Para las salsas clásicas, se hierve caldo de carne (el habitual es blanco y marrón, a veces llamado "rojo" en la literatura), caldo de pescado y champiñones. El caldo común se usa para preparar salsas, que se llaman blancas por su color, y el caldo marrón se usa para las llamadas salsas rojas, que tienen varios tonos, de rojo a marrón.

1. CALDO DE CARNE INTEGRAL

Ingredientes:

huesos de carne 500,
cebolla 25,
zanahoria 25,
apio o perejil 25.

Cocinando:

Enjuague la carne cruda de res, ternera, cerdo, huesos de cordero, así como los huesos de conejos, aves y caza (urogallo, perdiz, urogallo, urogallo negro - sin columna vertebral), pique finamente, de unos 5-7 cm de largo, póngalo en una fuente de horno. hoja y freír en una freidora a una temperatura de 160-170 ° hasta que se dore. 20-30 minutos antes de terminar de freír los huesos, agregue las raíces y las cebollas picadas en trozos grandes. Revuelva periódicamente para asegurar una fritura uniforme y evitar que se quemen los huesos.

Coloque los huesos fritos en un caldero o sartén (dependiendo de la cantidad de huesos), vierta agua (2.5-3 litros por 1 kg de huesos) y cocine a fuego lento en un recipiente abierto durante 10-12 horas. Durante la cocción, elimine la grasa y la espuma a medida que se acumula en la superficie del caldo y, por primera vez, elimine la grasa y la espuma inmediatamente después de hervir. Salar el caldo 1-1.5 horas antes del final de la cocción y agregar raíces finas de apio, perejil obtenido al limpiar estas verduras, así como las verduras de ellas.

Al final de la cocción, retire la grasa de la superficie del caldo, luego cuele el caldo.

El caldo hervido debe tener un color marrón oscuro, sabor a caldo de carne fuerte y olor a raíces.

El caldo también se hierve concentrado (no se toman más de 1,25 litros de agua por 1 kg de huesos) de modo que se obtiene 1 litro de caldo de 1 kg de huesos.

2. CALDO CONCENTRADO (HUMOS)

Para preparar un caldo de carne altamente concentrado (humo), el caldo marrón recién preparado se hierve hasta 1/8-1/10 de su volumen original. De 1 litro de caldo se obtienen 100-125 g de caldo muy concentrado. Al comienzo de la ebullición, el caldo se filtra a través de una servilleta y se desengrasa. Lo mejor es hervir el caldo en un caldero o cacerola bien abierta; en tales platos, el caldo se evapora más rápido. El caldo hervido, cuando se enfría, se solidifica en una gelatina fuerte, que se conserva bien a 4-6 ° durante 5-6 días. Al diluir una parte en peso de caldo altamente concentrado con nueve partes de agua hervida caliente, se obtiene un caldo marrón ordinario.

3. CALDO DE CARNE BLANCO

Ingredientes:

huesos de carne 500,
cebolla 25,
zanahoria 25,
perejil 25.

Cocinando:

Picar finamente los huesos de res, ternera, aves, caza, enjuagar, poner en un caldero con agua fría (1,5 litros por 1 kg de huesos), tapar el caldero y calentar. Cuando el caldo hierva, abra la tapa de la caldera, retire la espuma, reduzca el fuego y cocine a fuego lento en un recipiente abierto. Durante la cocción, retirar la grasa que flota a la superficie para que el caldo no adquiera un regusto graso. La grasa extraída del caldo después de la evaporación de la humedad y el colado se puede utilizar para saltear verduras. 1-1.5 horas antes del final de la cocción, agregue sal, cebollas crudas y raíces picadas al caldo.

El tiempo de cocción del caldo blanco depende del producto principal; Los huesos de res se hierven durante 6 a 8 horas, los huesos de ternera, conejo, pollo, pavo, de 2 a 3 horas.

Al final de la cocción, el caldo debe filtrarse. Si es necesario almacenar el caldo, luego de filtrarlo debe hervir nuevamente y, después de cerrar los platos con una tapa, enfriar.

El caldo terminado suele estar ligeramente turbio.

Como resultado de la cocción de productos cárnicos (vacuno, ternera, aves, caza, etc.) con una pequeña cantidad de agua o caldo (escalfado), se obtiene un caldo blanco concentrado. Al cocinar, cubra el plato con una tapa.

Este caldo se utiliza para preparar una salsa o añadirlo a una salsa preparada preparada con un caldo obtenido hirviendo huesos de carne, aves o carne de caza en una gran cantidad de agua.

4. CALDO DE PESCADO

Ingredientes:

residuos de alimentos para peces 500,
cebolla 25,
zanahoria 25,
perejil 25.

Cocinando:

El caldo de pescado se elabora con mayor frecuencia a partir de los desechos de comida de pescado: colas, aletas, piel, huesos y cabezas.

Los huesos grandes y las cabezas preparadas (sin branquias y ojos que dan amargor) deben cortarse en trozos y lavarse antes de cocinar. Los peces grandes se evisceran y los peces pequeños (gorgueras, percas y pececillos) se hierven enteros, después de quitarles las branquias; los peces pequeños a veces son eviscerados. Antes de cocinar, el pescado se lava en agua fría.

Coloque los productos para el caldo en un recipiente, vierta agua fría (2 litros de agua por 1 kg de comida) y cocine. Retire con cuidado la espuma que se forma al hervir de la superficie del caldo con una cuchara ranurada, luego ponga cebollas, perejil o apio pelados, lavados y picados.

Debe cocinar el caldo a fuego lento en un recipiente abierto; a ebullición fuerte, el caldo se vuelve turbio. La duración de la cocción del caldo es de 50-60 minutos, contados desde el momento de la ebullición. Antes del final de la cocción, el caldo debe estar salado.

El caldo terminado debe reposar durante 15-20 minutos, luego de lo cual debe filtrarse. Como resultado de la cocción del pescado en poca cantidad de agua (escalfado), se obtiene un caldo concentrado.

5. CALDO DE SETAS

Ingredientes:

champiñones secos 40.

Cocinando:

Clasifique los champiñones secos, enjuague con agua tibia (30-35 °) varias veces, luego vierta agua fría (1,5 l de agua por 40 g de champiñones secos). Después de 3-4 horas, hervir los champiñones hinchados en la misma agua sin sal hasta que estén tiernos. Mejor aún, remoja los champiñones en un poco de leche o en una mezcla de leche y agua. En este caso, antes de cocinar, drene la solución restante y vierta los champiñones con agua fresca.

Retire los champiñones hervidos del caldo, enjuague con agua fría, pique finamente, pique o pase por una picadora de carne y utilícelos en la fabricación de la salsa. Salar el caldo y colar.

El caldo de champiñones de champiñones jóvenes tiene un tinte amarillo claro; de hongos viejos, el caldo es más oscuro.

6. JUGO DE CARNE

Cocinar jugo de carne es muy simple, pero requiere mucha atención por parte del cocinero. Para obtener un jugo de alta calidad, el proceso de fritura de los productos cárnicos debe realizarse de tal manera que en todo momento mientras se fríen los productos, quede solo una pequeña cantidad de líquido en el fondo del plato, suficiente para asegurar que el jugo que sueltan no se queme. Si el jugo comienza a quemarse, debe agregar un poco de agua.

Después de freír, coloque la sartén o la bandeja para hornear con la grasa y el jugo restantes en la estufa y evapore el líquido. Luego escurrir la grasa y, para diluir el extracto (jugo condensado) adherido al fondo del plato, verter la cantidad adecuada de agua o caldo de carne y hervir durante 2-3 minutos.

El jugo de carne es más delicioso si los productos cárnicos se fríen junto con raíces aromáticas (zanahorias, perejil, apio) y cebollas; estos últimos también le dan al jugo de carne un sabor agradable, aroma y color marrón. El jugo también se puede teñir con azúcar quemada, pero esto no lo hace tan sabroso como las raíces y las cebollas fritas con carne.

El jugo de carne se puede espesar ligeramente con patata o almidón de maíz (10-12 g por 1 litro de jugo). Para hacer esto, se debe mezclar una parte de almidón con 4-5 partes de jugo de carne enfriado, verter la mezcla en jugo de carne caliente, revolver y calentar hasta que hierva. Luego jugo de carne, si es necesario, sal y colar.

Al freír 1 kg de productos cárnicos (carne de res, ternera, aves, etc.), se obtienen 100-150 g de jugo de carne de buen sabor.

El jugo de carne se usa en lugar de salsa para productos de carne frita, aves y chuletas; también se añade a veces a las verduras y hierbas al guisar ya las salsas preparadas sobre caldos de carne, especialmente en los casos en que estos caldos no son muy extractivos.

PAUTANDO

Salteado de harina. La harina de trigo destinada a saltear debe ser al menos de grado 1.

La harina se saltea sin grasa o con grasa; en este último caso, se toman 800 g de grasa por 1 kg de harina.

Al saltearla, la harina adquiere un agradable sabor y olor a frutos secos tostados. Se recomienda saltear harina para salteado rojo en platos sin antiadherente.

El salteado rojo se utiliza en la elaboración de salsas rojas en caldo de carne. Esta passerovka se prepara de dos formas: con y sin grasa. Al dorar sin grasa, la harina se vierte en una bandeja para hornear limpia y seca con una capa de no más de 5 cm y, revolviendo con un rastrillo, se fríe en una estufa o en un horno a una temperatura de 150-160 ° hasta que se forme un color amarillento o café.

Si el salteado se prepara con grasa (margarina cremosa), se calienta hasta que la humedad se evapore por completo, después de lo cual se vierte la harina y el proceso se lleva a cabo como se describe anteriormente.

El salteado blanco se utiliza en la elaboración de salsas blancas sobre caldos de carne, pescado y champiñones, así como leche y crema agria. Esta passerovka se prepara de la misma forma que la passerovka roja, sin grasa y con grasa (mantequilla o ghee), pero la harina se calienta a una temperatura de 110-120°, evitando que cambie su color.

Salteado de raíces y cebollas. Las zanahorias, las chirivías, el perejil, el apio y las cebollas para salsas se cortan en cubos (5-6 mm), tiras, rodajas de 1-2 mm de espesor. Si al final de la cocción hay que pasar las verduras, junto con la salsa, por un triturador o un colador, no importa mucho la forma de los trozos cortados, pero aún es mejor si se cortan en rodajas finas. o tiras; en este caso, son más fáciles de moler.

Las verduras picadas y las cebollas para la mayoría de las salsas se saltean con grasa. Para ello, calentar la grasa en un plato (sartén, cazuela) a unos 105-110º, poner cebollas y, cuando esté ligeramente frita, añadir zanahorias, y pasados ​​unos minutos perejil o apio y, removiendo de vez en cuando, continuar. calentando hasta que todas las verduras no se vuelvan casi blandas. En este caso, no se debe permitir el dorado de las verduras. Las verduras salteadas deben ser fáciles de masticar y al mismo tiempo ser ligeramente elásticas.

Paso 1: preparar huesos de carne.

Primero, enciende y precalienta el horno. hasta 160–170 grados centígrados. Luego tomamos la cantidad correcta de huesos de carne picada, los enjuagamos bien con agua corriente fría, los secamos con papel de cocina y los colocamos en una bandeja para hornear antiadherente.

Paso 2: Hornee los huesos de carne - paso uno.

Después de un tiempo, enviamos una bandeja para hornear con un producto cárnico a un horno precalentado. Ase los huesos hasta que estén de color beige oscuro o marrón, revolviendo ocasionalmente con una espátula de cocina. Ajustamos el tiempo de cocción a ojo, si se fríen débilmente, el caldo resultará insípido, si es fuerte, tendrá un regusto amargo.

Paso 3: preparar las verduras.

Mientras se hornean los huesos, use un cuchillo de cocina afilado para pelar las cebollas y las zanahorias. Luego las lavamos bajo el chorro de agua fría, las secamos con toallas de papel, las ponemos por turnos sobre una tabla de cortar y las cortamos en trozos grandes de grosor 2 a 3 centímetros. También ponemos sobre la mesa de la cocina el resto de productos que se necesitarán para preparar el plato.

Paso 4: hornear los huesos de carne - paso dos.

Cuando los huesos estén dorados, añádeles las verduras picadas y hornéalo todo junto durante 15–20 minutos, revolviendo la comida con una espátula cada 3-4 minutos para que no se quemen.

Después de eso, nos ponemos guantes de cocina en las manos, sacamos la bandeja para hornear del horno, la reorganizamos en una tabla de cortar, previamente colocada sobre la encimera, y transferimos su contenido a una cacerola profunda. Allí fusionamos el jugo con la grasa y pasamos al siguiente paso.

Paso 5: hervir el caldo marrón.

Vierta los huesos fritos y las verduras con agua purificada fría y ponga a fuego medio. Después de hervir, reducimos su nivel al mínimo y, con la ayuda de una espumadera, retiramos la espuma acumulada de la superficie del líquido: proteína coagulada. Cubra la cacerola con una tapa y hierva el agua durante 6–8 horas.

Luego agregamos granos de pimienta negra, laurel y sal de roca gruesa al caldo casi listo, ajustamos la cantidad al gusto, a veces este ingrediente no se pone para nada. Mezcle todo bien y cocine nuestro delicioso nuevamente. 4 horas debajo de una tapa cubierta, eliminando periódicamente el exceso de grasa de la superficie.

Paso 6: Cuele el caldo marrón.

Cuando el caldo esté listo, retíralo del fuego, deja que se enfríe un poco y fíltralo en un recipiente aparte a través de un colador de malla fina o una gasa doblada en 2-3 capas.

Después de eso, lo usamos inmediatamente para el propósito previsto, o usamos un cucharón para verterlo en frascos esterilizados o recipientes de plástico y enviarlo al refrigerador (congelador) hasta que sea necesario.

Paso 7: Sirva el caldo marrón.

Después de cocinar, el caldo marrón se enfría ligeramente y se filtra. Luego, lo usan inmediatamente para el propósito previsto: hervir sopas, salsas, salsas o guisar verduras en él. O viértalo en un plato limpio conveniente, ciérrelo con tapas ajustadas y póngalo en el refrigerador o congelador. En la primera versión, el caldo se almacena durante 1 semana, y en la segunda, durante 1 o 2 meses, después de este período, el sabor del plato empeora. ¡Disfrutar!
¡Disfrute de su comida!

Para mantener el caldo en el refrigerador por más tiempo, puede verterlo encima con una capa de grasa de cerdo o res derretida;

Además de la pimienta negra y la hoja de laurel, se utilizan muy a menudo la pimienta de Jamaica, el eneldo seco, el perejil y la albahaca;

Un tallo de apio reemplazará fácilmente su raíz;

Un conjunto de verduras se puede complementar con un par de tomates sin cortar y un pimiento entero para ensalada, se deben agregar a la sartén 30 minutos antes de que el caldo esté listo.

Huesos (carne de res, cerdo, ternera), cuidadosamente limpios de carne, picados, lavados con agua fría, colocados en una bandeja para hornear, agregar cebollas y freír en el horno a 160 ° durante una hora. Cuando los huesos se vuelven marrones, se colocan en una cacerola, se vierten con agua caliente y se hierven, sin cerrar la tapa, a fuego muy bajo durante 9-12 horas. Durante el proceso de cocción, periódicamente (3-5 veces) se elimina la grasa de la superficie. Al final de la cocción, el caldo se filtra. Para obtener 1 litro de caldo, tome un promedio de 500 g de huesos. Se utiliza para hacer salsas de carnes rojas, así como para regar segundos platos.

Caldo marrón condensado (humo). El caldo marrón recién hecho se hierve (4-5 veces). En el proceso de ebullición, la grasa se retira cuidadosamente de la superficie, el caldo se filtra varias veces. Después de enfriar el caldo condensado, se obtiene una masa gelatinosa, que se conserva bien en frío.

2.1.3. Una gama de aromas para salsas picantes complejas y cómo usarlos.

Para las salsas se utilizan una variedad de materias primas: harina de trigo del más alto y primer grado, huesos, tubérculos (zanahorias, perejil, apio), cebollas, puré de tomate o pasta de tomate, pepinos en escabeche y en escabeche, culinarios; grasas, mantequilla y margarina, aceite vegetal, vinagre, ácido cítrico, especias, especias, vino, etc. Es mejor usar vinagre de vino o de frutas. Se puede reemplazar con ácido cítrico o jugo de limón, y en algunos casos con alimentos ácidos como acedera, ruibarbo, agracejo. El vino es adecuado solo de uva natural (tinto y blanco, seco y semiseco). Antes de agregar a la salsa, el vino debe estar preparado. Para ello, se vierte en una sartén bien caliente y se lleva a ebullición, mientras se evapora el alcohol vínico, y los restantes componentes dan a las salsas un sabor y aroma específicos. Una variedad de especias, especias y condimentos dan sabor y aroma a las salsas: granos de pimienta (negra, pimienta de Jamaica), pimienta molida (negra, roja, blanca, curry), laurel, cardamomo, nuez moscada, canela, clavo, jengibre. mostaza, vainilla y azúcar de vainilla, etc. La mayoría de las especias se ponen en la salsa 10-15 minutos antes de que esté lista, bahía. hoja - durante 5 minutos, y pimienta molida - en la salsa terminada.

ESPECIAS - añadido a los alimentos durante la cocción para realzar el sabor, hacerlo dulce, salado o picante. ¡La sal, el azúcar, los refrescos, el vinagre, el ácido cítrico, la levadura y el alcohol son las verdaderas especias!
CONDIMENTO es un concepto más amplio. Puede o no contener especias, especias y saborizantes. Por ejemplo, cuando rellenamos los champiñones con crema agria, la crema agria se considerará un condimento. La extensa familia de condimentos incluye todas las salsas, ketchups, mezclas secas de especias y especias.
ESPECIAS - esto es, de hecho, lo que llamamos erróneamente "especias", a saber, hojas fragantes, raíces, frutos. En general, todo lo que crece. Además de un olor apetitoso, pueden dar a la comida un sabor picante, agrio o amargo. La mayoría de las especias también son hierbas medicinales. Inhiben el crecimiento y desarrollo de bacterias, activan la eliminación de toxinas del cuerpo. También incluimos algunas plantas de jardín (cebollas, ajos, etc.) y hierbas como especias.

Especias para hacer salsas y condimentos:
Cebolla, ajo, pimienta negra, pimienta de cayena, pimiento rojo picante, eneldo, pimiento rojo, estragón, jengibre, alcaparras, laurel, mejorana, clavo, orégano, pimienta de Jamaica, tomillo, romero, champiñones, puré de perejil, borraja, cardamomo, lavanda, menta, cúrcuma, salvia, berro.

2.1.4. Requisitos y reglas de calidad para la selección de productos e ingredientes adicionales utilizados para preparar salsas picantes complejas.

Antes de su uso, el producto debe someterse a un control de calidad de acuerdo con los documentos reglamentarios.

productos de huevo a los establecimientos públicos de restauración se presentan en forma de huevos de gallina, melange y huevo en polvo. Los huevos se lavan con agua antes de cocinarlos, ya que las bacterias pueden estar en la cáscara. Los huevos fritos, las tortillas y las cremas se preparan solo a partir de huevos frescos ovoscopios. Melange se usa solo para cocinar platos y productos sometidos a un tratamiento térmico prolongado (productos de masa, guisos). El huevo en polvo después de tamizar y diluir con agua se somete a un tratamiento térmico inmediato.

Leche y productos lácteos son un ambiente propicio para el desarrollo de microbios, por lo tanto, su procesamiento está sujeto a estrictos requisitos sanitarios e higiénicos. La leche pasteurizada en frascos suministrados a establecimientos de restauración públicos debe hervirse, ya que después de la pasteurización durante el derrame, el transporte, puede volver a contaminarse con micro-5ami. Si es necesario, la leche hervida se almacena por no más de 42 h a una temperatura de 6°C sin verterlo en otro plato. Esta leche se vuelve a hervir antes de la venta. La leche agria en frascos o botellas (yogurt-samokvass) solo se puede usar para hacer masa. Está prohibido vender yogur-samokvas como bebida independiente, ya que junto con las bacterias del ácido láctico también puede contener microbios patógenos. Junto con esto, las bebidas de leche fermentada hechas en fábrica (kéfir, leche horneada fermentada, yogur, acidófilos) se vierten en vasos de botellas (está prohibido verterlas en calderas). El requesón de leche no pasteurizada se usa solo para la preparación de platos sometidos a tratamiento térmico (pasteles de queso, guisos, pudines, albóndigas, etc.). El requesón de leche pasteurizada se consume en su forma natural (excepto en el período de verano). En las instituciones infantiles, está prohibido el uso de requesón en su forma natural.

Verduras- las materias primas más contaminadas, ya que en su superficie no solo hay tierra, sino también microbios que causan enfermedades infecciosas intestinales y huevos de gusanos. Por lo tanto, todas las verduras se clasifican, limpian y lavan cuidadosamente. Debe recordarse que las verduras contienen vitamina C soluble en agua y fácilmente oxidable, para preservar que el proceso de procesamiento primario de las verduras debe llevarse a cabo rápidamente. Las partes de trabajo de las máquinas utilizadas para pelar, cortar y trocear verduras deben estar hechas de acero inoxidable, y las partes restantes deben estar hechas de un material que cumpla con los requisitos de higiene. Un procesamiento especialmente cuidadoso requiere vegetales que se comen crudos. Los pepinos, tomates y rábanos frescos deben lavarse con abundante agua corriente durante al menos 5 minutos hasta que la tierra se elimine por completo. Las hojas de lechuga, perejil, apio, eneldo y cebollas verdes se mantienen preliminarmente en agua durante 5 a 10 minutos para separar mejor la arena y la tierra. Cuando se procesa repollo fresco infectado con una oruga, las cabezas cortadas se sumergen en agua salada. Al procesar papas, se presta especial atención a limpiarlas de los ojos y las partes verdes que contienen una mayor cantidad de solanina. Los tubérculos (zanahorias, remolachas), muy contaminados, se sumergen previamente durante 10-15 minutos en agua fría y, después de limpiarlos, como las papas, se lavan nuevamente. El chucrut no se lava para conservar la vitamina C. En caso de mayor acidez, se puede lavar solo con agua fría después de exprimir el jugo. Verduras saladas y en escabeche, los champiñones se lavan solo si se encuentra moho.

Los productos semielaborados de vegetales frescos deben someterse inmediatamente a un tratamiento térmico. Si es necesario, las verduras se almacenan enteras a una temperatura que no exceda los 12 ° C durante no más de 2-3 horas (papas en agua, tubérculos debajo de un paño blanco húmedo). Al almacenar vegetales pelados por más tiempo del especificado, su valor nutricional disminuye debido a la oxidación de la vitamina C, la destrucción del caroteno de zanahoria y la pérdida de almidón por parte de las papas. Para una mayor conservación del oscurecimiento y para facilitar el transporte, las patatas peladas se sulfatan en las fábricas de cosecha y en las bases de frutas y hortalizas (tratadas con una solución al 1% de bisulfito de sodio). De acuerdo con las normas sanitarias, dicho producto semiacabado no debe contener más del 0,002% de dióxido de azufre, que se destruye fácilmente durante el tratamiento térmico de las papas. La vida útil de las patatas sulfatadas a 15°C es de un día, a 2-7°C - dos días.

2.1.5. Reglas para elegir vino y otras bebidas alcohólicas para salsas picantes complejas.

Fin del trabajo -

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Tecnología para la preparación de productos culinarios calientes complejos

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Tecnología para la preparación de productos culinarios calientes complejos
(PM.03 Organización del proceso de cocción y preparación de productos culinarios calientes complejos) especialidad 260807 Tecn.

La tecnología de hacer sopas complejas.
1.2.1. Métodos para preparar sopas complejas. Métodos y opciones para combinar varios métodos de preparación de sopas complejas. Tecnología y reglas para la preparación de sopas complejas. 1.2.2. Tecnología

2.2.1. Métodos para preparar salsas picantes complejas. Métodos y opciones para combinar varios métodos de preparación de salsas picantes complejas. 2.2.2. Tecnología y reglas para preparar complejos.

3.4.1 Métodos de preparación de quesos calientes complejos. 3.4.2. Opciones para combinar verduras, champiñones y quesos con otros ingredientes para crear platos armoniosos. Tradicional y moderno

4.2.1. Métodos para preparar platos de pescado calientes complejos. Métodos y opciones para combinar varios métodos de preparación de platos de pescado complejos. 4.2.2. Tecnología y reglas de cocina.

4.4.1. Métodos para preparar platos complejos de carne caliente. Métodos y opciones para combinar varios métodos de preparación de platos de carne complejos. 4.4.2. Tecnología y reglas de cocina.

4.6.1. Métodos para preparar platos calientes complejos a partir de aves agrícolas (aves de corral). Métodos y opciones para combinar varios métodos de preparación de platos complejos de aves. 4.6.2. T

Surtido de sopa
Sopas 1 grupo 2 grupo 3 grupo 4 grupo - en caldos (hueso, carne y hueso,

Procesamiento de vegetales de repollo

Procesamiento de frijoles
Se clasifican guisantes, frijoles, frijoles vegetales (omóplatos), se arrancan las venas, se rompen los extremos de los omóplatos y se lavan. Las vainas de frijoles se cortan, las vainas de guisantes se usan enteras. Corté las mazorcas de maíz

preparación de caldo
La calidad de las sopas está determinada en gran medida por las características organolépticas de los caldos, que dependen no solo de la composición química de las materias primas utilizadas, sino también de la tecnología de cocción empleada.

Pérdida de peso de las verduras durante el salteado
Nombre de las verduras Pérdida de peso, % Cebolla Zanahoria

Preparación de remolacha
La protopectina de remolacha es bastante resistente al tratamiento hidrotérmico, por lo que las remolachas se introducen en el borscht y se someten a un tratamiento térmico preliminar. Al mismo tiempo, es necesario, si es posible, preservar el color de las remolachas,

Sopas complejas en caldos y caldos.
El grupo de sopas calientes incluye sopas de aderezo (la composición incluye necesariamente verduras salteadas), en puré y transparentes. Al cocinar sopas, los productos se ponen en caldos.

Tecnología de preparación de sopa
Para aliñar sopas, borscht, sopa de col, encurtidos, sal, sopas con verduras frescas, cereales, legumbres, productos de harina y patatas, guisos. Cada uno de estos grupos tiene sus propias características.

La tecnología de cocinar sopas de patata con verduras, cereales, legumbres y pastas, guisos
Las papas y las verduras se pueden usar para hacer una amplia variedad de sopas. Estas sopas se preparan con cereales, pasta y legumbres. Sopas con verduras frescas. Las sopas de este grupo se distinguen

La tecnología de hacer sopas de puré.
Las sopas de puré deben su origen a la cocina francesa, en algunos libros de cocina antiguos se les llama “francesas”. La base de tales sopas es una salsa blanca líquida en un caldo de m

Tecnología para la elaboración de caldos claros y sopas claras
Las sopas claras consisten en caldos claros (consomé) y guarniciones que se cocinan por separado. Los caldos para sopas claras se obtienen como resultado de la clarificación y saturación con sustancias extractivas.

Sopas en una olla
Cocinar en ollas es un método antiguo, ya que los antiguos romanos usaban ollas de barro para hornear. Este método de cocción ahorra tiempo y energía, prácticamente elimina la quema.

sopa de champiñones
Productos incluidos en la receta Producto: Cantidad: 1. Caldo 180 mililitros

Tecnología de sopa fría
El grupo de sopas frías incluye sopas hechas de verduras y otros productos en kvas de pan, caldos de verduras, kéfir, caldos sin grasa. Este grupo incluye okroshka, luz

Tecnología para hacer sopas dulces
La base de las sopas dulces son las frutas o bayas frescas, secas o enlatadas y las sopas de frutas (productos semiacabados). Para la preparación de sopas dulces, puede usar jarabes de frutas y bayas, purés

Requisitos de calidad de la sopa
La calidad de las sopas está determinada por indicadores organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos. Los indicadores fisicoquímicos y microbiológicos son determinados por el laboratorio.

Requisitos de calidad de la sopa
(evaluación organoléptica) Nombre del plato Aspecto Color Consistencia Sabor y olor

La gama de materias primas y la organización del lugar de trabajo para la preparación de salsas picantes complejas.
2.1.1. Una variedad de salsas picantes complejas. "Clasificación, surtido y tecnología de preparación de salsas". 1. En la antigua cocina rusa, cocinado por separado.

Preparación de verduras doradas y harina para salsas
Salteado de verduras. De verduras, se saltean zanahorias, perejil, apio, chirivías, nabos, colinabos, tomates frescos, cebollas y puerros, así como puré de tomate. Para saltear la raíz

departamento de salsas
El departamento de salsas está diseñado para preparar varios segundos platos en formas hervidas, fritas, guisadas, al horno, estofadas, así como guarniciones y salsas. Equipo principal

Tecnología para preparar salsas picantes complejas
2.2.1. Métodos para preparar salsas picantes complejas. Métodos y opciones para combinar varios métodos de preparación de salsas picantes complejas. Restauración mecánica. O

salsa de tomate napolitana
Receta: tomates - 1 kg de cebolla - 2 cabezas de aceite vegetal - 2 cdas. cucharadas de ajo - 5 dientes de pasta

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La tecnología de cocinar platos calientes complejos de verduras y champiñones.
3.2.1. Métodos para preparar platos calientes complejos a partir de verduras y champiñones. 3.2.2. Métodos y opciones para combinar varios métodos de preparación de platos complejos a partir de verduras y champiñones. Opciones de jugo

Soufflé de verduras con queso camembert
Ingredientes: 150 g de zanahorias 1-2 calabacines medianos 150 g de queso camembert 8 huevos

mousse de verduras
Ingredientes para la receta: Mousse de zanahoria: 300g-zanahorias 80g-nata agria 2-claras de huevo 1/4h. l-cúrcuma

Verduras de verano al wok
Receta: Berenjena - 2 piezas Calabacín - 2 piezas Cebolla de bulbo - 1 tomate grande o 2 medianos Tomate - 2 piezas (opcional) Pimiento búlgaro - 2 piezas (mo

La gama de materias primas y la organización del lugar de trabajo para la preparación de complejos platos calientes de queso.
3.3.1. Surtido de quesos y complejos platos calientes de queso. 3.3.2. Las principales etapas de organización del proceso de preparación de salsas picantes complejas (preparatorias, basadas, finales), su organización.

Tecnología para la preparación de platos calientes complejos a base de queso.
3.4.1 Métodos de preparación de quesos calientes complejos. 3.4.2. Opciones para combinar verduras, champiñones y quesos con otros ingredientes para crear platos armoniosos. Tradicional

La gama de materias primas y la organización del lugar de trabajo para la preparación de complejos platos calientes de pescado.
4.1.1. Un surtido de complejos platos de pescado caliente. Varios tipos de pescado difieren en sabor y contenido nutricional. Por lo tanto, al preparar platos de pescado, es necesario elegir

Productos semiacabados de masa de chuleta y knel.
La masa de chuleta se prepara a partir de pescado de varias razas que no tienen huesos intermusculares. Además de la pulpa de pescado, su composición también incluye pan blanco rancio (no inferior al de primera), leche o agua, sal y

Características de los productos de pescado salados
Arenque salado: dividido según el lugar de captura, corte, método de salado, tamaño, grado de salinidad y variedades. 1. Por lugar de captura: Atlántico, 13 cm de largo, Pacífico

Defectos y vicios de los productos salados
Como resultado del almacenamiento inadecuado y la violación de la tecnología de producción, se producen defectos y defectos. Humedad - el sabor y el olor del pescado crudo - exposición insuficiente a la salazón.

Los vicios de los productos ahumados
Recubrimiento de sal - (salmuera) almacenamiento inadecuado, remojo insuficiente. El moho es una capa blanca o verdosa. Almacenar a alta humedad. Cocer al vapor - suelto

caviar de esturión
El grado más alto es el caviar de un tipo de pescado, un pepinillo. Los huevos son del mismo tamaño, medianos y grandes, del mismo color, de gris claro a gris oscuro. El esturión tiene un tinte amarillento o parduzco

Tecnología para preparar platos de pescado calientes complejos
4.2.1. Métodos para preparar platos de pescado calientes complejos. Métodos y opciones para combinar varios métodos de preparación de platos de pescado complejos. Los platos de pescado se hierven, se escalfan, se fríen, por

Pescado frito a fuego abierto (a la parrilla)
Pescado a la parrilla: el filete de pescado fresco que contiene una gran cantidad de grasa (arenque, salmón, pescado blanco, etc.) se corta en porciones en un ángulo de 300 y se marina, se espolvorea con sal, pimienta, sbre

Platos de materias primas acuáticas que no son peces.
Rollos de repollo con mejillones: los mejillones fritos con cebolla se agregan al relleno de los rollos de repollo. Los rollos de col se fríen, se vierten con salsa de tomate o crema agria y se hornean. Se sirve como plato independiente.

control de calidad de los alimentos
Antes de realizar un análisis organoléptico, se comprueba la masa y la correspondencia del tipo de pescado con el nombre del plato. A continuación, verifique la corrección de cortar el pescado. En los peces, la cavidad abdominal debe estar libre de

Pescado seco y seco.
Secado y desecación: los procesos de deshidratación del pescado hasta un contenido de humedad en sus tejidos del 40 % o menos, lo que impide el desarrollo de microorganismos (las bacterias y la levadura no pueden desarrollarse con un contenido de humedad inferior al 25 %,

producción de balyk
Los balyks de esturión se preparan a partir de materias primas frescas y congeladas, pescado blanco, casi exclusivamente a partir de helado, ya que el pescado blanco se captura principalmente en invierno después de la congelación y se congela.

ahumado de pescado
La esencia del ahumado es extraer una cierta cantidad de humedad del pescado y exponerlo al humo. Sustancias contenidas en el humo: fenol, creosol, ácido acético, etc.

conservas de pescado
La producción de alimentos enlatados consiste en el corte, lavado del pescado, porcionado, salado, tratamiento térmico, envasado en frascos, cerrado y esterilizado, almacenamiento a una temperatura de 0°-8°C durante 45 días.

Tecnología de producción de caviar
El caviar se produce a partir de esturión, salmón y, con menos frecuencia, de bacalao, salmonete y arenque. El caviar es un producto alimenticio valioso. Contiene proteínas completas, grasas, vitaminas, minerales. Belkov 22 - 3

La gama de materias primas y la organización del lugar de trabajo para la preparación de complejos platos calientes de carne.
4.3.1. Un surtido de complejos platos calientes de carne. Todos los tipos de tratamiento térmico se utilizan para preparar platos de carne y, según esto, los platos de carne se dividen en hervidos, guisados,

Influencia de la composición morfológica de la carne en su calidad
Composición morfológica de la carne. La carne es la totalidad del músculo (50-72%), tejido nervioso, conectivo (10-12%), huesos esqueléticos (8-37%), grasa (5-30%) en su alimento.

Tecnología para la preparación de complejos platos calientes de carne
4.4.1. Métodos para preparar platos complejos de carne caliente. Métodos y opciones para combinar varios métodos de preparación de platos de carne complejos. Cocineros de muchas generaciones han desarrollado una manera

La gama de materias primas y la organización del lugar de trabajo para la preparación de platos calientes complejos a partir de aves agrícolas (aves de corral).
4.5.1. Una variedad de platos calientes complejos de aves de corral agrícolas (domésticas). Los platos de aves y de caza son fácilmente digeribles por el organismo. Contienen una gran cantidad de proteínas completas, le

Carne de caza emplumada
Según el hábitat, el juego que se cosecha con el inicio de las heladas es: aves acuáticas: patos salvajes, gansos; tierras altas - urogallo negro, urogallo, faisanes, urogallo, perdices blancas, etc.;

Tecnología de preparación de platos calientes complejos a partir de aves agrícolas (aves de corral)
4.6.1. Métodos para preparar platos calientes complejos a partir de aves agrícolas (aves de corral). Métodos y opciones para combinar varios métodos de preparación de platos complejos de aves. pájaro para

control de calidad de los alimentos
Cuando venda aves fritas en las tiendas, debe sazonar: las piernas y las alas se presionan contra la carcasa, las piernas se cortan en la articulación del talón, las alas, en la articulación del codo, sin aplastar el hueso; cuello c

Resolución de problemas sobre los temas estudiados.
1. Cálculo de la cantidad de desechos y el rendimiento de productos semiacabados de pescado. 2. Cálculo de la cantidad de desperdicio y el rendimiento de productos semiacabados a partir de carne. 3. Cálculo de la cantidad de residuos y la salida de productos semielaborados de

Términos y definiciones
Para asegurar el entendimiento mutuo entre los desarrolladores de productos culinarios, sus productores y consumidores, el desarrollo de documentación reglamentaria, la certificación de empresas públicas

La combinación de propiedades útiles de los productos culinarios se caracteriza por valor nutricional, características organolépticas, digestibilidad, seguridad.
El valor nutricional es una propiedad compleja que combina energía, valor biológico y fisiológico, así como digestibilidad, seguridad. Energía

Existen los siguientes tipos de seguridad de los productos culinarios: química, sanitaria e higiénica, radiación
Seguridad química: la ausencia de un riesgo inaceptable que pueden causar sustancias tóxicas para la vida y la salud de los consumidores. Sustancias que afectan al químico.

El principio del mejor uso del equipo.
De acuerdo con este principio, las máquinas y dispositivos, con la productividad requerida, deben tener bajo consumo de energía, modo estable, ser convenientes y seguros en operación, reparación y mantenimiento.

Tratamiento térmico de productos.
1. El valor del tratamiento térmico y la clasificación de los métodos. 2.Métodos básicos de tratamiento térmico. 3. Métodos auxiliares y combinados de tratamiento térmico. una.

Procesos que forman la calidad de los productos de restauración
1. Difusión y ósmosis. 2. Hinchazón y adherencia. 3. Transferencia de masa térmica. 1. El procesamiento culinario, especialmente el procesamiento térmico, provoca profundos cambios físicos y químicos en los productos. Estas

Proteínas cambiantes
Las proteínas son los componentes básicos de las células; servir como material para la formación de enzimas, hormonas, etc.; afectan la digestibilidad de grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales, etc. Cada segundo

Alteración de proteínas animales
1.Cambio en las proteínas del huevo de gallina. 2.Cambio en las proteínas de la leche. 3. Cambio en las proteínas de la carne, aves, pescado. 4. Ablandamiento de la carne. 1. Claras de huevo. La yema contiene varios

Cambios en los lípidos durante el procesamiento de alimentos
1. Cambio de grasas durante la cocción y escalfado de productos. 2. Cambio de grasas al freír de forma principal. 3. Cambio en la grasa al freír alimentos. 1. El término "grasa"

Carbohidratos de la pared celular y sus cambios durante la cocción
1.Contenido de las paredes celulares. 2. El efecto del tratamiento térmico sobre los carbohidratos de las paredes celulares. 3. Factores que determinan la tasa de disminución de la resistencia del tejido del parénquima durante el tratamiento térmico

Pigmentos alimentarios y sus cambios durante la cocción.
Clorofila. Coloración verde de las verduras (acedera, espinacas, lechuga, guisantes, etc.). Cuanto más continúa el calentamiento, más cambia el color. Para colorear vegetales verdes

Cambios en las vitaminas durante la cocción.
1. Cambios en el tratamiento térmico de las vitaminas liposolubles. 2. Cambios en el tratamiento térmico de vitaminas hidrosolubles. 1. Las vitaminas se dividen en dos grupos:

Indicadores organolépticos de la calidad de los alimentos
Nombre del plato Indicadores de calidad Aspecto Sabor, olor Color Consistencia

caldos para salsas

Para la preparación de salsas de carne, se utilizan caldos blancos y marrones.

caldo blanco

Preparado a partir de carne y huesos de pollo de la misma manera que para las sopas, pero más concentrado (1,5 litros de agua por 1 kg de huesos).

caldo marrón

Los huesos triturados se colocan en bandejas para hornear y se fríen hasta obtener un color dorado oscuro a una temperatura de 160-170 C en un horno durante 1-1,5 horas, dándoles la vuelta periódicamente. 20-30 minutos antes del final de la fritura, se agregan a los huesos zanahorias, perejil, cebollas, cortados en trozos de forma arbitraria.

Los huesos fritos con raíces y cebollas tostadas se colocan en un caldero, se vierten con agua caliente (2,5-3 litros por 1 kg de huesos) y se hierven durante 5-6 horas a fuego lento, eliminando periódicamente la grasa y la espuma. Una hora antes del final de la cocción, se agregan al caldo tallos de eneldo, perejil pequeño y raíces de apio. Para obtener un caldo concentrado marrón - humo - el caldo hervido se evapora (en un recipiente con la tapa abierta) a 1/8-1/10 del volumen. Cuando se enfría - humo - es una masa gelatinosa de color marrón. Se conserva bien a 4-6 C durante 5-6 días. Si el concentrado se diluye en 8-10 veces la cantidad de agua, se obtiene un caldo marrón regular.

caldo de pescado

Cocine concentrado. La norma de desperdicio de alimento para peces para obtener 1 litro de caldo terminado oscila entre 0,5 y 1 kg. Además, utilizan el caldo de la cocción y escalfado del pescado.

decocción de hongos- una decocción de hongos porcini secos. Prepárelo de la misma manera que para las sopas.

Salteado de harina.

Se añade harina a las salsas para darle cierta consistencia. La harina cruda le da a las salsas una pegajosidad y un sabor desagradables. Por lo tanto, la harina se saltea, es decir, se seca sin cambiar de color cuando. 120 ⁰С o con cambio de color a castaño claro a 150 ⁰С. Al saltear la harina, se produce una desnaturalización parcial (a 120 ⁰С) o casi completa (a 150 ⁰С) de las proteínas. Pierden su capacidad de hincharse y, cuando se combinan con caldo (agua), no forman gluten.

La aparición de productos coloreados y un olor específico se explica por la reacción de formación de melanoidinas.

Puedes saltear la harina con o sin grasa. por conseguir salteado graso la harina tamizada se vierte en grasa derretida y se calienta, revolviendo constantemente. La grasa asegura un calentamiento uniforme de la harina y, al diluirla posteriormente con caldo, evita la formación de grumos. El salteado de grasa generalmente se diluye con caldo caliente.

Passerovka seco o sin grasa se prepara calentando la harina tamizada con una capa de no más de 5 cm.La sal evita la formación de grumos cuando se rehoga diluida con caldo. El salteado en seco se diluye con una pequeña cantidad de caldo enfriado a 50 ⁰С para evitar la gelatinización prematura del almidón y la formación de grumos.

Dependiendo del color, se distinguen passerovka rojo y blanco.

passerovka rojo se utiliza para hacer salsas rojas, a veces de champiñones. Más a menudo se prepara sin grasa. La harina se saltea a 130-150 ⁰С hasta que se dore con agitación ocasional.

Para preparar salsas picantes se hierve caldo de carne (blanca y morena), caldo de pescado y champiñones. Las salsas preparadas con estos caldos deben tener un sabor pronunciado a carne, pescado o champiñones y el aroma de verduras salteadas y condimentos.

1 kg de huesos de carne, 2,5-3 litros de agua, 50 g de cebolla, 50 g de zanahoria, 50 g de raíz de apio y perejil, sal al gusto.

Enjuague la carne cruda de res, ternera, cerdo, huesos de cordero, así como los huesos de conejo, aves y caza (urogallo, perdiz, urogallo, urogallo negro - sin columna vertebral), pique finamente (unos 5-7 cm de largo), ponga en una bandeja de horno y freír en el horno a 160-170°C hasta que se doren. 20-30 minutos antes del final de la fritura de los huesos, agregue las raíces y las cebollas cortadas en trozos grandes. Revuelva periódicamente para asegurar una fritura uniforme y evitar que se quemen los huesos.

Coloque los huesos fritos en una cacerola (no use grasa derretida), vierta agua (2.5-3 litros por 1 kg de huesos), hierva rápidamente y luego cocine a fuego lento en un recipiente abierto durante 9-12 horas. Durante la cocción, elimine la grasa y la espuma a medida que se acumula en la superficie del caldo y, por primera vez, elimine la grasa y la espuma inmediatamente después de hervir.

Al comienzo de la cocción, se puede salar ligeramente el caldo, lo que contribuirá a una mejor disolución de los extractivos contenidos en los productos. Finalmente, sal el caldo 1-1.5 horas antes del final de la cocción, luego agregue las raíces finas de apio, el perejil restante al limpiar estas verduras, así como las verduras de ellas.

Para mejorar el sabor y el olor, se recomienda agregar jugo de carne (de carne frita) al caldo marrón.

Al final de la cocción, retire la grasa de la superficie del caldo, luego cuele el caldo. El caldo hervido debe tener un color marrón oscuro con un tinte rojizo, sabor a caldo de carne fuerte y olor a raíces.

El caldo también se hierve concentrado (no se toman más de 1,3 litros de agua por 1 kg de huesos) de modo que se obtiene 1 litro de caldo de 1 kg de huesos.

El caldo marrón listo se usa para preparar la salsa principal de carne roja. Al agregarle el jugo de la sartén después de freír la carne, también se puede usar como salsa para productos cárnicos fritos.

Para una pequeña cantidad de platos, no tiene sentido cocinar tal caldo. En este caso, se hace jugo de salsa de carne: vierta agua o caldo en la sartén donde se frió la carne, raspe los grumos de jugo del fondo de la sartén con un cuchillo o una cuchara y hierva durante 2-3 minutos. El jugo resultante se sala al gusto y se agrega a la carne frita. El caldo y el jugo se pueden mezclar.

1 kg de huesos de carne, 1,5-2 litros de agua, 150 g de cebolla, 50 g de zanahoria, 50 g de raíz de perejil, sal al gusto.

Picar finamente los huesos (carne de vaca, ternera, aves, caza), enjuagar, poner en una cacerola con agua fría (1,5-2 litros por 1 kg de huesos), tapar y calentar a fuego alto. Cuando el caldo hierva, abra la tapa de la olla, retire la espuma, reduzca el fuego y cocine a fuego lento en un recipiente abierto. Durante la cocción, retirar la grasa que flota a la superficie para que el caldo no adquiera un sabor graso. La grasa extraída del caldo después de la evaporación de la humedad y el colado se puede utilizar para saltear verduras. 1,5 horas antes del final de la cocción, ponga sal, cebollas crudas y raíces picadas en el caldo.

El tiempo de cocción del caldo blanco depende del producto principal: los huesos de res se cocinan durante 6 a 8 horas, los huesos de cordero y cerdo, de 4 a 5 horas, los huesos de ternera, conejo, pollo, pavo, de 3 a 4 horas.

Al final de la cocción, retire completamente la grasa del caldo, déjelo reposar y cuele con cuidado, sin remover, por un colador fino. Si es necesario almacenar el caldo, luego de filtrarlo debe hervir nuevamente y, después de cerrar los platos con una tapa, enfriar. El caldo terminado suele estar ligeramente turbio.

Como resultado de la cocción de productos cárnicos (vacuno, ternera, aves, caza, etc.) con una pequeña cantidad de agua o caldo (escalfado), se obtiene un caldo blanco concentrado. Al cocinar, cubra el plato con una tapa.

Este caldo se utiliza para preparar una salsa o añadirlo a una salsa preparada preparada con un caldo obtenido hirviendo huesos de carne, aves o carne de caza en una gran cantidad de agua.

Para preparar caldo de carne altamente concentrado (humo), el caldo marrón recién preparado se hierve (evapora) a 1/8-1/10 de su volumen original. De 1 litro de caldo se obtienen 100-125 ml de caldo altamente concentrado. Antes de hervir, el caldo se filtra a través de una servilleta y se desengrasa.Lo mejor es hervir el caldo en una cacerola o cacerola bien abierta; en tales platos, el caldo se evapora más rápido. No se recomienda tapar los platos con una tapa, de lo contrario el fumet tendrá un sabor a pegamento. El caldo concentrado se vierte en frascos, se enfría, se cierra herméticamente y se almacena en un lugar frío. El humo, cuando se enfría, se solidifica en una gelatina fuerte, que se conserva bien en el refrigerador durante 5 a 6 días.

También se prepara un caldo blanco concentrado. Se puede obtener cocinando y estofando carne de res, ternera, cerdo, aves y otros productos cárnicos destinados a segundos platos.

El humo se agrega a las salsas para mejorar su sabor o se usa para preparar rápidamente un caldo marrón o blanco normal. Para hacer esto, una parte de humo se diluye con nueve partes de agua hervida caliente.

1 kg de restos de comida para peces, 1,5~2 l de agua, 50 g de cebolla, 50 g de zanahoria, 50 g de raíz de perejil, sal al gusto.

Para preparar caldo de pescado para salsas, los desechos de alimentos de pescado se utilizan con mayor frecuencia: colas, aletas laterales y superiores, huesos, cabezas (sin branquias), así como piel con escamas. Las cabezas y los huesos de los peces grandes se cortan en trozos, y los peces pequeños (cucaracha, ruff, perca) se destripan, se quitan las branquias y se lavan con agua fría.

Coloque los desechos de comida para peces preparados en una cacerola, vierta agua fría (2 litros de agua por 1 kg de comida) y hierva rápidamente. En el momento de hervir, retire la espuma resultante del caldo con una espumadera. Después de que la espuma se elimine por completo, ponga zanahorias peladas, lavadas y picadas, cebollas, raíz de perejil.

Cocine el caldo a fuego lento en un recipiente abierto (con un hervor fuerte, el caldo se vuelve turbio). La duración de la cocción del caldo es de 1 a 1,3 horas después de vestirse con raíces, las cabezas de esturión se hierven durante 2 a 2,5 horas. Salar el caldo antes del final de la cocción. Deje reposar el caldo terminado durante 15-20 minutos, luego cuele con cuidado.

El caldo de pescado también se puede obtener guisando el pescado en tiras o porciones, que posteriormente se utilizan para preparar platos de pescado.

Si cocina pescado en una pequeña cantidad de agua, obtendrá un caldo concentrado.

El caldo preparado colado se usa para hacer salsas.

La cabeza, las espinas y la piel del esturión deben lavarse con agua tibia antes de cocinarlos. Cuanto más fresco es el pescado, menos especias se ponen en el caldo.

Simultáneamente con las raíces, puede colocar 2 guisantes de pimienta de Jamaica y 1 hoja de laurel en el caldo.

40 g de champiñones secos, 1,6 litros de agua, sal al gusto.

Clasifique los champiñones secos, enjuague bien con agua tibia (30-35 ° C), vierta agua fría y deje reposar durante 40-50 minutos, luego transfiera los champiñones a la sartén y vierta agua fría nuevamente (1.6 l por 40 g de secado hongos). Después de 2 horas, hervir los champiñones hinchados en esta agua sin sal hasta que estén cocidos.

Retire los champiñones preparados del caldo, enjuáguelos con agua fría, pique finamente o páselos por una picadora de carne y utilícelos para hacer salsas. Salar el caldo de champiñones, dejar reposar y colar.

El caldo de champiñones también se puede preparar a partir de champiñones frescos (1 kg de champiñones frescos 2 litros de agua). Pelar los champiñones frescos, enjuagar con agua fría con sal. Vierta los champiñones lavados con agua fría, sal y cocine hasta que estén tiernos. Enjuague los champiñones hervidos con agua fría y utilícelos para hacer salsas.

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