Salchicha del doctor receta original. Salchicha de doctor casera

Releí y probé una cantidad bastante grande de recetas de salchichas caseras, pero, desafortunadamente, ninguna de ellas arraigó en nuestra familia. al final encontré esta receta, ligeramente corregida por la posibilidad de usarla en casa.
Resultó muy sabroso y tierno. Incluso mis quisquillosos (hijos) engullían tanto como crujidos detrás de las orejas.
Así que directo a la receta:
1. Tomamos carne de cerdo, manteca de cerdo, carne de res (en lugar de carne magra de cerdo y manteca de cerdo, puede tomar carne de cerdo grasa por el peso de dos ingredientes) y picamos a través de una celda grande. Es mejor tomar productos cárnicos solo descongelados o enfriados (para que el sabor sea más tierno).
2. Mezcle la carne picada con las manos y pásela OTRA VEZ por la picadora de carne, pero a través de una celda pequeña.
3. Agregue sal, azúcar, cardamomo y amase MUY BIEN con las manos.
4. Se viene lo más interesante y responsable. Cogemos agua helada y vertemos un poco (unos 3/4 de taza) en la carne picada. A continuación, en las manos de una licuadora sumergible doméstica y con cuidado, muela bien la carne picada hasta obtener una masa antiestética. Según sea necesario, agregamos más agua helada para que la masa de salchicha tenga una consistencia como de crema agria espesa, sin fibras visibles y tangibles, como también se le llama homogénea.
5. Para aquellos que lo deseen (que no está incluido en la receta original, pero resulta bastante sabroso), puede cortar un poco de carne de cerdo magra en cubos pequeños y mezclarlo con las manos en la masa de salchicha.

En esto, lo más difícil de cocinar salchichas hervidas caseras ha terminado.

6. Empecemos a formar un pan. Aquí quien quiere y lo que tiene. Puede formar un pan usando papel pergamino para hornear, puede usar una película adhesiva, puede usar una película de colágeno especial (pero todavía tiene un sabor específico y no lo recomendaría, y durante el proceso de cocción puede destruir la integridad de el pan), algunos forman una barra de salchicha en bolsas de tetrapack (por ejemplo, de leche u otra cosa. En general, formamos lo que hay en la cocina a partir de eso.
Moldeo con pergamino, es más conveniente para mí. En el medio de la hoja volcamos la carne picada, doblamos el papel y hacemos un "caramelo desdoblado". Luego, por un lado, giramos el "caramelo" y lo atamos con una cuerda. En el reverso, presionamos nuestra salchicha y también la retorcemos y vendamos. Resulta una hogaza de salchicha bastante formada.
Luego, lo ato con cordel en incrementos de 3-4 cm.
El momento de la formación se puede ver en casi cualquier video de dominio público, por lo que no nos centraremos mucho en él.

7. Colocamos el pan resultante en una bolsa de plástico y lo vendamos bien. de nuevo en la bolsa y vendar de nuevo. y en el tercer paquete y la tercera vez atamos bien el paquete.
Esto es necesario para que durante el proceso de cocción, el agua no entre en contacto con la salchicha y estropee todos nuestros esfuerzos.

8. Hervimos agua en un recipiente adecuado, metemos en ella nuestra salchicha envuelta en bolsas, la llevamos a ebullición y reducimos el fuego al mínimo. La temperatura durante la cocción debe ser de 85-90 grados centígrados. Cubrimos con una tapa. A pesar de lo absurdo de esto último, de esta manera la salchicha resulta más tierna. Y cocine por 25-30 minutos.
Voltee en el recipiente del otro lado para un calentamiento mejor y más uniforme y cocine por otros 25-30 minutos.

9. En principio, la salchicha está CASI lista. Lo sacamos del recipiente. No quitamos los paquetes (vemos el jugo dentro) y los ponemos en la tabla durante una media hora o cuarenta minutos. Retire las bolsas y refrigere hasta que esté tibio.

10. Lo ponemos en una bolsa y en el frigorífico de tres a cuatro horas para su completo enfriamiento/infusión/fermentación.

¡Comemos!
¡Disfrute de su comida!

La salchicha "doctor" durante muchos años fue uno de los símbolos del bienestar de la familia soviética. Las colas se alineaban detrás, se añadía a la ensalada Olivier, amada por todos, la receta de la mezcolanza era impensable sin Doctor's, los bocadillos con esta salchicha hacían alarde de los buffets obkom.

¿Cómo surgió esta variedad de salchicha verdaderamente legendaria?

Justo lo que recetó el doctor

La fecha exacta del nacimiento de la salchicha del Doctor (GOST 23670) es bien conocida. Este es el 29 de abril de 1936, fue entonces cuando, por orden del comisario del pueblo de la industria alimentaria, Anastas Mikoyan, comenzó su producción en masa. La receta de la salchicha fue desarrollada por el Instituto de Investigación de la Industria de la Carne de toda Rusia y se distinguió por un bajo contenido de grasa, a pesar de que la salchicha contenía muchas proteínas.

El motivo del inicio de la producción de dicho producto fue un fuerte deterioro en el estado de salud de la población del país. Después de la abolición de la política de la NEP y la colectivización, comenzó una hambruna en el país, que afectó a regiones enteras. La falta de alimentos, el hambre: todo esto condujo a brotes de diversas enfermedades.

A principios de los años treinta, Anastas Mikoyan visitó los Estados Unidos, donde también visitó las plantas procesadoras de carne de Chicago. Al regresar a la URSS, Mikoyan inició la creación de la Primera Fábrica de Salchichas de Moscú, que ahora lleva el nombre de Mikoyan. Fue aquí donde comenzó la producción de salchichas, destinadas, como se decía en los documentos de la época, a la nutrición dietética de personas con signos somáticos de las consecuencias de la inanición prolongada - "... pacientes con mala salud como consecuencia de la Guerra Civil y el despotismo zarista.” La redacción, por supuesto, es algo mañosa, pero la receta de la salchicha es bastante honesta y contiene solo productos naturales de la más alta calidad.

De acuerdo con GOST, para 100 kg de salchicha se suponía que se necesitaban 25 kg de carne de res de primera calidad, 70 kg de carne magra de cerdo, 3 kg de huevos frescos de gallina, 2 litros de leche, sal, azúcar, nuez moscada o cardamomo. La vida útil de esta salchicha fue de 72 horas.

Resultó ser un gran producto dietético, muy sabroso, fragante y saludable. Su tarea, restaurar la fuerza de una persona con problemas de salud, esta salchicha se desempeñó notablemente. Los médicos la recetaron como nutrición médica, por lo que recibió el nombre de "Doctor's".

¿Doctorado? No, "picado de jamón"

Durante el período del poder soviético, tal anécdota andaba en el ambiente académico. Dos candidatos a ciencias se encuentran, uno arrastra una bolsa en la que yace algo pesado. "¿Doctoral?" - pregunta respetuosamente a su amigo, refiriéndose, por supuesto, al trabajo científico. "No, "¡jamón picado!"" - responde el primero, lo que significa un grado de salchicha inferior al "Doctor's".

La anécdota refleja con bastante precisión las realidades de aquella época. Este embutido no era fácil de encontrar en las tiendas y adquirió la condición de producto escaso. Lucharon con el déficit de una manera soviética simple: simplificando la receta.

Las personas de la generación anterior recuerdan que allá por los años 70, los ancianos se quejaban, cortando en rodajas una barra de salchicha comprada con mucha dificultad: “¿Esto es del Doctor? ¡Eso solía ser "Doctor's"! Y esto es una tontería, no una salchicha. Y tenían razón, porque la receta clásica del embutido dietético, que se mantuvo invariable hasta finales de los años 50, empezó entonces a degradarse. La cantidad de ganado en la URSS resultó no ser tan grande como nos gustaría. Además, comenzaron a alimentar a los cerdos con los desechos de la industria pesquera, por lo que la carne adquirió un olor y sabor desagradable. Gradualmente, se permitió agregar harina, melange en lugar de huevos y leche en polvo en lugar de leche entera a Doctor's. Para 1979, también se permitieron la piel de cerdo, el huevo en polvo y el almidón. El pan comenzó a ser envuelto en celofán. La reputación del producto, amado por generaciones de soviéticos, recibió un golpe final. La salchicha "Doctor" tenía la misma calidad que otras salchichas que aparecían a veces en las tiendas soviéticas, como "Té", "Lengua" y la misma, "Picado de jamón".

¿Por qué Doctor´s? Porque comí - ¡y al médico!

Hoy en día, los GOST de la era soviética se han olvidado con seguridad. La marca Doctorskaya es explotada por todos y cada uno, produciendo salchichas con un contenido monstruoso de potenciadores del sabor y aroma, reguladores de acidez, antioxidantes, estabilizantes, emulsionantes y fijadores de color. Al mismo tiempo, muchas empresas producen productos sobre la base de especificaciones, condiciones técnicas que permiten la producción de un producto sin carne, a base de soja y corragenes. Corragenes se llaman espesantes, imitadores de alimentos. Es un polvo de algas rojas. Se vierte con caldo de carne, se mezcla y se deja endurecer. Resulta carne picada "casi real". Sin embargo, incluso hoy en día hay empresas que producen bienes estrictamente de acuerdo con GOST. Al mismo tiempo, debe recordarse que GOST 2011 permite el uso de harina, almidón, nitrito de sodio en la receta de salchichas del Doctor y sustitutos secos en lugar de huevos y leche naturales.

El "Doctor" actual ya no es el producto dietético que se desarrolló en 1936 para la empresa de Mikoyan. Por lo tanto, al parecer, nació una broma: “¿Por qué la salchicha se llama “Doctor’s”? Porque comí - ¡y al médico!

En menos de una hora, puede cocinar salchichas de doctor deliciosas, fragantes y, lo que es más importante, realmente saludables y de alta calidad en casa. Incluye solo productos naturales y especias. Puedes estar seguro de que no contiene todo tipo de potenciadores del sabor, colorantes e impurezas. Después de cocinar una salchicha de este tipo, se puede usar para sándwiches, pizzas, huevos revueltos, ensaladas y muchos otros platos.

El secreto principal de la receta casera de chorizo ​​del doctor es hacer carne picada tierna. Para hacer esto, se debe pasar por una picadora de carne varias veces y luego picar con una licuadora. Entonces la salchicha será homogénea y el sabor será más suave y mejor.

Salchicha del doctor según las normas estatales.

De hecho, según GOST, la salchicha del médico es un producto saludable y de muy alta calidad, cuyos ingredientes principales son la carne y las especias. Pero hoy en día, la mayoría de los fabricantes intentan reducir los costos de producción al mismo tiempo que reducen la calidad. A partir de esto, en los productos anteriormente respetados y amados por la gente, aparecen todo tipo de aditivos no demasiado sabrosos y saludables. Te invitamos a volver a las buenas viejas tradiciones.

Para cocinar necesitamos:

• cerdo audaz - 650 g;
• carne de res - 250 g;
• intestinos - 50 g;
• leche - 200 ml;
• huevo - 1 pieza;
• sal - 2 g;
• azúcar - 2 g;
• cardamomo molido - 1 g.

La leche se puede sustituir por 100 g de nata. Además del cardamomo, también recomendamos agregar una cucharadita de pimienta negra molida o cilantro a la carne picada, esto le dará brillo al sabor.

Receta paso a paso de salchicha hervida en casa.

Preparación de carne picada para salchichas caseras:

1. Lavamos la carne con agua corriente. A través de una picadora de carne, muele primero la carne de cerdo y luego la de res.
2. Mezclamos la carne y a través de una rejilla fina la volvemos a torcer en una picadora de carne.
3. Ahora agregue sal y azúcar y mezcle bien.
4. Rompe el huevo y mézclalo con la carne picada.
5. Espolvorear con cardamomo y pimienta negra molida.
6. Añade leche o nata a tu gusto. La crema hará que la salchicha del doctor esté más tierna. Mezclar el relleno con las manos.
7. Batir bien la masa resultante con una licuadora o procesador de alimentos hasta que esté completamente homogénea.
8. Ponga la mezcla resultante en el refrigerador durante una hora.

Nota

No te preocupes por el color de la salchicha, no será igual que en la tienda. Todo porque no usas tintes. Pero si aún desea darle a la salchicha un color rosado, puede agregar 2 cucharadas de vodka o coñac de alta calidad a la carne picada.

Relleno de chorizo ​​de doctor en casa

Cuando el relleno esté listo, puedes empezar a preparar la cáscara y rellenarla:

1. Puede tomar una manga para hornear de 30 cm de ancho.Si desea utilizar una tripa natural para una salchicha de médico, debe cortarla en trozos iguales de 25-30 cm de largo.
2. Después de eso, lo lavamos en agua tibia, ligeramente salada o incluso lo remojamos por un corto tiempo para que se ablande.
3. Por un lado, retrocediendo un par de centímetros del borde, atamos la cáscara con un hilo de algodón.
4. Ponemos una boquilla especial en la picadora de carne y la usamos para llenar el caparazón con carne picada. Presionamos las salchichas con fuerza con las manos y no las rellenamos demasiado apretadas para que no revienten durante la cocción.
5. Cuando la concha está completamente llena, por otro lado también hacemos un nudo.
6. Así, podrás hacer el número de salchichas que necesites.

Cocinar salchichas hervidas caseras:

1. Hervir la salchicha en agua con sal durante aproximadamente una hora. El agua debe estar a punto de hervir, 80-85 grados.
2. Inmediatamente después de la cocción, debe enfriarse con agua fría durante unos segundos.
3. Luego se enfría un poco más a temperatura ambiente, luego de lo cual metemos las salchichas en el refrigerador por varias horas para su completa cocción.
4. Puede almacenar salchichas de doctor caseras durante tres días.

Una versión alternativa de la salchicha del doctor

Esta receta usa solo carne de cerdo y más especias.

Lista de ingredientes necesarios:

• cerdo - 1 kg;
• cebolla - 1 pieza;
• ajo - 2 dientes;
• huevo - 1 pieza;
• gelatina - 1 cucharada. l.;
• pimienta negra molida - 0.5 cucharaditas;
• nuez moscada - 1 cucharada l.;
• aceite vegetal - 1 cucharada. l.;
• sal - 1 cucharada l.;
• sémola - 1 cucharada. yo

Metodo de cocinar:

1. Lavamos la carne y cortamos las películas y las venas. Cortamos en trozos.
2. Pelar la cebolla, lavar y cortar en cubos, picar el ajo.
3. Moler en una licuadora con cebolla y ajo hasta que quede suave.
4. Luego batir el huevo y mezclar. Espolvoree con condimentos, sémola y agregue aceite de girasol con gelatina.
5. Vuelve a batir con una batidora.
6. Coloque la carne picada en una bolsa o manga para hornear y enróllela. Atamos los bordes con una cuerda de algodón.
7. Cocine durante dos horas a fuego lento después de hervir.
8. Enfríe en el refrigerador: la salchicha se puede comer.

¡Disfrute de su comida!

Siempre tomo solo "Doctor's" en la tienda. No me gusta nada más, y más aún algo con manteca. Ahumado una vez al año es posible, el jamón es tan raro, pero "Doctor's" es genial.

Pero la historia de la salchicha "Doctor's" es un reflejo de casi toda la historia soviética con sus rupturas y complejidades.

Mira aquí...

La década de 1930 del siglo XX fue a la vez difícil y alegre para la URSS. La Guerra Civil fratricida ha terminado, la economía nacional se está restableciendo. Casi en todo el territorio del país, se ha completado la unificación de las granjas campesinas individuales en granjas colectivas, los kulaks han sido liquidados como clase. Grandes proyectos de construcción están en marcha, se está creando una poderosa industria, que en una década permitirá al país ganar la Gran Guerra...

A pesar de todos los grandes planes, no hay suficiente carne en el país: los años difíciles anteriores están afectando. Y la salud de la población debe restaurarse y mantenerse: los constructores del comunismo deben ser fuertes y saludables. Surge entonces la idea de crear un producto con un alto contenido proteico que pudiera sustituir a la carne Anastas Ivanovich Mikoyan, desde 1934 Comisario del Pueblo de la Industria Alimentaria de la URSS, jugará un papel especial en la creación y desarrollo de la industria alimentaria en la URSS y en la historia de la salchicha "Doctor's". Fue él quien tuvo que crear la industria alimentaria del país desde cero. Mikoyan eligió Estados Unidos como modelo, donde esta industria ya estaba bastante desarrollada. Gracias al préstamo de alimentos estadounidenses "industriales", aparecieron en las mesas de los ciudadanos soviéticos varias variedades de salchichas y embutidos, leche procesada industrialmente, varios alimentos enlatados, helados ...

Bajo el estrecho control personal de Mikoyan en la URSS, comienza la construcción de varias grandes empresas de la industria alimentaria, para la fabricación de leche, salchichas y alimentos enlatados.

29 de abril de 1936 I.A. Mikoyan firmó un decreto sobre el inicio de la producción de varias variedades de salchichas, un lugar especial entre los cuales fue ocupado por una salchicha diseñada para "corregir la salud de las personas que tenían problemas de salud como resultado de la Guerra Civil y sufrieron la arbitrariedad". del régimen zarista". Se suponía que este tipo de embutido estaría destinado a los tratados en sanatorios y hospitales.

La formulación de este producto fue desarrollada por los mejores especialistas del país, médicos, empleados del Instituto de Investigación de la Industria de la Carne de toda Rusia. De acuerdo con la receta (GOST 23670-79), 100 kg de salchicha deberían contener 25 kg de carne de res de primera calidad, 70 kg de carne de cerdo semigrasa, 3 kg de huevos o melange y 2 kg de leche de vaca en polvo entera o descremada para 100 kg de salchicha. La carne picada para embutidos se elaboraba a partir de carne fresca y tenía que pasar por un doble corte. Como condimentos, se utilizó un mínimo de sal de mesa; azúcar granulada o glucosa; nuez moscada molida o cardamomo, se excluyeron los condimentos picantes.

Hay una leyenda que en un principio se le quiso dar el nombre de “Stalinskaya” a esta salchicha. Sin embargo, los autores de la receta rápidamente se dieron cuenta de que la combinación "salchicha de Stalin" podría ser malinterpretada por el todopoderoso NKVD y se le ocurrió un nombre que quedó en la historia y reflejaba bien la calidad y el propósito de este producto.
Hasta la década de 1950, la receta y la calidad de la salchicha se mantuvo sin cambios según la norma. Por supuesto, las salchichas producidas por diferentes plantas procesadoras de carne variaban. También dependía de la calidad de las materias primas suministradas a la planta y de la experiencia de los empleados. La salchicha de la planta procesadora de carne Mikoyanovsky se convirtió en un ideal y un modelo: el gigante metropolitano, que suministró la nomenclatura en primer lugar, compró las materias primas más caras y de alta calidad. Al mismo tiempo, la salchicha no era de ninguna manera una parte integral de la ración especial de los representantes de la élite del partido y del estado: se podía comprar en casi cualquier tienda de comestibles.
Curiosamente, el costo de "Doctor's" fue significativamente más alto que su precio minorista. En las tiendas "Doctor" se vendió a 2 rublos 20 kopeks. Con este dinero a mediados de los años 70 se podía comprar, por ejemplo, 220 cajas de fósforos, 11 helados en vaso waffle, 10 cajetillas de cigarrillos Belomorkanal, es decir el precio de esta salchicha era bastante aceptable para los ciudadanos comunes.

Los cambios en la calidad de los embutidos comenzaron recién en los años 70 y esto se debió principalmente a las dificultades que comenzó a experimentar la agricultura en constante reforma y, por supuesto, la sequía y la pérdida de cosechas a principios de los años 70. Fue en este momento que se permitió agregar hasta un 2% de almidón o harina a la carne picada.

Los cambios cardinales en el destino de las salchichas, como todos los países, comenzarán a mediados de los años 80. La composición de la materia prima cambiará, en 1997 aparecerá un nuevo GOST, según el cual el nombre "doctorado" se convertirá en una marca.

Hay tal adición. Aquí está la frase: Según la receta (GOST 23670-79), 100 kg de salchichas deberían haber contenido 25 kg de carne de res premium, 70 kg de carne de cerdo semigrasa, 3 kg de huevos o melange y 2 kg de carne de vaca entera seca. leche por 100 kg de salchicha. o baja en grasa"

Todo está bien, pero hay otro punto en este GOST:

2.6. Está permitido usar en la producción de salchichas hervidas, salchichas, salchichas y pasteles de carne:
fosfatos alimentarios en la cantidad de 0,3% en peso de materias primas (en términos de anhidro);

- ascorbato de sodio o ácido ascórbico en la cantidad de 50 g por 100 kg de materias primas;

Preparaciones de humo aprobadas por el Ministerio de Salud de la URSS;

Leche de vaca pasteurizada con una fracción de masa de grasa de 2,5 y 3,2% en la cantidad de 8 kg en lugar de 1 kg de leche entera en polvo con una disminución de la masa de humedad añadida de 7 kg;

Leche desnatada pasteurizada de vaca en la cantidad de 11,5 kg en lugar de 1 kg de leche desnatada en polvo con una disminución de la masa de humedad añadida de 10,5 kg;

Crema en polvo con un contenido de grasa del 42% en la cantidad de 1 kg en lugar de 2,1 kg de crema de leche de vaca con un contenido de grasa del 20%;

Leche entera de vaca en polvo con un contenido de grasa del 25 % en la cantidad de 1 kg en lugar de 610 g de nata seca con un contenido de grasa del 42 % o 1281 g de nata de leche de vaca con un 20 % de contenido de grasa;

huevo en polvo en la cantidad de 274 g en lugar de 1 kg de melange o 1 kg (24 piezas) de huevos de gallina;

Búfalo recortado, carne de yak en lugar de res recortada del grado correspondiente en la producción de salchichas de primera calidad hasta el 50%, primer y segundo grado hasta el 100%;

Salchichas cocidas, salchichones, chorizos y panes de la más alta y primera calidad con defectos de fabricación (chatarra, panes deformados, con carne picada sobre la cáscara, caldo-edema graso, etc.) para la elaboración de salchichones, salchichones, chorizos y pasteles de carne de primer grado; segundo grado: para la producción de salchichas y panes de carne de segundo grado en una cantidad de hasta el 3% en peso de materias primas en exceso de la receta;

Preparación de hemoglobina o sangre alimenticia en la cantidad de 0.5-1% en peso de la materia prima;

Extractos de especias y ajo en lugar de naturales;

Recorte de carne de res recortada en una cantidad de hasta el 10% - para salchichas de res y salchichas de primer grado y hasta el 30% - para salchichas de té, pan de carne de té a la masa de res recortada de segundo grado prevista en las recetas, en lugar de su importe correspondiente;

Corte la carne de cerdo recortada en una cantidad de hasta el 10% - para chorizos cocidos, panes de carne, salchichas de primer grado y hasta un 20% - para chorizos cocidos, panes de carne de segundo grado a la masa de negrita de cerdo recortada, siempre que en las recetas, en lugar de su correspondiente cantidad. No está permitido utilizar recortes de carne de res recortada y carne recortada de cerdo recortada juntas;

Estabilizador de proteínas a la masa de materias primas en una cantidad de hasta el 5% - para salchichas hervidas, salchichas y pasteles de carne de primer grado y hasta el 6% - para salchichas hervidas y pasteles de carne de segundo grado;

La masa de carne de res, cerdo y cordero a la masa de materias primas en una cantidad de hasta el 5% - para salchichas hervidas, salchichas y panes de carne de primer grado y hasta el 6% - para salchichas hervidas y panes de carne del segundo grado. Para salchichas de cordero separadas: hasta el 15% de la masa de carne de cordero magro en lugar de cordero cortado de un solo grado;

Una masa de carne de res, cerdo o cordero, obtenida por procesamiento de huesos en soluciones salinas, en la cantidad de 4 kg en lugar de 1 kg de masa de carne obtenida por prensado mecánico, con una disminución en la masa de agua añadida de 3 kg;

Plasma alimentario (suero) de la sangre de animales sacrificados a la masa de materias primas en las siguientes cantidades:

hasta un 5% en lugar de agua añadida en la producción de salchichas hervidas, salchichas frankfurt, salchichas y pasteles de carne de la más alta calidad;

hasta un 15% a cambio de agua añadida en la producción de salchichas hervidas, salchichas frankfurt, salchichas y pasteles de carne de primer y segundo grado;

hasta un 10 % en lugar de un 2 % de carne de cerdo cortada y un 8 % de agua o un 3 % de carne de res (o cordero) cortada y un 7 % de agua

o hasta un 15 % en lugar de un 3 % de carne de cerdo desmenuzada y un 12 % de agua o un 4 % de carne de res (o de cordero) desmenuzada y un 11 % de agua;

Cortes obtenidos de la limpieza de carnes ahumadas hervidas en lugar de grasa cruda de res o cerdo en una cantidad de hasta el 10% en la producción de salchichas de res, salchichas de res, pan de carne de res;

Leche de vaca desnatada pasteurizada en lugar de agua añadida en una cantidad un 5% superior a la tasa recomendada de agua, excepto salchichas de médico, salchichas de leche, con sorbitol, salchichas ordinarias, salchichas de leche;

Bueno, hemos madurado a los clásicos. ¿No deberíamos apuntar a los GOST? Después de pensarlo un poco, me di cuenta de que aún puede arriesgarse con un procesador de alimentos antiguo e intentar romper la receta habitual del Doctor's State Standard de 1946 en 2 cuchillos combinados.
En general, resultó bien. ¡Sorprendentemente muy sabroso! Y organolépticamente, muy cerca del original. Para esta receta me di un sólido 4. También puedes refinarla en 5, pero aquí necesitas equipo (un cortador o un emulsionador), que no tengo en casa.
En general, creo que cocinar con éxito el chorizo ​​casero del Doctor es como una iniciación a los embutidos de verdad.

Receta:
Carne de res de primera calidad (espalda sin venas) - 0,5 kg, carne picada en una parrilla de 3 mm;
Carne de cerdo magra (sin venas) - 1,5 kg, carne picada en una parrilla de 3 mm;
Cerdo graso (flanco, pechuga) - 1,2 kg, carne picada en una parrilla de 3 mm;
Agua helada - 0,3 l;
Sal de nitrina - 65 gr;
Azúcar - 10 gr;
Pimienta de Jamaica molida - 6 gr. Es fragante, porque se abre hasta 4 notas en embutido. Según GOST, ponga cardamomo o nuez moscada. pero no los tenia a mano.

Desplazamos los 3 tipos de carne en una picadora de carne a través de una rejilla de 3 mm.

Batir en una licuadora primero la carne de vacuno con la mitad de todo el agua y la sal hasta obtener una suspensión fina. Luego, agregue la carne de cerdo magra y grasosa, el azúcar y las especias y el resto del agua helada. Batir hasta que quede suave. Tomamos en cuenta que la carne picada se espesará en 1-2 minutos después de la molienda, por lo que hacemos una pausa de 30-40 segundos en el trabajo para permitir que el motor de la licuadora débil se enfríe.

Carne picada - en la foto. Se puede ver que algunas de las venas no se rompieron con cuchillos, pero esto no es crítico, porque tenemos un "Doctor's" casero.

A continuación, golpeamos la masa de carne en una cubierta de poliamida. La forma más conveniente de rellenar salchichas es usar una boquilla especial para picadora de carne (disponible en el surtido entre los productos de "Comer Salchichas").
Atamos los extremos con hilo de salchicha (entre los productos de "Eat Sausages" hay 2 tipos: yute y algodón), tratando de sellar el "pan" de la salchicha tanto como sea posible.
Colocamos los "panes" en agua caliente (35-40 0 C) durante 15 minutos para un calentamiento uniforme, esta medida es para reducir el número de poros en el producto terminado.
Cocine la salchicha a 80 0 C durante 40 minutos. ¡Listo! Los poros (pequeños agujeros) en la sección del pan serán visibles; esto es un hecho, esto es casi imposible de evitar en casa. Los poros en la industria se eliminan con una jeringa de vacío especial al rellenar.

Tejí con bucles de salchicha ordinarios Un poco más tarde publicaré un video sobre tejer salchichas. Simplemente puede atar nudos en los extremos, solo apriete el pan con más fuerza al tejer. La cubierta de poliamida es la más fuerte; en producción, la forma habitual de probar la resistencia de los clips es cuando el pan cortado se coloca en el suelo y un adulto se para sobre él.