Teplota cukrové kaše. Vliv teploty kvašení na tvorbu škodlivých nečistot v rmutu

Sugar moonshine je klasický ruský lihovar. Mezi mnoha milovníky domácího alkoholu si získala lásku. Existuje obrovské množství receptů na výrobu cukrové kaše doma, ve kterých se poměry někdy liší, ale výtěžnost měsíčku je vždy téměř stejná. Výroba domácího alkoholu je oprávněná z několika důvodů. Prvním je šetrnost surovin k životnímu prostředí, cukr je čistý produkt a správně připravený měsíční svit nezpůsobuje otravu a silnou kocovinu. Druhým jsou náklady na produkt, výroba měsíčního svitu doma je mnohem levnější než nákup alkoholu z obchodu. Z 1 kg krupicového cukru vyjde přibližně 1,1 litru. hotový nápoj o síle 40 stupňů.

V důsledku toho získáte slušný alkohol, a pokud je rafinován různými metodami, nebude nižší než drahé elitní nápoje. Nejjednodušší způsob pro začátečníka je „kvasit“ a vyrobit si kaši z cukru a poté získat destilát. Jak správně připravit opojné nápoje, jaké proporce použít, jaké pokrmy a kolik ingrediencí vzít, celý cyklus získávání měsíčního svitu je podrobně popsán v tomto článku.

Na přípravu kaše budete potřebovat: fermentační misky, voda, cukr, kvasnice, vodní uzávěr, měřič cukru, ohřívač akvária. Poslední tři zařízení jsou volitelná, je docela možné se bez nich obejít.

Nádoba na kaši. Hlavními ukazateli při výběru pokrmů pro fermentaci jsou: objem, materiál výroby, těsnost. U některých typů rmutu je potřeba i vodní uzávěr, který plní dvě funkce: zajišťuje uvolňování oxidu uhličitého a zabraňuje pronikání kyslíku do rmutu.

Objem nádrže pro fermentaci závisí zcela na vašich potřebách. Nezapomeňte vzít v úvahu, že rmut by neměl zaplnit více než ¾ objemu fermentační nádrže. Jinak hrozí vymrštění pěny při kvašení.

Materiál. Nejvýhodnějším materiálem pro fermentaci je sklo. Různé lahve, skleněné dózy. Můžete použít i potravinářskou nerezovou ocel. V současné době se prodávají plastové nádoby různých velikostí, hlavní věcí je ujistit se, že jsou vhodné pro potravinářské výrobky. Doma se často používají hliníkové nádobí, baňky na mléko a hrnce. Je velmi výhodné, pokud má nádoba vypouštěcí ventil, což značně usnadní práci.

Pozornost!

1. Ujistěte se, že jste před použitím důkladně omyli všechno nádobí horkou vodou a saponátem a poté je dobře osušte čistým ručníkem. Čím je nádobí čistší, tím menší je riziko zkysání kaše, což může vést k nepříjemné chuti měsíčku.

2. Před nalitím vody postavte fermentační nádrž na stojan vysoký 0,5 metru. Za prvé se tím zlepší výměna tepla a za druhé bude v budoucnu snazší scedit zkvašenou kaši.

Jaký kvásek zvolit. Pro přípravu měsíčku je vhodné vzít speciální alkoholové kvasnice. Použití lihových kvasnic dává vyšší výtěžnost alkoholu při kvašení, lépe organoleptické. Pokyny vždy říkají, na kolik cukru je balení určeno. Jedinou nevýhodou lihových kvasnic je, že je těžké je sehnat a cena je dost vysoká. Ale místo alkoholu, cenově dostupného suchého nebo lisovaného, ​​se hodí běloruské. Suché droždí je převzato z výpočtu 20 gramů na kilogram cukru. Rozměry pro lisování: 100 gramů na 1 kg cukru.

Přidáním suchého droždí není kvalita kaše horší a někdy dokonce lepší. Syrové lisované dodávají nápoji příliš fúzovou chuť a použití suchých dává rychlou fermentaci a bohatou pěnu. Dalším plusem suchého a alkoholového droždí je dlouhá trvanlivost.

Jaký druh vody použít. Dobrá správná voda je základem chuti konečného produktu. Pro přípravu cukrové kaše by se měla používat dobře vyčištěná voda, bez zápachu, chuti a bez přísad. Nejvhodnější voda je pramenitá nebo balená. Pokud se používá voda z kohoutku, doporučuje se před použitím 1-2 dny odstát a poté ji opatrně vypustit hadicí. Hydromodul: na 1 kg. cukr - 4 litry vody.

Klasický recept na cukrový měsíční svit

Podle tohoto receptu se připravuje kaše z cukru a droždí. Výtěžnost čištěného měsíčního svitu je po druhé frakční destilaci přibližně 5,5 litru, obsah alkoholu v nápoji je 45 procent.

Ingredience:

• Cukr - 5 kg;
• Suché droždí - 100 g;
• Pramenitá voda - 20 litrů.

Příprava mladiny:

1. Nalijte teplou vodu o teplotě 25-30 ° do nádoby, kde bude probíhat fermentace, přidejte cukr. Směs důkladně promíchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. V poslední době se často objevují stížnosti na cukr - špatně kvasí, není sladký atp. Abyste se vyhnuli ostudě, můžete použít zařízení - sacharometr. Sacharometr ukazuje hustotu cukru v mladině. U normální kaše by cukroměr měl ukazovat hustotu 18-22 %.
2. V samostatné misce zředíme, kvasíme droždí. Zalijeme 300 ml vody o teplotě 28°C, přidáme lžíci cukru, zamícháme, přidáme suché droždí, zředíme, po cca 10-15 minutách, až kvásek vzejde, přidáme do kvasné nádrže. Pro snížení pěnivosti při kvašení se doporučuje přidat kvasnice Saf-moment - 11 gr. Pokud v receptu používáte lisované droždí, musíte je vzít 500 gr.
3. Pro běžný provoz kvasnic kromě cukru a vody je vyžadován vrchní oblékání . Toto není povinný okamžik, ale je žádoucí, umožňuje vám urychlit proces. Existují chemické speciální zálivky s fosforem a dusíkem, existují běžné domácí způsoby, jak kaši „rozveselit“. V první řadě je to černý chléb, na 20 litrů kaše vám bude stačit půlka bochníku. Také jako vrchní obvaz se doporučuje použít hrozny, maliny, jahody v množství 15-20 kusů na 20 litrů.
4. Není nutné instalovat vodní uzávěr pro cukrovou kaši, stačí volně zavřít víko, a pokud je hrdlo malé, zakryjte jej několika vrstvami gázy.

Kvašení. Aby sladina dobře fermentovala, musí zajistit příznivý teplotní režim. Ideální teplota pro fermentaci je 28-31 °C. Může být o něco nižší, ale v žádném případě ne vyšší než 35 °, při této teplotě kvasinky odumřou a rmut nezkvasí.

Teplá místnost nebo použití akvarijního ohřívače umožňuje tento režim zajistit. Ohřívače se dodávají v různých kapacitách od 50 wattů a více, které si vybrat, závisí na kapacitě nádoby. Na 40 litrů rmutu stačí 100 wattů výkonu za předpokladu, že je uvnitř. Výhodou ohřívače je, že udržuje stabilní teplotu pomocí vestavěného termostatu. Nastavte na regulátoru 28° a spusťte do fermentační nádrže, připojte ke zdroji napájení, teplota bude stát a bude automaticky udržována.

Při správném udržování teploty, přítomnosti vrchního oblékání, fermentace trvá 7-14 dní. Jednou nebo dvakrát denně je třeba cukrovou kaši dobře promíchat, aby se odstranil oxid uhličitý.

Jak zjistit připravenost kaše:

1. Oxid uhličitý přestal vycházet, vodní uzávěr se uklidnil, přestal bublat. Na povrchu nejsou žádné stoupající bubliny. Nad rmutem zapalte zápalku, pokud hoří, pak se neuvolňuje žádný plyn.
2. V rmutu je přítomna stratifikace, vrchní vrstva se stala světlou, kvasinky se částečně vysrážely.
3. Chuť kaše zhořkla, není cítit žádná sladkost.
4. Ve vůni a chuti rmutu je zřetelné aroma alkoholu.
5. Nejpřesnější metodou je použití měřiče cukru. Pokud sladina zkvasila, cukroměr ukáže „0“.

Čiření a čištění rmutu

Pro zlepšení konečné chuti měsíčního svitu by mělo být provedeno čiření a odplynění. Odplynění je proces odstraňování zbytkového oxidu uhličitého. K tomu musí být mladina zahřátá na 55 ° C, živé kvasinky při této teplotě umírají. Jeden z nejjednodušších způsobů, jak rmut zesvětlit chladem, pokud to teplota dovolí. Vezměte Braga na den nebo dva v chladu -5 ° nebo + 5 ° a přirozeně zesvětlí. Kvasinky spadnou na dno, načež je třeba rmut dekantovat, to znamená opatrně vypustit ze sedimentu pomocí tenké silikonové nebo PVC hadice.

Proces můžete urychlit a rmut odlehčit i jinými rychlejšími způsoby pomocí bentonitu, želatiny nebo proteinu. U cukrové kaše je nejčastěji preferováno použití bentonitu pro čiření. Bentonit je přírodní produkt, přírodní bílý jíl. Značka Pi-Pi-Bent je vhodná na čištění, hlavní je, že v ní nejsou žádné příchutě. Na 20 litrů rmutu stačí 2-3 lžíce hlíny. Před použitím se musí rozpustit ve sklenici teplé vody a důkladně promíchat. Poté směs vlijte do kaše a promíchejte. Po 12-24 hodinách se kaše stává průhlednou, zbývá ji pouze vypustit ze sedimentu.

Získání měsíčního svitu z kaše

První závod. Nalijte vyčištěnou, vyčištěnou kaši do kostky měsíčního svitu. A předjíždět na vysoký výkon. Při první destilaci není třeba odstraňovat hlavy a paty. Napoprvé se surovina vezme skoro až k vodě, aby v potoce bylo 5-7 stupňů.

Mezičištění. Výsledný měsíční svit před druhou frakční destilací musí být očištěn od škodlivých nečistot. Existuje mnoho osvědčených způsobů, jak to udělat. Nejoblíbenější metodou mezi palírníky je čištění dřevěným uhlím. Existuje způsob čištění olejem a dalšími.

1. . Surovinu můžete vyčistit pomocí uhlíkového filtru nebo uhlí naplnit surovou. Pro první metodu je třeba vyrobit filtr z plastové láhve. Odřízněte dno láhve a, vyvrtejte několik otvorů do korku. Vložte vrstvu vaty pevně do korku, našroubujte ji na láhev. Nasypte uhlí BAU nebo KAU v poměru 10-12 gramů uhlí na 1 litr měsíčního svitu. Propusťte měsíční svit přes filtr. Při druhém způsobu nasypte uhlí přímo do surového lihu. Uhlí předem namelte, přidejte 50 g na litr. Důkladně promíchejte, trvejte přes noc. Poté filtrujte měsíční svit. Uhlí absorbuje až 80 % přibuškového oleje a různých esterů.
2. Čištění měsíčního svitu slunečnicovým olejem. Pro čištění musíte vzít rafinovaný slunečnicový olej. Zřeďte měsíční svit na 15-20 stupňů síly, přidejte 20 gramů oleje na litr surového alkoholu. Třikrát dobře promíchejte v intervalech 1-3 minut. Nechte den usadit, sceďte hadičkou, aniž byste se dotkli horní mastné vrstvy. Přeceďte přes bavlněný filtr. Pro účinnost čištění lze tyto dva způsoby kombinovat. Nejprve olej, pak uhlí.

Frakční destilace. Do destilační kostky destilačního přístroje nalijte vyčištěný, zředěný měsíční svit z cukru do 20 stupňů. Pokračujte do fáze s výběrem zlomků. Zvolte hlavovou frakci při nízkém výkonu. Hlavy se odebírají po kapkách, rychlost výběru je 1-2 kapky za sekundu, takový pomalý příjem tekutiny vám umožňuje kvalitativně se zbavit jedovatých prvních frakcí. Počet hlav se odebere 50 ml z každého kilogramu cukru.

Poté vyměňte přijímací nádobu a zvolte pitnou frakci "tělo". Tělo je v trysce zachyceno až na 45-50 stupňů. Pak půjdou ocasy, je na vás, zda je vyberete nebo ne. Obvykle se frakce ocasu přidává do rmutu před destilací, aby se zvýšil výtěžek měsíčního svitu.

Zjemnění a zjemnění měsíčního svitu

V důsledku toho získáte měsíčky z cukru o síle asi 65 stupňů. Na pití je taková pevnost příliš vysoká, proto se musí ředit čistou balenou vodou na 40-45 stupňů. K tomu vám pomůže speciální kalkulačka. Pro zjemnění chuti lze měsíční svit zahřát na sporáku na 70 stupňů, přičemž se z něj odpaří zbytečné látky. Naředěný destilát nalijte do lahví, nechte 2-3 dny „odpočinout ve sklenici“, nebo lépe týden odstát a můžete začít ochutnávat.

Cukrový měsíční svit má ve srovnání s obilnými a ovocnými destiláty neutrálnější chuť. Proto se doma používá spíše k přípravě různých likérů, aby na něm byly bobule a ovoce. Výroba dalšího lahodného domácího alkoholu.

Kvasinky potřebují vzduch a sluneční světlo, ale za podmínek nedostatku kyslíku lze energii získat ze sacharidového substrátu. V tomto případě se ethylalkohol a oxid uhličitý stávají konečným produktem metabolismu. Jejich schopnost byla odedávna využívána k výrobě alkoholických nápojů. Ukázalo se však, že kvasinkové mikroorganismy jsou náročné na podmínky kultivace. Výsledek závisí na souladu s kombinací faktorů, jako jsou:

• teplota rmutu;
• objem kapalné směsi;
• poměr cukru, droždí a vody;
• kvalita výchozích produktů;
• použití krmiva atd.

Pokud je zajištěna optimální teplota pro kvašení rmutu, je možné na výstupu získat produkt s úplně vyčerpaným cukrem, maximálním obsahem alkoholu a nejmenším množstvím meziproduktů a vedlejších produktů: fusilové oleje (isoamyl, propionové a methylbutylalkoholy) butylenglykol, dimethylglyoxal, aldehydy kyseliny octové a máselné, acetylmethylkarbinol, dimethylsulfid, glycerin atd.

Teplota, při které kvasinky vykazují známky aktivity, závisí na druhu kvasinek. Pekárny začínají zpracovávat cukry při +4°C, spodně kvašené pivnice mají rády teplo od +6°C a vinice od +10°C. Alkoholické kvasinky začínají metabolické procesy při teplotě +5 ° C, jsou považovány za životaschopnější, protože. při teplotách od +38 °С do +50 °С pouze přestávají fungovat, ale ještě neumírají. Ve většině případů platí, že čím je tepleji, tím je kvásek aktivnější.

Vytváření dokonalých podmínek pro správnou kaši

Pro získání kvalitního měsíčního svitu je nutné zvolit ideální poměr výchozích surovin a podmínek, za kterých rmut putuje.

Nejprve připravte součásti budoucího nápoje. Voda by měla být pokud možno bez škodlivých nečistot. Můžete použít zakoupenou filtrovanou nebo kohoutkovou vodu, ale usazenou na 2 dny. Nedoporučuje se vařit vodu, protože. tím se odstraní rozpuštěný kyslík.

Při výběru droždí věnujte pozornost jejich druhu a stáří: čím starší, tím hůře zpracovávají cukr. Nejlevnější a doma nejčastěji používané jsou pekařské výrobky, které však vypouštějí hodně oxidu uhličitého a jsou aktivní jen do 12 % obj. alkohol. Pro výrobu měsíčního svitu jsou optimální alkoholové kvasnice:

• méně oxidu uhličitého;
• aktivita - do 18-23 % obj. alkohol;
• kratší doba fermentace.

V další fázi je vybrán hydromodul, doporučuje se provést fermentaci v poměru cukru a vody od 1:3 do 1:5. V tomto případě bude hodně záležet na objemu nádoby, dostupnosti volného úložného prostoru a dalších faktorech.

Teplota fermentace by měla být pokud možno konstantní, aby vznikl správný alkohol. Kvasinky nesnášejí teplotní výkyvy, zejména rychlé zahřívání. V zimě většina domácích kuchařů používá akvarijní topidlo. Jeho výhodou je omezení teploty ohřevu termostatem, což snižuje riziko přehřátí rmutu.

Pro výpočet vezměte 1 až 4 watty výkonu na 1 litr roztoku v závislosti na teplotě v místnosti. Většinou se jedná o ohřívače ponorného typu, umísťují zařízení na dno nádoby. Při nákupu zařízení musíte věnovat pozornost recenzím o jeho kvalitě. Některé modely neudrží požadovanou teplotu, což vede k vaření rmutu.

Je vhodné, když je termostat externí. Zásuvka pro zapnutí je umístěna nad nádrží a v dálce. Pokud je nainstalováno vodní těsnění (ne vždy potřebné pro cukrovou kaši), budete muset zařízení vylepšit sami - musíte protáhnout drát víkem nádoby. Zapínání a vypínání ze sítě se provádí s ohřívačem ponořeným do kapaliny. Při práci s elektrickými spotřebiči dodržujte bezpečnostní opatření.

Nyní vyrábějí speciální ohřívač na rmut, také dokonale reguluje teplotu a je vybaven spolehlivými termostaty. Při tomto způsobu ohřevu je vhodné vařit kaši pouze na cukru, ostatní produkty (ovoce, rozinky apod.) rychle vedou k jejich nefunkčnosti.

Někteří lidé používají fólie "teplé podlahy" a ovíjejí je kolem nádob nebo stěn a podlahy. Kousek takového filmu můžete jednoduše umístit pod nádobu. Metoda je vhodná pro vytápění zvenčí, ale stojí více než ohřívač akvária. Pro udržení stálé teploty jsou vhodné tepelně izolační materiály, které se obalí i kolem nádoby.

V létě často není potřeba přitápění, přičemž je třeba počítat s vlastním ohřevem směsi v důsledku uvolňování tepla při procesu kvašení. Pro kvasinky mohou být odchylky teploty nahoru nebo dolů kritické, což vede k zastavení růstu kolonie. Teplotu můžete regulovat pomocí vodního teploměru.

Jaký teplotní režim je potřebný pro výrobu rmutu

Pro získání kvalitního produktu musí být teplota rmutu během fermentace udržována v rozmezí od +20 °С do +30 °С. Pokud je teplota nižší, pak se mikroorganismy stávají méně aktivními. Ve většině případů při +18 °C přecházejí do pozastavené animace. Fermentační procesy se při zahřátí nad +30 °C zhoršují a při +40 °C odumírají.

Během procesu vaření se bere v úvahu několik teplotních skoků:

1. Příprava cukrového sirupu je doprovázena tepelnými ztrátami při míchání.
2. Během přípravy sirupu a probuzení kvasinek mají roztoky čas vychladnout.
3. V prvních 2 dnech mikroorganismy aktivně zahájí procesy zpracování sacharidů a směs se rychle zahřeje. Pěnová čepice zabraňuje tepelným ztrátám.

Doporučuje se dodržovat fermentační teplotu kaše pro měsíční svit první den ne vyšší než +24 .. + 25 ° С, aby se snížilo pěnění. V následujících dnech můžete zvýšit vytápění na +27..+30 °С. Čím nižší je teplota, tím déle proces trvá a hotový výrobek může obsahovat více fuselových olejů. Při +31..+32 °С se proces dočasně urychlí. Ale zároveň kvasinky rychleji vyprší a tvoří méně zymáz. V takové kaši bude více nezpracovaných cukrů.

V hotovém výrobku mizí tvorba plynu a sladkost. Je umístěn na chladném místě. Spící kvasinky se pak vysrážejí a roztok se vyčistí.

Je možné ovlivnit rychlost fermentace

Fermentace cukrové kaše trvá od 5 do 14 dnů. Dobu vaření můžete zkrátit pomocí několika triků:

1. Při chovu kvasinek by teplota vody pro kaši měla být asi +30 ° C. To zajistí rychlý start procesu.
2. Braga je dobrá při pokojové teplotě (od +22 °C do +25 °C). Proces však trvá kratší dobu, pokud je produkt zahřátý na +30 °C.
3. Výživa mikroorganismů by kromě cukrů měla obsahovat vitamíny a minerály, takže zavedení dusíkatých doplňků urychluje fermentaci.
4. Přídavek kvasnic zlepšuje zpracování cukrů.

V některých případech je hotový produkt získán druhý den, častěji se doba zrání zkracuje na 3-4 dny.

Ahoj všichni!

Často píšu o potřebě kvásku pro vytvoření pohodlných podmínek pro práci. Jednou z nejdůležitějších z těchto podmínek je teplota rmutu během fermentace. Dnes ukážu výsledky laboratorních studií surového lihu, které dokazují, že zahřátím rmutu na optimální fermentační teplotu můžete snížit obsah fuselového oleje až 4krát!

Laboratorní studie s vysvětlením

Laboratorní studie byly provedeny a zveřejněny na fóru Homedistiller uživatelem s přezdívkou Alexander956. Tady odkaz na ten příspěvek. Mimochodem, jeho vlastním výzkumem jsem nedávno doplnil článek o čištění měsíčního svitu dřevěným uhlím.

A co se tedy udělalo:

1. Zároveň byly dodány dva kontejnery s identickými vzorky rmutu. Poměry: 6 kilogramů cukru, 600 gramů lisovaného droždí, 24 litrů vody. Nádoby s vodními uzávěry.
2. V prvním kontejneru byl udržován teplotní režim 30 stupňů.
3. Ve druhém - 20 stupňů.
4. Konec fermentace byl určen chutí a koncem produkce oxidu uhličitého.

Výsledky jsou shrnuty v tabulce (koncentrace nečistot je uvedena pro bezvodý alkohol):

Jak je vidět z tabulky, vzorek, který fermentoval při teplotě 30 stupňů, prokvasil za pouhé 3 dny a 4x v něm! menší trup než u druhého vzorku.

Ano, jsou tu i nevýhody – deficit alkoholu 13 % a vyšší koncentrace acetaldehydu. Pokud ale nemáte destilační kolonu, pak lze ztrátu alkoholu obětovat kvůli kvalitě.

Co se týče acetaldehydů, jak víme od články o odpařovacích a rektifikačních koeficientech jsou to hlavové frakce a lze je odstranit frakční destilací. Ale fuselové oleje jsou střední nečistotou, které je extrémně obtížné se zbavit na jednoduchém měsíčním svitu.

Také bych rád řekl něco jiného. Fusel oleje, jak si je pamatujeme články o nečistotách, je skupina vyšších alkoholů, z nichž až 90 % tvoří isoamylalkohol. Je velmi toxický.

Smrtelná dávka je pouhých 10 gramů. A máme tady v měsíčním svitu 12 gramů na litr. To je samozřejmě v přepočtu na čistý alkohol, ale požitím 0,5 litru takového 40% měsíčku můžete dostat pořádnou dávku jedu. Prvními příznaky otravy isoamylem jsou zrychlený pulz a pulzující tinnitus, nevolnost.

Závěr: Aby se zabránilo tvorbě zvýšeného množství fuselových olejů a získal se lepší měsíční svit, je nutné udržovat optimální teplotu pro fermentaci rmutu - 30-32 stupňů.

Jak udržet optimální teplotu rmutu

Existuje jeden dobrý, osvědčený způsob – ponořit do mytí akvarijní ohřívač vody s nastavenou požadovanou teplotou. Můžete si ho koupit ve zverimexu nebo online.

Pravda, cena kousne. V obchodech s domácími zvířaty jsem nenašel levnější než 1 000 rublů, v internetových obchodech - 600 rublů. Tak jsem to objednal od čínština (odkaz na produkt):

Ohřívač stál pouze 360 ​​rublů včetně dodávky. Výkon - 25 W (je jich více). Uvádí se, že ohřeje až 30 litrů vody. Na takový objem jsem to nekontroloval, ale v 19 litrových lahvích perfektně drží nastavenou teplotu.

Rozsah stanovené teploty od 20 do 34 ºС.

Nejprve jsem si myslel, že se čínské stupně budou lišit od našich, ale čínský teploměr potvrdil správnost odečtů. Teploměr jsem zase kontroloval já, o kterém jsem psal zde tady.

Tělo ohřívače je vyrobeno ze skla. Existovaly obavy, že se při přepravě rozbije. A když jsem obdržel balíček, krabice byla silně promáčknutá. Začal jsem být frustrovaný, ale všechno šlo. Děkuji prodejci - dobře zabaleno.

Celkově tento ohřívač vřele doporučuji. Výkony jsem viděl i v nerezovém pouzdře, takové můžete hledat. Pravda, jsou dražší.

Další originální způsob od návštěvníka blogu

Další zajímavý způsob udržování teploty mi poslal na mail návštěvník blogu jménem Alexander. Za což mu patří velký dík. Zde je jeho text a fotografie:

K ohřevu rmutu používám nahřívací podložku Pekatherm S30 na spodní část zad, koupil jsem ji v Ulmarte za 1000 rublů.

Vyhřívací podložka se nasazuje na plechovku libovolného průměru, má termostat a automaticky se vypne po 2 hodinách provozu. Velmi pohodlně.

To je vlastně vše.

Zatím vše.

Kvalita všech nápojů je více než z poloviny závislá na vodě. Mnohým začátečníkům se zdá, že na výběru vody není nic těžkého, stačí nalít jakoukoli dostupnou.

Zkušení destilátoři však k tomuto procesu přistupují s plnou odpovědností a věnují pozornost nejen teplotě, ale také kvalitě samotné vody. Jinak se může stát, že rmut nezkvasí nebo vás chuť hotového nápoje nepříjemně překvapí.

Požadavky na vodu pro kaši:

1. Hygienické normy. Voda na alkohol musí být čirá, bez cizího zápachu (chuť) a odpovídat normám pro pitnou vodu. To je standardní, ale zároveň nejdůležitější požadavek.

2. Tuhost. Tvrdost vody je souhrn jejích fyzikálních a chemických vlastností spojených s obsahem solí kovů alkalických zemin (zejména draslíku a hořčíku). Příliš vysoká tvrdost vody brání fermentaci, nízká tvrdost brání kvasinkám v normálním vývoji, protože měkká voda neobsahuje dostatek stopových prvků.

Bohužel není snadné znát stupeň tvrdosti vody, protože tento indikátor se měří v laboratoři. Pro kaši je potřeba voda střední tvrdosti - 2-10 ° F podle národní normy Ruské federace (GOST R 52029-2003).

Nejprve se aktivně množí kvasinkové bakterie, které po načerpání kyslíku začnou zpracovávat cukr na alkohol. Destilací se zase z vody odstraní téměř všechny potřebné stopové prvky, které se kromě cukru živí užitečnými mikroorganismy.

Voda na kaši by měla být pramenitá (ze studny) nebo voda z vodovodu. Před přípravou moonshine doporučuji vybranou vodu 12-24 hodin bránit, aby všechny škodlivé nečistoty (především chlór a těžké kovy) klesly ke dnu. Voda může být také čištěna průchodem přes speciální filtry. Voda z kohoutku je taky fajn.

Teplota vody pro kaši

Droždí se přidá do vody zahřáté na 20-30 °C. Za optimální teplotu pro kaši se považuje 23-28 °C, která by měla být neustále udržována. Při nižších hodnotách se fermentace zpomaluje, a když klesne na 18 °C a níže, může se úplně zastavit. Proto je v chladném období často nutné ohřívat rmut akvarijními topidly nebo jinými zařízeními.

V příliš horké vodě (nad 30 °C) většina kvasinkových bakterií zemře dříve, než mohou být užitečné. Při aktivním kvašení teplota samotné rmutu stoupne o několik stupňů (relevantní pro nádoby o objemu 20 litrů a více), takže někdy musí palírníci rmut chladit.

Všechny výše uvedené tipy jsou relevantní pro jakékoli recepty na kaši, bez ohledu na suroviny a technologii vaření. Špatná kvalita vody zhoršuje chuť a snižuje výtěžnost produktu.

Pro správnou přípravu rmutu a získání kvalitního produktu na výstupu je nutné splnit řadu podmínek. Klíčovou otázkou v procesu vaření je požadovaná teplota. Jak ji správně vybrat a co o této volbě rozhoduje?

Navigace

fermentační mechanismus

Pro začátek je třeba si připomenout, co je kaše a jakou roli hraje fermentační proces při její výrobě. Braga je celý ekosystém uzavřeného vzorku. Nejde jen o náhodně smíchané kvasinky, cukr a další složky, které vytvářejí nezbytné podmínky pro vývoj organismů vyvolávajících kvašení. Braga je kompletní prostředí pro výskyt mikroorganismů, jako jsou houby. Díky jejich reprodukci ve struktuře kaše se komplexní sacharidy přeměňují na alkohol.

Takové fermentační produkty získávají energii jednoduchým „lidským“ způsobem – zpracováním kyslíku získaného z prostředí na uhlík. Tento proces ale proběhne správně za předpokladu, že budou mít přístup na čerstvý vzduch a sluneční světlo. Poté, navázáním složitějších uhlíkatých sloučenin, jako je glukóza nebo sacharóza na ně, struktura kvasinek změní svou výživu a generuje energii z cukru. To vyvolává uvolňování oxidu uhličitého do nápoje a pro nás hlavně ethylalkoholu.

Takzvané „divoké“ kvasinky, které mohou způsobit tento proces, jsou také dostupné ve své přirozené, původní formě. Patří mezi ně většina plodů a listů. Vinařství a výroba silných alkoholických nápojů se za celou dobu své existence dokázala proměnit v něco nepodobného výtvorům svých předků, ale základní principy jsou stále stejné.

Vytvořit dokonalé podmínky pro správnou kaši?

Proces přípravy opravdu kvalitního základu pro jakýkoli silný nápoj vyrobený z kaše vyžaduje pozorování mnoha nuancí:

• Požadované množství kaše vyplývající z výstupu. Z tohoto objem závisí použité nádobí.
• Jeho materiál (co je nejdůležitější - ne hliník).
• Procento cukru obsažené v původním objemu směsi.
• Použité droždí a množství.
• Přítomnost vodního uzávěru.
• Pokojová teplota místnosti, kde bude rmut skladován.
• Dodržování správného sledu činností při výrobě.

Jaký teplotní režim je potřeba k výrobě rmutu?

Nebudeme vás nudit dlouhým představováním. Teplota potřebná k získání rmutu nejvyšší možné kvality na výstupu, při dodržení všech ostatních parametrů v rozmezí od 20C do 28C. Snížení nebo zvýšení v jednom nebo druhém směru je přípustné maximálně o 2C.

Při překročení spodní hranice teploty (18C - hranice) kvásek "umře". To má za následek celkové snížení úrovně kvality konečného produktu. Pokud je provozní teplota nad maximálními povolenými 30 stupni, pak to způsobuje příliš rychlé kvašení a v důsledku toho nebude fungovat ani rmut. Velmi vysoké teploty způsobují skládání bílkovin a nevyhnutelnou smrt „kvasinek“. Je to dáno i tím, že v procesu kvašení se rmut vlivem neustálého uvolňování tepla někdy sám ohřeje. V případě zjištění teploty v horních přípustných mezích je to někdy rozhodující.

Co dělat v případě porušení rozsahů provozních teplot a vlivu?

Při kvašení rmutu je nejdůležitější pamatovat na jednu jednoduchou věc. Zjištění teploty v rámci doporučených teplotních limitů nemá vliv na kvalitu produktu. Tito. tam je minimální limit - 18-20C a maximální - 28-30C. Kolísání teplot v těchto mezích nemá přímý vliv na kvalitu rmutu. Více než tento rozsah - to je nemožné, méně - také. Ale není žádný rozdíl mezi 22C a 26C. Hlavní věcí není překročit hranice přípustných teplotních ukazatelů.

Pokud se sníží, vynikajícím způsobem, jak to eliminovat, bude předem zakoupený ohřívač vody akvarijního typu. Neocenitelným pomocníkem se stane i speciální teploměr, který akvaristé při své práci využívají k co nejpřesnějšímu určení teploty vody. Pokud vám hledání této jednotky způsobuje nepříjemnosti, můžete použít i běžný pokojový „teploměr“.

Pokud teplota rmutu překročila horní rozsah přípustných teplotních hodnot, je třeba jej přinutit dolů. Zejména to platí nejsilněji pro případy, kdy se jako nádoba na kaši používají velkoobjemové nádobí. To přímo souvisí se samovolným zvýšením teploty směsi, v důsledku aktivity kvasinek. Nejjednodušší způsob, jak „srazit teplotu“, budou ty nejobyčejnější kostky ledu.

Dá se nějak jinak ovlivnit rychlost kvašení?

Fermentaci lze vždy urychlit improvizovanými prostředky, s minimální námahou. Zde je opět nutné připomenout, že všechny kvasinky jsou docela živé mikroorganismy. Stejně jako všechno ostatní na naší planetě se chtějí rozmnožovat. Ale dělají to pouze v podmínkách, které jsou pro ně pohodlné. A kromě správného teplotního režimu je pro jejich vytvoření nutné být veden následující pravidla:

• Čím čerstvější, tím lepší. Staré kvasnice značně zpomalují proces kvašení. Nešetřete proto časem, který zabere nalezení kvalitního specializovaného produktu. Místo kvásku se pak dá použít dobrý kvásek.
• Přidat, přidat. Přidáním o něco více droždí, než je potřeba, můžete proces také urychlit. A můžete použít následující metodu - nalít trochu "čpavku", na základě výpočtu 10 kapek na 1 litr. V případě, že vás taková „chemie“ jako aditivum znechucuje, pak přilijte a vmíchejte do rmutu zrnka.

Podmínky a podmínky skladování hotového výrobku a co dělat, když k tomu nemáte speciálně určenou místnost?

Pokud připravujete kaši, aniž byste si stanovili cíl pro velkosériovou výrobu, pak vás pravděpodobně napadne otázka, kam ji dát, až bude hotová? Koneckonců je nepravděpodobné, že by většina z nás měla pro tento účel speciálně určený sklep nebo samostatnou místnost vybavenou prvotřídními ledničkami, teploměry, elektronickými zařízeními a tak dále. V takové situaci je první věcí, kterou musíte udělat, rozhodnout, kolik času potřebujete?

Hlavní věc, kterou je třeba mít na paměti, je, že čím nižší je okolní teplota, ve vztahu k mytí, prostředí, tím lépe. Při průměrných pokojových teplotách - od 24 do 30 C - je trvanlivost nápoje extrémně krátká. Jen pár hodin. Během této doby nápoj ztrácí chuť a získává nepříjemný zápach. V souladu s tím není možné ponechat v blízkosti potrubí a oken nádobu s hotovou kaší, přes kterou sluneční paprsky dodatečně zahřívají kaši.

Pokud potřebujete uchovat nápoj na delší dobu, nejlepší možností v domě by byla lednička nebo studený sklep (pokud samozřejmě nebydlíte v soukromém domě a máte ho). V tomto případě, pokud je teplota udržována od 2 C do 5 C, "životnost" rmutu se prodlouží na několik týdnů. Maximální doba, kdy nápoj výrazně nezmění své chuťové vlastnosti, je zpravidla 21 dní. Přesto se doporučuje užívat jej během prvních 7 dnů, abyste si maximálně užili jeho vynikající chuť.

Závěrem bych chtěl říci, že příprava rmutu při dodržení všech doporučení a s vytvořením všech požadovaných podmínek Vám zaručí kvalitní nápoj. Vždy budete vědět, jak a z čeho se vyrábí. A povědomí o vaší práci také pomůže vychutnat si její úžasnou chuť. Po prvním doušku čerstvě uvařené kaše ucítíte nesrovnatelnou chuť, ochucenou špetkou hrdosti v sobě.