Πώς να αλατίσετε το φαγητό όταν μαγειρεύετε. Πόσο και πότε να αλατίζετε τα πιάτα μαγειρέματος Πότε να αλατίζετε τα λαχανικά για να μην είναι μαλακά

Από αμνημονεύτων χρόνων, το αλάτι ήταν σταθερός σύντροφος του ανθρώπου. Δεν ήταν ποτέ απλώς ένα προϊόν - πάντα κάτι περισσότερο. Αυτό το πολύτιμο φυσικό ορυκτό ήταν εδώ και καιρό νόμισμα, αιτία καυγάδων και πολέμων. Παρά το γεγονός ότι στα μέσα του περασμένου αιώνα το αλάτι έγινε ο "εχθρός της ανθρωπότητας", ένα άτομο δεν μπορεί να το κάνει χωρίς αυτό.

Πριν από την εμφάνιση της κονσερβοποίησης, της παστερίωσης και της ψύξης, το αλάτι κατέστησε δυνατή τη διατήρηση των τροφίμων, έτσι οι πρόγονοί μας το θεωρούσαν σύμβολο μακροζωίας. Τώρα το αλάτι είναι το φθηνότερο από όλα τα γνωστά πρόσθετα τροφίμων, εκτός από το νερό, αλλά υπήρξαν στιγμές που αντικατέστησε τα χρήματα και ήταν τόσο ακριβό που γίνονταν πόλεμοι για αυτό.

Τον 12ο αιώνα στην Κίνα, τα χρήματα πλάθονταν από αλάτι. Και στην Αιθιοπία, μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, οι ράβδοι αλατιού χρησίμευαν ως νομισματικά κεφάλαια μαζί με μεταλλικά νομίσματα. Στην Ευρώπη δεν παρήχθη «αλατό χρήμα», αλλά το αλάτι έπαιξε σημαντικό ρόλο στην οικονομία. Το γεγονός ότι κανείς δεν μπορεί να κάνει χωρίς λευκό μπαχαρικό, οι Ρωμαίοι ήταν από τους πρώτους που κατάλαβαν και εισήγαγαν ειδικό φόρο στο αλάτι. Έχει γίνει ανεξάντλητη πηγή αναπλήρωσης του προϋπολογισμού, εμφανίστηκε ακόμη και ο όρος «ετήσιο εισόδημα από την πώληση αλατιού». Οι λευκοί κρύσταλλοι επέτρεψαν επίσης στους Αιγύπτιους, και στη συνέχεια στους Φοίνικες, τους Ρωμαίους, τους Γάλλους να εμπορεύονται παστά ψάρια, που απέφεραν μεγάλα κέρδη. Το αλάτι θεωρούνταν μεγάλη λιχουδιά από τους Παπούας.

Είναι ενδιαφέρον ότι το αλάτι ανά πάσα στιγμή θεωρούνταν σύμβολο φιλικών δεσμών, επομένως η απουσία του στο γεύμα ερμηνεύτηκε ως εχθρική πράξη. Στη Ρωσία, η τιμή των λευκών καρυκευμάτων ήταν πολύ υψηλή - υπό τον Ιβάν τον Τρομερό, το κόστος μιας λίβρας αλατιού ήταν ίσο με το κόστος μιας καλύβας. Αυτός που κατά λάθος χύθηκε ένα ακριβό μπαχαρικό το έπαιρνε συχνά από το νοικοκυριό του.

Πώς να αλατίσετε το φαγητό σας

Σε ΑΥΤΗΝ την ΕΝΟΤΗΤΑ:
Ειδήσεις συνεργατών

Δεν χρειάζεστε πολύ αλάτι στο φαγητό σας. Και κάθε νοικοκυρά αποφασίζει μόνη της πότε και πόσο θα προσθέσει μπαχαρικά σε ένα συγκεκριμένο πιάτο. Άλλωστε, όπως γνωρίζετε, τα γούστα δεν διαφωνούν. Σε κάθε περίπτωση όμως, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε σε ποιο σημείο είναι καλύτερο να το βάλουμε σε ένα πιάτο για να γίνει πιο νόστιμο. Το να αλατίζετε σωστά τα τρόφιμα είναι τέχνη. Όταν μαγειρεύετε, πρέπει να βασίζεστε όχι μόνο στις συστάσεις για ορισμένα προϊόντα, αλλά και στη δική σας γεύση και ακόμη και στη διαίσθηση. Είναι σημαντικό να θυμάστε: είναι καλύτερο να αλατίσετε ένα πιάτο παρά να το αλατίσετε.

Κρέας

Ο ζωμός κρέατος αλατίζεται μισή ώρα πριν το τέλος του μαγειρέματος και μετά θα παραμείνει διάφανος. Οι λανγκέτες, οι εντρέκοτες, οι εσκάλοπες αλατίζονται καλύτερα στο τέλος του τηγανίσματος, δηλαδή μετά το σχηματισμό μιας χρυσής κρούστας πάνω τους. Εάν μαγειρεύετε κρέας, τότε πρέπει να το αλατίσετε 10 λεπτά πριν το μαγείρεμα, διαφορετικά θα είναι σκληρό. Το συκώτι τηγανίζεται ανάλατο και γίνεται μαλακό και ζουμερό.

Ψάρι

Για να γίνει πιο πυκνό το ψάρι με απαλή υφή, πρέπει να αλατιστεί μια ώρα πριν το τηγάνισμα. Εάν το φρέσκο ​​ψάρι αλατιστεί και αφεθεί να ξαπλώσει για 10-15 λεπτά, δεν θα θρυμματιστεί όταν τηγανιστεί. Τα ψάρια για ψήσιμο στο φούρνο αλατίζονται 5-7 λεπτά πριν το ψήσιμο. Η ψαρόσουπα ή το βραστό ψάρι αλατίζεται στην αρχή ή 5 λεπτά μετά την αφαίρεση του αφρού.

Αν το κρέας σας βγαίνει λαστιχένιο, οι μελιτζάνες είναι πικρές, η ζύμη δεν φουσκώνει, τότε το πιθανότερο είναι να κάνετε κάτι λάθος. Για παράδειγμα, μην προσθέτετε αλάτι την κατάλληλη στιγμή. Πολλά εξαρτώνται πραγματικά από αυτή τη σύντομη δράση στην αλυσίδα των γαστρονομικών εκδηλώσεων. Συχνά, το αλάτι εισέρχεται στο πιάτο που ετοιμάζεται αυθόρμητα, συνήθως μετά την ερώτηση - "Έχετε αλατίσει ήδη;". Το να θυμάστε σε ποιο σημείο και τι να αλατίσετε είναι εξίσου δύσκολο με το να θυμάστε, για παράδειγμα, πώς αλλάζουν τα άρθρα κατά περίπτωση στα γερμανικά. Εδώ, το κύριο πράγμα είναι να συλλάβεις την ουσία, να αισθανθείς.
Η καθολική συμβουλή της μαμάς είναι να αλατίζετε όταν μαγειρεύετε στην αρχή, και όταν τηγανίζετε στο τέλος, μερικές φορές λειτουργεί, αλλά πολύ συχνά σβήνει. Πάρα πολλές αποχρώσεις και εξαιρέσεις. Για να μάθετε πώς να αλατίζετε σοφά, το κύριο πράγμα είναι να καταλάβετε ποιες ιδιότητες έχει το αλάτι, ας πούμε έτσι, για να κατανοήσετε τη φύση και την ουσία του. Ας πάμε λοιπόν από το γενικό στο ειδικό.

Το αλάτι προάγει την έκκριση χυμών

Επομένως, εάν αλατίσετε, για παράδειγμα, το κρέας στην αρχή του μαγειρέματος, πιθανότατα θα αποδειχθεί στεγνό.
Αλλά δεν είναι πάντα μείον η απώλεια χυμού για το προϊόν. Σε ορισμένες περιπτώσεις, αυτό είναι μια αναγκαιότητα. Για παράδειγμα, το να αλατίζουμε τις μελιτζάνες πριν τις μαγειρέψουμε και να τις αφήνουμε να σταθούν αλατισμένες είναι μια εξαιρετική τεχνική που θα κάνει τις μελιτζάνες να «διαρρεύσουν», η περισσότερη πικρία που χαρακτηρίζει τις μελιτζάνες θα φύγει με τον χυμό. Επιπλέον, τα κομμάτια μελιτζάνας στο τηγάνισμα ή στο ψήσιμο δεν θα χάσουν το σχήμα τους και θα γίνουν χάλια, γιατί τα έχει φύγει το περιττό ζουμί και έχουν γίνει πιο πυκνά.

Όταν επιλέγετε τη στιγμή που θα αλατίσετε ένα προϊόν, σκεφτείτε εάν πρέπει να διατηρήσετε τη χυμότητα / την υγρασία του ή, αντίθετα, να απαλλαγείτε από αυτό. Στην πρώτη περίπτωση, αλάτι προς το τέλος του μαγειρέματος, στη δεύτερη - στην αρχή ή ακόμα και πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα.

Το αλάτι κρατά το πιάτο "σε φόρμα"

Με επιστημονικούς όρους, το αλάτι ενισχύει τις κυτταρικές μεμβράνες σε πολλά προϊόντα, εμποδίζει τη μεταφορά θρεπτικών συστατικών στο αφέψημα.
Αυτό σημαίνει ότι αν δεν θέλετε το προϊόν να βράσει και να αφήσετε τη βιταμινούχα και μεταλλική του χρησιμότητα στο νερό στο οποίο είναι βρασμένο, μαγειρέψτε το σε αλατόνερο. Ένα καλό παράδειγμα είναι το μπρόκολο ή το κουνουπίδι. Αυτά τα τρυφερά λαχανικά βράζουν αμέσως, το αλμυρό νερό θα τα βοηθήσει να διατηρήσουν το σχήμα και τα θρεπτικά συστατικά τους.
Ένα άλλο παράδειγμα είναι τα ζυμαρικά. Όπως και τα λαχανικά, το αλάτι θα τα βοηθήσει να παραμείνουν φρέσκα και να διατηρήσουν το σχήμα τους. Επομένως, μαγειρέψτε τα ζυμαρικά σε αλατόνερο.
Υπάρχουν περιπτώσεις που χρειαζόμαστε το προϊόν, αντίθετα, να βράσει γρήγορα. Μπιζέλια, φασόλια - από τέτοια προϊόντα. Τα βράζουμε σε ανάλατο νερό.

Το αλάτι ανεβάζει το σημείο βρασμού

Επομένως, το αλμυρό νερό βράζει περισσότερο, αλλά, από την άλλη, τα πιάτα μαγειρεύονται πιο γρήγορα σε αυτό, επειδή η θερμοκρασία γίνεται υψηλότερη.

Το αλάτι εμποδίζει τη γλουτένη να μαλακώσει

Αυτή η γνώση είναι χρήσιμη για όσους αγαπούν το ψήσιμο. Αυτό σημαίνει ότι η αλατισμένη ζύμη θα κρατήσει καλύτερα το σχήμα της από τη ζύμη χωρίς αυτήν. Γι' αυτό συνιστάται να προσθέτετε τουλάχιστον λίγο αλάτι σε οποιαδήποτε ζύμη, ανεξάρτητα από το αν προορίζεται για γλυκό ή αλμυρό πιάτο. Ωστόσο, πρέπει να γνωρίζετε ότι σε μια ζύμη μαγιάς, το αλάτι θα επηρεάσει το μέγεθος των πόρων της ζύμης, καθιστώντας τους πολύ μικρότερους, επιπλέον, η ζύμη μαγιάς με αλάτι δεν θα φουσκώσει τόσο πολύ όσο η ζύμη χωρίς αυτό.

Αυτές ήταν γενικές ρυθμίσεις. Τώρα στις λεπτομέρειες.

Κρέας

Οι απόψεις διίστανται ως προς την κατάλληλη στιγμή για να αλατίσουμε το κρέας. Υπάρχουν 2 μαγειρικά στρατόπεδα: κάποιοι υποστηρίζουν ότι το κρέας πρέπει να αλατίζεται στο τέλος, άλλοι υποστηρίζουν το αντίθετο και αλατίζουν το κρέας στην αρχή. Αλλά ο στόχος και για τα δύο είναι ο ίδιος - να διασφαλιστεί ότι το κρέας θα γίνει μαλακό και τρυφερό. Ποιος έχει δίκιο και ποιος όχι μπορεί να γίνει κατανοητό με βάση τις ιδιότητες του αλατιού που περιγράφηκαν παραπάνω.

Κατά το χτύπημα ή/και τη θερμική επεξεργασία, οι μοριακοί δεσμοί στη δομή του κρέατος σπάνε, οπότε γίνεται ευκολότερο να το μασήσετε. Αλλά όπως γνωρίζουμε, το αλάτι παρεμβαίνει σε αυτή τη διαδικασία, επομένως πρέπει να το προσθέσετε όταν έχει ήδη γίνει μαλάκωμα. Επιπλέον, το αλάτι διεγείρει την απώλεια χυμού - κατά συνέπεια, αν το κρέας αλατιστεί στην αρχή, θα είναι λιγότερο ζουμερό. Στο τηγάνισμα, καλύτερα να αλατίζουμε το κρέας στο μισοψημένο στάδιο, αφού έχει ήδη τηγανιστεί λίγο, οπότε το κρέας είναι τρυφερό και ζουμερό. Αν αλατίσετε το κρέας ωμό, θα βγάλει αμέσως ζουμί και θα γίνει σκληρό. Οι ίδιοι κανόνες ισχύουν και για το συκώτι.

Ο ζωμός κρέατος πρέπει να αλατίζεται 20-25 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, όταν το κρέας δεν έχει ακόμη ψηθεί τελείως.

Και ένα άλλο σημαντικό σημείο που θα επηρεάσει πολύ τη γεύση του κρέατος είναι ο βαθμός άλεσης του αλατιού που χρησιμοποιείτε. Αν το αλάτι είναι ψιλό, τότε οι κρύσταλλοι του θα διαλυθούν πολύ γρήγορα, θα αλατιστεί και, επιπλέον, μόνο το πάνω στρώμα του κρέατος θα γίνει υπεραλατισμένο. Στο εσωτερικό, το κομμάτι θα παραμείνει ανάλατο. Επομένως, το χοντρό αλάτι για το κρέας είναι καλύτερο από το λεπτό.

Ψάρι

Όταν βράζετε ψάρια, το νερό πρέπει να αλατίζεται πιο άφθονο από ό,τι όταν βράζετε κρέας και άλλα προϊόντα. Αν τηγανίζετε ψάρι και το αντίγραφό σας είναι ένα τρυφερό, νερουλό ψάρι, που δεν βλάπτει να γίνει πιο πυκνό, τότε αλατίστε το μια ώρα πριν το τηγανίσετε. Έτσι θα γίνει λίγο πιο πυκνό και θα υπάρχουν λιγότερες πιθανότητες να διαλυθεί και να μετατραπεί σε βρωμιά ψαριών κατά το μαγείρεμα. Και ακόμα κι αν πρόκειται να τηγανίσετε ή να μαγειρέψετε ψάρι που δεν αμαρτάνει με νερουλή, είναι καλύτερο να το αλατίσετε όχι στη διαδικασία, αλλά πριν το μαγείρεμα: 10-15 λεπτά πριν. Κατά το ψήσιμο στο φούρνο, θα χρειαστεί λίγο λιγότερος χρόνος - μπορείτε να αλατίσετε σε 5-7 λεπτά. Έτσι θα κρατήσει καλύτερα το σχήμα του.

Λαχανικά

Όταν τηγανίζετε λαχανικά, προσθέστε αλάτι στο τέλος, διαφορετικά θα πάρετε μαγειρευτά λαχανικά αντί για τηγανητά. Μπορείτε να μαγειρέψετε λαχανικά σε αλατόνερο. Προσοχή στα παντζάρια, σε αντίθεση με άλλα λαχανικά, τα παντζάρια δεν βράζονται σε αλμυρό νερό, αυτό επιδεινώνει τη γεύση του. Τα όσπρια (μπιζέλια, φασόλια, φασόλια) αλατίζονται στο τέλος του μαγειρέματος ή αφού μαλακώσουν, διαφορετικά θα βράσουν για αρκετή ώρα.

Στο βράσιμο, αλατίζουμε τις πατάτες στο τέλος, όταν τηγανίζουμε - αφού ροδίσουν.

30 Μαρτίου 2016 Ο κύριος κανόνας - καλύτερα να υπολείψετε αλάτι από το υπεραλάτι! Μετά από όλα, αυτό είναι εύκολο να διορθωθεί, αλλά είναι πολύ πιο δύσκολο να αντιμετωπίσετε το υπερβολικό αλάτι και, πιθανότατα, ένα τέτοιο πιάτο θα χαλάσει.

Η γεύση ενός πιάτου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το πώς και πότε αλατίστηκε, αλλά συνήθως αλατίζουμε το φαγητό «αυτόματα», χωρίς να σκεφτόμαστε την ύπαρξη κανόνων και συστάσεων.

Πότε να αλατίσουμε

Τα γεύματα πρέπει να αλατίζονται στο τέλος του μαγειρέματος. Αυτός ο κανόνας ισχύει ιδιαίτερα για ιωδιούχο ή θαλασσινό αλάτι, καθώς το ιώδιο, οι βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία που περιέχονται σε αυτό το αλάτι καταστρέφονται κατά την παρατεταμένη θέρμανση. Επιπλέον, αν προσθέσετε αλάτι στην αρχή του μαγειρέματος, είναι δύσκολο να υπολογίσετε την αναλογία αλατιού προς τον όγκο του πιάτου. Και το πιο σημαντικό - στο τέλος του μαγειρέματος τα προϊόντα απορροφούν καλύτερα το αλάτι.

Ωστόσο, ορισμένα πιάτα αλατίζονται κατά το μαγείρεμα. Για παράδειγμα, είναι καλύτερο να αλατίσετε το ζωμό κρέατος μισή ώρα πριν από την ετοιμότητα και το ζωμό μανιταριών - στο τέλος. Τα φασόλια αλατίζονται 5 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, γιατί αργούν να βράσουν σε αλατισμένο νερό.

Σε σπάνιες περιπτώσεις, η χρήση αλατιού στην αρχή του μαγειρέματος δικαιολογείται πλήρως. Για παράδειγμα, ζυμαρικά, ζυμαρικά και ζυμαρικά, ζωμός λαχανικών, ψάρι και ψαρόσουπα. Αν μαγειρεύετε αυτά τα συγκεκριμένα φαγητά, τότε αλατίστε πρώτα το νερό και μετά προσθέστε τα στο τηγάνι.

Πώς να αλατίσετε

Διαφορετικά τρόφιμα χρειάζονται διαφορετικές ποσότητες αλατιού. Για παράδειγμα, το ψάρι απαιτεί περισσότερο αλάτι, αλλά το κρέας δεν χρειάζεται τόσο πολύ, γιατί αν αλατιστεί ή αλατιστεί σε λάθος χρόνο, θα γίνει σκληρό και άγευστο.

Το κρέας αλατίζεται πολύ με φειδώ, τις περισσότερες φορές περιλαμβάνονται άλατα στη σύνθεσή του. Αν δεν σας αρέσει το αλμυρό φαγητό, τότε δεν μπορείτε να αλατίσετε καθόλου το κρέας, αλλά προσθέστε μπαχαρικά σε αυτό ή σερβίρετε με σάλτσα ή αλατίστε ελαφρά πριν το σερβίρετε.

Αν μαγειρεύετε το συκώτι, τότε είναι καλύτερα να το αλατίσετε στο τέλος, καθώς το αλάτι θα το κάνει σκληρό.
Το ψάρι αλατίζεται πιο άφθονα από το κρέας, ανεξάρτητα από το πώς θα το μαγειρέψετε (βράστε, τηγανίστε). Είναι καλύτερο να το αλατίσετε 10 λεπτά πριν το μαγείρεμα - έτσι όταν τηγανίζετε δεν θα χαλάσει.

Τα λαχανικά αλατίζουν λιγότερο από το ψάρι, αλλά περισσότερο από το κρέας. Η ποσότητα αλατιού για τις πατάτες θα εξαρτηθεί από τον τρόπο που τις μαγειρεύετε. Αν βράσετε πατάτες, καλύτερα να τις αλατίσετε αμέσως αφού βράσουν. Οι πατάτες μπουφάν αλατίζονται αμέσως ή δεν αλατίζονται καθόλου. Οι τηγανητές πατάτες αλατίζονται στο τέλος του μαγειρέματος - έτσι θα γίνουν πιο τραγανές. Τα μανιτάρια είναι πιο αλμυρά από τα λαχανικά.

Τι να αλατίσουμε

Πολλοί άνθρωποι χρησιμοποιούν συνήθως ένα αλεσμένο αλάτι. Αλλά η γεύση του τελικού πιάτου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το είδος του αλατιού που θα χρησιμοποιήσετε.

Το χοντρό αλάτι χρησιμοποιείται καλύτερα στην προετοιμασία των πρώτων πιάτων, για προσθήκη σε βραστό νερό κατά το μαγείρεμα λαχανικών, ζυμαρικών, δημητριακών, μαρινάδας.

Μέτριο αλάτι - όταν μαγειρεύετε κρέας, λαχανικά, αλατίζετε ή καπνίζετε ψάρια, για συντήρηση.

Το ψιλό αλάτι είναι ιδανικό για χρήση σε έτοιμα πιάτα και απευθείας στο τραπέζι.

Σημειώστε επίσης ότι το αλάτι δεν πρέπει να περιέχει πρόσθετα. Συχνά, οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν σιδηροκυανιούχο κάλιο E-536 ως πρόσθετο τροφίμων που εμποδίζει το αλάτι από τη συσσώρευση και το σχηματισμό συσσωματώματος (ειδικά τη λεπτή άλεση). Στην καθαρή του μορφή, το σιδηροκυανιούχο κάλιο είναι μια τοξική ουσία.

Είναι καλύτερο να προτιμάτε το βιολογικό αλάτι, που περιλαμβάνει η ποικιλία Ecocluster

Σήμερα θα σας πω πώς να αλατίσετε σωστά μια ποικιλία πιάτων και τι να κάνετε εάν, ως αποτέλεσμα του μαγειρέματος, αυτό το ίδιο πιάτο αποδειχτεί υπεραλατισμένο.

Το γεγονός είναι ότι ο καθένας έχει τις δικές του «προτιμήσεις αλατιού». Συμβαίνει συχνά αυτές οι προτιμήσεις να διαμορφώνονται από τη λάθος χρήση του αλατιού. Και η γεύση καταστρέφεται. Πρέπει να επιστραφεί.

Θα ξεκινήσω με το γεγονός ότι όλες οι προτεινόμενες συνταγές μαγειρικής περιέχουν είτε έναν μέσο δείκτη της ποσότητας αλατιού είτε, γενικά, την επιθυμία να προσθέσετε αλάτι στη γεύση.
Και πώς να αλατίσουμε, σύμφωνα με αυτήν ακριβώς τη γεύση, και τι να κάνουμε αν η γεύση απέτυχε (και αυτό συμβαίνει).

Ετοιμάστε το πιάτο και κάντε τα πάντα απολύτως σωστά. Το πιάτο είναι σχεδόν έτοιμο, αλλά ακόμα δεν υπάρχει τελειωμένο μπουκέτο. Κάτι λείπει. Και αυτό το «κάτι» είναι συχνά αλάτι.
Ειδικά αν αναλάβατε να μαγειρέψετε ψάρια, μανιτάρια, ένα αυγό και λαχανικά.

Το σωστό αλάτισμα ενός ήδη παρασκευασμένου πιάτου, ειδικά αν αποτελείται από μεγάλη ποικιλία προϊόντων τόσο ζωικής όσο και φυτικής προέλευσης, δεν είναι καθόλου εύκολο. Η διαίσθηση, η έμφυτη άψογη αίσθηση της γεύσης, η μαγειρική εμπειρία και η γνώση των ιδιοτήτων των παρασκευασμένων προϊόντων δεν μπορούν να εκπτωθούν.

Ας ξεκινήσουμε με το κρέας. Εάν μαγειρεύετε φρέσκο ​​κρέας νεαρών ζώων, φτερωτό και κόκκινο κυνήγι, τότε το αλάτι πρέπει να χρησιμοποιείται πολύ προσεκτικά. Το θέμα είναι ότι τα παραπάνω κρέατα μπορούν να περιέχουν αρκετά διαφορετικά άλατα. Και μπορεί να συμβεί όταν μαγειρεύετε να μην χρειάζεστε καθόλου αλάτι ή να το χρειάζεστε στις πιο ελάχιστες ποσότητες. Ειδικά αν μαγειρέψετε αυτό το κρέας σε ανοιχτή φωτιά.

Το κρέας, ιδιαίτερα τα οικόσιτα ζώα, είναι πολύ ευαίσθητο στο αλάτι. Είναι πολύ εύκολο να το χαλάσεις με υπεραλάτισμα, και όχι υποαλάτισμα. Και πρέπει να το θυμάστε αυτό όταν ετοιμάζετε πιάτα με κρέας. Πολύ συχνά, τα μπαχαρικά είναι αρκετά για να επιτευχθεί το απαιτούμενο επίπεδο αλατότητας και η απαιτούμενη γεύση. Ακόμη και το ελάχιστο αλάτισμα αλλάζει όχι μόνο τη γεύση, αλλά και, πρώτα απ 'όλα, τη συνοχή του κρέατος, την ακαμψία του. Και αυτό γίνεται ιδιαίτερα αισθητό αν το κρέας είναι άπαχο.

Το υπεραλάτισμα του λιπαρού κρέατος δεν είναι τόσο αισθητό, καθώς το λίπος μαλακώνει την πρώτη αίσθηση από ένα πιάτο με κρέας και καλύπτει εν μέρει το υπερβολικό αλάτι. Ήταν η παρασκευή του λιπαρού κρέατος που δημιούργησε τον μύθο ότι το κρέας απαιτεί πολύ αλάτι.

Το σωστά ψημένο κρέας δεν φαίνεται ήπιο. Και ταυτόχρονα, δεν πρέπει να υπάρχει μια γεύση έστω και ελαφρού αλατίσματος. Το κρέας πρέπει να παραμένει γλυκό, ζουμερό με έντονη γεύση και οσμή κρέατος. Το υπερβολικό αλάτι σκοτώνει, πρώτα απ 'όλα, τη μυρωδιά και τη γεύση.

Αλλά τα ψάρια, τόσο βραστά όσο και τηγανητά (και ακόμη περισσότερο καπνιστά) πρέπει να έχουν έντονη αλμυρή γεύση, αλλά χωρίς έντονη δυσάρεστη αλατότητα.

Τα λαχανικά αλάτι είναι αρκετά «δροσερό»: πιο δυνατό από το κρέας, αλλά πιο αδύναμο από το ψάρι. Και τα μανιτάρια είναι πιο αλμυρά από τα λαχανικά. Ωστόσο, τόσο για τα μανιτάρια όσο και για τα λαχανικά, η παραμικρή περίσσεια αλατιού γίνεται αισθητή ως μια δυσάρεστη τραχιά γεύση που κυριαρχεί στην επιθυμητή γεύση του ίδιου του πιάτου. Είναι πολύ δύσκολο να διορθώσετε την υπέρβαση. Μερικές φορές είναι αδύνατο.

Αλατισμένο κρέας ή ψάρι μπορεί ενδεχομένως να καταναλωθεί. Αλλά τα παστά λαχανικά ή μανιτάρια απαιτούν πρόσθετη επεξεργασία ή απόρριψη (κάδος σκουπιδιών).

Πώς να εξαλείψετε το αλάτισμα του κρέατος

Η διόρθωση του αλατίσματος του κρέατος είναι αρκετά απλή. Αυτό γίνεται προσθέτοντας άζυμο αλεύρι ή σάλτσα λαδιού στο πιάτο, το οποίο θα τραβήξει πολύ γρήγορα το αλάτι πάνω του. Το τηγανητό κρέας μπορεί να «διορθωθεί» με κρέμα γάλακτος. Η κρέμα γάλακτος θα μετατραπεί πολύ γρήγορα σε αλμυρή σάλτσα με περίσσεια χυμού κρέατος. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος στη φωτιά και στο ίδιο μπολ που μαγειρεύτηκε το κρέας. Το ζεστό κρέας πρέπει να μεταφερθεί σε ένα καθαρό μπολ με κρύα ξινή κρέμα και να διατηρηθεί μέχρι να κρυώσει το κρέας. Μόνο αφού κρυώσει το κρέας, ένα μπολ (κατά προτίμηση πορσελάνινο) μπορεί να ζεσταθεί σε λουτρό νερού.

Πώς να εξαλείψετε τα παστά ψάρια

Όμως το ψάρι «φτιάχνει» είναι πολύ δύσκολο. Όλα έχουν να κάνουν με την πιο λεπτή υφή του ψαριού «κρέατος». Το αλάτι διεισδύει σε μεγαλύτερο βάθος από ότι όταν μαγειρεύετε το κρέας.
Τα παστά ψάρια χρειάζονται σάλτσα φρέσκου αλευριού, ανάλατος πουρέ, κρέμα γάλακτος αναμεμειγμένη με πολλά μυρωδικά (κρεμμύδι, μαϊντανός, άνηθος) μαγειρεμένα (πολύ ελαφρά) μαζί με παστό ψάρι. Πρέπει να πω ότι δεν θα είναι δυνατή η πλήρης διόρθωση του πιάτου. Ειδικά αν η υπέρβαση αποδείχθηκε σημαντική.

Πώς να εξαλείψετε την υπεραλάτιση των λαχανικών

Αν δεν είναι εύκολο να διορθώσετε τα παστά ψάρια, τότε με τα λαχανικά είναι ακόμα πιο δύσκολο. Ολόκληρο το πιάτο πρέπει να ξαναγίνει.

Εάν έχετε αλατισμένες πατάτες, καρότα και άλλα λαχανικά ρίζας, τότε η μόνη διέξοδος είναι ο πουρές πατάτας. Τα αλατισμένα λαχανικά πρέπει να πολτοποιηθούν και να προστεθεί η ίδια ποσότητα πουρέ που παρασκευάζεται από άζυμα λαχανικά.

Αν το αλάτισμα είναι αρκετά ελαφρύ, τότε το περιττό αλάτι μπορεί να καλυφθεί προσθέτοντας αλεύρι, κρέμα γάλακτος, λίπη, ασπράδια αυγών (χτυπημένα) στον αλατισμένο πουρέ. Αλλά, δυστυχώς, δεν μπορεί κανείς να κάνει χωρίς να καθαρίσει ένα αλατισμένο προϊόν.

Αυτός ο κανόνας είναι. Τα παστά λαχανικά είναι πάντα μια αλλαγή στο σχήμα και τον χαρακτήρα του ίδιου του πιάτου. Ή μαγειρέψτε από την αρχή.

Πώς να εξαλείψετε το υπεραλάτισμα των μανιταριών

Εάν έχετε αλατισμένα μανιτάρια, τότε το πρόβλημα μπορεί να εξαλειφθεί προσθέτοντας αλεύρι, κρέμα γάλακτος, κρεμμύδια, πουρέ πατάτας ή ρύζι. Μπορείτε να προσθέσετε φρέσκα μανιτάρια στο πιάτο. Αυτό, σε γενικές γραμμές, θα λύσει το πρόβλημα, αλλά το πιάτο θα αποδειχθεί "πολύχρωμο". Μπορείτε να δοκιμάσετε και να ανακατέψετε τα μανιτάρια πολύ ομοιόμορφα, αλλά δεν θα είναι δυνατό να εξαλειφθεί εντελώς η υπεραλάτιση. Τα άζυμα μανιτάρια δεν παίρνουν αλάτι από αυτά που είναι υπεραλατισμένα. Η απόσυρση απαιτεί αμυλώδεις ουσίες που περιβάλλουν. Ή ένα υγρό φρέσκο ​​όξινο μέσο που μπορεί να διαλύσει το αλάτι αφού τροφοδοτηθεί σε άλλο τρόφιμο. Το ιδανικό προϊόν είναι η κρέμα γάλακτος. Και αν δεν υπάρχει ξινή κρέμα, τότε θα κάνει απλό νερό, ελαφρώς οξινισμένο με χυμό λεμονιού.

Το πιο σκληρό πιάτο

Τι αλατίζουν συχνότερα οι αρχάριοι μάγειρες; Πρώτο γεύμα. Το ζεστό υγρό με νησίδες λίπους καλύπτει πολύ την πραγματική γεύση του πιάτου. Και αν τα δείγματα διαδέχονται το ένα το άλλο χωρίς διάλειμμα, το πρώτο πιάτο θα είναι σίγουρα υπεραλατισμένο. Το γεγονός είναι ότι από τα συχνά δείγματα καυτού, η αίσθηση του αλατιού γίνεται πολύ γρήγορα θαμπή.

Ένας αρχάριος μάγειρας χρειάζεται μια ξύλινη άβαφη κουτάλα. Σε ένα μεταλλικό κουτάλι, το υγρό κρυώνει για πολλή ώρα, το ίδιο το κουτάλι ζεσταίνεται και παραμένει ζεστό ακόμα και όταν η σούπα στο κουτάλι έχει ήδη κρυώσει. Και χρειαζόμαστε ζεστό (όχι ζεστό) ζωμό.

Το δεύτερο σημαντικό σημείο είναι ότι δεν μπορείτε να αφαιρέσετε υγρό από την επιφάνεια (ειδικά αν το πρώτο είναι με αρνί). Μόνο από βαθιά. Το λίπος δεν καλύπτει μόνο το αλάτι. Το ζεστό λίπος που εισέρχεται στο στόμα της βλεννογόνου μεμβράνης ψύχεται σχεδόν αμέσως και εμποδίζει τα γευστικά όργανα από το αλάτι.

Πώς να διορθώσετε πρώτα το υπεραλατισμένο; Πρόσθεσε νερό?! Αυτό κάνουν οι hack-μάγειρες και οι αμελείς νοικοκυρές. Το πρώτο θα καταστραφεί. Προσθέστε νερό κατά το μαγείρεμα, και ακόμη περισσότερο στο τέλος του μαγειρέματος... Το πρώτο είναι το πιο δύσκολο πιάτο. Δεν μπορεί να προστεθεί νερό.

Τα πρώτα πιάτα με κοτόπουλο, κρέας «διορθώνονται» με δύο τρόπους:

• αποκοιμηθείτε επιπλέον μερίδες άζυμα νουντλς, πατάτες, ρύζι (τα ζυμαρικά και ο φιδέ δεν μπορούν να συμπληρωθούν. Περιέχουν ήδη αλάτι).
• γεμίζουμε (πολύ σπορά) αλεύρι και μετά ελαφρύνουμε τον ζωμό με χτυπημένο ασπράδι αυγού ή κιμά (stretch). Και μετά, στέλεχος.

Πώς να αλατίζετε σωστά τα τρόφιμα

Βλέπετε ότι το υπεραλάτι είναι μεγάλο πρόβλημα. Για μια πραγματική επαγγελματική κουζίνα, το υπερβολικό αλάτι είναι μια πραγματική έκτακτη ανάγκη. Το γεγονός είναι ότι σε μια επαγγελματική κουζίνα, το υπεραλάτισμα εξαλείφεται μόνο με γαστρονομικές μεθόδους. Ή μαγειρεύουν ξανά το πιάτο (αν είναι δυνατόν).

Πώς πρέπει να αλατίζετε σωστά, ώστε αργότερα να μην χρειάζεται να διορθώνετε και να μην ακούτε καυστικά αστεία που απευθύνονται σε εσάς; Φυσικά, όλα έρχονται με την εμπειρία. Ωστόσο, υπάρχουν πολύ απλοί κανόνες, η τήρηση των οποίων ελαχιστοποιεί τους κινδύνους:

1. Η συντριπτική πλειοψηφία των πιάτων αλατίζονται στο τέλος του μαγειρέματος ή μετά το μαγείρεμα. Αυτό διασφαλίζει ότι το αλάτι εφαρμόζεται σωστά:
   ο όγκος του πιάτου δεν θα αλλάξει.
   -όλα τα υλικά είναι ήδη στο πιάτο.
   - η συνοχή του ψαριού, του κρέατος, των λαχανικών είναι τέτοια που το αλάτι θα εξαπλωθεί ομοιόμορφα σε όλο το πιάτο.
2. Μελετήστε τη συνταγή. Πόσο αλάτι χρειάζεται και πότε να αλατίσουμε. Μια επαγγελματική συνταγή καθορίζει την ποσότητα αλατιού που απαιτείται για την προετοιμασία του πιάτου και την ποσότητα αλατιού που προστίθεται για να δώσει γεύση στο πιάτο. Είναι ο δεύτερος δείκτης που πολύ συχνά ποικίλλει.
3. Όσπρια: μπιζέλια, φασόλια, φακές, φασόλια κ.λπ. αλάτι μετά το μαγείρεμα?
4. Το αλάτι στην αρχή του μαγειρέματος χρησιμοποιείται σε δύο περιπτώσεις:
   - προετοιμασία του μέσου (γάλα, ζωμός, νερό) για την παρασκευή πιάτων με αλεύρι (φιδέ, ζυμαρικά κ.λπ.) ή πιάτων σε κέλυφος αλευριού (ζυμαρικά, ζυμαρικά κ.λπ.)
   - προετοιμασία ψαρόσουπας ή βραστό ψάρι. Σε αυτή την περίπτωση, πρώτα είναι αλάτι και στη συνέχεια στρώνονται ψάρια και λαχανικά.
5. Δροσερό αλάτι (δύο φορές) όλες οι γεμίσεις για λαχανοντολμάδες, ντολμά, πίτες και πίτες από άζυμη ζύμη.
6. Οι σάλτσες που θα χρησιμοποιηθούν ως καρύκευμα αλατίζονται ελαφρώς πιο αλμυρές από το συνηθισμένο. Ειδικά αν χρησιμοποιούνται με βραστό κρέας ή ψάρι.
7. Όλα τα άλλα πιάτα πρέπει να αλατίζονται ελαφρώς λιγότερο από το επιθυμητό επίπεδο αλατότητας. Αφού το πιάτο σερβίρεται και κρυώσει ελαφρά, το επίπεδο αλατότητας θα είναι το επιθυμητό.

Αυτό, ίσως, είναι το μόνο που χρειάζεται να γνωρίζει ένας αρχάριος μάγειρας για να απαντήσει στην ερώτηση: «Πώς να αλατίζουμε σωστά»;

Ποιος είναι ο σωστός τρόπος για να αλατίσουμε το φαγητό κατά το μαγείρεμα;

Τις περισσότερες φορές, οι νοικοκυρές αλατίζουν τα τρόφιμα χωρίς δισταγμό, «στο μηχάνημα». Αλλά για να εκδηλωθεί πλήρως η γεύση αυτού ή εκείνου του πιάτου, πρέπει να αλατιστεί κάποια στιγμή.

Διαφορετικά τρόφιμα χρειάζονται διαφορετικές ποσότητες αλατιού. Για παράδειγμα, το ψάρι (είτε βραστό είτε τηγανητό) χρειάζεται πολύ αλάτι, αλλά το κρέας πρέπει να αλατίζεται πολύ μέτρια, διαφορετικά θα γίνει άγευστο και αν αλατιστεί σε λάθος χρόνο, θα είναι επίσης σκληρό. Πολλές νοικοκυρές ξέρουν πώς να αλατίζουν σωστά τα τρόφιμα διαισθητικά, αλλά αν δεν έχετε ακόμα «μαγειρικό ένστικτο», οι συμβουλές μας μπορούν να σας βοηθήσουν.

Τα περισσότερα πιάτα αλατίζονται στο τέλος του μαγειρέματος.. Το γεγονός είναι ότι όταν αλατίζουμε, εστιάζουμε στον όγκο του πιάτου: όσο μεγαλύτερος είναι ο όγκος, τόσο περισσότερο αλάτι παίρνουμε. Αλλά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, το υπερβολικό υγρό βράζει και ο όγκος του πιάτου γίνεται μικρότερος από ό,τι περιμέναμε - ως αποτέλεσμα, έχουμε υπεραλάτισμα. Και στο τέλος του μαγειρέματος, δεν θα υπάρχουν τέτοιες "εκπλήξεις". Επιπλέον, τα τρόφιμα απορροφούν το αλάτι πιο ομοιόμορφα στο τέλος του μαγειρέματος.

Για παράδειγμα, ο ζωμός κρέατος αλατίζεται περίπου μισή ώρα πριν είναι έτοιμος. Και ο ζωμός μανιταριού αλατίζεται σωστά στο τέλος. Ορισμένα τρόφιμα (για παράδειγμα, όσπρια - μπιζέλια, φασόλια, φακές κ.λπ.) αλατίζονται πέντε λεπτά πριν κατεβάσετε τη σόμπαγιατί βράζονται σε αλατόνερο για πάρα πολύ ώρα. Αλατίζοντάς τα στην αρχή του μαγειρέματος, θα πρέπει να περιμένετε πολλή ώρα μέχρι να είναι τελικά έτοιμα.

Αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις αλάτισμα του φαγητού στην αρχή του μαγειρέματος. Για παράδειγμα, εάν αποφασίσετε να μαγειρέψετε ζυμαρικά, φιδέ, ζυμαρικά, ζυμαρικά ή άλλα προϊόντα αλευριού, τότε πρέπει να αλατίσετε το νερό από την αρχή. Το ίδιο ισχύει και για την παρασκευή βραστού ψαριού, ψαρόσουπας ή ζωμού λαχανικών: πρώτα αλατίζουμε το νερό, και μόνο μετά βάζουμε το ψάρι ή τα λαχανικά. Μερικές νοικοκυρές, ωστόσο, πιστεύουν ότι είναι σωστό να αλατίζουμε τον ζωμό του ψαριού πέντε λεπτά μετά την αφαίρεση του αφρού από αυτόν.

Αν μαγειρεύετε πίτα ή πίτες με αλμυρές γέμιση ή γεμιστά λαχανικά, τότε αλατίζουμε τη γέμιση ή τον κιμά διπλάσιοπαρά αν ετοιμάζατε, για παράδειγμα, κιμά για κοτολέτες. Κατά το μαγείρεμα, μέρος του αλατιού θα απορροφηθεί στην άζυμη ζύμη ή στα λαχανικά που θα γεμίσετε, ένα μέρος θα διαλυθεί στο νερό στο οποίο θα μαγειρέψετε τα λαχανικά και το πιάτο θα γίνει μέτρια αλμυρό.

Το κρέας πρέπει να αλατίζεται πολύ με φειδώ.- περιέχει ήδη διάφορα άλατα. Εάν δεν είστε λάτρης των αλμυρών πιάτων, δεν μπορείτε να αλατίσετε καθόλου το κρέας - απλά προσθέστε μερικά μπαχαρικά σε αυτό που θα τονίσουν τη γεύση του πιάτου. Αλλά αν πάλι δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς αλάτι, θυμηθείτε ότι το υπερβολικό αλάτι μπορεί να καταστρέψει εντελώς ένα πιάτο με κρέας. Σε αυτή την περίπτωση, είναι προτιμότερο να αλατίσουμε και να αλατίσουμε το κρέας που βρίσκεται ήδη στο πιάτο.

Το κρέας συνήθως αλατίζεται αμέσως πριν το τηγάνισμα ή κατά τη διάρκεια της ίδιας της διαδικασίας τηγανίσματος, αναποδογυρίζοντας το κομμάτι. Συκώτι τηγανητό ανάλατοαλλιώς θα είναι πολύ δύσκολο.

ψάριτο ίδιο (ακόμα και βραστό, ακόμη και τηγανητό, ακόμη και στιφάδο), αντίθετα, πρέπει να αλατίσετε άφθονο. Εάν πρόκειται να τηγανίσετε το ψάρι, τότε πρέπει να το αλατίσετε 10-15 λεπτά πριν το μαγείρεμα, τότε δεν θα διαλυθεί κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος.

Λαχανικάκαταλαμβάνουν μια ενδιάμεση θέση μεταξύ ψαριού και κρέατος: αλατίζονται πιο έντονα από το κρέας, αλλά πιο αδύναμα από τα ψάρια. Μανιτάριααλάτι λίγο πιο απότομα από τα λαχανικά. Είναι πολύ δύσκολο να αλατίσετε σωστά τα λαχανικά και τα μανιτάρια: η παραμικρή υπεραλάτισμα μπορεί να χαλάσει εντελώς το πιάτο και είναι σχεδόν αδύνατο να το εξαλείψετε.

Πώς να αλατίσετε τις πατάτες;Εξαρτάται από το πώς το ετοιμάζεις. Αν βράσετε καθαρισμένες πατάτες, πρέπει να τις αλατίσετε αμέσως μετά το βράσιμο του νερού στο οποίο έχουν βράσει. Οι πατάτες μπουφάν αλατίζονται στην αρχή του μαγειρέματος (αν αλατιστούν καθόλου). Αλλά οι τηγανητές πατάτες αλατίζονται στο τέλος και μετά γίνονται τραγανές και κατακόκκινες.

Όπως μπορείτε να δείτε, το να αλατίζετε σωστά τα τρόφιμα είναι τέχνη. Όταν μαγειρεύετε, πρέπει να βασίζεστε όχι μόνο σε συστάσεις για ορισμένα προϊόντα, αλλά και στις παραδόσεις μιας συγκεκριμένης κουζίνας του κόσμου, στη δική σας γεύση και ακόμη και στη διαίσθηση. Θυμάμαι: Είναι προτιμότερο να αλατίζετε λίγο ένα πιάτο παρά να το αλατίζετε υπερβολικά, γιατί το υπερβολικό αλάτι μπορεί να είναι πολύ δύσκολο να διορθωθεί.