que es la harina. Variedades de harina y todos sus tipos. Tipos de harina, propiedades y propósito para varios tipos de horneado, cómo almacenar la harina, cuál es la diferencia entre las variedades. Características distintivas de la harina de trigo de segundo grado, su valor nutricional y contraindicaciones; aplicación en la cocina

¿Qué se necesita para hornear pan? Bastante: harina, agua, levadura y sal. Los primeros panes tenían una composición aún más simple: de harina y agua. Más fácil, pero no significa más pobre. Las tortas sin levadura de los pueblos de Asia, por ejemplo, ocupan legítimamente su lugar y forman parte del color nacional. Pero hablaremos del pan, en la forma a la que estamos acostumbrados. Y hablaremos de Rusia, por lo que daré términos y definiciones basados ​​únicamente en la práctica de hornear pan ruso.
¿Qué es lo más importante en el pan? Así es, harina. Hablaremos de eso hoy.

Intentaremos revelar los tipos, tipos y variedades de harina, sin entrar en la naturaleza de la botánica y la selección, omitiendo deliberadamente al antecesor de la harina: el grano. Aquellos que estén interesados ​​pueden leer por sí mismos. Me interesó, leí. Al final, daré enlaces a tres libros que recomiendo leer. En realidad, aparte de estos libros, no se necesita nada más en términos de materiales teóricos. Todos los demás libros sobre el pan son una muestra de este conocimiento y una colección de recetas. Bien, nos desviamos un poco.

¿Qué es la harina? La harina es un producto del procesamiento de granos por molienda. Dependiendo de la molienda, tipo de grano, existen diferentes tipos, tipos y grados de harina.
Y ahora un poco más.
1. Tipo de harina.
El tipo de harina está determinado por la cultura a partir de la cual se produce la harina, este es el "ethnos" de la harina, por así decirlo. Hay una gran cantidad de tipos de harina: trigo, centeno, avena, soja, guisante, maíz, trigo sarraceno, cebada, arroz; también hay mezclas de granos de diferentes cultivos, como centeno-trigo. Hay otro tipo de harina: la avena, pero sobre eso en otro momento y en detalle, porque se lo merece.
2. Tipo de harina.
El tipo de harina determina su propósito. No todas las harinas determinan el propósito principal de la cocción del pan, por ejemplo, la harina de trigo duro para la producción de pasta, o la harina de arroz, que se usa a menudo para empanar en la cocina oriental. No se deshace al freírlo y, por ejemplo, el pescado rebozado en harina de arroz no se quema. La avena se usa para hornear galletas y en la producción de fórmula infantil. La mamaliga está hecha de harina de maíz en Moldavia, una papilla muy espesa que se come con mantequilla o leche o se hornea como los italianos hacen su polenta. La harina de trigo sarraceno se usa ampliamente para hornear panqueques y la misma fórmula infantil. La soja simplemente se empuja donde sea posible e imposible, porque. con un bajo contenido en proteínas, contiene un enorme aporte de hidratos de carbono, lo que aumenta drásticamente el valor energético de cualquier plato y permite a los fabricantes sin escrúpulos engañar a los estándares de calidad, pero no se trata de eso ahora.
3. Grado de harina.
El grado de la harina determina la calidad y depende directamente del rendimiento de la harina, es decir, la cantidad de harina obtenida de una cierta cantidad de grano. El rendimiento de la harina terminada de grano se expresa como un porcentaje y cuanto menor sea el porcentaje, mayor será el grado de la harina. Y es completamente incomprensible por qué la harina de grado más bajo es más cara que la de grado más alto.
En la panadería y producción de productos de panadería, se utiliza principalmente harina de trigo y centeno. La harina de cereales y cereales se produce como producto independiente y como componente de mezclas compuestas para enriquecer la composición de los productos con macro y microelementos, aminoácidos, vitaminas, etc.
Detengámonos con más detalle en las variedades de harina de trigo y centeno.

Harina de trigo.
Hay cinco variedades principales de harina de trigo, según GOST 26574 "Harina de trigo para hornear": sémola, grados superiores, primero, segundo y papel tapiz o cuatro variedades según TU 8 RF 11-95-91 "Harina de trigo" de la más alta, primero, segundo grado y fondo de pantalla.

Krupchatka es un tipo de harina de trigo producida a partir de trigo blando con la adición de trigo duro. Krupchatka lleva su nombre porque tiene una gran sección de granos;

El grado más alto es un grado de harina de trigo de variedades blandas de trigo, producido por una o dos moliendas varietales. La harina premium consiste en partículas de endospermo finamente molidas, principalmente sus capas internas. Casi no contiene salvado y tiene un color blanco con un ligero tinte cremoso. El tamaño de partícula es principalmente de 30 a 40 micras;

Grado I - un grado de harina de trigo de variedades de trigo blando, producido por una o dos moliendas varietales. La harina de primer grado consiste en partículas finamente molidas de todo el endospermo y 2-3% (en peso de harina) de cáscaras trituradas y la capa de aleurona. Las partículas de harina son menos uniformes en tamaño que en la harina premium. Su tamaño es principalmente de 40-60 micras. El color de la harina es blanco con un tinte amarillento en comparación con la harina premium. Contiene menos almidón y más proteínas, por lo que se elimina más gluten de esta harina que de la harina premium;

Grado 2 - un tipo de harina de trigo de variedades de trigo blando, producida por dos o tres moliendas varietales, con la adición de una pequeña cantidad de salvado (cáscaras de grano, que se venden en los departamentos de dieta de los supermercados como
fibra y cuesta como un avión, pero en realidad, es pan comido). El color de dicha harina tiene un tinte amarillento o grisáceo;

Harina integral (grano entero): producida a partir de todo tipo de variedades de trigo blando. La harina integral se obtiene mediante la molienda integral monogrado, triturando el grano entero, por lo que contiene tanto el endospermo como las partes periféricas del grano. Durante su producción, las tripas no se criban. La harina es más grande, las partículas son de tamaño heterogéneo. Su tamaño es de 30 a 600 micras y más. El color de la harina es blanco con un tinte amarillento o grisáceo y conchas trituradas claramente visibles. En términos de composición química, está cerca de la composición química del grano. El salvado en la harina integral es al menos el doble que en la harina de segundo grado. Dicha harina contiene solo una pequeña cantidad de gluten (más sobre esto más adelante), pero al mismo tiempo contiene todas las sustancias útiles del grano y es simplemente un depósito de vitaminas, macro y microelementos, aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales, que son tan lindos para el ajetreo urbano agotado el cuerpo del ruso medio.

Harina de centeno.
Según GOST 7045, hay tres grados de harina de centeno para hornear: sin semillas, pelada e integral.

La harina de semillas se forma principalmente a partir del endospermo de los granos de centeno. La fracción de masa de las conchas en él es 2-3%. El color de la harina es blanco con un ligero tinte grisáceo, el tamaño de las partículas es de hasta 200 micrones. Su rendimiento con molienda monogrado es del 63%.

La harina pelada consiste en endospermo y 12-15% de partes periféricas. Es más grande que la semilla, ligeramente más oscuro. Su rendimiento con molienda de un solo grado es del 87%.

La harina integral se elabora con molienda de harina integral de una sola clasificación. Moler todas las partes del grano. La harina es grande, de color gris, con una fracción de masa de cáscaras del 20-25%. Su rendimiento es del 95%.

La tabla muestra los principales indicadores de la calidad de un tipo particular de harina de dos tipos principales: trigo y centeno:

No todo estaba incluido en una publicación, así que a continuación:

Vale la pena comenzar con el hecho de que la harina es un producto obtenido como resultado de la molienda de cereales. Como producto utilizado para cocinar, es conocido por la humanidad desde hace más de un milenio. La harina ocupa un lugar importante en la dieta de toda persona y es una fuente indispensable de fibra, vitaminas y oligoelementos.

Este producto ha recibido la aplicación más amplia para hornear pan, cocinar pasta, cocinar y otras industrias relacionadas con la industria alimentaria.

Hay una cierta gradación de la harina según su grado y tipo. En nuestro país, la harina de trigo y centeno más utilizada. Esto se debe principalmente a las condiciones climáticas que son más adecuadas para el cultivo de estos cultivos de cereales en particular. Menos comunes son otros tipos de harina, como: malta, avena, mijo, arroz, lenteja, trigo sarraceno, maíz, cebada, linaza y amaranto.

Con respecto a las variedades, la harina de trigo se divide en: sémola, premium, primer grado, segundo grado y papel tapiz. Harina de centeno para: sin semillas, pelada e integral. Echemos un vistazo más de cerca a las variedades de harina y su uso en la cocina.

El grado de la harina no significa que el producto adquirido sea de mayor o menor calidad. Este parámetro indica ciertas características de calidad que son las más adecuadas para una aplicación culinaria particular.

Dependiendo de la variedad, las siguientes características cambian en la harina: tamaño de partícula, color, contenido cuantitativo de partículas de salvado, volumen de gluten y contenido de cenizas. Además, según el tipo de harina, cambia el volumen de su producción a partir de 100 kg condicionales de cultivos de cereales. Cuanto mayor sea el grado, menor será el rendimiento del producto terminado. Entonces, a partir de 100 kg de grano, se produce alrededor del 10% de los granos, el 25% del grado más alto, el 70% del primer grado, el 85% del segundo grado y el 95% de harina integral.

Krupchatka- este tipo de harina tiene un tinte cremoso y se compone de granos finamente dispersos de estructura heterogénea. Contiene mucho gluten y un bajo porcentaje de salvado. En cuanto al uso en la cocina, la arena tiene buenas propiedades para hornear. Es más adecuado para hacer masa de levadura, que contiene una gran cantidad de grasa y azúcar, para hornear muffins y pasteles de Pascua.

En cuanto a la llamada masa "mala", no es deseable el uso de granos en ella. Esto se debe al hecho de que el horneado se vuelve rancio bastante rápido debido a la mala porosidad del producto terminado.

La más alta calificación- esta variedad se diferencia de la anterior en su composición, que presenta mayor uniformidad y color blanco. Contiene menos gluten y proteínas. El grado más alto tiene otra subespecie, conocida como harina de grado extra, se distingue por una fracción más pequeña de granos molidos y es muy adecuada como espesante para salsas.

Harina Premium, gracias a sus excelentes propiedades panaderas, proporciona buen volumen durante la cocción y fina porosidad. Así, este tipo de harina es apta para levadura, masa quebrada y hojaldre, así como para las salsas y aliños a base de harina mencionados anteriormente.

Primer grado- la harina tiene un ligero tinte amarillento, suave al tacto, finamente dispersa. Debido al alto contenido de gluten, la masa preparada a partir de ella es elástica. Los productos horneados mantienen bien su volumen y forma, y ​​también tienen un sabor y aroma agradables.

La harina de este grado es óptima para hornear productos de panadería y confitería. Además, es muy adecuado para hacer panqueques, tortitas, fideos, todo tipo de tartas y panecillos. La cocción del tormento de la primera clase añejada relativamente despacio.

Segundo grado- se diferencia de las variedades anteriores de harina en un tinte marrón significativo debido al alto porcentaje de salvado.

En términos de cualidades para hornear, esta harina es la más adecuada para hornear productos de panadería "malos" y pan blanco. El pan horneado se distingue por su buen esplendor y su miga porosa. Cuando se preparan productos como pan de jengibre o galletas, esta harina se suele mezclar con harina de centeno.

fondo de pantalla- Para su producción se usan cualesquiera clases suaves del trigo. Un rasgo característico es un color bastante oscuro y un alto contenido de salvado.

La harina integral es algo inferior en sus propiedades para hornear a grados superiores de harina, pero contiene una cantidad mucho mayor de sustancias útiles y tiene un valor nutricional más alto. La harina integral es rica en almidón, hierro, calcio, fósforo, magnesio, así como en vitaminas E y B. Este tipo de harina rara vez se usa en la cocina, se usa principalmente para hornear pan de mesa de alta calidad.

harina de centeno con semillas- Se diferencia del color blanco, a veces con un matiz azulado o crema, tiene una dispersión fina, suave al tacto. Se utiliza para hornear pan de centeno, proporciona buen esplendor y retención de forma. A menudo se utiliza para mezclar con harina de trigo.

harina de centeno pelada- tiene un color blanco grisáceo con una variedad de matices. Debido a la gran cantidad de nutrientes y minerales, así como al bajo contenido calórico, el pan horneado es el más beneficioso para la salud humana. En cuanto a las propiedades de panificación, la harina pelada proporciona una buena porosidad y elasticidad de la miga horneada.

harina de centeno- una característica distintiva es un color relativamente oscuro con tonos de gris o marrón. Contiene la mayor cantidad de salvado y tiene un valor nutricional bastante alto. Esta harina es una de las más comunes y se utiliza para hornear pan de mesa.

Como se puede ver en lo anterior, cualquier ama de casa no debe limitarse a la elección de un tipo particular de harina. Cada uno de ellos tiene sus propias fortalezas y debilidades. Para que otros aprecien su éxito en la cocina, no tenga miedo de experimentar.

La harina es un producto obtenido al moler el grano hasta convertirlo en polvo. El trigo y el centeno se muelen principalmente para obtener harina, y la cebada, el maíz y otros cultivos de cereales en cantidades mucho más pequeñas. La harina se obtiene moliendo el grano y clasificarlo por tipo, especie y variedad.

El peso total de la harina obtenida por molienda, expresado como porcentaje del peso del grano tomado para el procesamiento, con todas las impurezas. llamada salida de harina. Por ejemplo, si de 100 kg de grano se obtienen 85 kg de harina, entonces el rendimiento es del 85%; si recibió 72 kg, rendimiento - 72% etc. (Y me equivoqué y pensé que este porcentaje indicado es la cantidad de grano en la harina, y el resto hasta el 100 por ciento se desconoce. Mi gran error).

tipo de harina determinado por el cultivo del que se deriva. Hay harina de trigo, cebada de centeno, harina de avena, arroz, guisantes, trigo sarraceno, harina de soja. La harina se puede obtener de un solo cultivo y también de una mezcla de trigo y centeno (trigo-centeno y centeno-trigo).

tipo de harina determinada por su finalidad. Por ejemplo, la harina de trigo se puede producir mediante horneado y pasta. La harina de pan se produce principalmente a partir de trigo blando, pasta, de duro alto vidrioso. La harina de centeno es producida únicamente por la panadería.

Grado de harina es el principal indicador cualitativo de todos sus tipos y tipos. El tipo de harina está relacionado con su rendimiento, es decir, la cantidad de harina obtenida de 100 kg del producto original - grano. El rendimiento de la harina se expresa en porcentaje.

Para la producción de pan y productos de panadería se utiliza principalmente harina de trigo y centeno.

Harina de trigo

Se produce harina de trigo 5 grados según GOST 26574: "Harina de trigo para hornear": Sémolas, de calidad superior, de primera, de segunda y de harina integral o 4 grados según TU 8 RF 11-95-91 "Harina de trigo" de los grados más altos, primero, segundo y papel tapiz. Además, la harina de trigo de Podolsk se produce de acuerdo con TU 8 de la RSFSR 11-42-88 y la harina de trigo para hornear "Especial" de acuerdo con TU 9293-003-00932169-96 de los grados más altos y primeros.

Krupchatka (harina de grano) - un alto grado obtenido en una cantidad de aproximadamente el 10% de trigos vítreos; consta de partículas homogéneas relativamente grandes; apreciado debido a la propiedad de hincharse adicionalmente después de amasar la masa.

Harina del grado más alto - harina suave de molienda fina. Es bajo en fibra, grasas y minerales. Su rendimiento es sólo del 10 o 25% del peso del grano, según el tipo de molienda. La harina de primer grado también es harina blanda, contiene algunas cáscaras más deshilachadas en comparación con la harina premium y, por lo tanto, tiene un color ligeramente más oscuro.

Harina de segundo grado: harina blanda, contiene aún más cáscaras gastadas. El color es más oscuro que la harina de 1er grado.

harina de centeno

Harina panadería de centeno producida según GOST 7045 3 variedades- sin semillas, peladas y empapeladas. Solo las he visto peladas en tiendas de venta. Además, la harina de centeno de panadería "Especial" se produce de acuerdo con TU RF 11-115-92. Harina integral: el grado principal de la harina de centeno, se obtiene mediante molienda de un solo grado sin selección de salvado, su rendimiento es del 95% del peso del grano.

Cebada, maíz, harina de soja

La cebada se transforma en harina en cantidades relativamente pequeñas; también se obtiene como subproducto durante la transformación de la cebada en cereales (cebada y cebada). La harina de cebada en su forma pura se usa en la vida cotidiana para la fabricación de pasteles y en la repostería industrial solo como una mezcla con la harina de trigo y centeno. La adición de harina de cebada al trigo acelera el endurecimiento del pan y le da un tinte oscuro. De alguna manera, horneé por error pan completamente con harina de cebada, lo saqué de una bolsa y lo confundí con centeno. Comimos un pan, el segundo no pudo. :-) El sabor es muy peculiar: amargo en el regusto (y fuerte), agrio, además se desmorona.

La harina de maíz, al igual que la harina de cebada, se usa en su forma pura en el hogar y como mezcla para la harina de trigo; como la cebada, acelera la ranciedad del pan.

La harina de soya puede ser de las siguientes variedades (al menos así era en la URSS): 1) entera de grano refinado, desodorizado y descascarillado; 2) semidesnatado a partir de harina de soja comestible después de la separación de la grasa de la soja mediante prensado; 3) desgrasado de la harina alimenticia después de la separación de la grasa de la soja por extracción. La harina de soja se utiliza como mejorante en la industria de la panadería y la pasta (se puede añadir a la harina de trigo en una cantidad del 3-5%), así como en la industria de la confitería y para la elaboración de salsas.

Mezclas compuestas de harina

La harina también se usa como parte de mezclas compuestas. Son los siguientes tipos y variedades de harina: harina de cebada varietal, harina de mijo varietal, harina de maíz varietal (gruesa y fina), harina de arroz de 1° grado, harina de guisante varietal, harina de trigo con alto contenido en partículas de salvado, harina de trigo enriquecido con fibra dietética (doctorado) .

Actualmente existen mezclas compuestas de harinas para productos de panadería. Las mezclas compuestas de harina están diseñadas para ampliar la gama de productos con una composición mejorada de aminoácidos, una mayor cantidad de macro y microelementos y vitaminas.

Mezclas compuestas de harina para pan incluyen 3 componentes: harina de trigo para hornear de 1° grado (65%), harina de centeno pelada (15%) y cereal (cebada varietal, mijo varietal o alforfón de 1° grado) (20%).

mezclas para pan constan de 2 componentes: harina de trigo del más alto grado (89%) y harina de cereal (11%).

Mezclas compuestas para confitería incluyen harina de trigo de la más alta calidad (80%) y harina de cereal (20%).

Molienda baja y alta

La molienda de granos se puede reducir a dos tipos principales: baja y alta.

A baja molienda, pasando el grano por muelas o rodillos, se esfuerzan por obtener inmediatamente harina, y a alta molienda, el grano se tritura gradualmente y de él se obtienen al principio cereales, o, como comúnmente se les llama, cereales; estos granos luego se limpian, se clasifican por calidad y solo después de eso se convierten en harina.

La molienda alta produce más harina y más harina fina que la molienda baja, pero es más costosa, requiere más máquinas y utiliza más energía.

En la industria de molienda de harina, los molinos de baja molienda se denominan molinos de papel tapiz y los molinos de alta molienda se denominan molinos varietales.

Rectificado sencillo

Tipos inusuales de harina a la venta

Hoy en las tiendas puedes comprar una variedad de harinas: desde la espelta y el trigo sarraceno hasta el cáñamo y el amaranto. Incluido en tiendas online sin salir de casa. Por ejemplo:

La harina de cereza de pájaro le da a los productos horneados un sabor y aroma pronunciados de almendras con un color chocolate. Se utiliza para hornear tartas, pasteles, magdalenas y otros productos; para hacer bebidas. La harina de cereza de pájaro se puede agregar al hornear pan.

La harina de arroz le da a los productos horneados una textura delicada y desmenuzable. Es una fuente de proteínas, vitaminas y microelementos biológicamente valiosos.

La harina de amaranto en combinación con la harina de trigo se utiliza para todo tipo de repostería casera: muffins, cupcakes, galletas, tartas, pasteles, pan, bollos y otros productos. La harina de semilla de amaranto le da a los productos horneados un delicado sabor a nuez.

La Harina de Trigo Integral Trigo es un producto ideal para personas que siguen una dieta y una dieta saludable.

La harina de almendras está hecha de almendras blanqueadas (peladas). Aporta un delicioso sabor a nuez y un delicado aroma a las tartas caseras. Se utiliza para hacer muchos postres.

La harina de maíz le da a los productos horneados una estructura quebradiza y un tono dorado. Aumenta el valor biológico de los productos, enriquece con vitaminas y microelementos.

La harina de trigo sarraceno le da a los productos horneados un sabor y aroma a nuez únicos. Es una valiosa fuente de proteína, fibra y aminoácidos esenciales.

La harina producida biológicamente a partir de cereales integrales Zito "Natura Bio" no es solo un sabor, sino también todos los beneficios de los cereales integrales.

La harina de espelta tiene altas características dietéticas. Está enriquecido con fibra, aminoácidos, vitaminas y proteínas.

La harina de garbanzos se utiliza para hacer varios tipos de pasteles, salsas y dulces. Es rico en nutrientes y oligoelementos.

Compass Health harina de cáñamo (así como salvado de cáñamo).

Harina de granates Trigo sarraceno integral sin gluten (y otras variedades).

Harina: un producto que parece polvo, está hecho de varios cultivos de granos, sucede:

1. Trigo y centeno.
2. Cebada y avena.
3. Arroz, maíz y trigo sarraceno.
4. Y también - guisantes y soja.

Se reconocen los tipos de harina más comunes trigo(su consumo del total es sesenta y ocho por ciento) y centeno: se utilizan para hornear pan, el producto más importante en la dieta humana. La harina es pan, el pan es el núcleo de hierro de la vida, que está saturado con el sol, el viento, la lluvia y el poder del espacio.
“La harina no es harina, sino harina sin harina” Proverbio.

grado de harina

La clasificación se determina según la norma internacional ISO 5530-2:2012 Harina de trigo - Características físicas de las masas - Part.
La clasificación para todas las clases y tipos de estos productos es una unidad de clasificación muy importante. Las materias primas a partir de las cuales se fabrican los productos de harina afectan directamente la calidad de los productos terminados. Las siguientes variedades de harina de trigo llegan a los mostradores del país:

• Grado conocido: superior.
• Variedad popular: primera.
• Grado económico: segundo.
• Dietético: molienda gruesa (o en otras palabras, papel tapiz).

La harina de centeno no se divide en variedades, como tal, pero puede ser de los siguientes tipos:

• sembrado
• Peladura.
• Fondo de pantalla.

La harina de trigo se obtiene de granos de trigo maduros seleccionados. Cada grano está cubierto con una cáscara de color marrón claro, que muchos llaman trigo, y cada uno consta de una capa de aleurona y un pequeño germen (cuando entra en la tierra, germina y da una nueva cosecha). Las células de endospermo de capa delgada agregan una parte significativa del grano, también le dan a la masa la viscosidad deseada. Se puede afirmar que los granos de trigo consisten en:

• El recubrimiento exterior es salvado.
• La parte principal es el endospermo.
• Una partícula discreta, pero vital: una plántula.

El rendimiento de la harina al moler el grano, y cuanto más grande es, menor es su grado, es el siguiente:

1. Grado superior - hasta el treinta por ciento.
2. El primer grado es alrededor del setenta y dos por ciento.
3. El segundo grado - hasta el ochenta y cinco por ciento.
4. Fondo de pantalla: hasta el noventa y seis por ciento.

Las principales diferencias entre la harina de trigo del más alto y primer grado.

5000 aC en Egipto, el primer pan se horneaba con harina. La misma naturaleza se lo presentó a la gente, advirtiendo: “Cuanto dura el pan de harina, tanto tiempo vivirá la humanidad en la Tierra”.

Incluso a pesar de que cuanto mayor es el grado, más harina de trigo de este grado contiene nutrientes, los pasteleros, panaderos y fabricantes de pasta prefieren el grado más alto y de primera de esta materia prima. Es a partir de estas variedades que se hornean los productos de harina más deliciosos y delicados, y el pan para la mesa resulta ser el más rojizo y apetitoso. ¿Cuál es el "truco" principal y cuáles son, después de todo, las diferencias entre el grado más alto y el primero?

La primera diferencia es es imposible detectar salvado en harina de la más alta calidad- No llegan allí. ¡En la primera clase, salvado hasta el tres por ciento!


Si no eres un experto, pero quieres comprobar el tipo de harina, entonces basta con frotar un puñado entre los dedos para sentir la presencia o ausencia de los granos más pequeños en ella. En el producto de la más alta calidad, están completamente ausentes. Y en la primera clase, un poco de fieltro. En el primer caso, el color de la harina es blanco con un tinte cremoso, en el segundo caso, el amarilleo característico es evidente.

Las amas de casa saben que se obtiene una maravillosa masa de hojaldre, pan dulce y levadura a partir de un producto de primera calidad. Los chefs utilizan esta variedad para crear originales salsas, cremas y todo tipo de aderezos.

La harina premium contiene más gluten y por lo tanto es muy adecuado para hornear pan, hacer fideos, tartas saladas, tortitas, chebureks, dumplings y todo tipo de ellos en platos de varias nacionalidades (vareniki, manti, etc.)


Y así: harina, harina, conflictos. Los especialistas conocen muy bien un indicador de harina como la aspereza y el contenido de cenizas. El tamaño de esta materia prima del más alto grado es (en unidades convencionales del dispositivo FPM-56m) 20-27 unidades, y para el primer grado: 37-45 unidades. Sin embargo, los medidores de color se utilizan hasta ahora solo en los molinos para controlar el color de los diferentes flujos de harina al determinar los grados comerciales.

El principal indicador del grado del producto es el contenido de cenizas. En su mayoría en la piel y el germen son componentes minerales. Cuanto mejor se separen con máquinas especiales, menor será el contenido de cenizas de la harina. Parámetros del contenido de cenizas de la harina para hornear: a) grado premium - 0,55%; b) 1° grado - 0,75%.

Estándares de tamaño:

• Grado superior: tamaño de partícula - 30-40, residuo en el tamiz No. 43 - no más de cinco.
• Primer grado: tamaño de partícula - 40-60, residuo en el tamiz No. 35 - 2, No. 43 - no más de setenta y cinco.

Harina, un producto que es capaz de absorber olores y humedad. Ni una sola variedad debe tener olores extraños, y más aún las más altas y primeras. Además, el crujido (se comprueba, como no suena sorprendentemente, "en el diente") es un defecto inaceptable en la harina de los grados más altos y primeros. Crujiente, un indicador que indica la presencia de impurezas minerales. Esta es la similitud de estas variedades.
Para la fabricación de harina premium, se utiliza la molienda de tres grados, para el primer grado, también es adecuada la molienda de un solo grado. La harina de estas variedades es agradable al tacto, de hermoso color, y los productos de panadería son divinamente deliciosos. Y un punto más importante: "El pan integral es peor para fortalecer y corregir que el pan hecho con harina tamizada". (Hipócrates)

La harina integral es muy superior en valor nutricional a la harina de alto grado...

La tecnología moderna de preparación de harina implica que el grano se muele primero y luego se tamiza a través de un tamiz.

Cuanto más fina sea la molienda, más "sustancias de lastre" se pueden separar.

La más "limpia", en este sentido, harina - harina de las mejores calidades.

La molienda fina le permite eliminar absolutamente todas las "impurezas", incluida la cáscara de la flor y el germen de grano (vitaminas, ácidos grasos insaturados, minerales, etc.), incluida la fibra, dejando solo almidón puro (carbohidratos).

El valor nutricional de dicha harina (número de kcal) es realmente muy alto. Pero desde el punto de vista del valor biológico del producto, este es un "ficticio" de carbohidratos.

En tal harina, no queda nada útil y necesario para el cuerpo. A partir de los hidratos de carbono no puede crear nuevas células, para ello necesita toda la variedad de macro y microelementos, incorporados en los cereales integrales por naturaleza.

HARINAS MODERNAS

Hoy, la industria moderna ofrece 5 variedades de harina de trigo:

• arena,
• harina de primera,
• harina de primer grado,
• harina de segundo grado,
• fondo de pantalla

y dos variedades de harina de centeno:

• sembrado,
• peladura.

Todas estas variedades, tanto en el pasado como en el presente, difieren entre sí en el tamaño de la molienda y la proporción de las partes periféricas del grano (cáscaras y germen) y el grano de harina (endospermo).

Las variedades de harina de trigo se diferencian entre sí por el rendimiento (la cantidad de harina obtenida de 100 kg de grano), el color, el contenido de cenizas, los diferentes grados de molienda (tamaño de las partículas), el contenido de partículas de salvado y la cantidad de gluten.

De acuerdo con el rendimiento porcentual de la harina al moler el grano, las variedades de harina se dividen en:

• granos 10% (resulta solo el 10% de la cantidad total de granos con un volumen de 100 kg.),
• el grado más alto (25-30%),
• primer grado (72%),
• segundo grado (85%) y
• papel tapiz (alrededor del 93-96%).

Cuanto mayor sea el rendimiento de la harina, menor será el grado.

Krupchatka - consiste en pequeños granos homogéneos de color crema claro, que son partículas de endospermo (granos) con un tamaño de 0,3-0,4 mm, no contiene conchas y partículas farináceas blandas.

Casi no tiene salvado. Es rico en gluten y tiene altas propiedades para hornear. La sémola se produce a partir de variedades especiales de trigo y se caracteriza por un tamaño más grande de partículas individuales.

Es recomendable utilizar esta harina para productos como tortas de Pascua, muffins, etc. Para la masa de levadura magra, los granos son de poca utilidad, ya que la masa no es adecuada y los productos terminados tienen poca porosidad y se vuelven rancios rápidamente.

harina de primera - consta de partículas de endospermo finamente molidas (0,1-0,2 mm), principalmente las capas internas.

Se diferencia de los granos en que cuando se frota entre los dedos, los granos no se sienten.

Su color es blanco con un tinte ligeramente cremoso. La harina premium contiene un porcentaje muy bajo de gluten. La mejor categoría premium se llama "extra". Con frecuencia utilizado como espesante en salsas y también apto para hornear.

Este tipo de harina es más común en la fabricación de grados superiores de productos de harina. La harina de trigo de la más alta calidad tiene buenas propiedades de horneado, los productos elaborados con ella tienen un buen volumen y una porosidad finamente desarrollada.

Harina de primer grado - suave al tacto, molido fino, blanco con un tinte ligeramente amarillento. La harina de primer grado tiene un contenido suficientemente alto de gluten, lo que hace que la masa sea elástica y los productos terminados: buena forma, gran volumen, sabor y aroma agradables.

La harina de primer grado es buena para pasteles magros(bollos, empanadas, panqueques, tortitas, salteados, tipos de fideos nacionales, etc.), y para hornear varios productos de pan. Los productos terminados se envejecen más lentamente.

Harina de segundo grado - consiste en partículas de endospermo triturado y 8-12% de la masa de harina de conchas trituradas. La harina de 2° grado es más grande que la harina de 1° grado. Tamaños de partículas 0,2-0,4 mm. El color es notablemente más oscuro debido al alto contenido de las partes periféricas del grano, generalmente blancas con un tinte amarillento o grisáceo. Es blanco con un notable tinte amarillento o marrón, contiene hasta un 8% de salvado, es mucho más oscuro que el de primera clase. Es claro y oscuro.

Dicha harina es mejor en términos de cualidades para hornear: hornearla resulta exuberante, con una miga porosa. Se utiliza principalmente para hornear variedades de mesa de pan blanco y productos de harina magra. A menudo se mezcla con harina de centeno. Esta harina se utiliza en la elaboración de algunos productos de confitería (pan de jengibre y galletas).

Harina integral (harina gruesa) - obtenido por la molienda del grano entero.

El rendimiento de la harina es del 96%. La harina es más gruesa, las partículas son de tamaño menos uniforme.

Se produce a partir de todo tipo de variedades blandas de trigo, el salvado es 2 veces más que la harina de segundo grado, color con un tinte marrón.En la harina integral, el contenido de partículas de salvado es el más alto.

En cuanto a sus propiedades para hornear, es inferior a la harina de trigo varietal, pero tiene un mayor valor nutricional.

Las cáscaras de cereales contienen sustancias proteicas, vitaminas de los grupos B y E, sales minerales de calcio, fósforo, hierro y magnesio. El núcleo del grano es rico en almidón y contiene significativamente menos proteínas y otros nutrientes que sus capas periféricas. Por lo tanto, la harina de granos integrales o con la adición de salvado finamente molido es significativamente superior en valor nutricional a la harina de alto grado.

harina integral se usa principalmente para hornear panes de mesa y rara vez se usa para cocinar.

Harina integral: esta es la molienda de harina más grande. En consecuencia, el tamizado de la harina integral se lleva a cabo a través de un tamiz grande.

En el caso de la molienda integral, absolutamente todos los componentes del grano permanecen en la harina. Esta es la cáscara de la flor del grano, la capa de aleurona y el germen del grano. En consecuencia, todo el valor biológico de los cereales integrales y todas sus cualidades curativas para el cuerpo humano se conservan en la harina integral.

La harina es de molienda fina y gruesa.

Harina integral- Harina integral. Con la molienda gruesa, casi todos los granos se muelen en harina, que consiste en partículas grandes, contiene membranas celulares, salvado (trigo de segundo grado, papel tapiz).

Harina fina- esta es harina del endospermo, es decir, la parte interna del grano. Con molienda fina, la harina es blanca, tierna, se compone de pequeñas partículas de grano, cuyas capas exteriores se eliminan (trigo de primera calidad, premium). Contiene principalmente almidón y gluten y contiene poca o ninguna fibra.

Cuanto más fina sea la molienda y mayor sea el grado de la harina, menos proteínas y especialmente minerales, vitaminas y más almidón.

En cuanto a la terminología, el grano molido grueso se llama sémola y la molienda más fina se llama harina.

La harina obtenida con una sola molienda se puede denominar "integral" (ya que todas las partes (100%) del grano integral: frutos y cubiertas de semillas, germen, partículas de endospermo, etc. permanecen en la harina). Sin embargo, hasta hace poco tiempo, era más conocido bajo los nombres "forraje" o "popa".

Vale la pena señalar que la harina molida en un mortero, en un molinillo de café o en los rodillos del sistema de molienda en el molino de harina diferirá mucho entre sí, y sus propiedades de horneado también variarán.