Дубовые бочки и дубовые чипсы. Дубовые бочки для самогона: что нужно знать при покупке

Считать ли самогон благородным алкоголем - вопрос личных требований каждого потребителя к продукту и добросовестности производителя. Многое зависит от качества сырья, выполнения всех требований к соблюдению технологии и во многом от самогонного оборудования. Немаловажный фактор - способность самого хэндмейдера оценить свое произведение по достоинству, а для этого требуется опыт и в производстве, и в правильном потреблении. Если все исходные требования соблюдены, можно приготовить дома кальвадос или виски, бренди или бурбон.

Несложно изготовить в домашних условиях добротный самогон, неплохой по вкусу, но куда интереснее и почетнее поставить перед собой глобальную цель: превратить его в благородный напиток. К счастью, инструмент для этого изобретен, используется давно и успешно это дубовая бочка.

Граждане, готовьте тару!

Не всякой дубовой бочки для самогона суждено попасть к вам в руки, а только специально изготовленной и обработанной. Домашние винокуры выдерживают продукт в небольшой (по сравнению с промышленными объемами) дубовой бочке, минимум - 5, максимум - 50 литров. Не потому, что вряд ли для себя и друзей нужно много домашнего виски, а еще и потому, что в малых объемах быстрее протекают процессы и выдержки, и ферментации.

Как правильно выбрать бочку

• Начинать следует с поисков классного бондаря, изделие которого соответствуют требованиям.
• Предпочтительно, чтобы для производства бочки был использован колотый дуб пород: северо-американский белый, черешчатый либо скальный (это наилучшие варианты). Хорошо зарекомендовали себя и европейские породы - славонская (сербская), болгарская, украинская, а также дуб, растущий в России. Такая древесина обойдется производителю дешевле.
• Доска для бочек должна быть качественно высушена на воздухе или в специальной камере.
• Качество сборки играет важную роль, недопустимы сквозные щели и неплотно подогнанные обручи.
• Дубовая бочка для виски должна быть обожжена изнутри, это делается для придания напитку благородного звучания, полученного за счет высвобождения древесиной ароматов и нюансов вкуса.
• Древесина пористый материал, поэтому приходится мириться с потерей части продукта при выдержке, так называемой долей ангелов. Иногда ангелы позволяют себе отпить до семи процентов содержимого, и, чтобы уберечь их от чрезмерного пьянства, лучше покупать вощенный бочонок.

Подготовка бочки к таинству сотворения благородного напитка процесс несложный, но требующий соблюдения правил.

Вымачивание водой

Внимание! Не надо сразу бочку заливать водой до краев!

Пропаривание

Вымачивание водой длиться от двух недель до месяца. Для того что бы сократить это время и максимально вымыть излишние дубильные вещества пропарим бочку острым паром.

Вощение дубовой бочки

Для уменьшения потерь (доля ангелов) продукта бочку обрабатывают воском - вощят.

Наше мнение этого делать не стоит, потому что бочка должна «дышать полной грудью» и тогда все процессы в ней пройдут правильно, а вы получите качественный продукт.

Эксплуатация и технология выдержки

Даже грамотно подготовленная дубовая бочечка для выдержки самогона и превращения в бренди или виски не полная гарантия успеха. Важна информация, где, как и при каких внешних условиях выдерживать продукт.

• Если бочонок куплен навощенным, не лишне проверить, насколько добросовестно проведена процедура, сделано ли вощение уторов и донышка, оставлены ли сухими 2 клепки для газообмена
• Храните бочку в темном и проветриваемом помещении без прямых солнечных лучей, без посторонних запахов и вибрации, в помещении не используйте неонового освещения
• Температура для хранения вина и другого легкого алкоголя 10°С до 14°С (рекомендованная 12°С), для самогона, виски, бренди и другого крепкого алкоголя 14°С до 20°С (рекомендованная 16°С)
• Поддерживайте влажность в диапазоне 75%-85%. Увеличить влажность можно поставив рядом с бочкой какую то емкость с водой. Излишняя сырость повредит и таре, и содержимому, а слишком сухая среда увеличит потери, возрастет ангельская доля
• Недопустимы сквозняки и нагревательные элементы вблизи бочки

Следуйте этим рекомендациям и это позволит продлить срок службы бочки, а главное получить алкоголь, сопоставимый по вкусу с произведениями всемирно прославленных брендов или даже лучше.

Несмотря на всё многообразие современных технологий, которые используют в процессе приготовления того или иного напитка, традиционная выдержка в деревянных бочках пользуется широкой популярностью и по сей день.

Напиток, выдержанный в бочке, приобретает дополнительные ароматы и терпкие танины, становится более целостным и гармоничным.

Танины или дубильные вещества – вещества, которые обогащают напиток, он становится более комплексным на вкус и меняет цвет. В белых винах присутствие танина нежелательно и возможно только в незначительных количествах.

Преимущества бочки для хранения алкогольных напитков

Бочку используют не только для выдержки напитков, но и для их транспортировки. Более того, бочка наиболее гигиеничная тара, ведь дерево является природным антисептиком, поэтому вино или любой другой напиток, хранящийся в деревянной таре, меньше подвержено порче. Также содержащиеся в древесине бочки дубильные вещества действуют, как естественные природные консерванты и своего рода ароматизаторы.

Что можно выдерживать в бочках? – вино, самогон, коньяк, кальвадос, виски и другие крепкие спиртные напитки.

Материал изготовления бочки – дуб (французский, славонский, американский, венгерский, краснодарский и пр), каштан, клен, акация, вишня, тутовое дерево. Для этого выбирают дерево, возраст которого, по крайней мере, 100 лет.
Каждый вид дерева оказывает свое влияние на напиток, например французский дуб дарит вину тонкие и изящные ароматы ванили, гвоздики. В бочках из венгерского дуба результат получается близким к результату, который дают бочки из французской древесины. Бочки из американского дуба передают вино яркие ароматы, древесина богата лактонами виски, в ней меньше танинов. Можно говорить о более или менее предпочтительной древесине для приготовления конкретного напитка, но все же идеальной древесины не существует, какую выбрать бочку – это вопрос энолога.

Энолог - специалист по технологии изготовления вин, эксперт в области виноделия.

Обработка бочки снаружи

Дубовые бочки обрабатывают снаружи пчелиным воском для того чтобы спирт находящийся в бочке меньше испарялся. Также вощат бочки для лучшей герметизации, для придания бочке красивого вида и для того чтобы древесина клепки не темнела.

Обработка бочки внутри

В технологию изготовления бочек входит процесс обжига – пожалуй, самого значимого процесса для вкуса и аромата будущего напитка. Под действием огня древесина меняет структуру, содержащиеся в ней сахара карамелизируются, высвобождаются некоторые ароматические компоненты, которые проявятся в напитке оттенками ванили, кофе, тостов, специй.

Степень обжига бочки формирует вкус напитка

Легкий обжиг – элегантная ваниль, спелые фрукты, цветы.
Средний обжиг – более заметный ванильный тон, ароматы кокоса, специй, миндаля, карамели и тостов. Бочки со средним обжигом в основном используют для структурных и полнотелых вин.
Сильный обжиг характеризуется дымными и жаренными тонами, шоколадом и какао. Такие бочки подходят для крепленных и насыщено-мощных вин.

Степень пористости бочки

Во время выдержки в бочке напиток претерпевает постепенное насыщение кислородом через поры в дереве бочки. В результате напиток стареет, становится мягким и бархатистым, жесткие фруктовые танины «укрощаются», сочетаясь с дубовыми танинами.

Размер бочки - влияние на вкус вина

Определяющую роль играет размер бочки и толщина стенок. Чем больше бочка, тем меньше и медленнее окисление и меньше эффект от воздействия дерева. Имеет значение и толщина стенок. В бочках с толстыми стенками насыщение вина кислородом происходит очень медленно.
Также необходимо помнить, что в (3-5 литров) соотношение объёма к площади поверхности совершенно другое, чем в больших, соответственно и газообмен интенсивнее, а с ним и потери.

Материал обручей бочки

Металл, из которого изготовлены обручи, не влияет на вкус и качество напитка, который будет храниться в бочке. От металла обручей зависит только внешний вид бочонка. Чаще всего обручи бывают из нержавеющей стали и обычного черного металла.
Обручи из нержавеющей или оцинкованной стали сохраняют свой внешний вид в течении многих лет и за ними не нужен уход.
Обручи из обычного «черного» металла со временем могут темнеть и подвергаться воздействию коррозийных процессов, что приведет к ухудшению внешнего вида бочонка. Поэтому после приобретения бочки с обручами из черного металла, обручи рекомендовано покрыть лакокрасочным материалом – асфальтным лаком или краской.

Срок эксплуатации бочки

Гарантийный срок бочек варьируется у различных производителей, это цифра от 6 до 60 месяцев. Однако при правильной подготовке и эксплуатации бочка может прослужить не один десяток лет.

Содержится большое количество дубильных веществ, и если сразу поставить в ней дистиллят или вино, напиток приобретет очень терпкий дубовый вкус. Поэтому, бочку готовят перед выдержкой — заполняют холодной водой и вымачивают до 4 недель. Воду рекомендуется менять каждые 1-2 дня. При смене воды допускается заливать бочку теплой водой (не кипятком), что также ускоряет процесс подготовки бочки.

В начале вымачивания возможна течь через щели между клепками. Это не брак. Нужно лишь несколько раз в сутки доливать воду до полной остановки течи. При вымачивании клепка разбухнет и плотно закроет все щели.

После вымачивания бочку нужно промыть раствором пищевой соды. На 1/3 бочку заполнить кипятком и добавить пищевую соду из расчета 2 г на литр воды. Плотно закрыть отверстие и тщательно прокатать бочку, что бы горячая вода промыла клепки. После этого необходимо слить воду и тщательно промыть чистой питьевой горячей и затем холодной водой. Если имеется возможность, то можно обработать бочку паром. Для этого нужно заполнить бочку водой наполовину, добавить соду, и довести воду до кипения, подавая в бочку пар через шланг. Далее как при обработке горячей водой.

Ваше изделие почти готово к использованию. Можно залить в него крепкий дистиллят на непродолжительное время, а можно продолжить подготовку и вымочить бочку спиртосодержащей смесью (крепостью 15-25%) до 5-6 недель. После этого в бочку можно заливать на длительный срок крепкий дистиллят. Это связано с тем, что в «молодой» бочке происходит наиболее интенсивная экстракция компонентов древесины дуба, и максимум их попадет в напиток, залитый в бочку первый раз, что придаст ему грубый, иногда с тонами горечи привкус «зеленого дуба».

Выдержка и хранение алкогольных напитков в быту

Бочку с напитком необходимо хранить вдали от источников тепла, в прохладном влажном помещении, с легкой циркуляцией воздуха. В таких помещениях испарение продукта («доля ангела») будет минимально, нормальными считаются 5-10% в год. Если бочонок с напитком поставить в квартире, то испарение может достигнуть до 50-70%. Важно знать, что чем меньше объем бочонка, тем больше площадь соприкосновения жидкости с поверхностью, а значит быстрее идет вызревание, но и больше процент испарения.

Рекомендуемая влажность воздуха должна быть 80-85%, температура 10 — 17°C. Идеальная температура для вина и другого легкого алкоголя – 12°C, для коньяка и другого крепкого алкоголя – 16°C. При увеличении температуры увеличиваются потери за счет испарения, при уменьшении – тормозится или прекращается процесс созревания и старения напитка.
Влажность можно создать искусственно – рядом с бочкой поставить тазик с водой. Если нужно создать влажность не во всем помещении, а только возле бочки, то ее можно накрыть чем-нибудь и поставить под нее тарелку с водой.

Если вы планируете осуществлять выдержку напитка в квартире, рекомендуется обработать бочку воском. Для этого берется пчелиный воск, нагревается феном и распределяется по всей поверхности бочки (которая уже должна быть вымочена водой и вытерта насухо), в том числе обрабатываются уторы и дно бочки. Рекомендуется оставить 2-3 клёпки внизу не вощеными, дабы оставался небольшой газообмен с внешней средой. Некоторые домашние винокуры рекомендуют в сухих помещениях ставить бочку в ящик, побеленный изнутри известью, и туда же поставить миску с водой для поддержания влажности внутри ящика.

Хранение пустой бочки после эксплуатации

Ополосните бочонок от остатков спиртного напитка, налив в него на четверть холодной воды, заткнув отверстие пробкой и покатав бочонок из стороны в сторону. Слейте воду. Повторите несколько раз, пока вытекающая вода не будет чистой. Потом налейте в него немного горячей воды и насыпьте пищевой соды. Покатайте хорошо несколько минут, слейте, потом пару раз ополосните холодной водой. Просушите Ваш бочонок и заверните его в ткань, теперь можно ставить его в темное, прохладное место на хранение.

Перед длительным хранением рекомендуется окурить бочку , для предупреждения развития микроорганизмов. Равно и после длительного хранения, перед использованием, также рекомендуется окуривать бочку. Если со временем Ваш бочонок слегка рассохся, наполните его водой, и он вновь приобретет свою форму.

Истощение дубовой бочки

При второй, третьей и последующих заливках (циклах выдержки) молодого спирта в бочки, постепенно замедляется скорость отдачи компонентов древесины из дуба в алкоголь. Это происходит из-за уменьшения содержания этих компонентов в клепках бочки. Так происходит до момента истощения древесины, после чего и в дальнейшем бочка продолжает служить, однако не как источник компонентов дуба, а преимущественно как сосуд для хранения виноматериалов и коньячных спиртов без заметного улучшения их качества.

Таким образом, после третьего цикла заливки коньячных спиртов бочка переходит в разряд старой, а на шестой и седьмой цикл внутренняя поверхность клепок бочки уже является истощенной до 90 %. Чтобы и в дальнейшем получать качественные спиртные напитки предлагается использовать дубовую щепу. Использование дубовой щепы при выдержке коньячных спиртов в истощенных бочках, определяет накопление в спирте необходимых компонентов дуба.

Лучшие результаты получены при использовании:

для обработки белых столовых (доза 0,3 – 1,0 г/дм3, время выдержки – 6 – 12 дней);
для красных столовых крепленых и десертных вин (доза до 1 г/дм3 – время выдержки 6 – 30 дней);
для коньячных и кальвадосных спиртов (доза 5 – 30 г/дм3, – минимальное время выдержки — 3 – 6 месяцев).

Это идеальный природный способ дополнительно очистить напиток, улучшить его вкус, придать натуральный аромат и цвет. Не каждый дуб годится для изготовления бочки. Из десятка известных сортов дуба в мире лишь несколько используются для производства бочек. В России доступны и популярны бочки из волынского дуба, произрастающего на Украине. Там же, на Украине, бондари производят свои . Качественная дубовая бочка стоит недёшево и требует определённого порядка использования и ухода. Однако, есть способ не используя бочку, получить такой же изысканный напиток, но с гораздо меньшими хлопотами и затратами - настоять самогон на .

Подготовка дубовой бочки к первому использованию. Перед первым использованием дубовую бочку необходимо правильно подготовить. Обратите внимание: для того, чтобы бочка придавала напитку чистый вкус и полезные качества, при её подготовке не используйте водопроводную воду, так как вещества, содержащиеся в ней (например, хлор) будут впитаны древесиной и в последствии будут предаваться в готовый напиток. Рекомендуем использовать чистую питьевую воду: родниковую, фильтрованную или бутилированную. Подготовка состоит из нескольких простых, но обязательных процедур:

1. Промывание.
Сделайте это тёплой чистой водой без моющих средств. Это необходимо для удаления из древесины новой бочки излишних дубильных веществ, которые придадут впервые налитому напитку дополнительную горечь.

2. Пропаривание:
- залейте в бочку кипяток в количестве 10%-20% от объёма бочки
- несколько минут встряхивайте бочку для равномерного омывания кипятком внутренней поверхности бочки
- повторите пропаривание три-четыре раза
После пропарки клепка (древесина) бочки разбухнет и её щели затянутся.

3. Вымачивание.
- залейте в бочку чистую холодную воду и оставьте на 12 часов
- смените воду
- повторяйте вымачивание до тех пор, пока вода не перестанет окрашиваться, а бочка не перестанет течь
- ополосните бочку изнутри спиртовым раствором крепостью 20-30 градусов
- ополосните бочку изнутри кипятком

4. Промывание содой
- залейте в бочку на 1/3 её объёма раствор кальцинированной соды в пропорции 2 г соды на 1 л кипятка
- закройте отверстия бочки и тщательно сполосните её, чтобы раствор омыл изнутри всю поверхность бочки
- слейте раствор соды
- промойте бочку горячей питьевой водой
- промойте бочку холодной питьевой водой
- слегка подсушите бочку при комнатной температуре

Хранение бочки. Чтобы дубовая бочка служила вам долго и каждый раз готовила качественный и ароматный напиток, лучше и проще всего держать её постоянно наполненной. Если же по каким-то причинам вы планируете долгое время держать бочку пустой, то ей необходимо обеспечить правильное хранение. Обратите внимание: после каждого использования обязательно промывайте бочку питьевой водой и ошпаривайте кипятком с кальцинированной содой в пропорции 2 грамма соды на 1 литр кипятка. Перед тем, как отправить бочку на хранение
- промойте бочку чистой водой без моющих средств
- насухо вытрите её и поместите в холщёвый или джутовый мешок для защиты от пыли. При отсутствии мешка можно просто обернуть бочку тканью.
- поместите бочку на деревянный настил или бруски под открытый навес или на полку в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Идеальное место хранения - деревянная подсобка или сарай у вас на даче. Ни в коем случае не ставьте бочку прямо на землю или грунт - при контакте с землёй она наберёт влагу и заплесневеет.

Если бочка правильно сделана из хорошо выдержанной древесины, то даже при длительном, годами, хранении с летними перепадами температур и влажности она рассохнется совсем немного и при замачивании снова восстановится. Поэтому очень важно приобретать бочки только у надёжных производителей и продавцов.
Многие советуют хранить пустую дубовую бочку, обернув её в полиэтиленовую пленку. Возможно, такая рекомендация происходит из желания защитить древесину от впитывания посторонних запахов и грязного воздуха. Это логично, но не совсем верно. Дело в том, что при малейшем перепаде влажности и температуры в процессе хранения бочка будет "задыхаться" и преть вплоть до образования плесени. После этого использовать бочку уже не получится, так как избавиться от прелого и затхлого запаха древесины практически невозможно.

Дубовые бочки, даже самые качественные, это продукт живой и достаточно капризный. Он требует особого режима хранения и транспортировки, которое не всегда удаётся обеспечить. При долгом хранении происходит незначительная усушка бочек и ослабление металлических обручей. Это не недостаток и не брак. Это - свидетельство натуральности и экологичности бочки.
Дело в том, что бочка рассчитана на постоянный контакт с жидкостью при котором влажность древесины составляет около 20%. Находясь пустой, при долгом хранении или транспортировки, древесина теряет влажность практически до 0%. Снижение влажности приводит к уменьшению объёма древесины и ослаблению обручей. Для исправления усушки бочку необходимо слегка подбить обручи и заполнить бочку холодной питьевой водой на несколько часов. Древесина впитает влагу и восстановит свою плотность и форму.

Благородные алкогольные напитки нельзя получить без выдержки в дубовой бочке. Для изготовления разных продуктов используют бочки с различной степенью обжарки. Они отличаются друг от друга производителем, объемом и видом древесины. Хорошая бочка может превратить обычный самогон в элитный напиток с приятным цветом и вкусом.

Степени обжарки

• Легкая. Она используется для выдержки вина.
• Средняя. В таких бочках настаивают ром, виски и коньяк.
• Сильная. Емкости подобной обжарки применяют для крепкого вина, рома, кальвадоса и коньяка.

Если вы хотите купить дубовую бочку для самогона , то сначала вы должны определить с тем, какой конечный продукт хотите получить. Выдержанный напиток в процессе контакта с дубовой поверхностью насыщается различными ароматическими веществами. К ним относят аминокислоты, лактоны, танины и другие вещества. При выборе бочки всегда обращайте внимание на производителя. На постсоветском пространстве популярны Сербские, Украинские и Краснодарские емкости. Все они отличаются сортом древесины и технологией изготовления.

Качественные производители используют деревья старше 70-80 лет. Более молодые дубы не такие прочные, поэтому со временем начнут давать течь. Следует учитывать, что емкость на 10 л вместит в себя 11 л, а на 20 л – все 22 л. Кроме того, сначала бочка впитывает в себя большое количество жидкости. Каждый год вы будете терять с 15 литров около 2-3, поэтому нужно будет доливать продукт. Обязательно учитывайте это при производстве самогона.

Обычно дубовые бочки для виски настаиваются больше 2-3 лет. Есть категория элитных напитков, которые хранятся в специальных емкостях и больше десяти лет. Нужно учитывать, что на производствах используют бочки объемом 500-700 литров, из-за этого процесс настаивания и выдержки сильно замедляется. В домашних условиях можно добиться нужного эффекта и за полгода-год, используя дубовую бочку на 40-50 литров.

Установка и хранение

Лучше всего хранить дубовые бочки в помещении с одной постоянной температурой. Идеальные условия для выдерживания самогона – 15-20 градусов тепла. Устанавливают деревянные емкости на специальных подставках, которые располагаются на высоте 60 см от земли. Также следует учесть, что бочка должна быть отдалена на 40-60 сантиметров от стен. Влажность в помещении нужно удерживать при показателе 75-80 градусов. Также следует обработать поверхность изделия воском. Старайтесь наносить его равномерно, но можете не боятся излишков, потому что воск никак не влияет на свойства древесины «дышать».

Чтобы получить хороший алкогольный напиток, следует учитывать все вышесказанные правила. Попробовать первую порцию выдержанного самогона можно уже через 3-4 месяца после заполнения емкости.