Technologie a způsoby přípravy kávových nápojů. Vlastnosti výroby kávy, její druhy a druhy kávových nápojů

28.10.2017 28.10.2017

O ČEM JE TEN ČLÁNEK?

Druhy kávy

Odrůdy kávy lze rozdělit do několika klasifikací:

• Odrůda obilí
• Pečený stupeň
• Místo pěstování

Druh kávových zrn

Z tuctu odrůd této rostliny v průmyslové výrobě se k získání dobré černé kávy používají 2 hlavní - Arabica (~ 70 %) a Robusta (~ 30 %). Tvoří 98 % všech produktů.

Arabica má bohatý nádech chutí, jemné, jemné, výrazné aroma. Používá se jak ve 100% formě, tak ve směsích. Při pěstování vyžaduje zvýšenou pozornost. Zranitelný vůči nemocem, klimatickým změnám.

Robusta – má jednoduchou chuť, ostrá, hořká má slabé aroma. Používá se pouze ve směsi. Není náročný na péči, odolný vůči klimatickým změnám, nemocem.

Pečený stupeň

Pražení kávy velmi ovlivňuje její chuť. O tom, jak kvalitní káva bude, rozhoduje správné pražení. Intuitivně se dá rozdělit do 3 hlavních stupňů: snadný, střední, vysoký. Ale musíte pochopit, že každý stupeň má rozdíly, dokonce i několik sekund pražení tak či onak ovlivňuje chuť a vůni.

Světlý - tento stupeň je vhodný pouze pro vysoce kvalitní zrna. Zachovává si přirozenou jemnou chuť dobrých zrn s vysokou kyselostí.

Střední je nejběžnější stupeň pražení. Chuť vyvážená, méně kyselá.

Vysoká - tímto pražením získávají zrna silnější chuť. Může také přidat hořkost.

Místo pěstování

Vzhledem k tomu, že káva je poměrně náročná rostlina, roste pouze v rovníku a tropech. Existují určité rozdíly v chuti v závislosti na místě růstu, charakteristické rysy jsou vlastní různým zónám.

Jižní Amerika - vyvážená chuť, téměř žádná hořkost.

Afrika – ve většině případů má kyselé, citrusové podtóny.

Asie - nízká kyselost, zemitý tón, hořká chuť.

Největší export kávy pochází z těchto zemí:

• Brazílie – 30 %
• Vietnam – 17 %
• Kolumbie – 12 %
• Etiopie – 6 %
• Indonésie – 5 %
• Indie – 4 %

Druhy kávových nápojů

Co je espresso?

Základem všech kávových nápojů je nápoj zvaný espresso. Espresso se vyrábí protlačením horké vody (asi 90 °C) přes filtr naplněný mletou kávou. Z tohoto důvodu se mu říká „espresso“, což v italštině znamená „vymačkané“.

Všechny kávové nápoje jsou založeny na espressu a přidáním mléka, smetany, zmrzliny, čokolády, whisky nebo třeba citronové šťávy získáme různé lahodné kávové nápoje.

Z čeho se vyrábí káva

Káva se vyrábí ze semen nebo zrn kávovníku. Kávová zrna obsahují více než 100 chemických látek, včetně aromatických molekul, proteinů, škrobů, olejů a hořkých fenolů (kyselé sloučeniny), z nichž každá se vyznačuje svou vlastní charakteristickou, jedinečnou chutí kávy. Kávovník, člen stálezelených čeledí, má voskové, ostré listy a květy podobné jasmínu.

Kávovník může ve svém divokém stavu spíše jako keř dorůst až 9 metrů, ale při pěstování se obvykle seřezává na 1,5 až 3,5 metru. Po zasazení nebude typický strom produkovat kávová zrna, dokud nevykvete, což je proces, který obvykle trvá asi pět let.

Po opadnutí bílých okvětních lístků se objeví červené plody, z nichž každé obsahuje dvě zelená kávová zrna. Pro průmyslovou výrobu fazolí je zapotřebí velké množství stromů: za jeden rok lze z malého keře sklidit fazole na 400–500 gramů kávy. Protože kávové bobule dozrávají nerovnoměrně, sklizeň vyžaduje pečlivý výběr pouze zralých červených bobulí: včetně nezralých zelených a přezrálých černých ovlivní chuť kávy.

Kávovníky nejlépe rostou v mírném podnebí bez mrazu nebo vysokých teplot. Vysokohorské plantáže umístěné mezi 900 a 1800 metry nad mořem produkují fazole s nízkou vlhkostí a skvělou vůní. Kvůli pozitivním vlivům sopečné půdy a nadmořské výšky se nejkvalitnější fazole často pěstují v horských oblastech. Brazílie dnes produkuje asi polovinu světové kávy. Jedna čtvrtina se vyrábí v jiných zemích Latinské Ameriky a Afrika představuje asi šestinu světové nabídky.

V současné době existuje asi 25 druhů kávovníků, což je určeno faktory prostředí, jako je půda, počasí a nadmořská výška. Dva hlavní druhy jsou coffea robusta (Robusta) a coffea arabica (Arabica). Kmen Robusta produkuje levnější fazole, a to především proto, že jej lze pěstovat za méně ideálních podmínek než kmen Arabica. Káva ze zrn Arabica má při podávání hluboký načervenalý nádech, zatímco Robusta má tmavě hnědý nebo černý vzhled.

Káva vyrobená ze dvou hlavních složek se výrazně liší. Robusta se obvykle pěstuje na velkých plantážích, kde bobule dozrávají a sklízejí se najednou, čímž se zvyšuje procento nezralých a přezrálých fazolí. Arabica naproti tomu obsahuje většinu prémiové kávy, která se obvykle prodává jako celá zrna, takže si zákazníci mohou kávu namlít sami. V kavárnách nebo vařená doma má káva z těchto zrn jemnější a méně kyselou chuť.

Výroba

Sušení a loupání ovoce

Nejprve se sklízejí kávová zrna, což je proces, který se stále provádí ručně. Ovoce se pak suší a loupe jednou ze dvou metod.

Suchá metoda je starší, primitivnější a pracnější proces. Plody se položí na slunce a během dne se několikrát shrabou a znovu rozloží. Když vyschnou do té míry, že obsahují pouze 12 procent vody, dlažební kostky se zvrásní. V této fázi se zpracovávají ručně nebo strojově.

Při použití mokré metody se před sušením odstraní slupka. Plody se nejprve zpracují v rozvlákňovacím stroji, který odstraní většinu materiálu obklopujícího boby, ale část tohoto přilnavého povlaku zůstane i po rozvláknění. Tento zbytek se odstraní přidáním enzymů do nádrží, kde jejich přirozené enzymy tráví goo po dobu 18 až 36 hodin.

Po vyjmutí z fermentační nádrže se boby promyjí, suší horkým vzduchem a umístí do velkých mechanických míchadel zvaných loupačky. Huller vyleští fazole do čistého, lesklého povrchu.

Čištění a třídění fazolí

Fazole jsou poté umístěny na dopravní pás, který je nese kolem pracovníků, kteří odstraňují tyčinky a jiné nečistoty. Poté jsou odstupňovány podle velikosti, umístění a výšky plantáže, kde byly pěstovány.

Jakmile jsou tyto procesy dokončeny, pracovníci vybírají a balí určité druhy a odrůdy zrn, aby plnili objednávky od různých pražíren, kteří dokončí přípravu zrn. Když jsou fazole (obvykle robusta) sklizeny v nežádoucích podmínkách, jako jsou horké, vlhké země nebo pobřežní oblasti, měly by být odeslány co nejrychleji, protože tyto klimatické podmínky podporují hmyz a houby, které mohou zásilku vážně poškodit.

Když kávová zrna dorazí k pražení, jsou opět vyčištěna a tříděna pomocí mechanických zařízení, aby se odstranily listy, kůra a další zbývající nečistoty. Pokud se fazole nemají zbavit tuku, jsou připraveny k pražení.

Dekofeinace

Pokud lze kávu odtučnět, pak se to dělá dvěma způsoby. První používá rozpouštědlo, druhý se nazývá voda.

V prvním procesu jsou kávová zrna ošetřena rozpouštědlem (obvykle methylenchloridem), které vyluhuje kofein. Pokud se použije tento způsob odmašťování, musí se zrna před pražením důkladně omýt, aby se odstranily stopy rozpouštědla.

Vodní metoda spočívá v napaření fazolí, aby se kofein dostal na povrch, a poté seškrábnutí vrstvy bohaté na kofein.

Hořící

Fazole se praží v obrovských komerčních pražírnách podle postupů a specifikací, které se mezi pěstiteli liší (speciální obchody obvykle kupují zrna přímo od pěstitelů a praží je na místě). Nejběžnější proces zahrnuje umístění zrn do velkého kovového válce a vhánění horkého vzduchu do něj. Starší metoda zvaná rozkládání vyžaduje umístění fazolí do kovového válce, který se pak otáčí nad elektrickým, plynovým nebo uhelným ohřívačem.

Bez ohledu na použitou metodu pražení postupně zvyšuje teplotu zrn na 220-230 stupňů Celsia. To způsobuje uvolňování páry, oxidu uhelnatého, oxidu uhličitého a dalších těkavých látek, což snižuje hmotnost bobů o 14-23 procent. Tlak těchto unikajících vnitřních plynů způsobí bobtnání bobů, které zvětší svůj objem o 30-100 procent. Pražení také ztmaví barvu zrn, dodá jim drobivou texturu a způsobí chemické reakce, které do kávy naplní její známé aroma (které ještě nemá).

Po upražení se vloží do chladící nádoby, ve které se promíchávají, zatímco je fouká studený vzduch. Pokud má uvařená káva vysokou kvalitu, chlazená zrna budou nyní odeslána přes elektronický třídič vybavený k detekci a odstranění zrn, která vycházejí z procesu pražení buď příliš světlá nebo příliš tmavá.

Pokud je káva předpřipravená, výrobce ji ihned po upražení doplní. Pro každý z různých typů kávovarů byly vyvinuty speciální druhy mletí, protože každý je nejlepší pro kávu se specifickou jemností.

instantní káva

Pokud má být káva instantní, pak se vaří s vodou v obrovských perkolátorech. Extrakt se z uvařené kávy vyčistí a nastříká do velkého válce. Když padá dolů tímto válcem, vstupuje do proudu teplého vzduchu, který jej mění na suchý prášek.

Balík

Celá kávová zrna jsou méně náchylná ke ztrátě aroma a chuti než jiné druhy kávy a jsou obvykle balena ve fóliových sáčcích.

Předemletá káva musí být hermeticky uzavřena, protože si hůře zachovává své základní kvality. Obvykle se balí do nepropustné plastové fólie, hliníkové fólie nebo plechovek.

Instantní káva snadno absorbuje vlhkost, proto je před odesláním do maloobchodů vakuově balena do plechovek nebo skleněných dóz.

Video o přípravě kávy

Jak vařit v turečtině

Chcete-li vařit lahodnou černou kávu v Turku na sporáku a nejen to, musíte dodržovat některá pravidla a nuance, a pak si tento ušlechtilý nápoj plně vychutnáte. Pojďme se podívat na kroky přípravy kávy doma.

• Prázdnou džezvu trochu zahřejte na mírném ohni.
• Na dno nasypte mletou kávu a trochu prohřejte.
• Nalijte vodu až po úzké hrdlo
• Vařte na středním nebo mírně nižším ohni do zpěnění.
• Nalijte do šálků

To jsou hlavní body vaření v džezvě (alias Turk). Ale aby byla káva chutná a aromatická, musíte znát následující nuance:

• Špetka soli na dně krůty před spařením chuť zjemní a nemusíte se bát, že bude káva slaná. Také v této fázi můžete přidat trochu cukru, skořice nebo anýzu.
• Dobrý podíl mleté ​​kávy je 1 čajová lžička na 100 ml vody.
• Pokud je káva zrnková, pak je lepší před spařením namlít, protože mletá káva rychle ztrácí chuť a aroma.
• Voda musí být čištěna nebo balena.
• Nenechte vařit, pěna se zničí a to je snad nejchutnější část nápoje.
• Aby se káva po uvaření rychleji usadila na dně, nemůžete silně narazit na hranu stolu.
• Předehřátý šálek udrží aroma déle.

Charakteristika výrobků, surovin a polotovarů. Hlavními surovinami pro výrobu kávy jsou především dva druhy, které se dočkaly největšího rozšíření: arabská (C. Arabica) a Robusta (Canephora). Jsou to zrna střední velikosti, heterogenní velikosti a barvy, poněkud protáhlá a mírně nabobtnalá, plochá a zaoblená. Jejich barva se může lišit od světle žluté se nazelenalým odstínem až po modrozelenou s šedým odstínem.

K přípravě kávových nápojů se kromě kávy používají tyto druhy surovin: sušená čekanka, potravinářský a krmný ječmen, potravinářské žito, potravinářský a krmný oves, sójové boby, sušené dubové žaludy a kaštany, arašídy, bukové a piniové oříšky, růže boky, vanilin, skořice, jablka, sušené hrušky atd.

Kávové produkty se dělí do čtyř hlavních skupin: přírodní pražená káva, přírodní instantní káva, nerozpustné kávové nápoje, instantní kávové nápoje.

Pražená káva je produkt získaný pražením kávových zrn. Takové pražení před použitím kávy v jídle se ospravedlňuje, protože aroma se plněji projeví v čerstvě pražené kávě. Vůně kávy je způsobena komplexem éterických olejů a dalších těkavých sloučenin vznikajících při pražení.

Instantní káva je produkt získaný z kávových zrn pražením, drcením, extrakcí vodou a sušením vzniklého extraktu.

Vlastnosti výroby a spotřeby hotového výrobku. Přírodní pražená a instantní káva se vyrábí podle kontinuálního in-line technologického schématu. Jednou z nejdůležitějších technologických operací při výrobě pražené přírodní kávy je pražení, jehož režim určuje ukazatele kvality hotového produktu, které jsou výsledkem biochemických, fyzikálních a koloidně-chemických změn.

Důležitými technologickými operacemi při výrobě instantní přírodní kávy jsou extrakce a sušení extraktu, jejichž režim závisí na kvalitativních ukazatelích hotového produktu.

Etapy technologického procesu. Výroba pražené přírodní kávy se skládá z následujících hlavních operací:

Příjem a separace surovin;

Pražení;

Mletí (při výrobě mleté ​​kávy);

Prosévání smaženého polotovaru;

Míchání složek;

Obal.

Výroba instantní přírodní kávy se skládá z následujících hlavních operací:

Příjem a separace surovin;

Pražení;

Granulace pražené kávy;

Extrakce;

Sušení extraktu;

Balení a označování.

Charakteristika komplexů zařízení. Počáteční fáze technologického procesu výroby kávových produktů se provádějí pomocí zařízení pro skladování, přepravu a přípravu na výrobu kávy.

Zásobníky slouží k uchovávání surové kávy. V malých podnicích se k přepravě kávových zrn používají nakladače, korečkové elevátory, řetězové a šnekové dopravníky. Ve velkých podnicích se používají systémy pneumatické dopravy obilovin.

Příprava surovin se provádí pomocí sít, separátorů, magnetických pastí a pomocných zařízení.

Přední komplex linky tvoří fritézy, odpařovací misky, granulátory a prosévačky.

Finální sestava vybavení linky zahrnuje míchací a dávkovací stanice pro dávkování a míchání recepturových komponent, plnicí stroje a zařízení pro expedice a sklady hotových výrobků.

Pražená káva se vyrábí podle technologického schématu na obr.

Rýže. Schéma strojního hardwaru výrobní linky pražené kávy

Každý druh surové kávy je odděleně nasypán ze sáčků do násypky, korečkovým elevátorem přiveden na automatickou váhu, zvážen a čerpán nízkotlakým pneumatickým dopravníkem do vibračního separátoru 1, který odděluje nečistoty aspirací, proséváním a průchodem přes magnety . Lehké nečistoty (prach) jsou odebírány ventilátorem a ukládány do vyjímatelných sudů cyklonů. Separátor 1 je vybaven lisovanými kovovými síty s otvory následujících velikostí (v mm): lapač s oválnými buňkami 9x16 nebo 13x16, třídění (průchodem s kosočtvercovými buňkami) 10 x 17, drátěné síto se čtvercovými buňkami 2x6 nebo 1,5 x 20.

Surová káva ze separátoru vstupuje do vysokotlakého pneumatického dopravníkového systému a proudem vyčištěného vzduchu je dopravována přes rozdělovač do čtyř nebo šestidílné násypky 2. Zatížení sekcí násypky je fixováno senzorem.

Před oddělením dalšího druhu kávy musí být předchozí druh zcela vložen do odpovídající sekce. Na konci separátoru se odstraní odpad z přijímačů a magnety se vyčistí.

Vyčištěná kávová zrna se praží ve 3 pražícím bubnu a ochlazují se ve 4 chladicích miskách.

Pražení každého druhu kávy, stejně jako čekanky, se provádí samostatně. Způsoby pražení kávy a čekanky jsou uvedeny v tabulce.

Stůl. Režimy pražení kávy a čekanky

Pražení kávy je pyrogenetický proces, v jehož důsledku se některé látky ničí, jiné zase vznikají. V kávových zrnech dochází k významným chemickým změnám. Zrna nabývají na objemu, jejich hmotnost se zmenšuje v důsledku odpařování vlhkosti a rozkladu cukrů, vlákniny a dalších organických látek zrn v důsledku vysoké teploty pražení. Cukr, karamelizovaný, tvoří karamelen – látku, která dává kávovým zrnům hnědou barvu. Stupeň pražení určuje kvantitativní akumulaci karamelenu a následně intenzitu barvy zrn.

Celulóza je v důsledku vysoké teploty podrobena suché destilaci za vzniku octové a jiných organických kyselin a acetonu.

Rozkládají se i pentosany, jejich obsah v kávě dosahuje 6...7 %. Při rozkladu tvoří furfural a furfural alkohol.

Kávový tuk, sestávající převážně z kyseliny olejové, která je obsažena v zrnech 10 ... 13 %, se během pražení mění jen málo; jeho množství poněkud klesá v důsledku částečného rozkladu za vzniku akroleinu.

Proteinové látky kávy, které obsahují 9 ... 11 %, pod vlivem vysoké teploty pražení také podléhají změnám, tvoří se amoniak, aminy, pyrrol atd. Všechny látky uvolňované z komplexních organických sloučenin kávových zrn, vlivem vysokých teploty, vstoupí do reakce mezi sebou a tvoří nové sloučeniny, které určují aroma cenné kávy. Tento komplex sloučenin se souhrnně nazývá kafeol.

Rovnoměrné smažení surovin je důležitým faktorem pro získání produktu s dobrou chutí, barvou a vůní. Režimy pražení jsou regulovány a optimální stupeň upraženého polotovaru je nastaven, když pražená káva dosáhne pH 4,0...5,6, čekanka - 4,6...4,8.

Káva se krátce před koncem pražení navlhčí na 4 %, k čemuž se speciálním zařízením rozstřikuje voda uvnitř bubnu. Množství vody na vlhčení kávy je 8 ... 10 % hmoty naložených surovin.

Zvlhčování kávy po upražení přímo v pražícím bubnu, které se také provádí automaticky podle daného programu, má za cíl zvýšit vlhkost produktu pro rychlejší chlazení, zabránit spalování jemné frakce a snížit prašnou frakci během následné broušení.

Vychlazená kávová zrna se shromažďují v násypce 5 po částech, v závislosti na odrůdě a druhu.

Kávová zrna se celá balí do sáčků nebo plechovek na strojích 6. Pro výrobu mleté ​​kávy se pražená zrna melou na granulátoru 7 podle druhů kávy nebo ve formě směsí dávkovaných podle receptur.

Granulátor 7 se skládá z pěti válců, z nichž tři předdrtí kávu a dva přivádějí částice produktu na požadovanou velikost.

Sušená čekanka přicházející do výroby je kontrolována a pražena v 8 pražírnách, chlazena v chladicích bubnech stejných strojů, poté kontrolována na 9 pásovém dopravníku, mleta na 10 válečkovém stroji a prosévána na sítu 11. Produkty mletí kávy a čekanky jsou míchaná v poměru 4:1 v mixéru 12. Směs je balena na stroji 13. Pokud je káva vyráběna bez čekanky, je ihned za granulátorem odeslána do balicího stroje 13. Káva balená v balících nebo plechovkách je balena v krabice na stroji 14.

Schéma stroje a hardwaru linky na výrobu instantní kávy je na obr.

Rýže. Schéma strojního hardwaru linky na výrobu instantní kávy

Zařízení a princip činnosti linky. Každá várka syrových kávových zrn je na automatických vahách zvážena po 20 kg a nízkotlaký pneumatický dopravník 1 je přiváděn do vibračního separátoru 2, který odděluje nečistoty aspirací, proséváním a průchodem přes magnety, přičemž káva je zpracovávána odděleně typ a stupeň. Poté jsou zrna posílána vysokotlakým pneumatickým dopravníkem 3 přes cyklonový vykladač 4 do čtyř- a šestidílného zásobníku 5 pro skladování různých druhů a odrůd kávy. Odtud kávová zrna vstupují do 6 vah, které mohou vážit kávu přicházející z různých částí násypky, a poté do 7 pražícího bubnu.

Doba pražení jedné porce kávy (240...300 kg) je 13...18 minut při teplotě 180...215 °C v přístroji Probat. Pražená káva je navlhčena přímo v pražícím bubnu, čímž se vlhkost zvýší na 5 ... 7 %, aby se zabránilo tvorbě malých částic během mletí. K tomu se do konce pražení přivede do bubnu 20 litrů vody po dobu 50 sekund a výstup se uzavře spalinami. To snižuje deodorizaci kávy a snižuje ztrátu aroma. Kyselost pražené kávy by měla být 5,2 ... 5,4 pH a obsah extraktivních látek pro kávu třídy I by měl být nejméně 25%, pro kávu třídy II - 27,5%. Poté je pražená káva ochlazena v chladicí misce 8 a přes odkamenovač 9 a váhy 10 je vysokotlakým pneumatickým dopravníkem 11 odeslána s vyložením v cyklonovém srážeči 12 do zásobníku 13 určeného pro skladování pražené kávy. Odtud pražená zrna vstupují do granulátoru 14, kde jsou drcena a mění se na drť.

Důležitá je velikost granulí drcených zrn. Je známo, že rychlost extrakčního procesu je nepřímo úměrná velikosti částic, s jejich nárůstem klesá, proto je výhodné mít co nejmenší částice extrahovaného produktu. Ale významný pokles velikosti částic vede ke zhoršení smáčivosti a filtračních podmínek extraktu. Optimální velikost částic drcených zrn závisí na typu extrakčního zařízení. Při práci na extrakčních bateriích firmy Niro Atomizer je velikost granulí 1 ... 2 mm.

Zrna (granulovaná káva) jsou nakládána korečkovým elevátorem 15 do násypky 16 a odtud vibračním dopravníkem 17 přes mobilní váhu 18 do extraktorů extrakční baterie 19, kde je za účelem získání extraktu káva upravenou horkou vodou, předem změkčenou v zařízení 20, které se skládá z ionizační nádrže a saturátoru . Pro čištění se voda upravuje kuchyňskou solí. Tvrdost vody po ošetření solí by neměla být vyšší než 0,35 mg-ekv/l. Extrakční jednotka 19 je jednotka sestávající ze šesti extraktorů s vyjímatelnými trubkovými filtry s otvory o průměru 1,0 ... 1,5 mm, šesti mezilehlých výměníků tepla s hady, ve kterých prochází extrakt, ohřívaný zvenčí párou, jednoho vodního ohřívač pro ohřev vody vstupující do baterií. Kompletní extrakční cyklus trvá 7...8 hod. Během této doby projde každým extraktorem 3500...4000 litrů vody. Do extraktorů je naloženo 165 kg granulované kávy. Poměr kávy a vody v extraktoru je tak 1:20...1:25, což je optimální. Teplota a tlak extrakce jsou uvedeny v tabulce. 4.3.

Stůl. Režim okamžité extrakce kávy

Index	Počet pracujících odsavačů
První extraktor:
teplota, °C
tlak, MPa
Druhý extraktor:
teplota, °C
tlak, MPa
Třetí extraktor:
teplota, °C
tlak, MPa
Čtvrtý extraktor:
teplota, °C
tlak, MPa
Pátý extraktor:
teplota, °C
tlak, MPa
Šestý extraktor:
teplota, °C
tlak, MPa

Extrakt z baterie je odebírán s obsahem 27.. .28 % sušiny. Výsledný extrakt je čerpán přes deskový filtr 21 a chladič 22 do míchací nádrže 23, kde je smíchán s instantním kávovým práškem, čímž se obsah pevných látek v produktu zvýší na 30 %. Z nádrže je kávový extrakt čerpán čerpadlem 24 do sběrné váhy 25 a odtud čerpadlem 26 do zásobní nádrže 27.

Dále se extrakt filtruje přes filtr 28 a vysokotlaké napájecí čerpadlo 29 přes jímač 30 se přivádí do sušící věže 31. Kávový extrakt se suší na rozprašovací sušárně s tryskovým rozprašováním produktu. Extrakt, který je rozprašován ve formě drobných kapiček, se setká s proudem horkého vzduchu přiváděného nahoru ventilátorem a okamžitě zasychá. Teplota vzduchu na vstupu do sušící věže je 230 ... 280 °C, na výstupu ze sušící věže - ne více než 105 ... 115 °C.

Vzniklý suchý kávový extrakt ze sušicí věže se vysype na vibrační síto 32 a z něj přes vibrační chladič 33 do nádoby 34. Nádoby se váží na 35 g v plechových dózách. Stroj 38 se používá k navíjení dna plechovek.

Kolem instantní kávy koluje mnoho mýtů a hlavní otázka, na kterou znají odpověď jen výrobci, zůstává otevřená: z čeho se vlastně instantní káva vyrábí? Jak je přírodní a jak se prášek nebo granule získávají? Jak přesně se instantní káva vyrábí a jaké jsou její rozdíly mezi různými výrobci? Rozumíme si společně se zakladatelem firmy "Dovozci kávy KLD" Andrei Elson a bývalý zaměstnanec podniku Mospishchekombinat, který stále pracuje v kávovém průmyslu, ale požádal, aby nezveřejnil své jméno.

bývalý zaměstnanec podniku "Mospishchekombinat"

Proces výroby instantní kávy je rozdělen do několika fází. Nejprve se zelená zrna vyčistí a roztřídí. Pak jsou smažené a nepříliš jemně mleté. Po naložení směsi do extrakčních baterií (asi jako u kávovaru), kde probíhá proces extrakce, tedy spařování: vysoký tlak, proud horké vody, kterým procházejí částečky mleté ​​kávy. V procesu těžby není nic nadpřirozeného, ​​vyskytuje se také např. u turka, pouze v našem případě - v průmyslovém měřítku. Vzniklý extrakt se shromažďuje v nádržích, kde se z něj odstraňuje přebytečná vlhkost (analogicky, jak se například vyrábí kondenzované mléko z běžného mléka). Dále se koncentrovaný extrakt zpracovává jednou ze dvou technologií: „spray dry“ nebo „freeze dry“. Během „spray dry“ je extrakt rozstřikován horkým vzduchem, který „zabavuje“ kapičky kávy, načež se promění v prášek. Jedná se o starou technologii, nyní se používá zřídka. Většina výrobců používá technologii „freeze dry“ – mražení: extrakt je přiváděn do sublimátorů, rozprašován a zmražen.

Obchoduji se zelenými kávovými zrny více než 20 let. Naše společnost spolupracuje s velkými společnostmi, jako je Product Service, Strauss, Live Coffee, Russian Product, Moscow Coffee House on Equity, a také s malými pražírnami, které pracují v prémiovém segmentu téměř ve všech regionech Ruska. Z našich zrn vyrábí jak praženou mletou, tak instantní kávu.

Většina instantní kávy se vyrábí z Robusty, Arabica se používá jen zřídka. Ale ne proto, že by Robusta byla levná nebo špatná, ale proto, že má větší obsah kofeinu a vysokou extrahovatelnost, která zajišťuje rozpustnost produktu – to jsou zásadní faktory pro výrobu. Obsah kofeinu v Robustě je v průměru 2,2 %, zatímco káva Arabica v průměru 0,6 %. Výroba instantní kávy je postavena tak, že během procesu káva ztrácí určité množství kofeinu a extraktu. Pokud je z Arabiky, nezbude z ní prakticky nic.

Stručně řečeno, proces vypadá takto: káva se praží, mele, uvaří, vlhkost se odpaří a mele. Dělají to rychle – pražení trvá asi 15 minut a všechno ostatní asi dvě hodiny.

Existují dvě výrobní technologie: „sušit rozprašováním“ a „sušit mrazem“. V prvním procesu se vlhkost z kávy odpaří, extrakt se rozmělní na prášek a změní se na prášek. V „lyofilizaci“ stejné fáze, až na konci se extrakt zmrazí a podává se pomalým proudem do bubnu, jehož teplota je asi minus 60 stupňů: částice kávy se při točení přilepí na buben, vlhkost zmrzne a směs se již nedrolí jako prášek, ale jako granule.

Pokud instantní káva, zkuste to z pásky nebude mít prakticky žádný zápach. Chuť je ovlivněna přidání kávových olejů, které se získávají v procesu mezi pražením a vařením piva

Existují tři druhy instantní kávy: prášek („spray dry“), stlačený prášek (také „spray dry“; například Nescafe Classic) a granule („freeze dry“). Při výrobě se do kávy nic nepřidává (cukr, dochucovadla a tak dále), provádí se až při balení.

Existuje takový parametr, jako je obsah glukózy. Pokud se při výrobě instantní kávy kromě zrn použijí i slupky kávy (dužina bobulí kávovníku obsahuje cukr), zvyšuje to obsah glukózy.

Každá společnost, ať už je to Jacobs nebo Nestle, má své vlastní standardy. Spotřebitel nemusí pociťovat velký rozdíl, ale většinou ano: vždyť firmy používají jiné suroviny, jiné pečeně. Například, když si dáte tři druhy kávy Black Card – Brazílii, Ekvádor a Kolumbii – pochopíte rozdíl v chuti: Ekvádor nakupuje hodně vietnamské a indonéské Robusty; Brazilští producenti dělají kávu z conylonu, brazilská Robusta, má úplně jinou, kyselejší chuť; V Kolumbii neexistuje Robusta, pouze Arabica.

Pokud jednoduše vyzkoušíte instantní kávu z kazety, nebude mít prakticky žádný zápach. Aroma je ovlivněno přídavkem kávových olejů, které se získávají v procesu mezi pražením a spařením. Jedná se o technologii sběru aroma, jeho zkapalňování a vracení do instantní kávy, ale není tam žádná chemie. Esenciálního oleje je velmi málo, ale dává aroma; přidává se také do instantní kávy již při balení.

V poslední době se objevila technologie přidávání mletých mikročástic do instantní kávy. Uvnitř granulí instantní kávy jsou například rozptýleny mikročástice pražené mleté ​​kávy. Aromatika a chuť se tedy nemění přidáním oleje, ale mletou kávou.

Ilustrace: Káťa Baklušina

Úrodu lze sklízet 2 způsoby: ručně (u vysoce hodnotných odrůd) a mechanizovaně (u kávy nízké kvality).

Primární zpracování zrn

Dělí se na 2 typy:

Suché zpracování zrn

Tento typ zpracování je považován za nejstarší. Suché zpracování spočívá v tom, že plody jsou rozptýleny v tenké vrstvě na zemi, jasně osvětlené sluncem. Vzhledem k tomu, že plody mají poměrně vysokou vlhkost, je velmi důležité je neustále obracet, aby nezvlhly a v důsledku toho nezplesnivěly. Za stejným účelem jsou v noci zakryty. Po 2 týdnech dužina pokrývající zrna vyschne a zhnědne a semena uvnitř volně visí. Tato metoda je považována za nejšetrnější pro kávová zrna. V některých zemích produkujících kávu se plody nesklízejí, ale čekají, až uschnou na stromech, když samy padají na speciálně rozprostřenou látku pod stromy. Padaná semena se pak prosejí a očistí.

Mokré (mokré) zpracování zrn

Podstatou této metody je, že kávová zrna se nesuší, ale procházejí strojem připomínajícím mlýnek. Stroj čistí tak, že se odstraní veškerá hrubá dužina a zrno zůstane jen v tenké slupce. Předpokládá se, že tento typ zpracování je pokračováním sběru, kdy se suroviny sbírají ručně, což vede k praktické jednotnosti zrn.

Po odstranění dužiny z ovoce pomocí strojů jsou semena odeslána k praní, které probíhá v kanálech speciálně vybudovaných pro tento účel. Nejsou vyrobeny ve formě přímých čar, ale mírně zkroucené. To vám umožní lépe umýt zrna a najít mezi nimi nemocná, která začnou vycházet. Tento způsob výběru zrna je považován za počáteční fázi třídění. Poté, co se zrno promyje, je odesláno ke fermentaci. To se provádí za účelem odstranění nerozpustných částic buničiny zbývající po praní. Aby zrno prošlo touto fází normálně, je neustále obraceno a nahrazovat co největší část povrchu zrna pod sluncem. Tato fáze trvá zpravidla až 24 hodin. Poté je zrno odesláno k opětovnému praní. Tento způsob se rozšířil poměrně nedávno, v důsledku čehož je takto vyrobená káva považována za velmi kvalitní. Jedná se však o velmi nákladnou výrobní technologii, protože je zapotřebí velké množství kvalitní vody. A mnoho zemí produkujících kávu tuto možnost nemá. Někteří výrobci proto používají vodu několikrát, aby ušetřili peníze.

To samozřejmě výrazně snižuje cenu práce, ale zároveň zhoršuje kvalitu hotového výrobku. Při opakovaném použití vody se úroveň její kyselosti výrazně zvyšuje, což dává hotovému výrobku velmi nepříjemnou chuť a vůni. Další nevýhodou mokré metody je riziko ponechání alespoň pár zrn ve speciálních bazénech určených pro fermentaci kávy. V tomto případě budou fermentovány několikrát, což zkazí celou várku hotové kávy. A to se neprojeví hned, ale až v průběhu pražení, kdy tato zrna začnou vydávat nepříjemný zápach, který se rozšíří na zrna celé šarže.

Čištění obilí

V této fázi zpracování se kávová zrna vyfouknou. K tomu se používají stroje k odstraňování prachu, zeminy, kamenů a jiných nečistot. Po vyfoukání jsou zrna odeslána na magnetické čištění, aby se odstranily všechny kovové drobky, které se do kávových zrn mohly dostat z kovových strojů v důsledku předchozích úprav. Po magnetickém čištění se zrna očistí od skořápek a následně se vyleští.

Granulometrický výběr

Jedná se o třídění semen podle jejich velikosti pomocí speciálního síta. Nejprve se vybírají velká semena, která jsou klasifikována jako elitní, ze kterých se získává káva nejvyšší kvality. Podstatou tohoto výběru je také potřeba identifikovat nekvalitní nebo nemocná zrna, která zhoršují kvalitu celé šarže zboží. Tato fáze může být provedena ručně i mechanicky.

Pražení fazolí

Termální typ pražení bobů na 2 poddruhy: kontaktní a konvekční.

Metoda tepelného kontaktu

Při kontaktní metodě se zrno praží přímým působením tepla, které vzniká při kontaktu semen s horkým povrchem stroje, ve kterém pražení probíhá. Zrno se přitom neustále míchá, aby se nepřepeklo. Tento podtyp pražení je považován za nejhorší, jelikož káva je poměrně často přepražená, barva zrn je heterogenní, což zhoršuje kvalitu hotového produktu.

Tepelně konvekční metoda

U konvekční metody se využívá ohřátý vzduch, který vstupuje do komory, kde probíhá proces pražení. V tomto případě je zrno také vystaveno neustálému míchání. Kvalita produktu v důsledku tohoto způsobu pražení je mnohem vyšší, protože zrno se praží rovnoměrněji; zrna mají jednotnou jednotnou barvu - to vše zlepšuje vzhled hotového výrobku.

dielektrická metoda

Provádí se pomocí mikrovlnné energie, která proniká do hloubky kávového zrna a praží ho.
Důležitou vlastností této metody je, že kávové zrno vůbec nepřichází do styku s žádnými zahřátými plochami a výrazně se tím zlepšuje jeho kvalita.

radiační metoda

Dnes je to jedna z nejnovějších a nejpokročilejších metod zpracování, která si nezískala významnou popularitu kvůli poměrně vysokým nákladům na zařízení a také pravděpodobně kvůli předsudkům spojeným s radiací.
Nejprve se kávová zrna prosvětlí gama paprsky a poté se praží standardním tepelným zpracováním.

Chlazení

Vyskytuje se ve speciálních strojích, které umožňují vychladit kávu na teplotu 40-45°C.
Pro vyšší kvalitu výrobku musí projít speciálními magnetickými instalacemi, které umožňují detekovat kovové nečistoty.
Poté se zrna umístí do strojů, které vybírají kameny přítomné ve hmotě.

Moderní aktivní život si bez kávy prostě nelze představit, protože její povzbuzující aroma přispívá k časnému probuzení, zmírňuje přestávku v práci a usnadňuje přátelská setkání. Tento nejoblíbenější nápoj na světě při každodenní konzumaci aktivuje kreativní myšlení a připraví vás na dobrý den.

Káva je klíčovým předmětem mezinárodního obchodu. Objemem její světové produkce je po obratu ropy na druhém místě. Geografický rozsah pěstování kávových zrn je široký, i když je klimaticky omezen na 10° severní a 10° jižní šířky.

Existuje mnoho výrobců kávy. Jak vybrat to nejlepší?

Protože tato kultura roste v různých částech světa, rozmanitost míst jejího pěstování se odráží v rozdílech v aromatických a chuťových vlastnostech hotového nápoje. Přirozeně je poměrně obtížné určit nejlepšího výrobce, protože seznam obsahuje asi 50 položek. Vedoucí země ve výrobě tohoto nápoje jsou však obecně uznávány, dlouhodobě a pevně zaujímají své pozice na trhu s kávou.

Tropy, geograficky rozdělené do čtyř oblastí, jsou lídry v produkci kávy. Mezi jihoamerickými zeměmi žebříčku největších dodavatelů dominuje Brazílie. Z třetiny uspokojuje světovou poptávku po arabice. V seznamu dalších lídrů ve výrobě kávy: Vietnam, Kolumbie, Venezuela, Peru, Ekvádor.

Střední Amerika a Karibik ekonomicky profitují z pěstování kávy, její produkce je stimulována rozšiřováním ploch plantáží. Slavná jamajská káva Blue Mountain je nejdražší na světovém trhu, což je další argument pro stát s nízkou úrovní ekonomiky. V afrických zemích se pěstuje především odrůda kávy Robusta.

Asijská produkce kávy je schopna se rozvíjet díky velké modernizaci. Indie je hlavním vývozcem, dodávky dosahují 40 % z celkového počtu.

Odrůdová analýza trhu ukázala, že takové vedoucí země ve výrobě tohoto nápoje jako Brazílie, Venezuela, Guatemala, Indie, Indonésie, Keňa a Kolumbie pěstují převážně odrůdu Arabica, která je 75-80 %, odrůda Robusta představuje zbývajících 20-25%.

Produkční technologie

Technologie výroby kávy z přírodních zrn se skládá z několika fází:

Suché sušení celých kávových zrn;
. mokré zpracování;
. tepelné zpracování (pražení);
. broušení jako konečnou fázi výroby.

Produkce této plodiny ve světě zahrnuje dvě nejcennější odrůdy – „Arabica“ a „Robusta“ v poměru 7:3. Ten má méně rafinovanou chuť, ale má vyšší obsah kofeinu. Jeho použití v Espressu podporuje tvorbu požadované cremy a činí nápoj dostupnějším v dané cenové relaci. Kromě toho se odrůdy od sebe liší technologií zpracování - "Arabica" se hodí k mokru a "Robusta" - suchá.

Suché zpracování kávových zrn zahrnuje jejich sušení na slunci po dobu 5 týdnů. Dalším krokem v technologickém procesu výroby kávy je skladování kávových zrn v sáčcích s dalším loupáním k oddělení zelených kávových zrn.

Vlastnosti výroby různých druhů kávy

Výroba kávového prášku metodou mokrého zpracování se skládá z následujících kroků:

Čištění od cizích nečistot;
. oddělování slupek kávy od zrn;
. mytí;
. fermentace - zelená zrna procházejí zbytkovým čištěním během působení enzymů;
. sušení.

Mokrý proces zpracování by neměl trvat déle než 24 hodin od sběru kávových zrn. Následné pražení a mletí se provádí na speciálních technických zařízeních s přísným dodržováním technologických režimů.

Výroba instantní kávy se provádí následujícími způsoby:

Prášek;
. aglomerovaný rozpustný;
. sublimovaný rozpustný.

Způsob výroby nápoje v prášku je levný. Surová zrna se čistí a poté praží a drtí na malé částice o velikosti asi 2 mm. Dále se pod tlakem horkého proudu vody extrahují rozpustné potravinářské látky - jemně mleté ​​kávové suroviny se zpracovávají asi 4 hodiny horkou vodou pod tlakem 15 atmosfér. Ochlazený roztok prochází fází filtrace, odstranění různých druhů nečistot a sušení. Koncem procesu je ochlazení prášku.

Granulovaná káva (aglomerovaný instantní nápoj) se skládá z kávových částic, které se vlivem páry spojily do hrudek. Výroba tohoto typu je prakticky stejná jako u předchozího. Rozdíl vzniká v poslední fázi - zpracování pelet pomocí páry.

Lyofilizovaná instantní káva patří k nejnovějším výrobním metodám. Je nejdražší, ale technologie umožňuje zachovat v nápoji původní kvality přírodních kávových zrn. Při sublimaci se objem surovin nesnižuje, její biologické vlastnosti zůstávají nezměněny.

Nyní produkce této plodiny v Rusku neustále roste. Stabilita poptávky po kávových produktech se vysvětluje významnou vazbou populace na nápoj. I při rychlém nárůstu nákladů jej bude moci odmítnout jen malá část kupujících. Poptávka přitom roste hlavně po nápojích z kategorie drahých. Analýza průměrného ročního nárůstu produkce přírodní kategorie těchto produktů v Rusku ukázala 8% a rozpustná - 5%.

V poslední době nabírá na obrátkách výroba čaje a kávy v Rusku. Hlavní preference spotřebitelů z ekonomické třídy se přesunuly k výběru přírodních elitních odrůd, což naznačuje zvýšení úrovně jejich blahobytu.