vídeňské klobásy. Pouliční jídlo ve Vídni. Proč je těžké si je vybrat?
1. Opláchněte vepřové a hovězí maso, osušte papírovými utěrkami (odstraňte žíly a filmy, pokud existují) a projeďte velkým mlýnkem na maso nebo nakrájejte nožem na malé kousky. Slaninu nakrájíme na malé kostičky a asi pět minut povaříme v malém množství vody, smícháme s mletým masem.
2. Cibuli nakrájíme na drobné kostičky a orestujeme na olivovém oleji dozlatova.
3. Počkejte, až cibule vychladne a přidejte ji k mletému masu, podle chuti osolte, opepřete, přidejte krekry, hřebíček a muškátový oříšek. Měl jsem celý muškátový oříšek, tak jsem ho nejprve nastrouhal.
4. Mleté maso důkladně promíchejte rukama, aby se všechny komponenty rovnoměrně rozložily. Naplňte tenký obal, je vhodné to udělat pomocí mlýnku na maso se speciálním nástavcem (uzeniny můžete jednoduše nacpat rukama, ale bude to mnohem obtížnější).
5. Plněné střívko svažte silnou bavlněnou nebo lněnou nití, abyste vytvořili párky dlouhé asi 20 cm, vložte je do sáčku a dejte na 24 hodin do lednice zrát.
6. Párky vyjmeme z lednice a necháme prohřát. Na několika místech je propíchněte párátkem, aby při vaření nepraskli. Nalijte vodu do široké pánve a zahřejte ji na 80 stupňů. Vložte klobásy do horké vody a voda téměř okamžitě zchladne o 10 stupňů. Umístěte pánev na oheň a znovu zahřejte vodu na 80 stupňů. Takto a při této teplotě párky vaříme asi 20 minut. Pokud je teplota vyšší, může se mleté maso oddělit na vařené mleté maso a vývar. Vídeňské klobásy jsou připraveny!
Zhenyo, můžeš mi poslat recept? Zejména zájem o solanku a následné tepelné zpracování.
PASTERIZOVANÉ KLOBÁSY
Technika
K přípravě těchto konzerv se používá chlazené hovězí a vepřové maso, hřbetní sádlo, ramenní tuk nebo lícní tuk.
Chlazené hovězí a vepřové maso se mele na mlýnku na kousky o velikosti 5-6 cm, poté osolíme (na 100 kg masa 1,8 kg ochucené soli a 0,1 kg ledku). Nasolené maso, každý druh zvlášť, se umístí do mís a přenese do zrací komory při teplotě 4–6 °C na 2–3 dny.
Nasolené a vyzrálé maso, stejně jako nasolené sádlo nebo líčka se mele na mlýnku (mřížka s otvory 2 mm). Nakrájené hovězí maso se nakrájí s přidáním jemně nasekanýchled a v zimě - studená (až 8°C) voda. Poté se do kráječe přidá trhané vepřové maso. Voda se do kráječe nalévá postupně a krájení pokračuje, dokud se nevstřebá do mletého masa. Během krájení se k mletému masu přidá cukr a koření a poté se krájí nakrájené sádlo nebo líčko a mleté maso, dokud není barva a konzistence zcela jednotná.
Složení mletého masa (v kg na 100 kg):
Solené, nakrájené hovězí maso. ....třicet
Nakrájené vepřové maso................................................................ 40
Slaná slanina nebo líčka...... 30
Ostatní materiály přidané do mletého masa (v kg na 100 kg hlavních surovin):
Sůl……………………………………….1.8
Ledek………………………..….0.1
Cukr ............................................ 0, 1
Pepř
černá.................................................0.1
Červené................................ . 0,05
Muškátový oříšek ………………………….. 0,03
Mleté maso promíchané na kutru se naplní do barelu injekční stříkačky a pomocí automatického dávkovače se jím naplní jehněčí střívka o průměru 18-20 a 20-22 mm. Délka párků by měla odpovídat výšce konzerv.
Trsy klobás jsou zavěšeny a drží po dobu 15-30 minut udržovány při teplotě 20-25 ° C, aby se zhutnilo mleté maso a vysušila skořápka, poté se umístí do předehřáté udírny. Proces kouření je rozdělen do tří fází:
- fáze - sušení 10-15 minut na středním ohni a malém kouři;
- fáze - vlastní uzení 25-35 minut s nízkým žárem a velkým množstvím kouře;
- fáze - dodatečné uzení při střední teplotě a malém množství kouře.
Celý proces uzení trvá asi 60 minut, Klobásy se zbarví do světle hnědé barvy.
Aby bylo zajištěno rovnoměrné uzení, měli byste během procesu otáčet rámy nebo přeskupovat tyčinky s klobásami v komoře. Hromadění na koncích sPřed kouřením nebo během kouření je nutné odstranit kapky vody nebo tuku (otřít čistými ručníky). Po uzení se klobásy ochladí na 18 °C.
Před vložením do sklenic oddělte tyčinky nebo páry z nich a vytřiďte párky s prasklým střívkem, se vzduchovými bublinami, neuzené, s úlomky nebo znečištěné.
Klobásy se vkládají do sklenic po párech nebo jednotlivých tyčích (pod víkem sklenic, nastojato). Počet a hmotnost uzenin ve sklenicích jsou uvedeny v tabulce. 82.
Ve sklenicích o rozměrech 99 X 177 mm jsou klobásy umístěny ve dvou řadách.
Uzeniny umístěné ve sklenicích se plní speciálně připraveným lákem o síle 2,5-3°B (teplota nepřesahující 18°C). Solanka se připravuje v množství 3,2 kg kuchyňské soli na 10 litrů převařené vody. Naplněné sklenice se zasílají k sešití.
Konzervy jsou pasterizovány ihned po sešití. Ve digestořích jsou sklenice instalovány nastojato. Doba pasterizace pro různé plechovky je následující:
Ve výše uvedených popisech technologických postupů konzervování uzenin jsou uvažovány tři způsoby sterilizace.
Prvním způsobem je sterilizace v uzavřeném autoklávu pod tlakem při teplotě 112°C, druhým způsobem je dvojitá sterilizace při teplotě 100°C a třetím způsobem je pasterizace při teplotě 100°C.
Poslední dvě metody produkují klobásy lepší kvality, blížící se chutí nekonzervovaným klobásám. Takové klobásy však mohou být skladovány pouze za určitých podmínek: pasterizované - pouze při teplotě od 0 do 8 ° C, frakčně sterilizované klobásy - při teplotě nepřesahující 15 ° C, doba trvanlivosti ne delší než jeden rok.
Tato omezení nelze vždy dodržet, zejména při přepravě konzervovaných klobás na Dálný sever. Uzeniny sterilizované pod tlakem při 112°C lze skladovat při jakékoliv teplotě.
Při výrobě uzenin je třeba věnovat zvláštní pozornost kvalitě střívka. Při příchodu střívka (jehněčí střívka) je nutné pečlivě zkontrolovat jeho kvalitu - pevnost, správné zpracování. Nádivka mletým masem do střevního střívka by měla být volná, aby střívka při sterilizaci nepraskla.
V poslední době se k výrobě uzenin hojně používají umělá střívka – protein nebo celofán. Jeho výhodou je pevnost v tahu. Kromě toho použití umělého pouzdra dramaticky zvyšuje výkon stříkaček.
Při smažení a vaření uzenin v celofánovém střívku vrchní vrstva mletého masa (pod samotným střívkem) poněkud zhoustne a po odstranění umělého střívka ji jakoby nahradí. Z hlediska kvality nejsou klobásy v umělém celofánovém obalu horší než klobásy v přírodním střevním obalu.
Pro uzeniny se používají celofánové obaly o těchto průměrech: 20, 22, 24, 26, 28 a 30 mm; svazky jsou vyrobeny o délce 20 a 10 m. Pro injekci se pouzdro zcela nasadí na dřík stříkačky. Plnění mletým masem do střívka se provádí ručně nebo strojně.
Při ručním plnění mletým masem musí být pracovní stůl a ruce plniče suché. Celofánová skořápka se navlékne na 40-ti dlouhou lucernu cm také v suchém stavu. Průměr lucerny by měl být několikmilimetry menší než je průměr pláště.
Mleté maso se těsně nacpe do střívka, aby se do něj nedostal vzduch a bylo možné odšroubovat párky o určité délce. Po vstřikování se klobásy ručně rozšroubují na jednotlivé tyčinky. Směr odšroubování se střídá: jednou - doleva, druhý - doprava. Po odšroubování jsou klobásy umístěny ve formě náhrdelníku, aby se daly snadno zavěsit na špejli.
Při mechanickém plnění mletého masa pomocí injekční stříkačky s dávkovačem se celofánový obal předem namočí na 30 minut do horké vody.
Před nasazením skořápky na tarsus se tarsus zbaví vzduchu. Délka násady je 50 cm, což umožňuje natáhnout na ni najednou 20 m dlouhé pouzdro. Jeden konec skořápky je svázán a druhý zůstává volný.
Nekroucené klobásy se kladou na pracovní stůl klikatě po dvou klobásách, aby se zabránilo rozmotání. Svazky se provlékne tyčinka tak, aby při zavěšení byly dvě klobásy lícem dolů. Při tomto uspořádání klobás se při smažení netvoří tyčinky. Klobásy na rámech jsou umístěny ve fritovacích komorách k sušení a smažení.
Během smažení, jak je uvedeno výše, se pod umělou skořápkou vytvoří kůrka, jejíž pevnost závisí na délce a teplotě smažení. Při nízké teplotě smažení bude tato kůrka měkčí a tenčí, což je zvláště důležité při výrobě konzervovaných klobás ve sklenicích.
Smažené a uzené klobásy se předávají k vaření v kotli nebo parní komoře. Po uvaření se ihned ochladí ve sprše, aby se předešlo vráskám a hubnutí.
Z mokrých uzenin se doporučuje odstranit střívka ihned po ochlazení ve sprše. V této podobě lze skořápku snadno odstranit. Po vložení párků do sklenic se do sklenic nalije 2-3% solanka.
Uzeniny v celofánovém obalu jsou žáruvzdorné a při zahřátí na 125°C neprasknou. Klobásy s odstraněným střívkem neztrácejí tvar při zahřátí na PO-115°C. Čistý celofánový obal neobsahuje žádné bakterie, je prakticky sterilní, proto je při zavařování uzenin v něm vyrobených vyloučena tvorba bomby, která je možná při zavařování uzenin v přírodním střevním obalu.
Uzeniny vyrobené v umělém střívku lze konzervovat se střívkem nebo bez něj.
Sterilizace uzenin v celofánovém obalu se provádí buď v otevřených kotlích při teplotě 98 ° C, nebo v autoklávech pod tlakem Při použití otevřených kotlů se doporučuje provést dvojitou sterilizaci - druhé vaření se provádí po ochlazení po 24-481Stejně jako v mnoha městech po celém světě je pouliční jídlo ve Vídni velmi rozmanité. Patří mezi ně asijské restaurace, stánky s kebabem a stánky na tržištích se skutečně mezinárodní kuchyní.
Ale možná největší zájem turistů je o pouliční jídlo, které můžete. Jinými slovy, čínské nudle koupíte téměř v každé evropské nebo asijské metropoli, ale například vyhlášené vídeňské klobásy jinde sníte jen stěží. Nebo alespoň nikdo nezaručí, že budou chutnat jako v Rakousku.
Oblíbené pouliční jídlo ve Vídni
Vídeňské klobásy (Würstel)
Seznamování s vídeňským street foodem začněme nejoblíbenějším street foodem – vídeňskými párky. Prodávají se ve speciálních kioscích (německy: Würstelstand - doslova: „stánek na klobásy“) a určitě s vínem:
- Käsekrainer(uzená mletá vepřová klobása se sýrem);
- Burenwurst(smažená/vařená klobása s přidanou slaninou);
- Bratwurst(smažená vepřová klobása);
- Sacherwürstel(uzené vařené dlouhé a velké klobásy).
A to není úplný seznam položek, které můžete vyzkoušet v ulicích Vídně.
V ceně klobásy (3,50€ -4,50€) je standardně zahrnut chléb a hořčice. Další pouliční doplňky stravy (kečup, kari omáčka, okurky atd.) stojí 40-70 centů.
Würstel- Jedná se o velmi uspokojivé, levné a chutné pouliční jídlo v Rakousku je neuvěřitelně oblíbené jak mezi obyvateli Vídně, tak mezi turisty. V centru města jsou všude k vidění „stánky s klobásami“. Bitzinger Würstelstand Albertina ( Adresa: Augustinerstrasse 1), Würstelstand Leo ( Doeblinger Guertel 2), Wiener Würstl ( Seilergasse 1).
šunková buchta (Leberkäsesemmel)
Tento typ pouličního jídla ve Vídni samozřejmě nelze nazvat jen houskou. Už jen proto, že to moc nevypadá jako běžný hamburger. Leberkäse je speciální druh rakouské šunky, která má tvar jako bochník chleba. Plátky tohoto „šunkového chleba“ se používají jako náplň do Leberkäsesemmel. Obvykle přidávají hořčici nebo jinou omáčku podle chuti.
Leberkäsesemmel koupíte téměř v každém stánku Würstelstand ve Vídni. Taková houska stojí od 2,60 €. A v místě zvaném Leberkas-Pepi (Operngasse 12) můžete vyzkoušet další originální variace tohoto pouličního jídla.
Řízková buchta (Schnitzelsemmel)
Stejně jako u Leberkäsesemmelu i toto vídeňské pouliční jídlo velmi připomíná hamburger. Pravda, náplň do něj není řízek, ale řízek.
Možná, že řízek, který se dává do Schnitzelsemmel, se nedá srovnávat s tím, co se podává. Nicméně pro pouliční jídlo je to docela chutná a sytá varianta občerstvení. Cena tohoto typu pouličního jídla začíná od 3,20 €. V ulicích Vídně jej můžete vyzkoušet s čerstvou zeleninou (hlávkový salát, rajčata, cibule), omáčkou nebo kečupem.
Pečené kaštany (Maroni)
Pečené kaštany jsou oblíbenou vánoční pochoutkou, což ovšem nevylučuje možnost vyzkoušet je i v jiných ročních obdobích.
Neobvyklé pouliční jídlo ve Vídni se prodává v malých papírových sáčcích – jako stvořené pro pohodové a romantické procházky po rakouské metropoli. V závislosti na velikosti stojí sáčky Maroni od 2€ do 5€. Prodávají se v tzv. Maroni-Stände ve Vídni (Walter & Mary’s Sommerstation am Wasserpark, beim Parkplatz a další).
Pečené brambory (Bratkartoffeln)
Chutné kolečka zapečených brambor do křupava se sýrem, zakysanou smetanou, cibulí, slaninou, šunkou a dalšími polevami – typické pouliční jídlo ve Vídni o Vánocích.
Tato pouliční pochoutka se prodává zpravidla na stejném „stánek“ jako kaštany a také v malých sáčcích.
Trochu více o oblíbeném pouličním jídle v Rakousku
Pokud nemáte žádné předsudky vůči mezinárodní kuchyni, pak pro vás budou vídeňské ulice tím pravým. Zde můžete snadno najít:
- pizza (prodává se po porcích, na trojúhelníkových talířích, např. na náměstí Schwedenplatz);
- bourekas a falafel (řekněme na Brunnenmarktu);
- kebab (nejznámější jsou Berliner Döner);
- sendviče (Mr Fly’s nabízí úžasný sortiment);
- burritos (výhradně přírodní - u Wrapstars);
- a také hamburgery, vaječné nudle a další pokrmy asijské, americké a evropské kuchyně.
Kromě stánků, kiosků a food trucků je ve Vídni mnoho stálých a sezónních potravinových trhů, kde se prezentuje široká škála pouličního jídla z celého světa. Ty největší se pořádají na Štědrý den.
Například Vánoční trh na náměstí Rathausplatz sdružuje asi 150 stánků, které kromě dárků a dekorací prodávají kulinářské lahůdky, sladkosti a nápoje: párky v rohlíku, perníčky, kokosový punč, svařené víno a mnoho dalšího.
Každý rok (obvykle v únoru, březnu, červnu) se ve Vídni konají velké pouliční food festivaly: Winter Food Festival, Street Food & Winter Market a další. Pokud budete během akce ve Vídni, nenechte si ujít příležitost ochutnat nejoblíbenější a nejchutnější pouliční jídlo Rakouska.