Moderní věda o výživě považuje zeleninu a ovoce za životně důležité produkty, protože jsou hlavním zdrojem mnoha vitamínů, minerálních solí, organických kyselin, aromatických látek a snadno stravitelných sacharidů.

Mnoho látek obsažených v ovoci a zelenině nemusí mít nutriční hodnotu, ale přispívají k důležitým vlastnostem, jako je odolnost vůči chorobám, brzké klíčení a rychlé zrání. Chemické složení ovoce a zeleniny závisí na mnoha faktorech: podmínkách pěstování, zemědělských postupech, klimatických podmínkách, pěstitelských oblastech atd.

Voda a sušina. Z hlediska obsahu vody se různé druhy ovoce a zeleniny výrazně liší: od 75 % u brambor po 97 % u okurek, zejména ořechoplodých – až 7–8 %.

Schopnost udržet si určitý tvar při vysokém obsahu vody je dána přítomností bílkovin a pektinových látek, které dokážou pojmout velké množství vody.

Většina vody v ovoci a zelenině je ve volném stavu a jen malá část je ve vázaném stavu. Z tohoto důvodu je snadné sušit ovoce a zeleninu na 10-12% vlhkost. Další odstranění každého procenta je obtížné a lze jej dosáhnout pomocí speciálních metod sušení.

Ovoce a zelenina odpařují vodu jak na mateřské rostlině, tak po sklizni. Na mateřské rostlině je však ztráta vláhy kompenzována kořenovým systémem a po sklizni není kompenzována. Proto odpařování vlhkosti během skladování může mít nejnepříznivější vliv na normální průběh metabolických procesů.

Odpařování vlhkosti způsobuje oslabení turgoru buněk, vadnutí tkání, zvýšenou spotřebu živin a je hlavním důvodem úbytku jejich hmoty při skladování.

Úspěšné skladování vyžaduje účinnou ochranu ovoce a zeleniny před vadnutím, proto je nutné ve skladech udržovat vysokou relativní vlhkost -85-95%. Ve vodě je rozpuštěno mnoho chemikálií: sacharidy, některé minerální látky, vitamíny, kyseliny, třísloviny. Tvoří rozpustné pevné látky a jsou stanoveny refraktometrem.

Při průměrném obsahu vlhkosti v různém ovoci a zelenině od 75 do 95 % vody klesá podíl pevných látek z 5 na 25 %, většinu tvoří sacharidy. Obsah sušiny závisí na odrůdě, klimatických podmínkách (v parném létě je jich více než v deštivých), stupni zralosti (u nezralých méně než ve zralých). Obsah sušiny se zohledňuje při zpracování ovoce a zeleniny, počítá se z nich výtěžnost hotového výrobku, spotřeba cukru atd.

Mezi dusíkaté látky patří bílkoviny a nebílkovinné sloučeniny dusíku – amidy, aminokyseliny a další sloučeniny. Celkové množství v ovoci a bobulích je malé a pohybuje se od 0,2 do 1,5 %. V zelenině je více dusíkatých látek - v průměru 1-2%, a v zeleném hrášku - 6,6%, růžičkové kapustě - 5,3%, květáku - 2,5%; méně ovoce. Výjimkou jsou ořechy - 15-22%, olivy - 7%, ostružiny - 2%.

Většina dusíkatých sloučenin jsou bílkoviny, menší část tvoří nebílkovinné dusíkaté sloučeniny. Nejvíce prozkoumaným bramborovým proteinem je tuberin. Poměr aminokyselin v něm se blíží vaječnému bílku, což nám umožňuje považovat ho za kompletní. Za kompletní jsou považovány bílkoviny zeleninových luštěnin, špenátu, salátu, kapustové zeleniny.

Z amidů obsahuje ovoce a zelenina asparagin a glutamin. Zanedbatelnou část tvoří nukleové kyseliny, glykosidy, vitaminy skupiny B, enzymy a další sloučeniny.

Velký biologický význam mají nukleové kyseliny a komplexní proteiny - nukleoproteiny.

Nukleové kyseliny jsou makromolekulární sloučeniny, které byly poprvé izolovány z jádra buněk.

Jsou zastoupeny dvěma typy sloučenin: DNA - kyselina deoxyribonukleová (deoxyribóza), RNA - kyselina ribonukleová (ribóza).

Molekuly DNA jsou nositeli dědičnosti a nacházejí se v jádrech, RNA se nachází jak v jádře, tak v cytoplazmě.

Během skladování ovoce a zeleniny dochází k důležitým transformacím s nukleovými kyselinami. Klíčení bramborových pupenů je doprovázeno zvýšením obsahu nukleových kyselin.

K určitým transformacím dochází s nukleovými kyselinami během tvorby embryí semen plodů a s tím spojeného zrání oplodí.

Enzymy jsou také klasifikovány jako speciální proteiny. Hrají důležitou roli při skladování a zpracování ovoce a zeleniny.

Takže působením oxidačních enzymů polyfenoloxidázy mohou být polyfenoly oxidovány ve skladovaných plodech za vzniku tmavě zbarvených látek (ztmavnutí tkání).

Sacharidy jsou hlavním energetickým zdrojem ovoce a zeleniny. Jejich obsah na čerstvou hmotnost je nízký, proto obsah kalorií v zelenině nepřesahuje 25-40 kcal na 100 g, ovoce - 50-70 kcal.

Nicméně takové běžné sacharidy, jako je glukóza, fruktóza, sacharóza, jsou tělem dobře absorbovány, což určuje význam ovoce a bobulí ve výživě.

Ze sacharidů v ovoci a zelenině jsou obsaženy cukry, škrob, vláknina (celulóza), polovláknina (hemicelulóza), pektinové látky.

Sahara. Z monosacharidů se nacházejí v ovoci a zelenině pektózy (arabinóza a xylóza), hexózy - (glukóza, fruktóza). Glukóza (hroznový cukr) se nachází v hroznech, třešních, třešních, malinách, rybízu (v kombinaci s fruktózou), fruktóza převládá v jádrovinách. Z disacharidů obsahuje ovoce a zelenina sacharózu, převažuje v meruňkách, broskvích, švestkách.

Ovoce a bobule mají poměrně vysoký obsah cukrů – od 19 do 30 % v hroznech, od 3,2 do 12,8 % v ovoci.

Všechny cukry jsou rozpustné ve vodě, sladké chuti, fermentované kvasinkami a bakteriemi mléčného kvašení, se silnými

a delším zahříváním karamelizují, tvoří melanoidiny s aminokyselinami a bílkovinami, což je důvodem tmavnutí ovoce a zeleniny při skladování.

Cukry mají velký význam v metabolismu ovoce a zeleniny. Jsou vynakládány na dýchání, poskytují energii a velké množství meziproduktů, které se používají při posklizňovém dozrávání plodů, určují odolnost vůči mikroorganismům.

V blízkosti cukrů a cukerných alkoholů: sorbitol - v horském jasanu, meruňkách, švestkách, jablkách; mannitol - v ananasu, mrkvi, hruškách, houbách. Při jejich oxidaci vznikají cukry.

Škrob je hlavní zásobní látkou v hlízách brambor. Nachází se v luštěninách, obilovinách, v nezralém jádrovém ovoci, v banánech.

Takže u zeleného hrášku obsah škrobu určuje čas brzké sklizně, aby se získal vysoce kvalitní produkt.

Vláknina (celulóza) a semicelulóza (hemicelulóza) tvoří většinu buněčných stěn. Jejich obsah se značně liší v křenu, kopru, divoké růži, ořechách, malinách, rybízu, rakytníku - od 2,5 do 5%, méně - v okurkách, cuketách, tykvi, salátu, třešních, jablkách, švestkách - od 0,5 do 8%.

Inulin je obsažen v česneku - od 15 do 20%, topinambur - od 13 do 20%, který v nich nahrazuje škrob. Hydrolýzou inulinu vzniká fruktóza.

Pektinové látky se nacházejí v ovoci a zelenině ve formě protopektinu (hlavně v nezralém ovoci a zelenině), pektinu a pektinových kyselin.

Méně pektinových látek je v zelenině – v mrkvi, dýni – asi 1 %, zelí, melounu – do 0,4 %, bramborách – do 0,2 %.

Hlavním znakem pektinových látek (pektinu) je tvorba želé za přítomnosti cukru a kyseliny. S tím se počítá při přípravě želé, džemů, kandovaného ovoce, marmelády atd., kdy se získá produkt rosolovité konzistence. Rostlinný pektin geluje méně.

Během dozrávání ovoce jsou pozorovány určité změny pektinových látek.

Protopektin při zrání přechází do rozpustného pektinu buněčné mízy, v důsledku čehož se mění konzistence ovoce.

Při skladování dochází i k rozkladu pektinových látek. To je spojeno s výskytem různých typů ztmavnutí slupky a dužiny ovoce.

V současnosti byla prokázána významná role pektinových látek jako terapeutického a profylaktického faktoru. Pektinové látky, snadno tvořící koloidní roztoky, mají obalující vlastnosti. Díky tomu přispívají k lokalizaci a hojení ulcerózních lézí žaludku a střevního traktu.

Velký význam má vlastnost pektinových látek srážet dvojmocné ionty kovů (neutralizují a odstraňují z těla soli olova, zinku apod.).

Byl prokázán ochranný účinek pektinových látek v případě radioaktivního poškození.

Organické kyseliny jsou důležité v metabolismu ovoce a zeleniny. Ve vztahu k cukrům do značné míry určují chuť ovoce a zeleniny.

Organické kyseliny mají silný vliv na vylučování trávicích šťáv v lidském těle. Přispívají proto k lepší asimilaci složek potravy s nízkým obsahem kyselin (ryby, maso, mouka, obiloviny atd.).

Nejčastěji se jedná o kyselinu jablečnou, citrónovou a vinnou, méně časté jsou kyselina šťavelová, salicylová, benzoová, jantarová, pyrohroznová, chlorogenová, octová aj.

Kyselina jablečná převažuje v jádrovém a peckovinovém ovoci (v jablkách - do 1,5%, jasan - 1,5-3%), kyselina vinná - v hroznech do 1,7%, kyselina citronová - v citronech 6-8% a dalších citrusových plodech, šťavelová - v šťovíku, rebarbore, rajčatech, benzoová - v brusinkách, brusinkách.

Více kyselin se nachází v ovoci a bobulích, méně v zelenině. Kyseliny se nacházejí v zelenině, jako jsou rajčata, šťovík, rebarbora.

Chuť ovoce a zeleniny je vyjádřena poměrem cukr-kyselina. Jedná se o poměr obsahu cukru k obsahu kyselin, vyjádřený v procentech.

Glykosidy jsou sloučeniny cukrů s alkoholy (aglykon) a dalšími látkami: fenolickými, sirnými, dusíkatými. V rostlinách jsou glykosidy široce rozšířeny a často určují jejich specifickou chuť a vůni a také odolnost vůči fytopatogenní mikroflóře. Nejběžnější jsou: amygdalin, prunazin, vaccinin, solanin, sinirgin, glukonasturcin, apinin, glykonapyrin.

Amygdalin se nachází v semenech peckovin a jádrovin, u některých druhů může dosáhnout až několika procent: v meruňkách - 0,37%, v třešních - 1,3-2,4%.

Amygdalin aglykon obsahuje kyselinu kyanovodíkovou a aldehyd benzoové kyseliny. Působením enzymů nebo při kyselé hydrolýze se amygdalin rozkládá na glukózu, benzoový aldehyd a kyselinu kyanovodíkovou (nejsilnější jed). Známé otravné tinktury třešní s peckami.

Prunazine je k dispozici v ptačí třešni.

Vaccinin se nachází v brusinkách a brusinkách, skládá se z glukózy a kyseliny benzoové, která má antibiotické vlastnosti, způsobuje vysokou odolnost vůči mikroorganismům.

Solanin se nachází v lilku, nezralých rajčatech a bramborové kůře. Rezistence hlíz vůči mikroorganismům je spojena se solaninem. Zelenání hlíz (vystavení světlu)

vede k výraznému zvýšení solaninu v kůře, takže brambory jsou dobře konzervované. Tato metoda je však použitelná pouze u sadbových brambor, zvýšení solaninu u konzumních brambor je nežádoucí. Normální obsah solaninu nepřesahuje 0,002-0,01 %, při zvýšení na 0,02 % a výše přítomnost solaninu výrazně ovlivňuje chuť (objevuje se hořkost), při vyšší hladině může způsobit otravu.

Sinirgin se nachází v křenu. Jeho aglykon obsahuje síru. Působením enzymů se odštěpuje silice palčivé chuti.

Glukonasturcin se nachází v tuřínu, apinin v petrželi; glykonapin - v rutabaga.

Barvicí látky. Barviva se dělí do tří skupin: flavonové pigmenty, chlorofyly. karotenoidy.

Flavonoidní pigmenty – ve vodě rozpustné fenolové glykosidy jsou široce distribuovány v listech, stoncích, kořenech, plodech, účastní se procesu fotosyntézy, dýchání, růstu rostlin, některé mají baktericidní vlastnosti.

Do skupiny flavonoidních pigmentů patří antokyany, flavony, flavonoly.

Antokyany jsou rozpustné ve vodě a nacházejí se v buněčné šťávě ovoce a zeleniny. Jejich barva se může lišit od červené po modrou a fialovou. Obsah v ovoci a zelenině se pohybuje od 0,02 do 2,35 %.

V ovoci a zelenině se nejčastěji vyskytují tyto antokyany: malinový kyanin (nachází se v třešních, švestkách, ostružinách, černém rybízu), červený pelargonidin (v malinách, brusinkách), růžovo-lila delfinidin (v borůvkách), malvidin (ve stolní řepě) .

Barva anthokyanů se může změnit, když se změní pH média. V ovoci a zelenině se při zrání antokyany hromadí a slouží jako známka jejich stupně zralosti.

Flavony a flavonoly - žlutá ve vodě rozpustná barviva ovoce a zeleniny se nacházejí v kaki, meruňkách, žlutých rajčatech, rakytníku, cibuli. Nejběžnějším flavonolem je kvercetin, který dodává zlatavou barvu suchým cibulovým šupinkám.

Ovoce a zelenina chlorofylová barva zelená. Chlorofyl se nachází v chloroplastech listů. největší

Když ovoce a zelenina dozrává, chlorofyly jsou ve většině případů zničeny nebo přeneseny do chromoplastů, což změní barvu ovoce. Při zahřívání, při vaření, při konzervaci se barva změní na tmavě hnědou.

Karotenoidy jsou ve vodě nerozpustné, ale v tucích rozpustné, žluté a oranžové pigmenty. Dělí se do dvou skupin: karoteny a xantofyly.

Karoteny dodávají ovoci a zelenině oranžovou barvu, s výjimkou lykopenu (má červenou barvu). Karoten je provitamín A, ze kterého se v lidském těle tvoří vitamín A.

Nejběžnější p-karoten. Může za to oranžová barva mrkve, broskve, meruňky.

Xantofyly dávají ovoci a zelenině jejich žlutou barvu. Do této skupiny patří: kripoksanthin - pigment kůry mandarinek, capsanthin - pigment pepře, rubiksanthin - pigment šípků.

Při zpracování dochází k destrukci karotenoidů v důsledku oxidace kyslíkem, rozpouštění v tucích. Během skladování se množství karotenoidů ve většině ovoce a zeleniny snižuje.

Taniny patří do skupiny polymerních polyfenolů, mají vysokou molekulovou hmotnost, jsou rozpustné ve vodě, srážejí proteiny, mají stahující vlastnosti a dodávají charakteristickou kyselou chuť.

Třísloviny se dělí na hydrolyzovatelné (taniny) a kondenzované (katechiny). Třísloviny obsahuje trnka (až 1,7 %), tomel, dřín, kdoule, černý rybíz (0,4 %).

Třísloviny určují mnoho technologických vlastností ovoce a zeleniny.

Se solemi železa dávají černomodrou nebo černozelenou barvu. Proto by neměl být povolen kontakt dužiny a šťávy ovoce se železem, cínem, zinkem, mědí a jinými kovy. Taniny se snadno oxidují za účasti

enzymy, tvořící flabofeny, které mají tmavou barvu. To je důvodem tmavnutí řezaných plodů na vzduchu.

Třísloviny jsou důležité při výrobě šťáv: jsou schopny srážet bílkoviny a další látky koloidní povahy a tím ji čistit.

Éterické oleje jsou směsí látek různé povahy: uhlovodíky, aldehydy, ketony, aromatické alkoholy, terpeny, fenoly a další sloučeniny a určují vůni ovoce a zeleniny.

Esenciální oleje se hromadí v cytoplazmě a v mezibuněčných prostorech. Jsou to sekundární produkty metabolismu.

Složení éterických olejů jednotlivých druhů ovoce a zeleniny není stejné. Esenciální oleje z jablek se skládají z alkoholů, látek obsahujících karbonyl a estery, citrusové kůry zahrnují limonen, citral, oktyl, nonyl a další aldehydy, listy petržele - apnol, cibule - aplylpropyldisulfid, adelhydy - octové a olejové, ketony - butanon , propanon.

Esenciální oleje z česneku a cibule mají fytoncidní účinek. Touto látkou je allicin, který dodává česneku jeho charakteristický štiplavý zápach.

Éterické oleje se koncentrují především v pokožce, v dužině je jich málo. Jsou obsaženy v setinách a tisícinách procenta, s výjimkou kořeněné zeleniny, citrusových slupek. Jejich složení dosahuje od 1,2 % do 2,5 %.

K maximální akumulaci esenciálních olejů dochází při zrání. Jejich hromadění je ovlivněno povětrnostními podmínkami – za jasného slunečného počasí se tvoří více než za oblačného deštivého počasí. Esenciální oleje během skladování a zpracování těkají a mají antibiotické vlastnosti.

Tuky a vosk. Obsah tuku v ovoci a zelenině je nízký. V semenech je jich podstatně více (až 23-60 %). Ořechy (až 70 %), olivy (až 55 %), bobule rakytníku (až 8 %) se vyznačují vysokým obsahem tuku.

Ve složení tuků v ovoci a zelenině převládají mastné kyseliny, jako je olejová a linolová. linolenová, palmitová a stearová.

Pokožka slupky plodů a listů je pokryta voskem - tukovými látkami představujícími estery vícemocných alkoholů a mastných kyselin.

Vosk částečně plní ochrannou funkci, chrání ji před odpařováním vlhkosti, vnášením mikroorganismů.

Vosková ochranná bariéra u mnoha druhů ovoce a zeleniny je však špatně vyvinutá a nemůže účinně plnit ochrannou funkci.

Při skladování se na povrch ovoce a zeleniny nanášejí voskové a olejové emulze. Vosk je nerozpustný ve vodě, za běžných teplot je špatně rozpustný i v organických rozpouštědlech, ale při zahřívání se rozpouští v alkáliích, čehož se využívá při sušení švestek a hroznů.

Vitamíny. Ovoce a zelenina jsou nejdůležitějšími zdroji vitamínů: C, E, K, karoten, PP, skupina B atd.

Vitamin C je nejvíce zastoupen v ovoci a zelenině. Vitamin C se vyskytuje ve třech formách:

♦ kyselina askorbová – redukovaná;

♦ dehydroaskorbové - oxidované;

♦ askorbinogen - vázaná forma kyseliny askorbové s bílkovinami, nukleovými kyselinami.

♦ vysoká - 100-2500 mg% (černý rybíz - 100-400, vlašské ořechy - 100-1000, divoká růže - 100-2500, křen -150-200, petržel (zelená) - 100-190);

♦ s průměrem - 30-90 mg% - kapustová zelenina, cibule - zelené peří, jahody, citrusové plody;

♦ s nízkým obsahem – až 25 mg % – jádrového ovoce, peckovin, banánů, mrkve, červené řepy atd.

Vitamín C je v pletivech rozmístěn nerovnoměrně, více se ho nachází ve slupce a přilehlých pletivech, v natě zelí. Proto se doporučuje pařez důkladně rozdrtit a použít na kysané zelí.

V procesu skladování a zpracování (sušení, konzervování) obsah vitaminu C klesá. Poměrně dobře je zachován vitamín C při fermentaci, rychlém zmrazení.

Vitamin B1 (thiamin) se nachází v hrášku, špenátu, květáku, vitamin B 2 (riboflavin) - v jahodách, hruškách,

zelená zelenina, květák, vitamín B3 (kyselina pantotenová) - v kořeněné zelenině, vitamín B 5 (kyselina nikotinová) - ve významném množství v bramborách, vitamín B 9 (kyselina listová - v jahodách, malinách, třešních, mrkvi, zelí, vitamín B12 - v zelené zelenině, bobulích, vitamín E - v zelené zelenině, rakytníku, jasanu, vitamín K - v zelených částech rostlin, v jablkách, hroznech.

Aktivitu P-vitamínu má mnoho látek fenolické povahy (anthokyany, flavonoly, karotenoidy, taniny). Vysoký obsah P-aktivních látek má černý rybíz (1000-2140 mg %), jasan černý (1000-3000 mg %), brusinky (320-800 mg %).

Ovoce a zelenina také obsahují látky podobné vitamínům: vitamín U, inositol, kyselinu vinnou.

Vitamin U je protivředový faktor; nejbohatší jsou v něm listy bílého zelí, výhonky chřestu.

Inositol normalizuje metabolismus tuků a cholesterolu, používá se ke zlepšení funkcí trávicího traktu. Zdroje inositolu jsou zelený hrášek, pomeranče, jablka, melouny, brambory.

Kyselina tartaronová zabraňuje ukládání tuku. Nachází se především v čerstvém ovoci a zelenině.

Minerály. Obsah minerálních látek v ovoci a zelenině je malý a pohybuje se v rozmezí 0,25-3,0 %. Minerály jsou ve snadno stravitelné formě, mají zásaditou reakci, obsahují řadu stopových prvků, které se v jiných produktech vyskytují jen zřídka: jód, brom, bór, zinek, kobalt, měď, olovo atd.

Ze všech popelovitých prvků zaujímá největší měrnou hmotnost draslík, dále s postupným poklesem přichází vápník, fosfor, sodík, hořčík, mangan, hliník, železo, v menším množství jsou obsaženy mangan, hliník, síra, křemík.

Nejbohatší na vápník, fosfor a železo jsou bobule, mrkev, zelená cibule, salát. Zelná zelenina, mrkev je bohatá na vápenaté soli, hodně soli železa je v jablkách, jahodách, malinách, kaki, feijoa, jablka obsahují velké množství jódu, měď nejvíce v třešních, kdoulích, ostružinách, sušené houby jsou bohaté na fosfor, zelená zelenina, řepa je bohatá na hořčík, černý rybíz.

Phytoncidy. Chemickou povahou jsou fytoncidy kombinací různých sloučenin: silice, kyseliny, glykosidy, aldehydy, ketony, ethyl uhlovodíky. Nejaktivnější fytoncidy se nacházejí v cibuli, česneku, křenu.

Fytoncidy, inhibující nebo hubící mikroorganismy nebo dokonce hmyz (škůdce), zvyšují odolnost rostlin proti bakteriálním a houbovým chorobám. Mnoho mikroorganismů se však v procesu evoluce přizpůsobilo životu ve fytoncidním prostředí, a proto mohou překonat fytoncidní bariéru a infikovat rostliny, včetně ovoce a zeleniny bohaté na fytoncidy.

Fytoncidní vlastnosti některých rostlin se využívají ke zlepšení trvanlivosti ovoce a zeleniny. Pozitivní výsledky byly získány při použití křenových fytoncidů při skladování mrkve, křenových fytoncidů a černé ředkve k prevenci krčkovité hniloby cibule.

Ovoce a zelenina jsou tedy důležitým zdrojem lehce stravitelných sacharidů, organických kyselin, vitamínů, minerálů, chutí a vůní. Hrají důležitou roli ve výživě člověka.

Biologicky aktivní sloučeniny, které jsou součástí čerstvého ovoce a zeleniny, určují účinnost jejich použití pro prevenci a léčbu onemocnění kardiovaskulárního systému, onemocnění krve, nervového systému, metabolických poruch atd. Čerstvé ovoce a zelenina zlepšují trávení, což způsobuje bohatý příjem ve střevech pankreatická šťáva a žluč.

Chemické složení čerstvé zeleniny a ovoce

V lidské výživě zaujímá zelenina a ovoce mimořádně důležité místo, protože jsou hlavním a často nepostradatelným zdrojem různých vitamínů, minerálních solí, lehce stravitelných sacharidů, organických kyselin, fytoncidů a dalších látek.

Složení zeleniny a ovoce závisí na jejich druhu, odrůdě, zralosti, době sklizně, způsobu skladování a dalších faktorech. Chemické složení je také důležitým identifikačním znakem při vyšetření.

Voda je hlavní složkou čerstvé zeleniny a ovoce: její obsah se pohybuje od 70 do 95 % (kromě ořechů - 5–8 %). Dodává rostlinné tkáni šťavnatost, pružnost (turgor), jsou v ní rozpuštěny organické a minerální látky. Voda je médiem a aktivním účastníkem různých enzymatických procesů probíhajících v tkáních ovoce a zeleniny. Významná část vody je ve volném stavu, je obsažena především v buněčné míze a snadno se odstraňuje při dehydrataci čerstvé zeleniny a ovoce. Část vody (asi 20 %) je ve vázaném stavu a obtížně se odpařuje.

Zelenina a ovoce poskytují díky vysokému obsahu vody příznivé prostředí pro rozvoj mikroorganismů, a proto jsou často řazeny mezi zboží podléhající rychlé zkáze. Během skladování ovoce a zelenina ztrácí část vody odpařováním. Při ztrátě vody nad přípustné limity (hlavně 5-7 %) čerstvé ovoce a zelenina vadne, ztrácí čerstvost a prudce klesá jejich kvalita.

Minerály se nacházejí v zelenině a ovoci ve formě vysoce stravitelných solí organických a minerálních kyselin (fosforečná, sírová, vinná aj.), mohou být také nedílnou součástí některých vysokomolekulárních sloučenin - vitamínů, bílkovin, pigmentů atd. .

Sacharidy jsou látky, jejichž obsah a variabilita určuje chuť, texturu, trvanlivost ovoce a zeleniny. Mezi sušinou zeleniny a ovoce tvoří sacharidy až 90 %.

organické kyseliny ovlivnit stupeň sladkosti a chuť ovoce a zeleniny. Ovoce má obvykle více kyselin než zelenina (kromě šťovíku, rebarbory ​​a rajčat). Zelenina jich obsahuje průměrně asi 0,1 % Nejčastějšími kyselinami zeleniny a ovoce jsou jablečná, citrónová a vinná. Méně časté a v malém množství jsou kyselina šťavelová, benzoová, salicylová, jantarová atd.

dusíkaté látky ve složení ovoce a zeleniny jsou zastoupeny především ve formě bílkovin, dále aminokyseliny, enzymy, nukleové kyseliny atd.

Obecně je zelenina bohatší na bílkoviny než ovoce. Množství bílkovin v zelenině a ovoci je malé, ale dobře se vstřebávají. Nejvíce (až 7 %) se nachází v olivách, v luštěninách (4–5 %), na bílkoviny jsou poměrně bohaté ořechy, špenát a kapustová zelenina a česnek.

Vitamíny. Ovoce a zelenina jsou zdrojem vitamínů C, P, B 1, B 2, PP, K, E, kyseliny pantotenové (B 3) a listové (B 9) a také provitaminu A (β-karoten). Obsah vitamínů závisí na druhu ovoce a zeleniny, podmínkách pěstování a skladování, zralosti a dalších faktorech.

Barviva (pigmenty) se nacházejí v plastidech buněk (v chloroplastech, chromoplastech atd.), jsou velmi rozmanité a obvykle se navzájem doprovázejí. Dělí se do těchto skupin: chlorofyly, karotenoidy, flavonové pigmenty a antokyany.

Lipidy. Obsah tuku v dužině zeleniny a většiny ovoce nepřesahuje 1 %. Tuky jsou nenasycené povahy, převládají kyselina olejová, linolová a linolenová. Hodně tuku obsahují ořechy (60 - 69 %), dužina oliv (až 50 %) a rakytník (až 8,0 %).

Ovoce, bobule a zelenina hrají důležitou roli ve výživě člověka. Vzhledem k obsahu sacharidů v nich, hlavně cukrů, organických kyselin, vitamínů, tříslovin atd., jsou hodnotnými potravinářskými produkty. Veškeré ovoce a zelenina se podle struktury dělí do několika skupin, které se výrazně liší nutričními vlastnostmi a stabilitou při skladování.

Zelenina se dělí na ovoce (semena) a vegetativní, ovoce - na jádro, pecku a bobule. Ovoce a plodová zelenina jsou šťavnaté plody rostlin. Jejich hlavní částí je dužnina ovoce, která ve větší či menší míře obsahuje buněčnou šťávu. Ovoce, zejména zralé, proto rychle ztrácí stabilitu a kazí se širokou škálou mikroorganismů.

Další skupina - vegetativní zelenina: listová, cibulovitá, kapusta - jsou výhonky rostliny nebo její listy vyvinuté v různé míře (špenát, šťovík, cibule, česnek, zelí). Okopaniny a hlízy jsou upravené kořeny a podzemní stonky zeleninových rostlin (mrkev, řepa, brambory), které vyrostly a naplnily se zásobními živinami.

Zelenina příbuzná hlízám a okopaninám jsou rostlinné orgány, jejichž vývojový cyklus není ukončen, protože musí v budoucnu dávat plodonosné rostliny (tvořit semena), proto je jejich přirozená odolnost (přirozená imunita) vůči mikroorganismům mnohem vyšší než u plodů. .

Chemické složení ovoce a zeleniny je poměrně složité. Zelenina a ovoce tedy obsahují hodně vody – od 65 do 95 %, v závislosti na stupni zralosti a odrůdě. Voda tvoří převážnou část buněčné mízy, jsou v ní rozpuštěny suché látky - organické a minerální sloučeniny.

Obsah sušiny v ovoci a zelenině se pohybuje od 10-20%. Výjimkou jsou některé odrůdy vinné révy, které mohou akumulovat hodně cukru a rozinek. Obsah pevných látek ve šťávě těchto odrůd může dosáhnout 30 % i více. Poměrně velké množství sušiny obsahuje zelenina: mrkev (průměrně 14 %), zelený hrášek (až 20 %), kukuřice (25 % a více).

Nejdůležitější složkou buněčné mízy je cukr (mono- a disacharidy – glukóza, fruktóza, sacharóza). Ovoce akumuluje od 8 do 12 % cukru, jen hrozny, jak již bylo zmíněno, mohou akumulovat mnohem více: v průměru 16-18 % a některé odrůdy (například Muškáty) až 25-30 %. Zelenina obsahuje mnohem méně cukru – v průměru o 4 %. Vyšší cukernatost mají okopaniny (mrkev, řepa).

Významnou část sušiny v ovoci a zelenině tvoří škrob. V době plné zralosti v bobulích a ovoci mizí škrob a v mnoha zelenině se naopak hromadí. Takže brambory jsou bohaté na škrob (12-15%), zelený hrášek a další luštěniny, stejně jako kukuřici. Cukr i škrob jsou energetickými materiály potravy konzumované při dýchání a hrají v životě člověka mimořádně důležitou roli. Z dalších sacharidů, které se nacházejí v ovoci a zelenině, je třeba poznamenat celulózu, pentózy, pentosany, pektinové látky, které jsou součástí buněčných membrán.

Velmi důležitou složkou ovocné šťávy jsou také organické kyseliny, jejichž obsah se velmi liší v závislosti na odrůdě a stupni zralosti ovoce. U planých jablek dosahuje obsah kyseliny jablečné 2 %, zatímco u některých sladkých (pěstovaných) odrůd její obsah nepřesahuje 0,05 %. Nejběžnější jsou kyselina jablečná a citrónová. Kyselina vinná se nachází ve velkém množství pouze v hroznech a v jiném ovoci a bobulích obvykle chybí nebo je obsažena v malém množství.

Mnoho ovoce a zeleniny hromadí aromatické látky (éterické oleje), které určují jejich vůni a zřejmě ovlivňují chuť. Pikantní zelenina je velmi bohatá na aromatické látky - petržel, celer, kopr, dále cibulová zelenina - cibule, česnek a nakonec citrusové plody - citrony, pomeranče atd. Obsah aromatických látek v zelenině se pohybuje od 0,05 do 0,5 %. : Takže například v cibuli obsahují 0,05 %, v česneku asi 0,01 % a ve slupce mandarinek 1,8 až 2,5 % silice.

Pokud vezmeme v úvahu, že ovoce a zelenina obsahují různé enzymy a vitamíny, které přispívají k normálnímu průběhu vitálních a trávicích procesů, pak se jejich nutriční hodnota ještě zvýší. Jsou-li živočišné produkty dodavateli bílkovin, pak ovoce a zelenina jsou dodavateli vitamínů – nesmírně důležitých, pro člověka životně důležitých látek. Nedostatek vitamínů v potravě zvířat a lidí způsobuje metabolickou poruchu v těle a jejich úplná absence vede k různým závažným onemocněním (avitaminóza). Mnoho vitamínů se kombinuje s bílkovinami a tvoří trávicí enzymy. Cibule například obsahuje proteolytický enzym schopný štěpit bílkoviny na peptony. Zelí a některá kořenová zelenina obsahují enzym podobný trypsinu. Téměř veškerá zelenina obsahuje amylázu, zcukernatělý škrob, bohatý na oxidázu, katalázu. Dostatečné množství oxidázy a katalázy se nachází také v ovoci.

Velký význam mají také barviva, která dodávají ovoci a zelenině zvláštní barvu. Existují důkazy, že pestrobarevné plody jsou odolnější vůči působení mikroorganismů.

Šťávy různých vyšších rostlin obsahují i ​​některé těkavé frakce – fytoncidy, které mají baktericidní účinek. U některých rostlin je přítomnost fytoncidů spojena s přítomností silně výrazné vůně a chuti (cibule, česnek), u jiných rostlin toto pozorováno není (rajčata, mrkev).

Rostlinná pletiva obsahují kromě organických sloučenin také minerální látky. Minerální, neboli popelové prvky, plody obsahují od 0,2 do 1,8 %. Minerály mají velký fyziologický význam a jsou základní složkou potravy. Železo je tedy součástí krevního hemoglobinu, vápník součástí kostí, fosfor je nezbytný pro normální fungování nervových tkání atd. Ovoce a zelenina jsou díky svému chemickému složení výborným živným substrátem pro řadu mikroorganismů.

Čerstvá zelenina, ovoce a produkty jejich zpracování zaujímá důležité místo ve výživě člověka. Proto je u nás věnována velká pozornost rozvoji zelinářství a zahradnictví. Použití progresivních metod pěstování zeleniny, ovoce a bobulovin pomáhá zvyšovat jejich produktivitu, zvyšuje produkci vysoce výživných a vzácných plodin. V budoucnu dojde ke zlepšení organizace výroby, nákupu, skladování, zpracování a prodeje ovoce a zeleniny a brambor. Zvýší se výstavba ledniček, skladů, zpracovatelských závodů a dílen. Skleníkový průmysl se bude rozšiřovat, zejména s využitím termálního odpadu z průmyslových podniků a termálních vod.

To vše umožní zlepšit zásobování obyvatel čerstvou a zpracovanou zeleninou a ovocem v průběhu celého roku.

Čerstvá zelenina a ovoce hrají důležitou roli ve výživě člověka, protože mají velkou nutriční hodnotu, příjemnou chuť a vůni, zlepšují chuť k jídlu a stravitelnost potravy, příznivě ovlivňují látkovou výměnu, udržují acidobazickou rovnováhu v těle. Některé druhy zeleniny a ovoce mají léčivé vlastnosti.

Podle Ústavu výživy Ruské akademie lékařských věd se dospělým doporučuje denně zkonzumovat asi 300 g brambor, 325 ... 400 g zeleniny a 240 g ovoce.

Užitečné vlastnosti zeleniny a ovoce jsou způsobeny jejich chemickým složením.

Vodačerstvá zelenina a ovoce obsahují od 70 do 95 %. Je v nich ve volném (4/5 z celkového počtu) i ve vázaném stavu. Ztráta vody vede k vadnutí zeleniny a ovoce.

Sacharidy- jedná se o nejdůležitější složku zeleniny a ovoce, která je zastoupena cukry, škrobem, vlákninou, inulinem. Množství cukrů v zelenině je až 9,5%, v ovoci - až 20% a jsou zastoupeny sacharózou (v řepě, broskvích), fruktózou (v melounech, jablkách) a glukózou (v hroznech). Škrob se nachází především v zelenině: bramborách (18 %), zeleném hrášku (6 %) a kukuřici (10 %). Škrob se nachází i v nezralém ovoci a ve zralém stavu se působením enzymů hydrolyzuje na cukry. Vláknina v zelenině a ovoci je až 4 %. Když některá zelenina (okurky, ředkvičky, hrášek) přezrává, její množství se zvyšuje, což dává zelenině drsnou chuť, v důsledku toho klesá její nutriční hodnota. Inulin ve významném množství (až 20 %) se nachází v topinamburu.

na pektiny zahrnují: protopektin, který určuje tuhost zeleniny a ovoce; pektin, který tvoří želé, když se ovoce zahřívá s vodou a cukrem; pektinové a pektinové kyseliny.

minerály zelenina a ovoce obsahují 0,25 ... 2 %. Jsou ve snadno stravitelné formě a jsou velmi rozmanité: draslík, vápník, fosfor, sodík, hořčík, železo, mangan, síra, chlór, jód, kobalt atd. Díky přítomnosti draslíku, hořčíku a sodíku se zelenina a ovoce vytvořit v těle zásaditou reakci, která je nezbytná k vyrovnání kyselé reakce tvořené minerály (P, S, C1) z masa, ryb, obilovin, chleba.

Hlavním zdrojem je zelenina a ovoce vitamíny: C (bílé zelí, zelenina, sladká paprika, černý rybíz) a P (hrozny, červené zelí), karoten (mrkev, rajčata, meruňky), K (salátová zelenina) a skupina B (zelí, luštěniny, jahody).

organické kyseliny v kombinaci s cukry dodávají zelenině a ovoci příjemnou chuť. V ovoci je jich více než v zelenině. Ze zeleniny se vysokým obsahem kyselin vyznačují rebarbora, šťovík, rajčata a dále citronová (citron), jablečná (jablka), vinná (hrozny), benzoová (brusinky a brusinky), které mají antiseptické vlastnosti a zajišťují dobrou konzervaci bobulí. , jsou hojně zastoupeny v ovoci.kyseliny salicylové (malinové).

Éterické oleje dodávají zelenině a ovoci příjemnou a zvláštní vůni. Éterické oleje se nacházejí především ve slupce a semenech. Obzvláště hojné jsou v kořeněné zelenině (kopr, petržel, estragon) a citrusových plodech (citrony, pomeranče), dále v jahodách a jablkách.

Třísloviny dát plodům svíravou chuť. Zvláště mnoho z nich je v horském jasanu, kdouli, tomelu, hruškách a jablkách. V nezralých plodech je jich více než ve zralých. Oxidované působením enzymů způsobují tyto látky při řezu a lisování tmavnutí plodů. Nakrájené ovoce (jablka, hrušky), aby se zabránilo zhnědnutí, by proto mělo být okamžitě tepelně ošetřeno nebo uchováváno v okyselené vodě.

Glykosidy dát zelenině a ovoci ostrou, hořkou chuť. Mnoho jich je v naklíčených bramborách, zelených rajčatech (solanin), křenu (sinigrin), tuřínu, ředkvičkách, semenech jablek, meruňkových jádrech, třešních (amygdalin), švestkách. Glykosidy ve velkém množství dráždí sliznici trávicích orgánů a mohou způsobit otravu. Při hydrolýze glykosidy tvoří látky, které určují specifickou vůni a chuť zeleniny a ovoce.

Barviva malovat zeleninu a ovoce v různých barvách.

Chlorofyl (organohořčíková sloučenina s bílkovinami) barví zeleninu a ovoce do zelena. Ničí se při zrání ovoce (pomeranče, citrony, rajčata) a při tepelné úpravě.

Karotenoidy dodávají zelenině (mrkev, rajčata, tuřín), ovoci (citrusové plody, meruňky) a bobulím žlutou, oranžovou a červenooranžovou barvu. Mezi karotenoidy patří karoten a lykopen. Tato barviva se rozpouštějí v tucích a zbarvují je do žluta. V lidském těle se za přítomnosti tuků přeměňují na vitamín A.

Antokyany a betakyany barví ovoce a zeleninu do červena, fialova a modře. Jsou součástí dužiny řepy, borůvek, brusinek, slupek švestek. Antokyany a betakyany jsou při tepelné úpravě nestálé, ale dobře se uchovávají v kyselém prostředí, s čímž je třeba počítat při vaření a dušení řepy.

dusíkaté látky ve formě bílkovin a aminokyselin se v malém množství nachází v zelenině a ovoci, nejvíce v růžičkové kapustě (4,8 %) a zeleném hrášku (5 %).

Žirov ovoce a zelenina obsahují až 1%, v jádrech ořechů - až 62%, v dužině oliv - 23,7%.

Phytoncidy nachází se v česneku, cibuli, křenu, červené paprice, citronech, pomerančích a další zelenině a ovoci. Mají baktericidní vlastnosti, které mají škodlivý účinek na mikroorganismy a hrají důležitou roli v imunitě rostlin. Vlastnosti těchto látek obsažených v zelenině a ovoci jsou odedávna využívány v lidovém léčitelství k léčbě mnoha nemocí.

ČERSTVÁ ZELENINA

1. SKUPINA ČERSTVÉ ZELENINY

Zelenina se dělí do dvou skupin: vegetativní a ovocná, podle toho, jaká část rostliny se používá k jídlu.

Ve vegetativní skupině se k jídlu využívají vegetativní orgány, tedy listy, nať, kořeny, hlízy atd. Do této skupiny patří hlízy, okopaniny, kapustová zelenina, cibule, salát-špenát, dezert a kořeněná zelenina.

V ovocné skupině zeleniny se k jídlu používá ovoce a semena, patří sem: dýně, rajče, luštěniny, obilná zelenina.

Podle tvaru, struktury, velikosti, chuti, vůně, barvy a dalších vlastností se zelenina každé skupiny dělí na hospodářské a botanické odrůdy.

TRUBKOVÉ OVOCE

hlízy- toto je zesílený konec podzemního stonku. Mezi hlízy patří brambory, topinambur (mletá hruška), sladký brambor (sladký brambor).

Brambor. Z hlediska národohospodářského významu zaujímají brambory mezi rostlinnými potravinami významné místo. Hraje velkou roli ve výživě obyvatelstva naší země (druhé místo po chlebu), slouží jako surovina pro získávání škrobu a pro výkrm hospodářských zvířat.

Domovinou bramboru je Jižní Amerika, kde byl známý na počátku našeho letopočtu a ve volné přírodě se vyskytuje dodnes. V Evropě se tato hlíza objevila v polovině 16. století. po Magellanově obeplutí světa.

Brambory přivezl do Ruska Petr I. na konci 17. století. z Holandska. Teprve v XVIII století. hlízy byly oceněny.

V současné době bylo uvolněno více než 90 odrůd brambor, z nichž 80 % tvoří domácí výběr.

Bramborová hlíza je nahoře pokryta slupkou z korkové hmoty. Oči (pupeny) jsou umístěny na povrchu kůže. Dužnina hlízy se skládá z více vrstev (kortikální, prstenec nádob, jádro), jejichž buňky jsou vyplněny škrobovými zrny (obr. 2.1). Bramborová hlíza obsahuje průměrně 22 % sušiny, z toho hlavní je škrob (15 %). Dále jsou to dusíkaté látky (2 %), cukry (1,3 %), minerální látky (1 %), např. sodík, draslík, vápník, fosfor, železo; vláknina (1,4 %), organické kyseliny (0,2 %), až 20 mg % vitaminu C (20 mg vitaminu na 100 g brambor) a malé množství vitaminů B, B 2, B 6, E, K, PP a U. Energetická hodnota 100 g brambor je 77 kcal.

Nutriční hodnota brambor je vysoká díky vysokému obsahu škrobu. Při skladování hlíz je škrob částečně hydrolyzován na cukry působením enzymů. Výsledný cukr spotřebují hlízy k dýchání. Při teplotě 0 °C získá brambor sladkou chuť, protože se zpomalí proces dýchání a v hlízách se hromadí cukr (až 2,5 %). dny při pokojové teplotě.

Proteinové látky brambor jsou kompletní a složením aminokyselin se blíží bílkovině slepičího vejce.

Čerstvý bramborový řez ztmavne v důsledku oxidace aminokyseliny tyrosinu enzymem tyrosinázou. Aby se tomuto procesu zabránilo, loupané brambory se skladují ve vodě (2 ... 3 hodiny) nebo se podrobují blanšírování nebo sulfitaci (ošetření hydrogensiřičitanem sodným).

Brambory jsou významným zdrojem vitamínu C díky jejich časté konzumaci ve stravě. Brambory jsou díky přítomnosti draslíku široce používány v klinické výživě jako diuretikum při onemocněních srdce a ledvin.

Glykosid solanin obsažený v hlízách, zejména v zelených a naklíčených, se při loupání brambor částečně odstraní a při vaření se změní na odvar. V tomto ohledu by se na jaře neměly naklíčené brambory vařit ve slupce a odvary z takto oloupaných brambor by se neměly používat.

Podle účelu se odrůdy brambor dělí na stolní, technické, krmné, univerzální.

stolní odrůdy obsahují 12 ... 18 % škrobu, mají střední nebo velké hlízy s tenkou slupkou, s malým počtem mělkých kulatých oček, což usnadňuje jejich čištění ve škrabce na brambory a snižuje procento odpadu. Dužnina brambor by měla být bílá, dobré chuti, dobře uvařená do měkka, ale nedrolit se. Hlízy by se měly dobře udržovat.

Technické stupně brambory obsahují hodně škrobu (25 %).

Odrůdy píce vyznačující se vysokým výnosem a vysokým obsahem škrobu a bílkovin, používaný jako krmivo pro hospodářská zvířata.

Univerzální odrůdy brambory mají vlastnosti stolních a technických odrůd.

Do veřejného stravování jsou dodávány brambory stolních a univerzálních odrůd.

Čerstvé konzumní brambory se v závislosti na období sklizně a expedice dělí na brzy(do 1. září) a pozdě(od 1. září). Rané odrůdy („běloruské rané“, „priekulské rané“ atd.) se používají především k vaření vařených brambor a salátů. Pozdní odrůdy (Lorch, Berlichingen, Detskoselsky atd.) jsou dobře zachovány, používají se k přípravě polévek, bramborové kaše, na smažení a salátů.

V závislosti na nutriční hodnotě se rozlišují vysoce hodnotné odrůdy pozdních brambor (Gatchinsky, Komsomolets, Ogonyok, Olev, Temp), které mají dobrou trvanlivost a vynikající chuť, používají se pro různé pokrmy.

Podle jakosti se rané brambory dělí do dvou tříd: 1. a 2. a pozdní brambory se dělí do tří tříd: extra, 1. a 2. (GOST R 51808-01).

Hlízy brambor musí být celé, suché, čisté, zdravé, zavadlé a nenaklíčené, pro extra třídu – jednotné ve tvaru a barvě. Hlízy pozdních odrůd by měly být vyzrálé, s hustou slupkou. Vůně a chuť brambor je charakteristická pro botanickou odrůdu. Velikost hlíz podle příčného průměru pro podlouhlé a kulaté oválné formy je stanovena odpovídajícím způsobem, ne méně než: pro rané brambory 1. třídy 35 ... 40 mm, pro 2. třídu 25 ... 30 mm; pro pozdní extra a brambory 1. třídy 40...50 mm, pro 2. třídu 30...45 mm.

Brambory extratřídy se musí umýt a 1. a 2. třídy - omyté nebo oloupané ze země suchým způsobem.

Je povoleno: u raných a pozdních brambor 2. třídy je velikostní odchylka menší než stanovená o 10 %; brambory s mechanickým poškozením, hlízy zelenající na části V 4, napadené strupovitostí na povrchu hlíz V 4 a zemědělskými škůdci v rané 1. třídě a pozdní extratřídě o 2 %, v rané 2. třídě a pozdní 1. třídě o 5 %; v pozdní 2. třídě o Yu%; přítomnost zeminy ulpívající na hlízách do 1 %.

Nejsou povoleny: brambory, které zezelenaly na více než „/4 povrchu hlízy, zpomalené, rozdrcené, poškozené hlodavci, napadené hnilobou, plísní, omrzlé, zapařené, s přítomností organických a minerálních nečistot (sláma , vrcholy, kameny), s cizím zápachem.

Jeruzalémský artyčok (mletá hruška). Jedná se o víceletou plodinu, která roste v jižních oblastech a středním pásmu země (obr. 2.2). Hlízy různých tvarů a barev (žlutobílé, růžové, červené, fialové) obsahují inulin (20 %) a cukr (3,2 %). Topinambur se používá ke krmení hospodářských zvířat, k výrobě alkoholu a inulinu, konzumuje se také vařený, syrový na saláty.

Batáty (sladké brambory). Pěstují ji na jihu. Obsahuje škrob (7,3 %), cukr (6 %), dusíkaté látky (2 %). Hlízy různých tvarů a barev, nemají oči. Dužnina je nasládlá, chutí podobná bramborám. Batáty se používají k vaření prvního a druhého chodu a také k získání škrobu, melasy (obr. 2.3).

Nemoci hlíz. Choroba Fusarium (suchá hniloba) způsobené houbou, která infikuje povrch a dužinu hlízy

ve formě hnědých skvrn. Phytophthora- houbové onemocnění brambor, které postihuje hlízu na révě ve formě vtlačených hnědých skvrn. mokrá hniloba způsobené bakteriemi zatímco se brambory rozkládají a mění se na slizkou hmotu s nepříjemným zápachem. obyčejný strupovitost postihuje brambory ve formě vředů různých velikostí. kroužková hniloba způsobené bakteriemi, které infikují hlízy podél cévních svazků ve formě černých prstenců.

Balení a skladování hlíz. Brambory ve veřejném stravování nejsou balené, balené v pevných nádobách (krabice) a měkkých nádobách (sáčky, kuli, sítě) o hmotnosti 30 ... 50 kg. V podnicích veřejného stravování se brambory skladují v dobře větraných skladech bez denního světla po dobu 5 ... 10 dnů při teplotě 3 "C a relativní vlhkosti 85 ... 90%.

KOŘENY

Kořeny- zelenina, jejíž zahuštěný kořenový kořen je jedlý. Patří sem mrkev, řepa, ředkvičky, ředkvičky, vodnice, vodnice, bílé kořeny (petržel, celer, pastinák), ​​křen, katran. Každá okopanina se skládá z hlavy, krčku a samotného kořene.

Shora jsou kořeny pokryty korkovým pletivem (kůží), pod kterým se nachází dužina (parenchymální pletivo), bohatá na živiny. Ve středu okopanin je méně výživná část - jádro, které je u mrkve vysoce vyvinuté a u jiné zeleniny téměř nepostřehnutelné. U řepy mají bílé a světlé kroužky umístěné uvnitř dužniny sníženou nutriční hodnotu.

Velkou nutriční hodnotu mají okopaniny díky obsahu cukru (v mrkvi a řepě až 6 ... 9 %), minerálních látek (0,7 ... 1,0 %), vitamínů, aromatických látek (celer, petržel), glykosidů (ředkvička , ředkvička, tuřín). Dále obsahují dusíkaté látky (1,2 ... 2,5 %) a vlákninu (0,5 ... 2 %).

Mrkev. Jedná se o jednu z nejstarších kořenových plodin, kterou jedli staří Řekové a Římané. Ve středověku byla mrkev považována za pochoutkovou zeleninu a od 17. stol. se začal pěstovat v celé Evropě.

V Rusku se mrkev pěstuje od nepaměti. V XVI století. mrkev byla velmi oblíbená, pěstovaná v zeleninových zahradách, jejich šťáva já považováno za užitečné.

Mrkev je opravdu užitečná. Obsahuje hodně cukru ve formě glukózy (6,7 %), minerální látky ve formě solí železa, fosfor, draslík, stopové prvky. Zejména v mrkvi je hodně karotenu (až 9 mg%), který se v lidském těle mění na vitamín A. Karoten se lépe vstřebává, pokud je mrkev vařená s tukem (mrkev řízky se zakysanou smetanou, dušená mrkev v mléčné omáčce) .

Pro svou chuť a nutriční hodnotu je mrkev hojně využívána při vaření, v dětské a léčebné výživě při oslabené činnosti střev, onemocnění srdce, cév, jater a ledvin. Zlepšuje stav pokožky, zrak. Zvyšuje krevní hemoglobin, pomáhá snižovat cholesterol v těle. Při vaření je mrkev ceněna s jemnou, šťavnatou, jasně zbarvenou dužinou a malým jádrem.

Charakteristickými znaky hospodářských a botanických odrůd mrkve jsou doba zrání, tvar, velikost okopanin, jejich struktura, barva, chuť a trvanlivost.

Podle délky se mrkev dělí na krátký- 3...5 cm (kartel), polodlouhá- 8...20 cm, dlouho- 20 ... 45 cm (obr. 2.4). Mezi krátké odrůdy patří "Paris Carotel" - raná odrůda s malým jádrem, šťavnatou, sladkou, oranžově červenou dužinou; používejte na syrové saláty a přílohy. Mezi polodlouhé odrůdy patří: "Nantes", "Biryuchekutskaya 415", "Shantane", "Geranda", "Incomparable", "Moskva Winter A515"; používá se na saláty, přílohy, mrkvové řízky, kastrol. Mezi dlouhé odrůdy patří: "Valeria" - pozdní zrání, s velkým jádrem a hrubou dužinou, dobře skladovatelné; používá se v hnědé formě na zálivky polévek, omáček. V létě může být do zařízení veřejného stravování dodávána nezralá mrkev s natě.

Řepa.Řepa byla známá ve starověké Persii 2 tisíce let před naším letopočtem. Ve středověku byla řepa již poměrně běžnou plodinou.

V Rusku se tato okopanina, která byla přivezena z Byzance, začala pěstovat v 10. století. V XVI-XVII století. z řepy se připravovaly různé pokrmy, včetně boršče, a do okroshky se přidávala jeho zelenina. V XVIII století. řepa upoutala pozornost jako surovina pro výrobu cukru.

Červená řepa obsahuje značné množství cukru (9 %) ve formě sacharózy, minerální látky ve formě solí fosforu, draslíku, hořčíku, železa a kobaltu, vitamíny v g, B2, C, PP a kyselina listová. Řepa má léčivé vlastnosti: ovlivňuje činnost střev, zabraňuje ateroskleróze a reguluje metabolismus. Má šťavnatou červenou dužinu s různými odstíny barvy v závislosti na množství betaninu.

Nejlepšími kulinářskými vlastnostmi jsou tmavě zbarvená řepa s malým počtem světlých kroužků, střední velikosti, plochého kulatého tvaru („Gribovskaya flat“, „Bordeaux 237“, „Egyptian flat“, „Incomparable“, „Winner“, „ Podzimnyaya“, „Chladuvzdorný 19“) . Vršky mladé řepy se používají také jako potrava. Řepa se používá k výrobě vinaigret, salátů, boršče a k dušení.

Různé řepy je mangold- listová řepa, která dává po celé léto velkou růžici listů, které se používají do salátů a polévek.

Ředkev.Ředkev se používala ve stravě národů starověkého Egypta, jak dokazují nápisy na Cheopsově pyramidě, a používala se také v Číně, ve starověkém Řecku. Ředkvovou šťávu lékaři již dlouho používají k léčbě kašle a normalizaci funkce střev.

Ředkev byla přivezena do Ruska z Asie a byla široce používána v tradičních ruských pokrmech: kvas s ředkví, ředkev s máslem, přidávala se do chleba.

ředkev je okopanina s hořko-ostrou chutí a specifickou vůní po éterických olejích a glykosidech. Obsahuje cukr (6,4 %), vitamín C a hodně draselných solí. Ředkev se vyznačuje dobou zrání (léto, zima), barvou kořene (bílá, černá, šedá, zelená) a tvarem (dlouhá, polodlouhá, kulatá). Ekonomické a botanické odrůdy ředkvičky: „May white“, „Winter round black“ atd.

Různé ředkvičky je daikon- zelená ředkev, jejíž domovinou je Japonsko a do Ruska se tento druh ředkvičky dostává především z Uzbekistánu. Dužnina Daikon je šťavnatá, sladší a křehčí než ředkvička, obsahuje mnoho minerálních solí K, P, Ca, Fe, obsahuje vitamíny Bj, B 2, C, PP a postrádá glykosidy. Daikon se používá stejným způsobem jako ředkvička.

Při vaření se ředkvička používá syrová na saláty. V klinické výživě se používá jako stimulant vylučování žaludeční šťávy, ke zlepšení chuti k jídlu a posílení činnosti střev. Ředkev navíc díky vysokému obsahu vlákniny pomáhá vylučovat z těla přebytečný cholesterol.

Ředkev.Ředkev, jejímž předkem je ředkev, se v Evropě objevila ve středověku. Toto je nejrychlejší plodina. Pěstuje se v otevřené i uzavřené půdě po dobu 20...25 dní. Ředkvičky mají velký význam jako dochucovací produkt. Kromě toho obsahuje značné množství vitamínu C (11 ... 44 mg %), minerálních látek, zejména draslíku a železa, dále glykosidy a silice, které mu dodávají zvláštní chuť a vůni. Odrůdy ředkviček se odlišují tvarem (kulaté, oválné, protáhlé), barvou (bílá, růžová, červená) a dobou zrání (rané, střední, pozdní). Nejlepší odrůdy jsou "Saksa", "Ruby", "Ice Icicle" atd. Při vaření se ředkvičky používají syrové na saláty.

Tuřín. Je známo, že ve starověku se tuřín jedl jak v Evropě, tak v Asii. V Rusku se tuřín pěstoval odedávna (uvádí se v mnoha ruských lidových pověstech), jedli ho syrový i vařený. Tato okopanina má specifickou chuť díky obsahu glykosidů, cukrů (6 %), vitamínů B 1g B 2, C, PP, minerálních látek.

Podle barvy dužiny jsou vodnice žluté a bílé. Nejlepší tuřín je považován za kulatý plochý se žlutou šťavnatou, sladkou dužinou bez hořkosti odrůd: "Petrovskaya", "Milan white", "Red-headed", "May yellow green-headed". Tuřín se používá do zeleninových polévek a zeleninových gulášů, v klinické výživě se doporučuje pro posílení střevní motility.

Tuřín. Rutabaga je známá již od stejné doby jako tuřín, ale v Rusku se začala jíst až ve 20. století.

Stejně jako tuřín se rutabagas pěstuje v severních oblastech země. Je bohatá na cukry (až 7 %), silice (0,4 %), vitamíny C (30 mg %), B ( a B 2 , soli železa. Rutabaga má zvláštní chuť a vůni. Tvar kořenových plodin je kulatá nebo zploštělá, barva dužiny - žlutá nebo bílá.Nejlepší odrůdy rutabagy: "Krasnoselskaya", "Oil", "švédská". Při vaření se rutabaga používá k dušení a do salátů. V klinické výživě se používá jako vodnice ke zvýšení motility střev.

Bílé kořeny. Patří sem petržel, celer, pastinák (obr. 2.5).

Informace o petržele se k nám dostaly ze starověkého Egypta. Petrželová šťáva byla považována za léčivou a používali ji i léčitelé v Rusku. Jako zeleninová plodina se petržel začala v Rusku pěstovat až v 19. století.

Celer je zmíněn v Homérově Odyssey. Od starověku se používá k léčebným účelům a k jídlu - od 15. do 16. století. Celer se do Ruska dostal v 17.-18. století, kde se používal jako potravina jako vonný kořen.

Tato kořenová zelenina má díky obsahu silic výrazné aroma a příjemnou chuť. Obsahují hodně vitamínů C (až 150 mg% v listové petržele), B[ a B 2 , P, karoten.

Petržel je kořenová, s dobře vyvinutým kořenem a listem, který nemá velký kořen. Nejlepší odrůdy kořenové petrželky: "Cukr", "Gribovskaya", "Harvest"; list - "Obyčejný", "ukrajinský".

Celer může být kořenový, řapík se zesílenými řapíky a list. Běžné odrůdy: "Apple", "Root Gribovsky", "White Feather", "Golden Feather".

Pastinák je kořenová plodina kulatých, plochokulatých a kuželovitých forem. Známé odrůdy: "Student", "Round Early".

Petržel a celer mohou být dodávány jako nařezané čerstvé bylinky s délkou listu minimálně 8 cm u petržele a 12 cm u celeru.

Všechny bílé kořeny se používají k dochucení polévek a omáček, do kterých se přidávají v opečené formě. Petržel a celer se používají syrové na saláty a ozdobu hotových pokrmů. Při onemocnění ledvin a dně se bílé kořeny nedoporučují, protože obsahují purinové báze.

Křen. Je to vytrvalá rostlina, jejíž oddenky se používají jako potrava. Křen je považován za původní ruskou zeleninu, jejíž název pochází ze starého ruského slova „role“ – vůně. Stejně jako ředkvičky má křen hořko-kořeněnou chuť, odtud ruské přísloví „ředkvový křen není sladší“. Rukopisy 16. století říká se, že křen jako povinné dochucovadlo se podával s rosoly a pečeným prasetem.

Křen obsahuje velké množství vitamínu C (55 mg %), bílkovin (2,5 %). Ostrou a palčivou chuť a vůni křenu má na svědomí allylový hořčičný olej, který vzniká při hydrolýze glykosidu sinigrinu. K jídlu se používá jednoletý a dvouletý oddenek křenu.

Katran. Rostlina produkuje masité, válcovité kořeny, které chutnají jako křen. Obsahuje minerální látky, cukry, aromatické látky, vitamíny B 2, C, PP (obr. 2.6). Používá se v syrové stravě do omáček, salátů a k nakládání okurek.

Požadavky na kvalitu okopanin. Kořeny musí být celé, čerstvé, čisté, nevyschlé, neznečištěné, nepopraskané, bez chorob a poškození zemědělskými škůdci. Musí být stejné botanické odrůdy, ne ošklivého tvaru, se zbývajícími řapíky dlouhými maximálně dva centimetry, šťavnatou a hustou dužninou, s chutí a vůní charakteristickou pro botanickou odrůdu.

Mrkvový stůl podle kvality (GOST R 51782 - 01) se dělí do tří tříd: extra, 1., 2. Největší příčný průměr mrkve před 1. zářím je 2 ... 4 cm, po 1. září: v extra třídě 2 ... 4,5 cm, v 1. třídě 2 ... 6 cm, ve 2. třídě 2 .. 0,7 cm

Odchylky průměru (od celkové hmotnosti mrkve) jsou povoleny pro extra třídu - 5%, pro 1. a 2. třídu - 10%. Délka mrkve extratřídy a 1. třídy je 10 cm, 2. třída není standardizována. Zahojené přirozené praskliny, drobné vady tvaru a barvy, nazelenalé nebo lila části hlav mrkve do 1 ... 2 cm ve třídě 1, do 2 ... 3 cm na 2. stupni. Povolená mrkev s poškozením a řezy v 1. a 2. třídě do 5 % (z celkové hmotnosti mrkve).

Mrkev extratřídy přichází omytá a 1. a 2. třída - omytá nebo oloupaná ze země suchou cestou.

Červená řepa z hlediska kvality (GOST R 51811-01) se také dělí do tří tříd: extra, 1., 2. třídy. Povoluje se okopanina s hladkým povrchem, pravidelný tvar v 1., 2. třídě, mělké zacelené přirozené trhliny, poškození na povrchu o hloubce 0,3 cm Řepná dužnina je šťavnatá, tmavě červená v různých odstínech. V 1. a 2. třídě jsou povoleny kořeny s úzkými světlými kroužky u botanické odrůdy „Egyptský plochý“ a „Kubanský boršč“, u ostatních botanických odrůd s úzkými světlými kroužky do 10 % hmotnosti.

Velikost podle největšího příčného průměru řepy tříd extra a 1. - 5 ... 10 cm, 2. třída - 5 ... 14 cm Odchylka velikosti (od celkové hmotnosti řepy) je povolena v 1. a. 2. třídy až 10 %. Povoleny jsou okopaniny s mechanickým poškozením v hloubce nad 0,3 cm v 1., ve 2. třídách do 5 % (z celkové hmoty řepy). Řepa extra třídy přichází umytá a 1. a 2. třída - umytá nebo očištěná od země suchým způsobem.

U tuřínu největší průměr je 3 ... 6 cm, at ředkev- více než 4 cm ředkev- 1,5 cm nebo více.

Petržel a celer se zelení by měly být odstopkované, s čistými zelenými listy o délce 8 ... 12 cm, s průměrem kořene alespoň 1 cm (pro petržel).

Povoleno pro všechny (kromě extratřídy) okopaniny 1 % přiléhající půdy.

Kořenové plodiny shnilé, uschlé, zapařené, omrzlé, s cizím zápachem nejsou povoleny.

Choroby okopanin. Kořenové plodiny jsou nejčastěji postiženy bílou, šedáčerná a jádrová hniloba způsobená houbami. Bílý a šedá hniloba vytvoří bílý nebo šedý povlak a dužina se změní na slizovou hmotu. černá hniloba se objeví jako černé promáčklé skvrny na povrchu kořenové plodiny. hniloba jádra nejprve postihuje hlavu a poté jádro kořenové plodiny a vytváří na tkanině dutiny a černé skvrny.

Balení a skladování okopanin. Pro balení okopanin se používají kontejnery, bedny, koše, pytle a sítě s kapacitou do 50 kg. Mladé okopaniny se zelení se umisťují do košů nebo klecových boxů s kapacitou do 20 kg; naskládejte je volně, v řadách. Okopaniny se skladují v zařízeních veřejného stravování ve stejné nádobě nebo zásobnících při teplotě 3 °C po dobu 3 ... 5 dnů při relativní vlhkosti 85 ... 90 %.

ZELINA ZELENINA

Do této skupiny zeleniny (barva vč. obr. I) patří bílá, červená, savojská, bruselská, květák, brokolice, peking, kedlubna.

Rodištěm zelí je Evropa a většina jeho druhů pochází ze Středomoří. Ve starém Římě bylo známé zelí zelí, kedlubny, květáku a chřestu (brokolice).

Nutriční hodnotu kapustové zeleniny charakterizuje obsah cukru (u kedluben až 7,4 %) ve formě glukózy a fruktózy, bílkovin (4,8 % v Bruselu a Savoy), organických kyselin, minerálních látek (0,7 ... 1,3 % ) ve formě solí vápníku, fosforu, draslíku, sodíku, železa atd. Vápník a fosfor jsou v zelí přítomny v poměru příznivém pro vstřebávání lidským tělem. V zelné zelenině je mnoho vitamínů B t, B 6, C, K, PP a kyseliny listové, která brání vzniku chudokrevnosti, dále cholin a vitamín U, který příznivě působí na sliznici hltanu. trávicích orgánů a používá se jako lék na žaludeční vředy. Zelí obsahuje organické látky obsahující síru, které určují jeho chuť a vůni sirovodíku při tepelné úpravě a fermentaci.

Bílé zelí. Jedná se o nejstarší zeleninovou plodinu pěstovanou v Rusku od 10. století. a je v současnosti nejrozšířenější ze všech kapustových zelenin.

Od starověku se v Rusku pekly koláče se zelím a sekání a nakládání zelí doprovázely „kapustniky“ - veselé večírky, kulaté tance, komické písně a tance na počest zelí. Provincie Rjazaň, Tambov a Tula se proslavily zejména „skity“.

Hlávka zelí se skládá z listů a stonku, který vstupuje do hlávky zelí v různých hloubkách a tvoří 4 ... 9 % její hmoty. Stonek je bohatý na vlákninu a je odpadem. Zelí listy, těsně stočené a přilehlé k sobě, tvoří hlávku (sl. vč., obr. I, 1). Čím hustší kadeř listů v hlávce, tím jsou šťavnatější a bělejší. V paždí listů na stonku jsou pupeny, které při skladování zelí klíčí a způsobují praskání hlávky.

Zelí se dělí na hospodářské a botanické odrůdy podle tvaru (kulaté, kuželovité, oválné), hustoty hlávek (sypké, středně husté, husté) a doby zrání (rané, středně zrání, středně pozdní, pozdní zrání). Nejlepší kulinářské vlastnosti má bílé zelí s hustou hlávkou zelí, bílými šťavnatými listy a krátkým pahýlem.

Rané zralé odrůdy zelí („Number One Gribovsky 147“, „Number One“, „Polyarny K-206“, „Dymerskaya“, „Stakhanovka 1513“) mají hlávky zelí o hmotnosti od 0,6 do 3 kg, střední hustotu, dobrou chuť. Používejte je čerstvé, ke skladování jsou nevhodné.

Hlávky zelí odrůdy střední sezóny("Slava 1305", "Valvatievskaya") mají hmotnost 2 až 4 kg, hustá, dobrá chuť. Používají se čerstvé.

Středně pozdní odrůdy zelí („Braunschweigskaya 423“, „Gift 2500“) mají hlávky zelí o hmotnosti od 2 do 4 kg, husté, dobré chuti, skladované do února až března, používané čerstvé a k nakládání.

Pozdně dozrávající odrůdy zelí („Moskva pozdní 15“, „Belorusskaya 455“, „Zimovka 1474“, „Amager611“) mají velké husté hlávky zelí o hmotnosti od 2,5 do 6,5 kg, dobrou chuť. Používají se k moření a dlouhodobému skladování v čerstvém stavu.

Při vaření se bílé zelí používá syrové na saláty a k vaření boršče, zelné polévky, zelných závitků a dalších jídel, dušení. Jedná se o vynikající produkt pro moření a moření. V klinické výživě se používá ke zlepšení funkce střev. Pomáhá předcházet ateroskleróze. Šťáva z čerstvého zelí má protivředové vlastnosti.

Červené zelí. Jedná se o zelí s tmavě červenými nebo purpurově červenými listy obsahujícími antokyanová barviva (barva vč., obr. I, 2). Hlávky červeného zelí váží méně (1,5 ... 3 kg) než bílé zelí, ale mají zvýšenou mrazuvzdornost a dobře se uchovávají čerstvé až do dubna. Běžné odrůdy: "Kamenná hlava", "Mikhnevskaya", "Gako" atd.

Při vaření se toto zelí používá čerstvé do salátů, příloh a k nakládání. Po přidání octa se barva zelí změní na červenou. Toto zelí je nevhodné pro nakládání a tepelnou úpravu.

Kadeřávek. Není široce rozšířen, má svraštělé (vlnité) listy světle zelené barvy a dobré jemné chuti (barva vč., obr. I, 3). Vrásnění listů je způsobeno tím, že dužina listů roste rychleji než žilnatina listu. Savoy zelí je bohaté na dusíkaté látky, jejichž obsah dosahuje 2,8 %. Známé odrůdy tohoto zelí: "Vídeňské rané", "Výročí", "Vertyu" atd.

Při vaření se savojské zelí používá především čerstvé do salátů, ale také do polévek, příloh a mletých koláčů. Je nevhodný pro moření.

Růžičková kapusta. Na rozdíl od jiné kapustové zeleniny je toto zelí vícehlavé. Má vysoký stonek (80...100 cm), na kterém se vyvíjejí malé pupeny velikosti vlašského ořechu (až 90 kusů), které jsou jedlou částí rostliny (barva vč. obr. 1, 4). Ze všech kapustových zelenin je růžičková kapusta nejbohatší na bílkoviny (4,8 %), minerální soli (1,3 %) a vitamín C (120 mg %). Chuť je jemná, zelí se dobře vstřebává do těla. Známé ekonomické a botanické odrůdy: "Hercules", "Vitamin". Při vaření se růžičková kapusta používá celá vařená kapusta jako samostatné jídlo a příloha.

Květák. Jeho jedlou částí je nerozkvetlé květenství - hlávka (barva vč. obr. I, 5). Rodištěm květáku je ostrov Kypr, kde jej objevili Římané. Květák byl do Ruska dovezen v 17. století. a byl používán pouze ve stravě šlechty.

Květák obsahuje hodně vysoce kvalitních lehce stravitelných bílkovin (2,5 %), vitamín C (70 mg %) a málo vlákniny, má jemnou chuť a dobrou stravitelnost, což z něj dělá hodnotný dietní produkt. Nejlepší odrůdy: "Early Gribovskaya", "Moskvichka", "Domestic".

Při vaření je ceněn květák s hustými bílými hlávkami. Šedé a nazelenalé hlávky mají hrubou hořkou chuť. Z květáku se vyrábějí polévky, přílohy, smažené i nakládané.

Brokolice. Toto zelí je přechodná forma ke květáku a má jiný název – chřest. Jedlá část brokolice je hlávka, hustý svazek poupat na jemných stoncích (barva vč. obr. I, 6). Brzy zrající brokolice má zelenou hlavu, zatímco pozdně zrající brokolice má fialovou hlávku. Brokolice se od ostatních druhů zelí liší vysokým obsahem živin (2x více než v květáku), lepší chutí a vysokou stravitelností. Při vaření se používá k přípravě polévek, příloh a jako samostatné jídlo ve vařené a smažené formě.

Čínské zelí. Toto zelí tvoří pouze růžice listů vhodné ke konzumaci 3 týdny po vyklíčení (barva vč., obr. I, 7). V Rusku se pěstuje na Dálném východě. Široce se pěstuje v Číně, Japonsku, Koreji. Pekingské zelí je bohaté na vitamíny B v B2, C, PP a karoten. Používá se čerstvý, k vaření polévky ze zeleného zelí, zelných závitků a ke konzervování.

Kedluben. Jedlá část kedlubny je mladá, neztvrdlá, křehká lodyha, kulatého nebo oválného tvaru, světle zelené nebo fialovomodré barvy (barva vč., obr. I, 8). Kedlubna je ceněná pro významný obsah bílkovin, cukrů a vitamínu C, obsahuje hodně fosforu a železa. Chutná jako pahýly bílého zelí. Pro svou nutriční hodnotu, dobrou skladovatelnost a přepravitelnost se kedlubna používá ve stravě obyvatel severních oblastí. Hospodářské a botanické odrůdy: "Vídeňská bílá", "Vídeňská modrá", "Goliath". Při vaření se kedlubna používá do čerstvých salátů a používá se ve vařené a dušené formě.

Požadavky na kvalitu kapustové zeleniny.bílé zelí podle kvality (GOST R 51809-01) se dělí do dvou tříd: 1. a 2. třída. Hlávky zelí by měly být čerstvé, čisté, celé, plně tvarované, různého stupně hustoty, nepopraskané, nevyklíčené, stejné botanické odrůdy, svlečené do těsně přiléhajících listů, s pahýlem do 3 cm, s chutí a vůní charakteristické pro tuto botanickou odrůdu.

Hmotnost hlávky bílého raného zelí by měla být 0,4 ... 0,6 kg; v 1. třídě mezisezónní, střední pozdní a pozdní nejméně 1 kg; ve 2. třídě minimálně 0,6 ... 0,8 kg; v červené zelí- 0,5 ... 0,6 kg, hlávky zelí by měly být čerstvé, čisté, zdravé.

Povoleno až 5 % hlávek se suchým znečištěním, s mechanickým poškozením do hloubky tří listů. Do 1. února jsou hlávky zelí s listy odříznutými během čištění povoleny na ploše nejvýše 1 / 8 povrch hlavy, po 1. únoru, na "/ 4 díly, s hmotností zbavené hlavy pro bílé zelí nejméně 0,6 kg, pro červené zelí - 0,5 kg.

Hlavy popraskané, naklíčené, nahnilé, omrzlé, s cizím zápachem, postižené tečkovitou nekrózou nejsou povoleny.

hlavy květák musí být celistvé, husté, bílé, čisté, s tuberkulovitým povrchem, bez vyklíčených vnitřních listů, bez cizího zápachu, bez mechanického poškození, se dvěma řadami krycích řezaných listů (2 ... 3 cm nad hlavou), s pahýlem ne více než 2 cm, s velikostí hlavičky největšího průměru u vybrané odrůdy minimálně 11 cm, u běžné odrůdy minimálně 8 cm Až 10 % hlávek květáku je méně hustých, s mírně vyklíčenými vnitřními listy a mechanickým poškozením, stejně jako až 5 % hlavic o průměru 6...8 cm.

Kadeřávek musí mít hlávky zelí čerstvé, celé, bez poškození a známek onemocnění. Hlávky zelí musí vážit nejméně 0,4 kg s průměrem pařezu nejvýše 3 cm.

Růžičková kapusta musí mít poupata neporušená, čerstvá, zdravá, s příčným průměrem ve středních částech stonku nejméně 1,5 cm.

Kedluben v jakosti má mít svěží, celistvou, čistou lodyhu s hustou slupkou světle zelené (u raných odrůd) nebo fialovomodré (u pozdních odrůd) barvy, se šťavnatou bílou dužninou.

Nemoci kapustové zeleniny. Nejcharakterističtějšími chorobami jsou šedá a bílá hniloba, cévní bakterióza a špinění.

Šedá a bílá hniloba způsobené houbami postižené listy se stávají slizovitými a pokrývají se šedým nebo bílým květem. Cévní bakterióza ovlivňuje řapíky listů zelí ve formě černých skvrn a samotný list žloutne a zasychá. špinění je fyziologické onemocnění a projevuje se ve formě malých šedých nebo černých teček.

Balení a skladování kapustové zeleniny. Pozdní odrůdy bílého zelí se přepravují bez kontejnerů volně ložené, v pytlích nebo sítích. Rané odrůdy bílého zelí, stejně jako červené zelí, savoje a kedlubny se balí do kuliček, košíčků a krabic o hmotnosti 40 ... 50 kg.

Květák a růžičková kapusta jsou umístěny v krabicích-klecích o hmotnosti 20 kg.

V provozech veřejného stravování se kapustová zelenina skladuje ve skladech na regálech bez kontejnerů, skládaná v řadách ve třech až čtyřech patrech šachovnicově, pahýly nahoru, při teplotě 3 °C a relativní vlhkosti 85 ... 90 % od 3 do 5 dnů.

CIBULÁ ZELENINA

cibulová zelenina(barva vč. obr. II) - bylinné vytrvalé rostliny. Z nich nejčastěji cibule, cibulka zelená, pórek, šalotka, cibule vytrvalá (batun, vícepatrová, pažitka, sliz) a česnek.

Cibulová zelenina má prastarou historii pěstování. V Rusku se cibule objevila již dávno a byla nepostradatelným kořením pro mnoho masových pokrmů, náplní do koláčů a pohankové kaše. V Rusku byla cibule považována za univerzální lék na mnoho nemocí, proto se říká: "Cibule ze sedmi nemocí."

Střední Asie je považována za místo narození cibule. Česnek je zmíněn v rukopisech ze 13. století.

Cibulová zelenina obsahuje cukry, bílkoviny, minerální látky, vitamíny.

Přítomnost éterických olejů a glykosidů v této zelenině jim dodává ostrost a specifickou chuť a vůni, což příznivě působí na chuť k jídlu a podporuje lepší vstřebávání potravy.

Cibule. Jedná se o nejběžnější druh cibulové zeleniny (sl. vč. obr. II, 1). Cibulka se skládá ze dna (zkrácený stonek), ze kterého jdou kořeny dolů a listy v podobě masitých šupin jdou nahoru. Venku je žárovka pokryta několika suchými barevnými šupinami - košilí, která chrání masité šupiny před vysycháním a poškozením mikroorganismy. Horní část bulbu se nazývá krček (obr. 2.7). Cibule obsahuje až 6 mg% silice, cukr (až 9%), vitamíny Bj, B 2, B 6, C, PP a kyselinu listovou, minerální látky (vápník, fosfor, draslík, sodík, hořčík, železo), dusíkaté látky (až 1,7 %).

Cibule se vyznačují tvarem (ploché, kulaté, plochokulaté, oválné) a barvou suchých šupin (bílá, slámově žlutá, fialová, hnědá). Dužina cibule je bílá se zelenkavým nádechem nebo fialová. Podle chuti se odrůdy cibule obvykle dělí na pikantní, poloostré a sladké.

Odrůdy pikantní cibule("Arzamas Local", "Msterskiy Local", "Strigunovsky Local") se pěstují v Rusku, Bělorusku, Estonsku, Lotyšsku. Obsahují více sušiny než jiné odrůdy, mají ostrou, ostrou chuť a vůni, žluté vnější šupiny, cibule 50 ... 150 g. Tyto odrůdy jsou dobře zachovalé.

Poloostré odrůdy cibule("Danilovsky 301", "Kaba", "Myachkovsky local") se pěstují v oblastech středního Ruska a na jihu. Mají mírně ostrou chuť a vůni, cibule do 60 ... 300 g, vnější šupiny jsou fialové, hnědé nebo žluté, obsahují méně sušiny než odrůdy ostré.

Sladké odrůdy cibule("španělský 313", "Jalta místní") se pěstují na jihu Ruska, Ukrajiny a Kazachstánu. Cibule jsou velmi jemné, šťavnaté, ale méně voňavé než kořenité a poloostré odrůdy, vnější šupiny jsou světle žluté a fialové, cibule o hmotnosti 50 ... 300 g.

Při vaření se cibule všech odrůd používá ke kořenění polévek, omáček a druhých chodů.

Sladké a poloostré odrůdy lze použít čerstvé do salátů, jako přílohu k masu, kořenité odrůdy lze použít k nakládání.

zelená cibule. Tato cibule se získává z malých cibulí (sevka) nebo semen pěstováním v otevřené půdě, sklenících, sklenících. Zelená cibule (cibule-peříčka) obsahuje až 30 mg% vitamínu C a 2 mg% karotenu. Zelená cibule se prodává s naklíčenou cibulkou s délkou peří minimálně 20 cm (včetně barvy, obr. II, 2). Tato cibule je široce používána čerstvá při vaření.

Pórek. Pěstuje se na jihu země. Tato cibule je dlouhá (až 70 cm), široké, ploché listy, které ve spodní části tvoří bílou nať, 10...15 cm dlouhé a 4...5 cm v průměru (barva vč. obr. II , 3). U mladé cibule se k jídlu používá zahuštěná stopka a listy, u dospělého pouze stopka. Pórek má lehce pikantní chuť, používá se do salátů i jako dochucovadlo různých pokrmů.

Šalotka. Jedná se o druh cibule. V hnízdě tvoří 10 až 30 cibulí o celkové hmotnosti do 0,5 kg (barva vč. obr. II, 4), kořenité a poloostré chuti, s obsahem sušiny 18 ... 20 %. Pěstuje se na Ukrajině, na severním Kavkaze, v Gruzii pod místním názvem „straka“. Šalotka se používá čerstvá a na pěstování zeleného peří.

věčné luky. Pěstují se pro získání zeleného peří po dobu 3 ... 5 let. Patří mezi ně batunová cibule, vícevrstvá cibule, pažitka a slizová cibule. Všechny se používají čerstvé do salátů a jako koření.

Bow-batun- vytrvalá rostlina s velkou masou zeleně, bez tvorby cibule (sl. vč., obr. II, 5). Chuť této cibule je horší než zelená, ale je velmi produktivní. Obsahuje až 3 mg% karotenu, soli hořčíku, draslíku, železa.

Víceúrovňový luk v krátké době dává velké množství zelených listů dobré chuti a s vysokým obsahem vitamínu C (až 40 mg%). Na šípech luku se objevuje od dvou do sedmi vzduchových žárovek a šípů druhého stupně, které také nesou vzduchové žárovky, ale menší velikosti (barva vč. obr. II, 6). K rozmnožování se používají vzduchové žárovky.

pažitka(cibule Skoroda) má šídlovité trubkovité listy, tvořící silně větvené keře vysoké až 30 cm (květ vč. obr. II, 7). Listy jsou jemné, šťavnaté, obsahují až 100 mg% vitamínu C, až 4,5 mg% karotenu, 4,3% cukru. Tato cibule se používá k léčebným účelům jako antiskorbutikum a také k prevenci aterosklerózy.

Slizový luk má ploché, šťavnaté listy s příjemnou, lehce kořenitou chutí a česnekovou vůní (sl. vč., obr. II, 8). Listy obsahují až 50 mg% vitamínu C, 3% cukru, z minerálů hodně železa. Je užitečný při anémii.

Česnek. Složitá cibule česneku se skládá z jednotlivých pupenů-stroužků v množství 1 ... 50 kusů, pokrytých tenkou skořápkou a celá cibule je pokryta košilí suchých listů (barva vč. obr. II, 9 ). Barva šupin je bílá, růžová, fialová s odstíny. Česnek se dělí na bez stopky (nestřílející) a střelec, tvoří květní stonek ve středu cibule. Česnek na rozdíl od cibule obsahuje více pevných látek (30 %), má ostřejší chuť a vůni. Česnekové fytoncidy mají vysoké baktericidní vlastnosti. Česnek se hojně používá při vaření, zejména v kavkazské kuchyni, k zálivce polévek, masitých pokrmů, ale i k nakládání okurek a při výrobě uzenin.

Požadavky na kvalitu cibulové zeleniny. Jakost cibule (GOST R 51783-01) se dělí na 1. a 2. třídu, jakost česneku se dělí na selektivní a obyčejný. Musí mít cibule zralé, zdravé, suché, čisté, celistvé, jednotného tvaru a barvy, s dobře vysušenými horními šupinami, suchým krčkem dlouhým maximálně 5 cm a nařezanými šípy do 2 cm v šípkovém česneku, s chuť a vůně charakteristická pro botanickou třídu. Průměr luku 1. třídy je 4 cm, 2. třídy - 3 cm; česnek - nejméně 4 a 2,5 cm.

V cibuli třídy 2 je povoleno 10 % cibulí s délkou krčku větší než 5 cm; 5 % cibulek menšího průměru, holé, se suchým znečištěním, mechanicky poškozené. Obsah naklíčených žárovek s délkou peří do 2 cm, v období jaro-léto - ne více než 10%.

V běžném česneku je povoleno 10 % menších hlávek a hlávek s 1 až 5 opadlými stroužky. Zelená cibule a batun musí mít čerstvé zelené listy o délce nejméně 20 ... 25 cm a pór - stonek o průměru nejméně 1,5 cm a délce řezaných listů ne více než 20 cm. % přilnutí ke kořenům země.

Cibulová zelenina zapařená, nahnilá, namrzlá, nemocemi poškozená, s cizím zápachem a chutí.

Nemoci cibule a česneku. Nejčastěji je postižena cibulová zelenina hniloba krku ve formě nadýchané šedé plísně, černé plísně ve formě prachového povlaku, fusariová hniloba, stejně jako bakteriální onemocnění přeměnu dužiny cibule na slizkou hmotu.

Balení a skladování cibulové zeleniny. Cibule a česnek jsou baleny v kuliích a síťovaných pytlích po 30 kg a zelená cibule, pórek a cibule jsou baleny v řadách klecí nebo košíčků. V podnicích veřejného stravování se cibule a česnek skladují 5 dní při teplotě 3 °C a relativní vlhkosti 70 % a cibule zelená a víceletá 3 dny při relativní vlhkosti 90 %.

SPINACOVÝ SALÁT ZELENINA

Na špenátový salát zelenina patří hlávkový salát, špenát a šťovík, jehož jedlou částí jsou listy. Tato zelenina je raná, šťavnatá, křehká, bohatá na dusíkaté látky (3 %), minerální látky (2 %), zejména železo, fosfor, jód, vápník, vitamíny C, P, K a skupiny B, karoten.

Salát. Slovo „salát“ je italského původu a znamená pokrm ze zelené listové zeleniny ochucený rostlinným olejem, octem a solí. V XVIII století. vaření salátů bylo v mnoha evropských zemích včetně Ruska považováno za vrchol kulinářského umění. Slavní byli především francouzští mistři salátů. Ve volné přírodě je salát rozšířen na všech kontinentech. Pěstuje se od starověku ve starověkém Egyptě, Římě, Řecku, Číně.

Podniky veřejného stravování dostávají listový salát, hlávkový salát, římský salát.

Listový salát je nejpřednější, tvoří růžici dlouhých (10 ... 15 cm) světle zelených listů s mastným povrchem a jemnou chutí, botanická odrůda - "Moskevský skleník".

hlávkový salát tvoří volnou hlávku zelí o hmotnosti od 50 do 200 g z jemných světle zelených listů.

římský salát je volná, silně protáhlá hlávka zelí o hmotnosti 200 ... 300 g, skládající se z drsných tmavě zelených, nepříliš šťavnatých listů. Všechny druhy hlávkového salátu se konzumují čerstvé jako samostatné jídlo, jako příloha k masu a rybám, k ozdobení pokrmů.

Špenát. Jedná se o jednoletou bylinnou rostlinu, která se skládá ze zelených, masitých, šťavnatých listů shromážděných v růžici. Ve volné přírodě se vyskytuje v Zakavkazsku ve střední Asii. Špenát byl přivezen do Evropy z arabských zemí a v XVIII století. se objevil v Rusku.

Špenát obsahuje 2,9 % cenných bílkovin, hodně železa, proto se doporučuje při chudokrevnosti. Při vaření se špenát používá k přípravě polévek, protlaků, omáček, čerstvý do salátů. Konzervárenský průmysl vyrábí špenátové pyré.

Šťovík. Je to vytrvalá rostlina pěstovaná divoce a kultivovaná. K jídlu se používá od 17. století a v Rusku mnohem později. K jídlu se používají mladé, jemné, šťavnaté, zelené listy šťovíku, který má kyselou chuť díky vysokému obsahu kyseliny šťavelové. Šťovík je bohatý na vitamín C (43 mg %) a karoten (2,5 %). Kyselina šťavelová a její šťavelan vápenatý jsou pro tělo škodlivé, zejména u starších osob, pro ty, kteří trpí dnou a onemocněním ledvin. Při vaření se šťovík používá k vaření polévky ze zeleného zelí a také ke konzervování ve formě bramborové kaše.

Požadavky na kvalitu salátovo-špenátové zeleniny. Salát, špenát a šťovík by měly mít čerstvé, čisté, nedrsné, pestrobarevné listy, bez květních stopek. Délka listů, ne méně než: u šťovíku - 5 cm, u špenátu - 6, u salátu - 8 cm U šťovíku je přípustné mít 5 % hmotnosti suchých, kontaminovaných a zažloutlých listů a 1 % příměsi plevelů, u salátu - do 2 % spadlých z růžiček listů a 1 % zeminy ulpívající na kořenech.

Balení a skladování hlávkovo-špenátové zeleniny. Tato zelenina se dodává podnikům veřejného stravování v krabicích a koších s kapacitou nejvýše 10 kg, svisle naskládaných v jedné řadě a šťovík - volně ložený. Skladujte je při teplotě 4 "C a relativní vlhkosti 90 ... 95 % po dobu 1 ... 2 dnů, protože tato zelenina rychle vadne díky vysokému obsahu vody (95 %).

DEZERTNÍ ZELENINA

Do této skupiny zeleniny (barva vč. obr. III) patří rebarbora, chřest, artyčoky, které mají jemnou specifickou chuť. Pokrmy z této zeleniny se obvykle podávají jako dezert (ke třetímu chodu), což byl důvod nazývat je dezertem.

Rebarbora. Vytrvalá rostlina ve formě lopuchu. Mladé dužnaté listové řapíky rebarbory ​​zeleninové (někdy i rebarbory ​​officinalis) sbírané brzy na jaře se používají jako potrava (barva vč. obr. III, 1). Podzimní rebarbora je hrubší a obsahuje hodně kyseliny šťavelové. Rebarbora dále obsahuje kyselinu jablečnou, která jí dodává příjemnou kyselou chuť, pektin, vitamíny B 2, C, P, PP, karoten. Díky těmto látkám a vzhledu na začátku jara se rebarbora používá k výrobě želé, kompotů, džemů, zavařenin, sladkých polévek, omáček, když není jiná zelenina, stejně jako ovoce a bobule.

Chřest. Jedná se o vytrvalou rostlinu. K potravě se používají mladé, bílorůžové výhonky, které ještě nevylezly ze země (barva vč., obr. III, 2). Mají nasládlou jemnou chuť a vůni díky obsahu cukrů (2,3 %), bílkovin (1,9 %), minerálních látek (0,9 %) ve formě sodíku, draslíku, fosforu a železa.

Výhonky, které se objevují nad zemí, jsou nevhodné k jídlu, protože zezelenají a ze slunečního záření zhořknou. Chřest sklízejte brzy na jaře. Při vaření se používá ve vařené formě jako samostatné jídlo, jako příloha a do polévek.

artyčoky. Vytrvalé květiny, které se sklízejí před úplným rozkvětem. Jedlé části takové květiny jsou dužnatá schránka a základ dužnatých šupin-okvětních lístků (včetně barvy, obr. III, 3). Artyčoky obsahují cukry (až 12 %), minerální látky, bílkoviny (2,2 %), díky čemuž mají vysoké nutriční vlastnosti a jsou ceněny jako dietní produkt. Použijte artyčoky na dezert ve vařené formě.

Dezertní zelenina by měla být dodávána do stravovacích zařízení čerstvá, čistá, nezhrubnutá, balená v krabicích po 10 kg. Chřest se dodává ve svazcích po 10...20 výhoncích. Rebarbora se dodává ve svazcích po 1...3 kg řapících, jejichž délka je 20...70 cm Dezertní zelenina se skladuje za stejných podmínek jako špenátová salátová zelenina.

KOŘENÍ ZELENINA

Na pikantní zeleninu(viz barva vč. obr. III) zahrnují kopr, estragon, majoránku, bazalku, koriandr, saturejku, bazalku, fenykl atd. Všechny mají zvláštní vůni a chuť díky obsahu silic - od 500 mg% v estragonu na 2 500 mg% v kopru. Navíc obsahují hodně vitamínu C (100 ... 150 mg %) a minerálních látek.

Kopr. Používá se ve formě mladé zeleniny jako koření do salátů, polévek, různých druhých chodů. Kopr ve fázi květu a zralý se používá k solení a nakládání zeleniny.

Estragon. Jedná se o anýz vonící vytrvalou rostlinu (FL vč. obr. III, 4). Jeho listy a mladé stonky se používají do salátů, k solení, nakládání zeleniny a jako koření do masových a rybích pokrmů.

Majoránka. Vytrvalá rostlina, vyskytující se ve volné přírodě na Kavkaze, Krymu, Sibiři a pěstovaná v pobaltských státech na Krymu. Používá se k dochucení čaje, octa, k nakládání okurek, rajčat a k přípravě různých národních jídel.

Koriandr (koriandr). Jednoletá rostlina, jejíž listy se používají jako koření do zeleninových a masitých pokrmů, příjemně voní.

Pikantní. Jednoletá rostlina, vyskytující se ve volné přírodě na Kavkaze, na Krymu, má silnou příjemnou vůni (barva vč., obr. III, 5). Používá se jako koření do salátů, masa, ryb, hub a také k nakládání a nakládání okurek.

Bazalka. Bylinná rostlina rostoucí na jihu. Má příjemnou peprnou, mátovou nebo citronovou vůni (sl. vč. obr. III, 6). Používá se jako koření do masových, zeleninových a rybích pokrmů.

Fenykl. Rostlina rozšířená v Itálii, Francii, Německu, Holandsku, na jejímž dně je bílý kulatý útvar v podobě hlávky zelí se silnými kulatými stonky se složitými zpeřenými listy a květy shromážděnými v deštníku. Chuť fenyklu je nasládlá s vůní anýzu (barva vč., obr. III, 7).

Rostlina obsahuje až 9.7 % cukr, 2.4 % bílkoviny, hodně vitaminu C - 90 mg%, E - 6 mg%, silice, minerální látky (K, Ca, P, Fe).

Fenykl použijte jako koření do salátů, masitých pokrmů. Hlávku zelí nakrájenou na dvě části můžeme naplnit zeleninou, masem a rýží.

Pikantní zelenina by měla být svěží, čistá, s jemnými zelenými listy. Povoleno 2% hmotnosti stonků se zažloutlými, zvadlými, zmačkanými, kontaminovanými listy.

Pikantní zelenina je dodávána do stravovacích zařízení v krabicích nebo koších o obsahu nejvýše 10 kg. Tato zelenina se skladuje ne déle než 1 ... 2 dny při stejné teplotě a relativní vlhkosti jako salátovo-špenátová zelenina.

DÝŇOVÁ ZELENINA

Do skupiny dýňové zeleniny patří okurky, cukety, tykve, dýně, vodní melouny a melouny. Roční lidská potřeba této zeleniny je 30 kg.

okurky. Jedná se o běžnou zeleninovou plodinu, která z hlediska oseté plochy zaujímá v Rusku druhé místo po zelí.

Za rodiště okurek je považována Indie, kde se jedly 3 tisíce let před naším letopočtem. Znali je staří Egypťané a Římané, jak dokládají vyobrazení na památkách. V době Homéra v Řecku bylo město Sikyon, tedy město okurek. Do Ruska byly okurky přivezeny z Byzance.

Okurky se pěstují v otevřeném terénu, sklenících a sklenících. Z hlediska obsahu živin nejsou okurky cenné. Používají se především jako ochucovadlo. Díky obsahu minerálních látek (draslík - 141 mg%, vápníku, hořčíku, fosforu a železa), cukrů (2,5%), vitamínů (B 1g B 2, C a PP) se okurky pozitivně podílejí na metabolismu a mají příznivý vliv na proces trávení. Okurky jsou jedlé nezralé, s jemnou, pevnou dužninou a zelenou slupkou.

Okurky se vyznačují dobou zrání brzy(45 dní), střední(50 dní) pozdě(více než 50 dní).

Nejběžnější hospodářské a botanické odrůdy okurek jsou: "Muromsky" - nejranější dozrávající odrůda s drobným ovocem, používaná čerstvá a k nakládání; "Nezhinsky" - pozdní odrůda, nejlepší odrůda pro moření, středně velké ovoce; "Success", "Cascade", "Mig" - odrůdy pro nakládání a saláty; "Nerosimy" - odrůda střední sezóny, často používaná čerstvá; "Klinsky" - pěstuje se ve sklenících, vřetenovitý, zeleno-světle zelené barvy, konzumuje se pouze čerstvý; "Moskevský skleníkový hybrid" - má délku až 40 cm, prstovitý, tmavě zelené barvy s hustou dužinou, pěstuje se ve sklenících, používá se čerstvý.

Při vaření jsou ceněny zelené okurky, s hustou dužinou, malými vodnatými semeny, bez hořkosti. Používají se čerstvé do salátů, jako příloha k různým pokrmům, ale i solené a marinované. V klinické výživě se okurky používají k normalizaci činnosti střev a doporučují se obézním lidem jako nízkokalorická zelenina (15 kcal na 100 g), pomáhají odstraňovat kameny ze žlučníku a jsou dobrým diuretikem.

dýně. Jedná se o jednoleté rostliny s velkými dužnatými plody pěstované v jižních a středních zeměpisných šířkách naší země.

Domovinou dýně jedlé je Amerika a tykev lahvová se používala ve výživě národů Evropy a Asie, kde se z ní navíc vyráběly různé nádoby. Dýně je v Rusku známá již od 16. století.

Podle účelu se dýně dělí na jídelny, krmení a technický, a v době zrání - na brzy, uprostřed, pozdě. Stolní dýně jsou bohaté na cukry (4 %), pektin, minerální látky (draslík, vápník, fosfor, hořčík a železo); obsahují hodně karotenu (až 1,5 mg%), obsahují vitamíny B 1g B 2, C a PP. Stolní dýně mají plody různých velikostí a různých tvarů (kulovité, válcovité, vejčité). Kůra dýní je hladká, síťovaná nebo žebrovaná bílá, šedá, žlutá nebo oranžová. "Mozolevskaya", "Vitamin", "White Honey" jsou nejběžnější odrůdy.

Dužnina je bílá, žlutá, slabě zelená nebo oranžová.

Při vaření se dýně s měkkou, šťavnatou, sladkou pomerančovou dužinou cení a používají se k výrobě cereálií, zeleninových polévek, k dušení a smažení. V klinické výživě se pro malé množství vlákniny a obsahu draslíku (170 mg %) doporučuje dýně při onemocněních trávicího traktu, srdce a cév.

Cuketa. Patří mezi tykve keřové. Jedná se o plodinu odolnou proti chladu, která dává prodejné plody 40 ... 45 dní po výsevu. K jídlu se používají 7 ... 10denní vaječníky - nezralé plody podlouhlého tvaru, světle zelené barvy, s hustou, křupavou bílou dužinou a nehrubými semeny. Cuketa obsahuje cukry (4,9 %), minerální látky (0,4 %) ve formě draslíku, vápníku, fosforu, železa a dále vitamíny Bj, B 2 , C a PP. Běžné odrůdy: "Gribovský", "Řecký", "Odessa" atd.

Při vaření se cuketa používá na smažení, nádivku, dušení a zeleninové polévky. V klinické výživě jsou doporučovány při gastrointestinálních onemocněních, srdečních chorobách a obezitě.

Od pradávna se zelenina používala nejen jako potravina, ale také jako léčivý a dietní prostředek. Rostlinná strava přitom zaujímá jedno z prvních míst ve stravě většiny a pro některé je to hlavní.

Pokud zvolíte správnou odrůdu rostlin, můžete svému tělu dodat nejen sacharidy, tuky, vitamíny a minerály, ale také bílkoviny obsahující potřebné aminokyseliny. Je pravda, že je velmi obtížné vyvážit svůj jídelníček zeleninou, ovocem, ořechy a fazolemi.

Se zeleninou přijímá lidské tělo poměrně velké množství vitamínů, minerálních látek, sacharidů, organických kyselin, dusíkatých látek a tříslovin.

Zelenina stimulovat chuť k jídlu: při konzumaci zeleniny k masu, tvarohu, rybám a dalším bílkovinným potravinám se oddělování žaludeční šťávy zdvojnásobuje. Bílkoviny se přitom mnohem lépe vstřebávají. Jaké vitamíny jsou v zelenině, budeme dále zvažovat.

Chemické složení zeleniny

V závislosti na druhu, odrůdě a zralosti je chemické složení zeleniny velmi rozmanité: vitamíny v zelenině mohou zabránit beriberi. Jediné, co je společné všem druhům, je vysoký obsah vody – od 70 do 95 %. Právě voda dodává tkáním šťavnatost a pružnost.

Minerály přítomné v zelenině ve formě solí organických a minerálních kyselin. Dominantní místo zaujímá draslík, železo, měď, vápník, sodík a fosfor.

žehlička bohaté na: salát, petržel, fazole, hrášek, rajčata.

Měď lze nalézt v zelí, bramborách, lilku, zeleném hrášku, špenátu, petrželce, cuketě, rutabaze, mrkvi. Měď je velmi důležitá při chudokrevnosti a pro těhotné ženy, protože je trvalou součástí krve.

Vápník a jeho soli se v dostatečném množství nacházejí v petrželce, zelené cibulce, pórku, hlávkovém salátu, cuketě, tuřínu, zelí, mrkvi. Tento prvek je nezbytný pro komplexní procesy srážení krve, udržuje rovnováhu mezi excitací a inhibicí v centrálním nervovém systému.

90 % látek obsažených v zelenině jsou sacharidy, škrob, cukry, vláknina a pektin.

Sahara reprezentované glukózou, fruktózou a sacharózou. Například v melounech převládá fruktóza, v mrkvi a melounech glukóza a v cukrové řepě převládá sacharóza.

Celulóza je hlavním materiálem rostlinných buněk. Největší množství vlákniny je v kopru (až 3,5 %) a křenu (až 2,8 %). Vláknina, otoky ve střevech, pohlcuje čpavek, žlučová barviva. Nedostatek vlákniny v těle může vést k různým onemocněním trávicího traktu, ateroskleróze a cukrovce.

pektinové látky v dostatečném množství se nacházejí v dýni, cuketě, mrkvi, řepě, fazolích a ředkvičkách. Sloučeniny pektinu adsorbují přebytečný cholesterol, jedovaté a toxické látky ve střevech a odstraňují je z našeho těla.

kyseliny zelenina je zastoupena šťavelem, jablkem, citronem - dodávají zelenině charakteristickou kyselou chuť. Rebarbora, šťovík, rajčata mají vysoký obsah kyselin. V kombinaci s pektiny kyseliny tlumí hnilobné procesy ve střevech a v kombinaci s vlákninou napomáhají vyprazdňování střev.

dusíkaté látky jsou ve formě aminokyselin, proteinů a dalších sloučenin. Hlavně hodně dusíkatých látek v luštěninách, zelí, špenátu, bramborách a různých salátech.

Svíravá (svíravá) chuť je dávána zelenině třísloviny(je jich ale málo – jen 0,1 – 0,2 %).

Dejte zelenině barvu barviva. Takže modrou a červenou barvu dodávají zelenině antokyany, oranžové a žluté barvy jsou karotenoidy a chlorofyl barví zeleninu zeleně.

Více zeleniny se může pochlubit tím, že obsahuje speciální látku - kyselina tartronová, který je výborným lékem na obezitu – brzdí proces přeměny sacharidů na tuky v našem těle.

Éterické oleje dát zelenině jinou specifickou vůni. Éterické oleje v malém množství povzbuzují chuť k jídlu, zvyšují sekreci trávicích žláz. Ve velkém množství ale mohou škodit – dráždí stěny žaludku, ledvin a střev.

Některé druhy zeleniny mají antibakteriální vlastnosti fytoncidy. Tyto látky se nacházejí v česneku, cibuli, křenu, ředkvi, kořeněné zelenině. Není divu, že se těmto rostlinám říká přírodní léčitelé.

Zelenina je bohatým zdrojem vitamíny C (zelí, brambory, okurky, rajčata), P (bílé zelí), A (mrkev, dýně, listová zelenina), B1 (zelí, brambory, mrkev, špenát), B2 (špenát). Vitamíny v zelenině jsou snadněji stravitelné než jejich protějšky v lékové formě.

Zeleninu musíme zařadit do našeho každodenního jídelníčku, ale při sestavování léčebných jídelníčků a výživových pravidel je třeba zohlednit i její vlastnosti.