Aktualizace e-mailem

Vložte svou e-mailovou adresu:

• nadpisy:

Již šestým rokem, nyní se uklidňuje, pak se opět stává předmětem živých diskuzí, koluje po netu historka o jakémsi zákeřném spiknutí. Jejím cílem je zničit obyvatelstvo Ruska pomocí tzv. „termofilních kvasinek“, které se nezasvěcenému důvěřivému laikovi zdají vcelku neškodné. Letos na jaře se toto téma stalo opět aktuálním. V zásadě se o škodlivosti kvasinek diskutuje na fórech ortodoxních skupin v Odnoklassniki, ale musel jsem se setkat s diskusemi na jiných stránkách. Co jsou tedy tyto zabijácké kvasinky, jak jsou nebezpečné, co škodí lidskému organismu?

Jedno z nejčastějších prohlášení zastánců „spiknutí“ zní: „Kvasnice-sacharomycety (termofilní kvasinky), jejichž odrůdy se používají v lihovém průmyslu, pivovarnictví a pekařství, se v přírodě nevyskytují (a jsou tedy geneticky modifikované – prot. A. E). Sacharomycety jsou bohužel odolnější než tkáňové buňky. Nezničí se ani při vaření, ani slinami v lidském těle. Buňky zabíječe kvasinek, zabíječské buňky, zabíjejí citlivé, méně chráněné buňky těla tím, že v nich uvolňují jedovaté látky o malé molekulové hmotnosti. Dále se uvádí, že při výrobě kvasnic se používá kyselina sírová a dokonce i lidské kosti! Po tak přesvědčivém popisu technologie výroby droždí pomocí neznámých záludných slov už ani nechcete jíst chléb - je jen děsivé se otrávit.

Co je na tomto tvrzení pravdivé? Při bližším zkoumání se překvapivě ukazuje, že zde není absolutně žádná pravda.

Začněme tím, že teplomilné kvasinky se nevyskytují nejen v přírodě, ale ani v laboratořích chemiků. Existují teplomilné bakterie, ale ty nemají nic společného s kvasinkami, což jsou plísně. Bezpečné jsou mimochodem i termofilní bakterie. Kvasinkové houby i teplomilné bakterie existují v přírodě a nejedná se o geneticky modifikované produkty. Samozřejmě lze předpokládat, že někdo vyrábí geneticky modifikované „termofilní“ pekařské droždí, ale v tomto případě by to mělo být uvedeno na obalu. Výjimky z tohoto pravidla, kdy výrobce v rozporu se zavedenými pravidly takové informace skrývá, mohou být pouze single.

Další „konspirační“ argument zní takto: „Vědci, kteří se touto problematikou zabývali, narazili v Leninově knihovně na zdroje z nacistického Německa, které říkaly, že tato kvasinka byla vypěstována na lidských kostech, že pokud Rusko nezemře ve válce, zemře na kvasinky. Naši specialisté nesměli odkazovat na zdroje ani je kopírovat. Dokumenty byly utajovány...“. Toto tvrzení se opakuje od článku k článku, přičemž se zdá, že „specialisté“ byli autory článků posláni do knihovny doslova podle zásady, kdo dřív přijde, je dřív na řadě, ale tam jim ukázal všechny zdroje a zkopíroval (opět všichni) byl přísně zakázán. Proč „specialisté“ nepoužívali jednoduchý mobilní telefon s fotoaparátem a nezapamatovali si ani čísla dokladů? Možná tam nebyli žádní specialisté, protože nejen že nejsou uvedena jejich jména, ale doslovné zkopírování tohoto textu nám umožňuje tvrdit, že se nebavíme o ničem jiném, než jen o dalším blábolu putujícím od publikace k publikaci, od webu k webu.

Všimli jsme si také, že ve 40. letech 20. století, kdy byly podle zastánců spiknutí vyšlechtěny „termofilní kvasinky“, genové inženýrství neexistovalo. Čím to je, že technologie výroby kvasu, zavedená v té době, vyvolává takový strach?

Pokud jde o Saccharomycetes, ty jsou v lidském těle přítomny vždy, bez ohledu na to, zda někdy jedl chléb s průmyslovými kvasnicemi nebo ne. Jsou přirozenými složkami střevní mikroflóry; nezpůsobují žádnou škodu, kromě nejvzácnějších případů alergií, a samozřejmě na rozdíl od tvrzení zastánců „kvasinkového spiknutí“ neničí buňky lidského těla. Pokud jde o "jedovaté látky o malé molekulové hmotnosti", věda je prostě nezná a tento termín se používá pouze na webových stránkách "spiklenci".

„Žaludek je zevnitř pokryt speciální sliznicí, která je odolná vůči kyselinám. Pokud však člověk zneužívá kvasinkové produkty a kyselinotvorné potraviny, pak tomu žaludek nemůže dlouho odolávat. Popálení povede k tvorbě vředů, bolesti a objeví se tak častý příznak jako je pálení žáhy. Toto tvrzení není založeno na ničem. "Kylotvorné" potraviny jsou indikovány pro nízkou kyselost žaludku, až po kvasinky, právě se používají při léčbě gastrointestinálních onemocnění, mají pouze jednu kontraindikaci - přecitlivělost.

„Používání potravinářských výrobků připravených na bázi teplomilných kvasinek přispívá ke vzniku pískových sraženin, následně kamenů ve žlučníku, játrech, slinivce, zácpě a nádorů. Ve střevě se procesy rozpadu zvyšují, vyvíjí se patogenní mikroflóra, dochází k poranění kartáčového okraje. Zpomaluje se evakuace toxických hmot z těla, tvoří se plynové kapsy, kde stagnují fekální kameny. Postupně prorůstají do slizničních a submukózních vrstev střeva. Tajemství trávicích orgánů ztrácí svou ochrannou funkci a snižuje trávení. Vitamíny nejsou dostatečně asimilovány a syntetizovány, mikroelementy a nejdůležitější z nich, vápník, nejsou ve správné míře asimilovány. To vše není nic jiného než fantazie autorů. Ano, nadměrná konzumace chleba z rafinované bílé mouky může způsobit problémy ve střevech, ale droždí s tím nemá nic společného. Obecně platí, že pokusy o vytváření mýtů pomocí téměř lékařské terminologie budou ve společnosti vždy oblíbené, zejména v souvislosti s katastrofální situací s životním prostředím, ale ve světle lékařských věd odsouzené k neúspěchu. A věřit, že všichni lékaři jsou zlomyslní vrazi národa, je možné jen tehdy, když úplně ztratíte veškerý zdravý rozum.

Co nabízejí bojovníci s „kvasnicovým spiknutím“? Pokud se pozorně podíváte na jejich články o přírodním kvásku, ukáže se, že se pro pečení pšeničného chleba navrhuje používat stejné kvasinkové houby - jen s tím rozdílem, že jejich výroba je přirozenější, ale také dražší. Samozřejmě není těžké vyrobit mladinu doma, ale v hromadné výrobě si taková kultura dlouho neudrží svou životaschopnost. Koupit takový startér v obchodě je velmi obtížné, protože vyžaduje zvláštní podmínky skladování. A extrakt ze startéru je mnohem nižší než u běžných kvasnic. A pokud to pro venkovského obyvatele nemá velký význam, pak v podmínkách rušného městského života je tento faktor stále důležitý, stejně jako je důležitý pro hromadnou výrobu. Pekárna, která začne vyrábět chléb starou technologií, buď zkrachuje kvůli vysoké ceně svých výrobků, nebo bude nucena prodávat chléb za přemrštěné ceny a prodat drahý chléb je vždy obtížnější. Zde může pomoci konspirační teorie. Koneckonců nejspolehlivějším způsobem, jak eliminovat konkurenty, je oznámit, že jejich produkty jsou horší než jejich vlastní. To by se samozřejmě mělo prokázat, ale je jednodušší nic oficiálně nedokazovat, ale jednoduše napsat články zkopírované pomocí uhlíku na tucet navštívených stránek – a vydělat.

Je třeba také poznamenat, že kvasnicový kvásek se používá pouze při přípravě pšeničného chleba. Žitný chléb se připravuje procesem kyselého mléčného kvašení (nebo kombinované). Takže tvrzení o rozšířeném používání droždí v moderní pekárně je stále přehnané.

Kdybychom se bavili pouze o obyčejném domácím chlebu, pak by otázka sotva byla tak akutní. Ale díky úsilí některých kněží, především opata Mitrofana (Lavrentieva), získal problém náboženský charakter. Hegumen Mitrofan prohlásil prosphoru zapečenou s kvasnicemi za kanonicky nepřijatelnou. A jeho hlavní tezí je, že při výrobě kvasu se používají živočišné produkty. To však není pravda – vždyť prvotní experimenty s použitím živočišných materiálů už dávno upadly v zapomnění. Přitom „technologie“ domácí výroby kvásku vyžaduje použití chmele nebo rozinek a cukru – jinak těsto prostě nevyjde. Takže v každém případě, ať už se jedná o droždí nebo chmelové produkty, je dovoleno používat nejen mouku a vodu, ale i další složky v prosphore. Výroky o , že pouze „naše metoda“ je správná, jsou nebezpečné, protože se tak vytváří určitá „duchovní elita“, a pokud se budeme řídit slovy téhož Fr. Mitrofane, smíš se s nimi jen smířit, ale ve zbytku farností se údajně dopouští rouhání. I když ve skutečnosti je to právě konstatování o podřadnosti svátosti (která se buď vykonává, nebo ne, jinak to být nemůže), rouháním ve farnostech, které nedodržovaly praxi přípravy chmelového zákvasu.

Osobně preferuji chmelový zákvas. Chléb na něm je skutečně voňavější, chutnější (především díky delšímu kvašení) a nepochybně i výživnější. Důležité je, že mám na přípravu tohoto kvásku čas. Občas si však mohu koupit chleba v obchodě a nevidím na tom nic špatného. Ale výzvy k opuštění chleba z obchodu kvůli jeho „kazivosti“ vnímám jako neopodstatněné a vůbec ne neškodné. Ne každá rodina má totiž možnost upéct si vlastní chleba. A člověk, který věří v „spiknutí“, může upadnout do hluboké sklíčenosti a dokonce i zoufalství z neschopnosti „správně jíst“. A co přijímání? Začít zjišťovat, z jakého kvásku se ve farnosti pečou prosfory? A najednou na kvásku? Pak budete muset změnit farnost, hledat „správného“ kněze. Takové hledání často vede k duchovní katastrofě, na kterou se budou muset zodpovídat ti, kdo vytvořili pokušení v myslích důvěřivých bratří v Kristu. A my musíme být v této těžké době lží a podvodů opatrnější a nepodléhat provokacím „starostlivých“ občanů světa konspirací.

arcikněz Andrej Efanov

Droždí v chlebu – škodí člověku?

V poslední době se v tisku objevila řada publikací (samozřejmě na zakázku) o údajné škodlivosti pekařského droždí a obrovských výhodách „chmelového chleba“. Aniž bychom zpochybňovali výhody chleba z chmelového kvásku, zastavme se u některých bodů těchto publikací.

Domníváme se, že je zbytečné vysvětlovat některým autorům takových publikací, že kvasinky „nepožírá střevní mikroflóru“ a „kvasnicové bakterie“ v zásadě existovat nemohou, stejně jako nemůže existovat štika opeřená nebo okřídlená ovce. Taková tvrzení hovoří pouze o nedostatku elementárních znalostí v oblasti biologie. Zastavme se u smysluplnějších tvrzení.

Autoři takových publikací zejména tvrdí, že v „chmelovém chlebu“ při pečení odumírají všechny kvasinkové buňky, ale ne všechny v běžném chlebu. Toto tvrzení je také jednoduše absurdní. Pokud nepůjdete do fyzikálních a chemických detailů, pak úhyn kvasinek při zahřívání závisí především na jejich druhu a teplotě. Při pečení ve středu střídky dosahuje teplota 95-97°C bez ohledu na technologii přípravy těsta. Pokud jde o typ kvasinek, o chmelových startovacích kulturách je známo, že obsahují především stejné S. Cerevisiae jako v kvasnicích lisovaných nebo sušených, což bylo prokázáno již v roce 1937 V.A. Nikolajev.

V obou případech tedy kvásek téměř úplně odumře a při pečení „chmelového“ i běžného chleba mohou zůstat životaschopné pouze jednotlivé buňky kvasinek. Tato skutečnost je dobře známá a je již dlouho obsažena v učebnicích.

Navíc množství buněk kvasinek, které se do lidského těla dostávají z pekařských výrobků, prostě není srovnatelné s množstvím, které se do lidského těla dostává s jinými potravinami. Je známo, že kvasinky rodu Saccharomyces se izolují z povrchu hroznů, švestek, jablek, malin, jahod a rybízu. Pro výrobu vína, při výrobě piva a kvasu se používají také kmeny Saccharomuces serevisiae (dříve známé jako S.vini, S. Carlsbergensis aj. S. serevisiae).

Je tedy zřejmé, že kvásek se do těla spotřebitele přesto dostane, i když zcela odmítá jíst chléb a pekařské výrobky. Nyní zvažte, jaký vliv mají na lidské tělo?

Kvasinky vůbec nejsou nějakým druhem exotiky, „vypěstované snahou genetiků“ (jak tvrdí jedna z publikací). Jsou trvalou součástí normální lidské mikroflóry.V těle se pravidelně vyskytuje asi 25-30 druhů kvasinek, které nezpůsobují projevy klinické infekce. Počet kvasinek ve střevě se pohybuje od stovek buněk až po miliony na gram. obsah.

Pokud jde o publikace o dlouhověkosti Abcházců, kteří „nepečou chléb, ale vyznačují se dlouhověkostí“, lze uvést následující fakta: při studiu normální mikroflóry střevního traktu dlouhověkých Abcházců a jejich rodin, provedené v letech 1978-1981 byly kvasinky detekovány téměř neustále (v 75-100 % případů). U stoletých byl kromě jiných kvasinek izolován S. cerevisiae a u těchto kmenů byly zjištěny silné antagonistické vlastnosti ve vztahu k různým patogenním a podmíněně patogenním bakteriím. V literatuře jsou popsány i další skutečnosti inhibice růstu bakterií látkami proteinové povahy izolovanými z pekařského droždí.

Prohlášení autorů takových novinových publikací o nebezpečnosti pekařského droždí pro lidské zdraví jsou tedy nepodložená. Nezasloužily by si zvláštní pozornost specialistů, kdyby neuváděly spotřebitele v omyl a nerozsévaly mezi obyvatelstvo bezdůvodnou paniku.

Oddělení mikrobiologie Státního výzkumného ústavu pekařského průmyslu

Rýže. z webu Probudili jsme se

Pojďme na to přijít!

Pro začátek zjistíme, co jsou to kvasnice, jak rostou, co jedí a co obsahují uvnitř.

Kvasinky jsou jednobuněčné houby patřící do třídy Saccharomycetes (cukrová houba). Říká se jim tak, protože fermentují cukr. Buňka kvasinek se živí, roste, množí, chátrá a umírá, to znamená, že představuje živý rostlinný organismus.

Kvasinky jsou v přírodě hojně rozšířeny, zejména tam, kde se vyskytují cukernaté látky (bobule, ovoce, květový nektar, mléčné výrobky atd.). Pro schopnost kvasinek zkvasit cukry se používají při pečení, výrobě vína, pivovarnictví, výrobě alkoholu a glycerinu, v mlékárenském, lékařském a mikrobiologickém průmyslu, při výrobě vitamínů, k získávání provitaminu D 2, nukleových kyselin, v zemědělství atd..

V lidském těle se vyskytují různé mikroorganismy, včetně kvasinek. V tlustém střevě dospělého člověka se nachází mikroflóra, která neustále stimuluje tvorbu přirozené imunity a inhibuje růst patogenních mikrobů. Ale potlačení normální mikroflóry antibakteriálními léky způsobuje reprodukci kvasinek, stafylokoků, Escherichia coli atd.

Chemické složení kvasinek.

Kvasnice obsahují 25 % sušiny a 75 % vody. Sušina kvasnic se skládá z následujících látek (v %):

• bílkoviny a jiné dusíkaté sloučeniny 37-50;
• sacharidy 35-45;
• tuky 1,6-2,5;
• popelové prvky 6-10

Popelové látky se skládají z makroživin: fosfor, draslík, hořčík, vápník a mikroprvky: železo, hliník a měď.

Živiny pro kvasinky.

Cukr je pro kvasinky jednou z hlavních živin, ze které budují buňky nových generací, čerpají energii pro svůj život.

Nyní se podíváme, co je to pekařské droždí, odkud pochází a jak se ve výrobě pěstuje.

Pekařské droždí.

Pekařské droždí patří k druhu Saccharomyces cerevisiae. V pekařském průmyslu se droždí používá jako kypřící prostředek těsta. Kromě toho se používají ve vitaminovém průmyslu jako surovina pro výrobu vitaminů B a D, v lékařském průmyslu - pro výrobu řady léků, enzymů.

Jak se ve výrobě pěstuje pekařské droždí.

Pokud se podíváte na kvasinkovou buňku mikroskopem, můžete vidět, že jde o živou buňku, která má jádro obsahující genetickou informaci.

Je zde banka mikroorganismů, plísní a kvasinek. Jsou tam všechny jejich kmeny (tedy druhy).

Vezměte konkrétní kmen mikroorganismu, jako jsou kvasinky Saccharomycetes (pekárna). DŮLEŽITÉ! Tento kmen byl získán z přírodního kvásku, izolací kvasinkových buněk odtud. Tyto kvasinkové buňky jsou nasazeny do speciálního živného média. Jsou krmeny minerály, aby mohly dávat dobrou výtěžnost, a aby byly aktivní během procesu kvašení, rychle a kvalitně kynuly těsto. A k tomu potřebují vitamíny a minerály. Kvasinky tak rostou a množí se.

Jak vidíte, droždí, které se používá při pečení, se získává z přírodního kvásku. To znamená, že jde o přírodní přírodní kvasinky!

V továrně, v laboratořích, se tyto kvasinkové buňky jednoduše množí, aby mohly být hromadně vyráběny v pekárně a prodávány samostatně.

Při pěstování kvasinek, aby se do nich nedostala cizorodá mikroflóra, která může samotné kvasinky zničit, se živné médium, kde rostou, pročistí chemikáliemi, snaží se potlačit rozvoj patogenních mikroorganismů.

Všechny metody čiření spočívají v chemickém ošetření melasy (rozpouštění, okyselování atd.). K tomu se přidávají látky jako vodný technický amoniak, technická kyselina sírová, formalín atd. Kompletní seznam lze nalézt v GOST R 54731-2011.

DŮLEŽITÉ!Kvasinky jsou hotový produkt ve formě hmoty živých mikroorganismů, nikoli produkty živného média, ve kterém rostly. Jednoduše řečeno, všechny škodlivé chemické složky přidané do živného média se NEPŘENOSUJÍ do samotného kvasu (chemické složení kvasinek bylo diskutováno výše). Při špatné koncentraci těchto látek mohou kvasinky zemřít! Kvasinky jedí cukr, ne kyselinu sírovou! Tato produkce kvasnic se zásadně liší od jiné produkce potravin.

Kvasinky, stejně jako bakterie mléčného kvašení, jsou živé organismy. A bakterie mléčného kvašení se množí i v laboratoři.

Proces fermentace.

Kvasinky fermentují cukr, mouku a maltózu, přičemž se uvolňuje alkohol a oxid uhličitý. Díky alkoholovému kvašení za účasti kyslíku těsto kyne.

Během procesu pečení se ALKOHOL odpaří a kvasinky se zabijí. Chléb je však nasycen užitečnými látkami.

Výrobky připravené za účasti kvasinek tak tělu nejen neškodí, ale naopak ho nasycují různými vitamíny, enzymy a aminokyselinami.

Ještě bych rád dodal, že z pekařských výrobků neškodí droždí, ale různé potravinářské přísady, které se do nich mohou přidávat. Pekařské výrobky se proto nejlépe připravují sami.

Údajně chléb bez kvasnic vyrobený z kvásku.

Kvasinky Saccharomyces jsou přítomny ve všech startovacích kulturách pečení. Navíc mouka ve svém složení zpočátku obsahuje droždí.

Pekárenský zákvas je tekutý pšeničný zákvas, což je aktivní kultura kvasinek fermentovaná mezofilními bakteriemi mléčného kvašení. To znamená, že jakýkoli kynutý kvásek obsahuje ve svém složení kulturu kvasinek. A i když je na obalu nápis bez kvasnicového chleba, droždí se v kvásku stále nachází.

DŮLEŽITÉ! Při pečení se droždí zabíjí, a proto je chléb získán bez droždí. V žádném hotovém pekařském výrobku nejsou žádné pekařské droždí! Pokud je tedy na obalu napsáno bez kvasnicového chleba, tak je to jen marketingový tah! Každopádně chléb po upečení ve svém složení droždí neobsahuje.

Při nesprávném skladování nebo při použití nekvalitních surovin se do chleba mohou dostat kvasinkové mikroorganismy, které způsobí onemocnění chleba.

Pokud se na pekařském výrobku vytvořila plíseň, pak takový výrobek nelze konzumovat! Může poškodit tělo.

Některé mýty o kvasnicích. zaniklé "termofilní kvasinky"

Na internetu můžete najít takový NEEXISTUJÍCÍ koncept jako „Termofilní kvasinky“. Teplomilné kvasinky v přírodě neexistují!

Kvasinky jsou mezofilní mikroorganismy s teplotním optimem 29-30 °C. Teploty nad 45-50°C jsou pro kvasinky a jejich spory SMRT. Žádné spory a tobolky se v těle nemnoží a neslepují! Při nízkých teplotách je vitální aktivita kvasinek pozastavena, upadají do stavu pozastavené animace s následnou obnovou všech životních funkcí za příznivých podmínek.

Existují teplomilné BAKTERIE, které jsou pro tělo velmi prospěšné. Některé druhy chleba se například vyrábějí z teplomilných bakterií mléčného kvašení. Mlékárenský průmysl také využívá termofilní bakterie k výrobě různých produktů kyseliny mléčné.

Abychom lépe porozuměli životnímu procesu kvasinek, obracíme se na takové vědy, jako je mikrobiologie a biotechnologie.

K tomu zvažte přípravu kynutého těsta podle spontánní fermentace: směs mouky a vody.

Tato metoda je poměrně pracná a má několik nevýhod:

to je dlouhé trvání (7-10 fází 6-20 hodin), má to také nestabilitu v kvalitě startéru. A přestože je tato metoda přípravy předkrmů nejstarší, získaná empiricky (tedy zkušeností, zkušební metodou), stále má vědecké opodstatnění.

1 g mouky obsahuje desítky tisíc až několik milionů mikroorganismů, které se do ní dostávají ze zrna. Kvalitativní složení mikroorganismů je různorodé. Plísně, bakterie, aktinomycety a další druhy mikroorganismů se nacházejí v mouce, ale všechny tyto mikroorganismy jsou v neaktivním stavu, zvláště když je obsah vlhkosti mouky nižší než 15 %. Se zvýšením vlhkosti na 40-50% se v pekařských polotovarech vytvářejí příznivé podmínky pro jejich rozvoj.

Všechny živiny mouky jsou aminokyseliny, cukry, vitamíny, stávají se dostupnými pro mikroorganismy. Od tohoto okamžiku začíná mezi různými mikroorganismy konkurenční boj o ovládnutí biotopu, ve kterém vítězí ty mikroorganismy, které jsou lépe než jiné přizpůsobené životu v daných podmínkách. Takový je přirozený výběr. Bakterie mléčného kvašení jsou nejvíce přizpůsobeny podmínkám testu. Reprodukují rychleji než ostatní, tvoří kyselinu mléčnou, která inhibuje životně důležitou aktivitu jiných mikroorganismů.

Bakterie preferující zvýšenou kyselost prostředí, různé druhy kvasinek (Saccharomycetes i non-Saccharomycetes), plísně a další mohou růst pouze v aerobních (tedy s přístupem kyslíku) podmínkách. Kvasinky Saccharomycetes jsou fakultativní anaeroby, to znamená, že jsou schopny se množit a existovat v anoxických podmínkách polotovarů z mouky. V důsledku toho nám zůstávají kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Akumulace alkoholu, kyseliny mléčné kvasinkami a bakteriemi mléčného kvašení a nepřítomnost kyslíku v nich neumožňují rozvoj cizích mikroorganismů. Kvasinky a bakterie mléčného kvašení jsou přitom synergisty (to znamená, že fungují současně). Zjednodušeně řečeno, při smíchání mouky s vodou dochází za určitých podmínek k fermentačnímu procesu za účasti kvasinek a bakterií mléčného kvašení.

Pokud hnětete žitnou mouku s vodou a necháte těsto při obvyklé teplotě pro výrobu těsta (25-30 ° C), po chvíli se v něm objeví známky kvašení, vyjádřené uvolňováním malých plynových bublin a vzhledu charakteristická chuť a vůně kyselého těsta.

V důsledku studia mikroorganismů testu, u kterých začala spontánní fermentace, bylo zjištěno, že hlavními původci této fermentace jsou Bact. coli aerogenes a vy. levans. Tyto bakterie tvoří v těstě kyselinu octovou a mléčnou, alkohol, oxid uhličitý (oxid uhličitý), vodík a v menší míře i dusík.

Pokud je kus těsta, ve kterém začalo spontánní kvašení, ponechán v místnosti se suchým vzduchem, těsto časem vyschne a životně důležitá aktivita mikroorganismů v něm se zastaví. Pokud kousek těsta leží ve vlhké místnosti, časem se pokryje plísní, takže z hlediska pečení se tento kus těsta znehodnotí a stane se nevhodným ke konzumaci.

Zcela jiný obrázek nastane, když se těsto, které bylo podrobeno samovolnému kvašení, po nějaké době (po 7-8 hodinách) osvěží, přidá se k němu nová dávka mouky a vody, nechá se znovu nějakou dobu kynout, znovu osvěžit atd. v takovém osvěženém testu bude mikroflóra úplně jiná, protože opakovaně fermentovala.

Ukazuje se tedy, že mouka obsahuje obrovské množství mikroorganismů. Obsahuje kvasinky Saccharomyces, které se používají v pekařském průmyslu.

Vzhledem k tomu, že tento kvásek je v mouce v neaktivním stavu, je takové těsto vyluhováno po dlouhou dobu. Navíc je velká pravděpodobnost, že v mouce bude hodně patogenních mikroorganismů a chleba bude bolet. Také existuje možnost, že chleba nedopadne tak, jak by měl. Proto taková výroba není rentabilní a ne všude se využívá.

ZÁVĚR.

• Kvasinky jsou jednobuněčné houby (mikroorganismy) patřící do třídy Saccharomycetes (houba cukrová).
• Pekařské droždí je droždí získávané z přírodního přírodního kvásku, izolací kvasnicových buněk odtud. Jedná se o čistou kulturu kvasinek.
• V laboratorních podmínkách se přirozené kvasinkové buňky pouze množí.
• Látky, které jsou ošetřeny živnou půdou (kde se kvasinky množí), se na kvasinky nemění. Kvasinky jedí cukr, ne kyselinu sírovou.
• V chemickém složení kvasinek není žádná kyselina sírová, bělidlo a další chemická činidla.
• Teplomilné kvasinky v přírodě neexistují. Teploty nad 45-50 °C jsou pro kvasinky škodlivé.
• Kvasinky nasycují pekařské výrobky užitečnými látkami.
• Bez kvasnicového chleba je marketing.

Bibliografie.

1. ZÁKLADY BIOTECHNOLOGIE PEKAŘSKÝCH A MOUČNÝCH CUKROVINSKÝCH VÝROBKŮ. Krátký kurz přednášek pro studenty 3. ročníku. Profil přípravy: technologie chleba, cukrovinek a těstovin. Doktor biologických věd, vedoucí vědecký pracovník Federálního státního vědeckého ústavu Výzkumný ústav zemědělství jihovýchodu O.V. Krupnová kandidátka biologických věd, docentka katedry mikrobiologie, biotechnologie a chemie Saratovské státní agrární univerzity E.A. Gorelnikov. Saratov 2016.
2. Technologie výroby potravin / Pod generální redakcí doktora technických věd profesora A.P. Něčajev; Moskva "Kolos", 2005.
3. Mikrobiologie rostlinných produktů. Tutorial. Ministerstvo školství Ruské federace. Kemerovo technologický institut potravinářského průmyslu. IA. Eremina, N.I. Lužina, O.V. Krieger. Kemerovo 2003.
4. Kurz přednášek z mikrobiologie Státní technické univerzity v Samaře. Oddělení výroby potravin a parfumerie a kosmetiky.
5. Fyziologie člověka. Kompendium / Učebnice pro vysoké školy. Pod vedením akademika Ruské akademie lékařských věd B. I. Tkačenka a profesora V. F. Pjatina; Petrohrad, 1996.

V roce 2012 absolvovala Státní technickou univerzitu v Samaře. Fakulta potravinářské výroby a parfumerie a kosmetiky.

Specialita - Biotechnologie.

Po celou dobu své práce navštěvovala velké i malé potravinářské podniky ve městě Samara. Studovala receptury a technologické linky různých potravinářských odvětví.

5 let praxe jako odborný chemik ve Federálním rozpočtovém ústavu zdravotní péče „Centrum hygieny a epidemiologie“.

Existuje ještě jeden skvělý způsob, jak upéct zdravý domácí chléb bez přídavku průmyslového droždí, ale přesto s droždím – vyrobit si vlastní kvásek z ovoce, medu a vody. Za pár dní můžete získat pravý přírodní kvásek, který bude mít vše, co potřebujete a zároveň nic víc, abyste si upekli výborný chléb vlastníma rukama.

Jak je vyrobit?
Jakékoliv ovoce, bylinky, zelenina, vše živé a čisté, natrhané ze zahrádky nebo koupené na trhu od babiček, trochu medu nebo cukru a čistá voda. Další postup je ještě jednodušší: ovoce nemyjeme, abychom nesmyli divoké kvasinky, které žijí na skořápkách ovoce, ze stejného důvodu je nečistíme, ale jednoduše nakrájíme na malé kousky.

Bude to trvat asi hrst takového ovoce a navíc můžete přidat trochu rozinek na bující kvasnice. Připravené ovoce dáme do sklenice (mám obvyklý půllitr), zalijeme vodou pokojové teploty, přidáme lžíci medu nebo cukru, zamícháme, sklenici uzavřeme víčkem a na 2-3 schováme na klidném místě. dní. Banka by měla začít kvasit.

Po uplynutí stanovené doby sklenicí zatřeste, otevřete víko, aby se uvolnil plyn, a znovu se na den nebo dva skryjte. Zkontrolujeme: pokud se po otevření sklenice ozve syčení jako z láhve limonády, pak je kvásek hotový. Doporučuji vám je používat 4-5 dní.

Na fotce vlevo kvásek po 3 dnech, uvnitř zavařovací sklenice jsou vidět vzduchové bublinky. Na fotce vpravo na břehu 5. dne nejsou vidět žádné bubliny, ale zasyčí, pokud posloucháte, a je připraven vyrazit.

Ve skutečnosti máme kvasnicovou vodu a jaká je v ní koncentrace kvasnic, to upřímně nedokážu říct, jen netuším. Dělal jsem tento kvásek a pamatuji si, že koncentrace kvásku není konstantní a mění se: čím déle s tímto kváskem pečete, tím je silnější. Pokud na začátku chovu divoké kvasinky kynuly těsto pomalu (můj první chléb trvá asi pět hodin), pak se při druhém nebo třetím pečení chovaly mnohem aktivněji, až jsem musel snížit množství kvasnicové vody použitý v receptu. Myslím, že je to způsobeno dvěma důležitými body: připraveností kvasnicové vody a vyzrálostí těsta. Zdá se mi, že při prvním pokusu jsem dal první těsto příliš brzy, musel jsem pár dní počkat, než ovocný kvásek „dozraje“. Když jsem je použil, bublaly a syčely, stálo to za to trochu počkat.

Jak je používat?
Namísto běžného droždí je třeba pravidelně upravovat pouze „dávkování“, protože jeho aktivita se může v průběhu času měnit. Kvasnicovou vodu je třeba smíchat s moukou, zakrýt a nechat 12-15 hodin do zrání. Těsto by mělo jen zrát, být bublinaté a porézní a není to kynuté těsto, které je třeba krmit moukou, je to těsto, které je potřeba použít celé beze zbytku, těsto na něm hníst.

Když jsem poprvé nabírala ovocný kvásek, vydržela jsem těsto od zvonu ke zvonu, nijak zvlášť jsem se nedívala na jeho skutečný stav, takže můj první domácí kváskový chléb přicházel velmi dlouho a neochotně, ani těch 50 ml navíc nepomohlo. kvasnicová voda přidaná do těsta místo části obvyklé vody. Tentokrát to bylo jiné. Zde je srovnání, první pokus a druhý pokus:

první pokus

druhý pokus

Doba kvašení, teplota, množství mouky a objem kvásku jsou stejné, v obou verzích se jedná o jablečný kvásek s rozinkami a rozdíl je patrný. A obrovský rozdíl je i v tom, jak chleba vznikl, tentokrát už po hodině byly patrné známky kynutí, těsto znatelně opticky narostlo.

Jak je krmit, kde je chovat?
I přes to, že kvasnicová voda není startér, je potřeba ji také krmit, protože je také živá. Pokaždé, když vylijete z chlebové dózy trochu droždí, je potřeba do něj přidat trochu medu nebo cukru, doplnit ztráty vody a dodat novou várku ovoce (staré ovoce lze částečně zachytit a zlikvidovat). Sklenici kvásku skladujte nejlépe v lednici, kde se mu rozhodně nic nestane, nezkvasí ani nezplesniví. Chcete-li znovu upéct chléb s ovocným kváskem, stačí vytáhnout zavařovací sklenici, přidat med nebo cukr, pár plátků jablka nebo jiného ovoce a počkat na šumění limonády.

Jak ovlivňují těsto a chléb?
Tento ovocný kvásek úžasně působí na těsto, stává se hedvábným, velmi elastickým a příjemným. Navíc dodávají chlebu barvu a chuť. To je patrné zejména u kvasnic z tmavých bobulí. Dělal jsem z ptačí třešně, droždí se ukázalo jako kaštanové a těsto bylo šeříkové. Skutečná magie! Tento krásný odstín měl i hotový chléb.

A ovocný kvásek ovlivňuje i pórovitost chleba, přesněji řečeno samotný vzor. Všimli jste si, že droždí a kváskový chléb mají jiný „vzor“ střídky a pórů? Takže u chleba s ovocným kváskem je to také jinak. Chléb se dá dokonale kynout a upéct a má na řezu neobvyklé vzory, které se nepodobají ani kváskovému, ani kváskovému chlebu. To je dobře vidět právě na příkladu třešňového chleba.

Myslím, že je to dáno tím, jak tato kvasnicová voda ovlivňuje lepek těsta, přesněji ho oslabuje. Pokud těsto zaděláte s velkým množstvím drožďové vody, bude mít trochu zvláštní texturu, hedvábnou i vláčnou, ale zároveň lepivé, ne tak pevné a elastické jako třeba mléčné kynuté těsto. Mohu se mýlit, ale myslím, že je to způsobeno přítomností alkoholu v kvasnicích a o alkoholu je známo, že rozkládá lepek. Ale v malých dávkách dává zajímavý efekt, jen ovlivňuje strukturu drobky.

Chuť chleba
Neřeknu, že ovocné droždí výrazně ovlivňuje chuť hotového chleba, ale skutečnost, že se jedná o neobvyklý chléb, je okamžitě patrná. Vydávají ho jemné tóny v chuti i vůni, ovocné, tenké, svěží, nasládlé, věřte, že obyčejný chléb tak nevoní. Dnes jsem upekla na zkoušku a je to úžasné!

Z čeho se dá vyrobit ovocný kvásek?
Již jsem zmínil, že se dají získat z čehokoli, dokonce i ze zeleného. Vyzkoušela jsem ptačí třešeň, citron a jablečnou rozinku a těžko říct, která mi chutná víc.

Celozrnné s jablečným droždím

další pro jabloně

s karamelizovaným česnekem a olivami s citronovým droždím.

Už jsem dala mátový kvásek ze stonků máty, které zbyly z mátového pesta, chci s ním zkusit upéct.

Na jaký chléb je ovocný kvásek vhodný?
Dá se na nich upéct jakýkoliv pšeničný chléb s drobnými přídavky jakékoliv jiné mouky, ale žitný chléb se mi zdá, že se upéct nedá. Pro žitný chléb jsou důležité bakterie mléčného kvašení, které musí být v těstě ve velkém množství, ale ovocné kvasnice toto zajistit nemohou. K žitnému chlebu je oblíbený žitný kvásek :)

Mimochodem, dokud je léto, můžete sušit všechny druhy ovoce a lesních plodů, ze kterých pak můžete udělat čistý ovocný kvásek.

Pokud máte nějaké dotazy ohledně ovocného kvásku, můžete se jich zeptat zde nebo v našich skupinách

Není divu, proč kvasnicový chléb, mírně řečeno, není příliš užitečný ... Co se používá k výrobě kvasnic podle GOST?

Droždí. Droždí označuje "lisované pekařské droždí" GOST 171-81 (další podrobnosti). Uvedu jen krátký výčet chemických složek, které tvoří kvásek.

K výrobě kvasnic se používají tyto hlavní a pomocné suroviny:

• technický síran amonný získaný při výrobě oxidu siřičitého;


• síran amonný čištěný podle GOST 10873;


• čpavková voda technické třídy B (pro průmysl) podle GOST 9;


• termická kyselina ortofosforečná podle GOST 10678;


• technická kyselina sírová podle GOST 2184 (vylepšená) nebo akumulátorová kyselina podle GOST 667


• technický uhličitan draselný (potaš) v souladu s GOST 10690 první třídy;


• technický chlorid draselný podle NTD;


• žíravý magnezitový prášek podle GOST 1216;


• technická kyselina sírová podle GOST 2184 (kontaktní vylepšené třídy A a B) nebo akumulátorová kyselina podle GOST 667;


• mikrohnojivo pro zemědělství v jižních oblastech SSSR;


• odpěňovače;


• dezinfekční prostředky:


• chlorid vápno podle GOST 1692;


• stavební vápno podle GOST 9179;


• bělicí vápno (tepelně odolné);


• technický hydroxid sodný podle GOST 2263;


• soda (technická) podle GOST 5100; technický formalín podle GOST 1625;


• kyselina boritá podle GOST 9656;


• furatsilin;


• furazolidon;


• sulfonová kyselina NP-3;


• katapin (baktericidní);


• tekutý prací prostředek "Progress";


• technická kyselina chlorovodíková podle NTD;


• kyselina chlorovodíková z rektifikovaného chlorovodíku třídy B podle NTD atd.

Z téměř padesáti složek v potravinách bez újmy na zdraví lze zkonzumovat jen asi 10 !!

Jak je patrné z oficiálního státního dokumentu, k výrobě kvasu se používá 36 druhů základních a 20 druhů pomocných surovin, z nichž drtivou většinu nelze nazvat potravinami. Pomocí mikrohnojiv pro zemědělství v jižních oblastech SSSR a dalších chemikálií (viz učebnice Semikhatové a kol. "Výroba pekařského droždí", M .: Ed. Pishch. prom., 1987) se kvasnice nasycují těžké kovy (měď, zinek, molybden, kobalt, hořčík atd.) a další chemické prvky, které nejsou vždy užitečné pro naše maso (fosfor, draslík, dusík atd.). Jejich role v procesu fermentace kvasinek není popsána v žádné referenční knize.

Tato chemická směs na výrobu kvasu se používá již od dob Sovětského svazu, kdy bylo nutné všechny rychle nakrmit (zřejmě v době hladomoru). Nebylo pak zvykem myslet na zdravou výživu, zvláště pak na cizí. Nyní vědci přišli na to, že drožďový chléb je příčinou rakoviny. Ale až dosud se technologie výroby kvasnicového chleba nezměnila. A tady je vše jasné, pokud chcete žít, přestaňte jíst kvasnicový chléb.

http://www.liveinternet.ru/users/happy_lady/post172792268/

A TROCHU VÍCE:

Teplomilné kvasnice: celá pravda o nebezpečí kvasinek

V Rusku se s chlebem vždy zacházelo s úctou a láskou a vzdávalo hold cenným a nutričním vlastnostem tohoto produktu. Moderní chléb se však vyrábí velmi odlišně od jeho vzdáleného umělého předka a komponenty používané při výrobě moderního chleba jsou pro tělo často velmi škodlivé. A to je místo toho, aby to bylo užitečné.

Jednou z hlavních složek, která je pro pečení chleba nezbytná, je droždí. V současnosti používaný teplomilný produkt se objevil relativně nedávno – vytvořili ho němečtí biologové během druhé světové války. Moderní vědci studující tuto problematiku našli v Leninově knihovně zdroje z Německa za Třetí říše, kde bylo přímo uvedeno, že tato kvasinka byla vypěstována na lidských kostech a pokud Rusové nezahynou ve válce, tak zemřou na kvasinky. Materiál byl tak šokující, že k němu byl uzavřen přístup a dokumenty byly utajovány.

Vraťme se trochu zpět a připomeňme si, jak pekli chleba naši předkové. Prostý selský chléb byl kvašen z žitné mouky, ovsa, pšenice, ječmene a slámy. V některých starých vesnicích se dodnes dochovaly receptury na pečení chleba bez kvasnic. Zákysy zrající zvláštním způsobem byly lidem prospěšné, obohacovaly jejich tělo kyselinami, vitamíny, minerály přírodního původu. Kromě toho byla ve startovacích kulturách přítomna vláknina, živé enzymy, pektinové látky a přírodní biostimulanty.

Samotný proces pečení chleba byl rituálního charakteru, všechna jeho tajemství si hospodyňky pečlivě uchovávaly a předávaly další generaci. Každá rodina, obec nebo vesnice měla své triky a recepty na výrobu toho nejchutnějšího chleba, který se pekl týdně na žitném a ovesném kvásku. Výrobek byl hrubší a zdravější, protože byla použita nerafinovaná žitná mouka, která si zachovává blahodárné vlastnosti přírodních obilovin. Chléb z ruské pece byl neuvěřitelně chutný a voňavý, po týdnu nezvětral, jako moderní výrobky, ale mohl být skladován měsíce.

Bohužel, moderní chléb se peče jinak. Přírodní zákysy nahradily uměle vytvořené kvasinky sacharomycetes, jejichž technologie výroby způsobuje mírný šok. K množení pekařských kvasnic se používá tekutá živná půda, která se získává takto: melasa se zředí vodou, dezinfikuje bělidlem, vyčeří, přidá se kyselina sírová pro okyselení atd. Chutné způsoby přípravy složky jídla? Proč používat přírodní kvasnicový slad a chmel – chemizovat umělou a nebezpečnou látku je rychlejší a jednodušší.

Škodlivost teplomilných kvasinek: přiznejme si to

Vědci v mnoha zemích jsou velmi znepokojeni škodlivými účinky teplomilných kvasinek na lidský organismus. Pojďme se podívat na to, co tyto kvasinky jsou a proč poškozují naše zdraví.

Teplomilné kvasinky, nazývané také Saccharomyces, se přirozeně nemnoží a jsou uměle syntetizovanou látkou. Saccharomycetes používané při pečení chleba, vaření piva a výrobě alkoholu jsou velmi odolné a neničí se ani vysokými teplotami, ani při trávení produktu lidského gastrointestinálního traktu. Buňky kvasinek zase produkují toxické látky, které se díky své malé velikosti a molekulové hmotnosti šíří do celého těla, otravují ho a zabíjejí.

Kvasinkový protein svou toxicitou koroduje membrány plazmatických buněk, čímž je činí zranitelnými vůči patogenním mikroorganismům. Destruktivní proces začíná v trávicím traktu a poté se šíří dále. Rychlost šíření kvasinek v těle je obrovská, jejich aktivita umožňuje stále většímu počtu škodlivých mikroorganismů pronikat do systému a bojovat proti prospěšné vnitřní mikroflóře. Poruchy funkcí užitečných vnitřních mikroorganismů vedou k narušení normálního fungování celého gastrointestinálního traktu a také ke snížení produkce aminokyselin a vitamínů B. Žaludek a slinivka, játra, žlučník a střeva – zásahem trpí všechny orgány umělých kvasnic.

Víme, že vnitřní povrch lidského žaludku je chráněn před kyselinami speciální sliznicí. Tato skořápka spolehlivě chrání trávicí orgán v každodenním životě. Pokud člověk začne zneužívat kvasinkové produkty (stejně jako kyselinotvorné potraviny), zvyšuje se zatížení ochranné membrány a nemusí se vyrovnat se silným agresivním účinkem. V důsledku toho člověka začínají bolet žaludek, pálit žáha, může se mu objevit i vřed.

Dalším nepříjemným „překvapením“ od teplomilných kvasinek bude písek, který se tvoří ve žlučníku, játrech a slinivce. Sraženiny tohoto písku se mění v kameny, které zhoršují činnost trávicích orgánů a jsou nebezpečné pro lidské zdraví. Ve střevech se zintenzivňují hnilobné procesy, dochází k zácpě a mohou se tvořit nádory. Aktivuje se patogenní cizí flóra a poškozuje alkalickou hranici. Toxické hmoty se z těla vylučují pomaleji, ve střevech je možné tvořit plynové kapsy a stagnovat v nich fekální kameny, které pak prorůstají do střevních vrstev. Snižují se ochranné a trávicí funkce gastrointestinálního traktu, snižuje se syntéza vitamínů a mikroelementů a také jejich vstřebávání.

Zvláště špatný je vápník. Tento mikroelement již není tělem příliš dobře absorbován a obecně pokles jeho příjmu je pro vnitřní orgány a procesy katastrofální. Analytické údaje ukázaly, že v posledních letech se hladina vápníku u dětí snížila na 2,5-3 jednotek v krvi, zatímco předchozí norma byla 9-12.

Přes stěny střeva se škodlivé mikroorganismy dostávají do krevního oběhu a šíří se po celém těle. V buňkách jsou narušeny metabolické procesy, mění se složení krve, ta houstne a zpomaluje její pohyb cévami. Častěji se tvoří krevní sraženiny, opotřebovává se lymfatický systém, dochází k degradaci a vyčerpání nervového systému.

Užívání kvasnic může způsobit acidózu – nerovnováhu v acidobazickém prostředí organismu. Příznaky tohoto vážného onemocnění jsou: fyzická a psychická únava, hořkost v ústech a našedlý povlak na jazyku, černé kruhy pod očima a nevolnost, bolesti svalů a zánět žaludku. Tělo vynakládá neuvěřitelné úsilí k obnovení ztracené rovnováhy a aktivně utrácí své alkalické zásoby: železo, vápník, hořčík, sodík atd. Všechny tyto prvky jsou z kostí odstraněny, což způsobuje jejich křehkost a později osteoporózu.

Pokud všechny předchozí důvody nedokázaly přesvědčit skeptiky, je tu ještě jeden – anatomické poruchy. Příroda pojala harmonickou a propojenou práci všech orgánů v systému zvaném „lidské tělo“. Srdce a plíce, játra, žaludek a další orgány musí přijímat stimulační impulsy z pohybu hlavního dýchacího svalu – bránice. Při vzletu do 4., 5. mezižeberního prostoru masíruje vnitřní orgány a nabíjí je potřebnou energií. Fermentace kvasinek nafukuje střeva a neumožňuje bránici pohybovat se v plné amplitudě, což ji nutí deformovat a zaujmout neobvyklou polohu. V této poloze je srdce nuceno ležet vodorovně, spodní část plic je stlačena, trávicí orgány jsou sevřeny oteklými střevy. I žlučník je často nucen opustit své obvyklé místo.

V normálním stavu bránice, podobně jako pumpa, vytváří tlak v oblasti hrudníku a čerpá krev shora a zdola. Omezení jeho pohybu neumožňuje proces v plném rozsahu a způsobuje stagnaci krve v končetinách, hlavě, pánvi a dalších orgánech. Taková stagnace je plná křečových žil, výskytu krevních sraženin a vředů a také obecného snížení imunity.

Francouzský vědec Etienne Wolf provedl jeden demonstrativní experiment. Vzal zhoubný nádor a rozdělil ho na dvě části: jedna byla umístěna do extraktu kvasnic procházejících fermentací, druhá byla zbavena spojení s živou tkání a umístěna do normálního fyziologického roztoku. Nádor v kvasinkovém roztoku se za týden zvětšil dvakrát až třikrát, nádor ponechaný bez kvasnicového extraktu zemřel. Závěr byl jednoznačný – kvasnicový zákvas přispěl ke stimulaci růstu rakovinného nádoru.

A na závěr pár slov o mouce, která je základem moderních pekařských výrobků. Rafinovaná mouka neobsahuje všechny přírodní složky, které se nacházejí v obilí. Všechny vitamíny, minerály a užitečné prvky jsou z něj odstraněny spolu se skořápkou a klíčky. Byly nahrazeny umělými látkami, potravinářskými přísadami, zvýrazňovači chuti a vůně, které nepřinášejí žádný přínos.

Sterilní rafinovaná mouka navíc napomáhá tvorbě hlenu, který se usazuje v žaludku a zanáší organismus.

Kvasinky jsou živé organismy, které lidé odpradávna pěstovali a využívali k výrobě jídla a pití. Pokud se zeptáte, z čeho se vyrábí kvásek, pak nebude možné odpovědět jedním slovem. Faktem je, že existovaly na Zemi ještě před zrozením lidské civilizace.

Jedinečné mikroorganismy

Kvasinky jsou živý mikroorganismus, který se může živit a rozmnožovat. Jsou velmi citlivé na změny teplot a složení potravy.

Kvasinkové houby existují v přírodě všude. Živí se biologickými surovinami a v procesu látkové přeměny, tedy fermentace, produkují nové chemické sloučeniny. Počet těchto mikroorganismů v přírodě je tak velký, že pokud to porovnáme s počtem zrnek písku v mořích a na souši, pak bude spor kvasinek mnohonásobně více. Netřeba dodávat, že existuje také velké množství druhů kvasinkových hub. Některé jsou dobré pro naše zdraví, zatímco jiné jsou škodlivé. Všechny živé kvasinky intenzivně emitují oxid uhličitý a alkoholové frakce.

Druh Mycete používaný při výrobě chlebového těsta

V potravinářském průmyslu a v našem případě v pekařském průmyslu se používají pouze některé druhy, a to ty, které při konzumaci živného substrátu uvolňují velké množství oxidu uhličitého. Díky bublinám tohoto plynu se chléb ukáže jako porézní. O jeho kvalitě dokonce rozhoduje i to, jak se bochník chová, pokud jej budete mačkat, až se protilehlé strany setkají a uvolníte. Pokud se narovná do původního stavu, znamená to, že chléb je kvalitní.

Existuje také mnoho kvasinek této třídy. V moderním pekařském průmyslu se houby z čeledi Saccharomyces nejčastěji používají k výrobě měkkého chleba.

Pekařské droždí a kvásek

Z čeho se vyrábí chlebový kvásek, ví každý pekař. Povídání o chlebovém kvásku je nejlepší začít příběhem o kvásku. Zmiňuje se o něm ve starých knihách pocházejících několik tisíciletí. Kvásek a pekařské droždí je to samé. Chlebový kvásek je produkt, se kterým se vždy zacházelo obzvlášť opatrně. Všechny akce s ní byly obklopeny mnoha znameními a rituály. Produkty, ze kterých byl vyroben počáteční startér, byly vybírány velmi pečlivě. Nejúspěšnější bylo chováno a pěstováno, přecházelo z generace na generaci.

Kvalitní pečivo je zárukou pevného zdraví

Faktem je, že různé druhy hub existují za různých podmínek. A i když se těsto z kvásku vyšlechtěného na stejné surovině ukáže jako velmi chutné, neznamená to, že se tento kvásek bude při dalším použití chovat podobně. Vždy existuje možnost, že původní houbová kultura byla nahrazena novou. Pouhým okem to není vidět, ale další várka chleba může být bez chuti a dokonce i nezdravá. Není náhodou, že v dávných dobách byl jedním ze způsobů, jak zničit nepřátelský kmen nebo jinou komunitu, právě tento. Zvěd pronikl do tábora nepřítele a zkazil kvas, protože se věřilo, že chléb a voda jsou pro člověka nejdůležitější potravou. Zdraví a život závisí na kvalitě těchto dvou produktů. Co dělají kvasinky s produktem? Mění jeho vzhled, texturu, složení a vlastnosti. Abychom pochopili mechanismus jejich práce, je nutné pochopit, jak a z čeho se vyrábí pekařské droždí.

Chmelový předkrm

Vezměte jednu sklenici chmelových šišek, nalijte dvě sklenice vody a zapalte. Vařte, dokud se objem tekutiny nezmenší na polovinu. Ochlaďte na 37-40 stupňů a sceďte. Do chmelového vývaru dejte jednu nebo dvě lžíce cukru a půl sklenice mouky. Přikryjte gázou. To je nutné, aby kvasinky dostaly kyslík, jinak zahynou. Nádobu umístěte na suché a teplé místo mimo přímé sluneční světlo a průvan. Za dva dny vypěstujete kulturu pekařského droždí, stejný kvásek, který se dá po troškách znovu použít při pečení chleba. Na 1 kg mouky je obvykle potřeba 50 až 100 g kvásku.

Neobvykle lahodný je kváskový chléb z ječného sladu s medem a chmelem. Slad je mouka mletá z naklíčených a sušených zrn. Její mikrobiologické složení se zásadně liší od složení mouky z leštěného obilí.

Tajemstvím lahodného piva je slad, chmel a kvasinky

Chmel a ječný slad jsou tím, z čeho se vyrábí pivovarské kvasnice. Proces vaření je velmi jednoduchý. Celé ječné zrno se máčí kvůli klíčení. Z žitného zrna se vyrábí také pivní kvasnice. Pro svou specifickou chuť se však častěji používá ječmen. Pěstování je nutností. Kvasinky nemají rády nenaklíčené obilí – obsahují hodně škrobu a málo cukru. Při aktivaci embrya, tedy klíčení, se v zrnu aktivuje v něm přítomná aminokyselina, amyláza. Amyláza a hydrolyzuje škrob na cukr stravitelný pro houby. Naklíčené zrno, nazývané slad, se nechá nějakou dobu odležet, aby se zajistilo co nejúplnější prokvašení, pak se mele, smíchá s vodou a vaří s přídavkem chmelových hlávek. Ukazuje se, že mladina - vynikající jídlo pro pivovarské kvasnice.

U piva se používají dva druhy kvasnic. Některé kvasí nápoj na povrchu a žijí při teplotě + 14-25 stupňů Celsia. Tyto tzv. svrchní kvasnice tvoří na povrchu mladiny hlávku pěny. Na konci procesu hmota zkvašená jezdeckými kvasnicemi klesá ke dnu. Tam začíná pracovat další kolonie – podnožní kvasinky. Pracují v chladnějších podmínkách - při teplotách od +6 do +10 stupňů.

Obtížné umění pekaře

Za starých časů, před příchodem elektrických pecí a ledniček, byl proces výroby chleba a uchovávání kvásku téměř svátostí. Kvásek se nedával na úvěr, a když se upekl chléb (tento proces trval minimálně dva dny), snažili se nedělat hluk, nezabouchat dveře a okenice. Těsto jsme hlídali, abychom ho stihli včas zamíchat a nekysnout. Nedodržení předepsaných podmínek je spojeno s rozvojem další kultury kvasinek, protože různé kvasinky potřebují různé teploty, hustotu a složení živného substrátu. Prospěšné kvasnice lze nahradit škodlivými. Věřilo se, že chléb špatného člověka je vždy bez chuti. Chléb se snažili kupovat jen od jistého mistra.

Droždí – zdroj vitamínů nezbytných pro zdraví

Kvasinky zkvasí chlebový základ tak, že se změní i chemické složení. Dobrý chléb se skládá pouze z mouky, vody a kvásku, ve kterém je pro příjemnou chuť chleba malé množství cukru – důsledek kvašení mouky droždím. Kvásek obohacuje chléb o vitamíny skupiny B a vitamín D. Při pečení v ruské peci zůstala zachována většina živin. Není jasné, zda se to vědělo za starých časů, ale teplota pece měla tři charakteristiky - před pečením, po pečení a během pečení. Mírné, rovnoměrné teplo při přípravě bochníků bylo pod bodem varu vody. Při velmi vysokém žáru se výrobek zvenčí spálí a uvnitř se nepřipeče.

Moderní suché droždí, na rozdíl od kvásku, je velmi pohodlné, protože je méně náladové a stabilnější. I nezkušená hospodyňka z nich upeče výborný chléb. V tomto ohledu vyvstává logická otázka: "Z čeho se vyrábí suché droždí?"

Cukr, voda, vzduch a teplota 30-50 stupňů - optimální prostředí pro Saccharomycetes

Vzhledem k tomu, že kvasinky jsou živé organismy, nejsou vesměs vyrobeny, ale vypěstovány z běžných kvasnicových hub používaných při výrobě chleba - sacharomycetes, tedy bakterií, které se živí sladkými věcmi - cukrem, sacharózou, fruktózou atd. V továrnách na výrobu používá se krmivo z pekařského droždí, odpadní řepná hmota - melasa. V tuzemských podnicích se vyrábí surový kvas z cukrové řepy.

Melasa

Kvasnicové houby rostou na tomto produktu velmi rychle. Melasa, nazývaná také melasa, je hustá viskózní kapalina velmi tmavé barvy. Na jedné tuně substrátu vyroste až 750 kg kvasinek. Z melasy z řepy nebo cukrové třtiny se vyrábí pekařské droždí, lisované i instantní. V současné době s vysokými objemy výroby a vysokou poptávkou po hotových kvasnicích jsou to nejběžnější základy pro pěstování Saccharomycetes. Tyto houby však mohou dobře růst na jiné bohaté na přírodní cukry. Pokud použijete škrobnatý substrát – brambory nebo obilí, pak by měl být fermentovaný.

Bezpečnost moderního produktu na kynutí těsta

Je tedy zřejmé: to, z čeho se vyrábí pekařské droždí v moderních průmyslových odvětvích, neškodí zdraví. Při správném skladování a používání moderních suchých rychle působících kvasinek se nemůžete bát, že se v nich vyvinou nové, nezdravé kultury, protože při výrobě potravin se používají pouze ty kvasinky, které jsou dobře prozkoumány na odolnost vůči různým přeměnám. Navíc jsou výrazně bezpečnější než „mokré“ domácí předkrmy z kynutého těsta. V suchých kvasnicích jsou metabolické procesy ve statickém stavu. Metabolismus začíná pouze přidáním cukru a tekutiny - vody nebo mléka.

Poté, co jste zjistili, z čeho se vyrábí kvásek na pečení chleba, musíte se rozhodnout, kterému z nich dát přednost - syrové lisované nebo suché instantní (instantní).

Lisováno

Kvasinková hmota vypěstovaná na melase se oddělí, to znamená, že se filtruje. Ke droždí se přidá voda a znovu se oddělí. V důsledku několika postupů získává kvasnicová hmota šedavou barvu a viskózní konzistenci. Vakuové zařízení odstraňuje přebytečnou vlhkost. Tento proces se nazývá sublimace. Výsledná šedá plastická hmota podobná jílu se ochladí, rozděluje na části, formuje do briket, balí a prodává. Takový produkt by měl být skladován v chladničce při teplotě minus 2 stupně Celsia a okolní vlhkosti asi 72-75%. Trvanlivost - 12 dní. V maloobchodním prodeji takové kvasinky v naší době nelze vždy nalézt. V tomto případě chci vědět, z čeho jsou vyrobeny, pokud jsou tak vzácným zbožím. Koneckonců máme velmi často tendenci si myslet, že produkty, které zdobily regály obchodů před 20 lety, byly mnohem lepší než ty současné. Je možné, že je to pravda, ale ne ve vztahu ke kvasinkám.

Ukazuje se, že nejde o to, z čeho se vyrábí lisované droždí, ale o to, že je extrémně nepohodlné používat. Vydržet požadovanou vlhkost a teplotu v suchém chladu moderní domácí lednice je extrémně těžké. Lhůta 12 dnů omezuje i hospodyňku. Obvykle se pečení z kynutého těsta provádí o víkendech. Celé balení lisovaného droždí je na jednou příliš mnoho. Pro 4člennou rodinu i s pozvanými hosty bohatě stačí půl balení a udržet takový kvásek aktivní do příštího víkendu je nemožné.

Suchý

Dlouho a pevně zaujímají místo v našich kuchyních. Musím říci, že i přes moderní elektronické technologie, které výrobci tohoto produktu používají, bylo suché droždí známé již v předkřesťanské době, kdy se kvásek sušil, aby se uchoval při přepravě na velkou vzdálenost. To, z čeho se vyrábí sušené droždí, se neliší od toho, z čeho se vyrábí droždí lisované. Jedná se o stejnou sladkou melasu a ve skutečnosti samotné Saccharomycetes.

Proces jejich výroby je delší, protože vyrostlá a částečně dehydrovaná kvasnicová hmota se musí vysušit a přeměnit na granule. Existují tři druhy suchého droždí. Jedná se o suché aktivní droždí, suché aktivní instantní a suché aktivní instantní. Cukrová melasa a Saccharomycetes jsou to, z čeho se vyrábí rychlé kvasnice. Liší se pouze technologie dehydratace. Pokud se pro běžné suché droždí používá nízkoteplotní sušení podle technologie ruského sporáku, pak se instantní suší ve vakuu sublimační metodou. Při prvním způsobu sušení se získá produkt s poměrně slabou životní aktivitou. Navzdory tomu, že životnost takových kvasnic je 12 měsíců, sotva dosáhnou svého konce, ztrácejí schopnost zkvasit muffin natolik, že je lze doporučit koupit až na začátku data spotřeby uvedené na obalu. Při čtení doprovodného nápisu na obalu si proto pečlivě prostudujte nejen informace o tom, z čeho je droždí vyrobeno, složení výrobku, jeho kalorický obsah, jméno výrobce, ale také datum výroby kvásku a její platnost.

Emulgátory a antioxidanty

Pokud jste proti přidávání emulgátorů a antioxidantů do produktu, pak použijte lisované droždí nebo zákvas. Nezapomeňte však, že mohou obsahovat i nezdravou mikroflóru a chemické prvky. Před sušením se do surové kvasnicové hmoty přidávají emulgátory. Celá hustá hmota se nalije na paletu ve vakuové komoře. Vzniká tam vibrace, rozdělí vysušený substrát na malé frakce, které se pak zabalí do Emulgátoru a do kvásku se přidá antioxidant, který zabrání nežádoucímu růstu plísní a zabrání jejich slepení dříve, než najdou využití v těstě. Není třeba si myslet, že tyto přísady jsou součástí složení, aby poškodily naše zdraví. Takový názor je hluboce mylný a velmi zavání diletantismem a „yardovou kompetencí“ v otázkách molekulární chemie. Někdy je dokonce slyšet toto: „Každý dobře ví, z čeho se kvásek vyrábí. Složení dobrého kvasu je pouze Saccharomyces a nic jiného!“ I lisované droždí se však zalévá rostlinným olejem, aby se nezačalo aktivně množit dříve, než se dostane do sladkého roztoku. Na dotaz, z čeho je sušené droždí (složení je popsáno na obalu), můžete vidět, že výrobek obsahuje přírodní droždí, emulgátor E 491, antioxidant E 320, škrob nebo rehydratátor. Případy, kdy suché droždí obsahuje pouze droždí a nic jiného, ​​pouze naznačují, že výrobce neposkytl úplné informace o složení svého produktu a už vůbec ne o absenci stabilizačních a dezinfekčních nečistot. Lidé se smyslem pro humor říkají, že strach z jídla dokáže zabít mnohem rychleji než jídlo samotné. To platí i pro doplňky výživy.

Z těsta zahněteného instantním instantním droždím je radost upéct chleba. Instantní droždí "Saf-moment" se velmi dobře osvědčilo. Když víte, z čeho je droždí Saf-moment vyrobeno, a je to uvedeno na etiketě, máte mnohem větší důvěru ve výrobce, než kdyby nenapsal, že do hmoty droždí byl zaveden rehydratátor pro kontrolu úrovně vlhkosti. Tyto kvasinky nelze ředit sladkým mlékem nebo cukrovým sirupem. Dokonale nakynou těsto, pokud je nasypete přímo do mouky nebo zaděláte do hotového těsta.

Óda na Saccharomyces a vakuum

Čemu dát přednost - kvásek nebo kvásek, každý si rozhodne sám. Z čeho se však kvásek vyrábí, jsme přišli na to. Pěstovat na cukrové melase ne Saccharomycetes, ale jakékoli zdraví nebezpečné houby je velmi obtížné, nebo spíše nemožné. Alkohol a oxid uhličitý vypouštěný těmito malými dělnicemi ničí patogenní mikroflóru a vakuová sublimace a uzavřené obaly zaručují nepřítomnost nehygienických nečistot. Kvásek je dobrá věc, ale dá se udělat stejně sterilní?