Krájení zeleniny a ovoce. Lekce vyřezávání ovoce a zeleniny pro začátečníky: bezplatná videa pro procvičování doma. Jak vyrobit květinu z mrkve. foto krok za krokem

Estetika jídla je stejně důležitá jako jeho chuť. Proto výzdobu stolu s vyřezávanými figurkami zeleniny a ovoce používají kuchaři po celém světě. Technika, kterou se z výrobků vyrábí skutečná umělecká díla, se nazývá carving. Ve skutečnosti se jedná o primitivní formu rytiny, kterou se může naučit každý.

Historie carvingu začala před mnoha staletími, kdy se Asiaté snažili vyšperkovat svůj skromný jídelníček, přesycený převážně zeleninovými pokrmy. Do Evropy vyřezávání ze zeleniny a ovoce

přišlo to není tak dávno, ale když si všimli, jak elegantní a neobvyklý se slavnostní stůl stává, mnoho kuchařů se začalo toto umění aktivně učit.

Kromě restauračního vyřezávání existuje domácí směr, ve kterém hospodyňky samostatně zařizují každodenní nebo sváteční jídla. V našem článku vás naučíme, jak vyrobit elementární dekorace z ovoce a zeleniny.

Řezbářské nástroje

Vytváření zeleninových a ovocných dekorů vyžaduje trpělivost a určitou zručnost, takže se připravte, že ne vše se povede napoprvé. Pokud se však rozhodnete vážně studovat řezbářství v praxi, zásobte se sadou speciálních nástrojů:

Thajský nůž (nejdůležitější prvek sady);
nože s různými trojúhelníkovými částmi;
oválné nože;
lžíce-noisette, se kterou se krájí polokoule a kuličky;
dlouhý nůž pro počáteční zpracování velkého ovoce;
nůž pro práci s melounem a dýní;
karbovochny drážkový nůž;
nůžky.

Pro výrobu jednoduchých šperků si vystačíte se 2-3 kuchyňskými noži s různou délkou a šířkou čepele a také s nůžkami.

Vyřezávání ovoce a zeleniny: fotografie krok za krokem pro začátečníky

Začneme těmi nejzákladnějšími zeleninovými dekoracemi a krok za krokem si řekneme, jak na to. chryzantéma z pekingského zelí. Pracovní kroky jsou následující:

Kupte si hlávku pekingského zelí o hmotnosti 300–700 gr.
Odstraňte vrchní listy a odřízněte uvolněnou část hlávky zelí, nechte si kousek dlouhý asi 150 mm, se kterým budete pracovat.
Vezměte nůž s trojúhelníkovou nebo oválnou částí a proveďte řezy podél silných bílých žilek listů (při řezu se ujistěte, že jeho začátek je tenký a při přiblížení ke stonku hlubší).
Špičku stonku nechte asi 20 mm podříznutou.
Nyní je čas odstranit velké řezané listy (to znamená, že necháte husté bílé jádro listu a odstraníte nepotřebnou část).
Chryzantéma by se měla skládat z mnoha řad, které jsou podobným způsobem vyrobeny uvnitř stonku.
Snažte se udržet špičky řezaných okvětních lístků tenké: pak se při interakci se studenou vodou mohou snadno ohýbat nebo kroutit do kroužků.

Hotový „květ“ je třeba dát na 30 minut do nádoby se studenou vodou, aby okvětní lístky získaly elegantní tvar. Produkt je připraven! Zbývá dát chryzantému na misku a ozdobit zelení.

květ okurky

Málokdo bude věřit, že z obyčejné čerstvé okurky lze vyřezat úchvatnou lilii, ale my dokážeme, že je to možné! Zásobte se párem standardních řezbářských nožů a začněte:

Okurku ořízněte až na samé špičce a nechte si kousek zeleniny o délce 8 cm na práci.
Pomocí plochého nože odřízněte kůru ve formě okvětního lístku, aniž byste vedli k okraji.
Podobně vyřízněte ostatní okvětní lístky v kruhu a zachovávejte mezi nimi stejné vzdálenosti.
Pomocí oválného nože vytvořte další kruh z okvětních lístků (vnitřní) podle šachovnicového vzoru (udělejte z okvětních lístků tolik kruhů, kolik umožňuje velikost obrobku).
Opatrně nožem odstraňte jádro okurky.
Vezměte si nůžky a ustřihněte špičku každého okvětního lístku do trojúhelníkového tvaru.
Ponořte květinu do ledové vody, aby se okvětní lístky krásně otevřely.
Nyní uděláme jádro z mrkve nebo ředkve a doplníme jej ozdobnými řezy.
Jádro opatrně nasaďte na párátko a zapíchněte do středu květu.

Slupku okurky můžete vzít i jako listy pro lilii. Uvidíte: vaše rodina bude šokována mimořádnými tvůrčími schopnostmi maminky kuchařky a děti začnou jíst zeleninu a ovoce bez rozmaru, protože jíst zelný květ je mnohem zajímavější než běžně krájené produkty. Zvládli jsme nejjednodušší vyřezávání okurek a nyní zvážíme, co lze vyrobit z mrkve.

Vyřezávání mrkve

Mrkev je známá svými blahodárnými vlastnostmi, ale mnoho dětí ji odmítá. Po vytvoření krásné světlé květiny ze zeleniny zaujmete své dítě a překvapíte svou rodinu. Do práce si tedy vezměte thajský nůž a středně velkou mrkev. Pokud není speciální nůž, vezměte si klidně obyčejný kuchyňský nůž, ale vždy s ostrou a tenkou čepelí.

Z mrkve do průměru 4 cm vystřihněte zaoblený tvar, který bude jádrem květu, a udělejte na něj vzor ve tvaru síťky. Ve zbývající válcové části vyřízněte drážky v kruhu a snažte se zachovat stejné intervaly. Z polotovaru s vousy vyřízněte tenké kroužky s vlnitými okraji, které budou fungovat jako okvětní lístky.

Na všech stranách jádra v jeho spodní části proveďte hluboké řezy, držte se šachovnicového vzoru. Vložte okvětní lístky, v případě potřeby ořízněte. Květina mrkve je připravena, zbývá ji pouze ozdobit zelenými okvětními lístky ze slupky okurky.

košík na meloun

Ovoce na stole krásně naservírujete pomocí košíku vyřezaného z melounu nebo melounu. Chcete-li to provést, nejprve nakreslete čáru ve středu melounu, která bude považována za začátek základny koše. Poté musíte z papíru vystřihnout šablonu pro budoucí pero.

Chcete-li krásně nakrájet citron nebo pomeranč, udělejte do kůry nožem drážky a poté nakrájejte ovoce na tenké kroužky. Také citrusové plody jsou řezány uprostřed ve formě koruny, v důsledku čehož z jednoho ovoce získáme 2 květy s ostrými zuby. Zbývající kousky kůry nelze vyhodit, ale použít k přípravě léčivého odvaru.

vyřezávání jablek

Vezměte velké tvrdé jablko a odřízněte jeho horní část ve formě čepice. Poté tenkým nožem nakreslete okraj uvnitř dužiny, ustupte 5-7 mm od okraje, a nakrájejte kůru na velké zuby. Základ květiny je připraven. Stejně tak je potřeba vyříznout okvětní lístky uprostřed jablka, ale nezapomeňte, že je důležité držet se šachovnicového vzoru.

V průměru velký plod vytváří květ se 4 řadami okvětních lístků jablečné dužiny. Zpravidla při výrobě ozdobných figurek z ovoce zůstávají zbytky, které je škoda vyhodit. Například jablko lze rozdrtit a použít jako pleťovou masku.

Tip: Protože jablko rychle oxiduje a jeho dužina ztrácí vzhled, vyřízněte dekor těsně před podáváním!

Carving je umění pro snílky. S ním můžete nezapomenutelně ozdobit stoly na dětské oslavy složením ježků z hrušek, motýlů z kiwi nebo jablek. Společně s dítětem můžete vyskládat palmu z banánů a kiwi přímo na talíř nebo vyrobit loď z melounu. Vyzkoušejte, experimentujte a vychutnejte si jídlo!

Vyřezávání ze zeleniny a ovoce: video pro začátečníky

jablečná hvězda

Mrkvová růže

růže z melounu

Řezbářstvím se zabývají lidé, kteří v zelenině a ovoci vidí nejen jídlo. Umění vytvářet z jídla nepředstavitelné věci. Vyřezávání ze zeleniny a ovoce je vhodné pro zdobení stolu na dovolené, jako hobby nebo profesionální koníček.
Pro začátečníky v uměleckém řezání potřebujete tři thajské nože, jakoukoli zeleninu nebo ovoce.

První. Budete potřebovat malou okurku a řezbářský nůž.
Druhý. Okurka nakrájená na polovinu. Ze strany řezu nařízněte po stranách pět malých trojúhelníků.
Třetí. Na každém trojúhelníku děláme řezy ve formě zubů.
Čtvrtý. Z vnější strany každého trojúhelníku uprostřed vystřihněte okvětní lístek. Nůž zapíchněte ne hlouběji, než je tloušťka slupky okurky.
Pátý. Po obvodu odstřihněte slupku.
Šestý. Odstraňte semínka a dužinu ze středu. Vložte kousek mrkve.
Hotovou květinu na chvíli vyjměte v ledové vodě.

jablko labuť

Po projevení vůle fantazie ozdobte stůl jablkovou labutí.

Bramborová růže

První. Středně syrové brambory, thajský nůž.
Druhý. Brambory by měly být oválného, úhledného tvaru bez oka.
Třetí. Uprostřed vyřízněte kulatou drážku. Udělejte to široké, po stranách mírně zaoblené.
Čtvrtý. Okvětní lístky nakrájejte nožem pod úhlem. Nespěchejte, opatrně.
Pátý. Postupně se pohybujte směrem k jádru.
Šestý. Velké okvětní lístky. Řezte tak, aby základna okvětního lístku byla tlustá, okraj tenký. Pevně upevněte hlízu v ruce.
Sedmý. Odstraňte přebytečnou dužinu mezi listy. Všechny řady jsou řezány chaotickým způsobem, jako skutečná růže. Hlavní je nespěchat. Na konci práce odřízněte přebytek ve spodní části a dejte mu tvar.

Mrkvová šiška

První. Vyřezávací nůž, syrová mrkev.
Druhý. Očistěte, vystřihněte čtvercový ocas.
Třetí. Zaoblete ocas, okraje.
Čtvrtý. Mentálně rozdělte tlustý okraj na šest částí, vyřízněte trojúhelníkové váhy budoucího kužele.
Pátý. Vytváříme platformu pro druhou řadu. Pod šupinami vyřízneme po obrysu plát hluboký dva milimetry. Odstraňte opatrně. Vznikne vám malý prohlubeň.
Šestý. Vyřízněte šupiny.
Sedmý. Opakujte pátý a šestý bod, dokud mrkev nedojde.
Ponořte kužel do ledové vody.

Mrkev je tvárný materiál, ze kterého lze vymyslet spoustu ozdob na nádobí, stoly. Příklady pokynů krok za krokem si můžete prohlédnout ve videu.

Umělecké stříhání je zábavná činnost. Podrobný popis s fotografií pro snadné učení pomůže proměnit vaše plány ve skutečnost.

Carving (carving) - "řezání vzorů." Sjezdoví lyžaři s řadou vyřezávaných zatáček, dlouhodobý styling kudrlinek a kudrlinek, vzorované rytiny na dřevě, kameni, mýdle, ledu, zelenině – to vše je zahrnuto v konceptu „carvingu“.
Představujeme nejkrásnější díla uměleckého řezbářství na zelenině a ovoci.

(12 fotografií vyřezávání ovoce)

Jedlý směr carvingu (kulinářská carving) – vyřezávání úžasných vzorovaných figurek ze zeleniny a ovoce – dnes používá mnoho kuchařů k dekoraci svátečních stolů.

Složitost figurek vyřezávaných z různých potravin přibližuje kulinářské řezbářství primitivní umělecké formě. Ale takové umění je velmi krátkodobé, protože materiálem je zde živý a jemný materiál - zelenina a ovoce.

Historie řezbářství.

Toto svérázné umění vzniklo ve středověké napůl vyhladovělé lidnaté jihovýchodní Asii, nikoli v prosperující Evropě.

Evropané měli poměrně rozmanité a vysoce kalorické produkty. Strava obyvatel Evropy zahrnovala maso domácích zvířat, ryby, drůbež, ovoce, obiloviny, zvěřinu, zeleninu... Vařená jídla musela být především vydatná a chutná. Ani stoly evropské šlechty nebyly nijak zvlášť zdobené.

Ale ve starověké Asii taková rozmanitost produktů neexistovala. Asiaté se často museli spokojit s převážně rostlinnou stravou. Obyčejné jídlo se často proměnilo v celý rituál a zvláštní pozornost byla věnována designu jakéhokoli produktu, což dalo impuls k rozvoji celého umění zdobení pokrmů.

Některá staletí vystřídala jiná a umělecké vyřezávání ovoce získalo své vlastní národní rysy.
Čínsko-japonská technika se vyznačuje obrazy draků, nápisy s gratulací a historickými výjevy. Čínsko-japonská řezba spočívá v vytlačování hieroglyfů nebo postav pomocí standardní sady zářezů a šablon.

Thajští carvingoví mistři mají jemnější řezbářskou techniku a složitější sadu nástrojů. Slavnostní stůl v Thajsku je tradičně zdoben vyřezávanými květinami, protože symbolem tohoto státu je orchidej. Úzké a tenké "thajské nože" s celým arzenálem řezáků různých konfigurací se používají k vytvoření úžasně elegantních květinových vazeb.

Je jasné, že čínsko-japonská technologie je mnohem jednodušší na zvládnutí. Ale práce thajských mistrů vypadá mnohem rafinovaněji a krásnější.

Carving dnes.

Zájem o carving přišel do evropských zemí spolu s módní vášní pro orientální kuchyni. Kuchaři restaurací se nechali unést kudrnatým střihem, aby prostírání dodalo neobvyklý a atraktivní vzhled.

Stalo se dlouhodobou tradicí zdobit potravinářské veletrhy a kuchařské show nejrůznějšími ovocnými řezbami. Koneckonců, v moderním vaření neexistují žádné kvalitativně nové nápady a vynálezy, jako je carving.

Jídlo dávno přestalo být jen prostředkem k utišení hladu, stalo se uměním a carving je toho potvrzením. Historie carvingu je velmi zajímavá - poprvé se dovednost tvarového krájení zeleniny a ovoce objevila před dvěma tisíci lety v Thajsku. A pokud dvorní kuchaři v dávných dobách vyřezávali květiny, zvířata a ptáky z ovoce, pak moderní kuchaři promění meloun v elegantní kočár a balerína je vyříznuta z cukety. Jak se říká, lidským schopnostem se meze nekladou! Řezbářství se lze naučit doma a nemusíte k tomu být profesionálním umělcem – stačí mít dobrou sadu řezbářských nástrojů a znát některé ze složitostí této vědy.

Pokusme se pochopit, jak udělat řezbářství doma - tyto dovednosti se budou hodit pro podávání slavnostního stolu, pokud chcete překvapit hosty a blízké. Když se naučíte vyrábět květiny ze zeleniny a ovoce, budou pokrmy vypadat velkolepě a slavnostně, protože hlavním cílem carvingu je učinit náš život krásnějším.

Nástroje na vyřezávání ovoce a zeleniny

V obchodech můžete vidět spoustu řezbářských nástrojů - nože, zápichy a dláta, s jejichž pomocí zkušení kuchaři vyřezávají květiny, okvětní lístky, geometrické tvary a další dekorace.

Nejoblíbenějším zařízením je thajský nůž, speciálně navržený pro vykrajování vzorů na zelenině a ovoci. Hodí se zejména pro práci s tvrdou zeleninou – celerem, dýní a cuketou. Gravírovací nůž je vhodný pro řezání velmi složitých vzorů, se kterými si Thajci neporadí. Trojúhelníkové nože na uhlohydráty se dodávají v různých velikostech a jsou určeny k vytváření listů – takové nože se nazývají „rybinovité“. Při práci na ozdobě s kulatými řezy se používá oválný nůž. Velmi dobrou a užitečnou pomůckou je srpovitý nůž pro práci s dýní, melounem, vodním melounem a dalším velkým ovocem s tvrdou slupkou.

Oboustranná lžička nuisette s kelímky různých tvarů je ideální pro vykrajování polokoulí, kuliček a různých figurek z dužiny ovoce a také pro vytváření kulatých prohlubní, jako je jádro květu. Někdy se pro tento účel používá noisette nůž. Hrotové nože s měkkou čepelí jsou určeny pro prolamované vzory, které jsou v umění carvingu považovány za akrobacii. V řezbářství jsou oblíbená kulinářská dláta s vlnitými hranami a čtvercovou částí, která jsou speciálně vytvořena pro vytváření čínských vzorů a efektních japonských znaků. Loupací nože a zavařovací nože jsou velmi pohodlné - stříhají proužky a zdobí ozdobné prohlubně a drážky.

Hadí kráječ umožňuje loupání ve formě spirálových hranolků a funguje jako ořezávátko a nůž na korejskou mrkev úhledně a krásně krájí zeleninu ve formě brčka. Mnoho hospodyňek získává kudrnaté vykrajovátky, které připomínají kovové vykrajovátka na cukroví - jsou ideální na vykrajování ovoce a na fotografii můžete vidět, jaký tvar mají.

Pro dodělávky při krájení zeleniny a ovoce se používají speciální řezbářské nůžky – ty dovedou ozdobu dovést k dokonalosti. Loupací nože odstraní velmi tenkou vrstvu slupky, a pokud ustřihnete dlouhý pruh, můžete z něj vytvořit efektní růži. Kalibrační nůž je nejjednodušší způsob, jak udělat kudrnaté řezy zeleniny a ovoce, i když jsou velmi tvrdé, takže musí být v kuchyňském arzenálu každé hospodyňky.

Dále budete potřebovat nůž na krájení ovoce, škrabku na zeleninu, kráječ zeleniny, lžíci na loupání melounů a dýní od semínek. Kuchyně milovníka vyřezávání ze zeleniny a ovoce někdy připomíná dílnu s nejrůznějšími nástroji, z nichž mnohé většina lidí nikdy nedržela v ruce. Nástroje je třeba pravidelně brousit, protože tupými noži nelze řezat krásný vzor.

Při výběru nástrojů pro zeleninu a zejména pokud jde o začínající řezbářské mistry, upřednostněte vybavení z nerezové oceli, protože tento kov nekoroduje ani se nedeformuje. Důležité je, aby nástroje měly ergonomickou rukojeť, abyste se s nimi dobře drželi v rukou – od toho se odvíjí i kvalita práce. Po práci se nože otřou do sucha a uloží do uzavřených pouzder s měkkým čalouněním.

Výběr ovoce a zeleniny pro carving

Krása a trvanlivost ovocných a zeleninových kompozic závisí na kvalitě ovoce, vybírejte proto pouze pevné plody bez důlků a s neporušenou slupkou. Zeleninu a ovoce oloupejte bezprostředně před krájením a ne předem, protože některé druhy ovoce, jako je mrkev, jsou při loupání příliš křehké a nevhodné k vyřezávání. Okurky si vybírají tvrdé s malými semeny a bez pupínků, rajčata by měla být s hustou slupkou, ne sypká a ne šťavnatá.

Vybírejte silnou a čerstvou cibuli, které nevyrašily zelené šípky a neodřezávejte oddenek, jinak se cibule rozpadne. Zajímavé je, že z lehce povadlé mrkve je snazší krájet spirálové ozdoby, v krajním případě ji lze namočit na dvě hodiny do solného roztoku, na který se v litru vody rozpustí 400 g soli. Ředkvičky by měly být pevné a kulaté, ale příliš velké ředkvičky a daikon bývají volné a porézní. Mimochodem, hotové výrobky z ředkve jsou dobře skladovány po dobu dvou dnů ve studené vodě. Ideální tykve na vyřezávání - kulaté, měkké a tvrdé, milují časté stříkání studenou vodou - tato tykev vypadá svěžejší a jasnější.

Papriky by měly být pevné, pekingský salát by měl být pevný a nejlepší melouny by měly být s tenkou slupkou a bez důlků. Brambory hladké a bez klíčků se nejlépe udrží v teple tři dny – snáze se z nich tak vykrajují tvary a spirálky. Citron by měl mít silnou slupku a řepu před vyřezáváním namočte na 15 minut do studené vody. Po vyříznutí ozdob se doporučuje červenou řepu častěji rosit, protože rychle schne a ztrácí estetický vzhled. Papája je lepší brát mírně nezralou, s tmavě zelenou slupkou, jako mango. Současně se mango udržuje před vyřezáváním při pokojové teplotě po dobu tří dnů, poté se jeho dužina bezprostředně před prací namočí na 15 minut do slané vody, poté mango neztmavne.

Při výběru melounu byste měli věnovat pozornost přítomnosti tenké slupky a malých semen a hrušky a lilky se před „krájením“ namočí do směsi slané vody a citronové šťávy, aby neztmavly.

Hotové výrobky se ponoří do studené vody, což jim umožní udržet si dlouho čerstvost, a jablka se pokapou citronovou šťávou, aby si zachovala barvu. Složení ovoce a zeleniny by se také mělo každou půlhodinu postříkat ledovou vodou.

Carving doma pro začátečníky

Pro začátečníky, kteří se rozhodnou začít vyřezávat z ovoce a zeleniny, je snazší začít ovládat toto umění s těmi nejjednoduššími věcmi - například vyrobit chryzantému z čínského zelí. Chcete-li to provést, odtrhněte volné listy, odstraňte malou část vrcholu a nařízněte podél žilek listů karbohydrátovým nožem s trojúhelníkovou nebo oválnou částí. Nasměrujte nůž z horní části listů k základně hlavy, provádějte řezy různých délek, přičemž hloubka řezů by se měla zvětšovat blíže ke stonku. Poté odstraňte nakrájené zelené listy, které nedosahují ke spodní části zelí asi o 2 cm. Nyní udělejte totéž se všemi řadami listů zelí a zmenšete délku okvětních lístků, jak se blížíte ke středu. Vzniklou „chryzantému“ vložte do ledové vody, aby získala elegantnější tvar.

Vyřezávání doma pro začátečníky může být docela úspěšné, pokud se pokusíte vyrobit originální květinu z dlouhé, husté okurky a mrkve. Chcete-li to provést, odřízněte kus o délce 7 cm z okurky, odstraňte ocas a rozdělte okurku na 6 částí, přičemž nožem udělejte zářezy. Okvětní lístky odřízněte asi 2 cm od základny a nůž prohloubte do středu okurky. Okvětní lístky zakulatíme, po okrajích ozdobíme hřebíčkem a oddělíme slupku od dužiny. Podržte květ okurky ve vodě a velkolepě se otevře a poté z mrkve vyřízněte jádro - zelená a oranžová barva se k sobě velmi hodí! Základní techniky vyřezávání z ovoce a zeleniny můžete vidět na fotografii.

Na slavnostní stůl si můžete vyrobit ovocný koš z melounu - neuvěřitelně krásné jídlo potěší každého. Chcete-li to provést, rozdělte meloun na dvě části vodorovnou čarou a lehce po něm přejeďte špičkou nože. Na horní část navrhovaného koše na meloun nakreslete obrysy budoucího pera pomocí šablony z těžkého papíru. Ostrým nožem nařízněte rukojeť, odstraňte horní čtvrtiny melounu z obou stran k vodorovné linii a lžící vydlabejte z „košíku“ všechnu dužinu, na rukojeti nechte asi 2 cm dužiny. Vyřízněte prolamované vzory na rukojeti a vytvořte efektní ráfek. Naplňte košík ovocem a podávejte!

Jablkové "labutě" jsou docela vhodné jako příklad vyřezávání ovoce pro začátečníky, protože jsou vyrobeny docela jednoduše. Jablko nakrájejte na poloviny, položte plátek na stůl, odřízněte od horní části proužek široký asi 1 cm a na obou stranách proveďte řezy, které nedosahují k jádru. Čím více řezů uděláte, tím krásnější bude pták. Z vystřiženého středního proužku vytvořte krk a hlavu labutě a vložte ji do otvoru. Luxusní labutě jsou připraveny ozdobit jakýkoli dezert na svátečním stole, jen je nezapomeňte pokapat citronovou šťávou, aby jablko neztmavlo.

Pro začátečníky v řezbářství si můžete zkusit vyrobit mandarinkový květ a teprve poté vytvořit složitější kompozice ze zeleniny a ovoce. U květiny rozdělte mandarinku nožem na šest částí, špičkou nože nakreslete čáry a poté odřízněte kůru podél čar, aniž byste se dotkli dužiny ovoce. Ohněte zpět okvětní lístky mandarinky, ale neoddělujte je od základny, a do každého okvětního lístku vyřízněte nožem malé otvory. Získáte šest malinkých okvětních lístků, ze kterých vyskládáte květinu a ozdobíte jím vršek mandarinky. Upevněte okvětní lístky párátkem a položte na ně hrozno, které se stane jádrem neobvyklého pomerančového květu.

Vyřezávání doma pro začátečníky z vás udělá mistra, jen si dejte čas. Dobré nástroje, kvalitní ovoce, užitečné rady od zkušených kuchařů - a po chvíli se naučíte vyřezávat skutečná umělecká díla pro radost svých blízkých!

Vyřezávání zeleniny je umění zdobení pokrmů uměleckým řezáním. Každý, kdo byl někdy na dovolené v teplých krajích nebo na rautu v restauraci, tuto techniku zná. Bufet obvykle obsahuje pokrmy zdobené zeleninovými květinami a figurkami. Řezání těchto figurek nožem se nazývá carving. Zvládnutí techniky je snadné. S tím pomohou podrobné pokyny pro začátečníky a příklady zeleninových dekorací.

Vlastnosti technologie

Řezbářství jako kulinářské umění vzniklo v Asii před dvěma tisíci lety. Zpočátku se tato technika nazývala mukimono - umělecké rozložení listů na kameninu. Moderní kuchaři převzali název z angličtiny, kde jeho doslovný překlad zní „vyřezávání“, „řezání“. S rozšířením carvingu se změnila i samotná technika. Orientální řemeslníci zdobili pokrmy listy, figurkami květin, zvířat a ptáků. Nyní dokážou kulinářští specialisté vyřezat z cukety jak dýňový kočár, tak Popelku.

V rekreačních zemích je vyřezávání ze zeleniny a ovoce běžným jevem, ale v Rusku se ještě nerozšířilo. Po zvládnutí základních technik této techniky můžete hosty překvapit krásou jídel na večírku. Existují dva typy techniky: klasická a trojrozměrná (sochařská).

Klasické carving je řezání podél slupky zeleniny nebo ovoce. Vyřezávání se provádí podél vnější vrstvy, aby se odhalila dužina ovoce. Díky kontrastu mezi barvou slupky a dužiny vzniká vzor. "Sochařská" řezba je trojrozměrná řezba na slupce a dužině ovoce. S jeho pomocí vznikají složité 3D objekty.

Chcete-li vyrobit řezbu doma, stačí zvládnout klasickou techniku. Pochopíte-li základy práce s uměleckými řeznými nástroji, bude snazší začít vytvářet objemná gastronomická mistrovská díla. Pro umělecké řezání použijte ovoce, zeleninu, bobule. Vyřezávání zeleniny má své vlastní vlastnosti:

všechny zeleninové plodiny jsou vhodné pro řezání;
hotové figurky lze skladovat ve studené vodě po dobu 1-2 dnů;
zelenina se světlou dužinou může být obarvena potravinářským barvivem;
figurky z většiny zeleniny lze vařit, péct, smažit, při dodržení teplotních a časových podmínek neztratí barvu a tvar;
jednoduché figurky se vyrábějí kuchyňským nožem i škrabkou na zeleninu;
upevněte prvky postavy pomocí párátek.

Profesionální řezbářství vyžaduje trpělivost, soustředění, pevnou ruku a speciální nářadí.

Požadované nástroje

Pro první zkoušku se hodí jednoduchý nůž s ostrou čepelí, který je v kuchyni. Pro kvalitní výsledek to ale nestačí. Když změníte řezbářství na koníčka, musíte se zásobit alespoň malou sadou profesionálních nožů a zbytek dokoupit, až budete rozvíjet své dovednosti.

Hlavní nástroj - thajský nůž. Má špičaté ostří pro kudrnaté řezání. Vyhovuje jim řezat vzory na měkké zelenině s tenkou slupkou a pracovat s tvrdým ovocem.
srpový nůž nepostradatelný při zpracování velkých plodů se silnou slupkou. Například dýně.

stolní nůž velkou zeleninu nakrájíme na kousky.
Sacharidové nože dělat kudrnaté řezy. Tvar zářezu (drážky) závisí na průřezu nože: kulatý, oválný, trojúhelníkový nebo ve tvaru V.
rytí nůž- nástroj pro vytváření lineárního vzoru (rýh) na zelenině. Je kulatý, trojúhelníkový nebo tvarovaný.
Hluk- jedná se o nože a lžíce se zářezem. Pomocí vybrání v dužině ovoce se vykrajují polokoule a kuličky různých průměrů. Pomocí noisette můžete ze zeleniny vyjmout dužinu a semínka, vytvořit prohlubně s hladkým okrajem. Další část kompozice je obvykle umístěna ve vybrání. Například jádro květu.

Kanalizační nůž- zařízení pro řezání rovnoměrných drážek v rostlinné dřeně.
Kalibrační nůž- nástroj pro řezání "vlnitých" dílů. Existují kalibrační nože s různými čepelemi: širokými a úzkými, s malou, střední a velkou vlnou.
Rýčové nože- nástroje s elastickou měkkou čepelí pro vytváření ažurových vzorů.
Hadovitá řezačka- "ořezávátko" na zeleninu. S ním můžete uříznout dlouhý a tenký proužek buničiny. Hadovitá řezačka také odstraňuje kůru ve formě spirálových třísek.
Korejský nůž na mrkev nakrájí zeleninu na úhledné proužky.
výseky- Jedná se o tvarované formy vyrobené z nerezové oceli. Navenek a podle principu činnosti jsou podobné vykrajovátkům na sušenky.

Nůžky pro carving se používají ve dvou případech. S jejich pomocí můžete urychlit řez květů z měkké zeleniny a dovést hotové dílo k dokonalosti.
Párátka a špejle spojovat fragmenty složitých obrazců do jediného celku.

Řezbářské nástroje musí být vysoce kvalitní. Všechny nože kromě srpovitých mají silnou, ale tenkou a ostrou čepel z nerezové oceli. Srpovitý nůž může být vyroben z pružnějšího materiálu. Čepele je třeba čas od času nabrousit. Čím jsou ostřejší, tím pohodlnější je s nimi pracovat, ornament je přesnější.

Rukojeť uměleckých řezných nástrojů musí být hladká, přiměřeně lehká, aby se dala pohodlně držet v ruce po dlouhou dobu. Hmotnost správného řezbářského nože je 50-70 gramů.

Pokyny krok za krokem pro začátečníky

Univerzální schéma pro umělecké řezání zeleniny neexistuje. Abyste zvládli carving doma, musíte začít s jednoduchými tvary a postupně zvyšovat úroveň složitosti. Postupem času bude možné vytvářet vlastní originální produkty bez předpřipravených schémat. A zpočátku pomohou návody krok za krokem z knih, kulinářských časopisů a internetu. Proces carvingu je podmíněně rozdělen do tří fází: výběr vhodné zeleniny, příprava zeleniny a umělecké řezání.

Výběr zeleniny

K řezu jsou vhodné plody jakýchkoli plodin, ale určité kvality. Chcete-li vyrobit figurku, květinu nebo celou kytici zeleniny vlastními rukama, musíte si vybrat „pracovní materiál“ podle několika kritérií.

Kvalitní. K práci potřebujete středně elastické ovoce bez hniloby a mechanického poškození na slupce, správný tvar pro jeho kulturu. Čím méně prázdného prostoru a semínek uvnitř, tím snazší je práce.
Svěžest. Odebírat zeleninu jen ze zahrádky je chyba. Jejich plody jsou stále příliš elastické a šťavnaté. Při řezání se uvolní velké množství tekutiny a malé části postavy se mohou zlomit. Ochablá zelenina se také nevyplatí brát. Okraje ozdoby budou nerovnoměrné, listy květin budou vypadat letargicky.
stupeň zralosti. Pro vyřezávání jsou potřeba plody „v nejlepších letech“, kdy jsou již středně velké, ale ještě nepřezrálé. Taková zelenina má hustou dužinu, silnou slupku, ale uvnitř ovoce nejsou žádné dutiny. Mají jasnou barvu uvnitř, venku a jsou déle skladovány ve formě hotových výrobků.

Tvar a velikost. Plody musí být vybrány v závislosti na tvaru, který by měl být získán po řezání. Pro postavy se zaoblenými liniemi je potřeba zaoblená zelenina, pro podlouhlé podlouhlé. Už tvar zeleniny napovídá, co z ní může vzejít. Například z okurky je dobré nařezat listy, z řepy jiřiny, z pekingského zelí bujné chryzantémy.
Barva dužniny a ovoce. Carving vypadá opravdu krásně, když má zelenina zvenku i zevnitř jasnou barvu nebo je mezi slupkou a dužinou zřejmý kontrast. Čím blíže je barva zeleniny k barvě prototypové postavy, tím přirozeněji vypadá postava.
Ze zelené zeleniny se získávají krásné listy, z bílých a červených květů, z červených šišek. Mnoho barev spolu dobře funguje. Například zelí ze slupek okurek a mák z paprik.
Pokud potřebujete vlastní barvu, stačí vzít zeleninu s bílou dužinou (brambor, daikon, bílá ředkev, tuřín) a hotovou figurku spustit do roztoku s potravinářským barvivem.

Příprava zeleniny

Před krájením je třeba zeleninu vyjmout z lednice, ovoce tak bude pružnější. Opláchněte je vodou pokojové teploty, osušte na ubrousku. Zeleninu, která na vzduchu ztmavne, potřete roztokem octa nebo citronové šťávy. Figurky lze řezat z nakládané zeleniny, pokud je ovoce elastické. Také je třeba je nejprve umýt a vysušit.

řezání

Je vhodné zvládnout techniku na výstižných postavách.

Lilie z čerstvé okurky. Odřízněte 5-7 cm okurky. Odřízněte zaoblenou část, aby byla květina stabilní. Nožem proveďte řezy (okvětní lístky) podél délky, shora dolů, bez řezání 5 mm k základně. Tloušťka okvětních lístků je 0,5-1 mm. Pohybujte ve směru hodinových ručiček. Uspořádejte druhou řadu okvětních lístků v šachovnicovém vzoru vzhledem k první. Třetí řada je opět přesazena vzhledem k druhé. Čím silnější okurka, tím více řádků. Odřízněte válec od jádra květu k základně, lze jej nahradit kruhem mrkve. Ponořte lilii do studené vody, aby se okvětní lístky otevřely.

Chryzantéma z čínského zelí. Vezměte silnou hlavu pekingského zelí, odřízněte horní část listů. Na stopce by měly zůstat bílé žilky. Zbytky listů ze žilek je nutné ihned odstranit. Řezbářským nožem s půlkruhovým nebo trojúhelníkovým řezem odřízněte každou žílu, která nedosahuje 5-7 mm k místu, kde je list připevněn k základně. Z jedné žíly se získá 3 až 6 okvětních lístků. Čím tenčí jsou okvětní lístky, tím velkolepější bude květina. Namočte chryzantému do studené vody.

Mák z papriky a černé ředkve. Vezměte velkou papriku. Odřízněte horní část se stopkou (3-5 cm). Pro řezbářství není potřeba. Odstraňte semena ze zbytku. Proveďte 4-5 obloukových řezů podél horního okraje. To budou okvětní lístky. Tenkým ostrým nožem rozpůlte každý okvětní lístek. Ohněte vnější část kůží mírně ven. Ponořte mák do vody. Zatímco okvětní lístky ve vodě kvetou, odřízněte z černé ředkve malý kousek, asi 2 cm vysoký a 3 široký. Slupku ředkvičky neřežte. Aniž byste přivedli nůž na konec, nakrájejte kus na proužky a výsledné jádro načechrajte. Mák a jádřinec spojíme párátkem.

Květiny ze zeleniny lze sbírat do kytic, kombinující stejné květiny různých velikostí nebo tvarů z různých druhů ovoce.

Nápady na zdobení nádobí

Carving - dekorace na sváteční stůl.

S běžnou škrabkou na zeleninu je snadné vyrobit růže na saláty a servírování předkrmů. Z dužiny světlé zeleniny (řepa, okurka, mrkev, ředkev) stačí uříznout dlouhý tenký proužek, stočit do spirály a zarovnat okraje.
Do salátů a studených předkrmů, které obsahují cibuli, se hodí sladké bílé a červené cibulové chryzantémy.
Kontrastní květiny a postavy ze zelené a červené zeleniny vypadají krásně na pokrmech se strouhaným sýrem. Například pepřový mák, rajčatové růžičky, okurkové lilie.

Kudrnaté kusy konzervované zeleniny (okurka, daikon, tykev, cuketa) jsou vhodné pro slané a nakládané svačiny.
Pomocí uměleckého řezání je snadné zdůraznit téma stolu. Například během zimních prázdnin jsou relevantní novoroční doplňky ze zeleniny (jehly ze zeleniny a šišky z mrkve, vánoční stromky z okurek, sněhové vločky z daikonu).
Děti na dětských oslavách mají rády zvířátka ze zeleniny (želvy z okurek, lev z mrkve). Ve formě figurek děti ochotně jedí zeleninu „bez chuti“: avokádo v podobě ohnivého ptáčka, ovečku z květáku.
Na slavnostním stole bez konkrétního tématu budou hosté překvapeni dýňovým květinovým košem naplněným jasnou zeleninou.

Jak uložit tvorbu?

Na dovolené není vždy čas na kreativitu. Kudrnaté polotovary ze zeleniny lze vyrobit předem.

Existuje několik jednoduchých způsobů, jak prodloužit životnost hotových výrobků. První způsob je v technologii. Pokud nenaříznete slupku ovoce hlouběji než 2 mm, udrží uvnitř déle vlhkost a tím i vzhled. Tato možnost však není vhodná pro sochařské řezbářství.

Druhou možností je hotovou figurku pokapat roztokem octa nebo citronové šťávy. Třetím způsobem je použití chladu. Květiny a postavy ze zeleniny by měly být zabaleny do potravinářské fólie a uloženy v chladničce na jeden den. Na kratší dobu je lze ponořit do studené vody. Tyto jednoduché triky pomohou udržet zeleninový výtvor krásný před příchodem hostů a během oslavy.

Jak zdobit pokrmy zeleninou, viz následující video.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek