Caldo de res transparente: una receta sobre cómo cocinar un delicioso caldo de carne. ¿Cómo aclarar un caldo turbio? Un truco que toda ama de casa debe tener

Así como el teatro comienza con una percha, así la cocción de una deliciosa sopa “comienza” no en la estufa, sino en una tienda o en el mercado, al momento de comprar la carne para el caldo. En este artículo te cuento como hacer un rico caldo para conservar todos los nutrientes y preparar primeros platos y salsas que harán las delicias de la casa. Entonces, ¿qué necesitas para hacer un rico caldo?

Caldo- Dónde empezar

A cocinar delicioso caldo, primero debe decidir sobre la carne: el caldo se puede cocinar con carne de res, cerdo, pavo, conejo, pollo, todo depende de sus ideas culinarias.

El rico sabor y la fuerza del caldo se lo dan las sustancias gelificantes que están contenidas en los huesos y el tejido conectivo, así que sin duda elige carne con hueso con film y venas. La mejor carne para el caldo es la falda, la paleta o el codillo de res, cerdo o cordero.

Para cocinar caldo para una anfitriona en gelatina, a menudo se usan partes con un alto contenido de tejido cartilaginoso: la cabeza, las orejas o las espinillas. Un pájaro o un conejo se pueden hervir enteros o precortados en pedazos.

El caldo más delicioso se obtiene de la carne fresca, pero también se puede utilizar caldo congelado como primeros platos, habiendo descongelado previamente a temperatura ambiente.

El segundo componente del caldo correcto es el agua. El agua embotellada o filtrada es adecuada para su preparación, en el agua corriente del grifo puede haber impurezas no deseadas que pueden estropear el plato.

Cómo cocinar caldo de carne y huesos

Según el propósito y el método de preparación, se distinguen caldos de carne dorados, fuertes y clarificados. El principal aroma y sabor del plato lo dan las sustancias extractivas, que abundan en los huesos y el tejido conjuntivo. La carne para caldo durante el proceso de corte no debe liberarse de películas, cartílagos y tendones: estos son los componentes que proporcionarán riqueza al caldo, aroma y sabor insuperables.

El siguiente paso es tomar una sartén de gran capacidad, llenarla con agua y ponerla al fuego. El consejo, según el cual solo se puede obtener un caldo rico colocando productos cárnicos en agua fría, está irremediablemente desactualizado. Con este método, la mayor parte del jugo de la carne va al agua y cuaja al hervir, formando una espuma poco apetecible, que retiramos con paciencia. Y si pone la carne en agua calentada a 60 C, la mayoría de las sustancias valiosas permanecerán adentro y entrarán en el caldo gradualmente, durante la cocción. Y habrá menos espuma.

La carne se pone en el caldo en una pieza entera, una olla de tres litros de futura sopa o borscht necesitará aproximadamente un kilogramo de productos cárnicos con hueso. Antes de preparar el caldo de carne y huesos, no seas demasiado perezoso para freír los componentes de la carne en el horno durante media hora hasta que estén dorados. Esto ayudará a eliminar el exceso de grasa y le dará al plato un sabor increíble.

De paso, en nuestro tiempo es mejor cocinar un caldo "secundario". Esto es especialmente cierto para la carne de ave, que se rellena con varios antibióticos. Pero en algunos casos, esto también se aplica a las llamadas carnes rojas: res o cerdo.

Asi que, necesito cocinar carne de la siguiente manera: vierta la carne con agua caliente (aproximadamente 60 grados), hierva, hierva durante 1-2 minutos y drene el primer caldo, también retire la espuma restante de la sartén. Vierta la carne nuevamente con agua caliente y ahora cocine el caldo "secundario" hasta que la carne esté lista.

Esto no afectará la riqueza del caldo, pero ayudará a eliminar las impurezas dañinas de la superficie.

¿Cuánto tiempo se tarda en cocinar la carne para el caldo?

Se obtiene un caldo de carne fuerte transfiriendo gradualmente las sustancias extractivas contenidas en el hueso y el tejido conectivo al agua. El caldo de carne y huesos se cocina de una a dos horas, dependiendo del tipo de carne y del tamaño de la pieza. Cuando se utiliza una pieza que pesa hasta un kilogramo con una pequeña cantidad de huesos y tendones, el tiempo de cocción del caldo es de 60 a 90 minutos. En el momento de hervir el líquido de la superficie del caldo, es necesario quitar la espuma, de lo contrario el caldo quedará turbio.

Para aclarar el caldo, puede usar proteínas crudas: se baten con una pequeña cantidad de agua y se vierten en un caldo hirviendo. Después de cuajar la masa de huevo, se filtra el líquido.

Después de hervir el agua y quitar la espuma, reduzca el fuego y cocine el caldo hasta que hierva levemente. La grasa que se forma en la superficie también debe eliminarse periódicamente: le da al caldo un regusto grasoso. Esta grasa se puede utilizar para saltear verduras para sopa. Salar el caldo poco antes de que finalice la cocción. Para mejorar el color y el sabor del plato, condimentar el caldo: agregue una cebolla sin pelar, una zanahoria entera y apio o raíz de perejil, granos de pimienta y hojas de laurel a la sartén. Una hora después del inicio de la cocción, se pueden retirar las verduras, ya han perdido su color y aroma.

Caldo rico de carnelisto - que sigue

El caldo listo se puede usar inmediatamente para cocinar, salsas o salsas. El caldo enfriado debe filtrarse, puede almacenarse en el refrigerador o congelarse para uso futuro, vertiéndose en recipientes de plástico. También puedes usar caldos para hacer salsas. Las salsas en el caldo son muy sabrosas: bechamel, tomate, crema agria.

Los restos del caldo se pueden utilizar para guisar verduras, cocinar gelatina, en platos como el risotto o el satsivi. O simplemente puede calentar el caldo, condimentarlo con hierbas frescas y servirlo con un huevo cocido y pasteles: ¡las personas caseras apreciarán este plato como "excelente"!

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La receta de algunos platos, como las sopas en gelatina o claras, implica el uso de un caldo absolutamente puro y ligero.

El caldo es una decocción hecha de carne, pescado, verduras, champiñones. Y la mayoría de las veces, resulta estar embarrado. Para evitar que esto suceda, debe adherirse a cierta tecnología que proporcionará al plato la riqueza y transparencia necesarias.

Cómo hacer caldo claro

La clave de un caldo exitoso radica en la preparación para su elaboración. Los ingredientes y el régimen de temperatura seleccionados correctamente proporcionarán un resultado excelente.

El caldo más delicioso y rico no saldrá de un trozo entero de carne, sino de una combinación de carne y huesos. Es gracias a los huesos que la decocción adquiere una gelatinosidad característica. Por cierto, los huesos de los animales jóvenes contienen más gelatina que los adultos. Es mejor no usar carne congelada para el caldo, ya que pierde parte del jugo al descongelarse.

No hay recomendaciones estrictas sobre la proporción de huesos, carne y agua. Considere la regla culinaria básica: cuantos más huesos, más rico y gelatinoso será el caldo. Vierta las materias primas bien lavadas con agua fría, caliente inmediatamente sella la capa exterior de la carne, lo que evitará la liberación de jugos. Ajuste para que hierva y vierta suficiente agua, ya que no se recomienda agregar agua (ni fría ni caliente) durante el proceso de cocción.

Ponga la sartén a fuego alto, después de hervir, retire la espuma, luego reduzca el fuego al mínimo y continúe cocinando, eliminando periódicamente la grasa y la espuma. Es con la cocción lenta que se liberan más jugos de la carne que con la ebullición intensa. Lo que definitivamente hará que tu caldo se vuelva turbio es el burbujeo.

El tiempo de cocción del caldo está determinado por los huesos colocados en la base y la cantidad de agua (un promedio de 3 litros). La carne de res se cocina por más tiempo (8 a 10 horas), la ternera (6 a 8 horas) un poco menos, el cerdo (4 a 6 horas) aún menos y el pollo hierve más rápido (alrededor de 3 horas). En las cocinas de algunos restaurantes, ¡el caldo se cocina durante 36 horas seguidas!

Para que el caldo sea más fragante y adquiera un hermoso color, use una cebolla entera, tubérculos (zanahorias, chirivías, apio) a razón de 1 kg de vegetales por 3 kg de huesos y carne. Los chefs profesionales usan bouquet garni para dar sabor al caldo. Se trata de ramitas de perejil, tallos de apio, hojas de laurel y hierbas picantes reunidas en un manojo y atadas con hilo de cocina. Coloque un ramo fragante 15 minutos antes del final de la cocción.

Si, con todos los esfuerzos realizados, el caldo resultó turbio, puede intentar arreglarlo con la ayuda de una técnica de cocción comprobada.

Cómo aclarar el caldo

1. Retire todos los huesos, la carne y las raíces del líquido, cuele el caldo a través de un colador fino.
2. Para aclarar 2 litros de caldo, debe tomar la proteína de 1 huevo.
3. Batir bien la clara de huevo y verter en un chorro fino, revolviendo constantemente, en el caldo ligeramente enfriado. Vuelva a poner la cacerola al fuego y, sin dejar de remover, deje que el contenido hierva.
4. Después de 5 minutos de ebullición, la proteína se enrollará y recogerá toda la suspensión de carne. Apaga el fuego y deja la olla durante 15-20 minutos para que todas las hojuelas se asienten en el fondo. ¡Vuelva a colar suavemente el caldo y disfrute de la belleza ámbar!

Fuente

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El caldo es un producto increíble. Es bueno como plato independiente y como base para hacer sopas, algunos cereales, risotto, gelatina, salsas, salsas y otras obras maestras culinarias. Myasnov ofrece algunos consejos para ayudarlo a preparar el caldo perfecto: fragante, claro, nutritivo e increíblemente sabroso.

Delicioso caldo - ¡de carne de calidad!

El sabor del caldo depende de la calidad de la carne utilizada. Dependiendo del tipo de carne que utilice, es importante prestar atención a los siguientes matices:

Para el caldo de res, Myasnov recomienda usar carne de toros jóvenes: es carne de res de alta calidad de hasta 3 años. En toros jóvenes, la carne es más tierna, jugosa y magra que en un animal adulto. Además, se cocina mucho más rápido. A diferencia de la ternera, la carne de los gobios jóvenes ya ha acumulado todos los nutrientes necesarios para una buena nutrición humana.

En cuanto a la carne de cerdo, la carne de cerdo tocino se considera la más valiosa. Es carne magra tierna con una fina capa de tocino rosado. El cerdo con tocino se cocina rápidamente, hace un caldo muy tierno y sabroso.

Para el caldo de pollo, elija carne de ave cultivada en un entorno ecológico sin antibióticos ni estimulantes del crecimiento. Es importante que el pollo no esté congelado, y que no se use cloro al refrigerarlo. De tal pollo, se obtiene el caldo correcto: transparente, saturado, moderadamente graso, sin olores extraños.

Al elegir carne para caldo en las tiendas Myasnov, es imposible cometer un error, ya que los productos que ofrecemos cumplen con todos los criterios de calidad enumerados.

Elegir la pieza adecuada

Para el caldo, lo mejor es elegir trozos de pulpa o carne con hueso, rica en tejido conjuntivo. Durante la cocción prolongada, dicha carne libera las sustancias más extractivas y, en consecuencia, el caldo resulta sabroso, aromático y rico.

Los diferentes fabricantes cortan las canales de carne de diferentes maneras, por lo tanto, al elegir un trozo de carne para el caldo, guíese por las recomendaciones del vendedor. Por ejemplo, el corte culinario de Myasnov tiene en cuenta las características nutricionales de cada pieza y destaca las siguientes partes de la canal de carne aptas para cocinar: para cerdo es; en carne de res -,; en cordero -,. Preste atención a los carteles de "Recomendado para hervir" junto a las etiquetas de precios, y su elección de carne para el caldo siempre será exitosa.

En cuanto a las aves, casi todas las partes de la canal son aptas para cocinar y no hay consenso sobre qué parte del caldo es más sabrosa. Alguien piensa que el caldo más delicioso está hecho de alas y cuellos, alguien prefiere el caldo de carne de pechuga de pollo magra y alguien prefiere el pollo entero.

Verduras y hierbas

Las verduras y las hierbas están diseñadas para enriquecer el sabor y el aroma del plato. Las cebollas, las zanahorias y el apio son los más adecuados: esta es una "composición vegetal" clásica para el caldo de carne. Para una cacerola de dos a tres litros, una cebolla, una zanahoria pequeña y 2-3 tallos de apio son suficientes. El puerro, las chirivías, las hojas de laurel, los nabos y otras raíces también armonizan maravillosamente con el caldo de carne; agréguelos al caldo a su gusto.

Agua

El agua para el caldo debe ser limpia (bueno, manantial, embotellada o al menos filtrada) y, preferiblemente, blanda: en agua dura, la carne no podrá dar todos sus jugos.

En cuanto a la cantidad de agua, entonces, dependiendo de cuán saturado y concentrado sea el producto que desea obtener, se requerirán 2-3 litros de agua para 1 kilogramo de pulpa o carne con huesos.

Cuanto más tiempo planee hervir el caldo, más líquido se evaporará; tenga esto en cuenta al determinar la cantidad requerida de agua. Es mejor verter más agua por adelantado que agregarla a medida que hierve, de lo contrario, el sabor del caldo no será tan rico y saturado.

Preparación: 6 sencillos pasos

1. Prepare los productos: lave bien la carne, las verduras y las hierbas. No es necesario cortar la carne para el caldo, debe perder sus jugos gradualmente, lentamente, luego el caldo se volverá transparente y sabroso. Si cocina caldo de pollo, los nutricionistas recomiendan quitarle la piel; por eso, el plato puede resultar demasiado aceitoso.

2. Rellenar la carne con agua fría y poner al fuego. Nuestro objetivo es el caldo, no la carne hervida, por lo que es importante usar agua fría: cuando el agua se calienta gradualmente, los sabores y los nutrientes se liberan de la carne y pasan al caldo. Si coloca la carne en agua hirviendo, su superficie se "sellará" inmediatamente con una película de proteína, lo que evitará la liberación de extractos en el caldo (pero la carne en sí permanecerá jugosa y sabrosa).

Cubra la olla con una tapa hasta que hierva y cocine a fuego lento el caldo a fuego medio. Tan pronto como el agua hierva, debe reducir el fuego y continuar cocinando a fuego mínimo sin tapa para que el agua que se evapora no vuelva a gotear en el caldo y estropee su sabor.

3. Cuando el caldo hierva, comenzará a aparecer espuma en él. Debe retirarse inmediatamente con una cuchara ranurada a medida que aparece. Si esto no se hace de manera oportuna, la espuma pronto se asentará en el fondo de la sartén en forma de copos, lo que estropeará la apariencia del plato. Retire la espuma adherida a las paredes de la sartén con un paño húmedo. Si aparece mucha grasa en la superficie del caldo, se debe quitar con una toalla de papel, ya que le da al plato un sabor grasoso desagradable.

4. 30 minutos antes del final de la cocción, agregue verduras y especias al caldo al gusto, con ellas el caldo será más aromático. Un pequeño secreto: puedes poner un poco de cáscara de cebolla en el caldo, luego adquirirá un agradable tono dorado. Las zanahorias, los nabos, el apio y otras raíces se pueden freír ligeramente en una sartén sin aceite o al horno de antemano; su sabor en el caldo será aún más fuerte.

5. El tiempo de hervir el caldo a fuego muy lento después de hervir depende del tamaño de la pieza, la dureza de la carne, la edad del animal y la fuerza deseada del caldo que se quiere lograr. Entonces, por ejemplo, el caldo estará listo en 1-1,5 horas si usa 1 kilogramo de carne de toros jóvenes, y en 2,5-3 horas si la carne es de ternera adulta. Después de hervir, el caldo de cerdo se cocina durante 1,5 a 2,5 horas, el caldo de cordero, de 1,5 a 2 horas, el caldo de pollo, de 1 a 2 horas.

Si desea utilizar la carne hervida del caldo en otro plato, tenga en cuenta que se cocinará más rápido que el propio caldo. Puede verificar la preparación de la carne de la siguiente manera: perfore con un cuchillo: el cuchillo ingresará en una pieza completamente cocida sin esfuerzo. La carne hervida puede separarse cuidadosamente del hueso y usarse, y los huesos continúan cocinándose hasta que el caldo esté listo.

6. Después de la cocción, sacar la carne y las verduras del caldo y pasarlas por un colador fino o una servilleta de lino empapadas en agua y escurridas para que el caldo quede transparente y para evitar que entren en el plato pequeños fragmentos de huesos. Las verduras y los huesos se pueden tirar, porque ya le han dado todo su sabor y aroma al plato, y ya no tienen ningún valor.

Matices importantes

El mejor caldo se obtiene de la carne fresca o refrigerada. Pero si se ve obligado a usar congelado, es muy importante descongelarlo correctamente. No use microondas o agua caliente para esto. La mejor manera es lavar la carne con agua fría y colocarla en un recipiente hermético durante 2-3 horas.

Es deseable que la olla tenga un fondo grueso y, si es posible, paredes gruesas. Esto asegurará un calentamiento gradual y uniforme del caldo, lo que significa que la carne liberará la máxima cantidad de extractos.

El caldo no debe "hervir con una llave", el movimiento del líquido debe ser apenas perceptible. Si su estufa es difícil de ajustar de tal manera que se mantenga la temperatura deseada, intente poner la olla de caldo en el horno, calentada a una temperatura de 100-110 grados.

Es mejor no añadir más de una pizca de sal al caldo o nada de sal: durante la cocción, es posible que se evapore más líquido del esperado, por lo que el caldo corre el riesgo de estar demasiado salado. Es mejor salar el plato que planea cocinar sobre la base del caldo.

¿Y sabías que...

... Los franceses agregan "bouquet garni" al caldo: un manojo de hierbas, que consiste en ramitas de tomillo, laurel, tallos de perejil y puerros. Opcionalmente, puede agregar apio, ajo, clavo de olor a este ramo, lo que quiera. Al final de la cocción, el ramo se recoge y se tira.

... El caldo se puede congelar. Si suele preparar platos a base de caldo, entonces le conviene hacer lo siguiente: hierva el caldo una vez cada pocas semanas, luego divídalo en porciones y congélelo. Enfríe el caldo, retire toda la grasa. Cubra un recipiente rectangular profundo con un trozo grande de film transparente para que los bordes cuelguen mucho. Vierta con cuidado el caldo dentro, cierre el recipiente con una tapa y colóquelo en el congelador. Cuando el caldo esté completamente congelado, saque la "briqueta" resultante junto con la película y envuélvala en los bordes colgantes. También puede usar bolsas de jugo de papel o cubos de mayonesa de plástico limpios para congelar el caldo. El caldo congelado se mantendrá hasta por 6 meses.

El caldo de res puede ser necesario para preparar varias sopas, salsas, aperitivos fríos y calientes. Las cualidades organolépticas del plato principal también dependen de lo sabroso que resulte. El caldo de res se puede servir por separado, solo necesita complementarlo con picatostes o pasteles. Todo cocinero sabe cómo cocinarlo, y si la anfitriona está comenzando a dominar las artes culinarias, vale la pena comenzar cocinando caldo de res.

Características de cocción

Conocer algunas sutilezas de cocinar caldo de res ayudará incluso a una anfitriona sin experiencia a hacer frente a la tarea.

• El caldo resultó ser más sabroso si no lo cocina con agua del grifo, sino con agua filtrada y suavizada. Algunas personas usan agua mineral sin gas para cocinar el caldo.
• La calidad de la carne definitivamente afectará el sabor del caldo. Escoge fresco, sin venas y sin grasa, que enturbian el caldo.
• No existe consenso entre los chefs sobre el uso de carne con o sin huesos para cocinar el caldo. Las personas que prefieren un caldo rico con un sabor a carne pronunciado prefieren la carne con hueso. Los gourmets, para quienes la apariencia del plato es importante, prefieren el caldo cocinado con la pulpa, ya que los huesos lo enturbian. Los nutricionistas apoyan a quienes se oponen al uso de huesos, y en absoluto por razones estéticas: en los huesos se acumulan sales metálicas que, al cocinarse, acaban en agua y entran en el cuerpo humano con caldo.
• El caldo de res se divide en rojo y blanco. El rojo está hecho de carne frita, a veces con la adición de cebollas rojas, tomates, que enfatizan su color. Para el caldo blanco, la carne no se fríe. Para darle un tono dorado claro, se coloca una cebolla entera sin pelar en la sartén. Para hacer que el caldo sea más sabroso y aromático, se le agregan zanahorias, apio y otras raíces.
• Las raíces blancas se pueden freír antes de agregarlas al caldo, luego no se oscurecerán durante la cocción.
• Después de la cocción, el caldo de res se filtra, incluso si se hierve solo con la pulpa.
• Para que el caldo no se enturbie, es necesario quitar la espuma que ha salido en la superficie al hervir. Hervir a fuego lento, sin cerrar la tapa hasta el final; si hierve rápidamente, se volverá turbio.
• El caldo sabrá mejor si la carne se pone en agua fría. Se recomienda salar el caldo cuando hierva el agua, entonces resultará más rico. Sin embargo, en este caso, existe el riesgo de salar demasiado el plato, ya que en el proceso de cocción a largo plazo, parte del agua se evaporará. Por lo tanto, al agregar sal al hervir agua, debe observar la medida.
• No dejes enfriar el caldo junto con las especias con las que lo cocinaste, de lo contrario le darán un regusto amargo.
• El tiempo de cocción del caldo de res depende de qué pieza de carne se haya utilizado, por lo general, es de 1,5 a 2,5 horas. Si el caldo se prepara solo con huesos, el tiempo de cocción se puede reducir en una vez y media.

El caldo de res se puede preparar según varias recetas. La tecnología de cocción depende de la opción de plato elegida.

receta facil de caldo de res

• pulpa de res - 0,5 kg;
• agua - 2 l;
• cebollas - 70-120 g;
• hoja de laurel - 2 piezas;
• granos de pimienta negra - 3 piezas;
• guisantes de pimienta de Jamaica - 3 piezas;
• sal al gusto.

Metodo de cocinar:

• Lave la carne, corte la película, las venas, los trozos de grasa.
• Poner la pulpa de res en una cacerola, cubrir con agua fría.
• Coloca la cacerola a fuego medio.
• Cuando el agua hierva y aparezca espuma en la superficie, retírala con una espumadera.
• Apaga el fuego.
• Lava la cebolla. Sin cortar ni pelar, poner en una sartén donde se cocina la carne.
• Agregue sal y especias.
• Cubra la olla con una tapa, dejando un espacio grande.
• Hervir 1,5 horas.
• Saca la carne y la cebolla de la olla. Tira el arco.
• Colar el caldo.

Esta es la receta de caldo de res más fácil que se puede usar para hacer sopas y varios platos. Puedes llamarlo dietético. Como plato independiente, este caldo rara vez se sirve, ya que no es lo suficientemente rico ni fragante.

Receta clásica de caldo de res

• carne de res con hueso - 0.8-1.2 kg;
• cebollas - 0,2 kg;
• raíz de apio - 0,2 kg;
• zanahorias - 0,2 kg;
• puerro - 0,2 kg;
• aceite vegetal - 20 ml;
• hoja de laurel - 2 piezas;
• granos de pimienta negra - 10 piezas;
• agua - 3.5-4 l;
• sal al gusto.

Metodo de cocinar:

• Lave la carne cortando la grasa y quitando la película. Poner en una cacerola, cubrir con agua fría, dejar actuar durante media hora.
• Pelar las zanahorias, lavar, secar con una servilleta. Corta cada zanahoria por la mitad a lo largo. Si las verduras son muy grandes, puedes cortarlas en 3-4 partes.
• Retire la cáscara de la cebolla. Cortar los bulbos en 2-4 piezas.
• Lave los puerros, seque con una servilleta, córtelos en trozos de 3-4 cm.
• Pelar el apio, cortar en cubos pequeños.
• Engrasa la sartén con aceite. Ponle trozos de zanahorias y cebollas. Freírlos durante 2-3 minutos. Retire de la sartén.
• Agregue un poco de aceite a la sartén, fría el apio y los puerros durante 2-3 minutos.
• Enjuague la carne, llénela con agua limpia, prende fuego.
• Cuando el agua hierva, retire la espuma, reduzca el fuego y ponga las verduras y raíces fritas en la sartén.
• Después de la ebullición posterior, agregue especias y sal el caldo.
• Cocine a fuego lento durante 2 horas a fuego lento, cubriendo la sartén con una tapa.

Queda por sacar la carne y colar el caldo. Cómo lidiar con las verduras, decide por ti mismo. Alguien los tira, alguien los come. El caldo elaborado según esta receta se considera ligero.

Caldo de carne asada

• pulpa de res - 0,5 kg;
• cebolla roja - 100 g;
• raíz de apio - 100 g;
• mantequilla - 80 g;
• agua - 2 l;
• sal, especias - al gusto.

Metodo de cocinar:

• Cebolla, pelada, cortada en aros grandes.
• Limpiar el apio, cortar en rodajas.
• Derrita la mitad de la mantequilla en una sartén, fría la cebolla y el apio durante 5 minutos, transfiéralo a una cacerola diseñada para hervir el caldo.
• Lave la carne, séquela con una servilleta, córtela en trozos grandes (como una barbacoa).
• Freír la carne durante 10 minutos en el aceite restante. Poner a las verduras.
• Vierta las verduras y la carne con agua, hierva.
• Retire la espuma, reduzca el fuego, salpimente y agregue las especias.
• Hervir durante al menos una hora, sin tapar.

El caldo cocinado según esta receta tiene un apetitoso tinte marrón. Pertenece a la categoría de caldos rojos.

El caldo cocido correctamente es una acrobacia aérea en la cocina. La calidad de la sopa, salsa o gelatina cocinada terminada depende de ello. Y el caldo de pescado o carne en sí ya es un plato independiente. Se puede servir con picatostes, pasteles o agregando un huevo cocido. Desafortunadamente, a veces el caldo se vuelve turbio y pierde su apariencia apetitosa. ¿Qué hacer en este caso? ¿Cómo volver a aclarar el caldo?

Lo que determina la transparencia del caldo.

En muchos sentidos, de los productos a partir de los cuales se prepara.

1. Cuanto más gorda sea la carne, más probable es que el caldo esté turbio. Durante la cocción, las grasas se vuelven líquidas y forman una emulsión con ellas. Cuanto más tiempo se cocine el caldo, más probable es que las grasas se descompongan en ácidos grasos y glicerina y el caldo se vuelva turbio.
2. De la carne descongelada, el caldo a menudo se vuelve turbio que de fresco. Al descongelarse, la carne pierde jugos, que se convierten en agua durante la cocción. El caldo se vuelve más nutritivo y saturado, pero algunas de las proteínas se coagulan formando espuma, lo que provoca la pérdida de transparencia.
3. Si el agua hierve mucho durante la cocción, se garantiza que el caldo, incluso de pechuga de pollo, se volverá turbio. Al hervir, se mezclan pequeñas gotas de grasa y copos de proteína, que forman una emulsión y enturbian el caldo.
4. Es importante quitar toda la espuma emergente al hervir hasta que deje de formarse. De lo contrario, el caldo se volverá turbio.

El contenido de grasa de la carne utilizada para cocinar afecta la claridad del caldo.

La calidad de la carne o el pescado no siempre depende de nosotros, sino que está en nuestras manos la correcta elaboración para conseguir la máxima transparencia. Para hacer esto, es útil conocer algunas reglas:

1. Antes de cocinar, los productos deben lavarse bien con agua fría, no deben dejar sangre.
2. Los productos deben colocarse en agua fría, si el objetivo no es cocinar carne, sino caldo. Entonces, todo lo valioso se moverá gradualmente de la carne al líquido y el caldo resultará más sabroso y rico. Si la carne se coloca en agua caliente, las proteínas en la superficie se coagularán, los poros se cerrarán y todo lo valioso permanecerá en la carne. Lo cual es bueno para la carne, pero malo para el caldo.
3. Lleve el agua a ebullición con fuego fuerte, reduzca a uno pequeño, después de quitar la espuma, cocine al mínimo. El agua no debe hervir, sino solo balancearse.
4. Solo cubrimos la sartén con una tapa, pero no con fuerza, de lo contrario, el caldo comenzará a hervir y perderá transparencia.
5. Después de hervir, retire toda la espuma. Hacemos esto hasta que se forme. La mayoría de las fuentes aconsejan hacer esto con una cuchara ranurada, pero mejor con una cuchara, resulta más limpio. También es recomendable eliminar el exceso de grasa.

Cómo hacer un caldo claro para sopa de ave, carne o pescado

Para cocinar un caldo claro, debe conocer algunas reglas y seguir las instrucciones claramente.

1. Preparemos los productos: cortamos la carne en trozos pequeños, limpiamos los huesos, los cortamos, eliminamos las branquias y los ojos de las cabezas de pescado, también cortamos las cabezas grandes. Kura se puede poner en su totalidad.

   

   El pollo para caldo no se puede cortar, sino hervir entero.

2. Lave bien los productos, pero no los escurra para que no pierdan jugos.

   

   Para preparar el caldo, los productos se vierten con agua fría.

3. Llevar a ebullición a fuego alto con una tapa bien cerrada.

   

   Para que el caldo no esté turbio, debes quitar toda la espuma.

4. Vierta una cucharada de agua fría, después de hervir, retire la espuma flotante. Repetimos tres veces.
5. Reduce el fuego al mínimo, abre la tapa o retírala por completo. De vez en cuando retiramos la espuma y la grasa.
6. Ponemos las raíces y las verduras y, si es necesario, sal: caldo de pollo - 15-20 minutos, carne - 30 minutos antes del final de la cocción, ponga sal en el caldo de pescado inmediatamente después de hervir.

   

   Las verduras y las raíces harán que el caldo sea más sabroso y fragante.

7. Agregue especias y hierbas. Para los caldos se hace un "bouquet garni".
8. Cocinamos hasta que esté listo. Puedes determinar la preparación de la carne. Para hacer esto, el borde más grueso debe perforarse con una aguja de chef o simplemente con un tenedor. Si entran con facilidad, la carne está lista.
9. Sacamos la carne, tiramos las verduras, filtramos el caldo a través de un colador fino o una gasa en 2-3 adiciones.

   

   Caldo de pollo y huevo: un plato sabroso y saludable

"Bouquet garni" - una mezcla de hierbas picantes atadas con un hilo. Se sumerge en el caldo cuando está cocido, luego se saca y se tira. El ramo clásico incluye laurel, perejil y tomillo. Las hierbas varían dependiendo de la receta.

Bouquet garni es hierbas picantes para cocinar caldo, atado con hilo

Para condimentos pequeños, como granos de pimienta, puede hacer un nudo de gasa o una venda ancha y colocarla en la sartén. Si está colando el caldo, los condimentos se pueden poner directamente en la sartén, luego permanecerán en el colador.

Para que el caldo sea aún más transparente, puede cocinar el plato durante 15 minutos después de hervir, escurrir el agua, lavar la carne y los platos nuevamente, verter agua fría nuevamente y cocinar como se describe anteriormente. Se cree que de esta manera eliminará todas las sustancias nocivas y los antibióticos contenidos en los productos. Una afirmación controvertida, ya que la mayoría de los nutrientes también pasan al caldo en los primeros 20 minutos.

Cómo cocinar caldo de pollo o pechuga.

El tiempo de cocción depende de la edad del ave y del tamaño de la pieza, desde 40 minutos hasta 2 horas. Si se está preparando un caldo dietético, se recomienda quitar la piel, contiene mucha grasa. Si está hirviendo caldo con menudencias, no ponga el hígado, agregará sabor y puede hacer que el caldo se vuelva turbio.

Dicen que para que el caldo se dore hay que usar cierto tipo de pollo: flaco y preferiblemente que haya llegado a pie 🙂 yykh lo digo en serio. Me iluminó mi suegro, que vive en Perm y que siempre compra cierto tipo de pollo para el caldo, sus huesos todavía no roen nada. 🙂 El caldo es excelente.

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Base para sopa de res o puerco

Es deseable tomar carne con hueso. Un caldo deshuesado es como una canción sin acompañamiento. Está bien, pero falta algo. También se puede cocinar caldo de huesos, sin carne. Los huesos se cortan previamente en trozos, los tubulares se hierven enteros. Lave los alimentos preparados, limpie los huesos. El caldo de res se cocina durante 3 horas, cerdo - 2 horas, hueso - 4-5 horas. Se agrega sal 30 minutos antes del final de la cocción, luego se agregan raíces y hierbas.

Cómo hacer una deliciosa decocción de pescado

El caldo de pescado se cocina no más de 40 minutos, se recomienda sal al principio de la cocción.

Un caldo bien cocido debe ser transparente, con brillos de grasa en la superficie.

Las zanahorias, las cebollas, el apio y la raíz de perejil se ponen en caldos de carne y pollo, las cebollas y las hojas de perejil se ponen en caldos de pescado.

Para darle al caldo de pollo un bonito tono dorado, agregue las pieles de cebolla mientras se cocina. Puede hervir la cáscara en un recipiente aparte y luego agregar el caldo al plato. Esto mejorará su color y lo enriquecerá con vitaminas. Otra opción es caramelizar el azúcar hasta que esté oscuro y luego verterlo en el caldo. Pero esto es cuestión de gustos.

Base para gelatina y gelatina

Para cocinar carne en gelatina, es muy importante preparar adecuadamente los productos. Dado que las partes que no se usan en otros platos (patas, colas, cabezas) se convierten en gelatina, deben procesarse antes de cocinarlas. El kit de gelatina debe remojarse previamente en agua fría durante 3 a 12 horas para eliminar el exceso de sangre y suavizar la piel. Después de eso, raspe los ingredientes de la carne con un cuchillo y lávelos nuevamente.

A continuación, como de costumbre, ponga la comida en una cacerola, agregue agua fría, hierva, retire la espuma y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Pero en este caso conviene escurrir el primer caldo. Esto no solo permitirá una mayor transparencia, sino que también reducirá el contenido calórico de la gelatina, porque estamos cocinando un caldo muy rico.

La carne lavada se vierte con agua fría, se hierve y, como se describe anteriormente, se cuece a fuego lento durante 5-6 horas a fuego lento. Una multicocina ayuda mucho en este proceso, pero si no está allí, es muy posible que se las arregle con una estufa. Las verduras y las raíces se colocan 1 hora antes del final de la cocción, se agregan sal y especias 30 minutos antes.

Como puede ver, la preparación de un caldo claro requiere atención y una actitud reverente. Pero si por alguna razón todavía está nublado, debe aclararlo.

El caldo para gelatina debe cocinarse a fuego muy lento, de lo contrario se volverá turbio

Cómo aclarar un caldo turbio de pescado, pollo o carne

Un corsé ayudará a restaurar la transparencia del caldo. Por el nombre, está claro que el tipo existe para sacar los posos, la grasa y las escamas de espuma del caldo sobre sí mismo.

La forma más fácil de estirar es con clara de huevo. Batir la clara de huevo ligeramente con un tenedor y en un hilo fino, sin dejar de remover, introducir en el caldo que se ha enfriado a 70 grados. Lleve a ebullición, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 2-3 minutos, revolviendo ocasionalmente. La proteína capturará toda la turbidez del caldo y se hundirá hasta el fondo. Solo queda colarlo.

Yo no uso huevo, solo proteína, y a veces varias proteínas... (una por cada 1,5 litros de caldo) se enrosca con granos de carne y espuma, que crean turbiedad, es más fácil filtrar de esta forma.. pero a menudo filtro a través de un filtro de papel que se usa en la cafetera, antes solo a través de una toalla de waffle

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Otra forma es agregar carne picada diluida con agua al caldo. Para el caldo de carne, se toma carne picada, para pollo - pollo. Mezclado con clara de huevo, diluido con un poco de caldo frío o agua. La carne picada se introduce en el caldo, se mezcla, el plato se deja hervir y se hierve durante varios minutos. El relleno se cocinará y se hundirá hasta el fondo. Después de eso, el caldo debe filtrarse a través de un colador fino o una gasa.

En lugar de carne picada, puede usar zanahorias ralladas, luego no necesita diluir con agua. El principio principal: debe haber una proteína en el tipo que se una a la turbidez.

Para el caldo de pescado en los viejos tiempos, se usaba un corsé de caviar prensado. Ahora puedes hacerlo con clara de huevo.

Video: cómo cocinar un caldo claro: una clase magistral del chef Ilya Lazerson

Ahora ya sabe cómo hacer un caldo claro y cómo puede devolverle la transparencia. Lo principal es seguir las reglas y no olvidar algunos trucos que incluso los profesionales usan, porque nadie es inmune a los errores.