Technologie výroby tvarohu. Mlékárna: organizace mini-továrny na výrobu tvarohu

Při výrobě tvarohu se používá primární surovina, a to kravské mléko minimálně třídy 2 a s kyselostí maximálně 22 %. Používá se také produkt zpracování, a to odstředěné mléko, které se získává separací mléka. Používají také speciální přípravek: zákys na tvaroh na kulturní, čisté streptokoky z kyselého mléka, chlorid vápenatý nebo chlorid vápenatý 2-voda. Jako pomocný produkt se používá pitná voda. Linka na výrobu tvarohu generuje technologický postup metodou fermentovaného mléka.

Výroba tvarohu

V závislosti na způsobu, kterým se sraženina během průmyslového cyklu tvoří, se rozlišují následující způsoby výroby tvarohu:

Tvaroh není tučný výrobek

syřidla;
kyselina.

První způsob produkuje produkt se sníženým obsahem tuku a nízkotučný tvaroh. Při této metodě dochází ke kyselé koagulaci bílkovin fermentací mléka bakteriemi. Hlavním znakem hotového výrobku vyrobeného touto metodou je velmi jemná textura způsobená nepříliš silnou prostorovou strukturou sraženin.

Metoda syřidla tvoří sraženinu přímým vlivem syřidla a kyseliny mléčné. Touto metodou se vyrábí tvaroh se středním a vysokým obsahem tuku.

Výroba tvarohu tradičním způsobem

Surovinou je kvalitní, odstředěné a čerstvé mléko, které je odesíláno na pasterizaci (teplota 80-81°C) do výrobních linek tvarohu. Tento teplotní režim má přímý vliv na vlastnosti sraženin, které určují rychlost a kvalitu výstupu hotového výrobku. Pokud je teplota nízká, pasterizace sraženiny nebude dostatečně hustá, protože téměř všechny bílkoviny půjdou do syrovátky, čímž se výrazně sníží výtěžnost samotné sýřeniny. Při úpravě režimu pasterizace, zpracování sraženin a výběru možností pro syřidlový startér tedy bude výstupem sraženina s potřebnými vodozadržovacími vlastnostmi.

Hlavním rysem výroby tvarohu samostatnou metodou je přidání pasterizované smetany. Díky tomu se obsah tuku v hotovém výrobku několikrát zvyšuje.

Technologická linka na výrobu tvarohu vyrábí produkt v několika fázích:

Příprava surovin

Příprava mléka pro výrobu tvarohu

Mléko prochází rektifikací na čističkách-separátorech mléka a zahřívá se na teplotu 38 °C.

Je také povoleno filtrovat pomocí gázy, která musí být alespoň 4 vrstvy. Při výrobě polotučného nebo tučného tvarohu se mléko pasteruje při teplotě 81 °C v trubkových (deskových) chladicích a pasterizačních strojích.

Chlazení mléka

Dále se mléko ochladí na startovací teplotu přibližně 32 °C. K získání fermentovaného mléčného tvarohu je potřeba kyselina, která vzniká biochemickou metodou, a to vlivem úrovně mikroorganismů.

Kvásek

Startér se připravuje na čisté kultuře mezofilního, termofilního nebo mléčného streptokoka. Před jeho přímým přidáním je třeba povrchovou vrstvu pomalu odstranit čistou, důkladně dezinfikovanou lžící.

Dále se přidává startér, který má formu homogenní konzistence, která nepřesahuje 6 % celkového objemu. Pokud je potřeba urychlit fermentaci, pak se do mléka přidá kombinovaný ferment: 3 % na bázi mezofilního streptokoka a 3 % na bázi termofilního streptokoka. Průměrná doba fermentace mléka je 11 hodin. Při zrychlené fermentaci není doba trvání delší než 7 hodin.

Je třeba poznamenat, že na základě procesu pasterizace a sterilizace se množství vápníku v mléce výrazně sníží, a to až o 55 %. To vede k regresi schopnosti srážení syřidla.

Proto s očekáváním obnovení rovnováhy soli se do fermentovaného mléka přidává chlorid vápenatý, a to 40-45%, tj. 400-450 gramů na 1 tunu fermentovaného mléka.

Zavedení syřidla a získání sraženiny

Poté je nutné přidat syřidlo např. jídlo, hovězí, vepřové maso, pepsin. Mléko důkladně míchejte po dobu 10-20 minut. Poté jej nechte na pokoji, dokud se nevytvoří husté sraženiny, zkontrolujte, zda nedošlo k přerušení, jehož normou je hladký povrch s hladkým okrajem.

Hlavní pozornost by měla být věnována séru: mělo by být glazované se zelenkavým odstínem. Sraženiny jsou nakrájeny na kostky o přibližných rozměrech: 25x25x25 cm.

Samolisování

Dále se nechají 60 minut o samotě. To je nutné k vypuštění lázně (pro oddělení syrovátky) a zvýšení stupně kyselosti. Hotová kostka se vloží do kaliko sáčku a naplní se těsně nad polovinu. Pro samolisování je nutné vázání a pokládání ve vaně. Tento proces lze provádět na lisovacím vozíku linky na výrobu tvarohu. A také na stroji UPT, určeném pro chlazení a lisování tvarohu.

Téměř hotové výrobky podléhají samolisování od 2 do 5 hodin. Na výstupu ze sýřeniny by měl být hmotnostní podíl vlhkosti stanovený regulační dokumentací. Dále můžete přejít do fáze balení, etiketování a chlazení hotových výrobků.

Balení tvarohu

Linka na balení tvarohu

Produkt je dopravován po výrobní lince sýřeniny na pásovém dopravníku. Dále se tvaroh přivádí do plnicího stroje.

Balení produktu probíhá do briket, které pomocí vakua prodlužují trvanlivost hotového tvarohu, jsou také ekologické.

Zařízení

Jako hlavní linky na výrobu tvarohu je zakoupeno zařízení od ruského výrobce s možností výkonu 105 kg za hodinu.

Technologická linka na výrobu tvarohu se skládá z těchto strojů:

Výrobník tvarohu (lázně).
Lis (vozík).
Chladič tvarohu.
Pasterizace koupele.
Čerpadlo, potrubí a další doplňkové prvky.

Linka na výrobu tvarohu, jejíž cena je 1 215 000 rublů, zajišťuje výrobu různých druhů tvarohu, zejména glazovaného tvarohu. Kromě základní konfigurace je třeba zakoupit další vybavení, a to:

balicí stroj - 860 000 rublů;
chladicí komora s monoblokem - 140 000 rublů.

Výrobce provádí montáž, uvedení do provozu a seřízení zdarma. Náklady na nákup průmyslového vybavení tedy budou 2 215 000 rublů. Pokud tato částka není k dispozici, je pro vybavení dílny na výrobu tvarohu nutné vzít si půjčku od některé z finančních institucí nebo pro zájem investorů.

Výkonnost technologické linky na výrobu tvarohu je 55 kg za hodinu. Pokud je pracovní den standardní (8 hodin), pak měsíční produkce hotového výrobku bude 9 680 kg za měsíc. (Hodiny*kg*pracovní dny = 8*55*22).

S těmito plánovanými objemy je nutné mít suroviny ve výši 720 275 rublů:

mléko: 55 000 litrů * 13 rublů - 715 000 rublů;

syřidlový kvásek na tvaroh: 55 kusů po 65 rublech = 3 575 rublů;

chlorid vápenatý: 1 700 rublů.

Použitím moderní výrobní linky lze dosáhnout vysoké úrovně automatizace průmyslového procesu. To znamená výrazné snížení úrovně pracovní náročnosti. Je možné snížit počáteční náklady na výrobek, což má pozitivní vliv na finanční výsledek dílny. K obsluze linky jsou potřeba pouze 3 lidé:

dva pracovníci - každý 14 000 rublů;
jeden technolog - 18 000 rublů.

Je nutné vytvořit pomocné personální jednotky, jejichž pracovní náplní je stanovení vzorku dodávaného materiálu a vyrobeného hotového výrobku:

laboratorní asistent - 17 000 rublů.

Povinnosti laboratorního asistenta by měly zahrnovat sledování dodržování hygienických a epidemických norem produkčního období.

Výrobu tvarohu na bázi kvašení mléka bakteriemi mléčného kvašení v nádobě provádí linka na výrobu tvarohu Ya9 opt. Vyrábí tvaroh s 10 a 6% obsahem tuku a také nízkotučný tvaroh. Výrobní řada tvarohu Ya9-OPT zahrnuje:

Kapacita pro zrání Ya1-OSV.
Čerpací jednotky P8-ONB pro dodávání sraženin.
Zařízení pro tepelné zpracování trsů.
Instalace kotlů.
Dehydrátor sraženiny.
Chladič produktu.
Systém kontroly a řízení.

Kapacita pro fermentaci Ya1-OSV v technologické lince na výrobu tvarohu je určena pro příjem mléka, fermentaci a získávání sraženin. Kontejner se skládá z následujících částí:

rám;
mixér;
pohonná jednotka;
mycí zařízení.

Čerpací jednotka P8-ONB je určena pro dodávku sýřeniny. Linka obsahuje:

kapacita skladu;
přístroje na tepelné zpracování sraženiny;
jednotahový výměník tepla s plochým kanálem;
kotelna (určená k ohřevu vody na 65-97 °C).

Dehydrátor sraženin sraženiny pro oddělení syrovátky z nich je představován kuželovým bubnem zužujícím se směrem k výstupu. Roztáčet se začíná pomocí elektromotoru, který je spojen s převodovkou. Jak se buben otáčí, rychlost odvodňování je koordinována zdvihacími mechanismy, které jsou otáčeny samostatným pohonem úhlu sklonu bubnu.

Linka na výrobu nadýchaného tvarohu

Chladič na hotový tvaroh s teplotou 9 °C se skládá ze dvou šroubových tlakových bubnů. Buben je uložen ve skříni dvou spojených válců a jedné průběžné násypky, která je upevněna na rámu. Doprava materiálů po instalaci potrubí probíhá potrubním systémem, ventily a čerpadly.

Součástí monitorovacího a řídicího systému je štít, pomocí kterého se provádí sledování, fixace a automatizované nastavování technologických charakteristik linky.

Průmyslový proces výroby produktů na lince pro velkoobchodní výrobu tvarohu Ya9 je založen na plnění nádoby homogenizovaným pasterizovaným mlékem ochlazeným na fermentační teplotu. V této nádobě probíhá proces fermentace a fermentace mléka a jeho následné smíchání se startovacími kulturami a sraženinami. Hotová sýřenina je po uhnětení čerpána šroubovými čerpadly do jednotky tepelného zpracování sýřeniny. V něm se trsy ohřívají, drží a následně ochlazují. Svazky jsou ohřívány horkou vodou, která cirkuluje v plášti sekce pravé sekce výměníku a vstupuje do ní z kotlového stroje. Sraženiny přenášejí teplotu ohřevu a jsou poslány do levé části, kde se ochladí studenou vodou. Voda je přiváděna v plášťové části pravé části výměníku tepla.

Sraženiny tvarohu po vstupu výměníku tepla do sušičky, kde procházejí lavsanem (filtrační tkaninou), jsou rozděleny na sraženiny a syrovátku. Syrovátka se shromažďuje v miskách sušičky a je vypouštěna pro rezervaci pomocí samonasávacích čerpadel. Následně tvaroh, který vytéká ze sušičky, prochází tácem a dostává se do bunkrů dvouválcových chladičů. Sýřeninu v nich zachycují kónické části rotujícího bubnu. Dále se přivádí do prostoru mezi bubnem a válci. Výrobek se po válci pohybuje pomocí šroubu válcové části bubnu. Sýřenina se vytlačuje průchodem v odnímatelném víku bubnu. Dále jde o balení. Řídicí systém v této řadě výroby tvarohu umožňuje řídit průběh technologických procesů s hlavními charakteristikami:

mléko;
sraženina;
dokončený produkt;
horká a ledová voda;
pár;
stlačený vzduch.

Průmyslový proces výroby fermentovaného mléčného výrobku je řízen organoleptickými, fyzikálně-mechanickými, biochemickými a mikrobiologickými ukazateli. Mikrobiologická kontrola je provádění a rozbor mléka, které je určeno ke fermentaci. Stejně tak polotovary a hotové výrobky. Při výrobě kysaných mléčných výrobků hraje hlavní roli mikroorganismus pasterizovaného mléka a zákysu. Rozvíjejí organoleptické, fyzikálně-mechanické a biochemické vlastnosti hotových výrobků. Kontrola kvality při výrobě fermentovaného mléčného výrobku se provádí na základě aktuální GOST.

Mléko používané pro výrobu startovacích kultur musí splňovat požadavky I. třídy pro reduktázový test. Stanovuje se 10-12krát za měsíc.

Produktivita pasterizace mléka u zákysu v přítomnosti bakteriální skupiny Escherichia coli (EKG) se kontroluje 2x za 20 dní naočkováním 15 cm3 pasterizovaného mléka ve 45–55 cm3 na médium (podle Kesslera). Tento index je kontrolován, když je v startéru po naočkování nebo mikrokopírování nalezen cizí bacil mléčného kvašení.

Hlavním znakem kvality startovacích kultur je doba jejich fermentace, kyselost (aktivita);

existence vnější mikroflóry;
kvalita sraženin;
chuť;
čich.

Tyto indexy jsou kontrolovány každý den. Pro kontrolu aktivity startovacích kultur se v laboratořích provádějí zkušební fermentace mléka. Čistota startovacích kultur a konzistence mezi kulturami, které obsahuje, jsou také kontrolovány každý den přímým mikrokopírováním. Přítomnost BGKP je určena plodinami na médiu podle Kesslera. Tato analýza se provádí každý den z každé nádoby na kvásek. Při inokulaci 4 cm3 startéru by neměl být přítomen BGKP.

Video: Výroba tvarohu - technologie

33 34 35 36 37 38 39 ..

TECHNOLOGIE CHALUPAKY

Tradiční způsob technologie výroby tvarohu

Technologický postup výroby tvarohu tradičním způsobem zahrnuje tyto postupně prováděné technologické operace: příprava mléka, získání surovin požadovaného složení, pasterizace, chlazení na teplotu kvašení, fermentace, fermentace, drcení sraženiny, separace syrovátky , chlazení tvarohu, balení.

Schéma technologické linky na výrobu tvarohu tradičním způsobem je na obrázku 12.

Rýže. 12. Schéma technologické linky na výrobu tvarohu tradičním způsobem:
1 - nádoba na mléko; 2-vyrovnávací nádrž; 3- čerpadlo; separátor-čistička;
5 - lamelová pasterizační a chladicí jednotka; 6-tvarohová lázeň; 7- lisovací vozík; 8 - chladič na tvaroh; 9 - stroj na balení tvarohu; 10 - startér

Při výrobě tvarohu s různými hmotnostními podíly tuku se mléko normalizuje tukem s přihlédnutím k hmotnostnímu podílu bílkovin v plnotučném mléce a k výrobě nízkotučného tvarohu se používá odstředěné mléko.

Suroviny určené pro výrobu tvarohu jsou předčištěné.

Pasterizace připravených surovin se provádí při teplotě 78...80 °C s dobou výdrže 20...30s. Pasterizované mléko se ochladí na fermentační teplotu, která v teplém období dosahuje 28...30 °C a v chladném období 30...32 °C, a posílá se ke fermentaci.

Pokud se používá kyselá-syřidlová koagulace mléčných bílkovin, pak se při kvašení přidává do mléka kvas, chlorid vápenatý a syřidlo, pokud kyselá koagulace, tak pouze kvas.

Pro fermentaci se používá kvásek na čistých kulturách mezofilních laktokoků. Doba fermentace je 6 ... 8 hod. Při zrychlené metodě fermentace se do mléka zavádí ferment připravený na kulturách mezofilních laktokoků a na kulturách termofilního mléčného streptokoka. Fermentační teplota zrychlenou metodou

35...38 °С, doba zrání 4...4,5 hodiny.

Chlorid vápenatý, nezbytný pro obnovení rovnováhy soli narušené při pasterizaci mléka, se přidává ve formě 40% roztoku v množství 400 g bezvodé soli na 1 tunu mléka. Poté se do mléka přidává syřidlo neboli pepsin nebo enzymový přípravek v množství 1 g enzymu na 1 tunu mléka. Po přidání startéru, chloridu vápenatého a syřidla se mléko promíchá a nechá se v klidu až do dokončení fermentace.

Konec fermentace se posuzuje podle kyselosti sraženiny. U tvarohu s hmotnostním podílem tuku 18 a 9 % by měla být kyselost 58 ... 60 °T, u nízkotučného 66 ... 70 °T.

Pro urychlení uvolňování syrovátky se hotová sraženina nařeže speciálními drátěnými noži na kostky o velikosti cca 2 cm podél okraje.Uříznutá sraženina se nechá 40 ...

Při výrobě nízkotučného tvarohu se využívá kyselé srážení mléčných bílkovin. Sraženina získaná tímto způsobem má nižší pevnost než sraženina získaná koagulací syřidlem-kyselinou a hůře se dehydratuje. Pro zvýšení a urychlení uvolňování syrovátky se výsledná sraženina zahřeje na

36...38 °С s dobou výdrže 15...20 min.

Uvolněná syrovátka se odstraní a sraženina se nalije do kaliko nebo lavsanových sáčků o hmotnosti 1 ... 9 kg a pošle se k dalšímu oddělení syrovátky k samolisování a lisování.

Sýřenina se po vylisování ihned ochladí na 3...8 °C, následkem čehož se zastaví mléčné kvašení se zvýšením nadměrné kyselosti. Chlazený tvaroh je balen ve formě briket do pergamenu, krabic a kelímků vyrobených z polymerních materiálů atd.

Výroba tvarohu tradičním způsobem pomocí sáčků na lisování je pracný a zdlouhavý proces. V současné době byly za účelem snížení mzdových nákladů a ztrát surovin, zvýšení produktivity a standardů výroby zmechanizovány jednotlivé provozy a vytvořeny mechanizované a automatizované linky.

Výrobník tvarohu TI-4000 má perforovanou lisovací lázeň, která umožňuje mechanizaci operací separace syrovátky a lisování sraženiny.

Technologický postup výroby tvarohu o obsahu tuku 9% a 18%, selského a nízkotučného, pomocí kyselého syřidla a kyselé koagulace bílkovin na tvarohových výrobcích TI-4000 od přejímky až po lisování sraženiny se skládá ze stejných operace jako u tradiční metody . Sraženina se lisuje v tvarohu po odstranění části uvolněné syrovátky se provádí pomocí perforované lisovací lázně, na kterou je napnuta filtrační tkanina. Lisovací vana se hydraulicky spouští, až se dostane do kontaktu s tvarohovým zrcadlem rychlostí 200 mm/min. Při stlačení sraženina klesá rychlostí 2...4 mm/min. Syrovátka je periodicky odčerpávána z lisovací lázně samonasávacím nebo vakuovým čerpadlem. Tvaroh se lisuje, dokud se nedosáhne standardního hmotnostního zlomku vlhkosti. Doba lisování je od 4 do 6 hodin v závislosti na druhu tvarohu. Po lisování se lisovací lázeň zvedne a hotová sýřenina se vyloží do vozíků a ochladí.

Technologická linka s děrovanými vanovými vložkami umožňuje mechanizovat procesy samolisování a chlazení tvarohu. Vanová vložka se před fermentací vkládá přímo do tvarohové lázně. Po vytvoření sraženiny se zahřeje na teplotu 50 ... 55 ° C a udržuje se po dobu 25 ... 30 minut. Po dokončení zahřívání se sraženina ochladí a část uvolněné syrovátky se odstraní. Pro volnější odtok syrovátky se vložka do vany zvedne nad vanu pomocí zvedacího zařízení a nechá se v této poloze po dobu 20...40 minut. Po samolisování se sýřenina ochladí pasterizovanou syrovátkou a ochladí na 5 °C. Koupelová vložka se ponoří do séra a ponechá se v něm po dobu

20...30 min. Sýřenina se ochladí na teplotu 13±5°C, síťová lázeň se zvedne a sýřenina se samolisuje po dobu 20...30 minut, poté se přivádí k balení.

Mechanizovaná linka Ya9-OPT slouží k výrobě polotučného, selského a nízkotučného tvarohu.

Technologický postup výroby tvarohu na lince Y9-OPT (obr. 13) se skládá z těchto operací: přejímka mléka, čištění, normalizace, homogenizace, pasterizace, chlazení na fermentační teplotu, fermentace (kyselé srážení bílkovin) , zpracování sraženiny, chlazení a balení tvarohu.

Fermentace a fermentace mléka se provádí v nádobách, dokud se nevytvoří sraženina o pH 4,5...4,7. Doba fermentace by neměla přesáhnout 10 hodin.

Hotová sraženina se míchá 2...5 min a přivádí se šroubovým čerpadlem do přímoproudého ohřívače, ve kterém se při výrobě polotučného tvarohu zahřívá na teplotu 48...54 °C, do 46...52 ...50 °С - nízkotučný tvaroh. Ohřev se provádí po dobu 2...2,5 minuty horkou (70...90°C) vodou cirkulující v plášti ohřívače. Z ohřívače vstupuje sraženina do držáku, kde zůstává po dobu 1 ... 1,5 minuty, poté je odeslána do chladiče. V chladiči se sraženina ochladí na 30...40 °C při výrobě polotučného tvarohu a selského tvarohu, na 25...35 °C - při výrobě nízkotučného tvarohu.

Pro odvodnění sraženiny tvarohu se používá rotační dvouválcový dehydrátor, pokrytý lavsanovou filtrační tkaninou. Obsah vlhkosti v sýřenině se řídí změnou úhlu bubnu sušičky nebo teploty ohřevu a chlazení.
Výsledný tvaroh se ochladí na 8 ... 12 ° C ve dvouválcovém nebo šnekovém chladiči a podává se pro balení.

V tomto článku:

Tvaroh pevně zaujal čestné místo ve stravě každého člověka, jeho poptávka je způsobena přítomností množství užitečných vlastností. Tento podnikatelský záměr pojednává o organizaci výroby středně tučného tvarohu na příkladu mini-továrny. Přísné dodržování technologických standardů ve výrobním procesu přispívá k výrobě chutných a vysoce kvalitních produktů.

V případě racionálního využití finančních prostředků, pořízení spolehlivého vybavení a výběru kvalifikovaného personálu má tedy podnik šanci se efektivně rozvíjet a přinášet svému majiteli měsíční zisk.

Organizace obchodu s tvarohem

Po zvolení formy ekonomické činnosti (LLC nebo OSVČ) je nutné získat povolení k podnikání od výkonného orgánu.

V čem kód OKVED bude následující: 15.51.14 - výroba tvarohu a tvarohových výrobků.

Poté musí příslušné doklady vydat hygienická a epidemiologická stanice a požární inspekce.

Ve vlastním nebo pronajatém objektu je nutné umístit výrobní prostory, které musí splňovat následující požadavky:

dostupnost tekoucí vody, elektřiny a kanalizace;
plocha hlavní dílny by měla být nejméně 30 metrů čtverečních;
obložení stěn dlaždicemi vysokými více než 2 metry;
voděodolné, protiskluzové a kyselinovzdorné podlahy;
světlé barvy stěn domácností, pomocných a skladovacích místností;
větrání, dostupnost prostředků ochrany proti hlodavcům a švábům;
možnost vybavit si vlastní laboratoř.

Licencování

Je nutné získat licenci, která opravňuje k provádění výrobních činností.

Za tímto účelem by měl být licenčnímu úřadu (Gospishcheprom) předložen určitý balíček dokumentů, který se skládá z aplikace stanoveného formuláře, kopií základních dokumentů a potvrzení o zaplacení státního poplatku. Po prozkoumání budoucí výrobní dílny je vydáno povolení formou zákona, jehož platnost je minimálně 5 let.

Osvědčení

Po spuštění minitovárny a výrobě první várky tvarohu bude nutné výrobky bezpodmínečně certifikovat.

Dokument potvrdí řádnou kvalitu a bezpečnost výrobků. Je také nutné být připraven na systematické návštěvy zástupců hygienické a epidemiologické stanice, kteří velmi často vyšetřují vzorky bakteriologických výplachů zařízení a stěn. Proto by měla být k dispozici osvědčení o stavu krav, od kterých je mléko dodáváno.

Normy

Tvaroh musí splňovat stanovené normy, a to:

GOST R 52096-2003 - tvaroh;
GOST R 52096-2003 - datum spotřeby tvarohu.

Je vhodné provádět řádnou kontrolu kvality dodávaných surovin ve vlastní výrobní laboratoři, která disponuje moderními kontrolními přístroji.

Náklady na jeho údržbu se v blízké budoucnosti více než vyplatí, protože vysoce kvalitní suroviny usnadňují technologický proces a zaručují vysoké spotřebitelské vlastnosti hotového výrobku. V tomto ohledu bude vývoj a schvalování vlastních specifikací zvláště efektivní pro výrobu produktů, které budou mezi spotřebiteli žádané.

Vlastnosti technologie výroby tvarohu

Způsoby výroby tvarohu

V závislosti na způsobu tvorby sraženiny během výrobního cyklu se rozlišují tyto způsoby výroby tvarohu: kyseliny a syřidla.

První metodou se vyrábí nízkotučný tvaroh a nízkotučný výrobek, při kterém dochází ke kyselému srážení bílkovin fermentací mléka bakteriemi. Charakteristickým rysem hotového výrobku, který je vyroben tímto způsobem, je jemná textura, protože prostorová struktura sraženin není příliš silná.

Při metodě syřidlo-kyselina se sraženina tvoří přímým vlivem syřidla a také kyseliny mléčné. Tímto způsobem se získá tvaroh s vysokým a středním obsahem tuku.

Zvažte výrobu tvarohu tradičním způsobem

Vstupní suroviny- benigní čerstvé a odstředěné mléko, které se posílá k pasterizaci (teplota 79-80°C). Takový teplotní režim má přímý dopad na vlastnosti sraženiny, na kterých závisí kvalita a výtěžnost hotového výrobku. Pro srovnání, při nízké teplotě pasterizace se ukáže, že sraženina není dostatečně hustá, protože téměř všechny bílkoviny jdou do syrovátky a výtěžnost tvarohu je výrazně snížena. Úpravou režimů pasterizace, zpracování sraženiny a výběrem variant syřidlových startovacích kultur je tedy možné získat sraženiny s nezbytnými vlastnostmi zadržující vlhkost.

Charakteristickým rysem výroby tvarohu samostatným způsobem je přidání pasterizované smetany, díky čemuž se obsah tuku v hotovém výrobku několikrát zvyšuje.

Technologický proces výroby tvarohu se skládá z následujících fází:

Příprava surovin

Mléko se podrobí čištění na separátorech-čističi mléka (obr. 5) a zahřeje se na teplotu 37°C. Povolena je i filtrace přes gázu (alespoň 3 vrstvy). V procesu výroby tučného nebo polotučného tvarohu mléko podléhá pasterizaci při teplotě 80 °C v deskových (trubkových) pasterizačních a chladicích jednotkách.

Chlazení mléka

Poté je třeba mléko zchladit na fermentační teplotu (asi 30°C). K získání fermentovaného mléčného tvarohu je zapotřebí kyselina, která vzniká biochemickou metodou, a to vlivem kultury mikroorganismů.

Kvásek

Takový startér se připravuje na čistých kulturách mezofilních, termofilních nebo mléčných streptokoků. Před přímým přidáním je nutné povrchovou vrstvu opatrně odstranit čistým a důkladně vydezinfikovaným kbelíkem.

Poté se přidá startér, který má vzhled homogenní konzistence (ne více než 5% celkového objemu). Pokud je potřeba urychlit fermentaci, pak se do mléka přidá kombinovaný ferment: 2,5 % na bázi mezofilních streptokoků a 2,5 % na termofilní streptokoky. Průměrná doba fermentace mléka je 10 hodin a při zrychlené fermentaci - ne více než 6 hodin.

Je důležité si uvědomit, že v důsledku procesů pasterizace a sterilizace se množství vápníku v mléce nevyhnutelně snižuje (až o 50 %), což následně vede ke zhoršení schopnosti syřidla.

Aby se tedy obnovila rovnováha soli, do mléka připraveného pro fermentaci se přidává chlorid vápenatý (35-40%, tj. 350-400 gramů na 1000 kg fermentovaného mléka), tzn. 400 g na 1000 kg fermentovaného mléka.

Zavedení syřidla a získání sraženiny

Poté lze přidat syřidlo (například potravinářský hovězí nebo vepřový pepsin). Během 15-25 minut je nutné mléko důkladně promíchat, poté nechat v klidu, dokud se nevytvoří hustá sraženina, kterou je třeba zkontrolovat, zda se nerozlomila (normou je hladký okraj s hladkým povrchem).

Zvláštní pozornost by měla být věnována také sérum: měl by být průhledný se zelenkavým nádechem.

Sraženina se nařeže na kostky, jejichž přibližné rozměry jsou 20x20x20 cm.

Samolisování

Poté se nechají 1 hodinu, aby se oddělila syrovátka (vypuštěna z lázně) a zvýšila se úroveň kyselosti. Kostky samotné jsou umístěny v kaliko sáčcích a plní o něco více než polovinu. Navazování a pokládání ve vaně probíhá s cílem samotiskový.

Podobný proces lze také provést v lisovací vozík nebo na Instalace UPT pro lisování a chlazení tvarohu.

Prakticky hotový výrobek podléhá samolisování od 1 do 4 hodin. V konečném důsledku musí mít tvaroh hmotnostní zlomek vlhkosti, což je stanoveno regulační dokumentací. Poté můžete přejít do fáze balení, označování a chlazení hotového výrobku.

Balení tvarohu

Tvaroh je přepravován na pásovém dopravníku a přiváděn do plnicích strojů.

Balení výrobků bude probíhat do briket, které díky vakuu prodlužují trvanlivost hotového tvarohu a jsou ekologické.

Podnikatelský záměr na výrobu tvarohu

Za hlavní linku na výrobu tvarohu považujeme zařízení tuzemského výrobce se schopností výroby 100 kg. za hodinu. Schematicky je čára znázorněna na následujícím obrázku:

Ve výrobní hale to vypadá takto:

Námi zvolená technologická linka se skládá z následujících celků:

tvarohová koupel;
lisovací vozík;
chladič tvarohu;
pasterizační lázeň;
potrubí, čerpadlo a další pomocné prvky.

Náklady na výrobní linku jsou 1 216 000 rublů, přičemž zajišťuje výrobu různých druhů výrobků, zejména glazované sýřeniny. Kromě základní konfigurace je potřeba zakoupit:

plnicí stroj - 865 000 rublů (obr. 11);
chladicí komora s monoblokem (Polair) - 135 000 rublů (obr. 12).

Výrobce provede montáž a uvedení do provozu zdarma. Náklady na nákup výrobního zařízení tedy budou 2 216 000 rublů. Při absenci této částky na vybavení dílny na výrobu tvarohu si můžete půjčit úvěrové zdroje od finanční instituce nebo přilákat investory.

Produktivita technologické linky je 50 kg. za hodinu. Při 8hodinové pracovní době bude měsíční produkce hotových výrobků 8800 kg. za měsíc. (8 hodin x 50 kg. x 22 pracovních dnů).

Pro takové plánované objemy je nutné nakoupit suroviny ve výši 654 675 rublů:

mléko - 50 000 litrů x 13 rublů - 650 000 rublů;
syřidlový kvásek pro tvaroh - 50 kusů po 60 rublech = 3 000 rublů;
chlorid vápenatý - 1 675 rublů.

Díky využití moderní výrobní linky je reálné dosáhnout vysokého stupně automatizace technologického procesu, a tedy výrazně snížit úroveň pracnosti. Proto je možné snížit náklady na výrobu, což se následně pozitivně projeví na finančních výsledcích minizávodu. K servisu zařízení tedy budou stačit 3 lidé:

2 pracovníci - každý 12 000 rublů;
1 technolog - 16 000 rublů.

Je žádoucí vytvořit další personální jednotku, jejíž pracovní povinností bude určovat kvalitu dodávaných surovin a vyrobeného hotového výrobku: laboratorní asistent - 15 000 rublů.

Mezi jeho bezprostřední povinnosti může také patřit kontrola dodržování hygienických a hygienických podmínek výrobního cyklu.

Celková měsíční mzda bude 55 000 rublů.

Odhad měsíčních kapitálových investic se bude skládat z následujících položek výdajů:

příprava prostor (kosmetické opravy) - 80 000 rublů;
měsíční nájem - 30 000 rublů;
registrace SPD - 28 000 rublů;
nákup surovin -654 675 rublů;
náklady na balení - 35 000 rublů;
náklady na nákladní dopravu - 15 000 rublů;
účty za energie - 10 000 rublů;
mzdové náklady - 55 000 rublů;
reklama - 5 000 rublů.

Celkové náklady na výrobu jsou 912 675 rublů za měsíc a 10 952 100 rublů za rok.

Roční výnos: měsíční výkon x 12x maloobchodní cena 1 kg. tvaroh = 8 800 x 160 rublů. x 12 měsíců = 16 896 000 rublů.

Hrubý roční zisk (příjmy - náklady) \u003d 16 896 000 - 10 952 100 \u003d 5 943 900 rublů.

Zisk před zdaněním, s přihlédnutím k počáteční investici do zařízení = 5 943 900 - 2 216 000 = 3 727 900 rublů.

Výše zisku po zdanění (15 %) je 3 168 715 rublů ročně (čistý zisk).

Stanovme poměr rentability výroby (čistý zisk / hrubý zisk) – 53,3 %.

Pokud tedy existuje daná výše investic, bude organizace výroby tvarohu poměrně ziskovým podnikáním s měsíčním ziskem 254 059 rublů.

Prodej hotových výrobků

Založení výroby tvarohu bude zvláště efektivní, pokud máte vlastní surovinovou základnu. Zároveň můžete nejprve najít spolehlivé dodavatele – farmáře, kteří budou denně dodávat čerstvé mléko. Obchodní riziko a konkurence na trhu s tvarohem mohou vést k nestandardním situacím v činnosti mini-továrny, proto je nutné přijímat krátkodobá manažerská rozhodnutí, a to:

balení tvarohu v barevných obalech o hmotnosti 300, 500 nebo 800 gramů;
stanovení maloobchodní ceny přijatelnější ve srovnání s podobnými produkty (ve fázi rozpoznání produktu);
spolupráce s obchodními řetězci, dodávky do malých prodejen, vytvoření značkového outletu;
reklama (média, billboardy, venkovní stojany);
pravidelné propagace.

V případě ziskových činností je možné postupně zvyšovat objem produkce hotových výrobků a rozšiřovat její sortiment (vyrábět glazované tvarohy, granulovaný tvaroh s marmeládou apod.).

Při výrobě tvarohu se používají jak primární suroviny (kravské mléko ne nižší než II. třídy a kyselost nejvýše 21 %), tak zpracované produkty (odstředěné mléko získané separací mléka), ale i speciální produkty (zákys pro tvaroh na čisté kultivované streptokoky mléčného kvašení, chlorid vápenatý nebo chlorid vápenatý 2-vodný). Jako pomocný produkt se používá pitná voda. Technologický proces je prováděn metodou fermentovaného mléka.

Technologie výroby tvarohu prochází následujícími fázemi:

1. Přejímání surovin a posuzování jejich kvality.

2. Ohřev a separace mléka.

Tato fáze probíhá v deskové pasterizační-chladící jednotce, kde se mléko zahřeje na teplotu 37-40°C a následně je separátor smetany odeslán do separátoru. To vše se děje podle pravidel separace.

3. Sestavení směsi normalizovaného mléka.

Při výrobě tvarohu s MJA 18,9 % a 5 % se mléko normalizuje, aby se stanovil správný poměr mezi MJA a bílkovinou v normalizované směsi, která poskytuje standardní produkt z hlediska MJA a vlhkosti.

4. Pasterizace a chlazení normalizovaného nebo odstředěného mléka.

Mléčné suroviny určené k výrobě tvarohu se čistí na čističkách mléka nebo filtrují přes tři vrstvy gázy nebo jiné filtrační tkaniny. Vyčištěné mléko se zahřeje na 37 ± 2 "C a oddělí se na odlučovačích smetany. Při výrobě tučného, polotučného a rolnického mléka se tuk normalizuje s přihlédnutím k hmotnostnímu podílu bílkovin v plnotučném mléce, aby se získal hotový výrobek s daným obsahem tuku a vlhkosti. Odstředěné nebo normalizované mléko se pasteruje při teplotě 78 ± 2 °C s dobou zdržení 15–20 s v deskových nebo trubkových pasterizačních chladicích jednotkách nebo nádobách. Po pasterizaci se mléko se ochladí na fermentační teplotu Pokud se mléko po pasterizaci nepoužije ihned ke zpracování, pak se ochladí na 6±2°C a skladuje se nejdéle 6 hodin.Po uskladnění se mléko opět zahřeje na fermentační teplotu.

Startér se připravuje na čistých kulturách mezofilních streptokoků kyseliny mléčné. Pro urychlenou fermentaci se používá startér připravený na čistých kulturách mezofilních a termofilních streptokoků. Teplota mléka během fermentace je 30 ± 2 "C v chladu a 2 ± 2 ° C v teplé sezóně, se zrychlenou metodou - 32 ± 2 "C, při použití startéru Darnitskaya - 26 ± 2 a startéru Kaunas -- 24±2°С. Před přidáním do mléka se povrchová vrstva startovací kultury opatrně odstraní čistou dezinfikovanou naběračkou a odstraní se. Poté se startér rozmíchá do homogenní konzistence čistým přeslenem (při vaření ve startovacích vanách) nebo míchadlem a vlije se do připraveného mléka v množství 1--5% z celkové hmoty. Při zrychlené fermentaci se do mléka přidává 2,5 % fermentu připraveného na kulturách mezofilních streptokoků a 2,5 % fermentu na kulturách termofilních streptokoků. Doba fermentace mléka je 10 hodin a u zrychlené metody - 6 hodin.

Existují dva způsoby výroby tvarohu - tradiční (běžný) a samostatný. Samostatný způsob výroby tvarohu umožňuje urychlit proces separace syrovátky a výrazně snížit ztráty. Podstata separátního způsobu spočívá v tom, že mléko určené pro výrobu tvarohu je předseparováno. Ze získaného odstředěného mléka se vyrábí nízkotučný tvaroh, do kterého se následně přidá potřebné množství smetany, čímž se obsah tuku v tvarohu zvýší na 9 nebo 18 %.

Podle způsobu tvorby sraženiny se rozlišují dva způsoby výroby tvarohu: kyselý a syřidlový. První je založen pouze na kyselé koagulaci bílkovin fermentací mléka bakteriemi mléčného kvašení, následovaným zahřátím sraženiny, aby se odstranila přebytečná syrovátka. Tímto způsobem se vyrábí nízkotučný a nízkotučný tvaroh.

Při syřidlově-kyselé metodě srážení mléka vzniká sraženina společným působením syřidla a kyseliny mléčné. K výrobě tučného a polotučného tvarohu se používá metoda syřidla a kyseliny, která snižuje plýtvání tukem do syrovátky.

Výroba tvarohu tradičním způsobem zahrnuje následující fáze:

Příjem mléka;

Normalizace mléka na požadované složení;

Čištění a pasterizace mléka;

Chlazení mléka na teplotu fermentace;

Zavádění zákysu a syřidla do mléka;

Fermentace mléka;

Řezání sraženiny;

Separace séra;

Chlazení tvarohu;

Balení;

Balení a skladování hotových výrobků.

Normalizované a vyčištěné mléko se posílá k pasterizaci při 78-80 °C s dobou zdržení 20-30 s. Teplota pasterizace ovlivňuje fyzikálně-chemické vlastnosti sraženiny, což následně ovlivňuje kvalitu a výtěžnost hotového produktu. Regulací způsobů pasterizace a zpracování sraženiny, výběrem kmenů startovacích kultur je možné získat sraženiny s požadovanými reologickými vlastnostmi a vlastnostmi zadržujícími vodu.

Pasterizované mléko je ochlazeno v regenerační části deskové pasterizační-chladící jednotky 5 na fermentační teplotu (až 28-30°C v teplé sezóně, až 30-32°C v chladné sezóně) a posíláno do speciálních lázní. 6 pro fermentaci. Kvásek pro výrobu tvarohu se vyrábí na čistých kulturách mezofilních streptokoků mléčného kvašení a přidává se do mléka v množství 1 až 5 %. Doba fermentace po fermentaci je 6-8 hodin.

Při zrychleném způsobu fermentace se do mléka přidává 2,5 % startéru připraveného ve startéru na kulturách mezofilního streptokoka a 2,5 % termofilního streptokoka mléčného kvašení. Teplota fermentace u zrychlené metody stoupá v teplé sezóně až na 35 ° C, v chladné sezóně - až 38 ° C. Doba kvašení mléka u zrychlené metody je 4,0-4,5 hodiny, tzn. se sníží o 2,0-3,5 hodiny, přičemž k uvolňování séra ze sraženiny dochází intenzivněji.

Pro zlepšení kvality tvarohu je žádoucí použít netransplantační způsob přípravy startovací kultury na sterilizovaném mléce, který umožňuje při jeho garantované čistotě snížit dávku startovací aplikace na 0,8-1,0 %.

Při syřidlově-kyselé metodě výroby tvarohu se po přidání startéru přidá 40% roztok chloridu vápenatého (v poměru 400 g bezvodé soli na 1 tunu mléka), připravený uvařeným a ochlazeným na 40- 45°C voda. Chlorid vápenatý obnovuje schopnost pasterizovaného mléka tvořit hutnou, dobře oddělující sraženinu působením syřidla. Ihned poté se do mléka přidává syřidlo nebo pepsin ve formě 1% roztoku v množství 1 g na 1 tunu mléka. Syřidlo se rozpustí v převařené a ochlazené vodě na 35°C. Roztok pepsinu pro zvýšení jeho aktivity se připravuje na kyselé vyčeřené syrovátce 5-8 hodin před použitím. Pro urychlení obratu tvarohových lázní 6 se mléko fermentuje na kyselost 32-35°T v tancích a poté se čerpá do tvarohových lázní a přidává se chlorid vápenatý a enzym.

Konec fermentace a připravenost sraženiny je dána její kyselostí (u tučného a polotučného tvarohu by měla být 58-60 °T, u nízkotučného - 66-70 °T) a vizuálně - sraženina by měla být hutný, dejte hladké okraje na přestávce s uvolněním průhledného nazelenalého séra. Fermentace kyselou metodou trvá 6-8 hodin, se syřidlem - 4-6 hodin, s použitím aktivního kyselinotvorného startéru - 3-4 hodiny.

Pro urychlení uvolňování syrovátky se hotová sraženina nařeže speciálními drátěnými noži na kostky o velikosti čela 2 cm.Při kyselé metodě se nařezaná sraženina zahřeje na 36-38 °C, aby se zintenzivnilo uvolňování syrovátky a inkubuje se 15-20 minut, poté se odstraní. Se syřidlem se nařezaná sraženina bez zahřívání nechá 40-60 minut v klidu pro intenzivní uvolnění séra.

Pro další oddělení syrovátky je sraženina podrobena samolisování a lisování. K tomu se nasype do kaliko nebo lavsanových pytlů o hmotnosti 7-9 kg (70 % kapacity pytle), ty se svážou a v několika řadách umístí do lisovacího vozíku 7. Pod vlivem vlastní hmoty se syrovátka se uvolňuje ze sraženiny. Samolisování probíhá v dílně při teplotě nepřesahující 16°C a trvá minimálně 1 hod. Konec samolisování je určen vizuálně povrchem sraženiny, který ztrácí lesk a stává se matným. Poté se tvaroh lisuje pod tlakem do změknutí. V procesu lisování se sáčky s tvarohem několikrát protřepou a posunou. Aby se předešlo zvýšení kyselosti, lisování by mělo být prováděno v místnostech s teplotou vzduchu 3-6 ° C a po jeho dokončení okamžitě poslat tvaroh k ochlazení na teplotu nepřesahující 8 ° C pomocí chladičů různá provedení. Hotový výrobek je balen na strojích do malých a velkých nádob. Tvaroh je balen v kartonových krabicích s vložkami z pergamenu, polyetylenové fólie. V malých baleních je tvaroh balen ve formě tyčinek o hmotnosti 0,25; 0,5 a 1 kg, zabalené v pergamenu nebo celofánu, stejně jako v kartonových krabicích, sáčcích, sklenicích z různých polymerních materiálů. Tvaroh se skladuje až do prodeje ne déle než 36 hodin při teplotě komory nepřesahující 8 ° C a vlhkosti 80-85%.

Tvarůžky s lisovací lázní se používají k výrobě všech druhů tvarohu, přičemž odpadá pracné lisování tvarohu v sáčcích. Tvarohovač se skládá ze dvou dvouplášťových van o objemu 2000 litrů s jeřábem pro vypouštění syrovátky a poklopem pro vykládání tvarohu. Nad vanami jsou upevněny lisovací vany s perforovanými stěnami, na které je napnuta filtrační tkanina. Lisovací káď lze hydraulicky zvedat nebo spouštět až téměř ke dnu kvasné kádě. Hotový tvaroh je odeslán k balení a poté do chladicí komory k dodatečnému chlazení.

Aby si tvaroh zarezervoval v jarním a letním období roku, je zmrazen. Kvalita rozmraženého tvarohu závisí na způsobu zmrazování, které může být pomalé nebo rychlé. Tvaroh se zmrazuje v balené formě - v blocích po 7-10 kg a briketách po 0,5 kg při teplotě -25 až -30 °C v tepelně izolovaných průběžných mrazicích boxech na teplotu ve středu bloku -18 ° C a -25 ° C po dobu 1,5-3,0 hod. Zmrazené bloky se vloží do kartonových krabic a skladují se při stejných teplotách po dobu 8 a 12 měsíců. Rozmrazování tvarohu se provádí při teplotě nepřesahující 20 ° C po dobu 12 hodin.

Tabulka 4 - Technologická mapa výroby tvarohu v lázních VK-2,5 (na příkladu výroby tvarohu kyselino-syřidlovou metodou v OAO Moloko Buryatiya)

	Název technologické operace	Provozní parametry a režimy	Název technologického zařízení, značka

	Příjem a příprava surovin: Vážení Chlazení Rezervace	Ne více než 12 hodin při t= 4?С Ne více než 6 hodin při t=6?С	Váhy SMI-500 gázový filtr atd. Zásobníkový chladič. OOL-25 Nádrž R2-OMG 6.3
	Topení Oddělení Rezervace Normalizace Pasterizace Chlazení v chladném období Chlazení v teplá sezóna Rezervace Topení	(78±2)?С s rychlostí závěrky 15-20 sec. (28±2)?С nebo až t=(4±2)?С (4±2)?С ne více než 6 hodin	Pasterizátor Plast.OPU10 Oddělovač smetany 5OS2N Nádrž R2-OMG 6.3 Nádrž R2-OMG 6.3 Pasterizátor Plast.OPU10 Tank Ya1-OSV-10 Koupel na tvaroh VK-2.5
kvašení Aplikace chloridu vápenatého	1-3% startovacích kultur v mléce 3-5% startéru ve sterilním mléce 400 g na 1000 kg mléka	Koupel na tvaroh VK-2.5 Koupel na tvaroh VK-2.5
Aplikace enzymů Míchání	1 g na 1000 kg mléka
	Fermentace až do vytvoření sraženiny kyselého. Na tvaroh s nízkým obsahem tuku doba trvání
	Řezání sraženiny Expozice sraženiny Zahřátí sraženiny na t: m.d.l 2-7% s nízkým obsahem tuku	Kostky 222cm (38±2)?С, vyd 20-40m (36±2)?С, vyd 15-20m	Drátěné nože Koupel na tvaroh VK-2.5
	Odtok syrovátky Chlazení klastru	Koupel na tvaroh VK-2.5
	Vypouštění sraženiny na srpu	Ne méně než 10 %	Lisovací vozík
	Samolisování
	Lisování na požadovaný obsah vlhkosti v tvarohu, %: s nízkým obsahem tuku	Ne více než 73 % Ne více než 76 % Ne více než 80 %
	Chlazení tvarohu		Chladič D5-OT5
Balení tvarohu	Plnicí stroj М6-АР2Т
	Dochlazování		chladící komora

Těmto parametrům musí technologický postup vyhovovat v průběhu celého výrobního procesu, musí být prováděna kontrola.

Rothky. Tímto způsobem se vyrábí nízkotučný a nízkotučný tvaroh, protože při zahřívání sraženiny dochází v syrovátce k výrazným ztrátám tuku. Tento způsob navíc zajišťuje výrobu nízkotučného tvarohu s jemnější texturou. Prostorová struktura sraženin kyselé koagulace bílkovin je méně pevná, je tvořena slabými vazbami mezi malými částicemi kaseinu a hůře se uvolňuje syrovátka. Pro zintenzivnění separace syrovátky je proto nutné zahřátí sraženiny.

Při syřidlově-kyselé metodě srážení mléka výkřik vzniká výtok společným působením syřidla a kyseliny mléčné. Při působení syřidla kasein v první fázi přechází na parakasein, ve druhé - z parakaseinu se tvoří sraženina. Kasein, když se přemění na parakasein, posune izoelektrický bod z pH 4,6 na 5,2. Proto ke vzniku sraženiny působením syřidla dochází rychleji, při nižší kyselosti než při srážení bílkovin kyselinou mléčnou, výsledná sraženina má nižší kyselost, technologický proces se urychlí o 2-4 hodiny. Během koagulace syřidlem a kyselinou poskytují vápenaté můstky vytvořené mezi velkými částicemi vysokou pevnost sraženiny. Takové sraženiny lépe oddělují syrovátku než kyselé, protože se v nich rychleji zhutňuje prostorová struktura proteinu. Proto není vyžadováno zahřívání sraženiny k zesílení separace syrovátky.

K výrobě tučného a polotučného tvarohu se používá metoda syřidla a kyseliny, která snižuje plýtvání tukem do syrovátky. Při kyselé koagulaci přecházejí vápenaté soli do séra a při kyselině syřidla zůstávají ve sraženině. To je třeba vzít v úvahu při výrobě tvarohu pro děti, které potřebují vápník pro tvorbu kostí.

Jako surovina se používá neškodné čerstvé mléko, plnotučné a odstředěné, s kyselostí nejvýše 20 °T. Pokud jde o tuk, mléko je normalizováno s ohledem na obsah bílkovin v něm (podle titru bílkovin), což poskytuje přesnější výsledky.

Normalizované a vyčištěné mléko se posílá k pasterizaci při 78-80 °C s dobou zdržení 20-30 s. Teplota pasterizace ovlivňuje fyzikálně-chemické vlastnosti sraženiny, což následně ovlivňuje kvalitu a výtěžnost hotového produktu. Takže při nízkých teplotách pasterizace není sraženina dostatečně hustá, protože syrovátkové bílkoviny téměř úplně přecházejí do syrovátky a výtěžnost tvarohu klesá. Se zvýšením pasterizační teploty se zvyšuje denaturace syrovátkových bílkovin, které se podílejí na tvorbě sraženiny zvyšující její pevnost a

Zvýšení kapacity zadržování vlhkosti. To snižuje intenzitu separace syrovátky a zvyšuje výtěžnost produktu. Regulací způsobů pasterizace a zpracování sraženiny, výběrem kmenů startovacích kultur je možné získat sraženiny s požadovanými reologickými vlastnostmi a vlastnostmi zadržujícími vodu.

G. N. Mokhno navrhl zvýšit pasterizační teplotu směsi pro tvaroh na 90 °C, aby se zcela vysrážely syrovátkové bílkoviny a zvýšila se výtěžnost tvarohu o 20–25 %; současně nejsou žádné potíže při oddělování séra od sraženiny.

Pasterizované mléko se ochladí na fermentační teplotu (v teplé sezóně až 28-30, v chladu - až 30-32 ° C) a posílá se do speciálních lázní pro výrobu tvarohu. Startér pro výrobu tvarohu se vyrábí na čistých kulturách mezofilních mléčných streptokoků a přidává se do mléka v množství 1 až 5 %. Někteří odborníci doporučují přidat Str. acetoinicus. Doba fermentace po fermentaci je 6-8 hodin.

Při zrychleném způsobu kvašení se do mléka přidává 2,5 % kvasu připraveného na kulturách mezofilního streptokoka a 2,5 % termofilního mléčného streptokoka. Teplota fermentace u zrychlené metody stoupá na 35 ° C v teplém období a až 38 ° C v chladném období. Doba kvašení mléka se zkracuje o 2-3,5 hodiny, přičemž uvolňování syrovátky ze sýřeniny je intenzivnější.

Pro zlepšení kvality tvarohu je žádoucí použít netransplantační způsob přípravy startovací kultury na sterilizovaném mléce, který při jeho garantované čistotě umožňuje snížit dávku startovací aplikace na 0,8-1 %.

Při syřidlově-kyselé metodě výroby tvarohu se po přidání startéru přidá 40% roztok chloridu vápenatého (v poměru 400 g bezvodé soli na 1 tunu mléka), připravený uvařeným a ochlazeným na 40- 45°C voda. Chlorid vápenatý obnovuje schopnost pasterizovaného mléka tvořit hutnou, dobře oddělující sraženinu působením syřidla. Ihned poté se do mléka přidává syřidlo nebo pepsin ve formě 1% roztoku v množství 1 g na 1 tunu mléka. Syřidlo se rozpustí ve varu a ochladí na 35 ° C v -, de. Roztok pepsinu pro zvýšení jeho aktivity se připravuje na kyselé vyčeřené syrovátce 5-8 hodin před použitím. Pro urychlení obratu tvarohových lázní se mléko fermentuje na kyselost 32-35 °T v tancích a po Temeno se čerpá do tvarohových lázní a přidává se chlorid vápenatý a enzym.

Připravenost sraženiny je dána její kyselostí (u tučného a polotučného tvarohu by měla být 58-60, u nízkotučného - 75-80 °T) a vizuálně by sraženina měla být hustá, dávat hladké okraje. přestávka s uvolněním průhledné nazelenalé syrovátky. Fermentace kyselou metodou trvá 6-8 hodin, se syřidlem - 4-6 hodin, s použitím aktivního kyselinotvorného zákvasu - 3-4 hodiny.

Pro další oddělení syrovátky je sraženina podrobena samolisování a lisování. K tomu se nalije do kaliko nebo lavsanových pytlů o hmotnosti 7-9 kg (70% kapacity pytle), ty se svážou a umístí do několika řad v lisovacím vozíku. Pod vlivem vlastní hmoty se ze sraženiny uvolňuje sérum. Samolisování probíhá v dílně při teplotě nepřesahující 16 ° C a trvá minimálně 1 hod. Konec samolisování je určen vizuálně, povrchem sraženiny, který ztrácí lesk a stává se matným. Poté se tvaroh lisuje pod tlakem do změknutí. V procesu lisování se sáčky s tvarohem několikrát protřepou a posunou. Aby se zabránilo zvýšení kyselosti, lisování by mělo být prováděno v místnostech s teplotou vzduchu 3-6 ° C a po jeho dokončení okamžitě poslat tvaroh k ochlazení na teplotu ne vyšší než 8 ° C pomocí chladičů. různých provedení; nejdokonalejší z nich je dvouválec.

Hotový výrobek je balen na automatických strojích do malých a velkých nádob. Tvaroh se balí do čistých, napařených dřevěných van nebo čistých hliníkových, ocelových, pocínovaných širokohrdlých baněk nebo kartonových krabic s pergamenovou vložkou, polyetylenovou fólií. V malých baleních je tvaroh balen ve formě tyčinek o hmotnosti 0,25; 0,5 a 1 kg, zabalené v pergamenu nebo celofánu, jakož i v kartonových krabicích, sáčcích, sklenicích z různých polymerních materiálů, balené v krabicích o čisté hmotnosti nejvýše 20 kg.

Tvaroh se skladuje až do prodeje po dobu nejvýše 36 hodin při teplotě komory nejvýše 8 ° C a vlhkosti 80-85%. Pokud je trvanlivost překročena v důsledku nepřetržitých enzymatických procesů, začnou se v tvarohu vyvíjet vady.

Tvarůžky s lisovací lázní se používají k výrobě všech druhů tvarohu, přičemž odpadá pracné lisování tvarohu v sáčcích.

Tvarohovač se skládá ze dvou dvouplášťových van o objemu 2000 litrů s jeřábem pro vypouštění syrovátky a poklopem pro vykládání tvarohu. Nad vanami jsou upevněny lisovací vany s perforovanými stěnami, na které je napnuta filtrační tkanina. Lisovací káď lze hydraulicky zvedat nebo spouštět až téměř ke dnu kvasné kádě.

Do koupelí se dostává správně připravené mléko.

Zde se k němu přidávají zákvas, roztoky chloridu vápenatého a syřidla a stejně jako při obvyklém způsobu výroby tvarohu se nechávají kvasit. Hotový odtok se nařeže pomocí nožů, které jsou součástí sady výrobníků tvarohu a inkubuje se 30–40 minut. Během této doby* se uvolní značné množství séra, které se z vany odebere vzorkovačem (děrovaný válec překrytý filtrační látkou). V její spodní části je potrubí, které se zasouvá do potrubí vany. Oddělená syrovátka přes filtrační tkaninu a perforovaný povrch vstupuje do vzorkovače a vystupuje z lázně tryskou. Toto předběžné odstranění syrovátky zvyšuje účinnost lisování tvarohu.

Pro lisování se děrovaná lázeň rychle spustí dolů, až se dostane do kontaktu s povrchem sraženiny. Rychlost ponoření lisovací lázně do sraženiny se nastavuje v závislosti na její kvalitě a druhu vyráběné sýřeniny. Oddělená syrovátka prochází filtrační tkaninou a perforovaným povrchem a shromažďuje se uvnitř lisovací lázně, odkud je každých 15-20 minut odčerpávána.

Pohyb lisovací lázně směrem dolů je zastaven spodním koncovým spínačem, kdy mezi plochami lázní zůstane prostor, naplněný lisovanou sýřeninou. Tato vzdálenost je stanovena během experimentálního zpracování tvarohu. Podle druhu vyráběného tvarohu je doba lisování u tučného tvarohu 3-4 hodiny, u polotučného 2-3 hodiny, u nízkotučného 1-1,5 hodiny. Při metodě zrychlené fermentace se doba lisování tučného a polotučného tvarohu zkracuje o 1-1,5 hodiny.

Na konci lisování se děrovaná vana zvedne a sýřenina se vyloží poklopem do vozíků. Vozík s tvarohem se zvedne a převrátí nad chladící bunkr, odkud je vychlazený tvaroh dodáván k balení.

Mechanizovaná linka Ya9-OPT-5 s mléčnou kapacitou 5000 l/h je nejpokročilejší a používá se pro výrobu polotučného, „selského“ a nízkotučného tvarohu. Hotová sraženina se míchá 2-5 minut a přivádí se šroubovým čerpadlem do přímočarého ohřívače s pláštěm. Zde se sraženina rychle (4,5-7 minut) zahřeje na teplotu 42-54 °C (v závislosti na druhu tvarohu) přivedením horké vody (70-90 °C) do košile. Zahřátá sraženina se ochladí na 8-12 °C ve vodním chladiči (25-40 °C) a posílá se do dvouválcového dehydrátoru pokrytého filtrační látkou. Obsah vlhkosti v hotové sýřenině se reguluje změnou úhlu sklonu bubnu sušičky nebo změnou teploty ohřevu a chlazení sýřeniny.

Hotový tvaroh je odeslán k balení a poté do chladicí komory k dodatečnému chlazení.

Aby si tvaroh zarezervoval v jarním a letním období roku, je zmrazen. Kvalita rozmraženého tvarohu závisí na způsobu zmrazení. Tvaroh s pomalým mražením získává zrnitou a drobivou texturu zmrznutím vlhkosti ve formě velkých ledových krystalů. Při rychlém zmrazení vlhkost současně zamrzne v podobě drobných krystalků v celé hmotě sýřeniny, které neničí její strukturu a po rozmrazení se obnoví původní konzistence a struktura pro ni charakteristická. Po rozmrazení dochází dokonce k vyloučení nežádoucí zrnité konzistence v důsledku ničení zrnek tvarohu malými krystalky ledu. Sýřenina se zmrazuje v balené formě - v blocích po 7-10 kg a briketách po 0,5 kg při teplotě -25 až -30 °C v tepelně izolovaných průběžných mrazicích boxech na teplotu ve středu bloku -18 a - 25 ° C po dobu 1,5-3 hod. Zmrazené bloky se vloží do kartonových krabic a skladují se při stejných teplotách po dobu 8 a 12 měsíců. Rozmrazování tvarohu se provádí při teplotě nepřesahující 20 ° C po dobu 12 hodin.

VÝROBA HALAŘSKÉHO SÝRA SAMOSTATNÝM ZPŮSOBEM

Při tomto způsobu výroby (obr. 8) se mléko určené pro výrobu tvarohu zahřeje v deskovém aparátu na 40-45°C a separuje se, aby se získala smetana s hmotnostním podílem tuku minimálně 50-55%. Pasterizovaná smetana -

Sladké sérum

Zakiasna Tiorog

Rýže. 8. Schéma výrobní linky tvarohu samostatným způsobem:

/ a 7 - kontejnery; 2 - iasos pro mléko; 3 - lamelový pasterizátor; 4 - separátor-oddělovač smetany; 5-pumpa na smetanu; 6 - deskový pastér-chladič smetany; 8- dávkovací čerpadlo; 9-startér; 10 - kapacitní zařízení pro zrání; // -membránové čerpadlo; 12-ti deskový výměník tepla; 13 - separátor-tvaroh - separátor; 14 - přijímač; 15 - čerpadlo na tvaroh; 16 - chladič na tvaroh; 17 - mixér

Vložíme do deskové pasterizační a chladicí jednotky na 90 °C, ochladíme na 2–4 °C a odešleme k dočasnému uskladnění.

Odstředěné mléko je pasterizováno při 78-80°C s dobou zdržení 20 sekund, ochlazeno na 30-34°C a odesláno do fermentační nádrže vybavené speciálním mixérem. Zde se také přivádí startér, chlorid vápenatý a enzym, směs se důkladně promíchá a nechá fermentovat, dokud není kyselost sraženiny 90-100 °T, protože při oddělování sraženiny s nižší kyselostí může dojít k ucpání trysek odlučovače .

Vzniklá sraženina se důkladně promíchá a přečerpá do deskového výměníku tepla, kde se nejprve zahřeje na 60-62 °C a poté ochladí na 28-32 °C, díky čemuž se lépe oddělí na bílkovinnou část a syrovátku. Z výměníku tepla je sraženina pod tlakem přiváděna do odlučovače tvarohu, kde se odděluje na syrovátku a tvaroh.

Při výrobě tučného tvarohu se dehydratace separací provádí na hmotnostní zlomek vlhkosti ve sraženině 75-76% a při výrobě polotučného tvarohu - na hmotnostní zlomek vlhkosti 78-79 %. Výsledná tvarohová hmota se ochladí na deskovém chladiči na 8 °C, rozemele na vále až do

Získání homogenní konzistence. Vychlazený tvaroh se posílá do hnětacího stroje, kde se dávkovacím čerpadlem přivádí pasterovaná vychlazená smetana, vše se důkladně promíchá. Hotový tvaroh je balen na automatických strojích a odeslán do skladovací komory.

Podle popsané technologie se získá tučný, tučný, "selský", měkký dietní, měkký dietní ovocný a bobulový tvaroh.

Měkký dietní tvaroh se vyrábí kvašením pasterizovaného (85-90 °C) odstředěného mléka s čistými kulturami streptokoků mléčného kvašení, odstraněním části syrovátky separací a následným přidáním smetany do nízkotučného tvarohu. K tomu se do pasterizovaného a ochlazeného odstředěného mléka za míchání přidá kvásek, chlorid vápenatý a roztok syřidla (1-1,2 g/t). Směs se fermentuje do kyselosti sraženiny 90-110°T (pH 4,3-4,5) nebo do 85-90°T (fermentace zrychlenou metodou). Hotová sraženina se důkladně promíchá míchadlem (5-10 min) a pomocí čerpadla se odešle do deskového výměníku, kde se nejprve zahřeje na 60-62 °C pro lepší oddělení syrovátky a poté se ochladí na 28-32 °C. Dále je sraženina rozdrcena pomocí síťového filtru a vstupuje do oddělovače tvarohu - výrobce, aby se získal nízkotučný tvaroh.

Výsledný tvaroh je přečerpán nejprve do trubkového chladiče, kde se ochladí na 8 °C a přivede do mixéru - dávkovače pro míchání s pasterizovaným (85-90 °C s dobou výdrže 15-20 s) a zchlazeným ( do 10-17°C) smetana s hmotnostním podílem tuku 50-55%

Měkký dietní tvaroh by měl obsahovat hmotnostní podíl tuku minimálně 11 %, vlhkost 73 %, jeho kyselost by neměla přesáhnout 210 °T. Tvaroh by měl mít čistě zakysanou mléčnou chuť, jemnou, jednotnou texturu, lehce rozlévající se, bílý se smetanovým nádechem, jednotný IIO v celé hmotě.

Jemný dietní ovocný a bobulovitý tvaroh se vyrábí se sirupy, které se v samostatné nádobě předem důkladně promíchají se smetanou a plní se do Mixeru - dávkovače pro míchání s tvarohem. Vyrábějí také nízkotučné měkké dietní ovoce a bobulový tvaroh.

Hotový výrobek se na stroji balí do krabic, kelímků nebo sáčků z polymerních materiálů, které se poté vloží do krabic a odešlou do chladničky k uskladnění při teplotě 2 °C.

Termín realizace produktu není delší než 36 hodin od okamžiku výroby při teplotě do 8 °C."

Domácí sýr se vyrábí tučný (4 % tuku) a nízkotučný. Jedná se o sýrovou hmotu jednotlivých zrn bílé (pro mastné) barvy s lehce nažloutlým nádechem. Chuť výrobku je jemná, mírně slaná, vůně je kyselé mléko. Hmotnostní podíl tuku v domácím sýru je 4,3 a 20%, bez tuku - 0,4, sůl není vyšší než 1, vlhkost není vyšší než 78,3 a 79%; kyselost produktu není vyšší než 150 °T. K jeho výrobě se používá odstředěné mléko s kyselostí do 19 °T a smetana s hmotnostním podílem tuku 30 % a kyselostí do 17 °T.

Smetana je předpasterizována při 95-97 °C s expozicí 30 minut (pro chuť pasterizace), homogenizována při teplotě 26-30 °C a tlaku 12,5-13 MPa, poté je ochladí na 4-8 °C. Odstředěné mléko se pasterizuje při 75°C po dobu 18-20 sekund, ochladí na 30-32°C a fermentuje v lázni. Startér obsahuje Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris v poměru 2:1; : 2. Pokud je startér zaveden v množství 5-8%, fermentace pokračuje 6-8 hodin, pokud v množství 1-3%, pak 12-16 hodin při teplotě 21-23 °C. Kromě zákvasu se do mléka přidává chlorid vápenatý ve formě roztoku (400 g bezvodé soli na 1 tunu mléka) a 1% roztoku syřidla (1 g na 1 tunu mléka).

Připravenost sraženiny je dána kyselostí syrovátky, která by měla být 45-57°T (pH 4,7-4,9), a silou sraženiny. Hotová sraženina se nařeže drátěnými noži na kostky o velikosti žebra 12,5-14,5 mm a nechá se 20-30 minut. V procesu stárnutí se zvyšuje kyselost, lépe se odděluje syrovátka a sraženina houstne (vysychá). Poté, aby se snížila kyselost syrovátky na 36-40 °T, se do lázně přidá voda (o 46 °C) tak, aby hladina v lázni stoupla o 50 mm, sraženina se zahřeje přivedením horké vody do koupací bundu. Zahřívání se provádí tak, že nejprve teplota sraženiny stoupá rychlostí 1 °C po dobu 10 minut, poté dokud teplota nestoupne na 48-55 °C - 1 °C po dobu 2 minut. Kyselost sraženiny při zahřívání by se neměla zvýšit o více než 3°T (tj. do 39-43°T).Při dosažení teploty 48-55°T se tvarohové zrno hněte 30-60 minut, aby se zhutnilo to. Připravenost zrna se zjišťuje tlakovou zkouškou: při mírném stlačení v ruce by si mělo zachovat tvar a nehníst.

Když je tvarohové zrno připraveno, syrovátka-1 se vyjme z lázně a nalije se do ní voda o teplotě 16-17 ° C, ve které se zrno promyje a ochladí se po dobu 15-20 minut. Poté se promyje studenou vodou (2-4°C). "Objem vody by se měl rovnat objemu odebrané syrovátky. Poté se voda vypustí a zrno se posune ke stěnám vany tak, aby se uprostřed vytvořil skluz pro odtok syrovátky. Přidávají se plniva. vysušené zrno (hmotnostní podíl vlhkosti ne více než 80 %) a důkladně promíchejte Sůl předem rozpuštěná v 8-10násobném množství smetany Hotový domácí sýr balíme do malých nádob - krabic po 500 g, kartonové sklenice s polymerový povlak a polymerová skla pro 200, 250 a 500 g, dále v baňkách se širokým hrdlem a kartonových krabicích s papírovou výstelkou a polymerovým povlakem, určené pro 20 kg.

Podmínky realizace domácího sýra: při pokojové teplotě ne déle než 24 hodin, při 8-10 °C ne déle než 5 dní a při 2-4 °C ne déle než 7 dní.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek