Tučné křehké těsto. Křehké těsto na koláče a sušenky: tajemství vaření

S křehkým těstem se nejspíš zabýval každý, kdo má rád vaření a zejména pečení. Koneckonců, z toho se připravují různé koláče, základy pro dorty, tartaletky, košíky, sušenky. A obecně se uznává, že je to docela jednoduché a je snadné a jednoduché na přípravu.

A v zásadě tak, jak to je, se připravuje rychle a jednoduše. A proto se hojně využívá v domácí kuchyni. Už dlouho ho používám například i na pečení. Ale tady je to zajímavé, nikdy jsem moc nepřemýšlela nad tím, že produkty z něj mohou být úplně jiné.

Pro některé jsou jemné a drobivé, pro jiné jsou příliš mastné nebo úplně tvrdé. A zajímalo mě, proč se to děje. Koneckonců, tato otázka není v žádném případě řečnická! Když pečete, nechcete výrobky zbytečně přenášet, také nechcete, aby pečení jednou dopadlo dobře a příště už vůbec. Chci, aby to vždy vyšlo se stejným výsledkem - Výborně!

A pak jsem začal být více pozorný k receptům, které jsem uvařil, a k receptu na ten či onen pečený výrobek. Prostudované receptury, analyzované. Začal jsem také číst informace na toto téma, se kterými jsem se setkal. A ukázalo se, že je to celá věda, které rozumí všichni světoví kuchaři a cukráři.

Ukazuje se, že k přípravě skutečného křehkého těsta potřebujete znát některé základní principy a mnoho nuancí a tajemství. Když je známe, nikdy nebudou problémy s kuchařskými recepty a samozřejmě s pečením a vše, co z toho uvaříme, dopadne s předvídatelným vynikajícím výsledkem.

S největší pravděpodobností každý ví, proč se tomu tak říká? Cukrovinky z něj upečené se drolí jako písek, odtud celkem logický název. Ale co vám umožňuje dosáhnout takové konzistence a jaké ingredience jsou potřebné pro vaření? Tyto otázky budou zváženy jako první.

1. Samozřejmě jako první potřebujeme mouku. Co je pečení bez mouky?! Má se za to, že pro „správnou“ přípravu musí obsahovat průměrné procento lepku nebo lepku, nebo jednoduše řečeno – lepidla. Pokud je procento nízké, hotové cukrovinky se rychle rozpadnou. Pokud je procento naopak vysoké, pak to „lepidlo“ slepí a pečivo nebude tak drobivé, jak bychom chtěli.

Nebudeme nyní určovat, kolik lepku je v konkrétní mouce. Vše je již pro nás určeno. A jednoduše použijeme hotové výsledky převzaté z internetu. Předpokládá se, že průměrné procento lepku obsahuje mouku nejvyšší třídy a třídy "Extra". Takže s tím jsme se nemýlili a vždy jsme to připravovali ze „správné“ mouky.

Někdy se do mouky přidávají další přísady, jako je ořechová nebo mandlová mouka, ovesné vločky nebo škrob. Všechny tyto komponenty se přidávají v závislosti na tom, co chcete vařit. Dále se podíváme na to, jak tyto komponenty přidat.

2. Sypké výrobky se získávají z dostatečně velkého množství tuku, a to másla nebo margarínu ve složení receptury. Jedná se o velmi důležitou součást, a proto je třeba její výběr brát velmi vážně.

V sovětských dobách bylo máslo velkým luxusem, a proto se téměř veškeré pečivo připravovalo s margarínem. V současné době margarín nepoužívám již dlouho, bylo o něm napsáno příliš mnoho nelichotivých slov, kromě toho se má za to, že se v těle špatně vstřebává a je prostě škodlivý.

Olej používám 82,5%, je přírodní a zdravý. Selské máslo obsahuje 72,5 % trans-tuků, které se také nedoporučují ke konzumaci.

Předpokládá se, že čím lepší a tučnější olej, tím chutnější budou produkty upečené s jeho použitím. Olej zabraňuje slepování mouky, obaluje částečky mouky a zabraňuje jejich vzájemnému spojení. A právě proto se pečení ukáže jako drobivé a jemné, s jemnou pískovou texturou.

Díky velkým zrnům studeného másla, kdy se při pečení odpařuje vlhkost, získává výrobek vlastnosti vrstvení. Proto někdy v literatuře najdete něco jako "falešné listové" těsto.

3. Musí obsahovat i tekutou složku – a zde jsou to vejce a voda. Voda se zpravidla používá velmi chlazená, téměř ledová. A pokud to vaříme s vejci, tak se dají použít jen žloutky.

Protein má více lepivých látek, a proto částice více lepí, než drží pohromadě a žloutek se prakticky neslepuje, ale má pojivové vlastnosti, což mu umožňuje zůstat drobivý. Tím vším k sobě dobře váže mouku a máslo. Totéž platí pro studenou vodu.

Voda musí být hodně studená, aby se máslo nerozpustilo.

4. Pokud ho připravujeme do sladkého cukroví, tak se samozřejmě bez cukru neobejdeme. Je lepší vzít malý cukr, aby se rychleji rozpustil. A nejlepší je rozdrtit požadované množství cukru podle receptury na prášek.

Je jasné, že do sladkého těsta přidáváme cukr, ale co s tím nesladkým. Předpokládá se, že byste do něj měli vždy přidat špetku soli a do neslazeného špetku cukru.

Rychlost přípravy je hlavní podmínkou. Nemělo by být dlouho v kontaktu s okolním vzduchem a teplýma rukama. Naším úkolem je zabránit rozpouštění másla při hnětení!

Proto, aby se cukr rychleji rozpouštěl, používá se taková technika, jako je mletí cukru s vejci, a proto se používá cukr jemný nebo mletý na prášek.

5. Sůl, stejně jako cukr, je nutné přidávat vždy, ať už připravujeme sladké nebo nesladké pokrmy. Proto na to nezapomínejte a vždy přidejte špetku, nebo tolik, kolik vyžaduje recept.

Předpokládá se, že přidání soli a cukru vám umožní vařit velmi chutné pečivo čerstvé chuti.

5. Nyní se naší pozornosti prostě nabízí obrovské množství nejrůznějších receptů, ve kterých se v ingrediencích vyskytuje soda nebo prášek do pečiva. Nutno říci, že tyto suroviny se v klasických receptech většinou nepoužívají. Ale v zásadě jsou přijatelné. Soda se v tomto případě obvykle hasí ne octem, jak jsme zvyklí, ale citronovou šťávou.

To se děje tak, aby hotové výrobky neměly nepříjemnou specifickou chuť sody.

6. A co se nepřidává jako další dochucovadla, hlavně citronová a pomerančová kůra, vanilkový a vanilkový cukr, kakao, čokoláda, různé ořechy, včetně mouky, sušené ovoce, kandované ovoce. Přidá se také zázvor a skořice.

7. Všechny komponenty musí přesně odpovídat receptuře. Pokud je napsáno, že potřebujete 115 gramů oleje a 75 gramů oleje, pak je to přesně tolik, kolik musíte použít. V tomto případě výraz „na oko“ vůbec nesedí!

Používejte elektronické váhy, a pokud je nemáte, pak na internetu existuje mnoho tabulek mír a vah, pomocí kterých můžete přesně určit požadované proporce.

Základní zásady vaření

Velmi důležité je samozřejmě složení ingrediencí! Ale může to být pro každého stejné a konečný výsledek bude pro každého jiný.

Pojďme se společně zabývat základními principy vaření a také se naučit všechna tajemství, díky kterým budou naše cukrářské výrobky vždy perfektně vypadat.

1. Pro přípravu sekaného těsta je nutné všechny suroviny včetně mouky vychladit v lednici.

Olej musí být vychlazený. Někdo to dává vychladit do mrazáku – to není pravda. Máslo by se mělo nožem snadno nakrájet na kostičky a po stlačení by se mělo mírně „zploštit“.

2. Veškeré kuchyňské náčiní, které budeme používat, musí být také předem vychlazené v lednici. Toto je prkno, váleček a nůž. Použijete-li mixér, bude ho také třeba chvíli uchovávat v lednici.

To je důležité, protože musí mít určitou strukturu, jinak se pečení může ukázat jako velmi vzdálené od ideálu. Proto je také potřeba extrémně rychle hníst! Aby se máslo nerozpustilo!

3. Před zahájením míchání je třeba zkombinovat všechny sypké složky samostatně a všechny tekuté složky - samostatně.

Mouku a prášek do pečiva (pokud ho používáte, nebo je v receptu) je nutné propasírovat přes síto. Do mouky přidejte sůl, škrob, pokud je v receptu. Mezi hromadné složky patří ořechová mouka a ovesné vločky, kakao, skořice a sušený zázvor.

Pokud použijeme tyto suroviny, tak je smícháme také s moukou. Ale ujistěte se, že proporce jsou správné. Pokud do receptu zadáte další přísady sami, zadejte je podle principu záměny. Rozhodli jsme se zavést lžíci mandlové mouky, odstranit z receptu lžíci běžné mouky.

Předpokládá se, že mouku lze nahradit ne více než 10%. Pokud tedy váš recept uvádí 300 gramů mouky a vy se rozhodnete přidat mandlovou mouku, přidejte 30 gramů mandlové mouky a 270 gramů běžné mouky. Totéž platí pro kakao. Pokud přidáte lžíci škrobu nebo kakaa, odeberte lžíci mouky.

Cukr také odkazuje na sypké složky, ale je lepší jej předem smíchat se žloutky. Rychleji se tedy rozpustí a těsto se nemusí dlouho hníst. Pamatujeme si, že to je nepřijatelné.

Ani cukr by se neměl posouvat, držte se receptury - přebytek cukru udělá hotový výrobek zbytečně tuhý.

Obecně je pravidlo jednoduché - suché suroviny se vždy smíchají s moukou a tekuté s vajíčkem a teprve těsně před hnětením se spojí.

Někdy se místo vajec nebo spolu s nimi přidává také ledová voda.

Jak hníst a používat těsto k pečení

I v tomto ohledu platí určitá pravidla, která není v našem zájmu porušovat, pokud očekáváme, že budeme péct lahodné pečivo. Jak hníst a pracovat s moukou:

mouku ve formě hrachu prosejeme na vychlazené desce přes síto
posypeme cukrem, vanilkovým cukrem, sodou zalitou citronovou šťávou
vychlazené máslo nakrájíme na kostky 1x1 cm, přidáme k mouce

nasekejte máslo nožem nebo dvěma (bude to rychlejší) spolu se všemi ostatními součástmi
sekejte pohyby od okrajů ke středu
přidáme vejce, když se drobí

hnětení se provádí ručně. To by mělo být provedeno co nejrychleji, zvláště pokud je kuchyně teplá. Oxid uhličitý vzniklý při dlouhém hnětení unikne a hotový výrobek bude příliš hustý.
snažte se ho co nejméně dotýkat rukama, jinak bude příliš lepkavý a pečivo bude tuhé a nebude se drobit
těsto dáme do sáčku, rozdrobíme na hustou placku a dáme alespoň na hodinu do lednice
pokud použijete velké množství hotového výrobku, tak ho rozložte do více balení a vyndejte jeden po druhém, aby se olej v něm nestihl rozpustit a nenarušil jeho texturu
vyválejte na stůl nebo prkýnko posypané moukou, aby se nelepilo
nedá se natáhnout ani vytáhnout, tk. při pečení se může srazit a výrobky pak ztratí svůj předem daný tvar
tlusté vrstvy se špatně pečou, takže se musí vyválet do vrstvy o tloušťce ne větší než 4-8 mm
když potřebujete vrstvu tence vyválet, můžete to udělat na plechu s pečícím papírem
přeneste na plech v tomto případě, můžete navinout na vál

vyválejte v rovnoměrné vrstvě, jinak se tenké vrstvy při pečení spálí a silné se nespékají
pokud vyrábíte sušenky z těsta, pak by zářezy pro krájení měly být ostré. Tupé zářezy mačkají okraje výrobků a to nedovolí, aby se výrobky zvedly
při pečení polotovarů pro otevřené koláče nebo koláče se srolované vrstvy na několika místech propíchnou vidličkou. Musí to být provedeno tak, aby se na povrchu netvořily bubliny uvolněného oxidu uhličitého a aby produkty nebublaly.
při vkládání přířezů do formy jej přitlačte prsty k formě, zabráníte tak tvorbě vzduchových kapes, jinak se forma nebo výrobky mohou během pečení deformovat a zeškvařit
silné vrstvy by se měly péct při nižší teplotě a tenké naopak při vyšší teplotě.
není nutné vymazávat plech olejem, všechny výrobky ho již obsahují dostatečné množství
pečte výrobky z takových polotovarů při teplotě 200 stupňů ve spodní třetině trouby tak, aby se spodní část koláče drolila a horní část se nespálila
hotové upečení by mělo mít příjemnou zlatavou barvu

zapékací mísu je možné zakrýt alobalem, aby se vršek nepřipálil, a střed je upečený
pokud jsou hotové výrobky přilepené k plechu nebo nejsou v pořádku, je třeba jim dát trochu času na vychladnutí. Pak zlehka zaklepejte listem na okraj stolu, vrstva se pohne a lze ji vzít špachtlí nebo rukama
při použití náplně je třeba si uvědomit, že ovocné náplně a pudinky lze vyskládat nebo potřít koláče, když jsou ještě teplé. Pokud používáte máslovou smetanu, počkejte, dokud koláčky úplně nevychladnou.

Kromě toho, že lze těsto hnětat ručně, můžete k tomuto účelu použít i kuchyňský robot nebo mixér. V něm je hnětení mnohem rychlejší a máslo se nestihne rozpustit. Navíc je prakticky vyloučen kontakt s teplýma rukama.

Jediné, na co si musíte dát při práci s mixérem pozor, je to, že nemusíte zapínat vysoké otáčky. Mouku s máslem je nutné mlít na nízké otáčky, aby se nadměrně nezahřívaly.

Pokud něco nefunguje, možné chyby

1. Proč je těsto při vyvalování příliš mastné?

možná používáte olej pokojové teploty
v kuchyni může být velké horko
při příliš dlouhém hnětení se vaše ruce zahřejí a rozpustí máslo

Jak opravit: vložte produkt na 30 minut do chladničky. Na válení použijte malé porce.

Mělo by být na pohled hladké a matné, ale pokud se leskne a leskne, pak se máslo rozpustilo.

2. Proč je produkt tvrdý?

používá se mouka s vysokým obsahem lepku
používá hodně bílků nebo vajec
používá hodně cukru
hněte se velmi dlouho, zvláště v teplých podmínkách, unikal oxid uhličitý a produkt zhoustl

Jak opravit: výrobky jsou již upečené - v žádném případě! Mějte to na paměti do budoucna!

3. Proč se těsto po upečení stalo nerovnoměrným, zmenšeným nebo pokrytým bublinkami.

neuchovávalo před pečením dostatečně dlouho v lednici. Máslo se rozpustilo dříve, než v mouce začaly probíhat potřebné procesy.
když to vyskládali do formy, nebo na plech, velmi to natáhli. Po upečení se vrátil do svého tvaru.
nepropíchal vrstvy vidličkou a bublinky vzniklého oxidu uhličitého nabobtnaly pečivo.

Jak to opravit: Při příštím pečení mějte na paměti tato pravidla.

Jaké druhy křehkého těsta existují a jejich receptury

Ze správně připraveného produktu můžete vařit různé sladké i slané pečivo. A pro správné vaření a různé možnosti pečení existuje několik způsobů.

sekaným způsobem

Produkt, který se připravuje sekáním a dostal tento název. Tato metoda se často používá k výrobě slaných koláčů. A na jeho přípravu se tradičně používá mouka, ledová voda, máslo, špetka cukru a sůl. Proporce 1-2-3, pravděpodobně jste slyšeli takový koncept. Vše je velmi jednoduché, poměr je uveden pro snadné zapamatování - vezme se 1 díl vody, například 50 ml, olej - 2 díly, to je 100 g, a mouka - 3 díly, vyjde 150 g, a samozřejmě špetka soli a cukru.

Nejjednodušší způsob vaření je v kuchyňském robotu, urychlí proces vaření 2-3x, čímž zabrání rozpouštění másla. Ale můžete to udělat rukama, ale musíte to udělat rychle!

Připravuje se tímto způsobem.

- Nasypte mouku na stůl nebo do mixéru, přidejte sůl a cukr

- Vychlazené máslo nakrájíme na kostky 1x1 cm, přidáme do mouky a nasekáme nožem, nebo to uděláme kuchyňským robotem

- Mouku a máslo utřeme na drobenku

- Postupně přidávejte ledovou vodu a hmotu rychle spojte do koule

- Vložte jej do plastového sáčku, mírně jej zplošťte rukou a odešlete do chladničky na 30-60 minut, aby se vychladil.

Z takto připraveného produktu můžete upéct masové a rybí koláče, otevřené koláče, francouzský quiche nebo koláč, které se připravují také otevřené a uzavřené.

Právě z něj se dají připravit tartaletky.

U této verze se těsto nejprve vyloží do formy a upeče se přířez, který se následně naplní náplní, která je již hotová nebo se bude péct dodatečně.

Sladké pečivo

Tato možnost je vhodná pro sladké pečivo - sušenky, koláče, koláče, koše a vrstvy koláčů. Pro správnou přípravu existuje také vlastní poměr, který se nazývá „jeden-dva-tři těsto“ - to je nejjednodušší a nejjednodušší možnost. To znamená, že se například vezme jeden díl cukru, například 50 g, dva díly másla, bude to 100 g a 3 díly mouky - 150 g.

Obecně platí, že klasický recept je tento:

mouka - 3 šálky
máslo - 300 gr
jemný krystalový cukr - 2/3 šálku
vejce - 2 ks
soda - na špičce nože
kůra z 1/2 citronu
vanilin - podle chuti
sůl - špetka
citronová šťáva - pro hašení sody

Místo vody se přidávají jak celá vejce, tak žloutky. Vše záleží na tom, jaké pečivo chcete vařit. Pokud je tedy v receptu uvedeno, že je nutné použít vejce - používáme vejce, je napsáno používat žloutky - pak používáme pouze žloutky.

Pamatujte, že při použití bílkovin je produkt hustší a při použití žloutků - drobivější. Připravuje se tímto způsobem.

- Prosejte mouku na stůl nebo do mísy mixéru.

- Pokud vyrábíte výrobek s přídavkem škrobu, skořice, ořechové mouky nebo jiných suchých přísad, přidejte je do mouky.

- Vychlazené máslo nakrájíme na kostičky a přidáme k mouce. Nakrájejte nožem nebo mixérem.

- Zvlášť smícháme žloutky s jemným cukrem, případně moučkovým cukrem, důkladně umeleme, dokud se cukr nerozpustí.

- Směs vaječného cukru přidáme k mouce s máslem a rychle prohněteme.

- Výslednou hmotu vložte do potravinářské fólie nebo plastového sáčku, pevně zabalte a dejte na 30-60 minut do chladničky.

Pečení je drobivé a jemné - to jsou oblíbené sušenky kurabye, kroužky s ořechy, vídeňské sušenky, různé košíky.

Z něj můžete vařit italský crostat, otevřené a uzavřené koláče s ovocnými, bobulovými nebo tvarohovými náplněmi, které všichni milují. A nejnověji jsem se s vámi podělila o recept hodně s ořechovým krémem, jen tak se základem.

Kromě základních, tzv. základních receptů, existují i další způsoby vaření.

Jemné křehké těsto se zakysanou smetanou nebo mlékem

Podle složení ingrediencí můžete získat produkt měkčí nebo hutnější konzistence. Záleží na tom, co chcete vařit. A v tomto případě nevěnujeme pozornost poměru 1-2-3.

Obvykle se to stane, když se vaří s přidáním zakysané smetany nebo mléka. V těchto případech může být mouky dvakrát více než másla. A toto těsto se připravuje trochu jiným způsobem.

Hlavní rozdíl bude v tom, že olej v takových receptech se používá při pokojové teplotě, musí se vytáhnout z lednice asi hodinu před vařením.

Jak vařit?

- Měkké máslo nebo margarín rozetřete s cukrem, vejci nebo žloutky. S vejci bude hotový výrobek hutnější, se žloutky - drobivější.

- Přidejte zakysanou smetanu nebo mléko, promíchejte

- Mouku smícháme se solí, práškem do pečiva nebo sodou, kterou uhasíme citronovou šťávou

- Mouku nasypte do směsi másla, cukru a vajec. Rychle udělejte dávku. vytvořit kouli

- Kuličku zabalte do potravinářské fólie, kouli lehce zploštěte a dejte na 1-2 hodiny do lednice

Takové těsto se ukáže být docela měkké a může být nutné jej doslova rozetřít na plech nebo dno formy. A k výrobě sušenek je potřeba hmotu vytlačit přes cukrářský sáček.

Recept se zakysanou smetanou

mouka - 3 šálky
máslo - 200 gr
zakysaná smetana - 2/3 šálku
vejce - 1 ks.
cukr - 2-3 lžíce. lžíce
soda - 1/3 lžičky
sůl - 1/2 lžičky

Na stejném principu se připravuje další varianta.

recept na jemné křehké těsto

mouka - 3 šálky
máslo - 400 gr
vaječné žloutky - 3 ks
cukr - 2/3 šálku
soda - na špičce nože

Recepty jsou samozřejmě velmi kalorické, protože obsahují hodně oleje. S tím je třeba počítat a vařit takové pečivo není tak často, jinak budete muset brzy nasadit nejpřísnější dietu.

Pravděpodobně jste si všimli, jaký je rozdíl mezi touto metodou a sekanou metodou. V "měkké" verzi nejsou žádná zrnka másla s moukou. Je téměř úplně roztřepený cukrem a vejci. Výsledkem je, že při pečení se uvnitř nevytvářejí žádné dutiny, což znamená, že bude jemnější.

Mimochodem, v závislosti na poměru mouky, oleje a vody můžete vařit koláče pro každého, koho máte rádi. Takový recept je na stránkách mého blogu, recept je tajný, pokud máte zájem, přečtěte si recept na odkazu. Ukázalo se, že tento dort je velmi jemný a chutný.

Kromě takzvaných základních způsobů vaření se začaly objevovat recepty s netradičními přísadami, jako jsou sýry, tvaroh nebo třeba bramborová kaše. Když už takové recepty existují, pojďme se na ně podívat. Navíc se pečení s nimi ukazuje jako neobvyklé a docela chutné,

Křehké těsto se sýrem

Tuto variantu lze připravit, pokud chceme péct koláče s bramborovou nebo rybí náplní. Takové koláče se ukáží jako velmi jemné, chutné, s určitou pikantní chutí sýra.

Budeme potřebovat:

mouka - 200 gr
tvrdý sýr - 200 gr
máslo - 150 gr
vejce - 1 ks.
sůl a cukr - každý špetka

Vaření:

1. Na prkénko prosejeme mouku. Přidejte sůl a cukr. Uprostřed kopce udělejte důlek a rozklepněte do něj vejce.

2. Vychladlý sýr nastrouháme a přidáme k mouce. Vychladlé máslo nakrájíme na kostičky a přidáme k celkové hmotě.

3. Vzniklou hmotu nasekejte nožem nebo rozdrťte mixérem na drobky.

4. Rychle prohněteme. Poté ho srolujte do koule a dejte na 1 hodinu do lednice.

5. Používejte podle potřeby.

Recept s tvarohem

Tuto možnost lze připravit, když chceme péct koláče s ovocem nebo bobulemi.

Budeme potřebovat:

mouka - 300 gr
tvaroh - 200 gr
máslo - 200 gr
vejce - 1 ks.
cukr - 2 polévkové lžíce. lžíce
sůl - špetka

Vaření:

1. Tvaroh se musí brát tučný, ale ne tekutý. Nedoporučuje se používat prošlý tvaroh, ten našemu pečivu zbytečně zkysne.

Tvaroh prolisujeme přes síto, dáme na 30 minut do lednice.

2. Na desku prosejeme mouku, přidáme sůl a cukr. Doprostřed rozklepněte vajíčko.

3. Máslo nakrájíme, přidáme k mouce spolu s vychladlým tvarohem. Vše nakrájíme na drobky.

4. Rychle prohněťte, vytvořte kouli, zabalte ji do fólie a dejte na hodinu do lednice.

V takových možnostech lze jako další přísady přidat vlašské ořechy, čokoládu, zázvor, skořici, kakao a kondenzované mléko.

Recept s bramborami

Vařené, vychladlé a nahrubo nastrouhané brambory můžeme přidat, když chceme vařit pirohy s masovou nebo zeleninovou náplní.

Budeme potřebovat:

mouka - 200 gr
vařené brambory - 200 gr
máslo - 150 gr
vejce - 1 ks.
cukr - 1 lžička neúplná
sůl - 1 lžička neúplná

Vaření:

1. Na prkénko prosejeme mouku, přidáme sůl a cukr.

2. Uprostřed sklíčka udělejte prohlubeň a zapíchněte do ní vajíčko.

3. Přidejte nastrouhané vařené brambory, mimochodem můžete rozdrtit do bramborové kaše.

4. Přidejte vychlazené a na kostičky nakrájené máslo.

5. Výslednou hmotu nasekejte nožem do stavu drobenky a poté výslednou hmotu rychle prohněťte.

6. Vyválejte z něj kouli, zabalte ji do fólie, mírně zplošťte rukou a dejte na 1 hodinu do lednice.

A tak si pojďme shrnout malé shrnutí toho, co bylo řečeno. Připravit z něj to „správné“ křehké těsto a lahodné pečivo totiž není vůbec těžké. Hlavní věcí je pochopit, co se stane v důsledku této nebo té akce, kterou provádíme během jejího míchání.

Pokud pochopíme, co je co, tak zaprvé nebudeme ignorovat vysvětlivky k receptu a zadruhé nezapomeneme na sekvenci a postup. Koneckonců, ve skutečnosti je zde vše logické a srozumitelné!

Pokud tedy stále nevíte, jak ji vařit, doufám, že vám s tím dnešní článek pomůže.

Pokud máte po přečtení ještě otázky, zeptejte se je v komentářích, a pokud budu znát odpověď, rád ji zodpovím. Pokud mi odpověď není známa, pokusíme se na ni společně přijít. Je tak vzrušující učit se kulinářské tajemství a triky.

A jsem vám vždy vděčný za sdílení článků se svými přáteli. Proto Vám chci předem poděkovat za doručenou TŘÍDU nebo repost!

Vždy uvařte chutné pečivo. A dobrou chuť!

Dělat pečení vlastníma rukama, vkládat do této činnosti celou svou duši, miluje mnoho hospodyňek. Pokud také spadáte do této kategorie, nezapomeňte si zapamatovat, jak si vyrobit křehké těsto doma, protože je vhodné pro spoustu produktů: drobivé sušenky, koláče, koláče, košíky a další pokrmy. Milujete tento druh jídla? Pak zjistěte, jak si pro něj můžete vyrobit základ různými způsoby.

Co je to křehké těsto

Tak se nazývá hutná moučná hmota s cukrem, máslem, rostlinným olejem nebo jiným tukem, jako je margarín. Není přidáno žádné kypřící činidlo. Těsto má drobivou texturu. Někdy se vaří s přidáním vajec nebo pouze žloutků, malého množství studené vody. Různých receptů je spousta a každý den jich přibývá. Dezertů z takové hmoty je mnoho a všechny se nazývají křehké pečivo.

Sloučenina

V klasické verzi se do hmoty přidává tuk a cukr. Postupem času však přibývalo použitých receptů a surovin. Co lze přidat do "písku":

Vejce nebo žloutky bez bílkovin. Dodávají něhu, je snazší s nimi vyválet pískovou hmotu.
Příchutě: ořechy, kokos, rozinky, skořice, citrusová kůra, vanilka.
Mléčné výrobky (zakysaná smetana, kefír). Těsto zvedejte, dělejte v něm vrstvy.
Prášek na pečení. Dodává vzdušnost.
Vodka. Zachovává jemnost a drobivost.
Mléko. Dodává elasticitu.

Druhy

Existuje několik druhů křehkého těsta v závislosti na přidaných komponentách, účelu. Existují takové typy:

Šavle. Klasický pískový základ.
Vánek. Bez cukru. Pro slané koláče otevřete koláče.
Sucre. Sladký mastný a křehký základ.

Písková hmota je také rozdělena do skupin podle způsobu hnětení. To ovlivňuje texturu hotového výrobku a chuť. Existují takové typy:

Sekaný. Máslo se naseká na drobky s moukou. Hmota je vhodná na křehké koláče, které se pečou ihned s náplní.
Puff nakrájený. Produkty nejsou nasekány na malé, ale na velké drobky. Hmota je vhodná na vrch uzavřených koláčů, protože dobře kyne.
Roztřepený. Mouka se ručně mele s máslem, před pečením se ochladí. Hmota je vhodná na koláče s tekutou náplní, tvarohové koláče a další pokrmy, ve kterých se koláče připravují předem.
Bičovaný. Vyšleháme máslo s cukrem, postupně přidáváme vejce a mouku. Hmota je vhodná na domácí cukroví, muffiny.

Křehké těsto

Existuje obrovské množství sladkých i slaných pokrmů, které můžete z písku vyrobit. Všechny jsou jiné, ale velmi chutné, takže si každý najde něco vhodného pro sebe. Několik příkladů toho, co lze upéct:

koláče;
koláče: otevřené, uzavřené, strouhané;
koláče;
cookie;
kurabye;
výrobky s tvarohovou náplní;
koláče;
bagely;
tvarohové koláče;
pizza;
košíky;
ořechy s kondenzovaným mlékem;
sukulenty;
tvaroh.

Jak vyrobit křehké těsto

Všechny produkty jsou po dlouhou dobu dobře předchlazeny. Pak se máslo ve většině případů nakrájí na malé kousky a semele s moukou na drobenku. Někdy se hmota naseká nožem. Existují i jiné recepty. Nejprve se v nich ručně nebo mixérem rozšlehá tekuté přísady a poté se přidá máslo a prosátá mouka. Hmotu pak stočíme do koule, ochladíme a použijeme.

recepty na křehké těsto

Možností je spousta a člověk s jakýmikoli chuťovými preferencemi si pro sebe určitě najde tu pravou. Hmotu lze udělat jak podle základního receptu, tak podle upraveného: sladké i čerstvé, na zakysané smetaně, na žloutcích, na mléce, bez vajec (libový písek), cukru. Některé možnosti jsou vhodnější pro dezertní pečivo, jiné pro vydatné koláče. Můžete dokonce vyrobit čokoládové lupínky. Podívejte se na nejlepší recepty.

Klasický recept

Doba vaření: 1 hodina.
Počet porcí: 9 osob.
Obsah kalorií v misce: 418 kcal (100 g).
Účel: dezert.
Kuchyně: Skotská.

K výrobě dokonalého křehkého těsta podle klasické receptury se používá vzorec 3:2:1. Na 3 díly mouky tedy připadají 2 oleje a 1 cukr. Nezapomeňte přidat žloutky pro svazek. Někdy, když se hnětení nepovede, přidá se trochu vody. Všechny součásti misky by měly být velmi studené. Teprve potom hmota vyjde plastická.

Ingredience:

žloutky - 3 ks;
cukr - 135-150 g;
mouka - 450-480 g;
máslo - 320 gramů.

Způsob vaření:

Tuk zchlaďte v mrazáku. Hrubě rozetřete. Vložte do směsi cukru a mouky.
Potraviny rozemelte rukama na malé drobky.
Přidejte žloutek. Hněteme, ale ne dlouho.
Stočíme do koule, dáme do mísy, přikryjeme potravinářskou fólií. Uchovávejte v lednici 45 minut, poté použijte.

Křehké těsto na koláč

Doba vaření: 75 min.
Počet porcí: 7 osob.
Obsah kalorií v misce: 442 kcal (100 g).
Účel: základ pro otevřený nebo uzavřený koláč.
Kuchyně: Americká.
Náročnost přípravy: střední.

Drobivý základ těsta je výborný na pečení křehkých koláčů se sladkou náplní. Ukazuje se to jemné, mírně křupavé, velmi chutné. Vrstva malé tloušťky připravená následujícím způsobem by se měla dokonale upéct. Na rozdíl od kynutého těsta je husté. Nebojte se, že přes něj proteče náplň. Nezapomeňte si poznamenat recept na křehké těsto na koláč.

Ingredience:

sůl - špetka;
mouka - 325 g;
velká vejce - 2 ks;
máslo (máslo) - 175 g;
granulovaný cukr - 90 g.

Způsob vaření:

Prosejeme pšeničnou mouku. Přidáme nahrubo nastrouhané studené máslo.
Rozbijte hmotu. Měl by to být drobek.
Dejte cukr, vejce, sůl. Hmotu rychle prohněteme a stočíme do koule.
Zabalte do potravinářské fólie, uložte na hodinu do lednice.
Koláč pečeme na 180 stupňů v troubě na plechu vyloženém pečicím papírem. Plech je nutné namazat malým množstvím oleje.

Na sušenky

Doba vaření: 55 min.
Počet porcí: 12 osob.
Obsah kalorií v misce: 510 kcal (100 g).
Účel: dezert.
Kuchyně: Ruská.
Náročnost přípravy: střední.

Chuť křehkých sušenek zná většina lidí z dětství. Za Sovětského svazu to uměla vařit úplně každá hospodyňka. I v hodinách domácí ekonomiky ve školách se dívky učily dělat křehké těsto. Takový dezert můžete podávat i na sváteční stůl. Přestože sušenky vypadají jednoduše, hosty ohromí svou skvělou chutí.

Ingredience:

margarín - 0,2 kg;
moučkový cukr - 205 g;
soda - 0,5 lžičky;
mouka - 410-440 g;
sůl - 0,5 lžičky;
vejce - 2 ks.

Způsob vaření:

Margarín nakrájejte na malé kousky. Smícháme s moučkovým cukrem, solí, vejci, sodou.
Po malých porcích zavádějte mouku.
Srolujte do koule a dejte na pár hodin do lednice.

Na koláče

Doba vaření: 75 min.
Počet porcí: 8 osob.
Obsah kalorií v misce: 412 kcal (100 g).
Účel: svačina.
Kuchyně: Latinskoamerická.
Náročnost přípravy: střední.

Křehké koláče z drobivého těsta se připravují v mnoha kuchyních světa. Ve většině zemí se jejich variace s různými slanými náplněmi nazývají empanadas. Obzvláště chutné jsou takové koláče s mletým masem, houbami. Uvnitř zůstávají produkty šťavnaté, nahoře jsou pokryty křupavou zlatohnědou barvou. Naučte se na ně dělat chlazené těsto.

Ingredience:

máslo - 220 g;
voda (led) - 160 ml;
ocet 9% - 2 polévkové lžíce. l.;
mouka - 560 g;
sůl - 2 lžičky;
vejce - 2 ks.

Způsob vaření:

Smíchejte suché přísady. Potřeme vychladlým, na kousky nakrájeným máslem. Použijte raději mixér.
V samostatné misce rozšlehejte vejce s octem a vodou.
Smíchejte máslovou směs s vejcem. Uhněteme a stočíme do koule. Nechte hodinu v lednici.

Na dorty

Doba vaření: 75 min.
Počet porcí: 4 osoby.
Obsah kalorií v misce: 395 kcal (100 g).
Účel: dezert.
Kuchyně: Francouzská.
Náročnost přípravy: střední.

Jednoduchý recept na křehké těsto, který se nyní naučíte, je snadno zapamatovatelný a reprodukovatelný. S jeho pomocí vytvoříte výborný základ pro košíčky a jiné dorty s různými krémy: máslem, máslem, čokoládou, ovocem. Recept je tak snadný, že jej zvládne každý, dokonce i ten, kdo nikdy dezerty nevařil.

Ingredience:

mouka - 1,5 šálku;
soda - pár špetek;
cukr - půl sklenice;
sůl - špetka;
margarín - 150 g;
vejce - 1 ks.

Způsob vaření:

Vejce utřeme se solí a cukrem. Nalijte měkký margarín. Metla.
Smíchejte zbytek suchých produktů, prosejte. Přidejte do misky.
Hněteme homogenní měkkou pískovou hmotu, srolujte do koule. Nechte čtvrt hodiny pod fólií při pokojové teplotě.

Na margarínu

Doba vaření: 45 min.
Počet porcí: 10 osob.
Obsah kalorií v misce: 485 kcal (100 g).
Kuchyně: Evropská.
Náročnost přípravy: střední.

Do pečení není nutné přidávat máslo. Dá se skvěle nahradit speciálním margarínem. Stojí výrazně méně a je k dostání ve všech obchodech s potravinami. Pomocí následujícího receptu snadno připravíte drobivé těsto na koláče, dorty, sušenky. Dezerty připravené na jejím základě osloví dospělé i malé labužníky.

Ingredience:

soda - 2 lžičky;
cukr - 300-320 gramů;
vejce - 2 ks;
margarín - 0,3 kg;
mouka - 0,7 kg.

Způsob vaření:

Umístěte margarín do parní lázně. Když se rozpustí, přidejte do něj cukr. Míchat.
Vyšleháme přidáním vajec.
Po malých dávkách přidávejte prosátou mouku.
Uhaste sodu octem a přidejte do produktu. Uhněteme těsto. Srolovat do koule. Zabalte do potravinářské fólie. Uchovávejte 20 minut v lednici.

Na žloutky

Doba vaření: 45 min.
Počet porcí: 18 osob.
Obsah kalorií v misce: 396 kcal (100 g).
Kuchyně: Evropská.
Náročnost přípravy: střední.

Výroba křehkého těsta na žloutcích je snadný proces, který nezabere mnoho času a přinese potěšení. Nejvíce se tato hmota hodí na cukroví posypané drcenými ořechy, kokosem nebo kakaovým práškem. Může také sloužit jako vynikající základ pro otevřený nebo uzavřený koláč. Přečtěte si, jak vyrobit toto všestranné pečivo.

Ingredience:

sůl - dvě špetky;
máslo - 0,4 kg;
práškový cukr - 0,3 kg;
ripper - 1,5-2 lžičky;
vaječné žloutky - 8 ks;
mouka - 3,5-4 šálky.

Způsob vaření:

Změklé máslo s cukrem a solí vyšleháme mixérem nebo v kuchyňském robotu.
Přidejte žloutky. Pokračujte ve šlehání, dokud se prášek úplně nerozpustí.
Smícháme mouku a prášek do pečiva. Prosít.
Přidejte po malých porcích, hněteme měkkou hmotu.
Dejte na chvíli do lednice a použijte.

Na zakysané smetaně

Doba vaření: 2,5 hodiny.
Počet porcí: 10 osob.
Obsah kalorií v misce: 423 kcal (100 g).
Účel: dezert.
Kuchyně: Evropská.
Náročnost přípravy: střední.

Těsto připravené podle následujícího receptu je ideální pro pískové koláče, koláče, sušenky, je velmi jemné a drobivé. Pro změnu můžete použít jakékoli aromatické přísady, například trochu vanilinu nebo mandlové příchutě. Hmota se hněte bez použití mixéru nebo mixéru, takže se ukáže jako velmi lehká.

Ingredience:

máslo - 130-150 g;
žloutky - 2 ks;
prášek do pečiva - 1 lžička;
domácí zakysaná smetana - 150 ml;
vanilkový cukr - 2 lžičky;
mouka - 360 g;
sůl - 0,5 lžičky;
cukr - 2 šálky.

Způsob vaření:

Máslo nakrájíme, smícháme s cukrem, solí, vanilkou.
Rozrývač a směs mouky prosejeme
Hmotu rozetřete dlaněmi, dokud nebude drobivá.
Přidáme žloutky, zakysanou smetanu.
Shromážděte hmotu do koule. Zabalte fólií. Uchovávejte v chladničce po dobu 2 hodin.

Na mléce

Doba vaření: 100 min.
Počet porcí: 6 osob.
Obsah kalorií v misce: 441 kcal (100 g).
Účel: dezert.
Kuchyně: Evropská.
Náročnost přípravy: střední.

Receptů na drobivé těsto není tolik, a to je překvapivé, protože pečení křehkého pečiva z něj je vynikající. Sušenky jsou obzvláště dobré - jemné, s mírnou mléčnou vůní. Tento koláč je ideální k rannímu nebo večernímu čaji. K játrům můžete podávat trochu kondenzovaného mléka, domácí marmeládu nebo džem. I když i bez ničeho bude dezert skvělý.

Ingredience:

mléko - 0,1 l;
mouka - 0,5 kg;
máslo - 360 g;
žloutky - 4 ks;
moučkový cukr - 200 g.

Způsob vaření:

Smíchejte mouku se sladkým práškem.
Zadejte měkké máslo.
Vše rozdrťte vidličkou na drobenku.
Zadejte rozšlehané žloutky, mléko.
Vytvořte dávku a otočte kouli, zabalte ji do fólie. Uchovávejte v lednici půl hodiny.

Rychlé křehké těsto

Doba vaření: 45 min.
Počet porcí: 4 osoby.
Obsah kalorií v misce: 428 kcal (100 g).
Účel: základ pro pečení.
Kuchyně: Evropská.
Náročnost přípravy: střední.

Ne vždy má hostitelka čas čekat, až hmota vychladne a do hodiny dosáhne požadované konzistence. Pokud použijete následující recept, můžete upéct za 40 minut. To je skvělá volba pro případy, kdy jsou hosté na prahu a nemají co nabídnout jako dezert. Těsto se vyrábí z jednoduchých surovin, které mají doma snad všechny hospodyňky.

Ingredience:

mouka - 0,3 kg;
studená voda - 6 polévkových lžic. l.;
sůl - dvě špetky;
žloutky - 2 ks;
máslo - 150 g.

Způsob vaření:

Smíchejte mouku se solí. Přidejte studené máslo.
Hmotu rukama prohněteme na drobenku.
Přidáme žloutky, vodu.
Míchat. Oslepit míč.
Uchovávejte půl hodiny v lednici a použijte.

drobivý

Doba vaření: 85 min.
Počet porcí: 6 osob.
Obsah kalorií v misce: 438 kcal (100 g).
Účel: základ pro pečení.
Kuchyně: Evropská.
Náročnost přípravy: střední.

Sypké těsto miluje mnoho lidí, protože je krátké, velmi jemné a taje se v ústech. S ním je obzvláště dobré sladké pečivo: koláče, košíčky se smetanou. Po ukázce fantazie můžete takové těsto použít na slané koláče s masem, houbami nebo zeleninou. Než začnete vařit, nezapomeňte všechny ingredience na jídlo dobře vychladit.

Ingredience:

mouka - 0,5 kg;
voda - 3-4 lžíce. l.;
máslo - 0,3 kg;
vejce - 2 ks;
cukr - 2 lžičky;
sůl - 2 lžičky

Způsob vaření:

Mouku rozetřeme s nadrobno nakrájeným máslem.
Vložte vejce, cukr, sůl.
Hmotu rychle prohněteme přidáním vody.
Zatočte míč. Zabalíme do potravinářské fólie, necháme půl hodiny odležet v lednici.

Měkký

Doba vaření: 35 min.
Počet porcí: 12 osob.
Obsah kalorií v misce: 435 kcal (100 g).
Účel: základ pro dezerty.
Kuchyně: Evropská.
Náročnost přípravy: střední.

Těsto připravené podle následujícího receptu je velmi příjemné na dotek, jemné. Hodí se do křehkých moučníků, protože je sám o sobě sladký. Hnětením této hmoty můžete připravit lahodný ovocný koláč, košíčky. Miska obsahuje minimální počet ingrediencí. Potřebujete jen mouku, žloutky, trochu cukru.

Ingredience:

žloutky - 4 ks;
cukr - 0,2 kg;
olej - 0,5 kg;
mouka - 0,6 kg.

Způsob vaření:

Rozpuštěné máslo nakrájíme, smícháme s cukrem.
Hmotu prošlehejte mixérem.
Přidejte žloutky. Metla.
Lžící přidávejte po malých dávkách prosátou mouku.
Uhněteme těsto a použijeme.

bez vajec

Doba vaření: 35 min.
Počet porcí: 10 osob.
Obsah kalorií v misce: 484 kcal (100 g).
Účel: základ pro dezert.
Kuchyně: Evropská.
Náročnost přípravy: střední.

Vejce není nutné dávat do pečení, protože někteří lidé z toho či onoho důvodu tento produkt nejedí. Pokud použijete následující recept, pochopíte, že i bez nich bude křehký pokrm báječný. Vznikne vám hladké křehko-tvarohové těsto, které může sloužit jako základ pro báječný ovocný koláč. Zjistěte, jak to správně vařit.

Ingredience:

cukr - 100 g;
prosátá mouka - 0,4-0,5 kg;
sůl - 0,5 lžičky;
tvaroh - 0,4 kg;
máslo - 250 g;
prášek do pečiva - 2 lžičky

Způsob vaření:

Máslo (měkké) smícháme s tvarohem.
Přidejte cukr. Promícháme, a když se hmota stane homogenní, osolíme.
Po malých částech přidáváme prosátou mouku s práškem do pečiva. Nepřestávejte míchat.
Hmotu prohněteme. Srolovat do koule. Uchovávejte v mrazáku na čtvrt hodiny.

Bez cukru

Doba vaření: 45 min.
Počet porcí: 6 osob.
Obsah kalorií v misce: 431 kcal (100 g).
Účel: základ pro pečení.
Kuchyně: Evropská.
Náročnost přípravy: střední.

Elastické těsto připravené podle následujícího receptu je univerzální, vhodné na jakékoli pečivo, sladké i vydatné. S ním můžete vyrábět dorty, koláčky, dorty a tartaletky, pizzu, buchty a mnoho dalších chutných jídel. Recept bez cukru je užitečný pro každou hospodyňku v jejím kulinářském prasátku. Naučte se ho vařit.

Ingredience:

studená voda - 4 polévkové lžíce. l.;
máslo - 200 g;
mouka - 340 g;
vaječný žloutek - 2 ks;
sůl - 2 špetky.

Způsob vaření:

Mouku prosejeme. Přidejte měkké máslo nakrájené na kostičky.
Hmotu nasekejte nožem, dokud se nezmění v drobivou drobenku.
Vidličkou rozšleháme žloutek s vodou.
Přidejte na drobení. Hníst. Vytvořte kouli. Uchovávejte v lednici půl hodiny.

Bez mouky

Doba vaření: 65 min.
Počet porcí: 8 osob.
Obsah kalorií v misce: 384 kcal.
Účel: základ pro pečení.
Kuchyně: Evropská.
Náročnost přípravy: střední.

V některých případech se pečení neprovádí s moukou, i když je to extrémně vzácné. Přidá se spousta vajec. Nechybí ani margarín, cukr a trocha citronové kůry. Hlavní složku lze nahradit škrobem. Vy, stejně jako ve všech předchozích případech, budete moci vyrobit pískový dort, košíčky, dort. Zkuste vařit těsto podle tohoto receptu, nebude to horší než mouka.

Dobrý den, naši milí čtenáři a hosté našich stránek. Dnes vám prozradím všechna tajemství úspěšného křehkého těsta. Podle toho, jaký výrobek budete péct, si pro sebe vyberete ten správný recept.

Řeknu vám upřímně, tento příspěvek jsem psal dlouho, velmi dlouho, protože jsem byl zmatený. Informace jsem sbírala na internetu, objasňovala v knihách a dokonce i od francouzských blogerů. Snažil jsem se to strukturovat tak, aby mi nic neuniklo. Těsto je něco jako těsto - všechno je jednoduché, ne jako droždí, ale způsoby vaření mi dělaly potíže.

Všimli jste si v receptech, jak vařit křehké těsto, všude jsou popsány dvě různé možnosti:

Změklé máslo rozetřeme s cukrem a vejci, poté přidáme mouku.
Studené máslo se utře (naseká) s moukou a poté se přidají vejce rozšlehaná s cukrem.

Někdy se stejný recept připravuje těmito různými způsoby. Skončíte se stejným pečivem? Pojďme na to přijít.

Takže první možností je křehké těsto a druhá možnost je považována za sekanou.

Začněme ale základy vaření. Připomeneme si a vytřídíme zcela samozřejmé vlastnosti produktů, které znáte i beze mě a nebude zde nic nového. Základem je naučit se tyto znalosti o výrobě dokonalého křehkého těsta uplatnit v budoucnu.

Křehké těsto by mělo být drobivé. Jak toho dosáhnout? Je potřeba trochu vědět, která složka v testu má jaké vlastnosti.

Mouka. Mouka, jak víte, může být různá, ale zde je pro nás důležité množství lepku, lepku. V překladu z latiny je lepek lepidlo Čím méně ho bude, tím bude těsto kypřívější. Někdy se do mouky přidává škrob. Je povoleno přidat jiný druh mouky, například ovesné sušenky se smíchají s ovesnými vločkami.
Olej. Máslo je tuk, zabraňuje slepování mouky. Čím kvalitnější a tučnější olej, tím bude pečivo chutnější. Máslo se v některých receptech nahrazuje kuchyňským olejem (např. sádlem). Dříve se takový tuk prodával na stejné úrovni jako margarín a ve stejných baleních po 250 g, nyní jsem ho nikde v obchodech neviděl. Lze máslo nahradit margarínem? Pravděpodobně můžete. A v sovětských dobách byly všechny recepty v kulinářských sešitech vyrobeny na margarínu. Přesvědčte se sami podle svých finančních možností, přesto doporučuji použít máslo. Nezapomínejte, že margarín je složený tuk, který je pro tělo těžko stravitelný a špatně se z něj vylučuje.
Vejce a voda. Je to spojení mezi moukou a máslem. Podle receptu se přidává v určitém množství, aby se hmota hnětla s těstem, jinak se vše nespojí. Protein je jako lepidlo, takže pro pískovější efekt je lepší použít pouze žloutky.
Cukr. Protože se těsto musí uvařit rychle, aby se máslo nestihlo rozpustit, je nejlepší nahradit moučkovým cukrem. Další možností je mlít s vejci, dokud se krystaly úplně nerozpustí.
Sůl. Sůl musí být v každém těstě, i ve sladkém, stačí malá špetka, aby se chuť zvýraznila, sůl ukáže chuť cukru, projasní. Se solí se těsto nebude zdát fádní.
Soda nebo prášek do pečiva. Soda se nedává do křehkého těsta, tekutosti je dosaženo správnou přípravou, ale některé ženy v domácnosti, které si nejsou jisti svými schopnostmi, se uchýlí k prášku do pečiva. S práškem do pečiva se pečení křehkého těsta jistě povede. Takže je to vaše volba.
Další ochucovací přísady. Přidáním různých přísad podle chuti, jako je vanilka, kakao, citronová kůra, různé ořechy, sušené ovoce, čokoládové kapky, mletý zázvor, skořice, získáte novou vynikající chuť a vůni.

Nyní víte, jak komponenty fungují, ale stále existují povinné podmínky, abych tak řekl, technologický postup, který je třeba dodržovat. Tyto podmínky jsou stejné, bez ohledu na to, jaký recept vaříte níže.

Všechny ingredience musí být zváženy na váze. Receptura v kelímcích, lžičkách zde není vhodná, recept je nutné striktně dodržovat v gramech. Samozřejmě můžete použít odměrky, ale určitě dodržujte recept přesněji. Použijte tabulku měr hmotností a objemů.
Suché přísady podle receptury (mouka, sůl, soda nebo prášek do pečiva, kakaový prášek, mleté ořechy) se před vařením smíchají. Pamatujte ale, že kakao je ekvivalent sypkého, tzn. do mouky. Pokud tedy do těsta přidáte kakaový prášek, snižte v receptu stejné množství mouky (například snižte 1 lžíci mouky a přidejte 1 lžíci kakaového prášku).
Pokud připravujete sekané těsto, pak by veškeré kuchyňské náčiní (šlehací mísa, metly, vál, vál) mělo být studené.
Křehké těsto se nedá hníst dlouho, stačí všechny drobky spojit do hrudky a párkrát prohníst. Přeškrtněte.
Hotové křehké těsto musí být ochlazeno, vloženo do plastového sáčku, těsně uzavřeno a odesláno do chladničky po dobu nejméně 30 minut, nejlépe na hodinu. Aby těsto rychleji a lépe vychladlo, nedávejte ho do koloboku, mírně jej zploštěte. Proč je vůbec nutné chladit? Podívej, máslo se při zahřívání rozdělí na mléčný tuk a tekutinu. Mohli byste to pozorovat, pokud jste vařili ghí, a když zůstanete studené ve hmotě s moukou, nedovolí mouce absorbovat vlhkost, protože v mouce je lepek, spojuje se s tekutinou a dodává těstu viskozitu.
Těsto rozválejte v rovnoměrné vrstvě, jinak se tenčí vrstvy v troubě více vysuší. Pokud se peče jeden velký koláč, musí se po celé ploše propíchnout vidličkou. Křehké těsto upečeme v předehřáté troubě na 200°C, těsto dáme doprostřed trouby na standardní nastavení horní-spodní trouby, dokud není lehce zlatavé.

Francie je považována za zakladatele a nepřekonatelného vůdce cukrářského umění. Ve Francii se tedy křehké těsto dělí na tři druhy: pâte brisée (základní krájené těsto), pate sablee (sekané na sladko) a pate sukree (jemné sladké křehké těsto). Zcela neznámá jména, pro běžné hospodyňky nepochopitelná, ale podle technologie vaření všem známá.

Základní sekané křehké těsto nebo paštika brisée

Je považován za nejuniverzálnější, základní test. Pate Brize se používá k výrobě převážně slaného pečiva, jako jsou masové koláče, otevřené koláče se zeleninou nebo Quiche.

Pate Brize je nakrájené pečivo vyrobené pouze z mouky, vody a mírného množství másla, do kterého se nepřidává žádný cukr ani sůl.

Mouka - 250 g
Máslo - 125 g
Ledová voda - 50 ml
Sůl - špetka

Zpravidla se připravuje pomocí kombajnu, ale lze to snadno udělat ručně.

Dobře vychlazené máslo dáme na mouku a nožem nasekáme (nastrouháme nebo nakrájíme na malé kostičky), umeleme s moukou, dokud nezískáme jemné moučnaté drobky. Postupným přidáváním studené vody těsto rychle spojte do koule. Odeslat do lednice.

Díky velkým zrnům studeného másla, kdy se při pečení odpařuje vlhkost, získává těsto vlastnosti vrstvení. Někdy se takové těsto nazývá falešné nebo pseudo-puff.

V závislosti na poměru vody, mouky a másla můžete dokonce připravit těsto na koláčové vrstvy slavného a oblíbeného dortu Napoleon.

Nakrájené křehké těsto nebo paštika sablee

Jedná se o stejné sekané těsto jako základ, ale s mírně odlišnými poměry přísad, nebo spíše s přidáním cukru, vajec a v případě potřeby vody.

Mouka - 250 g
Sůl - špetka
Máslo - 125 g
Cukr - 60 g Vejce - 1 ks.

Smíchejte suché přísady. Dobře vychlazené máslo dáme na mouku a nasekáme nožem, když jsou malé kousky másla, rozdrťte je s moukou, dokud nevznikne tučná mouka.

Samostatně rozdrťte vejce s cukrem a vaječnou hmotu nalijte do mouky. Uhněteme tuhé těsto.

Sladké nebo slané křehké těsto (paštika sukree)

Křehké těsto je podle mě nejjednodušší a nejjednodušší na přípravu ze všech. Sušenky z ní jsou drobivé, stačí se rozpustit v ústech a lze vytvořit širokou škálu tvarů sušenek. Z křehkého těsta uvaříte například kurabie a vídeňské cukroví, ringloty s ořechy, košíčky s proteinovým krémem a mnoho a mnoho dalších různých sladkostí. Křehké těsto je výborným základem do koláčů s tvarohovou a ovocnou náplní a hodí se i na povidlové koláče.

V závislosti na množství mouky bude těsto buď měkčí, nebo hutnější.

Ideální poměr je 1-2-3, tedy 1 díl cukru, 2 díly másla a 3 díly mouky. A pozor, je to v gramech.

Recept na křehké těsto na jeden-dva-tři vypadá takto

Cukr - 100 g
Máslo - 200 g
Mouka - 300 g
Vejce - 1 ks. celé nebo dva žloutky
Sůl - špetka
Prášek do pečiva - 1 lžička

Někdy je však v receptu oprávněnější jiný podíl, a to dvakrát více mouky než oleje, zvláště pokud se do těsta přidává mléko nebo zakysaná smetana.

Jak vařit křehké těsto?

Smícháme mouku, prášek do pečiva, sůl.

Máslo by mělo mít pokojovou teplotu a vyndejte ho z lednice asi hodinu předem. Máslo utřeme s cukrem, dokud zrníčka nezmizí, nejlépe s moučkovým cukrem, poté přidáme vejce a za stálého hnětení postupně přidáváme mouku a lžící zaděláme vláčné těsto.

Ke konci hnětení si můžete pomoci rukama, aby se celá hmota spojila do hrudky.

Zabalte do potravinářské fólie a dejte na 1 hodinu do lednice.

Takové těsto je dobré připravit předem, dát na noc do chladu a ráno rychle formovat cukroví a spokojit se s čerstvým pečivem k čaji k snídani.

Všimli jsme si, že během procesu vaření nejsou žádná zrnka másla, máslo se mele s cukrem a vejci, a proto se při zahřívání v troubě nevytvářejí velké dutiny jako u mletého masa. Díky tomu bude těsto křehčí.

Doufám, že rozumíte specifikům vaření. Možná mi něco uniklo, napište do komentářů, probereme spolu.

Košíčky se smetanou, vídeňské sušenky nebo kurabye, prsteny, nejrůznější koláče, které se doslova rozplývají v ústech – to vše se dá vyrobit z křehkého těsta. Může být měkčí nebo hustší. Množství mouky ovlivňuje konzistenci. Optimální poměr je 1:2:3. V tomto poměru je první číslo cukr, druhé máslo a třetí mouka. Vše musí být velmi přesně dávkováno v gramech. Můžete použít odměrku, tabulku mír a objemů a ještě lépe - kuchyňskou váhu.

Pozornost! Pro přípravu správného křehkého těsta není vhodné přibližné měření množství surovin „od oka“.

Křehké těsto lze hníst dvěma způsoby:

cukr, vejce, měkké máslo nebo margarín se melou, pak se k nim přidá mouka;
vychlazený kousek másla nebo margarínu se naseká s moukou, pak se do něj vlije rozšlehaná vaječně-cukrová směs.

Těsto na koláče nebo jemné sušenky připravené podle prvního způsobu se považuje za klasické měkké křehké pečivo. Pro něj potřebujete:

Na mírném ohni lehce rozpustíme 200 g másla.
Přidejte 1 polévkovou lžíci. cukr a vše promícháme.
Když směs vychladne, rozklepneme do ní 2 vejce, znovu prohněteme.
Proseté 4 polévkové lžíce. smíchejte mouku s 1 lžičkou. prášek na pečení.
Nalijte do mísy se směsí vejce, másla a cukru a vypracujte těsto.

Druhá technologie umožňuje hníst sekané křehké těsto, které se například ve Francii používá na slané pečivo s masem nebo zeleninou. Hodí se i na uzavřené koláče. Pro realizaci tohoto receptu musí být všechny ingredience velmi studené, dokonce i ledové. Připravte nakrájené těsto takto:

Vezměte 125 g másla nebo margarínu a nakrájejte nožem: na kostky nebo kousky libovolného tvaru. Lze nastrouhat.
Smícháme s 250 g prosáté mouky. Měl by to být malý drobek.
Postupně přidejte 50 ml vody.
Rychle prohněteme těsto, vytvarujeme z něj kouli a dáme do lednice.

Rada. Takový základ se někdy nazývá "falešný puf". Experimentováním s poměry vody, mouky, másla nebo margarínu můžete upéct vrstvy pro dort Napoleon.

Další recept na podobné těsto, ale s vajíčkem. Je velmi snadné připravit:

Balíček másla / margarínu (200 g) se rozetře na struhadle.
Přidejte 0,5 lžíce. Sahara.
Poté nalijte 2 polévkové lžíce. mouka.
Vhoďte 1 vejce, přidejte 1,5 lžičky. prášek na pečení.
Uhněteme těsto. Nejprve se bude válet na drobenku, ale pak se změní na plastickou hmotu.

Tajemství výroby správného křehkého těsta

Aby bylo pečivo chutné, je vhodné použít nikoli margarín, ale máslo. Ačkoli některé ženy v domácnosti doporučují smíchat tyto tuky ve stejných poměrech.
Pokud cukr nahradíte moučkovým cukrem, získáte křehčí těsto.
Sůl je nutná, i když pečete sladký koláč. Zvýrazňuje chuť cukru.
Při hnětení čokoládového křehkého těsta pamatujte: kakao je plnohodnotná sypká surovina. Přidáním např. 1 polévkové lžíce. tohoto prášku zredukujte stejné množství mouky.
Je žádoucí, aby během procesu vaření nebylo v kuchyni horko.

Po uhnětení by těsto mělo ležet v lednici půl hodiny. Poté bude vhodné jej rozvinout.
Pracovní plocha, na které se těsto vyvaluje, by měla být lehce posypaná moukou.
Při vkládání vrstvy do formy je třeba její okraje dobře přitlačit, aby nezůstala žádná prázdná místa.
Těsto se nesmí táhnout, protože se může v troubě srazit.
Pro pečení v písku jsou vhodné skleněné nebo kovové formy s hladkými stranami.
Koláče a sušenky se pečou ve spodní části trouby. Pak se spodní část ukáže jako drobivá a horní část - brunátná.
Pokud je vršek již pokrytý lahodnou kůrkou a vnitřek pečiva je ještě syrový, přikryjte formu plátem potravinářské fólie.

Kromě vanilinu nebo vanilkového cukru dodá křehkému těstu zvláštní chuť citronová kůra, zázvor nebo skořice. Takové pečivo se hodí k tvarohové nebo povidlové náplni, stejně jako k oříškům, sušeným plodům a čokoládovým kouskům – vše záleží na vašich chuťových preferencích a kulinářské fantazii.

Jak vyrobit vanilkové sušenky: video

Jedná se o přechodnou možnost mezi pískem a listovým těstem. Je drobivý, ale pevný, takže se hodí jako základ pro velké koláče a quiche.

V receptu můžete před každou surovinu a položku přidat slovo „studený“, a to byste neměli zanedbávat. Voda by měla být ledová, olej – tvrdá jako kámen. Misky, nože a třeba i prkénko, na kterém budete s těstem pracovat, je dobré mít v mrazáku. Řezací stůl je lepší oddálit od baterie nebo otevřít okno.

Tajemství křehkého těsta na oleji. Díky němu je pečení drobivé.

Všechny tyto potíže zajistit, aby se máslo nerozpustilo. Protože jinak dostanete úplně jiný produkt.

Klasický způsob

Ingredience

200 g másla;
300 g mouky;
špetka soli;
50–100 ml vody.

Vaření

Studené máslo nakrájejte na malé kostičky a dejte na 15 minut do mrazáku. V této době prosejeme mouku se solí, nalijeme ji na stůl nebo desku. Nahoru položte kostky másla, poprašte je moukou a těsto nakrájejte nožem nebo dvěma.

Je důležité se oleje co nejméně dotýkat rukama: tělesné teplo ho rychle roztaví, konzistence nebude taková, jakou potřebujete.

Když se máslo a těsto spojí a změní se na malá zrnka, postupně přidávejte vodu a hmotu hnětete do plastové koule. Dejte na 15 minut do mrazáku. Poté těsto rozválejte, dejte třeba náplň a pošlete do trouby.

líný způsob

Technologický pokrok se nezastaví, proč ho nevyužít při vaření. Budete potřebovat stejné ingredience a kuchyňský robot s čepelovými noži. Není nutné sekat olej na malé kostky: zařízení si poradí samo. Do mísy dáme máslo, mouku a ušleháme. Hlavní věc je nepřehánět, nakonec byste měli dostat všechna stejná zrna.

Postupně přidávejte ledovou vodu, dokud se těsto nezačne tvořit koule. Další pokyny jsou stejné jako v klasickém receptu.

Křehké těsto lze skladovat v mrazáku několik týdnů.

Aditiva

Od základního receptu se můžete odchýlit. Zde je několik nápadů:

Do těsta na sladký koláč dejte 50-100 g cukru.
Nahraďte 30 g mouky stejným množstvím kakaa – získáte čokoládové těsto.
Přidejte až půl šálku jemně nasekaných ořechů.
Směs dochuťte citrusovou kůrou nebo vanilkou.

Podle tohoto receptu se získá plastičtější těsto, které je vhodné vyválet. Pečení z něj se méně drolí. Mimochodem, v kulinářských sporech někteří cukráři odmítají nazývat křehké sekané těsto. Věří, že pouze s pomocí takového receptu lze získat klasický základ dortů a košíčků.

Olej by neměl být studený, ale vychlazený. Není možné vysvětlit, jak se jeden stát liší od druhého. Stačí hodinu před vařením výrobek vytáhnout z mrazáku.

Ingredience

100 g oleje;
100 g cukru (nejlépe moučkový);
250 g mouky;
1 vejce (nebo 2 žloutky).

Vaření

Je lepší smíchat komponenty s kulinářskou špachtlí nebo lžící a spojit ruce až v poslední fázi, kdy potřebujete shromáždit těsto do koule. Utřeme máslo s cukrem, přidáme mouku a poté vejce.

Pokud máte kuchyňského robota, delegujte všechny tyto povinnosti na něj.

Těsto můžete vychladit a poté nakrájet. Nejprve mu můžete dát požadovaný tvar a poté jej odeslat do mrazničky. Je důležité, aby se do trouby dostal studený.

3. Tvarohové křehké těsto

Toto těsto je v práci méně náladové než jeho protějšky bez tvarohu a méně kalorické, protože fermentovaný mléčný výrobek nahrazuje polovinu másla.

Ingredience

100 g tvarohu;
100 g másla;
180 g mouky;
½ čajové lžičky sody;
½ lžičky soli.

Vaření

Tvaroh protřeme přes sítko, studené máslo nastrouháme na struhadle. Obě ingredience promícháme vidličkou, přidáme mouku, sodu a sůl. Těsto rychle vypracujte do hladka, vložte do sáčku a dejte na hodinu do lednice.

Co dělat dál

Pokud je menu koláč, tak těsto vyválejte na velikost formy, několikrát propíchejte vidličkou, aby se nenafouklo, přikryjte pečícím papírem a přikryjte zátěží. Speciální tepelně odolné kuličky nebo fazole, hrách mohou působit jako zatěžovací činidlo. Toto provedení se peče asi 15 minut při teplotě 180 °C. Poté odstraňte zátěž, položte náplň koláče a připravte.

Náplň je lepší zvolit upravenou podle obsahu cukru v těstě. Neslazené sekané se hodí na quiche s náplní, koláče s masem a zeleninou. Těsto s přidaným cukrem bude základem pro ovoce a bobule

Košíčky se také pečou, jen se musí doba vaření zkrátit úměrně s úbytkem velikosti koláčků. Sušenky a další drobné výrobky stačí v troubě lehce zčervenat, jinak budou příliš tvrdé.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek