Polévky. Úloha a význam polévek ve výživě. Klasifikace polévek. Vývary. Plnění polévek. Mléčné polévky. Polévky-pyré. Čiré polévky. Studené polévky. Technika

1.4 Nakládané okurky

1,5 Solyanka

1.6 Recepty na boršč, okurky, slaničku

2. Význam zeleniny ve výživě člověka

2.1 Zbožní vlastnosti hlíz

2.2 Choroby a poškození brambor

2.3 Požadavky na kvalitu brambor

3. Organizace práce oddělení polévek

4. Výživa různých skupin populace

4.1 Režim napájení

4.2 Vlastnosti výživy studentů odborných učilišť

6. Závěr

7. Reference

8. Aplikace

Úvod

Vaření je umění připravovat jídlo.

Má bohatou staletou historii, odrážející nejstarší odvětví lidské činnosti, jeho materiální kulturu, která spojila zkušenosti a kuchařské dovednosti různých národů, které se dostaly až do současnosti.

Kulinářské studie technologické postupy přípravy vysoce kvalitních kulinářských produktů v souladu s GOST, kulinářské produkty jsou kombinací pokrmů, kulinářských produktů a kulinářských polotovarů.

Pokrm je kombinace potravinářských produktů (surovin), které byly uvařeny a připraveny ke konzumaci jako jídlo, s přihlédnutím k porcování a zdobení.

Technologický proces je řada vědecky podložených postupných metod mechanického a tepelného zpracování surovin, v jejichž důsledku se získá polotovar, kulinářský výrobek nebo kulinářský výrobek.

Podniky veřejného stravování jsou určeny nejen k výrobě kulinářských výrobků, cukrovinek a jiných výrobků, ale také prodávají a organizují spotřebu těchto výrobků.

Stravovací podniky a podnikatelé poskytují lidem konzumaci potravin a služby pro volný čas.

Centrální místo ve stravovacím zařízení patří kuchaři. Hodně záleží na jeho kvalifikaci, odborných dovednostech, vzdělání a duchovních kvalitách, včetně kvality vaření.

"Kuchař musí mít základní nebo střední odborné vzdělání. Znát receptury a technologii výroby polotovarů, pokrmů a kulinářských výrobků, zaměnitelnost výrobků, změny, ke kterým dochází při kulinářském zpracování surovin. Znát komoditu vlastnosti surovin, techniky a sled technologických operací při jeho kulinářském zpracování Dodržovat hygienické a hygienické požadavky při výrobě kulinářských produktů, podmínky, podmínky skladování a prodeje produktů Znát organoleptické metody hodnocení kvality kulinářských produktů, označení špatné kvality pokrmů a kulinářských výrobků, způsoby odstraňování vad hotových kulinářských výrobků Znát základy léčebné a preventivní výživy Umět používat při výrobě pokrmů sbírky receptur, norem a technologických map Uvědomit si odpovědnost za práci provedeno "(z požadavků na kuchaře, OST-1-95).

Kvalitní pokrm, chutný, zdravý a krásný, je spojením kvality produktů, ze kterých je připravován s dovedností profesionálního kuchaře splňujícího moderní požadavky.

Kuchař potřebuje splňovat moderní požadavky a umět dělat nejen svou práci, ale umět pracovat se zákazníkem, plánovat mu práci, tzn. vytvářet technologické a ekonomické kalkulace a zapojit se do sebekontroly své práce.

1. Význam polévek ve výživě

Polévky jsou rozšířená jídla, která jsou nedílnou součástí večeře.

Základem pro přípravu polévek je tekutina. Jako tekutý základ se používá vývar (kosti, maso - kosti, ryby, drůbež), houbové a zeleninové vývary, mléko, kvas, mléčné výrobky (kefír, jogurt atd.).

Složení polévek zahrnuje různé produkty - brambory, zeleninu. Obiloviny, luštěniny, těstoviny.

Polévky hrají důležitou roli ve výživě člověka, protože vyvolávají chuť k jídlu.Tuto roli hrají v polévkách dva stimulanty chuti k jídlu: chuťové a aromatické látky a přímé podněty (receptory) trávicích žláz. Chuť polévkám dodává koření (bobkový list, černá a červená paprika), bílé kořeny, cibule, česnek a další dochucovadla obsažená v polévkách podle receptury. Stimuluje chuť k jídlu a atraktivní vzhled polévek. Jejich vůně, chuť a vzhled jsou proto mimořádně důležité.

Důležité jsou chemické prostředky činnosti žaludku, slinivky břišní a dalších žláz trávicího traktu. Tuto roli hrají různé rozpustné látky v tekuté části polévky: extraktivní dusíkaté a bezdusíkaté sloučeniny, které přecházejí do vývaru z masa, ryb a hub, kuchyňská sůl, organické kyseliny (mléčná - kysané zelí, zakysaná smetana a kvas, jablečná - rajčata), minerální soli zeleniny a dalších produktů. Složení mnoha polévek zahrnuje zeleninu, která je zdrojem minerálních látek a vitamínů skupiny B a karotenu, vitamínu C, který zvyšuje jejich roli ve výživě. Mnoho polévek je kalorických díky obloze (hutná část polévky). Mezi tyto polévky patří mašle, polévky s obilovinami, luštěniny, těstoviny. Energetickou hodnotu polévek zvyšuje maso, drůbež, ryby, zakysaná smetana. Některé druhy polévek se podávají s tvarohovými koláči, koláči, koláči (příloha, schéma 1).

Plnění polévek

Náplňové polévky zahrnují boršč, zelňačku, kyselé okurky, mišketu. Jejich charakteristickým rysem je, že jsou ochuceny opečenými kořeny a moukou a některé rajčatovým protlakem.

Zálivkové polévky se obvykle připravují s vývary, ale můžete je vařit i s vodou. Tekutým základem těchto polévek jsou odvary ze zeleniny, obilovin, těstovin, luštěnin. Takové polévky se nazývají vegetariánské.

Při přípravě a podávání zálivkových polévek musíte dodržovat několik obecných pravidel:

Výrobky musí být umístěny pouze do vroucí kapaliny v určitém pořadí, s přihlédnutím k době jejich vaření, aby byly připraveny současně.

Polévka se vaří tak, že po položení každého produktu se vývar co nejrychleji vaří. Dlouhé zahřívání vývaru k varu a rychlý var vedou ke zhoršení kvality polévky.

Polévky, které zahrnují brambory, nakládané okurky, šťovíkový ocet, se vaří následovně: nejprve se položí brambory a poté produkty obsahující kyselinu, protože brambory se působením kyseliny špatně vaří. Produkty obsahující kyseliny se přidávají do polévky s bramborami až poté, co se brambory uvaří do poloviny.

V polévce podusíme mrkev, cibuli a rajčatový protlak, dusíme řepu a kysané zelí. Při restování zeleniny, rajčatového protlaku se karoteny (barvicí látky) rozpouštějí v tuku. Obarvený tuk zlepšuje vzhled polévek.

Dušení také snižuje ztrátu aromatických látek, protože vylučuje jejich destilaci vodní párou.

Při restování bílých kořenů a cibule se odstraní některé těkavé látky, které mají pronikavý zápach. Zhnědlé kořeny a cibule díky tomu získají novou chuť a vůni, kterou přenesou do polévky.

Při restování cibule, mrkve, bílých kořenů by se neměly nechat ztmavnout, barva zeleniny by se téměř neměla měnit. Restovaná zelenina by proto měla být v misce se silným dnem. Na restování je vhodný jakýkoli jedlý tuk.

Polévky kromě bramborových, cereálních a s moučnými výrobky se dochucují moučným restováním. Dodává polévkám hustší texturu a je stabilizátorem vitamínu C, který zabraňuje jeho oxidaci.

Někdy byste měli v líné zelné polévce natrénovat nahrazení moučného restování drcenými bramborami a mnoho zeleninových polévek a borščů lze uvařit bez mouky.

Mouka může být hnědá s tukem i bez něj, přičemž barva by se neměla měnit.

Mouka se ochladí, zředí se teplým vývarem, důkladně se promíchá, dokud se nedosáhne homogenní konzistence a vloží se do polévky.

Před koncem vaření se do polévky přidá bobkový list a pepř. Po 10 minutách se bobkový list odstraní.

Zálivkové polévky by měly být při nízkém varu. Vařené polévky se nechají 10-15 minut bez varu, aby tuk plaval a zprůhlednil.

Při podávání polévky se kousky masa a ryb vloží do polévkové mísy podle receptury, nakrájí se houby, polévka se zalije a posype nasekanými bylinkami. Zakysaná smetana se podává v omáčce nebo se přidává přímo na talíř (příloha 2, schéma 2).

1.2 Boršč

Charakteristickým znakem všech borščů je přítomnost řepy a zelí v nich. Hlavními produkty, které určují specifika boršče, je hnědá zelenina (mrkev, kořen bílé petržele, cibule, rajčatový protlak).

Podle druhu boršče se do něj přidávají brambory, sladká paprika, fazole, sušené švestky, houby, knedlíky a různé masné výrobky. Boršč se vaří s hovězím, jehněčím, vepřovým, husím, uzeným vepřovým masem (šunka, hrudí, hřbet), slaninou, klobásami, klobásami.

U všech borščů, kromě námořních, je zelenina nakrájena na proužky a pro námořní - na plátky (příloha, schéma 3).

Boršč.

Brambory vložím do vroucího vývaru a vařím do měkka. Poté přidejte borščový dresink (dusená řepa, mrkev, bílé kořeny, cibule, rajčatový protlak) a dále vařte při mírném varu 15-20 minut, poté přidejte nakrájené zelí, zelí, bulharský zelený pepř a vše společně vařte 5- 10 minut. Zelí by mělo být křupavé, ne převařené. Hotový boršč přikryjeme pokličkou a necháme 20 minut louhovat. Chuť boršče by měla být sladkokyselá, pokud je na konci vaření málo kyseliny, můžete přidat kyselinu citronovou. Při podávání položte maso na talíř, v souladu s receptem, zakysanou smetanou, posypte bylinkami.

Boršč zelený

Vaří se stejně jako obyčejný boršč, ale místo zelí se do něj přidává šťovík a špenát. Podáváme s vejcem, bylinkami, zakysanou smetanou.

Moskevský boršč

K přípravě tohoto boršče se vaří vývar s přidáním uzeného vepřového masa. Připravuje se bez brambor a mouky, stejně jako boršč se zelím. Vydáno se sadou masných výrobků: hovězí maso, šunka, klobásy.

V restauracích se moskevský boršč vaří na objednávku: do polévkové mísy se vloží sada masa, nalije se hotovým borščem, přivede se k varu a podává se ve stejné misce s bylinkami a zakysanou smetanou. Horké tvarohové koláče podáváme samostatně na talíři.

ukrajinský boršč

Připravuje se také jako boršč se zelím a bramborami, ale zelenina se restuje na sádle. Spolu se zelím se do boršče přidá sladká paprika, zalije se moukou. Před koncem vaření je boršč ochucený česnekem, rozmačkaný se slaninou.

Pampushki s česnekovou omáčkou podáváme samostatně. Na omáčku se česnek rozetře se solí, kombinuje se s rostlinným olejem, solí a studenou vařenou vodou. Podáváme se zakysanou smetanou a nasekanými bylinkami.

Boršč se sušenými švestkami

Boršč se vaří v houbovém vývaru. Sušené švestky se umyjí, namočí a poté se vaří do měkka. Do houbového vývaru se přidá odvar ze sušených švestek a boršč se vaří jako boršč s čerstvým zelím. Při podávání dáme na talíř uvařené houby a vypeckované sušené švestky, posypeme bylinkami. Zakysaná smetana se podává samostatně v omáčce.

Námořní boršč

Řepa, kořeny a cibule se nakrájí na plátky, zelí na kostky, brambory na kostičky. Uzená slanina, nebo hrudí nebo hřbet se vaří ve vývaru z kostí. Na vzniklém vývaru se vaří boršč. Během vaření se do boršče přidává červená kapie, boršč se pouští s kousky vyškvařené slaniny nebo hrudí.

sibiřský boršč

Boršč se vaří stejně jako boršč s bramborami. Na dovolené do něj dávají karbanátky.

Boršč s fazolemi

Zelenina se nakrájí jako u námořnického boršče, fazole se předem namočí, uvaří se a vloží se do boršče spolu se zeleninou. Na konci vaření můžete přidat česnek rozmačkaný se solí.

1.3 Shchi

Hlavní složkou oblohy je listová zelenina: bílé zelí, čerstvé nebo kysané zelí, savojské zelí, mladé sazenice zelí, špenát, šťovík, kopřiva. Shchi se vaří s masem a drůbeží (husou nebo kachnou), v houbovém vývaru, stejně jako vegetariánské. Polévka z kysaného zelí se vaří v rybím vývaru.

Shchi z čerstvého zelí

Zelí se nakrájí na čtvercové kusy; mrkev, tuřín, kořen petržele - plátky, cibule - plátky.

Veškerou zeleninu lze nakrájet na proužky. Vodnice se opaří, aby se odstranila hořká chuť. Místo rajčatového protlaku můžete použít čerstvá rajčata. Jsou nakrájeny na plátky a přidány do zelné polévky 5-10 minut před koncem vaření.

Rané a nezralé zelí pozdních odrůd se před vložením do vývaru spaří, aby se snížila hořká chuť.

Při vaření kapustové polévky dáme zelí do vývaru a přivedeme k varu. Poté se zavedou zhnědlé kořeny, cibule, rajčatový protlak a vaří se 20–25 minut.

Do kapustové polévky můžete dát papriku, česnek. Pokud kapustová polévka neobsahuje brambory, můžeme ji dochutit moukou.

Don shchi

Shchi se připravuje z jeseterovitých ryb a jejich potravinového odpadu. Jeseter se opaří, očistí a uvaří. Z hlav (bez žáber), ploutví a ocasů se vaří vývar. Když jsou hlavy uvařené, odstraní se z nich dužina a chrupavka se vaří další 1,5–2 hodiny. Vývary z vaření ryb a odpadu se spojí, filtrují a vaří. Vložíme čerstvé zelí nakrájené na čtverečky, poté (po 15-20 minutách) kořeny a cibuli nakrájené na kostičky a orestované, bobkový list, nové koření, čerstvá rajčata, povaříme 5-6 minut, přidáme brambory nakrájené na kostky nebo plátky a vaříme dokud nebude hotovo. Na dovolené se dá do polévkové mísy kousek ryby, dužina z hlavy, chrupavka a ohřeje se, posype se bylinkami; zakysaná smetana se podává zvlášť.

Polévka z kysaného zelí s bramborem

Brambory jsou nakrájeny na tyčinky nebo kostky. Zelí je nakrájeno nebo nakrájeno, vloženo do vroucího vývaru. Po 5-6 minutách přidáme dušené zelí s opečenou zeleninou a před koncem vaření přidáme česnek rozmačkaný se solí.

Shchi v uralském stylu

Polévka se připravuje z kysaného zelí s obilovinami (jáhly, rýže nebo ječmen). Samostatně na vývaru uvařte obiloviny téměř do vaření a přidejte je do zelné polévky 10-15 minut před koncem vaření. Po 5-10 minutách se zavede česnek rozmačkaný se solí.

Shchi denně

Kysané zelí se dusí s tukem, rajčatovým protlakem a šunkovými kostmi se dusí 3-4 hodiny. Ke konci dušení přidáme opečené kořeny a cibuli. Připravené zelí s hnědou zeleninou se vaří ve vývaru po dobu 20-25 minut. Dochutíme česnekem. Shchi bude chutnější, když se vaří v hrncích. K tomu se kousky vařeného tučného masa (hovězí hrudí, vepřové hlavy) vloží do hliněných hrnců, zalijí se hotovou zelnou polévkou, přidá se nasekaný česnek. Hrnec přikryjeme vyváleným listovým těstem, povrch potřeme vajíčkem a upečeme v troubě. Zelení, zakysaná smetana, drobivá pohanková kaše se podávají samostatně.

1.4 Okurky

Nakládané okurky se vaří na mase, rybách, houbových vývarech a také na vývarech z drůbeže a drobů s ledvinami. Povinnou složkou kyselých okurek jsou okurky. Velké exempláře okurek oloupeme, zbavíme semen, nakrájíme na nudličky a dusíme 15–20 minut ve vývaru. Pokud není nálev dostatečně kyselý, přidá se k němu převařený a přefiltrovaný solný roztok (příloha 1, schéma 3).

Brambory na okurky nakrájíme na kostky, kořeny a cibuli - na nudličky, šťovík a špenátové listy na 2-3 díly. Uvolňují se všechny druhy nálevů se zakysanou smetanou nebo zmrzlinou.

Tvarohové koláče s tvarohem podáváme s masovou okurkou a rybí koláče s rybími koláči.

Moskevská okurka

Tento nálev se připravuje s ledvinkami a droby z drůbeže, s kuřecím, telecím. Složení nálevu zahrnuje ledviny. Vaří se takto: připravené ledvinky se zalijí studenou vodou, přivedou k varu a vaří se 5–10 minut. Při varu se z ledvin odstraní amoniak a puriny další škodlivé a zapáchající látky. Po varu se voda slije, ledviny se promyjí, aby se odstranila pěna, znovu se naplní vodou a vaří se do měkka. Přecezený vývar se používá k vaření nálevu. Petržel a celer nakrájíme na nudličky a orestujeme. Nakládané okurky se oloupou, odstraní semena, nakrájí se na kosočtverce nebo proužky, dusí se v malém množství vývaru. Do vroucího vývaru se přidá dušená zelenina, okurky, bobkové listy a vaří se 15-20 minut. Před koncem vaření se do nálevu přidá šťovík nakrájený na čtverce nebo proužky, podle chuti. V hromadné výrobě se hotový nálev mírně ochladí (do 70 * C) a dochucuje zmrzlinou (žloutky rozšlehané s mlékem a ohřáté).

Leningradská okurka

Nálev se připravuje na masových, rybích nebo houbových vývarech a podává se k masu, rybám, houbám. Skládá se z perličkového ječmene, brambor, bílých kořenů; Můžete přidat i mrkev. Pearl ječmen se předběžně nalije vroucí vodou, přikryje se víkem a vaří se asi hodinu. Pokud se perličkový ječmen vaří přímo ve vývaru, stane se slizký a získá tmavou barvu. Pořadí pokládání produktů ve vývaru je následující: dušené perličkový ječmen, po 20-25 minutách - brambory, poté zhnědlé kořeny a na konci vaření - pošírované okurky, koření. Před dovolenou se nálev dochutí nálevem z okurek, solí.

Domácí okurka

Tento nálev se připravuje jako obvykle, ale místo kroupy se používá čerstvé zelí. Zelí nakrájíme na nudličky a vložíme do vývaru jako první. Necháme okurku s jehněčím masem.

1,5 Solyanka

Charakteristickým rysem slaniček je, že se vaří na vývarech s vysokým obsahem extraktivních látek. Solyanka se vyznačují ostrou chutí díky přítomnosti okurky, rajčatového protlaku, kapar, oliv nebo černých oliv (Příloha 1, Schéma 4).

Maso, šunka, telecí maso, ledviny, jazyk, drůbež a další masné výrobky se předem uvaří ve stejném vývaru, na kterém se připravuje hodgepodge.

Smažit lze drůbež a zvěřinu určenou na slano. Maso a rybí výrobky jsou nakrájeny na ploché plátky. Nejčastěji jsou hodgepodge porcované, na zakázku vyráběné pokrmy, ale může dojít i k hromadnému vaření. Rybí hodgepodge se uvolňují bez zakysané smetany, maso - se zakysanou smetanou. Na dovolené dejte kolečko citronu (oloupané) do misky a posypte bylinkami. Citron lze podávat samostatně.

Připravuje se i žampionový žampion. Místo masa a rybích výrobků se do ní dávají čerstvé nebo sušené a solené houby.

Masový džbán

Cibuli nakrájíme nadrobno, orestujeme, přidáme rajče a restujeme dále. Rajče lze restovat samostatně. Okurky oloupeme a semena nakrájíme podélně a pak příčně na kosočtverce a dusíme ve vývaru. Do vroucího vývaru se přidá orestovaná cibulka s rajčaty (říká se tomu "solný závan"), dušené okurky, koření, kapary a vaří se 7-10 minut. Pokud se připravuje porcovaný mišket (na objednávku), pak se do polévkové mísy vloží nakrájená sada vařených produktů (šunka, maso, loupané klobásy, drůbež, ledvinky), vypeckované olivy, slije se tekutá část misky, přivede se vaříme, necháme uvařit a podáváme s bylinkami a zakysanou smetanou.

Ryba Solyanka

Solyanka se vaří v rybím vývaru s jeseterem nebo candátem. Vývar se připravuje z hlav nebo kvílení jeseterovitých ryb. Ryba se nakrájí na 2-3 kusy na porci. Jeseter se opaří a umyje. Do vařícího vývaru vložím dušené okurky, cibuli orestovanou s rajčaty, připravenou rybu, kapary, koření a vařím 10-12 minut. Vydávají rybí miškvor s bylinkami a plátky citronu bez semínek a kůry.

1.6 Recepty na boršč, okurky, slaničku

Boršč s houbami a sušenými švestkami

Porce: 4

Druh jídla: Polévky - Shchi, boršč

Požadované produkty:

sušené bílé houby - 10 g

voda - 4 sklenice

řepa - 100 g

rostlinný olej - 1 1/2 polévkové lžíce. lžíce

ocet 3% - 1 lžička

rajčatová pasta - 1 polévková lžíce. lžíce

mrkev - 1/2 ks.

cibule - 1 hlava

brambory - 2-3 ks.

bílé zelí - 150 g

vypeckované švestky - 60 g

kořenová petržel - 1/2 ks.

cukr - 1 lžička

černý pepř - 2-3 ks.

Technologie vaření:

Houby namočte na 3-4 hodiny do 5násobného množství vody.

Červenou řepu nakrájíme na nudličky, zlehka orestujeme na kouscích oleje, přidáme ocet, rajčatový protlak, cukr, trochu vody a dusíme do měkka.

Mrkev a cibuli nakrájíme na proužky a orestujeme na zbylém oleji.

Nálev z hub přecedíme, zalijeme vodou, přidáme nakrájené houby, přivedeme k varu. Poté vložíme na kostičky nakrájené brambory, nakrájené zelí, polévku vaříme 10 minut.

Přidejte dušené sušené švestky, dušenou řepu, nadrobno nakrájenou petrželovou nať a osmahlou zeleninu. Polévku vařte dalších 15 minut. 5 minut před připraveností osolte, opepřete, přidejte kuličky pepře.

Při podávání polévku posypeme nasekanými bylinkami.

sibiřský boršč

Porce: 4

Doba vaření: 50 min.

Druh jídla: Polévky - Shchi, boršč

Požadované produkty:

řepa - 160 g.

brambory - 40 g.

fazole - 40 g.

mrkev - 40 g.

rajčatový protlak - 30 g

mletý česnek - 2 stroužky

cukr - 10 g

hovězí vývar - 800 g

zakysaná smetana - 20 g.

sůl podle chuti

pepř (kromě dietního jídla) podle chuti

nakrájené zelené

bílé zelí

cibule - 40 g

hovězí maso - 120 g mletého masa

Technologie vaření:

Fazole namočte na 8 hodin do studené vody, propláchněte, zalijte čerstvou horkou vodou a vařte, dokud se neuvaří bez soli.

Cibuli nakrájíme na proužky, orestujeme na polovičním množství oleje, přidáme mrkev nakrájenou na nudličky, za míchání opékáme 5 minut, vložíme rajčatový protlak a prohřejeme. Červenou řepu nakrájíme na nudličky, zlehka orestujeme na zbylém oleji, přidáme trochu vývaru, cukr, 1/3 normy octa a dusíme do změknutí. Na závěr vložíme zeleninu restovanou s rajčaty.

Do vroucího vývaru vložíme zelí, necháme přejít varem, přidáme na kostičky nakrájené brambory a vaříme 10 minut. Vložíme dušenou řepu, vařené fazole, česnek a koření. Vařte dalších 10 minut. Necháme 15 minut louhovat.

Mleté maso a cibuli propasírujeme mlýnkem na maso, přidáme vejce, vodu, sůl, pepř, prošleháme. Vytvarujte karbanátky a vařte je v osolené vodě 15 minut. Vložíme do talíře, nalijeme boršč, dochutíme zakysanou smetanou, posypeme bylinkami.

Poznámka: při dietách 8, 10 vařte boršč bez soli.

Shchi denně s masem

Porce: 8

Doba vaření: 4 hodiny

Druh jídla: Polévky - Shchi, boršč

Požadované produkty:

kysané zelí - 700 g

hovězí maso (hrudník) - 440 g

uzené vepřové kosti - 100 g

voda - 1,8l

mrkev - 100 g

cibule - 90 g

rajčatový protlak - 100 g

rozpuštěné máslo - 60 g

pšeničná mouka - 20 g

kořenová petržel - 30 g

česnek - 3-4 stroužky

zakysaná smetana - 90 g

zelenina - 100 g

zrnka pepře

Bobkový list

Technologie vaření:

Připraví se masový vývar (viz recept "Vývar z masa a kostí"). Vývar se filtruje a maso se nakrájí na kousky.

Zelí se vymačká z nálevu, nakrájí se nadrobno, přidá se polovina normy rajčat, olej a za míchání se zahřívá. Poté kosti vložíme, zalijeme částí vývaru a dusíme 3–4 hodiny pod pokličkou za mírného varu. Zároveň by zelí mělo získat hnědý nádech, kašovitou strukturu a nasládlou chuť. Kosti jsou odstraněny.

Jemně nakrájenou mrkev a cibuli orestujeme, na závěr přidáme zbylé rajče a zahříváme dalších 5-7 minut.

Mouka se suší na nažloutlý odstín, mírně se ochladí a zředí teplým vývarem.

Dušenou kapustu, osmahlou zeleninu, najemno nakrájenou petrželku a zředěnou mouku zhnědnou vložíme do hliněných hrnců, zalijeme vývarem, přikryjeme pokličkou a dáme na 30 minut do trouby vyhřáté na 170 °C. Poté se do zelné polévky přidá koření, kousky masa, nasekaný česnek a zahřívá se dalších 15 minut.

Při podávání dáme na talíř kousek masa, zalijeme kapustovou polévkou, dochutíme zakysanou smetanou a posypeme nasekanými bylinkami.

Shchi lze také vařit v běžném hrnci na sporáku.

Shchi s kysaným zelím a houbami

Porce: 8

Doba vaření: 60 min.

Druh jídla: Polévky - Shchi, boršč

Požadované produkty:

sušené houby - 32 g

namáčecí voda - 0,5 l

kysané zelí - 500 g

mrkev - 80 g

kořenová petržel - 40 g

cibule - 80 g

rajčatový protlak - 80 g

pšeničná mouka - 10 g

rozpuštěné máslo - 10 g

zakysaná smetana - 60 g

zelenina - 10 g

sůl, pepř - podle chuti

Technologie vaření:

Houby roztřiďte, namočte na 3 hodiny do studené vody, opláchněte. Vodu, ve které byly houby namočené, přecedíme, spojíme s houbami a bez soli je uvaříme. Houby nakrájíme a vývar přecedíme.

Nakrájenou cibuli restujte 5-7 minut, přidejte mrkev nakrájenou na nudličky, restujte dalších 5 minut, poté přidejte rajčatový protlak a vše společně 10 minut prohřívejte na mírném ohni.

Na rozehřátou pánev nasypeme mouku a za stálého míchání zahříváme do nažloutlého odstínu, ochladíme a za postupného přilévání teplého vývaru mícháme do hladka.

Zelí vymačkáme z nálevu, velké nakrájíme, vložíme do rozehřátého oleje, za stálého míchání zahříváme tak, aby bylo zelí pokryto vrstvou oleje, zalijeme vývarem a dusíme nejprve na vysokém ohni, poté na mírném víko se zavřelo, dokud nezměklo.

Do připraveného zelí přidáme osmahlou zeleninu, nasekanou petrželku, uvařené houby, koření, zalijeme vývarem a vaříme 10 minut. Poté vlijte moučnou passerovku zředěnou vývarem, vařte dalších 7-10 minut. Hotovou polévku přikryjeme pokličkou a necháme alespoň 15 minut odležet.

Nalijeme do misek, ochutíme zakysanou smetanou a posypeme nasekanými bylinkami.

Rassolnik v Kubáni

Porce: 10

Doba vaření: 60 min.

Požadované produkty:

hovězí ledviny - 600 g

hovězí srdce - 500 g

fazole - 30 g

brambory - 6 hlíz

cibule - 2 hlavy

margarín - 100 g

nakládané okurky - 4 ks.

rajčatový protlak - 2 polévkové lžíce. lžíce

česnek - 5 stroužků

slanina - 100 g

vývar - 3 l

petržel

mletý černý pepř

Technologie vaření:

Připravené ledvinky a srdce uvařte zvlášť.

Cibuli nakrájíme na proužky a orestujeme s rajčatovým protlakem na margarínu.

Nakrájejte okurky a dejte stranou.

Namočené fazole uvaříme ve vývaru do poloviny, přidáme na kostičky nakrájené brambory a přivedeme k varu.

Vložíme osmahlou cibuli a okurky rajského protlaku a vaříme 10 minut.

Před vařením přidáme nakrájené uvařené ledvinky, srdce, sůl a pepř.

Při podávání kyselou okurku dochutíme slaninou rozmačkanou s česnekem a nakrájenou zelí

Rassolnik s pohankou

Porce: 4

Doba vaření: 50 min.

Druh pokrmu: Polévky – Rassolniki, hodgepodges

Požadované produkty:

nakládané okurky - 4 ks.

mrkev - 1 ks.

cibule - 1 hlava

kořen celeru - 1/2 ks.

kořenová petržel - 1/2 ks.

brambory - 3 hlízy

pohanka - 2 polévkové lžíce. lžíce

voda - 5 sklenic

rostlinný olej - 3 polévkové lžíce. lžíce

Bobkový list

Technologie vaření:

Zeleninu nakrájejte na kostky; okurky nechte v malém množství vody do poloviny uvařené, zbytek zeleniny uvařte a ponořte do vody v tomto pořadí: mrkev, cibule, celer a petržel, brambory; přidat okurky. Poté vložíme pohanku a vaříme do měkka. Dochutíme olejem, osolíme, přidáme bobkový list a přivedeme k varu. Při podávání posypte bylinkami.

Maso Solyanka

Porce: 8

Doba vaření: 1 hodina

Druh pokrmu: Polévky – Rassolniki, hodgepodges

Požadované produkty:

vývar - 1,6 l

kosti - 300 g

hovězí maso - 250 g

hovězí ledviny - 140 g

šunka nebo šunka - 100 g

klobásy nebo klobásy - 90 g

cibule - 200 g

rajčatové pyré

máslo - 40 g

nakládané okurky - 200 g

olivy - 40 g

kapary - 80 g

olivy - 80 g

zakysaná smetana - 160 g

koření - podle chuti

nakrájené zelené

Technologie vaření:

Vařte vývar z masa a kostí. Filtr. Maso se ochladí v části vývaru.

Ledviny se zbaví filmu, podélně se rozříznou, nalijí se studenou vodou a namočí se po dobu 3-4 hodin, přičemž se voda pravidelně mění. Opláchněte, znovu zalijte studenou vodou a vařte 1-1,5 hodiny do měkka při mírném varu.

Oloupanou cibuli nakrájíme na půlkolečka, pod pokličkou orestujeme na oleji do změknutí, přidáme rajče a restujeme, dokud se olej nezbarví a neoddělí se od rajčat.

Okurky oloupeme a semena oloupeme, nakrájíme na plátky, přidáme vývar a 10 minut dusíme.

Olivy jsou vypeckované.

Kapary se oddělují od nálevu.

Vařené hovězí maso a ledvinky, šunka, klobásy nakrájíme na tenké plátky.

Do pánve vložíme maso, opečenou cibuli a rajče, dušené okurky, olivy, kapary, bobkový list, pepř, sůl a zalijeme vývarem. Vařte 10 minut při nízké teplotě, trvejte 15 minut.

Při podávání nalijeme do talířů, přidáme olivy, zakysanou smetanu. Navrch dejte kolečko citronu a posypte bylinkami.

Solyanka ryby s krevetami

Porce: 4

Druh pokrmu: Polévky – Rassolniki, hodgepodges

Požadované produkty:

rybí filé - 350 g

vařené loupané krevety - 150 g

cibule - 1 hlava

kořenová petržel - 1 ks.

nakládané okurky - 2 ks.

rajčatová pasta - 2 polévkové lžíce. lžíce

máslo - 2 polévkové lžíce. lžíce

olivy a černé olivy - 1 polévková lžíce. lžíce

rybí vývar (viz recept na webu) - 4 šálky

citron - 1/4 ks.

zakysaná smetana - 4 polévkové lžíce. lžíce

mletý černý pepř, sůl podle chuti

Technologie vaření:

Rybí filé nakrájíme na plátky a dusíme do měkka.

Cibuli a kořen petrželky nakrájíme na proužky a orestujeme na oleji s rajčatovou pastou. Okurky nakrájíme na proužky a necháme dojít.

Do vařícího vývaru vložíme připravenou zeleninu, vypeckované olivy a vaříme do měkka. Sůl pepř.

Před podáváním do každého talíře vložíme rybu, krevety, olivy, zalijeme hodgepodge, přidáme zakysanou smetanu, poklademe plátkem citronu a posypeme nasekanými bylinkami.

2. Význam zeleniny ve výživě člověka

Zelenina má ve výživě člověka velký význam. Správně jíst znamená správně kombinovat rostlinnou a živočišnou stravu v souladu s věkem, povahou práce a zdravotním stavem. Když jíme maso, tuky, vejce, pečivo, sýry, tvoří se v těle kyselé anorganické sloučeniny. K jejich neutralizaci potřebujete zásadité neboli zásadité soli, na které je zelenina a brambory bohaté. Zelená zelenina obsahuje nejvyšší množství sloučenin neutralizujících kyseliny.

Konzumace zeleniny pomáhá předcházet mnoha vážným onemocněním, zvyšuje tón a výkonnost člověka. V mnoha zemích světa při léčbě různých onemocnění dietní výživou zaujímá čerstvá zelenina vedoucí postavení. Jsou bohaté na kyselinu askorbovou (vitamín C), která zajišťuje normální metabolismus sacharidů a napomáhá vylučování toxických látek z těla, odolnost vůči mnoha nemocem a snižuje únavu. Mnoho zeleniny obsahuje vitamíny skupiny B, které ovlivňují výkonnost člověka. Vitamíny A, E, K, PP (kyselina nikotinová) jsou obsaženy v zeleném hrášku, květáku a zelené zelenině. V zelí je vitamín, který zabraňuje vzniku dvanácterníkového vředu.

Organické kyseliny, silice a rostlinné enzymy zlepšují vstřebávání bílkovin a tuků, zlepšují vylučování šťáv a podporují trávení. Složení cibule, česneku, křenu, ředkvičky zahrnuje fytoncidy s baktericidními vlastnostmi (ničí patogeny). Rajčata, paprika, listová petržel jsou bohaté na fytoncidy. Téměř veškerá zelenina je dodavatelem balastních látek – vlákniny a pektinu, které zlepšují činnost střev, pomáhají odstraňovat z těla přebytečný cholesterol a škodlivé trávicí produkty. Některá zelenina, např. okurka, má nízkou nutriční hodnotu, ale vzhledem k obsahu proteolytických enzymů při konzumaci pozitivně ovlivňuje metabolismus. Zelená zelenina má zvláštní hodnotu. V čerstvém stavu jsou nejen lépe a lépe vstřebatelné člověkem, ale také napomáhají (enzymy) trávení masa a ryb v těle. Zároveň při vaření ztrácejí zelení významnou část svých užitečných vlastností.

K uspokojení potřeby vitamínů, sacharidů, bílkovin, kyselin, solí potřebuje dospělý člověk denně zkonzumovat více než 700 g (37 %) potravin živočišného původu a více než 1200 g (63 %) rostlinných, včetně 400 g zelenina. Roční potřeba zeleniny na osobu se liší v závislosti na regionu země a je 126-146 kg, včetně zelí různých druhů 35-55 kg, rajčat 25-32, okurek 10-13, mrkve 6-10, červené řepy 5- 10, cibule 6-10, lilek 2-5, sladká paprika 1-3, zelený hrášek 5-8, tykve 20-30, ostatní zelenina 3-7.

Zelenina zvyšuje stravitelnost bílkovin, tuků, minerálních látek. Přidávané do bílkovinných potravin a cereálií zvyšují sekreční účinek posledně jmenovaných a při použití spolu s tukem odstraňují jeho inhibiční účinek na žaludeční sekreci. Je důležité si uvědomit, že neředěné zeleninové a ovocné šťávy snižují sekreční funkci žaludku, zatímco zředěné ji zvyšují.

2.1 Zbožní vlastnosti hlíz

Hlízy jsou brambory, topinambur, batáty.

brambor - je nejrozšířenější zeleninou. Zaujímá jedno z prvních míst ve výživě. Právem se mu říká druhý chléb.

Brambor pochází z Jižní Ameriky. Brambory se do Ruska dostaly na konci 17. století.Petr I. poslal pytel hlíz z Holandska a nařídil je vysadit v různých oblastech. Rolníci se s příchozím setkali s nepřátelstvím; nikdo jim nemohl skutečně říci o jeho ctnostech. Brambory však v následujících staletích nejen zakořenily na nových místech, ale našly i druhý domov v Rusku.

Hlízy brambor jsou ztluštěniny vytvořené na koncích výhonků podzemních stonků - stolony. Hlíza je pokryta kůrou, na jejímž povrchu se tvoří korek, zvaný slupka. Pod kůrou je dužina skládající se z kambiálního prstence, vnějšího a vnitřního jádra. Na povrchu hlízy jsou oka se dvěma nebo třemi pupeny. Korková vrstva kůry chrání hlízy před mechanickým poškozením, pronikáním mikroorganismů, reguluje odpařování vody a výměnu plynů.

Brambor obsahuje: vodu - 70-80%; škrob - 14-25 %; dusíkaté látky - 0,5-1,8%; vláknina - 0,9-1,5 %; minerální látky - 0,5-1,8%; cukry - 0,4-1,8 %; kyseliny - 0,2-0,3%. Obsahuje vitamíny (v mg%): C - 4-35; B1 - 0,1; B2 - 0,05; RR - 0,9. Zelené a naklíčené brambory obsahují jedovaté glykosidy (kukuřičné maso a chaconin). Nejvíce glykosidů se nachází ve slupce brambor.

Složení dusíkatých látek brambor obsahuje jednoduché bílkoviny - proteiny. Bramborové bílkoviny jsou plnohodnotné a z hlediska kombinace aminokyselin se vyrovnají bílkovinám slepičích vajec. V důsledku enzymatické oxidace aminokyseliny tyrosinu oloupané brambory na vzduchu ztmavnou. Podle doby zrání se rozlišují rané brambory (zrání 75-90 dní); střední (90-120 dní); pozdě (až 150 dní).

Podle účelu se odrůdy brambor dělí na stolní, technické, univerzální, krmné.

stolní odrůdy mají velké nebo střední hlízy, tenkou slupku, malý počet mělkých oček, jsou dobře zachovalé, při čištění dávají nejmenší množství odpadu; jejich dužina je bílá, při krájení a varu netmavne, rychle se vaří, ale nevaří do měkka. Po vychladnutí brambor neztmavne, má příjemnou chuť. Brambory stolních odrůd se používají přímo k jídlu, k výrobě sušených brambor, bramborových vloček, mražených bramborových výrobků, křupavých brambor (chipsy), krekry. Nejběžnější rané odrůdy stolních brambor jsou Něvský, Svitanok, Lvovyanka, Rané zrání, Raná růže, Epicurus; střední stupně: Tabulka 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; pozdní odrůdy zahrnují Temp, Kievlyanka, Razvaristy, Komsomolets, Lorch.

Jeruzalémský artyčok (mletá hruška). Topinambur se pěstuje v jižních oblastech země, je to vytrvalá plodina. Hlízy topinamburu jsou pokryty velkými výrůstky, mají protáhlý válcovitý tvar, barva je žlutobílá, růžová nebo fialová; dužnina je bílá, šťavnatá, sladké chuti. Topinambur obsahuje až 20 % inulinu, dále obsahuje dusíkaté látky (1,5-3 %), sacharózu (2-5 %). Topinambur používejte ke krmení hospodářských zvířat, k získání alkoholu, inulinu, smaženého přímo ke konzumaci.

Batáty (sladké brambory). Pěstováno na jihu. Vzhledově je podobný bramborám. Sladký brambor se vztahuje podmíněně na hlízy, protože se jedná o zarostlé boční kořeny. Slupka je bílá, žlutá nebo červená, dužnina je šťavnatá nebo suchá. Batáty obsahují (v %): škrob-20, cukry-2-9, dusíkaté látky-2-4. Baťa se používá ve vařené, smažené formě, k vaření prvního a druhého chodu, k výrobě mouky i k sušení.

Brambor

Odrůda "Z Vitanok "

horníanambur

Odrůda "evropská"

2.2 Choroby a poškození brambor

Brambory postihují plísně, bakterie, ale i fyziologické choroby a škůdci.

Z plísňových a bakteriálních onemocnění jsou nejčastější a nejčastější:

Phytophthora- nebezpečná je nemoc, která způsobuje velké ztráty na úrodě brambor. Na povrchu hlíz se tvoří velké hladké a následně promáčklé hnědé skvrny. Při skladování se choroba nepřenáší na zdravé hlízy.

Fusarium (suchá hniloba) způsobuje největší ztráty brambor. Na hlíze se objeví malá suchá hnědá skvrna, která pak roste, kůže se zvrásní a pokryje se růžovými polštářky. Fusarium se během skladování rychle přenese do zdravých hlíz.

obyčejný strupovitost postihuje především slupku hlízy a méně často dužinu pouze během růstu. Na slupce hlízy se tvoří bradavice nebo popraskané hnědé skvrny, které nesnižují kvalitu bramboru, ale výrazně zhoršují jeho vzhled.

Moučkový strup objeví se na pokožce hlízy. Brambory jsou napadány na poli, zejména v deštivých letech, zatímco napadení může být poškozeno při skladování. Na povrchu hlízy se nejprve objevují drobné skvrnky s hnědými žilkami, poté přecházejí v tvrdé výrůstky - hvězdicovitě praskající bradavice, uvnitř prasklin je černá práškovitá hmota představující výtrusy.

rakovina brambor- velmi nebezpečné houbové onemocnění. Na hlízách se objevují velké výrůstky různých tvarů a velikostí. Zhnědnou, začnou se rozkládat a uvolňovat spory. Rostoucí růsty mohou hlízu zcela zničit. Nemoc se přenáší půdou, hlízami, kontejnery, dopravou. Nemoc je v karanténě. Brambory postižené rakovinou je zakázáno vyvážet mimo oblast karantény bez dodržení příslušných pravidel. Dá se to připravit. Převoz mimo oblast nákazy s karanténním průkazem a použití pouze pro technické účely.

kroužková hniloba způsobené bakteriemi, které infikují hlízy podél cévních svazků ve formě černých prstenců.

Mokrá bakteriální hniloba ovlivňuje hlízy na poli a při skladování, přičemž se stávají vodnatými. Hlen s nepříjemným zápachem.

Z fyziologické nemoci setkat dutost(u kořene hlízy se tvoří hnědá skvrna s prasklinami), rezavost hlíz(v cévních svazcích nebo na celé ploše řezu se objevují rezavě hnědé skvrny), ztmavnutí buničiny(tvoří se šedohnědé skvrny), udušení(při nedostatku kyslíku vznikají na hlízách změkčená místa, která mají na řezu volnou bílou kašovitou hmotu).

Škůdci hlíz brambory jsou brouci Colorado a May, háďátka, drátovec, brouk, medvěd obecný, lopatka, klíšťata a také hlodavci podobní myši.

2.3 Požadavky na kvalitu brambor

Čerstvé brambory průmyslové dělení na rané a pozdní. Rané brambory se v závislosti na kvalitě dělí do dvou tříd: první a druhá; pozdě na tři třídy: extra, první, druhá. Brambory extratřídy musí být umyté, první a druhá třída - umyté nebo chemicky čištěné. Brambory extra a první třídy musí být baleny do spotřebitelských obalů.

Kvalitativně musí být hlízy celistvé, čisté, zdravé, beze změn vnější vlhkosti, nevyklíčené, nevyschlé, bez poškození zemědělskými škůdci, které jsou pro botanickou odrůdu typické tvarem a barvou; zralé s hustou slupkou a pro rané hlízy s křehkou slupkou jsou povoleny. Velikost hlíz podle největšího příčného průměru (v závislosti na tvaru) je: u rané hlízy nejméně 25 mm (protáhlé) a nejméně 30 mm (kulaté oválné). Chuť a vůně musí odpovídat botanické odrůdě, bez cizí chuti a vůně. Norma omezuje výskyt hlíz s mechanickým poškozením, poškozených zemědělskými škůdci, strupovitostí, rzí skvrnitostí. V dávce brambor je povoleno 1 % zeminy ulpívající na hlízách.

Hlízy rozdrcené, zelené na více než 14 plochách, poškozené hlodavci, napadené mokrou, suchou, kroužkovitostí a plísní, omrzlé, zapařené, se známkami „udušení“ nejsou povoleny.

Balené brambory jsou baleny v krabicích, kontejner-zařízení.

Brambory druhé třídy jsou baleny přímo do krabic, sáčků, sáčků z polymerních a kombinovaných materiálů.

V podmínkách obchodních řetězců se brambory skladují v uzavřených větraných místnostech při teplotě vzduchu 4 až 12 stupňů po dobu nejvýše 3 dnů; od 12 do 20 stupňů po dobu ne delší než 2 dny, relativní vlhkost během skladování by měla být v rozmezí 85-90%.

3. Organizace práce oddělení polévek

V části polévky začíná příprava prvních chodů vařením vývarů.

Pro zajištění vysoké kvality prvních chodů je velmi důležité důsledné dodržování norem pro investování surovin a kuchařských receptur, jakož i vybavení pracovišť kuchařů odměrnými nádobami, potřebným vybavením (lžíce, nože atd.). ).

Na pracovišti kuchaře by měla být stolní nebo poštovní váha, sada tří kuchařských nožů a prkénka. Pro krájení, sekání, tření zeleniny používají univerzální pohon se speciálními mechanismy, rmutovací stroj, pro opékání zeleniny - elektrické pánve, pro zásobování horkou vodou - průběžné kotle. Kromě toho je na pracovišti kuchaře připravujícího polévky uspořádán chlazený kovový stojan s kořením a kořením (sklíčko).

V restauracích je vzhledem k výrobě poměrně širokého sortimentu prvních chodů sada diaproduků značně rozmanitá: okurky, restovaná cibule s rajčaty, nakrájené bylinky, olivy, černé olivy, citron, krutony atd. Skluzavka s pre -připravené produkty umožňuje urychlit přípravu prvních chodů.

Při organizování pracovních míst pro kuchaře v obchodě moderních podniků veřejného stravování, jak je uvedeno výše, se sekční zařízení používá pomocí lineárního principu jeho umístění. Všechna tepelná sekční zařízení jsou instalována v souladu s jednosměrným provozem. Hloubka sekčního zařízení by neměla přesáhnout 1 m.

Lineární uspořádání zařízení umožňuje ušetřit výrobní prostor díky možnosti instalovat zařízení ke stěně nebo ve středu kuchyně a kombinovat jednu řadu topných zařízení s druhou. To umožňuje instalaci společného ventilačního potrubí přes všechna zařízení.

V závislosti na kapacitě podniku, velikosti kuchyně a jejím uspořádání se používají různé možnosti uspořádání sekčního vybavení. V malých kuchyních jsou topná zařízení umístěna podél stěn s místními ventilačními výfuky. Paralelně s řadou tepelných zařízení je umístěna řada výrobních stolů. Ve větších kuchyních je přiděleno několik pracovních míst pro kuchaře připravující polévky, hlavní jídla a v souladu s tím se zařízení umisťuje po obvodu místnosti, ke stěně atd. Doporučuje se instalovat některé typy topných zařízení paralelně s navzájem. To usnadňuje instalaci lokálních ventilačních výdechů.

Pro přípravu prvních chodů jsou spolu s kotli různých výkonů instalovány pánve na dušení zeleniny, výrobní stoly s vestavěnou vanou a drobná mechanizace.

4. Výživa různých skupin populace

V závislosti na věku, hmotnosti, výšce a druhu aktivity se mění potřeba těla na živiny.

Energetická zásoba potravy by měla odpovídat energetické spotřebě organismu. Čím více svalových pohybů člověk dělá, tím větší je jeho spotřeba energie, ke kompenzaci čehož je potřeba více jídla. Potřeba určitého množství potravy se obvykle vyjadřuje v tepelných jednotkách – kaloriích. Počet kalorií, které vstoupí do lidského těla s jakýmkoli jídlem, se nazývá obsah kalorií v jídle. Můžete to určit tak, že znáte chemické složení a druh potraviny.

Potřeba kalorií se v závislosti na věku člověka a jeho profesi pohybuje od 2600 do 4200 kcal. pro muže a od 2200 do 3600 kcal. pro ženy.

Energetické výdaje člověka různých profesí za den.

Na základě dlouholetých analýz byly vypočteny normy příjmu živin pro hlavní skupiny populace na základě obecných zásad vyvážené stravy. Podle těchto norem by měl být poměr bílkovin, tuků a sacharidů ve stravě všech skupin dospělé populace - 1-2-4, s výjimkou osob zapojených do těžké fyzické práce, - 1-2-5, a starší lidé - 1-0,8-3 ,5.

Obsah kalorií ve stravě kvůli bílkovinám by měl být 14%, kvůli tuku - 30%, kvůli sacharidům - 56%.

Pro děti je tento poměr: 5-6 let - 1-1-3,5, miminka - 1-3-4,5.

Snížení úrovně intenzity pracovní aktivity a intenzity metabolických procesů u starších osob vede ke snížení spotřeby energie a potřeby živin.

Denní strava pro takové lidi by měla být postavena na 2230 - 2650 kcal. pro muže, 2000-2300 kcal. pro ženy.

Ve stáří se zvyšuje potřeba organismu vitamínů C, P, B1, B2, B12, klesá potřeba vitamínů D, A, K.

Starší lidé by měli omezit spotřebu masa, vajec, sýrů, obilovin, chleba. Měla by se zvýšit spotřeba zeleniny, ovoce, bobulovin, mléčných výrobků, protože obsahují soli draslíku, vápníku, hořčíku, jejichž potřeba ve stáří stoupá.

4.1 Režim napájení

Dietou se nazývá příjem potravy během dne, v přesně stanovený čas, její racionální rozložení podle hmotnosti, obsahu kalorií, obsahu živin.

Jíst v přesně stanovenou dobu vede k rozvoji podmíněného reflexu, který zesiluje vylučování žaludeční šťávy a slin před jídlem. Za takových podmínek je jídlo dobře zpracováno šťávami, což přispívá k lepšímu trávení. Porušení stravy ovlivňuje nervovou regulaci trávicích procesů, vede ke ztrátě chuti k jídlu. Stravovací režim by se měl skládat ze tří až čtyř jídel během dne. V režimu čtyř jídel denně by interval mezi jídly měl být 4-5 hodin. Při takové dietě by snídaně měla tvořit 20–25 % denní stravy. Nejlepší je snídat s teplými masovými pokrmy, chlebíčky nebo vejci, mlékem nebo kávou.

Oběd tvoří většinu denní stravy – 40–45 %. Oběd by měl obsahovat zeleninu nebo rybí svačiny, první, druhý a třetí chod. První jídlo může být zeleninové jídlo nebo zeleninová příloha pro druhý chod, je žádoucí, aby jedno jídlo bylo vyrobeno z obilovin, těstovin nebo moučných výrobků. Délka oběda by měla být alespoň 40-50 minut.

V denní stravě by odpolední svačina měla tvořit 10 %. Může to být houska nebo křehké pečivo, zakysané - mléčné výrobky.

Večeře se může skládat z lehce stravitelných potravin. V denní stravě by to mělo být 20-25%. Mohou to být cereálie, kastrol z obilovin nebo tvaroh, mléko nebo výrobky z kyseliny mléčné, čaj.

Večeře by měla být 2 hodiny před spaním. Pokud osoba pracuje na noční směně, je třeba zvážit jedno jídlo za noc. Mělo by to být 20-25% denní stravy.

4.2 Vlastnosti výživy studentů odborných učilišť

Aby se teenager mohl normálně fyzicky a intelektuálně vyvíjet, potřebuje dobrou výživu. Příjem živin do těla spolu s jídlem by měl uspokojit potřebu těla teenagera po plastových a energetických materiálech.

Při sestavování jídelníčků pro dospívající je třeba věnovat pozornost charakteristikám vývoje těla, nákladům na energii, sezónním změnám. Ostatně procesy asimilace v rostoucím organismu převažují nad procesy disimilace a bazální metabolismus je oproti dospělým také zvýšený. Jestliže u dospělých je hlavní metabolismus 24 kcal na 1 kg hmotnosti za den, pak u dospívajících je to 55 kcal na 1 kg hmotnosti. Spotřeba energie teenagera výrazně převyšuje spotřebu energie dospělých, protože jeho tělo stále roste a vyvíjí se. Při sestavování diety by se také mělo počítat s tím, že kalorický obsah každodenní stravy teenagera by měl být o 10 % vyšší než náklady na energii, aby tělo mohlo růst a rozvíjet se. Podvýživa ovlivňuje zdraví a vývoj dítěte. Například při nedostatku bílkovin v potravě je narušena imunita, dochází ke změnám ve složení kostní tkáně, opožďuje se růst a vývoj.

Přejídání vede k narušení oxidačních procesů v těle. Pro chlapce a dívky ve věku 13-17 let by množství bílkovin, které se dostane do těla, mělo být 1,5-2 g na 1 kg hmotnosti, tedy 15 % z celkového příjmu kalorií.

Tuky v těle se používají jako zdroj a plast. Spolu s tuky se do těla dostávají vitamíny A, D, E. Množství tuku, které se do těla dostane, by mělo tvořit minimálně 30 % z celkového příjmu kalorií. Nedostatek tuků negativně ovlivňuje vývoj těla a nadbytek vede k hromadění pektinových tělísek v krvi.

Hlavním zdrojem energie jsou sacharidy. Při sestavování jídelníčku na učilištích je třeba vzít v úvahu i to, že v dospívání si tělo žádá 10-15 g sacharidů na 1 kg hmotnosti. Sacharidy vstupují do těla s ovocem, bobulemi, džusy, mlékem, cukrovinkami, medem, cukrem, sladkostmi. Tyto potraviny by měly být konzumovány po hlavním jídle. Potraviny bohaté na vitamíny by měly být součástí stravy dospívajících, protože to vyžadují intenzivní růstové procesy. Jsou bohaté na vitamíny – mléko, máslo, maso, ryby, vejce, mrkev, rajčata, šípky, salát, cibule, sýr, obiloviny, chléb.

Denní potřeba vitamínů je: vitamín A - 1-1,5 mg; B1 - 0,8-1,9 mg; B2 - 1,1-2,5 mg; B6 - 0,3-2,2 mg; PP - 3-21 mg; C - až 70 mg.

Zvyšuje se také potřeba minerálů, protože procesy růstu a vývoje jsou doprovázeny nárůstem buněčné hmoty. Denní potřeba pro chlapce a dívky je: vápník - 1400 mg, fosfor - 200 mg, hořčík 530 mg. Nedostatek vápníku v těle vede ke kazivosti zubů, proto by jídelníček jídelen na učilištích neměl obsahovat mléko a mléčné výrobky, zeleninu, pekařské výrobky, ořechy.

5. Bezpečnostní opatření při práci v horké dílně

Tato dílna je hlavní dílnou, ve které se dokončuje technologický proces vaření: tepelná úprava výrobků a polotovarů, vaření vývarů, příprava polévek, omáček, příloh, hlavních jídel, tepelná úprava provádějí se také výrobky pro studenou kuchyni. Teplárna má výhodné spojení s výdejnami, tedy prodejnami masa, ryb a zeleniny, se skladovacími prostory, výhodnou návazností na chladírnu, distribuci a jídelny a mytí kuchyňského náčiní. Jídla teplé prodejny splňují požadavky sbírky receptur jídel a kulinářských výrobků, technologických návodů a map, technických a technologických map.

Aby se předešlo nehodám, měli by se pracovníci hot shopu naučit pravidla pro obsluhu zařízení a získat praktické instrukce od vedoucího výroby. V místech, kde se zařízení nachází, je nutné vyvěsit pravidla pro jeho provoz. Podlaha v dílnách by měla být rovná, bez výstupků, nekluzká. Při práci v horké dílně je třeba dodržovat následující pravidla:

Nožní rošty by měly být instalovány na podlaze vedle výrobních stolů;

Nože by měly mít dobře upevněné rukojeti a měly by být uloženy na konkrétním místě;

Průmyslové vany a stoly by měly mít zaoblené rohy.

Během práce je nutné včas odstranit a zpracovat odpad, sledovat hygienický stav dílny a každého pracoviště.

Teplota v dílně by neměla překročit 26 stupňů C.

Demontáž, čištění, mazání jakéhokoli zařízení lze provádět pouze při úplném zastavení strojů a odpojení od zdrojů elektřiny, páry a plynu.

Elektrické zařízení musí být uzemněno.

Při práci se zařízením hot shopu je nutné znát a přísně dodržovat pravidla pro obsluhu tohoto zařízení.

Před zahájením práce zkontrolujte provozuschopnost stroje. Jističe a pojistky musí být uzavřeného typu. Zapněte a vypněte stroje pomocí tlačítek START a STOP.

Všechny pohyblivé části strojů musí být chráněny a tělo uzemněno. Pokud je zjištěna závada, informují manažera a stroj není provozován.

Nákladní vozíky slouží k přesunu velkých nákladů.

Průchody v blízkosti pracovišť by neměly být zaneřáděné nádobím a nádobami. Víka stacionárních hrnců lze otevřít až po 5 minutách. po ukončení dodávky páry nebo elektřiny; před otevřením zvedněte ventil - turbínu a ujistěte se, že tam není pára

Otevřete víka nástěnných kotlů směrem k sobě.

V dílně nesmí chybět lékárnička se sadou léků.

6. Závěr

Ukrajina je odedávna známá svými bohatými tradicemi národní kuchyně, která je známá daleko za hranicemi republiky. Mnoho jídel je zahrnuto v nabídce mezinárodní kuchyně: boršč, knedlíky, knedlíky. Pokrmy ukrajinské kuchyně se připravují z široké škály produktů (často v originálních kombinacích) a používají různé způsoby vaření.

Originalita se projevuje především v převažujícím používání produktů jako vepřové maso, sádlo, řepa, pšeničná mouka. Za druhé, většina nádobí se vyznačuje velkými sadami komponent. Příkladem je boršč, kde se k řepě přidává mnohem více produktů, které neutopí, ale pouze zdůrazní její chuť.

Tyto vlastnosti určují jedinečnou chuť, vůni, šťavnatost pokrmů.

7. Reference

V.S. Dotsjak "ukrajinská kuchyně". Lvov "Oriana nova", 1998

L.I. Anfimov "Vaření", 1996

Z.P. Matyukhin "Základy nutriční fyziologie, hygieny a sanitace" M. Zyson, 1981.

N.M. Miftakhudinová, L.M. Bogdanov "Základy kalkulace a účetnictví v podnicích veřejného stravování".

Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské produkty pro zařízení veřejného stravování. M. Ekonomie, 1983

G.A. Bogdanova "Zařízení pro zařízení veřejného stravování" M. Ekonomika, 1991.

G.I. Butatizh "Organizace výroby podniků veřejného stravování" M. Ekonomika, 1997.

M.V. Vasilchuk "Základy ochrany praxe".

A.V. Kudentsov Nauka o zboží potravinářských výrobků. M. Ekonomie, 1997

Schéma 1. Klasifikace polévek

Schéma 2. Vaření zálivkových polévek

Schéma 3. Vaření boršče

Schéma 4. Příprava kyselých okurek

Schéma 5. Příprava masového týmového hodgepodge

Technická a technologická mapa č.1

Název produktu: Boršč "Ukrajinský".

název	Netto na porci	Netka na 5 porcí


Brambor

Petržel
Cibule

rajčatové pyré


vepřový tuk


Bulharský pepř

Technologie vaření:

Řepu nakrájíme na nudličky, přidáme sůl, ocet, tuk, cukr a dusíme do měkka. Mrkev a petržel nakrájené na nudličky, cibuli, nakrájené na plátky, orestovat na tuku. Do vývaru vložíme nakrájené zelí a vaříme 10-15 minut, poté přidáme orestovanou a dušenou zeleninu, orestovanou mouku, papriku, koření a vaříme do měkka. Hotový boršč před podáváním dochuťte česnekem, rozmačkaným s bylinkami a slaninou

Náležitosti na zdobení: Na dovolené přidáme na talíř zakysanou smetanu a posypeme bylinkami.

Podpis hlavy

Technická a technologická mapa č. 2

Název produktu: "kombinované maso Solyanka".

název	Netto na porci	Netka na 5 porcí
Telecí maso
Hovězí
Uzená šunka
Klobásy nebo klobásy
Hovězí ledviny
Cibule
Kyselé okurky


rajčatové pyré
Máslo

Technologie vaření:

Do vroucího vývaru vložíme restovanou cibuli a rajčatový protlak, dušené okurky, kapary s lákem, hotové masné výrobky, koření a vaříme 5-10 minut. Na dovolené se olivy nebo olivy, plátek citronu, zakysaná smetana vloží do hodgepodge, posypané nasekanými bylinkami.

Chcete-li na konci vaření dát hodgepodge pikantnější chuť, můžete přidat nálev z okurek.

Požadavky na registraci: Na dovolené přidejte zakysanou smetanu, plátek citronu, na talíři posypte bylinkami.

Podpis hlavy

Technická a technologická mapa č. 3

Název produktu: "Rassolnik".

Technologie vaření:

Do vařícího vývaru vložíme brambory, přivedeme k varu, přidáme orestovanou mrkev a cibuli a po 5-10 minutách pošírované okurky, nakrájené listy šťovíku, sůl a koření na konec vaření. Při přípravě nálevu bez šťovíku se poměr okurek a zeleniny odpovídajícím způsobem zvýší.

Požadavky na registraci: Když opustíte nálev, posypeme petrželkou nebo koprem.

Podpis hlavy

Technická a technologická mapa č. 4

Název produktu: "Denní zelná polévka".

název	Netto na porci	Netka na 5 porcí
Uzené vepřové kosti
kysané zelí

kořen petržele
Cibule
rajčatové pyré
stolní olej
Pšeničná mouka

Technologie vaření:

Kysané zelí nakrájíme nadrobno a dusíme s přidáním rajčatového protlaku a uzených vepřových kostí 3-4 hodiny. Mrkev nakrájíme na malé kostičky, cibuli nadrobno a osmahneme. Dušené zelí, restovaná zelenina vložíme do vroucího vývaru a vaříme do měkka. 5-10 minut před koncem vaření se přidá hnědá mouka zředěná vývarem, sůl, koření. Hotová zelná polévka je ochucena česnekem rozmačkaným se solí. Shchi lze vařit s masem a jinými masnými výrobky.

Nároky na dekoraci: Na dovolené přidejte na talíř zakysanou smetanu a posypte bylinkami, zelnou polévku můžete podávat s tvarohovými koláči..

Podpis hlavy

Polévky hrají ve výživě člověka velmi důležitou roli: povzbuzují chuť k jídlu, kompenzují významnou část potřeby vody, jsou zdrojem vitamínů, minerálních solí a dalších biologicky aktivních látek.

Polévky se skládají z tekutého základu a přílohy skládající se z různých produktů: brambor, obilovin, zeleniny, těstovin atd. Chuť k jídlu povzbuzují extraktivní látky tekutého základu polévek, organické kyseliny obsažené v kysaném zelí, rajčatech, okurky, ochucovadla a aromatické látky výrobků, které se používají k výrobě polévek. Produkty obsažené v příloze (zelenina, obiloviny, maso, ryby atd.) obsahují sacharidy, tuky a bílkoviny.

Polévky se liší v kaloriích. Nejkaloričtější jsou hodgepodges, cereální polévky a některé další, protože kromě tekutého základu zahrnují obiloviny, zeleninu, těstoviny, maso, ryby. Nutriční hodnotu polévek zvyšuje chléb, koláče, koláče, které se k nim podávají.

Polévky se dělí na dvě skupiny: teplé a studené. Teplé (teplota 75 - 80 °C) zahrnují polévky na vývarech (kostní, masokostní, rybí a drůbeží), mléko a vývary (houbové, obilné, zeleninové) a studené (teplota 7-14 °C) zahrnují polévky na kvasu. , kefír a jogurt, vývary z červené řepy a vývary z červené řepy s kvasem. Polévky na bázi ovocných vývarů, které se prodávají teplé i studené, jsou zařazeny do zvláštní skupiny.

Podle způsobu přípravy se horké polévky dělí na polévky syté, pyré a polévky průhledné. Čerpací stanice jsou připraveny se zeleninou, cereáliemi, těstovinami a dalšími produkty. Povinnou součástí těchto polévek je dušená zelenina. Mnoho z nich přidává hnědou mouku a rajčata. U pyré se všechny produkty nebo jejich část tře. Průhledné polévky se vaří na speciálních vyčištěných průhledných bujónech.

Studené polévky se připravují na chlebovém kvasu, kefíru, vývaru z červené řepy, vývarech z červené řepy s kvasem a ovocných vývarech.

Porce polévek mohou být 500, 400, 300 a 250 g podle potřeby.

Tekutým základem mnoha polévek jsou vývary: vývar z kostí, masa a kostí, drůbeží, rybí a houbový. Obsah kalorií v bujónech je nízký. Chuť, vůni a barvu jim dodávají extraktivní látky, které se dělí do dvou skupin: dusíkaté a bezdusíkaté. Mezi dusíkaté extraktivní látky patří volné aminokyseliny a dusíkaté báze - kreatin, kreatinin, purinové báze aj.

Z aminokyselin hraje významnou roli kyselina glutamová, jejíž roztoky mají silně výraznou masovou chuť. Sodná sůl kyseliny glutamové (glutamát sodný) se používá jako ochucovadlo. Kreatin se nachází ve svalech teplokrevných zvířat, ptáků a ryb. Hraje velkou roli při formování chuti vývaru.

Bezdusíkové extraktivní látky - glykogen, glukóza, inositol, maso-kyselina mléčná atd.

Extraktové látky jsou extrahovány z kostí a masných výrobků v procesu varu vývaru. Chuť vývaru je výrazně ovlivněna tukem, který se škvaří při vaření.

Vývar z kostí. Pro přípravu kostního vývaru se používají hovězí pěsti trubicových kostí, hrudní a sakrální kosti, obratle; prasečí a skopové obratle, hrudní, pánevní, tubulární a křížové kosti.

Kostní tkáň obsahuje až 80 % sušiny, včetně až 25 % bílkovin, až 45 % minerálních látek a tuku. Tyto údaje závisí na typu kostí, věku a tučnosti zvířat: s přibývajícím tukem v kostech se zvyšuje obsah tuku a minerálních látek a snižuje se množství vlhkosti. Kosti mladých zvířat obsahují méně tuku a minerálních látek a více vlhkosti než kosti dospělých zvířat stejného tuku.

Kostní tuk se koncentruje v kostní dřeni, více než polovinu mastných kyselin v něm tvoří kyselina olejová.

Hlavním proteinem kostní tkáně je kolagen. Kostní minerály se skládají převážně z fosforu a uhličitanu vápenatého.

Při vaření se tuk z kostní tkáně rozpouští, kolagen se rozkládá na želatinu rozpustnou ve vodě a spolu s minerály přechází do vody a tvoří složení vývaru. Množství látek, které přešlo do vývaru závisti, závisí na stupni mletí kostí a době vaření. Kosti se považuje za účelné rozemlít na kousky o velikosti 5–7 cm, protože z větších kostí přechází do vývaru méně látek a menší kost se na dně upeče, což ztěžuje průchod látek do vývaru.

Při stanovení množství vody pro vaření určitého počtu kostí a doby vaření vývaru je třeba mít na paměti, že látky přecházející do vývaru při vaření se mění a tyto změny nejsou vždy žádoucí. Například s prodlužující se dobou vaření tuk podléhá hydrolýze a emulgaci, v důsledku čehož vývar získává mastnou chuť. Proto se doba vaření vývaru z hovězích kostí určuje do 3,5 - 4 hodin.

Vezmeme-li v úvahu dobu vaření vývaru a vyvaření vlhkosti, získáme vývar s vysokými chuťovými kvalitami, avšak s výrazným varem vlhkosti, přestože se množství látek procházejících do vývaru zvyšuje, získává výraznou mastnou chuť .

Množství pevných látek, které přecházejí do vývaru při vaření kostí, je 3-4% jejich hmotnosti. Množství sušiny se sníží na polovinu, pokud jsou kosti nasekané na kousky o velikosti asi 20 cm, a zvýší se jedenapůlkrát, pokud doba vaření vývaru je 6 hodin. Téměř 75 % pevných látek ve vývaru tvoří želatina , minerální a extraktivní látky, 6-7 %, emulgovaný tuk 12 %.

Hovězí kosti mladých zvířat, stejně jako jehněčí a vepřové kosti, se doporučuje smažit 20-30 minut před vařením. při teplotě 240-250°C. Při smažení vznikají v důsledku štěpení bílkovin a tuku látky s vůní a chutí smaženého masa, které zvyšují kvalitu vývaru.

Připravené kosti se zalijí studenou vodou a smažené kosti jsou horké (70 - 90 ° C) v poměru 1: 4, přivedou se k varu a vaří se při nízkém varu, přičemž se pravidelně odstraňuje pěna a tuk. Bujón z hovězích kostí se vaří 3-4 hodiny, z vepřových a telecích kostí - 2-3 hodiny.Pro přidání chuti do vývarů je vložte na 40-60 minut. až do konce vaření nakrájené aromatické kořeny, mrkev a cibule, smažené bez tuku do světle hnědé a za 20-30 minut. až do konce vaření se zavádí stonek celeru, kopru, petrželky.

Vývar z pražených kostí obsahuje více pevných látek, bílkovin, minerálních látek a méně tuku, ale je čistší a má lepší chuť.

Masový vývar. K přípravě masového vývaru se používají hovězí lopatkové a podlopatkové části, hrudí, boční a vnější kusy kyčelní části, jakož i lem; jehněčí hrudí, lopatka a šunka; vepřová plec a hruď. Aby se maso rovnoměrně provařilo a bylo vhodné jej nakrájet na porce, hmotnost kusů na vaření je obvykle více než 1,5 - 2 kg. Doba vaření je 2 - 2,5 hodiny.

Vývar z masa a kostí. Pro vaření vývaru z masa a kostí se kosti omyjí, rozdrtí, zalijí studenou vodou, přivedou k varu a poté vaří na mírném varu. Po dobu 2 - 3 hodin před připraveností se maso vloží do vývaru, po dobu 30 - 40 minut - petržel (kořen), nakrájené na velké kousky a pečená cibule a mrkev, vývar se osolí.

Nedoporučuje se skládat maso a kosti současně, protože když maso dosáhne připravenosti, další vaření kostí je doprovázeno zničením některých extraktivních látek uvolněných z masa, v důsledku čehož se kvalita vývaru ubývá.

Tuk a pěna na povrchu uvolněné během procesu vaření jsou pravidelně odstraňovány.

Hotový vývar přefiltrujeme, maso očistíme, nakrájíme na kousky, zalijeme malým množstvím vývaru a přivedeme k varu. Na dovolené se maso dává na talíř s polévkou.

Vývar a maso, které byly uloženy v lednici, se před prodejem ohřívají. Vývar se přivede k varu a maso se zahřívá v malém množství vroucího vývaru.

Ptačí vývar. K vaření tohoto vývaru se používají kosti, droby (srdce, krky, žaludky, křídla, hlavy, nohy, kůže z krku) a celá ptačí těla. Kosti se nasekají na malé kousky, spojí se s droby, zalijí se studenou vodou, přivedou se k varu a vývar se při mírném varu vaří 1–2 hodiny, přičemž se odstraní pěna a tuk. Po dobu 30-40 min. před koncem vaření se do vývaru vloží petržel a pečená cibule a mrkev. Jatečně upravená těla se umístí do vývaru na základě výpočtu jejich současné připravenosti a ukončení vaření vývaru. Hotový vývar se filtruje. Ptáček se nakrájí na porce, ohřeje se ve vývaru a na dovolené se dá do misky s polévkou.

Rybí vývar. K jeho vaření se používá odpad z rybího krmiva - hlava, ploutve, kosti, kůže, ale i rybí těla nebo porcované kousky určené k prvním chodům.

Potravinový odpad se důkladně umyje, z hlav se odstraní žábry a z velkých hlav se odstraní oči. V případě potřeby se velké hlavy a kosti nakrájí na kousky. Malé ryby se vykuchají a uvaří celé, velké ryby se nakrájí na kousky.

Po uvaření vývaru se pěna stáhne z povrchu. Pro zlepšení chuti se do vývaru zavádějí bílé kořeny a cibule. Doba vaření vývaru z rybího odpadu s kostěným skeletem je asi 1 hodina. Vývar z hlav jeseterovitých ryb se vaří 1 - 1,5 hodiny. Hotový vývar se filtruje. Rybí dřeň a chrupavka se rozdrtí, zahřejí ve vroucím vývaru a uvolní spolu s polévkou.

koncentrované vývary. Tyto vývary jsou z hovězích kostí a z hovězích a vepřových kostí, kuřecí a masový vývar s želatinou a vývar z kuřecích kostí.

Pro výrobu koncentrovaných vývarů na kosti se drcené kosti smaží 30 minut při teplotě 275 ° C a vaří se 5 hodin, přičemž se z povrchu pravidelně odstraňuje tuk a pěna. 30 - 40 minut před koncem vaření přidáme upečenou cibuli a mrkev. Hotové bujóny se filtrují, chladí se uzavřeným víkem na teplotu 10 ° C po dobu 2 hodin. Trvanlivost bujónů při teplotě 4 - 8 ° C je 48 hodin.

K přípravě vývarů s želatinou se používají masové a kuřecí vývary, do kterých se přidává želatina v množství 0,8 a 1,0 %. Bujóny se filtrují a ochladí. Trvanlivost kuřecího vývaru při teplotě 4 - 8 °C - 24 hod., masa - 48 hod. Tyto vývary se používají k přípravě zálivek a omáček.

Koncentrovaný vývar z kuřecích kostí se připravuje z kuřecích kostí, křídel a stehýnek, které se rozdrtí na kousky 2-4 cm. Vývar se vaří 5 hodin, přičemž se z povrchu odstraňuje pěna a tuk. 30 - 40 minut před koncem vaření se vloží pečená cibule a mrkev. Bujón se zfiltruje, ochladí se na 2 hodiny na 10 ° C. Hotový vývar musí obsahovat alespoň 2,5 % pevných látek.

Trvanlivost vývaru při teplotě 4 - 8°C 24 hodin, používá se k přípravě polévek a omáček.

Organizace procesu vaření a přípravy národních polévek

1.1 Fyziologický význam surovin a polévek pro lidský organismus

Hlavním významem polévek je, že vzbudí chuť k jídlu. Jak poznamenal velký fyziolog I.M. Sechenov, "polévka je především chutný lék." Tuto roli v polévkách plní dvě skupiny stimulantů chuti k jídlu: 1) chuťové a aromatické látky a 2) přímé chemické stimuly (stimulátory) činnosti trávicích žláz.

Vůně polévek je dána kořením (nebo kořením), bílými kořeny, mrkví, cibulí a dalšími dochucovadly obsaženými v receptuře a také látkami vznikajícími při vaření. Stimuluje chuť k jídlu a atraktivní vzhled polévek. Proto je u polévek nesmírně důležitá vůně, chuť, vzhled. Zároveň je třeba vzít v úvahu, že při neustálém používání stejných dochucovacích a aromatických látek se na ně tělo adaptuje (zvykne) a přestávají vyvolávat chuť k jídlu.

Neméně důležitou roli hrají chemické látky činnosti žaludečních, pankreatických a dalších žláz trávicího traktu: extraktivní látky, které přecházejí do vývaru z masa, drůbeže, ryb, hub; organické kyseliny z kysaného zelí, rajčat, zakysané smetany, kvasu; minerální prvky v potravinách atd.

Polévky jsou významným zdrojem minerálních látek, vitamínů a dalších biologicky aktivních látek v naší stravě. Při vaření polévek nedochází ke ztrátě minerálních látek, protože zůstávají ve vývaru. Vitamíny B a karoten jsou zachovány přibližně z 80--85%. Ztráty vitaminu C jsou značné (až 50 %), ale kompenzují je čerstvé bylinky, které se přidávají při podávání polévky. Polévky pokrývají až 30 % tělesné potřeby tekutin a zajišťují potřebnou konzistenci hmoty potravy v žaludku a střevech.

Polévky se liší v kaloriích. Nejvíce kalorické hodgepodges, polévky s obilovinami, luštěniny, těstoviny. Energetickou hodnotu polévek zvyšuje maso, drůbež, ryby, zakysaná smetana, chléb, koláče, koláče atd. Kalorický obsah tekuté části polévky je nízký a činí pouze 1-5 kcal na 100 g vývaru .

Vývar je odvar získaný vařením kostí, masa, drůbeže, ryb, hub ve vodě (houbový odvar). Slovo „vývar“ se do našeho jazyka dostalo z francouzštiny na počátku 8. století. a pochází ze slovesa „vařit, tvořit bubliny“. V závislosti na typu použitých produktů se rozlišují vývary: kosti, maso a kosti, drůbež, ryby, houby. Vývar pouze z dužiny masa se velmi zřídka vaří zejména do polévek. Z produktů přecházejí do vývaru extrakční látky, bílkoviny, tuky, minerální prvky.

Výtažky dodávají vývaru chuť, vůni a barvu. Existují dvě skupiny těžebních látek – dusíkaté a bezdusíkaté.

Mezi dusíkaté extrakty patří volné aminokyseliny, jejichž obsah ve svalové tkáni velkého i malého skotu je do 1 % jeho hmotnosti, dipeptidy, deriváty guanidinu (kreatin, kreatinin aj.), karbamid (močovina), purinové báze, atd.

Mezi aminokyselinami hraje zvláštní roli glutamin. Jeho roztoky i ve velmi nízkých koncentracích (0,03 %) mají silně výraznou masovou chuť. Sodná sůl kyseliny glutamové (glutamát sodný) se používá jako ochucovadlo.

Deriváty guanidinu (kreatin, kreatinin), které přecházejí do vývaru, hrají také důležitou roli při tvorbě chuti masa a slouží jako indikátory koncentrace masových vývarů.

Purinové báze jsou konečné produkty metabolismu bílkovin obsažené v mase. Jejich velké množství v potravě tělu škodí zejména ve stáří a při řadě nemocí.

Mezi bezdusíkaté extraktivní látky patří glykogen, glukóza, fruktóza, inositol, kyseliny (mléčná, mravenčí, octová, máselná) atd.

Všechny extraktivní látky mají šťávový efekt.

Množství extraktivních látek se liší v závislosti na plemeni, pohlaví, věku, stupni tučnosti zvířete. Důležitý je také tepelný stav masa (chlazené, chlazené, rozmražené) a způsob rozmrazování.

Chuť vývaru je výrazně ovlivněna množstvím kolagenu, který přešel do glutinu, a také tukem, který se vytaví při vaření.

Při vaření masa, drůbeže, ryb se získávají vývary, které mají podobné složení, ale liší se poměrem jednotlivých živin a organoleptickými vlastnostmi.

Masový a kostní vývar tedy obsahuje více extraktivních látek a minerálních solí než kostní vývar, ale méně tukových a dusíkatých látek, jejichž převážnou část tvoří glutin.

Výživová hodnota masokostního (masového) vývaru je do značné míry dána druhem velkorozměrového polotovaru odebraného k vaření. Vývary z hovězí části kyčle tedy obsahují více extraktivních látek a méně bílkovin ve srovnání s vývary z hrudí. Jsou průhledné, mají nejlepší chuť a vůni, mají silný šťávový efekt. Vývary z hrudí jsou poněkud nejasné, obsahují velké množství bílkovinných látek (glutin), které tvoří ve vývarech koloidní roztok a dodávají tzv. bohatost, stejně jako přepálený tuk.

Při vaření přechází lepek do vývaru z kostí (tvoří 77 % sušiny vývaru), zanedbatelná (ve srovnání s obsahem v mase) část minerálních látek a tuku. Většina tuku se shromažďuje na povrchu a je mechanicky odstraněna, část je však emulgována a distribuována ve vývaru. Emulgovaný tuk zakalí vývar a zhorší jeho organoleptické vlastnosti. V kostním vývaru nejsou prakticky žádné extrakční látky. Při vaření rybího vývaru přecházejí do vody také extraktivní, minerální a dusíkaté látky. Celkové množství rozpustných látek přecházejících z ryb do vývaru je 1,5 – 2 % jeho hmotnosti. V rybích vývarech méně než v mase, kyselina glutamová, purinové báze, dipeptidy. Charakteristickým rysem rybích vývarů je obsah značného množství aminů, zejména ve vývarech z mořských ryb, a methylguanidinu, silné zásady, která ve vysokých koncentracích působí toxicky na živé organismy. Dusíkaté látky ryb ve vývaru zastupuje především glutin: množství emulgovaného tuku je zanedbatelné. Minerální složení vývaru do značné míry závisí na druhu ryby.

Podle organoleptických ukazatelů se nejkvalitnější bujóny získávají z čerstvě ulovených sladkovodních ryb (okoun, candát, ruff atd.), dále z jeseterů a lososů. Nedoporučuje se vařit kapr, cejn, kapr, plotice, neboť vývar z nich má hořkou chuť.

Smažená vepřová jídla

V provozovnách veřejného stravování provozovaných na suroviny se maso dodává chlazené, zejména vepřové - v jatečném i jatečném stavu. Mnoho provozoven veřejného stravování přijímá masné polotovary: velkorozměrové, porcované...

Horké rybí omáčky a dresinky

Ryby a mořské plody jsou pro člověka velmi užitečné. Všichni lidé, kteří vedou zdravý životní styl, se snaží co nejčastěji jíst různé druhy ryb. Není divu, že odborníci na výživu a imunologové věnují tomuto potravinářskému produktu zvláštní pozornost ...

Moučné cukrovinky

Organizace procesu vaření a přípravy složitých teplých pokrmů ze zeleninových hmot

Zelenina je přítomna ve všech kuchyních světa. Existují druhy zeleniny velké množství a také jak je připravit. Zeleninové pokrmy lze vařit ve dvojitém kotli, v hrncích, v troubě i v mikrovlnné troubě. Kromě...

Organizace procesu vaření a přípravy složitých teplých pokrmů z vařeného masa

Lidská strava zahrnuje širokou škálu produktů: chléb a pekařské výrobky, mléčné výrobky a cukrovinky, tuky, zelenina, brambory, ovoce, bobule, houby, ryby a mořské plody, konzervy, koncentráty...

Organizace procesu vaření a přípravy složitých teplých vepřových pokrmů

Velmi často je vepřové maso považováno za nezdravé jídlo kvůli obsahu tuku. Mezitím maso vepřové obsahuje o něco více tuku než jehněčí kategorie I a zároveň je tělem velmi snadno absorbováno (tabulka 2) Je to způsobeno tím, že ...

Příprava propracovaného horkého smaženého drůbežího pokrmu

Kuřecí, kachní, husí, ale i krůtí maso, právě tyto druhy drůbeže najde každý spotřebitel v každé masové tlačence či hypermarketu. Toto maso je velmi kalorické a výživné, rychle propečené a obsahuje velmi velké množství vitamínů...

Vaření složitých teplých pokrmů z pečeného masa

Význam masa ve výživě člověka se vysvětluje tím, že právě maso je jedním z hlavních zdrojů vysoce kvalitních bílkovin, tuků a velkého množství biologicky aktivních látek...

Příprava složitých teplých pokrmů z dušených ryb

Vysoká nutriční hodnota a chuťové vlastnosti ryb předurčily jejich velký význam ve výživě člověka. Rybí pokrmy jsou široce používány jak v každodenní stravě, tak v dětské a dietní výživě. Ryby, jako každý jiný produkt...

Vaření steaků v restauraci pomocí moderních technologií a zařízení

V procesu života člověk potřebuje potřebné množství energie a určité komplexy živin: bílkoviny, aminokyseliny, sacharidy, tuky, mastné kyseliny, minerální soli, stopové prvky, vitamíny...

Vývoj a rozbor technologického postupu přípravy komplexního teplého zeleninového pokrmu

Význam zeleniny ve výživě člověka v moderních podmínkách výrazně vzrostl, zejména v důsledku snížení fyzické aktivity a v důsledku toho snížení denních nákladů na energii ...

Zlepšení organizace procesu vaření a přípravy horkých komplexních produktů zvěřiny v restauraci

Maso zvěře se vyznačuje velmi zvláštní chutí a vůní, závisející především na krmivu, které zvěř nachází ve svých stanovištích ...

Technologický postup výroby polévek, změny hlavních živin v procesu vaření

Technologie výroby moučných kulinářských výrobků z kynutého těsta

Výrobky z těsta jsou nedílnou součástí ruské národní kuchyně a mají velký význam ve výživě. Mají atraktivní vzhled, dobrou chuť, vůni a jsou pro tělo snadno vstřebatelné...

Technologie výroby cateringových produktů

Zpočátku se v Rusku tekutým jídlům říkalo dušené maso a od 12. století se objevila rybí polévka a slovo „polévka“ se objevilo v době Petra I. Podávat polévku před druhým teplým jídlem není jen poctou tradice, je to ospravedlněno jejich významem ...

Polévky

Plán

Úvod

1. Význam polévek ve výživě

1.4 Nakládané okurky

1,5 Solyanka

1.6 Recepty na boršč, okurky, slaničku

2. Význam zeleniny ve výživě člověka

2.1 Zbožní vlastnosti hlíz

2.2 Choroby a poškození brambor

2.3 Požadavky na kvalitu brambor

3. Organizace práce oddělení polévek

4. Výživa různých skupin populace

4.1 Režim napájení

4.2 Vlastnosti výživy studentů odborných učilišť

5. Bezpečnostní opatření při práci v horké dílně

6. Závěr

7. Reference

8. Aplikace

Úvod

Vaření je umění připravovat jídlo.

Pokrm je kombinace potravinářských produktů (surovin), které byly uvařeny a připraveny ke konzumaci jako jídlo, s přihlédnutím k porcování a zdobení.

Podniky veřejného stravování jsou určeny nejen k výrobě kulinářských výrobků, cukrovinek a jiných výrobků, ale také prodávají a organizují spotřebu těchto výrobků.

Stravovací podniky a podnikatelé poskytují lidem konzumaci potravin a služby pro volný čas.

Centrální místo ve stravovacím zařízení patří kuchaři. Hodně záleží na jeho kvalifikaci, odborných dovednostech, vzdělání a duchovních kvalitách, včetně kvality vaření.

Kvalitní pokrm, chutný, zdravý a krásný, je spojením kvality produktů, ze kterých je připravován s dovedností profesionálního kuchaře splňujícího moderní požadavky.

1. Význam polévek ve výživě

Polévky jsou běžná jídla, která jsou nedílnou součástí večeře.

Složení polévek zahrnuje různé produkty - brambory, zeleninu. Obiloviny, luštěniny, těstoviny.

Důležité jsou chemické prostředky činnosti žaludku, slinivky břišní a dalších žláz trávicího traktu. Tuto roli hrají různé rozpustné látky tekuté části polévky: extraktivní dusíkaté a bezdusíkaté sloučeniny, které přecházejí do vývaru z masa, ryb a hub, kuchyňská sůl, organické kyseliny (mléčná - kysané zelí, zakysaná smetana a kvas, jablečná - rajčata), minerální soli zeleniny a dalších produktů. Složení mnoha polévek zahrnuje zeleninu, která je zdrojem minerálních látek a vitamínů skupiny B a karotenu, vitamínu C, který zvyšuje jejich roli ve výživě. Mnoho polévek je kalorických díky obloze (hutná část polévky). Mezi tyto polévky patří mašle, polévky s obilovinami, luštěniny, těstoviny. Energetickou hodnotu polévek zvyšuje maso, drůbež, ryby, zakysaná smetana. Některé druhy polévek se podávají s tvarohovými koláči, koláči, koláči (příloha, schéma 1).

1.1 Plnění polévek

Náplňové polévky zahrnují boršč, zelňačku, kyselé okurky, mišketu. Jejich charakteristickým rysem je, že jsou ochuceny opečenými kořeny a moukou a některé rajčatovým protlakem.

Při přípravě a podávání zálivkových polévek musíte dodržovat několik obecných pravidel:

Výrobky musí být umístěny pouze do vroucí kapaliny v určitém pořadí, s přihlédnutím k době jejich vaření, aby byly připraveny současně.

Polévka se vaří tak, že po položení každého produktu se vývar co nejrychleji vaří. Dlouhé zahřívání vývaru k varu a rychlý var vedou ke zhoršení kvality polévky.

Mrkev, cibule a rajčata – v polévce orestujeme bramborovou kaši, řepu a kysané zelí dusíme. Při restování zeleniny, rajčatového protlaku se karoteny (barvicí látky) rozpouštějí v tuku. Obarvený tuk zlepšuje vzhled polévek.

Dušení také snižuje ztrátu aromatických látek, protože vylučuje jejich destilaci vodní párou.

Někdy byste měli v líné zelné polévce natrénovat nahrazení moučného restování drcenými bramborami a mnoho zeleninových polévek a borščů lze uvařit bez mouky.

Mouka může být hnědá s tukem i bez něj, přičemž barva by se neměla měnit.

Mouka se ochladí, zředí se teplým vývarem, důkladně se promíchá, dokud se nedosáhne homogenní konzistence a vloží se do polévky.

Před koncem vaření se do polévky přidá bobkový list a pepř. Po 10 minutách se bobkový list odstraní.

Zálivkové polévky by měly být při nízkém varu. Vařené polévky se nechají 10-15 minut bez varu, aby tuk plaval a zprůhlednil.

1.2 Boršč

U všech borščů, kromě námořních, je zelenina nakrájena na proužky a pro námořní - na plátky (příloha, diagram 3).

Boršč.

Brambory vložím do vroucího vývaru a vařím do měkka. Poté přidejte borščový dresink (dusená řepa, mrkev, bílé kořeny, cibule, rajčatový protlak) a dále vařte při mírném varu 15-20 minut, poté přidejte nakrájené zelí, zelí, bulharský zelený pepř a vše společně vařte 5- 10 minut. Zelí by mělo být křupavé, ne převařené. Hotový boršč přikryjeme pokličkou a necháme 20 minut louhovat. Podle chuti by měl být boršč sladkokyselý, pokud je na konci vaření málo kyseliny, můžete přidat kyselinu citronovou. Při podávání položte maso na talíř, v souladu s receptem, zakysanou smetanou, posypte bylinkami.

Boršč zelený

Vaří se stejně jako obyčejný boršč, ale místo zelí se do něj přidává šťovík a špenát. Podáváme s vejcem, bylinkami, zakysanou smetanou.

Moskevský boršč

ukrajinský boršč

Boršč se sušenými švestkami

Námořní boršč

sibiřský boršč

Boršč se vaří stejně jako boršč s bramborami. Na dovolené do něj dávají karbanátky.

Boršč s fazolemi

1.3 Shchi

Shchi z čerstvého zelí

Zelí se nakrájí na čtvercové kusy; mrkev, tuřín, kořen petržele - plátky, cibule - plátky.

Rané a nezralé zelí pozdních odrůd se před vložením do vývaru spaří, aby se snížila hořká chuť.

Při vaření kapustové polévky dáme zelí do vývaru a přivedeme k varu. Poté se zavedou zhnědlé kořeny, cibule, rajčatový protlak a vaří se 20–25 minut.

Do kapustové polévky můžete dát papriku, česnek. Pokud kapustová polévka neobsahuje brambory, můžeme ji dochutit moukou.

Don shchi

Polévka z kysaného zelí s bramborem

Shchi v uralském stylu

Shchi denně

1.4 Okurky

Brambory na okurky nakrájíme na kostky, kořeny a cibuli - na nudličky, šťovík a špenátové listy na 2-3 díly. Uvolňují se všechny druhy nálevů se zakysanou smetanou nebo zmrzlinou.

Tvarohové koláče s tvarohem podáváme s masovou okurkou a rybí koláče s rybími koláči.

Moskevská okurka

Leningradská okurka

Domácí okurka

Tento nálev se připravuje jako obvykle, ale místo kroupy se používá čerstvé zelí. Zelí nakrájíme na nudličky a vložíme do vývaru jako první. Necháme okurku s jehněčím masem.

1,5 Solyanka

Charakteristickým rysem slaniček je, že se vaří na vývarech s vysokým obsahem extraktivních látek. Solyanka se vyznačují ostrou chutí díky přítomnosti nakládané okurky, rajčatového protlaku, kapar, oliv nebo černých oliv (příloha 1, schéma

Podobné abstrakty:

Role masové výživy v životě společnosti. Rozvoj potravinářského průmyslu. Nabídka podnikové kavárny "Vstrecha". Organizace výroby hotových výrobků v chladírně. Výpočet celkového počtu prodaných pokrmů za den a jejich rozdělení podle sortimentu.

Úvod. Stručný popis obilovin. Pokrmy z pohanky. Komoditní charakteristiky surovin. Schéma vaření. Technologie vaření.

Objemy sýrové syrovátky ve světě. Pořadí mlékárenských podniků podle objemu zpracování mléka. Koncept racionálního zpracování syrovátky. Zpracování syrovátky: laktóza a její deriváty. Předpokládaný vývoj zpracování syrovátky.

Kategorie pokrmu "sibiřský boršč", jeho význam ve výživě. Primární zpracování produktů, příprava, registrace a dovolená. Požadavky na kvalitu pokrmu, zachování živin při vaření. Organizace pracoviště, bezpečnostní opatření.

Zvážení umístění stravovacího zařízení, jeho hlavní činnosti. Hodnocení technického vybavení a režimu provozu prodejny masa a ryb. Vývoj technologického postupu výroby podpisového pokrmu „Sturgeon chill mould“.

Výpočet potřebného množství surovin a výrobků, nutriční a energetické hodnoty pokrmů. Pravidla pro vypracování a provedení technické a technologické mapy a technologického schématu pokrmu. Stupnice organoleptického hodnocení pokrmu a redukce bodů za vady.

Výroba mléčných výrobků je hlavní činností podniku. Popis silných a slabých stránek v práci podniku. Konkurenční výhody a hodnocení efektivity projektu. Potenciální rizika a opatření k jejich prevenci.

Organizace práce školní jídelny pro 200 míst

Obecná charakteristika podniku. Charakteristika prostoru: masná a rybí, zeleninová, chlazená, cukrárna. Vývoj výrobního programu. Dispozice, rozmístění zařízení v prodejně. Hygienické normy a pravidla. Personál.

Obecná charakteristika kyselých okurek, složky pokrmu. Technologický postup a schéma přípravy nálevu. Výpočet nutriční a energetické hodnoty Leningradské okurky. Technická a technologická mapa pro pokrm "Rassolnik Leningrad".

#TÉMA: Vaření #ÚČEL: Diplom #FORMÁT: WINWORD 7.0 #AUTOR: Plakhin O.V. #DODÁNO: Pavlogradské odborné technické učiliště #POZNÁMKY: ÚVOD Ukrajina je již dlouho známá svými bohatými tradicemi národní kuchyně, která je známá daleko za hranicemi republiky. Mnoho jídel je součástí...

Charakteristika projektovaného podniku. Celková plocha horké dílny a specifika vybavení. Výpočet celkového počtu jídel a jejich členění podle sortimentu. Sestavení harmonogramu realizace pokrmů. Výpočet počtu personálu (kuchařů) teplé dílny.

Písemná zkouška. Můj pracovní den začíná v šatně. V šatně se svlékám svrchně, osprchuji se, převléknu se do montérek. Overal se skládá z županu, čepice a zástěry. Jsou vyrobeny z bavlněné bílé látky, snadno se perou. Obula jsem si boty s...

Strana 1

Polévky se dělí na dvě skupiny: teplé a studené. Teplé (teplota 75 - 80 ºC) zahrnují polévky s vývary (kosti, maso a kosti, ryby a drůbež), mléko a vývary (houbové, obilné, zeleninové) a studené (teplota 7 - 14 ºC) zahrnují polévky na kvasu, kefíru a sražené mléko, odvary z červené řepy a odvary z červené řepy s kvasem. Polévky na bázi ovocných vývarů, které se prodávají teplé i studené, jsou zařazeny do zvláštní skupiny.

Studené polévky se připravují na chlebovém kvasu, kefíru, vývaru z červené řepy, vývarech z červené řepy s kvasem a ovocných vývarech.

Porce polévek mohou být 500, 400, 300 a 250 g podle potřeby.

Bezdusíkové extraktivní látky - glykogen, glukóza, inositol, maso-kyselina mléčná atd.

Extraktové látky jsou extrahovány z kostí a masných výrobků v procesu varu vývaru. Chuť vývaru je výrazně ovlivněna tukem, který se škvaří při vaření.

Kostní tuk se koncentruje v kostní dřeni, více než polovinu mastných kyselin v něm tvoří kyselina olejová.

Hlavním proteinem kostní tkáně je kolagen. Kostní minerály se skládají převážně z fosforu a uhličitanu vápenatého.

Novinka na webu:

Schematický diagram stanovení toxické bezpečnosti potravinářských přídatných látek
Potravinářské přídatné látky – přírodní nebo umělé (syntetizované) látky záměrně přidávané do potravinářských výrobků za účelem jejich uchování a (nebo) poskytnutí požadovaných vlastností (zákon Ruské federace „O kvalitě a bezpečnosti potravinářských výrobků“ a SanPiN 2.3.2.1078 -01 "Požadavky na hygienickou bezpečnost...

Teplé pokrmy
Polévky Polévky nebo, jak se jim říká, první chody se vaří na různých vývarech, stejně jako na mléce a chlebovém kvasu. Bujón je odvar získaný vařením masa poražených zvířat, drůbeže, ryb a jejich kostí, hub, jakož i zeleniny a bobulí ve vodě. Aby byl vývar průhledný, jeho neo...

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek

Polévky. Úloha a význam polévek ve výživě. Klasifikace polévek. Vývary. Plnění polévek. Mléčné polévky. Polévky-pyré. Čiré polévky. Studené polévky. Technika

Organizace procesu vaření a přípravy národních polévek

1.1 Fyziologický význam surovin a polévek pro lidský organismus

Kolik stojí psaní vaší práce?

Děkujeme, byl vám zaslán e-mail. Zkontroluj si poštu.

Polévky