Šťavnatý a chutný steak - z jakého masa je a jak se vaří. Jaký druh hovězího si vzít na steak - užitečné tipy a zajímavosti

1. Vezměte si pouze hovězí maso

Pro každý případ připomínáme: jen hovězí má právo nazývat se steakem. Žádné vepřové, jehněčí a zvláště kuřecí! Toto je základní bod.

2. Předem se rozhodněte, jaký steak chcete

Pokud si myslíte, že „steak je steak“, mýlíte se. Existuje asi tucet druhů tohoto smaženého masa. V zásadě je lze rozdělit do tří skupin:

mramorové steaky. Připravují se z tzv. mramorovaného masa: jemné, měkké, prošpikované tučnými částmi hřbetu a hřbetu (tenké a tlusté okraje). Tento typ steaku zahrnuje oblíbené ribeye a striploin.

libové steaky. Připravuje se z řízků. Vyznačují se také jemností, ale zároveň jsou díky menšímu množství tuku o něco méně kalorické. Patří mezi ně například filet mignon a chateaubriand.
Alternativní steaky. Připraveno z jiných částí hovězího masa: lopatky, boky atd. Tyto steaky jsou méně tučné a jemné, zřídka mají správný tvar a mohou obsahovat šlachy. Jsou vhodné spíše pro milovníky "opravdového" masa, které se dá trhat zuby... Tento typ steaků zahrnuje bok, skert, horní čepel a tak dále.

Jakmile se rozhodnete, jakou chuť a nutriční vlastnosti potřebujete, jděte na maso.

3. Nekupujte jen hovězí

Částečně opakujeme předchozí bod. Pravidla jsou přísná: abyste získali přesně ten steak, jaký chcete, musíte si vybrat maso z přesně definovaných. Skint steak je vždy bokem. Horní lopatka - lopatka. Ribeye a striploin - hřbet a bedra. Filet mignon se připravuje pouze z té nejkřehčí svíčkové - a z ničeho jiného!

4. Buďte chytří

Pokud nejste odborníky na výběr a vaření masa, je lepší se omezit na klasické, nejoblíbenější a na přípravu nenáročné druhy steaků – mramorované (ribeye) a libové (filet mignon). Prémiové části jatečně upraveného těla, z nichž jsou připraveny, budou docela jedlé, včetně levného masa.

Alternativní steaky však budou chutnat dobře pouze tehdy, budou-li vařené z opravdu dobrého, vyzrálého hovězího býka krmeného obilím.

5. Před nákupem zkontrolujte kvalitu masa

Maso na rib-eye steak by mělo být měkké a mramorované, to znamená s viditelnými proužky tuku.

Kvalitu masa pro filet mignon lze zkontrolovat následovně. Pevně zatlačte na řez prstem: měl by se snadno podvolit, ale jakmile prst sundáte, rychle se vraťte do předchozího tvaru.

O kvalitě masa u jiných druhů steaků se nyní bavit nebudeme: pro neprofesionála je těžké určit potřebné vlastnosti, proto je lepší zaměřit se na klasiku.

6. Mražené maso je povoleno

Je však důležité jej odebírat pouze od důvěryhodných prodejců, abyste nenarazili na „druhý produkt čerstvosti“ nebo na špatnou část jatečně upraveného těla.

Vezměte prosím na vědomí, že tato možnost bude vyžadovat kompetentní odmrazování. Maso v žádném případě nerozmrazujte v mikrovlnné troubě nebo na slunci: teplotní skok povede ke ztrátě vzácné šťávy, což zhorší chuťové vlastnosti budoucího steaku.

Asi den před plánovaným smažením vložte hovězí maso z mrazáku do hlavní komory chladničky. Maso tak změkne, ale neztratí svou šťavnatost.

Maso obecně nelze rozmrazovat vůbec.

Jak připravit maso na smažení

5. Maso důkladně osušte

Před smažením maso osušte papírovou utěrkou, aby se z povrchu odstranila přebytečná vlhkost. Pokud se tekutiny nezbavíte, steak na pánvi se spíše propeče než smaží.

Chcete-li pro jistotu odstranit vlhkost, můžete syrové maso posypat kukuřičným škrobem.

A cesta pro perfekcionisty. Vezměte jednorázovou alobalovou formu, propíchněte ji na několika místech dřevěnými špejlemi (tak, abyste uvnitř formy dostali jakousi mřížku) a na tuto mřížku vložte maso zabalené v papírovém ubrousku. Necháme uležet v lednici asi 24 hodin. Dokonalá suchost povrchu je zaručena.

Pokud však máte mřížku, obejdete se bez špejlí.

Nechte alespoň 20-30 minut ležet na vzduchu. Během této doby bude maso po okrajích zvětralé a pokryté světlou kůrkou, která při smažení udrží šťávu uvnitř kousku.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Nesolte a nepepřete!

Pokud steak během smažení osolíte, šťáva z masa vyteče ven. Ve výsledku získáte tvrdší kousek, než byste mohli.

Zde si dovolíme poznámku: mnozí toto doporučení opomíjejí, protože preferují právě takový trochu drsný druh masa. Experiment. V tomto případě se můžete spolehnout na vlastní chuťové vjemy.

Pokud se bavíme o alternativních steacích, pak je třeba je před smažením buď marinovat, nebo osolit, opepřit a potřít olivovým olejem.

Co ještě udělat před smažením steaku

1. Vyberte si správnou pánev

Ideální volbou je grilovací pánev nebo obyčejná pánev s těžkým dnem (litina by byla fajn). Silné dno pánve zajistí, že po ohřátí udrží teplotu na jedné úrovni po dlouhou dobu.

Pokud je dno pánve tenké, rychle vychladne. To znamená, že maso není smažené, ale spíše vařené ve vlastní šťávě.

2. Zvažte svůj výběr oleje

Máslo dodává masu tuk (jemnost) a chuť. Který bys chtěl? Někteří doporučují smažit na olivovém oleji a ke konci přidat trochu smetany.

Ostatní radí Tipy na jídlo: Jak uvařit dokonalý steak exotické - tekuté arašídové máslo: má jemnou chuť, která dodá steaku jemnost a originalitu.

Pokud však připravujete rib eye nebo jiný steak z mramorovaného masa, není další obsah tuku nutný. Je to na vás, ale přicházejte do tohoto okamžiku vědomě.

Dalším důležitým bodem je bod varu (kouřový bod) oleje. kouřový bod. Pokud tuk kouří, dodá steaku nepříjemnou chuť. Proto má smysl volit rostlinné oleje pro smažení, vroucí při zvýšené teplotě.

Například nerafinované slunečnicové a lněné oleje nejsou vhodné pro přípravu steaků. Začínají kouřit již při 107 °C, přičemž teplota dobře rozehřáté pánve je 150 °C a vyšší. Extra panenský olivový olej a nerafinovaný arašídový olej tolerují až 160 °C. Krémový, kokosový, nerafinovaný sezam neudí do 170°C.

Dobré možnosti jsou rafinovaný slunečnicový a avokádový olej: začnou kouřit po 200 ° C.

3. Pořiďte si termojehlu nebo se naučte obejít se bez ní

Stupeň propečení steaku je určen teplotou uvnitř kusu masa. Nejjednodušeji se to změří jehlovým teploměrem.

Běžné stupně pražení vypadají takto:

38 ° C a více - raw / blue (steak s krví);
48 ° C a vyšší - vzácné (velmi lehce smažené);
52 ° C a více - středně vzácné (lehce smažené);
58 ° C a vyšší - střední (normálně smažené);
63 ° C a více - středně dobře (dobře smažené);
od 74 ° С - dobře propečené (velmi dobře smažené).

Pokud není po ruce jehla, můžete zhruba určit úroveň propečení stisknutím masa prstem.

Modré a vzácné steaky jsou jako svalová tkáň na palci: zatlačte na ni druhým ukazováčkem a cítíte se měkce.

Pokud stisknete konečky palce a ukazováčku, sval se napne a základna palce připomíná středně propečený steak. Velké a střední - střední. Velký a bezejmenný - střední studna.

No spojením palce a malíčku ucítíte přibližně stejný tlak, jako když stisknete dobře propečený steak.

bbaum.ru

1. Steak předem opečte v troubě

Tato technika Jak obrátit opékání steaku vám umožní dosáhnout nejrovnoměrnějšího propečení bez šedého, přepečeného masa po okrajích.

Steak dejte na plech a pečte při teplotě 90-95 °C 30-60 minut - podle toho, jak propečený steak chcete získat na výstupu.

Pokud chcete vzácný steak, můžete epizodu předpečení vynechat.

Mimochodem, podobným způsobem můžete vrátit chuť již propečenému, ale vychladlému a prošlému steaku. Vložíme do trouby vyhřáté na 120°C asi na 30 minut a poté smažíme na pánvi z obou stran, aby se vrátila křupavost.

2. Rozehřejte pánev

Necháme na vysoké teplotě odstát alespoň 8-10 minut. Lepší - více. Doporučuje například šéfkuchař v Alinea v Chicagu 12 neočekávaných (ale zcela legitimních) triků, jak připravit ten nejlepší steak rozpalte litinovou pánev půl hodiny!

Poté přidejte olej, počkejte ještě pár minut, než se prohřeje, a teprve potom vyložte steak.

3. Steak smažte při vysoké teplotě

1,5-2 minuty, v závislosti na požadované barvě kůrky, na každé straně. Během smažení se bílkovina - především na povrchu kousku masa - složí a změní se na jakýsi film, který blokuje únik tekutiny. To znamená, že steak smažený na velkém ohni zůstane uvnitř šťavnatý.

Teprve poté stáhněte oheň na minimum, maso přikryjte pokličkou a nechte ještě 1-5 minut odstát – podle požadovaného stupně propečení. Toto doporučení platí pro steaky z tučného a šťavnatého mramorovaného masa.

Zkontrolujte připravenost tepelnou jehlou nebo prstem. Nakrájet nebo propíchnout steak nožem se nevyplatí: z masa vyteče šťáva.

Pokud mluvíme o štíhlejších steacích ze svíčkové, technologie bude mít nuance. Po řádném osmažení steaku z obou stran, dokud se neobjeví zlatá kůrka, přidejte do pánve trochu více oleje (například másla) a podle potřeby také vaše oblíbené koření (stejný česnek) a bylinky (rozmarýn, levandule , tymián, šalvěj...) . Snižte teplotu na střední a pokračujte v opékání masa z obou stran a podlévejte ho šťávou, která vyteče. To zajistí, že steak bude správně propečený.

4. Přiveďte v troubě na požadovaný stupeň propečení

Na pánvi přikryté poklicí se steaky dokonale propečou se stupněm propečení až medium rare. Pokud chcete opravdu dobře propečený steak, vložte jej do předehřáté trouby na 180 °C ihned po orestování ze všech stran na oleji.

Doba, po kterou je maso v troubě, závisí na požadovaném stupni propečení:

medium rare - stačí 4 minuty;
střední - 7 minut;
střední jamka - 10 minut;
výborně - 14 minut.

Jak a s čím podávat steak

1. Nechte steak 3-5 minut odpočinout

Při vysokých teplotách se vrchní vrstvy masa scvrknou a šťáva se uvnitř zafixuje. Pokud steak hned nakrájíte, šťáva jednoduše vyteče na talíř. Počkejte až 5 minut: to stačí, aby se vrchní vrstvy masa roztáhly a absorbovaly i šťávu.

2. Podávejte horké!

To je jedno ze základních pravidel pro podávání steaku. V tomto případě je maso nezávislé jídlo, jednoduché a srozumitelné. Aby steak plně odhalil svou chuť, musí být horký.

3. Na tučné šťavnaté steaky volte minimum koření

Na stejné ribeye stačí dát snítku rozmarýnu nebo stroužek česneku: horké maso rychle absorbuje vůni. Chuťové vlastnosti steaku jsou také dobře zdůrazněny petrželkou, tymiánem, koriandrem.

4. Libové steaky potřebují omáčku

Panenka, ze které se filet mignon připravuje, je velmi jemné maso, které se doslova rozplývá v ústech. Zároveň je ale spíše bez chuti, a proto se takový steak vždy podává s omáčkou.

5. Nejlepší příloha je zelenina

Čerstvé nebo grilované. Jedná se o ideální přílohu ke steaku z hlediska správné výživy.

Pouhá zmínka o steaku ve většině z nás vyvolává ty nejpříjemnější asociace. Šťavnaté, voňavé maso, vařené na uhlí nebo otevřeném ohni, má skvělé chuťové vlastnosti. Steak není lhostejný ani těm, kteří obvykle dávají přednost rybím a zeleninovým pokrmům.

Steak propečený podle všech pravidel ochutnáte v dobré restauraci. Ale i doma bude stejně chutný a bude plně odpovídat standardům steakhousů, pokud se vyzbrojíte nejen nožem a vidličkou, ale také představami o tom, co je steak, jaké jsou tradice jeho přípravy a jak vybrat maso na steak z hovězího, vepřového nebo jehněčího.

Co říkají znalci těchto tradic a s nimi i profesionální restauratéři steaku? Pochopitelně nejen porce speciálně upraveného masa.

Steaková kultura v Americe a Evropě

Klasický způsob přípravy hovězích steaků je připisován americké kuchyni. Mnoho receptů na masová jídla zdědila od Evropanů, kteří, když osídlili území Severní Ameriky, přivezli na pevninu dobytek z Britských ostrovů a ze Skotska. Chov býků plemen Aberdeen Angus a Hereford přispěl k aktivnímu rozvoji chovu zvířat a s ním i obchodu s masem. Není divu, že výživné, chutné a vcelku jednoduché jídlo známé v Evropě jako steak si oblíbili nejen texaští kovbojové.

V Evropě byl steak až do konce 18. století považován za pokrm pro elitu. To potvrzuje i historický fakt existence London Steak Society v letech 1735 až 1867. Tento klub zahrnoval zástupce konzervativních britských rodin a dokonce i královské rodiny.

Přestože ve staré knize receptů z roku 1460 Brit Beltis Platinus podrobně popsal způsob přípravy steaku, masový zájem o něj vzbudil mnohem později - s rozšířením takzvané steakové kultury, na jejímž vzniku se podílela Francie a Německo přispěl. Recepty i atmosféru pojídání steaků si vypůjčili od Britů, ale doplnili je některými rysy národních kuchyní, v důsledku čehož se objevily způsoby vaření vykostěného telecího a vepřového steaku, stejně jako jehněčího a rybího steaku.

Hovězí steak s kostí

Moderní Evropané vzdávají hold jak steakům na americký způsob, tak těm smaženým podle vlastního receptu. Pokud se držíte receptů, které jsou oblíbené zejména v americké kuchyni, pak byste měli na steaky zvolit mladé hovězí s kostí. Jedná se o maso odebrané převážně z hřbetní části jatečně upraveného těla, nakrájené podél hřebene od krku po křížový kloub. Je důležité, aby si panenka zachovala zaoblený tvar a požadovanou tloušťku. V oblastech krku, podlopatkové oblasti, střední dorzální oblasti a křížové kosti má svalové vlákno různou hustotu a vyznačuje se obsahem tuku. S tím se počítá při vaření steaků s kostí, jejichž nejznámější druhy mají snadno rozpoznatelné názvy.

Hovězí steaky bez kostí

U vykostěných hovězích steaků se maso vybírá stejně pečlivě; kromě toho se čistí od žil, filmů, odřezává se přebytečný tuk, což se nikdy nedělá, tvoří se steaky na kosti. U vypeckovaných steaků se především necení přirozenost, ale chuť masa, která závisí na stupni propečení a na tom, jaká část svíčkové se použije na vaření.

Nemovitý steak nebo steak, lze získat pouze z hlavové části. Variací tohoto typu steaku je filet mignon. Vyžaduje střední nebo plné propečení, to znamená, že se k němu hodí maso nakrájené v tenké vrstvě v podlopatkové, krční nebo křížové oblasti.

filet mignon

Steak Chateaubriand vařené po částech, ale v souladu s jeho receptem není zakázáno péct maso jako celek a poté nakrájet na porce, jako je tomu u vařeného vepřového masa. Hmotnost surového steaku - 400-600 g; u takovéhoto masného polotovaru se používá silný okraj svíčkové ze střední hřbetní části jatečně upraveného těla.

Steak Chateaubriand

Pro medailony- malé porcované steaky správného kulatého nebo oválného tvaru - naberte tenký okraj svíčkové. Je žádoucí, aby to byla jeho střední část s malým množstvím tuku a elastická, pokud možno homogenní svalová tkáň, ze které jsou doslova „vyříznuty“ miniaturní steaky. Tato metoda vaření je známá jako tornedos; steaky mají stejný název.

Steaky Tornedos

Hovězí maso na steaky není v naprosté většině způsobů vaření podrobeno specifickému zpracování a zachovává si svou přirozenou strukturu, díky které se projevují jeho chuťové vlastnosti. Výjimka - rum steak, ke kterému se maso nakrájí na tenké pláty a naklepe se, čímž se svalová vlákna změknou na maximum. Smaží se několik minut a pokrm je tak jemný, že se v ústech rozplývá. Pro něj zvolte spodní okraj svíčkové střední tloušťky.

Kobe steak- to je téměř legenda, informace o které jsou dýchány ústním podáním a vzrušují představivost každého, kdo toho o grilovaném mase hodně ví. Jeho recept je založen na nejjednodušších pravidlech pro vaření steaků, ale telecí maso, které se k tomu používá, je pro Evropany vzácnou pochoutkou.

Kobe steak je chloubou japonské kuchyně a téměř národním pokladem Japonců. Vývoz speciálního hovězího a telecího masa vyrobeného v Japonsku je přísně omezen. Důvodem jsou malé objemy výroby a složitost technologie chovu zvířat. Aby masné výrobky splňovaly požadovanou kvalitu, jsou telata od šesti měsíců věku převáděna na speciální dietu a omezována v pohybu, kompenzována masáží. Současně se zvyšuje svalová hmota zvířete, ale nedochází k žádné motorické zátěži. Telecí svíčková získává „mramorovou“ strukturu, má nepřekonatelnou chuť a je považována za ideální polotovar pro vaření steaku. Pravda, takové telecí maso se do našich prodejen nedodává.

Takhle vypadá skutečné maso Kobe

Z jakého hovězího masa se vyrábí steaky?

Pokud ale vyvstane otázka výběru masa na steak, měli byste ho stále hledat ne na trhu, ale ve specializovaných gastronomických odděleních. Masné výrobky přicházející do prodejen od tuzemských výrobců a dovážené ze zahraničí procházejí několika stupni kontroly, což znamená, že pravděpodobnost výběru kvalitní svíčkové nebo polotovaru pro konkrétní druh steaku je v distribuční síti mnohem vyšší než na tržišti.

Steak se připravuje z vyzrálého masa, které se nespotřebuje hned po porážce, ale dva až tři týdny se udržuje v optimální teplotě, vlhkosti a cirkulaci vzduchu. Tato metoda se nazývá suché zrání: probíhá za přístupu kyslíku. Mokré zrání probíhá ve vakuovém balení, bez přístupu kyslíku. Proces trvá od 21 do 28 dnů. Během této doby se pod vlivem enzymů uvolňují vlákna svalové tkáně a stařený hovězí steak je šťavnatý, měkký a má příjemnou masovou vůni.

Vlastnosti výroby masných výrobků určených na steaky zohledňují největší producenti v Austrálii, Argentině, na Novém Zélandu a ve Spojených státech, kteří zajišťují evropský trh hovězím masem. Země vyvážející maso regulují produkci masa podle přísných norem pro krmení zvířat, veterinární dozor, zpracování, skladování a přepravu hotového produktu.

Při výběru hovězí svíčkové na steak je třeba se zeptat, kde se vyrábí a věnovat pozornost označení produktu. Označení Certified Angus Beef je přesvědčivým důkazem kvality masného výrobku.

Certifikované logo Angus Beef – pamatujte!

Chuť hovězího závisí na způsobu výkrmu býků. Výkrmem obilím, který se v Argentině hojně používá, se získává více tučného masa, včetně jeho „mramorových“ odrůd. Odborníci se domnívají, že nejchutnější steaky ribeye lze připravovat pouze z „mramorovaného“ hovězího masa vybrané nebo vysoké kategorie, která je na obalu označena výběrem a primárním označením.

Hovězí maso krmené trávou není tak tučné a křehké, ale chuťově výraznější a podle restauratérů je ideální na steaky svíčková, t-bone, tornedos a filet mignon. Pro zvládnutí jejich receptury doma se doporučuje věnovat pozornost masu dováženému z Austrálie a Nového Zélandu. Hovězí maso krmené trávou také tvoří významnou část amerického exportu.

Vepřové steaky

Vepřové steaky jsou skvělou volbou pro kulinářský experiment doma nebo v lůně přírody. Vaří se podle stejného principu jako hovězí maso, ale výběr masa je poněkud jednodušší. Ke steaku se hodí vepřová panenka, krkovička, šunková dužina s mírnou tukovou vrstvou.

Kvalitu vepřového masa určuje řez: musí mít jednotnou strukturu s rovnoměrným rozložením tuku, být elastické, středně vlhké, bez krvácení. Barva masa je červenorůžová s perleťovým leskem na řezu. Tak vypadá vepřové maso, které lze bez obav použít k rychlému smažení v josperu - uzavřeném litinovém grilu - nebo na roštu nad topeništěm na dřevěné uhlí.

Je třeba si uvědomit, že vepřový steak není jen maso smažené z obou stran. Stupeň pražení je hlavním bodem jeho receptury. Stejně jako hovězí steak může odpovídat jednomu ze způsobů vaření, který by se neměl měnit ani u plynového sporáku.

Vepřové maso na steak nemusí být uvedeno do stavu během 2-3 týdnů. Toto je křehčí a tučnější ve srovnání s hovězím masem. Nepoužívá se v páru, ale nechává se ležet v lednici. Tři dny stačí na to, abyste začali vařit steak.

Vepřové maso má v Německu a kupodivu v Japonsku zvláštní postavení. Vepřový steak je považován za japonskou pochoutku. Tajemství jeho přípravy lze snadno najít v receptářích. Němci vzdávají hold vepřovým steakům na kosti. Princip výběru masa u nich je stejný jako u polotovaru z hovězího masa pro klubový steak.

Stůl pro přípravu steaků

Jakou metodu zvolit, pomůže tabulka udávající stupeň propečení a dobu vaření steaku.

Stupeň propečení	Kvalita hotového steaku	Čas na přípravu
Modrá, černá a modrá, Pittsburgh Vzácné	Na steaku se vytvoří tenká křupavá kůrka, uvnitř zůstává maso syrové a studené	1-2 minuty
Velmi vzácné (Extra Rare)	„Velmi syrový“ steak: vytvoří se tuhá kůrka, maso částečně prohřáté, obsahuje krev	1-2 minuty
	Syrové s krví: maso se prohřeje do poloviny, aniž by se změnila "syrová" barva	1-2 minuty
Středně propečený	Maso je osmažené na 1 cm z každé strany, obsahuje načervenalou šťávu	2 minuty
Střední	Šťavnatý steak medium-rare; krev uvnitř se sráží, má růžovou barvu	10-12 minut
Střední studna	Maso je propečené do šedavé barvy, zůstává šťavnaté, středně pružné	15 minut
Výborně	Steak má vzhled hotové smaženice bez vyluhování šťávy	18 minut
Příliš dobře provedené (silné)	Maximální stupeň pražení; maso je suché	18-20 minut

Jak vypadají hovězí steaky v různém stupni propečení?

Při procházce obchodem s potravinami nebo při pohledu do řeznictví se každému zákazníkovi rozšíří oči z různých možností. Jaké maso preferujete? Která část býka je ideální na dušení a ze které vznikne nezapomenutelný a šťavnatý steak? Jak vybrat maso na steak?

Ve skutečnosti je výběr a nákup mramorovaného masa docela jednoduchý. V tomto článku vám prozradíme pár tajemství, která vám pomohou pochopit, proč je třeba jeden steak marinovat a druhý je vhodný pro medium rare. Jak tedy vybrat to správné mramorované maso?

Pamatujte: čím méně je sval zapojen do pohybu zvířete, tím je křehčí. A naopak, čím aktivněji bude svalovina pracovat, maso bude tužší, a tedy vhodné pro dlouhé chřadnutí, pečení nebo předmarinování.

Při výběru masa na steak vždy věnujte pozornost následujícím věcem:

Plemeno.
Výkrm býka.
množství pojivové tkáně.
Mramorování steaku.
Jak skladovat steakové maso.

Jaká část mramorovaného hovězího jde na steak?

Pojivová tkáň je dobrá, pokud plánujete maso dusit. Když ale smažíme steaky, vlákna se nestihnou rozpadnout a proměnit se v chutný a měkký pokrm.

Co tvoří cenu mramorovaného masa?

Nezapomeňte na tak důležitý faktor, jako je stárnutí masa (suché nebo mokré). Při nákupu vakuově baleného masa se nelekejte, pokud doba trvanlivosti přesáhla střed. Pamatujte, že čím déle maso zraje, tím lépe ovlivňuje chuť produktu. A naopak, čím méně času uplynulo od doby, kdy bylo maso umístěno do vakua, tím je pravděpodobnější, že steak bude tuhý.

Jak plemeno býk ovlivňuje chutnost mramorovaného masa?

Maso na steak získává jedinečnou křehkost a měkkost díky tukovým vrstvám, které se během vaření roztaví a naplní steak ušlechtilou šťávou, což zase zvyšuje obsah kalorií, díky čemuž je šťavnatější a jemnější. I když maso přepečete, mramorové vrstvy ho udrží v suchu.

Chuť, textura a vůně přímo závisí na umístění dužiny v jatečně upraveném těle. Nezapomeňte, že každý řez má svou vlastní kulinářskou hodnotu, způsob přípravy, optimální pražení.

Svíčková, tenký a silný okraj, lopatková část, bok se liší strukturou, tloušťkou vlákna, množstvím tukových vrstev. Zkušení kuchaři věnují pozornost stupni mramorování, přítomnosti kostí a dalším důležitým nuancím. Pro správný výběr masa je vhodné porozumět jeho druhům, zjistit, z jaké části hovězího masa je steak vyroben. Pojďme se tedy podívat do kuchyně steakhousů...

Různé steaky, jejich kulinářské vlastnosti a názvy

Na vaření lahodných steaků se hodí obyčejná telecí svíčková, ale odborníci nakupují maso speciálně vyšlechtěných plemen. Je jich jen pár: skotský Angus (Aberdeen-Angus), japonský Wagyu, anglický Hereford, jejich kříženci.

Angus a Hereford dědí nejlepší vlastnosti: vysoký stupeň mramorování, velké množství svalů, malé procento odpadu.

Obvyklá hovězí koule (entrecote, tlustý okraj) není úplně vhodná ke smažení, protože její struktura je poměrně hustá a tukové vrstvy zcela chybí. Steak bude příliš suchý, tuhý a na pohled nechutný. Je lepší marinovat takový produkt a připravit další jídlo: telecí kotlety, pečeně, medailonky v omáčce.

Pozornost!

Šťavnatost a jemnost smaženého masa, jeho vůně, chuťová škála, dokonce i výběr oblohy a omáčky závisí na typu řezu.

Zvažte tedy optimální části jatečně upraveného těla a druhy hovězích steaků.

Tenderloin nebo Tenderloin - libové a jemné maso

Maso se nachází pod páteří, nepodílí se na zatížení zvířete, proto je považováno za nejměkčí část jatečně upraveného těla. Svíčková obsahuje dostatečné množství cenných bílkovin, které jsou nezbytné pro děti a těhotné ženy. Jeden kus je schopen obnovit sílu po fyzické nebo duševní práci. Vhodné pro dietní výživu, protože neobsahuje prakticky žádné tukové inkluze.

Na trhu je snadné zaměnit svíčkovou za levnější a tužší entrecote. Vychytralí prodejci to dovedně maskují a vydávají to za něžný a drahý střih. Často je maso odříznuto od lopatky nebo stehna, což dává kusu podlouhlý tvar.

Jak rozeznat svíčkovou od tlustého a jiného masa?

žádné žíly;
na jedné straně je tenký a dlouhý film;
volná textura;
vlákna jsou velká a dlouhá;
svíčková je mnohem užší než entrecote;
dužnina je rovnoměrně zbarvená;
barva je tmavší než u tlustého okraje;
na kusu jsou vidět plátky, povrch není hladký;
délka kusu ne více než 45 cm;
Svíčková se rovnoměrně zužuje.

Kuchaři doporučují kupovat neloupanou panenku, protože má zvláštní svalovou strukturu, ne jako jiné střihy. Skládá se z hlavy, středové části, ocasu a manžety. Jednotlivé kusy se liší tloušťkou a hustotou, takže ne všechny segmenty se používají na steaky.

Kulinářské vlastnosti svíčkové

Hlava Nachází se v nejširší části svíčkové, připomíná těžký proces. Má více tukových vrstev než ostatní segmenty. Kousek je dobrý na vaření hovězího stroganoffu, steaku, guláše (k těmto pokrmům lze použít ocas a manžety). Často z něj dělají carpaccio. V levných restauracích se však často používá na steaky, i když se ukáží jako drsné.

manžeta- nejtenčí proužek masa, který se táhne po celé délce ocasu a je spojen s „trupem“ fólií. Maso je měkké a velmi rychle se vaří. Používá se především na pečeně, masová jídla s omáčkou.

Ocas- zúžená část svíčkové, která na pánvi rychle schne. V levných restauracích jsou kulinářští specialisté mazaní: uříznou kus, obrátí jej naruby a zafixují fólií, poté usmaží a podávají jako oblíbené jídlo!

Centrální část má pro kuchaře cenu zlata, protože se z ní připravují ty nejkřehčí hovězí steaky (Mignon a Chateaubriand).

U filetu Mignon se odebírá pouze střední část, takže z jedné svíčkové se získají pouze dva tlusté kusy. V levných restauracích mohou použít všechnu dužinu spolu s hlavou. Mignon je považován za ženský steak, protože je nejměkčí a nejlibovější. Maso fascinuje jasnou chutí, šťavnatostí a jemností.

Chateaubriand se vyrábí z tlusté části svíčkové, která je blízko hlavy. Kuchařky smaží vcelku, s očekáváním dvou lidí, nebo rozdělené na 2 kusy. Steak je o něco širší a tlustší než Mignon. Vynalezl jej osobní šéfkuchař vikomta Chateaubriand. Podáváme s úžasnou omáčkou z bílého vína s pelyňkem, šalotkou a citronovou šťávou.

Rib eye nebo tlustý okraj je oblíbeným jídlem v restauraci.

Silný okraj se vyznačuje zvláštní strukturou, je ceněn pro vysoký stupeň mramorování a originální chuť. Název řezu je přeložen jako "oko na kosti."

Blíže ke krku se skládá ze tří svalů, které plynule přecházejí v jeden. Steak je tučný, křehký a šťavnatý, proto si ho muži často objednávají.

"Oko" je odborný termín, který označuje velikost svalového úseku, i když při řezu obrysy svalů mírně připomínají orgán zraku.

Žebrové oko se nachází v horní části zad, mezi 5. a 13. žebrem, spojené s tenkým okrajem (Striploin). Prakticky se nepodílí na životě zvířete, takže maso je docela měkké. Tukové vrstvy se hromadí aktivněji než v jiných svalech. Nejcennější částí je první třetina řezu, která se nachází v blízkosti krku. Právě podél tlustého okraje se vyvozují závěry o mramorování zbytku masa!

Steaky ze silného okraje mohou být dvou typů:

Žebro (Cowboy Steak nebo Prime Rib) se řeže spolu s žeberní kostí. Během smažení dává neuvěřitelnou vůni, lehce oříškovou chuť.
Ribeye je jemné maso bez kostí. Žebro se odstraní ihned při řezání korpusu.

Striploin (tenký okraj) - elegantní maso na smažení

Striploin se překládá jako plochá svíčková, jelikož střih je o něco širší a nižšího tvaru než Ribeye. Maso se krájí z bederní části jatečně upraveného těla, po 13. žebru.

Vlákna jsou velká, ale docela jemná a měkká. Na hraně je hustá žíla, která se řeže jen v kuchyni drahých restaurací. Po celé délce (na straně) probíhá malý obratlový sval. Během vaření může spadnout, takže je potřeba kus velmi opatrně obrátit. Řez rámuje silnou vrstvu tuku, ale pouze na jedné straně.

Steaky fascinují koncentrovanou masovou chutí, a proto jsou právem považovány za mužský pokrm. Z tenkého okraje se připravují dva druhy steaků: Striploin a New York.

Zadek nebo svíčková – Středně tuhé a libové maso

Svíčková - dužina bederní části, která se nachází v blízkosti hlavy svíčkové. Maso je trochu drsné, libové a s velkými vlákny.

Tukové vrstvy jsou koncentrovány na jedné straně a dodávají pokrmu originální dochuť.

Pozornost!

Díky nízkému stupni mramorování se steak snadno suší, takže je nežádoucí přepečení na ohni.

Kus nedopalku se opéká na otevřeném ohni, většinou na dřevěném uhlí. Není tak šťavnaté a jemné jako Ribeye, ale milujeme ho pro jeho úžasnou masovou chuť, která je docela jasná a bohatá.

Řez je rozdělen do několika typů:

Klapka ze svíčkové má hrubou texturu. Aby vlákna trochu změkčila, je kousek předem marinovaný. Kuchaři doporučují střední propečení, jinak se maso změní na krekry.
Vrchní svíčková se odebírá z centrálního hřbetu, smaží se při vysoké teplotě jako ostatní steaky. Doporučená pečená střední re.

Velké steaky s kostí jsou potravou pro opravdové muže!

Některé druhy steaků jsou gigantické, většinou se podávají bez oblohy. Z jatečně upraveného těla se odřízne kus spolu s kostmi žeberními a obratli. Na obou stranách jsou různé střihy: svíčková a Striploin (nebo Ribeye). Liší se strukturou vláken, počtem tukových inkluzí, hustotou a tuhostí.

Každá část vyžaduje jinou dobu vaření, proto tomuto pokrmu důvěřují výhradně zkušení kuchaři.

Díky velké velikosti se maso smaží dlouho. Hrozí přesušení chudé části a nedotažení tlustého nebo tenkého okraje do požadovaného stupně propečení.

Obří steaky jsou ceněné pro svou ohromující chuť. Kámen obohacuje jídlo: dužina fascinuje úžasnou chutí a s každým kouskem se objevují nové tóny. Pokrm je považován za mužský, protože ho dívky prakticky neobjednávají kvůli jeho působivé váze a bohaté dochuti.

Maso na kosti je dvou druhů:

T-bone je lahůdka skutečných gurmánů. Výrazný znak - kost ve tvaru T. Na jedné straně je malý kousek svíčkové (většinou úzká část) a na druhé straně je svíčková se silnou vrstvou tuku. Syrový steak váží přes 450 gramů a může dosáhnout až kilogramu.
Porterhouse je králem steaků. Nejtěžší, nejuspokojivější kus masa, který je odříznut od bederní kosti. Vypadá jako T-bone, ale řezy v řezu jsou o řád větší a samotná kost je několikrát menší. Jedna porce může vážit asi kilogram. V 18. století se londýnským tavernám říkalo porterhouse, kam přicházeli dělníci pít pivo nebo porter. Postupem času se podniky proměnily v restaurace, které ohromují nejrůznějšími lahodnými steaky.

Levné steaky - úžasné jídlo za nízkou cenu

Kdo řekl, že levné maso se k přípravě šik pokrmu nehodí? Z dužiny lopatky, stehna a boku můžete vytvořit úžasný pokrm!

Flank - vrchol steakhousů

Bok - malý řez, který podporuje žaludek a střeva zvířete, nepodílí se na jeho pohybu. Kus je neobvykle plochý a široký, připomíná obdélník. Tukové pruhy jsou umístěny nahoře, ale v malém množství. Svalová vlákna jsou poměrně velká a volná, s čímž je třeba při vaření počítat. Jsou vedeny jinak než ostatní řezy: pod úhlem, téměř rovnoběžně s rovinou grilu.

Flank je považován za libový a tuhý steak, proto je nežádoucí ho přepalovat. Stupeň mramorování je mnohem nižší než u Ribeye, takže řez snadno přeschne. I přes nízkou kvalitu má úžasnou masovou chuť.: rafinovaný a výrazný. Obvykle kus váží více než kilogram.

Při podávání jej nezapomeňte nakrájet, protože stupeň měkkosti pokrmu závisí na sklonu řezu. Maso je považováno za rozpočtovou možnost, zpočátku se usadilo v kuchyni chudých.

Z řezu Flank můžete vařit několik steaků:

Flank steak se řeže z boku. Liší se jemnou šťavnatostí, vůní a inteligentní chutí.
Steak mačeta- dlouhý a úzký kus vnitřní bránice s poměrně dobrým mramorováním. Byl milován pro svou intenzivní a výraznou chuť. Kousek vizuálně připomíná latinskoamerický nůž, a proto vděčí za svůj název.
Řezník je řezán z bránice.Řezníci a obchodníci ho zpočátku nedávali na pult, ale nechali si ho pro sebe. Je ceněn pro svou jasnou chuť, originální a jemnou texturu. Stejně jako všechny steaky Flank cut se musí při podávání nakrájet nebo rozdělit na dvě části.

Chuck - bohatá nabídka steaků

Chuck cut je vyříznut z krční a ramenní části býků. Je v něm málo tukových příměsí, ale pokrm je poměrně šťavnatý a středně tvrdý. Během vaření kuchaři berou v úvahu všechny nuance, takže z jednoho řezu lze vyrobit několik steaků, zcela odlišné chuti a struktury.

Denverský steak. Buničina je pod lopatkou zvířete. Mramorování je poměrně vysoké, takže jídlo je chutné, šťavnaté, ne příliš tvrdé. Průměrná hmotnost je asi 700 gramů.

Horní čepel. Maso má hustou texturu. Po celé délce kusu prochází hustá žíla. Během procesu vaření prakticky nezměkne, takže se produkt používá v rozpočtových institucích. Pokud vyříznete žílu, získáte nádhernou nádobu Flat Iron. Hmotnost jednoho kusu je asi 600 gramů. Mramorování je docela dobré, mastné pruhy jsou roztroušeny po celém povrchu. Steak je poměrně šťavnatý, proto se před vařením nemarinuje. Kuchaři doporučují koupit výrobek zrání za mokra, aby chuť masa byla harmoničtější.

Plochá žehlička(Kansas nebo Top Blade) má neuvěřitelnou vůni a chuť. Maso je odříznuto od ramenní části, která přiléhá k lopatkě. Kus připomíná tvar železné žehlicí plochy, podle toho také dostal své jméno. Má dobrý stupeň mramorování, takže jídlo je docela šťavnaté a křehké. Před vařením se maso otevře, žíla se opatrně odstraní a ponechají se všechny tukové vrstvy. Hmotnost jednoho steaku může být asi 200 gramů, takže z jednoho řezu získáte tucet porcí. Gurmáni určili Flat Iron druhé místo za Tenderloin.

Chuck I Rollřez z krku řez. Steak je tvrdý, ale dostatečně šťavnatý. Gurmáni jsou si jisti, že chutná jako Ribeye, ale vaří se o něco déle kvůli husté struktuře. Kus je šlachovitý, na jedné straně se zužuje, jsou zde pojivové tkáně. Tuková vlákna nejsou rozptýlena po povrchu masa, ale jsou soustředěna blíže ke středu a okraji.

Vegas Strip chutná jako New York, ale přijde trochu tvrdší. Přitahuje úžasnou dochutí. Mramorování je dobré: smažený kousek je docela šťavnatý.

Specifické kolo steaků

Kulatý - řez z bokové části korpusu. Má nízký stupeň mramorování, takže pokrm nebude tak šťavnatý jako Tenderloin nebo Striploin. V závislosti na řezu může dřeň obsahovat stehenní kost.

Kus je orámován hustým filmem s malým množstvím tuku. Před vařením je třeba maso marinovat, aby změkla tuhá vlákna.Často se šlehá a griluje, dusí v pikantních omáčkách, dělá se rostbíf, plněný, pečený při nízkých teplotách (v alobalu nebo vakuových sáčcích).

Z řezu můžete vařit několik druhů steaků:

Rump (Romsteak);
Horní strana;
já kola;
Spodní kolo.

Každý druh má úžasnou chuť a vůni. Po marinování stačí 10 minut na přípravu vynikajícího pokrmu!

Při výběru masa na budoucí steaky je vhodné zohlednit osobní preference hostů, konkrétní chuťovou škálu, sytost a tučnost řezu. Je snadné připravit šik jídlo ze správně vybraného kousku dužiny!

Užitečné video

Specialista na maso podrobně hovoří o tom, jak vybrat správný steak a jak se jedno maso liší od druhého.

Nebudu se mýlit, když řeknu, že každý muž by kromě míchaných vajec a smažených brambor měl umět vařit. Alespoň taková legenda existuje. Ještě nedávno jsem nevěděl jak. Nicméně i teď, když ukážete můj steak znalému člověku, s největší pravděpodobností ho vyfotí a dá na svůj Instagram s hashtagy #lol, #co je to, #myslí si, že je to steak.

I přesto, že moje zkušenosti s vařením steaků jsou zatím malé, snažím se vše nové pilně studovat, a proto jsem začal teorií – jak vybrat to správné maso na steak.

Druhy steaků

Žádný z druhů steaků nemá ruský překlad. Pokud si navíc za přítomnosti znalého člověka objednáte vepřový nebo kuřecí steak, pravděpodobně se na vás bude dívat s despektem. Předpokládá se, že steak je vyroben pouze z hovězího masa.

V závislosti na tom, který se používá pro svíčkovou, existuje několik (až deset) druhů steaků:

ribeye- podlopatková část jatečně upraveného těla. Obsahuje hodně tuku, takže maso je šťavnaté.
klubový steak- hřbetní část jatečně upraveného těla se používá jako svíčková. Steak má malou kost.
filet mignon- považováno za nejkřehčí maso, nevařené s krví.
Chateaubriand- stejný filet mignon, ale rozložený na talíř na délku.
Tornedos- malé kousky svíčkové, ze kterých se vyrábí medailonky.
Steak ze sukně- maso z hovězího boku. Je považován za docela tvrdý, ale chutný.
Porterhouse steak- oddělená kostí ve tvaru T, obsahuje velké množství tuku, díky kterému je maso šťavnaté.
Kulatý steak- kulatý kousek svíčkové z kyčelní části.
Striploin steak- svíčková, která vypadá spíše jako proužek svíčkové než steak.

Jak si vybrat

I přes rozmanitost se každý steak hodí pro jiné situace. Ribeye je například považováno za nejnáročnější ve vaření a zároveň velmi chutné. Svíčková má velké množství tuku. Striploin steak je měkčí maso než ribeye a je to steak nejčastěji podávaný ve steakových restauracích. Filet mignon je nejkřehčí, téměř „mastné“ maso, které však díky malému množství tuku nemá tak bohatou chuť.

Randy Irion, marketingový ředitel National Beef Cattle Association, má několik tipů, jak vybrat a uvařit ten správný steak:

Kupte si silné kusy o tloušťce alespoň 2 centimetry.
Nevyhýbejte se tučným řezům: Tuk dodá steaku chuť, udělá ho šťavnatým a při smažení drží tvar.
Pokud chcete uvařit dokonalý steak, musíte si koupit teploměr. Požadovaná teplota pro vzácný steak je 51 °C.
Označení „bio“, „non-GMO“, „přírodní produkt“ ignorujte.
Ideálně je potřeba maso kupovat v řeznictví, a ne v supermarketu.
Pokud maso vydává lehký zápach čpavku, je zatuchlé.
Když se vrátíte domů, ucítíte steak. Pokud se prsty přilepí k masu, znamená to, že je blízko propasti.
Ribeye je tou nejlepší volbou, pokud nechcete dělat dlouhý výběr. Podle Iriona vám téměř každý řezník nebo kuchař řekne, že ribeye je jejich oblíbený druh steaku. Není nejjemnější, ale má nejintenzivnější chuť.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek