Rukavice padla na víno co dál. Víno po týdnu přestalo kvasit, co dělat

Jak opravit chyby v domácí výrobě vína? Co dělat, když víno „odmítne“ kvasit? Hlavní otázka, odpověď na kterou dostanete v naší publikaci. Problém je, že v domácí výrobě neexistuje jednoznačně ověřená technologie. Každý začínající a ctihodný vinař dodržuje svá vlastní pravidla. Proto, když něco nevyjde, vede to do slepé uličky.

Navigace

Kvašení domácího vína se provádí jako minimálně 30 dní, maximálně - 120 dní. Přímo záleží na receptu - kolik cukru jste přidali, jaké jste použili droždí - víno, které jste sami vyrobili nebo koupili. Fermentace ve stabilním režimu probíhá při teplotě +15°C. Pokud je vyšší, pak se proces urychlí.

3 stupně fermentace:

Počáteční - aktivní reprodukce kvasinkových hub.
Aktivní - rychlá fermentace v celé ploše mladiny s přeměnou cukru na alkohol. Dochází k silnému uvolňování oxidu uhličitého, což má za následek syčení a pěnění.
Konečná – násilná aktivita postupně odeznívá. Pěna klesá ke dnu. V této době také probíhá a kvašení je ukončeno již v klidném režimu. Kapalina získává krásný odstín, je nasycená chutí a silou.

Zajímalo by mě, na čem závisí síla domácího vína?

Síla nápoje závisí na receptuře. Čím více cukru potřebujete zpracovat, čím déle víno kvasí, tím bude silnější.

Jak pochopit, že víno dostatečně nekvasí

Nasadili jste si gumovou rukavici a myslíte si, že se druhý den nafoukne? Ne, první fáze kvašení probíhá v klidném režimu. Někdy se zdá, že ne. A vinař začne do procesu zasahovat a aktivuje ho. To by se nemělo dělat! Že víno špatně kvasí, pochopíte až 4. den. Pokud je proces ve stejném klidném stavu, existuje důvod pochopit proč a situaci napravit.

Domácí víno kvasí, ale ne dost dobře. Co dělat?

Pokud později 4 dny nepozorujete fermentaci, pak recept používal příliš studenou vodu. Nyní musíte přidat horkou vodu. Přiveďte 0,5 litru k varu a nalijte do mladiny.

Pokud víno dostatečně nekvasí, zkontrolujte, zda nedochází k úniku. Když vodní uzávěr nebo gumová rukavice nainstalovaná na hrdle láhve propustí přebytečný vzduch, víno přestane kvasit a zkysne.

Důležitou roli hraje množství cukru. Pokud je to málo, tak výroba lihu nefunguje, pokud je ho hodně, toto už je marmeláda. Pokud rozumíte složitosti chuti, můžete mladinu prostě vyzkoušet. Nemělo by být kyselé, přiměřeně sladké, ale nemělo by se pálit. Z toho vyvodte závěr - přebytek nebo nedostatek cukru v konzistenci.

Kupované kvasnice jsou diskutabilní, kvalita produktu je nepředvídatelná. Aby se nezkazila úroda, doporučuje se vyrábět vinný zákvas ze stejných produktů jako hlavní mošt.

Vlastnosti chování domácího vína v době kvašení

hroznové víno

Druhá fáze turbulentního procesu může probíhat pomalu, nápoj postrádá chuťové nuance a sílu, pokud není dodržena pokojová teplota. Pro červené víno do +25°C, pro bílé víno do +18°C. Nestavte láhve s tekutinou na přímé sluneční světlo. UV světlo zabíjí kvasinky. Nemá rád mošt a průvan, kterému je třeba se vyhnout.

jablečné víno

Při výrobě je důležité zajistit přívod vzduchu do fermentačního procesu. V opačném případě velká akumulace oxidu uhličitého změní víno na jablečný ocet. U nádob se kupuje vodní uzávěr nebo se prvek vyrábí ručně. V korku se udělá otvor, vloží se trubka tak, aby horní konec byl vysoký a pěna na něj nedosáhla, spodní konec se spustí do jiné nádoby. Uvolňuje se přebytečný oxid uhličitý.

Domácí víno přestalo kvasit brzy, jak to napravit?

Pokud víno přestane kvasit, pak jste minuli regulace pokojové teploty. Neměla by překročit +30°C, protože při +35°C kvasinky odumírají. Urychleně se napravte, protože se přestává zpracovávat cukr na alkohol. Víno zkysne nebo se změní v hustou hmotu připomínající džem. Při přehřátí musí být mladina ochlazena umístěním do chladné místnosti. Pokud je „zmrzlá“, přidá se do nádoby s mladinou horká voda.

Druhou akcí k obnovení je protřepání nádoby. K prvnímu kvašení dochází v horních vrstvách moštu. Ale velké množství kvasnicových hub klesá na dno láhve a nedělá nic. Proces se aktivuje protřepáním nádoby nebo mícháním dřevěnou tyčí.

Foukání pomáhá obnovit proces, to znamená přelévání mladiny do jiné nádoby. V tomto okamžiku je těsnost porušena, vstupuje velké množství kyslíku, který vytlačí přebytečné procento oxidu uhličitého. Po dalším ucpání nádob se fermentace obnoví.

Pokud se objevila plíseň, pak bohužel - všechno bylo pryč. Neztrácejte čas léčbou. Plísně se zbavíte, ale víno v každém případě získá hnilobnou chuť. Je nepříjemné ho používat. Vyhodit je také škoda, proto přidejte lisované droždí a cukr, aby se zpracovalo na kaši. Vytvoří vynikající a silný měsíční svit.

Nalijte mladinu do lahví a dejte je, abyste získali víno - to je polovina úspěchu. Tím práce nekončí. Je důležité vytvořit podmínky pro příznivé kvašení a kontrolovat situaci. K tomu se vyrábí 4 druhy teploměrů na víno. Instalací na kontejner můžete určit, co pro něj „nestačí“. Ale to je poslední krok.

A na začátku je důležité vybrat bobule a ovoce bez hniloby. V opačném případě je zaručena plíseň a hnilobná chuť vína. Plody by měly být sladké a středně zralé. Kyselé, nezralé suroviny na víno z něj udělají ocet. Při přípravě vína se bobule a ovoce nemyjí. Ale použití nepasterizovaného nádobí je nepřijatelné.

Je důležité pochopit a implementovat

Víno je skladováno v samostatném sklepě. V blízkosti by neměly být konzervační látky a sklenice se zeleninovými přípravky. Navíc umístění se zvířaty je nepřijatelné. Víno pohlcuje cizí pachy a získává nepochopitelnou chuť.

Práce na kvalitě vína se během skladování nezastaví. Jednou za půl roku se přelije do jiné nádoby, protože se na dně tvoří sediment. Pokud se rozhodnete věnovat vinařství, cítíte k tomuto podnikání sklony, pak vás potíže nezastaví a vše vám vyjde!

04.09.2018

Na víno se vybírají pouze zralé a zdravé bobule. Vinař je hněte. Dále se droždí vezme do práce. Voňavý nápoj je plodem jejich práce. Zasahovat do nich však může řada faktorů. Dozvědět se o nich znamená odhalit důvod, proč víno přestalo kvasit. Nejprve si ale pojďme zjistit, jak si toho všimnout. Jak zjistit, zda kvasnice fungují

Znalost následujících čtyř fází fermentace pomůže kontrolovat fermentaci:

Plísně se právě dostaly do moštu, jak vinaři říkají syrové šťávě, nebo dužině, tedy rozdrcených bobulí spolu se slupkou a semeny. Takže se přizpůsobují a bobtnají.
Mikroorganismy se intenzivně množí a vyplňují vinný materiál.
Oddělení buněk kvasinek absorbuje sacharidy a produkuje oxid uhličitý a alkohol. Na povrchu mladiny se tvoří mnoho bublinek ve formě uzávěru.
Houby sežraly všechen cukr. Poté se přesunou do spodních vrstev hmoty. Aktivních hub je stále méně. Během této doby se formuje chuť vína. Dokončení fermentace je indikováno pádem pěnového uzávěru na povrch dužiny.

O aktivní výživě mikroorganismů tedy hovoří dva faktory:

Tvorba bublin ve vodním uzávěru. Oxid uhličitý tedy opouští fermentační nádrž neboli fermentor. Připomeňme, že je vylučován kvasinkami spolu s alkoholem.
Snížení velikosti vinných surovin. To naznačuje, že fermentace byla úspěšná a cukr byl přeměněn na alkohol.

Kvasinky se tak hned neuvedou do práce a udrží si svou aktivitu po dlouhou dobu. Celý proces může trvat minimálně několik měsíců. Pokud víno přestane kvasit brzy, je to důvod k obavám: zůstává cukr - netvoří se alkohol. A právě proto.

Důvody pro zastavení fermentace

Nepříjemná teplota pro kvasinky Vinné kvasinky jsou aktivní pouze při určité teplotě. Jejich pohodlný rozsah je 15-25°. Náhlé změny v zahřívání a chlazení jsou pro mladinu špatné. Pokud se fermentace zastavila, důvod může být následující:

Houby usnuly kvůli teplotám pod 10 °.
Buňky zemřely v důsledku zahřátí nad 30 °C.

Takže víno přestalo kvasit kvůli extrémním teplotám pro kvasinky, co teď dělat? Umístění fermentační nádrže do teplejší místnosti pomůže dostat se ze spánku. A pokud kmeny odumřely, přidejte novou várku droždí a umístěte na méně horké místo.

Vlastnosti materiálu vína

Houby ztratí aktivitu s následujícími vlastnostmi dužiny:

málo cukru. Z tohoto důvodu nemají buňky co jíst. Alkohol se nevyrábí. Opravte situaci přidáním cukru v malých stejných částech. Musíte to opakovat každých pár dní;
vysoký poměr cukru šetří suroviny. Fermentace se stává nemožným. Pomůže ředění vodou v poměru do 15 % objemu moštu;
víno je těžko filtrovatelný materiál, ne pro zuby a kvasinky. V tomto případě pomůže voda nebo šťáva, aby byla hmota řidší.

Měří se koncentrace cukru.

Ideální ukazatele jsou 10-20%.

Špatný druh droždí

Houby žijí na povrchu jablek, hroznů, rybízu a dalších bobulovin. Poznáte je podle bělavého povlaku. Jsou považovány za divoké a mají následující nevýhody:

nepředvídatelnost. Mohou absorbovat málo cukru a produkovat málo nebo vůbec žádný alkohol. Je nemožné určit chuť, sílu budoucího nápoje;
kombinace několika kmenů. Mohou si navzájem konkurovat a brzdit fermentaci. Pokud se houby mléčného kvašení dostanou do mladiny, promění ji v ocet;
doba přípravy startéru - 3 dny nebo více;
může tvořit hodně pěny.

Pokud víno přestalo kvasit dříve kvůli slabým kvasinkám smolné speciální odrůdy vína. Potlačí působení mléčných kvasinek a obnoví produkci alkoholu. Obvykle se prodávají jako suchý prášek. Houby musí být aktivovány v následujícím pořadí:

ohřívat vodu až na 30 °;
nalijte vroucí vodu přes nádobu na chovné kvasinky;
rozpusťte dextrózu v poměru 50 g na 1 litr vody;
Jemně nalijte kvásek a neustále míchejte. Zabráníte tak tvorbě hrudek. Zvolte koncentraci 1:10;
nechte 30 minut při pokojové teplotě;
nalijte a promíchejte.

šíření plísní

Porážka patogenních hub se také stává důvodem, proč víno přestalo kvasit. Důvodem je zanedbávání hygienických pravidel. Ve fázi výběru bobulí je důležité nevynechat zkažené vzorky. A při přípravě fermentoru jej nezapomeňte dezinfikovat vroucí vodou, párou nebo specializovaným prostředkem.

"Moonshine B-12" byl vyvinut pro dezinfekci nádobí používaného při výrobě vína, "". Měl by se rozpustit v poměru 1/10 ve vodě a postříkat nádobou. Po 3 minutách opláchněte pod tekoucí vodou. Tím se nádrž dezinfikuje a zabrání se výskytu škodlivých mikroorganismů.

Přístup vzduchu k surovinám

Oxid uhličitý musí volně unikat. Jinak nádrž exploduje. Ale volný přístup vzduchu povede k nevratné změně vlastností vinné hmoty. Stane se z toho ocet.

Vodní uzávěr pomůže obnovit fermentaci. Toto zařízení je ventil pro odstraňování oxidu uhličitého. Vytváří však vodní bariéru pro vzduch. To chrání rmut před škodlivými bakteriemi.

Jak vybrat vinné kvasnice

Moderní vinaři preferují kvasnice z obchodu. Odstraňují se v laboratoři. Pomocí takových kmenů surovina pomalu fermentuje s mírným množstvím pěny.

Kvasinky se liší podle druhu vína, odolnosti vůči vysokému obsahu alkoholu, kyselinám, extrémním teplotám u hub. Proto je nejprve důležité se rozhodnout, jaké víno budete vyrábět a z jakých bobulí.

Pokud například třešňové víno přestalo kvasit, můžete si ho koupit. Jablečné suroviny lze zpracovat kmeny, kys. získané pomocí hub příslušné odrůdy.

Když tedy víno přestalo kvasit, je nejprve důležité zjistit příčinu. Pokud se z moštu stal ocet, pak tomu případu nepomůžete. Ale příště budete mít šanci na chybách zapracovat.

Chcete se vyvarovat chyb při nastavování vína ke kvašení -

Začínající vinaři se snaží striktně dodržovat jimi zvolený recept na výrobu vína. Nikdo však nemůže zaručit, že proces bude úspěšný. Kuriozity se stále dějí a ty nejčastější z nich? víno nekvasí. Co dělat v takových případech? Jaký byl důvod? Je možné víno oživit? Proč se to stalo? Tyto a další otázky si klade mnoho začínajících vinařů.

Technologie fermentace

Proces fermentace nebo fermentace? Jedná se o reakci, při které kvasinky požírá cukr obsažený v hroznech nebo jiném ovoci a přeměňují jej na alkohol a oxid uhličitý, což je hlavní proces výroby vína. Primární kvašení probíhá v otevřené nádobě tak, aby unikal plyn, načež se získává víno, se kterým se následně provádějí potřebné manipulace.

Suchá vína se získávají úplným zkvašením cukru a vína polosladká nebo polosuchá? částečný. Příprava fortifikovaných vín zahrnuje přidání alkoholu a dezertní vína se vyrábějí speciálními technologiemi, protože přirozené kvašení neumožňuje dosáhnout požadovaného obsahu alkoholu a cukru. Dosahuje se přerušením kvašení přidáním alkoholu.

Při výrobě vína se pro zvýraznění chuti vín využívá i bakteriální fermentace, která pochází z přídavku kulturních bakterií mléčného kvašení. Technologie přidávání je pracná a pečlivá, proto se nepoužívá při výrobě domácích vín.

K takovému procesu někdy dochází samovolně, což činí vinný materiál nepoužitelným v případě, že ve výrobku zpracovaném na víno byly již přítomny kyselé bakterie a byl zde nízký obsah cukru.

Etapy

Proces fermentace je rozdělen do fází:

Pro racionální používání nádob a stabilitu fermentačního postupu by se měla dodržovat pravidla pro plnění nádob? dvě třetiny, víc ne. Jinak ve druhé fázi, tedy rychlé fermentaci, hrozí vyhození obsahu spolu s pěnou.

Druhy

Metoda podílu dává stabilitu fermentaci, ale používá se pouze při výrobě suchých vín:

Nádoba se naplní jednou třetinou mladiny s plným objemem distribuce kvasinek a nechá se 2 dny;
Přidá se další část čerstvé mladiny a nechá se 3 dny;
Nádoba je zcela naplněna zbytkem mladiny.

Proces takové fermentace probíhá bez prudkého růstu kvasinek, což příznivě ovlivňuje kvalitu vinného produktu.

Na buničinu

Fermentační proces používaný zejména k výrobě bohatých červených a obohacených bílých vín. Při tomto způsobu kvašení se ze slupky a jadérek hroznů extrahují kromě alkoholu i aromatické enzymy a také barviva.

Buničina? heterogenní, tvrdá, viskózní hmota, takže její fermentace je poněkud obtížná. Navíc k uvolnění potřebných látek je potřeba teplota vzduchu až 30 °C a již při 36 °C nejsou kvasinky aktivní. Pro tento typ kvašení je tedy důležité dodržet podmínky pro uchování budoucího vína v úzkém teplotním rozmezí.

Mezga s kloboukem

Fermentační proces probíhá v otevřených nádobách naplněných téměř po vrch. Při prudkém kvašení
spolu s plynem se pevné části obsahu dostávají na povrch nádoby a udržují se nad vodou. Aby se zabránilo octovému kyselení horní vrstvy „čepice“, měla by být ponořena do kapaliny více než 5krát denně po dobu 4 dnů. Během této doby získá mladina sytou barvu, po které se scedí. Na druhé straně je buničina odeslána pod tlakem. Výsledná kapalina se smíchá s mladinou a fermentační proces pokračuje až do dokončení.

Ponořený dort

Tento způsob fermentace snižuje množství míchání. „Uzávěr“ získaný během prvního kvašení se sklopí do nádoby a přidrží se mřížkou, dokud fermentace neskončí. Koláč můžete míchat mnohem méně často.

Poslední dva způsoby fermentace lze provádět v nádobách s víkem, které vytváří plynový polštář, který odolává kysání.

Je důležité vědět

Teplota fermentace musí být konstantní a ne nižší než 10 °C, protože proces se může zastavit. Čím vyšší je teplota v místnosti, tím rychleji probíhá fermentace, ale neměla by překročit 27?C.

Urychlení procesu kvašení nezaručuje dobré víno. Vysoká teplota urychluje přeměnu cukru v produktu, v důsledku čehož se spolu s oxidem uhličitým uvolňují do vzduchu aromatické látky a třísloviny.

Vinné kvasinky odumírají při hustotě alkoholu v moštu 18 %. Existují ale druhy kvasinek, k jejichž smrti dochází v koncentraci 14 %.

Buňky kvasinek se zpomalí, pokud sladina obsahuje oxid uhličitý. K tomu, první 3 dny, na radu zkušených vinařů, měli byste neustále míchat fermentační kapalinu a snižovat nahromaděnou horní vrstvu.

Dodržení optimálních teplot vám umožní vyrobit potřebné víno:

kvalitní bílá a šampaňská vína? 14 - 19 °C (až 10 dnů);
červená, bílá a růžová vína? 18 - 22 °C (až 6 dnů);

Při zrychleném kvašení, kdy je obsahová teplota nad 25?C, se kvasinky rychle množí a odumírají a vinný materiál se plní dusíkatými látkami odumřelých buněk kvasinek, čímž se víno zakalí nebo nakysne.

Pokud teplota obsahu vinného materiálu přesáhne 30?C, část cukru zůstane v moštu, fermentace se zastaví, ale rychle se množí cizí bakterie a produkt se znehodnotí.

Důležité aspekty

Když už hroznový mošt vykvasí a oddělí se dužnina, získá se zakalená tekutina, která už není šťávou, ale ani vínem, ale pouze jeho prototypem. V této fázi je velmi důležité dodržet všechna pravidla pro přeměnu konzistence na víno požadované kvality.

Základem je optimální teplota pro uchování nádob s budoucím vínem. Za nejpřijatelnější teplotu pro kvašení domácího vína se považuje rozmezí 15-22? Vyšší teploty urychlí proces kvašení, který se stává nekontrolovatelným. To může způsobit nepoužitelnou konzistenci. Nižší teploty zastaví fermentaci.

Dalším důležitým aspektem je velikost zvolené nádoby pro kvašení domácího vína a přístup kyslíku k ní. Jsou důležité i biologické požadavky obsahu? to je koncentrace a kultura kvasinek, stejně jako hustota budoucího stanoviště kvasinek. Při použití divokých kvasnic proces kvašení se zpomaluje i při minimálních výkyvech obsahu teploty, nedostatečném nebo překročení množství cukru. Z jiných důvodů bude příběh podrobnější.

I když budete striktně dodržovat všechna výše uvedená pravidla, existuje šance, že domácí víno přestane kvasit. Důvodů pro tento výsledek může být mnoho. Pojďme se podívat na některé běžné chyby s .

Příčiny? usínání? vina

Vinaři často experimentují s procesem kvašení ve snaze dosáhnout co nejlepších výsledků. Vzorky šťávy se smíchají s kulturními kvasinkami. Domácí víno se častěji vyrábí na bázi divokých kvasinek, tedy těch, které byly na povrchu slupky hroznů nebo jiných bobulí. Za tímto účelem není možné umýt bobule před přípravou vinného materiálu, protože všechny divoké kvasinky budou vymyty a proces fermentace nemusí nastat. Kromě toho existují další důvody, proč víno nekvasí.

Není čas

Aby víno po utěsnění začalo hrát, potřebují kvasinky aktivační čas. Záleží na teplotě vinného materiálu, jeho cukernatosti a použitých kvasinkách. Doba aktivace se pohybuje od tří hodin do čtyř dnů.

Je potřeba trpělivost: pokud existuje důvěra ve správnost výroby vinného materiálu, měli byste počkat na nezbytnou dobu.

Nedostatek těsnění

Nádoba, ve které se budoucí víno nachází, musí být hermeticky uzavřena a plyn musí být vypouštěn hadičkou do vody nebo do rukavice. Pokud plyn vychází jiným způsobem, nemusí být skutečnost fermentace zaznamenána. Pokud se rychlost kvašení zpomalí, pak hrozí, že se do vína dostane plyn, což povede k jeho kyselosti. Nádobu můžete otevřít, abyste odstranili pěnu nebo přidali cukr. Ale provést takovou operaci následuje rychle a ne více než jednou denně.

Úkony vinaře: je nutné zkontrolovat nebo posílit těsnost ve spojovacích místech. Pro jistotu je potřeba spoje zpracovat lepidly (plastelína, těsto).

Změny teploty

Domácí víno ostře reaguje na změny teploty. Protože ne každý má možnost provádět fermentaci v nádobách s optimální teplotou, budete muset sledovat a zabránit snížení nebo zvýšení nastavené teploty v počáteční fázi fermentace. Malé výkyvy mohou ukolébat činnost kvasinek, jejichž činnost probíhá při trvale udržované teplotě.

Co dělat: pokud je teplota nižší, než je nutné, je třeba nádobu přesunout nebo izolovat. Když byl mošt v místnosti s vysokou teplotou (nad 30°C) déle než jeden den, je třeba jej obnovit porcí vinného startéru nebo kvasnic, nikoli však alkoholem.

Procento cukru nebylo splněno

S nízkým procentem cukru není dostatek kvasnicově zpracovaných produktů, ale s vysokým? cukr se přemění na konzervační látku, která inhibuje práci kvasinek. Domácí víno si můžete ověřit ochutnávkou. Kyselá nebo sladká chuť ukazuje na nepřijatelné procento cukru.

Řešení: Tento problém lze snadno vyřešit. Vysoký obsah cukru se ředí vodou nebo kyselou šťávou, ale ne více než 15% celkové hmotnosti. Nízký obsah cukru je kompenzován přidáním cukrového sirupu nebo cukru, maximálně však 100 g na 1 litr.

Nekvalitní droždí

Kvasinky, zejména divoké kmeny, jsou častou příčinou zastavení fermentace. Jejich práce
nespolehlivé i za optimálních podmínek, nelze předvídat výsledek.

Cesta ven: fermentaci můžete obnovit přidáním kvásku, vinných kvasnic, rozinek nebo nemytých bobulí.

Přítomnost plísní

Tento nežádoucí produkt vzniká při použití nekvalitního vinného materiálu nebo nedostatečně zpracovaných fermentačních nádrží. V nečistém prostředí se houba snadno šíří, proto je vhodné s nádobami zacházet opatrně a bobule vína pečlivě vybírat.

Závěry: tento problém je téměř nemožné vyřešit, ale můžete se pokusit opatrně odstranit plíseň a nalít víno do čisté nádoby, i když neexistují žádné záruky. Ale poučení pro budoucnost již bylo poučeno.

Ukončení procesu

V některých případech po dvou týdnech a v jiných? ne více než měsíc, víno přestane hrát. Jakmile procento alkoholu dosáhne 10-14 %, kvasinky svou činnost zastaví. Jedná se o přirozené zastavení fermentace. Můžete si všimnout konce procesu podle dvou znaků? sediment na dně a víno se stalo čirým.

Opatření: Víno by mělo být filtrováno, lahvováno a ponecháno zrát. Víno je připraveno k pití nebo vyluhování. Vše záleží na volbě vinaře.

No, začínající vinaři jsou zasvěceni do všech tajemství, zbývá ještě něco málo? zkoušejte a nebojte se experimentovat. Možná někdo objeví jejich nepřekonatelnou chuť vína.

Mezi profesionálními vinaři a zkušenými amatéry je tento způsob odstraňování oxidu uhličitého a omezení průtoku kyslíku považován za primitivní, začátečníci však mají rádi jednoduchost provedení. Gumová lékařská rukavice místo vodního uzávěru nefunguje o nic hůře než jiné metody a je vhodná nejen pro víno, ale i pro jakoukoli kaši, proto má právo na existenci, zejména pro malé šarže moštu.

Teorie. Během fermentace kvasinky přeměňují cukr nebo fruktózu na oxid uhličitý a ethylalkohol. Aby se zabránilo nadměrnému tlaku v nádobě, který může vést k výbuchu, musí být oxid uhličitý odstraněn venku. Zároveň by se však neměl dovolit delší kontakt vína s kyslíkem a prostředím, jinak dojde k infekci cizími mikroorganismy (například plísní) nebo hotové víno zkysne - při vstupu vzduchu dochází k bakteriím. aktivované, které přeměňují alkohol na kyselinu.

Speciální zařízení, vodní uzávěr, vám zároveň umožňuje odstranit oxid uhličitý a zabránit vnikání vzduchu dovnitř. Existují různá provedení vodních zámků, továrních i domácích, ale doma se spolu s klasickým (trubička z fermentační nádrže ponořená do sklenice s vodou) používá obyčejná lékařská rukavice.

Výhody nasazení rukavice na víno:

dostupnost a jednoduchost - rukavice se prodávají v každé lékárně a konstrukci zvládnou i ženy, nemusíte nic pájet, vrtat a lepit;
spolehlivost - rukavice nefunguje hůř než jiné vodní zámky;
při správné instalaci je to indikátor kvašení - rukavice je nafouknutá, to znamená, že víno aktivně kvasí, kleslo - proces skončil nebo je něco špatně.

nedostatky:

nízká spolehlivost - rukavice často letí a praskne, zejména na velkých nádobách;
nevhodné pro úzké hrdlo lahví - je velmi obtížné upevnit rukavici na úzké hrdlo;
nepříjemný zápach - jelikož se oxid uhličitý neuvolňuje do vody, ale do prostředí, při špatném větrání v místnosti může být přítomen specifický zápach kvašení.

Jak nainstalovat rukavici na víno

1. Připravte si čistou lékařskou rukavici: zkontrolujte nepřítomnost „gumového“ nebo „léčivého“ zápachu a neporušenost materiálu.

Pozornost! Vhodná je pouze lékařská rukavice, domácí mají většinou nepříjemný zápach po gumě, tato vůně se přenese do vína a nelze ji odstranit.

2. Pomocí tenkého šití nebo jehly z injekční stříkačky proveďte 1-5 vpichů do krajních falangů prstů rukavice. Počet otvorů závisí na objemu moštu: 1-2 litry - 1 vpich, 3-25 litrů - 1-2 vpichy, více než 25 litrů - 3-5 otvorů.

3. Na hrdlo fermentoru nasaďte rukavici. Pro bezpečné upevnění svažte krk rukavicí s gumičkou, silnou nití nebo převiňte širokou lepicí páskou (optimální pro utěsnění). Převeďte víno do vhodných podmínek pro kvašení.

Hlavní věc je bezpečně upevnit rukavici na krku a ne zcela naplnit nádobu a ponechat prostor pro pěnu

4. 4-12 hodin po instalaci by se rukavice měla alespoň mírně nafouknout, což znamená, že fermentace je normální a design je těsný.

Důvody, proč se rukavice na víno nenafoukne, jsou popsány v samostatném článku.

5. Alespoň jednou denně zkontrolujte, zda se rukavice neprotrhla nebo nespadla. V případě potřeby vyměňte nebo znovu připojte starou.

6. Když rukavice vyfoukne (kvašení je u konce), odstraňte víno ze sedimentu.

Nafouknutá rukavice - víno kvasí, snížené - proces je u konce

Otázky a řešení problémů

Musím propíchnout díru v rukavici?

Záleží na objemu nádoby. V litru kvasící mladiny se uvolní málo oxidu uhličitého a ve 3 nebo více litrech - docela hodně. Je problematické bezpečně upevnit rukavici na nádobu větší než 20-25 litrů.

Pokud je mladina menší než 2 litry, nemůžete propíchnout díru nebo se omezit na jednu punkci. Při objemu 3-25 litrů je potřeba minimálně 1-2 propíchnutí, jinak rukavice odletí nebo praskne. Pokud je moštu více než 25 litrů, provede se 3-5 propíchnutí a neporušenost rukavice se kontroluje alespoň jednou denně.

Bude se vzduch dostávat dovnitř otvory?

Během fermentace je tlak uvnitř tanku vyšší než atmosférický tlak, v důsledku toho oxid uhličitý vytlačuje vzduch zevnitř a zabraňuje kontaktu s mladinou. Po dokončení fermentace materiál rukavice téměř úplně uzavře otvor (pokud je vpich proveden jehlou). Množství prostoupeného kyslíku bude minimální a víno nijak neovlivní.

Co dělat, když je rukavice hodně nafouknutá

Sundejte rukavici (fermentace je aktivní, takže ani po několika minutách otevření víno neutrpí), proveďte několik propíchnutí a nasaďte ji zpět na nádobu, přičemž spojení utěsněte.

V silně nafouknuté rukavici jsou potřeba další otvory, ale samotná rukavice musí být před propíchnutím odstraněna, jinak praskne

Proč byla rukavice vtažena

Tato situace nastává v důsledku rozdílu tlaků mezi nádrží a okolím. Možné příčiny poklesu tlaku:

design není těsný a dovnitř se dostane příliš mnoho vzduchu - je spolehlivější upevnit rukavici;
náhlé změny teploty, například ve dne a v noci - přesuňte nádobu do místnosti se stabilní teplotou;
víno nekvasí - najděte a odstraňte problém, který kvašení narušuje;
choroby vína - stažená rukavice může indikovat aktivaci plísní nebo jiných patogenních mikroorganismů, je nutné ošetření moštu;
fermentace je u konce - je třeba vypustit víno ze sedimentu.

Natažená rukavice téměř vždy naznačuje problémy s vínem, nemůžete váhat!

Co dělat, když rukavice na víně praskla nebo uletěla

Vyměňte za nový. Obvykle se to děje při aktivním kvašení kvůli přetlaku, takže pokud bylo víno otevřené (bez rukavice) méně než den, je to v pořádku, protože uvolněný oxid uhličitý zabrání kyslíku v kontaktu s moštem, stačí postupovat podle receptury.

Proto je tak důležité pravidelně kontrolovat neporušenost rukavice.

Zastavení nebo zaseknutí kvašení je ve vinařství skutečný problém, se kterým se potýkají i ti nejzkušenější vinaři. Téměř vždy existuje řešení. V tomto článku tedy přijdeme na to, proč domácí víno přestalo kvasit, proč může kvasit špatně a také co s tím dělat.

Pokud vám zkušený vinař, který vyrábí vína neustále a řadu let, tvrdí, že nikdy neměl problémy s kvašením, pak vám s největší pravděpodobností lže nebo vám něco neříká. Existuje řada základních pravidel, která je třeba vzít v úvahu při zakládání jakéhokoli vína na kvašení. Jejich dodržováním se pravděpodobnost problémů s kvašením snižuje na minimum, ale vždy existují okolnosti vyšší moci. A pokud zkušený vinař dobře zná základní pravidla a vždy je dodržuje, pak je proti vyšší moci bezmocný.

Abyste lépe porozuměli procesu kvašení a nedošlo k nedorozumění vy i já, přečtěte si nejprve články s recepty a víny, kde jsou všechny procesy výroby vína velmi podrobně popsány.

Zkušení vinaři nejsou na našich stránkách častými hosty. Po desetiletí pro ně existují chytré knihy, specializované stránky a komunity. Nesbíráme hvězdy z nebe - jsme amatéři a píšeme výhradně pro amatéry. Proto tento článek začne rozborem základních pravidel pro dobré kvašení, možnými problémy a způsoby jejich řešení. Extravagantnějším příčinám „uvízlého“ kvašení, které se stávají extrémně vzácně a jsou spojeny především s chorobami vína, se budeme zabývat někdy v jiném článku.

Projděte si tento seznam a pečlivě si přečtěte každou položku. Zde jsou nejčastější příčiny „zaseknutého“ kvašení. Některé problémy a způsoby jejich řešení budou popsány nejen u divokých kvasinek, se kterými začínající vinaři často pracují, ale i u čistých kultur kvasinek (dále jen ČKD).

Fermentace ještě nezačala

Neočekávejte, že aktivní fermentace s pěnou a tancem začne 10 minut po extrakci šťávy nebo přidání CKD. To obvykle trvá od 3 hodin, pokud jsou použity některé kmeny CKD (ve většině případů s kulturními kvasinkami víno začne kvasit okamžitě), nebo až 2-3 dny, pokud se jedná o divoké kvasinky. Kvasinky, jakmile jsou v příznivém prostředí pro život, první věcí, kterou se začnou množit, a teprve poté proniknou do vstřebávání cukru. To může trvat dlouho, pokud do toho něco překáží. Proto je začátek fermentace velmi závislý na okolní teplotě, použitých surovinách, obsahu cukru a kyselin.

Co dělat?

Počkejte 3-4 hodiny, pokud byl přidán CKD, nebo až 3-4 dny, pokud byl fermentován divokými kvasinkami. Pokud se kvašení nerozběhne, pak je s kvasnicemi nebo mladinou něco v nepořádku, to znamená, že je potřeba šťávu nejprve rozebrat (zjistit její cukernatost a kyselost) a přidat čerstvé droždí nebo kvasnicový startér z rozinek, malin atd. Přečtěte si článek dále.

Příliš málo kyslíku během primární fermentace

Jak již bylo zmíněno dříve, prvních pár dní kvasinky vynakládají veškerou svou energii na reprodukci a teprve poté, co jejich počet dosáhne určité hmotnosti, začnou přemýšlet o jídle. V této fázi kvasinkové buňky využívají ke své replikaci kyslík. Pokud se během období kvašení vína nebo bezprostředně po přidání CKD do moštu namontuje na kvasnou nádrž vodní uzávěr, kvasinky dostanou méně kyslíku a jejich množení se značně zpomalí. Takové víno kvasí pomalu a je zde vysoké riziko kontaminace moštu.

Co dělat?

V prvních dnech neinstalujte vodní uzávěr na fermentační nádrž. Hrdlo nádoby je lepší uzavřít gázou nebo látkou. Bude také užitečné „vyvětrat“ víno před jeho fermentací pod vodním uzávěrem. K tomu lze sladinu zbavenou dužiny několikrát přelít z jedné nádoby do druhé, nejlépe z velké výšky, aby byla nasycena kyslíkem.

Rozdíl teplot mezi mladinou a zákysem

Před přidáním CKD do mladiny se musí připravit (lidově „kvasit“). K tomu smíchejte sklenici vody nebo mladiny, lžíci cukru, někdy pomerančový džus na krmení. Do tohoto umělého média se přidá droždí a počká se 15-40 minut, než se aktivuje. Poté se startér nalije do hlavní mladiny. Pokud se ale startovací teplota odchyluje od teploty mladiny alespoň o 5-7 o C, kvasinky zažijí teplotní šok a zpravidla odumírají. Rozdíl teplot může také způsobit dlouhý začátek kvašení.

Co dělat?

Zkontrolujte, zda je teplota mladiny a kvasnicového startéru stejná. K tomu je stačí ponechat na stejném místě po dobu 15-30 minut.

Kvasinky přidané brzy po siřičitanech

Před přidáním CKD je vhodné všechna vína ošetřit siřičitany (bisulfit sodný, Campdenovy tablety nebo jednodušeji sírou, SO2). Siřičitany sterilizují mladinu a ničí všechny mikroorganismy třetích stran. Síra se začne ve vzduchu rozptylovat jako plyn a postupně opouští šťávu. To trvá asi 18-24 hodin. Poté můžete klidně přidat CKD a začít vyrábět víno od nuly.

Co dělat?

Po použití síry ke sterilizaci šťávy počkejte předepsaných 24 hodin a teprve poté přidejte droždí. V tuto chvíli není třeba nádobu s vínem uzavírat, protože síra by měla ze šťávy úplně vytéct. Je lepší to udělat s gázou nebo čistým hadříkem.

Kvasinky potřebují živiny

Kvasinky pro svou životně důležitou aktivitu a množení potřebují kromě cukru dusíkatou potravu, aminokyseliny a vitamíny. V hroznové šťávě jsou zpravidla všechny tyto látky přítomny v dostatečném množství. Totéž se ale nedá říci o ovocné a bobulovité šťávě. Pokud je to možné, vždy nejprve přidávejte kvasnicové krmivo z likérů. Vystačíte si i s některými léky z lékárny.

Co dělat?

Při primární fermentaci přidejte kvasnicové krmivo ze skladu likéru k mladině obsahující dusík (fosforečnan amonný), vitamíny, minerály, mastné kyseliny a další. Pečlivě dodržujte pokyny na obalu. V pozdních fázích kvašení, kdy víno náhle přestalo kvasit, je lepší takové komplexy nepřidávat, protože se mohou stát prospěšnou potravou pro nežádoucí bakterie. Je lepší si vystačit s čistým zdrojem fosforečnanu amonného (obvykle 1g/l). Můžete přidat i thiamin hydrochlorid (25 ml na 3,5-4 litry vína, dobře promíchat) – seženete v lékárnách.

Víno přestalo kvasit v pozdních fázích (po týdnu)

Vodní uzávěr není utěsněn

Bez vodního uzávěru, jak se říká, nemůžete vařit víno. Je to nutné pro nerušený odvod oxidu uhličitého z fermentační nádrže a ne pro vstup kyslíku do ní. Oxid uhličitý uvolněný během fermentace musí být odstraněn, protože jeho vysoká koncentrace negativně ovlivňuje životně důležitou činnost kvasinek a může také vytvořit silný tlak uvnitř uzavřené nádoby. Neustálý přísun kyslíku může způsobit rozvoj patogenních mikroorganismů, které z vašeho nápoje udělají ocet, nebo v horším případě způsobit nevolnost vína.

Dobrý tovární uzávěr vody je zárukou stabilní fermentace.

Hermetický uzávěr vody je indikátorem a garantem správné fermentace. Vzduchové bubliny, které uvolňuje, naznačují, že fermentace probíhá normálně. Totéž se děje s gumovou rukavicí (nežádoucí alternativa k vodnímu uzávěru) - pokud je nafouknutá, je vše v pořádku. Pokud je těsnost porušena, rukavice se nenafoukne a vzduchová komora nebude vyfukovat bubliny a vy se rozhodnete, že s procesem fermentace není něco v pořádku. Netěsný vodní uzávěr v pozdní fázi fermentace navíc umožní vstup kyslíku, což způsobí vážnější problémy.

Co dělat?

Zkontrolujte těsnost vodního uzávěru. V případě potřeby překryjte spáry silikonem, plastelínou nebo jakýmkoli jiným tmelem. Vodní uzávěr odstraňte pouze v případě potřeby. Během prvních dnů fermentace neinstalujte vzduchový uzávěr (přečtěte si předchozí body).

Teplotní režim není dodržen

Kvasinky potřebují k přežití stálou teplotu v určitém rozmezí. Klesne-li okolní teplota pod 10 °C, kvasinky přejdou do pozastavené animace a fermentace se zpomalí nebo úplně zastaví. Pokud teplota překročí 30°C, divoké kvasinky zemřou (některé typy CKD zvládnou vyšší teploty). Optimální teplota pro kvašení jakéhokoli vína, hroznů nebo ovoce je 18-24 o C.

Kolísání teplot je velmi častým problémem. Pokud se teplota mladiny během krátké doby změní o 5-7°C, většina kvasinek odumře. I větší kapky mohou zničit celou kolonii. Zvláště nebezpečné jsou poklesy teplot v pozdních fázích kvašení, kdy již koncentrace alkoholu působí nepříjemnosti buňkám kvasinek.

Co dělat?

Zajistěte vínu stálou teplotu v rozmezí 18-24 °C. Pokud se proces kvašení hodně zpomalil, pak je vhodné udržovat teplotu v oblasti 21 °C. Pokud teplota přesáhla 30 °C a kvasinky odumřely, restartujte fermentaci.

Příliš mnoho cukru

To je metla začínajícího vinaře a je to jeden z nejčastějších problémů současnosti. Ano, droždí přeměňuje cukr na alkohol. Ano, cukr je jejich hlavním zdrojem potravy. Jakmile ale jeho koncentrace překročí určité maximum, kvasinky svou aktivitu sníží. Cukr v tomto případě hraje roli konzervantu. Když obsah cukru v mladině dosáhne 20% (podle hustoměru 1080-1090 g / dm 3), kvašení se prakticky zastaví. Ze stejného důvodu víno často po přidání cukru přestane kvasit. Optimální obsah cukru pro normální kvašení vína je 10-15%.

Kupte si hustoměr a vždy měřte cukernatost moštu – ušetříte si tak nejčastější chybu začínajících vinařů.

Co dělat?

Pokud cukernatost sladiny přesáhne 20 %, je nutné ji naředit čistou vodou (můžete začít s 15 % z celkového objemu mladiny). Totéž by mělo být provedeno s příliš hustou mladinou. V případě potřeby restartujte fermentaci. Pokud připravujete dezertní nebo likérové víno, přidávejte cukr vždy po částech, 2., 4., 7., 10. den kvašení stejným dílem, rozpusťte jej v malém množství kvasícího vína.

Kyselost mladiny je příliš vysoká nebo příliš nízká

Hroznová šťáva zpravidla obsahuje optimální množství kyselin a živin nezbytných pro normální fungování kvasinkových kultur. Totéž nelze říci o jiném ovoci a bobulích, jejichž šťáva by měla být připravena před fermentací. Pro začínajícího vinaře je nejtěžší vyrovnat se s kyselostí moštu. Předpokládá se, že optimální kyselost hroznového moštu by se měla pohybovat od 3,5 do 5,5 pH, ideálně kolem 4 pH. Pokud je kyselost moštu nižší než 3,5 pH, fermentace je silně inhibována nebo se může úplně zastavit. Pokud je tato hodnota nad 4 pH, hrozí onemocnění vína vlivem jiných mikroorganismů.

Co dělat?

Pořiďte si pH metr. Pokud je kyselost pod požadovanou úrovní (pH>4), přidejte šťávu z 1-2 citronů na 3-4 litry vína nebo použijte kyselinu vinnou z obchodu. Jablečná vína se nejlépe okyselují kyselinou jablečnou. Hruškový cider, jehož receptura je popsána v článku, nelze okyselit kyselinou citronovou. Jinak, když je kyselost nad předepsanou úrovní (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Příliš mnoho alkoholu

Je třeba si uvědomit, že alkohol je také konzervační látka. Se zvýšením jeho koncentrace v mladině aktivita kvasinek výrazně klesá. Když síla moštu dosáhne 12-14%, divoké kvasinky upadnou do suspendované animace nebo zemřou a usadí se na dně nádoby ve formě hustého sedimentu. Stanovení obsahu alkoholu ve víně po rychlém kvašení je poměrně problematické, pokud nemáte hustoměr a na začátku jste neměřili cukr. Při ochutnání je však v nápoji cítit 12-14% alkoholu. Před přidáním cukru si vždy spočítejte, kolik alkoholu z něj vyjde. Alespoň podle průměru: 1 g cukru \u003d 0,5-0,6 ml absolutního alkoholu.

Co dělat?

Pokračujte dalším krokem: vyčeření vína, stáří a láhve. Pokud chcete pokračovat v experimentování a zvýšit sílu vína, přidejte CCD odolné vůči alkoholu.

Fermentace je u konce

Pokud domácí víno nekvasí, může být právě hotové. Fermentace s divokými kvasinkami trvá v průměru 20 až 30 dní, než se kvašení intenzivně rozkvasí, s CFD fermentací může být mnohem rychlejší v závislosti na kmeni kvasinek. Zvýšené okolní teploty během fermentace a také dostatek živin pro kvasinky však mohou proces značně urychlit. Za ideálních podmínek může být fermentace dokončena do 2 týdnů a CKD dokáže zpracovat veškerý cukr za 5-7 dní.

Co dělat?

Pokračujte dalším krokem: sceďte víno ze sedimentu, položte jej na tiché kvašení v chladné místnosti a poté jej lahvujte. Ještě předtím je ale potřeba se ujistit, že kvašení je opravdu u konce. Ochutnejte své víno a pokud je hořkosladké, není v něm cítit cukr, pak je to jistá známka konce kvašení. Pomůže i hustoměr. Pokud je měrná hmotnost vína 998-1010 g/dm 3, je víno připraveno k čiření a stáčení.

V mladině se vyvinuly patogenní mikroorganismy

Nemoci vína jsou složité téma, které vyžaduje samostatný objemný materiál. Sladina může zplesnivět, může se v ní aktivovat octová nebo jiná nežádoucí fermentace. V takových případech se těžko něco dělá a víno se často jednoduše vyleje. Před manipulací s vínem vždy používejte sterilní vybavení a umyjte si ruce. Pokud byly příznaky onemocnění zjištěny v první fázi, může být mladina sterilizována zahřátím nebo poté může být přidán ChKD nebo kvasinkový startér.

Typický obrázek nemoci domácího vína.

Restartujte fermentaci

Pokud všechna výše popsaná doporučení nepomohla, pak kvasinky zemřely nebo byly zpočátku mrtvé a a priori fermentace nemohla začít. V takových případech pomůže pouze restart kvašení kvasnicovým zákysem nebo CKD. A protože se s divokými kvasinkami zpočátku něco pokazilo, je lepší zajít do obchodu s alkoholem a získat kultivované kvasinky. To bude spolehlivější.

Ve většině případů, kdy víno náhle přestalo kvasit, a nebyly k tomu předpoklady, stačí zavést tzv. zabijácké kvasinky, které se rychle replikují, vytlačují jiné kmeny, ale zároveň dělají dobré víno. Mezi tyto kvasinky rozhodně patří Red Star Premier Cuvee, Red Star Champagne a Lalvin EC-1118. Také kvasinky Lalvin K1-V1116 (Montpellier) se ukázaly jako vynikající pro opětovné nastartování fermentace.

Před zavařením kvasu je ještě třeba sladinu opravit, pokud byl zaznamenán některý z výše popsaných problémů. Například pokud je sladina příliš sladká - zředíme vodou, není dostatečně kyselá - přidáme kyselinu.

Před přidáním kvasinek k obnovení fermentace je třeba je připravit. Aby vše šlo jako po másle, je lepší pracovat podle tohoto algoritmu:

Připravte CKD kvasinkový startér (doporučení pro kmen výše)

sterilizujte půllitrovou sklenici
přidejte 250 ml čisté vody o teplotě 27 ° C
přidáme 1 lžičku cukru
5-10 ml citronové nebo pomerančové šťávy
špetka kvasnicových živin*
1 vrchovatá lžička droždí
utěsněte hrdlo nádoby vatovou zátkou
nechte sklenici na teplém místě

* místo živin můžete přidat 0,5 lžičky thiamin hydrochloridu, který působí jako antidepresivum na kvasinky.

Počkejte 6 hodin, než droždí zesílí a bude připraveno k přidání do mladiny.
Do velké nádoby nalijte droždí a přidejte do něj 250 litrů vína, které přestalo kvasit.
Počkejte dalších 6 hodin a přidejte 500 ml vína.
Každých 6 hodin zdvojnásobte množství přidaného vína, dokud nebude všechen mošt v nádobě.

Tento způsob opětovného spuštění kvašení téměř ve 100 % případů vykazuje dobrý výsledek, protože kvasinky si na mošt postupně zvykají a snadno se mu přizpůsobí. Pokud fermentace nezačne po 3-6 hodinách, dochází k jednomu z výše popsaných problémů. Přečtěte si článek znovu!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="5156" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" comment" data-decom_comment_twice_translate=" comment" data-decom_comment_plural_translate=" comments" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Komentář smazán" data-text_langedited ="Upraveno v" data-text_lang_delete="Smazat" data-text_lang_not_zero="Pole není NULL" data-text_lang_required="Toto pole je povinné." data-text_lang_checked="Zaškrtněte jedno z políček" data-text_lang_completed="Operace Completed" data -text_lang_items_deleted="Položky byly smazány" data-text_lang_close="Zavřít" data-text_lang_loading="Načítání...">

Odeslat Storno

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek