Platos de cereales y pastas. Preparación de platos y guarniciones a partir de cereales, legumbres y pastas. Platos y guarniciones de cereales, legumbres y pastas.

Secciones: Tecnología

Módulo profesional: PM. 02. Preparación de platos y guarniciones a partir de cereales, legumbres y pastas, huevos, requesón, masa. .

Objetivos:

educativo

– estudiar la preparación y servicio de platos y guarniciones a base de cereales, legumbres y pastas;
desarrollando
– promover el desarrollo de las cualidades sociales y comunicativas de los estudiantes; desarrollar actividad independiente;
educativo
– inculcar en los estudiantes la correcta cultura de comportamiento en el aula y el interés por su futura profesión.

Tipo de lección: conjunto.

Tipo de ocupación Yo: aprendiendo material nuevo.

durante las clases

1. Etapa organizativa y motivacional.

1.1. Determinación preliminar del nivel de conocimientos y motivación de los estudiantes (libro del profesor, hoja con tarea 1.1).

2. Organización del trabajo independiente de los estudiantes sobre temas (material educativo, hoja de tareas 2.1).

2.1. Características de los platos principales y guarniciones de cereales, legumbres y pastas.

2.2. Muestra de vídeos con tecnología para la preparación de segundos platos a partir de cereales, legumbres y pastas.

3. Resumiendo la lección.

3.1. Comprobación del grado de dominio del material (fichas con tarea 3.1).

3.2. Presentación de platos y guarniciones de cereales, legumbres y pastas.

3.3. Evaluación de medios didácticos y actividades docentes (diario de lecciones).

Cuaderno de estudiantes.

Los cereales, legumbres y pastas son alimentos secos y se almacenan en la despensa de alimentos secos. Los platos de cereales son una fuente importante de carbohidratos y proteínas. Por ejemplo, una ración de gachas de trigo sarraceno (rendimiento 225 g) cubre el 16% de las necesidades diarias de carbohidratos y entre el 12 y el 14% de proteínas. Sin embargo, las proteínas de los cereales están incompletas, se combinan con leche, requesón, huevos, etc. Los platos elaborados con cereales y legumbres se consideran ricos en calorías. Una ración de papilla desmenuzable con mantequilla (rendimiento 225 g) contiene entre 225 y 325 kcal. Una ración de guisantes cocidos (rendimiento 215 g) contiene aproximadamente 20 g de proteína, es decir. 25% del requerimiento diario. Las proteínas de los guisantes son pobres en aminoácidos que contienen azufre, pero en combinación con la carne se compensa esta deficiencia. Los platos de frijoles contienen vitaminas B y PP. La pasta hervida es una fuente de carbohidratos y proteínas. El valor biológico de sus proteínas aumenta con la adición de queso, requesón, huevos y productos cárnicos.

A la hora de utilizar cereales, legumbres y pastas como guarniciones, no solo se tiene en cuenta la composición química, sino también su combinación al gusto. Las guarniciones a base de cereales no combinan bien con el pescado, a excepción de las gachas de trigo sarraceno, que se sirven como guarnición del pescado frito. Las guarniciones de arroz son más adecuadas para platos de cordero y pollo hervido; los frijoles combinan bien con platos de cordero; la pasta es una guarnición universal. La temperatura para servir platos y guarniciones de platos y guarniciones de cereales, legumbres y pastas es de 65 a 70 0 C.

Clasificación de platos de cereales.

Las gachas de avena se pueden cocinar con cualquier tipo de cereal. Se hierven en agua, leche o una mezcla de leche y agua. Según la consistencia, las gachas se dividen en desmenuzables, viscosas y líquidas, según la proporción de cereales y líquido que se toman para cocinar.

Durante el proceso de cocción, los cereales y las pastas absorben grandes cantidades de agua debido a la gelatinización del almidón. Para gelatinizar el almidón, se necesita una cierta cantidad de agua: trigo sarraceno - 200%, mijo - 250%, arroz - 300%, cebada perlada - 400%, pasta - 250%. Para obtener papillas desmenuzables, utilice una cantidad menor de agua: para trigo sarraceno - 150%, mijo - 170%, cebada perlada - 240%, etc.

Para obtener un cierto contenido de humedad de la papilla, es necesario observar cuidadosamente la proporción de líquido y cereal. Se deben medir los volúmenes de los utensilios para cocinar gachas (ollas, calderos). Es mejor utilizar calderas de vapor o calderas de calentamiento indirecto.

Preparar cereales para cocinar.

Antes del tratamiento térmico, los cereales se clasifican, separando los granos sin cáscara y otras impurezas, y los cereales pequeños y triturados se tamizan a través de un colador para eliminar el tormento, lo que le da a la papilla un sabor desagradable y una consistencia untable, y se lavan. El mijo se lava especialmente a fondo para quitarle la harina, lo que le da al grano un sabor amargo.

Cuando se lavan, los cereales absorben parte del agua (10-20%), y esto debe tenerse en cuenta al calcular la proporción entre agua y cereales. Lave el cereal en agua tibia (2 a 3 litros por 1 kg de cereal). El mijo, el arroz y la cebada perlada se lavan primero con agua tibia (40°C) y luego caliente (60–70°C), la cebada, solo con agua tibia (2–3 litros de agua por 1 kg de cereal). Lava el cereal 2-3 veces, cambiando el agua cada vez.

El trigo sarraceno y los cereales elaborados con granos triturados, así como los cereales enrollados, no se pueden lavar, ya que esto afecta negativamente la consistencia y el sabor de la papilla. El trigo sarraceno se suministra tostado y crudo a las empresas alimentarias. Recientemente se ha suministrado trigo sarraceno, previamente sometido a un tratamiento hidrotermal, que reduce el tiempo de cocción de las gachas.

Cuando llega el cereal crudo, se fríe para acelerar la cocción. En una bandeja de horno con grasa caliente (5% del peso del cereal), colocar el cereal en una capa de no más de 4 cm para que no se queme y freírlo en el horno a 120°C. Durante la fritura, el cereal se revuelve periódicamente. Freír hasta que adquiera un color marrón claro.

Cocinar gachas.

Para cocinar gachas, es más conveniente utilizar platos con un fondo grueso, cuyo volumen se mide. Lo mejor es cocinar las gachas en calderas de vapor o en calderas de calentamiento indirecto. La sal y el azúcar se colocan en un caldero con líquido antes de verter el cereal a razón de 5 g para papillas por 1 kg de cereal.

El cereal, lavado inmediatamente antes de quedarse dormido (debe estar tibio), se coloca en un líquido hirviendo y se revuelve periódicamente, levantando el cereal del fondo con una paleta. Cuando el cereal se hinche y absorba toda el agua, dejar de remover, nivelar la superficie de la papilla, cerrar el caldero con una tapa, reducir el fuego a una temperatura de 90-100 ° C y dejar calentar. Para aumentar la friabilidad y mejorar el sabor, se agregan grasas al cocinar gachas.

La sémola se elabora vertiéndola en un chorro fino en un líquido hirviendo con agitación continua. No es posible preparar más de 8 a 10 kg de sémola a la vez.

El arroz, el mijo y la cebada perlada no hierven bien en la leche, por lo que para cocinar papillas de leche con estos cereales, primero hiérvalas durante 5 a 10 minutos en una gran cantidad de agua, luego escúrrelas y vierte leche o leche diluida con agua. el cereal.

Preparando gachas desmenuzables.

Gachas desmenuzables. La sémola se seca en el horno hasta obtener un color amarillo claro, se mezcla con grasa derretida y se vierte en agua hirviendo. En 20-30 minutos la papilla estará lista en el horno. Las gachas de trigo sarraceno sin tostar tardan entre 5 y 6 horas y las de trigo sarraceno tostado, en 2,5 horas. El rendimiento de papilla desmenuzable es de 2,1 a 3 kg por 1 kg de cereal.

Las gachas desmenuzables se pueden servir calientes con grasas o frías con azúcar, leche o nata. Las gachas desmenuzables también se sirven con cebollas fritas y grasa, huevos grasos y picados, champiñones cocidos picados y cebollas fritas con grasa.

Gachas de trigo sarraceno.

Vierta el cereal en un caldero con agua hirviendo con sal y mezcle bien. Las cáscaras flotantes y los granos huecos se retiran con una espumadera, se agrega grasa y se cuece, revolviendo hasta que la papilla espese, luego se deja de remover, se reduce el fuego y se evapora la papilla durante 5-6 horas. Si la papilla se cocina con cereal tostado Luego, tome entre un 5 y un 6% de agua más que para las papillas elaboradas con cereales crudos y cocine durante 2 a 2,5 horas.

Gachas de mijo.

El cereal preparado se vierte en una gran cantidad de agua hirviendo con sal (hasta 6 litros por 1 kg de cereal) y se cuece durante 5 a 10 minutos. Posteriormente se escurre el exceso de agua, dejando 2,5 litros por 1 kg de cereal. Cierra la caldera con una tapa y termina de cocinar la papilla, reduciendo el fuego.

Gachas de arroz.

Primera manera. Vierta el arroz en agua hirviendo, agregue la grasa y la sal y cocine, revolviendo. Cuando el arroz se hinche, reduzca el fuego y cocine la papilla durante 30 a 40 minutos.

El segundo método (escurrir las gachas). Vierta el cereal preparado en agua hirviendo con sal (6 litros por 1 kg de cereal y 50 g de sal), cocine durante 5 a 7 minutos, luego escurra el agua, agregue grasa y deje que la papilla esté lista en el horno durante 30 a 40 minutos. minutos. Servir gachas con mantequilla. Las gachas frías se pueden servir con leche fría.

Cocinar gachas viscosas.

Se cuecen con leche, agua y leche diluida en agua de todo tipo de cereales según reglas generales, pero muchos cereales (arroz, cebada perlada, avena, trigo) son más difíciles de hervir en leche que en agua, por lo que se cocinan de forma diferente. .

Leche de gachas de arroz.

Vierta el cereal preparado en agua hirviendo con sal y cocine durante 5 a 7 minutos, luego vierta leche caliente sobre el cereal y cocine la papilla hasta que esté tierna. Agregue azúcar y mantequilla a la papilla terminada, mezcle bien y sirva.

Gachas de sémola de leche.

Se hierve leche entera o diluida con agua, se le añade sal y azúcar y se vierte rápidamente la sémola con agitación constante en un chorro fino. Cocine hasta que esté cocido durante 5 minutos. La sémola se elabora en 20 a 30 segundos. Al preparar una gran cantidad de cereal (4 a 6 kg) al mismo tiempo, un trabajador puede verter el cereal y el otro puede remover el líquido con el cereal con una escoba. Sirven gachas calientes con mantequilla, azúcar, mermelada y gachas frías con azúcar.

Preparar papilla líquida.

Se consideran papillas líquidas aquellas cuyo rendimiento es de 5 a 6 kg por 1 kg de cereal. Las gachas de avena se cuecen en leche, una mezcla de leche y agua, y en agua. Se preparan de la misma forma que las papillas viscosas, pero cogen más líquido de lo normal. Se venden como platos independientes con mantequilla o mantequilla derretida, azúcar y las papillas cocidas en agua se sirven con grasa comestible. Las papillas líquidas se utilizan ampliamente en la nutrición dietética y infantil.

Platos de avena.

A partir de papillas viscosas se preparan guisos, pudines, chuletas, albóndigas y albóndigas. Para preparar estos productos se preparan papillas viscosas más espesas. Se agregan grasa, huevos y azúcar a las gachas y vainillina a los productos dulces. Se preparan cazuelas de cereales, dulces y saladas, con requesón, calabaza y fruta. Una cazuela hecha de trigo sarraceno o granos de Poltava con requesón se llama krupenik. Los pudines se diferencian de los guisos en que suelen prepararse en moldes y contienen claras de huevo batidas. La introducción de claras de huevo batidas confiere esponjosidad y porosidad al producto acabado.

Cazuela de arroz, mijo, sémola.

La papilla viscosa preparada se enfría a una temperatura de 60 ° C, se le agregan huevos crudos, azúcar, se pueden agregar pasas, orejones y vainillina. Coloque la masa mezclada en una bandeja para horno engrasada y espolvoreada con pan rallado molido. La capa de masa debe ser de 3 a 4 cm, se nivela la superficie del producto, se engrasa la parte superior con una mezcla de huevos y crema agria y se hornea hasta que se dore. La cazuela terminada se enfría y se corta en porciones. Cuando esté de vacaciones, vierta sobre mantequilla o sirva crema agria en una salsera.

Krupenik. Krupenik es una cazuela hecha de trigo sarraceno o trigo con requesón.

La papilla desmenuzable terminada se enfría a (60-70) ° C, se agrega y se mezcla requesón rallado, azúcar, margarina y huevos crudos. La masa preparada se coloca en una bandeja para hornear engrasada y espolvoreada con pan rallado, la superficie se engrasa con una mezcla de huevos y crema agria y se cuece en el horno a una temperatura de (250–280) ° C. La preparación del krupenik está determinada por la formación de una corteza de color marrón dorado y por el retraso de los bordes del molde. Servido con mantequilla o crema agria.

Budines. Los pudines se diferencian de los guisos en que suelen prepararse en moldes y contienen claras de huevo batidas. Las claras batidas dan esponjosidad y porosidad a los productos terminados. Los pudines se hornean y se cuecen al vapor.

La papilla viscosa se enfría a (60–70) ° C, se machacan las yemas de huevo con azúcar y se agregan las pasas preparadas, se mezclan las claras de huevo batidas, se colocan en moldes engrasados y se espolvorean con pan rallado, se cubre la superficie con una mezcla. de huevos y crema agria y hornear durante 15 minutos a una temperatura de (250–280)°C. Cuando esté de vacaciones, agregue salsas dulces. Para los budines al vapor, la masa se coloca en moldes untados con margarina, se coloca en hornos de vapor y se cuece hasta que esté cocido durante 30 minutos.

Chuletas y albóndigas. Se prepara a partir de gachas viscosas de mijo, arroz, sémola y trigo, que se hierven en una mezcla de agua y leche o en agua. La papilla se enfría a (60-70)°C, se añaden los huevos, se mezclan y se forman bolas o chuletas. Se rebozan en pan rallado, se fríen con grasa y se sirven con salsa de crema agria y champiñones. Puedes cocinar albóndigas y chuletas dulces y servirlas con salsas dulces.

Albóndigas. Elaborado a partir de papilla de leche viscosa. Se le añade grasa, se enfría a (60-70) ° C, se le añaden huevos, se baten bien y se cortan las albóndigas. Puedes prepararlos con trigo sarraceno molido. Las albóndigas terminadas se hierven en agua con sal (5-6) minutos y se sirven con mantequilla, mantequilla y queso rallado o crema agria. Las albóndigas de trigo sarraceno se pueden hervir en leche y servir con ella.

Preparar legumbres para cocinar.

Después de clasificarlas, las legumbres se lavan 2 a 3 veces con agua tibia para eliminar los contaminantes de la superficie y se remojan en agua fría (excepto los guisantes partidos) durante 6 a 8 horas. El remojo no solo acelera el proceso de cocción, sino que también garantiza una cocción uniforme y permite Para conservar el grano entero del cereal.

Cuando las legumbres se remojan, su masa y volumen aumentan significativamente. La humedad penetra en el grano principalmente a través del hilo, el lugar de unión al frijol. La masa de frijoles remojados aumenta aproximadamente 2 veces y el volumen de 1 kg es de aproximadamente 3 litros.

Cocinar frijoles.

El tiempo de cocción depende de la variedad y tipo de legumbres y del momento de recogida. En promedio, el tiempo de cocción es: lentejas, 40 a 60 minutos, guisantes, 60 a 90 minutos, frijoles, 1 a 2 horas. No se debe utilizar refresco para ablandar el agua y acelerar la cocción de las legumbres, ya que contribuye a la destrucción de las vitaminas B y tiene un efecto negativo sobre la actividad de las glándulas del tracto digestivo y empeora el sabor y la apariencia de los productos. Antes de cocinar, escurrir el agua de los cereales remojados, añadir agua fría (2-3 litros por 1 kg de legumbres) y cocinar en un recipiente cerrado a fuego lento pero continuo.

Al cocinar frijoles de colores, después de 15 a 20 minutos de hervir, se debe escurrir el agua y luego volver a llenar con agua caliente. Esto se hace para eliminar el sabor amargo y astringente de los frijoles y eliminar el color muy oscuro y antiestético de los platos terminados.

La sal ralentiza la cocción, por lo que es necesario salar los frijoles al final de la cocción. Los ácidos también retrasan la cocción de las legumbres. Puedes agregar puré de tomate y condimentar la salsa solo después de que las legumbres estén listas. Para mejorar el sabor después de la cocción, puede agregar raíces o hojas de perejil, apio y zanahorias, pero luego conviene retirarlas. Si el agua no se absorbe por completo, se debe escurrir el caldo. En las papillas preparadas, los granos de legumbres deben estar enteros, tener una consistencia suave y uniforme y conservar su forma. El rendimiento es de 2,1 kg por 1 kg de cereal.

Puré de frijoles. Las legumbres (generalmente guisantes) se hierven, se trituran o se hacen puré, se les agrega sal y aceite vegetal. El puré se forma en un portaobjetos en un plato, se hace una depresión en la que se vierte mantequilla derretida o aceite vegetal con cebollas fritas.

Platos de pasta.

La pasta se cocina de dos maneras.

El primer método es el drenaje.

Los productos preparados se vierten en un recipiente con agua hirviendo con sal (5-6 litros por 1 kg de pasta y 50 g de sal) y se cuecen hasta que se ablanden en agua hirviendo rápidamente, revolviendo ocasionalmente con una paleta de madera para evitar que se peguen a la masa. fondo del plato. Cocine la pasta durante 30 a 40 minutos, los fideos durante 10 a 15 minutos y los fideos entre 25 y 30 minutos. La pasta cocida se coloca en un colador (colador) y se deja escurrir el caldo. Pasar los productos a un bol con mantequilla derretida y remover con una paleta de madera para que no se peguen ni formen grumos.

Cuando se cocina, la pasta aumenta de peso entre 2,5 y 3 veces debido a la absorción de agua al gelatinizar el almidón. El aumento de masa se llama soldadura. Al cocinar con el primer método, la soldadura es del 150%. Se recomienda utilizar el caldo restante después de cocinar la pasta con este método para cocinar sopas.

El segundo método no es drenante.

La pasta para guisos y platos de pasta se cocina de esta forma para evitar la pérdida de nutrientes. La pasta se utiliza como plato independiente y como guarnición. La soldadura es del 200%. Añadir la pasta a agua hirviendo con sal (2,2 litros de agua y 30 g de sal por 1 kg de producto) y cocinar hasta que espese. Al final de la cocción, agregue la grasa. Cubra el plato con una tapa y cocine a fuego lento, como si fuera papilla.

Platos de pasta.

La pasta hervida, sazonada con grasa, se sirve caliente como plato independiente o guarnición. Espolvoreando la pasta con queso rallado, queso feta o mezclándola con tomates salteados, cebollas y champiñones hervidos, se obtienen los siguientes platos: macarrones con queso (queso feta), pasta con tomate, pasta con champiñones, etc.

Macarrones con queso, queso feta o requesón Pasta hervida, condimentada con grasa, espolvorear con queso rallado o queso feta antes de servir. El requesón se hace puré y se mezcla con pasta antes de servir.

Pasta con tomate Pasta hervida, condimentada con grasa, mezclada con tomate salteado, condimentada con pimienta molida. Al salir, la pasta se espolvorea con hierbas.

Pasta hervida con champiñones, sofreír la cebolla picada y añadir A Agrega los champiñones hervidos finamente picados en tiras y sofríe durante 5-6 minutos. Luego se mezclan los champiñones. Con pasta hervida.

Pasta hervida con verduras. La pasta cocida se combina con zanahorias, perejil y puré de tomate salteados y se calienta durante 5 a 7 minutos. Puedes agregar guisantes al plato. Pasta al horno con huevo, queso, requesón. Cocínelos para hornear sin reclinarlos (para 1 kg de pasta, tome 2,2 litros de agua y 30 g de sal).

Pasta con jamón y tomate, se fríen en grasa champiñones en rodajas, cebolla, jamón, se añade puré de tomate salteado y se mezcla con pasta hervida. Al salir, espolvorear con hierbas.

Pasta. Hervir la pasta sin escurrir en leche o en una mezcla de leche y agua. Luego enfriar a 60°C, agregar los huevos crudos, machacados con azúcar y mezclar. Luego se extiende la masa sobre una bandeja para horno engrasada y espolvoreada con pan rallado, se nivela la superficie, se espolvorea con aceite y se cuece al horno. La pasta terminada se enfría un poco, se corta en porciones y se sirve con mantequilla, salsa dulce o mermelada.

Macarrones al horno con queso. La pasta hervida preparada según el segundo método se sazona con margarina, se coloca en una sartén en porciones, previamente engrasada y espolvoreada con pan rallado, se espolvorea con queso rallado por encima, se espolvorea con aceite y se hornea hasta obtener una corteza crujiente. formas. Servir en una sartén en porciones, espolvorear con mantequilla al salir.

Lapshevnik con requesón: El requesón se hace puré, se mezcla con huevos crudos y se sazona al gusto con sal y azúcar. Los fideos o fideos sin escurrir se mezclan a 60°C con el requesón preparado. La masa se mezcla bien, se coloca en una bandeja para horno engrasada y espolvoreada con pan rallado o en un molde, se nivela la superficie, se engrasa con crema agria y se cuece al horno. Luego el producto se enfría un poco y se corta en porciones. Al salir, vierta mantequilla o agregue salsa dulce. Puedes servir la crema agria por separado en una salsera.

Requisitos para la calidad de platos a base de cereales, legumbres y pastas.

Gachas desmenuzables.

Apariencia – Granos de cereal que están completamente hinchados, conservan en gran medida su forma y se separan fácilmente entre sí. La papilla se condimenta con grasa, azúcar o leche. Componentes: cebollas, tocino, sesos, hígado, champiñones: procesados y cortados de acuerdo con la tecnología y distribuidos uniformemente en el plato.

Gachas viscosas.

Aspecto: los granos del cereal están completamente hinchados y bien cocidos. La papilla se sazona con grasa o azúcar. Componentes: calabaza, ciruelas pasas, zanahorias: procesadas y cortadas de acuerdo con la tecnología y distribuidas uniformemente en el plato. Las albóndigas de sémola se cubren con crema agria o mantequilla y se espolvorean con queso rallado.

Gachas líquidas.

Aspecto: los granos del cereal están completamente hinchados y bien cocidos. Las gachas se sazonan con grasa, azúcar, mermelada, miel o se espolvorean con canela.

La consistencia es homogénea, los granos son suaves (en papillas desmenuzables son densos, en papillas viscosas y líquidas son menos densos). Gachas friables – quebradizas, no viscosas; viscoso - viscoso; líquido - extendiéndose sobre la superficie del plato. No hay grumos en la papilla de sémola. Los componentes adicionales tienen una consistencia característica.

El color es característico de los cereales y componentes utilizados (champiñones, tocino, sesos, hígado, ciruelas pasas, etc.). El sabor y el olor de las gachas desmenuzables con ingredientes es un sabor salado característico; papillas viscosas – dulzones (con ciruelas pasas – ligeramente agridulces); papillas líquidas sazonadas con grasa, con un sabor muy salado; albóndigas de sémola: saladas (con queso) y ligeramente ácidas (con crema agria). La papilla, a la que se le añade azúcar, mermelada, mermelada, etc. al servir, es dulce. Olor característico de los cereales (sin sabores a humedad, amargos ni otros sabores extraños) y otros componentes, según la receta.

Productos de avena.

Apariencia. Krupenik, guisos, pudines de superficie uniformemente coloreada, de corteza rugosa, de forma cuadrada o rectangular, cubiertos con crema agria, grasa, salsa dulce o mermelada (pudín de sémola u otros cereales).

Chuletas redondas, aplanadas, chuletas aplanadas de forma ovalada, con un extremo puntiagudo, de color uniforme, superficie rugosa y sin grietas, cubiertas con crema agria, crema agria dulce o salsa de leche. Pilaf: los granos de arroz están completamente hinchados, conservan su forma, se separan fácilmente entre sí, con componentes adicionales (pasas, zanahorias, cebollas, etc.)

La consistencia del krupenik, guisos, pudines, chuletas y albóndigas es homogénea, el krupenik y sus componentes son suaves y conservan su forma. No hay grumos en los productos con sémola. La masa de los productos es densa y elástica; Krupenikov – algo quebradizo; pudines – suaves, tiernos. El pilaf tiene granos de arroz y componentes que son suaves, moderadamente densos y conservan su forma.

Color. La corteza de krupenik, guisos, pudines, chuletas y albóndigas es de color amarillo dorado o marrón claro; en la sección - característico de los cereales y componentes utilizados (requesón, zanahorias, calabaza, etc.). Las salsas son típicas de ellos. El arroz pilaf es blanco, con tintes amarillo claro y naranja. Los componentes de los platos tienen un color característico.

Gusto y olfato. El sabor de los productos característicos de los cereales y sus componentes: cereales, guisos de arroz con requesón y frutas frescas, chuletas o albóndigas con requesón es agridulce, otros guisos y pudines son dulzones (el pudín con frutas enlatadas es dulce, con un agradable regusto a vainillina y nueces); pilaf – típico del arroz, zanahorias, cebollas, pasas con un agradable sabor a hierbas picantes (eneldo, perejil, agracejo).

El olor característico de los cereales (sin humedad ni otros olores extraños) y los componentes incluidos en los platos, según la receta.

Platos de frijoles.

Apariencia. En platos: legumbres con grasa, con cebolla, con pechuga o lomo ahumado, en salsa, en salsa con manteca, con col guisada - los granos de legumbres son enteros, crudos, se separan fácilmente entre sí (excepto las legumbres con grasa), con salsas proporcionado en la receta.

Puré de legumbres, legumbres y patatas, una masa homogénea o con ingredientes picados (pechuga, lomo, tocino, cubitos, cebolla picada).

La cazuela es cuadrada o rectangular y se cubre con salsa de crema roja o agria. La consistencia de los granos de legumbres y otros componentes es suave, densa (cruda). En puré de patatas y guisos, los frijoles y las patatas son homogéneos (judías verdes frescas o judías tiernas enlatadas que han conservado su forma).

Color. Dependiendo del tipo de legumbres, los platos tienen diferentes colores: cuando se usan guisantes, lentejas, garbanzos, garbanzos: marrón claro, marrón grisáceo, marrón grisáceo con un tinte verdoso; frijoles: blanco grisáceo o marrón claro. El color de los componentes, característico de su tipo.

Frijoles con huevo: verdosos (judías verdes frescas) o gris verdosos (judías verdes enlatadas) con una corteza de color que va del marrón claro al marrón dorado intercalado con verduras (perejil o cilantro).

Gusto y olfato. El sabor de los platos, característico de las legumbres, componentes y salsas previstas en la receta, es salado; las salsas imparten un sabor amargo; Los frijoles con huevo, la pimienta negra y el perejil o el cilantro complementan el agradable sabor.

El olor es característico de las legumbres y otros componentes especificados en la receta.

Platos de pasta.

Apariencia. La pasta ha conservado su forma, se separa fácilmente entre sí, con los componentes preparados previstos en la receta.

Pasta al horno con queso o huevo, sopa de fideos, pasta: de forma cuadrada o rectangular, la superficie es irregular, ligeramente grumosa, de color desigual, cubierta con grasa o crema agria (sopa de fideos). La consistencia de la pasta en los platos es suave, elástica, moderadamente densa (no demasiado cocida); jamón, champiñones - densos; guisantes enlatados – suaves. Los platos de fideos y fideos no tenían grumos y la pasta y los ingredientes estaban bien mezclados.

El color de la pasta con grasa o crema agria, queso feta, queso, requesón es crema claro, amarillo claro o gris claro. Los platos de pasta que incluyen puré de tomate o zanahoria son de color naranja con un tinte rojo, o naranja claro con un tinte rojo, o naranja claro de los ingredientes especificados en la receta (champiñones, jamón, guisantes enlatados, etc.), característicos de su corteza. de pasta al horno con huevo, macarrones - marrón dorado; fideos: crema ligera con un tinte naranja dorado; macarrones al horno con queso: de color amarillo claro o marrón claro desiguales.

Gusto y olfato. El sabor de los platos característicos de la pasta y de los componentes previstos en la receta: con tomate, con crema agria, con requesón, es ácido y salado; con queso, queso feta – muy salado; pasta” – dulce; fideos - agridulces. El olor es característico de los componentes indicados en la receta.

Hoja de tareas 1.1.

Determinación preliminar del nivel de conocimientos y motivación de los estudiantes.

1. ¿Nombra platos y guarniciones elaborados con cereales, legumbres y pastas que conozcas?
2. ¿Qué cereales, legumbres y pastas se utilizan para cocinar?
3. ¿Cuáles son las operaciones de preparación de cereales, legumbres y pastas para cocinar?

Hoja de trabajo 2.1.

Material de sujeción.

1. Especificar los requisitos generales para la preparación de papilla.
2. Tarea: completar la tabla para preparar papillas desmenuzables.

№	Preguntas	Papilla
№	Preguntas	trigo sarraceno desmenuzable	leche de arroz pegajosa	leche de sémola líquida
1	Productos
2	Receta
3	Tecnología de cocina
4	Modo tecnológico
5	Vacaciones
6	Requerimientos de calidad

3. Tarea: completar la tabla de preparación de platos de papilla.

№	Preguntas
№	Preguntas	cazuela de arroz	budín de sémola	bolas de arroz
1	Productos
2	Receta
3	Tecnología de cocina
4	Modo tecnológico
5	Vacaciones
6	Requerimientos de calidad

4. Tarea: completar la tabla de preparación de platos a base de legumbres y pasta.

	Preguntas	Pasta hervida con verduras	puré de frijoles	Lapshevnik con requesón
1	Productos
2	Receta
3	Tecnología de cocina
4	Modo tecnológico
5	Vacaciones
6	Requerimientos de calidad

Hoja de trabajo 3.1.

Comprobando el grado de dominio del material.

Elaborar un esquema tecnológico de preparación:

1) gachas de mijo o arroz con ciruelas pasas;
2) gachas de mijo con requesón;
3) gachas de cebada perlada con mantequilla;
4) gachas de trigo con tocino y cebolla;
5) gachas de arroz con queso.

Presentación.

Cada grupo trabaja en una presentación. El objetivo de la presentación es elaborar recomendaciones para la preparación de un plato o guarnición a partir de cereales, legumbres y pastas. Cada grupo tiene 5 minutos para hablar.

Las preguntas proporcionadas le ayudarán a planificar su presentación. Intenta responder cada pregunta. Recuerde que esto no es una verificación de lo realizado, sino un intercambio de opiniones y experiencias.

1. Seleccione un plato o guarnición entre cereales, legumbres y pastas de la Colección de Recetas.
2. Escribe la receta.
3. Dar una descripción de la tecnología de cocción según la muestra presentada.
4. Describe el tono.
5. Describa los requisitos de calidad para un plato o guarnición.
6. Tus recomendaciones.

Gracias por hacer negocios. ¡Le deseamos éxito creativo!

diario de lecciones

Sujeto_______________________________________________

Grupo No.____

Nombre del módulo_______________________________________

Satisfecho

Decepcionado

Cereales, pastas y legumbres.
Recomendado:papillas trituradas y semiviscosas a base de avena, trigo sarraceno, sémola, arroz, hervidas en agua o mitad y mitad con leche, soufflés de cereales, pudines mitad y mitad con requesón, guisos. Pasta hervida.
Excluido:mijo, cebada, gachas desmenuzables, legumbres.

Platos de cereales, legumbres y pastas.

El sitio está en desarrollo y gradualmente se llenará de recetas de acuerdo con la lista a continuación. Estimado lector, si tiene recetas que corresponden a la nutrición dietética para la pancreatitis, puede enviármelas mediante el formulario de comentarios: "Sugerir una receta". Los formularios de comentarios se encuentran en la parte superior, en la línea superior de cualquier página del sitio.

¿Qué se puede comer con pancreatitis siguiendo la dieta nº 5p?

cazuela de sémola
Cazuela de sémola con manzanas
Cazuela de trigo
Cazuela de arroz
Cazuela de arroz con requesón
Gachas de cereal Hércules con ciruelas pasas.
Gachas de sémola y leche
Gachas de sémola con caldo de frutas
Gachas de sémola con grosellas negras y pasas
Gachas de avena con leche viscosa
Gachas de avena de cereal Hércules, leche
Gachas de leche viscosa de trigo
Gachas viscosas de trigo con calabaza
Leche de gachas de arroz
Gachas de leche de cebada
Lapshevnik con requesón
Pasta
pasta hervida
Macarrones hervidos con queso
Pasta hervida con requesón
Pilaf de arroz con frutas y pasas
Pilaf de arroz con frutos secos
Budín de sémola con melocotones enlatados
Arroz con leche con manzanas enlatadas
Arroz con leche con manzanas
Soufflé de sémola al vapor

¿Qué se puede comer con pancreatitis siguiendo la dieta número 5?

Bolas de arroz o chuletas con zanahoria
Alforfón loco con requesón y crema agria
Gachas viscosas de trigo sarraceno
Gachas de trigo sarraceno desmenuzadas
Gachas de trigo sarraceno desmenuzadas con hígado
Leche viscosa de gachas de maíz
Gachas de arroz desmenuzadas
Tortitas de arroz con manzanas
Budín de maíz con requesón
Maíz con zanahorias y manzanas.
Gachas de leche de cebada perlada

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INTRODUCCIÓN

Las leyendas sobre los guisantes se remontan a la antigüedad. La palabra "guisantes" se remonta al idioma eslavo común y literalmente significa "rallado". Había una leyenda así en Rusia. Al establecerse en la tierra, vagando de un lugar a otro, la gente experimentó problemas y dificultades. Caminaron por los caminos y arrojaron semillas de guisantes a los lados de los caminos; brotaron y, cuando maduraron, salvaron a muchos aldeanos del hambre. No en vano se decía antiguamente: “Los guisantes esparcidos por catorce caminos”.

Los lingüistas sugieren que el origen del nombre "pasta" está asociado con la antigua palabra griega "makaria", que significa "gracia", "felicidad". Así llamaban los antiguos griegos a un producto de masa que realmente les gustaba. La pasta está más extendida en Italia. Aquí se han convertido en un plato nacional. Los napolitanos comen pasta, inventada por el dueño de una taberna de Nápoles, Marco Aroni. En el siglo XVIII, cuando vivía Marco Aroni, los fideos (tiras de masa seca) eran el plato favorito de los italianos. Un día, la hija de Aroni estaba jugando con masa: la enrolló en tubos largos y delgados y los colgó en el tendedero. El ingenioso Aroni decidió cocinar los “juguetes” de su hija, los condimentó con salsa de tomate y los sirvió a los invitados. El resultado superó las expectativas. El nuevo plato permitió al humilde tabernero convertirse pronto en propietario de la primera fábrica de pasta del mundo.

La pasta apareció en Rusia hace más de 200 años, pero sin duda se considera a Italia como su lugar de nacimiento.

A la pasta le debemos la invención del moderno tenedor con varias puntas, para facilitar el uso de espaguetis. Pasta marcó el comienzo de una divertida fiesta de bromas y chistes el 1 de abril. En 1957, la BBC informó sobre una excelente cosecha de pasta en Suiza. En la televisión se mostraron imágenes de campesinos recolectando pasta en los campos, y la voz del locutor informó sobre el principal logro de los criadores en la agricultura, que lograron cultivar pasta en los campos de Suiza, además, verticalmente y no horizontalmente. El estudio recibió llamadas de espectadores pidiendo que les enviaran plántulas, y solo unos pocos dudaron, porque antes se sabía que la pasta se hacía con harina. Desde entonces apareció el dicho “No seas tonto”.

platos de frijoles

Características de las materias primas.

Las legumbres incluyen guisantes, guisantes, judías, lentejas, judías, soja, garbanzos y garbanzos. Las sustancias proteicas de los frijoles, los guisantes y las lentejas tienen un alto valor biológico. En cuanto a contenido proteico, estas legumbres ocupan el primer lugar entre los productos de origen vegetal. El alto contenido en vitamina B y minerales también determina el valor nutricional de los platos de legumbres. Los guisantes se suministran con cáscara (enteros), sin cáscara (cortados en mitades), partidos y en forma de harina de guisantes. Los guisantes verdes son granos secos de guisantes verdes. Los guisantes son fácilmente digeribles y tienen un sabor delicado.

Los frijoles se suministran a los establecimientos de restauración en forma de cereales enteros y sin triturar. Según el color, se divide en blanco, coloreado y mixto. Una mezcla de diferentes colores es inconveniente para el procesamiento culinario, ya que las diferentes variedades de frijoles tienen una capacidad de ebullición diferente.

Las lentejas tienen granos planos de varios colores, se hierven y digieren fácilmente.

Antes de cocinarlas, las legumbres se clasifican para eliminar impurezas extrañas y granos dañados, se lavan 2 o 3 veces con agua tibia y se remojan en agua fría (excepto los guisantes sin cáscara y partidos) durante 5 a 8 horas. El remojo reduce el tiempo de cocción y ayuda a conservar mejor la forma de las legumbres. Cuando se remojan, la masa de legumbres aumenta aproximadamente 2 veces. Durante el proceso de remojo, es necesario asegurarse de que la temperatura del agua no supere los 15 C. En agua tibia, las legumbres se agrian rápidamente como resultado de la fermentación láctica y las pequeñas cantidades de ácido que se forman ralentizan su digestibilidad.

Reglas generales de cocina.

Las legumbres se distinguen por un alto contenido de fibra, además, los granos de legumbres se cubren con una cáscara gruesa en la parte superior, por lo que se hierven suaves. Algunas variedades de frijoles de colores contienen sustancias tóxicas que le dan al caldo un sabor desagradable y un color oscuro, por lo tanto, cuando cocine dichos frijoles, escurra el agua después de hervir, vierta agua hirviendo sobre los frijoles nuevamente y cocine hasta que estén tiernos.

Las legumbres preparadas se vierten con suficiente agua para cubrirlas no más de 1 cm y se cuecen con la tapa cerrada y a fuego lento: frijoles - 1,5-2 horas; guisantes y garbanzos - 1-1,5; lentejas - hasta 1 hora. Es mejor utilizar agua hervida para cocinar legumbres, ya que el agua dura ralentiza la cocción. Durante el proceso de cocción, cuando hierva, agregue agua fría. Si añades agua fría la cocción de las legumbres se ralentizará mucho. Los ácidos también ralentizan la cocción, por lo que se deben agregar puré de tomate y salsas después de que los granos estén completamente hervidos.

No se deben agregar refrescos al cocinar legumbres, ya que destruyen las vitaminas B y empeoran el color de los platos. Los frijoles se cocinan sin sal (añádela al final de la cocción), ya que la sal también ralentiza su digestión. Para mejorar el sabor durante la cocción, puedes agregar perejil, zanahoria, apio, hojas de laurel y pimienta de Jamaica. Al finalizar la cocción se retiran.

Como resultado del remojo y la cocción, los frijoles aumentan de peso más de 2 veces. A partir de 1 kg. las legumbres secas rinden 2,1 kg. hervido. El aumento de masa se produce debido a la absorción de agua por la gelatinización del almidón. Para reducir el tiempo de cocción, las legumbres se pueden cocinar sin remojo previo en autoclaves con un exceso de presión de 1 atm. El tiempo de cocción se reduce a 15 minutos, mientras que las legumbres no se someten a ningún procesamiento adicional y se hierven en agua con sal.

Surtido de platos

Legumbres con grasa y cebolla

Las legumbres hervidas se sazonan con sal y pimienta, se ajustan al gusto y se vierten con margarina derretida. Al salir, espolvorear con hierbas. Puedes soltar las legumbres mezclándolas primero con cebollas salteadas en manteca de cerdo. Para ello, pica finamente la cebolla. Se utiliza como plato independiente y como guarnición de platos de carne.

Frijoles en tomate

Combine los frijoles hervidos terminados con la salsa de tomate, caliente durante 5 minutos, sazone con sal, pimienta molida y margarina. Puedes agregar cebolla y ajo salteados. Al salir, espolvorear con hierbas.

Las legumbres se pueden servir con leche o salsa de crema agria, luego no se les agrega pimienta.

Requisitos para la calidad de los platos de legumbres.

Apariencia: los granos de frijoles, guisantes y lentejas deben conservar su forma.

Sabor y olor correspondientes al sabor y olor con que se preparan los platos. Los granos deben estar bien cocidos y completamente hinchados.

Platos de pasta

Características de las materias primas.

La pasta es una masa seca moldeada en tubos, hilos, cintas o figuras diversas. Tienen un gran valor nutricional, ya que contienen al menos un 87% de materia seca.

Composición química de la pasta premium en (%): agua - 13, proteínas - 11, grasas - 0,9, carbohidratos - 74,2, fibra - 0,3, cenizas - 0,6.

Según la forma, existen cuatro tipos de pasta: tubular, fideos, fideos y rizada.

Todos los productos de pasta se dividen en grados comerciales: extra, más alto, primero.

Procesamiento culinario mecánico de materias primas.

Antes del tratamiento térmico, los productos de pasta se clasifican para eliminar impurezas, los productos largos se rompen en trozos de hasta 10 cm, se esparcen moños de fideos y los productos pequeños (fideos, fideos, etc.) se tamizan del tormento.

Reglas generales de cocina.

cocinar pasta

La pasta se cocina de 2 formas:

1. Escurrir

Los productos preparados se vierten en un recipiente con agua hirviendo con sal (5-6 litros por 1 kg de pasta y 50 g de sal) y se cuecen hasta que se ablanden en agua hirviendo rápidamente, revolviendo ocasionalmente con una paleta de madera para evitar que se peguen a la masa. fondo del plato. La proporción de 5-6 litros por 1 kg de producto es necesaria porque después de colocar la pasta, el agua se enfría y, mientras se calienta, la pasta se afloja y su apariencia y consistencia se deterioran una vez lista. Por lo tanto, cuanto mayor sea la proporción de agua y pasta, más rápido hervirá el agua después de agregar la pasta y mayor será la calidad del plato terminado. El tiempo de cocción depende del tipo de pasta. Cocine la pasta durante 30 a 40 minutos, los fideos durante 10 a 15 minutos y los fideos entre 25 y 30 minutos.

Se echa la pasta cocida en un colador (colador), se deja escurrir el caldo, se pasan los productos a un bol con mantequilla derretida y se revuelve con una paleta de madera para que no se peguen y formen grumos. Cuando se cocina, la pasta aumenta de peso entre 2,5 y 3 veces debido a la absorción de agua al gelatinizar el almidón. Este aumento de masa se llama soldadura y es del 150% cuando se cocina con el primer método. Se recomienda utilizar el caldo restante después de cocinar la pasta con este método para cocinar sopas.

2. No drena

Agregue la pasta al agua hirviendo con sal (2,3-3 litros de agua y 30 g de sal por 1 kg de producto) y cocine hasta que espese; al final de la cocción agregue la grasa, coloque en un recipiente con tapa y cocine a fuego lento. , como papilla. Soldar 200-300%. Así, la pasta se cocina para guisos y platos de pasta para evitar la pérdida de nutrientes. La pasta se utiliza como plato independiente y como guarnición.

Surtido de platos

pasta hervida

La pasta se cuece escurrida y se condimenta con mantequilla o margarina. Servido como guarnición o plato aparte. Al salir colocar en un plato para servir, sazonar con grasa o agregar crema agria.

Macarrones con queso, queso feta

La pasta se hierve según el primer método. Se ralla queso o queso feta. La pasta se sazona con mantequilla o margarina y se espolvorea con queso rallado al salir. Puedes servir queso rallado por separado en una toma.

Pasta en tomate

Agrega sal y pimienta molida al puré de tomate salteado con mantequilla, ajusta al gusto, agrega la pasta hervida, mezcla todo y calienta. Al salir, puedes espolvorear perejil o eneldo finamente picado.

Pasta hervida con verduras

Se cortan las zanahorias y el perejil en tiras, se saltean con grasa, se agrega la cebolla picada y se continúa salteando, y al final se agrega el puré de tomate. La pasta hervida con el primer método se combina con verduras y tomates salteados y se espolvorea con hierbas al servir. Puede agregar guisantes calientes a las verduras salteadas con tomates.

Pasta

Hervir la pasta en leche o una mezcla de leche y agua. Luego enfríe a 60 C, agregue los huevos crudos, machacados con azúcar, mezcle. Luego se extiende la masa sobre una bandeja para horno engrasada y espolvoreada con pan rallado, se nivela la superficie, se espolvorea con grasa y se cuece al horno. La pasta terminada se enfría un poco, se corta en porciones y se sirve con mantequilla, salsa dulce o mermelada.

Macarrones al horno con queso

La pasta hervida, cocida sin escurrir, se sazona con margarina, se coloca en una sartén en porciones, previamente engrasada y espolvoreada con pan rallado, se espolvorea queso rallado encima, se espolvorea con aceite y se cuece en el horno hasta que se forme una costra crujiente. Servir en una sartén en porciones, verter la mantequilla derretida a un lado al salir.

Lapshevnik con requesón

El requesón se hace puré, se mezcla con huevos crudos y se sazona al gusto con sal y azúcar. Los fideos o fideos sin escurrir se mezclan a 60 C con requesón sazonado, la masa bien mezclada se coloca en una bandeja para hornear o molde engrasado y espolvoreado con pan rallado, se nivela la superficie, se engrasa con crema agria y se hornea en el horno. Luego el producto se enfría un poco y se corta en porciones. Al salir, vierta mantequilla o agregue salsa dulce. Puedes servir la crema agria por separado en una salsera.

Requisitos para la calidad de los platos de pasta.

Apariencia: la pasta hervida se separa fácilmente entre sí y conserva su forma; la pasta horneada se puede unir entre sí.

Color: la pasta hervida es blanca, la pasta horneada es dorada. El sabor y el olor son característicos de la pasta correspondiente, sin olor a humedad.

Organización del lugar de trabajo

surtido de pasta y frijoles crudos

En una tienda caliente se preparan platos de legumbres y pasta. Aquí se llevan a cabo el procesamiento primario y la preparación para cocinar.

Organización de trabajos de hot shop.

La tienda caliente está diseñada para la producción centralizada de platos preparados, productos semiacabados de alta preparación, incluidos platos refrigerados preparados y productos culinarios a partir de productos semiacabados. El taller está conectado con sus locales de producción y comercio, por lo que se encuentra cerca de la cámara frigorífica, dispensación y lavado de vajillas. El hot shop debe tener luz natural.

El modo de funcionamiento del hot shop se establece en función de las condiciones de venta de alimentos y de los requisitos de la organización que atiende. Puede trabajar en uno, dos o tres turnos. En consecuencia, los cocineros se distribuyen según sus calificaciones para garantizar una producción oportuna y de alta calidad.

La calidad del trabajo en un hot shop depende en gran medida de la adecuada organización de los lugares de trabajo, equipándolos con equipos, utensilios y utensilios.

El más progresivo es el uso de equipos modulares. Su disposición lineal garantiza la secuencia necesaria de realización de las distintas operaciones del proceso tecnológico, reduce la trayectoria de movimiento de los cocineros y el área en un 25%.

Los equipos modulados seccionales ahorran espacio de producción entre un 5% y un 7%, aumentan la eficiencia del uso del equipo, reducen la fatiga de los trabajadores y aumentan su capacidad de trabajo. Para organizar racionalmente el lugar de trabajo del chef, también se deben utilizar mesas de producción modulares seccionales y otros equipos no mecánicos.

En las grandes empresas, se organizan dos departamentos en la tienda caliente: departamentos de sopas, para preparar sopas y departamentos de salsas, para preparar segundos platos, guarniciones y salsas. En el taller caliente, el trabajo lo realizan cocineros de 3 a 5 categorías bajo la dirección del capataz del taller. La colocación de los trabajadores en los lugares de trabajo debe corresponder a sus calificaciones y prever la posibilidad de intercambiabilidad durante períodos de carga de trabajo desigual.

Requisitos para condiciones de trabajo seguras.

La administración de la empresa está obligada a garantizar un trabajo seguro en todas las áreas de trabajo.

Las reglas de operación y los manuales de seguridad deben publicarse en las ubicaciones de los equipos.

Es necesario proporcionar periódicamente a cada empleado instrucciones sobre cómo utilizar el equipo.

Los interruptores y fusibles deben instalarse en forma cerrada.

Puede encender y apagar las máquinas únicamente utilizando los botones "Parar" y "Inicio" ubicados directamente en el cuerpo de la máquina.

Todas las partes móviles de las máquinas deben estar protegidas y los motores deben estar conectados a tierra.

El desmontaje, limpieza y lubricación de cualquier equipo sólo podrá realizarse cuando las máquinas estén completamente paradas y desconectadas de fuentes de electricidad, vapor y gas;

El suelo debe ser nivelado, no resbaladizo y con pendiente hacia los desagües para el drenaje del agua.

Las mesas de producción y los baños no deben tener esquinas afiladas.

La temperatura ambiente no debe superar los 26 grados.

Los productos terminados que pesen más de 20 kg deben transportarse en carros. Las calderas que pesen más de 15 kg sólo podrán ser retiradas de la estufa por dos personas.

Todos los trabajadores del taller reciben vestimenta especial según el estándar establecido.

Los pasillos cercanos a los lugares de trabajo no deben estar abarrotados de platos y recipientes.

En las instalaciones de producción debe haber un botiquín de primeros auxilios con un conjunto de medicamentos.

En caso de accidentes asociados con la pérdida de la capacidad para trabajar, se debe redactar un informe en el formulario.

Las tapas de las calderas deben abrirse hacia usted durante la cocción.

Las calderas de estufa deben tener manijas bien sujetas.

La superficie de las losas debe ser plana y lisa, sin rebabas ni grietas.

Está prohibido calentar estufas con líquidos inflamables (gasolina, queroseno).

Al freír, los productos deben secarse y colocarse en grasa lejos de usted.

Requisitos de saneamiento e higiene.

Requisitos para el mantenimiento sanitario de los establecimientos de restauración pública.

El grado de buena calidad de los alimentos preparados y su contaminación con microorganismos depende del mantenimiento sanitario de los establecimientos de restauración pública.

El territorio de la empresa se limpia a diario, se riega dos veces en verano y se limpia de hielo y nieve en invierno. La basura se retira del territorio todos los días y las áreas debajo de los trituradores de basura se tratan con desinfectantes (lejía seca).

Las instalaciones de producción de los establecimientos de restauración pública se limpian a diario y únicamente con un método húmedo. Cuando los pisos se ensucien, bárrelos con un cepillo húmedo, luego lávelos con agua caliente y séquelos. Al final de la jornada laboral, los suelos se lavan con detergentes (Progress, carbonato de sodio). Los paneles se limpian diariamente con un paño húmedo y se lavan una vez a la semana con agua tibia y detergente. Los techos se limpian del polvo con un paño ligeramente humedecido a medida que se ensucian. Los marcos de las ventanas, los alféizares de las ventanas y las puertas se lavan diariamente con detergentes y el vidrio, cuando está sucio, pero al menos una vez al mes. En los talleres de producción se instalan contenedores de residuos de alimentos con tapa hermética y un dispositivo de pedal.

Al limpiar el salón se siguen las siguientes normas sanitarias: la limpieza se realiza al finalizar el trabajo o durante la pausa del almuerzo, comenzando por las mesas del comedor; cuando limpie el piso en húmedo, primero limpie el polvo de las ventanas, radiadores, muebles y luego lave los pisos; Al limpiar en seco un suelo (parquet, alfombra sintética), haga lo contrario. Se presta especial atención a mantener limpias las plantas ornamentales y los accesorios de iluminación. La sala debe estar bien ventilada y el aire debe ser fresco.

Higiene personal del cocinero.

La higiene personal es una serie de normas sanitarias que deben seguir los empleados de los establecimientos de restauración. Las reglas de higiene personal establecen una serie de requisitos higiénicos para el mantenimiento del cuerpo, las manos y la cavidad bucal, para la ropa sanitaria, para el régimen de comportamiento y para el examen médico de los trabajadores de la restauración.

Las manos deben lavarse y desinfectarse: antes de comenzar a trabajar, después de ir al baño, al pasar de la manipulación de materias primas a la manipulación de alimentos terminados. En todos los demás casos, durante la preparación de alimentos, se deben lavar las manos con agua y jabón después de cada operación de producción. Los cocineros y pasteleros con enfermedades pustulosas en las manos no pueden trabajar, ya que pueden convertirse en una fuente de intoxicación alimentaria.

El régimen sanitario de la empresa obliga a los trabajadores a vigilar la limpieza del lugar de trabajo, equipos, utensilios y utensilios. Está prohibido fumar en locales industriales y comerciales (existe un lugar especial para fumar). También está prohibido ingerir alimentos en los talleres de producción, ya que los residuos de alimentos contaminan las mesas de trabajo. Los empleados comen en comedores para empleados o en mesas especialmente designadas en el área de ventas.

ENRUTAMIENTO

Lapshevnik con requesón

	Norma de marcador para 1 porción, g	Norma de marcador para 4 porciones, g

Fideos, fideos, pasta



margarina de mesa


Peso del producto semiacabado.
Peso del plato terminado.
Manteca o crema agria
Rendimiento: con aceite con crema agria

TECNOLOGÍA DE COCCIÓN

Los fideos, la pasta o los fideos no se cocinan mediante el método de plegado. El requesón hecho puré se mezcla con huevos crudos, sal y azúcar. La mezcla se combina con pasta hervida, se coloca en una bandeja para hornear, se engrasa y se espolvorea con pan rallado. La superficie de la máquina para hacer fideos se engrasa con crema agria, se espolvorea con grasa y se hornea. Servido con mantequilla o crema agria.

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD.

Aspecto: la superficie tiene una corteza dorada, la pasta hervida se separa fácilmente y conserva su forma. Color: blanco o crema al corte.

El sabor y el olor son característicos de la pasta.

ENRUTAMIENTO

Pasta

	Norma de marcador para 1 porción, g	Norma de marcador para 4 porciones, g

Pasta




margarina de mesa

Peso del producto semiacabado.
Peso del plato terminado.
Manteca
Rendimiento: con aceite

TECNOLOGÍA DE COCCIÓN

La pasta se cocina sin doblar en una mezcla de leche y agua. Agregue los huevos batidos con azúcar a la pasta enfriada a 60-70 C y mezcle. La masa se coloca en una bandeja para horno, se engrasa y se espolvorea con pan rallado. Se nivela la superficie, se espolvorea con pan rallado y se hornea. Al salir, vierte la mantequilla.

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD.

Aspecto: la superficie tiene una corteza dorada, la pasta cocida se puede unir entre sí, se separa fácilmente y conserva su forma. Color: blanco o crema al corte. El sabor y el olor son característicos de la pasta, sin olor a humedad.

ENRUTAMIENTO

frijoles en salsa

	Norma de marcador para 1 porción, g	Norma de marcador para 4 porciones, g

Frijoles o guisantes
Masa de legumbres hervidas
Salsa N° 816.838.849.853
margarina de mesa
Rendimiento: con aceite

TECNOLOGÍA DE COCCIÓN

Antes de cocinar, los frijoles o guisantes se clasifican cuidadosamente, se eliminan las impurezas y se lavan con agua fría. Las legumbres (excepto los guisantes sin cáscara) se cuecen lentamente, por lo que antes de cocinarlas se remojan en agua fría durante 5 a 8 horas.

Antes de cocinar, los frijoles se vierten con agua fría (2,5 litros por 1 kg de frijoles) y se cuecen en un recipiente cerrado a fuego lento y continuo. La duración de la cocción de los guisantes es de 60 a 90 minutos, los frijoles de 1 a 2 horas. Se añade sal al final de la cocción y se deja en el caldo durante 15-20 minutos. Las legumbres hervidas se sazonan con salsa grasa, roja o de tomate, salsa de leche o crema agria y, revolviendo, se llevan a ebullición. En salsa roja o de tomate se puede añadir ajo (0,5 g por 1 litro de salsa) machacado con sal.

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD

Apariencia: La mayoría de los granos deben conservar su forma cuando se añaden a la salsa.

Consistencia: los granos tienen una consistencia blanda.

Color: característico de las legumbres y salsas utilizadas en la cocina.

El sabor y el olor son característicos de las legumbres y la salsa.

Lista de fuentes utilizadas

1. Anfimov N.N. Cocinando. - M., 1991

2. Vovilin A.Ya. Protección laboral en establecimientos de restauración pública, - M., 1989.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Tecnología de cocina. - M., 1983

4. Matyukhina Z.P. y otros Productos alimenticios - M, 1987.

5. Matyukhina Z.P. Fundamentos de fisiología de la nutrición, higiene, saneamiento. -M, 1989.

6. Colección de recetas de platos bielorrusos. - MN., 1997.

7. Colección de recetas de platos y productos culinarios.- Mn., 1996.

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En la alimentación infantil se utilizan cereales y platos de pasta de diversos gustos y tecnologías. Las más extendidas son las papillas, que se dan a niños de cualquier edad. Para preparar guarniciones se utilizan cereales y pastas. Se utilizan especialmente los cereales de arroz, Hércules y sémola.

Los cereales, legumbres y pastas contienen hasta un 20% de proteína o más (la cantidad de proteína en las legumbres es de hasta un 40%). Contienen aminoácidos que combinan bien con los aminoácidos de las proteínas animales, formando un aminograma ideal.

Los cereales y las pastas contienen hasta un 75% de almidón que, tras la gelatinización, es bien absorbido por el organismo y confiere a los platos un alto valor energético. La fibra contenida en las cáscaras de cereales y legumbres ayuda a normalizar la función intestinal.

El potasio, el fósforo, el magnesio y el hierro, así como las vitaminas hidrosolubles (principalmente del grupo B), intervienen en los procesos metabólicos y protegen contra diversas enfermedades.

Además de los tipos de cereales enumerados, los menús infantiles incluyen platos preparados a partir de cereales especialmente procesados con mayor valor biológico, con la adición de leche en polvo, azúcar y harina de soja.

Durante la cocción de cereales, legumbres y pastas y durante el almacenamiento posterior de cereales ya preparados, la protopectina contenida en las paredes celulares de los cereales se hidroliza bajo la influencia del calor y el agua, convirtiéndose en pectina, una sustancia soluble en agua caliente. Como resultado, la materia prima se ablanda durante la cocción. El tiempo de cocción depende de la estabilidad de la protopectina. Las pectinas de la cebada perlada y de algunos tipos de legumbres son las más resistentes a los efectos hidrotermales.

El almidón oxelasterizado que se encuentra en los cereales refrigerados libera parte del líquido unido durante el almacenamiento (sinéresis). Esto explica la aparición de líquido en la superficie de la papilla cuando se conserva refrigerada durante más de 4 horas. Cuando se calienta, el almidón adsorbe el agua liberada.

Antes del tratamiento térmico, los cereales se clasifican. Los cereales se lavan dos veces (con agua fría y caliente). Los cereales de mijo se lavan más intensamente para eliminar la harina y el sabor rancio. Durante el proceso de lavado, el cereal absorbe hasta un 20% del líquido, lo que conviene tener en cuenta a la hora de calcular en mayor medida la cantidad total de líquido necesaria para este tipo de papilla. No lave los cereales triturados (incluido el Hércules) ni el trigo sarraceno, ya que esto deteriora el sabor de la papilla cocida.

Para aumentar la cantidad de sustancias solubles en agua y acelerar el tiempo de cocción, los granos de trigo sarraceno crudos se fríen (posiblemente con la adición de grasa) revolviendo hasta que se doren, pero los granos de trigo sarraceno previamente cocidos al vapor y de cocción rápida no se fríen.

Los cereales utilizados en la alimentación de los niños pequeños se transforman en harina. Antes de su uso, las legumbres se clasifican y lavan; la pasta se parte en trozos de 4-5 cm.

Para cocinar platos de cereales hervidos la mayoría de las veces utilizan sémola, avena, trigo sarraceno y cereales de arroz. Para los niños pequeños, las papillas se preparan a partir de concentrados especiales y mezclas secas.

La base líquida de las papillas es agua, leche, una mezcla de leche y agua y caldo. El espesor de las papillas depende de la proporción de cereales y líquido. Según su densidad, las papillas se dividen en desmenuzables, viscosas y semilíquidas. Para la alimentación de los niños pequeños se preparan papillas líquidas al 5, 8 y 10%.

La papilla se cocina en un recipiente de fondo grueso del volumen requerido de acuerdo con el rendimiento de la papilla. Para evitar que la papilla se queme, se cocina en calderas de calentamiento indirecto.

Las papillas sueltas se preparan con agua o caldo. Por 1 kg de cereal, se consumen entre 1,5 y 2,5 litros de líquido, lo que da como resultado 2-3 kg de papilla terminada.

Las papillas viscosas se preparan con leche o una mezcla de leche y agua. Por 1 kg de cereal se consumen 3-4 litros de líquido y se obtienen 4-5 kg de papilla preparada. Estas gachas se utilizan para preparar chuletas, albóndigas, zraz, panecillos, guisos, pudines o se sirven solas con mantequilla, azúcar, mermelada y miel.

Pilaf con frutas- agregue sal, azúcar, mantequilla al agua hirviendo, agregue el cereal de arroz preparado y cocine la papilla desmenuzable hasta que espese, revolviendo todo el tiempo. Luego se coloca en un baño de agua o en el borde de la estufa, se cubre con una tapa y se deja listo.

Las frutas secas se clasifican, se lavan bien, las manzanas se cortan y se enjuagan con agua tibia hervida. Las ciruelas pasas se dejan en agua para que se hinchen y luego se quitan los huesos. Las frutas preparadas se combinan con arroz hervido y se mezclan para distribuir uniformemente las frutas en la papilla. Cubra bien el plato con pilaf, colóquelo al baño maría y cocine por otros 25-30 minutos. Al servir, el pilaf se coloca en un montón y se vierte con mantequilla.

Para cocinar platos de pasta hervida utilizan pasta, fideos, fideos, fideos "Salud", "Escuela", así como productos con figuras: cuernos, lazos, anillos, etc.

La pasta se hierve de dos formas. Si la pasta se hierve en una gran cantidad de agua (método de drenaje) (5-6 litros de agua por 1 kg de pasta), se colocan en agua hirviendo con sal y se cuecen hasta que hierva. La pasta terminada se coloca en un colador. Cuando se haya escurrido el agua, pasar la pasta a un bol, sazonar con mantequilla y mezclar. La soldadura en este caso es del 150%. La pasta cocida mediante el método de escurrido se sirve como plato aparte con mantequilla, queso, tomate, verduras o se utiliza como guarnición para platos de pescado o carne.

Con el método sin escurrir se consumen 2,2-2,5 litros de agua por 1 kg de pasta. Coloque la pasta en agua hirviendo con sal y cocine, revolviendo, hasta que espese a fuego lento. Durante el proceso de cocción se añade mantequilla. La soldadura es del 200%.

La pasta cocida sin escurrir se utiliza para preparar pastas, fideos y guisos.

Las legumbres están demasiado cocidas. lentamente, por lo que antes de cocinarlos se remojan en agua fría durante 5-8 horas. Durante la cocción (el tiempo oscila entre 0,75 y 2,5 horas) no añadir agua fría, ya que el agua fría hace que los granos pierdan su forma. Una vez que las legumbres se ablanden, dejar de cocinar, añadir sal y dejarlas en el caldo durante 15-20 minutos, que luego se escurre. Las legumbres se sirven con productos cárnicos, grasas o salsas.

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Platos y guarniciones de cereales, legumbres y pastas.

A partir de cereales se preparan diversos platos y guarniciones de gran importancia en la nutrición humana. Una variedad de papillas, guisos, cereales, pudines, chuletas y albóndigas elaborados con trigo sarraceno, arroz, sémola, avena y otros cereales contienen una cantidad significativa de carbohidratos en forma de almidón (72-90%) y fibra, proteínas (12- 16%), especialmente en Poltava y avena, grasas (hasta 8%), minerales (potasio, fósforo, hierro, magnesio, manganeso), vitaminas gr. B, PP y E (especialmente en trigo sarraceno y avena).

Los platos de cereales son ricos en calorías. Son muy utilizados en la nutrición de niños y personas con intensa actividad física. Los platos combinan bien con los productos lácteos. El contenido calórico de las papillas y los platos elaborados con ellas es de 300 a 450 kcal.

Las legumbres contienen el doble de proteínas que los cereales (lentejas hasta un 29%, frijoles hasta un 31%, guisantes hasta un 34%), que son muy solubles en agua y el organismo las absorbe fácilmente. Contienen una gran cantidad de almidón (60-7-, grasas (6-20%) y minerales (potasio, sodio, fósforo, hierro), así como vitaminas B1, B2, PP, caroteno. La proporción favorable de sodio y potasio en Los frijoles ayudan a eliminar líquidos corporales, mejoran el funcionamiento del sistema cardiovascular.

Los productos de pasta elaborados con harina de alta calidad que contienen mucho gluten se valoran por el contenido de proteínas (12-14%), almidón (75-80%) y su alto contenido calórico.

Cuando se cocinan, los cereales, legumbres y pastas suavizan la estructura de los tejidos, cambian su consistencia y peso. Absorben agua porque... el almidón se gelatiniza. La cantidad de líquido absorbido depende del contenido de sustancias solubles en agua. Cuando se cocinan, las proteínas absorben agua, que se libera después de la desnaturalización (coagulación) a 50-70 °C. El líquido se utiliza para gelatinizar el almidón.

El almidón se compone de dos polisacáridos, amilosa y amilopectina, que forman estructuras viscosas en agua caliente. El almidón se gelatiniza a 60-80°C. A una temperatura más alta, los granos de almidón se descomponen y la viscosidad disminuye, lo que se ve facilitado por un calentamiento más prolongado. Cuando las pastas se enfrían y se almacenan, envejecen. La sal de mesa y el azúcar aumentan la temperatura de gelatinización y reducen el proceso de destrucción de los granos de almidón. El contenido de las paredes celulares en forma de hemicelulosa en los cereales es del 1,5 al 5%, son más estables. Pero durante el tratamiento térmico se destruyen y los granos se sueltan. Vitaminas gr. Durante el tratamiento térmico, se destruyen parcialmente, las sustancias solubles se convierten en una decocción, que se puede utilizar en la preparación de platos.

Cuando se preparan, las gachas, legumbres y pastas se utilizan como platos independientes y guarniciones para platos de pescado, carne y aves.

Preparar cereales para cocinar.

Los granos se clasifican, separando impurezas y granos sin pelar, y se lavan. Los cereales pequeños y triturados se tamizan para eliminar la harina, lo que da a los productos un sabor amargo y una consistencia untable. El mijo, el arroz y la cebada perlada se lavan con agua tibia y caliente (1:2, 1:3), el resto se lava con agua tibia y se cambia el agua hasta tres veces. Los cereales triturados y aplanados no se lavan, porque... el sabor y la consistencia de la papilla se deterioran. Después del lavado, queda entre un 10 y un 30% de agua en los cereales.

El trigo sarraceno crudo se fríe a una temperatura de 110-120°C. Esto aumenta la cantidad de sustancias solubles en agua y acelera el tiempo de cocción. Actualmente se producen cereales de cocción rápida (sometidos a tratamiento hidrotermal) cuyo tiempo de cocción es mucho más corto de lo habitual. Los granos de trigo sarraceno se humedecen con vapor, se secan a alta temperatura y luego se pelan.

Durante mucho tiempo, la papilla fue el plato favorito de muchos pueblos, jugó un papel importante en la nutrición y en la antigüedad se consideró un alimento solemne y ritual. Las gachas de avena se cocinan a partir de varios cereales en leche, agua o una mezcla de leche y agua.

Según su densidad, las papillas se dividen en desmenuzables (empinadas), viscosas (manchas) y líquidas (papillas). La consistencia depende de la proporción de cereal y líquido. Al absorber el agua necesaria para la gelatinización del almidón, los cereales aumentan su masa y volumen. La cocción es la diferencia de masa entre la papilla terminada y el cereal utilizado para prepararla. Es necesario seguir estrictamente las recetas presentadas en la siguiente tabla para preparar papilla del espesor requerido. La tabla muestra: la cantidad de agua por 1 kg de cereal para preparar papillas de diversas consistencias, el rendimiento de papillas preparadas, el tiempo de cocción y el porcentaje de cocción. Al calcular la proporción de agua y cereales prelavados, se debe tener en cuenta el agua restante del lavado (10-30% de la masa de cereales secos).

Para preparar papillas de distintos espesores, utilizo granos de arroz (incluidos los que han sido sometidos a un tratamiento térmico preliminar); trigo y sémola, cebada perlada y cebada; sémola de maíz, harina y polenta; avena, copos de avena (Hércules) avena instantánea; trigo sarraceno (granos y triturados), sémola de trigo.

nombre de la papilla	por 1 kg de papilla rendimiento	por 1 kg de papilla con rendimiento de cereales		Humedad en % (desviaciones ±1,5%)
		líquido, l?	líquido, l		producción, kg
Alforfón: desmenuzable de los granos sin tostar y de los granos de cocción rápida de granos fritos desmoronadizo desmoronadizo Cebada perlada: desmoronadizo desmoronadizo De cereal Hércules

Reglas generales para cocinar gachas.

1. Seleccione el volumen requerido de platos, teniendo en cuenta la soldadura de esta papilla.

2. Prepara el cereal.

3. Llevar el líquido a ebullición, añadir sal (10 g por 1 kg de papilla preparada y 5 por 1 kg de papilla de leche preparada). La cantidad de líquido está determinada por la tabla anterior para cocinar papilla de 1 kg de cereal.

4. Vierta el cereal, hiérvalo primero en agua, agregando sal y azúcar, y termine de cocinarlo en leche para no complicar el proceso de ebullición del cereal.

6. La sémola se elabora continuamente en un chorro fino para que no se formen grumos.

7. Dispensar 200-300 g por ración. Conservar sobre una mesa de vapor a una temperatura de 70-80°C.

Al cocinar papillas desmenuzables, se puede poner parte de la grasa en la caldera antes que el cereal para mejorar el sabor y la apariencia de la papilla (50-100 g por 1 kg de cereal).

Se debe medir el volumen de los utensilios para cocinar gachas (calderos, cacerolas). No se recomienda cocinar gachas en calderos grandes, porque... En ellos, el cereal se cocina de manera desigual y mal, lo que dificulta su mezcla. Lo mejor es utilizar utensilios de cocina a vapor con calentamiento indirecto. Los platos de acero inoxidable deben tener un fondo grueso de 5 a 6 mm y una tapa hermética.

La leche contiene azúcar (lactosa), que a altas temperaturas reacciona con los aminoácidos de las proteínas de los cereales, los bloquea, provocando la pérdida de la mitad de los valiosos aminoácidos lisina y metionina. Las pérdidas aumentan a medida que se prolonga el tiempo de cocción de las gachas.

Gachas desmenuzables. Estas papillas se preparan con agua o caldo, con menos frecuencia con la adición de leche de trigo sarraceno, arroz, cebada perlada, mijo y otros cereales. Sirva como plato aparte o como guarnición.

Gachas de trigo sarraceno. Agregue sal y cereal preparado al agua hirviendo, cocine, quitando los granos huecos de la superficie y revolviendo hasta que espese. Agrega aceite y continúa cocinando a fuego lento hasta que el cereal esté completamente cocido al vapor, tapando el recipiente con una tapa. Las gachas de trigo sarraceno desmenuzables se sirven con mantequilla, leche, azúcar o con cebollas salteadas y huevos duros picados. Las gachas de avena se sirven como guarnición de cerdo asado, cordero, ganso, zraza de carne y otros platos de carne y pescado. Yo lo uso como carne picada.

Gachas de arroz (desmenuzables). Primera manera. Agregue grasa (5-10% del peso del arroz) al agua hirviendo con sal (tomada según la norma), agregue el cereal preparado y cocine, revolviendo, hasta que espese. Luego se cuece la papilla en un recipiente tapado en el horno a fuego lento durante 1 hora.

Segundo método (arroz hervido). El cereal preparado se vierte en una gran cantidad de agua hirviendo con sal (para 1 kg de cereal, 6 litros de agua y 50 g de sal) y se cuece durante 25-35 minutos. Luego se coloca el arroz en un colador y se lava con agua caliente.

Tercer método (arroz cocido). Se puede preparar de la misma forma, pero se hierve en caldo de carne o pollo, preferiblemente al vapor. Servir gachas con mantequilla.

La papilla de arroz se utiliza como guarnición de varios platos. Lo uso como guarnición para carnes y aves hervidas, brochetas, albóndigas, albóndigas, así como para preparar budines al vapor, carne picada y ensaladas.

Gachas de mijo (desmenuzables). Primera manera. El cereal preparado se vierte en agua hirviendo con sal (tomada según la norma) y se cuece hasta que espese. Luego, la papilla se cuece en un recipiente tapado en el horno durante 1,5 horas.

El segundo método (papilla escurrida y desmenuzable). El cereal preparado se vierte en una gran cantidad de agua hirviendo con sal (1 kg de cereal, 5-6 litros de agua y 50 g de sal) y se hierve durante 5-7 minutos, luego se escurre el agua, se agrega grasa y La papilla se prepara en el horno durante 30-40 minutos.

Servir gachas con mantequilla. Las gachas de mijo frías se pueden servir con leche fría.

Gachas de cebada perlada (desmenuzables). La cebada perlada se seca, se escalda, luego se agrega agua hirviendo con sal (tomada según la norma) y se cuece hasta que espese, después de lo cual la papilla se cuece en un recipiente con tapa en el horno durante 2-3 horas. Para mejorar el aspecto de la papilla, el agua después de hervir se puede drenar y rellenar con agua hirviendo fresca, caliente y con sal. Servir gachas con mantequilla.

Papillas sueltas a partir de concentrados. Se amasan briquetas de concentrado (trigo sarraceno, mijo, cebada, cebada perlada o gachas de arroz) hasta que desaparezcan los grumos, se vierten en agua fría (2 litros de agua por 1 kg de concentrado) y se llevan a ebullición. Luego cocine a fuego lento en un recipiente herméticamente cerrado hasta que el cereal se hinche por completo. La papilla se sirve con grasa o espolvoreada con azúcar.

Gachas viscosas. Se cuecen con leche, agua y leche diluida en agua de todo tipo de cereales según reglas generales, pero muchos cereales (arroz, cebada perlada, avena, trigo) son más difíciles de hervir en leche que en agua, por lo que se cocinan de forma diferente. .

Gachas de arroz con leche (viscosas o semiviscosas). El cereal preparado se coloca en agua hirviendo con sal, se hierve durante 3-5 minutos, después de lo cual se escurre el agua y se vierte el cereal con leche entera caliente o leche diluida con agua y se cuece hasta que esté tierno.

Agregue azúcar y mantequilla a la papilla terminada, mezcle bien y sirva.

Gachas de sémola de leche (viscosas o semiviscosas). El cereal preparado se vierte en leche entera caliente o leche diluida con agua y se cuece durante 5 minutos mientras se revuelve. Luego agregue sal y azúcar y cocine hasta que estén tiernos durante 7-10 minutos. Al salir agregar mantequilla.

Gachas de trigo sarraceno. El trigo sarraceno se clasifica, se combina con los huevos crudos, se mezcla, se seca en el horno sobre una bandeja para horno a una temperatura de 60-70°C, revolviendo. En el cereal terminado, amase los grumos y cocine la papilla viscosa en leche con la adición de mantequilla, luego frótela a través de un colador o colador. La papilla caliente se sirve con leche o nata fría o salsa de leche dulce.

¿Alforfón 100, huevos? uds., leche 200, mantequilla 10, masa de papilla en puré 300, salsa de leche dulce 100. Rendimiento 400.

Gachas líquidas. Las papillas líquidas se preparan de la misma forma que las viscosas, pero con gran cantidad de líquido (agua o leche, o una mezcla de leche y agua). De 1 kg de cereal se obtienen 5-6 kg de papilla líquida. Se sirven con mantequilla, azúcar, miel y mermelada. Se utiliza en el desayuno, especialmente en alimentación infantil y dietética.

Gachas de avena de Hércules. Agrega sal y azúcar a la mezcla hirviendo de leche y agua, revuelve y agrega el cereal, revolviendo durante 5-15 minutos, dependiendo del tipo de cereal. La papilla terminada se sirve con mantequilla o azúcar.

Sus platos de gachas

A partir de diversas papillas viscosas se preparan chuletas, albóndigas, guisos, pudines, krupeniki, albóndigas y otros platos.

Chuletas o bolitas de sémola (arroz). Agregue azúcar y huevos crudos a la papilla de arroz viscosa caliente preparada y mezcle todo bien. Luego, mientras la masa aún está caliente (45-50°), se corta en chuletas o albóndigas, de 2 trozos cada una. por ración, rebozados en pan rallado molido y fritos con grasa en una sartén hasta que se forme una costra crujiente.

Las chuletas se sirven en 2 trozos. en el plato; Cuando esté de vacaciones, vierta champiñones o salsa dulce o gelatina encima.

También se preparan chuletas o albóndigas de mijo y sémola, que se suelen servir con salsa dulce o gelatina.

Productos por ración (en g): arroz 53, leche 50, agua 100, azúcar 8, huevos 1/5 piezas, galletas saladas 8, grasa 8, salsa preparada 75.

Cazuela de arroz, mijo, sémola. Se colocan huevos crudos, pasas y vainillina en la papilla viscosa preparada y, después de mezclar, la masa se extiende sobre una bandeja para hornear engrasada y espolvoreada con pan rallado molido en una capa de hasta 4 cm. El producto se cubre con una mezcla de huevos y crema agria y luego se hornea a 250°C hasta que esté dorado.

Al servir, la cazuela terminada se corta en porciones y se cubre con mantequilla o salsa dulce.

Productos por ración (en g): arroz 45, leche 100, agua 65, azúcar 10, pasas 10, huevos 1/4 piezas, galletas saladas 5, crema agria 4, grasa 4, vainillina 0,02, mantequilla 10 o salsa 50.

Krupenik. Agregue azúcar, huevos, un poco de crema agria y requesón rallado a la papilla de trigo sarraceno preparada y mezcle bien. La masa resultante se coloca en una capa de 4-5 cm sobre una bandeja para hornear engrasada y espolvoreada con pan rallado molido, la superficie se nivela con un cuchillo, se engrasa con crema agria y se hornea en el horno. El krupenik terminado se corta en porciones y al salir se vierte con mantequilla derretida. La crema agria se sirve por separado en una salsera. Productos por ración (en g): trigo sarraceno 72, leche 50, agua 70, azúcar 10, requesón 85, huevos. uds., galletas saladas 5, grasa 5, crema agria 5 (para lubricación), crema agria 30 o mantequilla 10.

Requisitos para la calidad de los platos de cereales. En la papilla desmenuzable terminada, los granos de cereal deben estar bien hinchados, pero conservar su forma y separarse fácilmente entre sí. En la papilla viscosa terminada, los granos de cereal están completamente hervidos y han perdido su forma. La masa es líquida, untable y tiene el olor característico de este tipo de papillas, sin signos de humedad ni amargor. No se permite el olor ni el sabor de las gachas quemadas.

Las chuletas tienen una apariencia de punta ovalada, las chuletas son redondas, sin grietas. La superficie tiene una costra dorada frita. Sabor y olor correspondientes a las gachas con las que se elaboran los productos sin ningún sabor amargo ni olor a humedad.

Los guisos deben tener una corteza dorada. El color característico del cereal con el que se elabora la cazuela. Sabor y olor característicos de este tipo de papilla.

platos de frijoles

Las legumbres contienen una gran cantidad de nutrientes valiosos, sirven como fuente de proteínas, carbohidratos, incl. fibra, vitaminas gr. En y otros. Cuando se cocinan, las legumbres son agradables al gusto y aromáticas. Los representantes de las legumbres son los guisantes (enteros y sin cáscara), los guisantes verdes, varios tipos de frijoles (radiantes, manchados, italianos, etc., blancos, de colores y mixtos), los frijoles (verdes, de soja, Carolina, de ojos negros, rojos y forrajes), garbanzos, lentejas, pelados o enteros, de color marrón, rojo, verde, amarillo.

Preparar legumbres para cocinar. Las legumbres se clasifican, quitando la cáscara de la misma forma, y luego se lavan 2-3 veces con agua fría. Para reducir el tiempo de cocción de las legumbres (excepto los guisantes partidos, que hierven rápidamente), se pueden remojar previamente en agua fría (en agua tibia se agrian a temperaturas superiores a 15°C). Los guisantes, frijoles y frijoles secos se remojan en agua fría durante 1 a 2 horas y una gran cantidad de legumbres duras durante 5 a 8 horas. Cuando se remojan, las legumbres se hinchan; Los granos hinchados hierven más rápido. En la estación cálida, el agua debe cambiarse periódicamente (para 1 kg de legumbres se necesitan entre 2 y 2,5 litros de agua).

El proceso de hinchamiento de varios tipos de legumbres al remojarlas en agua fría prácticamente termina en el siguiente tiempo: lentejas - en 3-4 horas, guisantes sin cáscara - en 4-5 horas, frijoles - en 5-7 horas.

Los cereales y legumbres se deben lavar inmediatamente antes de cocinarlos. Después del lavado, el peso de los cereales y legumbres aumenta debido a la presencia de agua en la superficie de los granos, así como al hinchamiento de los granos (absorción parcial de agua por las proteínas vegetales).

Cocinar frijoles. Antes de cocinar, los frijoles se vierten con agua fría 1 cm por encima de su nivel en el recipiente, se cuecen a fuego lento, cubriendo el recipiente con una tapa, los frijoles durante 1,5-2 horas; guisantes y garbanzos 1,5 horas; lentejas 1 cdta. Durante el proceso de cocción, agregue agua caliente, porque... El frío aumenta el tiempo de cocción. Al cocinar, puede agregar zanahorias, cebollas, hierbas y especias, pero siempre que los olores de otros productos no eclipsen el aroma de las legumbres. Durante el proceso de cocción se deben eliminar las proteínas coaguladas de la superficie de las legumbres. Las decocciones de frijoles coloreados y oscuros se deben escurrir, porque... las sustancias tóxicas contenidas en los frijoles pasan a ellos. La mala digestibilidad de las legumbres se explica por su alto contenido en fibra y su cáscara gruesa, que no deja pasar bien el agua dentro del frijol. Las salsas de sal, tomate y ácida se añaden cuando las legumbres están completamente cocidas porque ralentizan el proceso de cocción.

De 1 kg de judías secas se obtienen 2,1 kg de judías cocidas. El aumento de masa se produce debido a la absorción de agua por el almidón gelatinizante. El tiempo de cocción de legumbres en olla a presión se reduce a 2 veces.

Legumbres con grasa y cebolla. Las legumbres hervidas se sazonan con sal, pimienta, mantequilla derretida o margarina. Suelte, espolvoreado con hierbas. Puede agregar al plato cebollas salteadas finamente picadas, lomo de cerdo hervido o frito o pechuga ahumada, ajo y calentarlo en salsa roja o de tomate.

Se utiliza como plato independiente y como guarnición de platos de carne.

Frijoles en salsa. Los frijoles terminados se echan en un colador, se combinan con la salsa de tomate preparada y se calientan durante 4-7 minutos. Luego agregue sal, pimienta molida y mantequilla. Puedes agregar cebollas salteadas. Al salir, los frijoles se espolvorean con hierbas picadas.

Productos por ración (en g): frijoles 102, cebollas 40, salsa preparada 80, mantequilla 10, pimienta molida 0,05, hierbas 4.

Requisitos para la calidad de los platos de legumbres. La apariencia de los frijoles, guisantes y lentejas debe conservar su forma. El sabor y el olor corresponden al sabor y olor de las legumbres con las que se preparan los platos. Los granos deben estar bien cocidos y completamente hinchados.

Platos de pasta

Para preparar numerosos platos y guarniciones se utiliza pasta de diversas formas, longitudes y volúmenes. Se trata de pastas, espaguetis, cuernos, plumas, fideos, fideos, moños, conchas, espirales, así como productos planos: lasana (rayas anchas), canelones (grandes tubos planos), tagliatelle (cintas estrechas) y otros.

Antes del tratamiento térmico, no se rompen las pastas secas (producción industrial) y las pastas crudas preparadas a partir de masa en los establecimientos de alimentación. Se pueden tamizar objetos pequeños de muchel.

Cocinar pasta. El primer método es el drenaje. Por 1 kg de pasta se consumen de 5 a 6 litros de agua y de 30 a 40 g de sal. La pasta se coloca en agua hirviendo con sal y se cuece hasta que hierva. Durante el proceso de cocción, la pasta se revuelve con una paleta. Los productos hervidos se ablandan. El tiempo de cocción depende del tipo, variedad y cantidad de productos. La proporción de 5-6 litros de agua por 1 kg de producto es necesaria porque después de colocar la pasta, el agua se enfría y, mientras se calienta, la pasta se afloja y su apariencia y consistencia se deterioran una vez lista. Por lo tanto, cuanto mayor sea la proporción de agua y pasta, cuanto más rápido hierva el agua después de agregar la pasta, mayor será la calidad del plato terminado. La pasta se cocina durante 30 a 40 minutos, los fideos durante 25 a 30 minutos y los fideos durante 10 a 15 minutos. La pasta terminada se coloca en un colador o colador junto con el caldo. Cuando se haya escurrido el agua, transfiera la pasta a un bol, sazone con mantequilla y mezcle. Para evitar que los productos se peguen, después de escurrir el caldo, se pueden lavar con agua hervida caliente. Este método de cocinar pasta se llama escurrir. La soldadura en este caso es del 150%.

La pasta cocida mediante el método de escurrido se sirve como plato aparte con mantequilla, queso, tomate, verduras o se utiliza como guarnición para platos de pescado y carne.

El segundo método (sin drenaje). Por 1 kg de pasta se consumen 2,2 - 3 litros de agua y 30 g de sal. Coloque la pasta en agua hirviendo con sal y cocine, revolviendo, hasta que espese a fuego lento. Para evitar que los productos se peguen al fondo del plato, se agrega mantequilla durante el proceso de cocción. Este método de cocinar pasta se llama sin escurrir. La soldadura es del 200%. La pasta cocida sin escurrir se utiliza para preparar pastas, fideos y guisos.

Pasta hervida con crema grasa o agria. La pasta se cuece escurrida y se condimenta con mantequilla o margarina. Servido como guarnición o plato aparte. Al salir colocar en un plato para servir, sazonar con grasa o agregar crema agria.

Macarrones con queso, queso feta o requesón. La pasta se cocina escurrida, se sazona con aceite, se coloca en un plato y se espolvorea con queso rallado o queso feta antes de servir. El requesón se hace puré y se mezcla con pasta antes de servir.

Pasta con tomate. Coloca la pasta hervida en el puré de tomate salteado con mantequilla, agrega sal y pimienta molida, mezcla todo bien y caliéntalo. Al salir espolvorear con perejil picado o eneldo.

Pasta hervida con verduras. Se pican las zanahorias y el perejil en tiras, se sofríen con grasa, se añade la cebolla picada y se continúa salteando con grasa, y al final se añade puré de tomate. La pasta hervida según el primer método se combina con verduras salteadas y puré de tomate. Al servir, espolvorear con hierbas. Puede agregar guisantes calientes a las verduras salteadas con tomates. La pasta se cuece escurrida, finamente picada, se combina con tomates salteados y verduras preparadas y se mezcla.

Pasta. Hervir la pasta en leche o una mezcla de leche y agua. Luego enfríe a 60°C, agregue los huevos crudos, muela con azúcar, luego combine con la leche, la mezcla resultante se mezcla con pasta hervida y mantequilla derretida. Luego se extiende la masa sobre una bandeja para horno engrasada y espolvoreada con pan rallado molido, espolvoreada con aceite y cocida al horno.

Al salir, la pasta se corta en porciones y se vierte con mantequilla.

Productos por ración (en g): pasta 75, agua 150, huevos? uds., azúcar 10, galletas saladas 5, mantequilla 10.

Macarrones al horno con queso. La pasta hervida preparada con el segundo método se sazona con margarina cremosa, se coloca en una sartén en porciones, untada y espolvoreada con pan rallado molido, luego se espolvorea con queso rallado, se espolvorea con aceite y se cuece al horno. Servir en una sartén en porciones.

Lapshevnik con requesón. El requesón hecho puré se mezcla con huevos crudos, sal y azúcar. La masa resultante se combina con fideos o fideos sin escurrir. Los fideos cocidos escurridos se mezclan a 60 °C con el requesón preparado. Colocar en una bandeja de horno engrasada y espolvoreada con pan rallado molido, engrasar con crema agria por encima, espolvorear con aceite y hornear en el horno a 250°C. Al salir, la máquina para hacer fideos terminada se corta en porciones y se espolvorea con mantequilla. La crema agria se sirve por separado en una salsera.

Productos por ración (en g): fideos o pasta 72, agua 160, requesón con leche 101, huevos. uds., Azúcar 10, margarina cremosa 5, crema agria 3, galletas saladas 3, mantequilla 10 o crema agria 30.

Requisitos para la calidad de los platos de pasta. Apariencia La pasta hervida se separa fácilmente entre sí y conserva su forma; la pasta horneada se puede unir entre sí. El color de la pasta hervida es blanco, el de la pasta horneada es dorado. Sabor y olor característicos de la pasta correspondiente, sin olor a humedad.

Condiciones y plazos de conservación de platos y guarniciones de cereales, legumbres y pastas.

Las gachas preparadas se guardan en una mesa de vapor a una temperatura de 70-80°C durante varias horas sin que se deteriore su sabor. El olor a papilla se debilita durante el almacenamiento prolongado. El almacenamiento de cereales en estado frío va acompañado de su “envejecimiento”. Organolépticamente, el "envejecimiento" se caracteriza por el endurecimiento de la papilla, el espesamiento de su consistencia debido a un cambio en el almidón gelatinizado. En las papillas viscosas, el estancamiento se expresa de forma más pronunciada que en las que se desmoronan. Después de calentar las papillas frías, se restablecen sus características organolépticas. Las gachas de trigo sarraceno y arroz se recuperan mejor y de forma más completa, por lo que estas gachas se pueden utilizar para la venta en tiendas culinarias. Las gachas viscosas, las chuletas y las albóndigas hechas con ellas, los platos de legumbres y los guisos de cereales se venden dentro de las 3 horas posteriores a la preparación, los platos de pasta - 2 horas, las gachas desmenuzables - 6 horas.

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prueba, agregada el 23/11/2010

Historia de la organización y desarrollo de la panadería. La gama de productos producidos por la empresa. Pan para una alimentación saludable, así como tecnología para el procesamiento de verduras y setas. Elaboración y presentación de platos a base de cereales, legumbres, pastas, huevos y requesón.

informe de práctica, añadido el 31/05/2014

Elaboración de productos semiacabados para sopas complejas: aderezos, purés, claras, sopas nacionales. Elaboración de platos y guarniciones a partir de verduras, setas, quesos, cereales, legumbres, pastas, carnes, huevos y requesón, pescado y materias primas acuáticas distintas del pescado.

informe de práctica, añadido el 22/02/2014

trabajo del curso, añadido el 27/02/2009

Estado y perspectivas de la producción de pastas comercializadas por empresas comerciales. Composición química, valor nutricional, examen de la calidad de la pasta, objetos y métodos de investigación. Organización de venta y almacenamiento de pasta.

tesis, agregada el 21/04/2016

Producción de pasta cruda para almacenamiento a largo plazo. Utilizando la etapa de secado para productos crudos tratados térmicamente con vapor o agua caliente. Cambios en las propiedades de la pasta durante el secado. Control de su calidad, determinación de humedad.

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