Vinný lístek: jaké víno se podává k jakému pokrmu? K jakým pokrmům se podávají jaká vína

Staří Řekové věděli, jak sladit vína s pokrmy a příznivě zdůrazňovat jejich chuť. Při správné kombinaci se víno zdálo chutnější a ušlechtilejší a ani pikantní jídlo nepřerušilo jeho aroma. V dnešní době je umění výběru vín v každodenním životě vzácností, protože jsme ztratili zvyk poklidných rodinných večeří s formálním podáváním a na sváteční stůl si kupujeme vína podle osobních preferencí, aniž bychom brali v úvahu zvláštnosti nabídky. . Budete překvapeni, jak moc se změní pocit z večeře, když nádobí umyjete tím správným vínem, jak to labužníci vždy dělali.

Která vína se hodí ke kterým jídlům?

Pro výběr vína k večeři platí pár jednoduchých pravidel. Etiketa vína umožňuje cítit se jako skutečný sommelier a odhalit jemný buket nápoje pomocí správných kombinací. Někdy se k pokrmu hodí víno, ale stává se, že se jídla vybírají ke konkrétnímu vínu – situace jsou různé, ale soubor pravidel se nemění.

Složité a jednoduché. K jednoduchým předkrmům se vždy podávají kvalitní rafinovaná vína a ke gurmánským pokrmům se jednoduchá vína hodí. Dodržování tohoto pravidla zdůrazní chuť pokrmu a učiní je jasnější, čímž se zabrání jejich vzájemnému rušení. Dokonalá kombinace kvalitního vína a jednoduchých jídel - "Dom Perignon" nebo "Chianti" se sýrem.

Víno by mělo být sladší než jídlo. Z tohoto důvodu se k dezertům nejlépe hodí portské víno a další dezertní vína. Suchá vína na pozadí sladkostí se budou zdát kyselá a dokonce hořká.

Víno by mělo být kyselejší než pokrm. Ukazuje se, že je lepší podávat salát s citronovým dresinkem nikoli s jemně kyselým Chardonnay s tóny zelených jablek a angreštu, ale s velmi kyselým šampaňským Brut.

Hořká se nemíchá s hořkou. Pokud hořkou čokoládu nebo grapefruitový dezert zalijete kyselým vínem s vysokým obsahem tříslovin, jako je Cabernet Sauvignon, hořkost zesílí. Čokoláda se nejlépe podává se sladkým nebo dezertním vínem, zatímco koláčová vína jsou perfektním doplňkem k tučným masům nebo slaným pokrmům.

Červená a bílá. Podle klasických kánonů je červené maso ideální pro červená suchá a polosuchá vína a omáčky z červených rajčat a bílé maso a ryby - pro bílá vína a smetanové omáčky. Z tohoto pravidla však existují výjimky. Pečený krocan a grilované bílé maso se báječně snoubí s červeným vínem, zatímco smažené kuře získá pikantní chuť s bohatým, ovocným červeným vínem Merlot. Červené víno jako by bylo stvořeno pro zvěřinu, droby, paštiky, sýry všech odrůd, pilaf, pizzu, lasagne, bobule a ovoce. K bílému vínu se hodí lehká masitá jídla, kachní a husí játra, ryby, mořské plody, sýry, ořechy, kastrol, kořeněné a tučné pochutiny. Mimochodem, k hovězímu i vepřovému se hodí jak červené, tak bílé víno, k zeleninovým a houbovým pokrmům se hodí vína suchá a polosuchá.

Jaká jídla se podávají s vínem: několik pravidel pro všechny příležitosti

Suchá šumivá vína jsou považována za univerzální a podávají se k jakýmkoli předkrmům a hlavním chodům, k dezertům a jemným sýrům se hodí spíše sladká a polosladká vína.

Fortifikované víno obohacuje chuť pikantních pokrmů, portské příjemně ladí s modrým sýrem, ořechy, sladkostmi a sušeným ovocem. Marsala klade důraz na jemnost čokoládových dezertů, Madeiru chutná k prvním chodům a sherry byste si měli vychutnat s olivami, ovčím sýrem a šunkou. Fortifikovaná vína se kombinují s masovými vývary a silný vermut (nikoli dezert) rozezní chuť masitých pokrmů díky hořké pelyňkové chuti s tóny hřebíčku.

Polosladká vína lze podávat s mořskými plody a zeleninovým občerstvením, sýrem, klobásou, pokrmy se zakysanou smetanou, ovocem, zmrzlinou a sladkým pečivem. Sladká vína doplňují dezerty, ovoce, sušené ovoce a bobule.

Předpokládá se, že některé produkty neumožňují otevřít víno - horké koření, máta, káva, vanilka, skořice, citrusové plody a příliš mastné ryby. Ale pravděpodobně jim ještě nikdo nevybral tu pravou. Možná to dokážeš? Experimentování s víny je vzrušující činností, která může vést ke stejně vzrušujícím objevům!

Bílá vína lze podávat k předkrmům, lehkým jídlům z masa a ryb, sýrovým rakami. Bílá vína jsou stejně jako červená vína suchá (bez cukru) a polosuchá (s malým procentem cukru). Suché sherry je vhodné i k tučným druhům ryb. Ke krabům je vhodnější podávat suché bílé víno.

Vařené telecí nebo kuřecí maso podáváme s bílým růžovým vínem, ostatní masové pokrmy - s červeným vínem, stejně jako sýr a pokrmy z něj připravené (s pikantními odrůdami sýra - červené portské víno).

Polosuchá Červená vína se podávají k různým pokrmům z jehněčího, telecího, zvěřiny. Fortifikovaná červená vína se podávají ke steaku a vepřovému masu.

Vína jsou nabízena s předkrmy podle druhu: suché bílé nebo růžové víno k rybám a masovým salátům, lehké červené víno k masu.

Alkoholické nápoje se zásadně nepodávají k polévkám (na stole může být pouze minerální voda), nicméně v některých zemích se považuje za vhodné nabízet suché sherry, suchou Madeiru s houbovou polévkou a suché bílé víno s rybím vývarem (ve Švédsku) .

Teplé předkrmy (koláče apod.) se podávají se stejnými nápoji jako hlavní jídlo.

Vodka, whisky jsou vhodné pro slaná, kořeněná, tučná jídla.

K pivu se podává slaná ryba, sýr a podobně jako vodka k různým masitým pokrmům. Pivo by se nemělo podávat u stolu společně s vínem. Pivo a minerální voda mohou být nabízeny se studeným občerstvením, pokud je zajištěn bufet.

Dezertní víno - polosladké, sladké, likérové a šampaňské - podáváme k dezertu, ovoci. K dezertu z bobulí se hodí sladké bílé víno, portské víno, bobulový nebo ovocný likér nebo alkoholizované ovocné víno. Ke smetanovým dezertům se hodí sladká madeira nebo portské víno.

Při slavnostních recepcích (obědy, večeře atd.) jsou u stolu nabízeny 3-4 druhy různých vín, každé jídlo má své vlastní, při dodržení následujících pravidel:

Víno se musí hodit k pokrmu.

suché víno se podává před sladkým;

slabé víno - před silným;

levný - před drahým (rafinovaným);

sklenice se nenalévají na vrch, ale jen do poloviny nebo 2/3;

Na slabé víno se podávají velké sklenice;

· vína se nikdy nepodávají k pomerančům a jiným citrusovým plodům, dále k solenému či uzenému masu či rybám, čistě zeleninovým pokrmům, vejcím a čokoládě.

Koňak a likér jsou neměnnými doplňky konferenčního stolku. Koňak se podává ke kávě nebo čaji (k čaji je lepší podávat rum, likér).

Před začátkem slavnostní recepce můžete hostům nabídnout aperitiv. Toto je první pamlsek, který způsobuje chuť k jídlu, podporuje konverzaci. Jako aperitiv můžete nabídnout sklenky šampaňského, sektu nebo lehkého šampaňského, suché nebo polosuché bílé víno, bílý vermut, suché nebo polosuché sherry, suchý nebo polosuchý koktejl podávaný na podnosu. Silné alkoholické nápoje se nikdy nepodávají před jídlem, protože otupují chuť.

Jako aperitiv můžete podávat pražené mandle nebo ořechy, ovoce, slané sušenky, jednohubky s různými slanými krémy, malé košíčky z listového těsta s různými zeleninovými saláty.

7. příprava projevů a přípitků. První přípitek zpravidla pronáší hostitel. Po snězení předkrmu nebo hlavního teplého jídla.

Podle našeho ruského protokolu se na začátku dělají toasty, ale pak vedoucí zahraniční delegace pronese před dezertem zpětný toast.

Při slavnostní recepci se přípitky pronášejí ve stoje a tlumočník se také musí postavit.

Pokud je přijímání cizinců a probíhají přípitky, musí být cizinci varováni, aby byli připraveni na oplátku.

Projev nebo přípitek by měl obsahovat:

* pozdravy čestnému hostu,

* obecná ustanovení, která vedla ke schůzi,

* obecně přijímaná forma přání hostů prosperity, štěstí atd.

V odpověďčestný host by měl vyjádřit poděkování za pohostinnost, souhlas s oboustranným zájmem o setkání atp.

Při projevech a přípitcích je nepřijatelné mluvit, nalévat víno, jíst.

Na oficiálních recepcích se po dezertu pronášejí projevy a přípitky, kdy se nalévá šampaňské. Na ostatních recepcích - nejdříve 10-15 minut po začátku recepce.

Kultura konzumace vína se vyvíjela v průběhu staletí. Proto, abyste skutečně pocítili kouzlo tohoto úžasného nápoje, musíte dodržovat velmi specifická pravidla, která obstála ve zkoušce času.

V jakém pořadí a jaká vína by se měla podávat u stolu?

Stolní tradice diktují poměrně přísnou sekvenci, v souladu s níž by se měly konzumovat různé druhy vína.

Před jídlem, tedy téměř nalačno, pijí tzv. aperitivy. Jejich úkolem je totiž nahnat chuť hostů do takové míry, že jakákoli jídla nabízená hostitelkou jim pak připadají vrcholem kulinářského umění. Aperitivy se proto pijí v malém množství a vždy předtím, než všichni usednou ke stolu. Obvykle jsou nabízeny hostům, kteří se bezcílně potulují po bytě v očekávání pozdních příchodů, aby si zpestřili vleklou pauzu.

Jako aperitiv se hodí ochucená vína – vermut nebo martini. Vyrábějí se z hroznů s přídavkem alkoholu, sacharózy a také infuzí různých rostlin.

Během hlavního jídla se podávají stolní vína. Liší se bílou a červenou (podle odrůdy, ze které jsou vyrobeny) a suchou, polosuchou a polosladkou (podle obsahu cukru). Stolní vína jsou vyráběna bez přídavku alkoholu, takže sílu získávají až kvašením hroznové šťávy. Nejznámější odrůdy bílých stolních vín se vyrábí z hroznů Chardonnay, Sauvignon, Ryzlink rýnský, Muškát. Mezi červenými stolními víny vína vyrobená z odrůd révy vinné "Cabernet Sauvignon", Merlot, Pinot Noir.

Vína, kterým se říká fortifikovaná, lze použít i během hlavního jídla., i když ne tak široké jako kantýny. Některá fortifikovaná vína jsou vynikajícím doplňkem k prvnímu i druhému chodu. Patří sem vína z kategorie silných – madeira, sherry, portské. Od svých vlastních obohacených, ale nazývaných dezertní protějšky se liší nižším obsahem cukru a vyšším obsahem alkoholu.

Ve finále je zvykem podávat především fortifikovaná vína z kategorie dezertů., které se zase dělí na sladké a likérové. To je diktováno vysokým obsahem cukru v nich, který může dosáhnout až 33 procent.

Po celou dobu hostiny můžete tradičně pít vína s obsahem oxidu uhličitého. Jedná se především o různé odrůdy šampaňských a šumivých vín, které jsou přirozeně nasycené oxidem uhličitým, tedy v důsledku druhotného kvašení vinného materiálu. Kromě toho existují i šumivá, neboli sycená vína uměle sycená oxidem uhličitým. Všechna vína v kategorii „carbonic“ sahají od extra suchých až po sladká. V závislosti na tom doprovázejí určitá jídla.

Jaké víno a jaké jídlo podávat?

Existuje populární názor, že červená vína by měla být podávána s hovězím, jehněčím nebo krůtím masem, zatímco bílá vína by měla být podávána s rybami, zeleninou, stejně jako vepřovým a kuřecím masem. Ve skutečnosti je vše mnohem složitější a hodně záleží na chuti pokrmu - zda je pikantní nebo křehký, pikantní nebo ostrý.

Suché bílé víno se hodí k lehké svačině k masu a rybám.; spolu s ním se k zeleninové „předehře“ doporučuje i bílé polosuché a polosladké víno. Stejný doprovod vyžaduje mořské plody – krevety, mušle nebo ústřice.

K silným vínům s nízkým obsahem cukru se hodí pikantní saláty a pevná masa. jak bílé, tak červené. Může to být sherry, madeira nebo portské víno.

Stejně silná vína se podávají s vývary, kaší.

Druhé chody z jakéhokoli smaženého masa (steaky, řízky, entrecotes, langets, obalované přírodní kotlety) zapíjíme suchým červeným vínem. Navíc se hodí k pokrmům z jater, ledvin a mozků – ať už kohokoli, stejně jako ke klasickému ražniči a pilafu.

Teplá rybí jídla (smažená nebo dušená) jsou v harmonii pouze se suchými bílými víny, zejména s měkkým ryzlinkem. Pokud se ale ryba vaří v pikantní nebo pikantní omáčce, pak by se k ní mělo podávat suché víno ostřejší chuti, včetně červeného. Ale červené víno je přísně kontraindikováno pro konzervované ryby.

Chuť dezertu, jako je dort nebo zmrzlina, je dobře zdůrazněna alkoholizovanými dezertními víny.. Dezert navíc musí být sladší než víno. Někdy se ale mohou k mladému suchému vínu podávat i středně sladké ovocné pokrmy, jako je pěna nebo želé. Pokud má výrazné ovocné tóny, bude s největší pravděpodobností hrát v souladu s dezertem. Pamatujte na jedno pravidlo: před podáváním kávy je ze stolu odstraněno veškeré víno.

Suché a polosuché šampaňské lze použít se stejnými pokrmy - od občerstvení až po horké - jako bílé stolní víno. Sladké šampaňské se ale podává jen jako dezert. Zároveň však musíme mít na paměti, že je neslučitelná s čokoládou a jejími deriváty, stejně jako s plody rodiny citrusů. Ale s jakýmkoliv šampaňským, rokfortem nebo tvrdým sýrem podávaným jako dezert, stejně jako suchými sušenkami, ořechy a všemi druhy koláčů (s výjimkou čokoládových) se dokonale kombinují.

Jak správně chladit víno?

Aby se chuť vína naplno projevila, při podávání u stolu musí mít přesně definovanou teplotu.. Suchá bílá vína je tedy zvykem chladit v zimě na 10 - 12 stupňů a v létě je přípustné snížit teplotu na 8. Červená suchá vína se pijí teplejší - od 16 do 20 stupňů (výběr v tomto rozmezí také záleží na ročním období). Fortifikovaná vína by také měla mít stejnou teplotu.

Šampaňské by se mělo podávat vychlazené, takže ho nezapomeňte nejprve poslat do lednice (ale ne do mrazáku!) na tři hodiny. Nedoporučuje se zahrabávat láhev do sněhu na balkóně. To nezaručuje požadovaný stupeň chlazení a superchlazené šampaňské se stává bez chuti.

Z jakých sklenic pít?

Ať už se u stolu podává jakékoli víno, mělo by se pít z průhledných sklenic na víno na stopce z tenkého bezbarvého skla. Jen tak můžete ocenit nejen chuť, ale i barvu tohoto ušlechtilého nápoje.

Vína s jednoduchým buketem se pijí ze sklenic s rovnými stěnami. Ale tenká kvalitní vína se nejlépe pijí ze sklenic, které se nahoře mírně zužují. Díky tomu si můžete déle užívat aroma vína. V každém případě je nádoba naplněna pouze z poloviny.

Na šampaňské se hodí sklenice na flétnu nebo tulipán.

Jak je na tom cena vína v porovnání s jeho kvalitou?

Cena vína přímo souvisí s jeho kvalitou.. Obyčejná vína jsou nejlevnější. Vyrábějí se bez expozice, nejdříve však 3 měsíce po zpracování hroznů. Ročníková vína jsou mnohem dražší než obyčejná. Jedná se o vysoce kvalitní stařená vína vyrobená z nejlepších odrůd hroznů speciální technologií. Zrání ušlechtilých vín se pohybuje od jednoho a půl roku u suchých stolních vín a od dvou let u alkoholizovaných vín. Sběrná vína jsou elitou ročníkových vín, která po skončení doby zrání v sudech nebo tancích ještě minimálně tři roky zrají. Při své závratné ceně, která je srovnatelná s cenou limuzíny, nemají mezi víny obdoby.

JE DŮLEŽITÉ VĚDĚT:
Chuť vína se podle gurmánů pod vlivem tabákového kouře nenávratně ztrácí. Ne náhodou jsou v restauracích tzv. doutníkové místnosti, kde si návštěvníci po hostině rádi pokuřují. A pokud tam pijí alkoholické nápoje, tak to určitě není víno, ale koňak nebo whisky.

Ohodnoťte článek

Slavnostní stůl se neobejde bez vína, vodky, koňaku a dalších nápojů. Taste matching je hlavním ukazatelem pro výběr nápoje k danému pokrmu. Lepší, chutnější, příjemnější víno může být méně kořeněné, méně hodnotné a drahé víno. Odpovídá-li pokrmu než nejstaršímu, nejcennějšímu, je-li chuť tohoto nápoje, jeho vůně, buket nejen nezdůrazní, neodhalí charakteristické rysy a přednosti pokrmu, ale je s ním v ostrém rozporu.

Obyčejné, obyčejné víno může spolu s některým pokrmem tvořit „chuťový celek“, který je svými vlastnostmi bezvadný. Tato harmonická kombinace je hlavní podmínkou pro výběr správného nápoje ke konkrétnímu jídlu.

Na začátku oběda nebo večeře se podávají různé, a zejména pikantní svačiny s nápoji povzbuzujícími chuť k jídlu: vodka, bitters.

Z hroznových vín mají taková silná vína jako sherry a Madeira tonizující vlastnosti, stimulující chuť k jídlu: oba tyto nápoje postrádají primitivní a ostrou chuť vodky a vyznačují se jemným aroma.

Koňak se podává ke studeným rybím snackům – losos, losos, losos, teshe, černý kaviár, šproty, sardinky atd.

K pikantním salátům, masům - studené telecí maso, vařený jazyk, uzeniny, šunku - je dobrá sklenice silného (ale ne dezertního) červeného nebo bílého vermutu. Navzdory určité sladkosti, která je tomuto nápoji vlastní, jeho zvláštní aroma, hořká dochuť, vůně pelyňku, slupky mochyně a hřebíčku dobře ladí s chutí mnoha občerstvení.

Pivo je dobré podávat k račím nebo krabím předkrmům, krabím salátům, různým chlebíčkům, sýrům, pálivým klobásám, klobásám, horké vařené šunce. K pivu se podávají i slané krekry, kousky sušené a uzené vobla a hrášek.

Ústřice, mušle, krevety se nejvíce hodí k lehkým bílým vínům jemné chuti a jemné vůně bez drsné kyselosti, jako je Semillon nebo polosuché šampaňské. K těmto jídlům lze podávat polosuché víno.

K horkým rybím pokrmům - dušené ryby, vařené, ve slaném nálevu na ruský způsob, k rybím pokrmům vařeným s řídkými lahodnými omáčkami, k rybím knedlíkům a smaženým rybám lze podávat suchá bílá hroznová vína.

K druhým masitým pokrmům - hovězí steak, filé, langet, entrecote, eskalopy, různé přírodní a obalované řízky, řízek, rump steak, rostbíf, jehněčí, vepřové, telecí, pokrmy z jater, ledvinek, mozků, červené suché doporučují se hroznová vína.

Pro kebab, pilaf, zvěřinu - pro mnoho teplých masitých pokrmů kavkazské a středoasijské kuchyně lze doporučit červená vína; k rybím pokrmům této kuchyně - bílá vína; k zeleninovým pokrmům a pokrmům z drůbeže - polosladká bílá vína.

Polosuché šampaňské lze podávat ke kuřatům a drobné zvěřině, drůbeži přírodní nebo plněné a řízkům zvěřiny.

Zeleninové pokrmy (květák, hrášek, pečená a plněná zelenina, houby) zaléváme polosladkými víny. Chřest a artyčoky se podávají s nepříliš sladkými značkami muškátových vín – „Muskatel“.

Sýry, které končí oběd nebo večeři a podávají se před dezertem, se doporučují buď suchým bílým hroznovým vínem nebo šampaňským.

Sladká jídla - šarlotky, pudinky, vzdušný koláč, Gurjevova kaše, palačinky s marmeládou, jablka v těstě, kompoty, želé, pěny, krémy, sambuca atd. - podáváme s dezertními muškátovými oříšky a tokai Rulandské šedé, lodičky všech značek.

Šampaňské podávané mimo oběd nebo večeři se doporučuje podávat s různými sýry (švýcarský, sovětský, Altaj, Roquefort), dále suchými sušenkami, pečivem, koláči, sladkostmi, sladkostmi, ovocem, ořechy, pistáciemi, praženými solenými mandlemi.

Šampaňské (pouze ne sladké) patří svými kvalitami a vůní k těm vzácným vínům, která mohou doprovázet pokrmy různých chutí (ale samozřejmě ne pikantní pochutiny). Tento nápoj lze doporučit ke slavnostní večeři nebo obědu místo všech ostatních vín. V tomto případě se nejprve podávají značky sušiček, postupně se přechází na sladké. Sladké šampaňské doprovází sladká jídla, ovoce.

Na závěr oběda nebo večeře se podává černá káva a po ní sklenka koňaku nebo likéru. Ke koňaku můžete nabídnout na tenké plátky nakrájený citron s moučkovým cukrem a studenou vodou s ledem.

Gastronomická kombinace

Základní principy párování vína a jídla. A přece jen harmonie může poskytnout opravdové potěšení. Proto je pro každého, kdo se rozhodne obědvat nebo večeřet s vínem, užitečné připomenout si základní principy kompatibility.

Je známé pravidlo, podle kterého se k rybě podávají bílá vína, k masu červená. Zdravý rozum naznačuje jeho platnost: tříslové červené víno by propůjčilo rybě kovovou příchuť, zatímco bohaté pokrmy ze zvěřiny a červeného masa mohou přehlušit chuť většiny bílých vín. V zobecněné formulaci by toto pravidlo mohlo znít takto: vína a pokrmy by k sobě měly barevně ladit, nebo alespoň tvořit krásné barevné kombinace. Je však třeba mít na paměti, že neexistují žádná pravidla bez výjimek. Kuře z bílého masa lze například podávat s červeným i bílým vínem a světle červené Beaujolais se hodí k mnoha rybím pokrmům. Obecně platí, že barva pokrmu může při výběru vína pouze napovědět, zúžit směr hledání, ale konečné rozhodnutí by mělo být diktováno jinými faktory.

Vína konkrétního regionu se zpravidla hodí k místní kuchyni. Naopak místní kuchyně vyzdvihuje přednosti vín regionu obzvláště odvážným způsobem. Důvody tohoto jevu jsou vcelku pochopitelné: na jedné straně jsou jak hrozny, z nichž se vyrábí víno, tak produkty, z nichž se připravují pokrmy, plody jedné země, na druhé straně se kulinářské tradice vyvíjely po staletí, a na druhé straně se kulinářské tradice rozvíjely po staletí. a to je docela dostačující období pro určení nejlepších kombinací vína a jídla. Ne nadarmo se v restauracích Provence podávají zpravidla pouze provensálská vína, v Bordeaux - Bordeaux, v Burgundsku - Burgundsko atd. To však neznamená, že se vína z údolí Loiry nehodí k alsaským jídlům nebo že francouzská vína nemohou doprovázet pokrmy např. ruské nebo čínské kuchyně. Je však zřejmé, že ve většině ruských restaurací je regionální princip výběru vína nepřijatelný, protože výběr jídel regionální francouzské kuchyně je malý.

Pokud se při přípravě pokrmu použije nějaké víno, mělo by se také podávat u stolu. Pokud se však mají podávat drahá vína, která se běžně při vaření nepoužívají, měla by být při přípravě pokrmu nahrazena levnějšími produkty stejného označení nebo regionu. V extrémních případech postačí vína ze stejné odrůdy. Bohužel, tento princip v Rusku zpravidla „nefunguje“: zde často šetří na omáčkách a používají pro ně levná a někdy falšovaná moldavská a gruzínská vína.

Víno s komplexní vůní se nejlépe hodí k pokrmu poměrně jednoduché chuti a naopak. Například vína z Cabernet Sauvignon, zvláště stará, jsou dobrá ke steaku nebo jehněčímu na žebrech a z Chardonnay - k rybám. Pokud se však podávají k pokrmům s pikantními bohatými omáčkami, nemusí být vůně vína zcela odhalena, protože v takové kombinaci bude více konkurence než harmonie.

Hustá, těžká jídla s hustými omáčkami vyžadují bohatá vína s vysokým obsahem alkoholu, zatímco lehčí jídla by měla být podávána s lehčími víny. Pokud se tato zásada zanedbá, dobrá kombinace nebude fungovat: lehký pokrm (nebo víno) jeho silnější rival doslova „rozdrtí“, jeho chuť a vůně se nebudou moci pořádně projevit. Jedním z důsledků tohoto přístupu je skutečnost, že francouzští sommeliéři často ochotně zařazují do nabídky bordeauxská a burgundská vína průměrných ročníků: nejlepší ročníky jsou příliš silné a jednoznačně dominují těm nejvybranějším pokrmům.

Dalším bodem, který je třeba vzít v úvahu při výběru vín a pokrmů, je jejich cena. I když by tato úvaha neměla být prvořadá, neměla by být ani opomíjena. Jednoduchá, nekomplikovaná jídla se obvykle podávají s nevýraznými víny, zatímco sofistikovanost drahých jídel je slavnostně zdůrazněna drahým cru. Nemělo by se to však chápat zjednodušeně v tom smyslu, že čím dražší pokrm, tím dražší by mělo být víno k němu doporučované. K jedinečným pokrmům je lepší nabízet dobrá, ale ne skvělá vína; jinak v rivalitě dvou obrů oba prohrají. Stejně tak výjimečná vína se nejlépe ochutnávají bez jakéhokoli jídla.

Nějaké tabu

Nakonec je třeba mít na paměti, že mezi velkou rozmanitostí jídel (a jejich součástí) jsou ta, která se velmi špatně kombinují nebo se dokonce vůbec neslučují s vínem, takže v mnoha případech má smysl volit jiné nápoje jako doprovod. jim. Jedná se především o tučné solené ryby včetně uzených, které vínu dodávají kovovou chuť. Citrusové plody, především citrony a grapefruity, otupují citlivost jazyka a znemožňují rozlišit chutě. Podobně působí ocet a majonéza, ve kterých dominuje. Čokolády a čokolády stejně jako káva dráždí chuťové buňky natolik, že jakákoli vína v kombinaci s nimi působí prázdně a vodově. Proto u nás běžný zvyk jíst šampaňské s čokoládou nemůže nepůsobit jako rouhání. Mezi „nepřátele vína“ lze zařadit také pokrmy s vysokým obsahem některých koření, jako je vanilka a skořice. A samozřejmě byste neměli kombinovat víno a tradiční ruské okurky.

A přitom výběr těch nejpovedenějších kombinací vín a jídel není žádná věda, ale spíše umění. Nemohou existovat žádné matematicky přesné závěry a jednoznačné korespondence. Hodně záleží na osobních preferencích. Není divu, že mnoho francouzských gastronomů stále více inklinuje k novým, netradičním kombinacím. Pro každého, kdo se rozhodne následovat jejich příklad, je však užitečné si zapamatovat: než přejdeme k volným improvizacím, bylo by hezké zvládnout klasiku.

Mezi nejčastější „nepřátele“ vína patří:

tabákový kouř,
kořenité kulinářské vůně, které vám nedovolí vychutnat si vůni dobrého vína,
ocet,
citrusová kyselina,
tučné druhy ryb, které dodávají vínu nechutnou kovovou chuť,
vanilka, moka a skořice jsou těžkými společníky vína, ačkoli odstíny jejich vůní jsou přítomny ve vůních různých vín, totéž lze říci o čisté čokoládě a čokoládových produktech (s výjimkou fortifikovaných vín z muškátových odrůd a hroznů Tramínu),
pokrmy na kari, stejně jako máta, zpravidla nemají nic společného s vínem.
Nikdy - červené víno - do rybích konzerv a čokolády.
Nikdy - polosladké víno - k pikantní omáčce na bázi octa.
Nikdy – nedávejte kečup vedle francouzského vína.

Výběr vín k jídlu

Občerstvení

Jejich rozmanitost předurčuje mnohost a nepodobnost stylů podávaných vín.

Ančovičky. Pro zjemnění ostrosti tohoto pokrmu, který se k vínu nehodí, se zalévá červeným, růžovým nebo bílým vínem z jižní Francie - Provence nebo Languedoc.

Kaviár. Tradičně se podává s nejlepším šampaňským, jemným bílým burgundským, například Corton Charlemagne nebo Chevalier-Montrachet, stejně jako Côte de Provence Blanc de Blanc (Cotes de Provence Blanc de Blanc).

Klobásy. Přednost by měla dostat lehká vína – červené Beaujolais, červené a růžové Coteaux d`Aix-en-Provence nebo Tavel. Salám se obvykle podává s korsickým rosé nebo Irouleguy.

Losos. Jeho jemnou jemnou chuť podtrhuje šampaňské, Meursault nebo Cotes de Provence Blanc de Blanc.

Masová paštika. Měli byste si vybrat vína, která by svou strukturou a silou odpovídala rozmanitosti textur masa (drůbež, zvěřina, hovězí maso, droby atd.). Červené a bílé suché a dezertní víno s příjemnou kyselinkou - Bourgogne, Chinon, Sauternes, Coteaux du Layon, Riesling - vhodné k drůbežím paštikám, silnější - "Saint-Joseph" (Saint-Joseph), "Cahors" (Cahors), "Bergerac " (Bergerac) - pro herní paštiku.

Šunka. Lehčí, lehce tříslovitá červená vína, jako je Bourgogne, Macon, Beaujolais a další vína Gamay, se podávají s jemnější uzenou šunkou, ale můžete zkusit i bílý Macon (Macon); po syrové uzené, s výraznou vůní kouře - silné a voňavé bílé, jako je "Riesling pozdní sběr" (Riesling Vendanges tardives), po slané - "Iroulegi" (Irouleguy).

Ryby v oleji. Pokrmu dominuje ostrá chuť másla. Páruje se se svěžími bílými víny, jako je mladé Cotes-du-Rhone, lehké Chardonnay Burgundsko, Muscadet de Sevres-et-Maine, Touraine ze Sauvignonu, Gros-Plant, Sancerre a Bourgogne aligote.

Rybí koláč. Něžnost a rozmanitost textury usnadňují výběr klasických ušlechtilých, nepříliš dřevitých vín. Chablis, bílé Hroby tradiční vinifikace, doporučujeme suchý Ryzlink.

Zelené saláty. Podávají se s červenými a bílými víny s výraznou kyselinkou, např. Entre-Deux-Mer (Entre-Deux-Mers), Vouvray (Vouvray) není nejlepší ročník, Touraine (Touraine) ze Sauvignonu, Menetou- Salon (Menetou- Salon) a Gros-Plant (Gros-Plant). Můžete také vyzkoušet Tavel a s avokádovými saláty Sancerre a růžové Cotes-de-Provence.

Suflé. K těmto jemným jídlům se hodí nepříliš těžká vína s jemnou vůní: Burgundsko nebo suché bílé Bordeaux k rybímu souffle, vína Jura a Macone ke špenátu, alsaské Tokay-Pinot gris k sýrům, šampaňskému, červená vína Burgundska a Bordeaux nepatří. nejlepší ročníky.

Sýry. Sýry se vyznačují obrovskou rozmanitostí v povaze mléka, obsahu tuku, zralosti, slanosti atd. Je třeba se vyhnout příliš dřevitým vínům: sýry nemají rády vanilkovou příchuť. Nadměrný obsah tuku v sýru lze kompenzovat opečeným chlebem. Některé sýry jsou tak silné, že „rozbijí“ většinu červených vín, jiné naopak svou neutralitou zvýrazňují kyselost vína. Sýry a vína vyrobená ve stejné oblasti se zpravidla dokonale kombinují. Pro brie (brie) a coulommier (coulommier) můžete použít "Cotes-de-Beaune", "Beaujolais-Villages", "Saint-Emilion" (Saint-Emilion) a "Pomerol" (Pomerol), na Gorgonzolu (gorgonzolu) a další světlé plísňové sýry - Sauternes" (Sauternes), Monbazillac ("Monbazillac"), "Chateauneuf-du-Pape" (Chateauneuf-du-Pape) a "Gigondas" (Gigondas), na mladé gruyere (gruyere) - světle červené "Beaujolais" (Beaujolais), staré - alsaské "Tokay-Pinot-Gris" (Tokay-Pinot gris), Camembert (hermelín) - červené "Cote du Ron" (Cotes-du-Rhone) a "Corbières" (Corbieres ), na cantal (cantal) a Saint-Necter (saint-nectaire) - „Beaujolais“ (Beaujolais) a bílá vína z údolí Loiry, na kozí sýr – „Bourgogne Bourgogne aligote, bílé Sancerre a Corbieres, růžové Cotes-de- Provence a lehká červená vína, jako je Beaujolais ), do Conte (comte) - bílá vína Macone, Jura a Savoy, stejně jako "žlutá" vína, do marol (marolles) a rollo (rollot) - "Cote-Roti" ( Cote-Rotie), do Munsteru (munster) - "Gewurztraminer" (Gewurztraminer), do ovčího sýra - "Chateauneuf-du-Pape" (Chateauneuf-du-Pape), "Cahors" (Cahors), "Madiran" (Madiran) , "Vin-de-Kors" (Vin de Corse), do Pont-l`eveque - "Pomerol" (Pomerol), "Volne" (Volnay) nebo dobré bílé Burgundsko, do portského salut (port-salut) - červená "Bourgogne" (Bourgogne), Bergerac a bílý Jasnieres, až po reblochon - bílé ovocné víno jako Sancerre, Crepy, Roussette de Savoie), Gewurztraminer a Beaujolais, až po Roquefort a další silné plísňové sýry - Chateauneuf-du-Pape, Madiran a Sauternes „(Sauternes), po čedar (čedar), holandský sýr a cheshire (cheshire) – ovocná červená vína z Medocu a Côte de Beaune, po epoissu (epoisses) – dobré červené Burgundsko.

Šneci. Překvapivě spojují hustotu textury, jemnost oleje a aroma bylinek. Měli byste se rozhodnout pro lehké bílé víno s příjemnou, ale ne příliš silnou vůní. Může to být například „Sanserre“ (Sancerre), „Chablis“ (Chablis) nebo „Bourgogne-Aligote“ (Bourgogne aligote).

Foie gras. Je zvykem doprovázet tento bohatý, těžký a zároveň jemný, obalující pokrm dezertním, ale ne příliš sladkým vínem, jako je Sauternes (Sauternes), Monbazillac (Monbazillac), Gewurztraminer Z vybraných ušlechtilých plodů (Gewurztraminer Selection des grains nobles ), Riesling Selection des grains nobles, nebo Jura slámová vína. Můžete také vyzkoušet silné burgundské, jako je Montrachet a Chablis grand cru.

Masové pokrmy

Maso smažené na tuku. Jedná se o tučné a často velmi slané jídlo a struktura samotného masa a kůže je zcela odlišná. Párování s vínem je ztíženo tím, že tuk vyžaduje vysoký obsah alkoholu a vyzrálé třísloviny. Proto je potřeba dosáhnout ani ne tak dokonalé kombinace, jako zdařilého doprovodu. No – i když bez rafinovanosti – si postačí Cahors (Cahors), Madiran (Madiran) nebo červené Cotes-du-Rhone (Cotes-du-Rhone).

Steak. K tomuto pokrmu se podávají červená vína. Steak na pepři s Cotes-du-Rhone, grilovaný steak s měkkým Margaux, Moulin-a-Vent, Chenas („Shenas“) a „Beaujolais-Village“ (Beaujolais-Villages). Tatarský biftek vyžaduje silnější tříslovinová vína, jako je Crozes-Hermitage nebo Cahors.

Grilované maso. Převládající vlastností tohoto pokrmu je šťavnatost. Mělo by se podávat s tříslovými, ale ne příliš silnými víny s ovocným aroma - Bordeaux (Bordeaux), Bourgogne (Bourgogne), Chinon (Chinon), Bourgueil (Bourgueil), Gigondas (Gigondas), Lirac, Cotes-du-Ventoux, Cahors a Bandol. Můžete také vyzkoušet ovocné bílé a suché růžové, jako je Cotes du Luberon. Pokud je maso předmarinované, je lepší nabídnout vína, která byla přidána do marinády.

Uzené maso. Textura masa je velmi hutná, lehce zjemněná tukem, dominantním prvkem je sůl. Tato textura se nehodí k většině červených vín a sůl ještě ztěžuje výběr. Nabízet lze aromatická bílá vína z Alsaska, např. suchý Ryzlink rýnský, polosuchý Tramín Gewurzský a dokonce i polosladký Ryzlink pozdní sběr (Riesling Vendanges tardives).

Dusit. Těžké a obvykle kořeněné jídlo, které vyžaduje plná vína, jako je Pomerol, Saint-Emilion, Chateauneuf-du-Pape a Cat -du-Rhone "(Cotes-du-Rhone). Pokud se do guláše při vaření přidá víno, použije se při podávání (nebo víno ze stejné oblasti). Vyzkoušet můžete i světlejší červené Beaujolais a Macon. Pro navaren (skopový guláš s tuřínem a mrkví) byste měli zvolit víno se střední tříslovinou a nepříliš dlouhým zráním, jako je Volnay, Mercurey nebo červený Lirac.

Masový koláč. V závislosti na obsahu tuku a použitém mase lze podávat Graves, suchá alsaská vína, červené Beaujolais a mladá vína na bázi Cabernet Sauvignon, jako je Bordeaux.

Hovězí. V závislosti na způsobu přípravy lze podávat různá vína: hovězí stroganoff - Chateauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras, Chateaubriand - Fronsac ), Graves, Cote Chalonnaise, Cornas, hovězí filet - Cotes-de-Beaune Villages, Saint- Emilion "(Saint-Emilion), "Cote-de-Bourg" (Cotes-de-Bourg), k pečenému hovězímu - "Saint-Estephe" (Saint-Estephe), "Saint-Julien" (Saint-Julien), " Poyac "(Pauillac), k pečenému hovězímu - "Saint-Emilion" (Saint-Emilion), "Pomerol" (Pomerol), "Cote-de-Bon" (Cotes-de-Beaune), "Cote-du-Rhone- Vesnice "(Vesnice Cotes-du-Rhone), "Chateauneuf-du-Pape" (Chateauneuf-du-Pape), červená "Mercurey" (Mercurey), dušené hovězí - "Coteaux-du-Languedoc" (Coteaux-du-Languedoc ), "Premieres-Cotes-de-Bordeaux", "cru" Beaujolais, pro hovězí maso v Burgundsku - "Pommard" (Pommard), "Givry" (Givry) nebo "Chateauneuf-du -Pap" (Chateauneuf-du-Pape) , na dušené hovězí v hrnci se zeleninou -" Côte de Bourg "(Cotes-de-Bourg)," Fitou "(Fitou)," Corbière "(Corbieres), Costier de Nimes (Costieres-de-Nomes), Minervois (Minervois), Coteaux de Tricastin (Coteaux du Tricastin) a červená vína z Provence.

Vepřové maso. V kombinaci s tímto tučným bílým masem působí tříslová vína až příliš suchá. Je lepší volit poměrně mladá silná, ale ne příliš kyselá vína, jako je Cotes-de-Beaune, Saint-Joseph nebo nejlepší cru Beaujolais. Grilované vepřové bude slušet jak červenému - Cotes-du-Rhone, Macon, Anjou - tak bílému - Ryzlink rýnský, Tramín Gewürztraminer " (Gewurztraminer) - víno. Dobrou přílohou k vepřové paštice je suché Vouvray.

Skopové maso.Červené maso se silnou chutí a texturou. Pauillac, Saint-Estephe, red Graves se podává s pečeným jehněčím, Cotes-de-Blaye, Fronsac se podává s kuskusem." (Fronsac), "Cahors" (Cahors), "Madiran" (Madiran), "Gigondas" (Gigondas ), k jehněčí kýtě a bylinkám a česneku – stejná vína, ale mladší, stejně jako „Chateauneuf-du-Pape » (Chateauneuf-du-Pape) a cru Beaujolais.

Telecí maso. Libové jemné bílé maso. Telecí deka se podává se suchým vínem Vouvray, Ryzlink rýnský, bílé Burgundsko, Chardonnay s telecím masem v zakysané smetaně, normandský escalope s červeným Côtes-du-Rhone (Cotes-du-Rhone), „Macon“ (Macon), „Bergerac“ ( Bergerac), "Buzet" (Buzet), grilované telecí maso - "Cotes-de-Beaune" (Cotes-de-Beaune), "Graves" (Graves) a "Tokay-Pinot Gris" (Tokay-Pinot gris).

Králičí. Toto poměrně tučné bílé maso vyžaduje středně kyselá vína, aby se zdůraznila jeho jemnost. V závislosti na způsobu přípravy můžete nabídnout červené "Bourgogne" (Bourgogne), "Mercurey" (Mercurey), "Beaujolais-Villages" (Beaujolais-Villages) a "Cote-du-Rhone-Village" (Cotes-du- Rhone-Villages ), růžové Pinot Noir z Alsaska a Bordeaux clairet, Tavel, bílé Cotes-de-Blaye a Cat -de-Provence "(Cotes-de-Provence).

Droby. Hlavní roli v tomto případě hraje textura: játra a ledviny se velmi liší od dršťky nebo strumy telete. S játry a ledvinami se proto lépe kombinují vína mladá, tříslovitá, se strumou sladší a mastnější vína. „Chinon“ (Chinon) je dobré podávat s játry, „Riesling Vendanges tardives“ se šalvějí, „Tavel“ (Tavel), růžový „Lirac“ (Lirac) a Saint-Chinian, k ledvinám - Pomerol, Saint- Emilion, Saint-Joseph, Santenay a „Pinot Noir“ (Pinot noir) z Alsaska, k ledvinám v hořčičné omáčce – „Saint-Amour“ (Saint-Amour), „Morgon“ (Morgon), ke strumě – „Chablis Grand Cru" (Chablis grand cru), "Riesling" (Ryzlink) a polosuché "Anjou" (Anjou), až po dršťky - "Corbieres" (Corbieres), červené "Macon" (Macon) a všechny stejné polosuché "Anjou". Pro doplnění jazyka můžete kromě bohatých červených vín jihozápadu, jako je Bergerac (Bergerac) a Cahors (Cahors), nabídnout také bílá z Chardonnay. Mozku bude slušet suchá bílá Macon Villages, Pouilly-Fuisse, Saint-Veran, Vouvray, Bandol nebo světlá, lehce tříslově červená „Mercury“ (Mercury), „Beaujolais-Village“ (Beaujolais-Villages).

Pokrmy z drůbeže

Textura masa může být velmi odlišná a při výběru vín je třeba ji vzít v úvahu spolu se způsobem přípravy.

Kuře. S tímto ptáčkem lze kombinovat vína jakékoliv barvy a různých stylů. Estragonové kuře se hodí k vínu Chardonnay, k rajčatům a česneku - také k červenému Bandolu a Crozes-Hermitage. Ke kuřecímu masu na zakysané smetaně a s houbami jsou vhodnější suchá bílá vína - Ryzlink rýnský, Graves, Bourgogne, Pouilly fume, Vouvray - nebo polosuché "Gaillac" (Gaillac). Farmářské kuře s pevným, elastickým masem vyžaduje živá vína jako červené Anjou (Anjou), Fleurie (Fleurie), Saint-Joseph (Saint-Joseph). Kuře Kiev můžeme podávat s alsaským ryzlinkem nebo červeným bergeracem.

Husa. Tento tučný pták s pevnou texturou se podává buď s vyzrálými červenými víny, jako je Saint-Emilion, Margaux, Madiran, Cote-Rotie ), "Chateauneuf-du-Pape", "Hermitage" (Hermitage), "Bandol" (Bandol) , nebo bílý dezert s výraznou kyselostí, například "Saint-Croix-du-Mont" (Saint-Croix-du-Mont) a Monbazillac (Monbazillac). Vyzkoušet můžete také nejlepší alsaský tramín Gewurztraminer a tokay-Pinot gris.

Kachna. V pokrmech z něj vždy dominuje hustota a obsah tuku, vyžadující koncentrovaná vína. Pečená kachna doporučená červená „Saint-Emilion“ (Saint-Emilion), „Bourgogne“ (Bourgogne), „Cote-Roti“ (Cote-Rotie), „Chateauneuf-du-Pape“ (Chateauneuf-du-Pape), „ Cahors (Cahors), Madiran (Madiran) nebo alsaský Gewurztraminer (Gewurztraminer), pro kachnu s pomeranči nebo broskvemi - červená vína z údolí Loiry a Vouvray (Vouvray), pro lakovanou kachnu - "Saint-Emilion" (Saint-Emilion) a " Gewurztraminer" (Gewurztraminer), ke kachně s pepřem - červené Burgundsko, například "Pernand-Vergelesses" (Pernand-Vergelesses). Husí a kachní konfitáty (maso smažené na tuku, obvykle s houbami) se hodí k vínu jako Cahors, Madiran, Chateauneuf-du-Pape ), "Moulin-a-Van" (Moulin-a-Vent) a "Morgon" ( Morgon).

Krocan. Její libové, suché maso lze podávat s červeným Bourgogne, Macon, Haut-Medoc a Margaux.

Holub. Gurmánská jídla z tohoto ptáčka vyžadují červená bordeauxská a burgundská vína nejlepších let, ale hodí se k nim i jednodušší Bandol, Corbieres, Vin de Corse. Pro křehkého holuba nebo krůtu supreme je lepší nabídnout zaoblené bílé Meursault, Beaune nebo Savigny-les-Beaune.

Pokrmy ze zvěřiny. Výrazné chutě a textury těchto pokrmů vyžadují vína se silným charakterem. Čím déle maso zraje, tím více se k němu hodí vína s výraznými třetihorními (zvířecími, lesními) aromaty. V tomto případě jsou ideální „Grand Cru“ a „Premier Cru“ z Burgundska. Velkou zvěřinu lze podávat se silnými víny z údolí Rhony, jako jsou Hermitage, Chateauneuf-du-Pape, Cote-Rotie, Kornas (Cornas) a „Gigondas“ (Gigondas), stejně jako „Cahors“ (Cahors) a Alsaské "Tokay-Pinot-Gris pozdní sběr" (Tokay-Pinot gris Vendanges tardives). Starý červený Bandol a Corbieres se hodí k divokému králíkovi. K zajíci se lépe hodí červené burgundské nebo jiné stařené víno z Pinot Noir, stejné Cornas, Gigondas a Chateauneuf-du-Pape, a pokud se podává se smetanovou omáčkou - "Ryzlink pozdního sběru" (Riesling Vendanges tardives). Pokud jde o pernatou zvěř, nejlepším doprovodem mohou být elitní vína z Bordeaux - klasifikovaná cru Saint-Emilion Grand Cru, Pauillac, Saint-Estephe (Saint-Estephe) a vynikající "Pomerol" (Pomerol). Ke křepelkám se obvykle podávají jednodušší vína – Costieres-de-Nomes, Cotes-de-Castillon a Cotes-de-Francs.-Francs).

Rybí pokrmy

Smažené a pečené ryby. Zvláště důležitá je v tomto případě struktura pokrmu: u říčních ryb je velmi jemná, u mořských je hustší. K říčním rybám je lepší volit jemné, nedominantní víno, např. Graves, Touraine ze Sauvignonu a bílé Anjou, k mořským rybám je vhodné podávat víno se silnější strukturou, např. Meursault, Bergerac sec, Roussette de Savojsko a alsaský ryzlink. Chablis, bílý Bellet a Cotes-du-Roussillon se hodí do pokrmů ze štik, bílý Hermitage a Cat -du-Rhone" (Cotes-du-Rhone), do kamenného okouna - bílý "Cassis" (Cassis) a "Condrieu" ( Condrieu), na jazyk (rybí sůl) - "Riesling" (Ryzlink), "Sanser" (Sancerre) a" Condrieu "(Condrieu).

Ryba na červeném víně. V tomto případě je vyžadováno elegantní, ale dobře namíchané víno. Musí být buď ze stejné oblasti jako ryba, nebo ze stejného hroznu jako omáčka, jako je červený Pessac-Leognan nebo Saint-Emilion.

Ryba v zakysané smetaně. Smetana požaduje stařené víno vyrobené z vyzrálých hroznů. Ryby se suchou nebo jemnou texturou se dobře podávají s vyzrálým Ryzlinkem rýnským nebo Tokay-Pinot gris. Pokud je textura ryby hutnější, je lepší dát přednost olejnaté, dřevité a vanilkové starobílé vínové.

Uzená ryba.Čím tučnější ryba, tím lepší to není víno, ale silné alkoholické nápoje. Abyste vyvážili chuť kouře, měli byste si vybrat víno s výrazným aroma. Doporučené jsou Gewurztraminer a Riesling z Alsaska, suché Savennieres a Pouilly výpary z údolí Loiry. Uzeného lososa můžeme podávat se šampaňským Blanc de Blancs.

Dušená a grilovaná ryba. Rybu musíte vařit obzvláště opatrně, aby se plně projevila její struktura. Kombinace s vínem vyžaduje zvláštní jemnost. Měli byste zvolit řídké, nedominantní, ale dostatečně silné víno: suché bílé Anjou (Anjou), Savenniers (Savennieres), suché Graves nebo Ryzlink s minerálním aroma.

Marinovaná ryba. Výběr vína k těmto pokrmům, kterým dominuje základ marinády (citrusová šťáva a aromatické bylinky), je velmi delikátní úkol. Měli byste zvolit suché víno s přibližně stejnou vůní jako pokrm. Lze doporučit zejména Chablis (Chablis), bílý Bandol (Bandol) a Cassis (Cassis), suchý Juranson (Jurancon).

Ryba v olejové omáčce. Pro zdůraznění křehkosti omáčky je dobré podávat šampaňské, suché Vouvray, Muscadet de Sevres-et-Maine sur lie nebo víno Chardonnay.

Provensálská ryba. K tomuto pikantnímu pokrmu se doporučují bílá a růžová vína - Cotes-de-Provence, Tavel, Coteaux-du-Languedoc, Bellet ) a "Tokay-Pinot Gris" (Tokay-Pinot gris).

Mořské plody a korýši

Krabi a humři. Se všemi různými způsoby vaření je struktura pokrmu velmi hustá. Mělo by se hodit k vínu s výrazným charakterem: humr miluje ušlechtilou dřevitost nejlepších bílých vín z Burgundska nebo bílé Ermitáže. Vyzkoušet můžete i šampaňské, bílé Sancerre ze starých vinic, dobrý Graves nebo Ryzlink.

Krevety. Jejich křehké, lehce slané maso s charakteristickým aroma se hodí k lehkému svěžímu Muscadet de Sevres-et-Maine sur lie, bílému Bergeracu (Bergerac) a Tourainu (Touraine ) ze Sauvignonu.

Rak. Výběr vína do značné míry závisí na způsobu přípravy: bílé Cotes-du-Rhone lze nabídnout k vařeným rakům, Chateau-Chalon k rakům na víně, saláty s raky - Seyssel a Ryzlink.

Škeble ve skořápce. Textura pokrmu může být velmi odlišná, ale dominantním prvkem vždy zůstává jódová chuť. Buď si vyberte víno – nejlépe mladé – z regionu, u jehož pobřeží byli měkkýši uloveni, nebo se zaměřte na obsah tuku a jódovou chuť pokrmů a podávejte je k velmi suchým vínům. Pro ústřice se tedy doporučují Gros-Plant, Muscadet, Entre-Deux-Mers nebo elitní (ale ne zalesněné) hroby. Slávky, kromě těchto vín, můžeme podávat s Petit Chablis nebo bílým Cassis. Jemné, s dobrou dochutí šampaňské "Blanc de Blancs" (Blanc de Blancs) se dobře hodí k těm měkkýšům, kteří mají jen slabou příchuť jódu.

zeleninové pokrmy

Je třeba si uvědomit, že špenát, šťovík, chřest a zejména artyčoky obsahují látky, které mohou vínu dodat nasládlou nebo kovovou chuť, a proto vyžadují při podávání zvláštní péči. Různé druhy zeleniny se obvykle podávají se světle červeným Beaujolais (Beaujolais) a víny ze Sauvignonu, se zeleninovým gulášem - Beaujolais-Villages a červenými víny z Provence, s lilky - červené Bordeaux (Bordeaux) a Corbière "(Corbieres), pro artyčoky - Touraine " (Touraine) ze Sauvignonu a "Muscadet de Sevres-et-Maine" (Muscadet de Sevres-et-Maine), pro chřest - suché bílé víno se silným aroma, například alsaské "Gewurztraminer" (Gewurztraminer), "Muscat " (Muškát) a "Pinot Blanc" (Pinot blanc), pro zelí - "Morgon" (Morgon) a "Touraine" z Gamay, pro kyselé zelí - alsaský "Riesling" (Ryzlink), "Sylvánský" (Sylvánský) a " Tokay-Pinot Gris" (Tokay-Pinot gris), ke květáku - "Cotes du Luberon" (Cotes du Luberon).

houbová jídla

Tato těžká, silná jídla vyžadují plná, hustá vína, jako je Pomerol, Cahors a nejlepší burgundské červené Pinot Noir.

Polévky

Jejich charakter se může velmi lišit podle základu pokrmu (zelenina, ryby, maso atd.) Kombinace s vínem se zpravidla příliš nedaří, proto se víno k polévkám většinou nenabízí. Nicméně, pokud si přejete, můžete podávat buď lehká, relativně neutrální vína: s cibulí - "Macon" (Macon), se zeleninou - bílé "Cote du Jura" (Cotes-du-Jura), s okroshkou "gazpacho" - " Tavel" (Tavel), - nebo je nasbírejte na regionální bázi, například "Cassis" (Cassis) na bouillabaisse a "Madiran" (Madiran) na hustou bearnskou polévku z husího masa a zelí - garbure.

Fast Food

Tato jídla nevyžadují dlouhou přípravu a hodí se k jednoduchým vínům. K pizze můžete nabídnout červené nebo růžové Cotes du Luberon a Coteaux d`Aix-en-Provence, k hamburgerům - Beaujolais Village (Beaujolais-Villages), ke grilovaným klobásám - silnější "Cotes-du-Rhone" (Cotes-du -Rhone).

Pokrmy z vajec. Vejce patří mezi potraviny, které silně dráždí chuťové buňky, a proto je těžké se s vínem vyrovnat. Navíc v závislosti na způsobu přípravy se může textura pokrmu neomezeně lišit. Ke sázeným vejcím je lepší nepodávat víno: nerovnoměrná struktura (masité žloutky, křupavé bílky) předurčuje nemožnost správné kombinace. Další věcí je omeleta nebo suflé, ve kterém se bílkoviny smíchají se žloutky a vytvoří se homogenní hmota. Hodně záleží na přísadách. K omeletě s kaviárem a lanýži je lepší podávat tučný, mastný Montrachet (Montrachet) nebo bílý Hermitage (Hermitage), k omeletě s rajčaty - Beaujolais (Beaujolais), k omeletě se šunkou - Van d'Alsace - Edeltsviker "(Vin d`Alsace Edelzwicker), na omeletu s houbami -" Côtes-du-Rhone-Village "(Cotes-du-Rhone-Villages). Nejlepší vína se hodí k vaječnému suflé se sýrem, konkrétní výběr však v tomto případě závisí na použitém sýru. Petit Chablis, další lehká vína Chardonnay a šampaňské jsou dobrými přílohami k míchaným vajíčkům s uzeným lososem. Vejce ve vinné omáčce vyžadují stejné víno, jaké se používá pro omáčku (obvykle červené burgundské).

Dezert

Společný je jim vysoký obsah cukru, proto se většinou snoubí s polosladkými a sladkými víny.

Dezerty na bázi lihovin. Dominuje jim chuť odpovídajících destilátů, která přebije každé víno.

Dezerty s kořením. Kombinace je dána silou a charakterem koření. K silným nápojům se nehodí, ale zdůrazňují přednosti polosladkých a sladkých vín s kořenitým aroma, jako je Traminer pozdní sběr Gewurztraminer (Gewurztraminer Vendanges tardives) nebo Traminer Gewurztraminer Selection des grains nobles.

Ovocné dezerty. Tón udává sladkost, olejnatost a vanilkové aroma. Přírodní sladká vína z Muscatu, jako je Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Lunel nebo Muscat de Rivesaltes (Muscat de Rivesaltes), dále dezertní Sauternes (Sauternes), Barsac, Monbazillac a Vouvray.

Čokoládové dezerty. Převládajícím prvkem je tříslová hořkost čokolády. Většina vín je s ním nekompatibilní, ale nejsilnější přírodní sladká vína Grenache tvoří skvělé páry. Dobře se hodí i silné lihoviny, jako je koňak. Můžete si vybrat Maury, Banyuls nebo misteli Macvin du Jura a Pineau des Charentes. Pokud dezert kombinuje hořkou čokoládu a ovoce, je lepší upřednostňovat přírodní sladká vína Roussillon, ale ne oxidovaná, to znamená rimage.

Dorty a pečivo. Víno by obecně mělo být sladší než pokrm, ke kterému se podává, a nemělo by se ve srovnání zdát příliš suché. Měli byste volit sladká a polosladká vína: Sauternes (Sauternes), Savenières (Savennieres), Jurancon (Jurancon), Maury (Maury), Alsaské „Z vybraných bobulí ušlechtilých odrůd“ (Selection des grains nobles), vína z Muscat, polosuché (demi-sec) šampaňské. Těsto zpravidla dominuje nad ovocem, ale je lepší vzít v úvahu jejich vlastnosti. Kandovaná jablka v koláči se obzvláště dobře hodí k likérům Chenin, jako je Quarts-de-Chaume, exotickému ovoci s Juranconem a pomerančům se starým Sauternes (Sauternes).

Zmrzlina. Nízká teplota pokrmu neumožňuje použití většiny suchých bílých vín. Najít kombinaci je velmi obtížné. Suché nebo polosuché šampaňské se hodí k šampaňským, krémová zmrzlina však „rozbije“ i přírodní sladká vína. Někteří lidé si však rádi nalijí koňak, přírodní sladké víno a dokonce i šampaňské.

Výběr jídel k vínu

Tato možnost není tak typická, ale stále docela běžná. Samozřejmě ke každému vínu si můžete vybrat z mnoha jídel, a přesto jsou nejlepší kombinace ty, které jsou uvedeny níže.

Vína z Alsaska: Tokay-Pinot gris Selection des grains nobles (Tokay-Pinot gris Selection des grains nobles) - paštika z husích jater na briošce; "Riesling" (Riesling) - dušené kysané zelí; "Gewurztraminer pozdní sběr" (Gewurztraminer Vendanges tardives) - Munster; "Sylvaner" (Sylvaner) - dušené maso (bekeoff); "Muscat" (Muscat) - chřest v omáčce se šlehačkou; "Pinot Noir" (Pinot noir) - klobásy.

Vína z Bordeaux: červená "Bordeaux" (Bordeaux) - mihule v Bordeaux; "Bordeaux superieur" (Bordeaux superieur) - salmi (guláš) z divoké kachny; bílá "Bordeaux sec" (Bordeaux sec) - pražma s houbami; "Bordeaux-Cotes-de-Francs" (Bordeaux-Cotes-de-Francs) - gratinované v Dauphine; "Entre-de-Mer" (Entre-Deux-Mers) - mořské plody; bílá "Cote de Blaye" (Cotes-de-Blaye) - králičí frikasé; "Premieres-Cotes-de-Blaye" - kuře s armaňakem; "Cote de Bourg" (Cotes-de-Bourg) - Bordeaux entrecote; "Canon-Fronsac" (Canon-Fronsac) - kachna s olivami; "Fronsak" (Fronsac) - hovězí kotleta s kostní dření; "Pomerol" (Pomerol) - srnčí stehno s lanýži; "Saint-Emilion" (Saint-Emilion) - suprem z mladého holuba; "Saint-Emilion Grand Cru" (Saint-Emilion Grand Cru) - vycpaná kachna; červené "Graves" (Graves) - koroptve pečené v hroznových listech; "Pessac-Leognan" (Pessac-Leognan) - bažant v kokotnitsa; "Medoc" (Medoc) - divoký holub salmi; "O-Medoc" (Haut-Medoc) - pečený jehněčí hřbet; "Moulis-en-Medoc" (Moulis-en-Medoc) - pečená paštika z hovězího filé; "Listrac-Medoc" (Listrac-Medoc) - pečený drůbež; "Margaux" (Margaux) - telecí struma s houbovou omáčkou; "Pauillac" (Pauillac) - sluka smažená na vysokém ohni; "Saint-Julien" (Saint-Julien) - hřbet jehněčího; "Saint-Estephe" (Saint-Estephe) - mladá perlička s armagnacem; "Sauterne" (Sauternes) a "Baarsac" (Barsac) - paštika z husích jater.

Vína Šampaňské: Champagne brut - smažená ryba s kaviárovým kořením; šampaňské "Blanc de Blancs" (Blanc de Blancs) - plněný candát v šampaňském; růžové šampaňské - kuře s kari omáčkou; ročník šampaňského - telecí smažené na oleji s fricasé z lesních hub; bílé "Coteaux Champenois" (Coteaux champenois) - ústřice v šampaňském; červená "Coteaux Champenois" (Coteaux champenois) - úhoř matlot.

Burgundská vína: červená "Bourgogne" (Bourgogne) - maso s vinnou omáčkou; bílý "Bourgogne" (Bourgogne) - pečený kohout; "Bourgogne aligote" (Bourgogne aligote) - mušle se špenátem v hrnci; "Chablis" (Chablis) - mořské plody; "Chablis grand cru" (Chablis grand cru) - filet z chodidel s hřebenatky; "Chambertin" (Chambertin) - kančí kýta s omáčkou "Venezon"; "More-Saint-Denis" (Morey-Saint-Denis) - srnčí stehno; "Clos de la Roche" (Klos de la Roche) - ledviny smažené na oleji; "Chambolle-Musigny" (Chambolle-Musigny) - hřbet zajíce s pikantní omáčkou; Clos-Vougeot - křepelka v hroznových listech; "Von-Romane" (Vosne-Romanee) - pečená koroptev; "Nuis-Saint-Georges" (Nuits-Saint-Georges) - koroptev v Camargue; červený "Corton" (Corton) - srnčí stehno v Ober-Jägermeister; "Corton-Charlemagne" - losos s omáčkou z bílého másla; "Savigny-les-Beaune" (Savigny-les-Beaune) - hovězí maso v Burgundsku; "Bon" (Beaune) - houby; "Pommard" (Pommard) - srnčí stehno s omáčkou "trois-puree"; "Volne" (Volnay) - bažant s chartreuse; "Monteli" (Monthelie) - krocan na rožni; "Auxey-Duresses" (Auxey-Duresses) - kamenný okoun, smažený na roštu; "Murso" (Meursault) - kambala s normandskou omáčkou; "Puligny-Montrachet" (Puligny-Montrachet) - Kalkan v Dieppe; "Chevalier-Montrachet" (Chevalier-Montrachet) - kambala v listovém těstě; "Batard-Montrachet" (Batard-Montrachet) - soufflé "nantua"; "Chassagne-Montrachet" (Chassagne-Montrachet) - pstruh s mandlemi; "Santene" (Santenay) - sýr Saint-Marcelin; "Ryulli" (Rully) - vepřová pečeně se šalvějí; "Mercurey" (Mercurey) - pečený jehněčí filet; bílý "Macon" (Macon) - klobásy v Maconu; "Macon-Village" (Macon-Villages) - mořské plody; "Pouilly-Fuisse" (Pouilly-Fuisse) - humr na grilu; "Eshezo" (Echezeaux) - kachna v Rouenu.

Vína z Jury: "žlutý" "Arbois" (Arbois) - humr americký; červená "Arbois" (Arbois) - salmi z čejky; "Chateau-Chalon" (Chateau-Chalon) - rak ve "žlutém" víně; Côte du Jura (Cotes-du-Jura) - jehněčí hrudí.

Vína ze Savoye: "Crepy" (Crepy) - filet z okouna; bílý "Vin de Savoie" (Vin de Savoie) - humři "bellevue"; červený "Vin de Savoie" - sýr reblochon; "Roussette de Savoie" (Roussette de Savoie) - sýr Beaufort; bílý "Vin du Bugey" (Vin du Bugey) - avokádo.

Vína z údolí Rhony: bílý "Cotes-du-Rhone" (Cotes-du-Rhone) - vařený rak; červená "Cotes-du-Rhone" (Cotes-du-Rhone) - zajíc se sušenými švestkami; Cotes-du-Rhone-Villages - Chateaubriand (smažená svíčková s bramborovým soufflé); "Cote-Rotie" (Cote-Rotie) - hovězí filet "Duchess"; "Condrieu" - paštika z husích jater s hrozny; "Saint-Joseph" (Saint-Joseph) - zajíc na královský způsob; červená "Crozes-Hermitage" (Crozes-Hermitage) - mladí holubi s omáčkou "prentanier"; bílá "Hermitage" (Hermitage) - smažená parmice; "Kornas" (Cornas) - koroptev se zelím; "Gigondas" (Gigondas) - jehněčí soté v provensálském stylu; červený "Chateauneuf-du-Pape" (Chateauneuf-du-Pape) - srnčí; bílý "Chateauneuf-du-Pape" (Chateauneuf-du-Pape) - různé smažené ryby; červený "Lirak" (Lirac) - telecí hřeben; bílý "Lirak" (Lirac) - filet z podrážky; "Tavel" (Tavel) - nudle carbonara.

Vína z Provence: růžová "Cote de Provence" (Cotes-de-Provence) - telecí guláš s bílou omáčkou ve staré módě; bílý "Cote de Provence" (Cotes-de-Provence) - smažený králík v hořčičné omáčce; červená "Cote de Provence" (Cotes-de-Provence) - jehněčí guláš; "Bandol" (Bandol) - filet z divočáka; růžové "Coteaux d`Aix-en-Provence" (Coteaux d`Aix-en-Provence) - pečené artyčoky s houbami a slaninou; "Cassis" (Cassis) - bouillabaisse rybí polévka; "Bellet" (Bellet) - koláč s listnatou řepou.

Korsická vína: "Patrimonio" (Patrimonio) - jehněčí sedlo s bylinkami; "Ajaccio" (Ajaccio) - drozd v korsičštině; Vin de Corse je ovčí sýr.

Vína z Languedocu: "Blanquette de Limoux" (Blanquette de Limoux) - korýši; "Clairette du Languedoc" (Clairette du Languedoc) - burrida (ucho s česnekem) v nastaveném stylu; "Corbieres" (Corbieres) - jehněčí smažené na uhlí; "Fitou" (Fitou) - guláš z mladého kance; "Minervois" (Minervois) - cassoulet (guláš z drůbeže nebo masa s fazolemi, pečený v hliněné misce); "Saint-Chinian" (Saint-Chinian) - hovězí játra s cibulí; "Faugeres" (Faugeres) - entrecote ve vinařství; "Coteaux-du-Languedoc" (Coteaux-du-Languedoc) červený - guláš z tenkých plátků vepřového masa s hrozny.

Vína z Roussillon: červená "Cotes-du-Roussillon" (Cotes-du-Roussillon) - kargolad; růžová "Cote du Roussillon" (Cotes-du-Roussillon) - šunka grilovaná na uhlí v katalánském stylu; bílá "Cote du Roussillon" (Cotes-du-Roussillon) - rybí suque; "Collioure" (Collioure) - zajíc na královský způsob; "Banyuls" (Banyuls) - čokoládový dezert; "Rivesaltes" (Rivesaltes) - pálivá paštika z husích jater; "Mori" (Maury) - Roquefort.

Vína jihozápadu: "Cahors" (Cahors) - husa smažená ve vlastním tuku; růžový "Gaillac" (Gaillac) - vycpané chobotnice; červený "Gaillac" (Gaillac) - ledviny smažené ve stejném víně; "Cote du Frontonne" (Cotes-du-Frontonnais) - cassoulet; "Jurancon sec" (Jurancon sec) - koktejl krabů; polosladký "Jurancon" (Jurancon) - pečená paštika z husích jater; "Madiran" (Madiran) - husa smažená ve vlastním tuku s hříbky; "Bergerac-sec" (Bergerac sec) - granáty; červený "Bergerac" (Bergerac) - divoký holub salmi; "Pacherenc-du-Vic-Bilh" (Pacherenc-du-Vic-Bilh) - smažená ryba; "Monbaziyyak" (Monbazillac) - ovoce; Pecharmant - kachní filet na grilu; "Cote de Duras" (Cotes-de-Duras) - koza pečená na bylinkách.

Vína z údolí Loiry: "Muscadet" (Muscadet) - burbot na jehle s citronem; "Muscadet de Sevres-et-Maine" (Muscadet de Sevres-et-Maine) - langoše v koňaku; "Gros-Plant" (Gros-Plant) - smažení úhoři s persiyad omáčkou; "Rose de Loire" (Rose de Loire) - západoevropský sleď se šťovíkem; bílý "Anjou" (Anjou) - vycpaní kohouti (škeble); "Cabernet d'Anjou" (Cabernet d`Anjou) - vycpaná husa; "Savenieres" (Savennieres) - drůbež smažený v zakysané smetaně; Coteaux du Layon - paštika z husích jater; bílý "Saumur" (Saumur) - candát v omáčce z bílého másla; "Saumur-Champigny" (Saumur-Champigny) - hovězí ledviny s kostní dření; "Touraine Sauvignon" (Touraine Sauvignon) - žabí stehýnka; "Touraine Gamay" - saltimbocca v románštině; "Saint-Nicolas-de-Bourgueil" (Saint-Nicolas-de-Bourgueil) - pečená játrová paštika; "Chinon" (Chinon) - kachní srdce pečená na rožni; "Vouvray" (Vouvray) - kachna v máslové omáčce z Nantes; "Kinsey" (Quincy) - salmi z mořských plodů; Reuilly je koláč z mořských plodů.

zákeřné nádobí

Přestože se víno obvykle podává k jakémukoli jídlu, některá jsou k vínu šetrnější než jiná. Pokrmy, které se k vínu nehodí, lze rozdělit do dvou skupin – obtížná a upřímně řečeno nebezpečná.

Polévky

Zdá se zcela zbytečné podávat jednu tekutinu jako doplněk druhé. Ale ne každý zastává tak extrémní názory. Pokud přesto chcete k polévce podávat víno, zvolte lehká suchá vína.

Pokrmy z vajec

Vejce a víno – kombinace není nejnemožnější. Takové sousedství se však nedoporučuje, pokud pokrm obsahuje tekutý žloutek, protože má nepříjemnou vlastnost, že obaluje jazyk a oslabuje náchylnost chuťových pohárků. Nejlepší jsou šumivá vína a šampaňské.

Čokoláda

Zatímco chuť čokolády přehluší mnohá světlá, sladká bílá vína, hořká čokoláda může být neuvěřitelně lahodná se sladkými červenými víny.

Ocet

Ocet znepříjemňuje chuť vína. Pokud si nechcete zkazit chuť vína, omezte množství kyselých okurek, hořčice, kečupu a dresinků na bázi octa.

Křen a wasabi

Jsou to zabijáci vína, pokud je nepoužíváte ve velmi malých množstvích.

Brusinková omáčka

Možná je to jen drobná ozdoba, která ale také ochuzuje víno o jeho ovocnou chuť.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek