UHT konzumní mléko. Všichni z dětství víme, že mléčné výrobky jsou zdrojem vápníku, který je tak nezbytný pro růst a vývoj dětského organismu.

Novinky od RIPI, ruského institutu pro spotřebitelské testování, se týkají mléka. Odborníci provedli testy UHT mléka. Co je to za mléko a jak se liší od pasterizovaného?

Pasterizace i UHT pomáhají udržet mléko déle v našich chladničkách. Pravda, u druhé možnosti je trvanlivost mnohem delší a při použití aseptického balení mléko ani nevyžaduje chladné místo.

Pomocí pasterizace se mléko zbaví většiny patogenních mikroorganismů, když je tepelně zpracováno od 63 do 100 stupňů po dobu několika minut.

Ultrapasterizace je složitější proces, ale také poskytuje lepší výsledky, pokud jde o odstranění patogenních bakterií, než pasterizace. Mléko se zahřeje na 135-150 stupňů po dobu 1-2 sekund a poté se prudce ochladí na 4-5 stupňů. To vše se děje během 4 sekund.

Zůstalo v UHT mléce něco užitečného? Nepochybně. Je dokonce spravedlivé říci, že ultrapasterizace má nejmenší množství změn ve srovnání s jinými způsoby zpracování (pasterizace, sterilizace). V sovětských dobách bylo mléko pasterizováno při 78 stupních a to byla nejlepší možnost, jak zachovat výhody mléka, ale takové mléko nebylo dlouho skladováno.

Jaké změny v mléce během ultrapasterizace:

1. Enzymy jsou zničeny
2. 10% snížení vitamínů
3. Veverky se trochu mění

Co zůstává užitečné po ultrapasterizaci:

1. Vápník a další důležité stopové prvky
2. Většina vitamínů (ačkoli mléko není potravina, o které doufáme, že obohatí tělo vitamíny)
3. Mléčné bílkoviny a tuky – mírně mění svou strukturu, při zachování nutriční hodnoty a stravitelnosti.

Pokud se na ultrapasterizaci podíváte střízlivě, tímto procesem výrobci chrání spotřebitele před mikroorganismy, které mohou vést k vážným onemocněním.

Veškeré mléko ve školkách je v současnosti UHT.

Přejděme tedy k tomu nejdůležitějšímu – výsledkům UHT testu mléka. Pro testování byly vybrány vzorky 11 značek mléka podle GOST 31450-2013 „Konzumní mléko. Specifikace". Nákupy proběhly v Kazani, Krasnojarsku, Voroněži, Omsku a Ulan-Ude.

Co výzkumníci hledali:

• Odpovídající obsah tuku, objem uvedený na obalu
• Přítomnost rostlinných tuků
• Správnost údajů uvedených na obalu

Podle výsledků testu: žádný ze vzorků mléka nebyl falšován – nebyly nalezeny žádné nemléčné tuky. S objemem jsou všichni výrobci také v plném pořádku a u některých vzorků je to i trochu předražené. Ale procento tuku u některých zástupců bylo podhodnoceno. Názvy takového mléka lze nalézt na stránkách RIPI. Odborníci také zaznamenali nedostatky v obsahu informací na obalech některých výrobců mléka.

Jaké závěry z toho lze vyvodit? Děsivé fámy o kvalitě mléka jsou přehnané. Ostražitost však vždy zachrání laika, kterému záleží na zdraví své rodiny. Náhodně brát mléko podle jasu obalu není nejlepší řešení. Užitečnější je zeptat se na pověst výrobce a výsledky kontrolních testů podobných těm, které provádí RIPI.

Mléko je žádané po celém světě. Jako většina potravin podléhajících zkáze se však téměř nikdy neprodává čerstvé. Před vstupem do prodejny prochází mléko povinnou předúpravou v továrně. Pokud jsou však všichni již dlouho zvyklí na pasterizovanou verzi, pak nápis na obalu „ultrapasterizované“ přivádí některé spotřebitele k zamyšlení. Protože tento bod může ovlivnit užitečnost produktu, stojí za to důkladněji porozumět terminologii.

co to je?

Mléko UHT, mnohým také známé jako sterilizované mléko, je konzumní mléko, které bylo ošetřeno při vysokých teplotách, aby se odstranily jakékoli živé mikroorganismy. Takový produkt je vhodný nejen ke konzumaci v čisté formě. S jeho přidáním můžete také vařit jakákoli jídla, pečivo. Je dokonce dovoleno dávat jim napít miminka.

Ultrapasterizace spočívá v tom, že plnotučné čerstvé mléko se pomocí speciálního přístroje co nejrychleji zahřeje na teplotu asi 140 stupňů, které musí vydržet asi 15-20 sekund. Poté se produkt ochladí stejnou maximální rychlostí na teplotu, při které by mohl být skladován v chladničce. Takové operace znamenají, že všechny živé složky mléka, které byly v originále poměrně početné, odumírají. Zůstává jen chuť a užitečné stopové prvky, které samozřejmě nikde nezmizí.

Některé mikroorganismy, které v důsledku zahřívání zemřely, by přitom člověku mohly prospět, ale jejich smrt je svým způsobem odůvodněná, protože takové mléko lze v uzavřené formě skladovat až šest měsíců.

Ve velké zemi s mnoha odlehlými regiony je ultrapasterizace jediným způsobem, jak dodávat mléko do řídce osídlených oblastí.

Prospěch a škoda

Snad jakýkoli jiný druh mléka nebo kysaných mléčných výrobků je o něco zdravější než verze UHT. Přesto nepřítomnost bakterií mléčného kvašení, které hrají důležitou roli při zlepšování trávení, a některých dalších složek, ovlivňuje. Přesto není radno podceňovat ani užitečnost takového mléka, protože většina užitečných stopových prvků se při zahřátí na 140 stupňů nerozloží.

Navíc je díky takovému zpracování možné předat je spotřebiteli a uložit je na delší dobu.

U ultrapasterizované odrůdy je procento obsahu tuku zpravidla o něco nižší než v čerstvém mléce, proto je tato možnost pro kojence výhodnější. Konečně, výrazné zahřátí je důstojnou náhradou za přidání konzervačních látek. Při výběru UHT mléka tedy alespoň jasně chápete, proč se nekazí, a máte jistotu, že neobsahuje zbytečné přísady.

Pokud jde o škodu, použití UHT mléka je téměř nemožné ji způsobit. Takový produkt nepodléhá zkáze, takže i pravděpodobnost otravy zkaženým nápojem je minimalizována. Můžeme tedy říci, že jediným nebezpečím zůstává individuální nesnášenlivost laktózy, způsobená nedostatkem enzymů v dospělém těle k trávení této látky. Existují celé národy (například Číňané nebo mnoho národů Severu), u kterých je takový problém masivní, ale mezi našimi spoluobčany je procento lidí s intolerancí laktózy poměrně malé.

Jak se liší od pasterizovaného?

Pro mnoho spotřebitelů je „ultrapasterizované“ jen hezký název pro pasterizované mléko, který by měl spotřebitele oslovit. Ve skutečnosti je rozdíl zřejmý. V první řadě spočívá ve výrobním procesu. Každá hospodyňka asi ví, že vesnické mléko se musí před pitím ohřát (přivést do stavu blízkého varu, ale stále nepřevařit). Toto řešení umožňuje zničit většinu škodlivých mikroorganismů a přitom zachovat všechny nebo téměř všechny výhody nápoje. Ve skutečnosti se jedná o pasterizaci, pouze doma.

V závodě se pasterizované mléko vyrábí při teplotě 60 až 98 stupňů. Čím vyšší teplota, tím kratší je doba ohřevu (v průměru od 14 minut do hodiny). Jak již bylo zmíněno výše, proces ultrapasterizace je principiálně velmi podobný a i obrácený vzor je zachován, pouze čísla se značně liší ve směru zvyšování teploty a zkrácení doby zpracování.

V důsledku toho rozdíl ovlivňuje složení, výhody a trvanlivost produktu. Pasterizované mléko je zdravější, ale stejně jako všechny ostatní produkty přírodního původu s minimálním zpracováním se skladuje v lepším případě několik dní. Ultrapasterizace umožňuje prodloužit životnost balení mléka až na šest měsíců a doručit je i do nejvzdálenějších regionů. Přínos ve výsledku je však poněkud nižší, protože při zpracování hynou i prospěšné mikroorganismy.

Jak již bylo zmíněno, pasterizované mléko obsahuje vitamíny a minerály a také prospěšné bakterie mléčného kvašení, zatímco verze UHT posledně jmenovanou složku neobsahuje.

Vlastnosti skladování a použití

GOST nepředkládá jasně popsané požadavky na ultrapasterizované mléko, proto se mohou u každého výrobce mírně lišit. Je známo, že takový výrobek lze skladovat několik měsíců, ale ani první místo v hodnocení trvanlivosti mezi mléčnými výrobky neznamená, že je výrobek konzervován v plném smyslu. Stejně jako běžné balení pasterizovaného mléka je ultrapasterizované mléko skladováno přísně v chladničce. I tyto podmínky skladování však naznačují výrazné urychlení procesu kvašení, pokud se obal otevře, i když díky vyšší teplotě zpracování lze mléko z otevřeného obalu pít asi čtyři dny. Tyto údaje jsou samozřejmě přibližné, proto se vyplatí zaměřit se především na datum spotřeby uvedené na obalu konkrétního produktu.

Samostatně stojí za zmínku, že je zbytečné vařit ultrapasterizované mléko před pitím. Je již průmyslově zahřátý na teplotu nad bod varu a přepracováním lze jednoduše „dodělat“ zbývající prospěšné látky.

Více o UHT mléce se dozvíte v následujícím videu.

Při nákupu mléka v obchodě přirozeně očekáváme, že dostaneme kvalitní, bezpečný a zdravý produkt. Abyste si vybrali správně, musíte porozumět charakteristikám různých metod tepelného ošetření, které mléko v mlékárnách podstupuje.

Otázka, proč je tepelné zpracování potřeba, zpravidla nevzniká od kompetentní osoby. Všichni chápeme, že syrové mléko je vynikající živnou půdou pro různé bakterie a mikroorganismy. Naše maminky a babičky ji proto vždy před použitím vyvařily. To je právě vaření zabíjí nejen bakterie, ale také mnoho užitečných látek. Proto se dnes používají jiné, modernější metody.

Metody tepelné úpravy mléka: Pochopení rozdílů

Nejprogresivnější a nejšetrnější je ultrapasterizace. Nazývá se také superpasterizace, ultra-high temperature processing (UHT) a v anglické verzi - ultra-vysokoteplotní zpracování. Zkusme přijít na to, jaké jsou výhody této technologie a jak se UHT mléko liší od svých „bratrů“.

Nějaká fakta a statistiky

Americký institut potravinářské technologie uznal ultrapasterizaci za „nejdůležitější úspěch potravinářského průmyslu 20. století“. V zemích EU volí UHT mléko podle průzkumů veřejného mínění sedm z deseti lidí. Svědčí o tom i ekonomická data. Například v Belgii je podíl takového mléka na trhu 96,7%, ve Španělsku - 95,7%, ve Francii - 95,5%.

V zemích bývalého Sovětského svazu není ultrapasterizované mléko novinkou, ale ani tak populární. Je to dáno především rozšířenými předsudky o dlouhodobém skladování mléka a neznalostí hlavních výhod této „pokročilé“ technologie. Většina dává přednost známému a srozumitelnému pasterizovanému mléku.

Pasterizace

Samozřejmě v historii tepelné úpravy mléka byla pasterizace kdysi skutečným průlomem. Vynalezl ji francouzský mikrobiolog Louis Pasteur v polovině 19. století a od té doby se technologie příliš nezměnila.

Mléko se zahřeje na 75 - 85 °C a udržuje se při této teplotě od 10-40 sekund do několika minut. To zabíjí nebezpečné bakterie způsobující nemoci. E. coli také umírá, ale její spory, stejně jako u jiných bakterií, zůstávají nepoškozeny. Spory mají totiž odolnější skořápku a jsou odolné vůči vysokým teplotám (ani teplota 90 °C pro ně není strašná). Trvanlivost takového mléka je několik dní, poté se spory začnou aktivně rozvíjet a pití takového mléka se stává nebezpečným. Pasterizované mléko skladujte pouze v lednici a před pitím je vhodné převařit. Bohužel, jak již bylo zmíněno výše, domácím varem se ničí živiny obsažené v mléce: vitamíny, mléčné bílkoviny včetně kaseinu, unikátní bílkoviny, která se v jiných produktech nenachází, a albumin, který hraje důležitou roli v oběhovém systému. Výhody vařeného mléka jsou tedy velmi sporné.

UHT

Tento problém řeší ultrapasterizace. Tato technologie umožňuje vyčistit mléko od všech nežádoucích a nebezpečných bakterií a jejich spór a přitom zachovat stopové prvky a vitamíny, které z mléka dělají hodnotný zdravý produkt.

Tajemství spočívá v tomto: po velmi krátkou dobu (4 sekundy) je mléko vystaveno ultra vysoké teplotě 135-140°C a poté velmi rychle ochlazeno na 4-5°C. Tak vysoká teplota se ukázala být pro bakterie a spory fatální, ale užitečné látky za tak krátkou dobu nestihnou změnit strukturu a zkolabovat.

Studie mezinárodních zdravotnických institucí a organizací v USA, Evropské unii a na Novém Zélandu došly ke stejnému závěru: UHT mléko si zachovává všechny nutriční výhody konzumního mléka bez rizika nákazy nemocemi, které mohou být způsobeny mikroorganismy přítomnými v syrovém mléko.

Trochu více o spletitosti ultrapasterizace: suroviny a obaly

Důležité je, že jako surovinu pro ultrapasterizaci nelze použít žádné mléko, ale pouze extra nebo prémiové. Faktem je, že pod vlivem ultravysokých teplot se nedostatečně kvalitní suroviny budou kroutit v trubkách sterilizátoru a zničit drahé zařízení. To samozřejmě není zahrnuto v plánech žádného podniku. Mléko je proto nakupováno pouze od certifikovaných dodavatelů a prochází povinným laboratorním testováním na shodu se všemi normami a standardy.

Aby se vyloučila možnost vniknutí bakterií do mléka již v továrně, okamžitě se nalije do aseptických kartonových sáčků Tetra Pak. Takový obal je komplexní systém 6 vrstev, poskytující těsnost a maximální ochranu před světlem a kyslíkem. Jedna z vrstev – fólie – navíc vytváří „efekt chladničky“, bránící zahřívání mléka.

Ultrapasterizované mléko (vyčištěné od mikroorganismů, spór a enzymů, které způsobují fermentaci) v takovém balení lze bezpečně skladovat při pokojové teplotě (20-25 °C) po dobu několika měsíců. To znamená, že si balíček můžete vzít s sebou do práce, dát své děti do školy, na procházku nebo na výlet. Je však třeba si uvědomit, že pokud jste balíček otevřeli a nevypili vše najednou, musíte produkt uložit do chladničky.

Jedinečná potravina. Má vyvážené složení, které obsahuje bílkoviny a vitamíny, tuky a sacharidy, minerální prvky. Jeho chuť zná každý od dětství. Z různých produktů, které se prodávají v obchodech, je pasterizované mléko považováno za nejužitečnější. Jaké to je, zachovává si složení po zpracování, může být zdraví škodlivé? Odpovědi na tyto otázky jsou v tomto článku.

Co pasterizované mléko?

Jedná se o tepelně zpracovaný produkt. Zvyšuje trvanlivost. V procesu průmyslové pasterizace se mléko zahřívá na 60 stupňů po dobu 1 hodiny nebo na 80 stupňů po dobu půl hodiny. Pod vlivem této teploty jsou zničeny všechny patogenní bakterie a mikroby, které jsou vždy přítomny v plnotučném mléce. Při pasterizaci zahyne až 90 nebo dokonce 99 % mikroorganismů (údaje o této problematice se různí). Pomocí pump je mléko očištěno od nečistot, následně přečerpáno do separátoru, kde se oddělí smetana. Poté se produkt ochladí a umístí do speciální nádoby, zabalí a odešle do chladničky.

Trvanlivost produktu se nakonec zvýší na týden, pokud je skladován v uzavřeném obalu v chladničce. Pak mléko zkysne, vznikne jogurt. Při pokojové teplotě lze produkt skladovat pouze několik hodin.

Jaký je rozdíl UHT mléko?

V poslední době na pultech obchodů najdete nejen pasterizované mléko, ale také ultrapasterizované. Vyrábí se podobnou technologií, ale na vyšší teplotu 135 stupňů se zahřeje za pouhé 2-3 sekundy. Provedené studie potvrzují, že takto krátká doba zpracování je dostatečná pro kvalitní čištění mléka od škodlivých bakterií. Poté se okamžitě ochladí na +4 stupně.

UHT prodlužuje trvanlivost produktu na 6 týdnů nebo více, i když je skladován při pokojové teplotě. Po otevření balení vydrží čerstvé 3-4 dny, poté zkysne, jako všechna ostatní mléka.

Video: Co se skrývá pod symboly na mléce. Sterilizované, pasterizované mléko.

Užitečné vlastnosti a složení

Pasterizované mléko je ve svých vlastnostech horší než mléko plnotučné. Přesto se dá nazvat užitečným produktem. Ze všech moderních metod zpracování mléka je pasterizace považována za nejlepší, protože umožňuje odstranit všechny nečistoty, zničit škodlivé mikroby a spóry hub. Proto takový produkt nepotřebuje před použitím další vaření.

Obsah kalorií v pasterizovaném mléce je nízký. 100 gramů produktu s obsahem tuku 2,5 % obsahuje 54 kcal a produkt s obsahem tuku 3,5 % obsahuje 60 kcal. Vypitím 1 sklenice člověk dostane:

mléčná bílkovina;

• téměř 50 % denního příjmu vápníku;
• další minerály - měď, jód, stroncium;
• vitamíny D, skupina B.

Pasterizovaný produkt je ideální pro lidi, kteří nesnesou chuť páry. Neobsahuje žádné konzervační látky, je zdravotně nezávadný a vhodný do dětské výživy. Teplota, při které se pasterizace provádí, umožňuje ušetřit většinu vitamínů a minerálů.

Za zvláště užitečné se považuje proteinové pasterizované mléko – získává se smícháním plnotučného a suchého odstředěného mléka. Obsahuje 1% tuku a 4,3-4,5% bílkovin.

Existuje i odtučněné pasterizované mléko, ve kterém je obsah tuku pouhé setiny procenta. Takový produkt je užitečný pro lidi s intolerancí na živočišné tuky.

Ke sterilizaci dochází při mnohem vyšší teplotě – až 150 stupňů. Surovina je tedy zpracována do půl hodiny.

Mezi těmito dvěma typy produktů jsou 3 hlavní rozdíly:

1. Pasterizované mléko si zachovává prospěšné bakterie mléčného kvašení, zatímco sterilizované mléko nezachová prospěšnou mikroflóru vůbec.
2. Pasterizované mléko v hermeticky uzavřené krabičce se skladuje asi týden (ultrapasterizované - 2 měsíce a více). Sterilizované neztrácí na svých kvalitách do jednoho roku od výroby, pokud se po celou dobu neotevře původní obal.
3. Sterilizované mléko má nižší nutriční hodnotu než mléko pasterizované.

Z hlediska praktičnosti vyhrává sterilizované mléko. Vydrží mnohem déle. Z hlediska složení je přece jen užitečnější pasterizovaný výrobek.

Srovnání pasterizace a ultrapasterizace

Po pasterizaci stále přežívají některé bakterie, které jsou zvláště tepelně odolné. Ultrapasterizace zničí všechny škodlivé mikroorganismy, ale prospěšné látky zůstanou: zpracování se provádí při vyšší teplotě, ale pouze 2-4 sekundy. Za takových podmínek nedochází k ničení mléčného cukru (laktózy), jsou zachovány původní vlastnosti vápníku a dalších minerálních solí, vitamínů, enzymů.

Odborníci z amerického Institute of Food Technology označují ultrapasterizaci za jeden z nejvyšších úspěchů 20. století. Výsledky mnoha studií ukazují, že takové krátkodobé zpracování umožňuje ušetřit mnohem cennější bakterie a vitamíny. Mnohé z těchto prospěšných látek nevydrží při procesu pasterizace dlouhodobé zahřívání a zničí se.

Jak zajistit, aby mléko zůstalo déle čerstvé a zdravé?

Pokud je potřeba prodloužit trvanlivost pasterizovaného mléka, můžete ho zmrazit. V mrazničce si produkt zachová své užitečné vlastnosti. Pouze zmrazit by mělo být pouze 1krát, a pak musíte vařit. Pasterizované mléko se vyplatí převařit i v případě, že budou krmit malé dítě.

Farmářské mléko můžete pasterizovat doma. To pomůže prodloužit trvanlivost, protože takový produkt velmi rychle zkysne. Budete potřebovat velký kastrol, sterilizované lahve nebo sklenice s pevnými víčky a nálevku. Postup je následující:

Nalijte mléko do hrnce.

Vařit.

Ochladit.

Nalijte do sklenic.

Pevně ​​uzavřeme a dáme do lednice.

Pasterizované mléko, připravené doma, vydrží v chladu s pevně uzavřeným víčkem asi týden. Po celou tu dobu zůstane čerstvý, zůstanou v něm zachovány všechny prospěšné bakterie, vitamíny, stopové prvky.

Možné poškození

Potenciální poškození produktu je způsobeno především tím, že mohou být přidány chemikálie pro prodloužení trvanlivosti.

V důsledku pasterizace zemře až 90 % vegetativních forem bakterií, které žijí v mléce. Problém je, že se ničí pouze ty mikroorganismy, které jsou v aktivním stavu. Jejich spory zůstávají životaschopné (ačkoli nevydrží ultrapasterizaci). Po vstupu do lidského těla, kdy se objeví více či méně příznivé podmínky, se začnou rychle množit. Pasterizované mléko by proto mělo být skladováno správně – při chladné teplotě a ne déle než po dobu uvedenou na obalu. V opačném případě může použití produktu ohrozit otravu a další negativní reakce těla.

Lze usuzovat, že pasterizované mléko není zcela neutralizované. Správnější je nazývat jej produktem s prodlouženou trvanlivostí. Pokud jsou dodrženy podmínky skladování a samotné mléko je kvalitní, pak nenese o nic větší zdravotní rizika než mléko čerstvé.

Skryté hrozby pro děti

Pasterizované mléko je ideální pro kojeneckou výživu. Neobsahuje škodlivé konzervační látky, které vyvolávají alergické reakce, včetně diatézy.

Nechybí ani varování pro rodiče. Vaření obilovin s pasterizovaným mlékem se doporučuje pro dítě pouze od 6-7 let. Po 1 roce ji dítě může pít, ale ne dříve.

Pasterizované mléko pro dítě je nejlepší vařené. Během tepelného zpracování v továrně nejsou zničeny některé mikroorganismy pokryté stabilním filmem. Pro dospělé jsou bezpečné, ale dětský organismus je citlivější.

Jak vybrat zdravé mléko v obchodě?

Existuje mnoho druhů pasterizovaného mléka. V obchodě se proto v první řadě podívejte na datum výroby a datum spotřeby. Pokud vypršela nebo brzy skončí, je lepší nákup odmítnout.

Plastové sáčky nejsou vhodné pro dlouhodobé skladování produktu. Také nejsou dostatečně silné. Plast přenáší cizí chuť a vůni do mléka. Skleněné lahve nemají takovou nevýhodu, ale je lepší vybrat výrobky v kartonových sáčcích. Jsou skvělé pro dlouhodobé skladování.

Měli byste si také prostudovat složení. Pokud je tam uvedeno plnotučné mléko, jedná se o přírodní produkt, který prošel tepelnou úpravou. Plnotučné mléko lze ředit rekonstituovaným - vyrobeným ze suchého prášku. Nemusí to být nutně nekvalitní, v takovém produktu je prostě méně užitečných látek.

Existuje jednoduchý způsob, jak zkontrolovat kvalitu mléka. Musíte dát kapku do sklenice vody. Klesne-li ke dnu, je mléko celistvé, rozteče-li se, je zředěné.

Dobré pasterované mléko nemá sediment, ale to lze zkontrolovat až doma po otevření obalu.

Antibiotika se často nacházejí v dováženém mléce. Pokud dlouho nekysne, pak jsou ve výrobku přítomny tyto látky a také stabilizátory kyselosti. Jednoznačně se to nevyplatí kupovat – zdravotní benefity to nepřinese.

Určitě každého z vás při pohledu na regály s mléčnými výrobky v obchodech napadlo:

- Co se to dává do mléka, které vydrží při pokojové teplotě 6 měsíců a nezkazí se?

- Co znamenají nápisy „restaurováno“, „normalizováno“, „pasterizováno“, „ultrapasterizováno“?

- Jaké jsou výhody / škody takového mléka?

Dnes to zjistíme. Nejprve se pozastavme nad tím, že mléko může být Celý a obnovena.

Plnotučné mléko získané přímo od krávy.

Rekonstituované mléko získané ze sušeného mléka, přidáním vody v požadovaných poměrech, čímž se obnoví normální mléko. Chuťově je takové mléko o něco horší než mléko plnotučné: koneckonců sušené. Metoda produkce mléka redukcí je však hojně využívána v místech, kde je dodávka plnotučného mléka obtížná a produkce mléka není rozvinuta.

Nyní si udělejme krátkou exkurzi do mlékárenského průmyslu, kde je zpracování surovin rozděleno do etap. Zjednodušeně lze rozlišit následující fáze výroby plnotučného mléka:

• čištění od nečistot;
• normalizace;
• homogenizace;
• pasterizace, sterilizace nebo ultrapasterizace;
• balík.

Normalizované

S čištěním nečistot je vše jasné. Pojďme se podívat na normalizaci. Na pultech obchodů se nachází mléko s různým obsahem tuku: 0,5 %, 1,5 %, 2,5 %, 3,5 %, 4,5 %, 6 % atd. Takže se nazývá proces přivedení mléka na určité procento obsahu tuku normalizace a výsledné mléko - normalizované. V praxi je častěji nutné snižovat obsah tuku v mléce než zvyšovat. K tomu se ve speciálních zařízeních-normalizérech přidává do určitého množství plnotučného mléka požadované množství odstředěného mléka (pro snížení obsahu tuku) nebo smetany (pro zvýšení obsahu tuku). Často, aby se zlepšila vyrobitelnost výrobního procesu, se normalizační krok kombinuje s krokem čištění. Normalizované mléko tedy není nic jiného než mléko zredukované na určitý obsah tuku.

Homogenizováno

Homogeneze nezbytné pro mléko s obsahem tuku 3,5 % - 6 %, aby se zabránilo separaci mléka na tuk nahoře a mléko dole. Při homogenizaci se mléko míchá speciálním způsobem: čerpá se při teplotě asi 60 °C a tlaku 12,5 - 15 MPa, čímž se získá jemně dispergovaná, homogenní hmota.

Pasterováno, UHT a sterilizováno

Pasterizace- proces jednorázového ohřevu mléka na 60°C po dobu 60 minut nebo při teplotě 70 - 80 °C po dobu 30 minut. V závislosti na organizaci technologického procesu má každý podnik své vlastní schéma a způsob pasterizace. Někdy může mléko zrát několik sekund - minut. Trvanlivost pasterizovaného mléka v běžném balení je 36 hodin od data výroby při teplotě nepřesahující 8°C.

UHT- proces tepelné úpravy mléka za účelem zničení patogenních mikroorganismů a prodloužení jeho trvanlivosti. Během UHT se mléko zahřeje na teplotu 135 - 150°C a ihned ochladí na 4 - 5°C. Trvanlivost takového mléka v běžném balení je 6 týdnů.

Sterilizace- úplné uvolnění mléka ze všech typů mikroorganismů umístěných na površích, zařízeních, v samotném potravinářském výrobku. Takové mléko vydrží dlouhé doby skladování a přepravy i bez chlazení. Mléko se sterilizuje při teplotě 115 - 145 °C, v jedné nebo dvou dávkách, několik sekund na jednu dávku. Ve sterilizovaném mléce vypadne 36-45% jemně rozptýlené části kaseinu. Zničí se vitamíny: A (až 35 %), B (až 25 %) B2 (až 5 %), B6 ​​(až 25 %). Vitamin C je zničen až ze 60%. Trvanlivost sterilizovaného mléka v běžném balení je do 2 měsíců od data výroby při teplotě 1 až 20 °C.

Balení a distribuce

Moderní balení umožňuje dále prodloužit trvanlivost mléka. Například UHT mléko v aseptických obalech Tetra Pak se skladuje 6 měsíců při teplotě 1 až 25 °C.

Hotové mléko prochází v podniku přísnou mikrobiologickou kontrolou, po které je odesláno do regálů obchodů.

Jak je vidět, do mléka se při jeho výrobě nepřidávají žádné škodlivé látky a nápisy na krabicích udávají, jakou metodou byl výrobek uveden na požadovaný obsah tuku a jakou metodou byla zničena patogenní a pro lidské zdraví nebezpečná mikroflóra. to. Další věc je, že se snižuje množství vitamínů při výrobním zpracování a dlouhodobém skladování, ale to je úplně jiný příběh.

Chutné vám normalizované a pasterizované mléko, přátelé =)