V dnešní době zpravidla velká většina podniků vyvíjí značkové pokrmy. (Za podpisový pokrm je v zásadě považován každý pokrm, který není vyroben podle Sbírky technologických norem nebo Sbírky receptů). Pro takové produkty (nádobí) musí podniky vypracovat technické a technologické mapy (TTK). Od 1. ledna 2015 upravuje formu a obsah TTK GOST 31987-2012.

Ve stravovacích zařízeních je vývoj TTC zpravidla obtížný a v mnoha případech se na vývoji TTC podílejí kuchaři a účetní, takže výsledná dokumentace jen zřídka odpovídá požadavkům. V mnoha podnicích spočívá vývoj TTK ve formulaci a vyplnění technologie přípravy (běžná technologická mapa). Taková dokumentace není v souladu s Technickými předpisy celní unie (TR TS 021-2011). V důsledku toho společnost platí vysoké pokuty za nesoulad dokumentace s požadavky.

V roce 2007 byly provedeny úpravy „Pravidel pro poskytování stravovacích služeb“ (vyhláška vlády Ruské federace ze dne 10. května 2007 č. 276), která ukládá podnikům veřejného stravování uvádět nutriční hodnotu produktů. Ale i když máte zkušenosti se sestavováním TTC a veškerou potřebnou dokumentaci, čas na vývoj jednoho TTC bez použití programu pro automatizaci technologických výpočtů může trvat až 3-4 hodiny (výpočet kalorií, fyzikální chemie, mikrobiologie a další ukazatele) !
TTK pro podniky veřejného stravování vyvíjíme více než patnáct let, za tu dobu se nashromáždila velká metodická základna.

Od ledna 2015 zpracováváme dokumenty v souladu s GOST 31987-2012 a s požadavky Technických předpisů celní unie TR CU 021-2011. Nový formulář TTK byl vyvinut v souladu s mezistátním standardem a schválen pro použití v zemích jako Kazachstán, Kyrgyzstán, Rusko, Tádžikistán a Uzbekistán.

Kromě aktualizace samotného formuláře TTC počítáme energetickou hodnotu v kJ, výpočet živin v procentech z průměrné denní potřeby.

Nyní je součástí sady dokumentů také Informační list obsahující podrobné informace o pokrmech a produktech, včetně informací o alergenech, doplňcích stravy, GMO a také složení pokrmu.

Při výpočtu ztrát při studené a tepelné úpravě výrobku se řídíme nejen tabulkovými údaji ze Sbírky receptur. Naše databáze obsahuje také skutečné ztráty výrobků, které se často liší od STN. Můžete zkontrolovat soulad firemních receptur na správnost záložkových norem a zabránit finančním ztrátám!

Technickou a technologickou mapu (TTK) podepisuje vedoucí podniku a vývojář. Certifikaci TTK v Rospotrebnadzor zpravidla není třeba. V některých případech (například pokud prodáváte produkty mimo podnik, prostřednictvím jiných prodejen) však TTC nestačí a je nutné vypracovat specifikace a podstoupit certifikační řízení.

Při zpracování Technicko-technologické mapy poskytujeme kompletní sadu dokumentů nezbytných pro provoz stravovacího podniku:

• Technická a technologická mapa
• Kalkulační karta (výpočet jídel) za průměrné ruské ceny
• Akt kontrolní studie
• Zdůvodnění výpočtů obsahu kalorií, hmotnostních zlomků soli, cukru, tuku, pevných látek, mikrobiologie
• Kalorický list
• Informační leták
• Technologická mapa (pro pokrmy vyrobené podle oficiálních sbírek receptů)
• Mini recepty (záložky pro kuchaře)

Vývoj podkladů provádějí naši technologové v námi vytvořeném programu technologických výpočtů "Chief Expert".

Příklady dokumentů vyvinutých v programu "Hlavní expert"

Jak objednat vypracování Technického a technologického průkazu a souboru dokumentů pro podnik veřejného stravování?

Postup při objednávce a platbě je následující:

• Vyplníte Dotazník pro rozvoj TTC. Po obdržení dotazníku pro Vás připravíme návrh ceny a podmínek vývoje. Pokud nechcete dotazník vyplňovat, napište nám nebo zavolejte;
• Po kladné odpovědi Vám zasíláme elektronickou smlouvu a fakturu k zaplacení. (Pokud pro vás není důležité uzavření Smlouvy v listinné podobě, s podpisem a razítkem, řídíme se Nabídkovou smlouvou);
• Platíte zálohu ve výši minimálně 1/3 ceny práce;
• Po dokončení vývoje vám zašleme Informační list, který obsahuje podrobné informace o pokrmech a potvrzuje, že dokumenty byly plně vyvinuty;
• Vy doplatíte zbývající částku, zašleme kompletní sadu technologické dokumentace (ve formátu MS Word (RTF), Excel nebo PDF dle vašeho výběru). Poté vám budou doporučeně zaslány dokumenty potvrzující skutečnost platby (originální faktura, servisní smlouva, potvrzení o dokončení).

Doba vývoje TTC závisí na množství a složitosti pokrmů. V průměru je vyvinuto 50 TTC během 5-7 pracovních dnů.

Náklady na standardní výpočet sady dokumentů pro misku jsou 290 rublů. Standardní kalkulací se rozumí kalkulace dokumentace dle receptury zákazníka, bez sady varné techniky (nebo s kopírováním textu z elektronických médií), s kalkulací kalkulační karty za průměrné ceny.

Rozhodli jste se otevřít cateringovou firmu a uspět v této obtížné situaci
trh? Chcete vařit chutněji než vaši konkurenti? Pak bez unikátu
neobejdete se bez talířových karet na objednávku.

Technologická mapa pokrmů je vaším pomocníkem:
- v boji o srdce a peněženky návštěvníků;
- v ochraně proti výrobním chybám;
- snížením nepřiměřených výdajů.

To je základ a záruka správného vedení restauračního podnikání, získání stabilního příjmu od zákazníků a absence problémů s hygienickou a epidemiologickou stanicí. Karta je dodávána se všemi normativními a technologickými vlastnostmi přípravy. Zahrnuje nejen složky receptury, ale také vlastnosti polotovarů, přísad a hotového pokrmu.
Abychom pochopili, kdo může být pověřen výrobou TTK, definujme pojmy.

Technologická mapa nebo technologicko-technologická mapa?

Jaké jsou jejich podobnosti a rozdíly?
Technologická mapa je:
- Dokument, který je sestaven na základě receptur ze sbírek pro veřejnost
zásobování, nebo vyvinuté od nuly.
- První stránka technické a technologické mapy, tedy informace o pokrmu bez
údaje o nutriční a energetické hodnotě.

Technická a technologická mapa- toto je vývoj pro charakteristický pokrm, který bude v nabídcepouze ve vaší provozovně.

Hlavní části Technické a technologické mapy, jako hlavního dokumentu u podniků
stravovací zařízení s originálním jídelním lístkem jsou uvedena v tabulce:

Kapitola	Význam	Příklad
název produkty	Přesný název pokrmu který bude být použit na podniku a v větví	Tento TTK popisuje pokrm (produkt) Kuřecí řízek Yamagata se zeleninou, vyrobeno v hospodě "Razdolie"
Seznam surovin	Všechny uvedené typy použité produkty.	Název surovin a použitých polotovary, spotřeba na 1 porci, brutto, g a netto, g 1. Prsní filet 67 - 62 2. Čerstvé žampiony 43 - 43 3. Bulharský pepř (sladký) 26 - 19 4. Čerstvá stolní mrkev 26 - 20 5. Potravinová kuchyňská sůl 1-1 6. Okořeňte mletým černým pepřem 1-1 7. Teriyaki omáčka 40 - 40 8. Slunečnicový olej 10 - 10 9. Petrželová nať 2,7 - 2 10. Cherry rajčata 10 - 10
Požadavky na kvalitní použitý suroviny	Shoda je zaznamenána požadavky na produkty dokumenty podle pravidel a přítomnost certifikátu soulad a kvalitu	potravinářské suroviny, polotovary a výrobky, používané k výrobě jídla musí odpovídat všem požadavky proudu regulační a technické dokumenty, mít dokumentaci, regulace kvality a zabezpečení (certifikát shody, Závěr SES, certifikát bezpečnost a kvalita atd.)
Váhové normy použití produkty	Uvedeno v čisté a Hrubý; označení normy 1, 10 a více množství porce; indikátory výstup hotového pokrmu a polotovar.	Výstup polotovaru, g: 184, výkon hotového výrobku, g: 160
Popis technologický proces vaření nádobí	To zahrnuje rozdělení chlad a teplo zpracovává se; aplikace jídlo přísady; dodržování bezpečnostní požadavky schválený sanitární služby.	Zeleninu očistíme a nakrájíme na nudličky. Připravené houby segmentované mletí. Kuřecí řízek nakrájíme brčka, smažit na zelenině olej. Poté přidáme zeleninu a houby, předem připravené. Smažte do poloviny vaření. sůl, pepř. Přidejte omáčku Teriyaki. Směs trochu odpařte a vyjměte oheň. Dáme na talíř, ozdobíme bylinky a cherry rajčata.
Požadavky na podání, prodej, vzhled, doba skladování a prodej	Podle GOST a standardy hygienické a epidemiologické stanice.	Obstarávání surovin se provádí podle technologických doporučení pro dovážené suroviny a návrhů Sbírky technologických norem pro podnik veřejného stravování. Pokud jde o trvanlivost, produkty se řídí SanPiN 2.3.2 1324-03.
Ukazatele bezpečnost a kvalitní	Popište barvu, chuť, vůně, textura; chemický, fyzikální, mikrobiologické ukazatele ovlivňující lidské zdraví	Maso je středně propečené, barva zlatožlutá, uniforma. připravenost maso, při krájení, vylučování bezbarvá šťáva. Barva masa bílá popř s šedavým nádechem. Kůra - zlaté, jemné Šťavnatá dužina, maso nerozpadá se, drží tvar. Čich smažené, pečené drůbeží maso, s přidání koření. Chuť středně pikantní, slané. Bez příznaky, které zhoršují pokrm. mikrobiologické ukazatele KMA-FanM CFU/g, ne více než 1 x 10^3, není povoleno podle hmotnosti produktu (g): Patogenní, vč. Salmonella - 25 BGKP (koliformní bakterie) - 1 S. aureus - 1 Proteus - 0,1
Energie hodnotu a nutriční složení	Musí být specifikováno pro lékařské preventivní, dietní nebo dětské jídlo	1 porce (160 gramů) obsahuje - bílkoviny 16,41 tuky 1,32 sacharidy 19,68 kcal 156,21 100 gramů misky (produktu) obsahuje - bílkoviny 10,26 tuky 0,82 sacharidy 12,3 kcal 97,63
Číslo, datum, termín akce TTC	Každý technologický talířová karta má svou vlastní sériové číslo. Je znamení vývojář, technolog a vůdce podniky. Její termín akce určuje sama sebe organizace	Technicko-technologická mapa č. 1636 od 22. 4. 2012 do 31. 12. 120014, Hospoda "pátek"

Sbírka receptů na pokrmy a její doplnění

Je třeba zmínit ještě jeden koncept, který pokojně koexistuje s TC a TTC -
recepty na jídlo. Zde jsou uvedeny informace o komponentech a technologickém postupu.
vaření. Recept neobsahuje zdroj, podmínky, podmínky realizace, potraviny
hodnot a je třeba je doplnit o vypracovanou technickou a technologickou mapu
specialista.
Pokud nastane situace, kdy dostupné sbírky receptů neobsahují potřebné
jste prvek, pak musíte vypracovat pokrm. To znamená:

1. Opakované vaření nového pokrmu pro přesné určení rychlosti
potřebné produkty.
2. Vypracování aktu odpracování.
3. Na základě odstavce 2 sestavení technologické mapy a její schválení.

V případě nepřítomnosti technologa na plný úvazek v podniku veřejného stravování,
technickou a technologickou mapu, měli byste se obrátit na profesionála, což umožní:
1. Snížit finanční investice do optimalizace jídelníčku.
2. Předem vyhodnoťte výhody prodeje každého pokrmu.
3. Ušetřete na běžném technologovi.
4. Používejte širokou škálu produktů.

A co je nejdůležitější, dobře sestavené TTC vám umožní vyhnout se pokutám za nedostatek
technologické dokumenty, které odpovídají normám právních předpisů o organizaci a
provozování stravovacích zařízení.

Právě sleduji: 5 056

Jak se sestavuje TC a TTC

Hlavními dokumenty, na základě kterých se pokrmy připravují, jsou technologické (TK) a Technicko-technologické mapy (TTK). Jsou to povinné dokumenty pro každé stravovací zařízení a musí být vypracovány pro celý seznam jídel. Při vývoji postupů HACCP jsou také nezbytné, protože se používají v popisu výroby.

Podívejme se na jejich rozdíly.

Ke každému pokrmu je vypracována technologická mapa na základě sbírky receptur pro veřejné stravování.

TC musí obsahovat následující informace:

— seznam (složení) produktů (složek);

- hmotnost použitých přísad;

- hmotnost hotového výrobku;

- hmotnost jedné porce;

- popis technologického postupu výroby výrobků;

- popis designu pokrmu (vzhled);

- popis podávání pokrmu (produktu);

- podmínky skladování;

- doby skladování.

V receptuře jsou uvedeny míry spotřeby hrubých a čistých výrobků na jednu nebo více porcí, případně na jeden nebo více kg, výkon (čistá hmotnost) polotovarů a výkon výrobků veřejného stravování (kuchařské polotovary, pokrmy , kulinářské, pekařské a moučné cukrářské výrobky).

Jako zdroj receptury je povoleno použít Sbírky receptur pro zařízení veřejného stravování nebo jiné zdroje působící na území státu, který normu přijal.

Technická a technologická mapa (TTK)- je vyvinuta pouze pro nové netradiční produkty, vyrobené poprvé v podniku veřejného stravování. Což ve sbírkách receptů není.

TTK stanovuje požadavky na kvalitu surovin a potravinářských výrobků, složení výrobků, požadavky na výrobní proces, design, prodej a skladování, ukazatele kvality a bezpečnosti, jakož i nutriční hodnotu stravovacích výrobků.

Technická a technologická mapa obsahuje tyto části:

- oblast použití;

- požadavky na suroviny;

- receptura (včetně míry spotřeby surovin a potravin brutto a netto, hmotnosti (výtěžku) polotovaru a/nebo výstupu hotového produktu (jídla);

- technologický postup;

— požadavky na registraci, předkládání, prodej a skladování stravovacích produktů;

- ukazatele kvality a bezpečnosti stravovacích produktů;

— informační údaje o nutriční hodnotě produktů pro veřejnost

výživa.

Prameny:

1. GOST 31985-2013. Mezistátní standard. Cateringové služby. Termíny a definice
2. GOST 31987-2012 Cateringové služby. Technologické podklady pro výrobky veřejného stravování. Obecné požadavky na design, konstrukci a obsah

Hodně štěstí a prosperity vašemu podniku.

V prezentovaném jídelním lístku jsou speciality, z nichž jednou je „Pečení s houbami v hrncích“ Ředitel kavárny „“ TECHNICKO-TECHNOLOGICKÁ KARTA 2014 č. 1. Obrázek 1 – „Pečení s houbami v hrncích“ pro pokrm „Pečená s houbami v květináčích“, vyrábí restaurace „Jídelna č. 1“ a její pobočka, přičemž jsou dodrženy všechny potřebné požadavky na její přípravu. Seznam surovin Pro přípravu druhého teplého pokrmu "Pečení s houbami v hrncích" použijte tyto suroviny: Hovězí maso GOST R 54315-2011 Brambory GOST R 51808-2001 Cibule GOST R 51783-2001 Máslo GOST R 37-91 Suroviny používá se k vaření druhého teplého jídla "Pečení s houbami v hrncích", musí splňovat požadavky regulační dokumentace, mít certifikáty a certifikáty kvality.

Jak vyrobit technologickou mapu pro pokrm

NEW College: Catering Počítačový program pro stravování a účtování potravin v institucích základního a středního odborného vzdělávání. objednat tiskovou verzi 1100 receptur (technologické tabulky), chemického složení a nutriční hodnoty pokrmů, kulinářských výrobků, polotovarů. V této sekci naleznete nového průvodce (receptář), který obsahuje vývojové diagramy (recepty) pro vaření více než 1100 pokrmů.
Byly zveřejněny normy pro kladení výrobků, polotovarů (vložených pokrmů) brutto a netto na 100 gramů hmotnosti hotového pokrmu. U každého pokrmu je uvedena nutriční hodnota a chemické složení včetně obsahu bílkovin (bílkoviny, polypeptidy), tuků (triglyceridy, lipidy), sacharidů (sacharidy), kalorií (kcal), obsahu vitamínů: B1 (thiamin), B2 ( riboflavin), C (kyselina askorbová), minerální látky: Ca (vápník), Fe (železo).

Jak vyrobit technologickou mapu pokrmu

Pro zajištění dostatečné úrovně kompetence zaměstnanců zapojených v odděleních je uveden příklad sestavení procesní mapy podniku. Jejich první funkcí je tedy výuka.

Druhým úkolem je upravit určitý postup, kdy je možné využít různé možnosti práce. Vývojáři často volí nejracionálnější metody.

Třetím úkolem je zajistit co nejrychlejší zapojení do nového procesu a zlepšení dovedností již pracujících odborníků. K tomu jim pomůže naplánovaný dobře napsaný návod.
Z toho plyne, že technologická mapa by měla být sestavena tak, aby ji intuitivně porozuměl i nejméně kvalifikovaný zaměstnanec podniku a aby kompetentní specialisté našli potřebné tipy pro sebe v práci.

Technologická mapa pokrmu. jak vypočítat?

Také zde pečlivě a pečlivě zahrňte vše, co se v textu vyskytuje. Nezapomeňte na názvy společností, se kterými spolupracujete a které jsou v dokumentu uvedeny.

Možná využíváte služeb pronajatých vozidel, pak nezapomeňte uvést, kdo spadá pod definici dopravce. Pokud mají vaše trasy samostatné názvy, nezapomeňte je dešifrovat.

Pozornost

Pozor na zkratky. Měly by být také zahrnuty do této sekce. 5. Obecná ustanovení a hlavní text technologické mapy.

Toto je nejdelší část dokumentu. Zahrnuje popis organizace procesu, technologických vlastností, tras. To může zahrnovat i požadavky na kvalitu práce a metody hodnocení této kvality.

Popište všechny materiály a zdroje, které potřebujete k organizaci procesu.

Jak vyrobit technologické karty?

Cibuli nakrájíme a orestujeme, přidáme nakrájené vařené houby a restujeme 3–5 minut. Mouka orestovaná na tuku se zředí horkým houbovým vývarem do homogenní konzistence, vaří se 20-25 minut, přidá se sůl a zfiltruje se, poté se vloží orestovaná cibule s houbami a vaří se 10-15 minut.
Na konci vaření se přidá zakysaná smetana a přivede se k varu. Registrace, podání, prodej a skladování. Druhé teplé jídlo „Pečení s houbami v hrncích“ podáváme v hrnci, posypané nasekanými bylinkami.

Teplota podávání pokrmu by měla být 65 C. Datum spotřeby u „Pečení s houbami v hrncích“ je ihned po přípravě. Indikátory kvality a bezpečnosti. Organoleptické ukazatele pokrmu: Vzhled - brambora má správný tvar, náplň zabírá celý prostor vnitřní části brambory, kůrka je středně hnědá, jednotná.

Konzistence je měkká.

Technická a technologická mapa pokrmu

Sbírka receptur (technologických norem) je nutná k vypracování dokumentu "Technicko - technologická mapa". Ne každý však chápe, jak se TTK liší od technologické mapy a jak by měla vypadat. V tomto článku se pokusíme na tuto otázku podrobně odpovědět. Požadavky na návrh TTK a informace v něm obsažené jsou tedy podrobně uvedeny v GOST 31987-2012.
Nebudeme podrobně popisovat obsah GOST, omezíme se na popis hlavních funkcí:

• Organoleptické indikátory
• Fyzikálně-chemické ukazatele (hmotnostní zlomky)
• Mikrobiologické ukazatele pro příslušnou skupinu potravin

Níže uvádíme metodiku tvorby TTC a podrobně popisujeme výpočet všech potřebných ukazatelů.

1100 receptů

V případě, že vyrobené výrobky podléhají dlouhodobému skladování, promítněte podmínky a dobu skladování do technologické mapy. 6 Při sestavování mapy dodržujte požadavky národního standardu Ruské federace GOST R 50763-2007 „Stravovací služby. Produkty veřejného stravování prodávané obyvatelstvu. Všeobecné technické podmínky“. Upravuje obsah a úpravu technologické mapy pro cateringové produkty. 7 Technologickou mapu podepsat šéfkuchařem nebo vedoucím výroby, schválit vedoucím stravovacího podniku. Věnujte pozornost Stránka obsahuje sbírku nejlepších receptů a technologických map jídel: recepty na pečení chleba, technologické mapy rybích pokrmů, katalog salátových receptů atd. Užitečné rady Organizace stravování / Hotové menu (ke stažení).

Ukázkový vývojový diagram pokrmu

Do vinaigrettu lze přidat 50 až 100 gramů zeleného hrášku z důvodu odpovídajícího omezení kyselých okurek nebo kysaného zelí. TECHNOLOGICKÁ TABULKA č. 2 Obrázek 3 — Sibiřský boršč Tabulka 6 — Technologická mapa Název produktů Pro odhadovaný počet porcí 1 porce 4 porce 100 porcí brutto, g netto, g brutto, g netto, g brutto, g netto, g 1 2 3 4 5 6 7 řepy 48 39 192 156 4800 3900 Fresh Cabebage 24 1996 96 76 2400 1900 Brambory 13,5 52 38 38 1300 950 Beans 9 36 36 900 900 mrkev 12 9 48 36 1200 900 Office Office 11.5 9 46 36 1150 900 0 0 rajče Rajče Rajčatový protlak 7 7 28 28 700 700 Olej na vaření 4 4 16 16 400 400 Česnek 1 1 4 4 100 100 Cukr 2 2 8 8 200 200 Ocet 3% 1,5 301 1,5 3155 Technologie vaření Nakrájené zelí se vloží do vroucího vývaru nebo vody a vaří se 10-15 minut.

Ukázka technologické mapy pokrmu Ukrajina

Obsah bílkovin ve 100 gramech složky „Fat mesh (Pryatine)“ = 1,4 gramu. Čistá hmotnost ingredience „Fat mesh (Pryatine)“ podle receptury = 42 gramů, tedy množství bílkovin ve složce = 42/100 * 1,4 = 0,59 gramů (článek 7 ve svazku 1). Tato složka JE VYSTAVENA tepelné úpravě, proto se ztráta bílkovin při tepelné úpravě stanoví podle referenčních údajů = 10 % (čl. 10 v. 1). Celkové množství bílkovin v přísadě tedy = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 gramů. (článek 14 v.1) 1.2.

Info

Složka ‘Fat mesh (Pryatine)’ NEMÁ TECHNOLOGICKOU ZTRÁTU po tepelné úpravě (čl. 13 v. 1), proto celkové množství bílkovin v přísadě = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 gramů. 1.3. Složka ‘Fat net (Pryatine)’ JE ZAHRNUTA ve výstupu pokrmu (článek 17 v.1), takže obsah bílkovin JE ZAHRNUTÝ v celkovém obsahu bílkovin v pokrmu.

1.4.

Ukázková příprava technologické mapy pokrmu

Příklady technologické mapy jsou přítomny v každé výrobě, ať už se jedná o leteckou továrnu nebo stravovací zařízení. Tento standardizovaný dokument je v podniku povinný, ale forma a vzhled se v jednotlivých odvětvích liší. Co to je Příklady směrování zahrnují požadované informace pro pracovníky provádějící konkrétní operaci. Může mít formu postupu nebo návodu, může být prezentována formou textu, tabulek, grafů, receptů, akčního plánu a podobně. Jaký by měl být V jakékoli formě byly příklady vývojového diagramu vytvořeny, měly by odpovídat na následující otázky: 1. Co provést (jaké operace nebo procedury). 2. Jak provést (konkrétní kroky jsou popsány v určitém pořadí a pořadí). 3. Jak často by měly být prováděny (regulovaná pravidelnost, periodicita). čtyři.

Recept Recept na pokrm "Pečení s houbami v hrncích". Tabulka 3 - Technologická mapa Název surovin Hmotnost brutto (g) Hmotnost netto (g) Hovězí maso 162 119 Brambory 253 190 Cibule 30 25 Rajčatový protlak 12 12 Sůl 12 12 Pepř 10 10 Výkon 325 Technologický postup Příprava surovin pro výrobu druhý teplý pokrm „Pečení s houbami v hrncích“, vyrobený podle Sbírky receptur jídel a kulinářských výrobků pro zařízení veřejného stravování (2010).

Maso nakrájíme na kostky, posypeme solí a pepřem, opečeme. Brambory nakrájené na kostky, smažené. Cibuli nakrájíme na půlkolečka a orestujeme. Maso se vloží do hrnce, na to se dají brambory, cibule, zalije se zakysanou smetanou a houbovou omáčkou a dusí se. Na omáčku se připravené sušené houby namočí a povaří. Bujón se filtruje, houby se umyjí, nakrájí na proužky.

Ukázka vyplnění technologické mapy pokrmu

Dlouho jsem pracoval v oblasti, kde se vyvíjejí a uplatňují, a proto vám o nich mohu říci. A dokonce mám druhé vzdělání v oboru technolog restauračního podnikání.

Pracují s nimi v kuchyni restaurace nebo kavárny a v každé jídelně. Technologická karta je vyvinuta pro jakýkoli první, druhý chod nebo předkrm, salát a dokonce i pro nápoje a jakékoli koktejly je taková karta vyvinuta.

Zde je příklad, jak tato karta vypadá na prvním kurzu. Kartu musí schválit vedoucí, počítá se podle sbírky receptur, myšleno záložka produktu. Napíše se název pokrmu, z jakého čísla sbírky bylo převzato a udělá se záložka na 100 porcí a jednu. A zobrazí se výstup porce. Karty existují proto, aby byla respektována záložka produktů a také proto, abyste měli přehled o spotřebě produktů v kuchyni.

Aby bylo možné použít recept na přípravu pokrmu v technologické mapě, je nutné provést výpočty pomocí následujících vzorců:

Vzhledem k tomu:

x- hmotnost hotového pokrmu podle proporcí receptury technologické mapy

y - hmotnost surovin pro hotový pokrm podle proporcí receptury technologické mapy

z-váha jedné porce pokrmu (dle vaší potřeby)

a- Hmotnost jedné složky suroviny pro výrobu pokrmu

Úkol: Je potřeba připravit 100 porcí pokrmu dle technologické karty.

1. Zjistěte celkovou hmotnost surovin pro přípravu daného počtu porcí

2. Zjistěte hmotnost každé jednotlivé ingredience pro přípravu daného počtu porcí

Například stanovený počet porcí je 100

1. 100/(X/Z)= Počet opakování tohoto receptu na 100 porcí

2. a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d hmotnost jedné přísady pro výrobu 100 porcí.

Příklady

Lilek v ořechové krustě

Sada surovin			Výstup hotových výrobků
	Hrubý	Síť
lilek		675/500
Majonéza
vlašské ořechy
Česnek
Rostlinný olej
Zelenina

Technologie vaření.

Nasekejte ořechy, nasekejte česnek. Lilek nakrájený na kolečka. Majonéza je kombinována s ořechy a česnekem, důkladně promíchána. Lilek se ponoří do výsledné směsi a smaží se v rostlinném oleji.

salát z granátového jablka

Sada surovin	Spotřeba produktů na 100 porcí		Výstup hotových výrobků
	Hrubý	Síť
Hovězí maso (hrudník, drobenka, …..)
Hmota vařeného masa
Cibule
Rostlinný olej
Masa pasivované cibule
Majonéza
jablka
Vařená řepa
vlašské ořechy
Granátové jablko

Výtěžnost jedné porce polotovarů ____________________

Výtěžek jedné porce hotového výrobku v gramech_____1000___

Technologie vaření.

Vařené maso se nakrájí na nudličky. Cibuli nakrájíme na půlkolečka, orestujeme do měkka v rostlinném oleji. Jablka s odstraněným semenným hnízdem, oloupaná, nakrájená na proužky. Vařená řepa se oloupe, tře na struhadle. Granáty jsou vyčištěny. Vlašské ořechy se praží a drtí. Připravené komponenty jsou umístěny v následujícím pořadí: maso, cibule, majonéza, jablka, ořechy, řepa, majonéza.

Salát Elite

Sada surovin	Spotřeba produktů na 100 porcí		Výstup hotových výrobků
	Hrubý	Síť
Zelené fazole
piniové oříšky
Krevety
Sladká paprika
Rostlinný olej
Zelenina
Nebo krabí tyčinky

Výtěžnost jedné porce polotovarů ____________________

Výstup jedné porce hotového výrobku v gramech _____ 1000_

Technologie vaření.

Fazole se uvaří a nasekají. Krevety se uvaří, sladká paprika se oloupe, nakrájí na proužky. Připravené komponenty jsou kombinovány, ochuceny rostlinným olejem. Ozdobte bylinkami a piniovými oříšky.