Συνταγή ντολμά από αμπελόφυλλα. Συνταγή ντολμά από συνταγή φρέσκων αμπελόφυλλων

Οι λαοί της Μικράς Ασίας φημίζονται από παλιά για την ποικιλία της κουζίνας τους. Ένα από τα πιο λαμπερά πιάτα είναι το ντολμά, το οποίο στην κλασική τεχνολογία είναι γεμιστό με ρύζι και κιμά αμπελόφυλλα.

Κατά την κατανόησή μας, πρόκειται για ρολά λάχανου, στα οποία χρησιμοποιούνται φύλλα σταφυλιού αντί για λάχανο. Το πιάτο είναι εξαιρετικά νόστιμο και, να είστε σίγουροι, αξίζει τον κόπο που δαπανήθηκε για την προετοιμασία του.

Η ιστορία του πιάτου

Το ντολμά είναι εξαιρετικά διαδεδομένο στις κουζίνες των λαών της Υπερκαυκασίας, της Κεντρικής και Δυτικής Ασίας, της Βαλκανικής Χερσονήσου και ακόμη και της Βόρειας Αφρικής. Όλες οι εθνικές κουζίνες έχουν τη δική τους ειδική τεχνολογία μαγειρέματος και η καθεμία από αυτές είναι ξεχωριστή με τον δικό της τρόπο.

Το πιάτο ανήκει στην αρμενική κουζίνα, η οποία από καιρό φημίζεται για τις καλύτερες συνταγές της.

Ο Αρμενικός λαός ισχυρίζεται ότι ήταν οι ανακάλυψες του ντολμά και μόνο τότε το πιάτο έγινε δημοφιλές σε άλλες εθνικές κουζίνες.

Σύμφωνα με τους Αρμένιους, αυτό το φαγητό ήταν εξαιρετικά διαδεδομένο στην αυλική κουζίνα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και αυτό δεν είναι παράξενο γιατί η συνταγή διακρίνεται για τη γεύση και την πρωτοτυπία της.

Τα οφέλη και οι βλάβες του ντολμά

Τα αμπελόφυλλα χρησιμοποιούνται ευρέως στην ιατρική, είναι πλούσια σε τεράστια ποσότητα βιταμινών, ιχνοστοιχείων, θρεπτικών συστατικών, επομένως τα οφέλη τους είναι αναμφισβήτητα. Με την τακτική χρήση πιάτων με βάση τα αμπελόφυλλα, μπορείτε να απαλλαγείτε από πολλές παθήσεις, όπως ημικρανία, κιρσοί.

Είναι επίσης χρήσιμα σε παθήσεις του γαστρεντερικού σωλήνα και του ουρογεννητικού συστήματος. Τα αμπελόφυλλα ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα και αποτελούν φυσικό ελιξίριο νεότητας.

Ωστόσο, τα άτομα που είναι υπέρβαρα, έχουν έλκη ή είναι διαβητικοί συνιστάται να μην τρώνε πιάτα με φύλλα σταφυλιού. Γιατί, σε αυτή την περίπτωση, το ντολμά θα βλάψει τον οργανισμό. Σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει να συμβουλευτείτε το γιατρό σας.

Δυσκολία και χρόνος μαγειρέματος

Το ντολμά είναι ένα αρκετά περίπλοκο πιάτο, γιατί περιλαμβάνει 4 στάδια προετοιμασίας: προετοιμασία των φύλλων, προετοιμασία της γέμισης, τύλιγμα της γέμισης σε φύλλα και βράσιμο.

Με αυτό το δεδομένο, μπορούμε να πούμε ότι χρειάζονται τουλάχιστον δύο ώρες για να ψηθεί ντολμά. Αλλά η οικοδέσποινα μπορεί να είναι σίγουρη ότι ο χρόνος και η δουλειά που ξοδέψατε αξίζει τον κόπο. Η γεύση του πιάτου είναι πικάντικη και εκλεπτυσμένη ταυτόχρονα.

Προετοιμασία φαγητού

Το πιο σημαντικό βήμα στην προετοιμασία των προϊόντων είναι να βρείτε τα σωστά αμπελόφυλλα. Είναι καλύτερο να τα αγοράσετε αλατισμένα, αλλά επειδή τα φύλλα είναι διπλωμένα, η οικοδέσποινα δεν μπορεί να είναι σίγουρη για την ακεραιότητά τους. Πριν από τη χρήση, τέτοιοι φάκελοι πρέπει να περιχυθούν με βραστό νερό για να μαλακώσουν λίγο τα φύλλα.

Εάν αγοράσετε φρέσκα φύλλα, πρέπει να μουλιάσουν σε αλατόνερο για τουλάχιστον 20 λεπτά και φροντίστε να κόψετε τα μοσχεύματα από κάθε φύλλο, ώστε να στρίβουν πιο εύκολα.

Πώς να μαγειρέψετε ντολμά

Μια κλασική και απλή συνταγή για ρολά λάχανου σε αμπελόφυλλα.

Συστατικά:

• φύλλα σταφυλιού - περίπου 100 τεμάχια.
• χοιρινό - 1 κιλό;
• προαιρετικά κόκαλα για ζωμό?
• στρογγυλό ρύζι - ½ φλιτζάνι?
• κρεμμύδια - 4 κεφάλια.
• ηλιέλαιο - 50 g;
• μια πρέζα αλάτι;
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι - 1 κουταλάκι του γλυκού;
• κόλιανδρος - ½ κουταλάκι του γλυκού;
• κόλιαντρο - ένα μάτσο?
• μαϊντανός - ένα μάτσο?
• εστραγκόν - λιγότερο από ένα μάτσο.

Αυτή η ποσότητα προϊόντων έχει σχεδιαστεί για περίπου 20 μερίδες.

Μαγείρεμα:

Τα κόκαλα πρέπει να τηγανιστούν μέχρι να εμφανιστεί ένα νόστιμο χρυσαφένιο καφέ. Ρίχνουμε νερό και ψήνουμε τον μυρωδάτο ζωμό για περίπου 1 ώρα.

Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση. Στην κλασική τεχνολογία, το χοιρινό πρέπει να είναι κιμά. Κόβουμε δύο κρεμμύδια σε μεγάλους κύβους και τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο. Ανακατεύουμε με το κρέας, προσθέτουμε το ρύζι, τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, τα καρυκεύματα και ανακατεύουμε καλά.

Το πιο υπεύθυνο αισθητικά μέρος της προετοιμασίας ενός πιάτου είναι το στρίψιμο των φακέλων. Απλώστε τη γέμιση στο θαμπό μέρος των φύλλων του σταφυλιού. Στη συνέχεια, στα πλάγια, τα φύλλα διπλώνονται και στρίβονται σε ένα σωλήνα.

Τώρα πρέπει να διπλώσετε το ντολμά στο τηγάνι με τις ραφές προς τα κάτω. Ρίχνουμε τον ζωμό γύρω από την άκρη του τηγανιού και σιγοβράζουμε για περίπου μία ώρα.

Περίπου, για μια μερίδα ντολμά - 150 γραμμάρια, υπάρχουν 60 kcal, που είναι 55% λιπαρά, 30% πρωτεΐνη και 15% υδατάνθρακες. Ωστόσο, το πιάτο είναι υγιεινό και απίστευτα νόστιμο.

Επιλογές μαγειρέματος

Δεδομένου ότι αρκετοί λαοί αγωνίζονται για το δικαίωμα να ονομάζονται οι ανακαλύψεις αυτού του πιάτου, υπάρχουν επίσης αρκετές επιλογές για την προετοιμασία του πιάτου: για την Αρμενική τεχνολογία, το Αζερμπαϊτζάν και τη Μολδαβία.

Επίσης, το ντολμά μπορεί να παρασκευαστεί από τουρσί φύλλα σταφυλιού και σε αργή κουζίνα. Κάθε μία από τις συνταγές είναι μοναδική και έχει τη δική της μοναδική γεύση.

Ντολμά σε αμπελόφυλλα τουρσί

Συστατικά:

• 50 τουρσί φύλλα σταφυλιού?
• 5 κιλά αρνί κιμά?
• 5 λίτρα ζωμού κρέατος.
• 6 κουταλιές της σούπας ρύζι χοντρόκοκκο?
• 5 λαμπες?
• 50 γραμμάρια βούτυρο?
• 50 ml φυτικό λάδι;
• αρωματικά βότανα: άνηθος, μαϊντανός, κύμινο.
• μπαχαρικά: αλάτι, αλεσμένο πιπέρι.

Μαγείρεμα:

Εάν το κρέας είναι πάνω στα κόκαλα, τότε πρέπει να διαχωρίσετε τον πολτό από τα κόκαλα, να μαγειρέψετε το ζωμό πάνω τους και να τρίψετε το κρέας με μύλο κρέατος ή μπλέντερ. Διαφορετικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοσδήποτε ζωμός κρέατος.

Ρίχνουμε βραστό νερό πάνω στο ρύζι και σκεπάζουμε με ένα καπάκι ώστε να αχνίσει λίγο. Μετά από 10-15 λεπτά, σουρώνουμε και προσθέτουμε στο κρέας.

Καθαρίζουμε το κρεμμύδι από το λούσοκ, το πλένουμε από τα υπολείμματα βρωμιάς και το κόβουμε σε κύβους. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι σε ένα μείγμα ελαίων μέχρι να εμφανιστεί μια χρυσαφένια απόχρωση. Προσθέστε στη γέμιση.

Τα φρέσκα βότανα πρέπει να πλένονται με τρεχούμενο νερό και να ψιλοκομίζονται. Ρίχνουμε στη γέμιση μαζί με τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε καλά.

Τοποθετήστε τα αμπελόφυλλα σε μια επιφάνεια εργασίας με τη λεία πλευρά προς τα κάτω. Βάζουμε τη γέμιση στο κέντρο του φύλλου και το τυλίγουμε με ένα φάκελο.

Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, κατεβάζουμε τη ραφή του ντολμά, ρίχνουμε μέσα το ζωμό, σκεπάζουμε με ένα καπάκι και σιγοβράζουμε για περίπου μία ώρα. Τότε η γέμιση θα είναι τρυφερή και η γεύση του πιάτου θα καταπλήξει τους καλεσμένους σας.

Νόστιμο αρμένικο ντολμά με μοσχάρι

Συστατικά:

• 1 κιλό βοδινό κρέας?
• ½ φλιτζάνι ρύζι?
• ντομάτα;
• πιπεριά;
• 50 φύλλα σταφυλιού?
• 2 κρεμμύδια?
• μάτσο μαϊντανό?
• μπαχαρικά: βασιλικός, αλεσμένο πιπέρι, πάπρικα, αλάτι.

Μαγείρεμα:

Τα αμπελόφυλλα ζεματίζονται με βραστό νερό, πλένονται, κόβονται οι φλέβες. Το ρύζι πλένεται επίσης καλά.

Πλένουμε τα λαχανικά και τον μαϊντανό, αφαιρούμε τη φλούδα από την ντομάτα. Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό, και περνάμε όλα τα λαχανικά, το ρύζι και το κρέας από μηχανή κοπής κρέατος, προσθέτουμε τα μυρωδικά και ανακατεύουμε.

Απλώνουμε τη γέμιση στα φύλλα, τυλίγουμε τους φακέλους και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον 50 λεπτά.

Ντολμά με λαχανικά και μπαχαρικά θα σας εκπλήξει με τη γεύση του.

Αζερμπαϊτζάν ντολμά με αρνί

Συστατικά:

• αρνί - 0,5 kg;
• φύλλα σταφυλιού - 20-30 τεμάχια.
• στρογγυλό ρύζι - 5 κουταλιές της σούπας. κουτάλια?
• αυγά - 2 τεμ.
• κρεμμύδια - 2 τεμ.
• χόρτα: κόλιαντρο, μέντα;
• μπαχαρικά: αλάτι, αλεσμένο πιπέρι.

Μαγείρεμα:

Καθαρίζουμε το κρέας από τις φλέβες και το αλέθουμε. Τρίβουμε τα χόρτα και τα κρεμμύδια, τα προσθέτουμε στο κρέας, χτυπάμε τα αυγά, ρίχνουμε μέσα το προπλυμένο ρύζι και τα μπαχαρικά, ανακατεύουμε.

Τυλίγουμε τη γέμιση σε φύλλα, σχηματίζοντας φακέλους, βάζουμε το ντολμά σε μια κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για τουλάχιστον μία ώρα.

Αυτή η τεχνολογία για την παρασκευή ντολμά είναι ότι η γέμιση με τη βοήθεια ενός αυγού είναι πιο τρυφερή και δεν θρυμματίζεται. Το πιάτο σίγουρα θα εκπλήξει τους συγγενείς της οικοδέσποινας.

Μολδαβικό ντολμά

Συστατικά:

• 30 φύλλα σταφυλιού?
• ½ κιλό κρέας (αρνί, χοιρινό, βοδινό)
• 3 κρεμμύδια?
• 50 ml ηλιέλαιο;
• 1/3 φλιτζάνι ρύζι?
• 2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας?
• 1 ρίζα καρότου?
• Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

Μαγείρεμα:

Αλέθουμε το κρέας, κόβουμε τα κρεμμύδια και τα καρότα σε κύβους και τα βράζουμε όλα σε ηλιέλαιο μέχρι να εμφανιστεί μια κατακόκκινη απόχρωση.

Πλένουμε το ρύζι, το προσθέτουμε στο κρέας και σιγοβράζουμε για άλλα 10 λεπτά στον πελτέ ντομάτας. Όταν κρυώσει η γέμιση, προσθέστε ψιλοκομμένα μυρωδικά, μπαχαρικά και ανακατέψτε.

Απλώνουμε τα φύλλα με μια λεία επιφάνεια προς τα κάτω, βάζουμε μια μυρωδάτη γέμιση, την τυλίγουμε με φακέλους και σιγοβράζουμε για περίπου 40 λεπτά. Το απίστευτο μολδαβικό ντολμά θα σας εκπλήξει με την πικάντικη γεύση του.

Συνταγή σε αργή κουζίνα

Συστατικά:

• 5 κιλά κιμάς?
• 20 φύλλα σταφυλιού?
• 1 κρεμμύδι?
• 4 κ.σ. κουτάλια ρύζι?
• 50 γρ βούτυρο?
• 50 γραμμάρια ηλιέλαιο?
• 1 ματσάκι χόρτα?
• αλάτι και μπαχαρικά για γεύση.

Μαγείρεμα:

Το ρύζι πλένεται. Ανάβουμε την αργή κουζίνα, ρίχνουμε φυτικό λάδι και, στη λειτουργία "τηγανίσματος", τηγανίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να ροδίσει.

Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε τον κιμά, τα τηγανητά κρεμμύδια, το ρύζι, τα μπαχαρικά, τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και το βούτυρο.

Απλώνουμε τη γέμιση σε φύλλα που έχουμε ετοιμάσει προηγουμένως, σχηματίζουμε φακέλους και τα διπλώνουμε προσεκτικά στο slow cooker με τη ραφή προς τα κάτω. Ρίξτε ζεστό νερό για να καλύψει τους φακέλους και ενεργοποιήστε τη λειτουργία «σβήσιμο» για 1 ώρα.

Το μαγείρεμα ντολμά σε αργή κουζίνα είναι εύκολο και απλό, και το πιο σημαντικό - νόστιμο.

Συνταγή βίντεο

Υπάρχουν πολλά βασικά μυστικά:

1. Για να μην καεί το πιάτο, βάζετε στον πάτο της κατσαρόλας ή του πολυκουζινιού φύλλα σταφυλιού.
2. Διπλώνουμε τους φακέλους με τις ραφές προς τα κάτω για να μην γυρίσουν κατά τη διαδικασία της κατάσβεσης.
3. Όταν όλοι οι φάκελοι διπλωθούν στο ταψί, είναι καλύτερο να τους στερεώσετε πιέζοντάς τους με ένα πιάτο. Σε αυτή την περίπτωση, κατά τη διαδικασία βρασμού, η γέμιση δεν θα βγει από τους φακέλους.

Το ντολμά θεωρείται μια από τις απλές και νόστιμες συνταγές στον κόσμο, μόνο τα νεαρά φύλλα είναι κατάλληλα για το πιάτο. Τότε το ντολμά είναι τρυφερό και λιώνει στο στόμα. Αυτό το πιάτο είναι κατάλληλο για κάθε μέρα και για το γιορτινό τραπέζι.

Υπάρχουν πολλά πιάτα διαφορετικών εθνικών γαστρονομικών παραδόσεων που έχουν ριζώσει στη χώρα μας. Η καυκάσια κουζίνα είναι αρκετά δημοφιλής, για παράδειγμα, adjika και, φυσικά, dolma. Αυτό το νόστιμο πιάτο είναι μια γέμιση από κρέας, λαχανικά και ρύζι τυλιγμένα σε αμπελόφυλλα. Δίνουν στο πιάτο μια ελαφριά πικάντικη ξινίλα, γεγονός που καθιστά το πιάτο γεύση όχι λιγότερο ενδιαφέρον από τα ρολά λάχανου. Θα σας πούμε πώς να μαγειρέψετε ντολμά από φρέσκα αμπελόφυλλα.

Ντολμά καλοκαίρι

Φυσικά, για να μαγειρέψετε νόστιμο ντολμά, θα πρέπει να ξοδέψετε χρόνο και κόπο, αλλά πιστέψτε με, το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο! Το κύριο πράγμα είναι να προετοιμάσετε σωστά τα φύλλα. Μπορούν να ληφθούν τόσο από επιτραπέζια όσο και από οινοποιήσιμα σταφύλια, το κύριο πράγμα δεν είναι από άγρια ​​φύση, είναι πολύ σκληρά. Επιλέξτε μικρά φύλλα - στο μέγεθος μιας παλάμης, βεραμάν, χωρίς τρύπες και κηλίδες. Σκίζουμε τον μίσχο για να μην καταστραφεί το φύλλο, μπορείτε να το κόψετε με ψαλίδι. Ντολμά λοιπόν από φρέσκα αμπελόφυλλα, η συνταγή είναι βασική.

Συστατικά:

• φύλλα σταφυλιού - 50-80 τεμάχια.
• κίτρινο μακρόσκοκο ρύζι - 1 φλιτζάνι.
• μοσχάρι ή αρνί - 0,6 kg.
• λευκή σαλάτα κρεμμύδι - 2 τεμ.?
• ώριμες όχι πολύ υδαρείς πυκνές ντομάτες - 5 τεμ.?
• μεγάλα καρότα - 1 τεμ.
• μαϊντανός, κόλιαντρο, βασιλικός - 3-4 κλαδιά το καθένα.
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι (μείγμα) - ¼ κουταλάκι του γλυκού.
• συνηθισμένο αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού.
• φυτικό λάδι που δεν έχει έντονη οσμή - 50 ml.

Μαγείρεμα

Πρώτα πρέπει να φτιάξετε τη γέμιση. Πλένουμε το κρέας και το στεγνώνουμε με μια χαρτοπετσέτα, περνάμε από ένα μύλο κρέατος με ένα μεγάλο ακροφύσιο. Παρακαλώ σημειώστε - το κρέας δεν πρέπει να είναι εντελώς χωρίς λιπαρά, διαφορετικά το ντολμά θα αποδειχθεί ξηρό και άγευστο. Καλό είναι λοιπόν να βάλετε λίγο λίπος κοτόπουλου στον κιμά αν το κομμάτι του μοσχαριού είναι εντελώς άπαχο. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα καρότα, τα κόβουμε σε μικρά κυβάκια και τα σιγοβράζουμε σε καυτό λάδι σε ένα καζάνι ή σε τηγάνι μέχρι να μαλακώσουν - δηλαδή περίπου 10-12 λεπτά. Στο μεταξύ, ταξινομούμε και πλένουμε το ρύζι με χλιαρό νερό, πλένουμε τις ντομάτες και τις τρίβουμε ή τις κάνουμε πουρέ (χρησιμοποιούμε μπλέντερ, πολυκόφτη, κόφτη, μύλο κρέατος). Προσθέτουμε τον πουρέ ντομάτας στα λαχανικά, αλάτι, πιπέρι, σιγοβράζουμε για άλλα 3 λεπτά Ανακατεύουμε τη γέμιση: κρέας, ρύζι, ψητό. Προσθέστε ψιλοκομμένα μυρωδικά και ανακατέψτε. Όσο κρυώνει η γέμιση, ασχολούμαστε με φύλλα. Πρέπει να τα βάλετε σε μια λεκάνη, να ρίξετε κρύο νερό και να περιμένετε περίπου ένα τέταρτο της ώρας, να ξεπλύνετε τα φύλλα και να αλλάξετε το νερό - τώρα ρίξτε τα φύλλα με βραστό νερό. Περιμένουμε 7 λεπτά και τα βγάζουμε προσεκτικά. Τα φύλλα γίνονται πιο σκούρα στο χρώμα, πολύ πιο ελαστικά, αλλά και σκίζονται πιο εύκολα, οπότε τα δουλεύουμε προσεκτικά. Βάλτε λίγη γέμιση στην άκρη κάθε φύλλου και διπλώστε το σε ένα φάκελο. Μαγειρεύουμε ντολμά σε κατσαρόλα ή καζάνι - στρώνουμε τον πάτο με φύλλα, βάζουμε φακέλους σφιχτά. Τα περιχύνουμε με ελαφρώς αλατισμένο βραστό νερό και τα βράζουμε για περίπου 10 λεπτά μετά το βράσιμο. Σερβίρουμε ντολμά με σάλτσες: σκόρδο, ντομάτα ή απλά με κρέμα γάλακτος - είναι επίσης πολύ νόστιμο.

Ντολμά πικάντικο

Το ντολμά του Αζερμπαϊτζάν είναι πιο ενδιαφέρον στη γεύση: η συνταγή περιλαμβάνει πικάντικα βότανα, κουκουνάρι, αλλά δεν βάζουμε λαχανικά.

Συστατικά:

• ρύζι όχι στον ατμό - 120-150 g.
• αρνί μέτριας περιεκτικότητας σε λιπαρά - 0,5 kg.
• στρογγυλό λευκό κρεμμύδι - 2 τεμ.
• φύλλα, σταφύλι στον ατμό - 400 g.
• εξευγενισμένο φυτικό έλαιο - 30-40 ml.
• αποξηραμένα βότανα (δυόσμος, αλμυρή, ρίγανη, βασιλικός) - 1 κ.σ. κουτάλι με μια τσουλήθρα?
• μαϊντανός - 1 μικρό μάτσο?
• ξεφλουδισμένα - 1 χούφτα?
• σκόρδο - 4 μέτριες σκελίδες.
• ιωδιούχο αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού.
• φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού - 50 ml.
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι (μείγμα) - στην άκρη ενός κουταλιού.
• ζωμός κρέατος - περίπου 1 λίτρο.

Μαγείρεμα

Πλένουμε το ρύζι, ετοιμάζουμε τον κιμά, καθαρίζουμε και τηγανίζουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε φυτικό λάδι μέχρι να ροδίσουν. Σε ένα μπολ βάζουμε το ψητό, τον κιμά, το ρύζι, το ψιλοκομμένο σκόρδο (μπορεί να τριφτεί), τους καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς, αλάτι, πιπέρι, περιχύνουμε με το χυμό λεμονιού, αλατοπιπερώνουμε τα ξερά μυρωδικά και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ανακατεύουμε. Τυλίγουμε τη γέμιση από την άκρη που ήταν ο μίσχος. Σχηματίστε προσεκτικά φακέλους. Το ντολμά μαγειρεύεται από φρέσκα αμπελόφυλλα σε καζάνι, κατσαρόλα ή αργή κουζίνα - ρίξτε ζωμό και περιμένετε.

Πολλοί ενδιαφέρονται για το πώς να διατηρήσουν φρέσκα αμπελόφυλλα για ντολμά για το χειμώνα. Μαγείρεμα άδεια πλαστικά μπουκάλια. Χρησιμοποιούμε μόνο σκούρο πλαστικό. Ξεπλύνετε και στεγνώστε τα καλά. Στη συνέχεια τυλίγουμε τα ξερά φύλλα 10 τεμαχίων σε ένα σωλήνα, τα χαμηλώνουμε σε μπουκάλια, στρίβουμε σφιχτά τα καπάκια και τα αποθηκεύουμε στο υπόγειο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα φύλλα μέχρι το καλοκαίρι - παραμένουν φρέσκα και αρωματικά. Απλώς κόψτε το μπουκάλι και αφαιρέστε τα φύλλα για τον ντολμά.

Πώς να μαγειρέψετε ντολμά στο σπίτι; Αυτή την ερώτηση κάνουν όσοι αγαπούν τις γαστρονομικές λιχουδιές. Το πιάτο είναι ανατολίτικης προέλευσης. Η λέξη «ντολμά» μας ήρθε από τις τουρκικές γλώσσες. Η άμεση σημασία του είναι «γεμίζω». Στα αρμενικά, τα σταφύλια είναι "tol". Κυριολεκτική μετάφραση: «γεμίζοντας τα φύλλα της αμπέλου».

Η αρχή της παρασκευής του ντολμά είναι να γεμίσουμε κιμά (κυρίως αρνί) με αμπελόφυλλα ή φύλλα άλλων βρώσιμων καλλιεργειών. Οι συνταγές ντολμά είναι διαθέσιμες από λαούς της Ασίας και του Καυκάσου. Η Ελλάδα έχει επίσης τη δική της συνταγή για αυτό το πιάτο. Η Ρωσία έχει το δικό της ντολμά - τα αγαπημένα μας λαχανόρολα. Μπορείτε να μαγειρέψετε ένα πιάτο τόσο στα Αζερμπαϊτζάν όσο και στα Αρμενικά. Σκεφτείτε την προετοιμασία του πραγματικού ντολμά.

Αυτή η συνταγή έχει 3 υλικά.

Ανεξάρτητα από το τι είδους ντολμά θα μαγειρέψουμε, πρέπει να ακολουθήσετε 3 βήματα:

1. Προετοιμασία κελύφους.
2. Προετοιμασία γέμισης.
3. Σάλτσα.

Οποιαδήποτε φύλλα θα κάνουν - από οξαλίδα μέχρι λάχανο. Ωστόσο, το κλασικό ντολμά φτιάχνεται από φρέσκα αμπελόφυλλα, αν και χρησιμοποιούνται επίσης τουρσί και κατεψυγμένα. Η γέμιση γίνεται από αρνί, προσθέτοντας δημητριακά ή λαχανικά. Υπάρχει μια άπαχη ποικιλία αρμένικου ντολμά και ντολμά ψαριού.

Αφού μαγειρέψετε το ίδιο το πιάτο με ζωμό, γίνεται μια σάλτσα με μπαχαρικά. Ένα ιδιαίτερο chic είναι μια κρύα απόλαυση με παστό γιαούρτι. Το μαγείρεμα ανατολίτικου φαγητού είναι μια ολόκληρη τέχνη. Το μυστικό είναι ότι ο πάτος του τηγανιού απλώνεται με ένα στρώμα φύλλων, μετά τα ντολμούσκι είναι σφιχτά τοποθετημένα, και πάλι ένα στρώμα από φύλλα από πάνω. το πιέζουν με ένα πιάτο έτσι ώστε το πιάτο να μην επιπλέει, αλλά να παραμείνει στο ζωμό και να αχνιστεί καλύτερα. ρίξτε νερό και μαγειρέψτε. Το μαγείρεμα ντολμά στο σπίτι είναι εύκολο. Στη συνέχεια, δίνουμε μια συνταγή για το πώς να μαγειρέψετε ντολμά από αμπελόφυλλα.

Συνταγή για ντολμά

Αυτό το πιάτο είναι μια διακόσμηση οποιουδήποτε τραπεζιού, μια λιχουδιά που θα ικανοποιήσει την πιο εκλεπτυσμένη γεύση.

Για πραγματικό ντολμά, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα προϊόντα:

• φρέσκο ​​αρνί - 1,5 kg.
• φύλλα σταφυλιού - έως 130 τεμάχια.
• ρύζι - 2 κουταλιές της σούπας?
• κόλιανδρος, σπόροι - 0,5 κουταλάκι του γλυκού.
• zira - 0,5 κουταλάκι του γλυκού;
• κρεμμύδια - 4 κρεμμύδια?
• αλάτι - για γεύση?
• μαϊντανός, μέντα, κόλιαντρο - 1 μάτσο το καθένα.
• φυτικό λάδι για τηγάνισμα - 2-3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι - 1 κουταλάκι του γλυκού;
• εστραγκόν - 0,5 μάτσο.

Πώς να ετοιμάσετε σωστά τη σάλτσα:

• 1 ποτήρι κεφίρ?
• 1 κεφάλι σκόρδο?
• μέντα - μισό μάτσο?
• κανέλα - μια πρέζα (για καλοφαγάδες)?
• αλάτι - για γεύση.

Επιλέγουμε κρέας. Στην ιδανική περίπτωση, αυτό είναι ένα αρνάκι με παϊδάκια. Το αρνί κόβεται από τα κόκαλα που χρειάζονται για να γίνει ο ζωμός. Συνιστάται να τηγανίζετε τα παϊδάκια σε μια κρούστα, μετά ρίχνετε μια μικρή ποσότητα νερού και βράζετε, παίρνετε έναν εξαιρετικό ζωμό.

Το κρέας για κιμά μπορεί να παρασκευαστεί με 2 τρόπους: αλέστε σε μηχανή κοπής κρέατος ή ψιλοκόψτε με τσεκούρι ή μαχαίρια. Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να τηρηθεί μια προϋπόθεση: ολόκληρο το εργαλείο πρέπει να είναι ακονισμένο απότομα για γρήγορη διαδικασία κοπής και διατήρηση του χυμού του κρέατος.

Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάζουμε τα πάντα για τον κιμά: κρέας, δύο φρέσκα, ψιλοκομμένα κρεμμύδια, αλάτι, 2 κρεμμύδια τηγανισμένα στο λάδι (δύο είδη κρεμμυδιών δίνουν στο πιάτο ιδιαίτερη γεύση), εστραγκόν, μαϊντανό, κόλιανδρο, δυόσμο. Προσθέστε μισό κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο, 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, μισό κουταλάκι του γλυκού zira (ιδανικά αλέστε τα καρυκεύματα με ένα μύλο καφέ).

Στο τέλος, προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας άψητο ρύζι - στη διαδικασία μαρασμού του ντολμά, το ρύζι θα βράσει.

Ανακατέψτε τον κιμά, για ευκολία στο ανακάτεμα, μπορείτε να προσθέσετε 1/3 φλιτζάνι ανθρακούχο μεταλλικό νερό. Το μείγμα αρωμάτων σε αυτή την περίπτωση θα είναι απρόβλεπτο.

Προετοιμασία αμπελόφυλλων

Εάν τα φύλλα είναι παγωμένα, πρέπει να μπουν στο ψυγείο εκ των προτέρων για να ξεπαγώσουν. Το πρωί τα πλένουμε στη λεκάνη. Τα φύλλα τουρσί παρασκευάζονται ως εξής: ρίχνουμε βραστό νερό και κρατάμε για περίπου 15 λεπτά. Τα φρέσκα φύλλα βυθίζονται επίσης σε ζεστό νερό για να μειωθεί η οξύτητα. Τα φύλλα απλώνονται σε ένα σουρωτήρι και αφήνονται να ρέουν. Τα μοσχεύματα είναι μη βρώσιμα, επομένως πρέπει να κοπούν.

Το φύλλο απλώνεται σε επίπεδη επιφάνεια με φλέβες προς τα πάνω, τοποθετείται πάνω του μια μερίδα κιμά (η ποσότητα προσαρμόζεται ανάλογα με το μέγεθος του επιλεγμένου φύλλου). Τα μεγάλα φύλλα - μεγαλύτερα από την παλάμη ενός άνδρα - καλό είναι να μην τα χρησιμοποιείτε, καθώς είναι τραχιά και ανελαστικά. Το κύλιση μικρών φύλλων απαιτεί ιδιαίτερη δεξιοτεχνία.

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να τυλίξετε τον κιμά σε φύλλα, οι τρεις κύριοι είναι ένα ρολό, μια σακούλα, ένας φάκελος. Πατάμε τη γέμιση στο φύλλο και αρχίζουμε να τυλίγουμε με οποιοδήποτε τρόπο. Μην φοβάστε ότι το φύλλο δεν θα τυλιχτεί. Είναι αρκετά ελαστικό, κολλάει καλά στον κιμά και δεν ξεδιπλώνεται.

Σε ένα άδειο ταψί βάζουμε τα ντολμούσκι σφιχτά μεταξύ τους, χωρίς κενά, χωρίς να ξεχνάμε να στρώνουμε μια στρώση από φύλλα στον πάτο. Όταν στρωθούν όλα (100-120 τεμάχια), ρίξτε προσεκτικά τον προηγουμένως προετοιμασμένο ζωμό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε απλό νερό.

Συμπληρώστε έτσι ώστε να κρύψετε το στοιβαγμένο μισό. Κατά το μαγείρεμα, ο όγκος του ζωμού θα αυξηθεί λόγω των χυμών από τον κιμά, το πιάτο θα μαραζώσει σε αυτό το μείγμα. Μην αλατίζετε, μην πιπερώνετε, μην βάζετε καρυκεύματα, πιέζετε με ένα πιάτο, μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά.

Από τα αρώματα της κουζίνας θα καταλάβετε ότι ο ζωμός αρχίζει να βράζει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το πιάτο να σιγοβράσει για περίπου μία ώρα. Για να δώσετε τρυφερότητα στα αμπελόφυλλα, μαγειρέψτε για άλλα 30 λεπτά.

προετοιμασία σάλτσας

Όσο ψήνεται το πιάτο, θα ετοιμάσουμε τη σάλτσα, χωρίς την οποία δεν μπορεί κανείς να φανταστεί το ντολμά. Τα φύλλα μέντας, το σκόρδο, το αλάτι αλέθονται σε γουδί μέχρι να πάρουμε μια παχιά μάζα. αραιώστε το με 1 ποτήρι κεφίρ. Προσοχή με το αλάτι, καθώς το πιάτο είναι αλατισμένο εκ των προτέρων.

Ιδανικά, η σάλτσα γίνεται καλύτερα πριν από την προετοιμασία του κυρίως πιάτου, θα γίνει σφριγηλή και θα δώσει στο πιάτο μια αξέχαστη γεύση.

Μετά το τέλος του μαγειρέματος, ο όγκος του ζωμού στο τηγάνι θα αυξηθεί. Εάν το πιάτο αφεθεί να κρυώσει, κάθε ντολμούσκα θα είναι κορεσμένο με αυτό και θα είναι ακόμα πιο ζουμερό και πικάντικο.

Πριν σερβίρουμε, περιχύνουμε το πιάτο με το ζωμό, προσθέτοντας στο πιάτο τη σάλτσα σκόρδου. Καλό είναι να βουτήξετε φρέσκο ​​ψωμί στο μείγμα που προκύπτει και να απολαύσετε την υπέροχη γεύση της φρεσκοπαρασκευασμένης ανατολίτικης λιχουδιάς.

Μπορείτε να μαγειρέψετε ντολμά σε αργή κουζίνα χρησιμοποιώντας διάφορους τρόπους. Το ψήσιμο των οστών γίνεται στη λειτουργία «τηγάνισμα» και η λειτουργία «ψησίματος» είναι κατάλληλη για το μαρασμό του πιάτου. Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι ο αριθμός των dolmushki εξαρτάται από το μέγεθος του μπολ.

1. Επιλογή κρέατος: Το άπαχο κρέας δεν είναι πολύ καλό πιάτο. Το κρέας δεν πρέπει να είναι λιπαρό, αλλά και το άπαχο κρέας δεν είναι κατάλληλο.
2. Το ντολμά δεν είναι κοτολέτες, δεν πρέπει να ανακατεύετε διαφορετικά είδη κρέατος αν θέλετε να απολαύσετε την αληθινή γεύση.
3. Τα αμπελόφυλλα συγκομίζονται καλύτερα την άνοιξη, θα πρέπει να έχουν το μέγεθος της παλάμης του χεριού σας ή λίγο μικρότερα, σε χρωματικές - ανοιχτές αποχρώσεις. Τα σκούρα φύλλα είναι παλιά και σκληρά στη γεύση. Τα κατάλληλα φύλλα μπορούν να αγοραστούν στην αγορά ή σε ένα κατάστημα, κονσερβοποιημένα σε βάζα.
4. Μην ξεχάσετε να στρώσετε τον πάτο του τηγανιού με φύλλα σταφυλιού πριν το μαγείρεμα - αυτό θα γλιτώσει το ντολμούσκι από το κάψιμο και το να κολλήσει στον πάτο κατά το μαγείρεμα.
5. Όχι μόνο τα λαχανικά είναι κατάλληλα για κελύφη κιμά. Συχνά χρησιμοποιούν φραγκοστάφυλο (φύλλο), φρούτα: κυδώνι, αχλάδια, μήλα, το εσωτερικό των οποίων ξύνεται και γεμίζεται με κιμά.

Το ντολμά μπορεί όχι μόνο να βράσει, αλλά και να ψηθεί.

Και υποσχέθηκαν να πουν πώς να μαγειρέψουν αυτό το ντολμά; Χθες ήμασταν στη ντάτσα, μαζέψαμε φρέσκα αμπελόφυλλα, και ορίστε, η υποσχεμένη συνταγή - ντολμά σε αμπελόφυλλα, πολύ αναλυτική με φωτογραφίες βήμα-βήμα. Αυτό το νόστιμο πιάτο παρασκευάζεται σύμφωνα με την αρχή των ρολλών λάχανου, μόνο μικροσκοπικά, και αντί για λάχανο, η γέμιση τυλίγεται σε φύλλα σταφυλιού. Το καλοκαίρι χρησιμοποιούμε φρέσκο, το χειμώνα χρησιμοποιούμε κονσέρβα ή κατεψυγμένο, πρακτικά δεν υπάρχει διαφορά στη γεύση.

Συνταγή ντολμά από φρέσκα αμπελόφυλλα

Συστατικά:

• Άπαχο κρέας - 400 g;
• ξηρό ρύζι - 1 φλιτζάνι?
• καρότα - 2 τεμ.
• κρεμμύδι - 3 τεμ.
• σέλινο, μαϊντανό ή κόλιαντρο - σε ένα μάτσο.
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι - 1 κουταλάκι του γλυκού;
• αλάτι - για γεύση?
• εξευγενισμένο ηλιέλαιο - 6-7 κουταλιές της σούπας. μεγάλο;
• φρέσκα αμπελόφυλλα - 100-110 τεμ.

Πώς να μαγειρέψετε ντολμά από αμπελόφυλλα

Τα καρότα δεν μπαίνουν πάντα στη γέμιση, εξάλλου υπάρχουν ζηλωτές πολέμιοι της παρουσίας του, που υποστηρίζουν ότι δεν ανήκει σε αληθινό ντολμά. Είμαστε πιο πιστοί, μαγειρεύουμε χωρίς αξιώσεις στην ορθότητα της συνταγής, όπως μας αρέσει. Ας ετοιμάσουμε, λοιπόν, τα λαχανικά για το ντολμά: κόβουμε το κρεμμύδι σε κύβους, τρίβουμε το καρότο στον λεπτό τρίφτη. Εναλλακτικά, πάρτε περισσότερα κρεμμύδια.

Ρίχνουμε σε βαθύ τηγάνι 3 κ.σ. μεγάλο. ηλιέλαιο, ζεσταίνετε το. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με τα καρότα μέχρι να μαλακώσουν, μέχρι να εμφανιστεί μια ελαφριά χρυσαφένια απόχρωση, χωρίς να τηγανίσουμε όπως για τις σούπες.

Ταυτόχρονα βάζουμε το ρύζι να βράσει, πλένοντας πρώτα τον κόκκο πολλές φορές. Το ρύζι για ντολμά είναι καλύτερο να το πάρετε στρογγυλό, είναι πιο κολλώδες. Δεν χρειάζεται να το φέρουμε σε ετοιμότητα, οπότε ρίχνουμε λιγότερο νερό από το συνηθισμένο. Για ένα ποτήρι ρύζι αρκεί ένα ποτήρι νερό. Δεν απαιτείται αλάτισμα. Βράζουμε το ρύζι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να απορροφηθεί όλο το νερό.

Παραδοσιακά, το ντολμά φτιάχνεται από αρνί ή μοσχαρίσιο κρέας, από μείγμα διαφορετικών κιμά. Εδώ επιλέξτε αυτό που σας αρέσει. Κυλάμε το κρέας σε ένα μύλο κρέατος μια φορά. Ανακατεύουμε με ρύζι και τηγανητά λαχανικά.

Κόβουμε μικρότερο μαϊντανό ή κόλιαντρο και σέλινο, ή βάζουμε τα αγαπημένα μας χόρτα στον κιμά. Αλάτι πιπέρι. Όλα για γεύση.

Ζυμώνω. Σκεπάζουμε τη γέμιση, αφήνουμε να φουσκώσει μέχρι να ετοιμάσουμε τα αμπελόφυλλα. Εάν σκοπεύετε να μαγειρέψετε αυτό το πιάτο εκ των προτέρων, τότε φτιάξτε τη γέμιση την προηγούμενη μέρα, αυτό θα σας εξοικονομήσει πολύ χρόνο.

Είναι πιο βολικό να σπάσετε την προετοιμασία του ντολμά από φύλλα σταφυλιού σε διάφορα στάδια. Στο πρώτο ετοιμάσαμε κιμά, στο δεύτερο θα ασχοληθούμε με φύλλα. Πάμε πάνω, κόψτε τα υπόλοιπα κλαδιά. Πλένουμε το καθένα και από τις δύο πλευρές, ιδιαίτερη προσοχή στην πίσω πλευρά - μπορεί να υπάρχουν σπυράκια ή προνύμφες εντόμων. Απορρίπτουμε τέτοιες περιπτώσεις. Διπλώνουμε σε παρτίδες των 20-25 τεμαχίων. Τοποθετήστε την πρώτη παρτίδα σε ένα μπολ.

Ρίχνουμε βραστό νερό, ζεματίζουμε όλη τη στοίβα, ανακατεύουμε απαλά ώστε το νερό να εισχωρήσει και στη μέση. Μετά από μισό λεπτό, θα αλλάξουν χρώμα σε πιο σκούρο, θα γίνουν απαλά. Ξεβγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, μεταφέρουμε σε τρυπητό. Φορτώνουμε την επόμενη παρτίδα σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό και ούτω καθεξής μέχρι να ζεματιστούν όλοι. Εάν το νερό έχει κρυώσει, ζεσταίνετε το ή προσθέστε περισσότερο βραστό νερό. Αφήνουμε το νερό, θα είναι η βάση για γέμιση για ντολμά.

Τοποθετήστε μερικά αμπελόφυλλα σε ένα ξύλο κοπής ή επιφάνεια εργασίας, με ραβδώσεις προς τα πάνω. Βάζουμε ένα κουταλάκι του γλυκού από τη γέμιση από τη μία πλευρά (περισσότερο ή λιγότερο εξαρτάται από το μέγεθος).

Λυγίζουμε την ελεύθερη άκρη πάνω στη γέμιση, σαν να την βάζουμε κάτω από τη γέμιση.

Τυλίγουμε την ελεύθερη άκρη με τέτοιο τρόπο ώστε να καλύπτεται το κάτω μέρος του μελλοντικού γεμιστού λάχανου. Έτσι, "σφραγίζουμε" τη γέμιση από κάτω, τώρα δεν θα πέσει.

Roll up ρολό. Τα φύλλα μετά το ζεμάτισμα είναι πολύ τρυφερά, μην τα στρίψετε σφιχτά για να μην σκιστούν.

Γεμίζουμε τις μύτες μέσα στο σακουλάκι, κλείνοντας τη γέμιση. Η φωτογραφία δείχνει καθαρά πώς γίνεται το γεμιστό λάχανο, αλλά αν κάτι δεν είναι ξεκάθαρο, ρωτήστε στα σχόλια.

Απλώνουμε το ντολμά σε κατσαρόλα ή καζάνι, πρώτα μια στρώση. Ψεκάστε με ηλιέλαιο. Κάθε στρώση είναι περίπου μια κουταλιά της σούπας.

Κάνουμε πολλές στρώσεις, στρώνοντας σφιχτά το ένα με το άλλο. Ρίχνουμε το αφέψημα που αφήσαμε - θα δώσει μια ξινή γεύση στον ντολμά. Πρώτα όμως το αλατίζουμε κατά βούληση, ο ντολμάς θα ψηθεί σε αλατισμένο ζωμό. Αντί για έγχυμα, χρησιμοποιούνται επίσης ζωμοί κρέατος ή χυμός ντομάτας με νερό.

Σκεπάζουμε με ανεστραμμένο πιάτο, επίπεδο, χωρίς ανάγλυφο. Έτσι, φτιάχνουμε κάπως το ντολμά έτσι ώστε τα λαχανόρολα να μην επιπλέουν από τη σάλτσα κατά το μαγείρεμα και να μην γυρίζουν. Σκεπάζουμε με ένα καπάκι και αφήνουμε να πάρει μια βράση σε χαμηλή φωτιά. Μαγειρεύουμε ντολμά για 40-50 λεπτά, ανάλογα με το είδος του κρέατος και το μέγεθος των λαχανόρολων. Σβήνουμε, ξεκουράζουμε από τη φωτιά και ψήνουμε για μισή ώρα.

Λοιπόν, στην πραγματικότητα το αποκορύφωμα: σερβίρισμα του τελικού ντολμά σε αμπελόφυλλα στο τραπέζι. Παραδοσιακά, σερβίρεται κρασί - κόκκινο ή λευκό, χόρτα, κρέμα γάλακτος, σάλτσα ντομάτας, τυρί, μαλακά σπιτικά τυριά, μαμάλυγα. Βάζουν ένα μεγάλο πιάτο στο τραπέζι, ρίχνουν πάνω ντολμά από το καζάνι και περιχύνουν με σάλτσα.

Η συνταγή για ντολμά σε αμπελόφυλλα είναι κάπως επίπονη - ωστόσο, δεν θα λειτουργήσει να τυλίξετε εκατό μικρά ρολά λάχανου σε μισή ώρα. Αλλά οι δεξιότητες έρχονται γρήγορα, και μόλις ετοιμάσετε αυτό το νόστιμο ασυνήθιστο πιάτο, θα το λατρέψετε για πάντα και θα το μαγειρεύετε ξανά και ξανά, με διαφορετικές γεμίσεις, από φρέσκα ή κονσερβοποιημένα φύλλα σταφυλιού. Γιατί είναι πραγματικά νόστιμο και δεν μοιάζει με κανένα άλλο ρολό λάχανου. Περιμένουμε τα σχόλιά σας και ελπίζουμε ότι το ντολμά σε αμπελόφυλλα θα γίνει το αγαπημένο σας πιάτο!

Υπάρχουν πιάτα που είναι πιο επιτυχημένα για μια γυναίκα, αλλά υπάρχουν καθαρά αντρικές χαρές της γαστρονομικής ζωής, όπου οι άντρες δεν έχουν ίσο! Ναι, μιλάμε για οινοποίηση, γιατί μόνο ένας τζογαδόρος μπορεί να παράγει σπιτικό κρασί από σταφύλια, η συνταγή του οποίου γίνεται το καμάρι του! Μια γυναίκα εδώ μπορεί μόνο να είναι "στο γάντζο" - να προετοιμάσει το δοχείο και να φτιάξει τη διάθεση του άνδρα και να τον επαινέσει για τις δεξιότητές του και τον ενθουσιασμό του!

Θα μοιραστούμε μαζί σας την κλασική τεχνολογία για την παρασκευή σπιτικού κρασιού από σταφύλια, η συνταγή της οποίας θα επιτρέψει ακόμη και σε έναν αρχάριο οινοποιό να είναι περήφανος για το αποτέλεσμα. Ας ξεκινήσουμε λοιπόν!

Οροι

Mezgaείναι το αρχικό, ενδιάμεσο προϊόν της τεχνολογίας οινοποίησης. Είναι μια μάζα από θρυμματισμένα σταφύλια, με ή χωρίς ραβδώσεις. Τα κοτσάνια πρέπει να αφαιρεθούν, διαφορετικά το κρασί μπορεί να είναι πικρό.

Βότανο- αυτός δεν είναι καθαρός χυμός σταφυλιού που ξεχωρίζει από τον πολτό. Στην πραγματικότητα πρόκειται για ένα νεανικό κρασί που δεν έχει αρχίσει ακόμη να ζυμώνεται.

Ζύμωση- η διαδικασία αναπαραγωγής της μαγιάς κρασιού, η οποία επεξεργάζεται τη ζάχαρη φρούτων σε μούρα σε αλκοόλ, και ως αποτέλεσμα παίρνουμε κρασί!

Ποια είναι η καλύτερη ποικιλία σταφυλιού

Για την παραγωγή σπιτικού κρασιού σταφυλιού θα πρέπει να χρησιμοποιούνται τεχνικές (οινικές) ποικιλίες σταφυλιού. Οι συστάδες αυτών των ποικιλιών είναι μικρού μεγέθους, τα μούρα είναι μικρά και κοντά το ένα στο άλλο.

Πρόκειται για ποικιλίες όπως Merlot, Isabella, Cabernet, Muscat, Sauvignon, Dove, Chardonnay, Riesling και άλλες.

Προπαρασκευαστικές εργασίες

Τα τρυγημένα ή αγορασμένα σταφύλια δεν πρέπει να πλένονται, γιατί η μαγιά του κρασιού ζει σε αφθονία στην επιφάνεια των μούρων. Η συγκομιδή των σταφυλιών, που συλλέγεται μετά από έντονες βροχοπτώσεις, δεν είναι κατάλληλη για την παραγωγή φυσικών κρασιών για τον ίδιο λόγο. Και μην φοβάστε τη σκόνη στην επιφάνεια των συστάδων - θα καθίσει και στη διαδικασία της ζύμωσης ο χυμός θα αυτοκαθαριστεί.

Τα σταφύλια πρέπει οπωσδήποτε να είναι απαλλαγμένα από ατμοσφαιρική υγρασία και να είναι στεγνά - αυτή είναι μια σημαντική προϋπόθεση για το υψηλής ποιότητας σπιτικό κρασί από σταφύλι, τη συνταγή του οποίου μελετάμε. Ωστόσο, αυτό ισχύει για οποιαδήποτε από τις συνταγές παρασκευής κρασιών στο σπίτι!

Διαχωρίζουμε τα μούρα από τις κορυφογραμμές, επιλέγοντας μουχλιασμένα, ξηρά και χαλασμένα - μπορούν να χαλάσουν τη γεύση του ποτού. Τώρα πρέπει να μεταφέρουμε τις πρώτες ύλες στην κατάσταση του πολτού και είναι πιο βολικό να το κάνουμε αυτό σε μέρη, αν συνθλίψουμε τα σταφύλια με έναν συνηθισμένο πουρέ πατάτας.

Πρέπει να ζυμώσετε επιμελώς έτσι ώστε κάθε μούρο να δώσει όλο το χυμό.

Εάν η οινοποίηση υπόσχεται να γίνει το χόμπι σας, τότε δικαιολογείται να αγοράσετε έναν ειδικό θραυστήρα. Για μια μικρή ποσότητα υλικού κρασιού, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε έναν μύλο κρέατος.

συνταγή σπιτικού κρασιού σταφυλιού

Στάδιο Ι

Η προκύπτουσα μάζα πολτού χύνεται σε ένα μεγάλο προετοιμασμένο δοχείο - ένα ξύλινο ή πολυαιθυλένιο βαρέλι ή ένα εμαγιέ τηγάνι, δεδομένου ότι χρειάζεται να γεμίσει μόνο τα 2/3. Σκεπάζουμε το δοχείο με ένα βαμβακερό πανί και το στερεώνουμε γύρω από την περιφέρεια του πιάτου.

Συνθήκες θερμοκρασίας ζύμωσης: 18-23°C. Εάν η θερμοκρασία είναι υψηλότερη, η ποιότητα του τελικού προϊόντος θα υποφέρει ή ακόμη και θα αρχίσει η ζύμωση του ξιδιού, η οποία θα μετατρέψει το μούστο σε ξίδι.

Θερμοκρασίες κάτω από 18 ° C θα επιβραδύνουν τη διαδικασία ζύμωσης, η οποία μπορεί να μην ξεκινήσει καν σε αυτή τη θερμοκρασία.

Οι έμπειροι οινοπαραγωγοί συμβουλεύουν: εάν φέρατε σταφύλια από καθαρό αέρα με θερμοκρασία 10-15 ° C, τότε οι συστάδες σταφυλιών πρέπει να ζεσταθούν στη θερμοκρασία των οικιακών χώρων.

Δεν μπορείτε καν να αρχίσετε να τα συνθλίβετε μέχρι να αποκτήσουν θερμότητα.

Αφήστε το δοχείο με τον σταφυλοπολτό μόνο του για 3-5 ημέρες. Την επόμενη κιόλας μέρα ξεκινά η ταχεία ανάπτυξη των βακτηρίων της ζύμης που συνοδεύεται από ζύμωση.

Ο μούστος αρχίζει να διαχωρίζεται ενεργά και ο πολτός αρχίζει να συλλέγεται στην επιφάνεια της υγρής μάζας, κάτι που βοηθάει η ενεργή απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα. Αυτός ο φουσκωμένος πολτός πρέπει να αναμιγνύεται με το μούστο περισσότερες από μία φορές την ημέρα, διαφορετικά ο πολτός θα υπεροξείδιο και θα χαλάσει το μελλοντικό κρασί.

Πολλοί οινοπαραγωγοί χρησιμοποιούν μόνο φρεσκοστυμμένο χυμό για να φτιάξουν σπιτικό κρασί από σταφύλι και πετούν τις φλούδες και τους σπόρους. Όμως, για να πάρετε ένα αρωματικό ποτό με όμορφο πλούσιο χρώμα, οι επαγγελματίες οινοποιοί δεν θα αρνηθούν ποτέ τον πολτό, που δίνει στο κρασί μια ευγενή επίγευση!

Στάδιο II

Μετά τις προβλεπόμενες 3-5 ημέρες, πιέστε τον πολτό - πρώτα μέσα από ένα σουρωτήρι και, στη συνέχεια, μέσα από πολλά στρώματα αλεύκαστης γάζας. Τώρα, για επακόλουθη ζύμωση, το μούστο χύνεται σε ένα ογκομετρικό γυάλινο δοχείο κατά τα τρία τέταρτα του όγκου και κλείνεται σφιχτά με φελλό με καλαμάκι.

Αν αφήσουμε τον πολτό, τότε παραλείπουμε το προηγούμενο βήμα.

Αυτός ο σωλήνας για την απομάκρυνση του διοξειδίου του άνθρακα ονομάζεται κλειδαριά νερού, που προστατεύει το γλεύκος από το οξυγόνο και το ξίνισμα. Χαμηλώνουμε το σωληνάριο με τη μια άκρη στο κρασί, το άλλο σε ένα βάζο του λίτρου ή ένα ποτήρι νερό.

Στο ίδιο στάδιο ρυθμίζουμε και τη δύναμη του σπιτικού κρασιού από σταφύλια. Εξαρτάται από την ποσότητα φρουκτόζης στο μούρο και την ποσότητα ζάχαρης που πρέπει να προστεθεί κατά τη διαδικασία της ζύμωσης. Οι ποικιλίες σταφυλιού που καλλιεργούνται στις χώρες μας δεν περιέχουν φρουκτόζη πάνω από 20%, και ως εκ τούτου η ζάχαρη που λείπει πρέπει να προστεθεί. Διαφορετικά, θα πάρουμε ξηρό ξινό κρασί.

Προσθέστε ζάχαρη σε δόση: 200-250 g ζάχαρης ανά 1 λίτρο μούστου. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να ρίξετε λίγο χυμό, να το ζεστάνετε και να διαλύσετε τη ζάχαρη σε αυτό και στη συνέχεια να το ρίξετε σε ένα κοινό δοχείο και να το κλείσετε καλά με ένα φελλό.

Γενικά, ο μούστος σταφυλιών χωρίς πολτό ζυμώνει για περίπου 21-30 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η μαγιά κατακάθεται στον πυθμένα, το κρασί διαυγάζει και σταδιακά αποκτά πυκνότητα και σταματά η απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα.

Στάδιο III

Διαχωρίζουμε το ίζημα από τον διαυγασμένο μούστο: στραγγίζοντας (μέσω σωλήνα, κατεβάζοντας το δεύτερο δοχείο κάτω από το δοχείο με κρασί). Αν δεν δούλεψε προσεκτικά, τότε φιλτράρουμε το κρασί μέσα από πολλά ακόμη στρώματα γάζας.

Έλεγχος της γλυκύτητας Αν σας αρέσει το ξηρό κρασί, δεν χρειάζεται να προσθέσετε ζάχαρη. Αν σας αρέσει περισσότερο το γλυκό κρασί, τότε προσθέστε ζάχαρη, θυμηθείτε να το ανακατέψετε στο κρασί μέχρι να διαλυθεί τελείως.

Ρίξτε σε προετοιμασμένα σκούρα γυάλινα δοχεία και σφραγίστε χαλαρά έτσι ώστε το διοξείδιο του άνθρακα που ακόμα διαφεύγει να βρει τη διέξοδό του.

Στάδιο IV Στάδιο V

Αυτό το στάδιο της οινοποίησης στο σπίτι είναι διαφορετικό, γιατί. ο κάθε καλλιτέχνης έχει τη δική του άποψη. Μιλάμε για στείρωση άγουρου κρασιού σταφυλιού.

Ορισμένοι οινοποιοί πιστεύουν ότι το κρασί πρέπει να ωριμάζει φυσικά για αρκετούς μήνες και δεν πρέπει να ενοχλείται. Για φυσική ωρίμανση, είναι απαραίτητο να τοποθετήσετε κλειδαριές νερού για κάθε μπουκάλι και να το τοποθετήσετε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος μέχρι την πλήρη διακοπή της ζύμωσης του κρασιού από τα σταφύλια.

Τουλάχιστον 2-3 μήνες δαπανώνται συνήθως για την ωρίμανση, κατά την οποία το κρασί στραγγίζεται πολλές φορές από το προκύπτον ίζημα.

Ένα άλλο μέρος των οινοποιών επιμένει στην αποστείρωση των φιαλών με οινικό υλικό και την περαιτέρω ωρίμανσή του σε ερμητικά σφραγισμένα δοχεία από σκούρο γυαλί.

Πώς να το κάνετε, σύμφωνα με αυτή τη συνταγή;

1. Ρίξτε το κρασί σε μπουκάλια, φελλό χαλαρά, τυλίξτε το με οποιοδήποτε πανί και τοποθετήστε το σε μια δεξαμενή με νερό (πρέπει να φτάσει στις κρεμάστρες για μπουκάλια).
2. Χαμηλώνουμε το θερμόμετρο σε ένα από τα μπουκάλια και αποστειρώνουμε μέχρι να ανέβει η θερμοκρασία του κρασιού στο μπουκάλι στους 60 βαθμούς. Αυτό ολοκληρώνει τη διαδικασία αποστείρωσης.

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αποστείρωσης, η μαγιά του κρασιού σκοτώνεται εντελώς, με αποτέλεσμα η περαιτέρω ζύμωση καθίσταται αδύνατη. Ταυτόχρονα, τα μπουκάλια στο νερό κλείνουν με φελλούς χαλαρά - για να απελευθερωθεί διοξείδιο του άνθρακα.

Στο τέλος της αποστείρωσης, τα μπουκάλια καλύπτονται σφιχτά. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά βγάζουμε σε δροσερό μέρος για αποθήκευση.

Το οινικό υλικό που έχει περάσει από αποστείρωση είναι άριστα λαμπρό, ωριμάζει ποιοτικά και το κρασί διακρίνεται από βελούδινη απαλότητα γεύσης, με υπέροχη επίγευση. Ποτό των θεών! Αλλά ακόμη και μετά την αποστείρωση, πρέπει να "στραγγιστεί από το ίζημα" αρκετές φορές.

Κρασί με προσθήκη νερού και μαγιάς κρασιού (βίντεο)

Μπορείτε να αποθηκεύσετε σπιτικό κρασί από σταφύλια, τις συνταγές του οποίου έχουμε εξετάσει λεπτομερώς, για έως και 10 χρόνια, σε θερμοκρασία 10-15 βαθμών.