Vypracování technologických map jídel. Jak je koncipováno nákupní centrum a nákupní centrum. Výpočet hmotnostního podílu pevných látek

V prezentovaném jídelním lístku jsou speciality, z nichž jednou je „Pečení s houbami v hrncích“ Ředitel kavárny „“ TECHNICKO-TECHNOLOGICKÁ KARTA 2014 č. 1. Obrázek 1 – „Pečení s houbami v hrncích“ pro pokrm „Pečená s houbami v květináčích“, vyrábí restaurace „Jídelna č. 1“ a její pobočka, přičemž jsou dodrženy všechny potřebné požadavky na její přípravu. Seznam surovin Pro přípravu druhého teplého pokrmu "Pečení s houbami v hrncích" použijte tyto suroviny: Hovězí maso GOST R 54315-2011 Brambory GOST R 51808-2001 Cibule GOST R 51783-2001 Máslo GOST R 37-91 Suroviny používá se k vaření druhého teplého jídla "Pečení s houbami v hrncích", musí splňovat požadavky regulační dokumentace, mít certifikáty a certifikáty kvality.

Jak vyrobit technologickou mapu pro pokrm

NEW College: Catering Počítačový program pro stravování a účtování potravin v institucích základního a středního odborného vzdělávání. objednat tiskovou verzi 1100 receptur (technologické tabulky), chemického složení a nutriční hodnoty pokrmů, kulinářských výrobků, polotovarů. V této sekci naleznete nového průvodce (receptář), který obsahuje vývojové diagramy (recepty) pro vaření více než 1100 pokrmů.
Byly zveřejněny normy pro kladení výrobků, polotovarů (vložených pokrmů) brutto a netto na 100 gramů hmotnosti hotového pokrmu. U každého pokrmu je uvedena nutriční hodnota a chemické složení včetně obsahu bílkovin (bílkoviny, polypeptidy), tuků (triglyceridy, lipidy), sacharidů (sacharidy), kalorií (kcal), obsahu vitamínů: B1 (thiamin), B2 ( riboflavin), C (kyselina askorbová), minerální látky: Ca (vápník), Fe (železo).

Jak vyrobit technologickou mapu pokrmu

Pro zajištění dostatečné úrovně kompetence zaměstnanců zapojených v odděleních je uveden příklad sestavení procesní mapy podniku. Jejich první funkcí je tedy výuka.

Druhým úkolem je upravit určitý postup, kdy je možné využít různé možnosti práce. Vývojáři často volí nejracionálnější metody.

Třetím úkolem je zajistit co nejrychlejší zapojení do nového procesu a zlepšení dovedností již pracujících odborníků. K tomu jim pomůže naplánovaný dobře napsaný návod.
Z toho vyplývá, že technologická mapa by měla být sestavena tak, aby ji intuitivně porozuměl i nejméně kvalifikovaný zaměstnanec podniku a kompetentní specialisté si v práci našli potřebné tipy.

Technologická mapa pokrmu. jak vypočítat?

Také zde pečlivě a pečlivě zahrňte vše, co se v textu vyskytuje. Nezapomeňte na názvy společností, se kterými spolupracujete a které jsou v dokumentu uvedeny.

Možná využíváte služeb pronajatých vozidel, pak nezapomeňte uvést, kdo spadá pod definici dopravce. Pokud mají vaše trasy samostatné názvy, nezapomeňte je dešifrovat.

Pozornost

Pozor na zkratky. Měly by být také zahrnuty do této sekce. 5. Obecná ustanovení a hlavní text technologické mapy.

Toto je nejdelší část dokumentu. Zahrnuje popis organizace procesu, technologických vlastností, tras. To může zahrnovat i požadavky na kvalitu práce a metody hodnocení této kvality.

Popište všechny materiály a zdroje, které potřebujete k organizaci procesu.

Jak vyrobit technologické karty?

Cibuli nakrájíme a orestujeme, přidáme nakrájené vařené houby a restujeme 3–5 minut. Mouka orestovaná na tuku se zředí horkým houbovým vývarem do homogenní konzistence, vaří se 20-25 minut, přidá se sůl a zfiltruje se, poté se vloží orestovaná cibule s houbami a vaří se 10-15 minut.
Na konci vaření se přidá zakysaná smetana a přivede se k varu. Registrace, podání, prodej a skladování. Druhé teplé jídlo „Pečení s houbami v hrncích“ podáváme v hrnci, posypané nasekanými bylinkami.

Teplota podávání pokrmu by měla být 65 C. Datum spotřeby u „Pečení s houbami v hrncích“ je ihned po přípravě. Indikátory kvality a bezpečnosti. Organoleptické ukazatele pokrmu: Vzhled - brambora má správný tvar, náplň zabírá celý prostor vnitřní části brambory, kůrka je středně hnědá, jednotná.

Konzistence je měkká.

Technická a technologická mapa pokrmu

Sbírka receptur (technologických norem) je nutná k vypracování dokumentu "Technicko - technologická mapa". Ne každý však chápe, jak se TTK liší od technologické mapy a jak by měla vypadat. V tomto článku se pokusíme na tuto otázku podrobně odpovědět. Požadavky na návrh TTK a informace v něm obsažené jsou tedy podrobně uvedeny v GOST 31987-2012.
Nebudeme podrobně popisovat obsah GOST, omezíme se na popis hlavních funkcí:

• Organoleptické indikátory
• Fyzikálně-chemické ukazatele (hmotnostní zlomky)
• Mikrobiologické ukazatele pro příslušnou skupinu potravin

Níže uvádíme metodiku tvorby TTC a podrobně popisujeme výpočet všech potřebných ukazatelů.

1100 receptů

V případě, že vyrobené výrobky podléhají dlouhodobému skladování, promítněte podmínky a dobu skladování do technologické mapy. 6 Při sestavování mapy dodržujte požadavky národního standardu Ruské federace GOST R 50763-2007 „Stravovací služby. Produkty veřejného stravování prodávané obyvatelstvu. Všeobecné technické podmínky“. Upravuje obsah a úpravu technologické mapy pro cateringové produkty. 7 Technologickou mapu podepsat šéfkuchařem nebo vedoucím výroby, schválit vedoucím stravovacího podniku. Věnujte pozornost Stránka obsahuje sbírku nejlepších receptů a technologických map jídel: recepty na pečení chleba, technologické mapy rybích pokrmů, katalog salátových receptů atd. Užitečné rady Organizace stravování / Hotové menu (ke stažení).

Ukázkový vývojový diagram pokrmu

Do vinaigrettu lze přidat od 50 do 100 gramů zeleného hrášku z důvodu odpovídající redukce okurek nebo kysaného zelí. TECHNOLOGICKÁ TABULKA č. 2 Obrázek 3 — Sibiřský boršč Tabulka 6 — Technologická mapa Název produktů Pro odhadovaný počet porcí 1 porce 4 porce 100 porcí brutto, g netto, g brutto, g netto, g brutto, g netto, g 1 2 3 4 5 6 7 řepy 48 39 192 156 4800 3900 Fresh Cabebage 24 1996 96 76 2400 1900 Brambory 13,5 52 38 38 1300 950 Beans 9 36 36 900 900 mrkev 12 9 48 36 1200 900 Office Office 11.5 9 46 36 1150 900 0 0 rajče Rajče Rajčatový protlak 7 7 28 28 700 700 Olej na vaření 4 4 16 16 400 400 Česnek 1 1 4 4 100 100 Cukr 2 2 8 8 200 200 Ocet 3% 1,5 301 1,5 3155 Technologie vaření Nakrájené zelí se vloží do vroucího vývaru nebo vody a vaří se 10-15 minut.

Ukázka technologické mapy pokrmu Ukrajina

Obsah bílkovin ve 100 gramech složky „Fat mesh (Pryatine)“ = 1,4 gramu. Čistá hmotnost ingredience „Fat mesh (Pryatine)“ podle receptury = 42 gramů, tedy množství bílkovin ve složce = 42/100 * 1,4 = 0,59 gramů (článek 7 ve svazku 1). Tato složka JE VYSTAVENA tepelné úpravě, proto se ztráta bílkovin při tepelné úpravě stanoví podle referenčních údajů = 10 % (čl. 10 v. 1). Celkové množství bílkovin v přísadě tedy = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 gramů. (článek 14 v.1) 1.2.

Info

Složka ‘Fat mesh (Pryatine)’ NEMÁ TECHNOLOGICKOU ZTRÁTU po tepelné úpravě (čl. 13 v. 1), proto celkové množství bílkovin v přísadě = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 gramů. 1.3. Složka ‘Fat net (Pryatine)’ JE ZAHRNUTA ve výstupu pokrmu (článek 17 v.1), takže obsah bílkovin JE ZAHRNUTÝ v celkovém obsahu bílkovin v pokrmu.

1.4.

Ukázková příprava technologické mapy pokrmu

Příklady technologické mapy jsou přítomny v každé výrobě, ať už se jedná o leteckou továrnu nebo stravovací zařízení. Tento standardizovaný dokument je v podniku povinný, ale forma a vzhled se v jednotlivých odvětvích liší. Co to je Příklady směrování zahrnují požadované informace pro pracovníky provádějící konkrétní operaci. Může mít formu postupu nebo návodu, může být prezentována formou textu, tabulek, grafů, receptů, akčního plánu a podobně. Jaký by měl být V jakékoli formě byly příklady vývojového diagramu vytvořeny, měly by odpovídat na následující otázky: 1. Co provést (jaké operace nebo procedury). 2. Jak provést (konkrétní kroky jsou popsány v určitém pořadí a pořadí). 3. Jak často by měly být prováděny (regulovaná pravidelnost, periodicita). čtyři.

Recept Recept na pokrm "Pečení s houbami v hrncích". Tabulka 3 - Technologická mapa Název surovin Hmotnost brutto (g) Hmotnost netto (g) Hovězí maso 162 119 Brambory 253 190 Cibule 30 25 Rajčatový protlak 12 12 Sůl 12 12 Pepř 10 10 Výkon 325 Technologický postup Příprava surovin pro výrobu druhý teplý pokrm „Pečení s houbami v hrncích“, vyrobený podle Sbírky receptur jídel a kulinářských výrobků pro zařízení veřejného stravování (2010).

Maso nakrájíme na kostky, posypeme solí a pepřem, opečeme. Brambory nakrájené na kostky, smažené. Cibuli nakrájíme na půlkolečka a orestujeme. Maso se vloží do hrnce, na to se dají brambory, cibule, zalije se zakysanou smetanou a houbovou omáčkou a dusí se. Na omáčku se připravené sušené houby namočí a povaří. Bujón se filtruje, houby se umyjí, nakrájí na proužky.

Ukázka vyplnění technologické mapy pokrmu

Dlouho jsem pracoval v oblasti, kde se vyvíjejí a uplatňují, a proto vám o nich mohu říci. A dokonce mám druhé vzdělání v oboru technolog restauračního podnikání.

Pracují s nimi v kuchyni restaurace nebo kavárny a v každé jídelně. Technologická karta je vyvinuta pro jakýkoli první, druhý chod nebo předkrm, salát a dokonce i pro nápoje a jakékoli koktejly je taková karta vyvinuta.

Zde je příklad, jak tato karta vypadá na prvním kurzu. Kartu musí schválit vedoucí, počítá se podle sbírky receptur, myšleno záložka produktu. Napíše se název pokrmu, z jakého čísla sbírky bylo převzato a udělá se záložka na 100 porcí a jednu. A zobrazí se výstup porce. Karty existují proto, aby byla respektována záložka produktů a také proto, abyste měli přehled o spotřebě produktů v kuchyni.

V restauracích vyvolává dotaz návštěvníka na složení neznámého pokrmu zmatek nebo odpověď, že jde o velké tajemství. Klient chce přesně vědět, co jedl – to je zcela běžný požadavek. Chcete-li odpovědět, můžete se podívat na technologickou mapu.

Proč vytvářet technologickou mapu?

V práci stravovacích podniků zaměřených na jinou úroveň poskytování takové služby je povinným požadavkem přítomnost takového dokumentu, jako je technologická mapa pokrmu. Bez něj firma nesmí pracovat. Proč mapa existuje? To je otázka pro náhodné lidi v restauračním byznysu, protože diagramy potravinových toků obsahují všechny informace, které počínaje nákupem produktů a končí, kterými se objednávka zákazníka položí na správně obsloužený stůl. Kompetentní sestavení tohoto dokumentu umožňuje kuchařům najít východisko z jakékoli situace v kuchyni bez pokynů šéfkuchaře. Pro majitele restaurací plní nádobí funkci kontroly spotřeby produktů, nákladů na každé jídlo, nákladů na suroviny, přijímání denních příjmů a výpočtu ziskovosti podniku a mnoho dalších funkcí. Jedná se o základní dokument, který umožňuje zjistit ziskovost restaurace.

Technologie vaření - co to je?

Technologie vaření zahrnuje všechny pojmy výrobků, od jejich kvality, konče chemickým složením a spotřebitelskou hodnotou, o způsobech zpracování surovin a polotovarů, o správných způsobech skladování výrobků, přířezů a hotových výrobků. Obsahuje také požadavky na vybavení, inventář v kuchyni s pokyny krok za krokem pro všechny činnosti kuchaře. Obecně je práce ve stravovacích zařízeních technologickými mapami pro pokrmy. Díky těmto nepopsatelným tabulkám a popisům je možné správně, krásně, chutně, zdravě a včas nakrmit klienta objednaným jídlem v množství, které je uvedeno v jídelním lístku. Za takovou službu pak získejte určitý náklad, který restauraci či kavárně zajistí zisk a z náhodného člověka spokojeného s kombinací kvality jídla a jeho ceny se stane stálý zákazník.

Jaké informace jsou v tomto dokumentu?

Informace, které technologické mapy vaření nesou, jistě zahrnují metody, kterými se syrové potraviny čistí, omývají, krájí a podrobují jakékoli tepelné úpravě. Dále jsou uvedeny hrubé produkty, jejich jakost a kvalita, pravidla pro skladování surovin a připravovaných pokrmů. Tyto informace by měly odpovídat speciálním sbírkám receptů, na které se odkazuje v mapě. Každý vývojový diagram potravin vysvětluje, jak připravovat suroviny, v jakém čase a v jakém čase se produkt zpracovává, k jakým ztrátám hmotnosti dochází při správné tepelné úpravě, od fáze přípravy až po sporák. Tyto údaje umožní kuchaři použít potřebné množství produktu pro vaření porcovaných pokrmů. Kromě podrobné mapy pro pokrmy obsahují údaje o možné záměně produktů, které jsou navíc regulovány speciálními kolekcemi a umožňují provádět úpravy bez ztráty chuti a nutriční hodnoty. Až do registrace a odevzdání - vše je předepsáno v tomto dokumentu.

Jak správně vytvořit mapu?

Aby byla technologická mapa paraboly vypracována správně a plnila svou funkční zátěž, je třeba do ní zadat následující údaje.

Co se lze z tohoto dokumentu dozvědět?

Technologické mapy na pokrmy usnadňují práci kuchařům jakékoliv kategorie. Není žádným tajemstvím, že mnoho zařízení restauračního typu se zavazuje vyškolit kuchaře od nuly s odkazem na konkrétní menu a zkušeného kuchaře. Otázkou takového školení je, zda bude odborník v kuchyni schopen začátečníkovi sdělit vše, co je potřeba, a bude ochoten to udělat? Pro začínajícího kuchaře je mnohem užitečnější číst ověřené informace shromážděné v jediném dokumentu. Pro zkušené pracovníky je také užitečné si takovou mapu přečíst, protože v nabídce jsou kulinářské produkty, které se objednávají jednou ročně, a na některé jemnosti technologie lze zapomenout. Nejdůležitější funkcí karet je však pořízení nezbytně nutného množství produktů a jejich správná spotřeba. A také - nejchutnější jídlo, ale zapomenuté číšníkem nebo uvařené nesprávně, může každou kuchyni trvale připravit o její pověst.

Právě sleduji: 5 056

Jak se sestavuje TC a TTC

Hlavními dokumenty, na základě kterých se pokrmy připravují, jsou technologické (TK) a Technicko-technologické mapy (TTK). Jsou to povinné dokumenty pro každé stravovací zařízení a musí být vypracovány pro celý seznam jídel. Při vývoji postupů HACCP jsou také nezbytné, protože se používají v popisu výroby.

Podívejme se na jejich rozdíly.

Ke každému pokrmu je vypracována technologická mapa na základě sbírky receptur pro veřejné stravování.

TC musí obsahovat následující informace:

— seznam (složení) produktů (složek);

- hmotnost použitých přísad;

- hmotnost hotového výrobku;

- hmotnost jedné porce;

- popis technologického postupu výroby výrobků;

- popis designu pokrmu (vzhled);

- popis podávání pokrmu (produktu);

- podmínky skladování;

- doby skladování.

V receptuře jsou uvedeny míry spotřeby hrubých a čistých výrobků na jednu nebo více porcí, případně na jeden nebo více kg, výkon (čistá hmotnost) polotovarů a výkon výrobků veřejného stravování (kuchařské polotovary, pokrmy , kulinářské, pekařské a moučné cukrářské výrobky).

Jako zdroj receptury je povoleno použít Sbírky receptur pro zařízení veřejného stravování nebo jiné zdroje působící na území státu, který normu přijal.

Technická a technologická mapa (TTK)- je vyvinuta pouze pro nové netradiční produkty, vyrobené poprvé v podniku veřejného stravování. Což ve sbírkách receptů není.

TTK stanovuje požadavky na kvalitu surovin a potravinářských výrobků, složení výrobků, požadavky na výrobní proces, design, prodej a skladování, ukazatele kvality a bezpečnosti, jakož i nutriční hodnotu stravovacích výrobků.

Technická a technologická mapa obsahuje tyto části:

- oblast použití;

- požadavky na suroviny;

- receptura (včetně míry spotřeby surovin a potravin brutto a netto, hmotnosti (výtěžku) polotovaru a/nebo výstupu hotového produktu (jídla);

- technologický postup;

— požadavky na registraci, předkládání, prodej a skladování stravovacích produktů;

- ukazatele kvality a bezpečnosti stravovacích produktů;

— informační údaje o nutriční hodnotě produktů pro veřejnost

výživa.

Prameny:

1. GOST 31985-2013. Mezistátní standard. Cateringové služby. Termíny a definice
2. GOST 31987-2012 Cateringové služby. Technologické podklady pro výrobky veřejného stravování. Obecné požadavky na design, konstrukci a obsah

Hodně štěstí a prosperity vašemu podniku.

Aby bylo možné použít recept na přípravu pokrmu v technologické mapě, je nutné provést výpočty pomocí následujících vzorců:

Vzhledem k tomu:

x- hmotnost hotového pokrmu podle proporcí receptury technologické mapy

y - hmotnost surovin pro hotový pokrm podle proporcí receptury technologické mapy

z-váha jedné porce pokrmu (dle vaší potřeby)

a- Hmotnost jedné složky suroviny pro výrobu pokrmu

Úkol: Je potřeba připravit 100 porcí pokrmu dle technologické karty.

1. Zjistěte celkovou hmotnost surovin pro přípravu daného počtu porcí

2. Zjistěte hmotnost každé jednotlivé ingredience pro přípravu daného počtu porcí

Například stanovený počet porcí je 100

1. 100/(X/Z)= Počet opakování tohoto receptu na 100 porcí

2. a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d hmotnost jedné přísady pro výrobu 100 porcí.

Příklady

Lilek v ořechové krustě

Sada surovin			Výstup hotových výrobků
	Hrubý	Síť
lilek		675/500
Majonéza
vlašské ořechy
Česnek
Rostlinný olej
Zelenina

Technologie vaření.

Nasekejte ořechy, nasekejte česnek. Lilek nakrájený na kolečka. Majonéza je kombinována s ořechy a česnekem, důkladně promíchána. Lilek se ponoří do výsledné směsi a smaží se v rostlinném oleji.

salát z granátového jablka

Sada surovin	Spotřeba produktů na 100 porcí		Výstup hotových výrobků
	Hrubý	Síť
Hovězí maso (hrudník, drobenka, …..)
Hmota vařeného masa
Cibule
Rostlinný olej
Masa pasivované cibule
Majonéza
jablka
Vařená řepa
vlašské ořechy
Granátové jablko

Výtěžnost jedné porce polotovarů ____________________

Výtěžek jedné porce hotového výrobku v gramech_____1000___

Technologie vaření.

Vařené maso se nakrájí na nudličky. Cibuli nakrájíme na půlkolečka, orestujeme do měkka v rostlinném oleji. Jablka s odstraněným semenným hnízdem, oloupaná, nakrájená na proužky. Vařená řepa se oloupe, tře na struhadle. Granáty jsou vyčištěny. Vlašské ořechy se praží a drtí. Připravené komponenty jsou umístěny v následujícím pořadí: maso, cibule, majonéza, jablka, ořechy, řepa, majonéza.

Salát Elite

Sada surovin	Spotřeba produktů na 100 porcí		Výstup hotových výrobků
	Hrubý	Síť
Zelené fazole
piniové oříšky
Krevety
Sladká paprika
Rostlinný olej
Zelenina
Nebo krabí tyčinky

Výtěžnost jedné porce polotovarů ____________________

Výstup jedné porce hotového výrobku v gramech _____ 1000_

Technologie vaření.

Fazole se uvaří a nasekají. Krevety se uvaří, sladká paprika se oloupe, nakrájí na proužky. Připravené komponenty jsou kombinovány, ochuceny rostlinným olejem. Ozdobte bylinkami a piniovými oříšky.