Zdravé stravování dávných lidí – co jedli naši předkové? Historie jídla starých Slovanů

V X-XIII století, s rozvojem měst a spotřeby, se rozsah pěstovaných plodin rozšířil. V těchto dobách byly oblíbené cibule, okurky, kopr, červená řepa, švestky, rybíz, angrešt, maliny a česnek. Vzhledem k tomu, že je pěstovali převážně obyvatelé měst, byla cena za tyto produkty poměrně vysoká, a tak se výše zmíněná zelenina, ovoce a zelenina objevila na stolech úzkých společenských vrstev.

Revoluci ve výživě udělal kysaný žitný chléb, respektive ani ne tak chléb samotný, ale technologie fermentace, díky které se těsto kynulo. Jako všechny potravinářské novinky zůstával kyselý chléb dlouho pochoutkou knížecího prostředí. Podobná situace byla s kvasem a kisselem. Později však tyto produkty ochutnaly všechny vrstvy obyvatelstva a osvojily si technologii přípravy.

Křest Ruska a následné rozšíření kontaktů se zeměmi křesťanského světa ovlivnilo i ruskou kuchyni. Do jídla se začalo přidávat koření, koření, zámořské ovocné rostliny. Změnila se i struktura výživy: během náboženských půstů se snížil podíl masa a mléčných výrobků ve stravě, naopak vzrostly rostlinné potraviny a ryby.

Těžko říci, k jakým výrazným změnám v té době došlo ve struktuře výživy venkovského obyvatelstva, jehož velmi povrchní christianizace se vlekla několik staletí. V bezprostřední blízkosti měst však začaly vznikat první specializované rybářské vesnice a ve městech samotných ve 2. polovině 12. - 1. polovině 13. století. rozvíjí se profesionální rybolov a obchod s rybami.

Od 14. století se začaly používat vodní mlýny. Zároveň se měnila kamna: stará ruská s půlkulatou deskou ustoupila kamnům s plochou deskou. Díky tomu začali péct nejen obvyklý chléb, ale i sladkosti, například perník. Rostoucí obliba obilovin souvisí s rozvojem rostlinné výroby. Ze zeleniny byly upřednostňovány ty, které se daly dlouhodobě skladovat. Stává se zvykem konzumovat plody kulturních rostlin a bobule. Například v Novgorodu byly nejen jabloňové sady bojarů, ale také malé zahrádky na dvorech občanů střední třídy. Existuje také takový způsob zpracování produktů, jako je konzervace.

Spotřeba masa v tomto období oproti 10.-13. století výrazně poklesla. Lov je nahrazován chovem zvířat. Existovaly dva hlavní způsoby skladování masa: zmrazení a solení. Zavedená praxe náboženského půstu udělala z rybolovu jedno z nejdůležitějších odvětví.

Od 14. století se používaly vodní mlýny

K největším změnám v ruské kultuře jídla došlo v 16.–17. století. Všude se pěstovala jablka, hrušky, švestky, třešně, třešně, maliny, jahody.

U mléčných výrobků se situace prakticky nezměnila: konzumovalo se čerstvé a kyselé mléko, vyráběl se tvaroh, sýr, máslo, objevila se zakysaná smetana. Z masných výrobků se stále konzumovalo hovězí, skopové a vepřové maso, více se začalo jíst drůbeží maso a vejce. Do jídla nešly jen rohy a kopyta. A vše, co se dalo v té či oné podobě sníst, bylo pečlivě připraveno. Technologie zpracování ryb se výrazně zlepšují: nyní se solí, udí, vaří. Kaviár, skřípot je široce používán; z ryb se vyrábí rybí tuk, rybí lepidlo, používá se vše, až po srostlý měchýř a šupiny.

Oběd byl v Rusku uznáván jako hlavní jídlo

Od 16. století se začalo dělit na venkovskou, klášterní a královskou kuchyni. První byl nejméně bohatý a rozmanitý, ale měl své kouzlo: oběd byl v Rusku uznáván jako hlavní jídlo, takže jeho organizaci byla věnována zvláštní pozornost. Během svátků se mohlo podávat asi 20 jídel, která se na stůl dávala v přesně stanoveném pořadí: nejprve studený předkrm, pak polévka, druhá a koláče jako dezert.

Základem stravy mnichů byla rostlinná strava: zelenina, bylinky, ovoce. Královská kuchyně byla proslulá množstvím refektářského stolu, který se občas trhal nejen z různých ruských jídel, ale i ze zámořských výstředních lahůdek.

Byly doby, kdy si ruský rolník nemohl dopřát solená nebo čerstvá rajčata, vařené brambory. jedl chléb, cereálie, mléko, želé z ovesných vloček, tuřín. Mimochodem, želé je prastaré jídlo. Zmínky o hrachovém želé se nacházejí v análech Příběhu minulých let. Kissels měly být konzumovány v postních dnech s máslem nebo mlékem.

Šči se zelím, které bylo někdy ochuceno pohankovou nebo jáhlovou kaší, bylo mezi Rusy považováno za obvyklé jídlo pro každý den.
Krajíc prudce osoleného žitného chleba sloužil Rusichovi při práci na polích, na taženích. Pšenice byla raritou pro stůl prostého rolníka ve středním Rusku, kde se pěstování této obiloviny ukázalo jako obtížné kvůli povětrnostním podmínkám a kvalitě půdy.
Ve starověkém Rusku se na slavnostním stole podávalo až 30 druhů koláčů: houbaři, kurniki (s kuřecím masem), s lesním ovocem a mákem, tuřín, zelí a nakrájená vejce natvrdo.
Spolu se zelnou polévkou byla oblíbená i ukha. Ale nemyslete si, že jde pouze o rybí polévku. Polévka v Rusku se nazývala jakákoli polévka, nejen s rybami. Ucho může být černé nebo bílé, v závislosti na přítomnosti koření v něm. Černá s hřebíčkem a bílá s černým pepřem. Ukha bez koření byla přezdívána „nahá“.

Rusko na rozdíl od Evropy neznalo nedostatek orientálního koření. Cesta od Varjagů k Řekům vyřešila problém dodávek pepře, skořice a dalšího zámořského koření. Hořčice se pěstuje v ruských zeleninových zahradách od 10. století. Život starověkého Ruska byl nemyslitelný bez koření - kořeněný a voňavý.
Rolníci neměli vždy dostatek obilí. Před zavedením brambor sloužil tuřín jako pomocná potravinářská plodina pro ruské rolníky. Byl připraven pro budoucnost v různých podobách. Stodoly bohatého majitele byly také plné hrachu, fazolí, řepy a mrkve. Kuchaři nešetřili na dochucování ruských jídel nejen pepřem, ale i místním kořením – česnekem, cibulí. Křen se ukázal být králem ruských koření. Nešetřilo se ani na kvasu.

Masové pokrmy v Rusku byly připravovány jak vařené, tak dušené a smažené. V lesích bylo mnoho zvěře a ryb. O tetřívka, tetřeva, labutě a volavky tedy nikdy nebyla nouze. Je třeba poznamenat, že až do 16. století byla spotřeba masitých potravin ruským lidem mnohem vyšší než v 18. a 19. století. Zde však Rusko drželo krok s evropským trendem ve výživě prostého lidu.
Z nápojů všechny panství upřednostňovaly nápoje z bobulového ovoce, kvas a také silný opilý med. Vodka se vyráběla v malém množství, opilství až do 16. století odsuzovala církev i úřady. Přenést obilí do vodky bylo považováno za obrovský hřích.
Nicméně je to znát. že na dvoře cara Alexeje Michajloviče řemeslníci vyráběli vodku na bylinkách, které car nařídil pěstovat ve své lékárnické zahradě. Panovník někdy konzumoval šálek nebo dva vodky na třezalku, jalovec, anýz, mátu. Fryazhsky vína (z Itálie) a vína z Německa, Francie, carská pokladna koupila pro oficiální recepce ve velkém množství. Byly dodávány v sudech na stojanech.

Život starověkého Ruska předpokládal zvláštní řád jedení jídla. V selských domech vedla jídlo hlava rodiny, nikdo nemohl začít jíst bez jeho svolení. nejlepší kousky dostal hlavní pracovník v domácnosti – sám selský majitel, který seděl pod ikonami v chatrči. Jídlo začalo vytvořením modlitby.
V bojarských a carských hostinách dominoval lokalismus. Nejváženější šlechtic na královské hostině seděl po pravici panovníka. A jako první mu nabídli pohár vína nebo medoviny. V sále pro hody všech tříd nebylo povoleno ženské pohlaví.
Zajímavé bylo, že bylo zakázáno přijít na večeři jen tak mimochodem. Ti, kteří takový zákaz porušili, mohli zaplatit životem – je pravděpodobné, že by je ulovili psi nebo medvědi. Také pravidla dobrého vkusu na ruské hostině doporučovala nenadávat na chuť jídla, chovat se slušně a pít střídmě, abychom nespadli pod stůl opilí až k necitlivosti.

Co jedli naši předkové?
V Rusku, počínaje 11. stoletím, mniši vedli své záznamy se slovy: „V létě ...“. Kronikář věřil, že jednou jeho potomek „Najde mou pilnou, bezejmennou práci, rozsvítí svou lampu jako já, a setřesiv prach staletí z listin, přepíše skutečné příběhy, nechť potomci pravoslavných rodná země zná minulý osud“
(A. S. Puškin. Boris Godunov)
Samozřejmě psali hlavně o osudu státu, o válkách a katastrofách lidí, ale v letopisech je málo informací o jídle našich předků, a ještě více o přípravě pokrmů, a přesto .. .
Rok 907 - v análech je mezi měsíční daní jmenováno víno, chléb, maso, ryby a zelenina (v té době se ovoce také nazývalo zelenina).

969. - Princ Svyatoslav říká, že město Pereyaslavl má výhodnou polohu - sbíhají se tam "různá zelenina" z Řecka a med z Ruska. Již v té době byl stůl ruských knížat a bohatých lidí zdoben slanými citrony, rozinkami, vlašskými ořechy a dalšími dary z východních zemí a med byl nejen každodenní potravinou, ale i předmětem zahraničního obchodu.
Rok 971 - v době hladomoru byly vysoké náklady takové, že koňská hlava stála půl hřivny (šíleně drahé!). Je zajímavé, že kronikář nemluví o hovězím, ne o vepřovém, ale o koňském mase. Případ se sice odehrává během nuceného zimování vojsk prince Svjatoslava na cestě z Řecka, přesto je skutečnost pozoruhodná. To znamená, že v Rusku nebyl zákaz konzumace koňského masa, ale používali ho pravděpodobně ve výjimečných případech. Svědčí o tom i poměrně malý podíl koňských kostí v kuchyňském odpadu nalezený archeology.
Obvykle se pro charakterizaci, jak bychom nyní řekli „cenový index“, uvádějí náklady na produkty denní poptávky. Jiný kronikář tedy uvádí, že v hubeném roce 1215 v Novgorodu „byl fůra tuřínu za dvě hřivny“.
Rok 996 - je popsána hostina, na které bylo hodně masa z dobytka a zvířat a po městě se vozil chléb, maso, ryby, zelenina, med a kvas a rozdávaly se lidem. Četa reptala, že musí jíst vařečkami, a princ Vladimír nařídil, aby jim dal stříbrné.
Samozřejmě, že nerozdávali lidem tuřín a zelí, ale prostě v té době nerozlišovali mezi zeleninou a ovocem, med a kvas byly oblíbené nápoje.
Rok 997 - princ nařídil nasbírat hrst ovsa, pšenice nebo otrub a nařídil manželkám, aby udělaly "čež" a uvařily želé. Toto je přímé kulinářské doporučení.
Kousek po kousku tedy můžete v našich kronikách shromáždit mnoho zajímavých informací o výživě v 10.–11. století. Kronikář, který popisuje jednoduchost chování prince Svyatoslava (964), říká, že princ s sebou na kampaně nebral vozy a nevařil maso, ale na tenké plátky nakrájené koňské maso, hovězí maso nebo zvíře, jedl je, pekl. uhlí.

Pražení na dřevěném uhlí je nejstarší způsob tepelného zpracování, charakteristický pro všechny národy, a Rusové si ho nevypůjčili od národů Kavkazu a Východu, ale používali ho od starověku. V historických literárních památkách 15.-16. století jsou kuřata, husy a zajíci často zmiňováni „točený“, tedy na rožni. Ale přesto obvyklým nejběžnějším způsobem přípravy masových pokrmů bylo vaření a smažení ve velkých kusech v ruských pecích.
Samozřejmě pouze porovnáním materiálů kronik s archeologickými údaji, s lidovými eposy a jinými prameny si lze představit život našich předků v 9. - 10. století.
Ostatně i kronikáři byli živí lidé, kteří měli své přesvědčení, sympatie a nakonec byli do jisté míry cenzurováni.
Je třeba být kritický k takovým, například výrokům kronikáře-polyana: "Ale Drevlyané žijí bestiálním způsobem, žijí jako zvíře: navzájem se zabíjejí, všechno je nečisté až otrávit ...". Faktem je, že mnoho slovanských kmenů si dlouho po přijetí křesťanství zachovalo ve svém každodenním životě mnoho pohanských obřadů a zvyků, což způsobilo hněv jejich ortodoxnějších sousedů. Pamatujte, že Vjatiči, sto dvacet pět let po křtu Ruska, zabili misionáře Kyjevsko-pečerské lávry.
Navzdory výše uvedenému prohlášení kronikáře o „bestiálním způsobu života“ „Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, Seveřané a všechny protoruské národy, jak dosvědčuje věda, jedli přibližně totéž, co jíme nyní - maso, drůbež a ryby, zelenina, ovoce a bobule, vejce, tvaroh a kaše, ochucení pokrmů olejem, anýzem, koprem, octem a pojídání chleba ve formě koberců, kalachi, bochníků, koláčů. Neznali čaj a vodku, ale věděli, jak vyrobit opojný med, pivo a kvas“ (V. Chivilikhin. Memory. M.: Sovětský spisovatel, 1982).
Pokusme se obnovit některá starodávná jídla.
Nádobí z tuřínu.
Není náhodou, že tuřín je v letopisech mnohokrát zmíněn. Kdysi to byla nejběžnější zelenina v Rusku a neúroda tuřínu byla stejnou národní katastrofou jako invaze nepřátel nebo mor. Proto spolu s hlavními událostmi kronikář uvádí, že v jednom z let „červi na vodnici sežrali listy“.
Část zeleniny se k nám dostala ze zámořských zemí poměrně nedávno (brambory a rajčata), část se v Rusku pěstuje odnepaměti. Mezi takovou starodávnou zeleninou je třeba zmínit především tuřín a zelí. Pokud pořádáme soutěž o zeleninovou plodinu, která se nejčastěji vyskytuje v ruském folklóru, pak tuřín pravděpodobně zaujme první místo. Objevuje se v mnoha pohádkách, rčeních, příslovích a hádankách. Mezitím tuřín nyní hraje v naší stravě velmi skromnou roli. Jinak tomu bylo za starých časů. Dušený tuřín (repnya) byl jedním z nejoblíbenějších každodenních jídel ruského stolu.
Tuřín se pěstoval velmi dlouho a při požárním hospodaření, kdy se vypalovaly lesy na ornou půdu a zeleninové zahrady, dávala tuřín vynikající výnosy a byla jednou z hlavních plodin. Mnohem později se u nás rozšířil kříženec tuřínu a zelí, rutabaga.
V 18. století, kdy byly brambory nejrozšířenější, tuřín ztratil svůj dřívější význam, ale stále zaujímal významné místo v jídelníčku. Důvodem je to, že její kořeny jsou větší, obsahují více živin než tuřín a vitamín C je při vaření stabilnější. A i když se nyní tato zelenina používá málo, neměla by z našeho jídelníčku zmizet, protože obsahuje silice a glukosidy, které dodávají pokrmům zvláštní chuť a vůni, vitamíny, cenné minerály a stopové prvky. Je velmi důležité, aby se poměr vápníku a fosforu v této zelenině blížil 1:1, přičemž optimální poměr není větší než 1:1,5. Glukosid Sinegrin dodává tuřínu a rutabaze specifickou hořkou chuť. Tato látka se nachází ve všech brukvovitých rostlinách (zelí, hořčice, křen, ředkev, ředkvička atd.) a je silným baktericidním prostředkem. Hlavně hodně v křenu a ředkvičkách. Zde je pár receptů na pokrmy z této dnes již málo oblíbené zeleniny, které nám mohou zpestřit jídelníček.

Tuřín nebo švédský salát.
Zeleninu nakrájíme na hrubém struhadle, přidáme nakrájenou zelenou cibulku, osolíme, opepříme, zalijeme majonézou nebo dresinkem a promícháme. Tuřín, tuřín 150, mrkev 50, zelená cibule 25, majonéza 30 nebo rostlinný olej 20, ocet 5, bylinky.
Lahodný salát s tuřínem (rutabaga).
Uvařenou mrkev a tuřín nakrájíme na malé kostičky, přidáme zelený hrášek, svazky vařeného květáku, dochutíme majonézou a promícháme. Mrkev 25, tuřín 50, zelený hrášek 10, květák 30, majonéza 20.

Vodnice se omyje, uvaří ve vodě do měkka, vychladne, seškrábne se slupka, vykrojí se jádřinec. Vyjmutou dužinu nasekáme nadrobno, přidáme mleté ​​maso a touto nádivkou naplníme tuřín. Navrch posypeme strouhaným sýrem, pokapeme máslem a zapečeme. Mleté maso se připravuje jako na koláče.
Tuřín loupaný 250, smažené mleté ​​maso 75, sýr 5, máslo 20.
Pečené rutabagy.
Rutabaga se očistí, nakrájí na kostičky, přidá se voda a nechá se změknout. Vody se nabere tolik, že se na konci kořenění téměř úplně odpaří. Poté se přidá sůl, pepř, smíchá se zakysanou smetanou nebo zakysanou smetanovou omáčkou, rozloží se na krutony nebo porcované pánve, posype se sýrem, nalije se máslo a peče se. Rutabaga 200, máslo nebo margarín 10, zakysaná smetana nebo zakysaná smetanová omáčka 70, sýr 5, bylinky, sůl, pepř.
Pokrmy ze zelí. V boji vítězí ten nejsilnější. Takže zelený hrášek nahradil ruské fazole, brambory - tuřín a tuřín, fazole - čočka atd. Pouze zelí, stejně jako před mnoha staletími, pevně drží svou pozici v našem jídelníčku. Je to dáno především jeho kulinářskými přednostmi a schopností kvasit.
Zelí bylo přivezeno z břehů teplého Středozemního moře a v našem klimatu se dokonale uchytilo. Samotné jméno vypovídá o jeho původu (latinsky „kaput“ – hlava).
Zde a níže je množství produktů uvedeno v gramech.
V raných písemných památkách starověkého Ruska je bílé zelí uváděno jako nejdůležitější zeleninová plodina. Jiné druhy zelí se začaly objevovat v Rusku v 17. století. Jeho typy, jako je Brusel a Savoy, však nenašly široké uplatnění. Mnohem rychleji se u nás udomácnily květák a červené zelí, ale i kedlubna, které se v kuchařských knihách počátku 20. století říkalo „tuřín“. Nakonec se již v druhé polovině 20. století začala používat při vaření a brokolici. Použití listového zelí je velmi omezené a bylo pěstováno v oblastech Dálného východu.

Na otázku, který druh zelí je cennější, nelze jednoznačně odpovědět - každá hlávka a červené zelí jsou přibližně ekvivalentní (asi 1,8 %), poněkud více je ho v kedlubnách, květáku a brokolici. Nejvyšší obsah bílkovin a vitamínu C v růžičkové kapustě a karotenu - v brokolici.
Podle obsahu cukrů je lze seřadit v následujícím pořadí (sestupně): růžičková kapusta, červená hlávka, barva a bílá hlávka.
Dříve se čerstvé bílé zelí používalo ve stravě pouze 1-2 měsíce v roce a ve zbytku času bylo nahrazeno kysaným zelím. Pokrmů z čerstvého zelí máme proto poměrně málo, kromě zelňačky z čerstvého zelí, oblíbeného jídla našich lidí. Připomeňte si některá zapomenutá nebo málo známá jídla ze zelí.
Salát z kysaného zelí. Nakládané kysané zelí. Velké kusy jsou rozdrceny. Z jablek odstraňte semínkové hnízdo a nakrájejte je na tenké plátky. Sbírají se brusinky. Vše se promíchá, přidá se nakrájená cibule, ochucená rostlinným olejem. Brusinky lze nahradit nakládanými třešněmi.
Salát z kysaného zelí vymačkáme, nakrájíme na čtverečky, osmahneme na másle, vložíme do porcovaných pánví, zalijeme směsí vajec a mléka a upečeme v troubě.
Bílé zelí 340/272, vejce 1 ks. (40 g), mléko 20, máslo 20, bylinky, sůl. Zelí zapečené se zakysanou smetanou. Hlávku zelí nakrájíme na plátky, uvaříme v osolené vodě do poloviny, přehneme a mírně vymačkáme. Plátky zelí dáme na olejem vymazané pánve, přelijeme omáčkou ze zakysané smetany, posypeme strouhankou a upečeme.
Zelí 340/272, zakysaná smetana 75, krekry 3, máslo 10.
Zelný bochník. Hlávka zelí se vaří do poloviny a roztřídí se na listy. Pánev je vymazaná olejem, vysypaná strouhankou. Poté se jeho dno a stěny přikryjí zelnými listy, položí se vrstva mletého masa, kapustové listy, vrstva mletého masa atd. Bochník se lehce přitlačí menší pokličkou. Poté se jeho povrch potře zakysanou smetanou, posype strouhankou a upeče. Hotový bochník vyjmeme z hrnce, nakrájíme na porce a zalijeme omáčkou (zakysaná smetana, rajčata atd.). Mleté maso se připravuje jako zeleninové zelí. K tomu nakrájíme cibuli, mrkev, sladkou papriku na proužky a zlehka orestujeme na oleji. Přidáme rajčata, trochu vody a vše společně podusíme. Samozřejmě, že za starých časů se rajčata do mletého masa nepřidávala, protože se u nás objevila až ve druhé polovině 19. století. Stejný bochník můžete udělat s mletým masem nebo s rýží a houbami. Zelí 225/180, cibule 30/25, mrkev 70/55, paprika nebo lilek 25/20, rajčata 30, rýže 10, vejce '/5 ks, máslo 15, krekry 10.
Zelí na smetaně. Zelí se uvaří do poloviny, nakrájí se na čtverce, osmaží se na másle, zalije se smetanou a dusí se. Zelí 250/200, máslo 10, smetana 100.
Legendární autor Příběhu minulých let Nestor nám vyprávěl úžasný příběh o tom, jak během obléhání jednoho z měst ruské oddíly trpěly strašným hladem a nepřátelé očekávali, že se v příštích dnech vzdají, ale na radu belgorodského stařešina shromáždili obyvatelé poslední zásoby, uvařili kissel, nalili ho do studny, posadili se a před obléhateli nabírali ze studny želé a jedli. "Ruská země je živí sama, takový lid nelze porazit!" - rozhodli se Pečeněgové a zrušili obléhání. O jakém kiselu mluvíme? Samozřejmě, ne o moderních kissels - sladkém pokrmu, ale o vydatném, výživném kisselu z ovesných vloček, který byl oblíbeným jídlem pro Rusy. Zde je recept na toto želé.
Želé z ovesných vloček. Cereálie zalijte teplou vodou a nechte den na teplém místě. Poté přecedíme a vymačkáme. Do vzniklé tekutiny přidáme sůl, cukr a za stálého míchání vaříme do zhoustnutí. Do horkého želé přidáme mléko, promícháme, nalijeme do máslem vymazaných misek, dáme do chladu. Když želé ztuhne, nakrájíme ho na porce a podáváme se studeným vařeným mlékem nebo jogurtem. Ovesné vločky (herkules) 100, cukr 8, sůl 2, voda 300, mléko 200, máslo 5.
Blok hrášku. Sotva lze na světě najít jinou kuchyni, která by připravovala studené předkrmy z cereálií nebo hrachu, a takových jídel je v ruské kuchyni mnoho. Jsou jednoduché, výživné a chutné. Moderní obyvatel města nemá hrách ve velké úctě. Je to hrachová polévka s uzeným masem. Ale marně: v hrachu je asi 23 % bílkovin, 46 % škrobu a hodně vitamínů. Je těžce stravitelný, ale tomu lze pomoci přípravou „hrachu s blokem“, který se v Rusku připravuje již mnoho staletí.
"hrachový blok". Hrách se zcela uvaří a rozdrtí, výsledné pyré se dochutí solí a formuje (můžete použít formy, hrnky atd., naolejované). Tvarované hráškové pyré se rozloží na talíř a zalije se slunečnicovým olejem a osmaženou cibulkou, posypané bylinkami.Loupaný hrášek 100, rostlinný olej 20, cibule 60, sůl podle chuti, zelení.
Starověké slovanské národy - Delyans, Drevlyans, Krivichi, Vyatichi, Radimichi, Seveřané a další mluvili rusky. Spojoval je nejen společný jazyk, ale také zvyky, tradice a tradice stolu. V. Chivilikhin píše, že i feudální roztříštěnost, kupodivu, přispěla k utváření společných rysů slovanského způsobu života: „dobří stařešinové“, oblíbení zpěváci, mistři nejvyšší kvalifikace, nádobí, knihy.

Ruská národní kuchyně má velmi dlouhou historii. Vznikl v 9. století a od té doby prošel mnoha změnami. Jedinečná geografická poloha měla obrovský vliv na proces jeho vzniku. Díky lesům se v něm objevilo mnoho pokrmů připravených ze zvěře, která tam žila, přítomnost úrodné půdy umožňovala pěstování plodin a přítomnost jezer přispěla k tomu, že se na stolech místního obyvatelstva objevovaly ryby. V dnešní publikaci bude nejen vyprávět, co jedli v Rusku, ale také zvážit několik receptů, které přežily dodnes.

Vlastnosti formace

Vzhledem k tomu, že Rusko bylo dlouho mnohonárodnostním státem, místní obyvatelstvo se od sebe rádo učilo kulinářské moudrosti. Proto měl každý region země své vlastní jedinečné recepty, z nichž mnohé přežily dodnes. Tuzemské hospodyňky se navíc neváhaly poučit ze zkušeností zámořských kuchařů, díky nimž se v tuzemské kuchyni objevilo mnoho nových jídel.

Řekové a Skythové učili Rusy, jak hníst kynuté těsto, Byzantinci vyprávěli o existenci rýže, pohanky a mnoha koření a Číňané mluvili o čaji. Díky Bulharům se místní kuchaři dozvěděli o cuketě, lilku a sladké paprice. A od západních Slovanů si vypůjčili recepty na knedlíky, plněné zelí a boršč.

Za vlády Petra I. v Rusku začali masivně pěstovat brambory. Přibližně ve stejné době se začaly k dispozici hosteskám objevovat dříve nepřístupné sporáky a speciální nádoby určené pro vaření na otevřeném ohni.

cereálie

Co jedli v Rusku před bramborami, se odborníkům podařilo zjistit díky vykopávkám prováděným na území starověkých osad. V textech nalezených vědci se říká, že Slované té doby jedli výhradně rostlinnou stravu. Byli farmáři a věřili v výhody vegetariánství. Základem jejich stravy proto byly obiloviny jako oves, ječmen, žito, pšenice a proso. Smažily se, namáčely nebo mlely na mouku. Z toho druhého se pekly nekynuté koláče. Později se místní hospodyně naučily vyrábět chléb a různé koláče. Od té doby o kvásku nikdo nevěděl, pečivo se vyrábělo z tzv. „kysaného“ těsta. Byl navinut ve velké nádobě vyrobené z mouky a říční vody a poté byl několik dní udržován v teple.

Pro ty, kteří nevědí, co jedli v Rusku před bramborami, bude zajímavé, že jídelníček našich vzdálených předků se skládal z velkého množství drobivých, strmých obilovin. V těch vzdálených dobách se vařily hlavně z prosa nebo celého loupaného ovsa. Dlouhou dobu se vařilo v kamnech a poté se ochucovalo máslem, konopím nebo lněným olejem. Rýže byla tehdy vzácností a stála hodně peněz. Hotové kaše se konzumovaly jako samostatná jídla nebo jako přílohy k masu nebo rybám.

Zelenina, houby a bobule

Po dlouhou dobu zůstala rostlinná strava hlavní potravou, kterou jedli v Rusku ti, kteří se úzce zabývali zemědělstvím. Luštěniny byly pro naše vzdálené předky hlavním zdrojem bílkovin. Kromě toho na svých pozemcích pěstovali tuřín, ředkvičky, česnek a hrách. Z posledně jmenovaných nejen vařené polévky a cereálie, ale také pečené palačinky a koláče. O něco později byly Rusům dostupné zeleninové plodiny jako mrkev, cibule, zelí, okurky a rajčata. Místní hospodyně se z nich rychle naučily připravovat různá jídla a dokonce je začaly připravovat na zimu.

Také v Rusku se aktivně sbíraly různé bobule. Jedly se nejen čerstvé, ale používaly se i jako základ marmelády. Protože cukr nebyl pro tehdejší hospodyňky dostupný, byl úspěšně nahrazen zdravějším přírodním medem.

Rusové houbami nepohrdli. Obzvláště oblíbené byly v té době mléčné houby, hřiby, hřiby, hřiby a bílé. Byly sbírány v blízkých lesích a poté soleny v obrovských sudech, posypané voňavým koprem.

Maso a ryba

Velmi dlouho žili v míru se zvířaty, protože základem toho, co jedli v Rusku před příchodem nomádů, byly zemědělské produkty. Byli to oni, kdo naučili naše vzdálené předky jíst masité jídlo. Ale v té době nebyl dostupný všem segmentům populace. Maso se na stolech rolníků i běžných občanů objevovalo jen o velkých svátcích. Zpravidla to bylo hovězí, koňské nebo vepřové maso. Za menší vzácnost byl považován pták nebo zvěř. Velká jatečně upravená těla sobů se nacpala sádlem a pak se opékala na rožni. Menší kořist jako zajíc se doplňovala zeleninou a kořínky a dusila se v hliněných nádobách.

Postupem času Slované ovládli nejen zemědělství, ale i rybolov. Od té doby mají jinou možnost, co jíst. V Rusku je spousta řek a jezer, ve kterých se nachází dostatečné množství různých ryb. Ulovená kořist se sušila na slunci, aby se udržela delší dobu.

Nápoje

Zvláštní místo v jídelníčku starých Slovanů dostal kvas. Nahradily nejen vodu nebo víno, ale léčily se i při zažívacích potížích. Tento úžasný nápoj byl také použit jako základ pro přípravu různých pokrmů, jako je botvinia nebo okroshka.

Kissel byl u našich předků neméně oblíbený. Bylo to hodně husté a chutnalo ne sladce, ale kysele. Byl vyroben z ovesných vloček zředěných velkým množstvím vody. Výsledná směs byla nejprve fermentována a poté vařena, dokud nevznikla hustá hmota, přelita medem a konzumována.

Pivo bylo v Rusku velmi žádané. Vařilo se z ječmene nebo ovsa, kvasilo se chmelem a podávalo se o zvláště slavnostních svátcích. Kolem 17. století se o existenci čaje dozvěděli Slované. Byl považován za zámořskou kuriozitu a byl používán ve velmi vzácných případech. Obvykle byl úspěšně nahrazen užitečnějšími bylinnými přípravky, vařenými vroucí vodou.

Kvas z řepy

Jedná se o jeden z nejstarších nápojů, který si oblíbili především Slované. Má výborné osvěžující vlastnosti a skvěle uhasí žízeň. K jeho přípravě budete potřebovat:

• 1 kg řepy.
• 3,5 litru vody.

Řepa se oloupe a opláchne. Pětina takto zpracovaného produktu se nakrájí na tenká kolečka a položí na dno pánve. Zbytek kořenů je tam ponořen jako celek. To vše se zalije požadovaným objemem vody a vaří se do měkka. Poté se obsah pánve nechá teplý a po třech dnech se čistí ve studeném sklepě. Po 10-15 dnech je řepný kvas zcela připraven.

Hrachová kaše

Toto jídlo je jedním z těch, které se jedly za starých časů v Rusku v nejobyčejnějších rolnických rodinách. Připravuje se z velmi jednoduchých produktů a má vysokou nutriční hodnotu. K přípravě tohoto pyré budete potřebovat:

• 1 šálek suchého hrášku.
• 2 polévkové lžíce. l. oleje.
• 3 šálky vody.
• Sůl (podle chuti).

Předem vytříděný a omytý hrášek se na několik hodin namočí, poté se zalije osolenou vodou a vaří se do měkka. Hotový výrobek se rozmačká a dochutí olejem.

Vepřové ledvinky na zakysané smetaně

Ti, kteří se zajímají o to, co jedli, by měli věnovat pozornost tomuto poněkud neobvyklému, ale velmi chutnému jídlu. Hodí se k různým cereáliím a umožní vám lehce zpestřit obvyklý jídelníček. K jeho přípravě budete potřebovat:

• 500 g čerstvých vepřových ledvin.
• 150 g husté nekyselé zakysané smetany.
• 150 ml vody (+ trochu více na vaření)
• 1 st. l. mouka.
• 1 st. l. oleje.
• 1 hlava cibule.
• Jakékoliv bylinky a koření.

Ledviny, předtím vyčištěné z filmů, se opláchnou a namočí do studené vody. O tři hodiny později jsou naplněny novou kapalinou a poslány do ohně. Jakmile se voda vaří, ledviny se vyjmou z pánve, znovu se umyjí, nakrájí na malé plátky a dají do chladničky. Ne dříve než o hodinu později se položí na pánev, ve které je již mouka, máslo a nakrájená cibule. To vše dochutíme kořením, zalijeme vodou a dusíme do měkka. Krátce před vypnutím ohně je pokrm doplněn zakysanou smetanou a posypán nasekanými bylinkami.

Polévka z tuřínu

Jedná se o jedno z nejoblíbenějších jídel, které jedli naši předkové v Rusku. Pro ty, kteří milují jednoduché jídlo, se dá vařit i dnes. K tomu budete potřebovat:

• 300 g tuřínu.
• 2 polévkové lžíce. l. oleje.
• 2 polévkové lžíce. l. hustá rustikální zakysaná smetana.
• 4 brambory.
• 1 hlava cibule.
• 1 st. l. mouka.
• Voda a jakékoli čerstvé bylinky.

Předmyté a oloupané vodnice se zpracují struhadlem a vloží se do hluboké pánve. Tam se také přidá jemně nakrájená cibule a studená voda. To vše se posílá do ohně a vaří se až do poloviny. Poté se plátky brambor posílají na zeleninu a počkají, až změknou. V konečné fázi se téměř hotový guláš doplní moukou a máslem, krátce povaří a stáhne z ohně. Podáváme s jemně nasekanými bylinkami a čerstvou zakysanou smetanou.

Kulinářské tradice ruského lidu mají kořeny ve starověku. Dokonce i v předkřesťanském Rusku, kdy se slavila Maslenica a přinášely se nekrvavé oběti bohům, byla známá taková kdysi rituální jídla jako kaše, palačinky, jarní skřivani a další. Slované se zabývali zemědělstvím, pěstováním žita, ječmene, pšenice, ovsa a prosa. V 10. století podle cestovatelů Slované „sejí ze všeho nejvíc proso“. Při sklizni berou zrnka prosa do naběračky, zvedají je k nebi a říkají: „Pane, který jsi nám až dosud dával jídlo, dej nám ho a nyní v hojnosti.“

O něco později se objeví rituální kaše - kutya. Připravoval se z obilovin s přídavkem medu. Slované vařili obyčejnou kaši z mouky, na kterou mleli zrna, ve vodě nebo v mléce. Z mouky se pekl chléb – nejprve nekynuté koláče a poté kalachi a koláče vařené s medem.
V Rusku se také zabývali pěstováním zahradních plodin. Nejoblíbenější bylo zelí, okurky, tuřín, švestky a ředkvičky.

Starověké kroniky, které vyprávěly o osudu státu, válkách a katastrofách, však někdy zmiňovaly skutečnosti, tak či onak související s jídlem a výživou.

Rok 907 - v análech je mezi měsíční daní jmenováno víno, chléb, maso, ryby a zelenina (v té době se ovoce také nazývalo zelenina).

Rok 969 – Kníže Svjatoslav říká, že město Perejaslavl má výhodnou polohu – sbíhají se tam „různá zelenina“ z Řecka a med z Ruska. Již v té době byl stůl ruských knížat a bohatých lidí zdoben slanými citrony, rozinkami, vlašskými ořechy a dalšími dary z východních zemí a med byl nejen každodenní potravinou, ale i předmětem zahraničního obchodu.

Rok 971 - v době hladomoru byly vysoké náklady takové, že koňská hlava stála půl hřivny. Je zajímavé, že kronikář nemluví o hovězím, ne o vepřovém, ale o koňském mase. Případ se sice odehrává během nuceného zimování vojsk prince Svjatoslava na cestě z Řecka, přesto je skutečnost pozoruhodná. To znamená, že v Rusku nebyl zákaz konzumace koňského masa, ale používali ho pravděpodobně ve výjimečných případech. Svědčí o tom i poměrně malý podíl koňských kostí v kuchyňském odpadu nalezený archeology.

Obvykle se pro charakterizaci, jak bychom nyní řekli „cenový index“, uvádějí náklady na produkty denní poptávky. Jiný kronikář tedy uvádí, že v hubeném roce 1215 v Novgorodu „byl fůra tuřínu za dvě hřivny“.

Rok 996 - je popsána hostina, na které bylo hodně masa z dobytka a zvířat a po městě se vozil chléb, maso, ryby, zelenina, med a kvas a rozdávaly se lidem. Četa reptala, že musí jíst vařečkami, a princ Vladimír nařídil, aby jim dal stříbrné.

Rok 997 - princ nařídil nasbírat hrst ovsa, pšenice nebo otrub a nařídil manželkám, aby udělaly "čež" a uvařily želé.

Kousek po kousku tedy můžete v našich kronikách shromáždit mnoho zajímavých informací o výživě v 10.–11. století. Kronikář, který popisuje jednoduchost chování prince Svyatoslava (964), říká, že princ s sebou na kampaně nebral vozy a nevařil maso, ale na tenké plátky nakrájené koňské maso, hovězí maso nebo zvíře, jedl je, pekl. uhlí.

Smažení na dřevěném uhlí je nejstarší způsob tepelného zpracování, charakteristický pro všechny národy, a Rusové si ho nevypůjčili od národů Kavkazu a Východu, ale používali ho od starověku. V historických literárních památkách 15.-16. století jsou kuřata, husy, zajíci často zmiňováni „natočeni“, tedy na rožni. Ale přesto obvyklým nejběžnějším způsobem přípravy masových pokrmů bylo vaření a smažení ve velkých kusech v ruských pecích.

Vaření bylo dlouhou dobu čistě rodinnou záležitostí. Měly na starosti zpravidla nejstarší ženu v rodině. Profesionální kuchaři se nejprve objevili na knížecích dvorech a poté v klášterních refektářích.

Vaření v Rusku se stalo specialitou až v 11. století, i když zmínky o profesionálních kuchařích najdeme v kronikách již v 10. století.

Laurentiánská kronika (1074) říká, že v klášteře Kyjevských jeskyní byla celá kuchyně s velkým personálem mnichů-kuchařů. Princ Gleb měl „staršího kuchaře“ jménem Torchin, prvního nám známého ruského kuchaře.

Klášterní kuchaři byli velmi šikovní. Princ Izyaslav, který navštívil hranice ruské země, který toho hodně viděl, miloval především „jídla“ jeskynních mnichů. Existuje dokonce popis práce kuchařů té doby:

„A oblékl si žíně a žíně na družinu votoljana a začal tvořit ošklivost a začal pomáhat kuchařům, vařit pro bratry... A po matinkách jsi šel do kuchařky a připravil oheň, vodu , dříví a já přijdu a vezmu druhého kuchaře, aby si ho odnesl.“

Za dob Kyjevské Rusi byli kuchaři ve službách knížecích dvorů a bohatých domů. Někteří z nich měli dokonce několik kuchařů. Svědčí o tom popis jednoho z boháčských domů z 12. století, kde se hodně zmiňuje o „sokachi“, tedy kuchařích, „práci a práci s temnotou“ .

Ruští kuchaři posvátně udržovali tradice lidové kuchyně, která sloužila jako základ jejich profesionálních dovedností, o čemž svědčí nejstarší písemné památky - "Domostroy" (XVI. století), "Obraz pro královská jídla" (1611-1613), stol. knihy patriarchy Filareta a bojara Borise Ivanoviče Morozova, klášterní účetní knihy atd. Často zmiňují lidová jídla - zelňačku, rybí polévku, cereálie, koláče, palačinky, kulebyaki, koláče, kissels, kvas, med a další.

Povaha přípravy pokrmů ruské kuchyně je do značné míry způsobena zvláštnostmi ruského sporáku, který po staletí věrně sloužil jako ohniště pro obyčejné městské lidi, vznešené bojary a měšťany. Není možné si představit starověké Rusko bez srubů a bez slavných ruských kamen.

Ruská kamna s ústím byla vždy otočena ke dveřím, aby kouř mohl vycházet z chatrče otevřenými dveřmi do předsíně nejkratší cestou. Kamna v slepičích chýších byla velká, dalo se v nich vařit několik jídel najednou. Navzdory skutečnosti, že jídlo někdy vydávalo trochu kouře, ruská trouba měla své výhody: jídla v ní vařená měla jedinečnou chuť.

Zvláštnosti ruské trouby určují takové rysy naší kuchyně, jako je vaření pokrmů v hrncích a litině, smažení ryb a drůbeže ve velkých kusech, množství dušeného masa a pečených pokrmů, široká škála pečiva - koláče, krupeniky, koláče, kulebyak atd.

Od 16. století můžeme hovořit o rozdílech v kuchyni klášterní, venkovské a královské. V klášteře hrála hlavní roli zelenina, bylinky, bylinky a ovoce. Tvořily základ jídelníčku mnichů, zejména během půstu. Venkovská kuchyně byla méně bohatá a pestrá, ale také svým způsobem vytříbená: na slavnostní večeři se mělo podávat minimálně 15 jídel. Oběd je v Rusku obecně hlavním jídlem. Za starých časů se ve více či méně bohatých domech na dlouhém stole ze silných dubových prken, přikrytém vyšívaným ubrusem, střídavě podávaly čtyři pokrmy: studený předkrm, polévka, druhý - v nepostních časech obvykle maso. - a koláče nebo koláče, které se jedly "na dezert".
Předkrmy byly velmi různé, ale hlavní mezi nimi byly nejrůznější saláty - směs jemně nakrájené zeleniny, obvykle vařené, do které se dalo přidat cokoli - od jablka po studené telecí maso. Z nich pocházela zejména vinaigretta známá každému ruskému domovu. Koncem 17. století se rosol stal oblíbeným (od slova „chlazený“, tedy studený: za prvé musí být rosol studený, jinak se rozteče na talíři, za druhé ho jedli většinou v zimě, od Vánoc do Tří králů, tedy v nejchladnějším období roku). Zároveň se objevila rybí polévka z různých ryb, konzervovaného hovězího masa a klobás. Pickle ohromil cizince svou vytříbenou chutí. Shchi - pamatujte na přísloví: "Schi a kaše je naše jídlo" - takže se shchi podávalo s houbami, s rybami, s koláči.

Z nápojů byly nejoblíbenější bobulovité a ovocné šťávy s ovocnými nápoji a také tinktury. Medovukha - nápoj na bázi včelího medu - byl silnější a pak se objevila vodka. Ale chléb kvass byl od starověku hlavním ruským nápojem. S tím, co to neudělali - od rozinek po mátu!

Ale na svátcích bojarů se začalo objevovat obrovské množství jídel, které dosáhlo až padesáti. U královského stolu se podávalo 150-200. Obědy trvaly 6–8 hodin v řadě a zahrnovaly téměř tucet chodů, z nichž každý sestával ze dvou tuctů stejnojmenných jídel: tucet druhů smažené zvěřiny, solené ryby, tucet druhů palačinek a koláčů. .

Pokrmy se připravovaly z celého zvířete nebo rostliny, všechny druhy mletí, mletí a drcení potravin se používaly pouze do náplní do koláčů. Ano a velmi mírně. Ryby na pirohy se například nedrtily, ale plastifikovaly.

O hostinách bylo zvykem pít med před hostinou jako stimulant chuti k jídlu a po ní na závěr hodů. Jídlo se zapíjelo kvasem a pivem. To se dělo až do 15. století. V 15. století se v Rusku objevilo „chlebové víno“, tedy vodka.

V 17. století se začíná měnit pořadí podávání jídel (to platí pro bohatou sváteční tabuli). Nyní se skládala z 6-8 změn a v každé změně se podávalo pouze jedno jídlo:
- horké (polévka, polévka, rybí polévka);
- studené (okroshka, botvinya, želé, želé, hovězí maso);
- pečeně (maso, drůbež);
- tělo (vařená nebo smažená horká ryba);
- neslazené koláče, kulebyaka;
- kaše (někdy se podávala se zelnou polévkou);
- dort (sladké koláče, koláče);
- svačiny.

Pokud jde například o nápoje, v rejstříku propuštěných ze Sytného Dvora k přijetí polských velvyslanců stálo: Sovereign: 1 podání: Romanes, Bastra, Renský, ke koupi; 2. porce: malmazei, muskatel, alkan, k nákupu w; 3 porce: kiparei, francouzské víno, kostelní víno, k nákupu; červený med: 1 porce: třešeň, malina, rybíz, každá naběračka; 2 porce: 2 kbelíky malinového medu, kbelík bojarského medu; 3 porce: 2 kbelíky jalovcového medu, kbelík medu z divokých třešní; bílý med: 1 porce: 2 kbelíky melasového medu s hřebíky, kbelík kbelíkového medu; 2 porce: 2 naběračky medu s mušketou, naběračka kýblového medu; 3 porce: 2 kýble medu s kardamomem, kýbl kýblového medu. Celkem o Velkém panovníkovi: Romanes, Bastra, Rhenskago, Malmazei, Mushkatel, Alkane, Kinarev, francouzské víno, církevní víno, každý 6 hrnků a 6 sklenic vodky; červený med: třešeň, malina, rybíz, kost, divoká třešeň, jalovec, opařený, naběračka každý; bílý med: vědro s hřebíčkem, s mušketou, s kardamomem, po 8 hrncích, 9 hrnků cukru. O bojarech a o kruhovém objezdu a o přemýšlivých lidech a o velvyslancích a o královských šlechticích: 2 hrnky anýzové vodky z romanea, skořice také, 8 hrnků bojarské vodky, 5 kbelíků romanea boyar, také , 5 kbelíků bastry, 2 kbelíky rensky, 5 kbelíků alkanu, 4 kbelíky frjažského vína, 3 kbelíky kostelního vína, 8 kbelíků třešňového vína, 4 kbelíky malinového medu...“ A tím to nekončí. seznam.

Navzdory rozdílu v počtu jídel pro bohaté a chudé si však povaha jídla zachovala národní rysy. K rozdělení došlo později, od doby Petra Velikého.

Na formování ruské kuchyně měla vliv i kulturní výměna se sousedními národy. Hned po křtu se do Ruska z Bulharska dostalo slovanské písmo, začaly se překládat a opisovat knihy, a to nejen liturgické. V této době se ruský čtenář postupně seznamuje s literárními díly, historickými kronikami, přírodovědnými díly, sbírkami rčení.Ve velmi krátkém historickém období – v době Vladimíra a zejména jeho syna Jaroslava – se Rusko připojuje ke kultuře Bulharska a Byzance Rusové aktivně asimilují dědictví starověkého Řecka, Říma a starověkého východu. Spolu s rozvojem duchovního a kulturního života v Rusku zavedení církevních kánonů výrazně změnilo povahu výživy. Začalo se používat koření a koření: černé a nové koření, hřebíček a zázvor, zámořské ovoce - citrony, nová zelenina - cuketa, sladká paprika atd., nové obiloviny - saracénské proso (rýže) a pohanka.

Ruští „kuchaři“ si vypůjčili mnohá tajemství od carských mistrů, kteří dorazili do Muscova – „šikovných mužů, velmi zkušených nejen v malbě ikon, ale také v kuchyňském umění“. Seznámení s řecko-byzantskou kuchyní se pro naši kuchyni ukázalo jako velmi užitečné.

Neméně silný byl vliv na ruskou kuchyni a naše východní sousedy – Indii. Čína, Persie. První Rusové, kteří tyto země navštívili, si odtud přinesli mnoho nových dojmů. Rusové se hodně naučili ze slavné knihy Athanasia Nikitina „Cesta za třemi moři“ (1466-1472), která obsahuje popis v Rusku neznámých potravin – datle, zázvor, kokos, pepř, skořice. A kniha Vasilije Gagary (napsaná v letech 1634-1637) rozšířila obzory našich krajanů. Dozvěděli se o produktech, které používají obyvatelé Kavkazu a Blízkého východu. Zde jsou jeho postřehy o tom, jak se na východě vyráběl cukr: „Ano, ve stejném Egyptě se rodí rákos a vyrábí se z něj cukr. A kopou rákosí u moře ... a když rákos dozraje, a jedí to jako plástev.

Naši předkové ale ovládali nejen praktické způsoby vaření. Přemýšleli také o podstatě současně se vyskytujících jevů. Už dávno zvládli tajemství výroby kynutého těsta, o kterém se zmiňují kroniky: mniši Kyjevsko-pečerské lávry věděli, jak vařit pudinkový chléb, který dlouho nezvětral.

Již v XI-XII století. Rusové znali mnoho poměrně komplikovaných metod přípravy kvasu, medkova a chmele. Lze je nalézt u slavných starověkých ruských bylinkářů, stejně jako v různých „životech“. Kvas byl tedy široce známý - pšenice, med, jablko, jasan atd. Naši předkové se dobře orientovali nejen ve složitosti přípravy různých druhů kvasu, ale také v mechanismu účinku kvásku, kvasnic, o čemž svědčí např. četné instrukce starověku:

"Pšenice se drtí a mele, mouka se zaseje a těsto se uhněte a vykyne." Nebo: "A kvas, aby kyselili kyselým zahušťováním, a ne kvasnicemi." "Kvass odděluje páření a lepení těsta a dělá chléb tekutým a buhon."

A další literární zdroje potvrzují znalosti ruských lidí v oblasti potravin. Takže v "Knize, sloveso je cool heliport" (XVII. století) se četné diskuse o rozdílu např. mezi kravským a kozím mlékem, králičím masem z medvědího masa atd. Je zvláštní, že i pak měli Rusové představu o antiseptických vlastnostech proteinu: „Vaječný bílek se dává do medicíny... na opruzeniny a na nejrůznější podkožní rány. Pomáhá také proteinu oprelin, namočte jej do horké vody a aplikujte “(sekce “o slepičích vejcích”).

Pro obecnou představu o výživě v dávných dobách v Rusku je zde několik kulinářských receptů na jídla, která byla v té době populární.

Tuřín plněný. Vodnice se omyje, uvaří ve vodě do měkka, vychladne, seškrábne se slupka, vykrojí se jádřinec. Vyjmutou dužinu nasekáme nadrobno, přidáme mleté ​​maso a touto nádivkou naplníme tuřín. Navrch posypeme strouhaným sýrem, pokapeme máslem a zapečeme.

Želé z ovesných vloček. Cereálie zalijte teplou vodou a nechte den na teplém místě. Poté přecedíme a vymačkáme. Do vzniklé tekutiny přidáme sůl, cukr a za stálého míchání vaříme do zhoustnutí. Do horkého želé přidáme mléko, promícháme, nalijeme do máslem vymazaných misek, dáme do chladu. Když želé ztuhne, nakrájíme ho na porce a podáváme se studeným vařeným mlékem nebo jogurtem.

"hrachový blok". Hrách se zcela uvaří a rozdrtí, výsledné pyré se dochutí solí a formuje (můžete použít formy, hrnky atd., naolejované). Tvarované hráškové pyré se rozloží na talíř a nalije se slunečnicovým olejem se smaženou cibulkou, posypané bylinkami.

Selská chlebová polévka. Na tuku opečeme malé suché kůrky bílého chleba s nadrobno nakrájenou petrželkou a nadrobno nakrájenou cibulí, zalijeme vodou, osolíme, opepříme a přivedeme k varu. Za stálého šlehání vléváme do polévky tenkým pramínkem rozšlehaná vejce. Tuto polévku, která chutná jako maso, ihned podáváme.

Sbiten-zhzhenka. Aby se spálil, cukr v lžíci se zahřívá na mírném ohni, dokud se nevytvoří tmavě hnědý sirup. Med rozpusťte ve 4 šálcích vody a vařte 20-25 minut, poté přidejte koření a vařte dalších 5 minut. Výslednou směs propasírujte přes plátýnko a přidejte zhzhenka pro barvu. Podávejte horké.

"Klášterní kuře". Hlávku zelí nakrájíme ne moc nadrobno, vložíme do hliněného hrnce, zalijeme vejci rozšlehanými s mlékem, osolíme, přikryjeme pánví a dáme do trouby. Zelí je považováno za připravené, když získá béžovou barvu.