Ψωμί ολικής αλέσεως με προζύμι. Πώς να φτιάξετε ψωμί με προζύμι ολικής αλέσεως Ψήστε λευκό ψωμί με προζύμι ολικής αλέσεως

Το έχω φτιάξει ήδη μερικές φορές, και τις δύο φορές ήταν λίγο διαφορετικό, αλλά εξίσου νόστιμο. Την πρώτη φορά που δεν είχα αρκετό αλεύρι ολικής αλέσεως σύμφωνα με τη συνταγή, έπρεπε να φτιάξω κάποια χειροτεχνία και να αναμίξω κανονικό αλεύρι σίτου με πίτουρο σίτου. Το ψωμί αποδείχτηκε πολύ αφράτο, αέρινο, με μεγάλες τρύπες, φουσκώθηκε τέλεια στον φούρνο, με τραγανή κρούστα που κόβει την ανάσα. Τη δεύτερη φορά αυξήθηκε λιγότερο, αλλά δεν ήταν λιγότερο νόστιμο. Πρόσθεσα λίγα αποξηραμένα βερίκοκα για γεύση και τα κύλησα σε πλιγούρι.

Συνταγή βγαλμένη από το βιβλίο "Bread. Technology and Recipes" του Jeffrey Hamelman

Για ένα καρβέλι:

Για το προζύμι σιταριού:
75 γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως
75 γρ. ζεστό νερό
15 γρ. μίζα

Για το τεστ:
250 γρ. αλεύρι premium
175 γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως
270 γρ. νερό
9 γρ. άλας

Παρασκευή:

Για να φτιάξετε το ορεκτικό, ανακατέψτε το νερό και το αλεύρι με το μίζα σε ένα μπολ, καλύψτε με μεμβράνη και αφήστε το όλο το βράδυ.

Την επόμενη μέρα, προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι, το νερό και το αλάτι στη μίζα. Ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να αναπτυχθεί μέτρια η γλουτένη. Δεν έχω επεξεργαστή ή μπολ, ζυμώνω τα πάντα με το χέρι, και μάλιστα ακούγεται ένα συγκεκριμένο βουητό από αυτό :) Μου αρέσει η τεχνική ζύμωσης ζύμης από τον Richard Bertinet, η οποία σας επιτρέπει να κορεστείτε τη ζύμη με αέρα όσο δυνατόν. Προσθέστε όλα τα επιπλέον υλικά όπως τα αποξηραμένα φρούτα (τα οποία πρέπει να μουλιάσουν για λίγη ώρα στο νερό, παρεμπιπτόντως, να μην είναι σκληρά) στο τέλος του ζυμώματος, ζυμώστε για λίγα λεπτά ακόμα μέχρι να κατανεμηθούν ομοιόμορφα. η ζύμη. Τυλίξτε τη ζύμη σε μπάλα, αλείψτε κυριολεκτικά την επιφάνειά της με μια σταγόνα ελαιόλαδο, ώστε αργότερα να αφαιρέσετε εύκολα τη ζύμη από το μπολ. Σκεπάζουμε με μεμβράνη για να μην στεγνώσει η ζύμη.

Αφήστε τη ζύμη για δυόμισι ώρες, κατά τη διάρκεια των οποίων ζυμώνετε τη ζύμη (δηλαδή διπλώνετε) δύο φορές σε διαστήματα 40 λεπτών, η ζύμη πρέπει να φουσκώσει και να είναι αφράτη και απαλή στην αφή. Αφήστε τον να ξεκουραστεί την τελευταία μισή ώρα.

Πλάθουμε ένα καρβέλι από την φουσκωμένη ζύμη και τοποθετούμε τη ραφή προς τα κάτω. Το αφήνουμε να φουσκώσει 1,5-2 ώρες, για μένα πήρε περίπου τρεις, ανάλογα με τη θερμοκρασία του δωματίου και το αλεύρι. Το καρβέλι πρέπει να διπλασιαστεί περίπου σε όγκο. Η ετοιμότητα για ψήσιμο μπορεί να προσδιοριστεί πιέζοντας απλά τη ζύμη. Αν η ζύμη φουσκώσει εύκολα μετά το πάτημα και επανέλθει στο προηγούμενο σχήμα, σημαίνει ότι δεν έχει φουσκώσει ακόμα αρκετά. Κάντε σχισμές στο ψωμί με ένα μαχαίρι ή μια λεπίδα.

Ψήνουμε το ψωμί σε προθερμασμένο φούρνο στους 250 βαθμούς με ατμό. Βάζω ένα μπολ με βραστό νερό στον πάτο του φούρνου, ψεκάζω τα πλαϊνά και μόνο μετά βάζω μέσα το ψωμί. Είναι σημαντικό το ταψί στο οποίο θα ψηθεί το ψωμί να είναι επίσης ζεστό, διαφορετικά το ψωμί μπορεί να σκιστεί στον πάτο. Έφταιξα αρκετές φορές γι' αυτό, ε, το πρότεινε ένας ευγενικός άνθρωπος :) Στα πρώτα 15 λεπτά, το ψωμί πρέπει να φουσκώσει πολύ, ειδικά αν το διπλώσεις σωστά. Μετά από 15 λεπτά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 190 βαθμούς, βγάζουμε το μπολ με το νερό από τον φούρνο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 35-40 λεπτά. Ανοίγω περιοδικά την πόρτα του φούρνου για αερισμό. Η ετοιμότητα του ψωμιού προσδιορίζεται πατώντας στη βάση του. Αν ο ήχος είναι θαμπός, το ψωμί είναι έτοιμο!

Ψύξτε το ψωμί σε μια σχάρα. Μπορείτε να το ραντίσετε με νερό και να το καλύψετε με μια πετσέτα. Μετά από λίγες ώρες μπορείτε να φάτε. ΜΜΜΜ! Απίστευτα νόστιμο με βούτυρο και τυρί. Ε.

Έτσι λάμπει :)

Και αυτό είναι το δεύτερο, λιγότερο γεμάτο τρύπες

Το σπιτικό ψωμί γίνεται αφράτο, αρωματικό, όχι εύθρυπτο, με λεπτή, ορεκτική κρούστα και ευχάριστη επίγευση. Πρόκειται για αρτοσκευάσματα που παρασκευάζονται με μεγάλη ποσότητα αλεύρου ολικής αλέσεως ή σίκαλης. Η συνταγή για ψωμί με προζύμι ολικής αλέσεως σάς επιτρέπει να εμπλουτίζετε την καθημερινή και διαιτητική διατροφή σας με ένα νόστιμο, υγιεινό προϊόν.

Συνταγή ψωμιού με προζύμι ολικής αλέσεως

Οι «ζωντανοί» μικροοργανισμοί αποθηκεύονται στο ψυγείο επ’ αόριστον. Η μάζα πρέπει να ανανεώνεται, να διατηρείται και να «ταΐζεται» με αλεύρι και νερό 1-2 φορές κάθε 15 ημέρες. Ζυμώνουμε το προζύμι και αφήνουμε την πηχτή ζύμη για 12 ώρες. Ανακατεύουμε τη ζύμη με βάση την ώριμη ζύμη. Στην αρχή, η διαδικασία φαίνεται περίπλοκη. Πρέπει να περιμένετε πολλή ώρα για να ωριμάσει το προζύμι και η ζύμη. Στην πραγματικότητα, όλα αποδεικνύονται στοιχειώδη, η προετοιμασία δεν απαιτεί πολύ χρόνο. Η ζύμη ζυμώνεται εύκολα. Το ψωμί με προζύμι ολικής αλέσεως ή σιταριού απαιτεί 3 έως 5 ημέρες προετοιμασίας. Χρόνος μαγειρέματος - 1-2 ώρες.
Το γκρι ή γκριζοκίτρινο αλεύρι ολικής αλέσεως αλέθεται μαζί με το πίτουρο. Περιέχει όλα τα κελύφη των κόκκων και το φύτρο, πλούσια σε χρήσιμες ουσίες. Το σιτάρι υψηλής ποιότητας και πρώτης ποιότητας περιέχει λίγες φυτικές ίνες και μέταλλα.

Υλικά για τη συνταγή: “Ψωμί ολικής αλέσεως με φυσικό προζύμι”

Για το ψήσιμο του σπιτικού ψωμιού, χρησιμοποιείται «ζωντανό» προζύμι σε ενεργή κατάσταση, αλεύρι ολικής αλέσεως και, εάν χρειάζεται, αλεύρι σίτου. Η ζύμη φουσκώνει γρήγορα και ζυμώνεται εύκολα.
Υλικά για το καρβέλι (σχήμα 30x11x6 εκ.):

• προζύμι με αλεύρι ολικής αλέσεως – 200 g.
• ζεστό νερό - 433 g;
• αλεύρι ολικής αλέσεως 500 γρ.
• αλάτι - 13 g;
• ζάχαρη - 11 γρ.

Η σύνθεση μπορεί να αλλάξει σύμφωνα με το γούστο σας, χρησιμοποιήστε οποιοδήποτε αλεύρι, προσθέστε μέλι, μελάσα ή ζάχαρη μοσχοβολάκου, αποξηραμένα φρούτα, βότανα, ξηρούς καρπούς, πίτουρο, μπαχαρικά.

Για να ετοιμάσετε το ορεκτικό χρειάζεστε:

• αλεύρι ολικής αλέσεως - 20 g;
• ζεστό νερό - 20 g;
• μίζα σίκαλης - 15 g (θα επιταχύνει τη διαδικασία ζύμωσης έως και 6 ώρες).

Ταΐστε τη μίζα 2-5 φορές, λαμβάνοντας υπόψη τις ιδιαιτερότητες της διαδικασίας. Την πρώτη φορά - 40 g αλεύρι ολικής αλέσεως και νερό. Αφήστε να «ξεκουραστεί» για 6-8 ώρες. Τη δεύτερη φορά - 60 g αλεύρι και νερό. Αφήστε το μείγμα για 4-5 ώρες. Για να ζυμώσετε τη ζύμη θα χρειαστείτε 200 γρ προζύμι, 250 γρ αλεύρι.

Οι λειτουργίες με προγράμματα καθιστούν δυνατή την απλή και εύκολη προετοιμασία οποιουδήποτε αρτοσκευάσματος χρησιμοποιώντας τη μηχανή ψωμιού. Οι συνταγές αναγράφονται στις οδηγίες. Αν ετοιμάσετε τη ζύμη το βράδυ και την αφήσετε για 10-12 ώρες, μέχρι το πρωί θα φουσκώσει. Στη συνέχεια ανακατεύουμε τη ζύμη με βάση τη ζύμη και την τοποθετούμε στον κάδο του ψωμιού. Είναι απαραίτητο να ρυθμίσετε την ώρα για κάθε λειτουργία μία προς μία.

1. Βρείτε και ρυθμίστε το πρώτο στάδιο του ψησίματος "θέρμανση", ρυθμίστε το χρονόμετρο - 30 λεπτά.
2. Επιλέξτε τη λειτουργία «ζύμωμα», χρόνος – 30 λεπτά. Η σόμπα θα εναλλάσσει περιόδους εντατικού ζυμώματος με αργή επεξεργασία.
3. Λειτουργία "Ζύμωσης", ρυθμίστε για 120 λεπτά, προγραμματίστε τη δεύτερη αύξηση για 140 λεπτά.
4. Αλλάξτε τον μέγιστο χρόνο «ψησίματος» για τη συνταγή. Αφού πατήσετε το κουμπί «έναρξη», ο παρασκευαστής ψωμιού θα αρχίσει να εκτελεί όλες τις λειτουργίες μία προς μία.

Το ψήσιμο ενός προϊόντος από ζύμη ολικής αλέσεως χρησιμοποιώντας μια μηχανή ψωμιού είναι ένας εξαιρετικός τρόπος για να παρασκευάσετε «τεμπέλικο» ψωμί ακόμα και αν δεν υπάρχει φούρνος.

Συνταγή για ζυμωτό ψωμί χωρίς μαγιά

Διαδικασία δημιουργίας Το μαγικό ψωμί ξεκινά με την προετοιμασία και τη ζύμωση. Μετά από 3-5 ημέρες προσθέτουμε τη ζύμη στο ώριμο προζύμι. Η ζύμη απαιτεί ζεστό νερό, αλάτι και αλεύρι ολικής αλέσεως. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Η ζύμη πρέπει να διατηρείται ζεστή για ζύμωση για 2,5 ώρες, καλό είναι το σπίτι να μην είναι ζεστό. Η ζύμωση μπορεί να διαρκέσει έως και 12 ώρες, ανάλογα με το «κλίμα» του δωματίου και την ποσότητα του ορεκτικού που προστίθεται.

Στη ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση Προσθέστε το αλεύρι ολικής αλέσεως και ανακατέψτε σε ένα μεγάλο μπολ μέχρι να σχηματιστεί μια απαλή ζύμη. Φτάνει σε 30 λεπτά. Προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, πίτουρο, μέλι, βούτυρο, ανακατεύοντας με μικρή ποσότητα νερού. Συνιστάται να ζυμώνετε το μείγμα για έως και 30 λεπτά. Η ζύμη φουσκώνει για 2-3 ώρες. Πρέπει να ζυμωθεί καλά και να τοποθετηθεί σε ειδικό καλάθι για να εμποτιστεί για 1,5-2 ώρες.
Ετοιμάστε ψωμί για ψήσιμο , κάνουμε κοψίματα, αλείφουμε με κρόκο αυγού. Προθερμάνετε το φούρνο εκ των προτέρων. Ο πρώτος χρόνος ψησίματος είναι 20-30 λεπτά, θερμοκρασία 200-220ºС. Η δεύτερη φορά είναι 15-25 λεπτά σε θερμοκρασία 180-200ºС. Σβήστε το φούρνο. Αφήνουμε το ζεστό ψωμί στο φούρνο ή το σκεπάζουμε με μια πετσέτα να κρυώσει σταδιακά, προσέχοντας να μην στεγνώσει.

Προζύμιο

Το μυστικό του νόστιμου και υγιεινού σπιτικού ψωμιού - Πρόκειται για προζύμι ολικής αλέσεως. Χωρίς αυτό, τα αρτοσκευάσματα δεν θα «ανέβουν» και δεν θα γίνουν ευάερα. Τα βακτήρια θα αναπτυχθούν κατά τη διαδικασία της ζύμωσης. Οι μικροοργανισμοί θα επεξεργαστούν το αλεύρι και θα βοηθήσουν τον οργανισμό να το απορροφήσει εύκολα. Μπορείτε να φτιάξετε το ορεκτικό μία φορά από αλεύρι ολικής αλέσεως και νερό, να το διατηρήσετε στο ψυγείο και να το ανανεώνετε από καιρό σε καιρό.

Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το αλεύρι ολικής αλέσεως (50-70 g) με ζεστό νερό (55-75 ml) μέχρι να γίνει ομοιόμορφη η υφή της αραιής κρέμας γάλακτος. Χρησιμοποιήστε βρασμένο νερό, αφήστε το να σταθεί για 24 ώρες. Μπορείτε να προσθέσετε μια κουταλιά της σούπας μέλι. Καλύψτε το έτοιμο μείγμα με μια πετσέτα και αφήστε το σε σκοτεινό μέρος για 24 ώρες.

Ο εκκινητής ωριμάζει σε θερμοκρασία 20-22°C . Εάν κάνει ζέστη στο σπίτι, πρέπει να βάλετε το βάζο σε ένα δοχείο με νερό δωματίου. Η διατήρηση της βέλτιστης θερμοκρασίας είναι σημαντική για να «ωριμάσει» το μείγμα χωρίς να ξινίσει. Η μίζα πρέπει να «ταΐζεται» κάθε μέρα. Για να το κάνετε αυτό, ετοιμάστε την ίδια ποσότητα αλεύρι ολικής αλέσεως και νερό, ανακατέψτε και βάλτε σε ένα μπολ. Μετά από μια μέρα, θα εμφανιστούν μεγάλες φυσαλίδες και μια ξινή μυρωδιά.

Είναι σημαντικό να ανακατεύετε καλά το μείγμα μέχρι να γίνει λείο μετά από κάθε τάισμα. Τα βακτήρια θα ωριμάσουν σε 3 έως 5 ημέρες ανάλογα με τις συνθήκες. Η ετοιμότητα μπορεί εύκολα να προσδιοριστεί από πολλές μικρές φυσαλίδες και μια έντονη μυρωδιά ξιδιού. Όταν ανακατεύεται, μικρές φυσαλίδες σκάνε με ένα χτύπημα. Η συνοχή είναι μαλακή και παχύρρευστη. Την 5η ημέρα, το ορεκτικό ολικής αλέσεως θα διπλασιαστεί σε μέγεθος μετά την καθημερινή λίπανση. Το ώριμο μείγμα αποθηκεύεται σε δροσερό μέρος κάτω από γάζα.

Η ζύμη αρχίζει να ζυμώνεται μετά τον εμπλουτισμό με προζύμι ή μαγιά. Η ζυμωμένη ζύμη λέγεται ζύμη. Μπορείτε να προσθέσετε το ζυμωμένο μείγμα σε οποιονδήποτε όγκο. Ως αποτέλεσμα, η ζύμη πρέπει να φουσκώσει και να πέσει. Η διαδικασία θα πάει πιο γρήγορα αν υπάρχει πολύ μείγμα με βακτήρια (ζύμωση), ή πιο αργά αν υπάρχει λίγο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι μικροοργανισμοί θα επεξεργάζονται το αλεύρι ολικής αλέσεως, θα πολλαπλασιάζονται και θα βοηθούν στην παραγωγή αφράτου ψωμιού κατά το ψήσιμο.

Η ζύμη που αφήνεται τη νύχτα συνήθως ωριμάζει μέχρι το πρωί. Πρέπει να προετοιμαστεί βήμα προς βήμα.

1. Βγάζουμε το ζυμωμένο μείγμα από το ψυγείο και το τοποθετούμε στον πάτο του μπολ. Αναβιώστε με χλιαρό νερό (έως 40°C), διπλασιάζοντας την ποσότητα. Ένα μεγάλο καρβέλι συνήθως απαιτεί 2 φλιτζάνια (500 ml) ώριμου ενεργού εκκινητή.
2. Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε ελαφρά μαζί το αλεύρι ολικής αλέσεως, το αλάτι και τα μπαχαρικά για γεύση, αφήνοντας ένα πηγάδι. Ρίξτε το υγρό μίζα και ανακατέψτε μέχρι το κολλώδες μείγμα να γίνει λείο και χωρίς σβόλους.
3. Αφήνουμε το παχύρρευστο μείγμα σε ζεστό μέρος για 12 ώρες. Θα μεγαλώσει 2-2,5 φορές και θα πέσει στην αρχική του κατάσταση. Μπορείτε να ανοίξετε και να πατήσετε τη ζύμη με ένα εργαλείο κουζίνας.
4. Αφήνουμε στην άκρη 4-5 κουταλιές της σούπας από την έτοιμη ζύμη. κουτάλι σε ένα βάζο (αυτό θα είναι ένα νέο ορεκτικό), βάλτε το στο ψυγείο. Καλύψτε με ένα καπάκι με τρύπες ή ένα πανί για να αφήσετε το μείγμα να «αναπνέει». Θα χρειαστεί εβδομαδιαία σίτιση. Βάλτε το μισό από το ορεκτικό σε μια νέα ζύμη, προσθέστε αλεύρι ολικής αλέσεως και νερό στο υπόλοιπο.

Αλευρώνουμε την ώριμη ζύμη στο επιθυμητό πάχος. Σε αυτό το στάδιο, μπορείτε να προσθέσετε μπαχαρικά, ζάχαρη και αλάτι αραιωμένο σε νερό. Ανακατεύουμε καλά να σταθεί το κουτάλι. Η ζύμη πρέπει να γίνει πηχτή, αλλά όχι λαστιχένια. Στη συνέχεια ξεκουράζεται για 15-20 λεπτά μέχρι να κορεστεί με υγρό το αλεύρι ολικής αλέσεως.

Ετοιμάζουμε μια επιφάνεια εργασίας, τοποθετούμε τον σβόλο στο αλεύρι και ζυμώνουμε με το χέρι. Οι άκρες του στρώματος πρέπει να πιέζονται προς τη μέση και η μάζα πρέπει να αναποδογυρίζεται από καιρό σε καιρό. Όσο περισσότερο διαρκεί η όλη διαδικασία, τόσο καλύτερο θα είναι το ψωμί.

Ζυμώνουμε ένα κομμάτι ζύμης μέχρι να σχηματιστεί μια λεία, μη κολλώδης μπάλα. Αλείφουμε ένα δοχείο με λάδι (καλύτερα να πάρουμε μια φόρμα, όχι ένα ταψί), πασπαλίζουμε ελαφρά με αλεύρι. Αφήνουμε το τσουρέκι σκεπασμένο με γάζα για 2-5 ώρες. Η ζύμη θα συνεχίσει να ζυμώνεται στους 20-22°C.

Τροφή της ζωής

Το πρώτο ψωμί με προζύμι στη Ρωσία θεωρήθηκε σύμβολο ευημερίας. Το προζύμι ήταν γαμήλιο δώρο στους νεόνυμφους από τους γονείς τους. Εάν πέθαινε χωρίς να ταΐσει από έναν κακό ιδιοκτήτη, αυτό ήταν ένα ανησυχητικό σημάδι. Η σύγχρονη μαγιά είναι πολύ πιο πρακτική και δεν απαιτεί έλεγχο ή προσοχή. Αλλά φέρνουν αμελητέα οφέλη στην υγεία μας και σε ορισμένες περιπτώσεις βλάπτουν. Αυτή η ερώτηση είναι πολύ σημαντική. Το ψωμί που παρασκευάζεται από αλεύρι ταπετσαρίας μπορεί να περιέχει λίπος, διογκωτικούς παράγοντες, σταθεροποιητές, υδρογονωμένα έλαια και άλλα πρόσθετα. Η χρήση βουτύρου και μαργαρίνης αυξάνει τη θρεπτική αξία.

Φούρνοι με φυσικό προζύμι έχουν εξαιρετικές γευστικές ιδιότητες, σαγηνευτικό πλούσιο άρωμα και αποθηκεύονται περισσότερο χωρίς απώλεια ποιότητας. Το αποτέλεσμα είναι ένα ψημένο προϊόν με πυκνή υφή που είναι ευχάριστο στο μάσημα. Το προζύμι είναι πολύ πιο υγιεινό για την υγεία από την έτοιμη μαγιά.

Τα αρτοσκευάσματα ολικής αλέσεως παρασκευάζονται συχνά για διακοπές. Μπορείτε να γίνετε δημιουργικοί με το σχήμα, τη σύνθεση, να προσθέσετε ξηρούς καρπούς, σουσάμι, αποξηραμένα φρούτα, λινάρι και άλλα συστατικά.

Σπιτικό ψωμί με φυσικό προζύμι

Η φυσική μαγιά λειτουργεί εξαιρετικά. Μετά από 3-5 ημέρες, το προζύμι ολικής αλέσεως αφρίζει και η ξινή μυρωδιά του εντείνεται. Το σπιτικό ψωμί είναι εύκολο να παρασκευαστεί και δεν απαιτεί την προσθήκη μαγιάς ή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση. Συνιστάται η ζύμη να φουσκώσει για περίπου 1-3 ώρες σε θερμοκρασία 27-45°C μέσα στη μηχανή του ψωμιού. Ένας φούρνος χρησιμοποιείται επίσης για στεγανοποίηση. Δεν έχει πάντα ένα βέλτιστο καθεστώς θερμοκρασίας.

Το ψωμί με προζύμι ολικής αλέσεως διατηρείται στο φούρνο με μικρή ποσότητα ζεστού νερού. Τοποθετήστε ένα φλιτζάνι νερό κάτω από το ταψί του ψωμιού. Η διάρκεια της στεγανοποίησης εξαρτάται από τη θερμοκρασία του σπιτιού. Αρχικά, ο φούρνος θερμαίνεται στους 230°C. Τοποθετούμε τη φόρμα με τη ζύμη όταν ο φούρνος έχει κρυώσει στην επιθυμητή θερμοκρασία.

Φούρνος

Ετοιμάζουμε έναν ολλανδικό φούρνο ή κατσαρόλα με καπάκι από χυτοσίδηρο για ψήσιμο. Ανάβουμε το φούρνο 40 λεπτά νωρίτερα. Πριν τελειώσει η ζύμη, ζεσταίνουμε στους 250°C. Τοποθετήστε ένα κλειστό δοχείο να ζεσταθεί σε μέτρια στάθμη. Τοποθετούμε την φουσκωμένη ζύμη στον πάτο του ζεστού τηγανιού, κάνουμε κοψίματα με ένα μαχαίρι και σκεπάζουμε με ένα καπάκι. Για να δημιουργήσετε μια χρυσοκαφέ κρούστα, μπορείτε να αλείψετε τη ζύμη με κρόκο αυγού και να πασπαλίσετε με σουσάμι ή παπαρουνόσπορο.

Ψήνουμε για 25-30 λεπτά . Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 220°C ανοίγοντας το καπάκι. Μετά από 20-25 λεπτά. Το ψωμί θα αποκτήσει μια χρυσαφένια απόχρωση και μια όμορφη κρούστα. Το ψωμί δεν πρέπει να βγαίνει νωρίς, αλλιώς θα «πέσει». Αν βγει ατμός από το κέντρο της φραντζόλας, σημαίνει ότι δεν έχει ψηθεί ακόμα στη μέση. Μπορείτε να ελέγξετε την ετοιμότητα με ένα ξύλινο ραβδί. Το έτοιμο ψωμί ολικής αλέσεως δεν κολλάει και κάνει έναν κούφιο ήχο όταν το χτυπάτε. Θα πρέπει να κρυώσει μέσα στο φούρνο σταδιακά, σε διάστημα 1-2 ωρών. Βγάζουμε το ζεστό ψωμί από τη φόρμα, αλείφουμε με βούτυρο, αφήνουμε μέχρι να κρυώσει τελείως, τυλιγμένο σε μια πετσέτα.

Χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθος του καρβελιού και τα χαρακτηριστικά του φούρνου. Μερικές φορές το ψωμί στεγνώνει. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, μπορείτε να ενεργοποιήσετε τη λειτουργία ατμού, εάν παρέχεται, ή να τοποθετήσετε ένα μπολ με νερό στη σχάρα.

Οικιακές συσκευές: ένας πολυμάγειρας, ένας παρασκευαστής ψωμιού θα βοηθήσει στην επιτάχυνση της προετοιμασίας σπιτικού ψωμιού από αλεύρι ολικής αλέσεως. Μην παραμελείτε μπαχαρικά, ξηρούς καρπούς, πίτουρο, σπόρους. Θα δώσουν στο ψωμί πλούσια γεύση και θρεπτική αξία.

Καν 'το! Το ψήσιμο είναι υγιεινό και διασκεδαστικό!

Αν σας άρεσε η συνταγή, γράψτε ένα σχόλιο, κάντε μια ερώτηση, μοιραστείτε τα στα social media. δίκτυα.

Το πρώτο βήμα είναι να αναζωογονήσετε τη μίζα. Το βγάζετε από το ψυγείο και το αφήνετε να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 45-50 λεπτά. Παίρνουμε ένα συνηθισμένο βάζο μισού λίτρου, βάζουμε την απαιτούμενη ποσότητα εκκίνησης σε αυτό, προσθέτουμε νερό σε θερμοκρασία δωματίου και ανακατεύουμε. Προσθέστε το αλεύρι σίκαλης και ανακατέψτε μέχρι να εξαφανιστούν οι σβώλοι. Αποδεικνύεται ότι είναι μια μάλλον παχιά μάζα. Καλύπτουμε το βάζο με ένα καπάκι, αλλά δεν το κλείνουμε ερμητικά, η μίζα πρέπει να «αναπνέει». Αφήστε για 3,5-4 ώρες. Ο χρόνος ωρίμανσης εξαρτάται από τη θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορα προχωρά η διαδικασία. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να βάλετε τη μίζα στην ίδια την μπαταρία, αυτό μπορεί μόνο να καταστρέψει τα πάντα. Η βέλτιστη θερμοκρασία είναι 25-26 βαθμοί. Η μίζα μου ανεβαίνει σε 3-3,5 ώρες.
Όταν ο όγκος της μίζας στο βάζο αυξηθεί κατά περίπου 3 φορές και το "καπάκι" αρχίσει να πέφτει, αρχίζουμε να προετοιμάζουμε τη ζύμη. Δεν χρειάζεται να περιμένετε να πέσει.
Για τη ζύμη, μετράμε τη ζωηρή μίζα σε ένα δοχείο όπου θα ζυμώνουμε τη ζύμη του ψωμιού. Προσθέτουμε νερό και ανακατεύουμε με ένα σύρμα. Κοσκινίζουμε το αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Σκεπάζουμε τη ζύμη και τη βάζουμε σε ζεστό μέρος για 3-3,5 ώρες. Μεταφέρετε το υπόλοιπο ζωηρό ορεκτικό σε ένα καθαρό ποτήρι, σκεπάζετε ελαφρά με ένα καπάκι και το βάζετε στο ψυγείο μέχρι το επόμενο ψήσιμο.
Βράζουμε τη βύνη με 50 ml βραστό νερό και την αφήνουμε να κρυώσει. Στα υπόλοιπα 120 ml ζεστού νερού διαλύουμε το μέλι. Ανακατεύουμε το αλεύρι σίκαλης και σίτου και κοσκινίζουμε.
Η ζύμη πρέπει να αυξηθεί σε όγκο τουλάχιστον 2 φορές. Προσθέστε αλάτι, κρύα βύνη, μελιόνερο στην κατάλληλη ζύμη και ανακατέψτε. Προσθέστε το πίτουρο και περίπου το μισό από το κοσκινισμένο αλεύρι και ανακατέψτε. Προσθέστε φυτικό λάδι και ανακατέψτε. Προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι. Ζυμώνουμε τη ζύμη με ένα κουτάλι (εγώ χρησιμοποιώ πάντα ξύλινη) για περίπου 5 λεπτά. Η ζύμη είναι κολλώδης και πηχτή.
Αλείφουμε το ταψί με λάδι. Πασπαλίζω από κάτω ένα μείγμα από σουσάμι, ηλιόσπορο και λιναρόσπορο. Αλλά αυτό είναι προαιρετικό. Μεταφέρουμε τη ζύμη στη φόρμα και λειαίνουμε την κορυφή με βρεγμένα χέρια. Καλύπτουμε τη φόρμα με τη ζύμη και τη βάζουμε σε ζεστό μέρος για 2,5-3 ώρες.
Η ζύμη του ψωμιού θα αυξηθεί σε όγκο κατά 2-3 φορές. Οι φυσαλίδες που διαπερνούν την επιφάνεια του τεμαχίου εργασίας είναι σημάδι ότι η ζύμη έχει φουσκώσει καλά και μπορείτε να ψήσετε ψωμί. Εάν το ψωμί είναι καλά ψημένο, η ψίχα θα είναι κολλώδης και πυκνή.
Βάζουμε ένα μπολ με νερό στο φούρνο και ανάβουμε στους 220 βαθμούς. Όταν ζεσταθεί ο φούρνος, ψεκάστε το ψωμί με νερό από ένα μπουκάλι ψεκασμού, πασπαλίστε από πάνω πίτουρο αν θέλετε και βάλτε το να ψηθεί. Ψήνουμε στον ατμό για 15 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρούμε το μπολ με το νερό και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 190 βαθμούς. Μετά από 15-20 λεπτά, σκεπάζουμε το πάνω μέρος του ψωμιού με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για άλλα 30-35 λεπτά. Μπορείτε να ελέγξετε την ετοιμότητα του ψωμιού χτυπώντας το με ένα ξύλινο ραβδί. Αν ο ήχος είναι θαμπός, τότε το ψωμί είναι έτοιμο.
Βγάζετε το ψωμί από το φούρνο, ραντίζετε αμέσως με νερό, σκεπάζετε με μια πετσέτα και αφήνετε να σταθεί στο ταψί για 10-15 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρούμε από τη φόρμα και τυλίγουμε με μια πετσέτα.
Δεν συνιστάται να φάτε φρεσκοψημένο ψωμί είναι δύσκολο να χωνευτεί, οπότε το αφήνουμε για 12-16 ώρες. Σε αυτό το διάστημα, το ψωμί θα «ωριμάσει» και η ψίχα θα πήξει. Λοιπόν, την επόμενη μέρα μπορείτε να δοκιμάσετε αληθινό σπιτικό ψωμί.
Καλή όρεξη!

Φυσικά, το ζυμωτό ψωμί χρειάζεται πολύ χρόνο για να ψηθεί, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να κάθεστε κοντά του όλη μέρα. Μπορείτε να ασχοληθείτε με την επιχείρησή σας, απλά θυμηθείτε να παρακολουθήσετε τη διαδικασία. Καταφέρνω να ψήνω αυτό το ψωμί μόνο μία φορά την εβδομάδα το Σαββατοκύριακο. Αλλά σίγουρα προσπαθώ να αφιερώσω χρόνο σε αυτό για να ευχαριστήσω την οικογένειά μου με σπιτικό ψωμί.
Ο χρόνος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τη θερμοκρασία περιβάλλοντος και τη δραστηριότητα του εκκινητή.
Δεν σταματώ στην προετοιμασία του ίδιου του ορεκτικού για προζύμι, η συνταγή βρίσκεται στον ιστότοπο.
Η μίζα πρέπει να ταΐζεται κάθε 3-4 ημέρες, διαφορετικά θα χαλάσει. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να το ζεστάνετε σε θερμοκρασία δωματίου, να μετρήσετε, για παράδειγμα, 20 g σε ένα καθαρό ποτήρι, να προσθέσετε 20 g νερό και να ανακατέψετε. Προσθέτουμε 20 γρ αλεύρι, ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί και αφήνουμε να φουσκώσει. Όταν φουσκώσει λίγο η μίζα και ζωντανέψει, βάλτε την ξανά στο ψυγείο.
Πρέπει να προσεγγίσετε την προετοιμασία του ψωμιού με καλή διάθεση και ψυχή, τότε το ψωμί θα αποδειχθεί σίγουρα επιτυχημένο και νόστιμο.

Εδώ συνέχισα να μελετώ το προζύμι, προσπάθησα να ψήσω ψωμί από την ίδια ζύμη με 2 τρόπους: την δοκιμασμένη μέθοδο σε καλούπι και προσπάθησα να φτιάξω ψωμί χωρίς καλούπι, όπως ορίζει η συνταγή...
Είμαι πολύ ευχαριστημένος με το αποτέλεσμα, η μίζα γίνεται πιο δυνατή και η ζύμη κρατάει καλύτερα το σχήμα της. Το προζύμι είναι 17 ημερών...

Η συνταγή είναι επίσης από το Carina-forum:
"ΨΩΜΙ ΑΠΟ ΑΛΕΥΡΙ ΟΛΟΚΗΡΟΥ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΗΧΟ

Άλλο ένα επιτυχημένο πείραμα με το NATURAL SOURDOW -PASTA MADRE-LIEVITO NATURALE DELLE SORELLE SIMILI.

300 γρ προζύμι φρέσκο
- 300 γρ αλεύρι ψωμιού ολικής αλέσεως (έχω 14% πρωτεΐνη)
- 200 γραμμάρια ζεστό νερό
- 2 κουτ. άλας

Αραιώστε το μίζα σε ζεστό νερό (διαλύστε)
- Προσθέστε το αλεύρι σε μέρη και ζυμώστε τη ζύμη (ελαφρά κολλώδης στα χέρια σας)
- Αφήστε για 10 λεπτά, μετά αλατίστε και ζυμώστε ξανά
- σχηματίστε μια μπάλα, τη βάζετε σε ένα μπολ, σκεπάζετε με μεμβράνη και αφήνετε για 6-8 ώρες στους 20 C.
- πλάθουμε το ψωμί, κάνουμε κοψίματα και ψήνουμε για 45-50 λεπτά στους 210C.

Έκοψα το ψωμί και το έβαλα στην κατάψυξη, μετά με τον Yulchik αποφασίσαμε να γράψουμε αυτή τη συνταγή, αφού η τεχνική είναι λίγο διαφορετική. Στη φωτογραφία λοιπόν υπάρχουν μη υγρές κρούστες που έμειναν μη παγωμένες. Με αυτή τη μέθοδο χρήσης προζύμι και ψησίματος, η ψίχα αποκτήθηκε με ομοιόμορφες, μεσαίου μεγέθους τρύπες. Γενικά, αποφάσισα ότι αυτό το προζύμι είναι πολύ ικανοποιητικό, προσφέρεται για πειραματισμούς και το ψωμί βγαίνει πάντα πολύ νόστιμο».

Και τώρα οι εμπειρίες μου:

1 φορά:
Όλα ήταν σύμφωνα με τη συνταγή, αλλά το αλεύρι ήταν άσπρο ψωμί... Το προζύμι είναι 17 ημερών, είμαι πολύ ευχαριστημένος με το αποτέλεσμα:

2 φορές:
Τα έκανα όλα σύμφωνα με τη συνταγή, με αλεύρι ολικής αλέσεως (πίτουρο, βύνη κ.λπ.) Δεν υπήρχε πολύς χρόνος, οπότε για να επιταχυνθεί η διαδικασία, η ζύμη ξεκουράστηκε σε ζεστό πάτωμα για περίπου 5 ώρες, μετά πλάθουμε το ψωμί και το βάζουμε σε ζεστό φούρνο για 20 λεπτά (περίπου 50° ), μετά σε ζεστό φούρνο... Όλα λύθηκαν, αλλά δεν υπάρχει φωτογραφία....

3 φορές:
Το έφτιαξα από "Volkoren extra" (από το Mag "at the lions") και από λευκό αλεύρι "Pain Blank+" (είναι ελαφρώς γκριζωπό λόγω πρόσθετων). Όλα σύμφωνα με τη συνταγή. Το ψωμί έγινε ψηλό, το προζύμι δυναμώνει, αλλά τώρα έχει προκύψει ένα νέο πρόβλημα: στο ψήσιμο, το ψωμί μου γίνεται λοξό και μερικές φορές με μικρές κοιλότητες... μάλλον πρέπει να διπλώσω 2 φορές 3 φορές όταν σχηματίζω ένα καρβέλι, π.χ. Είναι ξεκάθαρα απαραίτητο να αποβληθεί η περίσσεια αέρα και να του δοθεί περισσότερος χρόνος να ανέβει μετά το καλούπωμα. Διαφορετικά, θα φουσκώσει γρήγορα στο φούρνο και θα υπάρχουν κοιλότητες και στραβώματα... αυτό νομίζω, αλλά θα δούμε πώς είναι πραγματικά...

Αυτά είναι τα καρβέλια που έχω τώρα (αυτό είναι άσπρο ψωμί)

Την επόμενη φορά θα προσπαθήσω να διπλώσω τη ζύμη 2 φορές σε 3 φορές στη μέση της δοκιμής και να την αφήσω να φουσκώσει ξανά.

4 φορές (12.02.10):
Άφησα τη ζύμη να φουσκώσει για 6 ώρες, αυξήθηκε περίπου 2-3 ​​φορές, την δίπλωσα 2 φορές με 3 πτυχώσεις, απλά βγήκε το σωστό στρογγυλό ψωμί! Του έδωσα άλλες 8 ώρες (διανυκτέρευση) στους 22° να ανέβει. Μέχρι το πρωί ήταν πάλι ψηλά, αυξήθηκε με σιγουριά 3 φορές, η κρούστα της ζύμης ήταν μαλακή, την άλειψα επίσης με νερό. Το έψησα για 40 λεπτά, όλα ήταν υπέροχα, αλλά η κρούστα ήταν σκληρή και σκούρα. Αφού άφησε το ψωμί να κρυώσει στο τραπέζι σε μια πετσέτα, το ψωμί άρχισε να σκάει! αργότερα εμφανίστηκαν ρωγμές στην κρούστα! Η ψίχα είναι ΣΟΥΠΕΡ!
Συμπεράσματα:
---Τελικά, η μίζα είναι ακόμα μικρή, 1,5 μηνός, οπότε πρέπει να δώσετε περισσότερο χρόνο για να φουσκώσει η ζύμη.
---αφού φουσκώσει δύο φορές (μετά από 5-6 ώρες), σχηματίζουμε το ψωμί και δίνουμε χρόνο να φουσκώσει ξανά.
---πρίνουμε με νερό πριν τη φύτευση (για να μαλακώσει η κρούστα) και σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο!!!

Λατρεύω πολύ το ψωμί και αφού πρόσφατα εμφανίστηκαν όλο και περισσότερα άρθρα για τους κινδύνους της σύγχρονης μαγιάς, αποφάσισα να φτιάξω μόνος μου προζύμι. Θα πω αμέσως ότι είμαι πολύ ευχαριστημένος με το αποτέλεσμα, το ψωμί έγινε πολύ νόστιμο, πολύ πιο νόστιμο από οποιοδήποτε ψωμί που αγοράστηκε στο κατάστημα. Και, το πιο σημαντικό, είναι χρήσιμο, και ξέρω ακριβώς ποια είναι τα συστατικά. Και τι περιθώριο φαντασίας. Φυσικά, δεν πρέπει να το τρώτε σε μεγάλες ποσότητες κατά την ενεργό φάση της απώλειας βάρους, γιατί εξακολουθεί να είναι πλούσιο σε θερμίδες και χορταστικό, αλλά τι πιο νόστιμο από το αρωματικό ψωμί με τραγανή κόρα και μαλακό το πρωί;!

Ίσως το ψωμί μου να μην είναι εντελώς τέλειο στην εμφάνιση, αλλά θα πειραματιστώ περισσότερες από μία φορές, αφού το προζύμι που ετοίμασα είναι αιώνιο. Είναι «ζωντανό», αποθηκεύεται στο ψυγείο και πρέπει να «ταΐζεται» μία φορά κάθε 1-2 εβδομάδες. Στην αρχή μπορεί να φαίνεται ότι όλο αυτό είναι μακρύ και περίπλοκο, αλλά στην πραγματικότητα, είναι στοιχειώδες και η προσπάθεια σίγουρα αξίζει τον κόπο!

Ετσι, πώς να φτιάξετε αιώνιο προζύμι από αλεύρι ολικής αλέσεως;!
Την πρώτη μέρα, ανακατέψτε 50-70 g αλεύρι ολικής αλέσεως με ζεστό νερό. Η συνοχή πρέπει να είναι σαν κρέμα γάλακτος. Καλύψτε το δοχείο με μια πετσέτα και αφήστε το σε ζεστό μέρος για μια μέρα.
Τη δεύτερη μέρα προσθέτουμε την ίδια ποσότητα αλεύρι και νερό, ανακατεύουμε και αφήνουμε ξανά σε ζεστό μέρος. Την τρίτη μέρα κάνουμε το ίδιο. Μπορεί να χρειαστείτε τρεις ή τέσσερις ημέρες. Η μίζα είναι έτοιμη όταν εμφανιστούν πολλές μικρές φυσαλίδες. Τώρα μπορείτε να φτιάξετε ψωμί από αυτό. Αρχικά, κάνουμε μια ζύμη.

Πώς να ετοιμάσετε ζύμη για ζυμωτό ψωμί;!
Πάρτε 4-5 κ.σ. προζύμι, προσθέτουμε το αλεύρι και το νερό ώστε η σύσταση να είναι σαν πηχτή κρέμα γάλακτος. Καλύψτε με μια πετσέτα και βάλτε σε ένα ζεστό μέρος όλη τη νύχτα. Ρίξτε την υπόλοιπη μίζα σε ένα βάζο, κάντε τρύπες στο καπάκι (ώστε να «αναπνέει») και φυλάξτε το στο ψυγείο. Συνιστάται να ταΐζετε το ορεκτικό μία φορά την εβδομάδα - από το μέρος φτιάχνετε μια νέα ζύμη για ψωμί, και στα υπόλοιπα προσθέτετε ξανά αλεύρι και νερό.
Η ζύμη πρέπει να φουσκώσει και να πέσει όλη τη νύχτα. Το πρωί μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε ζύμη ψωμιού.

Πώς να φτιάξετε υγιεινό ψωμί με προζύμι;
Προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού σε 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό. μέλι, ρίξτε στη ζύμη, ανακατέψτε. Στη συνέχεια προσθέτουμε αλάτι, 2 κ.σ. ελαιόλαδο (ή οποιοδήποτε άλλο της γεύσης σας), και στη συνέχεια για γεύση: μπαχαρικά, καρυκεύματα κ.λπ. Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι. Πρόσθεσα πίτουρο σιταριού. Ψημένο με σιτάρι ολικής αλέσεως και κορν φλάουρ. Ζυμώνουμε τη ζύμη, αφήνουμε για 2-3 ώρες - πρέπει να φουσκώσει.
Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, σχηματίζουμε το ψωμί. Άλειψα με χτυπημένο κρόκο αυγού και πασπαλίστηκα με παπαρουνόσπορο (έψησα τη χαλά), αλλά αυτό είναι προαιρετικό. Ψήνουμε το ψωμί στους 200 βαθμούς για 40-60 λεπτά. Ο χρόνος θα εξαρτηθεί από το μέγεθος του ψωμιού και τον φούρνο σας. Ελέγξτε την ετοιμότητα με ένα ξύλινο ραβδί. Δεν συνιστάται να ανοίξετε τον φούρνο για τα πρώτα 20 λεπτά. Είναι καλύτερο να τοποθετήσετε ένα μπολ με νερό στο κάτω μέρος του φούρνου κατά το ψήσιμο - τότε το ψωμί θα βγει ακόμα καλύτερο.

Τυλίξτε το έτοιμο ψωμί σε μια πετσέτα και αφήστε το για αρκετές ώρες.

Καλή όρεξη!

ΥΓ: μπορείτε να μαγειρέψετε πολύ νόστιμο ψωμί με ψωμί