Nuestros bisabuelos solían decir: "El pan es un regalo de Dios". Y en la única oración que dejó Jesucristo, la palabra pan es sinónimo de comida en general. Pero no lo hornearon. no con levadura termófila. Esta levadura apareció incluso antes de la guerra.

Los científicos que estaban estudiando este tema se encontraron con fuentes de la Alemania nazi en la Biblioteca Lenin, que decían que esta levadura se cultivaba en huesos humanos, que si Rusia no moría en la guerra, entonces moriría a causa de la levadura. A nuestros especialistas no se les permitió vincular fuentes ni copiarlas. Los documentos fueron clasificados.

Entonces, si la levadura termófila apareció recientemente, ¿con la ayuda de la cual se horneaba pan con levadura en la antigüedad y en el pasado reciente? famoso Se preparaban masas madre campesinas a partir de harina de centeno, paja, avena, cebada, trigo. Hasta ahora, en pueblos remotos se han conservado recetas para hacer pan sin la levadura actual. Fueron estos cultivos iniciadores los que enriquecieron el cuerpo con ácidos orgánicos, vitaminas, minerales, enzimas, fibra, pectina y bioestimulantes.

Hornear pan en la cocina popular era una especie de ritual. El secreto de su elaboración ha sido transmitido de generación en generación. Casi todas las familias tenían su propia receta. Cocinaban pan una vez por semana con varios entrantes: centeno, avena. Aunque el pan resultó ser más tosco, el uso de harina de centeno sin refinar contribuyó a la conservación de todas las sustancias beneficiosas que se encuentran en los cereales. Y al hornear en un horno ruso, el pan adquirió un sabor y aroma inolvidables. Dicho pan no se pondrá rancio ni mohoso incluso después de un año.

Pero durante varias décadas, el pan se ha horneado de manera diferente. Y uso para esto no cultivos iniciadores naturales, sino levaduras termófilas artificiales, Saccharomycetes. La tecnología de su preparación es monstruosa, antinatural. La producción de levadura de panadería se basa en su reproducción en medios nutrientes líquidos. La melaza se diluye con agua, se trata con lejía, se acidifica con ácido sulfúrico, etc.. Métodos extraños, hay que admitirlo, se utilizan para preparar un producto alimenticio, además, dado que en la naturaleza existen levaduras naturales, lúpulos, por ejemplo, malta, etc..

Los científicos de todo el mundo han hecho sonar la alarma durante mucho tiempo. Se revelan los mecanismos del impacto negativo de la levadura termófila en el cuerpo. Veamos qué es la levadura termófila, Saccharomycetes, y qué papel juegan en el deterioro de la salud de quienes comen alimentos preparados con su uso.

Los saccharomycetes de levadura (levadura termófila), cuyas variedades se utilizan en la industria del alcohol, la elaboración de cerveza y la panadería, no se encuentran en la naturaleza. Los saccharomycetes, desafortunadamente, son más resistentes que las células tisulares. No se destruyen ni durante la cocción ni por la saliva en el cuerpo humano. Células asesinas de levadura, las células asesinas matan las células sensibles y menos protegidas del cuerpo al liberar sustancias venenosas de pequeño peso molecular en ellas.

La proteína tóxica actúa sobre las membranas plasmáticas, aumentando su permeabilidad a los microorganismos patógenos y virus. La levadura ingresa primero a las células del tracto digestivo y luego al torrente sanguíneo. La levadura termófila se multiplica exponencialmente en el cuerpo y permite que la microflora patógena viva y se multiplique activamente, inhibiendo la microflora normal, por lo que los intestinos pueden producir vitaminas B y aminoácidos esenciales con una nutrición adecuada. La actividad de todos los órganos digestivos se interrumpe gravemente: estómago, páncreas, vesícula biliar, hígado, intestinos.

El estómago está cubierto por dentro con una membrana mucosa especial que es resistente al ácido. Sin embargo, si una persona abusa de los productos de levadura y los alimentos que forman ácido, entonces el estómago no puede resistir esto por mucho tiempo. La quemadura conducirá a la formación de úlceras, habrá dolor y un síntoma tan común como la acidez estomacal.

El uso de productos alimenticios preparados a base de levadura termófila contribuye a la formación de coágulos de arena y luego cálculos en la vesícula biliar, el hígado, el páncreas, el estreñimiento y los tumores. En el intestino, aumentan los procesos de descomposición, se desarrolla una microflora patógena, se lesiona el borde del cepillo. La evacuación de masas tóxicas del cuerpo se ralentiza, se forman bolsas de gas, donde se estancan las piedras fecales. Gradualmente, crecen en las capas mucosas y submucosas del intestino. El secreto de los órganos digestivos pierde su función protectora y reduce el digestivo. Las vitaminas no se asimilan y sintetizan lo suficiente, los microelementos, y el más importante de ellos, el calcio, no se asimilan en la medida adecuada.

Otra enfermedad grave es la acidosis, una violación del equilibrio ácido-base. Cansancio, aumento de la irritabilidad, fatiga física y mental rápida, náuseas, amargor en la boca, saburra gris en la lengua, gastritis, ojeras, dolor muscular por exceso de ácido, pérdida de elasticidad muscular. El cuerpo combate la acidosis, gastando mucha energía para restablecer el equilibrio ácido-base a expensas de sí mismo, desperdiciando intensamente la reserva alcalina más importante: calcio, magnesio, hierro, potasio, sodio. La eliminación de los elementos minerales alcalinos de los huesos del esqueleto conduce inevitablemente a su dolorosa fragilidad, que es una de las principales causas de la osteoporosis a cualquier edad.

Y por último, los trastornos anatómicos. Normalmente, el corazón, los pulmones y los órganos subyacentes, el estómago y el hígado, así como el páncreas, reciben un poderoso estímulo energético de masaje del diafragma, que es el principal músculo respiratorio que se eleva al cuarto y quinto espacios intercostales. Con la fermentación de la levadura, el diafragma no alcanza el volumen requerido de movimientos oscilatorios, toma una posición forzada, el corazón está horizontal, los lóbulos inferiores de los pulmones están comprimidos, todos los órganos digestivos están atrapados por gases extremadamente hinchados, intestinos deformados. A menudo, la vesícula biliar se sale de su lecho, incluso cambiando su forma. Normalmente, el diafragma, al realizar movimientos oscilatorios, contribuye a la creación de presión de succión en el tórax, que extrae sangre de las extremidades inferiores y superiores y se dirige a los pulmones para su purificación. Cuando su recorrido es limitado, el proceso no se desarrolla correctamente.

Todo esto en conjunto contribuye al crecimiento de la congestión en las extremidades inferiores, la pelvis, la cabeza y, en última instancia, conduce a venas varicosas, trombosis, úlceras tróficas y una mayor disminución de la inmunidad.

Digno de atención es la experiencia del científico francés Etienne Wolf. Durante 37 meses, cultivó un tumor maligno en un tubo de ensayo con una solución que contenía extracto de levadura en fermentación. Al mismo tiempo, se cultivó 16 meses en las mismas condiciones, sin contacto con tejido vivo, un tumor intestinal. Como resultado del experimento, resultó que en tal solución, el tamaño del tumor se duplicó y triplicó en una semana. Pero tan pronto como se eliminó el extracto de la solución, el tumor murió. De esto se concluyó que el extracto de levadura contiene una sustancia que estimula el crecimiento de tumores cancerosos(periódico "Izvestia").

Por cierto, veamos la composición de las sustancias utilizadas, según GOST, en la preparación de levadura termófila.

Levadura. Levadura se refiere a "levadura de panadería prensada" GOST 171-81 (para más detalles http://www.gostedu.ru/30233.html). Damos solo una breve lista de los componentes químicos que componen la levadura.

Para la producción de levadura se utilizan las siguientes materias primas principales y auxiliares:

sulfato de amonio técnico obtenido en la producción de dióxido de azufre;
sulfato de amonio purificado según GOST 10873;
agua amoniacal grado técnico B (para la industria) según GOST 9;
ácido térmico ortofosfórico según GOST 10678;
ácido sulfúrico técnico según GOST 2184 (mejorado) o ácido de batería según GOST 66
carbonato de potasio técnico (potasa) de acuerdo con GOST 10690 de primer grado;
cloruro de potasio técnico según NTD;
polvo de magnesita cáustica según GOST 1216;
ácido sulfúrico técnico según GOST 2184 (grados A y B mejorados por contacto) o ácido de batería según GOST 667;
microfertilizante para la agricultura en las regiones del sur de la URSS;
antiespumantes;
desinfectantes:
cloruro de cal según GOST 1692;
cal de construcción según GOST 9179;
cal blanqueadora (resistente al calor);
sosa cáustica técnica según GOST 2263;
carbonato de sodio (técnico) según GOST 5100; formalina técnica según GOST 1625;
ácido bórico según GOST 9656;
furatsilina;
furazolidona;
ácido sulfónico NP-3;
catapina (bactericida);
detergente líquido "Progreso";
ácido clorhídrico técnico según NTD;
ácido clorhídrico a partir de cloruro de hidrógeno rectificado grado B según NTD, etc.

¡¡De los casi cincuenta componentes de los alimentos que no dañan la salud, solo se pueden consumir unos 10!!

Como se puede ver en el documento oficial del estado, para la producción de levadura se utilizan 36 tipos de materias primas básicas y 20 tipos de materias primas auxiliares, la gran mayoría de las cuales no pueden llamarse alimentos. Con la ayuda de microfertilizantes para la agricultura en las regiones del sur de la URSS y otros productos químicos (ver el libro de texto Semikhatova et al. "Producción de levadura de panadería", M .: Ed. Pishch. Prom., 1987), la levadura está saturada con pesado metales (cobre, zinc, molibdeno, cobalto, magnesio, etc.) y otros elementos químicos que no siempre son útiles para nuestra carne (fósforo, potasio, nitrógeno, etc.). Su papel en el proceso de fermentación de la levadura no se describe en ningún libro de referencia.

Es imposible pasar en silencio y tal pregunta. ¿Dónde desapareció la harina integral con la que nuestros antepasados ​​hacían pan? Sólo la harina integral contiene vitaminas del grupo B, micro y macro elementos y el germen, que tiene fantásticas propiedades curativas. La harina refinada carece tanto de germen como de cáscara. En lugar de estas partes curativas del grano creadas por la naturaleza, se agregan todo tipo de aditivos alimentarios a la harina, sustitutos creados químicamente que nunca pueden cumplir con lo que la naturaleza misma creó.

La harina refinada se convierte en un producto formador de mucosidad, que se acumula en la parte inferior del estómago y forma escoria en nuestro cuerpo. La refinación es un proceso caro y costoso, que al mismo tiempo mata el poder vivo del grano. Y solo se necesita para evitar que la harina se eche a perder durante el mayor tiempo posible. La harina integral no se puede almacenar durante mucho tiempo, pero esto no es necesario. Deje que el grano se almacene y se puede preparar harina a partir de él según sea necesario..

Para restaurar la salud de la nación, es necesario volver a hornear pan con la ayuda de la levadura que existe en la naturaleza misma, en el lúpulo y la malta. El pan de masa madre de lúpulo contiene todos los aminoácidos esenciales, carbohidratos, fibra, vitaminas Bl, B7, PP; minerales: sales de sodio, potasio, fósforo, hierro, calcio, así como oligoelementos: oro, cobalto, cobre, que participan en la formación de enzimas respiratorias únicas.

Aparentemente, no es coincidencia que las espigas de grano se llamen doradas. El pan de masa fermentada de lúpulo brinda el máximo efecto de jugo, es decir, extrae activamente enzimas y otras sustancias necesarias para una digestión adecuada que mejoran la motilidad intestinal del páncreas, el hígado y la vesícula biliar. Una persona que come tal pan se llena de energía, deja de resfriarse, su postura mejora, se restaura la inmunidad.

La información sobre los peligros de comer productos de pan con levadura de panadería está entrando lenta pero seguramente en la mente de las personas. Muchas personas hornean su propio pan. Las mini panaderías comienzan a abrir. Este pan sin levadura todavía es caro, pero desaparece instantáneamente. La necesidad supera la oferta.
En Ryazan, una panadería comenzó a funcionar de acuerdo con un nuevo esquema, la misma producción está disponible en Noginsk. Todo lo nuevo es bien olvidado viejo...

recetas alternativas
PAN SIN LEVADURA

1. Un método para hacer tortas sin levadura (lavash) en casa. Ingredientes: 1 taza de agua, 2,5 tazas de harina, 1,5 cucharaditas de sal (o al gusto). Mezcla sal en agua. Poco a poco vierta la harina en el agua salada en un chorro fino. Amasamos la masa. Luego deje reposar la masa (reposo) durante 20-30 minutos. Calentar la sartén. Estirar el pastel finamente. Seca el bizcocho durante unos segundos en una sartén caliente. En total, se obtienen 10-12 tortas. Los pasteles listos deben rociarse con agua (puede usar un rociador doméstico), de lo contrario, estarán crujientes. Es mejor guardar los pasteles en una bolsa de plástico en el refrigerador por no más de 3 días.

2. Pan de granos de trigo germinados. Los granos de trigo húmedos y germinados se prensan en tortas, luego se secan al sol o sobre una piedra caliente.

3. Pasteles y bollos sin levadura en agua mineral. Esta es la forma más económica, es simple y accesible para todos. El agua con gas se puede preparar en un sifón o se puede comprar cualquier agua mineral alcalina. Tamizar la harina tostada. Diluir con agua mineral. Forma tortas o bollos. Colóquelos en un horno precalentado.

4. Levadura casera. Tome 100-200 gramos de pasas, enjuague con agua tibia, colóquelo en una botella con un cuello ancho, llénelo con agua tibia, agregue un poco de azúcar, ate 4 capas de gasa encima y colóquelo en un lugar cálido. En el día 4-5, comenzará la fermentación y podrá poner la masa. Debe ser fragante y no amargo.

5. Levadura de lúpulo seco. Vierta el lúpulo con agua caliente (1:2) y hierva en una cacerola. Si los lúpulos flotan, se sumergen en agua con una cuchara. Cuando el agua se evapora tanto que el caldo se queda a la mitad del original, se decanta. El azúcar se disuelve en el caldo tibio enfriado (1 cucharada por 1 taza de caldo), se mezcla con harina (0,5 tazas de harina por 1 taza de caldo). Luego, la levadura se pone en un lugar cálido durante dos días para la fermentación. La levadura lista se embotella, se tapa con corcho y se almacena en un lugar fresco. Para preparar 2-3 kg de pan, necesitas 0,5 tazas de levadura.

6. Levadura de lúpulo fresco. El lúpulo fresco se coloca herméticamente en una cacerola esmaltada, se vierte con agua caliente y se hierve durante aproximadamente 1 hora, se cubre con una tapa. Luego, el caldo se enfría ligeramente y se vierten las sales. arena y 2 vasos incompletos de harina de trigo. La masa se amasa hasta que quede suave, se calienta durante 36 horas, luego se frotan un par de papas hervidas peladas, se mezclan con levadura y se dejan vagar nuevamente en el calor del día. La levadura lista se vierte en botellas y se cierra herméticamente con tapones. El consumo de dicha levadura es de un cuarto de taza por kilogramo de harina.

7. Levadura de malta. No está de más recordar que la malta es un grano de pan germinado en calor y humedad, secado y molido grueso. 1 taza de harina y 0,5 taza de azúcar. La arena se diluye en 5 vasos de agua, se agregan 3 vasos de malta y se hierve durante aproximadamente 1 hora. Se enfrían, vierten la solución aún tibia en botellas, se tapan sin apretar con corchos y se colocan en un lugar cálido durante un día, y luego en el frío. El consumo de esta levadura para la elaboración de pan es el mismo que el de la levadura de lúpulo seco.

La levadura es una excelente fuente de proteínas y una excelente fuente de vitaminas B naturales, una de las fuentes más ricas de hierro orgánico, minerales, oligoelementos y aminoácidos. Pueden reducir los niveles de colesterol (en combinación con la lecitina), prevenir la gota y aliviar el dolor de la neuritis.

Hay varias fuentes de levadura. Por ejemplo, la levadura de cerveza (obtenida del lúpulo como subproducto de la elaboración de la cerveza). Suero, un subproducto del procesamiento de la leche y el queso (el tipo de levadura más apetecible y fuerte). Levadura líquida de Suiza y Alemania cultivada en hierbas, bebida de malta de miel y naranjas o pomelos.

¡Evita la levadura de panadería viva! Las células de levadura vivas reducen el contenido de vitaminas B en los intestinos y roban todas las vitaminas de su cuerpo. En la levadura nutricional, las células vivas mueren mediante tratamiento térmico y no se produce tal reducción en el contenido de vitaminas. La producción de levadura de panadería se basa en su reproducción en medios nutrientes líquidos. La melaza se diluye con agua, se trata con lejía, se acidifica con ácido sulfúrico.

hacemos levadura

Levadura de pasas casera. Tome 100-200 gramos de pasas, enjuague con agua tibia, colóquelo en una botella con cuello ancho, vierta agua tibia, agregue un poco de azúcar, ate 4 capas de gasa encima y colóquelo en un lugar cálido. En el día 4-5, comenzará la fermentación y podrá poner la masa. Debe ser fragante y no amargo.

Levadura de lúpulo seco. Vierta el lúpulo con agua caliente (1 a 2) y hierva en una cacerola. Si los lúpulos flotan, se sumergen en agua con una cuchara. Cuando el agua se evapora tanto que el caldo se queda a la mitad del original, se decanta. El azúcar se disuelve en el caldo tibio enfriado (1 cucharada por 1 taza de caldo), se mezcla con harina (0,5 tazas de harina por 1 taza de caldo). Luego, la levadura se pone en un lugar cálido durante 2 días para la fermentación. La levadura lista se embotella, se tapa con corcho y se almacena en un lugar fresco. Para preparar 2-3 kg de pan, necesitas 0,5 tazas de levadura.

Levadura de lúpulo fresco. El lúpulo fresco se coloca herméticamente en una cacerola, se vierte con agua caliente y se hierve durante aproximadamente 1 hora, se cubre con una tapa. El caldo se enfría ligeramente y se agrega sal, azúcar granulada y 2 vasos incompletos de harina de trigo. La masa se amasa hasta que quede suave, se calienta durante 36 horas, luego se limpian un par de papas hervidas peladas, se mezclan con levadura y se dejan vagar nuevamente en el calor del día. La levadura lista se vierte en botellas y se cierra herméticamente con tapones. Consumo de levadura - 1/4 taza por kilogramo de harina.

Levadura de malta. La malta es un grano de pan germinado en calor y humedad, secado y molido grueso. Tome 1 taza de harina y 1/2 taza de azúcar granulada, diluya en 5 tazas de agua, agregue 3 tazas de malta y hierva durante aproximadamente 1 hora. Se enfrían, vierten la solución aún tibia en botellas, se tapan sin apretar con corchos y se colocan en un lugar cálido durante un día, y luego en el frío. El consumo de esta levadura para la elaboración de pan es el mismo que el de la levadura de lúpulo seco.
Composición 100gr. producto:

agua	74
proteínas, g	12.7
grasas	2.7
carbohidratos, gramo	8.3
fibra	2.1
ceniza	2.1
potasio, miligramos	590
calcio, miligramos	27
magnesio, miligramos	51
sodio, miligramos	21
fósforo, mg	400
hierro, microgramos	3180
yodo, mcg	4
manganeso, mcg	4300

No es de extrañar por qué el pan de levadura, por decirlo suavemente, no es muy útil... ¿Qué se usa para hacer levadura según GOST?

Levadura. Levadura se refiere a "levadura de panadería prensada" GOST 171-81 (más detalles). Daré solo una breve lista de los componentes químicos que componen la levadura.

Para la producción de levadura se utilizan las siguientes materias primas principales y auxiliares:

• sulfato de amonio técnico obtenido en la producción de dióxido de azufre;


• sulfato de amonio purificado según GOST 10873;


• agua amoniacal grado técnico B (para la industria) según GOST 9;


• ácido térmico ortofosfórico según GOST 10678;


• ácido sulfúrico técnico según GOST 2184 (mejorado) o ácido de batería según GOST 667


• carbonato de potasio técnico (potasa) de acuerdo con GOST 10690 de primer grado;


• cloruro de potasio técnico según NTD;


• polvo de magnesita cáustica según GOST 1216;


• ácido sulfúrico técnico según GOST 2184 (grados A y B mejorados por contacto) o ácido de batería según GOST 667;


• microfertilizante para la agricultura en las regiones del sur de la URSS;


• antiespumantes;


• desinfectantes:


• cloruro de cal según GOST 1692;


• cal de construcción según GOST 9179;


• cal blanqueadora (resistente al calor);


• sosa cáustica técnica según GOST 2263;


• carbonato de sodio (técnico) según GOST 5100; formalina técnica según GOST 1625;


• ácido bórico según GOST 9656;


• furatsilina;


• furazolidona;


• ácido sulfónico NP-3;


• catapina (bactericida);


• detergente líquido "Progreso";


• ácido clorhídrico técnico según NTD;


• ácido clorhídrico a partir de cloruro de hidrógeno rectificado grado B según NTD, etc.

¡¡De los casi cincuenta componentes de los alimentos que no dañan la salud, solo se pueden consumir unos 10!!

Como se puede ver en el documento oficial del estado, para la producción de levadura se utilizan 36 tipos de materias primas básicas y 20 tipos de materias primas auxiliares, la gran mayoría de las cuales no pueden llamarse alimentos. Con la ayuda de microfertilizantes para la agricultura en las regiones del sur de la URSS y otros productos químicos (ver el libro de texto Semikhatova et al. "Producción de levadura de panadería", M .: Ed. Pishch. Prom., 1987), la levadura está saturada con pesado metales (cobre, zinc, molibdeno, cobalto, magnesio, etc.) y otros elementos químicos que no siempre son útiles para nuestra carne (fósforo, potasio, nitrógeno, etc.). Su papel en el proceso de fermentación de la levadura no se describe en ningún libro de referencia.

Esta mezcla química para hacer levadura se ha utilizado desde la era soviética, cuando era necesario alimentar a todos rápidamente (aparentemente, durante una hambruna). Entonces no se acostumbraba a pensar en una alimentación sana, sobre todo en la de otra persona. Ahora los científicos han llegado a la conclusión de que el pan de levadura es la causa del cáncer. Pero hasta ahora, la tecnología para la producción de pan de levadura no ha cambiado. Y aquí todo está claro, si quieres vivir, deja de comer pan de levadura.

http://www.liveinternet.ru/users/happy_lady/post172792268/

Y UN POCO MAS:

Levadura termófila: toda la verdad sobre los peligros de la levadura

En Rusia, el pan siempre ha sido tratado con respeto y amor, rindiendo homenaje a las valiosas propiedades nutritivas de este producto. Sin embargo, el pan moderno se elabora de manera muy diferente a su ancestro lejano hecho por el hombre, y los componentes utilizados en la producción moderna del pan a menudo son muy dañinos para el cuerpo. Y esto es en lugar de ser útil.

Uno de los principales componentes necesarios para hornear pan es la levadura. El producto termofílico utilizado actualmente apareció hace relativamente poco tiempo: fue creado por biólogos alemanes durante la Segunda Guerra Mundial. Los científicos modernos que estudian este tema encontraron fuentes de Alemania durante el Tercer Reich en la Biblioteca Lenin, donde se afirmaba directamente que esta levadura se cultivaba en huesos humanos, y si los rusos no morían en la guerra, morirían a causa de la levadura. El material fue tan impactante que se cerró el acceso a él y se clasificaron los documentos.

Retrocedamos un poco y recordemos cómo nuestros antepasados ​​horneaban el pan. El pan campesino simple se fermentaba con harina de centeno, avena, trigo, cebada y paja. En algunos pueblos antiguos, las recetas para hornear pan sin levadura se han conservado hasta el día de hoy. Las masas madre envejecidas de manera especial resultaron beneficiosas para las personas, enriqueciendo su organismo con ácidos, vitaminas, minerales de origen natural. Además, los cultivos iniciadores contenían fibra, enzimas vivas, sustancias pectínicas y bioestimulantes naturales.

El proceso mismo de hornear pan era de naturaleza ritual, todos sus secretos eran cuidadosamente guardados por las amas de casa y transmitidos a la siguiente generación. Cada familia, comunidad o pueblo tenía sus propios trucos y recetas para elaborar el más delicioso pan, que se horneaba semanalmente sobre masa madre de centeno y avena. El producto resultó más tosco y saludable, ya que se utilizó harina de centeno sin refinar, que conserva las propiedades beneficiosas de los cereales naturales. El pan del horno ruso era increíblemente sabroso y fragante, no se ponía rancio después de una semana, como los productos modernos, pero podía almacenarse durante meses.

Por desgracia, el pan moderno se hornea de manera diferente. Las masas madre naturales han sido reemplazadas por levaduras saccharomycetes creadas artificialmente, cuya tecnología de producción causa un ligero impacto. Para propagar la levadura de panadería, se utiliza un medio nutritivo líquido, que se obtiene de la siguiente manera: la melaza se diluye con agua, se desinfecta con lejía, se aclara, se agrega ácido sulfúrico para la acidificación, etc. ¿Formas apetitosas de preparar un componente alimenticio? ¿Por qué usar malta de levadura natural y lúpulo? Es más rápido y más fácil químicar una sustancia artificial y peligrosa.

Daño de la levadura termófila: seamos realistas

Los científicos de muchos países están muy preocupados por los efectos nocivos de la levadura termófila en el cuerpo humano. Echemos un vistazo a qué son estas levaduras y por qué perjudican nuestra salud.

La levadura termófila, también llamada Saccharomyces, no se reproduce de forma natural y es una sustancia sintetizada artificialmente. Usados ​​en la panificación, la elaboración de cerveza y la producción de alcohol, los Saccharomycetes son muy resistentes y no se destruyen ni por las altas temperaturas ni durante la digestión de un producto del tracto gastrointestinal humano. A su vez, las células de levadura producen sustancias tóxicas que, debido a su pequeño tamaño y peso molecular, se esparcen por todo el cuerpo, envenenándolo y matándolo.

La proteína de levadura, con su toxicidad, corroe las membranas de las células plasmáticas, haciéndolas vulnerables a los microorganismos patógenos. El proceso destructivo comienza en el tracto digestivo y luego se extiende más. La tasa de propagación de la levadura en el cuerpo es enorme, su actividad permite que un número cada vez mayor de microorganismos dañinos penetren en el sistema y luchen contra la microflora interna beneficiosa. El mal funcionamiento de los microorganismos internos beneficiosos conduce a la interrupción del funcionamiento normal de todo el tracto gastrointestinal, así como a una reducción en la producción de aminoácidos y vitaminas B. El estómago y el páncreas, el hígado, la vesícula biliar y los intestinos: todos los órganos sufren la intervención. de levadura artificial.

Sabemos que la superficie interna del estómago humano está protegida de los ácidos por una membrana mucosa especial. Este caparazón protege de manera confiable el órgano digestivo en la vida cotidiana. Si una persona comienza a abusar de los productos de levadura (así como de los alimentos que forman ácido), la carga en la membrana protectora aumenta y es posible que no pueda hacer frente a un poderoso efecto agresivo. Como resultado, una persona comienza a sufrir dolores de estómago, acidez estomacal e incluso puede desarrollar una úlcera.

Otra "sorpresa" desagradable de la levadura termófila será la arena que se forma en la vesícula biliar, el hígado y el páncreas. Los coágulos de esta arena se convierten en piedras que perjudican el funcionamiento de los órganos digestivos y son peligrosas para la salud humana. Los procesos de putrefacción se intensifican en los intestinos, se produce estreñimiento y pueden formarse tumores. La flora extraña patógena se activa y lesiona el borde alcalino. Las masas tóxicas se excretan más lentamente del cuerpo, es posible formar bolsas de gas en los intestinos y estancamiento de cálculos fecales en ellos, que luego crecen en las capas intestinales. Disminuyen las funciones protectoras y digestivas del tracto gastrointestinal, disminuye la síntesis de vitaminas y microelementos, así como su absorción.

El calcio es especialmente malo. Este microelemento ya no es muy bien absorbido por el cuerpo, y una disminución en su ingesta, en general, es catastrófica para los órganos y procesos internos. Los datos analíticos mostraron que en los últimos años el nivel de calcio en los niños ha disminuido a 2,5-3 unidades en la sangre, mientras que la norma anterior era de 9-12.

A través de las paredes del intestino, los microorganismos dañinos ingresan al torrente sanguíneo y se propagan por todo el cuerpo. Los procesos metabólicos en las células se alteran, la composición de la sangre cambia, se espesa y ralentiza su movimiento a través de los vasos. Más a menudo, se forman coágulos de sangre, el sistema linfático se desgasta y el sistema nervioso se degrada y se agota.

El uso de levadura puede causar acidosis, un desequilibrio en el entorno ácido-base del cuerpo. Los síntomas de esta grave enfermedad son: cansancio físico y mental, amargor en la boca y saburra grisácea en la lengua, ojeras y náuseas, dolores musculares y gastritis. El organismo realiza increíbles esfuerzos para recuperar el equilibrio perdido y gasta activamente sus reservas alcalinas: hierro, calcio, magnesio, sodio, etc. Todos estos elementos se eliminan de los huesos, lo que provoca su fragilidad y posterior osteoporosis.

Si todas las razones anteriores no lograron convencer a los escépticos, hay una más: los trastornos anatómicos. La naturaleza concibió el trabajo armonioso e interconectado de todos los órganos en un sistema llamado “cuerpo humano”. El corazón y los pulmones, el hígado, el estómago y otros órganos deben recibir impulsos estimulantes del movimiento del principal músculo respiratorio: el diafragma. Despegando hacia el 4º, 5º espacio intercostal, masajea los órganos internos, cargándolos con la energía necesaria. La fermentación de la levadura infla los intestinos y no permite que el diafragma se mueva en toda su amplitud, obligándolo a deformarse y tomar una posición inusual. En esta posición, el corazón se ve obligado a permanecer en posición horizontal, la parte inferior de los pulmones se comprime, los órganos digestivos se ven atrapados por los intestinos hinchados. Incluso la vesícula biliar a menudo se ve obligada a abandonar su lugar habitual.

En un estado normal, el diafragma, como una bomba, crea presión en la región del pecho, extrayendo sangre desde arriba y desde abajo. La restricción de su movimiento no permite que el proceso se lleve a cabo en su totalidad y provoca el estancamiento de la sangre en las extremidades, la cabeza, la pelvis y otros órganos. Tal estancamiento está plagado de venas varicosas, la aparición de coágulos de sangre y úlceras, así como una disminución general de la inmunidad.

El científico francés Etienne Wolf realizó un experimento demostrativo. Tomó un tumor maligno y lo dividió en dos partes: una se colocó en un extracto de levadura en fermentación, la otra se privó de su conexión con tejido vivo y se colocó en solución salina normal. El tumor en la solución de levadura aumentó de dos a tres veces en una semana, el tumor que quedó sin el extracto de levadura murió. La conclusión fue inequívoca: la masa madre de levadura contribuyó a estimular el crecimiento de un tumor canceroso.

Y finalmente, unas palabras sobre la harina, que es la base de los productos de panadería modernos. La harina refinada carece de todos los ingredientes naturales que se encuentran en el grano. Todas las vitaminas, minerales y elementos útiles se eliminan junto con la cáscara y el germen. Fueron reemplazados por sustancias artificiales, aditivos alimentarios, potenciadores de sabor y olor que no conllevan ningún beneficio.

Además, la harina refinada estéril ayuda a formar moco, que se deposita en el estómago y obstruye el cuerpo.

La levadura seca de panadería es un agente leudante biológico para la masa, que se vende en forma de pequeños gránulos grises con un olor específico a levadura. La levadura de panadería se utiliza en la fabricación de productos de panadería a partir de harina de trigo y centeno, así como en productos de confitería. Agregar levadura seca a la masa le permite terminar con pasteles ricos y aireados. Las levaduras son microorganismos - hongos unicelulares microscópicos de la clase de Saccharomycetes.

A diferencia de la levadura líquida y prensada, la levadura seca tiene una vida útil de hasta 2 años si se almacena en un lugar seco y fresco. Debido a su larga vida útil, la levadura de panadería seca es más adecuada para uso doméstico que las líquidas y prensadas que se utilizan principalmente en la producción.

Hoy en día, la levadura es uno de los ingredientes importantes en la tecnología de fabricación de pan. Después de todo, es gracias a la levadura que el pan adquiere una estructura porosa y se vuelve exuberante, como lo amamos.

Composición de la levadura seca de panadería:

La levadura seca es un hongo unicelular que se encuentra en su entorno nutricional. La proporción de agua en la levadura seca de panadería no supera el 9%. La composición de la levadura puede variar según el método de preparación. Pero, en general, la levadura de panadería seca contiene minerales y vitaminas.

Entre los minerales presentes en la levadura seca se pueden destacar elementos como el fósforo y el potasio, en menor cantidad en la levadura hay calcio, sodio, magnesio, hierro, y algunos otros oligoelementos en cantidades muy exiguas.

La composición vitamínica de la levadura de panadería seca incluye vitaminas B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), vitaminas C, PP, K y colina.

La composición química de la levadura seca puede cambiar con el tiempo durante el almacenamiento y depende de las condiciones ambientales: niveles de humedad, exposición a la luz solar, temperatura.

El contenido calórico de la levadura de panadería activa seca depende de su tipo y es de unas 385 kcal por cada 100 gramos de producto.

Tecnología de producción de levadura de panadería:

El esquema tecnológico para la producción de levadura de panadería consta de 5 etapas principales: preparación de un medio nutritivo, cultivo de levadura, aislamiento del producto final, envasado de levadura prensada, secado y envasado de levadura seca. En la fabricación de levadura de panadería, se sigue GOST 171-81: "Levadura de panadería comprimida". Especificaciones” y GOST 28483-90 – “Levadura seca de panadería. Especificaciones".

Más detalladamente, la tecnología para la producción de levadura de panadería es la siguiente:

1. Preparación de medio nutritivo para levadura de panadería. En esta etapa, se toma del almacenamiento una solución de melaza de alimentación, un subproducto de la producción de azúcar, que es un jarabe de color oscuro llamado melaza, así como soluciones de sales que contienen fósforo y nitrógeno. La solución de melaza ingresa al muestreador diario, luego se pesa en una balanza y su volumen requerido se envía a un recipiente, donde la solución se diluye con agua.
   Después de eso, la melaza diluida se libera de impurezas mecánicas con la ayuda de clarificadores, dispositivos de limpieza especiales. Además, la melaza purificada ingresa al aparato de la planta de levadura.
   Por separado, las soluciones de sales que contienen fósforo y nitrógeno se diluyen con agua y, ya en forma disuelta, se usan como aderezo para la levadura, que ingresa al aparato de la planta de levadura a través de canales separados.
2. Cultivo de levadura de panadería. Primero, la levadura madre se cultiva en la planta en tanques separados como levadura de cultivo puro que contiene un mínimo de microorganismos extraños. Esta levadura uterina se usa además como material de semilla para la producción de levadura comercial.
   La levadura de un cultivo puro se agrega al aparato de planta de levadura con una solución de melaza purificada, donde se alimentan adicionalmente con soluciones de sales que contienen fósforo y nitrógeno. Bajo tales condiciones, la semilla de levadura comienza a multiplicarse rápidamente, lo que conduce a la producción de levadura comercial.
3. Aislamiento de levadura de panadería. En esta etapa de producción, la levadura de panadería comercial se separa del medio de propagación, se lava con agua fría en tanques especiales y se condensa en separadores especiales para obtener leche de levadura, que luego se envía a colecciones especiales.
   Los separadores separan el 80% del líquido de la levadura y la humedad residual se elimina mediante filtros de vacío especiales o filtros prensa, como resultado de lo cual la leche de levadura se convierte en una levadura con una estructura densa, que se encuentran en forma de capas. de varios espesores. Además, algunas capas van a la máquina de formación y envasado para obtener levadura de panadería prensada, y algunas a secadores para producir levadura de panadería seca.
4. Envasado de levadura de panadería prensada. En esta etapa, las capas de levadura entran en la máquina de formación y envasado, que corta una gran capa de levadura en pequeños trozos y los envasa en papel de regalo. En esta etapa, se obtiene levadura de panadería prensada lista para usar, que luego se transporta a los almacenes.
5. Secado y envasado de levadura seca de panadería. En esta etapa del esquema tecnológico de producción, las capas prensadas de levadura ingresan a la unidad de secado, que tritura y seca la levadura. La levadura de panadería seca resultante en forma de gránulos se envasa en bolsas y sacos sellados. Así es como se obtiene la levadura de panadería seca en producción, que luego se transporta a los almacenes y luego a los puntos finales de venta.

Como se puede ver en su esquema tecnológico, la levadura de panadería está hecha de hongos unicelulares microscópicos de la clase Saccharomyces cultivados en un medio nutritivo, que es una solución de melaza purificada con la adición de soluciones de sales que contienen fósforo y nitrógeno. Debido al hecho de que la levadura de panadería se elabora con los ingredientes disponibles y su flujo de producción es bastante simple, es bastante barata y se vende en la mayoría de las tiendas de comestibles. El costo de la levadura de panadería seca es de aproximadamente 40 rublos por 100 gramos de producto.

¿Cuál es la diferencia entre la levadura seca y la levadura prensada y en qué proporción se pueden reemplazar?

Como se puede ver en el esquema tecnológico para la preparación de la levadura de panadería, la diferencia entre la levadura seca y la levadura prensada radica en el hecho de que en la última etapa de producción, la levadura prensada se tritura y se seca adicionalmente, lo que da como resultado una levadura seca.

Debido al secado, la levadura de panadería seca se puede almacenar hasta 2 años en un lugar seco y fresco. La vida útil de la levadura de panadería prensada es de 12 días en el refrigerador o hasta 3 meses en el congelador, pero cuando se congela, sus propiedades se deterioran significativamente. A temperatura ambiente, la levadura prensada se echa a perder en un día.

Además de una larga vida útil, una ventaja de la levadura de panadería seca sobre la levadura prensada puede ser la cubierta protectora de los gránulos de levadura seca, que contiene glutatión, que debilita el gluten de la harina, lo que puede ser útil cuando se usa harina con gluten fuerte.

La levadura prensada fresca se puede sustituir por levadura seca de panadería en la proporción: 1 gramo de levadura seca de panadería corresponde a 3 gramos de levadura prensada. Por ejemplo, 100 gramos de levadura comprimida equivalen a unos 33 gramos de levadura seca de panadería.

Cuánta levadura seca agregar a la harina:

La cantidad de levadura utilizada en la masa determina la receta de horneado, por lo tanto, para obtener un producto de panadería en la forma en que fue concebido por su autor, es necesario utilizar exactamente las proporciones indicadas en la receta. Pero si la receta, por alguna razón, guarda silencio sobre la proporción de levadura, entonces, en general, la norma es agregar 1 gramo de levadura seca a 100 gramos de harina de trigo.

Si la proporción de levadura prensada fresca se indica en la receta y solo tiene levadura seca, entonces debe agregar 3 veces menos levadura seca que prensada. Por ejemplo, si una receta requiere 30 gramos de levadura viva comprimida, puede agregar 10 gramos de levadura de panadería seca para obtener el mismo resultado.

Tipos de levadura seca de panadería:

Hay dos tipos principales de levadura de panadería seca:

• Levadura activa seca;
• Levadura instantánea seca instantánea.

Existen diferencias significativas entre estos tipos de levadura seca que determinan la forma en que se utilizan.

1. La levadura activa seca son gránulos protegidos por una capa de células muertas de levadura, que se forma como resultado del secado. La cáscara de los gránulos de levadura contiene glutatión, que ayuda a debilitar el gluten de la harina, lo que conduce a una mejora de las propiedades de la masa. Este efecto solo es útil para masas de harina con gluten fuerte, de lo contrario, el glutatión solo puede estropear el horneado.
   Antes de usar, la levadura activa seca debe remojarse en agua, pero hágalo suavemente sin agitar para no dañar la membrana celular. Disolver la levadura activa seca en proporción: se agregan 5 partes de agua a 1 parte de levadura. La temperatura del agua debe rondar los 35 grados centígrados. El tiempo de disolución de la levadura seca de panadería es de unos 15 minutos. Para una activación adicional, a veces se agrega un poco de azúcar y harina a la solución de levadura. Si la levadura es fresca, durante el remojo forman una capa de espuma, pero si no está allí, la levadura ha perdido sus propiedades y, para no estropear los pasteles, es mejor comprar otros nuevos.
   En el paquete de levadura seca activa, por regla general, hay instrucciones para disolverla. Si es así, entonces es mejor seguirlo.
2. La levadura instantánea seca instantánea son gránulos más pequeños creados a partir de nuevos cultivos de levadura utilizando métodos modernos de secado y emulsionantes. Una característica distintiva del uso de levadura instantánea seca es que no necesita remojarse previamente, sino que se puede agregar inmediatamente a la masa al comienzo del amasado, ya que se disuelve muy rápidamente.
   Este tipo de levadura seca tiene una pureza microbiológica mejor que la levadura seca activa y es más adecuada para hornear en casa.

Beneficios de la levadura seca de panadería:

El beneficio de la levadura de panadería seca es que contiene una gran cantidad de vitaminas B, que son necesarias para el cuerpo humano para el funcionamiento normal del sistema nervioso, la función de la memoria, el metabolismo y el metabolismo energético. La vitamina C, que forma parte de la levadura seca, es útil en el cuerpo para fortalecer los huesos y los tejidos conectivos, mejora el sistema inmunológico y elimina las infecciones.

Los beneficios de la levadura son la rápida recuperación del cuerpo después de la fatiga, el estrés y el debilitamiento del sistema inmunológico. Algunos atletas usan levadura de cerveza para restaurar el cuerpo entre entrenamientos y estimular el metabolismo.

Pero esto no significa que deba comenzar a comer levadura de panadería seca en este momento para el beneficio del cuerpo, por el contrario, en la naturaleza existen productos más útiles y seguros que contienen estas vitaminas. El hecho es que la levadura es un hongo que reproduce microorganismos, por lo que deben consumirse solo después del tratamiento térmico y solo en pequeñas cantidades, ya que los científicos aún no han estudiado completamente sus efectos a largo plazo en el cuerpo.

Daño de la levadura de panadería seca:

Hay opiniones de que la levadura de panadería es dañina para el cuerpo humano, ya que tiende a acumularse en el cuerpo, reemplaza la microflora beneficiosa, absorbe las vitaminas y minerales entrantes y causa enfermedades. De hecho, esto no es del todo cierto, incluso porque la levadura de panadería ingresa a nuestro cuerpo después del tratamiento térmico, en forma muerta.

Docenas de hongos diferentes viven en el cuerpo humano incluso sin el uso de pan rico en levadura, incluidos los peligrosos, que pueden activarse en el momento del debilitamiento del cuerpo. Mientras tanto, una persona está sana, su inmunidad no permitirá que la levadura que ha ingresado al cuerpo cause daño.

Para evitar daños, se debe tener cuidado al consumir productos que contengan levadura, personas enfermas y personas con intolerancia individual a la levadura. En este caso, la levadura de panadería seca puede ser peligrosa para el cuerpo. En otros casos, con un uso moderado de productos de panadería que contengan levadura, no habrá daño para el cuerpo.

Uno de los principales ingredientes del destilador, cervecero y enólogo es la levadura. Realizan el trabajo más importante: procesar carbohidratos simples en alcohol, dióxido de carbono y subproductos.

De la correcta selección de la cepa de levadura depende: el tiempo de fermentación, el grado de fermentación, la futura organoléptica de la bebida y muchos otros factores.

Tipos de levadura

Las levaduras utilizadas en la producción de bebidas se pueden dividir aproximadamente en 3 grupos principales:

• levadura liquida
• levadura prensada
• levadura seca

levadura liquida

Son una mezcla de levadura activa con una solución de nutrientes. La ventaja de usar tal levadura es la rápida fermentación del mosto y la inclusión en el trabajo. La baja vida útil (hasta 6 meses desde la fecha de envasado) es una de las principales desventajas de la levadura líquida.

levadura prensada

Producido a partir de levadura líquida por separación y posterior estrujado del concentrado de levadura a través de un filtro prensa. El resultado son briquetas de levadura comprimida con un contenido de humedad del 75%.

La vida útil de la levadura prensada es de hasta 12 días. La vida útil corta se debe al empaque, que no protege las células de levadura del oxígeno. Básicamente, estas levaduras han encontrado su aplicación en la industria de la panificación.

Levadura instantánea seca

Producido a partir de levadura líquida usando métodos especiales de secado por aspersión. La levadura se envasa en paquetes sellados. Debido al bajo contenido de humedad (hasta un 8%) y la falta de oxígeno, los envases de levadura seca se pueden almacenar durante más de 2 años.

Debido a la variedad de cepas que no limitan al consumidor en la preparación de diversas bebidas, la larga vida útil y la facilidad de dosificación, es la levadura seca la que ha ganado la mayor popularidad en la producción de bebidas caseras.

A pesar de que la levadura juega un papel muy importante en la preparación de bebidas, muchos consumidores no comprenden completamente su fisiología. Debido a esto, existen muchos problemas con las condiciones de dosificación, fermentación y almacenamiento.

Echemos un vistazo a la tecnología de producción de levadura seca, la composición de las células de levadura y consideremos los diversos factores que afectan su estado fisiológico juntos.

Fisiología de la célula de levadura

Las levaduras son microorganismos unicelulares pertenecientes al reino de los hongos Mycota. Básicamente, en la preparación de bebidas fermentadas se utiliza el género Saccharomyces, la especie es cerevisiae.

La levadura es una célula redondeada, en cuyo interior existe una gran cantidad de orgánulos (órganos) encargados de su actividad vital.

Los orgánulos celulares están protegidos por la membrana celular y la pared celular, que realizan una función protectora. La función de transporte en la célula de levadura se debe al movimiento de sustancias orgánicas desde el entorno externo a la célula y viceversa.

El diagrama muestra la estructura completa de una célula de levadura.

Los organelos principales son:

Núcleo- contiene la información básica de la célula, almacena sus genes y controla los procesos químicos que ocurren en la célula de levadura.

mitocondrias- son los encargados de la formacion de los portadores de energia que aportan a la celula.

vacuola- reserva de almacenamiento de nutrientes y enzimas.

Retículo endoplásmico- necesario para la síntesis de proteínas y el aumento de la biomasa de levadura.

Además, la célula de levadura contiene nutrientes de reserva: aminoácidos, grasas, carbohidratos. Además, con la falta de nutrición en el ambiente externo, consume estas reservas internas.

obtener levadura seca

Una mezcla de vinaza y melaza de azúcar se usa generalmente para hacer crecer la levadura en la producción. Esta mezcla sirve como base para el futuro mosto.

Dependiendo de la composición inicial de la melaza y del tipo de levadura obtenida, la mezcla se complementa con los componentes nutricionales necesarios. Los elementos más importantes son: nitrógeno, fósforo y vitaminas B. Son necesarios para el desarrollo normal de la célula de levadura, tanto en la etapa de crecimiento como en la etapa de fermentación.

Se presta especial atención al pH del medio. La célula de levadura puede existir en una amplia gama de valores de pH de 2,5 a 8,0. Pero hay un óptimo de trabajo, en el que hay un aumento máximo de biomasa y una absorción máxima de nutrientes. Está dentro de 3.8-4.2. Es importante no confundir el pH óptimo para el crecimiento de la biomasa con el pH óptimo para la fermentación, que es 4,8-4,9.

La temperatura de cultivo depende de la cepa de levadura seleccionada y puede variar de 30 a 38 °C.

El cultivo de células de levadura siempre comienza en el laboratorio microbiológico con un pequeño número de células, aumentando gradualmente la biomasa de levadura. Para hacer esto, la levadura se coloca en un mosto estéril con todos los componentes de crecimiento necesarios y, a medida que se gana la masa requerida, la levadura se transfiere al siguiente recipiente más grande y así sucesivamente hasta que el número de células de levadura sea suficiente para la inoculación en tanques de fermentación estériles.

Las levaduras son anaerobias facultativas. Esto significa que pueden existir tanto en presencia como en ausencia de oxígeno. La diferencia en esta existencia es la siguiente: en presencia de oxígeno, la levadura consume los nutrientes del mosto y los gasta en el crecimiento de la biomasa (propagación). En ausencia de oxígeno, comienza la fermentación alcohólica. Actualmente, las sustancias consumidas se utilizan principalmente para la formación de alcohol y subproductos, y solo parcialmente para la reproducción. En la etapa de cultivo de levadura, es importante monitorear la concentración de oxígeno y nutrientes en el mosto para que las células broten activamente. Por lo tanto, cuando se cultivan células de levadura, el medio se airea continuamente.

Por lo general, en la última etapa del cultivo, el volumen se calcula en toneladas. Al llegar a una cantidad predeterminada de levadura, se envían a lavadoras para separarlos de residuos de nutrientes y todo tipo de impurezas. Luego se separan para obtener una sustancia espesa de levadura. La sustancia resultante, envasada en un recipiente adecuado, será levadura líquida.

Si se coloca una masa espesa de levadura en un filtro prensa especial, se eliminará una parte significativa de la humedad y se obtendrá levadura prensada.

La levadura seca está hecha de la misma masa espesa mediante un secado rápido con un daño mínimo a la membrana celular. Para ello, en el proceso de reproducción de la levadura, se crean condiciones adicionales para la acumulación de glucógeno (carbohidrato complejo) en grandes cantidades en las células. Protege a la célula durante el proceso de secado, además es un nutriente de reserva y permite que la célula mantenga su actividad durante mucho tiempo. Como resultado, la humedad es de hasta un 8%.

La levadura seca se envasa al vacío o se envasa con una mezcla libre de oxígeno.

Dado que en este caso la célula de levadura contiene un mínimo de humedad y el empaquetamiento se produce sin acceso al oxígeno, la célula de levadura puede permanecer en estado latente durante un período muy largo.

Términos y condiciones de almacenamiento de levadura seca.

¿Qué significa la vida útil de la levadura? Por supuesto, esta es una presencia garantizada de la cantidad requerida de células de levadura activas para la fermentación de un volumen dado de macerado. En otras palabras, el paquete debe contener la cantidad correcta de células de levadura vivas.

Durante el almacenamiento, la cantidad de células de levadura vivas disminuye y, en algún momento, su concentración caerá a un nivel en el que agregarlo al macerado no proporcionará la intensidad de fermentación requerida.

Si se respetan las condiciones de almacenamiento, la actividad de las células de levadura secas puede permanecer incluso varios años después de la fecha de caducidad indicada en el envase. La mayoría de las veces, la etiqueta indica la vida útil "1 año a partir de la fecha de fabricación de la levadura".

Al almacenar levadura, los siguientes parámetros son importantes:

En la práctica, un paquete de levadura sin abrir se puede almacenar durante un período muy largo con una pérdida mínima de actividad fisiológica. Uno de los mayores productores de levadura seca, Fermentis, lo confirmó en su experimento.

La compañía realizó un experimento muy largo pero ilustrativo sobre el tema de las condiciones y plazos de almacenamiento. Datos tomados de una reunión cerrada de socios que tuvo lugar en el territorio de su empresa principal.

La esencia del experimento era la siguiente:

Se almacenaron 3 paquetes de levadura seca durante 3 años y 8 meses en diferentes condiciones, después de lo cual se realizaron pruebas de actividad de la levadura. Todas las levaduras eran de la misma cepa y del mismo lote en envases originales sellados.

Los tres paquetes se almacenaron a diferentes temperaturas: -20, +5 y +25 °C, respectivamente. La disminución a una temperatura de -20 °C se realizó de manera suave, sin caídas bruscas.

Como resultado, después de 3 años y 8 meses, se agregó la levadura al mosto y se midió la tasa de fermentación del azúcar + el tiempo total de fermentación. Los resultados obtenidos se compararon con la levadura de un lote nuevo: actuaron como estándar.

El gráfico muestra que la levadura fresca (fresca), como estándar, fermenta el mosto más rápido y el grado de fermentación para 1 día de fermentación (Después de 1 día) es el más alto. No obstante, el periodo total de fermentación (Días de fermentación) en todos los casos es de 9 días.

Una excepción es la levadura almacenada a +25 °C. Aquí el grado de fermentación fue de 12 días.

Este gráfico puede explicarse por el hecho de que las levaduras son microorganismos vivos. Cuando se crean las condiciones favorables (la presencia de oxígeno, los nutrientes necesarios), brotan rápidamente y aumentan su biomasa.

Fermentis no encontró diferencias significativas en el sabor de las cervezas elaboradas con esta levadura.

La conclusión es obvia: con un almacenamiento adecuado, la levadura seca mantendrá su actividad durante mucho tiempo, lo que prácticamente no afectará el perfil de sabor de la bebida terminada.

Es importante evitar los cambios bruscos de temperatura cuando se utiliza levadura. Este es uno de los estreses más fuertes que conducen a la muerte de las células de levadura.

Trabajando con levadura seca

Exteriormente, una célula de levadura seca se asemeja a un "engranaje". Su membrana es irregular, contiene depresiones y concavidades. Para restaurar la estructura de la célula, es necesario recuperar la humedad perdida durante el secado. Por lo tanto, la levadura seca se debe regar (rehidratar) antes de su uso. La calidad posterior de la fermentación y el producto final dependerán de la corrección de esta operación.

Si la levadura se almacena a bajas temperaturas, entonces la levadura debe llevarse a temperatura ambiente antes de regar. Debido a cambios repentinos, es posible un choque de temperatura y la muerte de las células de levadura.

Después de que la levadura se haya calentado a temperatura ambiente, se puede activar en un líquido preparado previamente. La temperatura óptima del líquido para regar es de 25-29 °C. La proporción de levadura a líquido es de 1 a 10: por 1 g de levadura, 10 ml de agua.

¿Qué líquido elegir para regar la levadura?

Muy a menudo, la levadura se rehidrata en un volumen previamente preparado de mosto estéril. Pero, de hecho, el medio óptimo para regar las células de levadura es el agua potable esterilizada. En este caso, las células de levadura absorben rápidamente la humedad que necesitan. Además, debido a la diferencia de densidad (la densidad del agua es menor que la densidad del mosto), hay menos presión sobre la célula de levadura.

¿Por qué no se puede utilizar agua destilada para la rehidratación celular?

Debido a la ausencia casi total de componentes secos en el agua destilada, se observa estrés hipoosmótico en las células de levadura. Durante este período, una cantidad excesiva de humedad ingresa a la celda, lo que es perjudicial para ella.

¿Cuál es la vida útil de la levadura rehidratada?

Después de regar, la levadura en el líquido se puede almacenar por un corto período de tiempo. Esto se debe a un mayor riesgo de infección, tk. son un medio nutritivo ideal para el desarrollo de microflora extraña.

A una temperatura de 4 °C - una vida útil de 18 horas.

A una temperatura de 20 ° C, una vida útil de 6 horas.

A una temperatura de 25 ° C, una vida útil de 4 horas.

La tasa de introducción de levadura en el puré.

La tasa de aplicación es la cantidad de células de levadura que deben agregarse al mosto para una fermentación rápida y activa. Además, la fermentación activa debe comenzar a más tardar 24 horas.

Si las células introducidas no son suficientes, existe el riesgo de una fermentación lenta y el riesgo de contaminación del mosto con microflora extraña. Todo esto lleva a agriarse.

Un exceso de levadura provoca un aumento de la biomasa durante el desarrollo de la levadura, y como consecuencia, da una mayor cantidad de subproductos como consecuencia de su autólisis (destrucción). La destrucción de las células puede ocurrir tanto por falta de nutrientes, como en presencia de altas temperaturas durante la destilación posterior.

El fabricante responsable siempre indica el número de células de levadura contenidas en 1 gramo de levadura seca. Este valor varía según el lote y la cepa de levadura. Las tasas de levadura estándar están en el rango de 5 a 15 millones de células por ml de mosto. Las normas estándar prevén una baja densidad del mosto (hasta un 20%) y una temperatura de fermentación en el rango de 15-25 °C. En estas condiciones, las levaduras se sienten lo más cómodas posible y prácticamente no experimentan estrés.

En la práctica, la tasa de aplicación se ajusta teniendo en cuenta:

• el grado de aireación del mosto

la presencia de nutrientes necesarios para el desarrollo normal

densidad del mosto

temperatura de fermentación

Si inicialmente está claro que las condiciones para las células de levadura serán severas o casi severas, entonces se debe aumentar la concentración de levadura y viceversa. Por ejemplo, a una temperatura de fermentación inferior a 15 °C, la dosis de levadura se duplica.

Estrés para la célula de levadura

Estrés osmótico

Este estrés provoca la presión creada por la densidad del medio ambiente en la célula de levadura.

La presión osmótica surge debido al deseo del agua de moverse hacia el lado con una solución más concentrada (de una célula de levadura a una solución o viceversa de una solución a una célula de levadura).

Cuando el agua pasa de la célula de levadura a la solución, estrés hiperosmótico. Esto sucede cuando se usa levadura en soluciones densas, por ejemplo, en mosto de azúcar con una gravedad inicial del 30%. Como resultado, la célula de levadura adquiere una forma arrugada, lo que conduce a una disminución de su actividad y muerte. Para la adaptación de las células a estos medios de alta densidad, las células requieren un cierto tiempo, que dependerá de las características de la cepa de levadura. El subproducto en este caso será glicerol, que se calienta en la célula debido al largo período de asimilación celular.

La transferencia de agua de la solución a la célula de levadura en exceso se denomina GRAMOestrés hipoosmótico. Se observa cuando las células de levadura se fermentan en agua destilada. Como resultado, la cantidad de agua en la célula puede alcanzar un valor crítico => ruptura de la membrana celular y su muerte.

estrés alcohólico

Provoca el etanol producido durante la fermentación.

El principal efecto negativo del etanol es aumentar la permeabilidad de la membrana celular (disolución de la membrana celular de la levadura). Como consecuencia, existe un problema en el transporte de nutrientes, falta de agua libre, etc. Todo esto conduce a la inhibición del crecimiento de la levadura. A una concentración de alcohol superior al 8%, el crecimiento de las células de levadura se detiene por completo. En consecuencia, el etanol formado durante la fermentación inhibe tanto el desarrollo de las células de levadura como el proceso de fermentación.

estrés por temperatura

La temperatura tiene un efecto significativo en los procesos metabólicos en la célula. Por lo tanto, afecta la tasa de crecimiento y las sustancias producidas. La temperatura óptima para el desarrollo de una célula de levadura es de 15-20 °C. En este rango, se observa una tasa de crecimiento y una duración de la generación suficientes.

A medida que aumenta la temperatura (>20°C), aumenta la tasa de crecimiento. Al mismo tiempo, aumenta la cantidad de subproductos de la fermentación y también disminuye la vida útil de la célula de levadura. A temperaturas superiores a 37 °C, se observa autolisis de las células de levadura. A medida que baja la temperatura (15°C), la tasa de crecimiento de las células de levadura disminuye. Al mismo tiempo, la cantidad de subproductos se reduce drásticamente y aumenta la vida útil de las células de levadura. Cuando la temperatura desciende por debajo de los 5 °C, el crecimiento de las células de levadura se detiene y la fermentación prácticamente se detiene. Con una mayor disminución de la temperatura, se observa una intensa sedimentación de las células de levadura.

pH del mosto

El pH del mosto afecta a las enzimas producidas por la célula de levadura.

Con fluctuaciones en el pH, la actividad de las enzimas disminuye. Las propias enzimas afectan la ingesta de nutrientes y el estado general de la levadura.

El pH óptimo para la fermentación es 4.8-4.9. En este rango, hay un pico de actividad enzimática y desarrollo de levadura.

A valores más bajos, el consumo de aminoácidos se acelera y el pH comienza a disminuir rápidamente, lo que conduce a una disminución de las cargas celulares => se pegan y se depositan en el fondo del tanque de fermentación. El resultado es la falta de amabilidad.

A valores más altos, la actividad de las enzimas disminuye y, como resultado, disminuye la actividad de la levadura. Por lo tanto, debido a la débil actividad de las células de levadura, se produce un proceso de fermentación más prolongado o acidificación del macerado.

estres mecanico

Se produce por la acción de esfuerzos cortantes. Surgen en el proceso de mezclar el puré con batidoras a alta velocidad o cuando se usan bombas. Como resultado, la capa de membrana de la célula de levadura se rompe y se reduce la actividad. Resulta sin fermentar y se forman una gran cantidad de subproductos.

Como conclusión del artículo, me gustaría resumir y dar recomendaciones finales sobre el uso de la levadura seca:

• Recuerde que en condiciones de almacenamiento adecuadas, la vida útil real de la levadura seca es mucho mayor que el período indicado en el paquete.
• No almacene el paquete abierto con levadura durante mucho tiempo.
• Siga las reglas al deshidratar la levadura, ya que su violación puede provocar la muerte celular o un debilitamiento significativo. Todo esto afectará significativamente la etapa de fermentación.
• Considere y ajuste los parámetros del macerado para crear el ambiente óptimo para el crecimiento y desarrollo de la levadura. Dependiendo de las condiciones creadas, tenga en cuenta las normas de dosificación de levadura.
• Compre levadura solo de empresas confiables. Factory Doctor Guber comprueba el estado fisiológico de la levadura de cada lote.