Qué es el sorbete: la historia de la creación de un postre y la tecnología para preparar bayas, frutas o champán

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MINISTERIO DE EDUCACIÓN DE LA REGIÓN DE ORENBURG

PROFESIONAL AUTÓNOMO DEL ESTADO

INSTITUCIÓN EDUCATIVA

"UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE AKBULAK"

19.02.10 "Tecnología de productos de hostelería"

(código, nombre de la profesión)

Admitido a la defensa.

Diputado directora de SD

Simakova E.V.

Sujeto: "

. »

(firma) (nombre completo)

Consultor _____ _______________________________"____"_____ 2016

(firma) (nombre completo)

Revisor __________Simakova Elena Vasílievna "____"____ 2016

(firma) (nombre completo)

Akbulak 2016

Contenido

Introducción ……………………………………………………………………………………3

1 . Significado………………………………………………………………….6

2. Tecnología para la preparación de postres fríos complejos:ensaladas de frutas, bayas y chocolate, mousses, cremas……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. Tecnología para la preparación de postres fríos complejos: mousses de frutas, bayas y chocolate………………………………………………....26

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

Conclusión……………………………………………………………………………….42

Lista bibliográfica ………………………………………………………43

Apéndice 1………………………………………………………………………………………………………………………………………… 46

Apéndice 2………………………………………………………………………………47

Anexo 3………………………………………………………………………………48

Anexo 4………………………………………………………………………………49

Anexo 5……………………………………………………………………………………50

Introducción.

Postre (del francés desservir - "limpiar la mesa"): el plato final de la mesa, para obtener una agradable sensación de sabor al final del almuerzo o la cena, generalmente delicias dulces. Como regla, es dulce (por ejemplo, pastel o helado), pero también hay postres sin azúcar hechos de frutas, nueces, quesos, dulces sin azúcar.

No todos los platos dulces son postres, en la cocina china hay platos dulces de carne que no son postres. En China también hay dulces con pimienta y jengibre en lugar de azúcar. Los nativos americanos, antes de la llegada de los europeos, elaboraban chocolate con pimienta y especias en lugar de azúcar. Incluso en la cocina rusa hay postres sin azúcar, por ejemplo, caviar negro.

Como postre, se pueden servir productos de confitería: pasteles, galletas, gofres, muffins, pasteles; varios tipos de dulces, malvaviscos, platos de crema batida; mezclas dulces de frutas y bayas (las llamadas ensaladas de frutas); jugos, gaseosas, compotas, kissels; mousses, cremas, jaleas de dulce de leche, chocolate y frutas y bayas; helados y postres helados; el postre puede ser té, cacao, café, café con helado (café glacé) - en una palabra, todo lo que se puede servir en el "tercero".

Según la temperatura de servicio, los postres se dividen en calientes y fríos. Los postres se suelen servir en platos especiales para postres. Los postres generalmente se comen con una cuchara de postre, de tamaño intermedio entre una cuchara sopera y una cucharadita.

La mesa de postres también se sirve con un cuchillo de postre y un tenedor de postre. Es conveniente servir los platos dulces algún tiempo después de los platos principales de la cena como postre, por lo que también se denominan platos de postre o terceros. Sin embargo, estos platos también se pueden utilizar durante el desayuno, la cena, el té de la tarde.

La oferta de platos dulces es variada. Convencionalmente, se dividen en fríos y calientes.

Tema de la tesis: « Tecnología para la preparación de postres fríos complejos:ensaladas de frutas, bayas y chocolate, mousses, cremas.»

En mi trabajo, les diré lo importante que es para una persona comer postres fríos.

El propósito de mi trabajo es estudiar.tecnologías para preparar postres fríos complejos: ensaladas de frutas, bayas y chocolate, mousses, cremas.

Habiendo determinado el propósito de la tesis, identifiqué los siguientes objetivos de investigación:

- considerarsignificadoensaladas de frutas, bayas y chocolate, mousses, cremas en nutrición humana;

Explorartecnología para preparar postres fríos complejos: ensaladas de frutas, bayas y chocolate, mousses, cremas;

describirtecnología para preparar postres fríos complejos: ensaladas de frutas, bayas y chocolate, mousses, cremas en el café Zhemchuzhina

El tema que he elegido para hoy es muyimportante porque los postres fríos no solo son nutritivos, sino también saludables. Y esto es muy importante para una persona moderna que sufre las consecuencias de un entorno desfavorable, el estrés y muchos estímulos externos.

Entre los científicos rusos modernos, se le da gran importancia al problema de la tecnología para preparar postres fríos complejos yDecidí complementar los materiales existentes con mi trabajo.Objeto de estudio son ensaladas de frutas, bayas y chocolate, mousses, cremas.

Tema de estudio es una tecnología para preparar postres fríos complejos.

¡Y nada mejora tu estado de ánimo como un delicioso postre después de la cena, que parece derretirse en tu boca! La composición del plato, incluido el postre, óptima para el organismo, se caracteriza por la proporción de proteínas, grasas y carbohidratos de 1:1:4.

Como regla general, un rasgo característico de los platos dulces es el contenido de una cantidad significativa de azúcar, que inhibe la secreción gástrica y aumenta la secreción de jugo pancreático, por lo que es recomendable servir los platos dulces algún tiempo después de los platos principales del día. cena de postre, por lo que también se denominan platos de postre o tercios.

1 . Significado ensaladas de frutas, bayas y chocolate, mousses, cremas en nutrición humana .

Cuando escuchamos la palabra “postre”, imaginamos algo muy apetecible y dulce. De hecho, postre es un concepto más amplio, proveniente del antiguo francés desservir (despejar la mesa).

El postre puede ser cualquier cosa que se sirva después del plato principal: queso, frutas, bayas, nueces, jugos. Tradicionalmente, los postres incluyen tortas, tartas, pasteles, galletas, dulces, helados, malvaviscos, mermelada, chocolate, licores y muchos dulces de las cocinas nacionales europeas y orientales.

La costumbre de terminar la comida con el postre no apareció en Europa hasta el siglo XIX, junto con el auge de la producción de azúcar. Antes de eso, los dulces eran privilegio de los ricos y aparecían en la mesa de los plebeyos solo en días festivos. De ahí la costumbre de prestar mucha atención a la decoración de los postres, porque un plato festivo debe lucir impactante.

Las frutas dulces y la miel fueron los primeros postres populares. Han aparecido muchos platos dulces a base de edulcorantes naturales, que luego fueron reemplazados por azúcar. Esos dulces que tenemos hoy están lejos de los platos originales en términos de sabor, valor nutricional y contenido de vitaminas.

La mayoría de los postres de hoy son fuentes ricas en glucosa. Combaten con éxito el hambre, dan fuerza, estimulan el cerebro y mejoran el estado de ánimo.

El objetivo principal del postre es completar la comida y no llenar completamente el estómago, sino suavizar el efecto de todos los platos anteriores. Los franceses entendieron un postre como un plato ligero y aireado, idearon recetas de postres que tenían un efecto refrescante y vigorizante.

Es por eso que, en un verdadero sentido francés, la categoría de postres incluye bayas frescas, de sabor variado, color de gelatina, frutas frescas, jugos recién exprimidos. El sabor de los postres elaborados con estos productos es ligeramente ácido, pero no demasiado dulce. Las recetas modernas para postres reales tienen en cuenta esta característica.

Variedad de recetas de postres. .

Hay muchos tipos de postres en la cocina moderna y tradicional. Pero todas las recetas de postres se pueden dividir en varias categorías grandes:

Frío : La temperatura de estos postres es bastante baja.

Temperatura de servicio fría para frutas naturales, jaleas, mousses, sambucos: la temperatura no supera los 7-14 grados C;

Para kissels y compotas: la temperatura no supera los 12-16 grados C;

Para helados, la temperatura no es superior a 0 a -4 grados C.

Caliente : postres de alta temperatura.

Este grupo incluye bebidas como té, cacao, café, bebidas de café. Su ventaja es que tienen un efecto positivo en varias direcciones: aceleran el paso de los alimentos a través del tracto digestivo, dan energía y mejoran el estado de ánimo.

Con toda su diversidad, las recetas de postres convencionales se pueden dividir en tres tipos principales: mono-ingrediente; poliingrediente; de textura compleja.

Mono-ingrediente los platos suelen consistir en una fruta principal, que se hornea o se corta de forma elegante. Se sirve con una guarnición en forma de menta, flores o una salsa suave especial con helado.

poliingrediente Los platos ya son más difíciles de preparar, ya que constan de dos o más componentes, que necesariamente deben combinarse entre sí. Puede ser una copa de cóctel llena de macedonia de frutas o un helado hecho con las propias manos. Las deliciosas y fáciles recetas de postres para niños también pueden diversificar maravillosamente la mesa festiva al hacer composiciones de frutas y helados de varios niveles.

platos de textura significan por sí mismos no solo disponer ingredientes preparados como guarnición y decoración. También se pueden servir con pasteles o elegantes arreglos de chocolate helado.

Recetas de postres con accesorios gastronómicos adicionales similares también se pueden encontrar en la colección de nuestro portal. Además, puedes combinarlos entre sí, creando así tu propio plato.

Los postres fríos son principalmente postres de verano que son un gran placer cuando hace calor.

Los platos fríos, a su vez, se dividen en:

frutas y bayas frescas y ultracongeladas;

compotas;

gelatina;

mousses;

Sambuca;

cremas;

crema batida y crema agria;

helado.

Ingredientes a partir de los cuales puedes preparar varios postres fríos:

bayas, frutas;

azúcar;

Miel;

requesón;

crema;

leche;

gelatina, agar-agar;

pectina, almidón.

Chocolate

A Colón se le atribuye el descubrimiento del chocolate y otros productos sudamericanos, aunque en realidad el cacao en grano y la receta del chocolate tienen su origen en España gracias a Cortés. Los mayas y los aztecas cultivaban árboles de cacao desde el siglo XV. ANTES DE CRISTO. y bebieron chocolate amargo con pimienta, creyendo que Dios mismo les dio su planta favorita que da fuerza.

Al ver al primer europeo, Cortés, los aztecas lo consideraron Dios mismo y lo trataron con chocolate. A Cortés no le gustaba el chocolate amargo, y el líder azteca Moctezuma se dio cuenta de que este no era un dios en absoluto y expulsó a Cortés de la ciudad. Pronto el imperio azteca fue conquistado por los españoles, y su bebida divina llegó a España, donde fue endulzada con azúcar.

Una bebida hecha de granos de cacao casi ha conservado su nombre antiguo: xocolatl (líquido amargo), y el nombre científico de los granos de cacao, Theobroma Cacao, significa "el cacao es el alimento de Dios". Como es el caso de muchas especias y alimentos exóticos, el chocolate se utilizó por primera vez con fines medicinales. Se ha encontrado que es un poderoso afrodisíaco y un remedio para la melancolía. Debido a su rica composición, el chocolate se puede utilizar como fuente de energía.

El chocolate blanco es alto en calorías, pero no contiene granos de cacao y, por lo tanto, no tiene las propiedades beneficiosas del chocolate negro. Según la OMS, en grandes cantidades, el chocolate puede causar una adicción potencialmente mortal.

Mazapán

El nombre de este antiguo postre se traduce del alemán como "pan de marzo". Básicamente, el mazapán es una mezcla de almendras ralladas y azúcar en polvo. Otros frutos secos no son adecuados para este postre. Los aceites contenidos en las almendras permiten formar formas complejas a partir de la masa de nuez dulce sin el uso de aditivos adhesivos. Las figuritas de mazapán se pueden pintar y esmaltar.

El mazapán se considera tradicionalmente un dulce aristocrático y un signo de buen gusto. Hay varios museos en Europa dedicados a este postre.

El mazapán no es solo una figurita sabrosa, sino también una fuente de vitamina E, que es buena para el sistema nervioso y la piel. El requerimiento diario de vitamina E se encuentra en tan solo 20 almendras.

Según la leyenda, los italianos inventaron el mazapán en el siglo X, cuando hubo una mala cosecha de todos los cereales, y tuvieron que sustituir la harina por almendras, que curiosamente dieron una buena cosecha. Los franceses afirman que inventaron el mazapán, mientras que los sicilianos insisten en que aprendieron sobre el mazapán por primera vez de los sarracenos. En España, el mazapán se elaboraba allá por el siglo VIII, añadiéndole piñones, ralladura de limón y frutas. En Holanda, el mazapán se elabora con clara de huevo, zumo de limón y licor. En Alemania, el mazapán se asocia con la Navidad.

dulces orientales .

No sorprenderá a una persona moderna con dulces, pero en la antigüedad, cuando el azúcar era una rareza, los dulces orientales valían el mismo precio que el oro. Los árabes atribuían poderes mágicos a los dulces. Los platos orientales deben su dulzura principalmente a la miel y los jugos de frutas dulces que no crecen en el carril central.

Frutas confitadas, especias y caramelo - tarjeta de visita de postres orientales.

Delicia Turca (en traducción - piezas ligeras) estaban hechos de frutas, agua de rosas, miel, almendras trituradas y almidón. Su historia abarca varios milenios.

Mermelada - una variedad europea tardía de delicia turca, donde hay menos dulzura y más fruta. El nombre de mermelada proviene de la palabra portuguesa "quince", ya que la primera mermelada en Europa se elaboró a partir de jugo de membrillo. En Inglaterra, la mermelada de naranja se llama mermelada.

Céfiro - Un antiguo manjar oriental elaborado a base de azúcar y clara de huevo. Los franceses llamaron a esta receta merengue, y el plato con la adición de puré de frutas comenzó a llamarse malvavisco.

baklava - preparado a partir de hojaldre, que se enrolla en las capas más finas, se unta con masa de miel de nuez, se hornea y se empapa en almíbar.

halva apareció en el siglo V. ANTES DE CRISTO. en el territorio de Irán. El halva original estaba hecho de azúcar, nueces y raíz de jabón. Tal halva era aireada y se derretía en la boca. Una variedad de halva es koskhalva hecha de claras de huevo, melaza, semillas de amapola, pasas o nueces.

Turrón fue considerado el deleite de los padishahs. Estaba hecho de jarabe de azúcar con claras de huevo, frutas confitadas y nueces y aromatizado con vainilla y ralladura de limón.

Sorbete - postre frio Puede ser líquido y espeso, como un helado. El sorbete está hecho de los jugos de varias frutas, por lo que no solo refresca, sino que también satura el cuerpo con las vitaminas y minerales necesarios en el calor.

Pegar.

Pastila es muy similar a la dulzura oriental (delicia turca), pero se considera un manjar nacional ruso. La pastila se conoce desde el siglo XIV. Es posible que el método de su preparación haya sido tomado de Oriente, pero el ingrediente principal del malvavisco fueron las manzanas rusas Antonov o las manzanas silvestres agrias.

El malvavisco ruso más famoso fue Belyavskaya, cuya receta fue inventada por el comerciante Prokhorov, a quien le encantaban las manzanas al horno. Más tarde, aparecieron recetas para malvaviscos de frambuesas, arándanos rojos, fresnos de montaña, grosellas, pero estas bayas contienen poca pectina y no forman una masa tan densa como las manzanas. El malvavisco de bayas se usó más a menudo como una adición al malvavisco de manzana en la preparación de pastillas de hojaldre. En el siglo XV, se añadía proteína al malvavisco para darle un color blanco. La pastila con proteína fue más resistente y firme.

El secreto del malvavisco blanco de Kolomna se mantuvo en secreto hasta que en el siglo XIX los franceses, que conocían las propiedades de las proteínas, superaron a los pasteleros de Kolomna al agregar no solo proteínas, sino también proteínas batidas al puré de manzana y fruta. El resultado fue una masa aún más elástica, llamada malvavisco francés.

Al principio, los malvaviscos se hacían con miel, y solo a partir del siglo XIX se comenzó a usar azúcar. Debido a la cristalización del azúcar, el malvavisco se volvió fuerte y conservó su forma. El malvavisco de manzana de azúcar ha ganado reconocimiento en todo el mundo. Se producía en docenas de variedades y se exportaba a Europa.

En París, Londres y otras capitales europeas había tiendas que vendían dulces rusos. La pastila ya no se cocinaba en casa cuando desaparecieron los fogones rusos.

Marshmallow requiere disminuir el calor durante 2 días, lo que ahora solo es posible en condiciones de fábrica. Desafortunadamente, tampoco es rentable para las fábricas producir malvaviscos debido a los grandes costos de tiempo.

Los postres fríos incluyen frutas y bayas frescas, compotas y frutas en almíbar.

La cocina profesional mejora y se desarrolla constantemente, por lo tanto, además de los principales postres fríos, esto incluye: una variedad de ensaladas de frutas, pudines fríos, postres con chocolate, requesón y yogur, sorbetes.

De particular valor son esos platos, que incluyen frutas frescas y bayas. Son de gran importancia en la nutrición, por lo que deben incluirse en las dietas y, en primer lugar, en las dietas de los niños, ya que contienen azúcares de fácil digestión: glucosa y fructosa. Además, contienen ácidos de frutas (málico, cítrico, tartárico), compuestos de hierro, vitaminas y enzimas.

Las frutas y bayas son una de las fuentes más valiosas de minerales (potasio, sodio, calcio, hierro, fósforo, cloro, magnesio, etc.). Elementos importantes para nuestra nutrición son el calcio y el hierro. Además, las frutas y bayas son una despensa de vitaminas A, B1, C, P.

Son especialmente ricas en vitamina C, la mayor parte de la cual se encuentra en escaramujos, nueces verdes, grosellas negras, limones y naranjas. Muchas vitaminas, y especialmente el ácido ascórbico (vitamina C), se destruyen rápidamente con el calor.

El procesamiento y la cocción inadecuados de las frutas en la preparación de platos pueden reducir significativamente la cantidad de vitaminas y oligoelementos en ellos. Por lo tanto, la conservación de vitaminas durante el procesamiento de frutas y bayas es una de las tareas más importantes de todo cocinero.

Además de estos valiosos nutrientes, las frutas contienen algo más de fibra, que casi no es absorbida por el cuerpo, pero juega un papel importante en la mejora de la motilidad intestinal y, por lo tanto, promueve la digestión.

Las manzanas, los albaricoques, las naranjas y las mandarinas son ricas en sustancias de pectina que suprimen los procesos de putrefacción en los intestinos, reducen la formación de gases y la absorción de muchas sustancias nocivas.

La pectina se combina con ácido y azúcar para formar un gel. Debido a esto, las frutas y bayas que contienen pectina son las más adecuadas para preparar algunos platos dulces fríos, como la sambuca.

Los postres fríos con la adición de chocolate son nutritivos y altos en calorías. El chocolate contiene alcaloides: teobromina y cafeína, que alivian la fatiga y aumentan la eficiencia. Además, este producto muy nutritivo y sabroso mejora el estado de ánimo: gracias a él, el cuerpo produce la "hormona de la felicidad": la endorfina.

Muchos platos dulces fríos son ricos en sustancias lipotrópicas que previenen el hígado graso y normalizan el metabolismo de las grasas: metionina, colina, inositol, etc. Estas sustancias son especialmente importantes en la dieta de las personas mayores y de mediana edad. Hay mucha metionina en el requesón. Las yemas de huevo son ricas en colina. Las naranjas son ricas en inositol.

Los postres a base de leche y productos lácteos también tienen un alto valor nutritivo. La composición de la leche incluye más de 100 componentes, siendo los principales proteínas completas, grasas, azúcar de leche (lactosa), minerales (calcio, potasio, magnesio, hierro, yodo, etc.), vitaminas, enzimas y otros.

Los productos lácteos, también utilizados para hacer postres fríos, son muy saludables. En comparación con la leche, contienen más vitaminas, se absorben mejor, ya que las proteínas que contienen se encuentran en un estado coagulado.

Los postres a base de yogur son elegantes fantasías lácteas coronadas con fruta fresca, zumos, frutos secos, muesli, miel o jalea. Este producto de leche fermentada detiene los procesos de putrefacción en el cuerpo humano, trata enfermedades gastrointestinales, tuberculosis, asma de pecho infantil; Enriquece el cuerpo con vitaminas y minerales.

La composición de muchos platos dulces fríos también incluye nueces: maní, almendras, nueces, almendras. Todos los frutos secos contienen un equilibrio único único de vitaminas y oligoelementos. Contienen una gran cantidad de potasio, que es necesario para el crecimiento y fortalecimiento del cuerpo, el funcionamiento normal del sistema cardiovascular. El manganeso y el fósforo también aseguran el funcionamiento normal del cerebro y el corazón. El azufre, el cobre, el zinc, el yodo, contenidos en grandes cantidades en las nueces, activan las fuerzas inmunitarias del cuerpo, aumentan la resistencia a la radiación, apoyan la función tiroidea, estimulan la actividad de las gónadas y estimulan el cerebro.

Los postres preparados adecuadamente son fuentes de vitaminas, minerales, ácidos orgánicos y enzimas. Por lo tanto, comerlos tiene un efecto positivo en el cuerpo humano.

2. Tecnología para la preparación de postres fríos complejos: ensaladas de frutas, bayas y chocolate, mousses, cremas .

2.1 Tecnología para la preparación de postres fríos complejos: ensaladas de frutas, bayas y chocolate .

En verano, cuando la abundancia de frutas y bayas está en todas partes, la mayoría de nosotros preferimos comer frutas y bayas en su forma natural. Y solo ocasionalmente recordamos que existe un plato de este tipo: una ensalada de frutas o bayas. Por supuesto, no debe mezclar todas las frutas y bayas que tenga a mano en un plato, pero es muy posible combinar miel y manzana, peras y queso, fresas en un solo plato.

ensaladas de frutas .

Se pelan naranjas y kiwis, se pelan peras y manzanas y se eliminan los nidos de semillas; las piñas se lavan, se corta la cáscara y se quita el núcleo fibroso; las uvas sin pepitas se lavan. Las frutas preparadas (excepto las uvas) se cortan en cubos o rodajas, se colocan en jarrones o copas de vino, es posible en canastas de naranja y se vierten con salsa de una mezcla de crema agria o crema, jarabe de frambuesa, jugo de naranja. Se puede añadir licor o coñac a la salsa.

Ensalada de uvas con fresas .

Lave las uvas, separe las bayas de las ramas, corte cada uva por la mitad y retire las semillas. Lava las fresas con cuidado, sécalas y córtalas en mitades o cuartos dependiendo del tamaño. Combine los productos preparados, agregue menta, vierta sobre miel y mezcle suavemente. Coloque la ensalada terminada en una ensaladera y colóquela en el refrigerador durante 30 minutos.

Ensalada de frutas al vino dulce.

Derretir el azúcar con 125 ml de agua a fuego medio. Lleve el almíbar a ebullición y hierva durante 2 minutos. Vierta en un tazón grande y enfríe. Pele la papaya, córtela por la mitad y saque las semillas. Cortar cada mitad en rodajas transversales y poner en almíbar.

Para cortar un mango, córtalos por la mitad, clava un cuchillo en el hueso y sácalo, corta cada mitad con una red, sin llegar a la cáscara. Ahora, si pasas un cuchillo entre la cáscara y la pulpa, obtienes muchos cubos. Póngalos en almíbar. Pelar las mandarinas y cortarlas por la mitad. Cortar las mitades transversalmente y, junto con las uvas, poner en almíbar con el resto de la fruta. Vierta el vino y revuelva suavemente la ensalada. Exprima un poco de jugo de limón, cubra el tazón con una envoltura de plástico y refrigere por 3 horas. Antes de servir, corte los extremos de la fruta de la pasión y vierta las semillas en la ensalada.

ensalada de bayas .

Cortar las manzanas o el membrillo en rodajas finas, espolvorear con azúcar y dejar que se derrita. Coloque rodajas de manzanas, fresas, frambuesas en una ensaladera de vidrio y espolvoree con un poco de azúcar. Servir inmediatamente. Si lo desea, la crema se puede servir con la ensalada en un recipiente aparte.

Ensalada de arándanos.

Clasifique los arándanos, enjuague, espolvoree con coñac, espolvoree con azúcar en polvo. Mezcle la masa, vierta la crema y mezcle nuevamente. En lugar de coñac, puedes usar jugo de limón.

Método organoléptico para determinar el grado de preparación y calidad de los postres fríos.

Las ensaladas deben ser frescas, sin envejecimiento; no se permite la presencia de frutos o bayas amarillentas, podridas.

Los productos deben cortarse de manera ordenada, uniforme y hermosa. Cortado, mezclado y sazonado justo antes de servir

La fruta debe cortarse cuidadosamente, en la forma de corte adecuada.

Consistencia elástica, sabor, olor, color - correspondiente a los productos utilizados.

Ensaladas y sin condimentar y frutas o bayas para ellos a una temperatura de + 4...8°С,se puede almacenar hasta 12 horas Los productos preparados para decorar ensaladas se pueden almacenar por no más de 1 hora.

Los empleados de la empresa llevan a cabo la evaluación de la calidad y la preparación de los productos de catering.

Los empleados que participan en la evaluación no deben tener restricciones por motivos médicos (enfermedades crónicas y alergias), tener habilidades para evaluar productos y conocer los criterios de calidad.

Para el análisis organoléptico se utilizan vajillas, cubiertos y utensilios de cocina.

Cada participante en la evaluación debe contar con productos neutralizantes que restablezcan la sensibilidad del gusto y el olfato: pan de trigo blanco o galletas secas sin levadura, café molido, agua potable sin gas (pH - neutro, insípido e inodoro, preferiblemente con una dureza conocida) y / u otros productos.

El método de evaluación organoléptica está destinado al control de calidad objetivo de los productos de restauración pública producidos en masa y consiste en una evaluación de clasificación directa de la calidad de las muestras de productos en general y/o de algunas características organolépticas clave de las muestras de productos.

Para cada característica evaluada se establecen especificaciones sensoriales.

El análisis organoléptico de los productos de catering producidos en masa incluye una evaluación de la apariencia, la textura (consistencia), el olor y el sabor utilizando una escala de puntos: 5 puntos: excelente calidad, 4 puntos: buena calidad, 3 puntos: calidad satisfactoria y 2 puntos: insatisfactorio calidad.

Los establecimientos públicos de restauración venden helados industriales (plombir y crema), y el helado suave se prepara en el lugar inmediatamente antes de las vacaciones.

El helado suave está hecho de mezclas secas. Es un producto de consistencia cremosa con una estructura delicada, bajo esponjamiento (40...60%) y una temperatura de -5 a -7 °C.

El helado soft no se somete a endurecimiento a bajas temperaturas y se libera al consumidor inmediatamente después de salir del congelador. Dependiendo de la mezcla utilizada se elaboran helados soft de los siguientes tipos: cremoso, cremoso-chocolate, cremoso-café, cremoso-proteico, leche con alto contenido graso, leche y otros.

Venden helados (tanto blandos como industriales) con varias salsas dulces (chocolate, nuez, chocolate-nuez, grosella negra, fresa, frambuesa, cereza, albaricoque), frutas y bayas frescas, enlatadas, congeladas, mermelada, nata montada, galletas ( rico, azúcar), coñac, licor.

El helado se lanza en tazones, copas de vino o jarrones especiales; se puede servir con jugos naturales de frutas o bayas o con bebidas carbonatadas sin alcohol en vasos con pajita.

Helado "Sorpresa". Se prepara para banquetes, cenas de Año Nuevo. Se colocan rebanadas de galleta en un plato de metal, sobre ellas hay manzanas enlatadas o peras cortadas en rodajas finas, luego bolas de helado. La parte superior y los lados del helado se cubren rápidamente con una capa de frutas enlatadas, galletas y se baten con proteínas de azúcar, liberándolas de una manga pastelera.

El plato preparado se cuece rápidamente (1 ... 2 minutos) en un horno a alta temperatura (no inferior a 260 ° C) para que las claras de huevo se doren inmediatamente. Espolvorea el plato con azúcar en polvo cuando estés de vacaciones. Al servir, puede verter coñac o alcohol alrededor del helado y encenderlo.

Parfait es un tipo especial de helado. En los establecimientos de restauración pública, se prepara a partir de nata espesa (al menos un 35 % de materia grasa) batida con azúcar, mezcla de huevo y leche, aromas y productos aromatizantes: vainillina (parfait de vainilla), nueces picadas tostadas (parfait de nueces), puré de fresa (parfait fresa).

La tecnología para preparar parfait es similar a la preparación de cremas cremosas de bayas, con algunas excepciones: para la mezcla de huevo y leche, se utilizan principalmente yemas, el agente gelificante no se inyecta, la masa preparada se presenta en formas corrugadas especiales, herméticamente cerrado con tapas y congelado en gabinetes de baja temperatura, cámaras a -18 °С durante 1,5...2 horas.

Antes de servir, la forma se sumerge en agua caliente (50...60 °C) durante unos segundos y el parfait se coloca en floreros. Al momento de servir, puede poner fruta enlatada sobre el parfait. A veces se colocan galletas pequeñas cerca o alrededor del parfait.

Helado con melocotones .

Se coloca helado sobre un trozo de galleta, se coloca sobre él la mitad de un melocotón o albaricoque enlatado, se vierte con salsa dulce y se espolvorea con almendras picadas.

Helado con almíbar .

Freír los granos de almendra triturados, revolviendo, en una sartén seca, retirar del fuego, poner en un recipiente pequeño de barro, verter el brandy, mezclar y dejar reposar bajo una tapa cerrada durante 30 minutos.

Montar la nata con el azúcar de vainilla, añadir las almendras fritas con el coñac y mezclar. Vierta la masa resultante en moldes y coloque en el congelador del refrigerador hasta que esté completamente congelado.

Transfiera el helado terminado a platillos enfriados y vierta sobre el jarabe de plátano. Para preparar el almíbar, pela el plátano y rállalo en un rallador de plástico grande. Transfiera la masa resultante a un plato de vidrio, agregue azúcar granulada, vierta agua fría, mezcle bien y deje reposar a temperatura ambiente durante 3-4 horas. Si es necesario, el jarabe de plátano se puede almacenar en un frasco de vidrio bien cerrado en el estante inferior del refrigerador.

frutas variadas .

Las frutas y bayas congeladas sin azúcar no se descongelan por completo, después de 10 ... 15 minutos se lavan, se colocan en jarrones o tazones, se vierten con jarabe tibio y se dejan reposar durante 25 ... 30 minutos.

Cuando se usan bayas congeladas con azúcar, los frascos se colocan durante 10 ... 15 minutos en agua tibia, luego de lo cual se abren. El almíbar de las bayas se mezcla con agua fría hervida y vino de uva hervido. Esta mezcla se vierte sobre las bayas colocadas en tazones.

requerimientos de calidad .

La temperatura de servicio del helado debe ser - 4 ... 6 "C. Los defectos más comunes: el sabor y el olor se expresan débilmente (aroma débil de vainillina; sabor y olor a bayas, frutas, vino en jarabes, etc. no son suficientemente pronunciados); defectos menores de consistencia;

Los helados deben cumplir con los requisitos de la STB 1467-2004 y estar elaborados de acuerdo con recetas e instrucciones tecnológicas acordadas y aprobadas en la forma prescrita, en cumplimiento de las normas y estándares sanitarios para las empresas elaboradoras de helados.

Según indicadores organolépticos, el helado debe cumplir con los siguientes requisitos

Gusto y olfato:

Moderadamente dulce, limpio, típico de este tipo de helado, sin sabor ni olor extraño.

Estructura:

Homogéneo, sin grumos tangibles de grasa, estabilizante y de relleno. Cuando se utilizan ingredientes aromatizantes en su conjunto, en forma de piezas, con la presencia de sus inclusiones. En los helados con recubrimiento alimentario, la estructura del glaseado (conchas y otros) es homogénea, sin partículas perceptibles de azúcar, productos de cacao y lácteos secos. Cuando se agregan ingredientes aromatizantes al recubrimiento de alimentos, con la presencia de sus inclusiones.

Consistencia: suave, cremosa - para helado suave.

Denso o moderadamente denso - para helado endurecido.

Se permite una consistencia de nieve para helados endurecidos con una fracción de masa de grasa no superior al 5% y una fracción de masa de sólidos no superior al 30%, así como para frutas y bayas (vegetales), helados aromáticos y hechos sin congelar. .

No se permite la consistencia escamosa y arenosa.

Color - Uniforme, típico de este tipo de helado, cuando se usa un tinte - correspondiente al color del tinte. Se permite la coloración desigual y la presencia de inclusiones, partículas de ingredientes aromatizantes en helados que utilizan frutas, bayas, verduras, nueces, frijoles, semillas y / o productos de su procesamiento.

Para helados en un recubrimiento alimentario, el color característico de este tipo de recubrimiento alimentario.

frutas variadas .

Los frutos deben mantener su forma. El almíbar debe ser ligeramente ácido, con aroma a vino, transparente y espeso con azúcar.

Defectos principales: superficie de la fruta oscurecida (las frutas peladas se almacenaron al aire, no en agua acidificada), frutas deformadas (sobrecocidas), duras (poco cocidas); el jarabe tiene un sabor insuficientemente concentrado (la receta está rota) o un tono turbio (las cáscaras de la fruta con la que se cocinó el jarabe estaban demasiado cocidas).

Tecnología para la preparación de postres fríos complejos: nata montada, sambuco (manzana, albaricoque).

Sambuca.

Sambuc es un tipo de mousse. En su preparación, el puré de frutas de manzanas (apple sambuk), albaricoques (apricot sambuk) o ciruelas (plum sambuk) se mezcla con azúcar y claras de huevo y se bate mientras se enfría hasta que duplica su volumen y forma una espuma exuberante homogénea.

La gelatina preparada se disuelve, se enfría a 40...50 °C y se vierte en la masa batida en un chorro fino con agitación rápida y continua, se vierte en moldes de gelificación y se enfría. Liberado con salsas dulces o jarabes de frutas y bayas.

Manzana Sambuc

Lave las manzanas, retire el corazón, córtelas por la mitad y hornee hasta que estén tiernas en un horno precalentado, después de agregar un poco de agua a la bandeja para hornear. Las manzanas listas se enfrían y se frotan a través de un colador.

Las proteínas se separan de las yemas, se baten con azúcar. La masa de proteína y azúcar resultante se mezcla con puré de manzana y se bate con un batidor (o batidora) hasta que se forme una espuma blanca y esponjosa. En este caso, el volumen debería aumentar 3 veces.

La gelatina empapada en agua se hierve en un baño de agua, se filtra y se vierte en una corriente delgada en la masa batida, revolviendo continuamente. La masa preparada de esta manera se coloca en moldes, se pone en el refrigerador para que se enfríe y luego se sirve sobre la mesa en jarrones.

albaricoque sambuc

Retire los huesos de los albaricoques, agregue 3 cucharadas. cucharadas de agua, cocine hasta que estén suaves y limpie. Remoje los albaricoques secos en el doble de agua durante una hora y cocine hasta que estén tiernos. Limpie los albaricoques hervidos o los albaricoques secos y luego cocine como se indica en la receta Apple Sambuk.

Crema batida

No solo se utilizan para hacer cremas, sino que también se lanzan como plato de postre independiente. Para hacer esto, se agregan a la crema azúcar en polvo, varios rellenos y sabores. La nata fría (35 % de grasa) se bate hasta obtener una espuma estable y esponjosa y se añade polvo refinado con agitación. Cuando dejes la nata montada ponla en un bol. Se sirven con mermelada, naranjas, mandarinas, chocolate o almendras tostadas.

Método organoléptico y determinación del grado de preparación y calidad de los postres fríos.

La calidad de los productos de restauración pública por indicadores organolépticos se determina para el lote inmediatamente después de su fabricación, antes de la venta. El número de porciones probadas del producto debe corresponder al número de empleados involucrados en su evaluación.

En la evaluación organoléptica, la temperatura de los productos de restauración pública debe corresponder a la temperatura del plato (producto) durante su venta. La temperatura de la muestra de producto y del enjuague bucal debe ser, si es posible, la misma.

Después de evaluar cada muestra, los empleados deben eliminar el regusto restante enjuagándose la boca con agua y/o utilizando otros agentes neutralizantes.Los resultados de la evaluación de cada muestra de producto se elaboran en la forma establecida por la empresa.

Procedimiento de evaluación

La calificación de la calidad del producto del servicio de alimentos se puede realizar tanto en general (nivel general de calidad), como por características (por ejemplo, apariencia, olor o sabor) y/o características clave individuales (por ejemplo, color, corte o sabor).

El número y conjunto de características organolépticas para cada tipo de producto está determinado por la dirección de la empresa, en función de los objetivos de control de calidad.

No se permiten signos de deterioro: decoloración, signos de acidez, olores y sabores extraños. Violación de la receta La salida debe corresponder exactamente a la norma establecida.

Sambuca .

La consistencia es elástica, la masa es homogénea, más pesada que la de la mousse, finamente porosa, el sabor es dulce, con una ligera acidez, el olor a manzanas o albaricoques.

La nata debe estar bien montada, tener una consistencia elástica.

Los defectos son el exceso débil, la presencia de grumos, sabor y olor suaves.

Los platos dulces fríos se almacenan hasta 24 horas, para su almacenamiento se deben utilizar platos no oxidantes. Las frutas y bayas frescas para la preparación de postres complejos se almacenan lavadas y secas, colocadas en una capa baja en el refrigerador, a una temperatura de 0 a 6 "C y una humedad relativa de 75 ... 80% durante no más de 48 horas.

Proceso tecnológico de elaboración y dispensación de postres calientes nacionales: soufflé, hojaldre de peras en salsa de caramelo, raviolis de frutas y otros.

Estos platos, especialmente los cereales y las harinas, son muy nutritivos y se utilizan no solo como postre, sino que también se incluyen en los menús de cenas y desayunos.

Soufflé.

Para preparar un soufflé se muelen yemas de huevo con azúcar, se añade harina, vainillina (para el soufflé de vainilla), chocolate machacado o cacao en polvo (para el soufflé de chocolate), almendras trituradas y tostadas (para el soufflé de nuez), se diluye con leche caliente y, revolviendo continuamente, cocine al vapor la mezcla hasta que espese.

La mezcla caliente se combina con proteínas batidas y se esparce en una sartén en porciones, engrasada con aceite. Decorar con la misma masa por encima, soltándola de una manga pastelera. Cueza al horno a una temperatura de 180 ... 220 "C durante 12 ... 15 minutos. Se espolvorea un soufflé horneado y bien dorado con azúcar en polvo y se sirve inmediatamente hasta que se caiga. Se ofrece leche fría o crema. por separado.

Soufflé de manzana, bayas. El puré de frutas o bayas se hierve con azúcar hasta que espese, se mezcla en caliente con proteínas batidas y se hornea de la misma manera que el soufflé de vainilla.

Peras en hojaldre en salsa de caramelo .

Pelar las peras. Disolver el azúcar en agua hirviendo, hervir las peras y dejar enfriar sin sacarlas del almíbar. Extienda la masa de hojaldre, corte cuatro pasteles en forma de pera. Pinche ligeramente los pasteles con un tenedor, luego ponga una cucharada de crema en cada uno de ellos. Cortar las peras enfriadas por la mitad y quitar el corazón. Cortar en rodajas y extender en abanico sobre las tortas encima de la nata. Hornee durante 20 minutos en un horno a temperatura media.

Para la salsa, calentar el azúcar hasta que se dore. Agregue la crema y caliente por otros 2-3 minutos. Enfriarse. Sirva los hojaldres de pera con salsa.

raviolis de frutas .

Cortar la fruta en cubos, picar las galletas. Mezclar los ingredientes preparados. Mezclar la harina con la sal y la mantequilla hasta que se desmorone. Después de agregar los huevos, el agua y el licor, preparar una masa suave. Enrolle la masa en una cuerda y córtela en trozos. Estirar cada trozo de masa en una torta delgada. Poner un poco de mermelada y relleno de frutas en cada bizcocho. Sella los bordes para formar raviolis. Freír los ravioles hasta que estén dorados. Sirva los ravioles de frutas terminados espolvoreados con azúcar en polvo.

Ravioli con manzanas y plátanos .

Mezcle la harina con una pizca de sal y mantequilla, muela la mezcla en migas. Combine las migas de harina con las yemas de huevo y, vertiendo 1 cucharada. (o, si es necesario, un poco más) agua tibia, amase la masa elástica. Enrolle la masa en una bola, envuélvala en film transparente y refrigere por 1 hora.

Para el relleno, corte las manzanas en cubos, los plátanos en círculos. Después de combinar las frutas preparadas, rocíe la mezcla con jugo de limón recién exprimido. Agregue pasas, azúcar, canela al relleno y mezcle bien.

Dividir la masa en 2 partes iguales y enrollar en capas finas. Coloque el relleno en una capa con una cucharadita a intervalos de 5-6 cm Lubrique la masa alrededor del relleno con proteína ligeramente batida. Cubra con una segunda capa encima y presione la masa alrededor del relleno. Cortar en ravioles individuales. Hervir los raviolis en agua hirviendo con sal durante 5-7 minutos hasta que estén tiernos.

Espolvorea los raviolis terminados con canela, rocía con salsa de fresa y sirve.

2.2. Tecnología para la preparación de postres fríos complejos: mousses de frutas, bayas y chocolate.

Mousse (del francés mousse - espuma). Plato de postre dulce preparado a partir de alguna base aromática (zumo de frutas o bayas, puré, vino de uva, chocolate, café, cacao) que da el sabor y el nombre a tal o cual mousse, y a partir de nutrientes auxiliares que favorecen la formación de espuma y la fijación del estado espumoso. mousse (gelatina, agar-agar, claras de huevo), así como del azúcar (sacarina, miel, melaza), que le da al plato un sabor dulce o lo realza.

Junto con estos tres componentes principales, otros pueden estar presentes en la mousse, que, por regla general, dan un acento aromático o de sabor adicional o realzan el sabor de la mousse.

Estos incluyen: leche, yemas de huevo, crema, mantequilla, varias especias, coñac, ron, mermelada.

La tecnología para la preparación de mousses ha cambiado constantemente a lo largo de los siglos, lo que estuvo asociado tanto con un cambio en los fijadores espumantes utilizados (pegamento de pescado, agar-agar, gelatina animal, clara de huevo), como con el uso de sus combinaciones, así como debido a que la técnica para obtener condiciones espumosas (desde batidoras manuales, batidoras de plata hasta modernas batidoras eléctricas).

Además, la naturaleza de la materia prima principal (puré de frutas, jugo de bayas, vino o barra de chocolate) a veces afecta el orden en que se preparan las mousses.

Por todas estas razones, la tecnología para hacer mousses en los libros de cocina publicados en diferentes épocas se describe de manera diferente. Además, a veces, bajo el nombre de "mousse", se recomienda preparar un producto de este tipo, donde el lugar de las claras de huevo y la gelatina está ocupado por un "sustituto" en forma de sémola, que, como saben, puede hincharse bien. y tiene propiedades adhesivas de almidón, lo que hace posible imitar aproximadamente platos de estado similares a mousse. Aunque tales platos son comestibles, no pueden considerarse mousses de ninguna manera, ni en su composición, ni en sabor, ni en tecnología.

Mousses de verdad, tal y como se creaban en el siglo XVII. Los chefs de la corte francesa, de hecho, excluyen cualquier fijación artificial del estado espumoso, incluido el uso de gelatina, generalmente siempre utilizada en mousses de frutas y bayas, que las hace parecer gelatina batida, con un sabor similar a otros platos gelificados.

Una verdadera mousse francesa usa solo la espuma natural de las claras de huevo, fijada por congelación, y si se usa gelatina, solo en combinación con proteínas y, además, en dosis extremadamente pequeñas, la mitad que la gelatina.

A continuación, daré un ejemplo de una mousse de chocolate francesa clásica, conveniente porque su producción no depende de la temporada (como las de bayas) y al mismo tiempo no tiene gelatina, lo que también simplifica la preparación. Al mismo tiempo, conserva todas las operaciones clásicas de preparación de mousse.

La mousse de chocolate francés es un postre caro, sabroso y refinado que puede decorar con éxito el Año Nuevo y cualquier mesa de entrada.

La mousse es una gelatina fría que se bate hasta que esté espumosa. Como regla general, la base de las mousses es una base aromática: jugo, puré de frutas, chocolate, vino de uva. A esto se le agregan claras de huevo (para formar espuma) y gelatina (para fijar la espuma).

Mousse - traducido del francés, "espuma". El principio general es que hay una base que se convierte en espuma y aumenta de volumen 2-3 veces. Y se agregan todo tipo de rellenos a esta base, que determinan el sabor específico de la mousse.

Mousse de frutas y bayas .(Anexo 1).

Ingredientes:

120 g de puré de mango

120 g puré de frambuesa

120 g de puré de fresa

avellana

180 g de nata al 35%

50 g de azúcar

vanilina

Metodo de cocinar:

Batir la nata con azúcar y vainilla, dividir en 3 partes y mezclar con el puré de bayas. Coloque en capas, colocando nueces.

Mousse de chocolate. (Apéndice 2).

2 barras de chocolate oscuro

200 ml de crema

4 huevos

Para la decoración, puedes usar crema batida o alguna nuez,

fruta, chocolate rallado o café aromatizado.

Romper el chocolate y poner al baño maría. El recipiente con chocolate no debe tocar el agua y no debe hervir.

A medida que el agua se caliente, el chocolate se derretirá.

Mientras se derrite el chocolate, es necesario separar las yemas de las proteínas y combinar con la nata.

Batir hasta obtener una masa suave y ligera y combinar con el chocolate. La crema debe estar a temperatura ambiente.

Las proteínas también baten hasta obtener un estado de espuma ligera y se combinan con la masa de chocolate con mucho cuidado, revolviendo de abajo hacia arriba para que la masa permanezca aireada.

La mousse está lista. Ponlo en bowls, decora y refrigera por lo menos 2 horas y ya puedes servir. - esto no es solo un delicioso manjar, sino también una cura muy efectiva para los resfriados.

El jugo fresco llenará su cuerpo con sustancias útiles, y el delicioso sabor promueve la producción de endorfinas, lo que acelera la recuperación.

mousse de arándanos .(Apéndice 3).

Machaca un vaso de arándanos y exprime el jugo. Vierta los apretones con 3 tazas de agua, hierva y cuele. Vierta 3 cucharadas de sémola en el caldo colado y cocine por 20 minutos. Agrega una taza de azúcar, lleva a ebullición, retira del fuego y reserva. Vierta el jugo de arándano en la masa resultante y bata hasta obtener una espuma espesa (la masa debe aumentar en volumen 2 veces). Disponer en cuencos, decorar con una ramita de menta y disfrutar.

mousse de lima :

Mezcle la ralladura y el jugo de lima o limón, las yemas de huevo y el azúcar. En un baño de agua, batir la mezcla hasta que espese. Remoje 5 cucharaditas de gelatina en agua fría hasta que se llenen. Drene el exceso de agua. Agregue 1 cucharadita de jugo de limón, disuelva la gelatina a fuego lento. Enfriar un poco, mezclar con la mezcla de mousse hasta formar una masa homogénea. Montar 300 g de nata hasta que espese bien, añadir a la mousse. Batir las claras de huevo e incorporarlas rápidamente a la mousse. Verter la mezcla en un molde y reservar en un lugar fresco hasta que se enfríe. Poner en un plato, calentando la forma en agua caliente. fresas - 450 g; crema (al menos 33% de grasa) - 250 ml; azúcar al gusto; gelatina - 1 cucharada. (alrededor de 15 g); agua - 3 cucharadas; jugo de limón - al gusto; para decoración: fresas; hojas de menta

mousse de fresa

Enjuague las bayas, séquelas, póngalas en una licuadora y tritúrelas en un puré. Agregue azúcar y jugo de limón al gusto. Vierta la gelatina en polvo con agua fría y deje que se hinche (unos 30 minutos). Ponga el recipiente con gelatina en un baño de agua, espere hasta que la gelatina se disuelva, pero no deje que hierva. Vierta la gelatina en el puré de fresa, revuelva. Batir la nata hasta obtener una espuma ligera y estable.

Agregue un par de cucharadas de puré de fresa con gelatina y mezcle suavemente de abajo hacia arriba. Luego agregue la mitad del puré, mezcle, vierta el resto del puré de fresa, mezcle. Puedes dejar un poco de puré para decorar.

Verter la mousse en moldes, verter un poco de puré encima y remover para que se formen bonitas manchas de color en la superficie. Metemos la mousse en la nevera durante 2-3 horas (mejor por la noche). Adorne con fresas y hojas de menta antes de servir.

Batir la crema restante y colocar con una jeringa de repostería en forma de estrella alrededor de la parte superior de la mousse. Extienda hojas de menta glaseadas, rodajas finas de lima o limón entre las estrellas.

La mousse se diferencia de la gelatina en que los productos preparados se baten en una masa porosa esponjosa. El resto de la mousse se prepara de la misma forma que la gelatina. Para obtener 1 kg de mousse, tome 27 g de gelatina. Cuando esté de vacaciones, riegue con frutas líquidas y jarabe de bayas.

mousse de arándanos .

La gelatina se empapa en agua para que se hinche. Los arándanos se clasifican, se lavan, se exprimen del jugo y se almacenan en el refrigerador. La pulpa se hierve en agua, el caldo se filtra, se le agrega azúcar y gelatina hinchada, se disuelve revolviendo y se lleva a ebullición, se agrega jugo de arándano.

La gelatina de arándano resultante se vierte en un plato no oxidante y fácil de batir, se enfría a 20 ° C y se bate a mano con un batidor o con un batidor hasta que se forme una masa esponjosa estable. En este caso, la mousse aumenta de volumen 4-5 veces.

Batir la mousse en una habitación fría, y una pequeña cantidad de mousse en un bol colocado en agua fría o en hielo para que se enfríe mejor. La mousse bien batida se transfiere rápidamente a moldes, tazones o bandejas oblongas y se coloca en el refrigerador durante 1 a 1,5 horas.

Al batir, asegúrese de que la mousse no se congele antes de desdoblarla en moldes.

La mousse enfriada se retira de los moldes de la misma manera que la gelatina. Si la mousse se moldeó en una bandeja, se corta en trozos cuadrados con bordes ondulados.

La mousse se coloca en tazones o platos y se vierte con jarabe de arándano dulce. Para preparar el almíbar, los arándanos se amasan, se combinan con una pequeña cantidad de agua caliente y se hierven durante 5 minutos, se filtran, se combinan con azúcar y se disuelven hirviendo. El jarabe listo se enfría.

Arándano 211 o jugo de arándano natural (enlatado) 200, azúcar 160, gelatina 27, agua 740.

Mousse de manzana (sobre sémola).

Lave las manzanas, retire el corazón con semillas, córtelas en trozos y hiérvalas. El caldo se filtra, las manzanas se frotan, se combinan con el caldo, el azúcar, el ácido cítrico y se llevan a ebullición.

La sémola tamizada se agrega al puré hirviendo mientras se agita y se hierve. La mezcla resultante se enfría a 30 ° C y se bate en frío hasta obtener una masa espumosa espesa y homogénea, que se vierte en moldes, jarrones o tazones preparados y se enfría durante 1 a 1,5 horas; liberado con almíbar.

Preparación de sambuca .

Sambuc es una mousse hecha de puré de frutas de manzanas, albaricoques. Se diferencia de la mousse en que se le añaden claras de huevo crudas. Para preparar 1 kg de sambuca, tome 15 g de gelatina.

albaricoque sambuc .

La gelatina está empapada. Los huesos se quitan de los albaricoques, se vierten con agua caliente, se hierven hasta que se ablandan y se limpian. Los albaricoques secos se remojan previamente para que se hinchen, luego se hierven y se frotan. El azúcar, las proteínas enfriadas, el ácido cítrico se introducen en el puré y la masa se bate en frío hasta que aumenta su volumen de 2 a 3 veces. La gelatina hinchada junto con el agua se calienta mientras se agita a 40–50 ° C, se derrite y se vierte en el sambuc en una corriente delgada, sin dejar de batir.

La masa esponjosa batida se vierte en moldes, se coloca en el refrigerador y se enfría de la misma manera que la mousse. En vacaciones, el sambuco se vierte con salsa de albaricoque (20 g por porción).

2.3. Tecnología para la preparación de postres fríos complejos: cremas de frutas, bayas y chocolate .

Las cremas son los platos dulces de postre más populares, se preparan a partir de crema agria y crema con un 36% de grasa con la adición de huevos, leche, azúcar, puré de bayas y varios aditivos aromatizantes y aromáticos. La gelatina se utiliza como base gelificante.

Dependiendo de las materias primas, las cremas se dividen en cremosas, crema agria, bayas. Las cremas después de ser desmoldadas se sirven en platos de postre, en floreros con almíbares de frutas.

Crema batida. No solo se utilizan para hacer cremas, sino que también se lanzan como plato de postre independiente. Para hacer esto, se agregan a la crema azúcar en polvo, varios rellenos y sabores. La nata refrigerada (35 % de contenido de grasa) se bate hasta obtener una espuma estable y esponjosa y se añade polvo refinado con agitación. Cuando dejes la nata montada ponla en un bol. Se sirven con mermelada, naranjas, mandarinas, chocolate o almendras tostadas.

Las cremas se preparan con crema con un contenido de grasa no inferior al 30% o con crema agria, batida hasta obtener una espuma espesa. La crema, como la gelatina y las mousses, se puede preparar en jarrones o verter en moldes especiales. Antes de servir, la crema se debe colocar de los moldes en platos o un plato.

La crema puede ser de vainilla, café, chocolate, nuez, fresa, fresa, naranja. La nata montada se combina para formar una crema con los productos adecuados antes de enfriar.

Las cremas se pueden servir por separado con salsas dulces hechas de bayas, vino tinto, chocolate, café, así como jarabes de frutas y bayas.

crema de crema

Vierta la crema en una cacerola, póngala en hielo o en agua fría y bata con un batidor de metal hasta que se forme una espuma espesa (la espuma debe permanecer en el batidor).

En la crema batida, revolviendo todo el tiempo con un batidor, vierta gradualmente el azúcar en polvo, ponga un poco de vainillina y, sin dejar de revolver, vierta la gelatina tibia disuelta en un hilo delgado.

La gelatina primero debe remojarse durante 20-25 minutos en agua fría, exprimirse y, revolviendo, disolverse en 1/4 taza de agua hirviendo.

Para 1 taza de crema espesa: 1/2 taza de azúcar en polvo, 10 g de gelatina, vainillina.

Crema de crema agria

Vierta la crema agria en una cacerola, agregue azúcar, vainillina, póngala en hielo o en agua fría y bata con un batidor de metal hasta que el volumen de crema agria se haya duplicado aproximadamente.

Después de eso, en crema agria, revolviéndola con un batidor, vierta la gelatina tibia disuelta en una corriente delgada. La crema resultante, después de mezclar bien, se vierte inmediatamente en jarrones o moldes y se enfría.

La crema de crema agria se puede preparar con la adición de puré de bayas frescas: fresas, fresas, frambuesas, etc. Las bayas deben clasificarse, lavarse con agua fría y frotarse con un colador, y luego mezclarse con crema agria batida (antes verter gelatina).

Para 1 taza de crema agria - 1/2 taza de azúcar en polvo, 10 g de gelatina.

Cremas de vainilla, chocolate y café

Vierta la nata en un cazo, póngala en hielo o en agua fría y bátala con unas varillas de metal hasta que se forme una espuma espesa, que debe adherirse a la varilla. En la crema batida, revolviendo todo el tiempo con un batidor, vierta gradualmente el azúcar en polvo, ponga un poco de vainillina y, sin dejar de revolver, vierta la gelatina tibia disuelta en un hilo delgado. Después de eso, vierta la crema en moldes y enfríe.

Las cremas de chocolate y café se preparan de la misma manera.

Para la crema de chocolate (Anexo 4).

1 er. se debe mezclar una cucharada de cacao con azúcar glass, y para el café se debe disolver gelatina en 1/4 taza de caldo de café fuerte hecho con 2 cucharaditas de café natural.

Para 1 taza de crema espesa: 1/3 taza de azúcar en polvo, 10 g de gelatina, 1/4 de vainilla en polvo.

Hay otra forma de preparar estas cremas. Los huevos o las yemas se frotan con azúcar y, revolviendo rápidamente, se combinan con leche hervida y se calientan a 70-80 grados. La gelatina preparada se coloca en la mezcla de huevo y leche y se agrega vainillina, cacao o café.

La mezcla se enfría a 20-30 grados, luego se le agrega crema batida fría (1/8 -1/6 de la cantidad total) mientras se revuelve de abajo hacia arriba.

La crema restante se agrega a la masa resultante con agitación continua. La crema se vierte rápidamente en moldes y se enfría a una temperatura de 6-8 grados. Al servir, puede verter almíbar con vino alrededor de la crema.

Crema de bayas

Clasifique las bayas frescas o congeladas (fresas, frambuesas), enjuague con agua fría y frote a través de un tamiz para el cabello. Mezcle el puré resultante con azúcar en polvo. Colar la nata en un cazo, poner en hielo o en agua fría y batir con unas varillas metálicas hasta que se forme una espuma espesa.

Coloque las bayas trituradas con azúcar en la crema batida y mezcle bien, luego, sin dejar de revolver, vierta la gelatina tibia disuelta en una corriente delgada.

La crema resultante se vierte rápidamente en moldes. Para 1 taza de crema: 3/4 taza de azúcar en polvo, 1/2 taza de bayas, 10 g de gelatina.

Helado

La industria alimentaria produce helados de alta calidad en una variedad de surtidos: cremoso, chocolate, fruta. Además de los helados habituales, se elaboran helados de diversas variedades y tartas heladas.

El helado producido por la industria es producido por máquinas especiales con estricta observancia del régimen sanitario e higiénico. Sabe mejor que el helado casero. El helado también se puede preparar en casa. Para hacer esto, debe tener un recipiente especial con tapa: una máquina para hacer helados y una tina del tamaño apropiado para llenar con una mezcla de hielo picado y sal.

El helado se puede preparar en dos variedades principales: cremoso y de frutas y bayas.

La cremosa se prepara a partir de leche o nata, azúcar y huevos con la adición de sustancias aromáticas y saborizantes.

El helado de frutas y bayas está hecho de jugos y purés de varias frutas, bayas y azúcar. El azúcar en el helado se debe poner en una cantidad estrictamente definida, ya que la calidad del helado se ve afectada por igual tanto por el exceso como por la falta de azúcar.

Al servir, el helado se puede adornar con varias frutas enlatadas, galletas y cubrir con mermelada, jarabe de bayas o jugo de frutas, y varios licores y vinos.

Helado

Batir las yemas de huevo en una cacerola, mezclar con el azúcar y la vainilla, triturar y diluir con nata o leche caliente, luego poner al fuego y cocinar removiendo todo el tiempo con una espátula de madera. Cuando la mezcla espese un poco y la espuma desaparezca de la superficie, retire la sartén del fuego, cuele la masa a través de un colador y enfríe. Vierta la masa enfriada en el molde de la heladera, cúbralo con una tapa, cubra con hielo picado mezclado con sal (por cada 6-7 kg de hielo - 1 kg de sal), compáctelo y gire la heladera .

En el proceso de congelación, debe agregar hielo y drenar el agua. La congelación dura 30-40 minutos. Cuando el helado espese, abre el molde, quita las cuchillas, alisa, tapa con una tapa y deja reposar el helado por una hora para que tome fuerza. Al momento de servir, vierta el helado en tazones.

Para 3 tazas de crema o leche - 1 1/4 tazas de azúcar, 3 huevos, 1/4 de vainilla en polvo.

helado de bayas

Clasifique fresas, frambuesas (frescas o congeladas), enjuague con agua fría, frote a través de un tamiz de pelo en platos de barro o porcelana. Vierta el azúcar en una cacerola, agregue agua, hierva y enfríe. Vierta el jarabe enfriado en forma de máquina para hacer helados, ponga el puré de bayas allí y revuélvalo bien.

El helado de bayas se congela de la misma manera que el helado de nata.

Por 500 g de bayas - 1 1/2 tazas de azúcar, 2 tazas de agua.

Helado de café con leche condensada. Coloque el café con leche condensada de un frasco en una cacerola, dilúyalo con agua caliente, revuelva, hierva. Después de enfriar, vierta en un molde y luego congele de la misma manera que el helado.

De la misma manera, puedes hacer helado de cacao con leche condensada.

Para una lata de café con leche condensada - 2 tazas de agua.

La crema es un plato gelificado hecho con 35% de grasa batida o crema agria y una mezcla dulce de huevo y leche.

El producto gelificante es gelatina (20 g por 1 kg de nata). Dependiendo de los rellenos introducidos, se preparan cremas de vainilla, chocolate, café, nueces y bayas.

Crema de crema agria de vainilla .

La gelatina está empapada. La crema agria con un contenido de grasa del 35% se enfría (hasta 2-3 ° C), la leche se hierve. Los huevos se frotan con azúcar, se diluyen con leche tibia, se hierven en un baño de agua a 70-80 ° C, se agrega gelatina derretida, se filtra la mezcla y se agrega vainillina.

Batir la crema agria y verter la mezcla de huevo y leche, revolviendo suavemente. La crema se vierte en moldes, se enfría. Liberado en cuencos, como mousse. Vierta sobre salsa de albaricoque, fresa, frambuesa o cereza (30 g). Por ración 100 g de nata

3. Tecnología para preparar postres fríos complejos: ensaladas de frutas, bayas y chocolate, mousses, cremas en el café Zhemchuzhina.

(Anexo 5)

Café "Perla" de una empresa pública de catering es un tipo de empresa con rasgos característicos de servicio, la gama de productos culinarios vendidos y la gama de productos proporcionados a los consumidores de servicios.

Café "Zhemchuzhina": una empresa pública de catering con una amplia gama de platos complejos, incluidos los hechos a medida y de marca; vino - vodka, tabaco y productos de confitería, un mayor nivel de servicio en combinación con la organización de la recreación.

Café Zhemchuzhina cumple con los siguientes requisitos:

1. Aspecto de la empresa: letrero luminoso, elementos decorativos, salón de banquetes. El uso de acondicionadores de aire, la presencia de ventilación.

2. Requisitos para el interior: la presencia de mesas, sillas, el uso de platos y mantelería de metal y porcelana. Uso de toallitas personales.

3. Requisitos para el diseño del menú y listas de precios: presencia de un emblema en el menú, publicidad impresa.

4. Gama de platos exclusivos: venta de una variedad de platos exclusivos, así como una variedad de comidas personalizadas, cócteles, ponches y otras bebidas combinadas.

Según la temporada, la oferta de platos y bebidas se actualiza cada seis meses. Se muestran aquellas posiciones que no son populares. El menú se forma de acuerdo a los deseos y preferencias de los comensales, ya que a la empresa le interesa principalmente la satisfacción del consumidor. La desventaja de este menú es; falta de decodificación de ingredientes y falta de ingredientes en gramos de guarnición, plato principal y salsa. Se indica el peso del plato en general (guarnición, plato principal, salsa). Pero, a pesar de las deficiencias, el menú de la cafetería "Pearl" es muy hermoso y "sabroso". .

La base de las sopas dulces son las frutas o bayas frescas o secas. Antes de cocinar, se clasifican y se lavan a fondo con un colador o forros de malla. Las bayas para hacer sopas se usan enteras, las manzanas frescas, las peras se cortan con un cortador de verduras, los nidos de semillas se eliminan con un dispositivo especial. En un taller caliente se preparan decocciones de frutas y guarniciones para sopas dulces. Venden sopas con arroz hervido, pastas y otros.

Compotas, kissels, jaleas, mousses, sambuca y otros se preparan a partir de platos dulces en un taller frío. En el lugar de trabajo, los cocineros instalan una bañera, una mesa de producción con gabinete refrigerado, básculas de mesa VNC-2 y utilizan diversos inventarios, herramientas, moldes y vajillas para preparar platos dulces.

Para realizar muchas operaciones, se utiliza un accionamiento universal con mecanismos intercambiables para limpiar frutas, bayas, crema batida, mousses, sambuca. Las frutas y bayas que ingresan al taller se clasifican, se lavan con agua corriente a través de un colador. Las frutas y bayas se liberan en su forma natural con azúcar, leche, crema. Para los platos dulces gelificados, el jugo se extrae de las bayas y las frutas con exprimidores. Los jarabes se elaboran en una tienda caliente. El jarabe preparado se vierte en moldes, bandejas.

El jarabe para mousse se bate mediante un mecanismo reemplazable a una unidad universal. Liberan platos dulces (mousses, gelatinas) en cuencos de cristal o platos de postre.

Las compotas y bebidas de producción propia (limón, arándano, escaramujo, etc.) se preparan en un taller caliente, luego se enfrían y se porcionan en vasos. Para las compotas de manzanas frescas, se usa una cortadora de manzanas, que corta el nido de semillas con un solo movimiento y corta la manzana en 6-8 rebanadas. En las grandes empresas para la preparación de helados suaves, se instala un congelador.

Para el almacenamiento a corto plazo y la dispensación de helados industriales, se utilizan un contador de baja temperatura PKHN-1-0.4 o una sección de baja temperatura SN-0.15. El helado se vende en tazones de metal en su forma natural o con varios rellenos. Para porcionar el helado, se utilizan cucharas especiales.

Conclusión .

Aprendí muchos postres creados por chefs durante la inspiración. Después de todo, todos los platos creados por el chef contienen una parte de sí mismos, porque al crear un postre, enciendes toda tu imaginación y te entregas al impulso, y se crean las obras maestras culinarias más deliciosas y hermosas. Por lo que la gente puede dar no poca cantidad para poder disfrutar de sus gustos.

En mi trabajo, traté de reflejar todos los aspectos más importantes del significado teórico y práctico del tema mencionado.

El objetivo que se planteó como parte de este trabajo se logró.

Se resolvieron las siguientes tareas de investigación:

- revisado significadoensaladas de frutas, bayas y chocolate, mousses, cremas en nutrición humana;

- estudiótecnología para preparar postres fríos complejos: ensaladas de frutas, bayas y chocolate, mousses, cremas;

- descritotecnología para preparar postres fríos complejos: ensaladas de frutas, bayas y chocolate, mousses, cremas en el café Zhemchuzhina

Creo que todos los dulces del mundo me entenderán. Después de todo, es muy difícil resistirse al postre, Aprendí a trabajar con documentación de referencia, normativa y legal, adquirí conocimientos teóricos.

También hizo mapas tecnológicos, analizó las variedades de postres, estudió las propiedades de los ingredientes para cocinar.

Resumí y sistematicé el material por tipos de postres. En el futuro, mi trabajo de tesis puede servir como material para abrir, por ejemplo, una confitería, ya que mi trabajo exhibe postres de la cocina oriental y europea. Descripción detallada de qué equipo se necesita.

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Aplicación 1. Mousse de frutas y bayas.

Anexo 2. Mousse de chocolate.

cocinar postre frio

Ensaladas de frutas. Se pelan naranjas y kiwis, se pelan peras y manzanas y se eliminan los nidos de semillas; las piñas se lavan, se corta la cáscara y se quita el núcleo fibroso; las uvas sin pepitas se lavan. Las frutas preparadas (excepto las uvas) se cortan en cubos o rodajas, se colocan en jarrones o copas de vino, es posible en canastas de naranja y se vierten con salsa de una mezcla de crema agria o crema, jarabe de frambuesa, jugo de naranja. Se puede añadir licor o coñac a la salsa.

Ensalada de uvas con fresas. Lave las uvas, separe las bayas de las ramas, corte cada uva por la mitad y retire las semillas. Lava las fresas con cuidado, sécalas y córtalas en mitades o cuartos dependiendo del tamaño. Combine los productos preparados, agregue menta, vierta sobre miel y mezcle suavemente. Coloque la ensalada terminada en una ensaladera y colóquela en el refrigerador durante 30 minutos.

Ensalada de frutas al vino dulce. Derretir el azúcar con 125 ml de agua a fuego medio. Lleve el almíbar a ebullición y hierva durante 2 minutos. Vierta en un tazón grande y enfríe. Pele la papaya, córtela por la mitad y saque las semillas. Cortar cada mitad en rodajas transversales y poner en almíbar.

Ensalada de bayas. Cortar las manzanas o el membrillo en rodajas finas, espolvorear con azúcar y dejar que se derrita. Coloque rodajas de manzanas, fresas, frambuesas en una ensaladera de vidrio y espolvoree con un poco de azúcar. Servir inmediatamente. Si lo desea, la crema se puede servir con la ensalada en un recipiente aparte.

Ensalada de arándanos. Clasifique los arándanos, enjuague, espolvoree con coñac, espolvoree con azúcar en polvo. Mezcle la masa, vierta la crema y mezcle nuevamente. En lugar de coñac, puedes usar jugo de limón.

Método organoléptico para determinar el grado de preparación y calidad de los postres fríos.

Las ensaladas deben ser frescas, sin envejecimiento; no se permite la presencia de frutos o bayas amarillentas, podridas.

Los productos deben cortarse de manera ordenada, uniforme y hermosa. Cortado, mezclado y sazonado justo antes de servir

La fruta debe cortarse cuidadosamente, en la forma de corte adecuada. Consistencia elástica, sabor, olor, color - correspondiente a los productos utilizados.

Ensaladas y sin condimentar y frutas o bayas para ellos a una temperatura de + 4 ... 8 "C se pueden almacenar hasta por 12 horas. Los productos preparados para decorar ensaladas se pueden almacenar por no más de 1 hora.

Los empleados de la empresa llevan a cabo la evaluación de la calidad y la preparación de los productos de catering. Los empleados que participan en la evaluación no deben tener restricciones por motivos médicos (enfermedades crónicas y alergias), tener habilidades para evaluar productos y conocer los criterios de calidad.

Para el análisis organoléptico se utilizan vajillas, cubiertos y utensilios de cocina. Cada participante en la evaluación debe contar con productos neutralizantes que restablezcan la sensibilidad del gusto y el olfato: pan de trigo blanco o galletas secas sin levadura, café molido, agua potable sin gas (pH - neutro, insípido e inodoro, preferiblemente con una dureza conocida) y / u otros productos.

7. Servir y servir postres fríos complejos.

Cuando los invitados hayan terminado de comer el plato principal, en primer lugar, debe retirar de la mesa todos los platos o platos en los que se sirvió la comida. Luego retire los platos hondos y los cubiertos. Los platos pequeños, los tazones para el pan y los tazones para los dedos se retiran en último lugar. En los Estados Unidos, las ensaladas se sirven después del plato principal en las cenas formales.

Antes de servir el postre, retira todos los cubiertos innecesarios en una bandeja pequeña. Solo se pueden dejar vasos sobre la mesa (y, por supuesto, adornos en el centro de la mesa). Al ingresar a la izquierda de la persona sentada, debe barrer las migajas de la mesa con una servilleta doblada en una cuchara pequeña con tapa y un mango corto. Antes de servir el postre, debe asegurarse de eliminar todos los restos de platos anteriores de la mesa. Debe recordarse que la palabra francesa desservir significa "limpiar la mesa". A nadie le gusta mirar los restos de comida.

Antes de servir el postre, se retira todo de la mesa, dejando solo copas para el vino de postre y copas para el champán. La mesa se sirve con platos de postre y cubiertos. Los platos servidos en porciones, en tazones o jarrones, se colocan en un plato de pastel o de postre, se coloca una cuchara de postre en el lado derecho del plato.

Los alimentos dulces pueden ser calientes o fríos. Los platos calientes se sirven con una cena regular o mejorada, en ocasiones más solemnes se sirven postres fríos.

Los platos dulces generalmente se sirven en jarrones de vidrio y se comen en cristalería o porcelana. En una cena normal, se puede servir té con mermelada o limón y galletas en lugar de un plato dulce.

En la cena festiva, se sirve helado de postre. Se coloca en jarrones-cuencos y se sirve inmediatamente hasta que se haya derretido.

8. Requisitos para la calidad de los platos dulces.

nombre de platos	Apariencia	Gusto y olfato	Consistencia
	Frutas y bayas sin impurezas extrañas, sin digerir. Caldo transparente	Agridulce con el aroma de los productos a partir de los cuales se preparó la compota. Color peculiar	Líquido, transparente con presencia de frutas bien cocidas
	De bayas: transparente, el color de las bayas a partir de las cuales se preparó la gelatina, de la leche: blanco	Agridulce o agridulce, con el sabor de los productos que lo componen	Denso, de densidad media o semilíquido, homogéneo, sin grumos de almidón fermentado, sin película superficial
	Gelatinoso, transparente, brillante	Dulce, con el aroma del producto principal. Color - característico del producto principal	Gelatina, congelada, ligeramente elástica.
			Gelatina, esponjosa, no pierde su forma durante las vacaciones.
	Masa gelatinosa y espumosa	No se permite el olor agridulce con el aroma del producto principal, el olor a putrefacción y otros signos desacreditadores. Color - característico del producto principal	Gelatina, esponjosa, no pierde forma cuando se atempera, pero la masa es más densa.
	Masa gelatinosa, exuberante y porosa	No se permite el olor agridulce con el aroma del producto principal, el olor a putrefacción y otros signos desacreditadores. Color característico del producto principal	Gelatina, ligeramente elástica, esponjosa, uniforme, porosa
	Masa de aire porosa	Dulce o agridulce con el aroma del producto principal. Color de la superficie - marrón, al corte - corresponde al color del producto principal	Exuberante, poroso, suave
manzanas con arroz	La corteza de las gachas es rojiza, la manzana se vierte con salsa.	Pruebe y huela con el aroma de la vainillina y la salsa con la que se vierte el plato. No se permite el olor a leche quemada y una corteza muy seca, el color en el corte es crema claro	La papilla es tierna, suelta, las manzanas son suaves
Gachas De Guryev	Adornado con frutas, la corteza de las gachas es rojiza, salsa dulce por separado	Dulce con un ligero aroma a vainillina y leche horneada, no se permite el olor a leche quemada. Color de la superficie - dorado, al corte - crema	Suelto, sin grumos
budín de bizcocho	Salsa dulce dorada, servida por separado	Dulce, con aroma a vainillina y salsa de frutas. No se permite el olor a leche quemada y otros signos de desprestigio.	Suelto, poroso, con presencia de frutas confitadas y pasas

Tema 1.2 Tecnología de preparación de frutas naturales, bayas, hortalizas de frutas, ensaladas de frutas.

1. Surtido de postres de frutas naturales, bayas, verduras de frutas, ensaladas de frutas. Preparación preliminar de frutas, bayas, hortalizas de frutas y postres. Enfriamiento y congelación de las bases para la preparación de frutas naturales, bayas, frutas y hortalizas.

2. Combinación de varios métodos de preparación de frutas naturales, bayas, verduras de frutas, ensaladas de frutas. Rellenos, salsas y glaseados para la preparación de frutas naturales, bayas, hortalizas de frutas, ensaladas de frutas. Técnica de registro y decoración de frutas naturales, bayas, hortalizas de frutas, ensaladas de frutas.

3. Sirviendo y sirviendo frutas naturales, bayas, verduras de frutas, ensaladas de frutas. Temperatura y condiciones sanitarias para la preparación y servicio de frutas naturales, bayas, hortalizas de frutas, ensaladas de frutas. Maneras seguras de almacenar frutas naturales, bayas, verduras de frutas, ensaladas de frutas. Control de calidad y seguridad de frutas naturales, bayas, hortalizas de frutas, ensaladas de frutas.

1. Surtido de postres de frutas naturales, bayas, verduras de frutas, ensaladas de frutas.

Las frutas y bayas son frescas. Lavado con agua potable, las frutas secas y las bayas se colocan en un jarrón, en un plato de postre, en un recipiente antes de ser liberados. Las bayas se pueden espolvorear con azúcar o polvo refinado. Las uvas se depositan en un racimo entero y se sueltan sin azúcar.

Naranjas con azúcar o vino. Los frutos se lavan, se secan, se corta la piel en varios lugares y se quitan, se quitan las semillas y se cortan en círculos; las mandarinas se pueden dividir en rodajas. Las frutas bellamente dispuestas se espolvorean con azúcar o polvo refinado. Se pueden rellenar con vino de uva de postre y servir después de 15-20 minutos.

Piñas con azúcar y vino. CON cáscara de piña. Las piñas pequeñas se cortan en círculos, se quita el corazón con un hueco cilíndrico y las piñas grandes se cortan por la mitad de arriba a abajo, se quita el corazón y cada mitad se corta en varios pedazos. Las piñas se sirven de la misma manera que las naranjas.

Sandía, melón fresco. La sandía, el melón se lavan, se secan, se cortan a lo largo en dos partes y luego en rodajas. En sandías y melones, puedes cortar la cáscara y separar las semillas fácilmente separables. Servido frío en un plato de postre, el azúcar refinado en polvo o granulado se puede servir por separado en un zócalo.

Frambuesas o fresas con leche, crema agria o crema. Las frambuesas o fresas preparadas se colocan en jarrones o tazones. La nata montada, o el azúcar, o el polvo refinado se sirven en un zócalo, y la leche hervida, o la nata agria, o la nata se sirven en un jarro de leche. Se puede liberar crema batida con azúcar en polvo. sobre bayas de una manga pastelera.

Ciruelas pasas con crema batida o crema agria. Las ciruelas pasas seleccionadas y lavadas se vierten con agua caliente y se dejan en ella hasta que se hinchen y se enfríen por completo. Luego se quitan los huesos de las ciruelas pasas y se colocan en tazones o jarrones, y se libera crema batida o crema agria de la bolsa de confitería en la parte superior.

plátanos con nata o leche. Los plátanos pelados se cortan en rodajas de 5-6 mm de espesor, se colocan en jarrones y se espolvorean con azúcar o polvo refinado. La leche o la nata hervidas frías se sirven por separado.

Frutas y bayas congeladas con almíbar. Las frutas y bayas congeladas sin azúcar no se descongelan por completo, después de 10 a 15 minutos se lavan, se colocan en jarrones o tazones, se vierten con jarabe tibio y se dejan reposar durante 25 a 30 minutos.

Cuando se usan bayas congeladas con azúcar, los frascos se colocan en agua tibia durante 10 a 15 minutos, luego de lo cual se abren. El jarabe de bayas se mezcla con agua fría hervida y vino de uva hervido. Esta mezcla se vierte sobre yago - "tintes" colocados en tazones.

Para preparar el jarabe, el azúcar se disuelve en agua caliente, se agrega ácido cítrico (cuando se cocinan compotas de frutas dulces y manzanas), se hierve y se hierve durante 10-12 minutos.

Las frutas se sumergen en el almíbar preparado. Las manzanas y las peras se hierven a fuego lento durante 6-8 minutos. Las manzanas de ebullición rápida (Antonov, etc.) y las peras muy maduras no se hierven, sino que se ponen en almíbar hirviendo, se detiene el calentamiento y se dejan en almíbar hasta que se enfríen.

Las naranjas, mandarinas, frambuesas, fresas, sandías, melones, plátanos, piñas, grosellas negras no se hierven, sino que se colocan en tazones o vasos, se vierten con almíbar tibio y se enfrían.

Al cocinar compota de manzanas, peras, membrillo, se puede preparar jarabe a partir de una decocción obtenida después de hervir la cáscara y los nidos de semillas, que contienen una cantidad significativa de nutrientes. Los jarabes se pueden teñir con extracto de cereza o grosella negra.

Para dar sabor a las compotas, puede agregar ralladura de cítricos finamente picada. Puede mejorar el sabor de la compota terminada con vino de uva o ron.

Cuando prepare compota de ruibarbo, retire la piel (fibras gruesas) de los pecíolos, córtelos en trozos de 2,5 ... 3 cm de largo y sumérjalos en agua hirviendo durante 3 ... 5 minutos. Luego, el ruibarbo se transfiere al jarabe hirviendo, se cubre con una tapa y se enfría. Puede agregar ralladura de cítricos y pasas al almíbar.

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3. Tecnología para la preparación de postres fríos complejos: nata montada, sambuco (manzana, chabacano). Método organoléptico y determinación del grado de preparación y calidad de los postres fríos. Proceso tecnológico de preparación y lanzamiento. requerimientos de calidad. Modos de almacenamiento e implementaciones. Defectos, causas, medidas preventivas.

1. Tecnología para preparar postres fríos complejos: ensaladas de frutas, bayas y chocolate. Método organoléptico para determinar el grado de preparación y calidad de los postres fríos.

cocinar postre frio

Método organoléptico para determinar el grado de preparación y calidad de los postres fríos.

Las ensaladas deben ser frescas, sin envejecimiento; no se permite la presencia de frutos o bayas amarillentas, podridas.

Los productos deben cortarse de manera ordenada, uniforme y hermosa. Cortado, mezclado y sazonado justo antes de servir

La fruta debe cortarse cuidadosamente, en la forma de corte adecuada. Consistencia elástica, sabor, olor, color - correspondiente a los productos utilizados.

2. Alimentos dulces congelados. Característica. Rango. Cocinando. Diseño y lanzamiento de platos: helado con almíbar. Parfait. helados: frutas variadas, helados "Sorpresa", etc. Requisitos de calidad. defectos Causas de ocurrencia, medidas preventivas. Modos de almacenamiento e implementaciones

Los establecimientos públicos de restauración venden helados industriales (plombir y crema), y el helado suave se prepara en el lugar inmediatamente antes de las vacaciones.

El helado suave está hecho de mezclas secas. Es un producto de consistencia cremosa con una estructura delicada, bajo esponjamiento (40...60%) y una temperatura de -5 a -7 °C. El helado soft no se somete a endurecimiento a bajas temperaturas y se libera al consumidor inmediatamente después de salir del congelador. Según la mezcla utilizada se elaboran helados soft de los siguientes tipos: cremoso, cremoso-chocolate, cremoso-café, cremoso-proteico, leche con alto contenido graso, leche, etc.

El helado se lanza en tazones, copas de vino o jarrones especiales; se puede servir con jugos naturales de frutas o bayas o con bebidas carbonatadas sin alcohol en vasos con pajita.

Helado "Sorpresa". Se prepara para banquetes, cenas de Año Nuevo. Se colocan rebanadas de galleta en un plato de metal, sobre ellas manzanas o peras enlatadas cortadas en rodajas finas, luego bolas de helado. La parte superior y los lados del helado se cubren rápidamente con una capa de frutas enlatadas, galletas y se baten con proteínas de azúcar, liberándolas de una manga pastelera. El plato preparado se cuece rápidamente (1 ... 2 minutos) en un horno a alta temperatura (no inferior a 260 ° C) para que las claras de huevo se doren inmediatamente. Espolvorea el plato con azúcar en polvo cuando estés de vacaciones. Al servir, puede verter coñac o alcohol alrededor del helado y encenderlo.

Parfait es un tipo especial de helado. En los establecimientos de restauración pública, se prepara a partir de nata espesa (al menos un 35 % de materia grasa) batida con azúcar, mezcla de huevo y leche, aromas y productos aromatizantes: vainillina (parfait de vainilla), nueces picadas tostadas (parfait de nueces), puré de fresa (parfait fresa). La tecnología para preparar parfait es similar a la preparación de cremas cremosas de bayas, con algunas excepciones: para la mezcla de huevo y leche, se utilizan principalmente yemas, el agente gelificante no se inyecta, la masa preparada se presenta en formas corrugadas especiales, herméticamente cerrado con tapas y congelado en gabinetes de baja temperatura, cámaras a -18 °С durante 1,5...2 horas.

Helado con melocotones. Se coloca helado sobre un trozo de galleta, se coloca sobre él la mitad de un melocotón o albaricoque enlatado, se vierte con salsa dulce y se espolvorea con almendras picadas.

Helado con almíbar. Freír los granos de almendra triturados, revolviendo, en una sartén seca, retirar del fuego, poner en un recipiente pequeño de barro, verter el brandy, mezclar y dejar reposar bajo una tapa cerrada durante 30 minutos. Montar la nata con el azúcar de vainilla, añadir las almendras fritas con el coñac y mezclar. Vierta la masa resultante en moldes y coloque en el congelador del refrigerador hasta que esté completamente congelado. Transfiera el helado terminado a platillos enfriados y vierta sobre el jarabe de plátano. Para preparar el almíbar, pela el plátano y rállalo en un rallador de plástico grande. Transfiera la masa resultante a un plato de vidrio, agregue azúcar granulada, vierta agua fría, mezcle bien y deje reposar a temperatura ambiente durante 3-4 horas. Si es necesario, el jarabe de plátano se puede almacenar en un frasco de vidrio bien cerrado en el estante inferior del refrigerador.

Frutas variadas. Las frutas y bayas congeladas sin azúcar no se descongelan por completo, después de 10 ... 15 minutos se lavan, se colocan en jarrones o tazones, se vierten con jarabe tibio y se dejan reposar durante 25 ... 30 minutos.

requerimientos de calidad. defectos Causas de ocurrencia, medidas preventivas. Modos de almacenamiento e implementaciones

Según indicadores organolépticos, el helado debe cumplir con los siguientes requisitos

Sabor y olor - Moderadamente dulce, limpio, típico de este tipo de helado, sin sabor ni olor extraño

Estructura - Homogénea, sin grumos perceptibles de grasa, estabilizante y de relleno. Cuando se utilizan ingredientes aromatizantes en su conjunto, en forma de piezas, con la presencia de sus inclusiones. En los helados con recubrimiento alimentario, la estructura del glaseado (conchas y otros) es homogénea, sin partículas perceptibles de azúcar, productos de cacao y lácteos secos. Cuando se agregan ingredientes aromatizantes al recubrimiento de alimentos, con la presencia de sus inclusiones.

Consistencia - Suave, cremosa - para helado suave.

Denso o moderadamente denso - para helado endurecido.

No se permite la consistencia escamosa y arenosa.

Frutas variadas. Los frutos deben mantener su forma. El almíbar debe ser ligeramente ácido, con aroma a vino, transparente y espeso con azúcar.

3. Tecnología para la preparación de postres fríos complejos: nata montada, sambuco (manzana, chabacano). Método organoléptico y determinación del grado de preparación y calidad de los postres fríos. Proceso tecnológico de preparación y lanzamiento. requerimientos de calidad. Modos de almacenamiento y aplicación Defectos, causas, medidas preventivas

Sambuca. Sambuc es un tipo de mousse. En su preparación, el puré de frutas de manzanas (apple sambuk), albaricoques (apricot sambuk) o ciruelas (plum sambuk) se mezcla con azúcar y claras de huevo y se bate mientras se enfría hasta que duplica su volumen y forma una espuma exuberante homogénea. La gelatina preparada se disuelve, se enfría a 40...50 °C y se vierte en la masa batida en un chorro fino con agitación rápida y continua, se vierte en moldes de gelificación y se enfría. Liberado con salsas dulces o jarabes de frutas y bayas.

Manzana Sambuc

albaricoque sambuc

Crema batida

Método organoléptico y determinación del grado de preparación y calidad de los postres fríos.

La calidad de los productos de restauración pública en términos de indicadores organolépticos se determina para el lote inmediatamente después de su fabricación, antes de la venta.El número de porciones del producto probadas debe corresponder al número de empleados involucrados en su evaluación.

Al evaluar organolépticamente una amplia gama de muestras de productos, se debe tener en cuenta que primero se prueban los platos (productos) con características organolépticas suaves (por ejemplo, sopas de cereales), luego se evalúan los productos con propiedades más intensas y se evalúan los platos dulces. último. La evaluación de cada muestra se realiza por orden de presentación sin volver a las muestras previamente ensayadas. En la evaluación organoléptica, la temperatura de los productos de restauración pública debe corresponder a la temperatura del plato (producto) durante su venta. La temperatura de la muestra del producto y del enjuague bucal debe, si es posible, ser la misma. Después de evaluar cada muestra, los empleados deben eliminar el regusto restante enjuagándose la boca con agua y/o utilizando otros agentes neutralizantes. Los resultados de la evaluación de cada producto muestra se documentan en la forma establecida por la empresa.

Procedimiento de evaluación

El número y conjunto de características organolépticas para cada tipo de producto está determinado por la dirección de la empresa, dependiendo de los objetivos de control de calidad Para ciertos grupos de platos, el número de indicadores estimados puede reducirse (sopas claras) o aumentarse ( productos de confitería y panadería). Por ejemplo:

Para platos culinarios, productos de confitería y panadería, se pueden evaluar las siguientes características: apariencia, textura (consistencia), olor y sabor;

Para productos semielaborados: en apariencia, textura (consistencia) y olor.

Al evaluar la apariencia, se presta atención a sus propiedades específicas, como el color (tono básico y sus matices, intensidad y uniformidad), forma y su conservación en el plato terminado (producto), estado de la superficie, vista en sección (rotura), corrección del diseño del plato y etc.

La evaluación de la textura (consistencia) se lleva a cabo:

Visualmente (por ejemplo, la viscosidad del líquido cuando se vierte, la densidad de la salsa cuando se agita con una cuchara);

Visual y táctilmente: tocando el producto (producto) con un cubierto (cuchillo, tenedor) y / o una aguja de chef, así como aplicando esfuerzos: presionando, presionando, perforando, cortando (pescado, productos cárnicos, gelatina), untando (paté, caviar, carne picada, nata);

Táctil en la boca y durante la masticación.

La evaluación del olor se realiza de la siguiente manera: respire profundamente, contenga la respiración durante 2-3 segundos y exhale. En el curso del análisis, se establece el olor típico para un plato (producto, producto semiacabado) de este tipo, se evalúa la calidad de las características de olor individuales, si se proporcionan, y también se determina la presencia de olores extraños. Para evaluar platos (productos) con una textura densa (consistencia), por ejemplo, de carne o pescado, se utiliza una "prueba de aguja" o "prueba de cuchillo", para lo cual se inserta una aguja de madera (cuchillo caliente) profundamente en el espesor del producto o el centro del plato, y después de extractos evaluar rápidamente el olor. La evaluación del sabor se lleva a cabo de la siguiente manera: la porción de prueba del producto se coloca en la cavidad bucal, se mastica bien y se establece el sabor típico de un plato (producto) de este tipo, se analiza la calidad de las características individuales del sabor, si se proporciona , y se determina la presencia de sabores extraños.

Temperatura y condiciones sanitarias para la preparación y servicio de postres fríos

Las materias primas alimentarias, los productos alimentarios y los productos semielaborados utilizados para la preparación de postres fríos deben cumplir con los requisitos de los documentos normativos y técnicos vigentes, tener documentos adjuntos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, conclusión sanitaria y epidemiológica, seguridad y certificado de calidad, etc). No se permiten signos de deterioro: decoloración, signos de acidez, olores y sabores extraños. Violación de la receta La salida debe corresponder exactamente a la norma establecida.

Sambuca. La consistencia es elástica, la masa es homogénea, más pesada que la de la mousse, finamente porosa, el sabor es dulce, con una ligera acidez, el olor a manzanas o albaricoques.

La nata debe estar bien montada, tener una consistencia elástica.

Los defectos son el exceso débil, la presencia de grumos, sabor y olor suaves.

4. Proceso tecnológico de elaboración y dispensación de postres calientes nacionales: soufflé, hojaldre de peras en salsa de caramelo, raviolis de frutas, etc. Opciones de diseño y técnicas de decoración para postres calientes complejos. Modo de almacenamiento e implementación

Estos platos, especialmente los cereales y las harinas, son muy nutritivos y se utilizan no solo como postre, sino que también se incluyen en los menús de cenas y desayunos.

Soufflé. Para preparar un soufflé se muelen yemas de huevo con azúcar, se añade harina, vainillina (para el soufflé de vainilla), chocolate machacado o cacao en polvo (para el soufflé de chocolate), almendras trituradas y tostadas (para el soufflé de nuez), se diluye con leche caliente y, revolviendo continuamente, cocine al vapor la mezcla hasta que espese. La mezcla caliente se combina con proteínas batidas y se esparce en una sartén en porciones, engrasada con aceite. Decorar con la misma masa por encima, soltándola de una manga pastelera. Cueza al horno a una temperatura de 180 ... 220 "C durante 12 ... 15 minutos. Se espolvorea un soufflé horneado y bien dorado con azúcar en polvo y se sirve inmediatamente hasta que se caiga. Se ofrece leche fría o crema. por separado.

Soufflé de manzana, bayas. El puré de frutas o bayas se hierve con azúcar hasta que espese, se mezcla en caliente con proteínas batidas y se hornea de la misma manera que el soufflé de vainilla.

Peras en hojaldre en salsa de caramelo. Pelar las peras. Disolver el azúcar en agua hirviendo, hervir las peras y dejar enfriar sin sacarlas del almíbar. Extienda la masa de hojaldre, corte cuatro pasteles en forma de pera. Pinche ligeramente los pasteles con un tenedor, luego ponga una cucharada de crema en cada uno de ellos. Cortar las peras enfriadas por la mitad y quitar el corazón. Cortar en rodajas y extender en abanico sobre las tortas encima de la nata. Hornee durante 20 minutos en un horno a temperatura media.

Para la salsa, calentar el azúcar hasta que se dore. Agregue la crema y caliente por otros 2-3 minutos. Enfriarse. Sirva los hojaldres de pera con salsa.

Raviolis de frutas. Cortar las frutas en cubos, picar las galletas. Mezclar los ingredientes preparados. Mezclar la harina con la sal y la mantequilla hasta que se desmorone. Después de agregar los huevos, el agua y el licor, preparar una masa suave. Enrolle la masa en una cuerda y córtela en trozos. Estirar cada trozo de masa en una torta delgada. Poner un poco de mermelada y relleno de frutas en cada bizcocho. Sella los bordes para formar raviolis. Freír los ravioles hasta que estén dorados. Sirva los ravioles de frutas terminados espolvoreados con azúcar en polvo.

Ravioli con manzanas y plátanos. Mezcle la harina con una pizca de sal y mantequilla, muela la mezcla en migas. Combine las migas de harina con las yemas de huevo y, vertiendo 1 cucharada. (o, si es necesario, un poco más) agua tibia, amase la masa elástica. Enrolle la masa en una bola, envuélvala en film transparente y refrigere por 1 hora.

Espolvorea los raviolis terminados con canela, rocía con salsa de fresa y sirve.

Opciones de diseño y técnicas de decoración para postres calientes complejos

Antes de servir el postre, se retiran de la mesa todos los utensilios usados, las especias, los platos de empanadas con pan o el pan en una canasta, y se barren las migajas del mantel.

Para la preparación y liberación de la producción de platos dulces calientes, se utilizan un plato de metal ovalado, un cordero redondo, una sartén en porciones. La mayoría de los platos fríos se sirven en cuencos de cristal o en pequeños platos de postre. Para servir platos dulces calientes, se utiliza una mesa individual. La mayoría de los platos dulces fríos se dividen por adelantado en platos individuales (platos de postre o cuencos). Se sirve del lado derecho con la mano derecha. El tazón se coloca en un plato para pastel con una servilleta de papel tallada, sobre la cual se coloca una cuchara de postre con el mango hacia la derecha. Se coloca un cuenco o plato de postre en la mesa frente al invitado.

Los platos dulces se sirven fríos y calientes. La temperatura de servicio de los platos dulces calientes es de 75 °C.

La papilla de Guryev (sémola con fruta enlatada) se cocina y se sirve en una sartén en porciones de cuproníquel, se coloca en un plato de refrigerio con una servilleta de papel, se come sin mover, con una cuchara de postre. Por separado, la salsa de albaricoque caliente se sirve en una salsera de cuproníquel, colocada a la izquierda en un plato para pastel con una servilleta de papel y una cucharadita.

Budín de galletas, horneado en un molde, liberado en un pequeño plato de postre. La salsa picante de albaricoque se sirve aparte, la mesa se sirve con cuchillo y tenedor de postre.

Budín de galletas. Las tiras de bizcocho empapadas en licor se colocan en una sartén en porciones o en forma redonda, se cubren con frutas glaseadas finamente picadas, se vierten con crema, luego se colocan tiras de galletas empapadas en ron, frutas, crema, se decoran con proteínas batidas y se hornean. Servir en la mesa en forma de sartén, sobre un plato de postre pequeño. Poner a la derecha del invitado con una espátula de postre. La mesa se sirve con un pequeño plato de postre y un aparato de postre (cuchillo y tenedor).

Se hornea un pastel aireado (soufflé) y se sirve en una sartén en porciones o en un cordero redondo. Los platos de postre profundos y poco profundos se colocan sobre la mesa y se coloca una cuchara de postre. La leche en una jarra de leche o la crema en una jarra de crema se coloca sobre la mesa en el lado derecho en un molde para pastel con una servilleta de papel. Al servir un soufflé, el mesero primero vierte leche o crema en un plato de postre hondo. Luego recorta cuidadosamente los bordes del suflé con una espátula y, acercándose al invitado por el lado izquierdo, sosteniendo el carnero a través del freno de mano en su mano izquierda, rápidamente cambia el suflé con una espátula a un plato con leche o crema.

Soufflé con especias. Los moldes de soufflé se rellenan con una masa de migas de galleta y pan de jengibre, yemas, especias (canela, clavo, frutas confitadas de limón y naranja), proteínas batidas, horneadas para una pareja. Se sirve en la misma forma de material refractario, que se coloca sobre un pequeño plato de postre, colocado frente al comensal. Comer con una cuchara de postre.

Las manzanas fritas en masa (círculos de manzana fritos) se sirven en un plato redondo de cuproníquel con una servilleta de papel tallado. Espolvorear con azúcar en polvo antes de servir. Lo ponen a la derecha del visitante, lo colocan con una cuchara y un tenedor. La salsa picante de albaricoque se sirve por separado en una salsera de metal, colocada a la izquierda. Un pequeño plato de postre y un tenedor y cuchillo de postre se colocan sobre la mesa con anticipación.

Modo de almacenamiento e implementación

Las materias primas alimentarias, los productos alimentarios y los productos semielaborados utilizados para la preparación de postres calientes deben cumplir con los requisitos de los documentos normativos y técnicos vigentes, tener documentos adjuntos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, conclusión sanitaria y epidemiológica, seguridad y certificado de calidad, etc).

Debe haber una corteza dorada crujiente en la superficie; el relleno es espeso, no sale, está bien calentado.

Los postres calientes se almacenan en un horno o en un calentador de alimentos a una temperatura de 55 ... 60 ° C durante no más de 2 horas.

5. Escriba los productos para 100 porciones de crema de chocolate de acuerdo con la primera columna de la Colección de recetas, si el rendimiento de una porción es de 150 g.

1) Receta nº 683. Crema de chocolate Colección de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración pública SPb.: PROFIKS, 2007

Ejemplo de cálculo: crema:

500*150/1000= Se necesitan 75 g de nata para 1 ración de crema de chocolate. Rendimiento de la porción 150 g

Receta de crema de chocolate. Rendimiento de la porción 150 g

Nombre de productos	Peso bruto, g	Peso neto, gramos	Peso neto por 100 porciones, kg
Nata 35% grasa
Azúcar granulada
Leche pasteurizada
huevos de gallina

polvo de cacao
agua hervida

Ejemplo de cálculo: crema:

por 100 p.- X

75 * 100 / 1 \u003d 7500 g \u003d Se necesitan 7,5 kg de crema para 100 porciones de crema de chocolate. Rendimiento de la porción 150 g

Bibliografía

1. GOST 53105-2008 "Servicios de restauración pública Requisitos generales para el diseño, construcción y mantenimiento". 2008 Documentos tecnológicos para productos de hostelería.

2. GOST 53996-2010 "Procedimiento para el desarrollo de platos y productos de marca en establecimientos de restauración". M, Informe estándar, 2011

3. Recopilación de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración pública. Sp: "PROFIJO". 2006

4. Bogusheva V. I. Tecnología de cocción: material didáctico / V. I. Bogusheva. - Rostov n/a: Phoenix, 2007. -374, : ilustración. - (Educación profesional secundaria).

5. Kovalev NI Tecnología de cocción. M.: Literatura empresarial, Omega - L. 2005- 552s

6. Kucher L. S. Organización del servicio en empresas públicas de restauración. M.: ACADEMA. 2003.256s

7. Pieles I.N. Tecnología para la producción de productos de restauración: Proc. asignación / I.N. Fouret. - Minsk: Nuevos conocimientos, 2002. - 799 p.: il.

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Las ensaladas deben ser frescas, sin envejecimiento; no se permite la presencia de frutos o bayas amarillentas, podridas.

Los productos deben cortarse de manera ordenada, uniforme y hermosa. Cortado, mezclado y sazonado justo antes de servir

La fruta debe cortarse cuidadosamente, en la forma de corte adecuada. Consistencia elástica, sabor, olor, color - correspondiente a los productos utilizados.

Los establecimientos públicos de restauración venden helados industriales (plombir y crema), y el helado suave se prepara en el lugar inmediatamente antes de las vacaciones.

El helado se lanza en tazones, copas de vino o jarrones especiales; se puede servir con jugos naturales de frutas o bayas o con bebidas carbonatadas sin alcohol en vasos con pajita.

Helado "Sorpresa". Se prepara para banquetes, cenas de Año Nuevo. Se colocan rebanadas de galleta en un plato de metal, sobre ellas hay manzanas enlatadas o peras cortadas en rodajas finas, luego bolas de helado. La parte superior y los lados del helado se cubren rápidamente con una capa de frutas enlatadas, galletas y se baten con proteínas de azúcar, liberándolas de una manga pastelera. El plato preparado se cuece rápidamente (1 ... 2 minutos) en un horno a alta temperatura (no inferior a 260 ° C) para que las claras de huevo se doren inmediatamente. Espolvorea el plato con azúcar en polvo cuando estés de vacaciones. Al servir, puede verter coñac o alcohol alrededor del helado y encenderlo.

requerimientos de calidad. defectos Causas de ocurrencia, medidas preventivas. Modos de almacenamiento e implementaciones

Según indicadores organolépticos, el helado debe cumplir con los siguientes requisitos

Gusto y olfato - Moderadamente dulce, limpio, típico de este tipo de helado, sin sabor ni olor extraño

Estructura - Homogéneo, sin grumos tangibles de grasa, estabilizante y de relleno. Cuando se utilizan ingredientes aromatizantes en su conjunto, en forma de piezas, con la presencia de sus inclusiones. En los helados con recubrimiento alimentario, la estructura del glaseado (conchas y otros) es homogénea, sin partículas perceptibles de azúcar, productos de cacao y lácteos secos. Cuando se agregan ingredientes aromatizantes al recubrimiento de alimentos, con la presencia de sus inclusiones.

Consistencia - Suave, cremoso - para helado suave.

Denso o moderadamente denso - para helado endurecido.

No se permite la consistencia escamosa y arenosa.

Color - Uniforme, típico de este tipo de helado, cuando se usa un tinte, correspondiente al color del tinte. Se permite la coloración desigual y la presencia de inclusiones, partículas de ingredientes aromatizantes en helados que utilizan frutas, bayas, verduras, nueces, frijoles, semillas y / o productos de su procesamiento. Para helados en un recubrimiento alimentario, el color característico de este tipo de recubrimiento alimentario.

Frutas variadas. Los frutos deben mantener su forma. El almíbar debe ser ligeramente ácido, con aroma a vino, transparente y espeso con azúcar.

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Manzana Sambuc

albaricoque sambuc

Crema batida

Método organoléptico y determinación del grado de preparación y calidad de los postres fríos.

Procedimiento de evaluación

para platos culinarios, productos de confitería y panadería, se pueden evaluar las siguientes características: apariencia, textura (consistencia), olor y sabor;

para productos semielaborados: en apariencia, textura (consistencia) y olor.

La evaluación de la textura (consistencia) se lleva a cabo:

visualmente (por ejemplo, la viscosidad del líquido cuando se vierte, la densidad de la salsa cuando se agita con una cuchara);

táctilmente en la cavidad oral y durante la masticación.