Vše, co lze s hřibem dělat: pravidla zpracování po sběru. Vlastní podnikání: sběr a zpracování lesních hub

Zkušení houbaři berou procházku lesem jako určitý rituál. Se svými rodinami mohou hodiny chodit a sbírat houby a doma je pečlivě a s láskou čistí. Každému věnují zvláštní pozornost a důkladně se umyjí. Ne každý ale umí houby správně zpracovat. V případě pochybností o kvalitě v žádném případě výrobek nepoužívejte, je vhodnější jej ihned vyhodit.

Čištění hub od zbytků

Houby se velmi rychle kazí, proto je potřeba je rychle připravit ke skladování. Procházka lesem je únavný úkol, po návratu domů si chcete lehnout a odpočinout si. Jak zpracovat houby v lese? Pro úsporu času se vyplatí začít se zpracováním ihned po jejich odtržení. Chcete-li to provést, musíte každou houbu očistit od zbytků a listů, a pokud je kůže na uzávěru snadno odstraněna, lze ji odstranit. Slizniční vrchol musí být vyčištěn a film odstraněn. Přirozeně, v lese musíte trávit více času na procházce, ale doma si můžete trochu odpočinout.

houbová příprava

Po příchodu domů byste je měli okamžitě rozdělit podle druhu, aby bylo snazší přijít na to, jak houby zpracovat a co z nich vařit. Poté musíte vzít ostrý nůž a vyříznout všechna tmavá místa a také zkontrolovat produkt na přítomnost hmyzu nebo červů. Klobouky je třeba jemně otřít štětcem nebo kartáčem a poté odříznout špičku nohy.

Když jsou všechny houby vyčištěné, měly by být důkladně omyty. To by však mělo být prováděno s maximální opatrností, protože dlouhý pobyt ve vodě nebude mít nejlepší vliv na kvalitu a jejich chuť se trochu změní. Houby je třeba dát do cedníku a trochu propláchnout studenou vodou a poté nechat okapat.

Pokud víte, jak správně houby zpracovat, pak zbylou šťávu nevyhazujte. Lze jej použít k přípravě jiných pokrmů.

Pokud mají houby malé množství červích děr, musí být produkt po přidání soli namočený ve studené vodě. Poté červi vyjdou a zůstanou v nádobě s vodou. V případě, že je houba velmi obtížně omyvatelná, protože je nadměrně znečištěná, lze ji vložit do vody a chvíli ji nechat.

Pohodlnější je mýt v umyvadle nebo ve velkém kastrolu. Je důležité, aby byly houby zalité vodou. Abyste zabránili jejich vyplavení nahoru, můžete nahoře položit překližku nebo desku s malým zatížením. Když jsou listy a jiné nečistoty mokré, bude velmi snadné je oddělit.

Ty houby, které jsou určeny k solení, musí být namočené. U hub se vyplatí seškrábnout horní černou vrstvu nožem a u naolejovaných hub odstranit filmy z klobouků. Když přemýšlíte o tom, jak zpracovat houby volushki, měli byste si uvědomit, že jsou namočené syrové a poté solené.

Ty druhy, které obsahují mléčně hořkou šťávu, by měly být namočené po dobu 2-3 dnů, přičemž vodu vyměňte alespoň třikrát denně. Nádobu raději dejte na chladné místo, aby houby nekysly.

Zkušení houbaři ujišťují, že namáčení není tak užitečné, jak se běžně věří. To je způsobeno skutečností, že spolu s hořkostí, živinami a bílkovinnými látkami se snižuje nutriční hodnota produktu a houba je měkká a ochablá. Proto odborníci nedoporučují namáčet déle než 2 dny. Pokud zjistíte, jak zpracovat houby, pak po vaření budou vždy chutné.

Při třídění je třeba věnovat zvláštní pozornost tomu, zda se v košíku nenacházejí nějaké jedovaté druhy. Některé potápky jsou velmi podobné Russula. Rozlišujete je podle stonku: pokud je russula pravá, její stonek je rovný až k samé základně, zatímco u nepravé houby se rozšiřuje směrem dolů. Pro začátečníky bude také užitečné vědět, že v muchomůrce se kůže odstraňuje z čepice od okraje ke středu. V případě pochybností o kvalitě je v žádném případě nelze použít, je vhodnější je okamžitě vyhodit. Neměli byste sbírat ty houby, které rostou v blízkosti dálnic nebo skládek: mohou způsobit těžkou otravu.

Příprava na solení

Nezkušení kuchaři se často zabývají tím, jak správně zpracovat houby na nakládání. Po vyčištění je třeba je vložit do nádoby na namáčení, velké - nakrájet na kousky. Russula s červenou nohou může být velmi horká, proto je lepší je na pár minut vložit do vroucí vody. Žluté nepotřebují namáčet, stačí je oloupat, uvařit a dát do lednice. Staré a ochablé houby okamžitě vyhoďte.

Moření

Nejčastěji nakládané trubkovité druhy, které neobsahují hořčiny. Malé houby se nakládají samostatně a velké houby by měly být nakrájeny na kousky. Stehna musí být oddělena od čepic a mohou být marinována společně i odděleně. Sběrači hub se doporučuje vybrat klobouky a nohy použít k vaření jiných jídel.

Pokud jsou motýli mladí, musí být odstraněn i spodní film. Je pohodlnější to udělat špičkou tenkého nože. Noha by měla být ponechána několik centimetrů od klobouku.

Ty houby, které se budou nakládat, nelze umýt, protože absorbují vodu, což je vysoce nežádoucí. Je lepší je otřít vlhkým hadříkem.

Jak sušit houby?

Chcete-li produkt vysušit, musíte vědět, jak zpracovat čerstvé houby. Nesprávně připravený produkt pro skladování se rychle znehodnotí. K sušení jsou nejvhodnější trubkovité druhy (bílá, olejnatá, hřib) nebo lamelární (rusus, hřiby nebo lišky).

Silné, staré houby je lepší sušit bez poškození. Nikdy by se neměly namáčet ani prát. K odstranění nečistot a nečistot použijte vlhký hadřík. Houby se suší zvlášť pro každý druh, v případě potřeby nakrájíme na kousky. Klobouky lze také rozdělit na části. Aby houby rychleji schly, jejich tloušťka by měla být 3-5 mm. Pohodlně krájejte ostrým nožem, houbovitou stranou nahoru.

Příprava hříbků

Jsou velmi chutné, výživné a kuchaři velmi uznávané. Ne každý ale umí zpracovat. Nejprve musíte malým nožem odříznout špičku nohy a trochu ji chytit po stranách, abyste odstranili cizí částice.

Otřete houbu papírovou utěrkou a odstraňte malé částečky nečistot. Očekává-li se zasychání, nesmí být výrobek navlhčen.

Chcete-li zkontrolovat, zda je houba červivá, musíte nohu uříznout. Pokud jsou čepice velmi velké, můžete je nakrájet na kousky. V případě, že je znečištění velmi silné, je nutné produkt nějakou dobu povařit nebo namočit do slané vody.

Když přemýšlíte o tom, jak zpracovat bílou houbu, měli byste použít zubní kartáček. Dobře sbírá nečistoty a nepoškozuje klobouk.

Bílá houba má výjimečnou chuť a vůni, takže se aktivně používá při vaření. Při vaření si zachovává svůj původní vzhled, často se konzervuje a přidává do různých pokrmů.

Tento druh má masitý klobouk a zároveň má nízký obsah kalorií. Obsahuje vitamíny jako A, B1, D, C. Je třeba si uvědomit, že houby, které vyrostly v blízkosti rušných silnic, by se neměly jíst.

Běloši dobře absorbují toxické látky, takže jejich konzumace může být zdraví nebezpečná. Téměř všichni lidé se snaží najít co nejvíce bílých hub. Jejich sbírání je zajímavé a snadné, nicméně poté musíte přejít k úklidu, a to už není tak vzrušující.

Čištění bílých je nutností a mělo by se brát vážně.

Za prvé, chuť hub na tom závisí - pokud na nich zůstanou listy, jehly nebo nečistoty, to znamená, že jídlo bude nepříjemné.

Za druhé, pokud není bílá houba dostatečně vyčištěna, může se člověk otrávit, protože nejen jedovaté odrůdy jsou zdraví nebezpečné.

Pokud chcete, můžete bílou houbu vyčistit přímo v lese, abyste ušetřili čas. To se provádí ve dvou fázích, ale pouze první z nich lze provést mimo domov. Jde o jakési předzpracování a bez toho se člověk neobejde.

Hříbky budete muset čistit rukama a nožem, který byste měli mít vždy s sebou, když jdete do lesa. Jakmile se hřib utrhne, je třeba z něj setřást větvičky jehličnanů, listí, ulpělé nečistoty, kamínky, písek a případné cizí předměty.

Nohu lze před odesláním košíku trochu oříznout. Pokud je však houba červivá, pak by měla být poškozená část odříznuta. V případě, že červi sežrali téměř celý klobouk, je lepší hříbek vyhodit.

Tím je příprava dokončena před druhou fází čištění, protože v lese bude obtížné provádět mytí a další postupy.

Čištění hříbků doma

Jak víte, hříbky rostou na suchých a prakticky nekontaminovaných površích, takže mnoho lidí přemýšlí, zda je opravdu potřeba před vařením vyčistit nebo stačí jen opláchnout.

Odborníci tvrdí, že hřib hřib se musí vyčistit, protože jeho stonek může obsahovat nebezpečnou bakterii, která může způsobit botulismus. K jeho zničení nepomůže ani tepelná úprava.

Než se pustíte do čištění hub, musíte se rozhodnout, k čemu budou později použity. Existují různé možnosti: sušení, marinování, smažení, solení. Pokud je třeba je sušit nebo smažit, není nutné mytí.

Mnoho zkušených lidí důrazně doporučuje, abyste si koupili speciální štětec (prodává se v každém obchodě s domácími potřebami) a prošli s ním celý povrch přísady.

Můžete dokonce použít jednoduchý středně tvrdý zubní kartáček, pokud nemůžete sehnat speciální.

Užitečný je i nůž, ten však dokáže pouze eliminovat červí díry a odříznout zatemněná místa.

Poté můžete začít oplachovat přísady. K tomu se doporučuje používat studenou vodu z vodovodu.

Zde je jedno upozornění - je nutné rychle opláchnout, protože pokud je houba v kontaktu s vodou po dlouhou dobu, ztratí mnoho užitečných vlastností a může dokonce ztratit svou vynikající chuť. Vařit to pak nebude tak příjemné.

Při praní je nutné čepici pečlivě prohlédnout shora i zdola. Můžete ho dokonce rozpůlit, abyste se ujistili, že uvnitř nedojde k zatemnění. Klobouk lze dokonce odtrhnout od stonku, protože tyto části se ve většině případů připravují samostatně.

Po umytí by se měly položit na síto nebo síto, aby mohla zbylá voda odtéct. Musíte je uchovávat, dokud úplně nevyschnou.

V lese se vyskytují tvrdé exempláře, které vzbuzují pochybnosti o kvalitě. V tomto případě je můžete dát vařit asi na 10 minut do slané vody, pokud je potom třeba zmrazit.

Pokud v plánech, pak stačí opařit vařící vodou. Je třeba si uvědomit, že houby by měly být vyčištěny ihned po příjezdu domů.

Je velmi žádoucí, aby byly vařeny 5 hodin po odběru. Pokud se stane, že není možné houby očistit hned, můžete je namočit do studené vody, přidat kyselinu citronovou a trochu soli. V tomto stavu je však nelze ponechat dlouhodobě, maximálně jednu noc.

Krájení hub a tepelná úprava

Vzhledem k tomu, že hříbky lze jíst s kýtou, je třeba je zcela nakrájet a doporučuje se vařit nožičky samostatně. Pro začátek se klobouk rozřeže na přibližně stejné kusy - na 4 nebo 6 dílů, podle velikosti. Poté přejdou na nohu - doporučuje se ji nakrájet na tenké kruhy.

Bílky nepotřebují před vařením tepelnou úpravu, protože nejsou jedovaté a nemají hořkou chuť. Zpravidla vařená russula, mléčné houby a volnushki.

Pokud však chcete hrát na jistotu, můžete tento postup provést. Je však třeba mít na paměti, že zpracování ovlivní kvalitu produktu a bílé mohou ztratit některé ze svých prospěšných vlastností, budou méně chutné a voňavé.

Výrobek navíc není nutné připravovat na tepelné zpracování, stačí je pouze nakrájet. Vařit by se mělo ve velkém množství osolené vody 5 až 15 minut, ne více. Pokud prodloužíte čas na 30 minut, příjemná chuť může zcela zmizet a houby lze jednoduše vyhodit.

Po ukončení vaření lze vývar vylít nebo zmrazit pro budoucnost.

Možnosti vaření pro hříbky

Existuje mnoho způsobů, jak vařit hříbky, protože jsou skvělé pro konzervování, smažení, sušení a polévky. Jsou téměř univerzální, nicméně podle některých receptů jsou bílé lépe a chutnější.

Možná je sušení nejjednodušší možností, protože se od člověka nevyžaduje téměř nic. Každou bílou houbu je potřeba pouze před vařením nakrájet, dát na síto a dát na slunné, dobře větrané místo.

Dostupné i na zimu. Před vařením budete muset umýt všechny ingredience, dát do hrnce a vařit asi půl hodiny. Solit je v této době se nedoporučuje. Po uvaření musíte houby vložit do cedníku, aby veškerá tekutina byla sklo.

Poté je třeba do pánve nalít vodu, přidat mořskou sůl nebo obyčejnou sůl, ocet, pepř, hřebíček, trochu cukru, skořici a pár bobkových listů. Obsah je třeba přivést k varu a poté do něj vložit houby. Jejich vaření bude trvat asi 5 minut.

Poté by měly být houby vloženy do sterilizovaných sklenic a nalít vývar. Musíte také přidat 2 polévkové lžíce rostlinného oleje. Nic dalšího se nemusí vařit a stačí sklenice srolovat a nechat v chladné místnosti alespoň 2 měsíce.

Pokud je vše provedeno správně, bude konzervované jídlo neuvěřitelně chutné.

Co byste měli vědět o houbách, než se na ně vydáte „na lov“ pro potravinářské účely? Aby se vaše nasbírané houby zhmotnily do lahodných pokrmů u stolu, musíte umět houby sbírat, po nasbírání zpracovat a vařit! Dnes o tom budeme mluvit.

Aby nasbírané houby byly nejen cennou trofejí, ale také se proměnily v lahodné pokrmy, musíte znát pravidla a posloupnost zpracování hub.

• Nejprve se musíte naučit rozlišovat jedlé houby od nejedlých a zejména od jedovatých.
• Za druhé, je důležité mít jasnou představu o tom, jak vařit tu či onu „trofej“, protože například houby patřící k takzvaným podmíněně jedlým druhům lze jíst pouze po speciálním a velmi důkladném zpracování. .
• Za třetí, abyste mohli úspěšně dokončit započatou práci a potěšit svou rodinu lahodnou večeří, musíte být schopni správně vařit houby, pro které byste měli nejprve prostudovat, který druh hub je nejlepší smažit a ze kterého uvařit polévku atd.

Sled zpracování hub po sklizni

Třídění hub po sběru. Nemíchejte dohromady houby různých druhů. Je vhodné je třídit a používat samostatně.

Odstraňování zbytků hub. Odpadky, jehličí, listy z hub lze opatrně odstranit měkkým kartáčem, kartáčem, houbou nebo hadříkem.

Mytí hub. Omyjte houby studenou tekoucí vodou.

Jak zpracovat a podmíněně jedlé houby po sklizni

Jak rozlišit podmíněně jedlé houby

Je rozdíl mezi jedovatými a nejedlými houbami? Není to jedno a totéž? Ne. Faktem je, že nejedlé houby se ve většině případů nejedí, ne proto, že mohou způsobit velké poškození těla, ale kvůli:

• nepříjemná chuť nebo zápach;
• malé plodnice;
• tuhost buničiny;
• výrůstky na plodnici (šupiny, klasy atd.);
• specifičnost místa růstu;
• rarita.

Kromě uvedených parametrů lze nepoživatelnost hub vyjádřit i obsahem určitého množství nebezpečných látek v nich. Použití takových hub nepovede k smrtelnému výsledku, ale může způsobit otravu. Jedovaté houby by se nikdy neměly konzumovat, za žádných okolností! Ani v procesu vaření a sušení se z nich nevypařují nebezpečné látky a otrava jimi může vést ke smrti. Nejjedovatější houbou je v současnosti potápka bledá.

Tato poznámka pomůže nezkušeným nebo nejistým houbařům rozlišit podmíněně jedlé houby od jedovatých. Použijte jej při sběru hub!

Existují různé způsoby, jak vařit houby. Vaří se, smaží, dusí, suší, pečou, konzervují, připravují se z nich omáčky. Ať už s nimi budete dělat cokoli, nezapomeňte na předúpravu hub – třídění, čištění, mytí, o kterém jsme mluvili výše.

Pravidla pro sběr podmíněně jedlých hub

• nikdy nesbírejte staré, červivé, nemocné houby;
• nikdy neberte houby vypěstované na okraji nebo poblíž dálnice, železnice, továrny apod. Faktem je, že tyto dary přírody jako houby absorbují všechny škodlivé látky z prostředí, proto na některých místech dokonce i jedlé houby „mají snězené » toxiny a jiné nebezpečné látky, které se mohou stát jedovatými;
• nikdy nesbírejte podezřelé houby. Pokud existuje byť jen nejmenší pochybnost o poživatelnosti houby, je lepší ji vyhodit;
• houby dlouho neskladujte! Čím dříve je použijete k určenému účelu, tím menší je pravděpodobnost, že se pokazí a poškodí vaše tělo.

Vlastnosti zpracování podmíněně jedlých hub po sklizni

Neměli byste si odepřít potěšení z konzumace hub, které skončily ve sloupci pod nadpisem „Podmíněně jedlé“. Toto jméno doslova znamená: "jedlé, ale za určitých podmínek." Obvykle se jedná o speciální přípravnou úpravu, to znamená, že před přípravou určitého pokrmu z hub je třeba je uvařit, namočit nebo usušit. Tyto metody jsou uvedeny v přísném pořadí: s prodlužujícím se časem pro předúpravu hub.

Předvařené houby na zpracování. Pečlivě vybrané, omyté a oloupané houby nakrájíme na kousky a vaříme 20 minut, poté vodu slijeme, důkladně promyjeme studenou vodou a znovu 20 minut vaříme. Vodu určitě opět slijte, houby omyjte studenou vodou, vložte do cedníku a můžete je bez obav používat na vaření jakýchkoli pokrmů.

Namáčení hub pro zpracování. Zalijte houby velkým množstvím studené vody a nechte dva dny. Poté vodu slijte. To musí být provedeno bez selhání, protože do sebe bere všechny toxické a jedovaté látky obsažené v podmíněně jedlých houbách. Houby důkladně omyjte tekoucí vodou a použijte podle návodu.

Sušení hub pro zpracování. Nebezpečné látky lze z hub nejen vyvařit a namáčet, ale také sušit. Proč by se měly sušit venku na přímém slunci nebo v dobře větraném prostoru přímo u zdroje tepla. Po dosažení plné připravenosti by měly být houby odstraněny na tmavém místě po dobu 2-3 měsíců. Jídlo z nich můžete vařit až po takové době.

Pokud jste správně pochopili, jak zpracovat houby po sklizni, a použili jste naše tipy k rozlišení podmíněně jedlých hub, můžete houby nejen připravit na zimu, ale také těžit z houbových pokrmů.

Září je měsícem houbaření. Právě v tomto období v důsledku mírného ochlazení a periodických dešťů v lesích moskevského regionu aktivně rostou podzimní houby - hřib, prasata, medové houby a volnushki. Někdy je ale úroda příliš velká a není jasné, kam svou „kořist“ uložit. Jak zpracovat a co vařit z hub, zjistil fejetonista RIAMO v Lyubertsy.

zpracování hub

Před vytvořením plánů na vaření hub je třeba je nejprve zpracovat. Primární selekce hub probíhá už tehdy, když se člověk rozhoduje, co do košíku dát a co ne. Nicméně nebude zbytečné položit všechny houby na stůl a protřídit. Pouze ty, o kterých jste si jisti, stojí za to poslat na pánev. Pokud taková důvěra neexistuje, můžete se zeptat známého houbaře s bohatými zkušenostmi. Nejlepší je ale podezřelou houbu vyhodit do odpadkového koše.

Vše, co na stole zůstane, je třeba vyčistit. V másle a russule nožem je nutné odstranit krycí fólii, pod kterou se skrývá bílý klobouk. Hřiby, hřiby a osiky stačí očistit od větviček, listů a jehličí.

Poté musí být klobouk každé houby rozřezán na dvě části a oddělit ji od stonku. Poté by měla být houba vyšetřena na přítomnost malých otvorů. Pokud ano, znamená to, že v houbách byli houboví červi. V takovém případě je lze bezpečně vyhodit.

Před vložením hub do pánve nebo do pánve je třeba je umýt. K tomu nalijte do misky dostatek studené vody, aby tam houby plavaly, a umístěte tam svou „kořist“. Zamíchejte a poté dvěma dlaněmi přeneste houby do jiné nádoby.

Je třeba pamatovat na to, že některé houby, jako jsou houby nebo mléčné houby, musí být před vařením namočené.

Shromážděné houby lze nyní bezpečně umístit na pánev. Dále je třeba nalít trochu vody, aby se houby nespálily. Když houby plavou, měli byste obsah pánve hodit do cedníku poté, co pod něj umístíte čistou misku. Poté do pánve znovu nalijte vodu a vložte do ní houby, vařte do měkka. Jak dlouho houby vařit, závisí na jejich druhu. Například hřib - vařte 7 minut a lišky a russula - nejméně 20 minut. Po uvaření houby propláchneme studenou převařenou vodou.

Co vařit z hub

Houbová polévka

Nejjednodušší způsob použití hub je připravit si z nich polévku. K tomu budete kromě hub potřebovat 1 cibuli, 2-3 brambory, bobkový list, rostlinný olej, zeleninu, sůl a pepř podle chuti. Mimochodem, do polévky se hodí mléčné houby, žampiony a hříbky. Hřib a hřib ale ztratí tvar a v polévce budou působit neesteticky.

Sušené houby je nutné nejprve namočit na 2 hodiny do dvou litrů vody. Infuze by měla být filtrována a zapálena, přidáním vody.

Brambory je třeba oloupat, nakrájet na kostky a hodit do stejné pánve. Nakrájejte cibuli a mrkev a smažte na rostlinném oleji. Ve stejné pánvi musíte smažit houby, sůl podle chuti.

Poté lze všechny smažené hodit do pánve a vařit, dokud nejsou brambory hotové. Asi pět minut před koncem vaření polévku osolte, opepřete a přidejte bobkový list pro vůni. Můžete podávat se zeleninou nebo bez, vše závisí na preferencích chuti.

Brambory s houbami

Dalším oblíbeným jídlem, které nikdy nenudí, jsou brambory s houbami. K vaření budete potřebovat několik brambor, 1 cibuli, rostlinný olej a sůl a pepř. Z hub byste si měli vybrat lišky, houby a rusuly.

Brambory je třeba oloupat a nakrájet na tenké plátky, cibuli také oloupat a nakrájet a houby nakrájet na velké kousky. Poté na pánvi rozehřejte olej a opékejte brambory, dokud nejsou zcela uvařené.

Na jiné pánvi je třeba na oleji orestovat žampiony, poté zalít 1 lžící oleje a orestovat spolu s cibulí. Výslednou směs lze přidat k bramborám a dochutit budoucí pokrm solí a pepřem podle chuti. Po smíchání se brambory s houbami musí zahřívat 1-2 minuty.

Julienne

Chcete-li vařit julienne, musíte se zásobit cibulí, zakysanou smetanou a parmazánem. Vyplatí se také připravit sůl a pepř, tymián a oregano. Obvykle se julienne vyrábí z žampionů. Vhodné jsou ale i lesní houby: hřib, hřib a hřib.

Příprava julienne nezabere více než půl hodiny.

Cibule by měla být nakrájena na tenké proužky a houby na tenké talíře. Na pánev nalijte trochu oleje a orestujte na něm cibuli do mírně zlatavého odstínu. Pak můžete klidně přidat houby. Nejprve se z nich odpaří veškerá tekutina, poté by se měly smažit.

V troubě předehřáté na 180 stupňů by se měly houby péct 10-15 minut. Poté přidejte nastrouhaný parmazán a dejte do trouby na další dvě minuty. Julienne se nejlépe podává horké a posypané koprem nebo petrželkou.

Okurky na zimu

Pokud jsou ještě zásoby hub, které nemají kam jít, je nejlepší je na zimu naložit. Solit můžete cokoli, ale nejlépe se k tomu hodí prasata, mléčné houby, houby a volnushki. Houby je lepší zvolit stejnou velikost a druh. Zvláště velké je lepší odříznout nohy předem. Některé je potřeba namáčet, aby z nich nevycházela hořkost. Například volnushki a mléčné houby je třeba několik dní uchovávat ve studené vodě.

Veškeré solení je rozděleno na studené a horké. Protože houby byly dříve solené v dubových sudech, byly předem namočeny na několik dní. Zároveň byla několikrát vyměněna voda. Po namočení by se houby měly skládat do nádoby po vrstvách, přičemž každou vrstvu nezapomenout osolit a přidat křen, dubové a rybízové ​​listy, nové koření a bobkový list. Na kilogram hub bude potřeba 40 g soli. Na houby musíte dát útlak a ujistěte se, že jsou zcela ponořeny do nálevu. Takové okurky budou hotové asi za měsíc a půl.

Horké solení znamená vaření hub ve slaném nálevu. Na lák budete potřebovat sůl, bobkový list, hřebíček, lístky rybízu a tři kuličky pepře. Položte pánev na oheň a přiveďte k varu, nezapomeňte odstranit pěnu a podle potřeby houby promíchejte. Veškeré koření přidáváme postupně již během vaření.

Když se houby usadí na dně pánve, je třeba je vyjmout a dát do mísy, aby rychleji vychladly. Poté by měly být vloženy do čistých, suchých sklenic a nalít solný roztok z pánve. Okurky by měly být skladovány pod plastovými kryty na suchém a chladném místě - v lednici nebo sklepě, pokud existuje.

Houby jsou vystaveny vysokým teplotám, aby se zcela nebo částečně eliminovala jejich toxicita, hořká chuť nebo nepříjemný zápach. Je třeba připomenout, že takové zpracování zhoršuje nutriční kvalitu hub a také oslabuje jejich vůni a chuť. Proto, pokud existuje taková příležitost, je lepší houby vůbec nevařit, ale smažit je v přirozené, čerstvé podobě. To je docela možné s, a mladými, stejně jako s mnoha a. Řekněme ještě více: některé odrůdy hub se po varu stávají viskózními. To se děje například u , stejně jako u nohou a . Tyto vlastnosti stojí za to znát při přípravě pokrmů z hub.

Ale u některých hub je vaření nepostradatelné. Musíme obětovat nutriční hodnotu, abychom ve vodě rozpustili škodlivé látky. Tyto houby zahrnují: volnushki (a), některé russula (a), mléčné houby (a). Je třeba je vařit asi 15-30 minut a poté nezapomeňte zalít vývarem. Hořkou chuť některých hub (stejně jako některých a) odstraníme krátkodobým povařením (stačí 5-15 minut). Vaření je ale obecně k ničemu – hořkost nezmizí.

První fáze— primární zpracování hub. Skládá se z několika na sebe navazujících kroků:

1) Seřadit. Různé druhy hub se liší nejen chutí, ale také technologií vaření. Předtřídění proto vůbec nebolí. Můžete například oddělit houby, které je třeba uvařit, od těch, které lze hodit do pánve čerstvé. Aby bylo zpracování hub pohodlné, doporučuje se je v závislosti na velikosti uspořádat do hromádek.

2) Odstraňte nečistoty. Společně s houbami přinášíme z lesa listí, jehličí, kousky mechu a větvičky, které se přilepily na klobouky a nohy. Všechny tyto nejedlé nečistoty je samozřejmě nutné odstranit – seškrábat kuchyňským nožem nebo jemně očistit čistým hadříkem. Opatrní byste měli být zejména u hub, které se plánují na zimu sušit. Zde můžete kartáčkem vyčistit celý povrch houby, aniž by vám chyběl jediný záhyb.

3) Očistěte nožem. Některé části houby rozhodně nejsou vhodné k jídlu. Musí být pečlivě řezány nožem, aby nedošlo k ohrožení vašeho zdraví. Jsou to například všechna změkčená, poškozená nebo ztmavená místa. Pokud je houba stará, měla by být odstraněna i vnitřek uzávěru. U některých hub se doporučuje odříznout nohu, aby se pokrm neukázal jako viskózní. A v pozdní a russula čistí klobouk - tam se kůže během procesu vaření stává slizkou a hořkou.

4) Opláchněte tekoucí vodou. Doba mytí hub by měla být krátká, aby se nezkazila chuť tohoto produktu. Pokud plánujete houby smažit, stačí je podlít studenou vodou. Sušené houby se vůbec nemyjí. Všechny ostatní způsoby zpracování zahrnují rychlé omytí ve studené vodě a opření do cedníku, aby se ze skla vypustila přebytečná tekutina. Pro tyto účely je mimochodem vhodné i síto nebo šikmá deska bez vybrání a prohlubní. Některé houby mají nerovný povrch, v jejich záhybech se často hromadí prach a písek. Jedná se o ježky, čáry, smrže a některé další. Přirozeně je třeba takové druhy prát o něco déle, aby se odstranily všechny nečistoty. Pravda, odborníci tvrdí, že písku se čistou vodou stejně úplně nezbavíte, a doporučují houby pět minut povařit ve vroucí vodě, poté vodu scedit a propláchnout v cedníku.

5) Namočte. To se provádí za účelem odstranění hořkých nebo slaných tónů z hub v chuti. V tomto případě se doporučuje vyměnit vodu jednou za hodinu, aby škodlivé látky rychleji odcházely. Namáčení také pomáhá vrátit sušeným houbám jejich původní obsah vlhkosti. Takovou vodu lze použít jako základ pro houbový vývar.

6) Řez. To je potřeba u velkých hub, které nelze vařit celé. Mnoho lidí odděluje uzávěry od nohou a vaří je odděleně, aby pokrm nebo konzervy ve sklenici vypadaly atraktivněji. Klobouk je rozřezán na sudý počet dílů (dva, čtyři, šest - vše závisí na velikosti). Stehno se opatrně rozřízne napříč, aby kousky nebyly příliš silné.

II etapa- následné (tepelné) zpracování hub. Obsahuje několik možností, ze kterých si můžete vybrat:

1) Vaření. Nejprve vařte vodu, přidejte sůl podle chuti a vložte houby. Pěna vytvořená během procesu vaření musí být odstraněna. Houby vařte asi 15-30 minut. Hotový výrobek se hodí do cedníku nebo se ochladí ve studené vodě.

2) Vaření. Zpočátku se houby vloží do studené osolené vody a co nejrychleji se přivedou k varu. Ihned po uvaření se nádobí vyjme ze sporáku. Houby můžeme postupně zchladit ve stejné vodě, ve které se vařily, nebo přelít studenou vodou. Když houby vychladnou, musí se dát do látkového sáčku nebo na síto, aby se odstranila zbývající vlhkost. Houby nelze vymačkat: touto metodou spolu s vodou také nenávratně opouštějí produkt užitečné látky.

3) Opaření (nebo zblednutí). Nejprve se houby důkladně umyjí a poté se umístí na síto nebo do cedníku a zalijí velmi horkou vodou. Poté krátce spusťte do vroucí vody (můžete ji držet nad hrncem s vroucí vodou). Blanšírování je nejrychlejší způsob tepelné úpravy. Po ní se houby nelámou, což je velmi důležité, pokud je budete solit nebo nakládat. Houby nebo russula s plochým nebo jen velkým kloboukem jsou zpravidla vystaveny opaření.

souhrn

Ne všechny houby (i jedlé!) jsou vhodné k jídlu. Například staré nebo přerostlé exempláře jsou měkké, ochablé a extrémně nechutné ve vůni. Je lepší neriskovat své zdraví a takové houby bez lítosti vyhodit. Problém je ale v tom, že i mladé houby se rychle kazí, pokud se hned po návratu z lesa nezpracují. Pokud to není možné, lze zpracování odložit do dalšího dne, ne však později. Zároveň je vhodné očistit houby od zbytků, ale v žádném případě je nekrájet ani mýt. Dary lesa je nejlepší uchovávat v širokém košíku nebo jiné ploché misce. Houby potřebují chlad a dobré větrání. Proto je nejlepším místem pro skladování sklep, chodba, stodola nebo podzemí. V městských podmínkách se hodí i lednička. Jen nezapomeňte nastavit teplotní režim + 2 ° - + 6 °. Pokud plánujete houby vařit, můžete je během skladování naplnit studenou vodou.

Co když druhý den nebylo možné houby zpracovat? Existuje osvědčený způsob, jak prodloužit jejich „život“. Výrobek je třeba omýt studenou vodou, nechat odkapat vlhkost (k tomuto účelu je vhodný cedník nebo síto), zalít vroucí vodou a poté vložit do úhledných řádků do misky a posypat kuchyňskou solí. Nádoba musí být skleněná nebo smaltovaná a musíte ji položit na led. V této podobě si houby udrží čerstvost ještě týden.