Ζωμός κότας με χυλοπίτες, μερίδα (TTK1716). Ζωμός κοτόπουλου με χυλοπίτες, μερίδα (TTK1716) TTC σπιτική σούπα νουντλς

Τεχνολογικοί χάρτες συνταγών για προσχολικά ιδρύματα - μέρος 7

Τεχνολογικός χάρτης Αρ.

Ονομασία προϊόντος: Σπιτική σούπα νουντλς

Νούμερο συνταγής 86.

	Βάρος, g
	ακαθάριστο	καθαρά
Σπιτικές χυλοπίτες Νο 118
Βάρος βρασμένων νουντλς
Βολβό κρεμμύδι
Φυτικό λάδι
Ζωμός ή νερό
Εξοδος

1000 γρ.

Θρεπτικά συστατικά (g)		Ενέργεια τικική τιμή (kcal)	Βιταμίνες (mg)	Ορυκτά (mg)
	συμπεριλαμβανομένου των ζώων	Ενέργεια τικική τιμή (kcal)

Τεχνολογία μαγειρέματος

Τοποθετήστε τα κρεμμύδια ποσέ σε ζωμό ή νερό που βράζει και μαγειρέψτε από τη στιγμή του βρασμού για 5-8 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε έτοιμα σπιτικά νουντλς και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν.

Η απόδοση της μερίδας καθορίζεται ανά ηλικιακή ομάδα

Απαιτήσεις ποιότητας

Εμφάνιση: στο υγρό μέρος της σούπας οι χυλοπίτες διατήρησαν το σχήμα τους

Συνοχή: κρεμμύδι - μαλακό? ζυμαρικά - καλά διογκωμένα, μαλακά, διατηρείται η αναλογία υγρών και πυκνών μερών

Χρώμα: σούπας - χρυσαφένιο, λιπαρό στην επιφάνεια - ανοιχτό πορτοκαλί

Γεύση: λαχανικά, χυλοπίτες, μέτρια αλατισμένα

Μυρωδιά: προϊόντα που περιλαμβάνονται στη σούπα

Τεχνολογικός χάρτης Αρ.

Ονομασία προϊόντος: Γαλατόσουπα με δημητριακά

Νούμερο συνταγής 93.

Όνομα της συλλογής συνταγών:Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα για τη διατροφή των παιδιών σε προσχολικούς οργανισμούς

	Βάρος, g
	Ακαθάριστο	Καθαρά
Γάλα	170	170
Νερό
Φιδές, σγουρά προϊόντα, ζυμαρικά
Ζάχαρη
Βούτυρο
Εξοδος		250

Η χημική σύνθεση αυτού του πιάτου είναι 250 γρ.

Θρεπτικά συστατικά (g)		Ενέργεια τικική τιμή (kcal)	Βιταμίνες (mg)	Ορυκτά (mg)
	συμπεριλαμβανομένου των ζώων	Ενέργεια τικική τιμή (kcal)

Τεχνολογία μαγειρέματος

Τα ζυμαρικά βράζονται σε νερό μέχρι να μισοβράσουν (ζυμαρικά - 15-20 λεπτά, ζυμαρικά 10-12 λεπτά, φιδέ 5-7 λεπτά), το νερό στραγγίζεται και τα ζυμαρικά τοποθετούνται σε ένα βραστό μείγμα γάλακτος και νερού και ανακατεύοντας περιστασιακά, μαγειρεμένο μέχρι να μαλακώσει. Καρυκεύουμε με αλάτι, ζάχαρη, βούτυρο.

Απαιτήσεις ποιότητας

Εμφάνιση: Τα ζυμαρικά κατανέμονται στο υγρό μέρος της σούπας, διατηρώντας το σχήμα τους και το βούτυρο είναι στην επιφάνεια

Συνοχή: ζυμαρικά - μαλακά

Χρώμα: σούπα - γαλακτώδες λευκό, βούτυρο - κίτρινο

Γεύση: γάλα και βούτυρο, μέτρια γλυκό

Μυρωδιά: προϊόντα που περιλαμβάνονται στη σούπα

Τεχνολογικός χάρτης Αρ.

Ονομασία προϊόντος: Σούπα καρότου

Αριθμός συνταγής 100.

Ονομασία προϊόντων, ημικατεργασμένα προϊόντα	Βάρος, g
Ονομασία προϊόντων, ημικατεργασμένα προϊόντα	ακαθάριστο	καθαρά

Βολβό κρεμμύδι
Αλεύρι σίτου
Βούτυρο


Ζωμός ή νερό
Εξοδος

Η χημική σύνθεση αυτού του πιάτου είναι 1000 γρ.

Θρεπτικά συστατικά (g)

Ενέργεια
τικική τιμή (kcal)

Βιταμίνες (mg)

Ορυκτά (mg)

συμπεριλαμβανομένου

των ζώων

Τεχνολογία μαγειρέματος

Τα καρότα και τα κρεμμύδια κόβονται σε λωρίδες, σιγοβράζονται σε μικρή ποσότητα νερού μέχρι να μαλακώσουν και σκουπίζονται. Στη συνέχεια ανακατεύουμε με λευκή σάλτσα, αραιώνουμε με ζωμό ή νερό και αφήνουμε να πάρει μια βράση.

Η έτοιμη σούπα καρυκεύεται με ζεστό βρασμένο γάλα και βρασμένο βούτυρο.

Απαιτήσεις ποιότητας

Εμφάνιση:

Συνοχή:

Χρώμα: λευκό με χρυσή απόχρωση

Γεύση: καρότα, βούτυρο, γάλα

Μυρωδιά: προϊόντα που περιλαμβάνονται στη σούπα πουρέ

Τεχνολογικός χάρτης Αρ.

Ονομασία προϊόντος: Σούπα πράσινα μπιζέλια

Αριθμός συνταγής 101.

Ονομασία προϊόντων, ημικατεργασμένα προϊόντα	Βάρος, g
Ονομασία προϊόντων, ημικατεργασμένα προϊόντα	ακαθάριστο	καθαρά


Πλιγούρι ρυζιού
Λάδι κρέμας


Ζωμός ή νερό
Εξοδος

Η χημική σύνθεση αυτού του πιάτου είναι 1000 γρ.

Θρεπτικά συστατικά (g)

Ενέργεια
τικική τιμή (kcal)

Βιταμίνες (mg)

Ορυκτά (mg)

συμπεριλαμβανομένου

των ζώων

Τεχνολογία μαγειρέματος

Τα πράσινα μπιζέλια σε κονσέρβα βράζονται στον δικό τους ζωμό και μετά πολτοποιούνται. Τα καρότα σιγοβράζονται μέχρι να μαλακώσουν και σκουπίζονται. Τα παρασκευασμένα δημητριακά ρυζιού χύνονται με ζωμό ή νερό και βράζονται μέχρι να πολτοποιηθούν, πολτοποιηθούν και αναμειγνύονται με πολτοποιημένα λαχανικά, στη συνέχεια προστίθενται γάλα, αλάτι, ζάχαρη και βράζουν. Αλατοπιπερώστε την έτοιμη σούπα με βρασμένο βούτυρο.

Η απόδοση σερβιρίσματος καθορίζεται από την ηλικιακή ομάδα.

Απαιτήσεις ποιότητας

Εμφάνιση: ομοιογενής μάζα με λεία επιφάνεια

Συνοχή: ημι-υγρό, ομοιογενές, τρυφερό

Χρώμα: πράσινα μπιζέλια, καρότα

Γεύση:αρακάς,καρότα, βούτυρο

Μυρωδιά:

Τεχνολογικός χάρτης Αρ.

Ονομασία προϊόντος: Κολοκυθόσουπα

Αριθμός συνταγής 102.

Ονομασία προϊόντων, ημικατεργασμένα προϊόντα	Βάρος, g
Ονομασία προϊόντων, ημικατεργασμένα προϊόντα	ακαθάριστο	καθαρά

Αλεύρι σίτου
Βούτυρο


Ζωμός ή νερό
Εξοδος

Η χημική σύνθεση αυτού του πιάτου είναι 1000 γρ.

Θρεπτικά συστατικά (g)		Ενέργεια τικική τιμή (kcal)	Βιταμίνες (mg)	Ορυκτά (mg)
	συμπεριλαμβανομένου των ζώων	Ενέργεια τικική τιμή (kcal)

Τεχνολογία μαγειρέματος

Αφού αφαιρέσουμε τους σπόρους και τη φλούδα, τα κολοκυθάκια κόβονται και σιγομαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν και στη συνέχεια σκουπίζονται. Τα πολτοποιημένα κολοκυθάκια συνδυάζονται με σάλτσα γάλακτος, αραιώνονται με ζωμό ή βρασμένο νερό, προσθέτουμε αλάτι και ζάχαρη και αφήνουμε να πάρουν βράση. Η τελική σούπα είναι καρυκευμένη με βούτυρο.

Η απόδοση σερβιρίσματος καθορίζεται από την ηλικιακή ομάδα.

Απαίτηση ποιότητας

Εμφάνιση: ομοιογενής μάζα με λεία επιφάνεια

Συνοχή: ημίτολμη, λεία, τρυφερή

Χρώμα: από χρυσαφί έως σκούρο πράσινο, ανάλογα με το είδος του κολοκυθιού

Γεύση: κολοκυθάκια και προϊόντα που περιλαμβάνονται στο πιάτο

Μυρωδιά: προϊόντα που περιλαμβάνονται στο πιάτο

Τεχνολογικός χάρτης Αρ.

Ονομασία προϊόντος: Σούπα μαργαριταριού κριθαριού

Αριθμός συνταγής 103.

Ονομασία προϊόντων, ημικατεργασμένα προϊόντα	Βάρος, g
Ονομασία προϊόντων, ημικατεργασμένα προϊόντα	ακαθάριστο	καθαρά
Μαργαριτάρι κριθάρι
Αλεύρι σίτου


Βούτυρο
Εξοδος

Η χημική σύνθεση αυτού του πιάτου είναι 1000 γρ.

Θρεπτικά συστατικά (g)		Ενέργεια τικική τιμή (kcal)	Βιταμίνες (mg)	Ορυκτά (mg)
	συμπεριλαμβανομένου των ζώων	Ενέργεια τικική τιμή (kcal)

Τεχνολογία μαγειρέματος

Τα βρασμένα δημητριακά πολτοποιούνται, ενώνονται με το ζωμό, προστίθεται η λευκή σάλτσα, αλατίζεται, ανακατεύεται και βράζει. Η σούπα είναι καρυκευμένη με βρασμένο γάλα και βρασμένο βούτυρο.

Η απόδοση σερβιρίσματος καθορίζεται από την ηλικιακή ομάδα.

Απαίτηση ποιότητας

Εμφάνιση: ομοιογενής μάζα με λεία επιφάνεια

Συνοχή: ομοιογενής, τρυφερός

Χρώμα: κρέμα

Γεύση: χαρακτηριστικό του μαργαριταριού κριθαριού και του γάλακτος

Μυρωδιά: βραστό γάλα, προϊόντα που περιλαμβάνονται στη σούπα

Τεχνολογικός χάρτης Αρ.

Ονομασία προϊόντος: Σούπα κρέμα από διάφορα λαχανικά

Νούμερο συνταγής 106.

Ονομασία προϊόντων, ημικατεργασμένα προϊόντα	Βάρος, g
Ονομασία προϊόντων, ημικατεργασμένα προϊόντα	ακαθάριστο	καθαρά

Κουνουπίδι
Πατάτα
Κονσερβοποιημένα πράσινα μπιζέλια
Αλεύρι σίτου
Βούτυρο


Ζωμός ή νερό
Εξοδος

Η χημική σύνθεση αυτού του πιάτου είναι 1000 γρ.

Θρεπτικά συστατικά (g)		Ενέργεια τικική τιμή (kcal)	Βιταμίνες (mg)	Ορυκτά (mg)
	συμπεριλαμβανομένου των ζώων	Ενέργεια τικική τιμή (kcal)

Τεχνολογία μαγειρέματος

Τα καρότα κόβονται σε μεγάλες φέτες και σιγοβράζονται σε μικρή ποσότητα νερού με την προσθήκη βουτύρου. Το κουνουπίδι χωρίζεται σε ταξιανθίες, τοποθετείται σε βραστό ζωμό ή νερό, προστίθενται οι πατάτες και μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν.

Τα έτοιμα λαχανικά και τα ζεστά μπιζέλια πολτοποιούνται, αναμιγνύονται με σάλτσα γάλακτος, αραιώνονται με ζεστό γάλα, προστίθεται αλάτι και βράζει.

Η έτοιμη σούπα είναι καρυκευμένη με βρασμένη κρέμα. Η απόδοση σερβιρίσματος καθορίζεται από την ηλικιακή ομάδα.

Απαίτηση ποιότητας

Εμφάνιση: ομοιογενής κρεμώδης μάζα

Συνοχή: ημι-υγρό, ομοιογενές, τρυφερό

Χρώμα: λαχανικά που περιλαμβάνονται στο πιάτο

Γεύση: λαχανικά, γάλα, βούτυρο

Μυρωδιά: προϊόντα που περιλαμβάνονται στο πιάτο

ΣΥΣΚΕΥΕΣ ΓΙΑ ΦΡΥΔΙΑ ΚΑΙ ΣΟΥΠΕΣ

Τεχνολογικός χάρτης Αρ.

Ονομασία προϊόντος: Κρουτόν με τυρί

Αριθμός συνταγής 117.

Ονομασία προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων	Βάρος, g
Ονομασία προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων	Ακαθάριστο	Καθαρά
Σταρένιο ψωμί	1488	1250
Τυρί	288	261 1
Βούτυρο	100	100
Εξοδος	-	1000

1 Μάζα τριμμένου τυριού

Η χημική σύνθεση αυτού του πιάτου είναι 1000 γρ.

Θρεπτικά συστατικά (g)		Ενέργεια τικική τιμή (kcal)	Βιταμίνες (mg)	Ορυκτά (mg)
	συμπεριλαμβανομένου των ζώων	Ενέργεια τικική τιμή (kcal)
Τοστ με ρώσικο τυρί

Τεχνολογία μαγειρέματος

Το σταρένιο ψωμί ξεφλουδίζεται, κόβεται σε φέτες και στεγνώνει με βούτυρο.

Απαιτήσεις ποιότητας

Εμφάνιση: οι φέτες ψωμιού στεγνώνουν ομοιόμορφα και διατηρούν το σχήμα τους

Συνοχή: αφράτος

Χρώμα: χρυσό, χωρίς καμένο

Γεύση:

Μυρωδιά: φρυγανισμένο ψωμί και βούτυρο

Τεχνολογικός χάρτης Αρ.

Ονομασία προϊόντος: Ψαροκεφτέδες

Αριθμός συνταγής 124.

Ονομασία προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων	Βάρος, g
Ονομασία προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων	ακαθάριστο	καθαρά
Λαβράκι,
ή μπακαλιάρος,
ή φιλέτο μπακαλιάρου (ξεφλουδισμένο)
ή φιλέτο λαβράκι

Βολβό κρεμμύδι

Βάρος ημικατεργασμένου προϊόντος
Εξοδος

Τεχνολογία μαγειρέματος

Το φιλέτο ψαριού με την πέτσα χωρίς κόκαλα κόβεται σε κομμάτια, περνάει από έναν μύλο κρέατος, στη συνέχεια ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αυγά, αλάτι, νερό και τα πάντα ανακατεύονται καλά. Μπορείτε να ψιλοκόψετε το κρεμμύδι μαζί με το φιλέτο ψαριού.

Σχηματισμένες μπάλες βάρους 15 - 18 γρ . βράζετε στον ατμό ή σιγοβράζετε σε ζωμό μέχρι να μαλακώσει. Τα κεφτεδάκια προστίθενται στη σούπα όταν σερβίρονται. 3 7 ..

ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιες	Ελάχ. ουσίες,	Βιταμίνες, mg
		Υδατάνθρακες,	Ενέργεια αξία

Τεχνολογία μαγειρέματος:Συνιστάται να μαγειρεύετε σούπα με ζυμαρικά με ζωμό κοτόπουλου.

Φτιάχνοντας σπιτικά νουντλς:

ΕΓΚΡΙΝΩ

Επικεφαλής MDOU

d/s "Cherry"

___________

"____"___________ 2013

Τεχνολογικός χάρτης Αρ.

Όνομα πιάτου: Σπιτική σούπα νουντλς

Αριθμός συνταγής: 30

Ονομασία προϊόντος	Κατανάλωση πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων

Ακαθάριστο, ζ

Αλεύρι σίτου
Αλεύρι για τη σκόνη



Βάρος ξηρών νουντλς
Βάρος βρασμένων νουντλς
Βολβό κρεμμύδι

Βούτυρο

Μαϊντανός (ρίζα)

ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιες	Ελάχ. ουσίες,	Βιταμίνες, mg
		Υδατάνθρακες,	Ενέργεια αξία

Τεχνολογία μαγειρέματος:Συνιστάται να μαγειρεύετε σούπα με ζυμαρικά με ζωμό κοτόπουλου.

Βάλτε τα καρότα, κομμένα σε λωρίδες, μαγειρεμένα με βούτυρο, μαϊντανό, ασπρισμένα και ελαφρώς σοταρισμένα κρεμμύδια στον ζωμό που βράζει, μαγειρέψτε σε χαμηλή βράση για 8-10 λεπτά και στη συνέχεια προσθέστε έτοιμα σπιτικά νουντλς, αλάτι, μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε ψιλοκομμένα μυρωδικά 2 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος.

Φτιάχνοντας σπιτικά νουντλς:

Προσθέστε αλάτι και τα αυγά σε κρύο βρασμένο νερό και ανακατέψτε. Το αλεύρι τουλάχιστον 1ης τάξης κοσκινίζεται στο τραπέζι με τη μορφή τσουλήθρας, φτιάχνεται μια κοιλότητα (χωνί), χύνεται μέσα σε αυτό ένα μείγμα νερού και αυγών και ζυμώνεται μια σκληρή ζύμη. Η ζύμη διατηρείται για έως και 30 λεπτά για να φουσκώσει η γλουτένη και στη συνέχεια απλώνεται σε ένα στρώμα πάχους 1,5-2,0 mm. Τα στρώματα πασπαλίζονται με αλεύρι, στοιβάζονται το ένα πάνω στο άλλο και κόβονται σε λωρίδες πλάτους 34-45 mm και στη συνέχεια κόβονται σε λωρίδες. Οι χυλοπίτες ξηραίνονται σε θερμοκρασία 40-50 ˚C σε στρώση 10 mm για 2-3 ώρες, κοσκινίζονται για να αφαιρεθεί το αλεύρι. Τα νουντλς τοποθετούνται σε αλατισμένο νερό που βράζει για 1-2 λεπτά, τα πετάμε, τα αφήνουμε να στραγγίξουν (για να μην θολώσει ο ζωμός της σούπας) και μετά τοποθετούνται στο ζωμό.

ΕΓΚΡΙΝΩ

Επικεφαλής MDOU

d/s "Cherry"

___________

"____"___________ 2013

Τεχνολογικός χάρτης Αρ.

Όνομα πιάτου:

Αριθμός συνταγής: 36

Όνομα της συλλογής συνταγών: Συλλογή τεχνολογικών προτύπων, συνταγές για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα για προσχολικά εκπαιδευτικά ιδρύματα

Ονομασία προϊόντος	Κατανάλωση πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων

Ακαθάριστο, ζ
λευκό λάχανο
Πατάτα

Βολβό κρεμμύδι
Μαϊντανός (ρίζα)
Βούτυρο ή φυτικό λάδι
Ζωμός ή νερό

Χημική σύνθεση αυτού του πιάτου

ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιες	Ελάχ. ουσίες,	Βιταμίνες, mg
		Υδατάνθρακες,	Ενέργεια αξία

Τεχνολογία μαγειρέματος:

ΕΓΚΡΙΝΩ

Επικεφαλής MDOU

d/s "Cherry"

___________

"____"___________ 2013

Τεχνολογικός χάρτης Αρ.

Όνομα πιάτου: Φρέσκια λαχανόσουπα με πατάτες

Αριθμός συνταγής: 36

Ονομασία προϊόντος	Κατανάλωση πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων

Ακαθάριστο, ζ
λευκό λάχανο
Πατάτα

Βολβό κρεμμύδι
Μαϊντανός (ρίζα)
Βούτυρο ή φυτικό λάδι
Ζωμός ή νερό

Χημική σύνθεση αυτού του πιάτου

ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιες	Ελάχ. ουσίες,	Βιταμίνες, mg
		Υδατάνθρακες,	Ενέργεια αξία

Τεχνολογία μαγειρέματος:Βάλτε τα έτοιμα δημητριακά σε βραστό ζωμό ή νερό, βράστε, προσθέστε το λάχανο, κομμένο σε πούλια και τις πατάτες, κομμένες σε κύβους. 10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε τα βρασμένα καρότα και τα κρεμμύδια και μαγειρέψτε τη σούπα μέχρι να γίνει. Στο τέλος του μαγειρέματος, αλατοπιπερώστε την κρέμα γάλακτος και τα βότανα και αφήστε τα να βράσουν.

ΕΓΚΡΙΝΩ

Επικεφαλής MDOU

d/s "Cherry"

___________

"____"___________ 2013

Τεχνολογικός χάρτης Αρ.

Όνομα πιάτου: Σούπα με ζυμαρικά

Αριθμός συνταγής: 155

Ονομασία προϊόντος	Κατανάλωση πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων

Ακαθάριστο, ζ

Βολβό κρεμμύδι
Βούτυρο
Ζωμός ή νερό:
Για τη σούπα ντάμπλ
Έτοιμα ζυμαρικά Νο 000

Χημική σύνθεση αυτού του πιάτου

ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιες	Ελάχ. ουσίες,	Βιταμίνες, mg
		Υδατάνθρακες,	Ενέργεια αξία

Τεχνολογία μαγειρέματος:

ΕΓΚΡΙΝΩ

Επικεφαλής MDOU

d/s "Cherry"

___________

"____"___________ 2013

Τεχνολογικός χάρτης Αρ.

Όνομα πιάτου: Σούπα με ζυμαρικά

Αριθμός συνταγής: 155

Όνομα της συλλογής συνταγών: Συλλογή συνταγών για πιάτα και προϊόντα μαγειρικής για καταστήματα δημόσιας εστίασης» επιμέλεια

Ονομασία προϊόντος	Κατανάλωση πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων

Ακαθάριστο, ζ

Βολβό κρεμμύδι
Βούτυρο
Ζωμός ή νερό:
Για τη σούπα ντάμπλ
Έτοιμα ζυμαρικά Νο 000

Χημική σύνθεση αυτού του πιάτου

ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιες	Ελάχ. ουσίες,	Βιταμίνες, mg
		Υδατάνθρακες,	Ενέργεια αξία

Τεχνολογία μαγειρέματος:Σοτάρουμε τα καρότα και τα κρεμμύδια σε ζωμό που βράζει και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Αλατίζουμε 5-10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος. Τα ζυμαρικά βράζονται σε μικρή ποσότητα υγρού και προστίθενται στη σούπα όταν σερβίρονται.

Σούπα πατάτας με ζυμαρικά Νο 18/2

Όνομα πιάτου: Σούπα πατάτας με ζυμαρικά

№18/2

Είδος επεξεργασίας: Μαγείρεμα

Προϊόν (ημικατεργασμένο προϊόν)	Ακαθάριστο, ζ
Ζυμαρικά

Πατάτα
Καρότο

Φυτικό λάδι
Ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι
Ζωμός κρέατος




Υδατάνθρακες, γρ
Περιεκτικότητα σε θερμίδες, kcal

Τεχνολογία μαγειρέματος

Τα καθαρισμένα καρότα και τα κρεμμύδια κόβονται σε λωρίδες και σιγοβράζονται με την προσθήκη νερού (20% κατά βάρος) και λαδιού. Οι καθαρισμένες πατάτες κόβονται σε κύβους, τοποθετούνται σε βραστό νερό ή ζωμό και βράζονται για 7-10 λεπτά, στη συνέχεια προστίθενται φιδέ ή ζυμαρικά, βραστά λαχανικά, αλάτι και μαγειρεύονται για 7-10 λεπτά. μέχρι να είναι έτοιμο. Φεύγοντας, μπορείτε να προσθέσετε στη σούπα χόρτα ψιλοκομμένα (1-2 γρ.). Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας Εμφάνιση - λιπαρές λάμψεις στην επιφάνεια, λαχανικά και φιδέ (νούντλς) διατηρούν το σχήμα τους. Το χρώμα του υγρού μέρους είναι ανοιχτό κρεμ, τα λαχανικά και τα ζυμαρικά είναι χαρακτηριστικά του τύπου τους. Συνοχή - τα ζυμαρικά και τα λαχανικά είναι μαλακά, η αναλογία υγρών και πυκνών μερών. Η μυρωδιά είναι χαρακτηριστική των μαγειρεμένων προϊόντων που περιλαμβάνονται στη συνταγή, χωρίς ξένες ουσίες. Η γεύση είναι χαρακτηριστική των μαγειρεμένων προϊόντων που περιλαμβάνονται στη συνταγή.

Σούπα πατάτας με δημητριακά Νο 16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Όνομα πιάτου: Σούπα πατάτας με δημητριακά

Τεχνολογικός χάρτης (μαγειρική συνταγή) №16/2

Είδος επεξεργασίας: Μαγείρεμα

Συνταγή (διάταξη προϊόντων) για 1 μερίδα γραμμάριο δίχτυ πιάτου:

Προϊόν (ημικατεργασμένο προϊόν)		Ακαθάριστο, ζ
Πατάτα
Πλιγούρι ρυζιού
Καρότο
Φυτικό λάδι

Ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι
Ζωμός κρέατος

Διατροφική αξία, περιεκτικότητα σε θερμίδες και χημική σύνθεση του πιάτου (βιταμίνες, μικροστοιχεία):

Όνομα του δείκτη που υπολογίζεται σύμφωνα με το νέο SanPiN


Υδατάνθρακες, γρ
Περιεκτικότητα σε θερμίδες, kcal

Τεχνολογία μαγειρέματος

Τα καθαρισμένα καρότα και τα κρεμμύδια κόβονται σε μικρούς κύβους και σιγοβράζονται με την προσθήκη νερού (20% κατά βάρος) και λαδιού. Οι πατάτες σε κύβους τοποθετούνται σε βραστό νερό, προστίθεται πλυμένο πλιγούρι βρώμης, μισομαγειρεμένο, στη συνέχεια προστίθενται βραστά καρότα και κρεμμύδια και μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν, προστίθεται αλάτι στο τέλος του μαγειρέματος. Φεύγοντας, μπορείτε να προσθέσετε στη σούπα ψιλοκομμένα μυρωδικά (1-2 γρ.). Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας Εμφάνιση - η μορφή κοπής πατάτας, καρότων και κρεμμυδιών σε κύβους. Το χρώμα των υγρών είναι γκριζοκαφέ, τα λαχανικά και τα δημητριακά είναι χαρακτηριστικά του είδους τους. Η συνοχή των δημητριακών και των λαχανικών είναι μαλακή, η αναλογία των υγρών και των πυκνών μερών είναι συνεπής. Η μυρωδιά είναι χαρακτηριστική των μαγειρεμένων προϊόντων που περιλαμβάνονται στη συνταγή, χωρίς ξένες ουσίες. Η γεύση είναι χαρακτηριστική των μαγειρεμένων προϊόντων που περιλαμβάνονται στη συνταγή.

Σούπα χυλοπίτες με ζωμό κότας Νο 20/2

Όνομα πιάτου: Σούπα νουντλς με ζωμό κοτόπουλου

Τεχνολογικός χάρτης (μαγειρική συνταγή) №20/2

Είδος επεξεργασίας: Μαγείρεμα

Συνταγή (διάταξη προϊόντων) για 1 μερίδα γραμμάριο δίχτυ πιάτου:

Προϊόν (ημικατεργασμένο προϊόν)	Ακαθάριστο, ζ
Ζυμαρικά
Καρότο

Βούτυρο
Ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι
Ζωμό κοτόπουλου

Διατροφική αξία, περιεκτικότητα σε θερμίδες και χημική σύνθεση του πιάτου (βιταμίνες, μικροστοιχεία):

Όνομα του δείκτη που υπολογίζεται σύμφωνα με το νέο SanPiN


Υδατάνθρακες, γρ
Περιεκτικότητα σε θερμίδες, kcal

Τεχνολογία μαγειρέματος

Τα λαχανικά ξεφλουδίζονται, οι πατάτες κόβονται σε κύβους, τα καρότα και τα κρεμμύδια σε λωρίδες. Τα καρότα και τα κρεμμύδια σε φέτες σιγομαγειρεύονται με την προσθήκη ζωμού (20% κατά βάρος) και βουτύρου. Τοποθετήστε τις πατάτες κομμένες σε κύβους σε ζωμό κοτόπουλου που βράζει, μαγειρέψτε για 7-10 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε τα ζυμαρικά, τα βραστά λαχανικά, το αλάτι και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν (7-10 λεπτά). Φεύγοντας, μπορείτε να προσθέσετε στη σούπα χόρτα ψιλοκομμένα (1-2 γρ.). Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας Εμφάνιση - υπάρχει μια γυαλάδα λίπους στην επιφάνεια, τα λαχανικά και τα ζυμαρικά έχουν διατηρήσει το σχήμα τους. Το χρώμα του ζωμού είναι κεχριμπαρένιο, το πυκνό μέρος είναι χαρακτηριστικό των προϊόντων που περιλαμβάνονται στη συνταγή. Η συνοχή των ζυμαρικών και των λαχανικών είναι μαλακή, η αναλογία υγρή προς πυκνή. Η μυρωδιά είναι χαρακτηριστική του ζωμού κοτόπουλου και των λαχανικών, χωρίς ξένα. Η γεύση είναι χαρακτηριστική του ζωμού κοτόπουλου, των λαχανικών και των ζυμαρικών.

Γαλατόσουπα με χυλοπίτες Νο 21/2

Όνομα πιάτου: Γαλατόσουπα με νουντλς

Τεχνολογικός χάρτης (μαγειρική συνταγή) №21/2

Είδος επεξεργασίας: Μαγείρεμα

Συνταγή (διάταξη προϊόντων) για 1 μερίδα γραμμάριο δίχτυ πιάτου:

Προϊόν (ημικατεργασμένο προϊόν)	Ακαθάριστο, ζ
Γάλα
Ζυμαρικά
Πόσιμο νερό
Βούτυρο
Ζάχαρη
Ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι

Διατροφική αξία, περιεκτικότητα σε θερμίδες και χημική σύνθεση του πιάτου (βιταμίνες, μικροστοιχεία):

Όνομα του δείκτη που υπολογίζεται σύμφωνα με το νέο SanPiN


Υδατάνθρακες, γρ
Περιεκτικότητα σε θερμίδες, kcal

Τεχνολογία μαγειρέματος

Τα ζυμαρικά τοποθετούνται σε βραστό αλατισμένο νερό (σε αναλογία 1:6), βράζονται για 5-10 λεπτά, στη συνέχεια στραγγίζονται σε ένα τρυπητό, αφήνονται να στραγγίσουν και τοποθετούνται σε βραστό γάλα με νερό, προστίθενται ζάχαρη και αλάτι, βράζονται για 3 -5 λεπτά, στο τέλος Όταν μαγειρεύουμε, προσθέτουμε το βούτυρο και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας Εμφάνιση - λίπος γκλίτερ στην επιφάνεια, τα ζυμαρικά δεν βράζονται. Το χρώμα του υγρού μέρους είναι ανοιχτό κρεμ, τα ζυμαρικά είναι λευκά. Η συνοχή των ζυμαρικών είναι μαλακή, η αναλογία των πυκνών και υγρών μερών. Η μυρωδιά είναι χαρακτηριστική των βρασμένων ζυμαρικών με γάλα και βούτυρο, χωρίς ξένες ουσίες. Η γεύση είναι χαρακτηριστική των βρασμένων ζυμαρικών με γάλα και βούτυρο, γλυκιά.

Όνομα πιάτου: χυλός ρυζόγαλου

Τεχνολογικός χάρτης (μαγειρική συνταγή) №22/2

Είδος επεξεργασίας: Μαγείρεμα

Συνταγή (διάταξη προϊόντων) για 1 μερίδα γραμμάριο δίχτυ πιάτου:

Προϊόν (ημικατεργασμένο προϊόν)	Ακαθάριστο, ζ

Γάλα
Πόσιμο νερό
Βούτυρο
Ζάχαρη
Ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι

Διατροφική αξία, περιεκτικότητα σε θερμίδες και χημική σύνθεση του πιάτου (βιταμίνες, μικροστοιχεία):

Όνομα του δείκτη που υπολογίζεται σύμφωνα με το νέο SanPiN


Υδατάνθρακες, γρ
Περιεκτικότητα σε θερμίδες, kcal

Τεχνολογία μαγειρέματος

Τα δημητριακά ρυζιού πλένονται και βράζονται σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαγειρευτούν για 10-15 λεπτά, στη συνέχεια προστίθενται ζεστό βρασμένο γάλα, αλάτι, ζάχαρη και μαγειρεύονται μέχρι να μαγειρευτούν στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέτουμε το βούτυρο και αφήνουμε να βράσει. Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας Εμφάνιση - υπάρχει μια γυαλάδα λίπους στην επιφάνεια, τα δημητριακά δεν είναι βρασμένα. Το χρώμα του υγρού μέρους είναι ανοιχτό κρεμ, ο κόκκος είναι λευκός. Συνοχή - τα δημητριακά είναι μαλακά, η αναλογία των πυκνών και υγρών μερών είναι κατάλληλη. Η μυρωδιά είναι χαρακτηριστική του βρασμένου ρυζιού με γάλα και βούτυρο, χωρίς ξένες ουσίες. Η γεύση είναι χαρακτηριστική του βρασμένου ρυζιού με γάλα και βούτυρο, γλυκιά.

Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Νο 5 για μανέστρα

Περιοχή εφαρμογής

1.1 Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για το πιάτο «Noodle Soup».

Κατάλογος πρώτων υλών

2.1 Πρώτες ύλες που απαιτούνται για την προετοιμασία:

· Κοτόπουλο GOST 25391-82

Noodles GOST R 51865-2002

· Πατάτες GOST 7194-81

· Κρεμμύδια GOST 51783-2001

· Φυτικό λάδι Π 52465-2005

· Αλάτι GOST 13830-91

· Νερό GOST R 51232-98 (2002)

2.2 Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του πιάτου «Noodle Soup» πρέπει να συμμορφώνονται με την κανονιστική τεκμηρίωση και να διαθέτουν πιστοποιητικό συμμόρφωσης ή πιστοποιητικό ποιότητας.

Συνταγή

3.1. Συνταγή "Σούπα με χυλοπίτες"

Τεχνολογική διαδικασία

4.1. Η προετοιμασία των πρώτων υλών για την παραγωγή της "Noodle Soup" πραγματοποιείται σύμφωνα με τη "Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα για καταστήματα δημόσιας εστίασης" (1996).

4.2. Βράζουμε το ζωμό κότας. Προσθέστε το κρεμμύδι στον ζωμό που βράζει, προσθέστε τα noodles, αλάτι και πιπέρι για γεύση. Ρίξτε σε πιάτα, πασπαλίστε με ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Εγγραφή, υποβολή, πώληση, αποθήκευση

5.1. Το ορεκτικό Noodle Soup σερβίρεται στην κατσαρόλα που ετοιμάστηκε.

Η κατσαρόλα τοποθετείται σε ένα πιάτο για σνακ καλυμμένο με χαρτοπετσέτα.

Συνθήκες αποθήκευσης και διάρκεια ζωής: 1 - 3 ώρες σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από +75°C.

5.2. Θερμοκρασία τροφοδοσίας όχι μικρότερη από +75°С

5.3. Παρασκευάζεται σύμφωνα με τη ζήτηση.

Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας

6.1. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του πιάτου

Εμφάνιση - ένα μείγμα από σπιτικά νουντλς και κρεμμύδια με το υγρό μέρος του πιάτου.

Χρώμα - κιτρινωπό.

Η συνοχή του ζωμού είναι υγρή, τα ζυμαρικά είναι μαλακά.

Η γεύση είναι κοτόπουλο, μέτρια αλμυρή.

Η μυρωδιά είναι κοτόπουλο με άρωμα κρεμμυδιού.

6.2. Φυσικοί και χημικοί δείκτες:

Κλάσμα μάζας ξηρών ουσιών, % (όχι λιγότερο από) 30%.

Κλάσμα μάζας λίπους, % (όχι λιγότερο), μέθοδος Gerber 11%

6.3. Μικροβιολογικοί δείκτες:

Ποσότητα MAFAM, CFU ανά g προϊόντος όχι μεγαλύτερη από 1-10 2

BKGP (κολοβακτηρίδια), δεν επιτρέπεται στη μάζα του προϊόντος, g

E. coli, δεν επιτρέπεται στη μάζα του προϊόντος, g - 1,0

S.aureus, δεν επιτρέπεται στη μάζα του προϊόντος, g

Proteus, δεν επιτρέπεται στη μάζα του προϊόντος, g - 0,1

Παθογόνο, συμπ. σαλμονέλα, που δεν επιτρέπεται στη μάζα του προϊόντος, 25

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ PM 03

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Νο 1

Όνομα πιάτου: BORSHCH ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΟ

Αριθμός σύμφωνα με τη συλλογή συνταγών: № 170/2011

530

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ.

Τα λαχανικά ταξινομούνται, πλένονται, ξεφλουδίζονται, πλένονται.

Πατάτα κομμένο σε κύβους.λευκό λάχανο κομμένο σε λωρίδες.Παντζάρι κομμένο σε λωρίδες.Καρότα, κρεμμύδια κόβουμε σε λωρίδες και σοτάρουμε. Τα παντζάρια μαγειρεύονται με την προσθήκη πολτού ντομάτας, ξυδιού, λίπους και μικρής ποσότητας νερού ή ζωμού, αφού το υγρό βράσει, η θερμότητα μειώνεται, καθώς ο γρήγορος βρασμός προκαλεί εξάτμιση του ξιδιού.

Βάζουμε το λάχανο στον ζωμό που βράζει, αφήνουμε να πάρει μια βράση, προσθέτουμε τις πατάτες, μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά (ανάλογα με τον τύπο της πατάτας), προσθέτουμε σοταρισμένα λαχανικά, βραστά παντζάρια και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. 5-10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε αλάτι, ζάχαρη και μπαχαρικά.

Απαιτήσεις ποιότητας . Τα λαχανικά πρέπει να διατηρούν το κομμένο σχήμα τους. Η συνοχή των λαχανικών είναι μαλακή, άπεπτη. Η γεύση είναι γλυκόξινη, το χρώμα είναι βατόμουρο-κόκκινο, χωρίς τη γεύση από ωμά παντζάρια.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Νο 2

Όνομα πιάτου: ΜΠΟΡΣΣ ΜΕ ΦΑΣΟΛΙΑ

Αριθμός σύμφωνα με τη συλλογή συνταγών: № 175/2011

530

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ.

Τα παντζάρια πλένονται, ξεφλουδίζονται, πλένονται, βράζονται με ξύδι, ψύχονται και κόβονται σε φέτες.

Τα φασόλια είναι βρασμένα.

Το λευκό λάχανο κόβεται σε κομμάτια.

Τα καρότα και τα κρεμμύδια κόβονται σε φέτες και σοτάρονται με τον πουρέ ντομάτας.

Βάζετε το λάχανο σε ένα ζωμό που βράζει, βράζετε, μαγειρεύετε, προσθέτετε τα σοταρισμένα λαχανικά, τα βρασμένα παντζάρια, τα αφήνετε να βράσουν, προσθέτετε τα βρασμένα φασόλια, προσθέτετε αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά και μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν. Στο τέλος του μαγειρέματος, μπορείτε να προσθέσετε σκόρδο, λιωμένο με αλάτι.

Απαιτήσεις ποιότητας . Τα λαχανικά πρέπει να διατηρούν το κομμένο σχήμα τους. Η συνοχή των λαχανικών είναι μαλακή, άπεπτη. Τα φασόλια είναι μαλακά, όχι ωμά. Η γεύση είναι γλυκόξινη, το χρώμα είναι βατόμουρο-κόκκινο, χωρίς τη γεύση από ωμά παντζάρια.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Νο 3

Όνομα πιάτου: ΣΠΙΤΙΚΟ RASSOLNIK

Αριθμός σύμφωνα με τη συλλογή συνταγών: № 196/2011

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ.

Βάζουμε το τριμμένο λευκό λάχανο στον ζωμό που βράζει, αφήνουμε να πάρει μια βράση, προσθέτουμε τις πατάτες κομμένες σε κύβους, μετά από 5-7 λεπτά προσθέτουμε τα σοταρισμένα λαχανικά (κομμένα σε λωρίδες) και τα αγγουράκια ποσέ (κομμένα σε λωρίδες). 5-10 λεπτά πριν από την ετοιμότητα, προσθέστε μπαχαρικά, αλάτι, τουρσί αγγουριού και μαγειρέψτε μέχρι να γίνει.

Σερβίρετε με ξινή κρέμα, πασπαλισμένη με βότανα.

Απαιτήσεις ποιότητας. Τα λαχανικά πρέπει να διατηρούν το κομμένο σχήμα τους και να έχουν πορτοκαλί, κίτρινο ή άχρωμο λίπος στην επιφάνεια. Η γεύση του τουρσί αγγουριού είναι κοφτερή, μέτρια αλμυρή. Ο ζωμός είναι άχρωμος ή ελαφρώς θολός. Η συνοχή των λαχανικών είναι μαλακή, τα αγγούρια είναι ελαφρώς τραγανά.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Νο 4

Όνομα πιάτου: RASSOLNIK PETERSBURG (Λένινγκραντ)

Αριθμός σύμφωνα με τη συλλογή συνταγών: № 197/2011

Τεχνολογία μαγειρέματος.

Κρούπα ταξινομημένο, πλυμένο. Πατάτα πλένουμε, ξεφλουδίζουμε, πλένουμε, κόβουμε σε μέτριους κύβους.Κρεμμύδι καθαρισμένο, πλυμένο, κομμένο σε κύβους, σοταρισμένο.Καρότο πλυμένα, ξεφλουδισμένα, πλυμένα, κομμένα σε κύβους, σοταρισμένα. Τα αγγούρια, κομμένα σε φέτες, σιγοβράζουμε.

Τοποθετήστε τα έτοιμα δημητριακά στον ζωμό που βράζει, μαγειρέψτε για 10 λεπτά, προσθέστε τις πατάτες, μετά από 5-7 λεπτά προσθέστε σοταρισμένα λαχανικά και αγγούρια ποσέ. 5-10 λεπτά πριν από την ετοιμότητα, προσθέστε μπαχαρικά, αλάτι, άλμη αγγουριού (στραγγίστε και αφήστε να πάρει μια βράση) και μαγειρέψτε μέχρι να είναι έτοιμο.

Σερβίρετε με ξινή κρέμα, πασπαλισμένη με βότανα.

Απαιτήσεις ποιότητας. Τα λαχανικά πρέπει να διατηρούν το κομμένο σχήμα τους και να έχουν πορτοκαλί, κίτρινο ή άχρωμο λίπος στην επιφάνεια. Η γεύση του τουρσί αγγουριού είναι κοφτερή, μέτρια αλμυρή. Ο ζωμός είναι άχρωμος ή ελαφρώς θολός. Η συνοχή του ρυζιού είναι μαλακή, τα λαχανικά είναι μαλακά και τα αγγούρια είναι ελαφρώς τραγανά.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Νο 5

Όνομα πιάτου: ΣΠΙΤΙΚΗ ΣΟΥΠΑ ΝΟΥΤΛΛ

Αριθμός σύμφωνα με τη συλλογή συνταγών: № 218/2011

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ.

Για να προετοιμάσετε τα ζυμαρικά, χύνεται κοσκινισμένο αλεύρι σε μορφή τσουλήθρας και φτιάχνεται μια κατάθλιψη στη μέση. Σπάμε τα αυγά σε ένα μπολ, ρίχνουμε νερό, αλατίζουμε, ανακατεύουμε και φιλτράρουμε. Το μείγμα που προκύπτει χύνεται σταδιακά στην εσοχή ανακατεύοντας και η ζύμη ζυμώνεται. Πασπαλίζουμε από πάνω αλεύρι και αφήνουμε για 20-25 λεπτά. Η τελική ζύμη απλώνεται σε στρώσεις πάχους 1–1,5 mm, στεγνώνει, κόβεται σε λωρίδες πλάτους 4–5 cm, πολλές λωρίδες διπλώνονται η μία πάνω στην άλλη, κόβονται σε λωρίδες και στεγνώνουν. Τα σπιτικά νουντλς κοσκινίζονται πριν από τη χρήση. Για να γίνει διάφανη η σούπα, ρίξτε τα νουντλς σε βραστό νερό, μαγειρέψτε για 1-2 λεπτά, βάλτε τα σε ένα σουρωτήρι και αφήστε το νερό να στραγγίσει.

Τοποθετήστε τις σοταρισμένες ρίζες και τα κρεμμύδια στον ζωμό που βράζει, μαγειρέψτε για 5-7 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε τα έτοιμα σπιτικά noodles και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν, προσθέστε μπαχαρικά και αλάτι στο τέλος του μαγειρέματος.

Φεύγοντας, βάλτε ένα κομμάτι πουλερικό σε ένα πιάτο, ρίξτε μέσα τη σούπα και πασπαλίστε με βότανα.

Απαιτήσεις ποιότητας. Τα noodles, οι ρίζες και τα κρεμμύδια πρέπει να διατηρούν το σχήμα τους. Η γεύση των ριζών και του ζωμού από τον οποίο φτιάχνεται η σούπα, χωρίς την ξινή επίγευση. Ο ζωμός είναι διαφανής, λίγο θολό είναι αποδεκτό. Το χρώμα του ζωμού είναι κεχριμπαρένιο, κίτρινο. Η συνοχή των ριζών και των noodles είναι απαλή.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Νο 6

Όνομα πιάτου ΓΑΛΑΤΟΣΟΥΠΑ ΜΕ ΖΥΜΑΡΙΚΑ

Αριθμός σύμφωνα με τη συλλογή συνταγών: № 235/2011

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ.

Τα παρασκευασμένα ζυμαρικά τοποθετούνται σε βραστό αλατισμένο νερό, μαγειρεύονται μέχρι να μισομαγειρευτούν, χύνεται ζεστό γάλα και φέρεται σε ετοιμότητα. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε τη ζάχαρη. Εάν η σούπα παρασκευάζεται με πλήρες γάλα, τότε τα ζυμαρικά τοποθετούνται σε βραστό νερό και μαγειρεύονται: ζυμαρικά για 15-20 λεπτά, ζυμαρικά για 10-12 λεπτά, φιδέ για 5-7 λεπτά. μετά το βάζουμε σε σουρωτήρι και στραγγίζουμε το νερό. Τα έτοιμα ζυμαρικά τοποθετούνται σε βραστό γάλα, προστίθενται αλάτι και ζάχαρη και μαγειρεύονται μέχρι να μαγειρευτούν.

Φεύγοντας ρίχνουμε τη σούπα σε ένα πιάτο και προσθέτουμε ένα κομμάτι βούτυρο.

Απαιτήσεις ποιότητας: Η συνοχή των προϊόντων από τα οποία γίνεται η σούπα είναι μαλακή, το σχήμα πρέπει να διατηρηθεί. Το χρώμα είναι λευκό, η γεύση είναι γλυκιά, ελαφρά αλατισμένη, χωρίς τη γεύση ή τη μυρωδιά του καμένου γάλακτος.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Νο 7

Όνομα πιάτου: ΠΟΥΡΕΣ ΠΑΤΑΤΟΣΟΥΠΑ

Αριθμός σύμφωνα με τη συλλογή συνταγών: № 240/2011

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ.

Τα καρότα, τα κρεμμύδια, ο μαϊντανός ψιλοκόβονται και σοτάρονται ελαφρά στο βούτυρο. Οι πατάτες περιχύνονται με ζεστό νερό ή ζωμό και βράζονται μέχρι να μισομαγειρευτούν, στη συνέχεια προστίθενται σοταρισμένα λαχανικά και μαγειρεύονται όλα μαζί μέχρι να μαλακώσουν. Τα έτοιμα λαχανικά τρίβονται μαζί με το ζωμό. Τα πολτοποιημένα λαχανικά συνδυάζονται με λευκή σάλτσα, αραιώνονται με ζωμό, προστίθεται αλάτι και βράζονται. Η σούπα είναι καρυκευμένη με λεζόν ή ζεστό γάλα και βούτυρο.

Φεύγοντας, μπορείτε να βάλετε ένα συνοδευτικό, σοταρισμένα πράσα, σε ένα πιάτο, μετά περιχύστε τη σούπα και σερβίρετε τα κρουτόν χωριστά.

Απαίτηση ποιότητας.Σούπα με κρέμα γάλακτος έχει ομοιογενή μάζα, χωρίς σβόλους βρασμένου αλευριού, κομμάτια από μη επεξεργασμένα τρόφιμα και επιφανειακές μεμβράνες. Η συνοχή είναι ελαστική, θυμίζει παχύρρευστη κρέμα. Το χρώμα είναι λευκό ή αντίστοιχο του προϊόντος από το οποίο κατασκευάζεται. Η γεύση είναι λεπτή, μέτρια αλμυρή.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Νο 8

Όνομα πιάτου: ΠΟΥΡΕΑΣ ΣΟΥΠΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ

Αριθμός σύμφωνα με τη συλλογή συνταγών: № 251/2011

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ.

Το καρυκευμένο σφάγιο πουλερικών μαγειρεύεται μέχρι να γίνει. Όταν μαγειρεύουμε, προσθέτουμε τα καρότα και τα κρεμμύδια. Το έτοιμο πουλί αφαιρείται, ψύχεται και η σάρκα διαχωρίζεται από τα οστά. Ο πολτός που προκύπτει κόβεται σε κομμάτια και περνά από μύλο κρέατος ή μηχανή λείανσης, αραιώνεται με ζωμό και τρίβεται. Ο πολτός μπορεί να αλεσθεί σε ένα γουδί, προσθέτοντας σταδιακά κρύο ζωμό, και στη συνέχεια τρίψτε με ένα λεπτό κόσκινο. Η πολτοποιημένη μάζα συνδυάζεται με λευκή σάλτσα, προστίθεται αλάτι και βράζεται. Αλατοπιπερώστε την έτοιμη σούπα με λεισόν και βούτυρο.

Φεύγοντας βάζετε φιλέτο πουλερικών, κομμένο σε λωρίδες, σε πιατέλα, περιχύνετε με τη σούπα και σερβίρετε τα κρουτόν χωριστά. Η σούπα μπορεί να σερβιριστεί με κουνέλες κοτόπουλου.

Απαιτήσεις ποιότητας.Σούπα με κρέμα γάλακτος έχει ομοιογενή μάζα, χωρίς σβόλους βρασμένου αλευριού, κομμάτια από μη επεξεργασμένο φιλέτο πουλερικών και επιφανειακές μεμβράνες. Η συνοχή είναι ελαστική, θυμίζει παχύρρευστη κρέμα. Το χρώμα είναι γκρι, η γεύση είναι λεπτή και μέτρια αλμυρή.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Νο 9

Όνομα πιάτου: ΚΡΕΑΣ SOLYANKA

Αριθμός σύμφωνα με τη συλλογή συνταγών: № 227/2011

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

Τα αγγουράκια τουρσί κόβονται σε φέτες ή διαμάντια και ψήνονται σε ποσέ.

Τα κρεμμύδια ψιλοκόβονται και σοτάρονται με την προσθήκη πελτέ ντομάτας.

Τα κουκούτσια αφαιρούνται από τις ελιές και οι ελιές πλένονται.

Τα προϊόντα κρέατος βράζονται και κόβονται σε λεπτές φέτες.

Το λεμόνι καθαρίζεται και κόβεται σε φέτες.

Βάλτε τα σοταρισμένα κρεμμύδια και τον πουρέ ντομάτας, τα αγγουράκια ποσέ, τα έτοιμα προϊόντα κρέατος, τα μπαχαρικά στον ζωμό που βράζει και μαγειρέψτε για 5-10 λεπτά.

Στις διακοπές τοποθετούνται στο κουκούτσι ελιές, μια φέτα λεμόνι, κρέμα γάλακτος και πασπαλίζονται με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Για να προσθέσετε μια πιο έντονη γεύση στο κουκούτσι στο τέλος του μαγειρέματος, μπορείτε να προσθέσετε στραγγισμένη άλμη αγγουριού.

Απαίτηση ποιότητας. Τα προϊόντα κόβονται σε φέτες, τα κρεμμύδια ψιλοκομίζονται, τα προϊόντα κρέατος, τα κρεμμύδια και τα αγγούρια πρέπει να διατηρούν το κομμένο σχήμα τους. Υπάρχουν πορτοκαλί λάμψεις λίπους στην επιφάνεια. Μια φέτα λεμόνι χωρίς φλούδα, η γεύση είναι έντονη με άρωμα κάπαρης, σοταρισμένα κρεμμύδια και αγγουράκια. Η συνοχή των προϊόντων κρέατος είναι μαλακή, τα αγγούρια είναι ελαφρώς τραγανά.

1.1 Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για το πιάτο «Noodle Soup».

> Κατάλογος πρώτων υλών

2.1 Πρώτες ύλες που απαιτούνται για την προετοιμασία:

· Κοτόπουλο GOST 25391-82

Noodles GOST R 51865-2002

· Πατάτες GOST 7194-81

· Κρεμμύδια GOST 51783-2001

· Αλάτι GOST 13830-91

· Νερό GOST R 51232-98 (2002)

> Συνταγή

3.1. Συνταγή "Σούπα με χυλοπίτες"

> Τεχνολογική διαδικασία

> Εγγραφή, υποβολή, πώληση, αποθήκευση

5.1. Το ορεκτικό Noodle Soup σερβίρεται στην κατσαρόλα που ετοιμάστηκε.

Η κατσαρόλα τοποθετείται σε ένα πιάτο για σνακ καλυμμένο με χαρτοπετσέτα.

Συνθήκες αποθήκευσης και διάρκεια ζωής: 1 - 3 ώρες σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από +75°C.

5.2. Θερμοκρασία τροφοδοσίας όχι μικρότερη από +75°С

5.3. Παρασκευάζεται σύμφωνα με τη ζήτηση.

> Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας

6.1. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του πιάτου

Εμφάνιση - ένα μείγμα από σπιτικά νουντλς και κρεμμύδια με το υγρό μέρος του πιάτου.

Χρώμα - κιτρινωπό.

Η συνοχή του ζωμού είναι υγρή, τα ζυμαρικά είναι μαλακά.

Η γεύση είναι κοτόπουλο, μέτρια αλμυρή.

Η μυρωδιά είναι κοτόπουλο με άρωμα κρεμμυδιού.

6.2. Φυσικοί και χημικοί δείκτες:

Κλάσμα μάζας ξηρών ουσιών, % (όχι λιγότερο από) 30%.

Κλάσμα μάζας λίπους, % (όχι λιγότερο), μέθοδος Gerber 11%

6.3. Μικροβιολογικοί δείκτες:

Ποσότητα MAFAM, CFU ανά g προϊόντος όχι μεγαλύτερη από 1-10 2

BKGP (κολοβακτηρίδια), δεν επιτρέπεται στη μάζα του προϊόντος, g

E. coli, δεν επιτρέπεται στη μάζα του προϊόντος, g - 1,0

S.aureus, δεν επιτρέπεται στη μάζα του προϊόντος, g

Proteus, δεν επιτρέπεται στη μάζα του προϊόντος, g - 0,1

Παθογόνο, συμπ. σαλμονέλα, που δεν επιτρέπεται στη μάζα του προϊόντος, 25

Σπιτική σούπα νουντλς

Μαϊντανός (ρίζα)

Πράσο

Βολβό κρεμμύδι

Μαγειρικό λίπος

Ζωμός ή νερό

Αλεύρι σίτου

Αλεύρι για τη σκόνη

Αυγό κότας

Νερό, αλάτι

Τεχνολογική διαδικασία:

Προσθέστε τα ωμά αυγά και το αλάτι σε κρύο νερό και ανακατέψτε για 20-30 λεπτά για να το βοηθήσετε να απλωθεί καλύτερα. Κομμάτια τελικής ζύμης τοποθετούνται στο τραπέζι, πασπαλίζονται με αλεύρι και απλώνονται σε ένα στρώμα πάχους 1-1,5 mm. Οι στρώσεις που πασπαλίζονται με αλεύρι στοιβάζονται το ένα πάνω στο άλλο, κόβονται σε λωρίδες πλάτους 35-45 mm, οι οποίες με τη σειρά τους κόβονται σε λωρίδες πλάτους 3-4 mm ή σε λωρίδες. Τα ζυμαρικά απλώνονται σε αλευρωμένα τραπέζια σε μια στρώση όχι μεγαλύτερη από 10 mm και στεγνώνουν για 2-3 ώρες σε θερμοκρασία 40-500C.

Τοποθετήστε τα σοταρισμένα καρότα και τα κρεμμύδια σε ζωμό ή νερό που βράζει και μαγειρέψτε από τη στιγμή του βρασμού για 5-8 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε τα έτοιμα νουντλς και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν.

Απαίτηση ποιότητας:

Ο ζωμός είναι διάφανος, ελαφρώς κιτρινωπός, τα λαχανικά είναι μαλακά και έτοιμα. Μέτρια αλμυρή. Τα noodles είναι έτοιμα για κατανάλωση. Η μυρωδιά είναι προϊόν της σούπας.

Οι σούπες και τα κύρια πιάτα πρέπει να παρασκευάζονται αμέσως πριν το σερβίρισμα και να πωλούνται μέσα σε μία ώρα, καθώς όταν αποθηκεύονται για 3 ώρες, η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C μειώνεται περισσότερο από το μισό και μετά από 6 ώρες, η βιταμίνη C καταστρέφεται εντελώς.

Λαχανοντολμάδες γεμιστά με κρέας και ρύζι

Φρέσκο λάχανο

Κοτολέτα μοσχαρίσιο κρέας

Πλιγούρι ρυζιού

Βολβό κρεμμύδι

Μαργαρίνη

Τεχνολογική διαδικασία:

Ένα κεφάλι λευκού λάχανου τοποθετείται σε ζεστό νερό, έχοντας προηγουμένως κόψει ένα κούτσουρο από αυτό και βράζει, αφαιρώντας περιοδικά τα πάνω βρασμένα φύλλα από το κεφάλι του λάχανου. Ισοπεδώνονται και χτυπιούνται ελαφρά. Τοποθετούμε τον κιμά πάνω σε λαχανόφυλλα και τον τυλίγουμε δίνοντας στο προϊόν κυλινδρικό σχήμα.

Τα ρολά λάχανου τοποθετούνται σε λαδωμένο ταψί και τηγανίζονται στο φούρνο, μετά περιχύνονται με σάλτσα και ψήνονται. Σερβίρουμε με σάλτσα, 2 κομμάτια ανά μερίδα.

Κιμάς: το ωμό περνάμε από μηχανή κοπής κρέατος, προστίθενται ψιλοκομμένα σοταρισμένα κρεμμύδια, ψιλοκομμένο ρύζι, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύονται.

Σάλτσες: κρέμα γάλακτος, κρέμα γάλακτος με ντομάτα.

Απαίτηση ποιότητας:

Τα λαχανόρολα διατήρησαν το σχήμα τους, χωρίς ρωγμές ή καμένα σημεία. Μέτρια αλμυρή. Το ρύζι είναι έτοιμο. Γεύση κρέατος και μπαχαρικών. Γεμισμένο με φυσική σάλτσα ξινή κρέμα, χωρίς σβόλους.

Σάλτσα ξινή κρέμα

Βούτυρο

Αλεύρι σίτου

Ζωμός ή αφέψημα

Τεχνολογική διαδικασία:

Για φυσική σάλτσα ξινή κρέμα, στεγνώνουμε ελαφρά το αλεύρι χωρίς λάδι, κρυώνουμε, ανακατεύουμε με το βούτυρο, βάζουμε την κρέμα γάλακτος, αφήνουμε να είναι έτοιμο, ανακατεύουμε, αλατοπιπερώνουμε, μαγειρεύουμε για 3-5 λεπτά, σουρώνουμε και αφήνουμε να πάρει μια βράση.

Σερβίρεται με πιάτα με κρέας, λαχανικά και ψάρια ή χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζεστών ορεκτικών μανιταριών, κατσαρόλας, ψαριών, κρέατος και λαχανικών.

Απαίτηση ποιότητας:

Η μάζα είναι ομοιογενής, χωρίς σβώλους. Η μυρωδιά της κρέμας γάλακτος. Μέτρια αλμυρή. Το χρώμα είναι ελαφρώς κρεμώδες.

Ζελέ τριαντάφυλλου (βιταμινωμένο)

Φρούτο σκύλου-τριανταφυλλιάς

Κρυσταλλική ζάχαρη

Αμυλο πατάτας

Κιτρικό οξύ

Τεχνολογική διαδικασία:

Οι τριανταφυλλιές πλένονται, γεμίζονται με κανονικό ζεστό νερό και βράζονται για 10-15 λεπτά. ο ζωμός στραγγίζεται, οι καρποί θρυμματίζονται, ξαναχύνονται με ζεστό νερό και βράζονται για δεύτερη φορά. Ο πρώτος και ο δεύτερος ζωμός συνδυάζονται, προστίθενται ζάχαρη και κιτρικό οξύ, βράζουν, προστίθεται το παρασκευασμένο άμυλο και βράζει ξανά. Για τεχνολογικά διαγράμματα και κάρτες, δείτε το παράρτημα.

Υγιεινές απαιτήσεις για την πώληση παρασκευασμένων τροφίμων. Η σωστή οργάνωση της πώλησης παρασκευασμένων τροφίμων και μαγειρικών προϊόντων έχει μεγάλη υγιεινή σημασία. Κατά τη διαδικασία πώλησης, είναι απαραίτητο να διατηρηθούν οι υψηλές οργανοληπτικές και θρεπτικές ιδιότητες των πιάτων και να αποφευχθεί η πιθανή δευτερογενής μόλυνση τους και η ανάπτυξη μικροχλωρίδας. Για το σκοπό αυτό θα πρέπει να τηρούνται αυστηρά οι προϋποθέσεις πώλησης έτοιμων τροφίμων ελαχιστοποιώντας όσο το δυνατόν περισσότερο τη διάρκεια ζωής τους.

Πριν από τη διανομή, η ποιότητα του φαγητού ελέγχεται από μια επιτροπή απόρριψης και η αξιολόγηση του πιάτου καταγράφεται σε ένα ημερολόγιο απόρριψης.

Υγιεινή αξιολόγηση της ποιότητας του παρασκευασμένου φαγητού. Η ποιότητα των τελικών τροφίμων αξιολογείται με την οργανοληπτική μέθοδο σύμφωνα με τους ακόλουθους δείκτες: εμφάνιση, χρώμα, οσμή, συνοχή, γεύση. Δείγματα προϊόντων διατροφής και πιάτων λαμβάνονται από υγειονομικό ιατρό ή βοηθό υγειονομικό. Τα πρώτα πιάτα επιλέγονται σε ποσότητα δύο μερίδων από κάθε είδος, τα δεύτερα πιάτα - μία μερίδα από κάθε είδος. Η θερμοκρασία των πιάτων και το μέσο βάρος των προϊόντων και των πιάτων προκαθορίζονται με ζύγιση 10-15 μερίδων. Κάθε δείγμα λαμβάνεται σε ξεχωριστό δοχείο, σφραγίζεται και επισημαίνεται.

3.3 Απαιτήσεις για μαγειρική επεξεργασία προϊόντων

Κατά την προετοιμασία γαστρονομικών προϊόντων σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης, είναι απαραίτητο να παρακολουθείτε τη ροή της παραγωγικής διαδικασίας για την επεξεργασία κρέατος, ψαριών, λαχανικών, προετοιμασίας κρύων ορεκτικών και μαγειρέματος φαγητού. Δεν πρέπει να επιτρέπονται αντίθετες ροές πρώτων υλών και τελικών τροφίμων.

Ο αριθμός των παραγόμενων πιάτων πρέπει να είναι αυστηρά σύμφωνος με την απόδοση της επιχείρησης. Τα τρόφιμα παρασκευάζονται σε κατάλληλες παρτίδες καθώς πωλούνται.

Οι πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα επεξεργάζονται σε διαφορετικά τραπέζια, σε διαφορετικές σανίδες κοπής, με διαφορετικά μαχαίρια.

Το κατεψυγμένο κρέας αποψύχεται σε μισά σφάγια ή τέταρτα σε αιωρούμενη κατάσταση σε ειδικό δωμάτιο (ξεψύκτη) με σταδιακή αύξηση της θερμοκρασίας από 0 έως + 8 ° C ή σε τραπέζια σε κατάστημα κρέατος σε θερμοκρασία δωματίου. Απαγορεύεται η απόψυξη του κρέατος σε μικρά κομμάτια, ή στο νερό ή κοντά στη σόμπα.

Πριν από την αφαίρεση των οστών, το κρέας στα σφάγια, στα μισά και στα τέταρτα καθαρίζεται επιμελώς, κρεμιέται και πλένεται σε τρεχούμενο νερό με μια βούρτσα. Τα σημεία όπου υπάρχουν θρόμβοι αίματος, σημάδια, μώλωπες κόβονται προσεκτικά. Το πλύσιμο του σκελετού με κουρέλια δεν επιτρέπεται. Στο τέλος της εργασίας, οι βούρτσες πλένονται με διαλύματα απορρυπαντικού, ξεπλένονται και περιχύνονται με βραστό νερό.

Η παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων για την προμήθεια άλλων δημόσιων καταστημάτων εστίασης και αλυσίδων λιανικής επιτρέπεται μόνο σε μεγάλες επιχειρήσεις που διαθέτουν τις απαραίτητες προϋποθέσεις για αυτό - ψυκτικοί θάλαμοι για την αποθήκευση ημικατεργασμένων προϊόντων, εγκατάσταση πλυσίματος δοχείων για ημικατεργασμένα προϊόντα, αποστολή .

Οι επιχειρήσεις που εργάζονται με ημικατεργασμένα προϊόντα πρέπει να διαθέτουν εγκατάσταση πλυσίματος για τα δοχεία στα οποία παραλήφθηκαν τα ημικατεργασμένα προϊόντα και να τα επιστρέφουν πλυμένα στους προμηθευτές. Τα δοχεία για ημικατεργασμένα προϊόντα έχουν σήμανση.

Ο κιμάς στα καταστήματα εστίασης παρασκευάζεται ανάλογα με τις ανάγκες, επιτρέπεται η αποθήκευσή του σε ψυγεία ή ντουλάπια. Ελλείψει ψύξης, η αποθήκευση κιμά απαγορεύεται αυστηρά.

Κατά την παράδοση από την προμήθεια σε καντίνες, πρέπει να συσκευάζεται σε ειδικό μεταλλικό δοχείο, επενδεδυμένο εσωτερικά με σελοφάν ή περγαμηνή, χωρητικότητας έως 10 κιλά. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος - μεγάλα κομμάτια, μερίδες, παναρισμένα, μικρά κομμάτια - μπορούν να αποθηκευτούν σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους +80C. Απαγορεύεται η αποθήκευση ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος ελλείψει ψυγείου.

Στις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης, απαγορεύεται η παραγωγή και η πώληση προϊόντων από γαρνιτούρες κρέατος, χοιρινές δεξαμενές, διαφράγματα, αίμα και ρολά από κρέας κεφαλής.

Οι σούπες παρασκευάζονται με ζωμούς: κόκαλα, κρέας, μανιτάρια και πουλερικά. Συνιστάται να μαγειρεύετε σούπες με όσπρια με καπνιστά κρέατα. Τα λαχανικά (ρίζες, κρεμμύδια) για σούπες με ζυμαρικά κόβονται σε λωρίδες, με δημητριακά και μπιζέλια - σε μικρούς κύβους, με φασόλια - σε φέτες.

Όταν μαγειρεύετε σούπες με μαργαριταρένιο κριθάρι, πρώτα βράζεται και πλένεται. τα υπόλοιπα δημητριακά τοποθετούνται ωμά στον ζωμό.

Σπιτική σούπα νουντλς.Ανακατεύουμε σε μια ζύμη το αλεύρι, τα αυγά, το νερό και το αλάτι και αφήνουμε για 20-30 λεπτά να φουσκώσει η γλουτένη. Η ζύμη απλώνεται σε μια στρώση 2,5 mm, κόβεται σε λωρίδες πλάτους 4-5 cm, διπλώνεται, ψιλοκόβεται σε λωρίδες και αφήνεται να στεγνώσει. Οι χυλοπίτες κοσκινίζονται από το αλεύρι, βυθίζονται σε βραστό νερό για 1 λεπτό, τοποθετούνται σε μια σήτα, προστίθενται στον ζωμό που βράζει, προστίθενται σοταρισμένες ρίζες και κρεμμύδια και μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν.

Μπιζελόσουπα. Τα μπιζέλια ταξινομούνται και πλένονται. Τα μπιζέλια χωρίς το κέλυφος μουλιάζονται σε κρύο νερό και αφήνονται να φουσκώσουν και τα ξεφλουδισμένα μπιζέλια τοποθετούνται σε ζωμό που βράζει. Μαγειρέψτε τον αρακά μέχρι να γίνει σχεδόν, προσθέστε τα σοταρισμένα λαχανικά (καρότα, λευκή ρίζα μαϊντανού, κρεμμύδια) πριν το τέλος του ψησίματος. Σερβίρουμε με κομμάτια καπνιστού ψαρονέφρι, ζαμπόν, πασπαλισμένο με ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Kharcho.Κόβουμε το μοσχαρίσιο ή αρνίσιο ψαρονέφρι σε 2-3 κομμάτια ανά μερίδα, προσθέτουμε νερό, προσθέτουμε την ντομάτα και μαγειρεύουμε μέχρι να μισοψηθεί, μετά αλατίζουμε, προσθέτουμε το ρύζι και μαγειρεύουμε ξανά. Στο τέλος του ψησίματος, προσθέτουμε στη σούπα τα σοταρισμένα κρεμμύδια, τη σάλτσα tkemali (ξινή σάλτσα δαμάσκηνου), το ψιλοκομμένο σκόρδο και τα μπαχαρικά και την αφήνουμε να είναι έτοιμη.

Petey.Δύο-τρία κομμάτια αρνιού με κόκαλα βράζονται για 30-40 λεπτά σε πήλινο σκεύος, προσθέτουμε μεγάλους μουλιασμένους αρακά και συνεχίζεται το μαγείρεμα. 20-30 λεπτά πριν την ετοιμότητα, προσθέστε ωμά χοντροκομμένα κρεμμύδια, μπαχαρικά, πατάτες, ξινό δαμάσκηνο, ψιλοκομμένη παχιά ουρά και ρίξτε ένα αφέψημα με νερό από σαφράν. Η σούπα σερβίρεται στο ίδιο δοχείο.

32. Τεχνολογία για την προετοιμασία κουκούτσι. Ποικιλία, χαρακτηριστικά διακοπών.

Solyanki

Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό των solyankas είναι ότι παρασκευάζονται σε ζωμούς με υψηλή περιεκτικότητα σε εκχυλιστικές ουσίες. Το Solyanka έχει πικάντικη γεύση λόγω της παρουσίας τουρσιών, πουρέ ντομάτας, κάπαρης, ελιών ή μαύρων ελιών.

Το κρέας, το ζαμπόν, το μοσχαρίσιο κρέας, τα νεφρά, η γλώσσα, τα πουλερικά και άλλα προϊόντα κρέατος προμαγειρεύονται στον ίδιο ζωμό στον οποίο παρασκευάζεται το κουκούτσι.

Τα πουλερικά και τα θηράματα που προορίζονται για κουκούτσι μπορούν να τηγανιστούν. Το κρέας και τα ψάρια κόβονται σε επίπεδες φέτες. Τις περισσότερες φορές, το solyanka είναι ένα πιάτο σε μερίδες, που παρασκευάζεται κατά παραγγελία, αλλά μπορεί επίσης να παρασκευαστεί μαζικά. Τα solyankas ψαριών σερβίρονται χωρίς ξινή κρέμα, τα solyankas από κρέας - με ξινή κρέμα. Φεύγοντας, βάλτε μια φέτα λεμόνι (ξεφλουδισμένη από το ξύσμα) στο κουκούτσι και πασπαλίστε με μυρωδικά. Το λεμόνι μπορεί να σερβιριστεί και χωριστά.

Παρασκευάζεται επίσης σολιάνκα μανιταριών. Αντί για κρέας και ψάρια, τοποθετούνται φρέσκα ή αποξηραμένα και παστά μανιτάρια.

Κρεατοφόρα.Τα κρεμμύδια ψιλοκόβονται, σοτάρονται, προστίθεται η ντομάτα και το σοτάρισμα συνεχίζεται. Η ντομάτα μπορεί να σοταριστεί ξεχωριστά. Τα αγγούρια ξεφλουδίζονται και κόβονται κατά μήκος και μετά σταυρωτά σε ρόμβους και σιγοβράζονται σε ζωμό. Προσθέστε σοταρισμένο κρεμμύδι και ντομάτα (το λεγόμενο «solyanochnaya breze»), αγγουράκια ποσέ, μπαχαρικά, προσθέστε κάπαρη και μαγειρέψτε για 7-10 λεπτά στον ζωμό που βράζει. Αν ετοιμάζετε κουκούτσι σε μερίδες (κατόπιν παραγγελίας), τότε βάλτε ένα ψιλοκομμένο σετ βρασμένων προϊόντων (ζαμπόν, κρέας, αποφλοιωμένα λουκάνικα, πουλερικά, νεφρά), ελιές χωρίς κουκούτσι σε ένα μπολ σούπας, ρίξτε το υγρό μέρος του κουκουτσιού, βάλτε το σε μια βράση, αφήστε το να βράσει και σερβίρετε με μυρωδικά και κρέμα γάλακτος.

Ψάρια solyanka.Το Solyanka παρασκευάζεται σε ζωμό ψαριού με πέρκα οξύρρυγχου ή λούτσου. Ο ζωμός φτιάχνεται από το κεφάλι του οξύρρυγχου. Το ψάρι κόβεται σε 2-3 κομμάτια ανά μερίδα, ο οξύρρυγχος ζεματίζεται και πλένεται. Βάζουμε στον ζωμό που βράζει τα αγγούρια ποσέ, τα κρεμμύδια σοταρισμένα με ντομάτες, τα έτοιμα ψάρια, την κάπαρη, τα μπαχαρικά και τα βράζουμε για 10-12 λεπτά. Διανείμετε solyanka ψαριού με βότανα και φέτες λεμονιού χωρίς σπόρους και ξύσμα.

Σας άρεσε το άρθρο; Μοιράσου το

Εκτυπώστε αυτό το άρθρο