Do jakých jídel se přidává šafrán, jak jej lze nahradit a jak rozlišit skutečné od falešného. Šafrán - co to je? Vlastnosti, aplikace a pěstování aromatického koření

Šafrán – zlaté pestíky, které se používají jako koření a barvivo. Má výrazné aroma a hořkou chuť. Koření se používá ve středomořské a orientální kuchyni. Nejčastěji se šafrán přidává do rýže a ryb.

Název koření pochází z arabského slova „za-faran“, což znamená „být žlutý“. Historie šafránu je kulinární, i když se staří Římané snažili kocovině předcházet přidáváním šafránu do vína. V tradiční perské medicíně se také používal jako antidepresivum.

V dílech Galéna a Hippokrata byl šafrán zmíněn jako lék na nachlazení, žaludeční neduhy, nespavost, děložní krvácení, spálu, srdeční problémy a plynatost.

Šafrán reguluje hladinu cukru v krvi, podílí se na syntéze tkání, kostí a pohlavních hormonů. Bojuje s infekcemi a čistí krev.

Co je šafrán

Šafrán je suchá blizna pestíků květu Crocus sativus. Šafrán se používá jako koření, které působí antidepresivně.

Chcete-li získat 190 kg. šafrán ročně vyžaduje 150-200 tisíc květů. To je důvod, proč je šafrán nejdražším kořením na světě.

Složení a obsah kalorií šafránu

Kořenící šafrán se přidává do pokrmů v malém množství - ne více než 1 lžička. V 1 polévkové lžíci. obsah manganu ve výrobku přesahuje 400 % doporučené denní dávky.

Zbytek kompozice 1 polévková lžíce. také působivé:

vitamín C - 38 %;
hořčík - 18 %;
železo - 17 %;
draslík -14 %.

Nutriční složení 100 gr. šafrán podle denní dávky:

Šafrán obsahuje karotenoidy. Jedná se o sloučeniny rozpustné v tucích, ale ve složení šafránu jsou rozpustné ve vodě.

Chemická analýza extraktu šafránu odhalila 150 různých sloučenin.

1 st. l.saffron obsahuje:

Příznivé vlastnosti šafránu pomáhají zbavit se křečí, svědění a zmírnit zánět. Koření je užitečné pro diabetiky, k prevenci onemocnění dýchacích cest a očních chorob.

Pro svaly

Šafrán odstraňuje bolest svalů díky svým protizánětlivým vlastnostem. Studie ukázala, že užívání 300 mg. šafrán po dobu 10 dnů při maximální fyzické aktivitě snížil bolest svalů.

Pro srdce a cévy

Šafrán snižuje krevní tlak. Studie byla provedena u mužů - účinek se projevil po 26 týdnech denního příjmu 60 mg. šafrán.

Na nervy a mozek

Vdechování aroma šafránu snižuje úzkost o 10 % 20 minut po požití u žen. Studie poznamenala, že aroma šafránu snižuje úzkost, uvolňuje a pomáhá bojovat proti depresi. Opakované testy prokázaly, že šafrán je účinný při léčbě deprese. Musíte užívat standardní dávku - 30 mg. za den po dobu 8 týdnů. Jeho účinnost je srovnatelná s několika léky na předpis.

Používání šafránu pacienty s Alzheimerovou chorobou zlepšilo jejich stav.

Pro oči

Šafrán zlepšuje zrakovou ostrost u jedinců s věkem podmíněnou makulární degenerací a zabraňuje vzniku šedého zákalu.

Pro plíce

Šafrán zmírňuje záněty se známkami průduškového astmatu.

Pro gastrointestinální trakt

Šafrán pomáhá snižovat hlad a velikost porcí. Malajská studie zkoumala schopnost šafránu navodit pocit sytosti. Ženy 2x denně braly šafrán bez omezení. Po 2 měsících zaznamenali pokles chuti k jídlu a úbytek hmotnosti. Vědci dospěli k závěru, že toto koření může pomoci vyléčit obezitu tím, že omezí chuť k jídlu a sníží váhu.

Pro hormony

Aroma šafránu zvyšuje hladinu estrogenu a snižuje hladinu kortizolu u žen.

Pro reprodukční systém

Šafrán je důležitý v boji proti sexuální dysfunkci a symptomům PMS.

U mužů přidání malé dávky šafránu po dobu 4 týdnů zlepšilo erektilní funkci a sexuální uspokojení. Studie prokázala, že použití 50 mg. šafrán s mlékem 3x týdně zlepšil pohyblivost spermií.

V článku řekneme, do jakých jídel se šafrán přidává, jak se toto koření vyrábí, jakou má vůni a chuť. Dozvíte se, jak nahradit šafrán, jak si vybrat koření a odlišit ho od padělků.

Jak šafrán vypadá, chuť a vůně koření

Šafrán je sušené stigma semene fialového krokusu.. Krokus je cibulovitá rostlina bez stonku. Z cibule vyrůstají květy a listy. Květy krokusů jsou poměrně velké, mají jemnou šeříkovou, někdy sytě fialovou barvu. Z jedné cibule vyroste 1 až 3 květy ve formě nálevky.

Šafrán je stigma krokusu

Pro výrobu šafránového koření se již nepoužívá divoce rostoucí krokus. Byl nahrazen speciálně vyšlechtěnými odrůdami, které mají větší květy a delší blizny. Ve Španělsku se poprvé začalo masově pěstovat šafrán. Hlavními dodavateli šafránu jsou kromě Španělska Indie, Itálie a Írán.

Krokusové plantáže jsou aktualizovány po 3-4 letech. K výrobě šafránu se nepoužívá celý květ, ale pouze blizny. Krokus má pouze 3 blizny, které se sklízejí speciálním způsobem během krátké doby. Pěstování, sklizeň a sušení šafránu je zvláštní a velmi pracný proces.

Saffron jsou nitky červenohnědé nebo tmavě červené barvy proložené žlutou. Koření má silné původní aroma. Šafránová chuť je hořká, kořenitá, s nádechem medu.

Jak se získává šafránové koření?

Výše jsme řekli, že šafrán se vyrábí z krokusových stigmat. Prozradíme vám, jak se z nich dělá voňavé koření.

Crocus kvete jednou ročně a pouze 2-3 dny. Jakmile se květ otevře, utrhne se a odtrhnou se blizny. Poté se stigmata suší na slunci, v sušičkách nebo na ohni. Sebemenší porušení technologie nebo doby sušení výrazně snižuje kvalitu koření. Je také důležité, aby počasí během sběru bylo teplé, suché a klidné. V opačném případě může dojít ke znehodnocení suroviny. Jakmile šafrán úplně uschne, čistí se ve vzduchotěsných nádobách. Existuje několik odrůd šafránu, které jsou určeny jeho kvalitou.

Šafrán, který se pěstuje ve Španělsku, má 2 druhy:

kupé. Pro něj se sbírá ta nejvoňavější část stigmat – ta horní.
nadřízený. Používají se na něj celé krabice šafránu, takže vůně a chuť koření není tak jasná.

Kašmírský šafrán roste v severní Indii. Jestliže se ve Španělsku šafrán suší v pecích, v Indii je pouze na slunci. Když je šafrán sklizen, je tříděn, stigmata jsou spuštěna do vody. Ti, kteří klesli na dno, jsou považováni za nejvyšší stupeň - Shahi.

Největším světovým dodavatelem šafránu je Írán. Íránský šafrán se od ostatních druhů liší svým silným barvícím efektem a nízkou cenou.

Jaká jídla přidávají šafrán

Šafrán se používá při vaření

Níže zvážíme, kam přidat šafrán. Všimněte si, že šafrán se špatně kombinuje s jinými kořeními. Proto při vaření a přidávání šafránu nepřidávejte další koření.

Šafrán je široce používán ve vaření. Do těsta přidejte trochu koření a získá nažloutlou barvu a příjemnou vůni. Šafrán můžete přidat do dezertů, krémů a alkoholických koktejlů. Za stejným účelem se šafrán používá při výrobě uzenin a sýrů.

Originální aroma a chuť šafránu dává rýžovým pokrmům. Přidejte ji do pilafu, rizota, dušeného masa, vývaru. V evropských zemích se šafrán často přidává do rybích pokrmů. Dobře nastartuje šafránovou chuť zeleniny a masa.

Jak rozeznat pravý šafrán od falešného

Šafrán je jedno z nejdražších koření, proto je vysoce pravděpodobné, že si koupíte koření, které se mu jen zdá. Pojďme se podívat na to, jak zjistit pravý šafrán nebo ne.

Za šafrán jsou často vydávány měsíčky nebo imeretský šafrán. Toto koření má žlutočervenou barvu. Blizna kvalitního šafránu jsou tmavě červené nebo červenohnědé barvy a jsou jemné na dotek. Pozor na cenu koření. Pokud je vám nabídnut pravý šafrán k levnému nákupu, s největší pravděpodobností se jedná o padělek.

Také pod rouškou šafránu prodávají okvětní lístky světlice - „mexický šafrán“. Často se používá k barvení karamelu nebo čajových směsí. V některých zemích se používá místo šafránu.

Dalším kořením, které se může prodávat pod rouškou šafránu, je mletý kořen kurkumy. Je těžké rozeznat mletý šafrán od měsíčku lékařského, světlice barvířské nebo kurkumy.

Chcete-li se vyhnout falešným:

Kupujte šafrán pouze ve stigmatech.
Dávejte pozor na tvar stigmatu, měl by vypadat jako trubka otevírající se nahoru s vroubkovaným horním okrajem.
Pozor na barvu a vůni. Šafrán má hořko-kořeněnou vůni.
Nezapomeňte - šafrán nemůže být levný.

Kde koupit šafrán

Nakupujte šafrán ve specializovaných prodejnách, které vám ke koření poskytnou doklady. Musí uvádět zemi původu. Hlavní země - dodavatelé šafránu: Írán, Španělsko a Indie. Nedoporučujeme kupovat šafrán na trzích, protože existuje vysoké riziko získání padělku.

Co může nahradit šafrán v pokrmech

Protože je těžké koupit pravý šafrán a ne každý si to může dovolit, zvážíme, jak lze toto koření nahradit.

Šafrán lze nahradit kurkumou, která také dodá pokrmům příjemnou nažloutlou barvu a pikantní chuť. Jako náhražka koření lze použít i meretský šafrán nebo sušené měsíčky.

Další informace o šafránu ve vaření najdete ve videu:

Kontraindikace

Šafrán má řadu kontraindikací. Pečlivě volte dávkování. Obvykle stačí 2-4 prameny šafránu. Ve velkém množství je šafrán jedovatý. Ve vysokých dávkách vyvolává nervové vzrušení. Za rok nemůžete sníst více než 1 gram šafránu.

Kontraindikace:

těhotenství;
vysoký tlak;
diabetes;
kardiovaskulární choroby.

Co si zapamatovat

Šafrán se získává ze sušených bliznek krokusových semen.
Koření má výrazné původní aroma a hořce kořenitou chuť.
Hlavními zeměmi produkujícími šafrán jsou Írán, Španělsko, Itálie a Indie.
Šafrán se přidává do masových a zeleninových pokrmů. Při vaření se používá pro krásnou barvu pečiva, přidává se do krémů a dezertů.
Buďte opatrní při nákupu šafránu, protože je často padělaný. Koupit pouze ve vláknech. Věnujte pozornost tvaru stigmatu, barvě a vůni koření.
Šafrán v pokrmech můžete nahradit kurkumou, okvětními lístky světlice nebo imeretským šafránem – okvětními lístky měsíčku lékařského.
Dodržujte dávkování. Šafrán je nebezpečný ve velkém množství.
Buďte si vědomi kontraindikací.

Šafrán se svou jemnou, podmanivou vůní je kořením, které je jedinečné ve všech ohledech, od vzhledu, barvy a vlastností až po cenu. Od nepaměti byl ceněn pro svou váhu ve zlatě, a to z dobrého důvodu. Cena šafránu se utvářela pod vlivem několika faktorů, z nichž hlavní byly potíže s pěstováním a sklizní. Dnes je cena za 1 kg íránského šafránu asi 2000 dolarů. Právě v Íránu se podle Wikipedie sklidí až 90 % světové sklizně vzácného koření. Ale i v nepatrném množství má šafrán (jehož cena je tak obrovská) schopnost dělat zázraky. O těchto zázracích, o blahodárných vlastnostech šafránu a jeho využití bude PapiGutto hovořit v tomto článku. Budete mít také krátkou odbočku do historie tohoto úžasného koření.

Co je to šafrán? Vzhled a kultivace

Šafrán ("krokus" - jeho latinský název) se vztahuje na bylinné rostliny z čeledi kosatců. Jeho poměrně velké květy mohou být jak světle fialové, tak jasně fialové. Každý květ šafránu má tři tyčinky (stigmata), které budou po sklizni považovány za neocenitelné koření.

Šafrán je jedinečná rostlina v tom, že kvete pouze dvakrát ročně a toto kvetení trvá jen několik hodin. Ale to není vše: tajemství získání plnohodnotného koření spočívá v tom, že musíte mít čas na sběr květin, než se úplně otevřou, a jak víte, ručně. Složitost procesu je působivá. Abyste získali kilogram koření, musíte nasbírat 200 000 květů. Cenu ovlivňuje druh květiny a země, kde se šafrán sbírá.

Kde šafrán roste? Šafrán najdete v Íránu a Řecku, ve Španělsku a Japonsku, v Číně a na Novém Zélandu, ve Spojených státech a Turecku, v Pákistánu a dalších zemích, kde se pěstuje v průmyslovém měřítku.

Jak pěstovat šafrán doma? Abych byl upřímný, není to nic pro slabé povahy. Citlivý a vrtošivý krokus je extrémně náročný na podmínky zavlažování, na půdu, na klima a na osvětlení. Ale zároveň je mrazuvzdorná. Pokud jste si stále jisti, že šafrán je rostlina vhodná na váš okenní parapet nebo letní chatu, a rozhodnete se inzerovat „koupit šafrán“, pečlivě vybírejte spolehlivého prodejce, u kterého si můžete objednat kvalitní hlízy. Když víte, kolik šafránu stojí a jak vysoce je na světovém trhu ceněn, dávejte si pozor na nabídky s jasně podhodnocenými cenami.

Historie nejdražšího koření na světě

V období civilizace zvané starověk byl šafrán žádaný, oblíbený a milovaný, ale samozřejmě jen těmi, kteří si ho mohli dovolit. Předpokládá se, že Kleopatra byla velmi schopná, a proto se pravidelně koupala se vzácným šafránem. Mimochodem, v té době měl šafrán také slávu mocného afrodiziaka a prastaré svůdkyně si jeho nitěmi tloučku kropily své postele.

Dochované obrazy šafránu lze nalézt na zdech starověkých budov v Malé Asii, zmínky o něm nejsou u tehdejších autorů neobvyklé. Cenili si ho i opatové chrámů. A v Evropě se po arabských taženích objevil šafrán. Významné zásilky koření zaplavily evropské země - hlavně Itálii a Švýcarsko, které diktovaly jejich ceny. Jednou, když se bazilejští obchodníci o drahocenný náklad nepodělili, vypukla skutečná „šafránová válka“, která se na několik měsíců rozhořela a přišla vniveč, když se místní naučili pěstovat šafrán a začali vyrábět koření na svých vlastní.

800 let staré soudní dokumenty, nalezené v polovině dvacátého století ve Francii, svědčí o krutém trestu, kterému byli vystaveni padělatelští zločinci, kteří padělali cenné koření. Byli spáleni zaživa a pohřbeni do země.

Dá se na Ukrajině koupit šafrán? Samozřejmě můžete, ale tento nákup je plný určitých rizik. Časy a zvyky se mění a dnes bezohlední prodejci a padělatelé nejenže nejsou popravováni, ale nejsou ani vystaveni veřejnému bičování, takže lidí, kteří chtějí na padělcích a prodeji nekvalitního zboží vydělat, je stále více. Nákup šafránu (pravého, ne falešného nebo levné náhražky) se proto stal obtížnějším než kdy jindy. Vysoká cena bohužel není zárukou pravosti produktu. Ztěžuje to výběr a rozmanitost druhů – kašmírský, íránský, španělský, imeretský, americký, indický (tak často a šafrán s tím nemá vůbec nic společného).

Před objednáním a nákupem šafránu v Kyjevě nebo jiných městech Ukrajiny byste se měli dozvědět o existenci dvou hlavních náhražek šafránu. Jde o kurkumu a světlicu – koření, které má také charakteristickou oranžovou barvu, ale nemá ani desetinu kvalit pravého šafránu. Pokud jste se rozhodli koupit šafrán na trhu, mějte na paměti, že světlice barvířskou lze poznat podle toho, že nemá výrazné aroma a odstín kurkumy je spíše žlutý než načervenalý. Ať už vám tedy prodejce na bazaru dokáže, že kurkuma je šafrán, jedině indický, neváhejte – potřebujete úplně jiné koření. Obecně platí, že nekupujte mletý šafrán, do prášku můžete přimíchat cokoliv. Co se týče barvících schopností koření, pouhé dvě vlákna pravého šafránu zabarví tři litry vody do charakteristické výrazné barvy.

Koření šafrán - chemické složení a obsah kalorií

Ve složení šafránu dominují zdravé sacharidy, kterých je v koření téměř 62 %, ale šafrán je bohatý i na bílkoviny a tuky. A také obsahuje:

potravinová vláknina;
obrovské množství draslíku;
hořčík;
fosfor;
sodík;
žehlička;
zinek;
vápník;
měď;
mangan;
selen;
nasycené mastné kyseliny;
vitamíny skupiny A, B a C;
esenciální a mastné oleje;
guma;
flavonoidy;
karotenoidy;
alfa a beta karoten;
lykopen.

V šafránu jsou také kalorie - 310 kcal na 100 gramů produktu, ale pokud používáte šafrán při vaření, nemusíte brát v úvahu jeho obsah kalorií. Ani to nemá smysl brát v úvahu, protože šafrán se používá v zanedbatelném množství.

Mimochodem, přebytek šafránu nejen deformuje chuť pokrmu a dodává mu hořkost, ale může také způsobit otravu. Dávka 2-3 gramů čerstvého vysoce kvalitního šafránu může být smrtelná! Nejsilnější tonikum šafrán, jehož výhody a škody si zaslouží pečlivé zvážení, ve velkých (na toto koření přílišných) dávkách vede k výraznému napětí smyslů a vážnému vzrušení. Koření šafrán, pokud jej přidáte do vína, zesílí účinek alkoholu.

Šafrán - vlastnosti, použití, výhody

Obliba tohoto neocenitelného koření, „nevadnoucího“ po tisíce let, je překvapivá. A i dnes, kdy technologie dosáhla nebývalých výšin, se šafrán, jehož použití je mimořádně rozšířené, vyrábí ročně v objemech sotva přesahujících 200–250 tun. Květ šafránu a jeho listy mají také prospěšné látky, ale léčivé vlastnosti šafránu se skrývají právě v jeho bliznach. Používají se i v jiných průmyslových odvětvích. Zvažte, jak a v jakých oblastech šafrán vykazuje příznivé vlastnosti, které jsou považovány za jedinečné.

Šafrán - léčivé vlastnosti

Během staletí používání šafránu se jeho léčivé vlastnosti ukázaly jako účinné při léčbě téměř stovky nemocí. Jeho nejsilnější antioxidační schopnosti, jak potvrzují nedávné studie, několikanásobně urychlují proces hojení u různých onemocnění, a to i v pokročilých a vleklých formách. Uvádíme, k čemu je šafrán (jehož léčivé vlastnosti jsou vědecky prokázány), čeho je schopen:

Šafrán čistí krev a obnovuje její buňky.
Blahodárně působí na srdce a cévy, posiluje je.
Zlepšuje mozkovou činnost, stimuluje růst nervové tkáně a podporuje její obnovu (za tímto účelem se do horkého mléka přidává šafrán).
Pomáhá v boji proti neuróze jiné povahy.
Účinný při nespavosti a pomáhá při bolestech hlavy (používají se pleťové vody se šafránem).
Oddaluje degeneraci zrakových funkcí.
Má účinný tonizační účinek.
Působí jako antioxidant.
Odvádí žluč z těla a v kombinaci s přírodním medem účinně pomáhá při drcení a odstraňování kamenů při močových a žlučníkových onemocněních.
Působí jako antispasmodikum.
Účinné při dermatologických onemocněních, nádorech a popáleninách.

Zajímavé je, že i vedlejší účinek šafránu lze dobře využít - snižuje chuť k jídlu, což znamená, že bude velmi užitečný pro ty, kteří se chtějí zbavit pár kilo navíc.

Šafrán v lidovém léčitelství se dnes také používá k přípravě všemožných tonik, očních kapek a dalších léčivých tinktur. Někteří vědci tvrdí, že šafrán (jehož léčivé receptury jsou tak oblíbené) jako hlavní nebo pomocný prvek dokáže úspěšně léčit čtyři pětiny všech nemocí, které lidstvo zná. Takže infuze šafránových tyčinek lze považovat za skutečný všelék. Buďte však ostražití a pečlivě si prostudujte otázku, jak užívat šafrán pro léčebné účely, a také si přečtěte všechny kontraindikace jeho použití.

Dnes je šafrán, který stojí 11 dolarů za gram, již několikrát levnější než zlato, ale zůstává nejdražším kořením na světě, což není překvapivé, protože jej lze použít jako přírodní lék na téměř všechny nemoci. Jestliže se od pradávna proslavil jako lék na „černou melancholii“, pak moderní výzkum umožnil izolovat ze šafránu kyselinu krooctovou, která cíleně ničí rakovinné kmenové buňky z nádoru slinivky břišní. Není pravda, že na pozadí takových objevů se široké používání šafránu ve vaření a jako přírodní barvivo jeví jako maličkost, která si nezaslouží zvláštní pozornost?

Jak používat šafrán v kosmetologii

Je logické, že kosmetické přípravky obsahující šafrán, jejichž náklady jsou samy o sobě vysoké, nejsou levným potěšením. Nízká cena krémů, masek, balzámů a gelů se šafránem by vás tedy měla okamžitě upozornit. K čemu se šafrán používá v kosmetice? Výrobci jej zařazují do složení produktů, jejichž úkolem je zadržovat vlhkost, zjemňovat a zvlhčovat pokožku. Má také schopnost zlepšit jeho strukturu, tón, obnovit a obnovit. Dá se šafrán používat pro kosmetické účely doma? Samozřejmě je velmi snadné z toho vytvořit účinnou masku, kromě toho to bude výnosnější a spolehlivější než nákup hotové masky.

Šafrán - recepty na krásu:

Na bělící masku potřebujete pouze 3-4 stigmata. Zalijte je dvěma lžičkami horkého mléka, nechte 15 minut louhovat. Poté stigmata zachyťte, rozetřete lžící a vraťte zpět do mléka. To je vše, máte voňavou masku, která pleť dokonale rozzáří, vyrovná její tón a eliminuje černé tečky.
Další verzí masky je šafrán s medem. V tomto případě se stigma melou a kombinují s vysoce kvalitním, tekutým přírodním medem (1 lžička). Směs se aplikuje na kůži po dobu 10 minut. Medovo-šafránová maska je velmi jemná a dokonale čistí pleť.

Obě masky se smyjí měkkou houbičkou a obličej se opláchne studenou vodou. Ale opět pozor: indický šafrán, jehož použití je cenově dostupnější, nepřinese požadovaný efekt. Obecně platí, že mletý šafrán není produkt, který potřebujete. Na kosmetické masky by se měl používat íránský šafrán nebo ještě cennější kašmírský šafrán, jehož přednosti se skrývají v tenkých, beztížných tyčinkách.

Koření šafrán - použití při vaření

Šafrán je koření s velkou silou, v mnoha pokrmech vám může stačit jeden gram. Vůně tohoto koření je velmi silná, omamná, ale neotevře se hned a ani delší vaření jej nezničí. Úplné otevření kytice může trvat 12 až 24 hodin. Stigmata šafránu je nejlepší namočit do vody nebo mléka, aby se do pokrmu nepřidával samotný šafrán, ale jeho tinktura. Jak využít šafrán při vaření? Zvažte hlavní metody.

Koření šafrán je ve složení kombinovaného koření zahrnuto jen zřídka, jeho vůně je tak soběstačná a svérázná. Ale s ohledem na individuální chuťové preference jej můžete zkusit zkombinovat se skořicí, bazalkou, rozmarýnem a možná také s koriandrem a tymiánem.
Do mléčných jídel, krémů a dezertních omáček, na pečení, zmrzliny a želé je šafrán ideálním kořením. 7-8 stigmat přidaných do pudinku na dort zcela zezlátne a vytvoří výjimečnou chuť.
Na východě je velmi ceněný šafrán, pro který se nepoužívá. Oblíbený je zejména při vaření pokrmů s kuřecím masem a koření šafránem je samozřejmě posvátné. A dáte-li šafrán do plovu (sladkého) s rozinkami, sušeným ovocem a mandlemi, dodá vašemu pokrmu opravdu úžasný a znamenitý nádech.
Pokrmy z ryb a mořských plodů se také často dochucují vzácným kořením. V nádherné barvě šafrán barví průhledné rybí vývary a omáčky.
Šafrán čaj nezkazí a (zejména s mlékem) naopak - dvě stigmata přidaná do nápoje jej učiní prostě nesrovnatelným.
Najde šafrán ve vaření a další použití. Do jakých jídel se přidává šafrán, kromě těch, které jsou uvedeny? Ve středomořské kuchyni se například přidává, používá se při výrobě másla, ale i různých druhů sýrů, opět pro jeho pozoruhodnou schopnost dodávat pokrmům zlatavý odstín. A šafránem se dochucují i některé druhy likérů a neobejde se bez něj výroba nealko nápojů.

Jak vidíte, odpovědi na otázku: "K čemu se šafrán používá?" - je jich obrovské množství. Najdete u něj spoustu různých receptů, ale znovu zdůrazňuji – pokud jde o skutečné koření, použití šafránu je striktně omezeno na homeopatické dávky. Šafrán se přidává na mnoha místech, ale pokud v receptu narazíte na řádek: “1 lžička šafránového prášku”, hned pochopíte, že íránský šafrán s tím nemá nic společného a mluvíme o kurkumě. Šafrán a kurkuma jsou úplně jiné koření. Kurkuma je vhodnou odpovědí na otázku: „Čím lze nahradit šafrán“, ale pouze pokud jde o barvicí vlastnosti, pokud jde o aromatické, chuťové a léčivé vlastnosti, šafrán se v přírodě nevyrovná.

Toto koření je těžké zaměnit s něčím jiným a jeho chuť a vůně se nedají popsat. Ale ti, kteří vyzkoušeli pokrmy a nápoje se šafránem, si tuto vytříbenou, ale bohatou chuť určitě navždy zapamatují. Není divu, že je to jedno z nejdražších koření. Ale jaké další vlastnosti, kromě úžasného aroma, má?

Co je to šafrán?

Šafrán je také známý jako krokus sativa. Je to cibulovitá, vytrvalá bylina z čeledi Kasatikovců neboli kosatec. Kořeny rostliny jsou několik kulovitých šupinatých cibulí, shromážděných v hlíze, ze které se rozcházejí vláknité kořeny. Rostlina nemá stonek: listy a květy vyrůstají přímo z cibule. Rostlina kvete tři dny na jaře nebo v září v závislosti na konkrétním kultivaru.

Šafrán kvete jedním nebo třemi poměrně velkými květy, jejich barva se pohybuje od světle šeříkové po sytě fialovou. Nechybí ani světle žluté a oranžové květy. Každá květina má tvar trychtýře se šesti okvětními lístky. A uprostřed pupenu jsou tři oranžové blizny, které tvoří pestík. Šafrán plodí v podlouhlých krabicích, uvnitř kterých jsou umístěna semena.

Domovina této rostliny je neznámá, ale věří se, že je to Asie. Je známo, že féničtí obchodníci přivezli šafrán do Řecka a Turecka. Koření milovali i v Římě, ale po pádu Římské říše obchod se šafránem prakticky ustal. Drahé koření si znovu získalo oblibu až v 9.–10. století. Arabové začali obchodovat se šafránem v Evropě a je to jejich rostlina, která se dnes používá po celém světě. Zafran znamená v arabštině „žlutá“. Obzvláště oblíbená byla zřejmě rozmanitost této barvy. První plantáže šafránu se objevily ve Španělsku a poté se rostlina začala pěstovat v Itálii a Francii. Dnes se šafrán pěstuje v Indii, Íránu, Číně, Pákistánu, Japonsku, Portugalsku, Řecku, na Krymu a v Zakavkazsku. Ale ve volné přírodě se šafrán prakticky nenachází. Hlavními dodavateli šafránu na trh s kořením jsou Indie, Španělsko, Írán.

Historie a distribuce šafránu

Šafrán od pradávna se používá jako koření, kadidlo a lék. Jeho odkazy se nacházejí v čínských lékařských pojednáních (2600 př. n. l.), v sumerských a egyptských textech (z roku 1500 př. n. l.) a ve Starém zákoně. Tato rostlina se používala jako tonikum ke zvýšení milostné touhy a jako kadidlo k odstranění nepříjemných pachů. Kromě toho se šafrán používal k neutralizaci některých jedů a k léčbě šedého zákalu. Od starověku byl k dispozici pouze vlivným a bohatým lidem, byl prezentován jako vynikající dárek.

Ve skutečnosti šafrán pochází z tyčinek krokusů.

Šafrán byla nepostradatelnou složkou pro vytváření luxusních orientálních parfémových kompozic. Mezi ruskou šlechtou bylo považováno za obzvláště elegantní nosit boty a oblečení barvené šafránem. Navíc toto koření bylo jakousi „exkluzivitou“ z východu, velmi drahým kořením, za které se štědře platilo zlatem. Proto podnikaví, ale nepoctiví obchodníci prodávali falešné koření a nazývali suché plátky měsíčku rozemleté na mouku „šafrán“. Navíc se tento způsob kování vzácného koření používá dodnes. Ale ve středověku byli bezohlední obchodníci přísně potrestáni: jejich domy byly spáleny, někdy i s majiteli.

Vlastnosti sklizně šafránu

Vysoká cena šafránu se vysvětluje jednoduše: koření se vyrábí z pestíku a pylu krokusových květů, které kvetou jednou ročně. Vyspělá plantáž o rozloze 1 hektaru je schopna přinést asi 20 kilogramů koření.

Chcete-li získat koření, musíte sbírat pouze kvetoucí květiny. Zároveň je důležité, aby při sklizni bylo suché, klidné a teplé počasí, jinak může dojít ke znehodnocení suroviny. Z nasbíraných květů se ručně trhají blizna a následně se suší. Sušení probíhá buď na ohni, nebo na slunci, případně ve speciálních sušičkách. Poté se výsledné koření rozdrtí a uloží do vzduchotěsné nádoby. K získání 1 kilogramu koření je potřeba asi 200 květů šafránu. A jsou tací, kteří jsou ochotni za tento kilogram zaplatit 3000 eur.

Obecně se uznává, že nejlepší odrůdou šafránu je kašmírský, pěstovaný v severní Indii. Tato odrůda rostlin kvete tmavě červenými poupaty se silnou, bohatou vůní. Pestíky květů se sklízejí na vrcholu léta pod spalujícím sluncem, poté se otírají a sklizená plodina se ponoří do vody. Nejkvalitnější koření jsou ty květinové blizny, které šly na dno. První odrůda tohoto šafránu se nazývá Shahi, druhá je Mogra a třetí je Lachha. Ale i "nižší" stupeň kašmírského šafránu je velmi drahý. Koneckonců, tento druh rostlin se pěstuje na malých plantážích a na trzích se vyskytuje jen zřídka.

Nejlepší odrůda španělského šafránu se nazývá Coupe: do tohoto koření patří pouze svrchní, nejsytější barva a vůně krokusových stigmat. Běžnější je španělská odrůda Superior, k jejíž výrobě se používají celé blizny se základem pestíku. Tato odrůda je méně aromatická a chuťově bohatá, ale také velmi dobrá. Ve Španělsku se šafrán sklízí ve speciálních pecích.

A nejdostupnější a nejlevnější odrůda šafránu se vyrábí v Íránu a tvoří 81 % sklizně z celého světa. V Íránu je více než 30 továren, které vyrábějí koření ze surovin šafránu. A nejvýnosnějším artiklem tohoto státu je export tohoto koření.

Složení a užitečné vlastnosti šafránu

Čerstvé krokusové blizny obsahují šafronol, pinen, pineol, cineol, thiamin, riboflavin, flavonoidy, glykosidy, vitamíny, gumu, mastné oleje, cukr, fosfor a vápenaté soli. A barvy šafránové díky přítomnosti karotenoidů, lykopenu, crocin-glykosidu, alfa a beta-karotenu.

K získání šafránu se krokusy sklízejí ručně.

Toto koření se odedávna používá ke zvýšení chuti k jídlu a zlepšení trávení. Proto se šafrán doporučuje při podvýživě, anorexii, snížené chuti k jídlu a poruchách trávicího traktu. Normalizuje práci srdce, jater, žaludku, dýchacích orgánů. Používá se k čištění ledvin a stimulaci jejich práce. Šafrán má diuretický, diaforetický a choleretický účinek a může a měl by být používán při akutních respiračních virových infekcích, dysfunkci žlučníku a zánětech urogenitálního systému.

Samostatně stojí za zmínku příznivý účinek tohoto koření na nervový systém: šafrán uklidňuje, tonizuje, zvyšuje účinnost a koncentraci. Kadidlo s vůní šafránu se používá ke zlepšení nálady, zmírnění nervového napětí a stresu a zvýšení libida.

Nalezeno aplikace šafrán a v lidovém léčitelství. Lotiony s jeho přidáním pomáhají zbavit se bolesti hlavy, otitis, nespavosti. Tinktury s tímto kořením se používají k léčbě kašle, bronchitidy, nachlazení a chřipky. Do domácí pleťové masky lze navíc přidat špetku šafránu: koření tonizuje kožní buňky, zpomaluje proces stárnutí a poskytuje zvýšenou výživu epidermálním buňkám. Uplatnění našel ve farmakologii a je součástí více než 300 léků orientální medicíny. Šafrán je navíc jednou ze složek mnoha očních kapek a pomáhá při léčbě šedého zákalu.

Jak vybrat šafrán

Šafrán se dnes kuje. Navíc existuje mnoho způsobů: do koření se přidá nařezaný papír, nastrouhané listy a okvětní lístky jiných rostlin, koření se napustí glycerinem pro zvětšení objemu a hmotnosti. Stále často se za šafrán dává mletý kořen. Proto byste neměli kupovat mletý šafrán: koření se může ukázat jako falešné nebo jako směs bylin a koření samotného. Originální, vysoce kvalitní, čisté koření šafrán je tmavě červená nebo hnědá, podobná spleteným nitkám, v nichž se rozlišují tenké květní blizny. A z koření by samozřejmě mělo vycházet silné, vytrvalé, omamné aroma. Neměli byste brát bledé nebo ne příliš „sladké“ koření: bylo přepravováno a skladováno nesprávně, kvůli čemuž ztratilo své vlastnosti.

Jak používat šafrán

Je to velmi silné koření s výraznou perzistentní vůní a hořkou chutí. Často se používá k tomu, aby nápoje získaly načervenalý odstín a dvě nemleté kořenové stigmy stačí k obarvení 2 litrů vody. Chcete-li uvařit skutečně chutné jídlo, musíte vědět jak používat šafrán. Obvykle se šafrán nemíchá s jiným kořením - jeho chuť je tak harmonická a originální. Ale toto koření se dobře hodí s koriandrem, skořicí, tymiánem a tymiánem. Chcete-li přidat chuť a vůni, stačí přidat několik krokusových stigmat nebo pár špetek prášku. Toto koření byste do žádného pokrmu neměli přidávat po lžičkách – chuť pokrmu bude hořká a přesycená.

Šafrán dodává pokrmům žlutooranžový odstín a vynikající aroma, a proto jej rádi přidávají do pilafu.

Při vaření se vůně koření hned neodhalí, ale nezmizí ani při dlouhé tepelné úpravě. Několik krokusových stigmat lze namočit do teplého mléka nebo vody, vína a poté přidat do hotového pokrmu jako gurmánskou omáčku. Vůně šafránu se hned tak neotevře a nezmizí ani při delším vaření. Kořením obiloviny, maso, drůbež, ryby a mořské plody a také pečivo. Kromě toho jsou moučné výrobky voňavější, pokud je před podáváním necháme několik hodin odstát.

Pro rychlé odhalení vůně koření můžete koření několik minut smažit na suché pánvi a poté zalít vodou nebo vínem. Nezapomeň na to koření šafrán dokonale doplňuje chuť mléčných výrobků, krémů, zmrzliny, želé a pěn. Aby byl pudink zlatavý a jemně voňavý, stačí do něj přidat 5-9 krokusových stigmat nebo pár špetek mletého koření.

Na východě se krokusové koření vždy přidává do pilafu. Navíc toto jídlo získá zvláštní pozornost, pokud do pokrmu přidáte rozinky a mandle. Šafrán se přidává do vývarů a polévek, sýrů a másla, salátů, dochucovadel alkoholických i nealkoholických nápojů, čaje, kávy a mléka.

Šafrán: kontraindikace

Šafrán by se neměl konzumovat během těhotenství: koření může vyvolat předčasný porod nebo potrat. Koření šafrán kontraindikován u pacientů s hypertenzí, diabetes mellitus a některými onemocněními srdce a cév.

Nadměrné užívání tohoto koření může způsobit nervové vzrušení a dokonce vést ke smrti.

A věděli jste, že…

Šafrán byl od starověku považován za hodnotný produkt. Sama Kleopatra se před romantickým rande ráda koupala se šafránem.
V roce 1649 evropský bylinář Culpepper prohlásil, že přílišná konzumace šafránu může způsobit smrt, která způsobí divoký smích, ke kterému pod vlivem tohoto koření dochází.
Šafrán přichází na svět.
Šafrán se používá při vaření.

K přípravě lahodného pokrmu je potřeba mít trochu jídla, trochu zručnosti a samozřejmě voňavé koření. Co je ale lepší vybrat a jak vybrat to správné koření do pokrmu? Takže, šafrán: co to je, kdy se používá a jak se tato rostlina pěstuje? O tom všem chci nyní mluvit.

co to je?

Samotný pojem šafrán už slyšeli mnozí, ale toto koření nevyzkoušel téměř každý. Vždyť je to nejdražší koření na světě! Není divu, že se říká, že šafrán je král koření a koření králů. Představuje rod krokusových květů (samotný šafrán je stigmaty této rostliny) a za svou domovinu považuje Blízký východ a Indii. Stojí za zmínku, že samotné koření dává pokrmům světle zlatou barvu a neuvěřitelnou chuť, kterou prostě nelze přeceňovat. Pro mnohé bude zajímavá skutečnost, že o šafránu se odjakživa tradují legendy a příběhy. Homér a Hippokrates o tom hovořili, toto koření bylo zmíněno v biblické Písni písní a egyptských papyrech. Také sbírka této rostliny byla zachycena na různých kresbách, včetně zdí Krétského paláce.

O kultivaci

Jak se získává šafránové koření? Pěstování samotných krokusů není snadný úkol. Nejlepším místem pro jejich růst jsou svahy kopců a hor. Když květ dozraje, dělníci od časného rána do pozdního večera vyrazí na pole sbírat stigmata této rostliny. Vysoká cena tohoto koření je způsobena právě tím, že toto vše je výhradně ruční práce, což vyžaduje maximální úsilí a pozornost. Není se čemu divit, protože k získání pouze 1 kg tohoto koření je potřeba vypěstovat asi 70 000 květů krokusů. Cena se může lišit od 500 do 700 dolarů za 1 kg koření. Za nejdražší je považován řecký šafrán, následovaný íránským. Toto koření lze pěstovat na území naší vlasti, ale bude to velmi nákladný projekt.

Široká aplikace

Kde lze šafrán použít? Použití tohoto koření při vaření je jen malým zlomkem toho, kde se ještě může stát užitečným. Krokus šafrán se tedy již dlouho používá jako vynikající přírodní barvivo. Extrahovali z něj především žluté a oranžové barvy, barvili nejdražší outfity, ale i přehozy. Pokud jde o současnost, šafrán se používá hlavně jako barvivo pouze ve vaření, zřídka v drahých barvách na vlasy. Takže, šafrán: co to je - vymyšleno, je třeba říci, že toto koření (a samotný květ) bylo v medicíně po celou dobu poměrně široce používáno. Užitečný krokus-šafrán je pro ty, kteří mají problémy se zrakem. Odvary z této rostliny dokonale posilují paměť a dokonce obnovují mozkové buňky. S tím vším je šafrán výborným antidepresivem, které působí mírně a není návykové. Krokus střeží zdraví žen po mnoho staletí, pomáhá genitourinárnímu systému a normalizuje ženský cyklus. Je to také výborný lék na mužské zdraví, navíc je to afrodiziakum. Svou povahou je šafrán antiseptikum, vynikající analgetikum a tonikum pro tělo. A speciální olej z tohoto koření – saffranal – pomáhá pacientům v boji proti rakovinným buňkám. Rozšířily se i do kosmetologie, dokonale hojí různé drobné prasklinky, pomáhá vyrovnat vrásky a vyrovnat se s akné. Také kořenící esenciální olej je široce používán při výrobě drahé kosmetiky, která je určena k omlazení obličeje žen. Šafránový olej se také používá v aromaterapii. Má protizánětlivý, antialergický, zklidňující účinek. Snad i léčba esenciálním olejem této rostliny a od dlouhodobých depresí.

Umírněnost!

Poté, co jsme se zabývali pojmem „šafrán“ (co to je a kde se toto koření používá), stojí za zmínku také jeho vlastnosti. Takže musíte koření používat v malých množstvích, jinak můžete dostat nejen otravu, ale také nervové zhroucení. Zvláštní pozornost by měla být věnována lidem trpícím hypertenzí. V tomto případě musíte do jídel přidávat šafrán ve velmi malých množstvích. A pro těhotné je lepší toto koření odmítnout. Je důležité říci, že šafrán výrazně zesiluje účinek alkoholu, a to vína. V některých nejtěžších případech může nadměrná konzumace tohoto koření vést až ke smrti, tedy k smrti člověka.

O výběru

Navzdory svému významu v různých oblastech je koření šafrán nejrozšířenější při vaření. Sehnat toto koření však dnes není tak snadné, protože existuje mnoho padělků, které nejsou ani přibližně analogické pravému šafránu. Nejlepší je koupit sušené krokusové stigmy, které jsou tmavě červené nebo hnědé. Jejich velikost je také důležitá: pokud jsou stigmata poměrně velká, kupující by měl být velmi opatrný. To bude znamenat, že do koření pro objem bylo přidáno trochu glycerinu.

O zemích

V různých zemích má šafrán jiný účel. Sluší se tedy říci, že v Evropě a Severní Americe se toto koření používá především v cukrářském průmyslu při pečení dortů, pečiva, sušenek, fudge, želé atd. V tajemné Indii se šafrán hojně používá k výrobě dezertů a jogurtů. Pro východní země je toto koření při přípravě pokrmů z masa, rýže a zeleniny prostě nenahraditelné. Také v Evropě se šafrán používá při přípravě drahých druhů ryb, což jim dodává zvláštní chuť. Mnohým se může zdát zajímavé, že se toto koření hodí k mléčným výrobkům, výrazně zvýrazní jejich chuť a také napomáhá jejich trávení. No a posledním místem, kde se šafrán také používá, je lihový průmysl. Tam je toto koření navrženo tak, aby dodalo různým likérům a koktejlům krásný odstín a příjemnou vůni.

Používání

Jak správně využít koření jako šafrán? Recenze těch, kteří ji široce používají při vaření, pomáhají pochopit, že je nepřijatelné míchat ji s jinými bylinami. Počet krokusových stigmat při vaření by měl být mírný, s tímto kořením to můžete snadno „přehánět“ a jídlo bude zcela bez chuti a dokonce do určité míry nezdravé. Za zmínku stojí, že samotný šafrán lze použít nejen ve formě stigmat, ale také ve formě žlutého prášku - to je jeho drcená verze pro pohodlí. Zajímavé také je, že pro přípravu práškové směsi se šafrán namáčí ve směsích obsahujících alkohol nebo ve vodě, protože je snazší dávkovat množství koření.

Několik důležitých bodů

Takové koření jako šafrán je nutné koupit pouze od důvěryhodného prodejce, protože existuje velké množství padělků. Pokud jde o cenovou politiku, šafrán lze připsat drahému produktu. Toto koření uchovávejte v uzavřené nádobě. Teplota by měla být chladná a místo skladování suché. Koření je nejlepší spotřebovat do jednoho roku od jeho nákupu. Pokud je šafrán skladován déle, ztrácí chuť a nedodá pokrmům požadovaný zlatavý odstín. Důležitý je fakt, že toto koření je lepší nesbírat vlastními silami. Koneckonců existují jedovaté druhy šafránu. Je velmi zajímavé a důležité, že při přípravě pokrmů, které jsou ochuceny šafránem, byste neměli používat vařečky, protože dobře absorbují vůni a chuť tohoto koření.

Maso a šafrán

Co to je a kde se toto koření používá, už jsme přišli na to. Nyní stojí za to říci, že toto koření je v rozlehlosti naší země poměrně široce používáno. Dobře se hodí k pokrmům, kde se používá bílé maso, koření dodá drůbeži i rybám krásný zlatavý odstín a křupavou kůrku. Potraviny ochucené šafránem přitom zůstávají nízkokalorické, téměř dietní, ale velmi, velmi chutné, a to je důležitý fakt.

Aplikace ve vaření

Jak jinak můžete použít šafránové koření? Recepty na pokrmy s jeho přípravou mohou být následující.

Před vařením je lepší namočit šafrán na 20-30 minut do horké vody nebo vývaru. Poté ji přidejte do pokrmu v požadovaném množství.
Šafrán je dobré používat do rýžových pokrmů. Klasikou jeho použití je rizoto.
Toto koření se hodí k obilninám, luštěninám, mandlím, jablkům, sýrům.
V malém množství lze šafrán smíchat s tymiánem, skořicí a rozmarýnem. To však musí být provedeno mistrně, protože šafrán je králem koření, ostatní dochucovadla mohou pokrmu jen lehce dochutit.
Toto koření je široce rozšířeno v orientální kuchyni. Velmi dobře se kombinuje s rybami a mořskými plody.
Neuvěřitelně existuje i čaj, který se vyrábí ze šafránu. Říká se mu „kašmír“ a připravuje se spařením a vyluhováním špetky tohoto koření v převařené vodě (několik sklenic).

Množství

Při použití šafránu, jak je uvedeno výše, je nutné správně dodržovat proporce. Koneckonců, popíchnutí tímto kořením může vést nejen ke zkažené chuti pokrmu, ale někdy také k některým zdravotním problémům. Při přípravě různých pokrmů je nutné vědět, kdy a v jakém množství toto koření použít. Je tedy nutné těsně přidávat do másla maximálně 0,1 gramu (při hnětení nebo těsně před pečením). Pokud se připravuje jiný pokrm, lze vzít maximálně čtyři prameny šafránu na 4 porce. Pokud to převedete na gramy, nedostanete více než 125 mg.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek