Chakhokhbili mapa tecnológico de preparación. Tecnología de preparación del plato 'Chakhokhbili' y el pastel 'Amber'. La comisión ingresa sus comentarios sobre la calidad de los platos preparados y los productos culinarios en los diarios de matrimonio. La revista debe estar atada.
Chakhokhbili es carne o pollo cortado en trozos pequeños y guisado con cebollas, tomates frescos y muchas verduras. Chakhokhbili tiene un sabor único. El aroma se puede diversificar variando las hierbas y especias, recordando que siempre debe estar presente el perejil, el cilantro y la albahaca. Ilustraciones
para dos porciones
Un cuarto de pollo en peso es aproximadamente igual a una porción de carne por chakhokhbili. Corte donde hay una línea de grasa amarilla entre la pierna y la espalda. El porro está justo ahí.
Cortar la parte trasera en dos o tres trozos, a lo largo del hueso. Deja suficiente carne en el hueso.
El jamón se puede cortar en dos piezas. Si los huesos tienen bordes afilados con fragmentos de un hueso tubular, retire la piedra de la pierna y deje una pulpa.
Trozos de pollo en porciones preparados con sal
Freír en una cucharada de mantequilla derretida.
Agregue los aros de cebolla, cubra y cocine a fuego lento hasta que las cebollas estén tiernas, 5 minutos.
Cortar los tomates con una cruz de un extremo. Verter agua hirviendo o llevar a ebullición. Retire la piel. Cortar los tomates en rodajas
Agregue tomates al pollo y un puñado completo de verduras picadas, ajo machacado, vierta unas cucharadas de vino blanco, vinagre de vino tinto o jugo de limón.
Cocine a fuego lento durante cinco minutos, sazone con sal y pimienta y sirva.
¡El alma se ha ido al cielo!
Como este plato se sirve con la salsa y las verduras con las que se ha guisado, es mejor servirlo en un cordero, en un plato hondo o en una sartén a la carta.
Receta 1955 para una ración Trozos de ave o caza fritos y estofados con cebollas doradas en salsa de tomate, vino o vinagre de vino, jugo de limón y hierbas (estragón, cilantro, perejil) hasta que estén tiernos Pato 230 o faisán, o pollo, o plato de pollo Espolvorear con hierbas al servir. Las normas para poner especias y condimentos (peso neto) por ración son las siguientes: pimienta 0,1 g, canela 0,2 g, azafrán y cardamomo 0,05 g, comino 0,5 g, perejil o cilantro 8 g Tasa de sal 4 g La receta está tomada de el libro "Culinario", Gostorgizdat 1955 1979 receta para una porción
El pollo o pollo procesado se corta en porciones (4-6 por ración), se sala y se fríe en una cacerola con grasa caliente. Agregue la cebolla picada y cocine a fuego lento con la tapa cerrada hasta que la cebolla esté cocida. Después de eso, ponga puré de tomate, harina, después de 10 minutos, agregue tomates frescos pelados, picados en rodajas, ajo machacado, vinagre de vino o jugo de limón, cilantro picado, menta, eneldo, perejil, ajedrea, pimienta negra, una pequeña cantidad de agua o caldo y estofado por otros 4 - 5 minutos. Al servir, chakhokhbili se rocía con hierbas.
Pollo 310 o pollo 314, mantequilla 20, cebolla 119, puré de tomate 20 o puré de tomate 10 y tomates frescos 47, hierbas varias 10, ajo 2, especias, sal, harina 4, vinagre de vino 10 o limón 14.
Rendimiento 300. (Cocina soviética nacional y extranjera. Tityunnik A.I., Novozhenov Yu.M. Moscú: Escuela superior, 1979) Receta 1988 para 4 porciones Picar el pollo en trozos de 25 g a razón de 5-6 piezas por porción, ponerlos en una sartén calentada con grasa y freír hasta que se forme una costra crujiente. Luego ponga las cebollas salteadas en los trozos fritos, vierta la salsa de tomate, cubra los platos con una tapa y cocine a fuego lento durante 20 minutos a fuego lento, y después de unos minutos ponga tomates frescos en rodajas, pelados de la piel, vinagre de vino o jugo de limón, ajo machacado, granos de pimienta molidos, sal, cilantro picado, menta y eneldo. Cubra el recipiente nuevamente con una tapa y cocine a fuego lento durante otros 10 minutos.
Cuando sirva en un plato, ponga un trozo de chakhokhbili y espolvoree con perejil o eneldo.
600 g de pollo o pollo, 60 g de grasa, 1 cucharadita. harina para la salsa, 3 cebollas, 1 cda. pasta de tomate, 2 tomates, 1 cucharadita. vinagre de vino, 2 dientes de ajo, sal, especias, hierbas.
La receta está tomada del libro "Cocina para Todos" (1988) Compilado por V.M. Kovalev
Receta 1990 para un pollo.
1 pollo
6 bombillas
4 papas
1 kilo de tomates
25 g de mantequilla
1 cucharada. perejil, ajedrea, cilantro, albahaca
0,5 cucharadas menta y estragón
1,5 cucharaditas pimiento rojo
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita suneli
1 cucharadita azafrán imereciano
Corte el pollo en trozos, póngalo en una sartén precalentada SIN grasa y cocine a fuego lento con la tapa cerrada a fuego lento durante 5 minutos. Escurrir el jugo en un recipiente aparte. Continúe friendo la carne durante 10 minutos con la tapa abierta, agregando jugo para que el pollo no se queme. Agregue el aceite, la cebolla y saltee por otros 5 minutos. sal
Cortar las patatas en cuartos y hervir por separado.
Escaldar los tomates y quitarles la piel.
Primero ponga los tomates en chakhokhbili, luego las papas.
Al final del guiso, sal nuevamente, agregue especias y hierbas.
Chakhokhbili se puede preparar con carne de res o cordero, de carne joven de buena gordura, con grasa, cortada en trozos como para goulash.
Pokhlebkin VV, (1990) Cocinas nacionales de nuestros pueblos.
Receta 2007 Una ración
217 g de pollo
margarina de mesa 20g
126 g de cebolla
60 g de tomates frescos o 28 g de puré de tomate
2g de harina de trigo
50 g de agua
10g vinagre 3%
3 g de ajo (un diente)
11 g de albahaca verde y cilantro
5 g de sal
0.05 pimienta negra molida
Rendimiento 300g
Se fríen trozos de pollo en porciones, se saltean cebollas cortadas en aros, tomates picados finamente, salteado de harina seca, caldo o agua, vinagre, hierbas, ajo machacado, pimienta y sal se añaden y se cuecen hasta que estén tiernos.
Coloque los trozos de pollo en porciones sobre un cordero redondo junto con los tomates, las cebollas y la salsa. Decorar con verduras.
La receta está tomada del libro de A.M. Belyaeva "Colección de tarjetas tecnológicas para platos y productos culinarios para restaurantes", Kiev, 2007
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La colección de recetas se compila sobre la base de estudios de control y se compara favorablemente con otros análogos, ya que contiene las recetas más utilizadas en la práctica moderna.
Las recetas publicadas en la Colección pueden ser utilizadas con éxito y absolutamente legalmente en establecimientos de restauración pública, ya que cumplen con todas las Leyes y reglamentos vigentes.
Los documentos reglamentarios para la certificación y estandarización vigentes en el territorio de la Federación de Rusia incluyen estándares de la industria (un conjunto de entidades comerciales, independientemente de su afiliación departamental y forma de propiedad, que desarrollan o fabrican productos de ciertos tipos que tienen un propósito de consumo homogéneo) ; normas empresariales; científico y técnico y una serie de otras normas.
Las normas son desarrolladas y aprobadas por empresas por empresas de forma independiente, en función de la necesidad de su aplicación para garantizar la seguridad de la vida, la salud humana y el medio ambiente. En la producción de los productos descritos en la Colección, el fabricante tiene derecho a realizar algunos cambios en las recetas de los platos, ampliar las listas de componentes, evitando violaciones de las normas sanitarias, el régimen tecnológico de producción y el deterioro de su propiedades y cualidades de consumo.
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Chakhokhbili: la historia del plato, características de la tecnología de cocción.
Chakhokhbili es un plato que puede llamarse otro sello distintivo de la cocina nacional georgiana. Si traduces el nombre del plato literalmente, significa "faisán cocido". Es decir, esta ave fue originalmente el ingrediente principal del plato. Cocido con verduras, se condimenta con especias picantes. Servir este plato en la mesa simbolizaba la culminación de una cacería exitosa.
Chakhokhbili de un cadáver de faisán tiene un sabor específico, enfáticamente áspero, pero esta es precisamente su sofisticación y estatus. La carne de faisán no es grasa, no requiere embutido ni encurtido previo, a diferencia de otro tipo de aves de caza. Pheasant Chakhokhbili está incluido en el menú del restaurante internacional. El plato se clasifica como ligero y dietético.
Según la tecnología de preparación, chakhokhbili se puede llamar estofado de carne de ave. Y, dado que hoy en día es bastante difícil encontrar carne de faisán en las cadenas minoristas, se ha permitido el uso de ingredientes raros y menos refinados en el hogar. Con el tiempo, el pollo y el pato caseros, así como el pavo y la perdiz, comenzaron a usarse para el plato, mientras que los tomates seguían siendo tradicionalmente el componente vegetal principal, aunque hoy en día se considera bastante aceptable agregarle otras verduras. Hay recetas clásicas para cocinar chakhokhbili y variaciones temáticas, cada chef aporta su propio entusiasmo y usa sus secretos al cocinar.
Características tecnológicas de la preparación.
El mayor valor del plato radica en el hecho de que, de hecho, puede reemplazar un almuerzo complejo, tanto el primero como el segundo, ya que se trata de carne y vegetales. Y aunque los experimentos con aves y algunos componentes vegetales son aceptables, hay algunas características de cocción de las que no se puede desviar. Por ejemplo, hasta el día de hoy, el ajo, la cebolla, los tomates y las especias siguen siendo componentes esenciales del plato.
Cuando se prepara un plato, no se usa agua u otros líquidos, a excepción de la adición de vino blanco o tinto seco. Los jugos de vegetales se usan como líquido, por lo que se agregan varios vegetales jugosos a la carne después de freírlos: tomates, pimientos, cebollas, con menos frecuencia berenjenas u otros vegetales.
De los condimentos tradicionales utilizados en la preparación de alimentos, utilizan azafrán, lúpulo suneli, pimiento y hierbas frescas: cilantro, albahaca, eneldo y perejil. A veces, los especialistas culinarios georgianos incluyen nueces en el plato, lo que agrega espesor a la salsa y enriquece su sabor.
Además, una característica peculiar del plato es su preparación sin el uso de grasas adicionales: animales o vegetales derretidos. La carne debe dorarse en su propia grasa. En la cocina, este método de dorado se llama método de asado en seco.
Muy a menudo, las personas pronuncian incorrectamente el nombre del plato, por ejemplo, chomombili, chahambili, chihombili, chahombili y similares. El nombre del plato Chakhokhbili está escrito y pronunciado correctamente y no de otra manera. Si no quiere ofender al chef, no distorsione el nombre de este maravilloso y querido plato.
Si desea probar un verdadero chakhokhbili preparado por un verdadero maestro de cocina, vaya a un restaurante de cocina georgiana.
Tecnología de cocción del plato "Chakhokhbili" y pastel "Amber"
Introducción
Capítulo 1. Parte teórica
Capítulo 2. Parte práctica
Conclusión
Bibliografía
Aplicaciones
Introducción
Este trabajo de examen escrito fue realizado por la profesión "Cocinero, pastelero" sobre el tema "Tecnología para cocinar el plato Chakhokhbili", "Tecnología para hacer el pastel de ámbar". Este tema es relevante hoy en día, ya que los establecimientos de restauración abren regularmente.
Chakhokhbili nos llegó desde el oeste de Georgia. La cocina georgiana es conocida en todo el mundo por sus sabores armoniosos y brillantes, el uso de especias, especias y una tecnología de cocción relativamente simple. Este plato es un guiso de verduras en el que se guisa el pollo. En el oeste de Georgia, en general, las aves de corral constituyen la mayor parte de la dieta de carne.
Inicialmente, la mezcla de verduras se preparaba con caza, por ejemplo, utilizando carne de faisán. Pero por el momento, chakhokhbili se prepara con cualquier carne de ave, y la caza sigue siendo del área exótica.
Chakhokhbili de pollos es un plato sabroso, fragante y saludable. Aves, verduras, hierbas: ¡simplemente un conjunto maravilloso! Las especias tienen propiedades antibacterianas moderadas (es mejor comprarlas por peso en el mercado), las hierbas (cilantro, perejil, eneldo, albahaca, etc.) tienen un efecto positivo en el funcionamiento del tracto gastrointestinal.
Un rasgo característico de chakhokhbili es el preliminar (antes de guisar), la llamada fritura en seco del ave durante 15 minutos sin agregar grasa.
La antigua receta de "Pastel de ámbar" que usé pertenece a la hija de Leo Nikolayevich Tolstoy, Tatyana Lvovna Tolstaya-Sukhotina. Esto no es sorprendente, ya que se plantó un gran huerto de manzanas en la finca Tolstoy en Yasnaya Polyana. Por el conjunto de ingredientes, puede parecer que se trata de una charlotte corriente. Pero se distingue de charlotte por una gran cantidad de manzanas. Son más como manzanas al horno. Y la masa les sirve como una especie de almohada.
Capítulo 1. Parte teórica
1.1 Salud y seguridad en el trabajo en la empresa de restauración: disposiciones generales
La Constitución de la Federación Rusa establece que todos los ciudadanos tienen los mismos derechos al trabajo, la paga, el descanso y la seguridad social.
La protección laboral es una amplia gama de medidas legales, sanitarias e higiénicas, técnicas y organizativas destinadas a crear condiciones de trabajo favorables y altamente productivas. Una de las principales tareas de la protección laboral es la seguridad.
El orden de organización de la protección laboral en la empresa se determina de acuerdo con el Reglamento sobre la organización del trabajo sobre protección laboral, desarrollado teniendo en cuenta el actual Reglamento de la industria sobre la organización del trabajo sobre protección laboral y aprobado por el jefe de la empresa. .
El reglamento debe contener información de que la responsabilidad de organizar y realizar el trabajo de protección laboral recae en el jefe.
El Reglamento debe considerar los siguientes puntos:
· capacitación en seguridad de los empleados; · sesiones informativas periódicas sobre seguridad laboral; · trabajos de seguridad contra incendios; · trabajo de mayor peligro con la emisión de un permiso de trabajo; · operaciones de carga y descarga; · mantenimiento de equipo; · asignar la responsabilidad del equipo a ciertas personas; · proporcionar a los empleados overoles y equipo de protección personal; · Vigilancia del cumplimiento de las normas de protección laboral. El trabajo de protección laboral debe ser realizado por un servicio especial, un ingeniero de protección laboral o una persona a la que se le confiará este trabajo por orden de la empresa. libros medicos Todos los trabajadores de la restauración deben someterse a exámenes médicos regulares. Los resultados de los exámenes se ingresan en el libro médico, que todo trabajador de la restauración debe tener. Como en toda organización, en los establecimientos de restauración es muy importante observar las precauciones de seguridad. Antes de empezar a trabajar: El empleado debe usar ropa protectora y zapatos cómodos. Retire el cabello debajo de un tocado, abroche las mangas en la muñeca. No se recomienda usar zapatos de goma. Los pasajes deben estar libres, el lugar de trabajo limpio. Es necesario inspeccionar el inventario en busca de roturas y grietas. Asegúrese de verificar la conexión a tierra y la capacidad de servicio del equipo. En caso de avería del equipo, es necesario llamar a un especialista. Bajo ninguna circunstancia debe ser reparado. En curso: No use equipos en los que no conozca las reglas de operación. No deje el equipo en funcionamiento desatendido. Las máquinas que no están en uso no deben estar funcionando. La superficie de cocción debe estar libre de grietas. Los platos calientes deben tomarse con un paño seco. Cuando use estufas de gas, verifique que no haya olores a gas. Si huele a gas, llame al servicio de gas inmediatamente. Coloque las ollas y sartenes calientes sobre una superficie plana y estable. Antes de transportar contenedores grandes o calientes, verifique que nada bloquee el paso. Bueno, un factor integral es el uso de agua de alta calidad, que solo se puede usar después de pasarla por filtros de agua.<#"center">1.2 Reglas de seguridad para la operación de equipos para cocinar
Antes de comenzar a trabajar, el cocinero debe ordenar su lugar de trabajo para un trabajo seguro y verificar la capacidad de servicio y el ralentí del equipo, la presencia y capacidad de servicio de cercas, la presencia y capacidad de servicio de puesta a tierra, la capacidad de servicio de otros equipos utilizados y asegurarse de que los interruptores de las estufas eléctricas y el horno están en la posición cero, capacidad de servicio y operación de ventilación de extracción local. Si se encuentran fallas o mal funcionamiento en el equipo, el cocinero debe notificar de inmediato al gerente de producción o a la administración de la empresa y no comenzar a trabajar hasta que se eliminen. Requisitos de seguridad durante el trabajo. Para evitar el efecto adverso de la radiación infrarroja en el cuerpo, el cocinero está obligado a llenar la superficie de trabajo de las estufas eléctricas con platos tanto como sea posible, encender secciones de las estufas eléctricas de manera oportuna o cambiarlas a una potencia más baja y no permita que los quemadores se enciendan a potencia máxima y media sin cargar y no permita que entre líquido en los quemadores calientes de la estufa, llene los utensilios de cocina a no más del 80% del volumen y no use calderas de estufa, ollas y otros utensilios de cocina que tengan el fondo o los bordes deformados, mangos sueltos o sin ellos, no retire la caldera con alimentos calientes de la estufa sin sacudidas, con cuidado, juntos, usando toallas secas o guantes, se debe quitar la tapa de la caldera, controlar la presión y la temperatura en el aparato de calefacción dentro de los límites especificados en las instrucciones de funcionamiento y vigilar la presencia de corrientes de aire en la cámara de combustión de los equipos que utilizan gas y las lecturas de los manómetros al operar equipos a presión. 1.3 Organización del trabajo de la tienda caliente. Equipos tecnológicos, inventario, herramientas, utensilios
Las tiendas calientes se organizan en empresas que llevan a cabo un ciclo de producción completo. La tienda caliente es la tienda principal de una empresa pública de catering, en la que se completa el proceso tecnológico de cocción: tratamiento térmico de productos y productos semiacabados, cocción de caldo. , elaboración de sopas, salsas, guarniciones, segundos platos, así como elaboración térmica de productos para platos fríos y dulces. Además, el taller prepara bebidas calientes y hornea productos de confitería de harina (empanadas, pasteles, kulebyaki, etc.) para caldos claros. Desde la tienda caliente, los platos preparados van directamente a las salas de dispensación para su venta al consumidor. La tienda caliente ocupa un lugar central en la empresa pública de restauración. En el caso de que la tienda caliente atienda a varios pisos de negociación ubicados en diferentes pisos, es recomendable colocarlo en el mismo piso que el piso de negociación con el mayor número de asientos. En todos los demás pisos debe haber salas de distribución con estufa para freír platos en porciones y calentadores de comida. El suministro de estos productos terminados de distribución se asegura con la ayuda de ascensores. plato chakhokhbili torta cocinar La tienda caliente debe tener una conexión conveniente con las tiendas de compras, con instalaciones de almacenamiento y una relación conveniente con la tienda fría, área de distribución y venta, lavado de utensilios de cocina. el tipo de materias primas utilizadas - de patatas, verduras y champiñones; de cereales, legumbres y pastas; de huevos y requesón; de pescados y mariscos; de carne y productos cárnicos; de aves de corral, caza, conejo, etc.; el método de procesamiento culinario: hervido, escalfado, guisado, frito, horneado; la naturaleza del consumo: sopas, platos principales, guarniciones, bebidas, etc.; - propósito - para comidas dietéticas, escolares, etc.; - consistencia - líquido, semilíquido, espeso, parecido a un puré, viscoso, desmenuzable. Los platos de la tienda caliente deben cumplir con los requisitos de las normas estatales, estándares de la industria, estándares empresariales, colecciones de recetas de platos y productos culinarios, especificaciones técnicas y ser producidos de acuerdo con instrucciones y mapas tecnológicos, mapas técnicos y tecnológicos de conformidad con las Normas Sanitarias para Establecimientos Públicos de Restauración. El programa de producción de la tienda caliente se compila sobre la base de la gama de platos vendidos a través del piso comercial, la gama de productos culinarios vendidos a través de buffets y empresas de cadenas minoristas (tiendas culinarias, bandejas). El microclima de la tienda caliente. De acuerdo con los requisitos de la organización científica del trabajo, la temperatura no debe exceder los 23 ° C, por lo tanto, la ventilación de suministro y extracción debe ser más potente (velocidad del aire 1-2 m / s); humedad relativa 60-70%. Para reducir el efecto de los rayos infrarrojos emitidos por las superficies calientes para freír, el área de la estufa debe ser 45 a 50 veces más pequeña que el área del piso. El modo de operación de la tienda caliente depende del modo de operación de la empresa (piso de negociación) y las formas de liberación de los productos terminados. Para hacer frente con éxito al programa de producción, los empleados de la tienda en caliente deben comenzar a trabajar a más tardar dos horas antes de la apertura del piso de negociación. La tienda caliente debe estar equipada con equipos modernos - térmicos, de refrigeración, mecánicos y no mecánicos: estufas, hornos, ollas, sartenes eléctricas, freidoras eléctricas, gabinetes refrigerados, así como mesas y estantes de producción. Según el tipo y la potencia, se prevé el uso de equipos mecánicos en la tienda caliente (unidad universal P-II, máquina de puré de patatas). El equipo para la tienda caliente se selecciona de acuerdo con los estándares para equipar equipos comerciales, tecnológicos y de refrigeración de acuerdo con el tipo y número de asientos en la empresa, su modo de operación, la carga máxima del piso de negociación durante las horas pico, así como como formas de servicio. Así, en los restaurantes donde los primeros platos se preparan en lotes pequeños, se necesitan menos ollas fijas que en comedores con el mismo número de comensales. Equipo de hot shop (ver Apéndice 3) 1.4 Organización de la salida de productos de confitería en los establecimientos de restauración
La confitería ocupa un lugar especial en los establecimientos de restauración. Por lo general, funciona de forma independiente, independientemente de la tienda caliente. Las confiterías están organizadas en empresas de adquisición, así como en restaurantes, cantinas, cafés. Se clasifican según la productividad y la gama de productos: - se considera que los talleres de baja capacidad producen hasta 12 mil productos por turno (o 0,6 toneladas de harina); - potencia media - 12-20 mil productos por turno (o 0,9 toneladas de harina); - alta capacidad - a partir de 20 mil productos por turno (o 1,5 toneladas de harina). En restaurantes, cantinas, cafés, confiterías de menor capacidad se organizan: 3, 5, 8 o 10 mil productos por día. La cantidad de productos producidos en las confiterías: hasta 3 mil por día, los productos se producen a partir de 2-3 tipos de masa (levadura, pan dulce, hojaldre), sin acabado cremoso (pasteles, muffins, lenguas de hojaldre, etc.). En las confiterías con una capacidad de más de 3 mil productos por día, los productos se producen a partir de varios tipos de masa, incluida la crema. Las confiterías en su mayoría funcionan de manera independiente, por lo que deben estudiar la demanda de los clientes, organizar la venta de sus productos, concluir acuerdos con otras empresas de catering que no tienen confiterías, con minoristas. El proceso tecnológico de fabricación de productos de confitería de harina consta de las siguientes etapas: - almacenamiento y preparación de materias primas (tamizado de harina, preparación de huevos, etc.); - preparar y amasar la masa; - corte y porcionado de la masa; - moldeado de productos; productos para leudar, hornear y enfriar; - preparación de productos semiacabados de acabado (cremas, jarabes, dulces); - acabado del producto. Las confiterías de alta capacidad prevén la siguiente composición de los locales: una despensa y un refrigerador para el almacenamiento diario de productos; sala de procesamiento de huevos; salas para tamizar harina, amasar y fermentar masa, cortar, fermentar y hornear productos de confitería, preparar productos semielaborados de acabado, productos de confitería de acabado; utensilios de lavado, recipientes, inventario; despensa y cámara frigorífica para productos terminados de repostería, cuarto de capataz de tienda, expedición. Esta composición del local mejora las condiciones de trabajo en el taller. En pequeñas confiterías, el número de habitaciones se puede reducir a 2-3. La confitería utiliza una amplia variedad de equipos: tamizadoras, mezcladoras de masa, laminadoras de masa, batidoras, un accionamiento universal con un conjunto de mecanismos intercambiables (picadora de carne, tamizadora, limpiadora, batidora), hervidores de alimentos, estufas eléctricas, hornos eléctricos. , Equipo de refrigeración. Los productos necesarios para la elaboración de los productos se suministran a la despensa del abastecimiento diario. Los productos perecederos (mantequilla, huevos, etc.) se conservan en nevera a 2-4°C. Los principales productos (harina, huevos) se preparan previamente. En la sala de procesamiento de huevos, se utiliza un ovoscopio para verificar la calidad de los huevos y cuatro baños para su sanitización o un baño de cuatro secciones. En la industria de la confitería, está prohibido usar huevos de aves acuáticas, huevos con "muesca", "batalla" y huevos de granjas que son desfavorables para la salmonelosis y la tuberculosis. Los huevos se clasifican antes de su uso, se velan selectivamente y se transfieren a una rejilla para su procesamiento. Las instrucciones para lavar y desinfectar los huevos deben colocarse en la sala de manipulación de huevos. Los huevos se procesan de la siguiente manera: - en el primer baño (sección) - remojo en agua tibia durante 5-10 minutos; - en el segundo baño (sección) - tratamiento en una solución de carbonato de sodio al 0,5% a una temperatura de 40-45°C durante 5-10 minutos; - en el tercer baño (sección) - desinfección con solución de lejía al 2% o solución de cloramina al 0,5% durante 5 minutos; - en el cuarto - enjuague con agua corriente. Después de manipular los huevos antes de romperlos, los trabajadores deben lavarse bien las manos con jabón y desinfectarlos con una solución de lejía al 0,2 %. Para evitar que los huevos con olor y otros defectos entren en la masa total, se usan recipientes pequeños durante la ruptura y luego se vierten en un plato común. Se recomienda en las confiterías poderosas asignar una sala separada para tamizar la harina para que el polvo de harina no empeore las condiciones de trabajo y no afecte la calidad de los productos. El tamizado se puede organizar en la sala de suministro diario de alimentos. Para tamizar la harina, se instala un tamiz VE-350, PVG-600. Tamizar la harina según sea necesario. El amasado, el corte y el horneado de la masa se realizan en una misma sala. En el lugar de trabajo para amasar la masa, se instalan varios tipos de máquinas mezcladoras de masa: TMM-YuOM (capacidad del recipiente 100 dm3), MT-40 (recipiente extraíble 40 l), MTM-20P (recipiente extraíble 20 l), mezcladora de masa universal MTU-50. En el departamento de mezcla de masa, también se organiza un lugar de trabajo para realizar operaciones auxiliares: clasificación y lavado de pasas, preparación y filtrado de jarabe de azúcar y solución de sal. En este lugar de trabajo, se instala una mesa de producción con una bañera incorporada, una manguera flexible para llenar el recipiente con agua. La norma de la longitud de la mesa para un lugar de trabajo no es inferior a 1,25 m Para pesar productos, se utilizan balanzas para productos básicos. Después de amasar, el recipiente con masa de levadura se vuelve a colocar en un lugar cálido, más cerca de los hornos. Se instala una batidora en el lugar de trabajo para la preparación de galletas invitadas. Los batidores se utilizan en diferentes tipos, por ejemplo "MV-6M, MV-35M (amasado y batido). En la máquina, el azúcar se bate con masa de huevo o melange y se combina con harina; se instala una mesa de producción al lado de la máquina. La masa preparada se vierte en bandejas para hornear forradas con pergamino, o formas que se envían para hornear. Para la preparación de hojaldre, se organiza una línea de producción, que incluye una máquina mezcladora de masa, una laminadora de masa MRT-60M, una mesa de producción , una nevera o una mesa con mueble frigorífico, ya que al hacer hojaldre hay que enfriarlo Para la elaboración de la pasta choux se destina una zona separada, donde se instala un hornillo eléctrico y mesas de producción Para la elaboración de masa, calderos de placas y se utilizan equipos (veselka, batidores) fácil reajuste y ajuste de peso hasta 100 g Para la preparación de pasta choux, fondant, se prevé una máquina de confitería universal MKU-40, donde se combina una caldera eléctrica con una batidora. Puestos de trabajo para cortar masa.La laminadora de masa también se puede utilizar para extender levadura y masa quebrada. Para preparar la masa de hojaldre, se estira en la máquina al menos 4 veces, después de cada estirado se enfría la masa. En las confiterías se utilizan diversas herramientas y dispositivos para cortar la masa (ver Apéndice 5). En las pastelerías pequeñas, la masa se estira a mano. Para preparar pasteles de hojaldre, se enrolla en capas de 4-6 mm, se coloca en láminas de confitería preparadas, que se instalan en bastidores móviles y se envían para hornear. Para formar lenguas y cuernos, la masa de hojaldre se divide en porciones con remos corrugados. El corte de levadura, masa de pan dulce, la formación de productos a partir de ellos se lleva a cabo en el lugar de trabajo, donde instalan mesas de producción con revestimiento de madera y cajones para harina, para almacenar inventario. Las balanzas de mesa VNTs-2 se colocan sobre la mesa. En estas mesas, la masa se divide en porciones de una determinada masa. Para acelerar el porcionado de la masa, se utiliza una divisora de masa manual o una divisora de masa con accionamiento eléctrico А2-ХТН, TD-ЗО. Las piezas de masa formadas se colocan inmediatamente sobre láminas de confitería aceitadas, que se colocan sobre rejillas para la fermentación. Los productos de masa de mantequilla se moldean en mesas de producción utilizando cortes rizados (pastel "Anillo", galletas). Para la fabricación de cestas para tartas se utilizan moldes metálicos (tartaletas). Pastelería para hornear.Después del corte, la conformación y la prueba, los productos se someten a un tratamiento térmico: horneado. Para hornear, se utilizan hornos de varias capacidades: ShZhESM-25, ShPESM-2, ShZhE-0.51, ShZhE-0.85. La selección de armarios depende de la capacidad del taller. Los hornos están instalados en el sitio de horneado; bastidores y mesas industriales, sobre las cuales se colocan láminas con productos para lubricación con lezon o aceite. La masa para pasteles y tortas se hornea en bandejas para hornear y se forma en láminas. La hoja de confitería puede tener uno, dos o tres lados, de modo que el producto semielaborado se pueda quitar fácilmente después de la cocción. Los productos de masa de levadura después del enfriamiento se colocan en bandejas de confitería forradas con papel. Se colocan de 50 a 100 productos en bandejas de confitería, según el tipo. Preparación de acabado de productos semiacabados.En las confiterías se elaboran semielaborados de acabado: rellenos, jarabes, dulces, cremas, jaleas, etc. Los jarabes para cremas y dulces se cocinan en una sala de corte y horneado de productos. El lugar de trabajo debe tener estufas eléctricas de 2 y 4 secciones, mesas de producción. El almíbar se cocina en calderos. El jarabe preparado se vierte en un baño especial para enfriar. En ausencia de un baño especial para enfriar el jarabe, se proporciona un baño en el que se coloca una caldera con jarabe. El baño se llena con agua fría. Para preparar una pequeña cantidad de fondant, puede usar mesas especiales con una superficie de mármol para enfriar el almíbar. El almíbar enfriado se vierte en el tanque batidor, donde se bate hasta obtener un fudge en forma de una masa cristalina blanca. El dulce de azúcar terminado se coloca en un caldero y se deja madurar durante un día. Antes de glasear los productos, el fondant se calienta en un baño de agua a una temperatura de 50 ° C. La preparación de las cremas se realiza en un local independiente, donde se instala una batidora, mesas de producción con armarios frigoríficos o armarios frigoríficos por separado, racks. Las cremas de mantequilla y proteínas se preparan batiendo productos en máquinas batidoras. Los trabajadores de la tienda usan varios dispositivos para cortar y mojar galletas, decorar pasteles. Para la estratificación y el corte de productos semiacabados de masa de galletas, hojaldres y galletas de mantequilla, se utilizan cortadores de disco, una sierra de cuchilla y placas dimensionales. Las capas de pasteles y pasteles de galletas, así como las mujeres de ron, se sumergen en almíbar con una regadera especial. Esto acelera el proceso de trabajo y promueve la humectación uniforme de la superficie de los productos. El dosificador de nata DK se utiliza para llenar los tubos de pasta choux con nata. En el lugar de trabajo organizado para decorar pasteles y pasteles con crema y otros componentes, se instala una mesa con un gabinete refrigerado. Los pasteleros decoran los productos aplicando patrones utilizando mangas pasteleras con varias puntas y peines de pastelería (ver Apéndice 6). Capítulo 2. Parte práctica
2.1 Característica de la mercancía
Chajokhbili Por composición química carne de ave se diferencia de la carne de animales sacrificados por un alto contenido de proteínas biológicamente valiosas y grasas de bajo punto de fusión. La carne de ave contiene (en%): agua - 50-70, proteínas - 16-22, grasas - 16-45, minerales<#"justify">El azafrán es un verdadero depósito de minerales, contiene: manganeso, cobre, calcio, potasio, hierro, zinc, selenio, magnesio. Cada una de las sustancias cumple su función para el organismo. El cobre y el manganeso proporcionan la síntesis de enzimas antioxidantes. El hierro está asociado con la reproducción de glóbulos rojos. El potasio controla el trabajo del músculo cardíaco y la presión arterial. El azafrán contiene una gran cantidad de vitaminas del complejo B: ácido fólico (B9), niacina (B3), riboflavina (B1), tiamina (B1), vitamina C, vitamina A. La sal de mesa es cloruro de sodio, la especia más antigua. La sal comestible es 39% de sodio y 61% de cloro. Una persona sana no debe consumir más de 12-15 g de sal al día. pastel de ámbar Manzanas (Antonovka) - Frutas Azúcar es el nombre común de la sacarosa. Mantequilla - producto alimenticio Un huevo consta de clara y yema de huevo. Polvo de hornear - una sustancia utilizada para dar friabilidad y esplendor a cualquier producto alimenticio. Se utiliza principalmente para aflojar la masa. Vainillina (vanilal) - cristales incoloros en forma de aguja con olor a vainilla La harina es un producto alimenticio obtenido de la molienda de granos de varios cultivos. La harina se puede hacer a partir de tales variedades de cultivos de cereales. 2.2 Tecnología de cocción del plato Chakhokhbili. Herramientas, inventario y utensilios necesarios
Pollo 1350 g Cebolla 400 g Mantequilla 40 g Ajo 4 dientes Tomates 750 g Pimienta búlgara 250 g Verduras 30 g Pimienta picante 0,2-0,5 uds. Sal 1-2 cucharaditas. Pimienta negra molida 4 pizcas Khmeli-suneli 1/4 cdta. Azafrán 1/4 cucharadita 1.Enjuague y seque el pollo o las patas de pollo (muslos, muslos). Cortar en trozos pequeños para servir. 2.Retire las semillas de los pimientos y enjuague. Cortar el pimiento morrón en tiras. .Pele la cebolla y córtela en mitades de aros o en cubos pequeños. .Lava los tomates y hazles una incisión en forma de cruz. .Vierta agua hirviendo sobre los tomates durante unos segundos. .Retire la piel de los tomates. .Corte los tomates en cubos pequeños, ralle o pique con una licuadora o picadora de carne. .Enjuague y pique finamente las verduras, lo mejor es usar perejil y cilantro. Si no te gusta el cilantro, puedes tomar solo perejil. Pelar los ajos, quitarles el corazón y picarlos finamente. Pelar el pimiento picante de las semillas y picarlo finamente. .Coloque el pollo seco en una sartén seca y caliente y fríalo a fuego alto. .Freír el pollo hasta que esté dorado. Nuestra tarea es sellar el jugo en el medio de cada pieza. Es recomendable sacar el pollo frito en un lugar cálido para que no se enfríe. .Freír las cebollas en la grasa que sobró del pollo. Si es necesario, puedes agregar un poco de mantequilla. .Freír la cebolla hasta que esté ligeramente dorada. .En la mantequilla restante, freír el pimiento en la misma sartén. .Freír el pimiento hasta que esté ligeramente dorado. .Ponga el pollo en un plato adecuado, la cebolla encima, luego el pimiento y los tomates picados. Agregue sal al gusto. Prendemos fuego, llevamos a ebullición y cocinamos a fuego lento bajo una tapa a fuego lento durante 25-35 minutos. .Agregue hierbas, ajo, pimientos picantes, especias y cocine a fuego lento durante otros 5-10 minutos. En el proceso, probamos y, si es necesario, agregamos sal y especias. .Retire el plato terminado del fuego y déjelo reposar durante 5-15 minutos debajo de la tapa. .Sirva Chakhokhbili en un recipiente hondo con salsa de verduras, espolvoreado con hierbas frescas. Chakhokhbili se sirve mejor con lavash. .Cocina eléctrica, picadora de carne (licuadora), cuchillo para cortar, 2 sartenes, tablas para cortar. 2.3 Tecnología para la elaboración de la torta "Ámbar"
Manzana (la mejor variedad es Antonovka) - 1,5 kg. Azúcar (1 pila en masa + 1 pila en manzanas) - 2 pilas. Huevo de gallina (en la masa) - 3 piezas. Polvo de hornear - 1.5 cucharaditas. Vainillina - 1,5 g Harina - 1 pila. Mantequilla - 100 gr. Forramos la fuente para hornear con papel de hornear, esparcimos mantequilla, cortamos en trozos pequeños, al azar. Cortar las manzanas en 4-8 partes, quitarles el corazón, pelarlas, ponerlas en un molde, en dos filas. Espolvorea las manzanas con un vaso de azúcar. Llevar al horno precalentado a 200 grados. Hornear durante 30-40 minutos. Ajusta el tiempo y la temperatura según tu horno. Las manzanas deben estar doradas y el azúcar ligeramente caramelizado. Agregue la harina, el polvo de hornear, la vainilla. Si no hay polvo de hornear, puede agregar una cucharadita de bicarbonato de sodio apagado con vinagre. Batir la masa, pero no mucho. Vierta la masa sobre las manzanas al horno. Volvemos a meter al horno durante 20-30 minutos. Antes de transferirlo a un plato, debe enfriarse bien. 2.4 Periodos de raspado y almacenamiento. Requisitos para la calidad del plato terminado y la confitería.
De acuerdo con SanPiN 2.3.2.1324-03, los platos preparados con aves fritas, hervidas, guisadas no deben almacenarse por más de 48 horas Pasteles sin acabado de crema, con acabados de batido de proteínas, como soufflé, cremoso, frutas y bayas, fondant debe almacenarse por no más de 72 horas. Matrimonio: control diario sobre la calidad de la cocina, puede ser departamental, administrativo y personal. El matrimonio departamental es realizado por una comisión especial. Los miembros de la comisión evalúan periódicamente la calidad de los alimentos preparados en una empresa en particular. Si se encuentran violaciones, se elabora un informe de inspección. El matrimonio administrativo se lleva a cabo periódicamente durante la jornada laboral por el jefe de producción o su adjunto, cocineros-capataces. El raspado de productos terminados se realiza de forma selectiva al menos dos veces durante el trabajo de un turno. Para determinar la calidad de los platos, los miembros de la comisión podrán retirar el plato de la venta. La forma más importante de control de calidad de los alimentos son los puestos de calidad y el control de distribución. Los puestos están encabezados por jefes de cocina que controlan la calidad de los platos elaborados y su rendimiento. Antes de continuar con el matrimonio, los miembros de la comisión se familiarizan cuidadosamente con el menú, las tarjetas tecnológicas y de cálculo. Primero determine la masa de los productos terminados. La calidad de los platos y productos culinarios terminados se evalúa mediante indicadores organolépticos: sabor, olor, apariencia, color, textura. Según estos indicadores, los productos reciben calificaciones: "excelente", "bueno", "satisfactorio", "insatisfactorio". Calificado como "bueno"dar platos cocinados de acuerdo con la receta, con excelentes indicadores de sabor, pero que tengan, por ejemplo, irregularidades en forma de cortes, un color dorado insuficiente, grasa ligeramente coloreada en las sopas, así como insuficientemente salados o demasiado salados, etc. Calificación "satisfactoria"se asignan a platos y productos culinarios que son aptos para la venta sin procesamiento, pero que tienen defectos menores. Calificado como "insatisfactorio"asigne platos y productos culinarios que tengan inconvenientes significativos: la presencia de un sabor y olor extraños; demasiado salado, demasiado agrio, amargo, picante, fuera de forma, quemado, estropeado, poco cocido, poco hecho. Estos platos son enviados a revisión o rechazados, levantándose el acta correspondiente. Un medio eficaz de aumentar la responsabilidad por la calidad de los alimentos es otorgar a los mejores chefs el derecho a seleccionar personalmente los alimentos, es decir, Entrega de productos terminados desde la primera presentación. En este caso, los chefs de la 5ª y 6ª categoría son ellos mismos los controladores y garantizan la alta calidad de los platos. Este derecho se logra mediante la habilidad y el trabajo concienzudo. Los cocineros que han recibido el derecho al matrimonio personal se someten a una recertificación cada 3 años, lo que sirve como confirmación del derecho al matrimonio personal por un nuevo término. La privación de este derecho podrá producirse a instancia de la comisión de calidad. La comisión ingresa sus comentarios sobre la calidad de los platos preparados y los productos culinarios en los diarios de matrimonio. La revista debe estar acordonada y sellada con un sello de cera, y sus páginas deben estar numeradas. El diario lo lleva el gerente de producción. Los platos y productos culinarios se envían al menos dos o tres veces al mes a un laboratorio sanitario y alimentario para estudiar la integridad de los productos iniciales en ellos, así como su buena calidad. requerimientos de calidad Los trozos de ave o conejo deben cortarse con cuidado (un trozo de filete y un trozo de pierna), los huesos se separan fácilmente. No se permiten texturas duras, secas o viscosas, sabor extraño y agrio. Para pollo frito o conejo, el color del ave es dorado, el del conejo es marrón, el de la sección es blanco, el de las patas es gris oscuro. No está permitido tener una corteza marrón oscura, en algunos lugares negra, sabor y olor extraños. Los productos terminados de cualquier tipo de masa deben tener la forma correcta, con una corteza superior uniforme que se ajuste perfectamente a la miga. Las grietas en la superficie son inaceptables. El color de los productos es de amarillo dorado a marrón claro, el color de las galletas de proteína y aire es blanco. La miga de los productos debe estar bien cocida, elástica (en levadura y masa para galletas), uniformemente porosa, sin huecos. El sabor y el olor deben corresponder al tipo de producto y su composición, no se permite el amargor, la acidez excesiva, la salinidad. Almacene los productos terminados en habitaciones limpias y secas con una temperatura de 6-20 ° C en bandejas, apilándolos para que no pierdan su forma. El período de implementación es de 24 horas.. Los panqueques y panqueques preparados se almacenan hasta las vacaciones en montones doblados en un recipiente con tapa cerrada para mantenerlos calientes por más tiempo. 2.5 Opciones para servir platos y dulces
En Georgia, el chakhokhbili se sirve con una salsa formada durante el proceso de cocción, es bastante grasosa, para un aficionado, se sumerge pan blanco o lavash. Por lo tanto, chakhokhbili se puede servir con arroz o papas, o incluso con pasta. Con qué servir elige el cocinero: escurrir la salsa o servir el pollo en jugo propio fragante con pasta de tomate y especias. Las tortas y pasteles se ponen en la mesa cortados, a excepción de la torta de cumpleaños, que se trae sin cortar y con velas. De un plato común, las piezas se colocan en un plato con una espátula o pinzas especiales. Las tortas y los pasteles blandos se comen con un tenedor o una cuchara de postre, mientras que los pasteles duros y las hamburguesas se pueden sostener en la mano. El pastel se come con cuchillo y tenedor, las galletas se rompen en pedazos. Conclusión
Al hacer mi examen escrito, descubrí que en la cocina caucásica, rusa y mundial, hay una gran cantidad de platos de pollo. La combinación de pollo con varios productos permite a los chefs de todo el mundo crear regularmente nuevas obras maestras culinarias. Al estudiar mi plato, "chakhokhbili", aprendí que se puede preparar no solo con pollo, sino también con carne de res (filete), cordero, despojos de pollo y también con salmón. La receta de la torta "Ámbar" utilizada en mi tesis pertenece a Tatyana Lvovna Tolstaya-Sukhotina, hija de Leo Tolstoy. El ingrediente principal, las manzanas, es uno de los más queridos de esta familia, ya que en el siglo XIX Lev Nikolaevich plantó aquí un gran huerto de manzanas con una rica variedad de variedades. Se eligió la variedad Antonovka para el pastel, ya que estaba madura cuando se inventó el plato. Mientras una persona viva, la profesión de pastelero tendrá demanda en todo el mundo. Bibliografía
Fuentes principales: Anfimova N.A. Cocina: un libro de texto para el comienzo. profe. educación. - M.: Academia, 2013 Vicepresidente de Zolin Equipamiento tecnológico de los establecimientos de restauración pública: libro de texto. - M.: Academia, 2011 Kachurina T.A. Cocina: libro de texto. - M.: Academia, 2012 Matyukhina, Z.P. Ciencia de los productos básicos de los productos alimenticios: libro de texto - M .: Academy, 2012 Buteykis N.G. Tecnología para la preparación de confitería de harina: un libro de texto para el comienzo. profe. educación. - M.: Academia, 2013 Buteykis N.G. Organización de la producción de empresas públicas de restauración. M.: Academia, 2010 Kuznetsova L. S., Sidanova M. S. Tecnología para la preparación de confitería de harina: un libro de texto para el comienzo. profe. educación. - M.: Academia, 2013 Koeva V. A. Laboratorio y clases prácticas para cocineros: un libro de texto para estudiantes prof. escuelas, liceos y colegios. - Rostov n/d: Fénix, 2011 Reglamento: . "Reglas para la prestación de servicios de catering", (Decreto del Gobierno de la Federación Rusa del 15 de agosto de 2007 No. 1036 con modificaciones y adiciones del 21 de mayo de 2001 No. 389, del 10 de mayo de 2007 No. 276) Colección de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración pública. - M.: Hlebprodinform, 1996.1997. Colección de estándares tecnológicos. GOST R 50647-07 "Restauración pública. Términos y definiciones" GOST R 50763-2007 "Servicios de restauración pública. Productos de restauración pública vendidos a la población. Especificaciones generales". GOST R 50935-2007 "Servicios de catering. Requisitos para el personal". GOST R 53105-2008 "Servicios de catering. Documentos tecnológicos para productos de catering. Requisitos generales para el diseño, construcción y mantenimiento". Fuentes adicionales: Tutoriales y tutoriales: Kharchenko NE Colección de recetas de platos y productos culinarios: libro de texto. asignación para el comienzo profe. educación. - M.: Academia, 2010 Tatarskaya L. L. Laboratorio - trabajo práctico para cocineros y pasteleros: un tutorial. - M.: Academia, 2009 Kachurina T.A. Cocina: libro de trabajo. - M.: Academia, 2007 Periódicos: Revista "Chef". Revista "Restaurador". Recursos de Internet: Información y materiales de referencia "Servidor de alimentos. ru" [Recurso electrónico]. - Modo de acceso #"justificar">. Información y materiales de referencia "Deliciosas recetas culinarias" [Recurso electrónico]. - Modo de acceso #"justificar">. Información y materiales de referencia "GourMania" [Recurso electrónico]. - Modo de acceso #"justificar">. Información y materiales de referencia "Comida rusa" [Recurso electrónico]. - Modo de acceso #"centro"> Aplicaciones
Anexo 1
Mapa técnico y tecnológico del plato Chakhokhbili Nombre de la materia prima Número de materias primas (bruto) Peso del producto (neto) Muslo de pollo 1350 gr 945 gr Mantequilla 40 gr 40 gr Tomates 750 gr 480 gr Verduras 30 gr 24 gr Sal 1-2 cdtas. 5-10 gr Khmeli-suneli ¼ cucharadita 1,25 gr Cebolla 400 gr 240 gr Ajo 4 dientes Pimienta búlgara 250 gr 187 gr Guindilla 0,2-0,5 uds. 0,2-0,5 piezas Pimienta negra molida 4 pizcas 2 gr Azafrán ¼ cucharadita 1,25 gramos El valor energético del plato es de 91 kcal, grasas 5,5 g, proteínas 6,2 g, carbohidratos 3,4 g. Enjuague y seque el pollo o las patas de pollo (muslos, muslos). Cortar en trozos pequeños para servir. Retire las semillas de los pimientos y enjuague. Cortar el pimiento morrón en tiras. Pele la cebolla y córtela en mitades de aros o en cubos pequeños. Lava los tomates y hazles una incisión en forma de cruz. Vierta agua hirviendo sobre los tomates durante unos segundos. Retire la piel de los tomates. Corte los tomates en cubos pequeños, ralle o pique con una licuadora o picadora de carne. Enjuague y pique finamente las verduras, lo mejor es usar perejil y cilantro. Si no te gusta el cilantro, puedes tomar solo perejil. Pelar los ajos, quitarles el corazón y picarlos finamente. Pelar el pimiento picante de las semillas y picarlo finamente. Coloque el pollo seco en una sartén seca y caliente y fríalo a fuego alto. Freír el pollo hasta que esté dorado. Nuestra tarea es sellar el jugo en el medio de cada pieza. Es recomendable sacar el pollo frito en un lugar cálido para que no se enfríe. Freír las cebollas en la grasa que sobró del pollo. Si es necesario, puedes agregar un poco de mantequilla. Freír la cebolla hasta que esté ligeramente dorada. En la mantequilla restante, freír el pimiento en la misma sartén. Freír el pimiento hasta que esté ligeramente dorado. Ponga el pollo en un plato adecuado, la cebolla encima, luego el pimiento y los tomates picados. Agregue sal al gusto. Prendemos fuego, llevamos a ebullición y cocinamos a fuego lento bajo una tapa a fuego lento durante 25-35 minutos. Agregue hierbas, ajo, pimientos picantes, especias y cocine a fuego lento durante otros 5-10 minutos. En el proceso, probamos y, si es necesario, agregamos sal y especias. Retire el plato terminado del fuego y déjelo reposar durante 5-15 minutos debajo de la tapa. Sirva Chakhokhbili en un recipiente hondo con salsa de verduras, espolvoreado con hierbas frescas. Anexo 2
Mapa técnico y tecnológico del plato "Amber Cake" Nombre de las materias primasNúmero de materias primas (bruto) Peso neto del productoManzanas 1500g1200gAzúcar 2 cdas. l40 gr Mantequilla 100 g 100 gr Huevos 3 uds. 104 g Polvo para hornear 1,5 cucharaditas 7,5 g Vainillina 1,5 g 1,5 g Harina 1 cda. 10 gramos Forramos la fuente para hornear con papel de hornear, sobre ella colocamos la mantequilla al azar, cortada en trozos pequeños. Cortamos las manzanas, quitamos el corazón, pelamos, cortamos en láminas no muy finas y ponemos en un molde en dos capas. Nos dormimos manzanas con un vaso de azúcar. Metemos la bandeja para hornear en el horno precalentado a 200 grados. Hornear durante 30 - 40 minutos. Ajusta el tiempo y la temperatura según tu horno. Las manzanas deben estar horneadas y el azúcar ligeramente caramelizado. Antes de que las manzanas estén listas, mezcle los huevos con el azúcar y bata ligeramente. Agregue la harina, el polvo de hornear, la vainilla, bata un poco. Retire la bandeja para hornear del horno y vierta la masa sobre las manzanas al horno. Metemos al horno durante 30 - 40 minutos (nos centramos en nuestro horno). La preparación del pastel está determinada por la parte superior dorada y la astilla seca. Después de que el pastel se haya enfriado, déle la vuelta en un plato y retire el papel. Anexo 3
tienda caliente Cocina eléctrica de cuatro fuegos PESM-4Sh; 2 - sartén eléctrica SESM-0.5; 3 - horno eléctrico; 4 - freidora FESM-20; 5 - estufa eléctrica de dos quemadores para freír directamente; 6 - inserto en equipo térmico; 7-baño maría eléctrico MSESM-50 para salsas; 8 - mesa de producción SP-1470; 9 - accionamiento universal PG-0.6; 10 - mesa para la instalación de mecanización a pequeña escala; 11 ~ mesa refrigerada SOESM-2; 12 - horno de barbacoa; 13 - estante móvil; 14 - caldera de digestión KPE-100; 15 - caldera eléctrica KRNE-100B; 16 - caldera de digestión KPESM-60; 17 - baño móvil VPGSM para lavar guarniciones; 18 - armario frigorífico ШХ-0.4М; 19 - Mostrador calentador de alimentos para primeros platos; 20 - bastidor de distribución eléctrica SRTESM; 21 - estante de distribución СРСМ; 22 - una mesa con un baño de lavado incorporado SMVSM; 23 - fregadero Apéndice 4
confitería Anexo 5
Inventario de la confitería: 1 - tamiz vibratorio para tamizar harina; 2 - puntas de confitería con una bolsa para decorar productos con crema; 3 - batidor para batir; 4 - rodillos para amasar: a - madera con mangos; b - rodillo divisor de masa para cortar la masa en tiras de un cierto ancho; en - corrugado para dibujar un patrón; 5 - cortadores para masa; 6 - huecos de confitería; 7 - cuchillas: a - para colocar el pastel en cajas; b - para cambiar pasteles de hojas a bandejas; c - paleta de madera dura para remover masas de confitería; 8 - cuchillos: a - grandes para cortar masa, galletas y otros productos semiacabados horneados; b - con una hoja dentada (cuchillo-sierra) para cortar bocanadas; c - tipo de mesa para untar crema y rellenar los lados del pastel; g - pequeño para quitar la galleta después de hornear del molde; 9 - dispositivo (regadera) para impregnación de confitería; 10 - hoja de bordillo; 11 - cepillo para lubricación de confitería; 12 - mortero y maja; 13 - anillo para pasteles redondos; 14 - una plantilla para dividir el pastel en 10 porciones; 15, 16 - hojas de confitería de dos y tres caras; 17 - bandejas para hornear; 18 - moldes de confitería: a - para pasteles redondos (desmontables y de una pieza); b - para el pastel "Cuento de hadas"; c - para magdalenas; 19 - tartaletas para hacer tartaletas; 20 - dispositivo para moldear y hornear tartaletas; 21 - una plantilla para cortar una galleta en porciones; 22 - hoja de confitería; 23 - pinzas de pastelería. Apéndice 6
Apéndice 7
Anexo 8
2.2 Tecnología de cocción del plato Chakhokhbili. Herramientas, inventario y utensilios necesarios
Pollo 1350g
1. Enjuague y seque el pollo o las patas de pollo (muslos, muslos). Cortar en trozos pequeños para servir.
2. Pelar los pimientos y enjuagar. Cortar el pimiento morrón en tiras.
3. Pelar y cortar las cebollas en medio aros o cubos pequeños.
4. Lava los tomates y hazles una incisión en forma de cruz.
5. Vierta agua hirviendo sobre los tomates durante unos segundos.
6. Pelar la piel de los tomates.
7. Corte los tomates en cubos pequeños, ralle o pique con una licuadora o picadora de carne.
8. Enjuague y pique finamente las verduras, lo mejor es usar perejil y cilantro. Si no te gusta el cilantro, puedes tomar solo perejil. Pelar los ajos, quitarles el corazón y picarlos finamente. Pelar el pimiento picante de las semillas y picarlo finamente.
9. Coloque el pollo seco en una sartén seca y caliente y fríalo a fuego alto.
10. Freír el pollo hasta que esté dorado. Nuestra tarea es sellar el jugo en el medio de cada pieza. Es recomendable sacar el pollo frito en un lugar cálido para que no se enfríe.
11. Sobre la grasa que queda del pollo, sofreír las cebollas. Si es necesario, puedes agregar un poco de mantequilla.
12. Freír la cebolla hasta que esté ligeramente dorada.
13. En la mantequilla restante, freír el pimiento en la misma sartén.
14. Freír el pimiento hasta que esté ligeramente dorado.
15. Ponga el pollo en un plato adecuado, la cebolla encima, luego el pimiento y los tomates picados. Agregue sal al gusto. Prendemos fuego, llevamos a ebullición y cocinamos a fuego lento bajo una tapa a fuego lento durante 25-35 minutos.
16. Agregue verduras, ajo, pimientos picantes, especias y cocine a fuego lento durante otros 5-10 minutos. En el proceso, probamos y, si es necesario, agregamos sal y especias.
17. Retire el plato terminado del fuego y déjelo reposar durante 5-15 minutos debajo de la tapa.
18. Sirva Chakhokhbili en un recipiente hondo con salsa de verduras, espolvoreado con hierbas frescas. Chakhokhbili se sirve mejor con lavash.
19. Cocina eléctrica, picadora de carne (licuadora), cuchillo para cortar, 2 sartenes, tablas para cortar.
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Las picadoras de carne son necesarias para preparar carne picada, moler nueces y exprimir el jugo de las bayas con un accesorio especial. Freidora (del friture francés - asado, grasa derretida) ...
Tecnología de cocción "Borsch siberiano"
Taller de verduras: tina para lavar verduras, tablas marcadas (O.S - verduras crudas), cuchillos marcados, mesa de trabajo, peladora de verduras. Carnicería: congelador, frigorífico, baños de lavado, mesas de trabajo, estanterías, picadora de carne...
Tecnología de cocción del plato "Chakhokhbili" y pastel "Amber"
Las tiendas calientes se organizan en empresas que realizan un ciclo de producción completo. La tienda caliente es la tienda principal de una empresa pública de catering ...
Tecnología para la preparación de salsas para platos fríos y calientes
El plato estrella “Salsa de crema para pastel de carne con champiñones Yubileiny” se prepara en la sección de salsas de la tienda caliente. El compartimento para salsas está diseñado para preparar segundos platos, guarniciones y salsas...
Tecnología de cocción de platos de carne guisados y al horno.
A partir de carne picada obtenida al moler carne de res, cerdo, cordero o ternera en una picadora de carne, se preparan productos picados naturales sin la adición de pan (filetes, escalopes, chuletas) y con la adición de pan (chuletas, albóndigas ...