Πώς να δουλέψετε με ζελατίνη, σωστή σταθεροποίηση με ζελατίνη, πώς να προετοιμάσετε τη ζελατίνα, να συναρμολογήσετε και να συναρμολογήσετε τη μους. Πώς να αραιώσετε σωστά τη ζελατίνη για ζελέ - αναλογίες και συνταγές βήμα προς βήμα Ζελατίνη 15 γραμμάρια

Ήθελα από καιρό να σας φτιάξω ένα υλικό για την εργασία με ζελατίνη, για να μην περιγράφω το ίδιο πράγμα σε κάθε συνταγή. Τώρα θα δώσω έναν σύνδεσμο εδώ σε συνταγές, και όσοι είναι ακόμα νέοι στην εργασία με ζελατίνη θα πάρουν κάτι χρήσιμο και νέο.

Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι όλοι οι πηκτωματοποιητές διαφέρουν ως προς την προκύπτουσα υφή καθώς και την τεχνική χρήσης. Επομένως, η ζελατίνη δεν μπορεί ποτέ να αντικατασταθεί με άγαρ-άγαρ ή πηκτίνη, για παράδειγμα. Δεν θα έχετε την ίδια υφή, την ίδια μαζική συμπεριφορά ή το ίδιο αποτέλεσμα.

Τύποι ζελατίνης

Η ζελατίνη είναι μια ουσία που σχηματίζει πρωτεΐνες. Χρησιμοποιείται σε πολλούς τομείς. Αν μιλάμε για μαγειρική, τότε αυτή είναι η παραγωγή ζελέ, κονφί, μους, σουφλέ, marshmallows, παγωτού κ.ο.κ. Ας ξεκινήσουμε με το πιο απλό πράγμα. Τις περισσότερες φορές η ζελατίνη είναι πολύφυλλοςΚαι σκόνη.

Ζελατίνη φύλλων.

Η εργασία με φύλλο ζελατίνης είναι πολύ πιο εύκολη. Επομένως, μπορείτε εύκολα να απορρίψετε τα λέπια και να χρησιμοποιήσετε ψαλίδι για να κόψετε (οπτικά) την επιθυμητή μάζα ζελατίνης. Το δεύτερο συν είναι ότι η ζελατίνη των φύλλων μπορεί να μουλιαστεί σε οποιαδήποτε ποσότητα νερού, και θα πάρει όσο χρειάζεται, πάλι χωρίς λέπια και περιττούς χειρισμούς. Συνήθως είναι έτοιμο για χρήση πιο γρήγορα από τη ζελατίνη σε σκόνη.

Τα μειονεκτήματα της ζελατίνης φύλλων είναι ότι τις περισσότερες φορές είναι πιο ακριβή από την αντίστοιχη σκόνη της.

Ζελατίνη σε σκόνη.

Είναι φθηνότερο και συνοδεύεται από ψάρια (halal), αυτό διευρύνει το κοινό των καταναλωτών προϊόντων που παρασκευάζονται από τέτοια ζελατίνη. Η ζελατίνη σε σκόνη πρέπει να εμποτιστεί σε νερό σε αναλογία 1:6 (μερικές φορές χρησιμοποιείται φόρμουλα 1:5). Αυτό σημαίνει ότι αν μια συνταγή απαιτεί 10 γραμμάρια ζελατίνης, θα τη μουλιάσεις σε 60 γραμμάρια νερό.

Σε όλες τις άλλες έννοιες, οι ζελατίνες σε σκόνη και φύλλα είναι απολύτως πανομοιότυπες εάν έχουν την ίδια δύναμη πηκτωματοποίησης.

Η δύναμη της ζελατίνης

Πολλές ταξινομήσεις ζελατίνης έχουν γίνει αποδεκτές στον κόσμο. Γενικά, η δύναμη της ζελατίνης μετριέται σε άνθη (bloom, προς τιμήν του δημιουργού Oscar Bloom). Η πιο κοινή ζελατίνη είναι με ισχύ 125-265 άνθισης. Όσο μεγαλύτερη είναι η αντοχή της ζελατίνης, τόσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα μάζας που μπορεί να σταθεροποιήσει.

Η δεύτερη ταξινόμηση είναι ασήμι, χρυσός, μπρούτζος και πλατίνα (Η Αμερική, η Αυστραλία και άλλες χώρες χρησιμοποιούν αυτό το σύστημα). Επιπλέον, σε αυτές τις χώρες, τα φύλλα ζελατίνης ζυγίζουν διαφορετικά, έτσι ώστε κάθε φύλλο να σταθεροποιεί την ίδια ποσότητα υγρού. Για παράδειγμα, ένα φύλλο αντοχής Bronze ζυγίζει 3,3 γραμμάρια, ενώ ένα φύλλο αντοχής Platinum ζυγίζει μόνο 1,7 γραμμάρια. Σε αυτή την περίπτωση, και τα δύο σταθεροποιούν την ίδια μάζα. Αυτό απλοποιεί την εργασία με τις συνταγές που υποδεικνύουν τον αριθμό των φύλλων και ο καταναλωτής αποφασίζει ποια δύναμη θα χρησιμοποιήσει ανεξάρτητα.

Μπρούντζος
125-135

Ασήμι
160-170

Χρυσός
190-220

Πλατίνα
235-265

Κάθε φορά που διαβάζετε μια συνταγή, το καθήκον σας είναι να μάθετε ποια δύναμη ζελατίνης χρησιμοποίησε ο συγγραφέας. Άλλωστε, είναι προφανές ότι αν η ζελατίνη σας είναι πιο αδύναμη ή πιο δυνατή, δεν θα έχετε την επιθυμητή υφή του γλυκού και μπορεί ακόμη και να χάσετε εντελώς το προϊόν εάν οι γεμίσεις (συστατικά) επιπλέουν.

Ταυτόχρονα, να θυμάστε ότι οι ζελατίνες φύλλου και σκόνης ίδιας αντοχής είναι εντελώς πανομοιότυπες ως προς το τελικό αποτέλεσμα. Μπορείτε να αντικαταστήσετε με ασφάλεια έναν τύπο ζελατίνης με έναν άλλο, εάν είναι πιο βολικό για εσάς να εργαστείτε μαζί τους.

Από την άλλη πλευρά, δεν υπάρχουν κανόνες που να υπαγορεύουν πόσο πυκνή θα πρέπει να είναι η προκύπτουσα μάζα - ένα ελάχιστα σταθερό τζελ ή ένα σκληρό ζελέ παρόμοιο με τη μαρμελάδα. Όλα αυτά τα αποφασίζετε μόνοι σας, θυμόμαστε τη χρήση του προϊόντος, το σχήμα και τον τύπο του (μπορείτε να κάνετε τη γέμιση πιο απαλή στις τάρτες και πιο πυκνή σε ένα κέικ μους).

Προετοιμασία ζελατίνης

Η ζελατίνη πρέπει πρώτα να μουλιαστεί σε κρύο νερό. Επιπλέον, όσο πιο κρύο είναι, τόσο λιγότερο πιθανό είναι να ξεκινήσει η καταστροφή της πρωτεΐνης στη ζελατίνη και να χάσετε μέρος της δύναμής της. Είναι ασφαλέστερο να χρησιμοποιείτε παγωμένο νερό ή νερό με παγάκια.

Η ζελατίνη των φύλλων μπορεί να μουλιαστεί σε οποιαδήποτε ποσότητα νερού. Θα πάρει μόνος του το απαιτούμενο ποσό. Ένα ψηλό γυάλινο ή επίπεδο φαρδύ δοχείο είναι κατάλληλο για αυτό. Συνιστώ να μουλιάζετε τη ζελατίνη φύλλων σε ολόκληρα φύλλα, αν κόψετε το φύλλο σε κομμάτια, μερικά από αυτά μπορεί να χαθούν (απλά δεν θα δείτε ότι τα κομμάτια παραμένουν στο κάτω μέρος του ποτηριού).

Η ζελατίνη των φύλλων θα είναι έτοιμη και μαλακή πολύ γρήγορα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί.

Η ζελατίνη σε σκόνη πρέπει να πιάνει όλο το νερό (φουσκώνει). Ταυτόχρονα, θα δείτε ότι μια χαλαρή μάζα παραμένει στο κύπελλο χωρίς ορατά σημάδια ελεύθερου νερού. Αυτός είναι ο πολτός που προσθέτετε στη μάζα.

Αν αποδειχθεί ότι η ζελατίνη είναι ήδη έτοιμη για χρήση, αλλά δεν είστε ακόμα, βάλτε τη στο ψυγείο. Έτσι, θα σταματήσουμε τη θέρμανση του νερού και η ζελατίνη δεν θα χάσει τη δύναμή της.

Λανσάρισμα ζελατίνης

Για να ξεκινήσει η ζελατίνη, πρέπει να εισαχθεί στη μάζα σε θερμοκρασία 50-60 μοίρες. Σε αυτή τη θερμοκρασία θα αρχίσει να συνδυάζεται με υγρασία στη μάζα. Αυτό ονομάζεται διάλυση ζελατίνης. Οι μάζες στις οποίες εισάγεται ζελατίνη δεν μπορούν να βράσουν αυτό θα καταστρέψει τις σταθεροποιητικές ιδιότητες της ζελατίνης (με εξαίρεση τη θερμοσταθερή ζελατίνη).

Για να είστε σίγουροι ότι τα κάνετε όλα σωστά, φέρτε το μείγμα στα πρώτα σημάδια βρασμού (μικρές φυσαλίδες, αφρός). Βγάζουμε την κατσαρόλα από την εστία. Στύψτε τη ζελατίνη των φύλλων (ή μαζέψτε τη διογκωμένη σκόνη) και προσθέστε τη στη μάζα. Η θερμοκρασία μιας τέτοιας μάζας θα πέσει ήδη στους 70-75. Αυτό είναι ασφαλές για τη ζελατίνη και θα τη βοηθήσει να διασκορπιστεί καλά. Ανακατεύουμε το μείγμα με μια σπάτουλα. Εάν εργάζεστε με περισσότερα από 500 γραμμάρια μάζας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μπλέντερ για να είστε σίγουροι.

Θυμηθείτε ότι η ζελατίνη αρχίζει να σταθεροποιείται όταν η θερμοκρασία πέσει στους 15 βαθμούς. Και χρειάζονται από 6 έως 24 ώρες για να σταθεροποιηθεί πλήρως η μάζα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα προϊόντα με ζελατίνη συνιστάται να προετοιμάζονται εκ των προτέρων.

Η ζελατίνη είναι αναστρέψιμη, πράγμα που σημαίνει ότι εάν η παχύρρευστη μάζα θερμανθεί στους 50 βαθμούς, θα ξαναγίνει υγρή.

Φίλοι και εχθροί της ζελατίνης

Ορισμένα συστατικά μπορούν να βοηθήσουν ή να εμποδίσουν τη ζελατίνη στη σταθεροποίηση των μαζών. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να δουλέψετε με αυτά τα συστατικά πιο προσεκτικά ή να λάβετε υπόψη την ικανότητά τους να βοηθούν/να παρεμβαίνουν στη ζελατίνη.

Φίλοι της ζελατίνης

Ζάχαρη, αλκοόλ (έως 40%), γάλα

Εχθροί της ζελατίνης

Τροπικά οξέα (ακτινίδιο, ανανάς, παπάγια - τα ένζυμα τους καταστρέφουν τη ζελατίνη), ισχυρά οξέα (Ph πάνω από 4, για παράδειγμα, κρασί), αλάτι

Μάζα ζελατίνης

Πολλά σύγχρονα ζαχαροπλαστεία χρησιμοποιούν ένα άλλο είδος ζελατίνης - μάζα ζελατίνης.

Η μάζα ζελατίνης είναι προ-σταθεροποιημένη ζελατίνη με νερό. Η ιδέα είναι ότι μουλιάζετε τη σκόνη ζελατίνης σε παγωμένο νερό (1:6). Και περιμένουμε να φουσκώσει η μάζα. Στη συνέχεια, θερμαίνετε τη μάζα στο φούρνο μικροκυμάτων. Σε μικρούς παλμούς για 10-15 δευτερόλεπτα, μέχρι η μάζα να γίνει ομοιόμορφα υγρή. Βάζουμε το σκεύασμα στο ψυγείο για μια μέρα. Την επόμενη μέρα παίρνουμε μια ζελατινώδη μάζα - ελαστική και διάφανη.

Στη συνέχεια, κόβετε απλώς την απαιτούμενη ποσότητα μάζας ζελατίνης και τη διαλύετε σε μια ζεστή μάζα (ή τη θερμαίνετε ξανά στο φούρνο μικροκυμάτων μέχρι να ρευστοποιηθεί και την προσθέτετε σε μια κρύα μάζα, για παράδειγμα, σαντιγί).

Το πλεονέκτημα της μάζας ζελατίνης είναι ότι παίρνουμε τον έτοιμο σταθεροποιητή πιο γρήγορα - δεν χρειάζεται να μουλιάζουμε τη ζελατίνη και να περιμένουμε να φουσκώσει. Η μόνη λεπτότητα είναι ο εκ νέου υπολογισμός των μαζών σύμφωνα με τη συνταγή. Για παράδειγμα, εάν μια συνταγή απαιτεί 10 γραμμάρια ζελατίνης, θα χρησιμοποιούσατε 70 γραμμάρια μάζας ζελατίνης (10 g ζελατίνης + 6 μέρη νερού). Η μάζα ζελατίνης μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για έως και μια εβδομάδα.

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ.

Καλα ΝΕΑ. Το κατάστημά μου είναι ξανά ανοιχτό. Τώρα αυτός είναι ένας ξεχωριστός ιστότοπος για να σας διευκολύνει να τον χρησιμοποιείτε - dvemorkovki.ru. Σκοπεύω να γίνει το πιο βολικό μαγαζί για όσους αγαπούν να μαγειρεύουν. Ενημερωμένη βιτρίνα, πολλοί τρόποι παράδοσης (σε όλο τον κόσμο) και πληρωμής, προϊόντα που επιλέγω μόνος μου και συστατικά που χρησιμοποιώ. Πέρασε Μέσα!

Ανεξάρτητα από το πόσο νόστιμα γλυκά και λιχουδιές όπως η μαρμελάδα και το παγωτό, τα αρωματικά marshmallows και οι καραμέλες, δεν θα μπορούσαμε να τα φάμε χωρίς ένα μέτριο συστατικό - τη ζελατίνη. Ναι, είναι η ζελατίνη τροφίμων που κάνει θαύματα στη μαγειρική. Είναι αυτό που θα πήξει το ζελέ και θα έχει την επιθυμητή σύσταση και το ζελέ είναι νόστιμο και πολύχρωμο σαν ένα ουράνιο τόξο ζελέ, αν δεν προσθέσετε ζελατίνη σε αυτό, δεν θα μπορέσουμε να δημιουργήσουμε διαφορετικά συναρπαστικά σχηματίζει, για παράδειγμα, πολύχρωμο ζελέ σε ένα ποτήρι που έχει παγώσει σε διαφορετικές κλίσεις.

Η μαγειρική ζελατίνη είναι πολύ προσιτή, μπορεί να αγοραστεί σε οποιοδήποτε σούπερ μάρκετ και παντοπωλείο. Αλλά η ποιότητα της ζελατίνης είναι το πιο σημαντικό πράγμα, επομένως πρέπει να δοκιμαστεί από εσάς στον γαστρονομικό τομέα. Και το πιο σημαντικό, να θυμάστε ότι η ζελατίνη δεν μπορεί να βράσει.

Υπάρχουν πολλά πιάτα που χρησιμοποιούν ζελατίνη και οι συνταγές συχνά υποδεικνύουν γραμμάρια, αλλά δεν μπορούν όλοι να μετρήσουν σε γραμμάρια, αφού δεν έχουν όλες οι νοικοκυρές μαγειρικές ζυγαριές. Αυτός είναι ο λόγος που πρέπει να γνωρίζετε πώς να μετράτε με ακρίβεια τη ζελατίνη χρησιμοποιώντας ένα κουταλάκι της σούπας ή ένα κουταλάκι του γλυκού.

1 κουταλιά της σούπας περιέχει 15 γρ. (γραμμάριο) βρώσιμη ξηρή ζελατίνη.

Προτείνω να εξετάσω επιλογές για τη μέτρηση της ποσότητας της μάζας ζελατίνης χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι:

• 5 γραμμάρια ζελατίνης - 1 κουταλάκι του γλυκού.
• 15 γραμμάρια ζελατίνης - 1 κουταλιά της σούπας.
• 20 γραμμάρια ζελατίνης - 1 κουταλιά της σούπας + 1 κουταλάκι του γλυκού ζελατίνη.

Κατά συνέπεια, θα καταλάβετε ήδη ότι εάν η συνταγή υποδεικνύει ότι χρειάζεστε 25 γραμμάρια ζελατίνης, τότε σε κουτάλια θα είναι έτσι: 1 κουταλιά της σούπας και 2 κουταλάκια του γλυκού.

Η ζελατίνη χρησιμοποιείται στην κουζίνα σχεδόν κάθε νοικοκυράς, οπότε όταν τη χρησιμοποιείτε πρέπει να ξέρετε πώς μπορεί εύκολα να μετρηθεί σε γραμμάρια με ένα κουταλάκι της σούπας ή ένα κουταλάκι του γλυκού, γιατί είναι εύκολο, γρήγορο και βολικό.

Η ζελατίνη είναι απαραίτητος βοηθός στην παρασκευή ασπίκιου, ζελατινοποιημένου κρέατος, καθώς και γλυκών (ζελέ, μαρμελάδα, κέικ, γλυκά κ.λπ.). Για όλους αυτούς τους σκοπούς, χρησιμοποιείται ξηρή ζελατίνη ποιότητας τροφίμων (κοκκοποιημένη), η οποία μπορεί να αγοραστεί εύκολα σε οποιοδήποτε παντοπωλείο. Παρακάτω θα δούμε την κατά προσέγγιση μάζα της ξηρής ζελατίνης σε διαφορετικά κουτάλια (υπολογισμένη υπό τυπικές συνθήκες στην κουζίνα) και ελπίζουμε ότι αυτές οι πληροφορίες θα σας φανούν χρήσιμες.

Πόσα γραμμάρια ζελατίνης σε μια κουταλιά της σούπας

1 κουταλιά της σούπας περιέχει 15 g βρώσιμης ξηρής ζελατίνης.

Πόσα γραμμάρια ζελατίνης σε ένα κουταλάκι του γλυκού

Σε 1 κουταλάκι του γλυκού υπάρχουν 5 - 6 γραμμάρια ξηρής ζελατίνης (συνήθως θεωρούνται 5 γραμμάρια για ευκολία).

Με άλλα λόγια, μια κουταλιά της σούπας ζελατίνη είναι ίση σε βάρος με τρία κουταλάκια του γλυκού ζελατίνη (αυτή η αναλογία είναι χρήσιμη για τον υπολογισμό της απαιτούμενης μάζας βρώσιμης ζελατίνης κατά την προετοιμασία διαφόρων συνταγών).

Σημαντικό: στις περισσότερες συνταγές, αν γράφεται ότι πρέπει να προσθέσετε ένα κουτάλι (κουταλάκι του γλυκού ή κουταλιά της σούπας) κάτι, αυτό σημαίνει ότι το κουτάλι πρέπει να είναι γεμάτο (γεμάτο), στην περίπτωσή μας ζελατίνη.

Δημοφιλείς ερωτήσεις που σχετίζονται με τον προσδιορισμό της μάζας της ζελατίνης σε ένα κουτάλι

• Πόσες κουταλιές είναι τα 5 γραμμάρια ζελατίνης; 5 γρ ζελατίνη = 1 κουτ.
• 10 γραμμάρια ζελατίνης - πόσα κουτάλια; 10 γρ ζελατίνη = 2 κουτ.
• 15 γραμμάρια ζελατίνης - πόσες κουταλιές; 15 γρ ζελατίνη = 3 κουταλάκια του γλυκού = 1 κουταλιά της σούπας.
• Πόσες κουταλιές είναι τα 20 γραμμάρια ζελατίνης; 20 g ζελατίνη = 4 κουταλάκια του γλυκού = 1 κουταλιά της σούπας ζελατίνη + 1 κουταλάκι του γλυκού ζελατίνη.
• Πόσες κουταλιές είναι τα 25 γραμμάρια ζελατίνης; 25 γρ ξηρή ζελατίνη = 5 κουταλάκια του γλυκού = 1 κουταλιά της σούπας + 2 κουτ.
• Πόσες κουταλιές είναι τα 30 γραμμάρια ζελατίνης; 30 g ζελατίνη = 6 κουταλάκια του γλυκού = 2 κουταλιές της σούπας κόκκους ξηρής ζελατίνης.
• 40 γραμμάρια ζελατίνης - πόσα κουτάλια; 40 g ζελατίνη = 8 κουταλάκια του γλυκού = 2 κουταλιές της σούπας ξηρή ζελατίνη + 2 κουτ.
• Πόσες κουταλιές είναι τα 50 γραμμάρια ζελατίνης; 50 γρ ζελατίνη = 10 κουταλάκια του γλυκού = 3 κουταλιές της σούπας ζελατίνη + 1 κουταλάκι του γλυκού ζελατίνη.

Συμπερασματικά, μπορεί να σημειωθεί ότι αφού διαβάσετε αυτό το άρθρο, θα γνωρίζετε και θα εφαρμόζετε στην κουζίνα όταν ετοιμάζετε τα αγαπημένα σας πιάτα ποια είναι η μάζα μιας κουταλιάς ζελατίνης σε γραμμάρια, πόσο ζυγίζει ένα κουταλάκι του γλυκού και μια κουταλιά της σούπας βρώσιμη ξηρή ζελατίνη . Εάν βρήκατε αυτό το άρθρο χρήσιμο, αφήστε τα σχόλιά σας στα σχόλια και μοιραστείτε τα στα κοινωνικά δίκτυα.