Queso de leche casero. Queso casero de leche natural de vaca como sulguni (o mozzarella)

Si tiene la oportunidad de comprar leche casera, asegúrese de intentar hacer queso casero.

Puedes cocinar queso de cualquier leche, te ofrecemos una receta de queso de cabra, que se prepara con pepsina: de res, cerdo o vegetal.

El queso de cabra con pepsina en casa es delicioso, con un sabor y aroma realmente cremoso.

Equipo

Ingredientes

Leche de cabra - 10 l,

- - 0,1 -0,2 g,

Agua - 100ml

Cocinando

Primero necesitas preparar una solución de pepsina. Hervir agua y enfriarla.

Vierta la cantidad requerida de pepsina en 100 ml de agua y revuelva.

Caliente la leche a una temperatura de 35 ºС, vierta la solución de pepsina resultante y comience a mezclar bien durante 2-3 minutos.
Después de eso, debe esperar de 30 a 40 minutos. Durante este tiempo, la leche se convertirá en un coágulo, similar a la gelatina de leche.
A continuación, debe cortar el coágulo en cuadrados de 3-5 cm de tamaño.Esto se puede hacer con un cuchillo largo y delgado o una brocheta.
Continúe calentando la leche a fuego lento o en baño de vapor, calentando gradualmente y manteniendo la temperatura de 39 ºС.
Durante todo este tiempo, revuelva suavemente, evitando que las piezas se peguen, y si aparecen piezas grandes, córtelas. Revuelva cada 20-30 minutos.
Continuando mezclando ocasionalmente, espere la segunda transformación de la masa de queso hasta que el queso comience a chirriar en los dientes. Esto suele suceder después de 2-3 horas.
Escurra el suero y transfiera la masa de queso a un tamiz o colador.
Cuando el suero restante se drene y la masa se haya enfriado a temperatura ambiente, transfiera la masa de queso a una bolsa de lavsan o gasa, sal al gusto y cuélguela durante varias horas.
Luego coloque la masa de queso en un molde, después de forrarla con una servilleta o gasa lavsan y póngala debajo de una prensa. Si no tienes una prensa de queso especial, puedes hacerla tú mismo o usar un par de ladrillos.
Después de cuatro a cinco horas, saque el queso duro casero ligeramente prensado de la leche de cabra. Escurrir el suero. Seque el queso, cambie la servilleta por una nueva y vuelva a colocarla debajo de la prensa, solo que la carga debe ser más pesada.
En aproximadamente un día, obtendrá queso de cabra duro casero, que ya puede comer. Y puede enviarlo a madurar colocándolo sobre una estera de drenaje y colocándolo en el sótano o en una habitación fría.
Dentro de aproximadamente 1-2 semanas, se forma una costra en el queso. Para que esto suceda de manera uniforme, será necesario voltear el queso periódicamente. Durante este tiempo, el queso de cabra se hinchará un poco y se redondeará como resultado de la presión del dióxido de carbono, que se libera durante el trabajo de las bacterias del ácido láctico.

El queso de cabra casero con pepsina está listo. ¡Disfrute de su comida!

Cabe señalar que, según esta receta, el queso también se puede hacer con leche de vaca.

CÓMO PREPARAR QUESO CASERO

Queso de fabricación casera Se puede cocinar con leche entera o una mezcla de entera y desnatada en una proporción de 3:1. Cuanto mayor sea la proporción de leche entera, más sabroso será el queso.
A 10 litros de leche, agregue 3-4 cucharadas de sal, luego caliéntelo con agitación constante a 93-98 ° C, pero sin que hierva.
Luego se deben mezclar 2 - 3 litros de crema agria o yogur de buena calidad con las claras y las yemas de 10 huevos de gallina. Y lave bien la cáscara de huevo, escalde con agua hirviendo, séquela y tritúrela en un mortero hasta obtener un estado de polvo, luego disuélvala en vinagre, agregando una pequeña cantidad de esencia de vinagre para darle fuerza.
Mezcle las cáscaras disueltas con crema agria con huevos y vierta todo esto en leche caliente con agitación continua y vigorosa. Tan pronto como comiencen a aparecer copos de proteína en la leche, debe retirarse del fuego y dejarse hasta que el suero se aclare durante 5-7 minutos. Luego la masa debe mezclarse cuidadosamente y la proteína formada se separa del suero, el suero con las partículas de proteína restantes se filtra a través de una bolsa de lino, sustituyendo un recipiente debajo de ella.
Cuelgue la bolsa con la masa de queso en un gancho para escurrir el suero y enfriar la masa de queso. Cuando la masa de queso se haya enfriado a 30 - 40 ° C, la bolsa debe torcerse y colocarse bajo presión (2 - 3 kg). Después de una hora, retire con cuidado el queso casero sin violar la integridad de la cabeza formada, envuélvalo en una gasa o un trozo de calicó grueso, póngalo en un colador, presiónelo encima con una opresión de 3-5 kg y consérvelo. en un lugar fresco a una temperatura de 10-15°C hasta que se suelte el suero. Después de una hora, voltee el queso hacia el otro lado y vuelva a apretar.

También se puede hacer queso de cuajo con pepsina. Para hacer esto, vierta la pepsina disuelta en agua fría en la leche calentada a 35 ° C, espere de 30 a 40 minutos hasta que se forme un coágulo de queso y luego lleve lentamente la temperatura en un baño de agua a 39 - 40 ° C, filtre después de la formación de la cuajada, luego en una bolsa de lino y luego también bajo presión. En este caso, no agregue huevos y crema agria.
Lea sobre la pepsina aquí: Meito.su

Suelte el queso prensado de la servilleta, agregue sal si es necesario (ralle con sal y déjelo en forma por un día).
Si hierve dicho queso durante 3-5 minutos en leche hirviendo, se almacenará por más tiempo. Además, la duración del almacenamiento del queso casero se puede aumentar ahumando con leña o aserrín de pera, manzana, albaricoque y otros árboles frutales. Duración del ahumado: de 1 a 3 días a una temperatura de 18 a 20 ° C, según el tamaño de las cabezas, el contenido de grasa del queso, la temperatura y la densidad del humo. Tal queso ahumado no solo se conserva bien, sino que también tiene un fuerte sabor picante.

Más recetas caseras de queso:

QUESO DURO CASERO

Ingredientes:
1 kg de requesón, 1 cucharada. sal, 1 cucharadita crema agria, 1 cucharadita crema.

Cocinando:
Exprima bien el suero de la cuajada durante el día. Sal. Luego limpie el requesón 2-3 veces en una picadora de carne para obtener una masa homogénea. Agregue crema agria y crema a la masa de cuajada. Vierta la masa de 0,5 kg muy apretadamente en el molde de queso. Coloque una tabla de cortar o madera contrachapada con una carga encima de los moldes. Bajo tal presión, es necesario mantener la masa de queso durante 8-10 horas. Luego, las formas con queso se cuelgan en un tiro, el queso debe secarse, esto tomará alrededor de 4-5 horas. El queso está listo para ir a una bodega fría durante un mes. Después de eso, estará listo para usar.

Si desea que el queso sea amarillo, entonces, bajo presión, la masa debe dejarse durante 5 días en un lugar fresco. Luego, la masa debe retirarse, hervirse, saltarse enfriada en una picadora de carne. Luego colocar en moldes de queso y guardar en un lugar fresco.

QUESO CASERO AROMÁTICO

Ingredientes:

1 litro de kéfir, 1 litro de leche, 6 huevos, 4 cucharaditas de sal (o al gusto, 1/3 de cucharadita de pimiento rojo picante, una pizca de comino, 1 diente de ajo, un manojo pequeño de diferentes hierbas: eneldo, cilantro, cebollas verdes.

Cocinando:
Vierta la leche y el kéfir en una cacerola, póngala en la estufa. Sin que hierva, vierta un hilo fino en la mezcla caliente de leche y kéfir, huevos ligeramente batidos con sal. Lleve a ebullición y cocine esta mezcla, revolviendo, a fuego lento durante varios minutos hasta que el suero se separe.
Retire del fuego, deje enfriar durante 1-2 minutos y agregue verduras finamente picadas y pimiento rojo, exprima un diente de ajo (o algo a su gusto).
Vierta la masa en un colador forrado con una gasa doblada en 2 capas. Nivele la masa de queso con una cuchara.
4 Haga un nudo con la gasa, deje que el suero se escurra. Luego desenrolle la gasa, cubra el queso redondo resultante con el borde de la gasa, coloque un platillo encima y presione un poco el platillo (adecuado, por ejemplo, una jarra de agua, cerrada con una tapa).
Coloque en el refrigerador durante varias horas. Por la mañana ya puedes desayunar.
Excelente con pan negro y tomates.

· Disuelva la cantidad de pepsina requerida para una cantidad dada de leche en una taza de agua fría a razón 1g (un sobre) por cada 100 litros de leche . Mientras revuelve, agréguelo a la leche tibia a una temperatura de 35 C. Si necesita usar 8-10 litros de leche, tome 1/10 de la bolsa.
Si hace queso todo el tiempo y poco a poco: entonces debe diluir un sobre en 200 ml de agua previamente hervida y enfriada y guardarlo en el refrigerador en un frasco con una tapa bien cerrada, midiendo periódicamente la cantidad correcta. (La solución se mantendrá durante 2-3 semanas en el refrigerador).

· Queso suizo de masa fermentada

Revuelva el iniciador en leche fresca colada, cubra con una manta caliente, manténgala debajo durante 2 días, ponga la leche cuajada en cestas forradas y deje escurrir el suero durante 1 día. Envuelva la masa en bolsas de lona, póngalas bajo presión durante 1 día, limpie la masa a través de un tamiz (si la masa aún es líquida, manténgala bajo presión y diluya la masa espesa con la masa que no estaba bajo presión),

Formar pequeños extremos truncados en moldes de hojalata, espolvorear con sal y dejar salar durante dos días. Coloque sobre rejillas cubiertas con paja limpia, deje reposar, volteando, durante 2-3 semanas, y cuando el queso esté cubierto con una pelusa azulada, transfiéralo a la despensa para que madure y manténgalo allí hasta que aparezca una costra amarillenta debajo de la pelusa.

queso chechil

Vierta la leche desnatada pasteurizada, enfriada a una temperatura de 30-33C, en un plato bien lavado, agregue pepsina, luego, evitando que la leche se enfríe, mantenga debajo de la tapa hasta que se forme un coágulo. La preparación del coágulo se determina con una cucharadita sumergida oblicuamente en el coágulo, y si se rompe al levantar la cuchara, sin dejar copos, entonces está listo. Coloque el coágulo resultante en varias capas de gasa (o un paño raro) y deje que el suero drene. Luego, con un cuchillo sin filo, corte el coágulo en cubos pequeños, vuelva a colocarlo sobre la lona, déle forma de bolsa y deje que el suero se escurra nuevamente durante 8-10 minutos. La masa debe cortarse nuevamente, envolverse en una bolsa y mantenerse bajo presión (1 kg) durante 10-15 minutos. Después de eso, corte la masa nuevamente, póngala debajo de la prensa nuevamente con una carga más pesada y sosténgala por el mismo tiempo. Corte la capa de 7 cm de espesor formada en el proceso en cubos de base cuadrada de 10-12 cm de largo, enfríe vertiendo agua fría y coloque los cubos en una solución fuerte de sal de mesa (20% de sal). Espolvoree sal sobre los palitos que flotan en la solución, mantenga durante 12 horas, espolvoree con sal nuevamente, sumerja en salmuera.

Queso de estructura densa, en capas, con una superficie brillante como sulguni o mozzarella.

Rendimiento: a partir de 4 litros de leche unos 600 g de queso.

Necesitaría:

Leche de vaca, natural, sin separar, con un contenido de grasa de al menos 3,2% (los autores tenían un contenido de grasa loco (no es posible determinar con mayor precisión debido a la falta de un lactómetro)), leche de la tarde, comprada en el pueblo , donde los autores compran constantemente leche para queso y requesón) - 4 l.

Tabletas de acidina-pepsina 0,5 mg - 12 uds. (mejor, por supuesto, cuajo de una fábrica de queso, por falta de disponibilidad, los autores usan acidina-pepsina de farmacia).

Batir para batir.

Colador de metal, preferiblemente en "patas".

Cucharón.

La espátula es de madera.

Sal.

Moler (fanáticamente en polvo) tabletas de acidina-pepsina (0,5 mg) en un mortero de piedra a razón de 2 tabletas por 1 litro de leche. Los autores tomaron maniáticamente 3 tabletas por 1 litro de leche.

Vierta 125 ml de agua hervida apenas tibia (¡apenas tibia!) en el polvo de las tabletas, desgastadas en polvo, directamente en el mortero. Revuelva vigorosamente. (La pepsina es poco soluble en agua).

Leche: vierta 4 litros en una cacerola de esmalte, preferiblemente de paredes gruesas como los autores de la publicación. Caliente la leche para que esté apenas tibia (¡hasta 32C no más!).

Luego, tomando un vaso con pepsina diluida en su mano izquierda, viértalo lentamente en una cacerola con leche, mientras revuelve intensamente la leche con un batidor, que está en su mano derecha. Después de verter el líquido en la leche, es necesario remover la leche intensamente con un batidor durante un tiempo más. Deja la sartén a temperatura ambiente durante 10-15 minutos.

Coloque la sartén sobre la placa de cocción y, preferiblemente, sobre un separador, especialmente si la sartén no tiene paredes gruesas. Lentamente, removiendo con una espátula de madera en una sola dirección (y no febrilmente en diferentes direcciones como con los remos al remar), calentar la leche para que el suero se separe. ¡Caliente sin hervir - el límite de temperatura es de 80C a 90C! Mejor hasta 80C.

Durante el calentamiento, se formará un bulto de queso en la sartén, que es claramente visible en las fotografías. Cuando el agua está caliente y se ha formado el grumo de queso, que suele pegarse a una espátula de madera durante la agitación, se debe apartar la sartén de la placa (estufa), retirar el grumo de queso en un colador o bol.

Mientras la bola de queso aún está caliente, debe estirarla lo más posible, enrollarla (por ejemplo, con un rollo), apretarla con las manos, darle forma de bola y colocarla en un molde (bol , sartén u otra forma de vidrio o esmaltada). Después de eso, presiona el queso con algún tipo de carga, ¡no muy pesada! . Vierta el suero secretado varias veces. Deja reposar el queso durante dos horas. Después de eso, finalmente drene el suero y vierta el queso con salmuera.

La salmuera es agua hervida con sal. Sal al gusto, pero los autores toman al menos 3 cucharadas por 0,5 litros de agua hirviendo. Cucharas de sal con un tobogán. El queso es bastante salado. Se puede verter con salmuera fría y lo suficientemente caliente, porque el queso tiene una estructura densa y suave (el queso descrito anteriormente en la revista no se puede verter con salmuera caliente, por ejemplo ...).

Si en la etapa en que la bola de queso aún está caliente, sáquela un poco (¡sin fanatismo!), Divida el bulto en pedazos con una nuez o un poco más, forme bolas en sus manos y solo luego colóquelo en la salmuera , obtienes un queso similar a la mozzarella.

Todos).

De la leche de cabra se obtiene queso con un sabor específico, apreciado por los amantes.

Para fermentar la leche, se utilizan fermentos especiales o ácido cítrico con acidina pepsina (estas son tabletas de farmacia con enzimas adecuadas para la fermentación). Por alguna razón, los cultivos iniciadores de queso se venden en bolsas diseñadas para 100 litros de leche. Si crees que la bolsa tiene un tamaño decente, entonces no lo es. La bolsa tiene una masa de solo 1 g. No tuve más remedio que estimar la cantidad a ojo: corté el paquete y literalmente exprimí algunos granos de masa madre.

Para hacer queso casero, necesitas controlar la temperatura de la leche (ya sea de cabra o de vaca), por lo que necesitas un termómetro culinario o una multicocina con funciones de yogur o multicocina de 30-40 grados. También necesitarás un colador y una gasa. Para hacer queso de cabra en casa, prepara los ingredientes según la lista.

Solía fermentar leche para queso con ácido cítrico y acidina pepsina, por ejemplo, en una receta de mozzarella. y me alegré de probar finalmente una masa madre especial. La masa madre se puede pedir en las tiendas en línea. Pensando de esta manera, cuánto debo medir el cultivo iniciador para 1 litro de leche de cabra, simplemente exprimí algunos granos a través de un pequeño corte en la bolsa. Creo que podría haber sido incluso más pequeño que lo que tengo en la foto.

Disuelva los granos de masa madre en una pequeña cantidad de agua.
Luego vierta agua con masa madre en la leche calentada a 35 grados. Remueve y deja un rato, poco a poco se va cuajando la leche y se forman las escamas.
La masa resultante debe filtrarse a través de una gasa, doblada en varias capas.
Después de escurrir el suero, coloque la masa de queso debajo. prensa improvisada.
Es necesario sacar la masa de queso de debajo de la prensa 2-3 veces, desmenuzarla en pedazos y luego colocarla nuevamente bajo presión.
Cuando la masa de queso ya esté muy densa, colóquela durante aproximadamente una hora (y algo interferirá toda la noche) en una solución de sal (aproximadamente 0,5 litros de agua y sal, de 2 cucharadas).
Para hacer esto, primero corte el queso en rodajas o cubos.
Salado de una forma tan sencilla, el queso está casi listo para servir.
Pero puedes dar unos pasos más: volver a amasarlo, volverlo a presionar y luego servirlo, o dejarlo madurar en el frigorífico cinco días más.
En la foto, queso de cabra casero, envejecido en el refrigerador durante cuatro días después de la preparación.
Sirva queso de cabra ya preparado como refrigerio, como parte de sándwiches o ensaladas, y también puede ser un relleno para khachapuri y otras tartas o pasteles similares.

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