Receta de pan de pueblo con masa madre. Pan de masa madre gris. Pan de masa madre de calabaza

Cuando me interesé en cómo hornear pan sin levadura, usando masa madre de cultivo propio, comencé a leer lo que escriben al respecto en Internet, y durante mucho tiempo no pude decidirme a probarlo, porque leí mucho. afinando cosas positivas como "por supuesto que puedes intentar hornear pan de acuerdo con mi receta, pero es poco probable que tengas éxito de inmediato, ya que es muy difícil y no para todos" o "mucha comida se tiró a la basura antes de que yo lo tengo” o “Horné mi pan número cien y recién ahora empezó a parecerse remotamente a algo comestible” o “tome una masa madre 75.21% de humedad refrescada al amanecer después de la luna llena”. Por supuesto, estoy exagerando, pero creo que muchos me entenderán)))

Habiéndose encontrado incluso en una de una docena de recetas, tales estados de ánimo asustan a la mayoría de los principiantes y las personas generalmente piensan que hornear pan es algo incomprensible y no se atreven, o se arman de valor durante mucho tiempo, como yo. Y luego pensé que la humanidad comenzó a producir levadura industrial recientemente, y antes de que el pan se horneara con masa madre, y es difícil imaginar que en algún pueblo, una mujer simple con un montón de niños y un hogar, se sentó y calculó el porcentaje de humedad en la masa madre o algo así. Me di cuenta que el proceso de hornear pan es un procedimiento natural y generalmente sencillo que está al alcance de cualquier ama de casa.

Armado con este entendimiento, superé mi miedo, comencé a probar con audacia recetas que contenían menos abstrusmos e intimidación, el pan inmediatamente comenzó a resultar delicioso (sí, a veces un poco mejor, a veces un poco peor, pero siempre sabroso) y poco a poco fui reconociendo. formó algunas de las recetas más sencillas y populares, que siempre obtengo bien si se cumplen las condiciones principales: masa madre viva y sana, calor suficiente para fermentar, añejado en el momento adecuado, buen amasado y ganas de alimentar a tus seres queridos con sabrosos y pan saludable.

En algún momento, me cansé de decirles a mis amigas y otras personas cómo y qué hacer cada vez, y compilé un archivo en el que recopilé y sistematicé todo lo que entendí por mí mismo sobre hornear pan. Aquí les comparto esta información, espero que le sea de utilidad a alguien.

LEVADURA

La masa madre es un sustituto de la levadura industrial. Necesita crecer, y luego puede almacenarse durante años, cada vez más fuerte, solo será necesario alimentarlo a tiempo.

Cómo cultivar iniciador de masa madre de centeno

Llevará varios días cultivar la masa madre:

1 día	Mezcle 50 g de harina de centeno + 50 g de agua ligeramente tibia en una jarra de un litro, cubra con una tapa o película (no cierre herméticamente) y póngalo en un casillero por un día.
2 días	Después de reposar durante un día, la levadura debe fermentar y aumentar de volumen. Agregue 50 g de harina de centeno y 50 g de agua ligeramente tibia, mezcle, cubra y regrese al casillero por un día.
3 días	La masa madre sigue fermentando. Hacemos lo mismo que el segundo día: 50 gramos de harina + 50 gramos de agua
Día 4	Todo es igual que el tercer día.
Dia 5	El motor de arranque está listo. Debe estar vivo, burbujeante, voluminoso. En total, resultó alrededor de 400 gramos de masa madre. De esta cantidad, debe seleccionar 100 gramos, ponerlos en un frasco, cerrar bien la tapa y refrigerar. Este será el iniciador real, a partir del cual se fermentará cada uno de sus panes. El resto del iniciador ya se puede usar (ver el tip en la receta número 1).

¿Cómo manejar la cultura iniciadora?

El iniciador de masa fermentada se asienta tranquilamente en el refrigerador. Cuando hornee pan, tome tanto del frasco como lo requiera la receta. E inmediatamente añado harina y agua al tarro (yo añado 25-50 gramos de harina y 25-50 gramos de agua (25 o 50 depende de la cantidad de masa madre que haya echado para el pan)), mezclo y lo vuelvo a meter en la nevera - así que alimentaste la masa madre. Si horneas pan regularmente, entonces no tendrás que hacer nada más con la masa madre. Si rara vez hornea, la masa madre debe alimentarse una vez a la semana en cualquier caso. Después de que se haya alimentado el motor de arranque, después de un tiempo burbujeará y subirá con fuerza, luego se calmará. Es necesario que el tamaño del frasco sea tal que quede espacio para levar.
En cualquier acción con masa madre, es importante la máxima precisión: platos limpios, manos, toallas. Es necesario asegurarse de que, aparte de la harina y el agua, no entre nada en la masa madre.

Debería verse normal, en el período activo, con burbujas grandes, en calma, con burbujas pequeñas. No debe ser que la harina se exfolia por separado, el agua por separado. ¡Asegúrate de que no haya moho! Si el iniciador está muy estratificado o mohoso, deséchelo y haga uno nuevo. Pero si el iniciador se mantiene en orden y se alimenta a tiempo, tales problemas no deberían surgir.

RECETAS DE PAN DE TRIGO Y CENTENO

Comentarios sobre todas las recetas.

¡Es necesario hornear pan solo de buen humor y con buenos pensamientos!

La harina es diferente, por lo que la cantidad de harina y agua indicada en las recetas puede variar según la situación. ¿Cómo? - necesita sentirlo, viene con experiencia, para empezar puede hacerlo estrictamente de acuerdo con la receta, y luego analizarlo y gradualmente queda claro si se necesitan cambios o no.

En todas las recetas, debe tomar agua ligeramente tibia, justo por encima de la temperatura ambiente, el agua demasiado tibia o caliente puede destruir el iniciador.

La masa es la prefermentación de parte de la harina. La masa ya es la masa real en sí misma, que se horneará.

Si la masa se ha mantenido tanto tiempo como debería, pero por alguna razón no puede amasarla de inmediato, no da miedo, simplemente coloque la masa en el refrigerador, amase la masa más tarde.

Si, de acuerdo con la receta, resulta que la masa en sí necesita un poco menos de masa preparada de lo que resultó, entonces el resto de la masa simplemente se puede doblar en un frasco en el que se almacena la masa madre.

La masa debe estar bien amasada. Amasar con las manos durante al menos 15-20 minutos. Dado que en todas las recetas anteriores, la masa es pegajosa y no se enfría en absoluto, debe amasar en un tazón y no sobre la mesa.

La masa, amasada y dispuesta en moldes, debe subir dos veces. El tiempo de subida de la masa depende de la fuerza de la levadura y de la temperatura de la habitación. En la estación fría, para que suba mejor, es mejor ponerlo cerca de la batería o en la mesa cerca de la estufa cuando se está preparando algo.

Todas las recetas a continuación están diseñadas para hornear en moldes. La forma más conveniente es un ladrillo.

Si el pan se ha caído durante el horneado, entonces la masa se ha parado o estaba demasiado líquida, acostúmbrate con el tiempo y esto no sucederá.

Si la masa horneada resultó ser demasiado porosa, lo más probable es que la masa fuera demasiado delgada o mal amasada.

Opciones de suplemento: cilantro o comino (que contribuyen a una mejor digestión del pan, se deben agregar un poco, 1-2 cucharaditas), semillas de calabaza o girasol, semillas de lino, semillas de sésamo, semillas de amapola, pasas, salvado (visivki), picado nueces, avena. Agregue todos los aditivos al final del lote de masa.

Antes de meter el pan en el horno, engrasarlo con agua con una brocha de horno e inmediatamente, hasta que el agua se seque, espolvorear con granulado (comino, semillas de sésamo, semillas de amapola).

Metemos el pan en el horno con cuidado, sin golpearlo, para que no se caiga. Hay que precalentar el horno con mucha antelación, hornear a 200 0 minutos 40-50. Pero los hornos son diferentes, por lo que debes adaptarte al tuyo, ¡esto es importante! El pan listo es rojizo, si verifica con una astilla, debe estar seco.

El pan listo debe retirarse inmediatamente del molde, de lo contrario se empapará. Deje que el pan se enfríe antes de cortarlo. Si empiezas a cortar en caliente, la masa se arrastrará detrás del cuchillo y parecerá que el pan está húmedo. En general, el pan de centeno sabe mejor cuando ha reposado.

Receta #1

De la cantidad especificada, se obtiene 1 ladrillo grande, que pesa entre 700 y 750 gramos.

Opara	Harina de centeno - 150 gr Agua - 150gr
Masa	Ópara - 300 gr Harina blanca - 200 gr Harina de centeno - 130 gr Sal - 10gr Aceite vegetal - 1 cucharada Miel (o azúcar) - 1 cucharada Agua - 200-230 gr

Consejo:
Cuando se acababa de hacer la masa madre, después de seleccionar la cantidad correcta para el almacenamiento en el refrigerador, quedaban 300 gramos. Aquí se pueden usar en esta receta como masa (es decir, tome esta masa madre y comience a hacer pan desde la etapa "Masa"). Es cierto que la masa madre aún no está muy madura, por lo que por primera vez debe agregar levadura o estar preparado con anticipación para el hecho de que el pan se levantará durante mucho tiempo o puede que no salga muy bien. No da miedo. Cuando la masa madre esté madura, funcionará bien.

Variante de receta número 1 - con malta de centeno

Opara	Harina de centeno - 150 gr Agua - 150gr Arranque de masa madre - 2 cucharadas	Mezclar todo en un bol, tapar con un paño y dejar a temperatura ambiente durante 16 horas.
Malta	Malta de centeno - 25 gr Agua - 50gr
Masa	Ópara - 300 gr Malta al vapor (ver arriba) Harina blanca - 200 gr Harina de centeno - 105 gr Sal - 10gr Aceite vegetal - 1 cucharada Miel (o azúcar) - 1 cucharada Agua - 150-180 gr	Mezclar todo, amasar bien. Al final de la tanda, añadir un puñado de aditivos (semillas, etc.) Engrase la forma con aceite y ponga la masa en ella. Aplane con una mano mojada ya que la masa se pegará. Cubrir con una toalla y poner en un lugar cálido para acercarse, durante 2-3 horas (hasta que suba 2 veces). Cuando suba, espolvorea con lo que quieras y hornea.

Receta número 2

En comparación con la primera receta, este pan es más centeno (la harina de centeno es 2 veces más que la harina de trigo). De la cantidad dada, 2 ladrillos grandes, cada uno con un peso de 850-900 gramos.

Opara	Harina de centeno - 300 gr Agua - 500ml Masa madre de arranque - 80 gr
Masa	Ópara - 800 gr Harina blanca - 400 gr Harina de centeno - 300 gr Sal - 1 cucharada con tapa Aceite vegetal - 1 cucharada Miel (o azúcar) - 1 cucharada Agua - 300-320 gr	Engrase la forma con aceite y ponga la masa en ella. Aplane con una mano mojada ya que la masa se pegará. Cubrir con una toalla y poner en un lugar cálido para acercarse, durante 2-3 horas (hasta que suba 2 veces). Cuando suba, espolvorea con lo que quieras y hornea.

Variante de receta No. 2 - con malta de centeno

Resulta delicioso pan oscuro como "Borodinsky"

Opara	Harina de centeno - 300 gr Agua - 500ml Masa madre de arranque - 80 gr	Mezclar todo en un bol, tapar con un paño y dejar a temperatura ambiente durante 10-12 horas.
Malta	Malta de centeno - 50 gr Agua - 100gr	30 minutos antes de comenzar a amasar la masa, hierva agua, vierta malta con esta agua hirviendo y déjela reposar durante 30 minutos
Masa	Ópara - 800 gr Malta al vapor (ver arriba) Harina blanca - 400 gr Harina de centeno - 250 gr Sal - 1 cucharada con tapa Aceite vegetal - 1 cucharada Miel (o azúcar) - 1 cucharada Agua - 200-220 gr	Mezclar todo, amasar bien. Al final de la tanda, añadir 2 puñados de aditivos (semillas, etc.) Engrase la forma con aceite y ponga la masa en ella. Aplane con una mano mojada ya que la masa se pegará. Cubrir con una toalla y poner en un lugar cálido para acercarse, durante 2-3 horas (hasta que suba 2 veces). Cuando suba, espolvorea con lo que quieras y hornea.

Receta número 3

A diferencia de las dos primeras recetas, este pan lleva más harina de trigo que de centeno. De la cantidad especificada, se obtiene 1 ladrillo grande, que pesa entre 800 y 850 gramos.

Opara	Arranque de masa madre - 2 cucharadas harina blanca - 2 tazas Agua - 2 vasos
Masa	Masa entera (ver arriba) Harina blanca - 1-1.5 tazas Harina de centeno - 1 taza Sal - 2 cucharaditas Miel (o azúcar) - 2 cucharaditas Aceite vegetal - 1 cucharada	Mezclar todo, amasar bien. Al final del lote, agregue 1 puñado de aditivos (semillas, etc.) Engrase la forma con aceite y ponga la masa en ella. Aplane con una mano mojada ya que la masa se pegará. Cuando suba, espolvorea con lo que quieras y hornea.

Receta número 4

Pan blanco puro, aunque la masa madre sea de centeno, pero allí se perderá, y quedará blanco. De la cantidad especificada, se obtiene 1 ladrillo grande, que pesa entre 800 y 850 gramos.

Opara	Arranque de masa madre - 2 cucharadas harina blanca - 2 tazas Agua - 2 vasos	Mezclar todo en un bol, tapar con un paño y dejar a temperatura ambiente durante 12-14 horas.
Masa	Masa entera (ver arriba) Harina blanca - 2-2.5 tazas Sal - 2 cucharaditas Miel (o azúcar) - 2 cucharaditas Aceite vegetal - 1 cucharada	Mezclar todo, amasar bien. Engrase la forma con aceite y ponga la masa en ella. Aplane con una mano mojada ya que la masa se pegará. Cubrir con una toalla y poner en un lugar cálido para acercarse, durante 2-4 horas (hasta que suba 2 veces). Cuando suba, espolvorea con lo que quieras y hornea.

El pan casero es fragante, crujiente, sabroso y, por supuesto, saludable. Se prepara a partir de ingredientes simples y probados. En este caso, la harina puede ser integral, trigo, centeno. Para variar, no será superfluo agregar semillas de sésamo, semillas, nueces, miel, calabaza.

Se hornea en cualquier forma disponible: una sartén redonda de hierro fundido, en una bandeja para hornear con lados altos, en una forma especial para pan.

Descripción

La receta de pan más correcta y completa comienza con masa madre (ver foto a continuación). Es necesario preparar un iniciador (masa madre) sobre harina y agua. También puede comprarlo en una tienda en forma seca y diluirlo con agua en las proporciones requeridas antes de amasar la masa (la información se indica en el paquete).

Muy popular es la llamada masa madre "eterna", que consiste en harina y agua. Se prepara inicialmente durante varios días, y luego la base simplemente se guarda en el refrigerador hasta el siguiente lote de masa.

La receta de la masa madre "eterna"

Primer día: es necesario colocar 100 gramos de cada componente en un recipiente. Mezcle bien la masa hasta obtener un estado cremoso. Después de eso, cubra el recipiente con la futura masa madre con una película adhesiva o una toalla limpia y colóquelo en un lugar cálido (evite las corrientes de aire) durante 24 horas, hasta que aparezcan pequeñas burbujas (es recomendable mezclar la masa periódicamente).
Segundo día: "top dressing" del starter. Retire el recipiente de un lugar cálido y agregue nuevamente aproximadamente 100 gramos de los componentes principales hasta obtener la consistencia deseada. Luego cubra con una toalla y regrese a un refugio tibio por otras 24 horas.
Tercer día: saque el recipiente; ahora puede ver muchas burbujas en la superficie de la masa madre, que forman la llamada tapa de espuma. Agregue los componentes nuevamente y regrese a su lugar, observando periódicamente el motor de arranque, que ya se ha vuelto fuerte. Ahora es importante captar el momento de su plena maduración. Luego se divide en dos partes iguales: se coloca la primera en un frasco con tapa de nylon (con agujeros), que se reserva en un lugar frío, y la segunda se usa para hornear pan.

Masa

Hornear pan de masa madre (según la receta correcta y completa) no es una tarea particularmente laboriosa, pero requiere ciertos conocimientos, habilidades, paciencia y resistencia.

De acuerdo con la tecnología de hacer pan, es necesario preparar en paralelo, por así decirlo, dos tipos de masa: pan sin levadura y directamente. Esto es necesario para que se puedan llevar a cabo todos los procesos necesarios de disolución y fermentación: en la masa madre, el componente proteico de la harina se hincha bien, lo que contribuye a un mayor desarrollo del gluten durante el amasado. Esto afecta directamente la calidad y el sabor del pan terminado.

Es importante tener en cuenta el siguiente punto sutil. Al hornear un producto incluso con harina con un bajo contenido de proteínas, seguir esta secuencia en la tecnología de amasado (masa madre, amasado general) le permitirá hacer un pan delicioso.

Y cuando ambos tipos de masa estén listos, se puede iniciar la etapa de amasado general, amasado, con un posterior acercamiento (aumento de volumen).

como amasar

Para pan de masa madre (receta correcta y completa), amasar y amasar la masa se puede hacer de varias maneras: manualmente, en una amasadora especial o en una panificadora.

Este proceso debería durar entre 15 y 20 minutos. Es muy importante que la masa adquiera gradualmente una consistencia elástica. Luego, debe dejar la masa durante 30 minutos para que "descanse". Después de eso, puedes formar un pan en blanco.

Justo antes de hornear por varias horas, es importante colocar el panecillo ya sea en un molde o en una canasta con una servilleta previamente espolvoreada con harina, y luego ponerlo al fuego por 2.5 horas. Así que pasará por la etapa de prueba. Al mismo tiempo, la preparación de granos debe crecer 2-3 veces. Si lo desea, la parte superior se puede engrasar con leche y espolvorear con semillas de sésamo.

Después de eso, el pan se puede hornear. Para esto, son adecuados un horno, una máquina de pan, una olla de cocción lenta.

Este artículo analizará varias recetas correctas y completas para el pan de masa fermentada.

En el horno

Para amasar, necesitas componentes simples que sean fáciles de conseguir, incluso cuando estás lejos de la civilización. El pan es delicioso y sabroso. Y se puede mantener durante una semana entera.

Ingredientes:

masa madre (base) - 340 gramos;
agua - 200 gramos;
harina de trigo - 400 gramos;
sal - 10 gramos;
aceite vegetal - 20 gramos.

Cocinando:

Hornear en una panificadora

Por supuesto, con la llegada de los aparatos eléctricos para el hogar, amasar y hornear deliciosos panes se ha vuelto mucho más fácil. El equipo tiene varios programas, un temporizador, recipientes especiales y otros accesorios útiles para el hogar. Se puede hacer con levadura o masa madre.

La receta completa y correcta para hacer pan en una máquina de pan (para variar, centeno) es la siguiente.

Ingredientes:

masa madre (de harina de centeno) - 300 gramos;
harina de trigo (grado 1-2) - 200 gramos;
harina de centeno - 130 gramos;
aceite vegetal - 1 cucharada;
sal 1.5-2 cucharaditas;
agua - 230 gramos;
miel - 1 cucharada (para el color y la suavidad del sabor).

Cocinando:

Prepare la masa madre con harina de centeno con anticipación (según la receta de la masa madre "eterna"). Participa para hornear pan.
Mezcle el iniciador fresco con los ingredientes (la miel se puede derretir).
Amasar la masa, rompiendo cuidadosamente los grumos y agregando agua con cuidado.
La consistencia del pan de centeno debe ser ligeramente acuosa y pegajosa.
Poner la masa en un molde a medida.
Después de 3 horas, encienda el horno en el modo "Hornear", sin amasar (1-1.5 horas).

Hay tal matiz: para obtener pan con aditivos (nueces, semillas, pasas), es necesario agregar granos, pasas después del final del amasado (¡si esto se hace en una máquina de pan!) Algunos electrodomésticos de cocina emiten un pitido. Una vez que suene, puedes agregar todos los ingredientes adicionales.

Pan de masa madre en una olla de cocción lenta

Una receta correcta y completa que implica el uso de los siguientes ingredientes:

masa madre - 1 cucharada llena;
agua - 300 gramos;
sal - 10 gramos;
harina de trigo - 700-800 gramos;
aceite vegetal - 15 gramos;
azúcar - 25 gramos;
crema agria - 3 cucharadas;
huevo de gallina - 1 pieza.

Cocinando:

Coloque el agua, el huevo (batido), el azúcar y la masa madre en un recipiente hondo. Para mezclar todo. Agregue sal, crema agria, aceite vegetal y revuelva.
Tamizar la harina y agregar a los ingredientes. Amasar la masa.
Cuando esté elástica, poner una servilleta enharinada en una canasta o colador, dejar por 1 hora tapada con una toalla.
Luego, amasar nuevamente y poner en un recipiente multicocción (previamente lubricado con aceite), tapar y dejar fermentar (2 horas).
Seleccione el modo multicocina "Cassel" (duración - 1 hora).
Pasado el tiempo indicado, abrir la olla de cocción lenta, dar la vuelta al pan y dejar hornear otros 15-30 minutos.

Pan de masa madre de calabaza

La receta (completa y correcta) de un plato casero tan fragante con la adición de puré de calabaza, sésamo, semillas y nueces sorprenderá gratamente a sus seres queridos y también dará un impulso de energía y vivacidad durante todo el día.

Se basa en harina de trigo de masa madre, puré de calabaza al horno y harina integral.

Ingredientes:

masa madre - 300 gramos;
harina de centeno integral - 100 gramos;
harina de trigo integral - 400 gramos;
sal - 15 gramos;
aceite vegetal - 50 gramos;
miel - 50 gramos;
puré de calabaza - 500 gramos;
semillas - 3 cucharadas (lino, semillas de calabaza);
nueces - 3 cucharadas;
sésamo - 10 gramos.

Casi no se necesita agua ya que el puré de calabaza contiene jugo. Puede agregar un poco si es necesario.

Cocinando:

Mezcle la parte terminada del iniciador con puré de calabaza, harina, semillas. Amasar una masa apretada, dejar actuar durante 20 minutos.
Continúe amasando, agregue sal y miel (si la densidad es demasiado alta, agregue un poco de agua).
Para una consistencia elástica, agregue aceite vegetal. La masa estará un poco pegajosa, esto es normal. Este efecto se obtiene gracias a la calabaza.
Hacer un bollo y ponerlo en forma engrasada, tapar y dejar actuar 3 horas.
Después de eso, puedes decorar la superficie con semillas, semillas de sésamo, hacer cortes. Dejar debajo de una toalla o film para leudar (2 horas).
Hornear a 200 grados hasta que estén doradas.

Resumen

Una característica importante de la etapa final de hacer pan en casa es el proceso de enfriamiento. Se recomienda envolver el pan en una toalla limpia o ponerlo sobre una rejilla, dejarlo durante 2-3 horas. Después de eso, el producto se considera completamente terminado.

Prepara el vapor. Mezcle iniciador fresco con un tercio del volumen total de agua.

Mezcle todo bien para que el iniciador se disuelva y se disuelva en agua.

Vierta 160 gramos de harina de centeno.

Revuelva la infusión hasta que quede suave. Será espeso y tendrá una textura bastante densa.

Cubrir la masa con papel aluminio y dejar fermentar durante 10 horas. El tiempo puede variar ligeramente dependiendo de la temperatura de su habitación. El criterio principal es que la masa se vuelva esponjosa y porosa.

Ahora es el momento de amasar la masa. Para hacer esto, mezcle la masa terminada con el agua restante.

Mezcle hasta que quede suave, luego agregue otros 80 gramos de harina de centeno y todo el trigo.

Comience a amasar la masa con una batidora con accesorios de gancho. Cuando el líquido y la harina se mezclen hasta que quede suave, agregue sal y miel a la masa.

Ahora amase la masa durante unos 4 minutos hasta que esté moderadamente suave.

Forme la masa en una bola con las manos engrasadas y colóquela en un recipiente de fermentación profundo engrasado.

Asegúrate de cubrir la masa para que no se seque.
La fermentación durará unas 3 horas y la masa debería duplicar su tamaño.

Se volverá esponjoso y aireado.

Transfiera la masa terminada a una superficie de trabajo espolvoreada con harina. Aplane la masa ligeramente con las manos y doble los bordes superior e inferior.

Luego enrolle la masa.

Coloque el pan con la costura hacia abajo en una fuente engrasada.

Tapar el molde para que no se seque y dejar leudar una hora y media aproximadamente.
El pan doblará su tamaño y comenzarán a aparecer burbujas en la superficie.

Hornee el pan a 240 grados durante los primeros 15 minutos con vapor, luego baje la temperatura a 200 grados y hornee por unos 40 minutos más hasta que esté dorado.
Se puede crear vapor con una pistola rociadora, rociando las paredes del horno cada 4 minutos. Además, puedes poner un recipiente con agua hirviendo en la parte inferior del horno o salpicar una pequeña cantidad de agua hirviendo directamente en el horno (esto último solo se puede hacer en un horno eléctrico).
Deje que el pan se enfríe completamente antes de cortarlo.

Recuerdo claramente el pan y su sabor desde la infancia: un ladrillo con una miga bastante densa, finamente porosa y una parte superior oscura brillante que siempre he amado más. Todavía me encanta la parte superior de los ladrillos. Y fue entonces cuando vi el blog de Lena esto receta , se incendió para hornear tal pan en casa en mi masa madre de centeno . El resultado causó gran entusiasmo. Directamente tormentoso-tormentoso! Y resulta aún más sabroso que el del pasado =) Y, por supuesto, lo enviaré a donde lo obtuve: a Lena. lenkazhestyanka sobre elFM “Cesta con pan”.

Esquema de preparación del pan: refrescar el motor de arranque, poner la masa, amasar la masa, fermentar, reposar y hornear.

Levadura

5 gramos de estater
15 gramos de agua
20 gramos de harina de trigo

Alimentaba mi masa madre temprano en la mañana, y cuando comenzó a ganar fuerza, tomé 5 gramos de masa madre para pan (a las 3 p.m. en algún lugar). Mezclar con agua, luego agregar harina, apretar con film transparente y dejar a temperatura ambiente. La masa madre fermentó durante 8 horas, se volvió esponjosa y burbujeante.

Opara

40 gramos de masa madre
110 gramos de agua
160 gramos de harina de centeno

Disuelvo la masa madre en agua, añado harina y mezclo. La masa es densa, como una masa apretada de centeno. Hice estas acciones al comienzo de las 12, con el cálculo de dejar que la masa deambulara por la noche. Deambuló durante 9 horas (hasta las 8-8:30 de la mañana), creció mucho, lo que me sorprendió mucho, ¡porque estaba tan apretada!

Masa

toda la masa
220 gramos de agua
85 harina de centeno
250 gramos de harina de trigo
8 gramos de sal
15 gramos de azúcar

Mezclé todos los ingredientes, amasé la masa con una batidora a un gluten moderado (no se puede fortalecer con la harina de centeno); la masa comenzó a estirarse ligeramente detrás de los ganchos.

La masa en sí es bastante blanda. Lo engrasé un poco con aceite vegetal y lo puse en un recipiente, apretándolo con una película, para la fermentación. Durante la fermentación, el pan debe duplicarse (me tomó 3 horas, está fresco en casa).

Hornear a 230 grados los primeros 10 minutos con vapor, luego bajar la temperatura a 200 y hornear por otros 30 minutos, rociar con agua antes de terminar para que la superficie brille. Enfriar debajo de una toalla.

Mi "gris" salió un poco del techo, a pesar de que cuando terminó la prueba, casi no reaccionó al presionar con un dedo y apenas se enderezó, de mala gana (esto se puede ver incluso en el foto de la izquierda - una pequeña abolladura).

Ya al comienzo de la cocción, sentí el mismo olor a pan gris de la infancia. Y el sabor del ladrillo terminado es generalmente algo. ¡Es tan rico, tan espeso, con una acidez perceptible, pero tan agradable, necesaria para el pan de centeno! Esto es exactamente lo que siempre me faltó en los panes de centeno con levadura: siempre jugué con aditivos, la adición de malta, pero nunca resultaron mejores que la masa madre, aunque esta es mi opinión subjetiva. La miga es moderadamente densa, pero muy suave y tierna, finamente porosa, y la corteza es dura, ¡perfecta! No pude contenerme: lo corté un poco tibio, comí la primera pieza y habría comido más, porque no quiero nada más para ese pan. ¡Verdad verdad! El segundo día, la miga se volvió más elástica, el pan se cortó muy bien, sin arrugarse ni enrollarse, y agradablemente elástico bajo los dedos.

Además, ya logré probar la misma receta en la versión de hogar, pero me gustó más la de ladrillo. Se siente como si incluso supieran diferente.

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