Trubkové těstoviny. Co jsou italské těstoviny

V tomto článku:

Těstoviny se od sebe mohou lišit nejen vzhledem, ale také odrůdou – přesněji surovinou, ze které byly vyrobeny. Na obalech najdete nápisy s následujícím obsahem: „vyrobeno z prémiové mouky“ nebo „používá se tvrdá pšenice“. V prvním případě se hlavní složka získává mletím částí zrna a ve druhém - z celé pšenice.

Hlavní odrůdy těstovin

Pro klasifikaci těstovin existují normy, podle kterých se dělí do skupin a odrůd. Kromě toho se pro výrobu těstovin skupiny A používá tvrdá pšenice a pro všechny ostatní měkká pšenice.

V mnoha zemích (zejména v Itálii) jsou výrobky vyráběny výhradně z tvrdých odrůd.

Zvažte podrobněji vlastnosti odrůd:

skupina A: tvrdá pšenice (nejvyšší, první a druhá třída);
skupina B: pšenice měkká (nejvyšší a první jakost);
skupina B: pšeničná mouka na pečení (nejvyšší a první třída).

Rozlišujte podle způsobu přípravy vejce a suché produkty. Těstoviny se vyrábí v různých tvarech, velikostech a průměrech.

Jsou rozděleny do 5 skupin podle jejich formy:

dlouhé těstoviny (obr. 2);
krátké těstoviny (obr. 3);
těstoviny na pečení (obr. 4);
malé těstoviny do polévek (obr. 5);
kudrnaté těstoviny (obr. 6).

Nejoblíbenějším zástupcem dlouhých těstovin jsou špagety s charakteristickým kruhovým průřezem a délkou více než 15 cm. U nás bucatini- spíše tenké špagety s otvory.

Tagliatelle a fettuccine jsou vzhledově velmi podobné a jsou typem nudlí, které vypadají jako dlouhé ploché stuhy.

Krátké a kudrnaté těstoviny se zase dělí na tubulární (rohy, peří), nitkovité (vermicelli) a stuhové výrobky (nudle). V této rozmanitosti stojí za zmínku a objemné produkty se složitými konfiguracemi (uši, mušle, hvězdy, prsteny a mnoho dalšího).

Evropské názvy těstovin se od našich výrobků liší svým původním tvarem. Farfalle se tedy vyrábí ve formě motýlů a našinci se jednoduše nazývají luky.

Těstoviny na pečení má mnoho hospodyněk spojeno s lasagne- velké plechy pro přípravu oblíbeného pokrmu.

Obrovské trubky - cannelloni(průměr 3 cm) lze i plnit a péct.

Dobře udělané těstoviny mají chuť i vůni, předpokladem je absence hořkosti, plísně a zatuchliny. Jejich barva se vyznačuje jednotností se žlutým odstínem. Během vaření by se těstoviny neměly lepit, tvořit hrudky a ztrácet svůj původní tvar. Trvanlivost těstovin je následující: bez přísad - 2 roky, s vejci a rajčaty - 1 rok; s pšeničnými klíčky - pouze 3 měsíce.

Zkvalitňování sortimentu těstovin se provádí zaváděním do receptury ne zcela tradičních surovin, a to potravinářských přísad, barviv a nových druhů mouky. Vitaminové a minerální doplňky mohou být použity ke zlepšení kvality produktu a uspokojení rostoucích potřeb zákazníků.

Léčivé těstoviny

Sortiment těstovinových výrobků se bude každým rokem rozšiřovat díky zvyšování obsahu užitečných látek a vytváření zásadně nových typů výrobků pro terapeutické a profylaktické účely. Pro dietní výživu lidí se selháním ledvin se vyvíjejí speciální těstoviny. Bezproteinové produkty jsou vyrobeny z kukuřičného škrobu s přídavkem vitamínů B.

Takové produkty mají neutrální chuť bez charakteristického zápachu.

Pro terapeutické a profylaktické působení se také vyrábí těstoviny:

obohacené vápníkem (jedlá křída nebo skořápky);
s vysokým obsahem otrub, celých zrn nebo pšeničných klíčků;
zeleninová mozaika (s přidáním rajčatové pasty, špenátu a šťovíku, mrkve);
obohacené o bylinné doplňky.

Poslední odrůda těstovin může obsahovat doplňky z hroznové kůže- jsou určeny k posílení imunity, zvýšení obranyschopnosti organismu a zlepšení celkového stavu člověka jako celku. Bioaditiva z dýně nebo jablek dodávají těstovinám jantarovou barvu. Dieta s jejich obsahem se doporučuje při cholelitiáze, problémech s trávicím traktem a srdeční činností.

V některých zemích je zvykem vydávat chutnější těstoviny když balení obsahuje tabletu kuchyňské soli, zeleninový koncentrát, glutaman sodný, karamel, česnek, pepř, mouku, sójovou omáčku a glukózu. Oblíbené jsou také výrobky z celých zrn a s různými náplněmi (masové a zeleninové). Těstoviny ochucené česnekem nebo kávou už nejsou novinkou a čas od času se hodí snídaňové cereálie, tzv. „pasta chips“.

Zcela běžné jsou těstoviny pro dlouhodobé skladování, kdy se hotový výrobek vloží do tepelně odolného obalu a ozařuje infračervenými paprsky (3 minuty). Pod jejich vlivem se produkty sterilizují a výrazně se prodlužuje trvanlivost.

Hlavní přednosti a benefity těstovin

Poptávka po těstovinách je snadno vysvětlitelná, protože se vyznačují rychlostí přípravy a dostupnou cenou. Navíc se image produktu postupně mění. Ještě před 10 lety byly považovány za zdaleka ne nejzdravější jídlo a nebyly doporučovány pro kategorii lidí, kteří drželi dietu. Dnes mají právem čestný status zdravého produktu, především díky módě italských jídel. Objemy prodeje těstovin výrazně narůstají během krizí, kdy si obyvatelstvo dělá zásoby pro budoucí použití tímto produktem s dlouhou trvanlivostí a za přijatelnou cenu.

V současné době existují speciální těstovinové diety, protože vysoká úroveň stravitelnosti základních živin (bílkovin a sacharidů) tělem dává pocit sytosti na dlouhou dobu a zabraňuje přibírání na váze. Pro tyto účely je žádoucí volit celozrnné těstoviny, které jsou obzvláště bohaté na živiny a vlákninu, vitamíny a fytonutrienty.

Podle studií byla vědecky prokázána přímá souvislost mezi přítomností celozrnných potravin ve stravě a procesem normalizace hmotnosti. Aby celozrnné těstoviny přinesly tělu maximální užitek, doporučuje se jíst je se zeleninou a listovou zeleninou.

Dnes existuje desítky druhů těstovin, z nichž mnohé se podávají výhradně se specifickou omáčkou nebo pokrmem. Poměrně často se v receptech vyskytují neznámé názvy těstovin, které lze bezpečně nahradit analogem z jedné kategorie. Bizarní tvary a kvalita produktu nepřestanou udivovat opravdové gurmány i obyčejné znalce lahodného jídla.

Pokud milujete těstoviny, pak byste měli prozkoumat všechny rozmanitosti jejich forem. V našem glosáři najdete popisy a obrázky různých forem těstovin.

Zahrnuty jsou také těstoviny z celého světa, od asijských rýžových nudlí po polské knedlíky, ale tento průvodce se zaměřuje na italské těstoviny. Italské těstoviny se dělí do dvou hlavních kategorií:

1. Dlouhé těstoviny:

Dlouhá pasta podobně jako špagety, které můžete naválet na vidličku. Tyto pasty se liší šířkou, od nejtenčích (andělské vlasy - capelli d'angelo) až po nejhustší - buccatini. Těstoviny mohou být kulaté a ploché, pevné nebo duté jako buccatini.
Lepicí páska. Podtyp dlouhých těstovin. Fettuccine, lasagne, linguine a tagliatelle jsou slavné těstoviny ve tvaru stuhy.

2. Krátké formy těstovin mají několik typů:

Těstoviny ve formě trubek. Od malých trubiček po velké trubice, od hladkých po žebrované, řezané rovně nebo šikmo: vlnité kornouty, manicotti, penne a rigatoni.
Těstoviny v různých formátech. Farfalle (motýli), fusilli (spirály), ruote (kolečka) jsou nejznámější příklady tvarovaných těstovin. Existuje mnoho regionálních variací těstovin.
Plněné těstoviny. Do této skupiny patří agnolotti, mezzelune, ravioli, tortellini a knedlíkové těstoviny, jako jsou noky.

Každý region Itálie má své vlastní druhy těstovin. V rámci možností jsme porovnali informace o těstovinách a regionech Itálie.

ACINI DI PEPE (zrnka pepře)
Těstoviny ve formě malých kuliček, používané k dochucení vývarů.

AGNOLOTTI (agnolotti)
Agnolotti jsou plněné těstoviny ve tvaru půlměsíce podobné mezzelune.

AL DENTE (AL DENTE)
Známá fráze, která se z italštiny doslova překládá jako „u zubu“. Těstoviny jsou považovány za dokonale uvařené, když jsou pevné, ale ne tuhé. Termín pochází z potřeby žvýkat těstoviny kvůli jejich tvrdosti.

AL FORNO (AL FORNO)
V překladu z italštiny „v troubě“ se tento termín vztahuje k pečeným pokrmům. Patří mezi ně cannelloni, lasagne, mak a sýr, manicotti, plněné mušle a další. Těstoviny se nejprve uvaří, pak naplní, zalijí omáčkou a pečou v troubě.

ALFABETO (abeceda)
Malé těstoviny ve tvaru písmen abecedy, které se používají k výrobě dětských polévek.

AMATRICIANA OMÁČKA (amatriciano omáčka)
Amatriciana omáčka, neboli sugo all'amatriciana, je tradiční italská rajčatová omáčka, která obsahuje guanchale (syrově konzervovaná vepřová líčka – lze je nahradit pancettou) a sýr pecorino. Omáčka byla poprvé vyrobena ve městě Amatrice ve střední Itálii v regionu Lazio, kde se nachází Řím.

ANELLINI (anellini)
Doslova přeloženo jako „malé kroužky“ – drobné kroužky těstovin na dochucení polévek.

ANGEL HAIR nebo CAPELLI D'ANGELO (ANDĚLSKÉ VLASY)
Andělské vlasy jsou nejtenčí z dlouhých typů vlasů. Andělské vlasy se nejlépe hodí k jemným rajčatovým omáčkám a vývarům, nebo můžete pastu na andělské vlasy jednoduše pokapat olivovým olejem. Andělské vlasy se také používají v asijské kuchyni, jako je mai fun. Protože jsou velmi tenké, jejich vaření netrvá déle než dvě minuty. Použijte andělské vlasy jako svačinu a přílohu. Neapolci podávají andělské vlasy s krevetami a zeleninou. Liguři je milují s pestem. Benátčané podávají andělské vlasy s chřestem a smetanou. Ostatní přísady - zelenina, mořské plody, kuřecí maso - by měly být jemně nakrájeny. Andělská pasta na vlasy je nejtenčí pasta.

ANIMA
Doslova „duší“ pasty je bílé nedokončené jádro. Pokud je „duše“ velká, těstoviny nejsou hotové. Pokud je to malá tečka, pak jsou těstoviny al dente a připravené k jídlu.

ARMONICHE RIGATONI
Tyto ostnaté, válcovité těstoviny jsou jedním z nejzajímavějších kusů a hodí se k omáčkám.

ARRABBIATA (arrabbiata)
Klasická pikantní rajčatová omáčka, která obsahuje česnek, bazalku a feferonky. Arrabbiata znamená italsky pálivá chilli paprička.

ŘEMESLNÉ TĚSTOVINY NEBO ŘEMESLNÉ TĚSTOVINY RIGATONI.
Řemeslní výrobci, vyrábějící malé šarže těstovin prémiové kvality, používají stejné ingredience jako velcí komerční výrobci, nicméně jsou zde dva hlavní rozdíly, které dodávají těstovinám vynikající chuť – produkt „fajnšmekra“. Za prvé, řemeslní výrobci tvarují své těstoviny pomocí bronzových forem, které zanechávají mikro drážky, které umožňují těstovinám lépe uchopit a držet omáčku. Za druhé, řemeslníci suší těstoviny při nižších teplotách. Trvá to déle, ale zachovává si úžasnou chuť pšenice.

ASIJSKÉ NUDLE (ASijské NUDLE)
Asijské nudle jsou k dispozici v široké škále tvarů a velikostí. Asijské nudle mohou být vyrobeny z pšeničné, rýžové nebo pohankové mouky, fazolové mouky, sóji, sladkého bramborového škrobu a tofu. Některé druhy čínských nudlí obsahují vejce, i když většina druhů asijských nudlí vejce neobsahuje. Na rozdíl od italských nudlí se asijské nudle vůbec nejedí s omáčkou, smaží se nebo podávají do polévek a salátů.

BLÉ NOIR
Francouzský výraz pro pohankovou mouku.

BOLOGNÉSKÁ OMÁČKA (BOLOGNÉSKÁ OMÁČKA)
Boloňská omáčka je v Itálii hlavní omáčkou, jejíž základ tvoří rajčata, ale i vepřové, hovězí nebo pancetta.

BRONZOVÉ ŘEZANÉ TĚSTOVINY
Pasta, která se lisuje pomocí speciálních bronzových forem, což je prastará výrobní metoda. Ve velkých průmyslových odvětvích se používají ocelové formy. Bronzové formy zanechávají na povrchu pasty při formování těstovin mikrotrhlinky, které pomáhají těstovinám lépe absorbovat omáčky. Bohatší chuť takové pasty je velmi ceněna gurmány.

BUCATINI (bucatini)
Od slova "buco", což znamená díra, prázdnota. Bucatini je podobné špagetám, ale je tlustší s tenkým středovým kanálem. Mohou být špičaté (bucatini rigati). Bucatini pochází ze střední Itálie, ale stalo se populární v Římě, zejména v klasickém Bucatini alla'Matriciana, který má lehkou, pikantní omáčku vyrobenou z rajčat, pancetty, plátků červené papriky a strouhaného sýra Pecorino.

POHANKA (POHANKA)
Pohanková mouka má tmavší barvu než pšeničná mouka a byla známá jako blé noir (francouzsky „černá mouka“). Palačinky z pohankové mouky znají v Rusku, ve Francii jim říkají sušenky a ve východní Kanadě ployes. Pohanka neobsahuje lepek, takže ji mohou jíst lidé s nežádoucími reakcemi na lepek. Pohanka je také dobrá medonosná rostlina. Pohankový med má tmavou barvu a charakteristickou chuť.

KALABRIE (Kalábrie)
Region v jižní Itálii, který zabírá "prst" italského poloostrova jižně od Neapole. Na severovýchodě hraničí Kalábrie s regionem Basilicata, na západě - se Sicílií. Hlavním městem Kalábrie je město Catanzaro.

CALAMARI nebo CALAMARATA nebo CALAMARETTI
Husté těstoviny ve formě kroužků, vypadají jako nakrájená chobotnice. Těstoviny tohoto neobvyklého tvaru se vyrábí pouze v oblasti kolem Neapole v Kampánii.

CAMPANELLE (campanelle)
Tvarovaná pasta ve formě malých zvonků nebo květin. Tyto těstoviny mají žebrované okraje a dutý střed pro lepší fixaci omáčky.

KAMPAŇ (KAMPAŇ)
Kampánie je region jižní Itálie. Hlavním městem Kampánie je město Neapol, kde se údajně zrodila pizza. Kampánie sousedí: na severozápadě s Laziem, na severu s Molise, na jihovýchodě s Basilicatou a Apulií na severovýchodě.

CANDELE (candele)
Candle, doslovně přeloženo jako "svíčky". Je to pasta ve formě velmi dlouhých dutých trubiček.

CANNELLONI (cannelloni)
Canneloni je často zaměňován s manicotti. Tyto dva druhy těstovin jsou určeny k pečení. Rozdíl je v tom, že manicotti jsou těstoviny ve tvaru trubice, které jsou plněné nádivkou, zatímco cannelloni jsou obdélníkové těstoviny, které jsou plněné a poté srolovány do tuby. Plní se různými náplněmi, jako je sýr, špenát a sýr, různé mleté maso, mořské plody nebo zelenina. Tubuly se pak pokapou omáčkou, obvykle rajčatovou nebo bešamelovou, a pak se pečou.

CANNEROZZETTI (cannerosetti)
Pasta ve formě špičatých trubiček.

CAPELLI D'ANGELO
Doslova „andělské vlasy“. Viz těstoviny z andělských vlasů.

CAPELLINI (capellini)
Doslovně přeloženo z italštiny jako "krásné vlasy." Capellini jsou dlouhé, tenké, kulaté těstoviny, o něco silnější než těstoviny z andělských vlasů (capelli d'angelo). Stejně jako andělské vlasy se i capellini používají v hlavních chodech a přílohách a také v zálivkách. Capellini se hodí ke smetanovým omáčkám.

KAPUNTI
Capunti jsou těstoviny ve tvaru otevřených hrachových lusků.

CARBONARA
Pasta alla carbonara (těstoviny carbonara) je pokrm, který se objevil po druhé světové válce. Carbonara znamená v italštině dřevěné uhlí. Předpokládá se, že toto jídlo bylo poprvé připraveno pro italské horníky. Toto jídlo vyžaduje dlouhé tvary těstovin, jako jsou špagety, linguine nebo buccatini. Na omáčku je třeba smíchat vejce, parmazán, olej nebo olivový olej, poté přidat osmaženou pancettu nebo guanciale. V USA se do omáčky carbonara přidává tučná smetana.

CASARECCE (casarecce)
Typické apulské těstoviny, název znamená domácí těstoviny. Těstoviny Casarecce vypadají jako dvojitě přeložená a zkroucená tuba.

CASTELLANE (castellane)
Castellane znamená v italštině „obyvatelé hradu“. Tvar těstovin připomíná skořápku drobného kraba, který žije ve vodách podél pobřeží Itálie a je podobný střeše věží hradu.

CASSULI (kazzuli)
Zakřivené těstoviny s vodorovnými vlnitými pruhy.

CAVATAPPI
Krátká (1 palec) trubicová vývrtka je pasta ve tvaru spirály pocházející z jižní Itálie. Cavatappi se používají do hlavních jídel, příloh, zapékaných jídel a salátů. Hodí se k jakékoli omáčce. V jiných regionech Itálie jsou známé jako cellentani, spirali a tortiglione. Na vnějším povrchu spirálovité pasty jsou obvykle čáry nebo prohlubně.

CAVATELLI (cavatelli)
Cavatelli jsou těstoviny, které vypadají jako malé housky v rohlíku a jsou spolu s orecchiette a cavaturi (níže) tradičními apulskými těstovinami.

CAVATURI (kavaturi)
Tyto kroucené těstoviny jsou jedním ze tří tradičních druhů apulských těstovin spolu s cavatelli (viz výše) a orecchiette (orecchiette). Hodí se do zeleninových omáček a používají se do salátů.

CELLENTANI (celentani)
Malé spirálové trubicové těstoviny s vlnitým povrchem, cellentani se dobře hodí ke smetanovým omáčkám a omáčkám s kousky zeleniny, stejně jako k rajčatovým omáčkám. Název se doslova překládá jako „vířivky“. Těstoviny Celentani se často používají do salátů.

CELOFÁNOVÉ NOODLE (funchose)
Jsou to čiré nudle vyrobené z fazolové mouky podobné rýžovým nudlím.

Kaštanové těstoviny
Obyvatelé severních oblastí Itálie si v zimě pochutnávají na těstovinách z kaštanové mouky. Těstoviny z kaštanové mouky se hodí ke kachnímu masu, dýni, pórku, žampionům a dalším houbám.

CHITARRA (kitarra)
Doslova „kytarové struny“, obdélníkové těstoviny jsou tenčí než špagety a plošší jako linguini. V různých regionech Itálie mají podobné formy těstovin různé názvy. Chitarra je charakteristická pro italský region Marche.

ČOKOLÁDOVÉ TĚSTOVINY nebo KAKAOVÉ TĚSTOVINY (čokoládová pasta)
Lahodné čokoládové těstoviny se tradičně připravují v Toskánsku, kde se podávají se zvěřinou, ale i lehkými smetanovými omáčkami a vlašskými ořechy. Čokoládovou pastu lze připravit i jako dezert s přídavkem šlehačky, zmrzliny a dezertních omáček. Čokoládová pasta ve formě spirálek.

CONCHIGLIE (conchiglie)
V italštině znamená „skořápka“, což je oblíbená forma těstovin a dodává se ve standardní velikosti pro podávání s omáčkami a větší velikosti pro plnění a pečení. Plněné obří skořápky jsou tradiční v jižní Itálii, kde jsou oblíbené zapečené těstoviny. Syté masové, smetanové nebo sýrové omáčky se k těmto těstovinám skvěle hodí, protože obal těstovin slouží jako „naběračka“ omáčky.

CORALLINI (corallini)
Drobné těstoviny ve tvaru trubice používané k dochucení polévek a k přípravě kastrolů.

CORZETTI nebo CROCHETTI
Tento druh těstovin je typický pro Ligurii. Vyrábí se ve formě starověkých mincí s otisky různých obrázků. Těstoviny se tvoří z vyváleného těsta pomocí speciálních kulatých forem s těsněním.

COUSCOUS (kuskus)
Kuskus je kulovitá granulovaná pasta vyrobená z válcované vlhké pšenice a poté obalená pšeničnou moukou. Kuskus jsou zrna o průměru přibližně 1 mm. Kuskus se obvykle vaří v páře. Tradičně se kuskus podává jako příloha k dušeným pokrmům se zeleninou. Může být také podáván jako samostatné jídlo a jako dezert. Kuskus je základní surovinou v severní Africe a částech Středního východu.

DITALI (ditali)
Těstoviny ve formě velkých trubek, používané do polévek.

DITALINI (ditalini)
Ditalini neboli „malé náprstky“ je pasta ve formě malých, velmi krátkých tub. V Kampánii se běžně používají v klasické fazolové a těstovinové polévce, vývaru a minestrone.

KNEDLÍK
Malé kuličky těsta na dochucení polévek. Vaří se společně s polévkou nebo se vaří v páře zvlášť a podávají se jako přísada do polévek. Lahodné knedlíky jsou tradiční pro kuchyně západní a východní kultury. Jsou tradiční na jihu Spojených států, v britské kuchyni, v kuchyních střední a východní Evropy, Číny, Japonska a Koreje.

DURUM WHEAT – GRANO DURO – tvrdá pšenice
Triticum durum je dnes nejtvrdší odrůda pšenice. Tato pšenice se používá v italských těstovinách a většině amerických suchých těstovin. Durum je nejtvrdší pšenice známá člověku – název durum je latinsky „tvrdá“. Tvrdá pšenice dodává pastě žlutojantarovou barvu a ořechovou chuť. Pevnost pšenice dává těstovinám schopnost držet tvar a pevnost při vaření. Tvrdá pšenice má vysoký obsah lepku a používá se pouze na těstoviny.

VAJEČNÉ TĚSTOVINY - VAJEČNÉ NOODLE - TĚSTOVINY ALL'UOVO - vaječná pasta
Těstoviny vyrobené z vajec pocházejí z italské oblasti Emilia-Romagna, která se nachází na severu střední Itálie. Jedná se o jeden ze dvou hlavních typů průmyslových těstovin. V Itálii se tomu říká těstoviny all'uovo. Další kategorií jsou těstoviny vyrobené bez vajec, v Itálii se jim říká pasta di semola di grano duro. Obsah vajec ve vaječné pastě musí být ze zákona minimálně 5,5 % hmotnosti. Vejce poskytuje sytější barvu a chuť a také více kalorií. Obyčejné těstoviny mají ořechovou příchuť, která odráží chuť pšenice, ze které jsou vyrobeny.

Klasické italské vaječné těstoviny jako taggiatelle, fettuccine a lasagne jsou ploché a jsou v různých šířkách. Existují i ve verzi vyrobené bez vajec.

Těstoviny vařené s vejci se hodí k omáčkám na bázi masa, stejně jako ke smetanovým omáčkám. Do těstovin se přidává špenát a ta zezelená, rajčata (červená) nebo sépiový inkoust (černá). Vaječná pasta se používá k přípravě domácích pokrmů, jako jsou polévky a zapékaná jídla.

LOKETNÍ MAKARONKY (rohy)
Rohy jsou krátké, půlkulaté těstoviny. Rychle se vaří a jejich tvar zná každý už od dětství. Rohy se také používají do hlavních jídel, salátů, polévek, zapékaných jídel.

ELICHE
Těstoviny ve formě vrtulí - pomocí velkého množství záhybů těstoviny dokonale vystihují rajčatové a smetanové omáčky.

ELICOIDALI
Těstoviny ve formě vlnitých trubek, podobné rigatoni.

EMILIA-ROMANA (Emilia-Romagna)
Emilia-Romagna je region severní Itálie, který zahrnuje dva historické regiony – Emilia a Romagna. Tvoří nerovný trojúhelník ohraničený na východě Jaderským mořem, na severu řekou Pád, na jihu Apeninami. Hlavním městem Emilia-Romagna je město Bologna.

ENRICHED (obohacený)
Výraz obohacený na etiketě těstovin znamená, že těstoviny byly doplněny živinami potřebnými pro vyváženou stravu, včetně vitamínů B (thiamin, riboflavin), dále niacinu a kyseliny listové.

EXTRUZE (posun, extruze)
Výrobní proces, při kterém je materiál vytlačován pomocí speciálních lisů k jeho tvarování. Při řemeslné výrobě těstovin se formičky vyrábí z bronzu, který dodává pastě drsný povrch. Předpokládá se, že taková pasta lépe drží omáčku. Větší průmyslová odvětví používají formy potažené teflonem, které urychlují proces výroby pasty a dodávají pastě hladký povrch. V potravinářském průmyslu se snídaňové cereálie vyrábí také pomocí extruze.

FARFALLE (farfalle nebo motýli)
Farfalle jsou známé již od roku 1500, pocházejí z oblastí severní Itálie – Lombardie a Emilia-Romagna. Farfalle svým tvarem připomíná spíše motýlka – uprostřed jsou sevřené obdélníkové kousky těstovin. Farfalle jsou všestranné těstoviny a dobře se hodí k většině omáček, zejména lehkých a smetanových. Miniaturní farfalle používané k dochucení polévek

FARFALLONI (farfalloni)
Farfalloni jsou velké těstoviny farfalle.

FARRO
Farro, nehybridní předchůdce moderní pšenice, je jedním z prvních „objevených“ pšeničných zrn. Při dobývání Evropy živila římské legie. Má ořechovou chuť a vysoký obsah vlákniny a živin. Farro mohou jíst lidé s alergií na pšenici, protože lepek je snadněji stravitelný.

FETTUCCINE nebo FETTUCCINI (fettuccine)
Fettuccine, jehož původ je připisován Římu, se vyrábí z plochých plátků těstovin nakrájených na proužky (fettuccine – „malé stuhy“). Jedná se o jednu z nejoblíbenějších forem těstovin. Širší než jiný oblíbený plochý tvar, linguine, tento tvar poskytuje lepší uchopení omáčky. Fettuccine se nejlépe hodí k hustým a krémovým omáčkám, včetně sýrových. A také fettuccine můžeme dochutit rajčatovou omáčkou, olivovým olejem. Jedním z nejznámějších jídel s těmito těstovinami je Fettuccine Alfredo, vaří se s hustou omáčkou z másla, smetany a parmezánu (Parmigiano-Reggiano). Fettuccine je podobné tagliatelle, plochým těstovinám ze severní italské oblasti Emily Romagna, ale menší na šířku.

FREGULA (fregula)
Fregula jsou těstoviny ze Sardinie, které jsou podobné kuskusu, ale mají hrubší texturu. Je lehce opečený, což mu dodává oříškovou chuť. Pasta je ve formě malých kuliček o velikosti kuskusu. Používá se ke kořenění polévek a jako příloha k dušeným pokrmům. Tradičním sardinským jídlem s fregulou je polévka ze škeblí.

ČERSTVÉ TĚSTOVINY - TĚSTOVINY FRESCA - ČERSTVÉ TĚSTOVINY
Čerstvé těstoviny, omezené na dlouhé těstoviny, jako jsou špagety, linguine a fettuccine, a také plněné těstoviny, jako jsou ravioli a tortellini, lze vyrábět ve velkých závodech, malých podnicích nebo doma. Těsto na těstoviny je vyrobeno z prvotřídní pšeničné mouky, vajec, soli a másla se přidává pro snadnější hnětení. Těsto se ručně nebo strojově uhněte a vyválí a poté nakrájí na proužky požadované šířky. Čerstvé těstoviny jsou produkt podléhající zkáze. Je zabaleno ve vzduchotěsném obalu a chlazeno. Čerstvé těstoviny by se měly spotřebovat do čtyř až pěti dnů od přípravy.

FUSILLI (fusilli)
Fusilli je italsky pro malé spirálky. Každá oblast má své vlastní spirály - některé jsou velmi dlouhé, některé jen půl palce dlouhé, některé jsou pevně stočené. Spirály jsou výbornou formou pro vaření se zeleninou, se smetanovými a sýrovými omáčkami. Krátké fusilli jsou skvělé těstoviny do salátů a pečeně.

FUSILLI TRICOLORE — tříbarevné fusilli

FUSILLI BUCATI nebo FUSILLI COL BUCCO (fusilli bucati)
Duté fusilli. Tyto fusilli jsou dlouhé, pevně zakroucené prameny těstovin s malým otvorem v každém, jako brčko na pití.

FUSILLI NAPOLETANI
Dlouhé fusilli (délka špaget), nazývají se také fusillo Calabrese. Na rozdíl od fusilli bukati (výše) nemají uprostřed díru.

FUSILLONI (fusilloni)
Fusilloni jsou obří fusilli. Hodí se ke smetanovým a zeleninovým omáčkám.

GALLETTI (galetti)
V překladu z italštiny znamená „hřebeny kohoutů“. Jedná se o pastu ve formě malých trubiček, stočených do půlkruhu s vlnitými okraji.

GARGANELLI (garganelli)
Garganelli (garganelli) je vaječná pasta ve tvaru penne. Garganelli může být buď s drážkami, nebo bez nich (zde mají drážky horizontální směr, na rozdíl od vertikálních drážek, jako u penne rigate).

GEMELLI (gemelli)
Gemelli („dvojčata“) – sestávají ze dvou krátkých trubiček těstovin stočených dohromady. Gemelli jsou všestranné, protože dobře absorbují omáčku a přitom zůstávají „al dente“. Používají se jak do hlavních jídel, tak i jako přílohy, zapékaná jídla a saláty. Gemelli se hodí k hustým rajčatovým a smetanovým omáčkám.

GIRASOLE (girazole)
Girasole znamená v italštině slunečnice. Ve vztahu k těstovinám se tímto slovem rozumí ravioli vyrobené ve tvaru slunečnice.

GNOCCHI (noky)
Gnocchi jsou italsky knedlíky. Gnocchi mohou být vyrobeny z pšeničné, bramborové nebo sladké bramborové mouky. Gnocchi můžeme vařit, péct a podávat s máslem, strouhaným parmazánem nebo s lahodnou omáčkou. Do těsta na noky můžete přidat vejce nebo sýr. Špenát, bazalka, rajčata nebo šafrán se často používají jako koření na noky (to je typické pro Sardinii). Gnocchi mají obvykle tvar malých kuliček nebo oválků. Gnocchi se obvykle podávají k masovým nebo drůbežím pokrmům jako příloha. Bramborové noky jsou základní surovinou v severní a jižní Itálii od počátku 19. století.

GNUDI ("nahé" noky)
Plněné těstoviny bez těsta dušené na oleji (někteří pečou). Je to nízkokalorický způsob, jak si vychutnat obsah bez obalu ("gnudi" znamená italsky nahý). Obecný recept je ricotta, špenát a parmazán. Náplň se formuje do malých hladkých kuliček. Mohou být podávány s omáčkou marinara, houbovým dušeným, cherry rajčaty, čerstvým hráškem, křupavou pancettou nebo jakýmkoli jiným pokrmem, který vás inspiruje. Můžete je vařit s bylinkovým máslem nebo posypat čerstvými bylinkami.

GRAMIGNA (gramine)
Pasta z tvrdé pšenice ve formě kadeřávek.

INTEGRÁLNÍ
Viz celozrnné těstoviny

LASAGNE (lasagne)
Lasagne je množné číslo lasagne. Lasagne je pokrm z italského regionu Emilia-Romagna, který se nachází na severu střední Itálie. Množné číslo slova odráží způsob přípravy pokrmu, protože se skládá z několika vrstev těstovin. Široké ploché pláty těstovin poprvé připravovali Římané, kteří je nazývali laganum. Slovo pochází z latinského lasanum, což znamená hrnec, kde se toto jídlo připravovalo. Později se lasagne vyvinuly do vrstveného zapečeného pokrmu, který známe dnes – tenkých plátků těstovin proložených mletým masem, sýrem a rajčaty. Staří Římané neznali rajčata, která pocházejí z Peru. Rajčata přivezli do Evropy španělští dobyvatelé na začátku 16. století. Už tehdy byla cherry rajčata považována za pokojovou rostlinu a nejedla se až do 18. století. Moderní pláty těstovin na lasagne jsou dva palce široké, někdy s žebrovanými okraji. Nejoblíbenějšími sýry v receptech na lasagne jsou mozzarella a ricotta a omáčky jsou rajčatová a bešamel. Mezi moderní recepty na lasagne patří zeleninové lasagne, bílé lasagne a lasagne s kozím sýrem. Pokud často vyrábíte lasagne a používáte těstovinové pláty z obchodu, zkuste si vyrobit vlastní pláty lasagní – hrubší povrch plátků těstovin napomáhá lepšímu spojení omáčky a dalších ingrediencí a dodává pokrmu bezkonkurenční chuť.

LASAGNOTTE
Lasagnotte jsou široké pásy těstovin, podobné plátkům lasagne, typické pro italský region Puglia. Místo aby byly pečené na dlouhých proužcích, jsou nalámány na 2-3 palcové kousky, vařeny a podávány s hustou omáčkou. Mezi tradiční omáčky regionu patří králičí guláš, smetanová zeleninová omáčka s mrkví, cibulí, rajčaty a čerstvou ricottou.

LIGURIA (LIGURI)
Ligurie se nachází na pobřeží severozápadní Itálie. Ligurie je třetí z menších italských regionů. Ligurie hraničí na západě s Francií, na severu s Piemontem a na východě s Emilií-Romagnou a Toskánskom. Ligurie se nachází na pobřeží Ligurského moře, které je součástí Tyrhénského moře (severně od Středozemního moře). Hlavním městem Ligurie je Janov, rodiště pesto omáčky (pesto alla genovese).

LINGUINE nebo LINGUINI (linguine)
Linguine těstoviny pocházejí z Ligurie, regionu severní Itálie. Linguine znamená v italštině „jazyk“. Linguine je úzká, plochá verze špaget (někdy označovaných jako ploché špagety). Linguine se často podává s omáčkami z bílé nebo červené mušle, máslem, sýrem nebo smetanovými omáčkami. Ale linguines jsou tak univerzální, že se hodí téměř ke všem druhům omáčky na těstoviny. Linguine se obvykle podává s omáčkou pesto (bazalka, piniové oříšky, sýr pecorino, olivový olej a česnek) nebo omáčkou ze smetany, hrášku a pikantní uzené šunky.

LOMBARDIE
Lombardie je nejsevernější centrální region Itálie. Lombardie se nachází mezi Alpami a Pádskou nížinou. Lombardie sousedí s Piemontem, Emilií-Romagnou, Benátskem a Trentinem - Jižní Tyrolsko a také Švýcarskem. Hlavním městem Lombardie je Milán, největší město Itálie.

LUMACONI
Doslova přeloženo jako „šneci“, lumaconi jsou obří ulity, které jsou plněné sýrem a zeleninou.

LYKOPEN (lykopen)
Lykopen je přírodní antioxidant, který se nachází v rajčatech. Na základě výsledků vědeckých studií se předpokládá, že lykopen zabraňuje vzniku některých zhoubných nádorů, jako je rakovina prostaty a děložního čípku.

MAKARÓNY nebo MACCHERONI (těstoviny)
Těstoviny vyrobené z pšeničné mouky a vody bez vajec (viz definice těstovin FDA níže). Mnoho druhů těstovin má tvar trubice, ale existují i jiné tvary, včetně skořápek, spirál a stuh. Mezi těstovinami ve tvaru trubičky jsou nejznámější: rohy (krátké zakřivené trubičky), ditalini (malé, velmi krátké trubičky), mostaccioli (velké trubičky 2 palce dlouhé, šikmo řezané s drážkovaným nebo hladkým povrchem), penne (velké, rovné trubky, šikmo řezané), rigatoni (krátké, rýhované trubky), ziti (ziti), dlouhé, tenké trubky. Většina těstovin se během vaření zdvojnásobí.

MAKARONOVÉ VÝROBKY (těstoviny)
Podle FDA (Food and Drug Administration) jsou těstoviny potravinou, včetně špaget a nudlí, která se vyrábí ze sušeného těsta vyrobeného z mouky z tvrdé pšenice, bramborové mouky nebo jiné mouky.

MALLOREDDUS (malloreddus)
Malloreddus jsou tradiční sardinské těstoviny vyrobené z mouky z tvrdé pšenice.

MANICOTTI (manicotti)
Manicotti jsou plněné, zapečené těstoviny. Manicotti znamená v italštině „rukáv“ nebo „rukáv“. Manicotti je pasta ve tvaru tuby o průměru jeden palec a délce čtyři palce. Manicotti jsou jednou z nejstarších forem těstovin – v té době se těsto nakrájelo na velké obdélníky, plnilo se nádivkou a peklo se v troubě (dnes jsou známé jako cannelloni). V dnešní době se manicotti nejprve uvaří, pak se naplní mletým masem, sýrem nebo směsí mořských plodů, zalije se omáčkou a peče se.

MARITATI (maritati)
Maritati je směs dvou forem těstovin – orecchietti (uši) a cavaturi (krátké, točené těstoviny). Viz také orecchiete maritate (orecchiete maritate).

MEZZALUNE nebo MEZZELUNE (mezzaluni)
Mezzalunni (v překladu z italštiny „půlměsíc“) jsou plněné těstoviny, které mají tvar půlměsíce.

MEZZI RIGATONI (mezzy rigatoni)
Mezzi rigatoni doslova znamená půl rigatoni. Mezzi rigatoni je kratší verze rigatoni. Tato forma těstovin je všestranná a kombinuje chuť tradičního rigatoni s menší velikostí.

MEZZI TUBETTI (mezzy tubetti)
Malé krátké trubičky, obvykle používané v polévkách.

MOSTACCIOLI (mostachiolli)
Mostaccioli znamená „malý knír“. Těstoviny Mostachiolli jsou tradiční v Kampánii, regionu jižní Itálie, který zahrnuje města Capri, Neapol a Sorrento. Velké 2,5palcové těstoviny ve tvaru trubice nakrájené diagonálně (se zkosenými konci) s hladkým povrchem, podobné běžným penne.

NOODLES (nudle)
Z německého slova „nudel“, což znamená vaječná pasta. V Americe tento termín označuje jak vaječné nudle, tak asijské formy nudlí. Nudle lze vyrobit z pšeničné mouky, rýže, sojové, bramborové nebo jiné mouky, z tofu. Italské nudle jsou vždy vyrobeny z mouky z tvrdé pšenice. Gnocchi (noky) jsou také považovány za těstoviny.

NUDLOVÉ VÝROBKY (nudle, stužkové těstoviny)
Podle klasifikace FDA jsou těstoviny produkt, který se vyrábí sušením speciálně tvarovaných kousků těsta skládajících se z mouky z tvrdé pšenice nebo bramborové mouky (nebo jejich kombinace), tekutých vajec, mražených vajec, vaječného prášku, vaječných žloutků (nebo jakýchkoli kombinace těchto dvou) těchto složek), s vodou nebo bez vody, s jednou nebo více dalšími přísadami. Podle zákona musí vaječné nudle obsahovat alespoň 5,5 % vaječné sušiny na kilogram.

NOVINKA TĚSTOVINY
Pasta ve formě různých prvků, kulturních znaků, emblémů atd. Tvary těstovin závisí na ročním období (listy, slunce, dýně), svátcích (Mikuláš, duchové, srdce), zálibách (domácí mazlíčci, sportovní potřeby), flóře a fauně.

OCCHI DI LUPO (occhi di lupo)
Occhi di lupo se doslova překládá jako „oči vlka“. Jsou to velké obdélníkové těstoviny podobné penne. Tato forma těstovin se hodí k rajčatovým a smetanovým omáčkám.

ORCHIETTE (orecchiette)
Orecchiette v doslovném překladu znamená „malé uši“. Italské slovo pro ucho je orecchio. Oricchiette je jednou ze tří tradičních forem těstovin z italského regionu Puglia (spolu s cavatelli (cavatelli) a cavaturi (cavaturi)). Orecchiette se hodí k masitým pokrmům a zeleninovým omáčkám.

ORECCHIETTE MARITATE (orecchiette maritate)
Orecchiette maritate je směs kulatých orecchiette a dlouhých tenkých casarecci vařených ve stejném hrnci.

ORZO (orzo)
Orzo znamená v italštině ječmen. Orzo jsou těstoviny ve tvaru zrnka ječmene nebo rýže vyrobené z mouky z tvrdé pšenice. Kromě pšeničného orza jsou příchutě orzo k dispozici v černé fazole, červené chilli, sladké brambory nebo jiné koření. Orzo se často používá místo rýže. Při přípravě pilafu lze kombinovat s rýží. Orzo jsou všestranné těstoviny a lze je použít jako rýži nebo ječmen do polévek, salátů a příloh.

PACCHERI A MEZZIPACCHIERI (packeri a mezzipakcheri)
Paccheri jsou těstoviny ve tvaru velkých trubek bez ostrých konců, podobné rigatoni. Neobvyklý tvar těstovin pakcheri je typický pro oblast kolem Neapole. Packeri se hodí ke všem omáčkám: od smetanových po zeleninové. Packeri lze podávat s chobotnicí nebo jinými mořskými plody. Mezzipacchieri (mezzipakcheri) jsou těstovinové pakcheri o velikosti poloviny délky běžného pakcheri.

PAGLIA E FIENO (paglia e fieno)
Paglia e fieno v italštině znamená „sláma a seno“, těstoviny, které kombinují žluté vaječné tagliatelle (sláma) a zelené tagliatelle (zabarvené přidáním špenátu do těsta na těstoviny) – seno. Tyto těstoviny lze podávat s jakoukoli omáčkou, ale nejčastěji se snoubí s rajčatovou omáčkou a smetanou.

PAPPARDELLE (papardelle)
Pappardelle jsou klasické široké vaječné těstoviny (asi ¾ palce široké) pocházející z Toskánska. Pappardelle se obvykle podává s různými masovými omáčkami, zejména se zvěřinou, jako je zajíc nebo divočák.

PANSOTTI (pansotti)
Pansotti jsou těstoviny podobné ravioli, mají trojúhelníkový tvar se zahnutými okraji, jejich náplň nikdy neobsahuje maso. Slovo pansotti v italštině znamená „břicho“.

TĚSTOVINY (pasta)
Pasta je italský název pro nudle. Těsto na těstoviny se vyrábí ze směsi mouky a vody. Italské těstoviny se vyrábí pouze z mouky z tvrdé pšenice, vody a někdy s přidáním vejce. Tento termín se vztahuje na těstoviny všech tvarů, od dlouhých, jako jsou špagety, po těstoviny ve tvaru fusilli (vývrtky), plněné těstoviny jako ravioli a těstoviny ve tvaru trubice jako penne. Těstoviny se podávají s omáčkami, používají se při přípravě polévek, salátů a druhých chodů. Polovina porce těstovin obsahuje jeden gram tuku, 106 kalorií, 5 miligramů sodíku, bílkoviny a mikroživiny, včetně vitamínů B a železa.

TĚSTOVINY DI SEMOLA DI GRANO DURO (těstoviny z tvrdé pšenice)
Pasta di semola di grano duro je jedním ze dvou druhů italských komerčních těstovin vyrobených pouze z mouky z tvrdé pšenice, vody a soli. Dalším typem jsou vaječné těstoviny (pasta all'uovo nebo vaječné těstoviny), při přípravě tohoto druhu těstovin se do těsta přidávají vejce. Vaječné těstoviny jsou většinou ploché stuhy různých šířek, od tenkých linguini po široké lasagne, zatímco běžné těstoviny mají různé tvary a velikosti.

PASTA E FAGIOLI (fazolové těstoviny)
Polévka z bílých fazolí s těstovinami Ditalini, celerem, mrkví a rajčaty.

TĚSTOVINY REGIONÁLNÍ
Pasta ve tvaru kadeře.

PASTIFICIO
Výrobce těstovin, nebo člověk nebo továrna.

PASTINA (pastina)
Drobné těstoviny ve tvaru hvězdy jsou nejmenší z řady tvarů těstovin (název doslova znamená „malé těstoviny“ nebo „malé těsto“). Pastina se často podává v polévkách nebo vývarech. Pastinu lze ale použít i do složitějších receptů, jako je timbale nebo plněná dýně. Pastina se vyrábí jak bez přídavku vajec, tak ve vaječné verzi.

PENNE
Penne je jednou z nejznámějších a nejoblíbenějších forem těstovin, pocházející z Kampánie, regionu jižní Itálie. Penne jsou velké (2 palce dlouhé) rovné trubky střižené diagonálně, připomínající střih peří. Penne může být s vlnitým povrchem (rigate (rigate)) pro lepší fixaci omáčky. Penne jsou jednou z nejuniverzálnějších forem těstovin – hodí se k většině omáček a lze je péct v troubě. Penne all'Arrabbiata je penne s pikantní rajčatovou omáčkou, která obsahuje česnek, bazalku a červené chilli.

PENNE RIGATE (penne rigate)
Penne rigate je penne s vlnitým povrchem. Tento tvar těstovin je skvělý na zafixování omáčky. Prázdné prostory v těstovinách zachycují omáčku uvnitř penne a vlnitý povrch na vnější straně.

PENNETTE (pennette)
Pennette jsou malé těstoviny penne.

PENNONI (penny)
Pennoni v italštině znamená „velké jehly“ nebo „velké penne“. Pennoni je velké penne.

PERCIATELLI (perchiatelli)
Perciatelli jsou těstoviny ve formě dlouhých dutých trubek, liší se od špaget tloušťkou. Název těstovin pochází z italského slova „perciato“, což znamená „pronikající skrz“. Perciatelli se obvykle podávají se smetanovými omáčkami nebo lehkými rajčatovými omáčkami nebo jednoduše s olivovým olejem.

PESTO OMÁČKA (pesto omáčka)
Pesto omáčka je jednou z nejznámějších italských omáček. Pesto omáčka se vyrábí z bazalky, česneku, sýra parmigiano-riggiano, pecorina, olivového oleje, piniových oříšků a soli. Tradičně se všechny ingredience melou v hmoždíři. Omáčka původem z Janova je známá jako pesto alla genovese (pesto alla genovese). Při přípravě pesto omáčky lze bazalku nahradit špenátem nebo rukolou, piniové oříšky vlašskými nebo jinými ořechy.

PEZZOCHERI (pizzoccheri)
Pizzoccheri jsou těstoviny z pohankové mouky, tradiční těstoviny z údolí Valtellina, které se nachází v severní Lombardii a sousedí se Švýcarskem. Pizzoccheri je tradiční zimní jídlo podávané se zelím a bramborami, ochucené česnekem a zapečené se sýrem.

PIEROGI nebo PEROGI (knedlíky)
Pierogi jsou půlměsícové knedlíky, které vypadají jako italské agnolotti. Vareniki jsou ruské nebo polské plněné knedlíky. Jako náplně lze použít brambory, houby, rýži nebo bobule a ovoce.

NÁLEPKY
Plněné asijské knedlíky ve tvaru půlměsíce plněné masem, mořskými plody nebo zeleninou.

PUGLIE (Puglia)
Apulie je region jihovýchodní Itálie ohraničený na východě Jaderským mořem, na jihovýchodě Jónským mořem a Otranskými a Tarantskými zálivy na jihu. Jeho jižní částí je poloostrov známý jako Salento, který je „patou“ italské „boty“. Hlavním městem Apulie je město Bari.

PUNTALETTE (puntalette)
Puntalette jsou těstoviny podobné orzo (orzo), tvarované jako zrnka rýže, používané do polévek.

RADIATORE (radiátor)
Radiatore je krátká pasta s hlubokými drážkami a hřebeny. Je to jedna z nejelegantnějších forem těstovin a používá se jako zálivka do polévek, jako příloha nebo do salátů.

RAGU (guláš)
Ragú je masová omáčka. Italské slovo ragù pochází z francouzského ragoût, což znamená „probudit chuť“. Dušené maso se připravuje podle následujícího receptu: maso se přidá k soffrittu - směsi nakrájené cibule, mrkve, celeru a koření (česnek, čerstvé bylinky jako je petržel nebo šalvěj), které se orestuje na olivovém oleji. Poté se zeleninová směs a maso dlouze dusí v rajčatové omáčce.

Dušené maso lze vařit s jakýmkoliv masem nebo zvěřinou. Ragù alla bolognese (guláš alla bolognese) – známější jako boloňská omáčka, se vyrábí z mletého vepřového, hovězího a pancetty. Ragù alla Napoletana (neapolský guláš) – obsahuje nakrájené hovězí maso, rozinky a piniové oříšky.

RAMEN (ramen)
Ramen jsou japonské pšeničné nudle. Zatímco tyto těstoviny jsou Američanům a Rusům známé jako levné instantní nudle, v Japonsku existuje mnoho druhů nudlí a receptů na jejich výrobu.

RAVIOLI (ravioli)
Ravioli je druh italských těstovin, které jsou podobné ruským knedlíkům. Ravioli mohou být plněny různými sýry, masem, mořskými plody nebo zeleninou. Ravioli mohou být vyrobeny v kruzích nebo čtvercích nebo v jiných tvarech (například srdce nebo ryby). Ravioli se podávají s máslem nebo olivovým olejem, s různými omáčkami nebo se používají do polévek.

RAVIOLINI (ravioli)
Raviolini jsou miniaturní ravioli. Raviolini se podávají jako samostatné jídlo nebo se přidávají do polévky.

RAVIOLONI (ravioloni)
Ravioloni jsou velké ravioly. Ravioloni se plní masem, sýrem nebo zeleninou.

RIBBON PASTA (stužková pasta)
Na rozdíl od kulatých špaget jsou stuhové těstoviny ploché těstoviny. Stužkové těstoviny se vyrábí v různých délkách, šířkách a tloušťkách: od tenkých linguine (linguini), střední šířky - fettuccine (fettuccine) a tagliatelle (tagliatelle), širokých těstovin - pappardelle (pappardelle) až po nejširší - lasagne.

RICCIA LARGA (Riccia larga)

Riccia larga jsou pláty lasagní střední šířky s žebrovanými okraji.

RIGATONCINI (rigatonchini)
Rigatonchini je tenčí a menší verze rigatoni. Velikost a hustota rigatonchini funguje nejlépe s hustými omáčkami. Tato forma těstovin je dobrá i na pečení.

RIGATONI (rigatoni)
Rigatoni je forma těstovin pocházející z jižní a střední Itálie. Rigatoni je pasta ve formě velkých vlnitých trubic s pravoúhlými konci. Název rigatoni pochází z italského slova „rigato“, což znamená „kreslit čáru“. Rigatoni se hodí k masovým a sýrovým omáčkám, protože vlnitý povrch omáčku dobře zafixuje.

Rozdíl mezi rigatoni a penne je v tom, že konce penne jsou řezané pod úhlem.

Rigatoni all' Amatriciana je pokrm z rigatoni s omáčkou z cherry rajčat, čerstvě mleté červené papriky, pancetty nebo slaniny a strouhaného sýra Romano.

ROTINI (rotini)
Rotini jsou těstoviny pocházející ze severní Itálie. Rotini jsou spirálky nebo prameny dlouhé asi 2,5 cm, což se liší od fusilli. Rotini se hodí k pesto omáčkou. Rotini se také často používají do salátů.

RUOTE (kola dodávky)
Ruote jsou těstoviny ve tvaru paprskového kola. Ruote znamená v italštině „kolo“.

SÁČEK
Sacchette jsou sáčky s těstovinami, připravují se s různými náplněmi, jako jsou ravioli. Nejčastěji se vaří a podávají jako běžné těstoviny, ale mohou být smažené.

SAGNE
Sagne jsou těstoviny typické pro italský region Puglia. Sagne jsou dlouhé těstoviny s kadeřemi, které vypadají jako kadeře.

SARDINIE (Sardinie)
Sardinie je po Sicílii druhým největším ostrovem Středozemního moře. Sardinie se nachází západně od Itálie a jižně od Korsiky, mezi Itálií, Španělskem a Tuniskem. Sardinie je italský region se statutem autonomie. Hlavním městem Sardinie je město Cagliari.

TĚSTOVINY S PŘÍCHUTÍ ŠAFRÁNU (šafránová pasta)
Těstoviny s přídavkem šafránu se hodí k mořským plodům, pikantním rajčatům nebo lehkým smetanovým omáčkám.

SEMOLINA (krupice, mouka z tvrdé pšenice)
Semolina je hrubě namletý a granulovaný vnitřní obal zrn tvrdé pšenice. Tato kulatá zlatá zrna jsou základem většiny amerických a všech italských suchých těstovin. Krupicová kaše je granulovaná jako krystalový cukr, nikoli prášková jako většina mouk. Při domácí přípravě čerstvých těstovin se nepoužívá krupice, používá se obyčejná mouka, jejíž obsah lepku je nižší. Výroba těsta z krupice vyžaduje velké průmyslové mixéry nebo několik hodin hnětení zrnité hmoty. Správně připravené komerční těstoviny nejvyšší kvality jsou však stejně dobré jako domácí těstoviny.

SEME DI MELONI (Seme di Meloni)
Seme di meloni, v doslovném překladu znamená „semínko melounu“. Seme di meloni jsou malé těstoviny, které se nejčastěji používají do polévek.

SHELLS nebo CONCHIGLIE (mušle)
Skořápky jsou jednou z nejoblíbenějších forem těstovin. Obří skořápky mohou být plněny čímkoli od ricotty po mořské plody. Malé skořápky jsou výbornou těstovinou do polévek, salátů, hodí se do jakýchkoli omáček. Skořápky jsou na výrobu makaronů a sýra lepší než kornouty.

POLÉVOVÉ TĚSTOVINY (pasta do polévek)
Různé malé a drobné formy sušených těstovin. Některé z možností zahrnují:

abecedy,
corallini (corallini), ditalini (ditallini) a tubbetini (tubettini, těstoviny ve tvaru malých trubiček),
orzo (orzo, těstoviny ve tvaru rýžových zrn),
pastina (pastina, malé hvězdičky),
kuskus.

SPACCATELLI (spaccatelli)
Spaccatelli jsou dlouhé těstoviny ve tvaru trubice nakrájené zvláštním způsobem: trubka je rozříznuta na délku shora dolů.

SPAGHETTI (špagety)
Špagety jsou nejznámější formou těstovin. Špagety, navzdory velkému počtu elegantnějších a neobvyklých forem, zůstávají nejoblíbenější. Slovo "špagety" v doslovném překladu z italštiny znamená - dlouhá šňůra. Špagety jsou dlouhé, tenké, kulaté trubičky. Tloušťka špaget se liší v závislosti na oblasti původu (viz špagety a špagety). Všestranné těstoviny, špagety, lze použít téměř do každého jídla a do omáček libovolné tloušťky. Špagety se však nejlépe hodí k omáčkám na bázi olivového oleje nebo rajčat.

SPAGHETTI nebo LINGUINI A MATASSA (špagety nebo linguine a matassa)
Linguine a matassa jsou špagety tvarované speciálním způsobem. Místo rovných „tyčinek“ těstovin se tyto těstoviny vyrábějí ve formě kroužků nebo osmiček. "Matassa" v italštině znamená přadeno příze.

SPAGHETTI TAGLIATI (špagety tagliati)
Špagety Tagliati jsou kratší než běžné špagety a používají se do polévek.

SPAGHETTI DI NERO DI SEPIA (špagety barvené sépiovým inkoustem)
Spagetti di nero di sepia - černé špagety, těstoviny jsou typické pro ostrov Sardinie. Pasta je obarvena na černo sépiovým inkoustem. Špagety barvené sépiovým inkoustem mají pikantní a mírně slanou chuť, proto se nejlépe kombinují s omáčkami na bázi mořských plodů (omáčka z různých škeblí, mušlí, mušlí, krevet nebo jen čerstvé škeble v česnekové omáčce).

Špagety (špagety)
Spaghettini jsou tenké špagety. Špagety jsou oblíbené v jižní Itálii, kde se často podávají s pikantními omáčkami.

SPAGGHETTONI (špagety)
Špagety jsou hustší špagety s pevnější texturou. Špagety jsou typické pro střední a jižní oblasti Itálie, kde se jedí těstoviny al dente. V Puglii se špagety podávají s olivovým olejem a čerstvým česnekem.

SPӒTZLE nebo SPAETZLE (spätzle, knedlíky)
Spaetzle znamená v němčině „malý vrabec“. Spaetzle jsou drobné nudle nebo knedlíky z mouky, vajec, mléka a vody se špetkou muškátového oříšku. Špalkové těsto se buď vyválí a nakrájí na tenké proužky, nebo se protlačí přes cedník s velkými otvory. Malé kousky těsta se vaří nebo přidávají do polévek nebo jiných jídel. V Německu se spaetzle podávají jako příloha jako brambory nebo rýže spolu s omáčkou nebo omáčkou.

SPECIÁLNÍ TĚSTOVINY
Do speciální pasty se přidávají přísady jako rostlinná barviva, bylinky nebo jiná dochucovadla. Speciální těstoviny se dodávají v různých tvarech a velikostech. Špenát dělá těstoviny zelené, mrkev oranžovou, červená řepa nebo rajčata, fazole hnědé a sépiový inkoust černý. Mezi kořeněné bylinky a koření patří bazalka, černý pepř, chilli, česnek, citronová kůra a rozmarýn.

STRAND TĚSTOVINY nebo DLOUHÉ ŘEZY (dlouhé těstoviny)
Do této kategorie těstovin patří jedna z nejznámějších forem těstovin, špagety, ale i těstoviny z andělských vlasů, capellini, nudle a další druhy těstovin ve formě dlouhých trubiček. Vlákna pasty jsou obvykle tubulární, ale mohou mít obdélníkový nebo spirálový tvar, jako je fusilli bucati. Hlavním rozdílem je tloušťka trubek. Tlustší trubkové těstoviny fungují nejlépe s hustšími omáčkami, zatímco tenčí trubičky fungují lépe s lehčími. (Dlouhé ploché těstoviny, jako jsou linguini a fettuccini, jsou kategorizovány jako stuhové těstoviny.) Omáčky na bázi olivového oleje, jako je pesto, jsou pro tento typ těstovin ideální: rovnoměrně obalí vlákna těstovin a zabrání jejich slepování.

STRANGOZZI (strangozzi)
Strangozzi jsou vaječné těstoviny z italské oblasti Umbrie.

STROZZAPRETI nebo STRANGLOLAPRETI (strozzapreti)
Strozzapreti doslova znamená „to, čím se kněz udusil“. Strozzapreti jsou těstoviny ve formě kroucených trubiček, které byly takto pojmenovány před několika staletími, kdy kněží jedli zdarma jídla v restauracích a domácnostech. Podle historie někteří majitelé restaurací doufali, že se udusí těstovinami, než ochutnají dražší maso nebo ryby. Vynálezci této formy těstovin věřili, že se „knězi zaseknou v krku“.

PLNĚNÉ TĚSTOVINY (plněné těstoviny)
Plněné těstoviny jsou těstoviny plněné různými náplněmi. Náplň se položí na plochý plát těstovin, další plát se položí navrch a okraje se sevřou. Formy plněných těstovin jsou rozmanité – čtverce, kolečka, půlměsíce, trojúhelníky. Náplní plněných těstovin mohou být různé druhy masa, zelenina, mořské plody, sýry a bylinky. Trubičky těstovin lze například plnit ricottou, špenátem a ricottou, špenátem a mandlemi, mascarpone a vlašskými ořechy nebo čímkoli jiným. Plněné těstoviny se podávají s máslem nebo olivovým olejem, aby náplň těstovin zůstala v centru pozornosti labužníka.

TAGLIATELLE (tagliatelle)
Tagliatelle jsou úzké klasické italské vaječné těstoviny. Tato forma těstovin je typická pro oblast Emilia-Romagna, která je také známá svým balsamikovým octem, sýrem Parmigiano-Reggiano a pikantní uzenou parmskou šunkou. Ploché stuhy tagliatelle jsou širší než fettuccine. Tagliatelle se obvykle podává s dušeným masem. Těstoviny jsou dostatečně široké pro husté omáčky a dostatečně tenké pro smetanové omáčky. Klasická omáčka obsahuje mascarpone, uzeného lososa, sýr Parmigiano-Reggiano a jemně nasekaný kopr.

TAGLIARINI (tagliarini)
Tagliarini je úzká verze tagliatelle (viz výše), ploché, široké vaječné těstoviny. Tagliarini má podobnou velikost jako fettuccine. Tagliarini se tradičně podává s máslem.

TARTUFI
Tartufi znamená v italštině černý lanýž. Některé těstoviny, zejména ve formě stuh a trubiček, jsou vyráběny s přídavkem černých lanýžů, které dodávají těstovinám vynikající chuť. Tento druh těstovin podáváme s máslem nebo strouhaným sýrem Parmigiano-Reggiano. Pokud však máte čerstvé černé nebo bílé lanýže, pak speciální lanýžovou pastu nepotřebujete. Vychutnejte si čerstvé lanýže s vynikajícími plochými těstovinami.

TORCHIETTI (torchetti)
Torchetti doslova znamená „malé pochodně“. Tyto krátké těstoviny ve tvaru zvonu se hodí k jednoduchým rajčatovým omáčkám. Torchetti pochází z italské oblasti Kampánie.

TORTELLINI (tortellini nebo knedlíky)
Tortellini jsou malé plněné těstoviny s širokou škálou polev a oblíbené těstovinové jídlo po celém světě. Tortellini se podávají také v polévkách, jako jsou klasické tortellini ve vývaru (tortellini in brodo). Tortellini pochází z Bologni a jejich vzhled je popsán v legendě: když se bohyně Venuše zastavila v krčmě na okraji města, majitel hotelu nakoukl klíčovou dírkou, ale viděl jen pupek bohyně. Fascinovaně odešel do kuchyně, a aby si tuto vizi zapamatoval, vytvořil vaječnou pastu, která měla tvar a rozměry pupku bohyně.

TORTELLONI (tortelloni)
Tortelloni jsou velké tortellini.

TORTIGLIONI (tortilloni)
Tortilloni jsou trubicovité těstoviny stočené do spirálek, které se používají do zapékaných jídel, stejně jako do hustých rajčatových nebo zeleninových omáček.

TRENNE (Trenne)
Trenne jsou trojúhelníkové penne (trubky s trojúhelníkovým průřezem). Název trenne je zkratkou dvou slov: penne (penne) + triangolo (trojúhelník) = trenne (trenne). Stejně jako penne je velikost a hustota trojúhelníkových trubek se zahnutými konci univerzální pro většinu nádobí. Trenne se kombinují se sýrovými omáčkami, rajčatovými omáčkami, dají se vařit nebo péct v troubě.

TRENETTE (trenette)
Trenette jsou dlouhé ploché těstoviny podobné stuhě podobné linguine. Klasický ligurský pokrm je kombinací trenette a pesto omáčky.

TROFIE (trofej)
Trofie jsou kroucené těstoviny.

TROFIETTE (trofeje)
Trofiette jsou tenčí trofejní těstoviny.

TROTTOLE (trottole)
Trottole je forma těstovin, ve kterých jsou kroužky těstovin stočeny kolem centrální tyče. Trottole je ideální do salátů a polévek.

TUBETTI RIGATI (tubetti rigati)
Tubetti rigati v překladu z italštiny znamená vlnité trubky. Tubetti rigate jsou malé těstoviny (trubičky dlouhé asi 1,2 cm), které se často používají ke kořenění polévek, typické pro minestrone (minestrone). Tato forma těstovin může nahradit ditali (ditali), pennette (pennette) nebo rohy (loketní makarony).

TUBETTINI (tubbettini)
Tubettini jsou malé trubičky podobné ditalini používaným ke kořenění vývarů.

TUBULAR PASTA (pasta ve formě tub, tubulární pasta)
Pasta ve formě trubiček existuje v různých velikostech a tvarech. Některé tubuly jsou dlouhé a úzké, zatímco jiné jsou široké a krátké. Povrch trubek může být hladký nebo zvlněný (rigate), konce pasty mohou být řezány rovně nebo šikmo. Těstoviny ve formě trubiček se hodí k hustším omáčkám. Některé druhy trubicových těstovin, jako jsou manicotti, lze naplnit masem a/nebo sýrem a poté zapéct v troubě (al forno). Mezi tubulárními těstovinami malých velikostí jsou nejoblíbenější rohy (loketní makarony), které se často používají k výrobě makaronů a sýrů.

TOSKÁNSKO (Toskánsko)
Toskánsko je region střední Itálie, který na jihu sousedí s Laziem, na východě s Umbrií a Marche, na severu s Emilií Romagna a Ligurií a na západě je omýván Tyrhénským mořem. Toskánsko je známé svými víny, včetně Chianti a Brunello di Montalcino. Hlavním městem Toskánska je město Florencie. Provincie Toskánska: Arezzo, Grosseto, Livorno, Lucca, Massa Carrara, Pistoia a Prato.

UMBRIA (Umbrie)
Umbrie je kopcovitý region ve střední Itálii, ohraničený Toskánsko na západě, Marche na východě a Lazio na jihu. Hlavním městem Umbrie je město Perugia.

VENTAGLI (ventali, ventilátor)
Ventali je pasta ve formě krátkých širokých stuh s rýhovaným okrajem.

VERMICELLI (vermicelli)
Vermicelli jsou tenčí než špagety, ale silnější než těstoviny z andělských vlasů. Slovo vermicelli v překladu znamená malí červi. Vermicelli jsou stejně všestranné jako špagety a hodí se téměř ke všem druhům omáček, kromě velmi hustých. Stejně jako špagety lze nudle použít k přípravě polévek.

CELOZrnné těstoviny nebo INTEGRALE (celozrnné těstoviny)
Mnoho druhů těstovin se vyrábí z celozrnné krupice, která dodává lidskému tělu cennou vlákninu a živiny.

ZITI (ziti)
Ziti je oblíbená forma těstovin: středně velké, dlouhé, tenké, trubkovité těstoviny. Ziti trubice mají často ostrý konec. V Kampánii a na Sicílii se pečená ziti tradičně podává na svatebních hostinách.

ZITONI (zitoni)
Zitoni jsou velké ziti.

A míchání vody, různé způsoby formování a sušení.

Klasifikace a rozsah

Všechny těstoviny jsou rozděleny do skupin A, B, C; stupně (nejvyšší, první, druhý). Označení těstovin vyrobených za použití doplňkových surovin jsou doplněna příslušným názvem, například prémiové vaječné nudle.

Třída výrobků je určena jakostí mouky. Norma stanoví výrobu těstovin nejvyšší jakosti (z mouky nejvyšší jakosti - krupice), první jakosti (z mouky první jakosti - polozrnky), druhé jakosti (z mouky druhé jakosti - polozrnka).

Sortiment těstovinových výrobků je velmi rozmanitý. Spolu s obvyklými produkty se vyrábějí následující druhy těstovin:

vyšší vejce; vyšší vejce se zvýšeným obsahem vajec;
rajčata první a nejvyšší třídy;
mléčné výrobky první a nejvyšší jakosti s přídavkem kravského mléka, plnotučné sušené odstředěné kravské mléko;
tvaroh první a nejvyšší třídy;
opevněné první a nejvyšší třídy;
rychlé vaření;
těstoviny se zeleninou;
výrobky se suchým droždím nebo kvasnicovým extraktem;
výrobky se sójovou moukou;
produkty s koncentrátem rybích bílkovin.

Těstoviny pro speciální účely vyrábí se například pro kojeneckou a dietní výživu:

malé (ve formě zrn) produkty se zvýšenou biologickou hodnotou pro dětskou výživu z prémiové mouky se zavedením kaseitu, glycerofosfátu železa, vitamínů B 1, B 2 a PP;
bezproteinové výrobky (ve formě nudlí) pro léčebnou výživu a pro děti s potřebou hypoproteinové a bezlepkové diety; jsou vyráběny ze směsi kukuřičného škrobu s přídavkem vitamínů;
položky druhého kurzu. Vytvořené nudle projdou olejovou lázní nebo se postříkají olejem a poté se suší při 70-130 °C. V takových nudlích tuk neoxiduje po dobu 6 měsíců. Má vysokou nutriční hodnotu a při vaření se neslepuje;
položky pro dlouhodobé skladování. Čerstvé produkty jsou baleny do tepelně odolných sáčků a ozařovány z obou stran infračervenými paprsky při 100-160 °C po dobu 3-4 minut. Produkty jsou tedy sterilizovány a jejich trvanlivost se zvyšuje.

Kromě odrůdových rozdílů rozděluje komoditní klasifikace těstoviny na druhy a druhy na podtypy.

Celý sortiment těstovinových výrobků je regulační dokumentací rozdělen do čtyř typů: tubulární výrobky, nitkovité, páskové, kudrnaté.

Každý druh těstovin se dělí na poddruhy.

Na trubkové výrobky zahrnují tři podtypy - těstoviny, rohy, peří.

Těstoviny se dělí na tyto druhy: obyčejné (průměr 5,6-7 mm), obyčejné vlnité (průměr 5,6-7 mm), speciální (průměr 4,0-5,5 mm), speciální vlnité (průměr 4,0-5,5 mm), amatérské ( o průměru větším než 7 mm), amatérské vlnité (o průměru větším než 7 mm), brčka (o průměru do 4 mm).

Délka těstovin je krátká 15-30 cm, dlouhá - více než 30 cm.

Rohy - krátce řezané trubkové výrobky, mírně zakřivené, délka podél vnější křivky je od 1,5 do 5 cm. Rohy jsou následujících typů: obyčejné (průměr 5,6-7 mm), speciální (průměr 4,1-5,56 mm) , brčka (do průměru 4,1 mm), na mleté maso (průměr 20 ± 3 mm).

Peří jsou nakrátko střižené trubicové výrobky se šikmým řezem a délkou od ostrého úhlu po tupý řez od 3 do 10 cm.Vyrábějí tyto druhy: amatérské (průměr více než 7 mm), běžné (5,6-7 mm v průměru) a speciální (4 ,1-5,56 mm).

Na vláknité výrobky zahrnují gossamer vermicelli (sekce ne větší než 0,8 mm), obyčejné (sekce ne větší než 0,9-1,5 mm) a amatérské (sekce od 1,6 do 3,5 mm).

Páskové výrobky zahrnují především nudle, které jsou dostupné v hladké, vlnité, pilovité, vlnité a podobně. Rozměry nudlí jsou libovolné, šířka pásky však musí být minimálně 3 mm, tloušťka by neměla být větší než 2 mm. Nudle se vyrábí úzké (do 7,0 mm včetně) a široké (od 7,1 do 25,0 mm).

Figurované produkty jsou rozděleny do následujících typů: abeceda a figurky o velikosti 8x2x10 mm; uši a mašle; skořepiny různých velikostí (průměr do 30 mm a tloušťka stěny ne více než 1,2 mm); řetězová kola, ozubená kola, kroužky (průměr 10 mm a tloušťka 1,55 mm); obiloviny a zrna typu rýže (o průměru nejvýše 3 mm a délce nejvýše 10 mm); čtverce, trojúhelníky a jiné kudrnaté desky (tloušťka ne větší než 1,2 mm, strana čtverce, trojúhelník ne větší než 12 mm); Boloňská razítka (velikost desek od 10x10 do 50x50 mm, tloušťka od 0,7 do 1,5 mm).

Ve výše uvedeném klasifikačním seznamu je jejich tvar brán jako znak pro dělení těstovin. Často se používají další vlastnosti, například technologické, velikost, průřezový charakter atd.

Záleží na způsob formování Rozlišujte lisované a lisované výrobky. Figurované výrobky jsou vyraženy, zbytek se získá lisováním.

Záleží na délka těstoviny se dělí na dlouhé (od 20 do 40-50 cm), krátké a krátké řezy (od 1,5 do 20 cm), polévkové náplně (ve formě tenkých plochých a kudrnatých plátků o tloušťce 1-3 mm).

Záleží na položení před sušením těstoviny se dělí na rovné (všechny závěsné výrobky), sypké (všechny krájené výrobky a polévkové náplně, které se suší ve velkém), přadénka a mašle (nudle a nudle zvláštního rozložení).

Sortiment těstovin je neustále aktualizován.

Těstoviny se vyznačují vysokou nutriční hodnotou a dobrou stravitelností. Obsahují minimálně 11 - 12 % bílkovin, 70-72 % sacharidů (hlavně škrob), 13 % vlhkosti a 0,5-0,7 % tuku, obsah minerálů a vlákniny, které tělo nevstřebá, je zanedbatelný.

Nutriční hodnota

Hlavní spotřebitelské výhody těstovin jsou:

vysoká nutriční hodnota, protože k jejich výrobě se používá nejkvalitnější pšeničná mouka s vysokým obsahem bílkovin a minimálním množstvím minerálních látek;
vysoká stravitelnost bílkovin (86 %), tuků (90 %) a sacharidů (98 %);
kulinářské výhody - rychlost a jednoduchost vaření (doba vaření pro malé produkty je asi 5 minut, silnostěnné - 15-20 minut).

Nutriční hodnota a výhody pro spotřebitele závisí na odrůdě a složení a použitých přísadách.

Faktory, které utvářejí kvalitu

Hlavní surovina k výrobě těstovin se používá speciální těstovinová mouka, pečicí mouka nejvyšších a prvních jakostí s obsahem alespoň 28 % lepku a voda.

Na další surovina zahrnují: obohacovací přísady - vejce, vaječné výrobky, plnotučné a sušené mléko atd.; aromatizační a aromatické přísady - zeleninové a ovocné šťávy; vitamínové přípravky - B 1, B 2, PP; zlepšovače - povrchově aktivní látky používané k tomu, aby těstoviny získaly specifické organoleptické a fyzikálně-chemické vlastnosti.

Produkční proces těstoviny se v současnosti provádějí na automatické výrobní lince a sestávají z operací přípravy surovin, hnětení, zpracování těsta (hnětení a válení), formování (kudrnaté výrobky se lisují, razí, nudle se vyrábí ručně), sušení, nakládání ( stabilizace), třídění a balení.

Kvalita těstovin do značné míry závisí na správném sušení. Pomalé sušení vede ke kyselosti a plesnivění, rychlé sušení vede k praskání, nerovnoměrnému zbarvení bez lomu skloviny a s nevyhovujícími vlastnostmi při vaření. Krátké výrobky se suší 20-90 minut při teplotě 50-70 °C, dlouho - 16-40 minut při teplotě 30-50 °C.

Kontrola kvality těstoviny jsou vyráběny podle organoleptických a fyzikálně-chemických parametrů v souladu s požadavky normy.

Organoleptické indikátory - barva, stav povrchu, tvar, chuť a vůně, stav po uvaření a vzhled ve lomu.

Barva těstovin by měla být jednotná s krémovým nebo nažloutlým nádechem. Bělavá nebo našedlá barva označuje vadnou surovinu, narušení procesu lisování nebo sušení.

Lom lisovaných výrobků by měl být sklivec. Zlomení bílé mouky ukazuje na závady v surovinách nebo zpracování těsta.

Povrch by měl být hladký, leštěný nebo mírně matný. Hrubost výrobků je nežádoucí, i když během vaření zmizí.

Chuť a vůně suchých a vařených produktů by měla být nevýrazná: neměla by být žádná hořkost a vysoká kyselost, zatuchlé a plesnivé pachy nebo jiné cizí chutě a pachy.

Stav po uvaření je nejdůležitějším ukazatelem těstovin. Vařené 10-20 minut by měly těstoviny zvětšit objem alespoň 2x, dobře držet tvar, být měkké, elastické, neslepovat se, netvořit hrudky. Další důležitou vlastností spojenou s vařením je perzistence sušiny.

Formulář musí být správný, korespondující s názvem produktů.

Fyzikální a chemické ukazatele kvality - vlhkost, kyselost, pevnost a zmetkovitost (u těstovin), obsah drobků, kovových nečistot, nepřítomnost stodolových škůdců. Na základě získaných údajů je učiněn závěr o .

nutriční specialistka, klinický psycholog-nutriční specialista

Část těstovin pro dívku je asi 60 gramů v suché formě, pro muže - 85 gramů. Nejčastěji se těstoviny připravují z pšeničné mouky, ale existují těstoviny z rýžové, pohankové, cizrnové a další luštěninové mouky. Vzhledem k tomu, že těstoviny jsou vyrobeny z určitého druhu mouky, obsahují podobné, ale v menším množství, vitamíny a minerály jako obilí, ze kterého je mouka vyrobena. Nejčastěji se jedná o vitamíny skupiny B, E, stopové prvky jako železo, fosfor, mangan, draslík. Těstoviny by se neměly konzumovat s chlebem - ukázalo se, že jíte dva různé druhy zpracování mouky, čímž se zvyšuje denní obsah kalorií.

Těstoviny jsou rozděleny do skupin - A, B, C, které se zase dělí na nejvyšší, první a druhý stupeň. Lepší je samozřejmě volit těstoviny skupiny A – jsou z mouky z tvrdé pšenice, zachovávají si více vlákniny a obsahují méně škrobu. To je důležité pro lidi s diabetem 1. a 2. typu – celozrnné těstoviny jsou nižší. Lidé by měli volit těstoviny z pohankové a rýžové mouky.

Barva pasty se může lišit v závislosti na barvivech v těstě. Těstoviny jsou zelené (se špenátem), fialové (s červenou řepou), červené (s mrkví), oranžové (s dýní), černé (se sépiovým inkoustem nebo lanýžem). Makaróny jsou dobrou přílohou k masu, rybám, drůbeži, sýrům. Věnujte pozornost době vaření uvedené na obalu: čím delší, tím jsou těstoviny zdravější. Těstoviny je nejlepší uvařit al dente, tedy nedovařené. Tělo je tak bude trávit déle a vy zůstanete sytí. Pamatujte: ne z těstovin, ale z velkých porcí a mastných omáček. Je lepší použít rajčata, nízkotučné maso nebo rybí omáčku.

Těstoviny, neboli těstoviny, jak se jim dnes po Italech po celém světě říká, se dlouhodobě a všude stávají jedním z nejoblíbenějších produktů.

Existují desítky druhů těstovin, z nichž mnohé jsou vhodné pouze pro určitou omáčku nebo pokrm.

Často jsou v receptech neznámé názvy těstovin a vy chcete vědět, jak vlastně vypadají a s čím se jí.

Proto jsme vybrali a popsali 30 nejoblíbenějších druhů těstovin.

Pokud narazíte na neznámý druh nudlí nebo dutých těstovin, podívejte se na náš talíř, nahradit je mohou jakékoli těstoviny ze stejné kategorie.

DLOUHÉ ROVNÉ TĚSTOVINY

název	Formulář	V jaké formě se používá	Jak se přihlásit
Capellini (capellini)	Dlouhé, kulaté a velmi tenké. Někdy se jim také říká „andělské vlasy“.	Používané pouze za tepla	S lehkými omáčkami, vývary nebo jednoduše smíchané s olivovým olejem a vařenou zeleninou
Vermicelli (vermicelli)	Dlouhé, zaoblené, tenčí než špagety. V italštině jejich jméno znamená „malí červi“.	Podává se horké, někdy studené	S lehkými omáčkami nebo nalámané a smíchané se zeleninovými saláty
linguine (linguine)	Dlouhé, ploché a úzké, o něco delší než špagety. Jejich jméno je přeloženo z italštiny jako „malé jazýčky“	Horko, někdy zima	Dostatečně velké, aby bylo možné podávat s hustými omáčkami, jako je marinara
špagety (špagety)	Nejoblíbenější těstoviny na světě: dlouhé, kulaté středně silné. Jejich název se překládá jako „malá lana“.	Pouze horké	S rajčatovými omáčkami nebo v kastrolech
Fettuccine (fetuccine)	Dlouhé, ploché stuhy a širší než linguine, ale mohou nahradit linguine ve všech receptech.	Pouze horké	S hustými omáčkami, zvláště dobré se smetanovými
Lasagne (lasagne)	Dlouhé a velmi široké, mohou mít rovné nebo kudrnaté okraje. Kastrol se také nazývá úplně stejně, s jejich použitím.	Pouze horké	Pokládají se ve formě, ve vrstvách, každou vrstvu potřete hustou rajčatovou nebo smetanovou omáčkou a pečou.

TĚSTOVINY KRUHLENÉ A ZKROUCENÉ

Rotini (spirály)	Velmi krátké závitky, které vypadají jako pružiny vyrobené ze špaget	Horký nebo studený	S velmi hustými robustními omáčkami nebo v těstovinových salátech
Fusil (fusilli)	Delší než rotini, také zkroucené. V italštině jejich jméno znamená „malá kolečka“. Existují různé typy: krátké a tlusté, krátké a tenké, dlouhé a tenké.	Horký nebo studený	Tolik využití – podává se téměř ke všem omáčkám, polévkám nebo těstovinovým salátům
Pappardelle (vaječné nudle)	Široké dlouhé nudle. Jeden z mála tradičních pohledů na Toskánsko. Dají se koupit čerstvé (pak se vaří jen pár minut) nebo suché.	horký	V pečených pokrmech, s hustými omáčkami
Tagliatelle (tagliatelle - vaječné nudle)	Stejná šířka jako fettuccine nebo linguine, ale ne tak plochá. Klasické těstoviny Emilia Romagna.	horký	V kastrolech, polévkách, stroganovech

DUTÉ TĚSTOVINY

Ditalini (ditalini)	Malé, velmi krátké dýmky, v italštině jejich název znamená „náprstek“.	Horký nebo studený	Do polévek nebo těstovinových salátů
Loketní makarony (rohy)	Zakřivené duté rohy, které se tradičně používají k výrobě sýra makarony	Horký nebo studený	Do zapékaných jídel nebo do těstovinových salátů
Perciatelli (pechutelle - dlouhé makarony)	Dlouhé, tenké a rovné trubičky, tlustší než špagety	horký	Použijte je místo špaget s omáčkou ragú, jiných masových omáček a zapečených s lilkem
Ziti (ziti)	Obloukové trubky, ale širší a delší než loketní makarony. Existuje také krátká odrůda, která se nazývá cut ziti.	Horký nebo studený	Zapečené, v těstovinových salátech a s hustými omáčkami
Penne (penne)	Rovné, středně dlouhé trubky, často s bočními drážkami. Někdy se jim také říká mostaccioli. Jejich diagonální střih připomíná plnicí pero, proto dostaly svůj název.	horký	V polévkách, zapékané, s libovolnými omáčkami
Rigatoni (rigatoni)	Dlouhé, krátké trubky, širší než penne, ale také drážkované	horký	S různými omáčkami: husté smetanové omáčky dobře zůstávají v drážkách po stranách
Cannelloni (cannelloni)	Velké, dlouhé trubky, jako manicotti, ale větší; přeloženo z italštiny - "velký rákos".	horký	Jsou plněné, obvykle masovou náplní a zapečené s omáčkou.
Manicotti (manicotti)	Delší a širší než penne, mohou být rýhované. Manicotti se také nazývá samotné jídlo, když se použijí konkrétní těstoviny, jako je tomu u lasagní.	horký	Podáváme s plněnou masovou nebo tvarohovou náplní

TĚSTOVINY JINÉ FORMY

abecedy (abeceda)	V podobě malých písmen abecedy, jedny z nejoblíbenějších dětských těstovin	horký	v polévkách
Anelli (anelli)	malé kroužky	horký	v polévkách
Farfalle (ukloní se)	Čtvercové kousky pasty shromážděné ve středu, aby se luk; jejich jméno je přeloženo z italštiny jako "motýli"	horký	V polévkách s cereáliemi, například s pohankou, a v jiných pokrmech
conchiglie (mušle)	Mušle s dlouhou a úzkou dutinou. V italštině jejich jméno znamená „skořápka měkkýše“. Existují různé velikosti.	Horký nebo studený	Do polévek, zapékaných i do těstovinových salátů
	Vypadají jako obyčejné lastury (conchiglie), ale znatelně větší. Jsou podávány různými způsoby, velmi efektivně.	horký	Jsou plněné (zkuste např. směs ricotty, piniových oříšků a špenátu)
	A velikostí a tvarem připomínají rýži, v překladu z italštiny „ječmen“.	horký	Jako příloha, do polévek a zeleninových salátů
	Drážkovaný a rýhovaný jako radiátor	Horký nebo studený	S hustými smetanovými omáčkami, do polévek a salátů včetně ovoce
	Ve tvaru kol vozu	horký	Do polévek, gulášů, salátů a hustých omáček
Pasta colorata (barevné těstoviny)	Mnoho z výše uvedených těstovin má jinou jasnou barvu. Jsou vyrobeny s přídavkem potravinářského barviva. Vejce (vaječné těstoviny nebo těstoviny all "uovo), špenát (zelené těstoviny nebo pasta verde), rajčata, červená řepa (fialové těstoviny nebo těstoviny viola), mrkev (červené těstoviny nebo pasta rossa), zimní dýně (oranžové těstoviny nebo těstoviny arancione), chobotnicový inkoust (černé těstoviny nebo těstoviny nera), lanýže (lanýžové těstoviny nebo těstoviny al tartufo) a chilli.	Horký nebo studený	Záleží na tvaru

TĚSTOVINY S NÁPLNÍ

Agnolotti (angelotti)	Malé, ve tvaru půlměsíce, jsou jako knedlíky plněné různými náplněmi (maso, tvaroh (ricotta), špenát, sýr)	horký	S různými omáčkami
Gnocchi (noky)	V překladu z italštiny „malé knedlíky“, obvykle vyrobené z těsta se sýrem, krupicí, bramborami nebo špenátem	horký	Jako příloha i jako hlavní jídlo se obvykle podává s rajčatovými omáčkami, ale poslouží i jakékoli jiné.
Tortellini (tortellini)	Malé plněné knedlíky z těstovinového těsta, jejichž rohy jsou spojeny do kroužku nebo pupenu. Dají se koupit v různých barvách - podle náplně. Náplní může být červená řepa, rajčata, špenát nebo chobotnice, které dodají barvu a chuť.	horký	Vařené s různými hustými omáčkami nebo jednoduše podávané s kapkou olivového oleje, česneku, pepře a parmazánu
Ravioli (ravioli)	Čtvercové těstovinové ravioli jsou velmi podobné ruským knedlíkům s různými náplněmi (buď velmi jemně mletými nebo nakrájenými na malé kousky). Jejich jméno se překládá jako „malý tuřín“	horký	pečený; vařený obyčejný nebo v polévce; podávají se s různými omáčkami

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek