Τεντώστε τη ζύμη. Ζύμη Filo (τεντωμένη). Φτιάχνοντας στο σπίτι Σπιτικό φύλλο για βέρτουτα

Θέλετε να ψήσετε αρτοσκευάσματα από ελαστική ζύμη, αλλά δεν ξέρετε πώς να τα προετοιμάσετε σωστά; Μια συνταγή βήμα προς βήμα με φωτογραφίες θα σας πει πώς να φτιάξετε σωστά ζύμη τεντώματος στο σπίτι. Συνταγή βίντεο.
Περιεχόμενα συνταγής:

Το στρούντελ, ο μπακλαβάς, το μπουρέκι, η πλακίντα, η μπανίτσα, η βερτούτα είναι γαστρονομικά προϊόντα που παρασκευάζονται από τεντωμένη ζύμη. Η ιδιαιτερότητα της ελαστικής ζύμης είναι το πάχος της. Αρχικά, η ζύμη απλώνεται όσο πιο λεπτό γίνεται και στη συνέχεια τεντώνεται με το χέρι σε ελάχιστο πάχος. Οι έμπειροι ζαχαροπλάστες μπορούν να το τεντώσουν έως και 1 mm πάχος. Αυτή η διαδικασία είναι αρκετά εντατική, γι' αυτό και τρομάζει πολλές νοικοκυρές.

Τα στρώματα της τελικής ελαστικής ζύμης στοιβάζονται το ένα πάνω στο άλλο. Ως εκ τούτου, το τελικό σπιτικό προϊόν λαμβάνεται με πολυεπίπεδη δομή, τραγανό, εύθραυστο και τρυφερό. Ωστόσο, η διαφορά μεταξύ της απλωμένης ζύμης και της σφολιάτας είναι ότι περιέχει λιγότερες θερμίδες, γιατί... Απαιτείται λιγότερο λάδι. Η ίδια η ελαστική ζύμη αποδεικνύεται άπαχη, απαλή και ελαστική, ώστε να τεντώνεται εύκολα σε απίστευτη διαφάνεια. Στη χώρα μας, η ζύμη stretch είναι λιγότερο δημοφιλής από τη σφολιάτα, αλλά πολλές νοικοκυρές το χρησιμοποιούν ήδη για να ετοιμάσουν πολλά εκπληκτικά νόστιμα πιάτα. Και αν δεν έχετε ξαναφτιάξει ζύμη ελαστικού, σας προτείνω να ενώσετε και να την ετοιμάσετε σύμφωνα με αυτή τη συνταγή.

• Η ζύμη του εκχυλίσματος στεγνώνει γρήγορα και σπάει όταν εκτίθεται στον αέρα. Επομένως, δουλέψτε με αυτό πολύ γρήγορα. Ετοιμάζουμε όλα τα υλικά και τη γέμιση από πριν, προθερμαίνουμε το φούρνο και λαδώνουμε τα φορμάκια. Και μόνο τότε αρχίστε να το ζυμώνετε.
• Για να προστατέψετε τα φύλλα ζύμης από το να στεγνώσουν: καλύψτε με χαρτί ψησίματος και μια υγρή λεπτή πετσέτα.
• Για ευκολία, πριν την απλώσετε, πλάθετε τη ζύμη σε τετράγωνο και απλώστε την κάτω από μεμβράνη.
• Αλείφουμε την επιφάνεια της προετοιμασμένης ζύμης με λιωμένο βούτυρο ή ελαιόλαδο και στη συνέχεια τοποθετούμε την επόμενη στρώση ζύμης πάνω της. Για να αλείψετε, χρησιμοποιήστε ένα μαλακό πινέλο σιλικόνης για να μην σκίσετε τη λεπτή ζύμη.
• Μην τοποθετείτε ζεστή ή καυτή γέμιση πάνω στη ζύμη. Χρησιμοποιήστε μόνο κρύα. Διαφορετικά θα καταστρέψετε τα ευαίσθητα στρώματα. Επίσης, μην βάζετε πολλή γέμιση, γιατί η ζύμη θα μουλιάσει στο ψήσιμο.

• Περιεκτικότητα σε θερμίδες ανά 100 g - 395 kcal.
• Αριθμός μερίδων - 5
• Χρόνος μαγειρέματος - 30 λεπτά

Συστατικά:

• Αλεύρι - 210 g
• Νερό - 120 ml
• Ελαιόλαδο - 60 g
• Μαγειρική σόδα - 0,25 κουταλάκι του γλυκού.
• Αλάτι - μια πρέζα

Προετοιμασία βήμα προς βήμα ζύμης τεντώματος, συνταγή με φωτογραφία:

1. Προσθέστε μια πρέζα αλάτι σε ζεστό νερό και ανακατέψτε.

2. Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μπολ του μίξερ και ρίχνουμε σε χλιαρό αλατισμένο νερό.

3. Προσθέστε μαγειρική σόδα και ρίξτε ελαιόλαδο.

4. Ξεκινήστε να ζυμώνετε τη ζύμη. Στην αρχή θα κολλήσει, αλλά μετά το ζύμωμα για περίπου 10 λεπτά θα γίνει λείο και ελαστικό.

5. Τυλίξτε την έτοιμη ζυμωμένη ζύμη σε μια μπάλα και χτυπήστε την στον πάγκο αρκετές φορές για να απελευθερωθούν οι φυσαλίδες αέρα. Στη συνέχεια, χωρίστε το σε 5 ίσα μέρη, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και στείλτε το σε ζεστό μέρος για μισή ώρα. Για παράδειγμα, τοποθετήστε το σε μια σφραγισμένη σακούλα και τοποθετήστε το σε ζεστό νερό.

6. Μετά από αυτό το διάστημα, πάρτε κάθε κομμάτι ζύμης και χρησιμοποιήστε έναν πλάστη για να ανοίξετε τη ζύμη προς όλες τις κατευθύνσεις, όσο πιο λεπτή γίνεται. Κρατήστε τα υπόλοιπα κομμάτια καλυμμένα για να μην σκάσουν.

7. Στη συνέχεια, πάρτε τη ζύμη στα χέρια σας και τεντώστε την με το πίσω μέρος των χεριών σας και περιστρέψτε την προς όλες τις κατευθύνσεις από το κέντρο προς τις άκρες. Η ζύμη θεωρείται ιδανικά λεπτή αν μπορείτε να διαβάσετε το κείμενο της εφημερίδας μέσα από αυτήν. Αλείψτε γενναιόδωρα κάθε κομμάτι ζύμης με φυτικό λάδι χωρίς άρωμα.

Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το αλάτι σε ένα μπολ δύο φορές, ρίχνουμε το λάδι και σταδιακά ρίχνουμε 1 ποτήρι ζεστό νερό (περίπου 35°C). Ζυμώνουμε πρώτα τη ζύμη με μια ξύλινη κουτάλα. Αν βγει απότομα, προσθέστε λίγο νερό ακόμα, 1 κ.γ. μεγάλο.

Στη συνέχεια, μεταφέρετε το κομμάτι ζύμης που προκύπτει στην επιφάνεια εργασίας και ζυμώστε το με τα χέρια σας. Μην προσθέσετε άλλο αλεύρι! Χτυπάμε τη ζυμωμένη ζύμη με δύναμη στην επιφάνεια εργασίας 15-20 φορές. Τοποθετήστε τη ζύμη σε μια μεγάλη πλαστική σακούλα που σφραγίζει, δέστε τη χαλαρή άκρη και βυθίστε τη σακούλα σε ζεστό νερό (περίπου 40°C) για 10 λεπτά.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε κομμάτια λίγο μικρότερα από ένα μπαλάκι του τένις. Τεντώστε απαλά κάθε κομμάτι προς όλες τις κατευθύνσεις σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας.
Σκεπάζετε τα κομμάτια της ζύμης με μια υγρή πετσέτα και αφήνετε να ξεκουραστεί για 5 λεπτά.

Πάρτε ένα κομμάτι τη φορά και συνεχίστε να το τραβάτε απαλά με τα χέρια σας. Αυτό γίνεται καλύτερα σε μια πετσέτα ή χαρτί ψησίματος. Η ζύμη πρέπει να γίνει σχεδόν διάφανη, αλλά να μην σκιστεί. Λιώνουμε το βούτυρο, απλώνουμε μια στρώση ζύμης και σκεπάζουμε με ένα άλλο κομμάτι. Ανάλογα με το πάχος των στρώσεων που προκύπτουν, προσθέστε 3-4 στρώσεις μαζί, επικαλύπτοντας επίσης το επάνω στρώμα.

Συμβουλή για παντοπωλείο
Η ελαστική ζύμη είναι τόσο λεπτή και τρυφερή που στεγνώνει απελπιστικά στον αέρα κυριολεκτικά σε λίγα λεπτά. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να επικαλυφθούν οι στρώσεις με λάδι πολύ προσεκτικά. Εάν δεν είστε έτοιμοι για αυτή τη φάση της εργασίας, φροντίστε να καλύψετε τη ζύμη που δεν δουλεύετε με πλαστική μεμβράνη ή μια υγρή πετσέτα.
Εάν σκοπεύετε να ψήσετε στρούντελ, τότε δεν θα χρειαστείτε πολλές στρώσεις - απλώς τεντώστε καλά 1 κομμάτι.

Η ζύμη έλξης είναι λιγότερο δημοφιλής, για παράδειγμα, αλλά μπορείτε να φτιάξετε πολλά καταπληκτικά πιάτα από αυτήν. Έχει ένα άλλο όνομα - "Pilo". Οι συνταγές του είναι σχεδόν ίδιες, η μόνη διαφορά είναι σε ορισμένα συστατικά και στην ποσότητα τους, καθώς και στην παρουσία αυγών στη λίστα των προϊόντων. Αλλά το κύριο «κόλπο» όλων των σχεδίων μαγειρέματος είναι να τεντώσετε τη μάζα της ζύμης σε ένα λεπτό στρώμα. Αυτή η διαδικασία είναι αρκετά εντατική, επομένως τρομάζει πολλές νοικοκυρές. Αλλά το αποτέλεσμα θα είναι πολύ νόστιμα πιάτα, για τα οποία μπορείτε να επιλέξετε τη γέμιση κατά την κρίση σας. Ας δούμε βήμα-βήμα και με φωτογραφίες πώς να ετοιμάσετε ζύμη stretch στο σπίτι για διάφορα πιάτα.

Φίλο με αυγό για στρούντελ

Η τελική ποσότητα που προκύπτει υπολογίζεται για την παρασκευή δύο. Η επιλογή μαγειρέματος είναι παρόμοια χωρίς αυγά.

Λίστα παντοπωλείων:

• Αλεύρι σίτου - 200 g;
• Μια πρέζα αλάτι;
• Ένας κρόκος αυγού?
• Ζεστό νερό - 100 ml;
• Φυτικό λάδι (εξευγενισμένο) - 5 κουταλιές της σούπας.

Οδηγίες μαγειρέματος:

1. Προσθέστε το βούτυρο και τον κρόκο σε ένα δοχείο με ζεστό νερό. Προσθέστε αλάτι και ανακατέψτε με ένα σύρμα.
2. Προσθέστε το αλεύρι σε μέρη και ζυμώστε μέχρι να γίνει ελαστικό, περίπου 10 λεπτά.
3. Τυλίξτε τη μπάλα ζύμης σε μεμβράνη ή πλαστική σακούλα και αφήστε την να «ξεκουραστεί» για μισή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό το στάδιο απαιτείται για να «κολλήσουν» καλά όλα τα συστατικά μεταξύ τους. Τότε το τράβηγμα θα είναι πολύ πιο εύκολο να γίνει.
4. Χωρίζουμε τη μπάλα σε δύο ίσα εξαρτήματα και πρώτα ανοίγουμε ένα από αυτά στο τραπέζι σε πάχος περίπου 3 mm.
5. Στη συνέχεια το τεντώνουμε μόνοι μας με τα χέρια μας, κάνοντας το πολύ προσεκτικά και προσπαθώντας να μην το σκίσουμε. Το κύριο πράγμα είναι να μην βιαστείτε.
6. Το κενό στρούντελ πρέπει να έχει πάχος όχι μεγαλύτερο από μερικά χιλιοστά. Μετά από αυτό, προσθέτουμε αμέσως τη γέμιση και τυλίγουμε σε ρολό. Παρόμοιοι χειρισμοί πραγματοποιούνται με το δεύτερο εξάρτημα δοκιμής.

Πολλές νοικοκυρές απλώνουν τη ζύμη σε μια μεγάλη πετσέτα κουζίνας. Αυτό είναι πολύ βολικό και το ίδιο το προϊόν δεν κολλάει στην επιφάνεια.

Σπιτικό φιλό για βερτουτούτ

Πολύ εύκολο να παρασκευαστεί στο σπίτι. Το κύριο πράγμα είναι να ακολουθήσετε πλήρως τις οδηγίες μαγειρέματος. Γενικά, η συνταγή για ζύμη τεντώματος για βερτούτα δεν διαφέρει ουσιαστικά από την προηγούμενη, η οποία χρησιμοποιείται για τη δημιουργία στρούντελ, αλλά δεν περιέχει αυγά.

Η ποσότητα των συστατικών έχει σχεδιαστεί για 8 μερίδες. Χρειάζεσαι:

• 2 φλιτζάνια αλεύρι?
• 3 μεγάλες κουταλιές φυτικό λάδι.
• Μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι?
• 2/3 ποτήρι νερό?
• 2 κουταλιές της σούπας ξύδι.

Ας το ετοιμάσουμε βήμα βήμα:

1. Ρίξτε το αλευρόχωμα στην επιφάνεια εργασίας σας και κάντε μια μικρή εσοχή σε αυτό. Ρίξτε λίγο λάδι, νερό και ξύδι.
2. Ζυμώστε μια ελαστική ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια σας.
3. Διαχωρίστε το τεμάχιο εργασίας σε ίσα μέρη και κυλήστε το καθένα σε ένα λουκάνικο και, στη συνέχεια, κυλήστε το στις πιο λεπτές στρογγυλές πλάκες.
4. Αφήνουμε τις στρώσεις να ξεκουραστούν σκεπάζοντάς τις με ένα πανί για 15 λεπτά. Μετά από αυτό το διάστημα, τα προϊόντα πρέπει να τραβηχτούν ομοιόμορφα προς όλες τις κατευθύνσεις, ώστε να γίνουν λεπτά, σαν ένα φύλλο χαρτιού. Οι παχιές άκρες μπορούν να κοπούν.
5. Επιλέξτε τη γέμιση σύμφωνα με το γούστο και τη φόρμα σας.

Φύλλο μαγιάς για πλακίντα

- ένα άλλο μολδαβικό πιάτο, το οποίο παρασκευάζεται κατ' αναλογία με το vertuta. Τώρα θα σας πούμε πώς να φτιάξετε ελαστική ζύμη για αυτά χρησιμοποιώντας μαγιά.

Θα χρειαστείτε:

• Νερό - 300 ml;
• Αλεύρι - 3,5 φλιτζάνια (γεμάτο);
• Νωπή μαγιά - 10 g;
• Αλάτι - ένα κουταλάκι του γλυκού?
• Φυτικό λάδι - 5 κουταλιές της σούπας.

Τα συστατικά είναι για 20 προϊόντα. Η διαδικασία μαγειρέματος έχει ως εξής:

1. Διαλύουμε τη μαγιά σε 50 ml χλιαρό νερό.
2. Ρίχνουμε το μείγμα του αλευριού με το αλάτι σε ξεχωριστό μπολ και μετά προσθέτουμε σταδιακά το υπόλοιπο νερό. Μην ξεχνάτε να ανακατεύετε συνεχώς το μείγμα με ένα κουτάλι. Στη συνέχεια, προσθέστε το διάλυμα μαγιάς και το φυτικό λάδι.
3. Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά και πλάθουμε το μείγμα σε μια όχι πολύ σφιχτή ζύμη. Τοποθετήστε το τεμάχιο εργασίας σε ένα καθαρό μπολ, καλύψτε με ένα πανί και αφήστε το να ξεκουραστεί για μία ώρα.
4. Μετά από αυτό το διάστημα, χωρίστε τη μάζα δοκιμής σε 20 ίσα μικρά κομμάτια, περίπου 80 g το καθένα, και στη συνέχεια τυλίξτε τα σε στρώματα μικρού πάχους.
5. Στο τελικό στάδιο, κάθε κενό για την πλακίνα πρέπει να τεντωθεί ομοιόμορφα σε μια λεπτή διαφανή κατάσταση, όπως περιγράφεται σε προηγούμενες συνταγές. Η ζύμη μαγιάς αποδεικνύεται πολύ τρυφερή, επομένως δεν πρέπει να υπάρχουν προβλήματα. Ακόμα κι αν το τεμάχιο εργασίας σπάσει κάπου, μην ανησυχείτε.
6. Το μόνο που μένει είναι να επιλέξετε την αγαπημένη σας γέμιση και να σχηματίσετε οι ίδιες τις πλακίντες.

Βίντεο: Συνταγή για τεντωμένη ζύμη από τη γιαγιά Έμμα

24201 3

21.01.15

Μπακλαβάς, στρούντελ, μπουρέκ, βερτούτα, πλακίντα, μπανίτσα - όλα αυτά τα γαστρονομικά προϊόντα παρασκευάζονται από ζύμη τεντώματος. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της ζύμης ελαστικότητας είναι το πάχος της. Η ζύμη απλώνεται (τεντώνεται) στο ελάχιστο δυνατό πάχος 1 mm. Η ζύμη διπλώνεται η μία πάνω στην άλλη, με αποτέλεσμα τα τελικά προϊόντα να λαμβάνονται με δομή σε στρώσεις, εύθραυστα, τραγανά, αλλά σε αντίθεση, για παράδειγμα, με προϊόντα που παρασκευάζονται από παρόμοια σφολιάτα, έχουν λιγότερες θερμίδες. Για να προετοιμάσετε τη ζύμη τεντώματος, απαιτείται πολύ λιγότερο λάδι. Η ελληνική ζύμη φύλλου είναι ένα είδος ζαχαροπλαστικής. Η ζύμη για ζυμαρικά είναι επίσης ένα είδος της, αλλά 2 φορές πιο πηχτή. Και η ζύμη πίτσας μπορεί επίσης να ονομαστεί ζύμη υπό όρους τεντώματος. Η ζύμη με εκχύλισμα μπορεί να είναι απλή (άζυμη) και μαγιά.

Τεντώστε λοιπόν τη ζύμη. Για να μάθετε πώς να απλώνετε (τεντώνετε) τη ζύμη, πρέπει να έχετε επιδεξιότητα και επιδεξιότητα. Συνήθως το πρώτο πείραμα τελειώνει με το σκίσιμο της ζύμης, αλλά αυτό δεν είναι τρομακτικό, γιατί... Όπου έχει σκιστεί η ζύμη, μπορείτε να βάλετε άλλη μια λεπτή στρώση ζύμης από πάνω. Στη συνέχεια, με επιδεξιότητα, η ζύμη γίνεται λεπτή και το ψήσιμο μαζί της είναι πραγματική απόλαυση.

Άζυμη ελαστική ζύμη

Παίρνετε 3 γεμάτα ποτήρια αλεύρι, 1 ποτήρι ζεστό νερό, μια κουταλιά αλάτι και 6 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι, καθώς και λιωμένο βούτυρο για να λιπάνετε τη ζύμη για να μην στεγνώσει. Θα χρειαστείτε επίσης μια μεγάλη επιφάνεια εργασίας, χαρτί και μια μαγειρική βούρτσα.
Ανακατεύουμε το κοσκινισμένο αλεύρι με το αλάτι. Ρίχνουμε ζεστό νερό σε ένα μπολ, προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε τη ζύμη για 10 λεπτά. Τυλίξτε τη ζύμη σε μπάλα και χτυπήστε την αρκετές φορές για να φύγουν τυχόν φυσαλίδες αέρα. Τυλίξτε τη ζύμη σε μια σακούλα και βάλτε τη σε ζεστό μέρος (μπορείτε να βυθίσετε τη σφραγισμένη σακούλα σε ζεστό νερό για 15 λεπτά). Αφαιρέστε τη ζύμη από τη σακούλα. Το χωρίζουμε σε 8 μέρη, σκεπάζουμε. Ανοίγουμε κάθε μέρος σε μια λαδωμένη επιφάνεια εργασίας και, στη συνέχεια, περιστρέφοντας τη ζύμη, την τεντώνουμε από το κέντρο προς τις άκρες, χωρίς να σταματήσουμε να περιστρέφουμε. Αλείψτε τη ζύμη γενναιόδωρα με λιωμένο βούτυρο. Εάν τα προϊόντα που παρασκευάζονται από ελαστική ζύμη δεν ψηθούν αμέσως, η τελική ζύμη πρέπει να απλωθεί σε λαδωμένη περγαμηνή και να τυλιχτεί σε ένα σωλήνα, με τις άκρες διπλωμένες. Σε αυτή τη φόρμα τυλίγουμε τη ζύμη σε μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Εάν το ψήσιμο προορίζεται να γίνει αμέσως, η ζύμη αλείφεται γενναιόδωρα με βούτυρο και στοιβάζεται η μία πάνω στην άλλη.

Η ζύμη τεντώματος μαγιάς παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως η άζυμη ζύμη, αφού πρώτα έχει διαλυθεί μια κουταλιά ζάχαρη και μια κουταλιά μαγιά σε νερό.

Και τώρα για το κύριο πράγμα! Πολλά διαφορετικά επιδόρπια, πίτες και ζεστά σνακ ψήνονται από τεντωμένη ζύμη. Στο μαγείρεμα διαφορετικών εθνών του κόσμου μπορείτε να βρείτε συνταγές για πιάτα με ζύμη ελαστικού. Στη Μολδαβία ψήνουν βερτούτα, στη Γερμανία στρούντελ, στην Αρμενία άχμα, στην Τουρκία μπουρέκ κ.λπ.

Για την προετοιμασία της μολδαβικής πλακίνας, η ζύμη ανοίγεται πρώτα, στη συνέχεια τεντώνεται, αλείφεται με λάδι και διπλώνεται σε πολλές στρώσεις. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί, την ανοίγουμε ξανά και την απλώνουμε. Τοποθετούμε τη γέμιση, ενώνουμε τις άκρες σφιχτά στο κέντρο και ανοίγουμε το πλατό ψωμί για τελευταία φορά. Τηγανίζουμε τις πλακίντες σε τηγάνι χωρίς λάδι, δηλ. πρακτικά ψημένο. Οι έτοιμες πλακίντες στοιβάζονται, η καθεμία αλείφεται με λιωμένο βούτυρο.

Για το ουζμπεκικό samsa, η ζύμη απλώνεται ελαφρά, στη συνέχεια απλώνεται με τα χέρια σας στο τραπέζι ή απλώνεται σε μια πετσέτα. Αλείφουμε όλη τη ζύμη με λάδι και την τυλίγουμε σε ρολό. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί, κόβουμε τη ζύμη σε δίσκους, την αφήνουμε να ξεκουραστεί ξανά και στη συνέχεια ανοίγουμε τα κομμάτια της ζύμης, λυγίζοντας την άκρη μέχρι τη μέση. Τοποθετούμε τη γέμιση στο κέντρο του απλωμένου ψωμιού, ενώνουμε τις άκρες δίνοντας στο προϊόν τριγωνικό σχήμα. Το samsa αναποδογυρίζεται και τοποθετείται με τις πιέτες προς τα κάτω. Ψήνετε τη σάμσα σε ζεστό φούρνο μέχρι να ψηθεί.

Για τη βουλγαρική μπανίτσα, η ζύμη χωρίζεται σε πολλά μέρη, το καθένα τραβιέται έξω. Τοποθετούμε τη γέμιση (τυρί κότατζ ανακατεμένο με αυγά, λιωμένο βούτυρο και ζάχαρη, απλώνουμε την επιφάνεια της ζύμης. Τυλίγουμε τη ζύμη σε ρολό. Όλα τα «σωληνάρια» συνδέονται σε ένα και το «σαλιγκάρι» στρίβει. Τοποθετούμε στη φόρμα και βάλτε στο φούρνο.

Η μολδαβική βερτούτα παρασκευάζεται ακριβώς με τον ίδιο τρόπο όπως η μπανίτσα, αλλά η γέμιση για τη βερτούτα είναι ποικίλη. Αυτά είναι τυρί cottage, πατάτες, κολοκύθα, ξηροί καρποί, κρέας, τυρί κ.λπ. Η ζύμη απλώνεται σε μια πετσέτα σε μέρη. Τοποθετούμε τη γέμιση στην άκρη της ζύμης και την κάνουμε λουκάνικο. Μεταφέρετε ένα-ένα τα κενά στη φόρμα, τυλίγοντας το «σαλιγκάρι» - vertuta. Ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν. Η καυτή βερτούτα περιχύνεται με λιωμένο βούτυρο.

Ο μπακλαβάς φτιάχνεται από ζύμη μαγιάς, η οποία ζυμώνεται, μοιράζεται, απλώνεται και απλώνεται πολύ αραιή. Κάθε στρώση πασπαλίζεται με ξηρούς καρπούς. Ο μπακλαβάς κόβεται σε σχήματα ρόμβου και ψήνεται. Μισή ώρα πριν την ετοιμότητα, ρίχνουμε λάδι στον μπακλαβά, κόβοντας τα ρόμβους μέχρι το τέλος. Πέντε λεπτά πριν την ετοιμότητα περιχύνουμε τον μπακλαβά με σιρόπι μελιού.

Το βιεννέζικο στρούντελ φτιάχνεται από μια ενιαία, ολόκληρη ζύμη. Το στρώμα είναι επιμήκη έως 1 mm. Η ζύμη αλείφεται με λιωμένο βούτυρο, πασπαλίζεται με τριμμένη φρυγανιά, ξηρούς καρπούς, μήλα, κομμένη σε φέτες και ζάχαρη. Τυλίγουμε το στρούντελ σε ρολό, αλείφουμε με βούτυρο και ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να γίνει.

Το αρμενικό άχμα παρασκευάζεται από πολλές στρώσεις ζύμης ελαστικότητας. Τα επιμήκη στρώματα αλείφονται με λάδι, καλύπτονται με περγαμηνή και τυλίγονται σε ρολό. Η γέμιση γίνεται από τυρί κότατζ, τυρί και αυγά. Τοποθετήστε μια μεγαλύτερη στρώση ζύμης στη φόρμα ώστε οι άκρες να κρέμονται προς τα κάτω. Στη συνέχεια τοποθετούνται στη φόρμα φύλλα ζύμης με διάμετρο ίση με το σχήμα. Κάθε στρώση ζύμης γεμίζεται με γέμιση. Οι προεξέχουσες άκρες της ζύμης ανασηκώνονται σε όλη την πίτα. Αλείφουμε με λιωμένο βούτυρο και ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να γίνει. Το άχμα κρυώνει ελαφρά, κόβεται και σερβίρεται.
Το τουρκικό börek με τυρί και μυρωδικά ή κρέας και τυρί (το κρέας είναι προτηγανισμένο) παρασκευάζεται σχεδόν με τον ίδιο τρόπο όπως το άχμα. Πρώτα βάζετε τη μεγαλύτερη στρώση, μετά τη γέμιση και μετά μικρότερες στρώσεις ζύμης. Η τελευταία στρώση είναι η ζύμη. Το αλείφουμε με λάδι, το καλύπτουμε με τη ζύμη που κρέμεται, το αλείφουμε ξανά με λάδι και ψήνουμε το börek στο φούρνο μέχρι να ροδίσει.

Αν αγαπάτε το στρούντελ, δοκιμάστε να το φτιάξετε στο σπίτι, ακολουθώντας πιστά τη συνταγή και βάζοντας την ψυχή σας σε αυτό. Αν τα κάνετε όλα σωστά, θα πάρετε ένα μυρωδάτο ρολό από την πιο λεπτή ζύμη, με ζουμερή γέμιση και τραγανή κρούστα. Παρεμπιπτόντως, το να το κάνεις δεν είναι καθόλου τόσο δύσκολο όσο μπορεί να φαίνεται στην αρχή.

Για μένα, μια πρόσφατη ανακάλυψη ήταν το γεγονός ότι σε πολλά καφέ και εστιατόρια (αρκετά αξιοπρεπή) το στρούντελ με μήλο είναι πολύ χειρότερο από το σπιτικό. Το παρήγγειλα ειδικά αρκετά συχνά, και δύο φορές ήταν σε ευρωπαϊκές πρωτεύουσες - στη Βιέννη (όπου το στρούντελ είναι ένα παραδοσιακό ζαχαροπλαστείο) και την Πράγα.

Το πιο συνηθισμένο μειονέκτημα που παρατήρησα είναι ότι το στρούντελ είναι πολύ βρεγμένο, ακόμη και θερμαινόμενο, σαν σε φούρνο μικροκυμάτων. Εξαιτίας αυτού, μετατρέπεται σε ένα κολλώδες υγρό κομμάτι και γίνεται εντελώς άγευστο.
Το δεύτερο ελάττωμα (το παρατήρησα δοκιμάζοντας το στρούντελ στη Βιέννη) είναι ότι υπάρχουν πάρα πολλά ψίχουλα ψωμιού στη γέμιση, που κάνει το γλυκό τραχύ και χειροτερεύει τη γεύση.

Ας ξεκινήσουμε όμως με τη σειρά.

1. Ζύμη στρούντελ (stretch ζύμη).
Η εκχυλισμένη ζύμη για στρούντελ αποτελείται από αλεύρι, νερό, λίπος και μερικές φορές ένα αυγό (ολόκληρο ή μόνο τον κρόκο). Το αλεύρι και το νερό είναι η βάση της ζύμης. Στη ζύμη προστίθεται απαραίτητα λίπος για να μαλακώσει και να αυξηθεί η ελαστικότητα. Οι νηστίσιμες συνταγές χρησιμοποιούν φυτικό λάδι, τα γλυκά στρούντελ συνήθως χρησιμοποιούν λιωμένο βούτυρο ή γκι και οι μη ζαχαρωμένες χορτόπιτες χρησιμοποιούν λαρδί.
Τα αυγά κάνουν τη ζύμη πιο πυκνή, μια τέτοια ζύμη είναι πιο κατάλληλη για ζουμερά γέμιση (για παράδειγμα, κεράσια), αλλά δεν τεντώνει καλά.
Ορισμένες συνταγές για στρούντελ απαιτούν την προσθήκη οξέος (κιτρικό οξύ, ξύδι κ.λπ.). Αυτό αυξάνει την ελαστικότητα της ζύμης, και επιπλέον γίνεται πιο εύθρυπτη. Επιπλέον, προστίθεται αλάτι στη ζύμη ακόμα και για γλυκά στρούντελ.

2. Γέμισμα
Οι γεμίσεις για στρούντελ μπορεί να είναι πολύ διαφορετικές - σε τελική ανάλυση, σχεδόν οτιδήποτε επιθυμεί η καρδιά σας μπορεί να τυλιχθεί στην πιο λεπτή ζύμη. Οι πιο συνηθισμένες γεμίσεις είναι φρούτα ή μούρα: μήλα ή κεράσια, αχλάδια, δαμάσκηνα, ροδάκινα. Υπάρχουν στρούντελ με τυρί κότατζ, με ξηρούς καρπούς, με παπαρουνόσπορο, καθώς και στρούντελ λαχανικών ή κρέατος χωρίς ζάχαρη. Υπάρχουν γκουρμέ συνταγές με αχλάδια και μπλε τυρί γενικά, ο αριθμός των επιλογών είναι πραγματικά ανεξάντλητος.

Για να πήξει τη γέμιση χρησιμοποιούνται ελαφρά τηγανισμένα ψίχουλα ψωμιού ή θρυμματισμένα κράκερ. Συνδυάζονται με ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς, ζάχαρη (σε γλυκά στρούντελ) και πασπαλίζονται με αυτό το μείγμα πάνω στη ζύμη πριν απλωθεί η γέμιση.
Τα ψίχουλα ψωμιού απορροφούν τέλεια τον χυμό, εμποδίζουν τη βροχή της ζύμης και συμβάλλουν στην ομοιόμορφη κατανομή της υγρασίας στο στρούντελ. Για τις πιο ζουμερές γεμίσεις (όπως κεράσι), προστίθεται άμυλο. Και εδώ αξίζει να ακολουθήσετε ακριβώς τη συνταγή, γιατί η έλλειψη ή η περίσσεια ενός τέτοιου «πυκνωτικού» επηρεάζει αρνητικά τη γεύση του στρούντελ.

3. Ετοιμάζουμε και ανοίγουμε τη ζύμη
Το αλεύρι πρέπει να κοσκινιστεί σε μια επιφάνεια εργασίας (σε ένα τραπέζι ή σε ένα φαρδύ, μεγάλο μπολ). Κάντε μια κοιλότητα από πάνω και προσθέστε σταδιακά τα υγρά συστατικά της ζύμης, όλα όσα χρειάζεστε σύμφωνα με τη συνταγή - νερό, λίπος, αυγό κ.λπ. Ανακατεύουμε σταδιακά τα υλικά μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη.
Τώρα η ζύμη πρέπει να ζυμωθεί σωστά, μερικές φορές χτυπώντας το τραπέζι, μέχρι να σταματήσει να κολλάει στο τραπέζι και στα χέρια και να γίνει λεία, ελαστική και μεταξένια. Εάν το κάνετε με το χέρι, το ζύμωμα της ζύμης διαρκεί τουλάχιστον 10 λεπτά. Η προσοχή σε αυτό το θέμα είναι πολύ σημαντική, αφού από αυτό εξαρτάται η ελαστικότητα της ζύμης.

Τυλίξτε την έτοιμη ζύμη σε μπάλα, αλείψτε με φυτικό λάδι, καλύψτε με μεμβράνη και αφήστε τη να ξεκουραστεί. Το να ξεκουράζετε τη ζύμη είναι επίσης θεμελιωδώς σημαντικό! Σε αυτό το διάστημα το αλεύρι φουσκώνει, όλα τα υλικά ενώνονται καλά και η ζύμη γίνεται κατάλληλη για τέντωμα.
Ο χρόνος ανάπαυσης εξαρτάται από τη θερμοκρασία της ζύμης - όσο πιο κρύο είναι, τόσο περισσότερο το υπόλοιπο.

4. Ρολάρισμα και τέντωμα
Πρέπει να τεντώσετε γρήγορα τη ζύμη για να μην έχει χρόνο να στεγνώσει και να χάσει την ελαστικότητά της. Αρχικά, μπορείτε να το απλώσετε ελαφρά με έναν πλάστη για ευκολία.
Στη συνέχεια, αρχίστε να τεντώνετε τη ζύμη. Τοποθετήστε τα χέρια σας, με τις παλάμες προς τα κάτω, κάτω από τη ζύμη και τραβήξτε την αργά μακριά από το κέντρο. Η ζύμη θα ακουμπήσει στις αρθρώσεις σας (μην ξεχάσετε να αφαιρέσετε τα δαχτυλίδια) και θα την «τραβήξετε» κάπως.

Όταν το μέσο της στρώσης έχει τεντωθεί καλά, πρέπει να το μεταφέρουμε σε ένα καθαρό πανί με σχέδιο (για να είναι πιο εύκολο να εκτιμηθεί το πάχος της ζύμης), πασπαλισμένο ελαφρά με αλεύρι.
Σταδιακά ολόκληρη η ζύμη θα γίνει τόσο λεπτή που θα φαίνεται το σχέδιο στο ύφασμα. Κάνετε τα πάντα αργά για να μην σκιστεί η ζύμη. Εάν η ζύμη σκίζεται, τεντώστε την σε άλλα σημεία και στη συνέχεια κάντε προσεκτικά μπαλώματα.

Η έτοιμη, καλά τεντωμένη ζύμη μπορεί να έχει ελαφρώς πυκνές άκρες. Μπορούν είτε να κοπούν (με ψαλίδι ή στρογγυλό κόφτη πίτσας) είτε να τεντωθούν ώστε να έχουν το ίδιο πάχος με την υπόλοιπη ζύμη.

5. Σχηματισμός ρολού
Η προκύπτουσα λεπτή ζύμη πρέπει να αλείφεται με λιωμένο βούτυρο για να μην στεγνώσει και να βελτιωθεί η γεύση της. Πασπαλίζουμε ομοιόμορφα τα toppings (αλεσμένα κράκερ, ξηρούς καρπούς) πάνω στη ζύμη, όπου θα είναι η γέμιση. Τοποθετούμε από πάνω τη γέμιση. Αν έχουν μείνει πασπαλίσματα, μπορείτε να το απλώσετε πάνω από τη γέμιση.
Διπλώστε προσεκτικά την άκρη της ζύμης (μακριά πλευρά) πάνω από τη γέμιση και μετά διπλώστε τα πλαϊνά από κάτω. Χρησιμοποιώντας μια πετσέτα, τυλίξτε τη ζύμη σε ένα χαλαρό κούτσουρο, αλείφοντας τη ζύμη με λάδι.
Αλείφουμε το ταψί με βούτυρο ή το στρώνουμε με χαρτί ψησίματος.

Τοποθετήστε το στρούντελ στο ταψί, με τη ραφή προς τα κάτω. Εάν δεν χωράει εξ ολοκλήρου στο καλούπι, μπορεί να λυγίσει.
Πριν το ψήσιμο, αλείφουμε ξανά το πάνω μέρος του στρούντελ με βούτυρο. Εάν η γέμιση είναι υγρή, τρυπήστε τη ζύμη σε πολλά σημεία για να βγάλει ατμό.

6. Ψήσιμο
Διαφορετικοί τύποι στρούντελ ψήνονται για διαφορετικούς χρόνους σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Για παράδειγμα, τα στρούντελ με γέμιση για τυρόπηγμα ή κρέμα δεν μπορούν να ψηθούν σε θερμοκρασίες πάνω από 190 C. Διαφορετικά, ακολουθήστε τη συνταγή.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, συνιστάται να αλείψετε το στρούντελ με βούτυρο 1-2 φορές για να αποκτήσετε μια τραγανή κρούστα. Ορισμένες συνταγές απαιτούν να ρίξετε γάλα ή κρέμα στα μισά του ψησίματος. Εάν το κέικ δεν ροδίζει ομοιόμορφα, καλύψτε τα πιο καφέ μέρη με αλουμινόχαρτο.