Technologický postup přípravy mléčné omáčky různé konzistence a jejích derivátů. Sortiment, použití. Režim úložiště, požadavky na kvalitu. Příprava omáček ze zakysané smetany a mléka

MLÉČNÉ OMÁČKY

Mléčné omáčky patří do skupiny pálivých omáček připravovaných z mouky, opražených na másle do světle krémové barvy.

Plnotučné mléko nebo zředěné vodou se přivede k varu. V misce se silným dnem se připravuje soté z bílého tuku. Mouka se restuje zvlášť opatrně, aby téměř nezměnila barvu. Horké restování se za stálého zahřívání a míchání postupně ředí horkým mlékem, vaří se 7-10 minut, přidává se sůl a cukr. Omáčku promícháme, přefiltrujeme, přivedeme k varu a zašpiníme kousky másla, aby se na povrchu během skladování nevytvořil film.

Podle použití se mléčné omáčky připravují v různých tloušťkách.

Existují tři druhy mléčných omáček:

1. tekutý, používaný k zalévání zeleniny, obilovin a jiných pokrmů;

2. střední hustota - pro pečení (do omáčky se přidávají syrové žloutky) pokrmy ze zeleniny, masa, ryb, ale i koření dušené a vařené zeleniny;

3. hustá - k plnění drůbežích a zvěřinových řízků, mletých masných výrobků, k přidávání jako pojivový základ do mrkvových řízků, tvarohových koláčů a dalších pokrmů.

Připravte omáčky získané z mléčných výrobků.

Mléčná omáčka s cibulí. Cibuli nakrájíme nadrobno a zpěníme na másle, mícháme, aby se nezpěnila. Poté přidejte

do masového vývaru, přikryjeme pokličkou a cibuli podusíme, dokud nezměkne. Připraví se mléčná omáčka a do ní se vloží cibule, promíchá se, vaří se 5-10 minut, přidá se sůl a červená paprika. Omáčku přecedíme, utřeme cibuli, přivedeme k varu a dochutíme máslem. Hotová omáčka má jemnou chuť s mírnou cibulovou chutí a vůní. Podává se s přírodními řízky, smaženým jehněčím masem.

Mléko 675, máslo 40, pšeničná mouka 40, cibule 238, máslo 20.

Sladká mléčná omáčka. Připraví se tekutá mléčná omáčka, přidá se cukr, vanilin a vaří se 3-5 minut. Sladká mléčná omáčka se podává k tvarohovým koláčům, pudinkům, cereáliím a tvarohovým kastrolům.

Mléko 750, máslo 40, pšeničná mouka 40, voda 250, cukr 100, vanilin 0,05.

KYSLA OMÁČKA

Zakysané smetanové omáčky jsou přírodní a bílá omáčka. Přírodní smetanová omáčka se připravuje na bílém soté a zakysané smetaně, což je tekutý základ. Častěji se však zakysaná smetanová omáčka připravuje na bílém soté a tekutém základu, který se skládá z 50 % zakysané smetany a 50 % masového nebo rybího vývaru.

Zakysaná smetanová omáčka. Připraví se bílý suchý nebo tučný passer a zředí se horkým vývarem. Zakysaná smetana se přivede k varu, spojí se s výslednou bílou omáčkou, vymění se, dochutí solí (u některých pokrmů pepřem) a vaří se 3–5 minut. Omáčku přefiltrujeme, přivedeme k varu a zalijeme máslem. Podáváme k masovým, rybím, zeleninovým, tvarohovým pokrmům, používá se k přípravě odvozených omáček.

Zakysaná smetana 500, pšeničná mouka 50, vývar nebo vývar 500.

Zakysaná smetanová omáčka (přírodní). Bílá tučná passerovka se za míchání spojí s vroucí zakysanou smetanou, přidá se sůl a vaří se 5-7 minut. Hotová omáčka se filtruje, přivede k varu.

Zakysaná smetanová omáčka s rajčaty. Připravíme zakysanou smetanovou omáčku a spojíme s rajčatovým protlakem svařeným na polovinu objemu, promícháme, přidáme sůl, mletý pepř, přivedeme k varu. Omáčku použijte na vaření plněných zeleninových jídel, masových kuliček.

Zakysaná smetanová omáčka 1000, rajčatový protlak 100.

Zakysaná smetanová omáčka s cibulí. Cibuli nakrájíme na tenké proužky a orestujeme do změknutí, ale tak, aby cibule neměla osmažené kůrky. Připraví se zakysaná smetanová omáčka, do ní se vloží připravená cibule, vaří se 7-10 minut, přidá se sůl, "kečup" a přivede se k varu za stálého míchání. Omáčku podáváme ke řízkům, languet, hovězímu stroganovu, masovým kuličkám, játrům a dalším masitým pokrmům.

Tuto omáčku lze připravit i s přidáním opečených rajčat a použít k masovým kuličkám, zelím a dalším pokrmům.

Zakysaná smetanová omáčka s křenem. Kořen křenu se nastrouhá najemno a orestuje na másle za stálého míchání, přidá se 9% ocet, bobkový list, kuličky pepře a vaří se ne déle než 5 minut, aby se křen dochutil. Připravte omáčku ze zakysané smetany. Do ní se vloží připravený křen, který předtím odstranil bobkový list a pepř, sůl a přivedl k varu. Zakysaná smetanová omáčka s křenem podáváme s vařeným hovězím masem, jazykem, šunkou, rolkou, používá se k pečení masových pokrmů.

houbové omáčky

Rybí omáčky

Masové omáčky

Masové omáčky se připravují červené a bílé. Nejprve se připraví tzv. hlavní omáčky a z nich se přidáním různých produktů připravují samostatné odrůdy (derivátové omáčky).

Základní červená omáčka a její deriváty

Mouka červená passerovka se zředí hnědým vývarem. Jak již bylo uvedeno, tukové restování lze zředit horkým vývarem, suché restování vývarem ochlazeným na 50 ° C. K tomu se do kotle nalije hnědá mouka, nalije se část vývaru, dobře se promíchá, dokud nevznikne homogenní hmota a přefiltruje se . Zbytek vývaru zalijeme zředěnou moukou, přidáme zhnědlé kořeny s rajčatovým protlakem, solí a vaříme 45 minut až hodinu (obr. III.7).

Před koncem vaření přidáme cukr, mletý pepř, bobkový list. Omáčka se filtruje, vtírá se do ní vařená zelenina a přivede se k varu. Hlavní červená omáčka se používá k přípravě odvozených omáček nebo ochucená máslem či margarínem podáváme s kotletovou hmotou, šunkou, klobásami, klobásami apod. Pro zlepšení chuti můžete do červených omáček přidat jižanskou omáčku, dým, kostky bujónu. Z hlavní červené omáčky lze připravit následující odvozené omáčky.

Červená omáčka s vínem (Madeira omáčka). K hotové hlavní červené omáčce přidáme připravené víno (madeira, muškátový oříšek, portské víno), přivedeme k varu a dochutíme margarínem nebo máslem. Omáčku podáváme ke smaženému masu, drůbeži a zvěřině.

Omáčka cibule (myronton). Na oleji zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme kuličky pepře, bobkové listy a zalijeme octem. Poté se odpaří téměř do sucha. Tuk extrahuje aromatické látky cibule, ocet zase pepř a bobkový list. Připravená cibule se vloží do hlavní červené omáčky, dochutí solí a cukrem podle chuti a přivede k varu. Hotová omáčka se dochutí máslem nebo margarínem. Podáváme s masovými kuličkami, řízky, smaženým a vařeným vepřovým masem a dalšími masovými pokrmy. Kromě toho se omáčka používá k pečení masových pokrmů.

Rýže. 111.7. Schéma vaření

Červená omáčka s cibulí a okurkami (pikantní). Jemně nakrájené okurky, jižní omáčka se přidá k cibulové omáčce, přivede se k varu a dochutí máslem nebo margarínem. Okurky lze nahradit okurkami. K tomu se očistí od kůže a semínek, nasekají nadrobno, podusí vodou nebo vývarem a přidají do omáčky. Omáčku podáváme s filety, langety, masovými kuličkami, řízky.

Cibulová omáčka s hořčicí (robert). Do cibulové omáčky se přidá hotová hořčice. Omáčka by se neměla vařit, bílkoviny hořčice se srazí a její specifická vůně zmizí. Omáčku podáváme k vepřovým jídlům, smaženým klobásám a klobásám.

Červená omáčka s cibulí a houbami (lovecká). Na másle nebo margarínu zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme uvařené houby nakrájené na proužky a společně restujeme dalších 3-5 minut. Poté se cibule a houby vloží do červené omáčky, přidá se pepř, bobkový list a vaří se 10-15 minut. Na konci vaření se do omáčky přidá připravené suché bílé víno, nasekaný estragon, petržel. Omáčku můžete připravit bez vína. Omáčku podáváme ke smažené zvěřině, přírodním smaženým řízkům a dalším pokrmům ze smaženého masa.

Omáčka červené s kořeny (na dušení). Mrkev, tuřín nebo tuřín, bílé kořeny a cibule nakrájíme na plátky nebo kostičky, orestujeme, spojíme s červenou omáčkou, přidáme hrášek z nového koření a vaříme 10-15 minut. Na konci vaření vložíme zelený hrášek, nasekané fazolové lusky. Omáčku lze připravit bez vína.

Červená omáčka se zeleninou na masové kuličky (řec.). Mrkev, cibule, bílé kořeny, čerstvá paprika nakrájíme na tenké proužky, orestujeme, přidáme do červené omáčky, přidáme hrášek z nového koření a vaříme 10-15 minut. Na konci vaření se uvádí připravené víno (např. Muškát, Portské, Madeira). Omáčka se přivede k varu a přidá se připravené víno. Omáčku lze připravit bez vína.

Červená omáčka s estragonem. Stonky estragonu se nakrájí na kousky, vloží se do hlavní červené omáčky, přidá se výpar a vaří se 25–30 minut. Filtr. Estragonové listy se zalijí suchým bílým vínem, přivedou k varu a přidají do přecezené omáčky. Podáváme ke smaženému masu, přírodnímu telecímu, vepřovému, jehněčím řízkům, smaženým kuřatům a kuřatům a pokrmům z vajec.

Omáčka je sladkokyselá. Rozinky a sušené švestky se třídí, umyjí. Sušené švestky spaříme v malém množství vody a vypeckujeme. Vlašské ořechy se oloupou a vyloupou a nakrájí na kousky. Připravené sušené švestky, rozinky, ořechy se vloží do odvaru sušených švestek, přidá se sladký hrášek a dusí se 7-10 minut, poté se spojí s červenou omáčkou, přivedou se k varu, přidá se připravené víno nebo ocet. Podáváme k pokrmům z vařeného, dušeného masa a drůbeže.

Základní bílá omáčka a její deriváty

Hlavní rozdíl mezi bílými a červenými omáčkami je ten, že téměř všechny jsou méně pikantní a chuťově jemnější. Bílé omáčky jsou méně šťavnaté než červené. Pro posílení sekrece trávicích šťáv se do těchto omáček přidává kyselina citronová.

Pro přípravu hlavní bílé omáčky se restování z bílého tuku zředí bílým vývarem, přidá se jemně nasekaná, lehce orestovaná petrželka, cibule se vaří 25-30 minut. Poté se omáčka dochutí kyselinou citronovou nebo citronovou šťávou, solí, přefiltruje, zeleninu rozetře a znovu přivede k varu. Podáváme k pokrmům z vařeného masa a dušené drůbeže nebo se používá k přípravě odvozených omáček. V tomto případě není třeba hlavní omáčku dochucovat podle chuti (obr. III.8).

Parní omáčka. Tato omáčka se připravuje stejným způsobem jako hlavní bílá omáčka, ale před koncem vaření se přidá bílé víno, sůl, mletý pepř a po zastavení varu se přidá citrónová šťáva. Pro zlepšení chuti a zvýšení obsahu extraktivních látek při vaření můžete přidat odvar z žampionů nebo dušené žampiony. Této omáčce se říká parní omáčka, protože při její přípravě většinou používají vývar zbylý po dušení kuřat, kuřat apod. Omáčku podávají k vařeným a dušeným kuřatům, kuřatům, telecímu masu, dušeným řízkům z telecího masa, zvěřině.

Rýže. III.8. Schéma přípravy hlavní bílé omáčky

Bílá omáčka s vejcem (suprem). Syrové žloutky smícháme s kousky másla nebo margarínu, přidáme trochu smetany nebo vývaru a za stálého míchání vaříme ve vodní lázni do zhoustnutí při teplotě 60-70 °C. Vzniklou směs (vaječno-máslový lezon) spojíme při stejné teplotě s bílou základovou omáčkou, přidáme nastrouhaný muškátový oříšek, sůl, kyselinu citrónovou. Podáváme k vařeným a dušeným pokrmům z telecího masa, drůbeže a zvěřiny.

Bílá omáčka se zeleninou. Kořeny (mrkev, petržel nebo celer) a cibuli nakrájíme na malé kostičky nebo proužky a restujeme 3–5 minut. Poté zalijeme trochou vývaru a misky uzavřeme pokličkou a necháme vařit, dokud nebudou hotové. Samostatně vařené zelené lopatky fazolí, tuřínu nebo rutabagas. Vodnice a vodnice by se měly před vařením spařit vroucí vodou, aby se odstranil specifický zápach a hořkost. Připravená zelenina se zalije bílou bazickou omáčkou, nechá přejít varem, přidá se kyselina citronová, sůl, dochutí máslem nebo margarínem. Podáváme k pokrmům z vařeného jehněčího, telecího, králičího, drůbežího masa a také k řízkům z masa v páře.

Rajčatová omáčka. Tato omáčka se od ostatních bílých liší pikantnější chutí. Pro jeho přípravu orestujte nakrájenou mrkev a cibuli, přidejte rajčatový protlak, bílé kořeny a pokračujte v zahřívání dalších 15-20 minut. Poté se restovaná zelenina spojí s hlavní bílou omáčkou a vaří se 30 minut. Před koncem vaření přidejte sůl, mletý pepř a kyselinu citronovou. Můžete přidat i suché bílé víno (v tomto případě se sníží množství kyseliny citronové). Hotová omáčka se filtruje, zatímco otírá uvařenou zeleninu, a poté se znovu přivede k varu. Podáváme k pokrmům ze smaženého masa, drobů (mozků) a zeleniny. Rajčatová omáčka má několik odrůd: s houbami, s houbami a zeleninou atd.

Rybí vývar se používá k přípravě bílých omáček a jejich derivátů. Jejich chuť je jemnější než maso. Podávají se k vařeným a dušeným rybím pokrmům.

Omáčky rybí bílé základní, pára a rajčata. Připravují se stejně jako stejnojmenné maso, ale za použití rybího vývaru.

Omáčka z bílého vína. Připravuje se stejně jako bílek s vajíčkem.

Bílá omáčka se solankou. Do bílé hlavní omáčky se přidá uvařený a přefiltrovaný nálev z okurek, vaří se 5–10 minut. Do hotové omáčky se přidá sůl, kyselina citronová, přidá se připravené víno a dochutí se máslem nebo margarínem.

Rajčatová omáčka se zeleninou (Bordeaux). Mrkev, petržel a cibuli nakrájíme na malé kostičky a orestujeme. Poté se spojí s rajčatovou omáčkou, přidá se černý pepř a vaří se 10-15 minut. Ke konci vaření se přidá bobkový list, připravené víno, zalije se kyselinou citronovou a dochutí se margarínem nebo máslem. Omáčku lze připravit bez vína. Omáčku podáváme k pokrmům z vařených, dušených, smažených ryb a masy z rybích kotlet.

ruská omáčka. Tato omáčka se podává k rybě pošírované na ruský způsob. Do rajčatové omáčky se přidá suché bílé víno, ruská obloha, přivede se k varu a dochutí margarínem nebo máslem. Ruská obloha zahrnuje: nakládané okurky, loupané, nakrájené a pošírované; mrkev a bílé kořeny, nakrájené na plátky nebo tyčinky a pošírované; malé hlávky sazenic celé cibule nebo cibule, nakrájené na plátky, orestované; kapary a vypeckované olivy; žampiony pošírované v oleji; vařená chrupavka jesetera.

Námořnická omáčka. Do rajčatové omáčky se přidá pošírované žampiony nebo vařené hříbky, na oleji restované malé hlavičky sazenic (šalotek), rozmačkané ančovičky, suché bílé víno a přivede se k varu.

Račí omáčka. Do bílé bazové omáčky se vloží kousky rakovinového oleje. Pro přípravu rakovinového oleje se skořápky vařených raků mírně vysuší a rozdrtí máslem. Výsledná hmota se zahřívá za míchání na teplotu 100 - 105 °C. Barvicí látky ze skupiny karotenoidů se přitom rozpouštějí v tuku a dodávají mu krásnou barvu. Olej se nalije do horké vody a přivede se k varu. Poté, snižte teplotu, nechte 25-30 minut stát bez varu a vychladněte. Rakovinový olej, který ztvrdl na povrchu, se odstraní a spodní strana se vyčistí.

Houby obsahují značné množství extraktivních, chuťových a aromatických látek. Proto se hojně používají k výrobě omáček. V evropské kuchyni se čerstvé a konzervované žampiony a další uměle pěstované houby používají především jako dochucovadla a aromatické přísady do různých omáček. V ruské kuchyni se na základě houbového vývaru připravuje mnoho houbových omáček, do kterých se přidávají vařené houby nakrájené nadrobno nebo nakrájené na nudličky. Tyto omáčky se podávají s obilovinami, zeleninou, ale i některým masem a dalšími pokrmy. Tyto omáčky se hodí především k bramborovým placičkám, řízkům, rohlíkům, zrazům, kastrolům atd.

Houbová hlavní omáčka. Bílá tučná passerovka se zředí houbovým vývarem, vaří se 45-60 minut, osolí se, filtruje. Vařené houby a cibuli nakrájíme na proužky nebo nadrobno. Cibule se orestuje, spojí se s houbami a smaží se 5 minut, poté se přidá do přecezené omáčky a vaří se 10-15 minut. Hotová omáčka se dochutí margarínem nebo máslem.

Omáčka houba s rajčaty. Rajčatový protlak podusíme na tuku a spojíme s houbovou omáčkou.

Omáčka houba sladkokyselá. Vybrané a omyté rozinky, sušené švestky (vypeckované), kuličky černého pepře přidáme do houbové omáčky s rajčaty a vaříme 10-15 minut, ke konci vaření přidáme bobkový list.

Mléčné omáčky mají jemnou chuť a obsahují bílkoviny, sacharidy a tuky ve snadno stravitelné formě. Připravují se s plnotučným mlékem nebo mlékem zředěným vývarem, zeleninovým vývarem, vodou. V závislosti na použití se mléčné omáčky připravují v různých tloušťkách:

tekutina - pro podávání s pokrmy (50 g mouky na 1 litr omáčky);

střední hustota - pro pečení (do omáčky se přidávají syrové žloutky) pokrmy ze zeleniny, masa a ryb, stejně jako zálivka pošírovaná a vařená zelenina (100 po g mouky na 1 kg omáčky);

husté - k plnění drůbežích a zvěřinových řízků, mletých masných výrobků, k přidávání jako pojivový základ do mrkvových řízků, tvarohových koláčů a dalších pokrmů (130 g mouky na 1 litr omáčky);

Omáčka mléčný (bešamel). Restování z bílé tučné mouky se zředí horkým mlékem, vaří se 7-10 minut, osolí se, zfiltruje a přivede k varu. Podáváme se zeleninovými (vařené zelí, fazole, kukuřice, chřest atd.) a obilnými (řízky a karbanátky, rýže, jáhly atd.) pokrmy.

Kapitola 2. Omáčky

Sladká mléčná omáčka.V tekutá mléčná omáčka se přidá s cukrem a vanilinem rozpuštěným v horké vodě. Podáváme s tvarohovými koláči, pudinky, cereáliemi a tvarohovými kastrolami.

Mléčná omáčka s cibulí (subise). Cibuli nakrájíme nadrobno, zpěníme na másle a mícháme, aby se nezpěnila. Poté přilijeme masový vývar a dusíme do měkka. Připravená cibule se vloží do mléčné omáčky, vaří se 7-10 minut, přidá se sůl, červená mletá paprika, přefiltruje se a cibuli se tře. Poté se omáčka přivede k varu, dochutí margarínem nebo máslem. Omáčku podáváme se smaženým jehněčím masem, přírodními jehněčími řízky a kotletami.

tekutina - pro podávání s nádobím;

střední hustota - pro pečení (do omáčky se přidávají syrové žloutky) pokrmy ze zeleniny, masa a ryb, stejně jako koření dušené a vařené zeleniny;

husté - k plnění drůbežích a zvěřinových řízků, mletých masných výrobků, k přidávání jako pojivový základ do mrkvových řízků, tvarohových koláčů a dalších pokrmů;

Mléčné omáčky by měly chutnat jako mléko. K jejich přípravě nepoužívejte přepálené mléko.

Mléčná tekutá omáčka - horká při teplotě 65-7 (GS ne více než 1-1,5 hodiny, protože při dlouhodobém skladování ztmavne karamelizací mléčného cukru. Hustou mléčnou omáčku skladujte vychlazenou při teplotě 5 " C ne déle než den Mléčné omáčky střední hustoty nepodléhají skladování, připravují se bezprostředně před použitím.

Technologický postup vaječných máslových omáček různé konzistence. Sortiment, použití. Požadavky na kvalitu, způsob skladování a realizace. Procesy spojené s přípravou holandské omáčky.

Máslo, které je hlavní složkou této skupiny omáček, neobsahuje organické kyseliny, extraktivní látky a další látky povzbuzující chuť k jídlu. Pro doplnění chuti a stimulaci činnosti trávicích žláz se proto do omáček s vaječným olejem přidává kyselina citronová v množství 1-2 g na 1 kg omáčky nebo citronové šťávy. Tyto omáčky dobře obohacují složení nízkotučných pokrmů | produkty: květák a bílé zelí, libové ryby (okoun, treska atd.), nízkotučné drůbeží maso (kuřecí řízky, kuřata atd.). Existují dva typy omáček s vaječným máslem: neemulgované (polské, krekrové) a emulgované (holandské).

Polská omáčka. Do rozpuštěného másla se přidá nakrájená natvrdo uvařená vejce, sůl, nasekaná petržel nebo kopr, citronová šťáva nebo zředěná kyselina citronová. Omáčku podáváme s vařenou rybou, květákem, bílým zelím.

Omáčka polský ("ekonomický"). Pro snížení nákladů a snížení energetické hodnoty se polská omáčka připravuje na bázi bílé. Do hotové bílé omáčky se přidá máslo, nakrájená vejce, petržel, kyselina citronová.

Sušší omáčka. Sušenky z bílého chleba se melou, prosévají a smaží za míchání dozlatova. Máslo se rozpustí a zahřívá, dokud není čiré a nevytvoří se světle hnědá sraženina. Olej se vypustí ze sedimentu, přidají se smažené krekry, sůl, kyselina citronová. Podáváme s vařenou zeleninou - růžičková kapusta, bílé zelí, květák, brokolice, chřest, artyčoky.

Omáčka Holandský. Žloutky syrových vajec se spojí se studenou vařenou vodou, míchají se v misce se silným dnem, 1/3 másla vloženého podle receptury se vloží na kousky, vaří se ve vodní lázni (při teplotě 75-80 ° C), mícháme a šleháme, dokud nevznikne homogenní, mírně zhoustlá hmota. Poté se zahřívání zastaví a za stálého míchání přiléváme tenkým proudem zbývající rozpuštěné máslo. Hotová omáčka se dochutí solí, kyselinou citronovou nebo citronovou šťávou a přefiltruje. Vznikne hustá homogenní emulze typu "olej ve vodě", kde emulgátorem jsou vaječné žloutky. Proto i přes vysoký obsah oleje nepůsobí omáčka mastně a má jemnou chuť. Pro snížení nákladů na omáčku, snížení její energetické hodnoty a zvýšení stability emulze se do ní někdy přidává bílá omáčka. Holandská omáčka se podává s vařeným chřestem, květákem a nízkotučnými rybami (síh, jeseter, candát atd.). Kromě hlavní holandské omáčky se připravuje řada jejích odrůd.

Omáčka Holandský s hořčicí (mutar). Do holandské omáčky se přidá připravená hořčice (asi 50 g na 1 kg omáčky). Podáváme se smaženým jeseterem.

Omáčka Holandský s octem (Bearnaise). Hrubě drcené papriky, bobkové listy se zalijí octem (9%) a povaří. Poté se ocet přefiltruje a dochutí holandskou omáčkou (místo kyseliny citrónové). Podáváme se smaženým masem (langety, filé), ledvinkami.

Omáčka Holandský se smetanou (mušelín). Do hotové omáčky se před podáváním přidá šlehačka. Podáváme s vařenými a dušenými rybami, pokrmy z dezertní zeleniny.

Omáčka holandština s kapary. Do hotové omáčky se vloží ohřáté kapary bez nálevu. Podáváme k pokrmům z vařených, dušených, smažených ryb.

Vaječno-máslové omáčky a krekrová omáčka mají lehce nakyslou chuť a vůni másla.

Polské a krekrové omáčky lze skladovat až 2 hodiny

Holandská omáčka by měla mít hladkou konzistenci, bez zrnek nebo vloček sraženého proteinu. Na povrchu omáčky by neměla být mastnota.

V lešticích a krekrových omáčkách by měl být olej čirý. Vejce na polskou omáčku se nasekají nahrubo.

Omáčky se dlouho a pevně zabydlely v našich kuchyních a nyní už nemusíte chodit do restaurace, abyste ochutnali mnohostranné gurmánské jídlo. Stejné jídlo podávané s různými omáčkami má radikálně odlišnou chuť, a proto oceňujeme tato „tekutá dochucovadla“.

Omáčky mají nejčastěji pozitivní vliv na proces trávení, stimulují chuť k jídlu a zvyšují stravitelnost jídla. Potěší naše oči a zlepšují chuť jídla. Omáčky by však měly pokrm doplňovat, nikoli maskovat jeho špatnou chuť!

Samotné slovo „omáčka“ pochází z francouzštiny a znamená obvyklou omáčku, která pokrmu dodává šťavnatost. Přitom umí pokrmy nejen zalévat, ale přímo v něm i vařit (dusit či péct).

Pokud se omáčka podává s pokrmem, je lepší ji nalít ne na hotové jídlo, ale samostatně - v omáčkové lodi. Každý si pak může vybrat možnost stolování s nebo bez a samozřejmě regulovat jeho množství.

Omáčky se podávají ke studené i teplé kuchyni, sladké i slané, k hlavnímu jídlu, přílohám a dezertům.

Ze všeho, co bylo řečeno, je zřejmé, že lidstvo vytvořilo spoustu omáček. Dnes si povíme, jak se neztratit v tomto světě „omávek“, respektive o tom, jaké druhy omáček jsou a jak se klasifikují.

Jak se vyrábějí omáčky

Jakákoli omáčka se skládá z tekuté části a další části (přísady, koření, koření). Pokud jsou komponenty v doplňkové části alespoň, pak se omáčka nazývá hlavní.

Jakékoli omáčky, které jsou vyrobeny s použitím základu jako základu, jsou považovány za deriváty.

Dodatečná část jakékoli omáčky může, ale nemusí zhoustnout, tzn. obsahují nebo neobsahují mouku (škrob). Omáčky bez zahušťovadla se nazývají ušlechtilé.

Druhy omáček jsou:

, které se od ostatních omáček liší pouze tím, že se v nich produkty namáčejí. Podávají se s hranolky, koláči, hranolky, mořskými plody atd.
omáčka (omáčky)

Jaké jsou hlavní omáčky?

Ve Francii (a celé Evropě) jsou to:

(). Jeho základem je mléko a bílá mouka. Je ideální pro lasagne, kuřecí maso, julienne, masové placičky a masové kastrolky.
(bílá omáčka). Jeho základem je světlý vývar z kuřecího, telecího nebo rybího masa a dozlatova opražené mouky.
(). Jeho základem je silný masový vývar a silná pražená mouka.
. Jeho základem je emulze sladkého másla a kuřecího žloutku, vytvořená ve vodní lázni.
rajčatová omáčka. Jeho základem jsou rozmačkaná vařená rajčata. Ideální s vepřovým masem a těstovinami.
majonéza. Jeho základem je rostlinný olej, kuřecí žloutek a hořčice.

V Asii je to:

rybí omáčka

Klasifikace omáček

Všechny omáčky lze podmíněně rozdělit podle následujících ukazatelů: podle teploty, tekuté části, účelu, konzistence, barvy, složitosti složení, technologie vaření, chuti, obsahu kalorií.

Podle teploty jsou omáčky:

horké - 75-80°C (podávají se pouze k teplým jídlům)
studené - 10-14°C (podávají se k teplé i studené kuchyni)

Pro tekutou část:

Podle konzistence:

tekuté (jako tekutá zakysaná smetana) - přelévají se přes hotové pokrmy z obilovin, zeleniny atd. a také se v nich dusí
střední (jako hustá zakysaná smetana) - ochucují se jimi zeleninová jídla a peče se v nich zelenina, maso, ryby
husté (jako manová kaše) - přidávají se do některých pokrmů (mrkvové řízky, tvarohové koláče atd. - na vázání) a používají se k plnění řízků z drůbeže, masa apod.

Po domluvě:

pro zeleninové pokrmy
pro cereální pokrmy
do salátů
na dezerty a sladkosti

Většina omáček má červenou a bílou barvu. Ostatní - chcete-li zvýraznit chuť pokrmu, zdůrazněte jeho krásu.
K ochutnání omáček jsou:

nabídka. Jedná se o bílé a zakysané smetanové omáčky, které se podávají s dušeným kuřecím, vepřovým a rybím masem.
sladký (dezert). Jejich základem je cukr, džusy, odvary z bobulí a ovoce, mléko nebo víno.Dodatečnou součástí může být čokoláda, kakao, vanilin, med. Hustota těchto omáček je dána přidáním mouky nebo škrobu. Podávají se ke sladkostem nebo dezertům, méně často k pokrmům z masa a drůbeže.
. Jejich základem jsou produkty s mega pikantní chutí: chilli, křen atd. Podávají se k pokrmům z masa, drůbeže nebo ryb, někdy se používají k marinování potravin.
kyselé a kyselo-sladké. Nejčastěji se jedná o asijské omáčky, případně omáčky obsahující med.

Podle složitosti složení mohou být omáčky jednoduché a složité - vše závisí na počtu použitých komponent.
Podle technologie vaření lze omáčky připravovat s úplnou nebo částečnou tepelnou úpravou (vaření, dušení, zrání ve vodní lázni), nebo bez ní.
Podle kalorií jsou omáčky vysoce kalorické a dietní. Obvykle se k tučným jídlům nabízejí lehčí omáčky, k nízkotučným pak více kalorické.

Stalo se, že stejná omáčka se může v mnoha ohledech lišit. Existují například různé druhy majonézy:

Vysoce kalorické (1. kategorie) - s obsahem tuku 55% nebo více, voda v něm - 35%, chemické přísady - minimum. Nejlepší z nich obsahují 80 % všech tuků olivového oleje.
Středně kalorická (2. kategorie) - s obsahem tuku 40-50%, voda - 35-50%.
Nízkokalorické (3. kategorie) - s obsahem tuku do 40%, voda - více než 55%.

Kromě toho se tyto majonézy dělí na svačinové (obsahující koření) a dětské / (obsahující sladidla a připomínající smetanu).

Konzistence majonézy může být podobná husté nebo tekuté zakysané smetaně, smetaně nebo pastě.

Přitom v zahraničním výrobku je majonéza klasifikována jinak – v závislosti na přítomnosti zahušťovadel.

Pokud připravujete omáčku s rybím vývarem, pak ji podávejte pouze k rybím pokrmům.
Mouka, před přidáním do omáčky, nezapomeňte smažit (s nebo bez tuku).
Místo octa na kyselost do omáčky použijte citronovou šťávu, kyselé ovocné pyré (jablka, švestky, třešňové švestky).
Máslo přidávejte pouze do teplé omáčky (ne horké!).
Aromatické složky (česnek, zelenina atd.) Přidejte do omáčky 10 minut před připraveností.
Snažte se připravovat vždy čerstvou omáčku.
Omáčky uchovávejte zakryté, pouze v lednici v čisté skleněné nebo nerezové nádobě.

Snadný peasy:

Zkuste si vyrobit vlastní omáčky. Je to jednoduché. Upravte počet komponentů podle svých představ.

P.S. Všechny výše uvedené recepty jsou určeny pro začátečníky a jsou maximálně zjednodušené. Pokud chcete vyrábět profesionální omáčky, vytvářejte je podle úplné a přesné receptury.

Studené omáčky:

Majonéza: rostlinný olej, vejce, hořčice, ocet, sůl, mletý černý pepř
"Caesar": majonéza, drcený česnek, strouhaný parmazán
" ": majonéza, drcený česnek, kapary, nasekané bylinky
" ": majonéza, šlehačka, strouhaná niva
Francouzský dresink: rostlinný olej, rozmačkaný žloutek, ocet, hořčice
Italský dresink: olivový olej, ocet, nasekané bylinky
Teriyaki: sójová omáčka, med/cukr, rýžový ocet (bílé víno), koření
"": hustý rajčatový protlak, cukr, koření, sůl

Horké omáčky:

"Bešamel": smažená mouka, mléko, sůl, muškátový oříšek
Holandská omáčka: rozpuštěné máslo, bílé víno, žloutky

Klasifikace omáček je nejpřehledněji uvedena v tabulce:

Omáčky bez mouky se připravují na bázi másla nebo rostlinného oleje, octa, odvarů ovoce a bobulí.

Vajíčko-máslové omáčky

Polská omáčka. Vejce uvařená natvrdo, vychladnout, oloupat, nakrájet nadrobno. Jemně nasekaná petržel nebo kopr. Máslo se rozpustí, spojí se s připravenými vejci a bylinkami, přidá se citronová šťáva nebo zředěná kyselina citrónová, sůl. Omáčka se míchá a zahřívá při teplotě nepřesahující 70 ° C. Podáváme s vařenými rybími pokrmy, květákem a bílým zelím.

Máslo 700, vejce 8 ks, petržel (zelená) nebo kopr (zelená) 27, kyselina citronová 2.

Polská omáčka s bílou omáčkou. Všechny produkty se připravují stejným způsobem jako u polské omáčky a ve stejném pořadí se zavádějí do připravené bílé základní omáčky. Pro rybí pokrmy se vaří v rybím vývaru. Ve skutečnosti je tato omáčka levnější než polská. Použijte ji ke stejným pokrmům jako polskou omáčku.

Máslo 325, vejce 6 ks, petržel (zelená) nebo kopr (zelená) 27, kyselina citronová 2, rybí vývar 450, máslo 25, pšeničná mouka 25.

Sušší omáčka. Sušenky z bílého chleba se melou, prosévají a smaží za míchání dozlatova. Máslo se rozpustí a dále se zahřívá, dokud se voda obsažená v másle neodpaří a nevytvoří se nahnědlá sraženina. Poté se olej filtruje a přidávají se k němu smažené krekry, sůl a kyselina citronová nebo citronová šťáva. Sucharovou omáčku podáváme s vařenou zeleninou – růžičková kapusta, bílé zelí, květák, chřest, artyčoky.

Holandská omáčka.Žloutky syrových vajec se spojí se studenou vařenou vodou, míchají se v misce se silným dnem, vloží se kousky másla (1/3 dílu), vaří se ve vodní lázni (při teplotě nepřesahující 80 ° C), za míchání a lehce šlehejte, dokud nevznikne homogenní, mírně zhoustlá směs. Po zastavení zahřívání se do omáčky přidá zbývající rozpuštěné máslo a po úplném spojení se žloutky, bílou tučnou passerovkou, zředěnou vývarem nebo odvarem, solí, kyselinou citronovou nebo citronovou šťávou. Hotová omáčka je filtrována.

Holandská omáčka může být vyrobena bez bílého restování, ale tato omáčka je nestabilní. Aby se žloutky nekroutily a emulzní struktura omáčky se nezhroutila, měla by být její teplota při varu do 70-75 °C. Přidáním bílého soté je omáčka stabilnější. Holandská omáčka se připravuje bezprostředně před podáváním k pokrmům z vařených ryb, zeleniny (chřest, květák a růžičková kapusta).

Olejové směsi

Máslové směsi jsou změklé máslo smíchané s drcenými přísadami ve formě sýra, hořčice, sleďů, šprotů, bylinek, tvarované a chlazené. Při prodeji se olejové směsi krájí na malé kousky o hmotnosti 10–15 g. Pro zlepšení chuti se přidává citronová šťáva. Olejové směsi se používají jako koření do teplých masových, rybích a zeleninových pokrmů, ke zdobení studených mís, k výrobě sendvičů a v dietní výživě. Kousky olejové směsi mohou mít nejrůznější tvary – kruh, obdélník, kosočtverec, čtverec, koule, ořech nebo květina. Máslová směs by měla být dobře vychlazená a měla by si zachovat tvar.

Zelený olej. Změklé máslo se spojí s jemně nasekanou petrželkou, kyselinou citronovou, promíchá, vytvaruje do dlouhého bochníku nebo tenké klobásy, ochladí a nakrájí. Podáváme s biftekem, entrecote, rybími hranolky, používá se k přípravě sendvičů a dalších jídel.

Sleďový olej. Filety sleďů se namočí, protlačí mlýnkem na maso s jemným roštem, protřou přes síto, spojí se změklým máslem a dobře prošlehají. Hotový olej skladujte v lednici. Používá se k výrobě sendvičů, jako studený předkrm, k plnění vajec.

Hořčičný olej. Máslo se změkne a spojí s hotovou stolní hořčicí. Používá se k výrobě sendvičů.

Sýrové máslo. Připravuje se šleháním másla se strouhaným zeleným sýrem nebo foxfortem. Používá se k výrobě sendvičů. V dietní výživě se sýrové máslo připravuje z jemných sýrů a podává se jako studený předkrm.

Růžový olej. Máslo se spojí s rajčatovým protlakem a vyšlehá. Používá se na sendviče.

Žloutková pasta.Žloutky z vařených vajec oddělíme od bílků, utřeme a spojíme se změklým máslem a solí. K těstovinám můžeme přidat šlehačku. Používá se na sendviče, zdobení banketových jídel a plněných vajec.

Sýrová pasta. K rozmačkanému sýru přidáme zakysanou smetanu a dobře promícháme. Můžete přidat červenou mletou papriku. Používá se k výrobě sendvičů.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek