Queso casero con receta de pepsina. Cuajo: pepsina y quimosina para hacer requesón y queso

- un milagro muy tierno y sabroso que es fácil de cocinar con tus propias manos, de verdad, de verdad. Todo lo que necesita para hacer queso duro en casa es leche, masa madre y algunos utensilios de cocina simples. No puede endurecer el queso, pero cómalo de inmediato, espolvoreado con sal y sus hierbas favoritas. Si te gusta el queso duro, tendrás que tener paciencia y esperar de 5 a 10 días hasta que madure y adquiera un sabor a queso característico, agrio y picante.

La receta del queso de leche casero es buena porque implica una producción casi sin desperdicios: queda mucho suero, lo que hace maravillosos pasteles, tortitas y un okroshka increíble. El queso en sí es universal: es bueno con el té y el café y se comporta bien en la pizza y cualquier otro plato que requiera su presencia.

• Leche entera - 4 l
• Acidina-pepsina (vendida en una farmacia) - 6-8 tabletas
• Sal - 1 cucharadita

Por supuesto, el queso casero se prepara mejor con leche casera. No todos en la ciudad pueden permitirse ese lujo. Por lo tanto, puede comprar leche común, preferiblemente con una vida útil corta y un alto porcentaje de contenido de grasa (cuanto menor sea, menor será el rendimiento del queso).

La acidina-pepsina se toma a razón de 1.5-2 tabletas por litro de leche (la pepsina debe almacenarse en el refrigerador). Primero, trituramos las tabletas y las diluimos en medio vaso de agua hervida a temperatura ambiente. La leche en este momento se calienta a una temperatura de 35 ° C. Vierta agua con pepsina en la leche. Revuelve bien la leche durante dos o tres minutos y déjala reposar.

Después de aproximadamente una hora, la masa comenzará a parecerse a la gelatina con suero separado. Tomamos un cuchillo largo y, sosteniéndolo verticalmente, cortamos la masa hasta el fondo en tiras de unos 3-4 cm de ancho, luego inclinamos el cuchillo en ángulo y, sosteniéndolo lo más horizontalmente posible, cortamos la masa de gelatina en cubos. con un lado de unos 3-4 cm.

Ahora debes aumentar ligeramente la temperatura. Para ello, coloque el recipiente en un recipiente con agua calentada a 39 ° C. Mantenemos esta temperatura y removemos periódicamente la masa cada media hora para que no se peguen los trozos. Después de dos o tres horas de manipulación, el queso se vuelve viscoso, gomoso y cruje entre los dientes.

Escurra el suero y guárdelo en el refrigerador. Echamos la masa de queso en un colador y dejamos escurrir. Cuando el queso se haya enfriado a temperatura ambiente, se debe salar (1 cucharada sin portaobjetos por 1 kg de queso terminado) y colgar en una gasa para que madure. En unas pocas horas, el queso casero suave está listo. Lo metemos en el frigorífico y no nos olvidamos de la vida útil, que para los quesos blandos es de una semana aproximadamente. Justo en esta etapa, se puede rociar con cualquier hierba-hormigas y comer. No creo que dure más de tres días en la nevera de nadie.

Para hacer queso duro en casa, solo necesita ponerlo debajo de la prensa. Por lo general, las tazas de esmalte forradas con gasa se utilizan para estos fines. Está claro que el tamaño de la taza debe corresponder al tamaño del queso. Entonces, gasa en una taza, queso sobre gasa, una tapa (platillo, círculo de madera) sobre queso, una taza en una sartén, algún tipo de soporte (vaso o tazón) en la tapa, en el que puede instalar una prensa (la mayoría a menudo es una olla de agua, para que no se caiga, se debe fijar, por ejemplo, con periódicos doblados o toallas, pegándolas entre las paredes de una olla grande en la que hay una taza, y una más pequeña llena con agua).

Después de cinco horas, desmontamos la estructura, sacamos el queso, lavamos la taza y la sartén del suero filtrado, la secamos, nos ponemos una gasa limpia y enviamos el queso debajo de la prensa nuevamente, aumentando el peso (puede poner un peso o ladrillos en la bandeja superior quitando la tapa y colocándola sobre una tabla o madera contrachapada). Cuanto más pesada sea la carga, más seco estará el queso y más larga será su vida útil.

Mantenga el queso bajo presión para otro día. Esto ya está bastante listo para comer, pero aún no es queso maduro. Para su maduración se coloca sobre una tabla de madera o una placa de vidrio cubierta con tela de algodón. Ahora el queso debe pasar de 1 a 2 semanas en el refrigerador, donde madurará, se cubrirá con una corteza y se redondeará ligeramente (estos son agujeros de dióxido de carbono). Voltee el queso una vez al día para que madure uniformemente.

Breve descripción

Entiendo que la receta es útil solo para un círculo estrecho de amas de casa que reciben leche entera.
Otro ingrediente esencial para hacer queso es la pepsina.
No soy un experto, pero en términos generales, estas son una especie de enzimas en polvo para cuajar la leche.
Se puede comprar (pepsina) en una farmacia regular en ampollas o en una farmacia veterinaria, en polvo.

Mi receta es pepsina en polvo, que compré en la farmacia veterinaria más ordinaria de Ucrania por 5 UAH. Paquete de 1 gr. diseñado para 100 litros de leche, por lo que para una jarra de tres litros la necesitas literalmente en la punta de un cuchillo (o un poco más).

Mi suegra compartió la receta conmigo. Ella hace este queso con leche de cabra y yo lo hice con leche de vaca.

Así que nosotros necesitaría:
3 litros de leche entera,
pepsina en la punta de un cuchillo
sal.

Cocinando:
La leche debe ser fresca, no agria.
Viértalo en una cacerola, caliente para calentar a fuego lento. Mientras tanto, mida (lamentablemente, a simple vista) la cantidad correcta de pepsina en polvo y disuélvala en un par de cucharadas de agua tibia. La pepsina se maneja como levadura seca, no la sobrecaliente.


En la foto, la cantidad de polvo es menor que la que agregué a la leche tres veces, por favor, tenga esto en cuenta.

Verter la pepsina disuelta en la leche tibia, remover bien y dejar calentar (el fuego es lo más pequeño) hasta que cuaje.
Se verá como el coágulo se alejará de las paredes de la paila y aparecerá el suero.
La temperatura de la leche no debe ser demasiado alta.
La suegra dijo calentar la leche al estado de "mano aguanta". Si la leche se sobreexpone al fuego, el queso será más “gomoso” y duro.
Tan pronto como la leche haya cuajado, apaga el fuego y cubre la sartén con una tapa para que el coágulo “llegue”. Deje reposar durante 15-20 minutos. Antes de esto, corte el coágulo con un cuchillo para que "llegue" al medio.


Luego, el coágulo de leche debe arrojarse en un colador cubierto con gasa en varias capas.
En la suegra, el queso todavía está acostado, decantado, y le puse una carga (una jarra de agua).


Espolvorea el queso terminado con sal fina y refrigera para que se enfríe bien y tome más fuerza.

El queso resulta ser de sabor cremoso-cremoso, está bien cortado con un cuchillo y es simple.

El estómago de los rumiantes se divide en cuatro secciones: cicatriz, red, libro, abomaso. El abomaso es la última sección del estómago de los rumiantes. Este departamento produce una enzima que se usa ampliamente para hacer requesón y queso. El cuajo se utiliza como catalizador, es decir, una sustancia que acelera el proceso de formación de productos finales.

Esta enzima proteica está compuesta por pepsina y quimosina. Con la ayuda de la quimosina, se lleva a cabo la descomposición primaria de la leche. Además, la reacción transcurre bajo la acción de la pepsina. La leche se estratifica en masa de cuajada y suero.

La pepsina también ayuda al cuerpo a absorber mejor las proteínas. Esto es muy importante, porque la proteína es uno de los principales componentes de una dieta humana saludable. El cuajo le da al queso el sabor y la densidad más delicados. Sustancia de dos formas: artificial y natural. El método natural consiste en obtener un acelerador de reacción del sistema digestivo de los rumiantes. Un método artificial se obtiene a partir de hongos o microorganismos. Una enzima obtenida por medios artificiales puede ser consumida por vegetarianos. Dado que hay muchos vegetarianos, el queso elaborado con "acelerador" de cuajo artificial es muy popular.

El requesón se puede hacer en casa con pepsina y leche.

• pepsina 0,03 g
• leche 1 l (preferiblemente casera)
• cloruro de calcio 0,01 g.

Proceso de cocción:

Resultará una masa parecida a la cuajada, que sabe bien e incluso a los niños pequeños les gustará.

El uso del cuajo para hacer queso.

El catalizador de cuajo se usa activamente para hacer queso. Estos quesos incluyen: parmesano, cheddar, maasdam, emmental, roquefort, adyghe, feta, suluguni. Etapas de elaboración de queso a partir de catalizador de cuajo:

queso en casa

Cocinando ingredientes:

• leche - 2 l
• cuajo - 0.01 g
• sal - media cucharada
• agua - 15ml

Pasos de cocción:

1. Caliente la leche casera gorda a 35 grados.
2. Agregue 0,01 g de pepsina a 15 ml de agua hervida.
3. Agregue la solución a la leche y revuelva.
4. Insistir 20-30 minutos.
5. Cortar la masa resultante en trozos para que salga el suero.
6. Deseche el suero después de 15 minutos.
7. Colocamos debajo de la prensa. Dejar reposar en gasa durante 2 horas.
8. El queso listo se puede salar al gusto.

¿Donde comprar?

Puedes comprar enzima de abomaso en queserías online o en farmacias. En este último caso, pueden surgir dificultades, ya que las farmacias venden la enzima con receta médica. El cuajo se vende en solución o en polvo, de la forma que le resulte más fácil de usar.

Sustitutos de abomaso

Hay varias sustancias que pueden reemplazar el cuajo: la milasa y el maxylact son productos de fermentación de hongos lácteos; quimosina obtenida por fermentación de hongos de moho. Además, para la fabricación de quesos y requesón, se utilizan jugo de higo, uvas verdes secas, hierbas de partida, una decocción de pasta de ortiga con sal, cultivos de partida preparados.
Vídeo receta recomendada:

· Disuelva la cantidad de pepsina requerida para una cantidad dada de leche en una taza de agua fría a razón 1g (un sobre) por cada 100 litros de leche . Mientras revuelve, agréguelo a la leche tibia a una temperatura de 35 C. Si necesita usar 8-10 litros de leche, tome 1/10 de la bolsa.
Si hace queso todo el tiempo y poco a poco: entonces debe diluir un sobre en 200 ml de agua previamente hervida y enfriada y guardarlo en el refrigerador en un frasco con una tapa bien cerrada, midiendo periódicamente la cantidad correcta. (La solución se mantendrá durante 2-3 semanas en el refrigerador).

· Queso suizo de masa fermentada

Revuelva el iniciador en leche fresca colada, cubra con una manta caliente, manténgala debajo durante 2 días, ponga la leche cuajada en cestas forradas y deje escurrir el suero durante 1 día. Envuelva la masa en bolsas de lona, ​​​​póngalas bajo presión durante 1 día, limpie la masa a través de un tamiz (si la masa aún es líquida, manténgala bajo presión y diluya la masa espesa con la masa que no estaba bajo presión),

Formar pequeños extremos truncados en moldes de hojalata, espolvorear con sal y dejar salar durante dos días. Coloque sobre rejillas cubiertas con paja limpia, deje reposar, volteando, durante 2-3 semanas, y cuando el queso esté cubierto con una pelusa azulada, transfiéralo a la despensa para que madure y manténgalo allí hasta que aparezca una costra amarillenta debajo de la pelusa.

• queso chechil

Vierta la leche desnatada pasteurizada, enfriada a una temperatura de 30-33C, en un plato bien lavado, agregue pepsina, luego, evitando que la leche se enfríe, manténgala debajo de la tapa hasta que se forme un coágulo. La preparación del coágulo se determina con una cucharadita sumergida oblicuamente en el coágulo, y si se rompe al levantar la cuchara, sin dejar copos, entonces está listo. Coloque el coágulo resultante en varias capas de gasa (o un paño raro) y deje que el suero drene. Luego, con un cuchillo sin filo, corte el coágulo en cubos pequeños, vuelva a colocarlo sobre la lona, ​​déle forma de bolsa y deje que el suero se escurra nuevamente durante 8-10 minutos. La masa debe cortarse nuevamente, envolverse en una bolsa y mantenerse bajo presión (1 kg) durante 10-15 minutos. Después de eso, corte la masa nuevamente, póngala debajo de la prensa nuevamente con una carga más pesada y sosténgala por el mismo tiempo. La capa de 7 cm de espesor formada en el proceso se corta en barras con una base cuadrada de 10-12 cm de largo, se enfría vertiendo agua fría y se colocan las barras en una solución fuerte de sal de mesa (20% de sal). Espolvoree sal sobre los palitos que flotan en la solución, mantenga durante 12 horas, espolvoree con sal nuevamente, sumérjalos en salmuera.

La pepsina de queso se utiliza en la producción de productos lácteos duros y blandos. Esta sustancia para acelerar la fermentación de la leche es de varios tipos. Se toma de animales, producido por un método químico. Sucede de origen vegetal, disponible para venta libre.

Tipos de aditivos

Antes del advenimiento de la variante química, la enzima del queso se usaba en forma de un trozo seco del estómago de los animales domésticos, más a menudo un ternero. De esta manera se obtiene un producto natural. Sin embargo, al hacer una receta, varias personas obtienen gustos completamente diferentes del producto. Es posible preparar un producto lácteo agradable con una opción de aditivo artificial.

Por origen, se aísla una enzima natural, extraída de las entrañas de animales domésticos. Sucede de naturaleza vegetal, que tiene un bajo costo con su simple extracción. Un producto lácteo casero se puede preparar con varias variedades de aditivos. La pepsina para queso se produce en las siguientes formas:

• Opción de venta de la sustancia en farmacias.
• La acidina es un fármaco para el tratamiento de la gastritis, la dispepsia.
• Parte del estómago de los animales domésticos: ternera, cordero, pollo.
• El producto químico es la quimosina.
• Producción de suplementos a partir de plantas.

Los aditivos para queso difieren en costo, duración de la disolución y ligeras diferencias de sabor. Para los primeros experimentos en el hogar, es adecuada la opción más asequible comprada a los farmacéuticos. Sin una enzima, un producto sólido real no funcionará; en el mejor de los casos, será posible cocinar queso.

Opción de complemento medicinal

Para encontrar una enzima para el queso, tendrá que recorrer más de una farmacia, la mayoría de los tipos se venden con receta. En comparación con otros tipos de pepsina en forma de medicamento, tiene confirmación oficial de seguridad. Éstos incluyen:

• "Acidin-pepsin" está disponible en forma de tabletas, antes de usar en el plato deberá triturarse. Hay análogos: Acipepsol, Betacid, Pepsamin. El principio activo es ácido clorhídrico. Es ella quien forma microcoágulos específicos cuando se agrega a la leche.
• Pepsinum viene en forma de polvo y es mucho más fácil de mezclar con leche. La composición incluye azúcar en polvo, la mezcla en sí tiene un tinte amarillento.

A menudo se usa un aditivo artificial en la producción, no hay confirmación oficial de la seguridad del producto. Pero con el fin de ahorrar dinero y tiempo para su fabricación, la concentración en productos terminados se sale de escala. Si no pudo encontrar el medicamento a la venta, use otras opciones que se venden en las tiendas de comestibles.

remedio natural

Esta pepsina de queso tiene una vida útil corta, pero no hay duda sobre su origen. Es importante que al agregar a los productos lácteos, no exceda la dosis indicada en la receta. Exceder la cantidad de enzima le da al producto un sabor amargo desagradable.

Al comprar, debe verificar las fechas de vencimiento y prestar atención a las condiciones de almacenamiento. Un producto natural se deteriora instantáneamente durante la temporada de calor durante el transporte.

La pepsina para queso también es producida por fabricantes extranjeros de Japón. Se puede pedir por correo, el fabricante es Meito Sangyo. El aditivo es de origen vegetal y tiene una vida útil decente. Un plato exitoso se obtiene con una condición: el polvo debe agregarse a la leche caliente.

Receta número 1 para cocinar en casa

Para la preparación del producto utilizado:

• Forma para dar una forma redonda clásica con un volumen de más de 10 litros.
• Prensa de cualquier material improvisado.
• Leche en la cantidad de diez litros: cabra, vaca. Para un verdadero sabor casero. Del volumen tomado se obtuvo un kilogramo del producto.
• Pepsina para queso natural.

La enzima se disuelve en agua en una proporción de 1:10. Para agregar a la leche, use 100 gramos del aditivo, viértalo en la leche caliente, revolviendo durante más de 3 minutos. La mezcla resultante tomará un aspecto cuajado y comenzará a solidificarse en media hora.

El queso grande en este punto se corta en trozos pequeños con un cuchillo largo. A continuación, la mezcla se mantiene a fuego lento durante 2 horas, removiendo de vez en cuando. La temperatura de calentamiento no debe ser superior a 40 grados. A medida que la mezcla cruje en los dientes, convirtiéndose en gelatina, el líquido se drena.

El producto resultante se coloca en una gasa y se deja escurrir el líquido restante. El queso casero con pepsina se mantiene en el limbo hasta la maduración. Se obtiene una forma sólida colocándolo bajo una prensa. Vida útil: no más de 7 días en un lugar frío.

Receta #2

La opción de preparar el producto sin usar fuego, resulta queso con pepsina. La receta es similar: la leche tibia se mezcla con el aditivo a una temperatura de no más de 40 grados. La mezcla resultante se deja tapada durante 7 horas.

Después de la formación de una apariencia gelatinosa y el endurecimiento de la masa de queso, se drena el líquido. No es un desperdicio de la cocina, ideal para agregar a los panqueques. El formulario restante se coloca para drenar en una gasa. Se recomienda cortar en trozos antes del secado. Para el endurecimiento, colóquelo debajo de una prensa. Después de eso, se requiere volver a secar en un lugar frío durante unos 5 días. Para que no se seque, envuélvelo en papel.