Composición química y valor nutricional de las verduras.

La composición química de los vegetales incluye compuestos orgánicos e inorgánicos, cuya proporción cuantitativa y cualitativa determina su valor nutricional.

La selección de una variedad de verduras y frutas en la dieta diaria mejora el metabolismo y afecta la salud humana. El correcto desarrollo y crecimiento de los niños depende en gran medida del suministro a su organismo de sustancias que se encuentran casi exclusivamente en frutas y verduras. En las personas mayores, debido al deterioro del metabolismo, las verduras y frutas actúan como una especie de estimulante metabólico.

Con el consumo sistemático de frutas y verduras, puede regular la ingesta de vitaminas, minerales y otras sustancias biológicamente activas en el cuerpo, mejorando así su condición o incluso curándose de una u otra enfermedad.

La ausencia de vegetales en la dieta durante la expedición al norte, los viajes de larga distancia, ha provocado durante mucho tiempo trastornos metabólicos en el cuerpo humano, que aparecieron en forma de escorbuto, polineuritis, anemia y otras enfermedades.

El alto contenido de agua provoca, en comparación con otros productos, el bajo valor energético de las verduras (a excepción de las patatas ricas en almidón), mientras que la concentración de sustancias biológicamente activas en las verduras - vitaminas, microelementos, sustancias antimicrobianas, antirradiantes protectores contra la radiación, compuestos fenólicos y otros - distingue a las verduras en el grupo de alimentos más importante productos necesarios para la nutrición diaria. La ausencia o deficiencia de estas sustancias conduce a enfermedades frecuentes, fatiga, letargo y aumento de la sensibilidad al frío, visión borrosa y otros trastornos en el cuerpo humano. Por el contrario, la presencia de verduras en la dieta mejora el apetito, aumenta la secreción de jugo gástrico, lo que contribuye a una mejor digestión de los alimentos.

Las verduras, junto con las frutas, se consideran principalmente como fuente de vitaminas. La ciencia de las verduras biológicamente valiosas se ha generalizado en la vida cotidiana. Hoy, toda ama de casa, madre sabe que las zanahorias son ricas en provitamina A - caroteno, pero no todos saben que esta vitamina se absorbe casi por completo solo cuando se consume un producto con grasas.

Actualmente, los científicos dirigen la selección de cultivos de hortalizas no solo para desarrollar nuevas variedades que se distingan por su buen sabor, alto rendimiento y resistencia a las heladas, sino también por su alto contenido de vitaminas y otras sustancias bioactivas.

La industria de procesamiento se enfrenta a la tarea de identificar los mejores métodos de conservación, creando regímenes tecnológicos "más suaves" que permitan preservar al máximo las sustancias biológicamente valiosas y reducir los desechos durante el procesamiento industrial de las materias primas.

La medicina establece la tarea no de curar, sino de prevenir las enfermedades recomendando raciones de alimentos, que incluirían verduras, frutas y bayas ricas en propiedades medicinales.

Estudios especiales han establecido durante mucho tiempo que el efecto terapéutico de las sustancias biológicamente activas naturales de frutas y verduras es mucho mayor que el de los medicamentos preparados. Entonces, el ajo contiene aceites esenciales que pueden matar los virus de la influenza y es utilizado por la población como profiláctico contra la enfermedad. La vitamina C se absorbe mejor en presencia de sustancias de vitamina P, que se concentran principalmente en frutas y verduras.

Analicemos la composición química de los vegetales con más detalle.

El agua constituye en promedio alrededor del 85-87% de la masa de las verduras. El contenido normal de agua asegura la jugosidad de las verduras, la evaporación de la humedad conduce a su marchitamiento, deterioro en apariencia y textura. El agua de los vegetales se encuentra principalmente en estado libre en forma de savia celular, en la que se disuelven valiosos nutrientes; sólo el 5% del agua está asociada a proteínas y otras sustancias.

El agua es un medio en el que se desarrollan intensamente diversos procesos hidrolíticos, que juegan un papel importante en la actividad vital de los vegetales y en la conservación de su calidad comercial. Al mismo tiempo, debe tenerse en cuenta que un mayor contenido de agua reduce su valor energético (contenido calórico) y el porcentaje de rendimiento del producto terminado durante el procesamiento de vegetales.

El agua es un suelo propicio para el desarrollo de microorganismos. Las variedades tempranas de hortalizas, que se caracterizan por un mayor contenido de agua en comparación con las variedades tardías, se exponen más fácilmente a enfermedades microbiológicas y fisiológicas y no son adecuadas para el almacenamiento a largo plazo.

Los carbohidratos constituyen aproximadamente el 80% de la materia seca total que se encuentra en las verduras. En las patatas hay mucho almidón (una media del 18%), en otras verduras (a excepción de las legumbres) predominan los azúcares de fácil digestión: sacarosa, glucosa y fructosa. Su contenido puede variar considerablemente: desde el 1,5-2,5% en patatas, pepinos, lechugas y espinacas hasta el 6-9,5% en zanahorias, remolachas, sandías y melones.

Junto con la fibra, la piel de las verduras contiene semifibra o gemmicelulosa, que es una combinación de celulosa con azúcares. Durante la hidrólisis de la semicelulosa se forman azúcares libres, que pueden participar en los procesos de respiración como material de reserva vegetal. Sin embargo, cuanto más gemicelulosa, más gruesa la textura, menor la digestibilidad, pero mejor la vida útil, ya que, junto con la fibra, estas sustancias proporcionan la resistencia mecánica de los vegetales. El contenido de semifibra está en el mismo rango que la fibra, de 0,5 a 2%.

glucósidos. Estos son compuestos complejos de azúcares (glucosa, ramnosa, galactosa, etc.) con varias sustancias no carbohidratos: ácidos, alcoholes, compuestos nitrogenados, sulfurosos y otros.

Los glucósidos dan a las verduras un sabor específico, a veces astringente, agrio o amargo. El glucósido solanina puede acumularse en las papas verdes durante la germinación de tubérculos, tubérculos y otras hortalizas. El contenido de solanina en papas verdes hasta 0.02% causa intoxicación severa, por lo que la presencia de tubérculos verdes en un lote de papas está estrictamente regulada (no más del 2%). Se descartan los tubérculos con más de un cuarto de su superficie verde.

Los glucósidos en la vida de los vegetales desempeñan el papel de sustancias de reserva, los azúcares formados durante su hidrólisis están involucrados en los procesos de respiración. Muchos glucósidos tienen acción antimicrobiana, es decir, bactericida, inhibiendo el desarrollo de bacterias y hongos. El amargor de muchas verduras, debido al contenido de glucósidos, se considera un agente protector de la planta para que no sea consumida por pájaros y otros animales. Entonces, el sabor ardiente de la pimienta es creado por el glucósido capsaicina, y el rábano picante y la mostaza, por la sinigrina.

sustancias de pectina. Por su naturaleza química, las sustancias de pectina están cerca de los carbohidratos y son compuestos macromoleculares. Están incluidos en las placas intermedias y las paredes celulares, y en estado disuelto, en el jugo celular de los vegetales. Este grupo de compuestos incluye protopectina, pectina, péctico y ácidos pécticos.

La protopectina está compuesta de pectina y celulosa. Según algunos investigadores, contiene gemmicelulosa árabe, que contiene el azúcar arabinosa. La protopectina es insoluble en agua y es responsable de la dureza de las verduras verdes. Al madurar, la protopectina se escinde con liberación de pectina libre, fácilmente soluble en agua, mientras que la consistencia cambia de dura a blanda, característica de los vegetales maduros; estos cambios, por ejemplo, se pueden rastrear fácilmente cuando los tomates maduran.

La pectina es un ácido poligalacturónico, cuyos grupos carboxilo están saturados con residuos de alcohol metílico. La hidrólisis de la pectina suele producirse en la fase de sobremaduración y envejecimiento de las hortalizas como consecuencia del desprendimiento de los grupos metoxilo y la rotura de la cadena poligalacturónica de la molécula. En este caso, primero se forma ácido péctico, luego ácido péctico. La estructura celular de los vegetales se destruye, adquieren una textura fláccida y son rápidamente afectados por enfermedades.

Las ideas modernas sobre el papel de las sustancias de pectina han sufrido cambios significativos. Los estudios han demostrado que son muy importantes para mantener el estado fisiológico normal de los vegetales. La destrucción de la estructura de la protopectina y la pectina depende directamente de la calidad y conservación de las verduras.

Para el cuerpo humano, de lastre (sustancias no digeribles), como se pensaba anteriormente, se han convertido en sustancias que cumplen la función de antitóxicos y antirradiantes. Sustancias pectinas, sales aglutinantes de metales pesados ​​(plomo, níquel, etc.), desintoxican el organismo. Particularmente importante es su papel como antirradiantes protectores que eliminan los isótopos radiactivos de estroncio, radio, etc. del cuerpo.

En las condiciones actuales, la presencia de antirradiantes protectores contra la radiación en los alimentos, que son las sustancias pectínicas de los vegetales, es especialmente importante.

Ácidos orgánicos. Son de gran valor gustativo, aumentando la digestibilidad tanto de las propias verduras como del resto de los alimentos cuando se utilizan juntas. Desempeñan un papel protector frente a las enfermedades microbiológicas de los propios vegetales. Los ácidos orgánicos, como sustancias más oxidadas, se involucran fácilmente en los procesos de respiración y, junto con los azúcares, son el sustrato más importante de la célula vegetal. Es por eso que el sabor agrio de las verduras disminuye durante el almacenamiento: esto se nota especialmente en frutas y bayas.

Muchos ácidos orgánicos son volátiles, crean el aroma de las verduras y tienen propiedades fitocidas, es decir, antimicrobianas. En las verduras predominan el ácido málico y el ácido oxálico (en la acedera). El contenido total de ácido en las verduras oscila entre 0,1 y 2 %.

La intensidad del sabor agrio depende de la concentración de iones de hidrógeno libres, indicada por el signo de pH. En un ambiente neutro, el pH es 7, en un ambiente ácido está por debajo de 7, en un ambiente alcalino está por encima. En los vegetales, el pH es inferior a 7, es decir, prevalece un ambiente ácido.

El sabor agrio puede ser neutralizado por los azúcares y potenciado por la presencia de taninos (astringentes). El indicador de pH de muchos alimentos enlatados está regulado, ya que el aumento de la acidez indica signos de deterioro del producto.

taninos. Son una variedad de compuestos fenólicos que dan a las verduras un sabor agrio y astringente; se encuentran principalmente en vegetales inmaduros. A medida que maduran las verduras, el contenido de taninos disminuye. Estos compuestos vegetales se denominan taninos debido a su capacidad para curtir el cuero.

Los compuestos fenólicos juegan un papel importante en los procesos de respiración e inmunidad de las papas y vegetales contra enfermedades microbiológicas, y tienen propiedades antimicrobianas.

Los estudios han establecido una relación directa entre la acumulación de compuestos fenólicos y la resistencia de variedades individuales de patatas y hortalizas frente a enfermedades microbiológicas.

Para el cuerpo humano, algunos compuestos fenólicos son muy importantes por su actividad de vitamina P (catequinas, taninos, etc.).

Bajo la acción del oxígeno atmosférico, los compuestos fenólicos se oxidan fácilmente con la formación de sustancias de color oscuro: flobafen.

Estos procesos son indeseables, especialmente cuando se secan y conservan vegetales, ya que se deteriora la apariencia del producto terminado. Para evitar el oscurecimiento de las verduras cortadas durante el procesamiento, se blanquean, es decir, se tratan con vapor o agua hirviendo. Al mismo tiempo, se destruyen las enzimas oxidativas, además del color natural, las vitaminas se conservan mejor en los vegetales. El contenido total de compuestos fenólicos varía considerablemente, desde centésimas hasta 1-2%.

colorantes. El color diverso de las verduras es creado principalmente por cuatro grupos de compuestos orgánicos: clorofila, carotenoides, antocianinas y flavonoides.

La clorofila, un pigmento verde involucrado en la fotosíntesis de las plantas, es un éster del ácido clorofilínico con dos alcoholes: fitol y mentol. En el centro de la compleja molécula de clorofila hay un átomo de magnesio. Cuando se elimina el magnesio, lo que ocurre durante la cocción de las verduras, se forma feofitina, que le da a las verduras cocidas primero un color amarillo-marrón y luego un color marrón oscuro. Este cambio de color se nota especialmente cuando se cocinan verduras verdes durante mucho tiempo.

A medida que las verduras maduran, la cantidad de clorofila en ellas disminuye y los carotenoides aumentan.

Los carotenoides dan a las verduras su color amarillo a rojo anaranjado. El principal representante de este grupo de pigmentos es el caroteno, cuyas propiedades se analizan en la sección "Vitaminas". Cuantos más enlaces dobles hay en la cadena hidrocarbonada de los carotenoides (7-13), más brillantes son las verduras de color.

Las antocianinas pertenecen a la clase de los glucósidos, consisten en un residuo de azúcar y pigmento de antocianidina, una sustancia fenólica. El color de los vegetales, según el tipo de pigmento y el pH del medio, puede ser rojo, azul, morado, con variedad de tonalidades intermedias. Muchas antocianinas tienen actividad de vitamina P y propiedades antimicrobianas.

Las flavonas (pigmentos amarillo-naranja) combinan un gran grupo de compuestos fenólicos, pero los flavonoles dan color principalmente a las verduras. Por su naturaleza y propiedades químicas, los flavonoles son en muchos aspectos similares a las antocianinas.

Las leucoantocianinas son precursores incoloros de antocianinas y flavonoles. Por estructura y propiedades, están cerca de los taninos y pueden formarse por su oxidación enzimática. Durante la hidrólisis con ácido clorhídrico y la maduración de las verduras, las leucoantocianinas pasan de una forma incolora a una coloreada: las antocianinas.

sustancias aromáticas. El olor de los vegetales es creado por una composición química grande y variada de varias sustancias (terpenos, aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos orgánicos, ésteres y otros). Muchas sustancias aromáticas contienen vegetales picantes: perejil, chirivía, apio, cebolla, ajo y otros. Una propiedad común de las sustancias aromáticas es su volatilidad. Destilados durante la destilación, también se les llama aceites esenciales. Muchos de ellos tienen un fuerte efecto bactericida y se consideran fitoncidas. Entonces, un diente de ajo es suficiente para esterilizar la cavidad bucal del virus de la gripe por un día. Es por ello que el consumo de cebolla y ajo es la medida preventiva más importante frente a este tipo de enfermedades.

sustancias nitrogenadas. Se encuentran en las verduras en pequeñas cantidades, del 0,5 al 1-2 %, a excepción de las legumbres (hasta el 5 %), la coliflor (4,5 %), el ajo (6,5 %), las espinacas (3,5 %). Las proteínas de estos vegetales son muy valiosas en términos de composición de aminoácidos. Además de las proteínas, las sustancias nitrogenadas incluyen aminoácidos libres, amidas ácidas, compuestos de amoníaco y otros.

Sin embargo, al estar en pequeñas cantidades, las proteínas juegan un papel importante en la vida de los propios vegetales. La biosíntesis de proteínas es la base de la inmunidad, es decir, la resistencia de los vegetales frente a enfermedades microbiológicas y fisiológicas. Al saber cómo regular la biosíntesis de proteínas, los científicos dirigen el desarrollo de nuevas variedades económicas y botánicas de vegetales con propiedades deseadas que determinan altos rendimientos, resistencia a heladas y sequías, resistencia a enfermedades microbiológicas y mayor valor nutricional.

Las proteínas peculiares desempeñan un papel particularmente importante en la vida de las verduras: enzimas que regulan todos los procesos bioquímicos que tienen un impacto significativo en la calidad y la vida útil de las papas y las verduras. Los procesos de respiración, cambios en la composición química durante la maduración y envejecimiento de los vegetales proceden con la participación de diversas enzimas; su inactivación, es decir, su destrucción, conduce a cambios drásticos en la calidad de los productos vegetales.

Grasas. Las verduras se encuentran en cantidades muy pequeñas. Su contenido total en la pulpa de las verduras no supera el 1%, en melones y calabazas (calabaza, sandía, melón), la grasa se concentra en las semillas.

vitaminas. Todas las vitaminas generalmente se dividen en dos grupos según su solubilidad: solubles en agua y solubles en grasa. El primer grupo incluye las vitaminas B 1 B 2 , B 3 , B 6 , B 9 (ácido fólico), B 12 , B 15 , PP, C (ácido ascórbico); al segundo: A, D, E, K. Además, varias sustancias forman un grupo de compuestos similares a las vitaminas.

Las verduras son especialmente ricas en vitaminas solubles en agua como el ácido ascórbico, así como en una cantidad ligeramente menor: vitaminas P y B 9,% repollo, vitamina U. Vitaminas del grupo B (con la excepción de B 9), como por regla general, se encuentran en las verduras en fracciones de décimas y centésimas de un miligramo y no juegan un papel significativo en el equilibrio vitamínico de la nutrición.

De las vitaminas liposolubles, las verduras contienen principalmente caroteno (provitamina A).

La vitamina C fue descubierta por el bioquímico húngaro Szent-Györgyi, quien la llamó ácido ascórbico, es decir, actúa contra la enfermedad del escorbuto o escorbuto.

Un signo característico de la aparición del escorbuto es la debilidad general de todo el organismo con una disminución significativa del apetito y el rendimiento, mientras que las encías de los dientes comienzan a sangrar, aparecen hemorragias puntiformes que se notan especialmente debajo de la piel de las piernas, la actividad de el corazón, el hígado y los riñones empeoran. Numerosos estudios han establecido que la vitamina C tiene un efecto neutralizante sobre diversos fármacos y sustancias tóxicas, suprimiendo su toxicidad, y acelera la cicatrización de heridas y fracturas óseas.

El ácido ascórbico se destruye parcialmente por la acción de equipos metálicos en procesos industriales, utensilios metálicos y cocinas culinarias. Por lo tanto, se debe minimizar el contacto de los productos vegetales con el metal. La destrucción de las vitaminas se acelera por la exposición prolongada a altas temperaturas. Pero el ácido ascórbico se conserva bien en un ambiente ácido, por lo que, por ejemplo, el chucrut es una excelente fuente de esta vitamina durante un largo período.

La conservación de la vitamina C en el producto se ve facilitada por el contenido de azúcares, proteínas, aminoácidos, compuestos de azufre, que inhiben la actividad de la enzima ascorbina oxidasa, que destruye el ácido ascórbico.

Se encuentra mucha vitamina C en pimiento rojo dulce - 250 mg por 100 g de parte comestible, pimiento verde - 150, hojas de perejil - 150, eneldo - 100, espinacas - 55, acedera - 43, repollo blanco y colinabo - 50 , coliflor - 70, cebolla verde (pluma) - 30. La presencia de vitamina C en las papas es relativamente pequeña, de 7 a 20 mg%. Sin embargo, al consumir 300 g de tubérculos por día, incluso teniendo en cuenta la destrucción del ácido ascórbico durante la cocción en 1/4 del contenido original, obtenemos del 30 al 40% de la cantidad requerida de vitamina de las papas.

Vitamina P. Al igual que el ácido ascórbico, la vitamina P fue descubierta por primera vez por el científico Szent-Gyorgyi, quien en 1936 aisló un polvo cristalino de la cáscara de un limón y lo llamó citrino. Bajo la vitamina P se combina un extenso grupo de sustancias de naturaleza polifenólica, denominadas bioflavonoides. Las propiedades medicinales de los bioflavonoides radican en su capacidad para normalizar la permeabilidad y elasticidad de los capilares sanguíneos. Se supone que la vitamina P protege a la hormona adrenalina de la oxidación, de la que depende la integridad de los capilares sanguíneos. Actualmente se conocen más de 150 polifenoles con actividad de vitamina P. Al promover la expansión de los vasos sanguíneos, las sustancias de vitamina P también tienen un efecto antiinflamatorio y antialérgico en el cuerpo humano. Todas estas sustancias no solo previenen la esclerosis de los vasos sanguíneos, sino que también reducen la presión arterial, evitando hemorragias en el músculo cardíaco y la corteza cerebral.

La vitamina P contribuye a aumentar el efecto terapéutico del ácido ascórbico, por lo que también se denomina vitamina C 2. Su uso combinado en la prevención y el tratamiento de muchas enfermedades infecciosas, pépticas y de otro tipo es más efectivo que cada uno por separado.

La vitamina B 9 se conoce más comúnmente en la literatura como ácido fólico. Con su falta en la sangre, la cantidad de hemoglobina disminuye bruscamente y aparece anemia o leucemia. Una disminución en el porcentaje de hemoglobina en la sangre también ralentiza su coagulación, lo que conduce a hemorragias internas. Se ha establecido que el ácido fólico promueve una mejor absorción de la vitamina B 12 en el tracto gastrointestinal.

Estas vitaminas, actuando en conjunto, aseguran los procesos de circulación sanguínea normal. La sinergia, es decir, el efecto terapéutico combinado del ácido fólico y la vitamina P, se recomienda en la prevención y el tratamiento de la enfermedad por radiación, la aterosclerosis, las enfermedades hepáticas y la obesidad.

Gran cantidad de ácido fólico en las verduras de hoja. Durante el tratamiento térmico de las verduras, se destruye fácilmente, por lo que las verduras, como fuente de vitaminas, se consumen mejor crudas, especialmente en ensaladas verdes.

Vitamina U. Aislada del jugo de col blanca; es una fuente importante de grupos metilo utilizados por el cuerpo en los procesos metabólicos. Tiene un efecto terapéutico en gastritis y otras enfermedades gastrointestinales.

Junto con el repollo blanco, la vitamina U se encuentra en muchas verduras: perejil, eneldo, cebolla (pluma), espinacas, lechuga; también se encuentra en otras verduras: papas, tomates, pepinos.

Vitamina A - vitamina de crecimiento, especialmente necesaria para los niños; también se llama axerophthol, que ayuda a prevenir la enfermedad ocular xeroftalmía. En condiciones de poca luz, la visión se debilita hasta perderse por completo al anochecer, en la "ceguera nocturna" de la gente común. La córnea de los ojos se seca (xerosis - en latín "secado"), mientras que las funciones protectoras de las glándulas lagrimales se violan y los patógenos afectan fácilmente los ojos. Con la falta de vitamina A, también se produce inflamación de la membrana mucosa de los órganos respiratorios y aumenta el riesgo de neumonía, tuberculosis y sarampión. Se ha establecido experimentalmente que la vitamina A afecta los procesos redox de la respiración, el metabolismo de proteínas y carbohidratos y las funciones de las glándulas endocrinas.

Sin embargo, debe tenerse en cuenta que el consumo excesivo de vitamina A no es deseable, ya que esto puede provocar una intoxicación del cuerpo: hipervitaminosis.

A diferencia de los productos animales: carne, leche, que contienen directamente vitamina A, las verduras contienen su provitamina, el caroteno. El caroteno es el pigmento que le da a las verduras su color amarillo anaranjado.

Los más ricos en caroteno (en mg por 100 g de parte comestible): zanahorias - 9; espinacas - 4.5; acedera - 2.5; lechuga - 2,75; cebolla verde (pluma) - 2; pimiento rojo dulce - 2; pimiento verde dulce - 1; perejil - 1.7; calabaza - 1.5.

La vitamina K (naftoquinona) contribuye a la coagulación sanguínea normal (K - de la palabra "coagulación" o coagulación).

La falta de esta vitamina puede provocar una disminución de la coagulación de la sangre y hemorragias internas.

Además, la vitamina K tiene un efecto positivo en el tratamiento de enfermedades del hígado y del tracto intestinal.

La vitamina K se encuentra en muchas ensaladas de espinacas y otras verduras, así como en las papas y el repollo blanco.

oligoelementos. Los minerales en las verduras están contenidos en el rango de 0,5 a 1,5%. Dependiendo del contenido cuantitativo en los alimentos, se dividen en dos grupos: macro y microelementos. Los macronutrientes incluyen potasio, sodio, fósforo, azufre, magnesio contenido en vegetales en décimas y centésimas de un por ciento. Una persona recibe estos elementos en cantidades suficientes también de los cereales y otros cereales y alimentos de origen animal, por lo que no experimenta su deficiencia en la nutrición. Los microelementos están contenidos en los vegetales en milésimas y millonésimas de porcentaje, pero para el cuerpo humano, cada uno de ellos es de suma importancia.

La investigación del académico V. I. Vernadsky sobre la estrecha relación entre la composición química del mundo orgánico y las sustancias minerales del medio ambiente sirvió como base para un estudio exhaustivo del papel biológico de los microelementos. Ya en 1916, el científico notó que la vida de cada organismo vivo está estrechamente relacionada con su estructura de la corteza terrestre.

En total, se han identificado unos 70 elementos químicos en el cuerpo humano, de los cuales 14 microelementos se consideran actualmente esenciales. Estos son hierro, yodo, cobre, zinc, manganeso, molibdeno, selenio, cromo, níquel, estaño, silicio, flúor, vanadio, cobalto. Algunos de ellos fueron encontrados en cantidades insignificantes, en forma de rastros.

Los vegetales, al extraer los oligoelementos de las capas profundas del suelo a través del sistema radicular, los acumulan en todas las partes de la planta, siendo la fuente más importante de estas sustancias en la nutrición.

Numerosos estudios realizados por científicos soviéticos han establecido que el hierro, el cobalto, el níquel, el cobre, el manganeso y otros microelementos son los más activos en el proceso de circulación sanguínea.

Alrededor de 200 enzimas (1/4 de las especies conocidas) son activadas por metales.

El hierro es el oligoelemento más común (contiene 4-5 g en el cuerpo humano), regula los procesos de circulación sanguínea, crecimiento, respiración, metabolismo de grasas y minerales, formando parte de una serie de enzimas. Relativamente mucho hierro en espinacas, acedera, perejil, eneldo, ajo, tomate, zanahorias, remolacha, coliflor.

El cobalto (el cuerpo de un adulto contiene 1,5 g) es parte de la vitamina B 12, que promueve la síntesis de hemoglobina. El cobalto se encuentra en el hígado y los riñones, juega un papel importante en los procesos de crecimiento, metabolismo de carbohidratos y grasas. La presencia de cobalto contribuye a la acumulación de muchas vitaminas en los vegetales.

El níquel está involucrado en procesos bioquímicos complejos que ocurren en el cuerpo, y la fluctuación de su contenido en la sangre es su reflejo. Por ejemplo, se observó una disminución en la concentración de níquel en la sangre en pacientes con cardiosclerosis, cirrosis hepática, etc. Este es un elemento muy tóxico (provoca daños en el tejido pulmonar).

De las verduras, se encontró una cantidad notable de níquel en las papas, el repollo blanco, las zanahorias, la sandía, el ajo, las cebollas verdes, la lechuga, las espinacas y el eneldo.

El cobre (en el cuerpo humano es de unos 100 mg) es parte de muchas enzimas que regulan los procesos redox de la respiración, un elemento hematopoyético, que tiene un efecto particularmente eficaz junto con el hierro. Se encontró que muchas enfermedades en los niños están asociadas con una deficiencia de cobre en el cuerpo, en un adulto, la deficiencia de este elemento casi no se manifiesta. Una dosis de consumo de cobre por encima de la norma (más de 2 mg por día) es muy tóxica.

Cuando se enlatan verduras, la cantidad de cobre puede aumentar durante el contacto del producto con el equipo, por lo que su contenido está estrictamente limitado (no más de 5-30 mg por 1 kg de producto).

El cobre es rico en tomates, berenjenas, espinacas, guisantes, rutabaga, que se recomiendan en la dieta para la anemia perniciosa.

Zinc (un adulto contiene unos 2,5 g). El papel biológico no se entiende completamente, aunque es un oligoelemento vital. Su función es doble. Por un lado, la vida es imposible sin él, ya que forma parte de las enzimas hematopoyéticas y de otros metales, por otro lado, los compuestos de zinc son muy tóxicos (1 g de sulfato de zinc causa una intoxicación grave, por lo que el contenido de este metal en la comida enlatada está estrictamente regulada).

El manganeso en el cuerpo de un adulto se encuentra en alrededor de 12 mg. Acelera la formación de clorofila en las plantas verdes, forma parte de las enzimas redox. La falta de manganeso en los alimentos provoca una disminución en el crecimiento, la vitalidad. Contenido en todos los vegetales verdes, repollo, tubérculos de patata.

El yodo (en el cuerpo humano contiene 10 mg) se distribuye en dosis muy pequeñas en el suelo, río y, especialmente, agua de mar.

La enfermedad de la tiroides (el desarrollo de bocio) está asociada con la falta de yodo en la dieta y está involucrado en la absorción de calcio y fósforo por parte del cuerpo.

Una rica fuente de yodo son las algas, así como la remolacha.

Flúor (en el cuerpo de un adulto 2,6 g). Aumenta la fuerza del esqueleto y el esmalte dental. La falta de flúor provoca caries y el exceso provoca una enfermedad aguda de fluorosis (esmalte dental manchado).

fitoncidios. El nombre "phytoncides" consta de dos partes: "phyto" - una planta, una partícula de la palabra "cides" significa que son venenosas. - Pero estos son venenos curativos de las plantas, así es como dijo sobre ellos el fundador de la doctrina de los fitoncidios, el profesor de la Universidad de Leningrado B.P. Tokin. El hecho es que los fitoncidios tienen un efecto tóxico sobre los microorganismos que infectan las plantas y sobre la microflora que es patógena para el cuerpo humano.

Se pueden llevar a cabo experimentos muy convincentes sobre el efecto fitoncida de cebollas o ajos frescos: se muele la cebolla y la suspensión resultante se coloca junto a una gota de líquido en la que hay microbios patógenos móviles. En un minuto, se encuentra que el movimiento de bacterias se detiene. Si, después de 10 minutos, estas bacterias se siembran en un medio nutritivo, no se multiplicarán: fueron eliminadas por sustancias volátiles liberadas por las cebollas.

Los fitoncidas no son uno, sino una amplia variedad de sustancias que pueden tener un efecto perjudicial sobre los microorganismos en dosis sutiles. Pero las sustancias no volátiles también tienen propiedades fitocidas, por ejemplo, pigmentos colorantes: antocianinas, flavonas, ácidos orgánicos y otros compuestos.

Comer verduras crudas ricas en fitoncidas previene enfermedades gastrointestinales.

Los fitoncidios de los alimentos vegetales tienen su efecto esterilizante en las vías respiratorias superiores, previniendo el desarrollo de amigdalitis, bronquitis, etc.

Aunque la composición química de los fitoncidios de cebolla y. del ajo aún no se conoce con exactitud, pero la sustancia aliina, en particular, se ha aislado de los bulbos de ajo, que, en una dilución de 1: 250.000, tiene un efecto abrumador en el desarrollo de bacterias patógenas y se utiliza como fármaco terapéutico . Pero la aliina es solo uno de los componentes de un complejo complejo de sustancias del ajo que son fitoncidas.

Las propiedades fitocidas de las plantas se utilizan ampliamente en la agricultura y en la práctica de almacenar productos vegetales. Se revelan tanto los hechos favorables como los negativos de la interacción de los vegetales entre sí. Por ejemplo, plantar tomates entre las hileras de arbustos de grosella espinosa evita que estos últimos sean dañados por plagas agrícolas. Las infusiones de agua de escamas de cebolla o ajo matan instantáneamente las esporas del hongo phytophthora que afecta a los tubérculos de patata. La pulverización con un extracto de arena de este tipo, que se usa durante el almacenamiento para las zanahorias intercaladas, frena el daño a los cultivos de raíces por parte de un hongo (podredumbre blanca). El mismo efecto antimicrobiano lo ejercen el rábano y el rábano picante, estando en el vecindario.

Además de las cebollas, las verduras picantes: eneldo, perejil, chirivía, apio y otras ricas en aceites esenciales tienen un alto efecto fitocida.

Composición química de frutas y hortalizas frescas. El valor nutritivo de las frutas y hortalizas frescas se debe a la presencia de hidratos de carbono, ácidos orgánicos, taninos, sustancias nitrogenadas y minerales, así como vitaminas. Las frutas y verduras mejoran el apetito, aumentan la digestibilidad de otros alimentos. Algunas frutas y verduras tienen valor medicinal (frambuesas, grosellas negras, uvas, arándanos, fresas silvestres, granadas, zanahorias, etc.), ya que contienen taninos, colorantes y pectinas, vitaminas, fitoncidas y otros compuestos que cumplen una determinada función fisiológica en el cuerpo persona. Muchas frutas contienen antibióticos y sustancias protectoras contra la radiación (antirradiantes), que pueden unirse y eliminar los elementos radiactivos del cuerpo. El contenido de sustancias individuales en frutas y verduras depende de su variedad, grado de madurez, condiciones de cultivo y otros factores.

Agua. Las frutas frescas contienen 72-90% de agua, frutos secos - 6-15%, verduras frescas - 65-95%. Debido al alto contenido de agua, las frutas y verduras frescas son inestables en el almacenamiento, y la pérdida de agua conduce a una disminución de la calidad, pérdida de presentación (marchitamiento) de las mismas. Los pepinos, los tomates, la lechuga, el repollo, etc. contienen mucha agua, por lo que muchas verduras y frutas son perecederas.

Minerales. El contenido de minerales en frutas y verduras oscila entre 0,2 y 2%. De los macronutrientes de las frutas y verduras se encuentran: sodio, potasio, calcio, magnesio, fósforo, silicio, hierro; Los micro y ultramicroelementos contienen: plomo, estroncio, bario, galio, molibdeno, titanio, níquel, cobre, zinc, cromo, cobalto, yodo, plata, arsénico.

Carbohidratos. Las frutas y verduras contienen azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa), almidón, fibra, etc. El porcentaje de azúcares en las frutas varía del 2 al 23%, en las verduras, del 0,1 al 16,0%. El almidón se acumula en frutas y verduras durante su crecimiento (en patatas, guisantes, maíz dulce). A medida que maduran las verduras (papas, guisantes, frijoles), la fracción de masa de almidón en ellas aumenta y en las frutas (manzanas, peras, ciruelas) disminuye.

Fibra en frutas y verduras - 0.3-4%. Constituye la mayor parte de sus paredes celulares. Cuando algunas verduras (pepinos, rábanos, guisantes) están demasiado maduras, la cantidad de fibra aumenta y su valor nutricional y digestibilidad disminuyen.

Ácidos orgánicos. En las frutas hay del 0,2 al 7,0% de ácidos, en las verduras, del 0,1 al 1,5%. Los ácidos de frutas más comunes son málico, cítrico y tartárico. Los ácidos oxálico, benzoico, salicílico y fórmico se encuentran en menor cantidad.

Los taninos dan a las frutas un sabor astringente. Especialmente muchos de ellos en membrillo, caqui, fresno de montaña, peras, manzanas. Oxidadas por la acción de las enzimas, estas sustancias provocan el oscurecimiento de los frutos al ser cortados y prensados, reduciendo su calidad.

Las sustancias colorantes (pigmentos) dan a las frutas y verduras un cierto color. Las antocianinas colorean las frutas y verduras en varios colores, desde el rojo hasta el azul oscuro. Se acumulan en los frutos durante su plena madurez, por lo que el color del fruto es uno de los indicadores de su grado. Los carotenoides colorean frutas y verduras de color rojo anaranjado o amarillo. Los carotenoides incluyen caroteno, licopeno, xantofila. La clorofila da frutos y hojas de su color verde. Cuando las frutas (limones, mandarinas, plátanos, pimientos, tomates, etc.) maduran, la clorofila se destruye y, debido a la formación de otros colorantes, aparece el color característico de las frutas maduras.

Aceites esenciales (sustancias aromáticas). Dan a las frutas y verduras su aroma característico. Hay especialmente muchas sustancias aromáticas en las verduras picantes (eneldo, perejil, estragón) y en las frutas, en los cítricos (limones, naranjas).

Los glucósidos (glucósidos) dan a las verduras y frutas un sabor fuerte y amargo y un aroma específico, algunos de ellos son venenosos. Los glucósidos incluyen solanina (en papas, berenjenas, tomates verdes), amigdalina (en semillas de almendras amargas, frutas con hueso, manzanas), capsaicina (en pimienta), sinegrina (en rábano picante), etc.

vitaminas Las frutas y verduras son las principales fuentes de vitamina C (ácido ascórbico) para el cuerpo humano. Además, contienen caroteno (provitamina A), vitaminas del grupo B, PP (ácido nicotínico), vitamina P, etc.

Las sustancias nitrogenadas se encuentran en verduras y frutas en pequeñas cantidades; la mayoría se encuentran en las legumbres (hasta un 6,5 %), en la col (hasta un 4,8 %).

grasas La mayoría de las frutas y verduras contienen muy poca grasa (0,1-0,5%). Hay muchos de ellos en las semillas de las nueces (45-65 %), en la pulpa de las aceitunas (40-55 %), así como en los huesos de los albaricoques (20-50 %).

Los fitoncidas tienen propiedades bactericidas, tienen un efecto perjudicial sobre la microflora y liberan sustancias volátiles tóxicas. Los fitoncidios más activos son la cebolla, el ajo y el rábano picante.

Boleto(37)

tubérculos

La papa es de gran importancia en la nutrición humana y se considera legítimamente el segundo pan, y en Siberia se la llama en broma "fruta siberiana". Es ampliamente utilizado en la comida en una variedad de formas: se pueden preparar más de 100 platos diferentes. Sirve como materia prima para la producción de diversos productos: patatas fritas, sémola de patata, cereales, puré de patatas, productos semiacabados ultracongelados, así como para la producción de almidón y alcohol. La papa también es importante como cultivo forrajero.

Estructura del tubérculo. En un tubérculo de patata se distinguen una parte superior y una base, es decir lugar de unión al tallo subterráneo. Los tubérculos jóvenes están cubiertos con una fina capa de epidermis. En el proceso de maduración, se forman células en la epidermis, en las que se acumula la sustancia del corcho, se engrosan y se convierten en una piel densa: la periderma. El grosor y la densidad de la piel, su integridad, el estado de la capa de corcho afectan la calidad y la idoneidad de las papas para el almacenamiento.

Los ojos y las lentejas se colocan en la superficie de la piel. Los ojos están formados por un grupo de yemas y se ubican a diferentes profundidades en el espesor de la piel. Los lentices son numerosos agujeros pequeños y sirven como aparato para el intercambio de aire.

El núcleo (pulpa) del tubérculo se divide en el exterior, rico en almidón y el interior, más acuoso, que contiene menos almidón.

Composición químicaoh tubérculos de papa depende de la variedad, las condiciones de crecimiento, la madurez del tubérculo, los términos y condiciones de almacenamiento, etc.

En promedio, las papas contienen (en%): agua - 75.0; almidón 18,2; proteínas - 2.0; azúcares - 1.5; fibra - 1.0; grasa - 0.1; minerales - 1.1; sustancias de pectina - 0.6.

Una proporción significativa de la materia seca de las papas cae sobre los carbohidratos, donde una gran proporción es almidón (en la mayoría de las variedades de mesa, su cantidad es del 15 al 18%).

El almidón se distribuye de manera desigual en el tubérculo: más en las capas exteriores y menos en el centro. Las papas con diferente contenido de almidón tienen diferentes propiedades tecnológicas, lo que determina su uso culinario. Los tubérculos con pulpa desmenuzable de color blanco o crema (es decir, que contienen una gran cantidad de almidón) deben usarse para hacer puré de papas, productos de papa, sopas, puré de papas. Tubérculos con pulpa densa o acuosa: para sopas, papas hervidas y fritas.

La mayoría de las sustancias nitrogenadas de las papas son proteínas: la tuberina, que está completa.

La cantidad de vitamina C en las papas es en promedio 10-18 mg%, después de 4-5 meses de almacenamiento - 15 mg%, y hay más en la corteza que en el corazón. Como podemos ver, hay una cantidad relativamente pequeña de vitamina C en las papas, pero dado el lugar que ocupan las papas en nuestra dieta, podemos decir que durante la mayor parte del año satisfacemos la necesidad de ácido ascórbico del cuerpo precisamente debido a este vegetal. De las otras vitaminas, las papas contienen: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

Hay muy pocos ácidos orgánicos en las papas. De estos ácidos, hay málico, cítrico, oxálico, así como clorogénico, café, quínico. Estos últimos predominan en los tubérculos cuando están dañados o afectados por enfermedades.

Variedades económicas y botánicas de patatas.. Según el tiempo de maduración, las variedades de papa se distinguen tempranas (el período de maduración es de hasta 80 días), medianamente tempranas (80 a 90 días), medianamente maduras (de 90 a 100 días), medianamente tardías (hasta 120 días), y de maduración tardía (de 120 a 140 días o más).

Según el propósito, las variedades de papa se dividen en mesa, técnicas, forrajeras y universales.

Para variedades de mesa caracterizado por una rápida digestión, buen sabor, ojos poco profundos, conservación del color natural de la pulpa durante el corte y después de la cocción. Para facilitar el proceso de pelado de los tubérculos en las peladoras de papas y reducir los desperdicios, las mejores variedades de papas son las papas redondeadas o redondeadas planas, de tamaño mediano.

Una variedad de factores influyen en el sabor y las cualidades culinarias de las patatas: la composición química (como ya hemos dicho, la cantidad de almidón), el tamaño de los granos de almidón, la estructura de la piel y la pulpa, etc.

Grados técnicos Se utiliza para producir almidón y alcohol. Se caracterizan por un alto contenido de almidón y las variedades con granos de almidón más grandes son preferibles para la producción de almidón.

Variedades forrajeras debe tener un alto contenido de materia seca.

Variedades universales tienen características que les permiten ser utilizados como comedores y para procesos técnicos.

Según el contenido de almidón, las variedades de patata se distinguen con un contenido de almidón bajo (12-15%), medio (16-20%) y alto (más del 20%), según el tamaño de los granos de almidón - de grano grueso y de grano fino

Las variedades de papas económicas y botánicas zonificadas más importantes adecuadas para el almacenamiento a largo plazo son: Agronomic, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets, etc.

El tamaño de los tubérculos está determinado por su diámetro más grande, y la forma está determinada por la relación entre el ancho (diámetro transversal más grande) y la longitud (diámetro más grande): el índice de forma. En tubérculos alargados, esta relación es de 1:1,5 o más. Los tubérculos con una relación menor de ancho a largo se consideran redondos y ovalados. Sobre esta base, también se distinguen las siguientes formas de tubérculos: cebolla, redonda, ovalada, ovalada alargada, larga, etc.

Los principales tipos de color de los tubérculos: blanco, con una manifestación diferente de amarillez (Lorch, Spark); rojo - con tonos de rosa claro a rojo intenso (Woltman, Berlichingen); violeta-azul - de azul brillante a azul claro (resistente a Phytophthora, Chugunka).

Los tubérculos también difieren en las características externas de la piel (lisa, escamosa, reticulada), en el número de ojos y su profundidad (pocos, muchos, profundos, superficiales).

Los tubérculos difieren en el color de la pulpa (blanco, blanco con manchas rosadas, blanco-amarillo, amarillo, rosa, azul-violeta).

requerimientos de calidad. Alimentos frescos de patata.

La calidad de las papas está determinada por su apariencia, tamaño, presencia de tubérculos con tolerancias. La presencia de tierra adherida a los tubérculos no debe ser superior al 1%.

Los tubérculos deben estar enteros, secos, sin germinar, sin contaminar, libres de enfermedades.

No se permite en un lote de papas contener tubérculos con reverdecimiento de más de ¼ de la superficie, marchitos, con leve arrugamiento en un lote de papas del año en curso, triturados, dañados por roedores, húmedos, secos, anillados y botón podredumbre, tizón tardío (se permite hasta un 2% en áreas donde se propague esta enfermedad), congeladas, vaporizadas y con signos de "asfixia", así como tubérculos con olores extraños causados ​​por el uso de aguas residuales para riego, pesticidas. Estas papas se utilizan como forraje y como desecho.

Las papas que no cumplen con los requisitos de la norma, pero que son aptas para la venta y el procesamiento en cantidades superiores a las permitidas, se consideran no estándar.

Las papas que no son aptas para la venta y el procesamiento se clasifican como desechos (tubérculos triturados, de menos de 20 mm de tamaño, congelados, dañados por roedores, afectados por enfermedades).

En varios países extranjeros, según los estándares, las papas se dividen por calidad en varias variedades comerciales: en los EE. UU., en cuatro variedades (seleccionada, No. 1, comercial, No. 2), en Polonia, en dos variedades. Los estándares tienen en cuenta las características de las variedades botánicas, definen más claramente la naturaleza del daño mecánico, más estrictamente: la tolerancia al daño, etc.

topinambur(pera de tierra): estos son pequeños tubérculos de una planta perenne, muy poco exigentes con las condiciones externas y que crecen en todas las regiones de Rusia, excepto en las del norte. Se come frita, horneada y hervida, y también se utiliza para obtener fructosa y alcohol, también es importante como cultivo forrajero.

Batata- batatas (común en América del Sur, Japón, China, India). En apariencia, composición y condiciones de almacenamiento, está cerca de las papas. Contiene hasta un 20% de almidón y un 3-4% de azúcar.

Boleto(38)

Raíces

Tipos de tubérculos

A lo largo de la historia de la civilización humana, las personas han consumido activamente muchos tipos de tubérculos. Además, las propiedades beneficiosas de los tubérculos se utilizan en la medicina tradicional. así como en las industrias farmacéutica y cosmética. Como regla general, los tubérculos son famosos por su composición de vitaminas y minerales, así como por su valor nutricional.

Las propiedades distintivas de los tubérculos se deben a la composición química de esta parte de la planta, en la que se concentra el stock de elementos necesarios para el crecimiento, así como vitaminas y otros compuestos. Los especialistas de la industria alimentaria moderna operan con un concepto como los cultivos de raíces de mesa. A su vez, los cultivos de raíces de mesa se entienden como jugosos componentes subterráneos de cultivos agrícolas que se cultivan con fines culinarios.

Además de para cocinar, los tubérculos se utilizan como alimento para mascotas altamente nutritivo y rico en vitaminas. Todos los tipos de tubérculos pertenecen a familias de plantas como las umbelíferas, como las zanahorias, las chirivías o el perejil, así como las asteráceas, como la escorzonera y el repollo, es decir, nabo, colinabo o rábano.

Composición de los tubérculos.

Sin embargo, la composición química de los tubérculos, así como otras características biológicas y de consumo básicas de los productos, dependen principalmente de la especie de la planta. Sin embargo, vale la pena enfatizar que todos los tipos de tubérculos pueden presumir de una composición de vitaminas y minerales única y naturalmente equilibrada, que está enriquecida con una cantidad significativa de compuestos que son realmente vitales tanto para la planta como para el cuerpo humano.

La composición de los tubérculos contiene nutrientes, así como vitaminas de los grupos C, A, E, PP. Además, la composición de los tubérculos incluye aminoácidos esenciales, minerales, azúcares naturales y compuestos de pectina. El consumo regular de tubérculos puede mejorar significativamente la salud de una persona.

Raíces

Los cultivos de raíces incluyen vegetales, cuya parte comestible es una raíz carnosa demasiado grande. En algunas especies, las verduras también se usan como alimento. Dependiendo de la estructura de la raíz, se distinguen tres tipos de tubérculos: zanahoria, remolacha y raro.

Los tubérculos tipo zanahoria son vegetales con una raíz alargada, que puede ser cilíndrica, cónica, alargada - cónica, en forma de huso y de punta roma o afilada. Los cultivos de raíces de este tipo tienen una corteza (floema) y un núcleo (xilema) claramente diferenciados. Entre ellos hay un cambium de corcho. Desde arriba, el cultivo de raíces se cubre con una periderma natural. En términos de composición y cantidad de nutrientes, la corteza es más valiosa que el núcleo. Los cultivos de raíces de este tipo incluyen zanahorias, perejil, apio, chirivías.

Los tubérculos tipo remolacha son vegetales con raíces redondeadas, redondas planas, ovaladas o alargadas. Representado por la mesa y la remolacha azucarera. Como cultivo de hortalizas, solo se utilizan remolachas de mesa. El cultivo de la raíz tiene una pulpa de color rojo oscuro con anillos de toga más clara, que se debe a la alternancia de los tejidos del xilema (anillos claros) y el floema (anillos oscuros). Cuanto menor sea la gravedad específica ocupada por los xilemas, mayor será el valor nutricional de la remolacha.

Los cultivos de raíces del tipo raro son vegetales con cultivos de raíces redondeadas, en forma de nabo y cónicas alargadas. Una característica de su estructura interna es la disposición radial del xilema secundario, el floema y el tejido parenquimatoso. La capa cambial se encuentra directamente debajo de la periderma. Los cultivos de raíces de este tipo incluyen rábanos, rábanos, nabos y nabos.

Los tubérculos de todo tipo se caracterizan por rasgos morfológicos comunes: la cabeza en la parte superior con pecíolos de hojas y yemas en la base, el cuerpo de la raíz (la principal parte comestible) y la punta de la raíz (la principal), y la remolacha Los cultivos de raíces de tipo tienen raíces laterales. En otros cultivos de raíces, las raíces laterales delgadas se arrancan fácilmente durante la cosecha y, por regla general, están ausentes. Las puntas de la raíz son la parte más vulnerable del cultivo de raíz, por lo tanto, durante el almacenamiento, se atasca fácilmente y se ve afectada por microorganismos (podredumbre blanca o de la raíz). Recortar la punta después de la cosecha mejora la vida útil de los cultivos de raíces. Desde arriba, las raíces se cubren con una periderma natural (cáscara), que ha crecido hasta convertirse en pulpa y la protege de las influencias externas adversas.

Una característica de todos los cultivos de raíces es su capacidad para curar el daño mecánico por suberización celular, así como su fácil digestibilidad. Los que se desvanecen más fácilmente son los cultivos de raíces tipo zanahoria, los rábanos, los menos: remolachas, rábanos, nabos y nabos.

Boleto(39)

verduras de tomate

Las verduras de tomate incluyen tomates, pimientos dulces y picantes, berenjenas. tardan unos 20 % Las áreas cultivadas de vegetales son ampliamente utilizadas en la industria conservera, la cocina casera, así como en forma fresca. Los productos de procesamiento de tomate (pasta de tomate, salsa, puré) son una parte integral de muchos tipos de conservas de verduras y pescado. El jugo de tomate es una de las bebidas más populares. El pimiento dulce es una valiosa materia prima que forma parte de muchas conservas vegetales. Los pimientos picantes se utilizan para salar y encurtir verduras.

Las hortalizas de tomate son cultivos amantes del calor. Crecen en las regiones del sur de Ucrania, en Moldavia, la región del Bajo Volga, en el norte del Cáucaso, en la región de Rostov. La mayoría de las verduras son producidas por granjas colectivas y granjas estatales.

Los tomates se cultivan principalmente en plántulas. Según el tiempo de maduración, las variedades se dividen en tempranas (periodo de vegetación 110-115 días), medianas (120-130 días) y tardías (135-150 días). El fruto de los tomates es una baya jugosa de múltiples semillas. Consta de piel, pulpa y cámaras de semillas (de 2 a 6-8) El color de la piel y pulpa se debe a los colorantes. Predomina el licopeno en frutos de color rojo, caroteno y xantofila en frutos de color amarillo. La forma del fruto es una característica varietal. Hay frutos planos, redondos, redondeados, en forma de ciruela, cónicos. La masa de frutos varía de 20 a 60 g en variedades de frutos pequeños a 100 a 300 go más en variedades de frutos grandes.

En los frutos se distinguen las siguientes fases de madurez: verde (sin terminar de crecer), blanco lechoso, pardo, rosado y rojo (maduro). Las frutas de un grado intermedio de madurez (blanco lechoso, marrón, rosado) son capaces de madurar después de la cosecha.

La composición química de los tomates (en%): agua - 93-94; sustancias secas - 6-7 (incluyendo azúcares - 3-4); sustancias nitrogenadas - alrededor de 1; fibra 0,6-0,7; ácidos orgánicos - 0.5. El contenido de vitamina C es de 20-40 mg%. El clima cálido y seco contribuye a la acumulación de azúcares en las frutas. En condiciones de verano fresco y lluvioso, las frutas contienen menos materia seca y azúcares, pero más ácidos orgánicos.

En las zonas de producción comercial de tomate se zonifican las siguientes variedades: temprano- Relleno blanco. Kyiv 139, Canning Kyiv, Moldavsky temprano, Talalikhin, Mañana, Svitanok; temporada media- Volgogrado, Donetsk, Aduana 280, Novedad de Transnistria, Antorcha. Las variedades adecuadas para la cosecha mecánica incluyen: Torch, Novelty of Transnistria, Kuban standard, Nistra, Novelty of Kuban.

Las verduras frescas, las frutas y los productos de su procesamiento ocupan un lugar importante en la nutrición humana. Por lo tanto, en nuestro país, se presta mucha atención al desarrollo de la horticultura y la horticultura. El uso de métodos progresivos de cultivo de vegetales, frutas y bayas ayuda a aumentar su productividad, aumenta la producción de cultivos raros y altamente nutritivos. En el futuro, se mejorará la organización de la producción, adquisición, almacenamiento, procesamiento y venta de frutas y verduras y papas. Se incrementará la construcción de frigoríficos, instalaciones de almacenamiento, plantas de procesamiento y talleres. La industria de los invernaderos se expandirá, especialmente con el uso de residuos térmicos de empresas industriales y aguas termales.

Todo ello permitirá mejorar la provisión de la población de hortalizas y frutas frescas y procesadas durante todo el año.

Las frutas y verduras frescas juegan un papel importante en la nutrición humana, ya que tienen un gran valor nutricional, sabor y aroma agradables, mejoran el apetito y la digestibilidad de los alimentos, tienen un efecto beneficioso sobre el metabolismo y mantienen el equilibrio ácido-base en el cuerpo. Algunas verduras y frutas tienen propiedades medicinales.

Según el Instituto de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas, se recomienda a los adultos consumir diariamente unos 300 g de patatas, 325... 400 g de verduras y 240 g de frutas.

Las propiedades útiles de las verduras y frutas se deben a su composición química.

Agua las verduras y frutas frescas contienen del 70 al 95%. Se encuentra en ellos en estado libre (4/5 del total) y en estado atado. La pérdida de agua conduce al marchitamiento de vegetales y frutas.

carbohidratos- este es el componente más importante de las verduras y frutas, que está representado por azúcares, almidón, fibra, inulina. La cantidad de azúcares en las verduras es de hasta el 9,5%, en las frutas, hasta el 20% y están representados por sacarosa (en remolachas, melocotones), fructosa (en sandías, manzanas) y glucosa (en uvas). El almidón se encuentra principalmente en las verduras: patatas (18%), guisantes (6%) y maíz dulce (10%). El almidón también se encuentra en las frutas verdes y, cuando madura, se hidroliza a azúcares por la acción de las enzimas. La fibra en verduras y frutas es de hasta un 4%. Cuando algunas verduras (pepinos, rábanos, guisantes) se vuelven demasiado maduras, su cantidad aumenta, lo que le da a las verduras un sabor áspero, como resultado, su valor nutricional disminuye. La inulina en una cantidad significativa (hasta un 20%) se encuentra en la alcachofa de Jerusalén.

a las pectinas incluyen: protopectina, que determina la rigidez de vegetales y frutas; la pectina, que forma gelatina cuando las frutas se calientan con agua y azúcar; ácidos pécticos y pécticos.

minerales verduras y frutas contienen 0,25 ... 2%. Se encuentran en una forma fácilmente digerible y son muy diversas: potasio, calcio, fósforo, sodio, magnesio, hierro, manganeso, azufre, cloro, yodo, cobalto, etc. Debido a la presencia de potasio, magnesio y sodio, las verduras y frutas crear una reacción alcalina en el cuerpo, que es necesaria para equilibrar la reacción ácida formada por minerales (P, S, C1) de carne, pescado, cereales, pan.

Las verduras y frutas son la principal fuente vitaminas: C (repollo blanco, verduras, pimientos dulces, grosellas negras) y P (uvas, repollo rojo), caroteno (zanahorias, tomates, albaricoques), K (verduras para ensalada) y grupo B (repollo, legumbres, fresas).

Ácidos orgánicos en combinación con azúcares dan a las verduras y frutas un sabor agradable. Hay más de ellos en las frutas que en las verduras. Entre las verduras, el ruibarbo, la acedera, los tomates se distinguen por un alto contenido de ácidos y cítricos (limón), málicos (manzanas), tartáricos (uvas), benzoicos (arándanos rojos y arándanos rojos), que tienen propiedades antisépticas y aseguran una buena conservación de las bayas. , están ampliamente representados en frutas.ácidos salicílicos (frambuesa).

Aceites esenciales dan a las verduras y frutas un agradable y peculiar aroma. Los aceites esenciales se encuentran principalmente en la piel y las semillas. Son especialmente abundantes en verduras picantes (eneldo, perejil, estragón) y cítricos (limones, naranjas), así como en fresas y manzanas.

taninos dar a las frutas un sabor astringente. Hay especialmente muchos de ellos en fresno de montaña, membrillo, caqui, peras y manzanas. Hay más de ellos en frutos inmaduros que en maduros. Oxidadas por la acción de las enzimas, estas sustancias provocan el oscurecimiento de la fruta al ser cortada y prensada. Por lo tanto, las frutas cortadas (manzanas, peras), para evitar el pardeamiento, deben someterse inmediatamente a un tratamiento térmico o mantenerse en agua acidificada.

glucósidos dar a las verduras y frutas un sabor fuerte y amargo. Hay muchos de ellos en papas germinadas, tomates verdes (solanina), rábano picante (sinigrina), nabos, rábanos, semillas de manzana, huesos de albaricoque, cerezas (amigdalina), ciruelas. En grandes cantidades, los glucósidos irritan la membrana mucosa de los órganos digestivos y pueden provocar intoxicaciones. Durante la hidrólisis, los glucósidos forman sustancias que determinan el olor y el sabor específicos de las verduras y frutas.

colorantes pintar verduras y frutas en una variedad de colores.

La clorofila (compuesto organomagnésico con proteínas) tiñe de verde las verduras y frutas. Se destruye durante la maduración de las frutas (naranjas, limones, tomates) y durante el tratamiento térmico.

Los carotenoides dan a las verduras (zanahorias, tomates, nabos), frutas (cítricos, albaricoques) y bayas sus colores amarillo, naranja y rojo anaranjado. Los carotenoides incluyen caroteno y licopeno. Estos colorantes se disuelven en las grasas, volviéndolas amarillas. En el cuerpo humano, se convierten en vitamina A en presencia de grasas.

Las antocianinas y las betacianinas colorean las frutas y verduras de color rojo, púrpura y azul. Forman parte de la pulpa de remolacha, arándanos, arándanos rojos, pieles de ciruela. Las antocianinas y las betacianinas son inestables durante el tratamiento térmico, pero se conservan bien en un ambiente ácido, lo que debe tenerse en cuenta al hervir y guisar remolachas.

sustancias nitrogenadas en forma de proteínas y aminoácidos se encuentran en verduras y frutas en pequeñas cantidades, la mayoría de ellos en las coles de Bruselas (4,8%) y los guisantes verdes (5%).

Zhirov las frutas y verduras contienen hasta un 1%, en las nueces, hasta un 62%, en la pulpa de las aceitunas, un 23,7%.

fitoncidios se encuentra en el ajo, la cebolla, el rábano picante, los pimientos rojos, los limones, las naranjas y otras verduras y frutas. Tienen propiedades bactericidas que tienen un efecto perjudicial sobre los microorganismos y juegan un papel importante en la inmunidad de las plantas. Las propiedades de estas sustancias contenidas en vegetales y frutas se han utilizado durante mucho tiempo en la medicina popular para tratar muchas enfermedades.

VEGETALES FRESCOS

1. GRUPO DE VERDURAS FRESCAS

Las verduras se dividen en dos grupos: vegetativas y frutales, según la parte de la planta que se utilice como alimento.

En el grupo vegetativo, los órganos vegetativos se utilizan para la alimentación, es decir, hojas, tallos, raíces, tubérculos, etc. Este grupo incluye tubérculos, cultivos de raíces, coles, cebollas, lechugas, espinacas, postres y verduras picantes.

En el grupo de frutas de las verduras, las frutas y las semillas se utilizan para la alimentación, estas incluyen: calabaza, tomate, legumbres, verduras de grano.

Dependiendo de la forma, estructura, tamaño, sabor, aroma, color y otras características, las hortalizas de cada grupo se dividen en variedades económicas y botánicas.

FRUTO DE TUBO

tubérculos- este es un extremo engrosado del tallo subterráneo. Los tubérculos incluyen papas, alcachofa de Jerusalén (pera molida), batata (batata).

Papa. En términos de importancia económica nacional, las papas ocupan un lugar importante entre los alimentos vegetales. Juega un papel importante en la nutrición de la población de nuestro país (segundo lugar después del pan), sirve como materia prima para la obtención de almidón y para el engorde del ganado.

La patria de la patata es América del Sur, donde se conocía a principios de nuestra era y se encuentra en la naturaleza hasta el día de hoy. En Europa, este tubérculo apareció a mediados del siglo XVI. después de la circunnavegación del mundo de Magallanes.

Las papas fueron traídas a Rusia por Pedro I a fines del siglo XVII. desde Holanda. Recién en el siglo XVIII. Se apreciaron los tubérculos.

Actualmente se han lanzado al mercado más de 90 variedades de patata, de las cuales el 80% son de selección nacional.

El tubérculo de patata está recubierto en la parte superior con una piel que consiste en una sustancia de corcho. Los ojos (brotes) se encuentran en la superficie de la piel. La pulpa del tubérculo consta de varias capas (cortical, anillo de vasos, núcleo), cuyas células están llenas de granos de almidón (Fig. 2.1). Un tubérculo de patata contiene en promedio un 22% de materia seca, de la cual la principal es almidón (15%). Además, hay sustancias nitrogenadas (2%), azúcares (1,3%), minerales (1%), como sodio, potasio, calcio, fósforo, hierro; fibra (1,4%), ácidos orgánicos (0,2%), hasta 20 mg% de vitamina C (20 mg de vitamina por 100 g de patata) y una pequeña cantidad de vitaminas B, B 2, B 6, E, K, PP y U. El valor energético de 100 g de patatas es de 77 kcal.

El valor nutricional de las papas es alto debido al alto contenido de almidón. Durante el almacenamiento de los tubérculos, el almidón se hidroliza parcialmente a azúcares bajo la acción de las enzimas. El azúcar resultante es consumido por los tubérculos para la respiración. A una temperatura de 0 "C, la patata adquiere un sabor dulce, ya que el proceso de respiración se ralentiza y el azúcar se acumula en los tubérculos (hasta un 2,5%). Las propiedades originales de estas patatas se restauran si se conservan durante dos o tres días a temperatura ambiente.

Las sustancias proteicas de las papas son completas y, en términos de composición de aminoácidos, se acercan a las proteínas de un huevo de gallina.

Un corte de patata fresca se oscurece como resultado de la oxidación del aminoácido tirosina por la enzima tirosinasa. Para evitar este proceso, las papas peladas se almacenan en agua (2...3 horas) o se someten a escaldado o sulfitado (tratamiento con bisulfito de sodio).

Las papas son una fuente importante de vitamina C debido a su frecuente consumo en la dieta. Debido a la presencia de potasio, las papas se usan ampliamente en nutrición clínica como diurético en enfermedades del corazón y los riñones.

El glucósido solanina contenido en los tubérculos, especialmente en los verdes y germinados, se elimina parcialmente cuando se pelan las patatas, y cuando se hierve se convierte en una decocción. En este sentido, en la primavera, las papas germinadas no deben hervirse con su piel y no deben usarse decocciones de papas peladas.

Según el propósito, las variedades de papa se dividen en mesa, técnica, forrajera, universal.

variedades de mesa contienen 12 ... 18% de almidón, tienen tubérculos medianos o grandes con una piel delgada, con un número pequeño de ojos redondos poco profundos, lo que facilita su limpieza en un pelador de papas y reduce el porcentaje de desperdicio. La pulpa de la patata debe ser blanca, de buen gusto, bien hervida blanda, pero que no se desmorone. Los tubérculos deben conservarse bien.

Grados técnicos las papas contienen mucho almidón (25%).

Variedades forrajeras caracterizado por alto rendimiento y alto contenido de almidón y proteína, utilizado para la alimentación del ganado.

Variedades universales las papas tienen las propiedades de las variedades técnicas y de mesa.

Las patatas de mesa y variedades universales se suministran a la restauración pública.

Las papas frescas de consumo, dependiendo del período de cosecha y envío, se dividen en temprano(hasta el 1 de septiembre) y tarde(desde el 1 de septiembre). Las variedades tempranas ("Bielorrusia temprana", "Priekulsky temprana", etc.) se utilizan principalmente para cocinar papas hervidas y ensaladas. Las variedades tardías (Lorch, Berlichingen, Detskoselsky, etc.) están bien conservadas, se usan para hacer sopas, puré de papas, para freír y ensaladas.

Dependiendo del valor nutricional, se distinguen variedades de papas tardías de alto valor (Gatchinsky, Komsomolets, Ogonyok, Olev, Temp), que tienen buena calidad de conservación y excelente sabor, se utilizan para una variedad de platos.

Por calidad, las papas tempranas se dividen en dos clases: 1 y 2, y las papas tardías se dividen en tres clases: extra, 1 y 2 (GOST R 51808-01).

Los tubérculos de papa deben estar enteros, secos, limpios, sanos, marchitos y sin brotes, para una clase extra: uniformes en forma y color. Los tubérculos de variedades tardías deben ser maduros, con una piel densa. El olor y el sabor de las patatas son característicos de la variedad botánica. El tamaño de los tubérculos de acuerdo con el diámetro transversal para formas alargadas y ovaladas redondas se establece en consecuencia, no menos de: para papas tempranas de la primera clase 35 ... 40 mm, para la segunda clase 25 ... 30 mm; para patatas tardías extra y 1ª clase 40...50 mm, para 2ª clase 30...45 mm.

Las papas de la clase extra deben lavarse, y las clases 1 y 2, lavadas o peladas del suelo de forma seca.

Se permite: para patatas tempranas y tardías de 2ª clase, la desviación del tamaño es inferior a la establecida en un 10%; papas con daños mecánicos, tubérculos que se vuelven verdes en la parte V 4, afectados por costra en la superficie del tubérculo V 4 y plagas agrícolas en la primera clase temprana y la clase extra tardía en un 2%, en la segunda clase temprana y la primera clase tardía en un 5 % ; en la segunda clase tardía por Yu%; la presencia de tierra adherida a los tubérculos, hasta un 1%.

No se permiten: papas que hayan verdeado en más de "/4 de la superficie del tubérculo, perezosas, aplastadas, dañadas por roedores, afectadas por podredumbre, tizón tardío, congeladas, cocidas al vapor, con presencia de impurezas orgánicas y minerales (paja , tapas, piedras), con un olor extraño.

Alcachofa de Jerusalén (pera molida). Este es un cultivo perenne que crece en las regiones del sur y la zona media del país (Fig. 2.2). Los tubérculos de varias formas y colores (amarillo-blanco, rosa, rojo, morado) contienen inulina (20%) y azúcar (3,2%). La alcachofa de Jerusalén se utiliza para la alimentación del ganado, para la producción de alcohol e inulina, y también se come hervida, cruda para ensaladas.

Batatas (batatas). Lo cultivan en el sur. Contiene almidón (7,3%), azúcar (6%), sustancias nitrogenadas (2%). Tubérculos de diferentes formas y colores, no tienen ojos. La pulpa es dulce, similar en sabor a las papas. Las batatas se utilizan para cocinar primeros y segundos platos, así como para obtener almidón, melaza (Fig. 2.3).

Enfermedades de los tubérculos. Enfermedad Fusarium (podredumbre seca) causada por un hongo que infecta la superficie y la pulpa del tubérculo

en forma de manchas marrones. Phytophthora- una enfermedad fúngica de las patatas que afecta al tubérculo de la vid en forma de manchas marrones deprimidas. podredumbre húmeda causada por bacterias mientras la patata se descompone, convirtiéndose en una masa viscosa de olor desagradable. sarna común Afecta a las papas en forma de llagas de varios tamaños. podredumbre anular causada por bacterias que infectan los tubérculos a lo largo de los haces vasculares en forma de anillos negros.

Envasado y almacenamiento de tubérculos. Las patatas en la restauración pública no se envasan, se envasan en recipientes rígidos (cajas) y recipientes blandos (bolsas, coolies, redes) con un peso de 30 ... 50 kg. En los establecimientos de restauración, las papas se almacenan en almacenes bien ventilados sin luz natural durante 5 ... 10 días a una temperatura de 3 "C y una humedad relativa de 85 ... 90%.

RAÍCES

Raíces- hortalizas, cuya raíz pivotante engrosada es comestible. Estos incluyen zanahorias, remolachas, rábanos, rábanos, nabos, nabos, raíces blancas (perejil, apio, chirivías), rábano picante, katran. Cada cultivo de raíces consta de una cabeza, un cuello y una raíz.

Desde arriba, las raíces están recubiertas de tejido de corcho (piel), debajo del cual se encuentra la pulpa (tejido parenquimatoso), rica en nutrientes. En el centro de los cultivos de raíces hay una parte menos nutritiva: el núcleo, que está muy desarrollado en las zanahorias y apenas se nota en otras verduras. En la remolacha, los anillos blancos y claros ubicados dentro de la pulpa tienen un valor nutricional reducido.

Los tubérculos tienen un gran valor nutricional debido al contenido de azúcar (en zanahorias y remolachas hasta 6 ... 9%), minerales (0,7 ... 1,0%), vitaminas, sustancias aromáticas (apio, perejil), glucósidos (rábano , rábano, nabo). También contienen sustancias nitrogenadas (1,2 ... 2,5%) y fibra (0,5 ... 2%).

Zanahoria. Este es uno de los tubérculos más antiguos consumidos por los antiguos griegos y romanos. En la Edad Media, las zanahorias se consideraban un manjar vegetal, y desde el siglo XVII. comenzó a cultivarse en toda Europa.

En Rusia, las zanahorias se cultivan desde tiempos inmemoriales. En el siglo XVI. las zanahorias eran muy populares, cultivadas en huertas, su jugo yo considerado útil.

Las zanahorias son realmente útiles. Contiene mucho azúcar en forma de glucosa (6,7%), minerales en forma de sales de hierro, fósforo, potasio, oligoelementos. Las zanahorias contienen especialmente mucho caroteno (hasta 9 mg%), que en el cuerpo humano se convierte en vitamina A. El caroteno se absorbe mejor si las zanahorias se cocinan con grasa (chuletas de zanahoria con crema agria, zanahorias guisadas en salsa de leche) .

Debido a su sabor y valor nutritivo, las zanahorias se utilizan ampliamente en la cocina, en la nutrición infantil y médica para la función intestinal debilitada, enfermedades cardíacas, vasos sanguíneos, hígado y riñones. Mejora la condición de la piel, la visión. Aumenta la hemoglobina en la sangre, ayuda a reducir el colesterol en el cuerpo. En la cocina, las zanahorias se valoran con carne tierna, jugosa, de colores brillantes y con un corazón pequeño.

Las características distintivas de las variedades económicas y botánicas de zanahorias son el período de maduración, la forma, el tamaño de los tubérculos, su estructura, color, sabor y vida útil.

Por longitud, las zanahorias se dividen en corto- 3... 5 cm (cártel), semilargo- 8... 20 cm, largo- 20 ... 45 cm (Fig. 2.4). Las variedades cortas incluyen "Paris Carotel", una variedad de maduración temprana con un núcleo pequeño, pulpa jugosa, dulce, de color rojo anaranjado; utilícelo para ensaladas crudas y para guarniciones. Las variedades semilargas incluyen: "Nantes", "Biryuchekutskaya 415", "Shantane", "Geranda", "Incomparable", "Moscow Winter A515"; se utiliza para ensaladas, guarniciones, chuletas de zanahoria, guisos. Las variedades largas incluyen: "Valeria": maduración tardía, con un núcleo grande y pulpa áspera, bien almacenada; utilizado en forma dorada para aderezar sopas, salsas. En el verano, las zanahorias verdes con puntas se pueden suministrar a los establecimientos públicos de restauración.

Remolacha. Las remolachas se conocían en la antigua Persia 2 mil años antes de Cristo. En la Edad Media, la remolacha ya era un cultivo bastante común.

En Rusia, este cultivo de raíz, que fue traído de Bizancio, comenzó a cultivarse en el siglo X. En los siglos XVI-XVII. Se prepararon varios platos a partir de remolacha, incluido el borscht, y sus verduras se agregaron a la okroshka. En el siglo XVIII. la remolacha ha llamado la atención como materia prima para la producción de azúcar.

Las remolachas contienen una cantidad significativa de azúcar (9%) en forma de sacarosa, minerales en forma de sales de fósforo, potasio, magnesio, hierro y cobalto, vitaminas En g, B 2 , C, PP y ácido fólico. Las remolachas tienen propiedades medicinales: afectan el funcionamiento de los intestinos, previenen la aterosclerosis y regulan el metabolismo. Tiene una pulpa roja y jugosa con varios tonos de color dependiendo de la cantidad de betanina.

Las mejores propiedades culinarias son las remolachas de color oscuro con una pequeña cantidad de anillos claros, de tamaño mediano, de forma plana y redonda ("Gribovskaya flat", "Bordeaux 237", "Egyptian flat", "Incomparable", "Winner", " Podzimnyaya”, “Resistente al frío 19”). Las puntas de las remolachas tiernas también se utilizan como alimento. Las remolachas se utilizan para hacer vinagretas, ensaladas, borscht y para guisar.

Una variedad de remolacha es acelga- hoja de remolacha, dando una gran roseta de hojas durante todo el verano, que se utilizan para ensaladas y sopas.

Rábano. El rábano se usaba en la dieta de los pueblos del Antiguo Egipto, como lo demuestran las inscripciones en la pirámide de Keops, y también se usaba en China, en la Antigua Grecia. Los médicos han utilizado durante mucho tiempo el jugo de rábano para tratar la tos y normalizar la función intestinal.

El rábano se trajo a Rusia desde Asia y se usó ampliamente en los platos tradicionales rusos: kvas con rábano, rábano con mantequilla, se agregó al pan.

rábano es un tubérculo con un sabor amargo y fuerte y un olor específico debido a los aceites esenciales y los glucósidos. Contiene azúcar (6,4%), vitamina C y muchas sales de potasio. El rábano se distingue por el tiempo de maduración (verano, invierno), el color de la raíz (blanco, negro, gris, verde) y la forma (largo, semilargo, redondo). Variedades económicas y botánicas de rábano: “May white”, “Winter round black”, etc.

Una variedad de rábano es daikon- rábano verde, cuya patria es Japón, y este tipo de rábano llega a Rusia principalmente desde Uzbekistán. La pulpa de Daikon es jugosa, más dulce y tierna que el rábano, contiene muchas sales minerales, K, P, Ca, Fe, contiene vitaminas Bj, B 2 , C, PP y carece de glucósidos. Daikon se usa de la misma manera que el rábano.

En la cocina, el rábano se usa crudo para ensaladas. En nutrición clínica, se utiliza como estimulante de la secreción de jugos gástricos, para mejorar el apetito y potenciar la actividad intestinal. Además, el rábano ayuda a eliminar el exceso de colesterol del organismo por su alto contenido en fibra.

Rábano. El rábano, cuyo progenitor es el rábano, apareció en Europa en la Edad Media. Este es el cultivo más rápido. Se cultiva en campo abierto y cerrado durante 20...25 días. Los rábanos son de gran importancia como producto aromatizante. Además, contiene una importante cantidad de vitamina C (11…44 mg%), minerales, especialmente potasio y hierro, así como glucósidos y aceites esenciales, que le confieren un sabor y olor peculiar. Las variedades de rábano se distinguen por su forma (redonda, ovalada, alargada), color (blanco, rosa, rojo) y tiempo de maduración (temprano, medio, tardío). Las mejores variedades son "Saksa", "Ruby", "Ice Icicle", etc. En la cocina, los rábanos se usan crudos para ensaladas.

Nabo. Se sabe que en la antigüedad, los nabos se comían tanto en Europa como en Asia. En Rusia, los nabos se han cultivado durante mucho tiempo (se menciona en muchos cuentos populares rusos), se los comían crudos y hervidos. Este tubérculo tiene un sabor específico debido al contenido de glucósidos, azúcares (6%), vitaminas B 1g B 2, C, PP, minerales.

Según el color de la pulpa, los nabos son amarillos y blancos. Se considera que el mejor nabo es redondo y plano con pulpa amarilla jugosa y dulce sin variedades amargas: "Petrovskaya", "Milan white", "Red-headed", "May yellow green-headed". Los nabos se utilizan para sopas de verduras y guisos de verduras; en nutrición clínica, se recomienda para mejorar la motilidad intestinal.

Sueco. Rutabaga se conoce desde la misma época que los nabos, pero en Rusia comenzó a comerse solo en el siglo XX.

Al igual que los nabos, los colinabos se cultivan en las regiones del norte del país. Es rico en azúcares (hasta un 7 %), aceites esenciales (0,4 %), vitaminas C (30 mg %), B ( y B 2 , sales de hierro. El colinabo tiene un sabor y un olor peculiares. La forma de los tubérculos es redondo o aplanado, pulpa de color - amarillo o blanco. Las mejores variedades de colinabo: "Krasnoselskaya", "Aceite", "Sueco". En la cocina, el colinabo se usa para guisos y ensaladas. En nutrición clínica, como los nabos, se usa para mejorar la motilidad intestinal.

Raíces blancas. Estos incluyen perejil, apio, chirivías (Fig. 2.5).

La información sobre el perejil nos llegó del antiguo Egipto. El jugo de perejil se consideraba curativo y los curanderos en Rusia también lo usaban. Como cultivo vegetal, el perejil comenzó a cultivarse en Rusia solo en el siglo XIX.

El apio se menciona en la Odisea de Homero. Desde la antigüedad, se ha utilizado con fines medicinales y como alimento, desde los siglos XV y XVI. El apio llegó a Rusia en los siglos XVII y XVIII, donde se utilizó como alimento como raíz aromática.

Estos tubérculos, debido al contenido de aceites esenciales, tienen un fuerte aroma y un sabor agradable. Contienen gran cantidad de vitaminas C (hasta 150 mg% en hojas de perejil), B[ y B 2 , P, caroteno.

El perejil es raíz, con una raíz bien desarrollada, y hoja, que no tiene una raíz grande. Las mejores variedades de perejil de raíz: "Azúcar", "Gribovskaya", "Cosecha"; hoja - "Ordinario", "ucraniano".

El apio puede ser raíz, pecíolo con pecíolos engrosados ​​y hoja. Variedades comunes: "Apple", "Root Gribovsky", "White Feather", "Golden Feather".

La chirivía es un cultivo de raíz de formas redondas, planas y cónicas. Variedades conocidas: "Estudiante", "Redondo Temprano".

El perejil y el apio se pueden suministrar como hierbas frescas recortadas con una longitud de hoja de al menos 8 cm para el perejil y 12 cm para el apio.

Todas las raíces blancas se utilizan para condimentar sopas y salsas, a las que se añaden doradas. El perejil y el apio se usan crudos para ensaladas y como guarnición de platos preparados. En enfermedades renales y gota, no se recomiendan las raíces blancas, ya que contienen bases púricas.

Rábano picante. Es una planta perenne cuyos rizomas se utilizan como alimento. El rábano picante se considera una verdura rusa nativa, cuyo nombre proviene de la antigua palabra rusa "rollo": olor. Al igual que el rábano, el rábano picante tiene un sabor amargo y picante, de ahí el proverbio ruso "el rábano picante no es más dulce". Manuscritos del siglo XVI. se dice que el rábano picante como condimento obligado se servía con jaleas y lechón asado.

El rábano picante contiene una gran cantidad de vitamina C (55 mg%), proteínas (2,5%). El sabor y el olor intensos y ardientes del rábano picante se deben al aceite de mostaza alílico, que se forma durante la hidrólisis del glucósido de sinigrina. El rizoma de rábano picante de uno y dos años se usa como alimento.

Katran. La planta produce raíces carnosas y cilíndricas que saben a rábano picante. Contiene minerales, azúcares, sustancias aromáticas, vitaminas B 2, C, PP (Fig. 2.6). Se utiliza en alimentos crudos en salsas, ensaladas y para encurtir pepinos.

Requisitos para la calidad de los tubérculos. Los cultivos de raíces deben estar enteros, frescos, limpios, no marchitos, no contaminados, no agrietados, libres de enfermedades y daños por plagas agrícolas. Deben ser de la misma variedad botánica, de forma no fea, con pecíolos remanentes de no más de dos centímetros de largo, pulpa jugosa y densa, con sabor y olor característicos de la variedad botánica.

mesa de zanahoria según la calidad (GOST R 51782 - 01) se dividen en tres clases: extra, 1st, 2nd. El diámetro transversal más grande de las zanahorias antes del 1 de septiembre es de 2 ... 4 cm, después del 1 de septiembre: en la clase extra 2 ... 4,5 cm, en la primera clase 2 ... 6 cm, en la segunda clase 2 ... 0,7 cm

Se permiten desviaciones de diámetro (de la masa total de zanahorias) para la clase adicional - 5%, para las clases 1 y 2 - 10%. La longitud de las zanahorias de la clase extra y la primera clase es de 10 cm, la segunda clase no está estandarizada. Grietas naturales curadas, defectos leves en forma y color, partes verdosas o lilas de cabezas de zanahoria hasta 1 ... 2 cm en clase 1, hasta 2 ... 3 cm en 2 ° grado. Zanahorias permitidas con daños y cortes en las clases 1 y 2 hasta el 5% (de la masa total de zanahorias).

Las zanahorias de la clase extra vienen lavadas, y las clases 1 y 2, lavadas o peladas del suelo de forma seca.

Raíz de remolacha en términos de calidad (GOST R 51811-01) también se dividen en tres clases: extra, 1ra, 2da clase. Un cultivo de raíz con una superficie lisa, forma regular en las clases 1 y 2, se permiten grietas naturales poco profundas curadas, daños en la superficie con una profundidad de 0,3 cm.La pulpa de remolacha es jugosa, de color rojo oscuro en diferentes tonos. En la 1.ª y 2.ª clase, se permiten raíces con anillos estrechos y claros para la variedad botánica "Egyptian flat" y "Kuban borsch", para otras variedades botánicas con anillos estrechos y claros hasta un 10 % en peso.

El tamaño según el diámetro transversal más grande de remolachas de clases extra y 1ra - 5 ... 10 cm, 2da clase - 5 ... 14 cm Se permite una desviación en el tamaño (de la masa total de remolachas) en la 1ra y 2ª clases hasta el 10%. Los cultivos de raíces con daño mecánico a una profundidad de más de 0,3 cm están permitidos en la primera, en la segunda clase hasta el 5% (de la masa total de remolacha). La remolacha de clase extra viene lavada, y las clases 1 y 2, lavadas o limpiadas del suelo de forma seca.

en el nabo el diámetro mayor es de 3 ... 6 cm, en rábano- más de 4 cm rábano- 1,5 cm o más.

Perejil y apio con verduras debe ser sin tallo, con hojas verdes limpias de 8 ... 12 cm de largo, con un diámetro de raíz de al menos 1 cm (para perejil).

Permitido para todos los cultivos de raíces (excepto la clase extra) 1% de la tierra adherida.

No se permiten cultivos de raíces podridos, marchitos, al vapor, congelados, con olores extraños.

Enfermedades de los tubérculos. Los cultivos de raíces se ven afectados con mayor frecuencia por el blanco, gris Pudrición negra y central causada por hongos. Blanco y podredumbre gris forman una capa blanca o gris y la pulpa se convierte en una masa mucosa. podredumbre negra aparece como manchas negras deprimidas en la superficie del cultivo de raíces. pudrición del núcleo primero afecta la cabeza y luego el núcleo del cultivo de la raíz, formando huecos y manchas negras en la tela.

Embalaje y almacenamiento de tubérculos. Para el embalaje de tubérculos, se utilizan contenedores, cajas, cestas, bolsas y redes con una capacidad de hasta 50 kg. Los tubérculos jóvenes con verduras se colocan en cestas o jaulas con una capacidad de hasta 20 kg; apilarlos sin apretar, en filas. Los tubérculos se almacenan en establecimientos de restauración pública en el mismo contenedor o contenedores a una temperatura de 3 ° C durante 3 ... 5 días a una humedad relativa de 85 ... 90%.

VERDURAS DE COL

Este grupo de verduras (color incl., Fig. I) incluye blanco, rojo, Saboya, Bruselas, coliflor, brócoli, Beijing, colinabo.

El lugar de nacimiento del repollo es Europa, y la mayoría de sus especies provienen del Mediterráneo. En la antigua Roma, se conocían el repollo, el colinabo, la coliflor y el espárrago (brócoli).

El valor nutritivo de las verduras de col se caracteriza por el contenido de azúcar (hasta un 7,4 % en colinabo) en forma de glucosa y fructosa, proteína (4,8 % en Bruselas y Saboya), ácidos orgánicos, minerales (0,7 ... 1,3 % ) en forma de sales de calcio, fósforo, potasio, sodio, hierro, etc. El calcio y el fósforo de la col se presentan en una proporción favorable para su absorción por el organismo humano. Hay muchas vitaminas B t, B 6, C, K, PP y ácido fólico en las verduras de repollo, lo que previene el desarrollo de anemia, así como colina y vitamina U, que tiene un efecto beneficioso sobre la membrana mucosa de la órganos digestivos y se utiliza como remedio para las úlceras de estómago. El repollo contiene sustancias orgánicas que contienen azufre, que determinan su sabor y olor a sulfuro de hidrógeno durante el tratamiento térmico y la fermentación.

Repollo blanco. Este es el cultivo de hortalizas más antiguo que se cultiva en Rusia desde el siglo X. y actualmente es la más común de todas las verduras de col.

Desde la antigüedad, en Rusia se horneaban pasteles con repollo, y el repollo picado y encurtido iba acompañado de "kapustniks": fiestas alegres, bailes circulares, canciones cómicas y bailes en honor al repollo. Las provincias de Ryazan, Tambov y Tula fueron especialmente famosas por las "parodias".

Una cabeza de repollo consta de hojas y un tallo, que ingresa a la cabeza de repollo a diferentes profundidades y constituye del 4 al 9% de su masa. El tallo es rico en fibra y es un desperdicio. Las hojas de col, fuertemente rizadas y adyacentes entre sí, forman una cabeza (col. incl., fig. I, 1). Cuanto más denso es el rizo de las hojas en la cabeza, más jugosas y blancas son. En las axilas de las hojas del tallo hay brotes que germinan durante el almacenamiento del repollo, provocando que la cabeza se agriete.

El repollo se divide en variedades económicas y botánicas según la forma (redonda, cónica, ovalada), la densidad de la cabeza (suelta, medianamente densa, densa) y el tiempo de maduración (temprana, maduración media, medianamente tardía, maduración tardía). El repollo blanco con una cabeza densa de repollo, hojas blancas y jugosas y un muñón corto tiene las mejores propiedades culinarias.

Variedades maduras tempranas los repollos ("Number One Gribovsky 147", "Number One", "Polyarny K-206", "Dymerskaya", "Stakhanovka 1513") tienen cabezas de repollo que pesan de 0,6 a 3 kg, densidad media, buen sabor. Úselos frescos, no son adecuados para el almacenamiento.

cabezas de col variedades de media temporada("Slava 1305", "Valvatievskaya") tienen una masa de 2 a 4 kg, denso, de buen gusto. Se usan frescos.

Variedades medio-tardías las coles ("Braunschweigskaya 423", "Gift 2500") tienen cabezas de col que pesan de 2 a 4 kg, densas, de buen gusto, almacenadas hasta febrero-marzo, usadas frescas y para encurtir.

Variedades de maduración tardía las coles ("Moscú tarde 15", "Belorusskaya 455", "Zimovka 1474", "Amager611") tienen cabezas de col grandes y densas que pesan de 2,5 a 6,5 ​​kg, buen gusto. Se utilizan para el decapado y el almacenamiento en fresco a largo plazo.

En la cocina, el repollo blanco se usa crudo para ensaladas y para cocinar borscht, sopa de repollo, rollos de repollo y otros platos, estofados. Este es un excelente producto para decapado y decapado. En nutrición clínica, se utiliza para mejorar la función intestinal. Ayuda a prevenir la aterosclerosis. El jugo de repollo fresco tiene propiedades antiulcerosas.

Repollo rojo. Este es un repollo con hojas de color rojo oscuro o rojo púrpura que contiene tintes de antocianina (color inc., fig. I, 2). Las cabezas de repollo rojo pesan menos (1,5 ... 3 kg) que el repollo blanco, pero tienen una mayor resistencia a las heladas y se conservan bien frescas hasta abril. Variedades comunes: "Cabeza de piedra", "Mikhnevskaya", "Gako", etc.

En la cocina, este repollo se usa fresco para ensaladas, guarniciones y para encurtir. Cuando se agrega vinagre, el color del repollo se vuelve rojo. Este repollo no es adecuado para el decapado y el tratamiento térmico.

Col de Saboya. No está ampliamente distribuido, tiene hojas arrugadas (onduladas) de color verde claro y un buen sabor delicado (color inc., fig. I, 3). El arrugamiento de las hojas se debe a que la pulpa de la hoja crece más rápido que las venas de la hoja. La col de Saboya es rica en sustancias nitrogenadas, cuyo contenido alcanza el 2,8%. Variedades conocidas de este repollo: "Vienés temprano", "Aniversario", "Vertyu", etc.

En la cocina, la col de Saboya se usa principalmente fresca para ensaladas, así como para sopas, guarniciones y pasteles picados. No es adecuado para el decapado.

Coles de Bruselas. A diferencia de otras verduras de repollo, este repollo tiene varias cabezas. Tiene un tallo alto (80...100 cm), sobre el que se desarrollan pequeños cogollos del tamaño de una nuez (hasta 90 piezas), que son la parte comestible de la planta (color incl., fig. 1, 4). De todas las coles, las coles de Bruselas son las más ricas en proteínas (4,8 %), sales minerales (1,3 %) y vitamina C (120 mg %). El sabor es delicado, el cuerpo absorbe bien el repollo. Variedades económicas y botánicas conocidas: "Hércules", "Vitamina". En la cocina, las coles de Bruselas se utilizan coles hervidas enteras como plato independiente y guarnición.

Coliflor. Su parte comestible es la inflorescencia no soplada: la cabeza (color incluido, fig. I, 5). El lugar de nacimiento de la coliflor es la isla de Chipre, donde fue descubierta por los romanos. La coliflor fue traída a Rusia en el siglo XVII. y se utilizaba únicamente en la dieta de la nobleza.

La coliflor contiene muchas proteínas de alta calidad y fácil digestión (2,5 %), vitamina C (70 mg %) y poca fibra, tiene un sabor delicado y una buena digestibilidad, lo que la convierte en un valioso producto dietético. Las mejores variedades: "Early Gribovskaya", "Moskvichka", "Domestic".

En la cocina, se valora la coliflor con densas cabezas blancas. Las cabezas grises y verdosas tienen un sabor amargo grueso. La coliflor se usa para hacer sopas, guarniciones, fritos y encurtidos.

Brócoli. Este repollo es una forma de transición a la coliflor y tiene otro nombre: espárragos. La parte comestible del brócoli es la cabeza, un manojo denso de capullos de flores en tallos tiernos (incl. color, fig. I, 6). El brócoli de maduración temprana tiene una cabeza verde, mientras que el brócoli de maduración tardía tiene una cabeza morada. El brócoli se diferencia de otros tipos de col en su alto contenido de nutrientes (2 veces más que en la coliflor), mejor sabor y alta digestibilidad. En la cocina, se utiliza para preparar sopas, guarniciones y como plato independiente en formas hervidas y fritas.

Col china. Este repollo forma solo rosetas de hojas aptas para el consumo 3 semanas después de la germinación (color inc., fig. I, 7). En Rusia, se cultiva en el Lejano Oriente. Ampliamente cultivado en China, Japón, Corea. La col de Pekín es rica en vitaminas B v B 2 , C, PP y caroteno. Se usa fresco, para cocinar sopa de repollo verde, rollos de repollo y para conservas.

Colinabo. La parte comestible del colinabo es un tallo tierno, joven, no endurecido, de forma redonda u ovalada, de color verde pálido o azul violeta (color inc., fig. I, 8). El colirrábano es apreciado por su importante contenido de proteínas, azúcares y vitamina C, contiene mucho fósforo y hierro. Sabe a tocones de col blanca. Debido a su valor nutricional, buena capacidad de almacenamiento y transportabilidad, el colinabo se utiliza en la dieta de la población de las regiones del norte. Variedades económicas y botánicas: "blanco vienés", "azul vienés", "Goliat". En la cocina, el colinabo se usa para ensaladas frescas y se usa en formas hervidas y guisadas.

Requisitos para la calidad de las verduras de col.repollo blanco por calidad (GOST R 51809-01) se dividen en dos clases: 1ra y 2da. Las cabezas de col deben ser frescas, limpias, enteras, completamente formadas, de diversos grados de densidad, no agrietadas, no germinadas, de la misma variedad botánica, despojadas de hojas bien ajustadas, con un tocón de hasta 3 cm, con sabor y olor. característico de esta variedad botánica.

La masa de una cabeza de repollo blanco temprano debe ser de 0,4 ... 0,6 kg; en la 1ª clase de media estación, media tardía y tardía al menos 1 kg; en la 2ª clase al menos 0,6 ... 0,8 kg; a repollo rojo- 0,5 ... 0,6 kg, las cabezas de repollo deben ser frescas, limpias y saludables.

Se permite hasta un 5% de cabezas con contaminación seca, con daño mecánico a una profundidad de tres hojas. Hasta el 1 de febrero, se permiten cabezas de repollo con hojas cortadas durante la limpieza en un área de no más de 1 / 8 la superficie de la cabeza, después del 1 de febrero, en "/ 4 partes, con la masa de la cabeza pelada para repollo blanco al menos 0,6 kg, para repollo rojo - 0,5 kg.

No se permiten cabezas agrietadas, brotadas, podridas, congeladas, con olor extraño, afectadas por necrosis puntiforme.

cabezas coliflor debe ser entero, denso, blanco, limpio, con una superficie tuberculada, sin hojas internas germinadas, sin olor extraño, sin daños mecánicos, con dos filas de hojas cortadas que cubren (2 ... 3 cm por encima de la cabeza), con un tocón no más de 2 cm, con un tamaño de cabeza del diámetro más grande para una variedad seleccionada de al menos 11 cm, para una variedad ordinaria de al menos 8 cm Hasta el 10% de las cabezas de coliflor son menos densas, con hojas internas ligeramente germinadas y daños mecánicos, así como hasta el 5% de las cabezas con un diámetro de 6... 8 cm.

repollo de col rizada debe tener cabezas de repollo frescas, enteras, sin daños ni signos de enfermedad. Las cabezas de repollo deben pesar al menos 0,4 kg con un diámetro de muñón de no más de 3 cm.

coles de Bruselas debe tener yemas intactas, frescas, sanas, con un diámetro transversal en la parte media del tallo de al menos 1,5 cm.

Colinabo en calidad debe tener un tallo fresco, entero, limpio con una piel densa de color verde claro (en variedades tempranas) o azul violeta (en variedades tardías), con pulpa blanca jugosa.

Enfermedades de las verduras de col. Las enfermedades más características son la podredumbre gris y blanca, la bacteriosis vascular y el manchado.

Gris y podredumbre blanca causada por hongos las hojas afectadas se vuelven mucilaginosas y se cubren con una capa gris o blanca. bacteriosis vascular afecta los pecíolos de las hojas de col en forma de manchas negras, y la hoja se vuelve amarilla y se seca. punteo es una enfermedad fisiológica y se manifiesta en forma de pequeños puntos de color gris o negro.

Envasado y almacenamiento de hortalizas de col. Las variedades tardías de col blanca se transportan sin contenedores a granel, en bolsas o redes. Las variedades tempranas de repollo blanco, así como el repollo rojo, la col rizada y el colinabo se envasan en coolies, cestas y cajas de 40 ... 50 kg.

La coliflor y las coles de Bruselas se colocan en cajas-jaulas de 20 kg.

En los establecimientos de restauración pública, las verduras de col se almacenan en almacenes en estantes sin contenedores, apilados en filas en tres o cuatro niveles en un patrón de tablero de ajedrez, con tocones hacia arriba, a una temperatura de 3 ° C y una humedad relativa de 85 ... 90 % de 3 a 5 días.

VERDURAS CON CEBOLLA

vegetales de cebolla(color incl., fig. II) - plantas herbáceas perennes. De estos, los más comunes son las cebollas, las cebollas verdes, los puerros, los chalotes, las cebollas perennes (batún, multicapa, cebollino, baba) y el ajo.

Las verduras de cebolla tienen una historia antigua de cultivo. En Rusia, las cebollas aparecieron hace mucho tiempo y eran un condimento indispensable para muchos platos de carne, rellenos para pasteles y gachas de trigo sarraceno. En Rusia, las cebollas se consideraban un remedio universal para muchas enfermedades, de ahí el dicho: "Cebollas de siete dolencias".

Asia Central se considera el lugar de nacimiento de las cebollas. El ajo se menciona en manuscritos del siglo XIII.

Las verduras de cebolla contienen azúcares, proteínas, minerales, vitaminas.

La presencia de aceites esenciales y glucósidos en estos vegetales les confiere una acidez y un sabor y aroma específicos, lo que tiene un efecto beneficioso sobre el apetito y favorece una mejor absorción de los alimentos.

Cebolla. Este es el tipo más común de verdura de cebolla (col. inc. fig. II, 1). El bulbo consta de un fondo (tallo acortado), de donde bajan las raíces y suben las hojas en forma de escamas carnosas. En el exterior, el bulbo está cubierto con varias escamas de colores secos, una camisa que protege las escamas carnosas para que no se sequen y sean dañadas por microorganismos. La parte superior del bulbo se llama cuello (Fig. 2.7). Las cebollas contienen hasta 6 mg% de aceite esencial, azúcar (hasta 9%), vitaminas Bj, B 2, B 6, C, PP y ácido fólico, minerales (calcio, fósforo, potasio, sodio, magnesio, hierro), sustancias nitrogenadas (hasta 1,7%).

Las cebollas se distinguen por su forma (plana, redonda, plana-redonda, ovalada) y el color de las escamas secas (blanco, amarillo pajizo, morado, marrón). La pulpa de la cebolla es blanca con un tinte verdoso o morado. Según el gusto, las variedades de cebollas generalmente se dividen en picantes, semi-aguda y dulce.

Variedades de cebolla picante("Arzamas Local", "Msterskiy Local", "Strigunovsky Local") se cultivan en Rusia, Bielorrusia, Estonia, Letonia. Contienen más materia seca que otras variedades, tienen un sabor y olor fuertes y fuertes, escamas exteriores amarillas, bulbos de 50 ... 150 g Estas variedades están bien conservadas.

Variedades semi-afiladas de cebollas.("Danilovsky 301", "Kaba", "Myachkovsky local") se cultivan en áreas del centro de Rusia y en el sur. Tienen un sabor y olor ligeramente picantes, bulbos de hasta 60 ... 300 g, las escamas exteriores son de color púrpura, marrón o amarillo, contienen menos materia seca que las variedades afiladas.

Variedades dulces de cebolla("Spanish 313", "Yalta local") se cultivan en el sur de Rusia, Ucrania y Kazajstán. Las cebollas son muy tiernas, jugosas, pero menos fragantes que las variedades picantes y semi-afiladas, las escamas exteriores son de color amarillo claro y morado, los bulbos pesan 50 ... 300 g.

En la cocina, las cebollas de todas las variedades se utilizan para condimentar sopas, salsas y segundos platos.

Las variedades dulces y semi-afiladas se pueden usar frescas para ensaladas, como guarnición para la carne, y las variedades picantes se pueden usar para encurtir.

cebolla verde. Esta cebolla se obtiene de cebollas pequeñas (sevka) o semillas cultivadas en campo abierto, invernaderos, invernaderos. La cebolla verde (pluma de cebolla) contiene hasta 30 mg% de vitamina C y 2 mg% de caroteno. A la venta, las cebollas verdes vienen con un bulbo brotado con una longitud de pluma de al menos 20 cm (incl. color, fig. II, 2). Esta cebolla es muy utilizada fresca en la cocina.

Puerro. Se cultiva en el sur del país. Esta cebolla es larga (hasta 70 cm), hojas anchas y planas, que forman un tallo blanco en la parte inferior, de 10...15 cm de largo y 4...5 cm de diámetro (color incl., fig. II , 3). En una cebolla joven, un tallo engrosado y hojas se usan como alimento, en un adulto, solo un tallo. El puerro tiene un sabor ligeramente picante, se usa para ensaladas y como condimento para varios platos.

Chalote. Este es un tipo de cebolla. Forma en el nido de 10 a 30 bulbos con un peso total de hasta 0,5 kg (color incluido, Fig. II, 4), sabor especiado y semi-agudo, con un contenido de sólidos de 18 ... 20%. Se cultiva en Ucrania, el Cáucaso del Norte, en Georgia con el nombre local de "urraca". Los chalotes se usan frescos y para el crecimiento de plumas verdes.

arcos perennes. Se cultivan para obtener una pluma verde durante 3...5 años. Estos incluyen cebollas batun, cebollas de varios niveles, cebolletas y cebollas de limo. Todos ellos se utilizan frescos para ensaladas y como condimento.

Arco-batun- planta perenne con una gran masa de verdor, sin formación de bulbo (col. inc., fig. II, 5). El sabor de esta cebolla es peor que la verde, pero es muy productiva. Contiene hasta 3 mg% de caroteno, sales de magnesio, potasio, hierro.

Arco escalonado en poco tiempo da una gran cantidad de hojas verdes de buen sabor y con un alto contenido en vitamina C (hasta 40 mg%). En las flechas del arco, aparecen de dos a siete bombillas de aire y flechas del segundo nivel, que también llevan bombillas de aire, pero de menor tamaño (color incluido, fig. II, 6). Los bulbos de aire se utilizan para la propagación.

cebollín(cebolla Skoroda) tiene hojas tubulares en forma de punzón, formando arbustos fuertemente ramificados de hasta 30 cm de altura (incl. flor, fig. II, 7). Las hojas son tiernas, jugosas, contienen hasta 100 mg% de vitamina C, hasta 4,5 mg% de caroteno, 4,3% de azúcar. Esta cebolla se utiliza con fines medicinales como agente antiescorbútico, así como para prevenir la aterosclerosis.

Arco de limo tiene hojas planas y jugosas con un agradable sabor ligeramente picante y olor a ajo (col. inc., fig. II, 8). Las hojas contienen hasta un 50 mg% de vitamina C, un 3% de azúcar y mucho hierro procedente de minerales. Es útil para la anemia.

Ajo. Un bulbo de ajo complejo consta de brotes-dientes individuales en la cantidad de 1 ... 50 piezas, cubiertos con una cáscara delgada, y todo el bulbo está cubierto con una camisa de hojas secas (color incluido, Fig. II, 9 ). El color de las escamas es blanco, rosa, morado con matices. El ajo se divide en sin vástago (sin disparar) y tirador, formando un pedúnculo floral en el centro del bulbo. A diferencia de las cebollas, el ajo contiene más sólidos (30 %), tiene un sabor y un olor más intensos. Los fitoncidas del ajo tienen altas propiedades bactericidas. El ajo se usa ampliamente en la cocina, especialmente en la cocina caucásica, para aderezar sopas, platos de carne, así como para encurtir pepinos y en la producción de salchichas.

Requisitos para la calidad de las verduras de cebolla.. La calidad de la cebolla (GOST R 51783-01) se divide en 1ra y 2da clase, la calidad del ajo se divide en selectivo y común. Deben tener bulbos maduros, sanos, secos, limpios, enteros, uniformes en forma y color, con escamas superiores bien secas, cuello seco de no más de 5 cm de largo y flechas cortadas de hasta 2 cm en punta de ajo, con un sabor y olor característicos de grado botánico. El diámetro del arco de la primera clase es de 4 cm, de la segunda clase - 3 cm; ajo - al menos 4 y 2,5 cm, respectivamente.

Se permite el 10% de los bulbos con una longitud de cuello de más de 5 cm en las cebollas de clase 2; 5% de bulbos de menor diámetro, desnudos, con contaminación seca, dañados mecánicamente. El contenido de bulbos germinados con una longitud de pluma de hasta 2 cm, en el período primavera-verano, no más del 10%.

En el ajo común se permite el 10% de cabezas más pequeñas y cabezas con 1 a 5 dientes que se hayan caído. Las cebollas verdes y el batun deben tener hojas verdes frescas con una longitud de al menos 20 ... 25 cm, y puerros: un tallo con un diámetro de al menos 1,5 cm y una longitud de hojas cortadas de no más de 20 cm. % de adherencia a las raíces de la tierra.

No se permiten verduras de cebolla al vapor, podridas, congeladas, dañadas por enfermedades, con olor y sabor extraños.

Enfermedades de la cebolla y el ajo.. Muy a menudo, las verduras de cebolla se ven afectadas. podredumbre del cuello en forma de moho gris esponjoso, moho negro en forma de una capa polvorienta, podredumbre por fusarium, tanto como enfermedades bacterianas convirtiendo la pulpa del bulbo en una masa viscosa.

Envasado y almacenamiento de hortalizas de cebolla. Las cebollas y los ajos se envasan en coolies y sacos de malla de 30 kg, y los cebollines, puerros y cebollas se envasan en hileras de jaulas o cestas. En las empresas de restauración pública, las cebollas y los ajos se almacenan durante 5 días a una temperatura de 3 °C y una humedad relativa del 70 %, y las cebollas verdes y perennes durante 3 días a una humedad relativa del 90 %.

VERDURAS DE ENSALADA DE ESPINACAS

A verduras de ensalada de espinacas incluyen la lechuga, las espinacas y la acedera, cuya parte comestible son las hojas. Estas verduras son precoces, jugosas, tiernas, ricas en sustancias nitrogenadas (3%), minerales (2%), especialmente hierro, fósforo, yodo, calcio, vitaminas C, P, K y del grupo B, caroteno.

Ensalada. La palabra "ensalada" es de origen italiano y significa un plato elaborado a base de vegetales de hoja verde sazonado con aceite vegetal, vinagre y sal. En el siglo XVIII. cocinar ensaladas se consideraba el pináculo del arte culinario en muchos países europeos, incluida Rusia. Los maestros franceses de las ensaladas fueron especialmente famosos. En la naturaleza, la lechuga se distribuye en todos los continentes. Se ha cultivado desde la antigüedad en el Antiguo Egipto, Roma, Grecia, China.

Las empresas públicas de restauración reciben lechugas de hoja, lechugas arrepolladas y lechugas romanas.

ensalada de hojas es la más precoz, forma una roseta de hojas largas (10 ... 15 cm) de color verde pálido con una superficie aceitosa y un sabor delicado, una variedad botánica - "Invernadero de Moscú".

lechuga de cabeza forma una cabeza suelta de repollo que pesa de 50 a 200 g a partir de delicadas hojas de color verde pálido.

Lechuga romana es una cabeza de repollo suelta y fuertemente alargada que pesa 200 ... 300 g, que consta de hojas ásperas de color verde oscuro, no muy jugosas. Todos los tipos de lechuga se consumen frescas como plato independiente, como guarnición de carnes y pescados, para decorar platos.

Espinaca. Esta es una planta herbácea anual, que consta de hojas verdes, carnosas y suculentas, recogidas en roseta. En la naturaleza, se encuentra en Transcaucasia, Asia Central. La espinaca fue traída a Europa desde los países árabes, ya en el siglo XVIII. apareció en Rusia.

La espinaca contiene 2,9% de proteína valiosa, mucho hierro, por lo que se recomienda para la anemia. En la cocina, la espinaca se usa para hacer sopas, purés, salsas, fresca para ensaladas. La industria conservera produce puré de espinacas.

Alazán. Es una planta perenne que crece silvestre y cultivada. Se ha utilizado como alimento desde el siglo XVII, y en Rusia mucho más tarde. Las hojas jóvenes, tiernas, jugosas y verdes de la acedera se utilizan como alimento, que tiene un sabor agrio debido al alto contenido de ácido oxálico. La acedera es rica en vitamina C (43 mg%) y caroteno (2,5%). El ácido oxálico y su sal de oxalato de calcio son perjudiciales para el organismo, especialmente en los ancianos, para quienes padecen gota y enfermedades renales. En la cocina, la acedera se usa para cocinar sopa de repollo verde, así como para enlatar en forma de puré de papas.

Requisitos para la calidad de las hortalizas de lechuga-espinacas. La lechuga, la espinaca y la acedera deben tener hojas frescas, limpias, no ásperas, de colores vivos y sin tallos florales. La longitud de las hojas, no menos de: para acedera - 5 cm, para espinacas - 6, para lechuga - 8 cm Se permite que la acedera tenga el 5% de la masa de hojas secas, contaminadas y amarillentas y el 1% de mezclas de malezas, para lechuga - hasta 2% que han caído de rosetas de hojas y 1% de tierra adherida a las raíces.

Envasado y almacenamiento de hortalizas de lechuga-espinacas. Estas verduras se entregan a empresas públicas de catering en cajas y cestas con una capacidad de no más de 10 kg, apiladas verticalmente en una fila y acedera, a granel. Guárdelos a una temperatura de 4 "C y una humedad relativa de 90 ... 95% durante 1 ... 2 días, ya que estos vegetales se marchitan rápidamente debido al alto contenido de agua (95%).

VERDURAS DE POSTRE

Este grupo de verduras (incl. color, fig. III) incluye ruibarbo, espárragos, alcachofas, que tienen un sabor delicado y específico. Los platos de estas verduras se suelen servir como postre (para el tercer plato), por lo que se les llama postre.

Ruibarbo. Planta perenne en forma de bardana. Los pecíolos de hojas jóvenes y carnosas de ruibarbo vegetal (a veces ruibarbo officinalis) recolectados a principios de la primavera se utilizan como alimento (color incluido, fig. III, 1). El ruibarbo de otoño es más grueso y contiene mucho ácido oxálico. El ruibarbo también contiene ácido málico, que le da un agradable sabor agrio, pectina, vitaminas B 2, C, P, PP, caroteno. Gracias a estas sustancias ya la aparición a principios de la primavera, el ruibarbo se utiliza para hacer jaleas, compotas, mermeladas, conservas, sopas dulces, salsas, cuando no hay otras verduras, así como frutas y bayas.

Espárragos. Esta es una planta perenne. Los brotes jóvenes de color blanco-rosado que aún no han emergido del suelo se usan como alimento (color inc., Fig. III, 2). Tienen un sabor y olor dulzón y delicado debido al contenido de azúcares (2,3%), proteínas (1,9%), minerales (0,9%) en forma de sodio, potasio, fósforo y hierro.

Los brotes que aparecen sobre el suelo no son aptos para la alimentación, ya que se vuelven verdes y se vuelven amargos por la luz del sol. Coseche los espárragos a principios de la primavera. En la cocina, se usa en forma hervida como plato independiente, como guarnición y para sopas.

alcachofas. Flores perennes que se cosechan antes de la plena floración. Las partes comestibles de tal flor son el receptáculo carnoso y la base de las escamas carnosas-pétalos (color incl., fig. III, 3). Las alcachofas contienen azúcares (hasta un 12%), minerales, proteínas (2,2%), por lo que tienen altas propiedades nutritivas y son valoradas como producto dietético. Use alcachofas para el postre en forma hervida.

Las hortalizas de postre deberán entregarse en los establecimientos de restauración frescas, limpias, no ásperas, envasadas en cajas de 10 kg. Los espárragos vienen en manojos de 10...20 brotes cada uno. El ruibarbo se presenta en racimos de pecíolos de 1...3 kg, cuya longitud es de 20...70 cm Las verduras de postre se almacenan en las mismas condiciones que las verduras de ensalada de espinacas.

VERDURAS CON ESPECIAS

Para verduras picantes(ver color incluido, fig. III) incluyen eneldo, estragón, mejorana, albahaca, cilantro, ajedrea, albahaca, hinojo, etc. Todos ellos tienen un aroma y sabor peculiar debido al contenido de aceites esenciales - desde 500 mg% en estragón a 2.500 mg% en eneldo. Además, contienen mucha vitamina C (100...150 mg%) y minerales.

Eneldo. Se utiliza en forma de verduras jóvenes como condimento para ensaladas, sopas, varios segundos platos. El eneldo en la etapa de floración y maduro se usa para salar y encurtir vegetales.

Estragón. Es una planta perenne con olor a anís (FL incl. fig. III, 4). Sus hojas y tallos tiernos se utilizan para ensaladas, para salazones, encurtidos de verduras y como condimento para platos de carne y pescado.

Mejorana. Una planta perenne que se encuentra en la naturaleza en el Cáucaso, Crimea, Siberia y se cultiva en los Estados bálticos, Crimea. Se utiliza para aromatizar té, vinagre, para encurtir pepinos, tomates y para preparar varios platos nacionales.

cilantro (cilantro). Una planta anual, cuyas hojas se utilizan como condimento para platos de verduras y carnes, tiene un olor agradable.

Sabroso. Una planta anual, que se encuentra en la naturaleza en el Cáucaso, en Crimea, tiene un olor fuerte y agradable (color inc., fig. III, 5). Se utiliza como condimento para ensaladas, carnes, pescados, champiñones, así como para encurtir y encurtir pepinos.

Albahaca. Planta herbácea que crece en el sur. Tiene un agradable aroma a pimienta, menta o limón (col. inc. fig. III, 6). Se utiliza como condimento para platos de carne, verduras y pescado.

Hinojo. Una planta muy extendida en Italia, Francia, Alemania, Holanda, en la parte inferior de la cual hay una formación redonda blanca en forma de cabeza de repollo con tallos gruesos y redondos con hojas pinnadas complejas y flores recogidas en un paraguas. El sabor del hinojo es dulzón con olor a anís (color inc., fig. III, 7).

La planta contiene hasta 9,7 % azúcar, 2,4 % proteínas, mucha vitamina C - 90 mg%, E - 6 mg%, aceites esenciales, minerales (K, Ca, P, Fe).

Use hinojo como condimento para ensaladas, platos de carne. Una cabeza de repollo cortada en dos partes se puede rellenar con verduras, carne y arroz.

Las verduras picantes deben venir frescas, limpias, con hojas verdes tiernas. Permitido 2% de la masa de tallos con hojas amarillentas, marchitas, arrugadas, contaminadas.

Las verduras picantes se entregan a los establecimientos de restauración en cajas o cestas con una capacidad no superior a 10 kg. Estas verduras se almacenan durante no más de 1 ... 2 días a la misma temperatura y humedad relativa que las verduras para ensalada y espinacas.

VERDURAS DE CALABAZA

El grupo de verduras de calabaza incluye pepinos, calabacines, calabazas, calabazas, sandías y melones. La necesidad humana anual de estos vegetales es de 30 kg.

pepinos. Este es un cultivo vegetal común que, en términos de área sembrada, ocupa el segundo lugar en Rusia después del repollo.

La India es considerada el lugar de nacimiento de los pepinos, donde se comieron 3 mil años antes de Cristo. Los antiguos egipcios y romanos los conocían, como lo demuestran las imágenes de los monumentos. En la época de Homero en Grecia existía la ciudad de Sikyon, es decir, la ciudad de los pepinos. Los pepinos fueron traídos a Rusia desde Bizancio.

Los pepinos se cultivan en campo abierto, invernaderos e invernaderos. En términos de contenido de nutrientes, los pepinos no son valiosos. Se utilizan principalmente como producto aromatizante. Debido al contenido de minerales (potasio - 141 mg%, calcio, magnesio, fósforo y hierro), azúcares (2,5%), vitaminas (B 1g B 2, C y PP), los pepinos juegan un papel positivo en el metabolismo y tienen un efecto beneficioso sobre el proceso de digestión. Los pepinos son comestibles cuando no están maduros, con carne tierna y firme y piel verde.

Los pepinos se distinguen por el tiempo de maduración. temprano(45 días), medio(50 días) tarde(más de 50 días).

Las variedades económicas y botánicas de pepinos más comunes son: "Muromsky": la variedad de maduración más temprana con frutos pequeños, que se usa fresca y para encurtir; "Nezhinsky" - una variedad tardía, la mejor variedad para encurtir, frutas de tamaño mediano; "Éxito", "Cascada", "Mig": variedades para encurtidos y ensaladas; "Nerosimy" - una variedad de mitad de temporada, a menudo usada fresca; "Klinsky": cultivado en invernaderos, en forma de huso, de color verde claro, consumido solo fresco; "Híbrido de invernadero de Moscú": tiene una longitud de hasta 40 cm, en forma de dedo, de color verde oscuro con pulpa densa, cultivado en invernaderos, usado fresco.

En la cocina se valoran los pepinos verdes, de pulpa densa, semillas pequeñas y acuosas, sin amargor. Se utilizan frescos para ensaladas, como guarnición de diversos platos, así como salados y marinados. En nutrición clínica, los pepinos se utilizan para normalizar la función intestinal y se recomiendan a las personas obesas como vegetales bajos en calorías (15 kcal por 100 g), ayudan a eliminar los cálculos de la vesícula biliar y son un buen diurético.

calabazas. Estas son plantas anuales con frutos grandes y carnosos que crecen en las latitudes sur y media de nuestro país.

La patria de la calabaza comestible es América, y la calabaza de botella se usaba en la nutrición de los pueblos de Europa y Asia, donde, además, se fabricaban varios recipientes con ella. La calabaza se conoce en Rusia desde el siglo XVI.

Según su propósito, las calabazas se dividen en comedores, forraje y técnico, y en tiempo de maduración - en temprano, medio, tarde. Las calabazas de mesa son ricas en azúcares (4%), pectina, minerales (potasio, calcio, fósforo, magnesio y hierro); contienen mucho caroteno (hasta 1,5 mg%), contienen vitaminas B 1g B 2, C y PP. Las calabazas de mesa tienen frutos de diferentes tamaños y formas (esféricos, cilíndricos, ovoides). La corteza de las calabazas es lisa, malla o acanalada de color blanco, gris, amarillo o naranja. "Mozolevskaya", "Vitamina", "Miel blanca" son las variedades más comunes.

La pulpa es blanca, amarilla, ligeramente verde o naranja.

En la cocina, las calabazas con pulpa suave, jugosa y de color naranja dulce se valoran y se utilizan para hacer cereales, sopas de verduras, para guisar y freír. En nutrición clínica, debido a la pequeña cantidad de fibra y contenido de potasio (170 mg%), la calabaza se recomienda para enfermedades del tracto gastrointestinal, corazón y vasos sanguíneos.

Calabacín. Pertenecen a las calabazas de arbusto. Este es un cultivo resistente al frío que da frutos comercializables 40 ... 45 días después de la siembra. 7 ... Los ovarios de 10 días se utilizan como alimento: frutos inmaduros de forma alargada, de color verde pálido, con pulpa blanca densa y crujiente y semillas gruesas. El calabacín contiene azúcares (4,9%), minerales (0,4%) en forma de potasio, calcio, fósforo, hierro, además de vitaminas Bj, B 2 , C y PP. Variedades comunes: "Gribovsky", "Griego", "Odessa", etc.

En la cocina, el calabacín se usa para freír, rellenar, guisar y sopas de verduras. En nutrición clínica, se recomiendan para enfermedades gastrointestinales, enfermedades cardíacas y obesidad.

La composición química de las verduras y frutas depende de su variedad, tipo, grado de madurez, tiempo de recolección y otros factores.

La composición de los vegetales incluye sustancias orgánicas y minerales, tanto solubles como insolubles en agua.

Las sustancias solubles en agua incluyen azúcares, ácidos orgánicos, pectina, la mayoría de las vitaminas, algunas sustancias nitrogenadas, glucósidos, algunos minerales y otros, que se encuentran principalmente en el jugo celular de frutas y verduras.

Las sustancias insolubles en agua incluyen celulosa, protopectina, hemicelulosas, almidón, algunas sustancias nitrogenadas y minerales.

Agua.

Una cantidad significativa de agua en frutas y verduras contribuye a su mejor absorción. Sin embargo, debido al alto contenido de humedad en frutas y verduras, los microorganismos dañinos se desarrollan fácilmente y causan un deterioro rápido. El aumento de la evaporación de la humedad conduce al marchitamiento, por lo que las frutas y verduras se clasifican como productos perecederos.

carbohidratos.

Los carbohidratos representan alrededor del 90% del contenido total de materia seca de frutas y verduras.

De los hidratos de carbono de las frutas y verduras, los azúcares, el almidón, la inulina, la fibra y las pectinas tienen especial atención.

Sáhara están representados principalmente por glucosa, fructosa y sacarosa y determinan principalmente el valor nutritivo de frutas y verduras. De las verduras, los melones, las sandías y la svela son las más ricas en azúcar.

Almidón encontrado en cantidades significativas en papas, nueces, en granos inmaduros de legumbres. Mucho de ello en plátanos y dátiles.

inulina, de composición cercana al almidón, se encuentra en la pera molida y la achicoria.

El almidón y la inulina son sustancias de reserva que son insolubles en agua, por lo tanto, las frutas y verduras que los contienen tienen una mejor capacidad de almacenamiento. Sin embargo, cabe señalar que el almidón y la inulina tienen una mayor higroscopicidad. Esta circunstancia debe tenerse en cuenta al almacenar papas secas y otras frutas y verduras con almidón.

Celulosa Constituye la mayor parte de las paredes celulares de frutas y verduras. Casi no es absorbido por el cuerpo humano, pero afloja los alimentos y provoca un aumento de la motilidad intestinal, lo que contribuye a una mejor digestión.

sustancias de pectina. La pectina tiene la capacidad de formar gelatina en presencia de ácido y azúcar en una solución acuosa. Esta propiedad de la pectina se utiliza en la fabricación de gelatina, mermelada, malvaviscos, malvaviscos. La pectina de algunas variedades de manzanas, membrillo, grosella negra, albaricoques se distingue por una alta capacidad gelatinosa.

Ácidos orgánicos.

Las frutas y verduras contienen diversos ácidos orgánicos, que se encuentran en estado libre o en forma de sales.

Los más comunes en frutas y verduras son los ácidos málico, tartárico, cítrico y oxálico. Menos comunes son el benzoico, el salicílico, el fórmico, etc. Hay muchos más ácidos orgánicos en las frutas que en las verduras.

taninos.

En frutas y verduras, no solo son sustancias de reserva, sino también protectoras contra diversos microorganismos. Participan en la formación del sabor de las frutas, pero su contenido significativo le da a las frutas un sabor astringente.

Especialmente una gran cantidad de taninos en frutas verdes, como los caquis. A medida que maduran las frutas y verduras, la cantidad de taninos en ellas disminuye drásticamente.

Sustancias colorantes.

Las frutas y verduras colorantes contienen principalmente clorofila, caroteno, xantofila y varios tipos de antocianinas.

Clorofila da a las plantas un color verde. Al principio de su maduración, casi todos los frutos son de color verde, pero a medida que maduran, la clorofila desaparece. Estas propiedades de descomposición de la clorofila y la formación de un color diferente se utilizan para determinar el momento de cosecha de frutas y verduras.

antocianinas colorea frutas y verduras en varios colores, desde rojo hasta azul oscuro. Se encuentran en la solución de savia de las células pulpares o en la piel.

Caroteno(provitamina A) da a las frutas y verduras un color amarillo anaranjado. Este pigmento se encuentra en cantidades significativas en zanahorias, calabazas y albaricoques. Su isómero cercano al caroteno licopeno, que tiene un color rojo, junto con el caroteno le da a los tomates un color rojo anaranjado.

xantofila contribuye a la formación del color amarillo de manzanas, peras, albaricoques, melocotones, etc.

glucósidos.

Según la composición química, son una combinación de azúcar con alcohol, aldehídos, fenoles o ácidos.

Todos los glucósidos que se encuentran en frutas y verduras tienen un sabor amargo.

sustancias nitrogenadas.

Las sustancias nitrogenadas se incluyen en la composición de frutas y verduras en forma de compuestos nitrogenados proteicos y no proteicos (aminoácidos, compuestos amoniacales, etc.). Las nueces y las legumbres inmaduras son las más ricas en ellas.

grasas

Aceites esenciales.

El olor de las verduras y frutas depende de la presencia de aceites esenciales en ellas, que son una mezcla de sustancias químicas. La máxima acumulación de aceites esenciales se produce cuando los frutos maduran. Durante el almacenamiento y procesamiento de frutas y verduras, los aceites esenciales se evaporan.

Minerales.

Básicamente, estas son sales de ácidos orgánicos, que son bien absorbidas por el cuerpo humano y contribuyen a su crecimiento, desarrollo y aumentan la resistencia contra diversas enfermedades.

vitaminas

La vitamina C es más común en frutas y verduras.Además de la vitamina C, la vitamina A (en zanahorias, albaricoques, calabaza, etc.), vitaminas del grupo B (especialmente en verduras, tomates) y vitamina K (en verduras y repollo ). Todas estas vitaminas son más digeribles que la vitamina C durante el almacenamiento de frutas y verduras, pero se destruyen en gran medida por la exposición térmica.

Vegetales frescos.

Dependiendo de qué parte de la planta se coma, las verduras frescas se dividen en vegetales y frutas. Los vegetales que comen productos de crecimiento (hojas, tallos, raíces y sus modificaciones) son vegetativos. Las verduras en las que los productos de la fertilización, las frutas, se utilizan como alimento, se denominan frutas.

Verduras vegetativas. Según la parte de la planta utilizada, este grupo de hortalizas se divide en los siguientes subgrupos:

tubérculos (papa, boniato, alcachofa de Jerusalén);

tubérculos (zanahorias, remolachas, rábanos, rábanos, nabos, nabos, perejil, chirivías, apio);

cebolla (cebolla de bulbo, puerro, batún, ajo, etc.);

repollo (blanco, rojo, coliflor, Saboya, coles de Bruselas, colinabo);

lechuga-espinacas (lechuga, espinaca, rábano picante, etc.);

postre (espárragos, alcachofas, ruibarbo);

picante (eneldo, ajedrea, estragón, rábano picante, etc.)

Fruta vegetales. Este grupo de hortalizas consta de los siguientes subgrupos

calabaza (pepinos, calabacines, calabazas, sandías, melones, calabazas);

tomate (tomates, berenjenas, pimientos);

legumbres (guisantes, frijoles, frijoles);

cereales (maíz dulce).

Frutas frescas.

Dependiendo de qué partes de la flor estén involucradas en su formación (ovario o fructificación), los frutos se dividen en grupos que difieren en propiedades comerciales.

Hay frutas de pepita, frutas de hueso, bayas, frutas de nuez, frutas tropicales y subtropicales.

frutas de pepita difieren en que dentro del fruto carnoso hay una cámara de cinco celdas que contiene semillas. Estos incluyen manzanas, peras, membrillos, fresnos de montaña, nísperos.

frutas de hueso consisten en piel, pulpa de fruta y un hueso con un grano encerrado en él. Este grupo incluye albaricoques, melocotones, ciruelas, cerezas, cerezas dulces, cornejos.

Bayas divide en real, falso y complejo. Estos incluyen uvas, grosellas, grosellas, arándanos, arándanos, arándanos, arándanos rojos. en las bayas de este subgrupo, las semillas se sumergen directamente en la pulpa. Las bayas falsas incluyen fresas y fresas. Tienen una fruta carnosa y jugosa, formada a partir de una fruta demasiado grande. Las bayas complejas incluyen frambuesas, moras, frutas de hueso, moras. Consisten en pequeños frutos fusionados en un lecho de frutas.

A frutas subtropicales y tropicales incluyen limones, mandarinas, naranjas, granadas, caquis, higos, plátanos, piñas, etc. Las frutas enumeradas pertenecen a varias familias botánicas, pero en la práctica comercial generalmente se distinguen en un grupo separado, según el área de cultivo.

Frutos secos consisten en un núcleo encerrado en una cáscara leñosa seca. Estos incluyen avellanas, avellanas, nueces, almendras, pistachos, cacahuetes.

Pérdida natural de frutas y verduras durante el almacenamiento.

Durante el almacenamiento y el transporte, las frutas y verduras evaporan la humedad y consumen materia orgánica para la respiración, lo que provoca una pérdida de su masa. Tales pérdidas se clasifican como naturales y una parte importante de ellas recae en la evaporación de la humedad (65-90%) y el consumo de sustancias orgánicas para la respiración (10-35%). Estas pérdidas son inevitables bajo cualquier condición de almacenamiento y transporte de frutas y verduras.

Las normas de pérdida natural no incluyen las pérdidas resultantes de daños a los envases, así como los rechazos y desperdicios recibidos en el proceso de preparación, procesamiento y almacenamiento de frutas y hortalizas.

El tamaño de la pérdida natural está normalizado, son diferentes para ciertos tipos de frutas y verduras, métodos y períodos de almacenamiento, época del año, distancia de transporte.

La pérdida natural de frutas y verduras se cancela de las personas financieramente responsables de acuerdo con el tamaño real, pero por encima de las normas establecidas, que son limitantes y se aplican solo si, al verificar la disponibilidad real de bienes, hay una escasez en los datos contables. , confirmado por una hoja de colación.

PRODUCTOS DE FRUTAS Y VERDURAS.

Junto con el uso de verduras y frutas frescas, se conserva una parte importante de estos productos, lo que permite no solo protegerlos del deterioro, sino también obtener productos con nuevas propiedades nutricionales y gustativas.

Los más difundidos son los siguientes métodos de conservación: decapado, salado, orinado, decapado, secado, congelación, enlatado a altas temperaturas en recipientes herméticos.

Fermentación, salado y orinado son nombres diferentes para el mismo método de procesamiento de frutas y verduras. Este método se basa en la fermentación de azúcares con ácido láctico, como resultado de lo cual se forma ácido láctico. Impide la actividad vital de los microorganismos nocivos que pueden provocar la descomposición del producto. La diferencia de nombres se explica por el hecho de que en el pasado el repollo y la remolacha se fermentaban sin sal (debido a su falta) y tal procesamiento se llamaba fermentación, y todas las demás verduras se fermentaban con la adición de sal. El procesamiento de bayas y frutas, suficientemente ácidas y frescas, se denomina micción.

Verduras y frutas secas.

El secado- Esta es la eliminación de la humedad de las frutas y verduras frescas bajo la influencia de altas temperaturas. Las verduras se consideran enlatadas si el contenido de humedad en ellas se reduce al 12-14%, en frutas, hasta el 15-20%. Una de las ventajas importantes de las frutas y verduras secas en comparación con las frescas es la alta eficiencia del transporte. Sin embargo, se debe tener en cuenta que durante el secado pueden ocurrir cambios significativos en la composición de frutas y verduras, pérdida de vitaminas y deterioro de los parámetros organolépticos.

Se pueden utilizar todo tipo de frutas y verduras para el secado, pero principalmente se producen manzanas, peras, albaricoques, ciruelas, uvas, patatas, zanahorias, cebollas, repollo, etc.

Los albaricoques secos salen a la venta con los siguientes nombres: albaricoques, kaisa, albaricoques secos

Los albaricoques son albaricoques enteros, secados con una piedra.

Kaisa son albaricoques, en los que el hueso se exprime a través de una incisión en el tallo antes de secarse.

Los albaricoques secos son albaricoques cortados o partidos por la mitad a lo largo de la fruta y secados sin hueso.

Las uvas secas con semillas se llaman pasas, sin semillas, sultanas.

Almacenamiento de frutas y verduras secas.

Las frutas y verduras secas son higroscópicas y cuando se almacenan en una habitación húmeda, se humedecen, se enmohecen y se echan a perder. Por lo tanto, deben almacenarse en una habitación seca a una temperatura no superior a 20 ° C y una humedad relativa no superior al 70%.

Además, las frutas y verduras secas deben protegerse del daño causado por diversas plagas (polillas, escarabajos, ácaros), que se multiplican rápidamente con una alta humedad del producto. Si se encuentran daños por plagas en muestras individuales, el producto debe secarse durante 12-20 minutos a una temperatura de 95 ° C.

Conservas de frutas y verduras en envases herméticos.

La conservación en un recipiente hermético significa que las materias primas procesadas y aisladas del aire circundante se someten a un tratamiento térmico 9 a una temperatura de 85-120 ° C), como resultado de lo cual se destruyen los microorganismos y se destruyen las enzimas. Dichos productos se pueden almacenar sin cambiar la calidad durante mucho tiempo.

Todas las frutas y verduras enlatadas se dividen en vegetales, frutas y mixtos. Por separado, se distingue un grupo de alimentos enlatados para niños y alimentos dietéticos.

Vegetales enlatados. Según el método de producción, se dividen en naturales, bocadillos, almuerzos, productos concentrados de tomate, jugos de vegetales, bebidas y adobos.

conservas naturales- son verduras escaldadas y envasadas en tarros, llenas de una solución de sal o de jugo de tomate, taponadas y esterilizadas. Las verduras deben ser al menos 55-65%. Los alimentos enlatados naturales incluyen judías verdes, guisantes, coliflor, zanahorias y remolachas. Por calidad, los alimentos enlatados naturales se dividen en el más alto y el 1er grado.

Bocadillos- estos son platos de bocadillos listos para comer que contienen de 6 a 15 % de aceite vegetal, diversas cantidades de verduras picantes, zanahorias, cebollas y especias, rellenos con salsa de tomate. Se elaboran a base de pimientos, tomates, calabacines, berenjenas: caviar de verduras a base de puré de berenjenas fritas, calabacines y calabazas; verduras, cortadas en círculos, fritas y rellenas con salsa de tomate (berenjena, calabacín, pimiento); verduras rellenas; ensaladas de verduras y vinagretas: mezclas de verduras picadas (col, tomates, pimientos, etc.).

Conservas rellenas y troceadas de los más altos y de 1ª calidad. El caviar de verduras y las ensaladas no se dividen en variedades comerciales.

almuerzo enlatado son platos preparados enlatados de verduras frescas, en escabeche o saladas con o sin carne, con la adición de grasa, pasta de tomate, sal, azúcar, especias. La comida enlatada del almuerzo se divide en primeros y segundos platos. Los primeros platos incluyen borsch, sopa de repollo, pepinillos, sopas, el segundo - mezcolanzas de vegetales o vegetales y champiñones, carne con vegetales, rollos de repollo, etc.

A productos concentrados de tomate incluyen puré de tomate, pasta de tomate, salsas de tomate, polvo de tomate seco.

El puré de tomate y la pasta de tomate se preparan a partir de la masa de puré de tomate, que se hierve hasta una determinada concentración. La pasta de tomate se produce con y sin sal. Por calidad, el puré de tomate y la pasta de tomate se dividen en los grados más altos y primeros.

Las salsas de tomate están hechas de tomates o productos concentrados de tomate. El azúcar, las especias y el vinagre se agregan a las salsas y se usan en la cocina como condimento.

jugos de vegetales hacer natural y con azúcar; de tomates, zanahorias y remolachas, así como licuados.

Conservas de frutas. Estos incluyen compotas, puré de frutas y bayas, pastas, salsas, jugos, adobos de frutas y bayas.

compotas son alimentos enlatados de uno o más tipos de frutas y bayas en almíbar de azúcar y sometidos a esterilización por calor. Sus nombres corresponden a los nombres del principal tipo de materia prima de la que están hechos (cereza, melocotón, albaricoque). Además, se produce compota variada, a partir de una mezcla de varias frutas y bayas, así como compotas dietéticas (en lugar de azúcar, se introduce jarabe de sorbitol y xilitol).

Por calidad, las compotas se dividen en los grados más altos, primero y de mesa. Se diferencian en las características organolépticas: apariencia, textura de las frutas, calidad del jarabe.

Puré de frutas y bayas. es una masa hecha puré con un contenido de materia seca. El puré también se usa como un producto semiacabado para hacer mermelada, salsa, confitería.

Pastas sabroso obtenido hirviendo puré de patatas sin azúcar.

Conservas de comida para bebés se elaboran en el siguiente surtido: verdura, fruta, fruta y verdura, carne y verdura. Deben tener un sabor excelente, el contenido calórico necesario. contienen vitaminas y minerales.

Conservas dietéticas destinados a la nutrición terapéutica de los pacientes. Desarrollan la composición de alimentos enlatados dietéticos, teniendo en cuenta qué productos químicos son deseables y cuáles están contraindicados para esta categoría de consumidores.

Almacenamiento de conservas de frutas y verduras. Las frutas y verduras enlatadas se envasan en frascos de vidrio o tubos de aluminio. Después de la esterilización, los alimentos enlatados se enfrían con agua, se secan, se etiquetan y se colocan en cajas.

Calificación. De tres a seis caracteres están estampados secuencialmente en una fila en la tapa de la lata. Al inicio se coloca un índice indicando a quién pertenece la planta (K es el índice del Ministerio de la Industria Pesquera); luego el número del fabricante; año de fabricación, indicado por el último dígito del año en curso. Por ejemplo, TsS546 - significa que la fábrica de conservas No. 54 pertenece a Tsentrosoyuz, la comida enlatada se produjo en 1986.

De cinco a siete caracteres están estampados en la parte inferior de las latas: el primero es el número de turno, los dos segundos son la fecha de fabricación (antes del día 9 se pone 0 delante), el cuarto (letra) es el mes de fabricación (A - enero, B - febrero, etc. excluyendo la letra H), los siguientes tres dígitos del letrero son el número de surtido de alimentos enlatados. Por ejemplo, la comida enlatada "Maíz", producida en el segundo turno el 25 de julio, tendrá la marca 225Ж007.

Tienda frutas y verduras enlatadas a una temperatura de 0-20 o C. A una temperatura inferior a 0 o C, los alimentos enlatados se congelan, lo que conduce a una pérdida de las propiedades organolépticas de los productos. Durante el almacenamiento de frutas y verduras enlatadas, por diversas razones, a menudo ocurren los siguientes tipos de defectos: bombardeo, agriado, oscurecimiento del contenido, ablandamiento de frutas y verduras, manchas, oxidación de latas y tapas de metal.

Frutas y verduras ultracongeladas.

En los últimos años, la producción de frutas y verduras frescas y de cosecha rápida ha aumentado considerablemente. Las frutas y verduras se congelan en congeladores rápidos a una temperatura de -25 a 50 °C.

Con la congelación rápida a una temperatura negativa baja, los procesos bioquímicos en el producto y el desarrollo de microorganismos se detienen casi por completo. La calidad del producto depende de la velocidad de congelación. Durante la congelación rápida, se forman pequeños cristales de hielo en los espacios intercelulares y las células, que no provocan una deformación significativa de la estructura del tejido. Cuando se congelan, casi todas las cualidades aromáticas y vitaminas de las frutas y verduras se conservan sin cambios.

No todos los tipos y variedades de frutas y verduras son aptos para la congelación. Los productos de alta calidad se obtienen congelando guisantes, pimientos vegetales, zanahorias, remolachas, tomates, espinacas, champiñones tiernos, fresas, frambuesas, cerezas, ciruelas, albaricoques, manzanas y peras.

Las verduras antes de la congelación se pelan, se lavan, se cortan y se escaldan. Además de determinados tipos de verduras, se congelan mezclas de verduras para la preparación de primeros y segundos platos.

Las frutas se congelan enteras o cortadas en trozos, con o sin azúcar.

Las frutas y verduras ultracongeladas se envasan en cajas de cartón, bolsas de polietileno. Almacenar productos congelados a una temperatura de -18 o C y una humedad relativa del 90-95%.

La ciencia moderna de la nutrición considera a las verduras y frutas como productos vitales, ya que son la principal fuente de muchas vitaminas, sales minerales, ácidos orgánicos, sustancias aromáticas y carbohidratos de fácil digestión.

Muchas sustancias que se encuentran en las frutas y verduras pueden no tener valor nutricional, pero aportan propiedades importantes como la resistencia a enfermedades, la germinación temprana y la maduración rápida. La composición química de las frutas y hortalizas depende de muchos factores: condiciones de cultivo, prácticas agrícolas, condiciones climáticas, zonas de cultivo, etc.

Agua y materia seca. En cuanto al contenido de agua, los diferentes tipos de frutas y verduras difieren notablemente: desde el 75 % en las patatas hasta el 97 % en los pepinos, especialmente los que dan frutos secos, hasta el 7-8 %.

La capacidad de mantener cierta forma con un alto contenido de agua se debe a la presencia de proteínas y pectinas que pueden contener una gran cantidad de agua.

La mayor parte del agua de las frutas y verduras se encuentra en estado libre y solo una pequeña parte se encuentra en estado ligado. Por esta razón, es fácil secar frutas y verduras hasta un 10-12 % de humedad. La eliminación adicional de cada porcentaje es difícil y se puede lograr utilizando métodos especiales de secado.

Las frutas y verduras evaporan agua tanto en la planta madre como después de la cosecha. Sin embargo, en la planta madre, la pérdida de humedad es compensada por el sistema radicular y después de la cosecha no es compensada. Por lo tanto, la evaporación de la humedad durante el almacenamiento puede tener el efecto más adverso sobre el curso normal de los procesos metabólicos.

La evaporación de la humedad provoca el debilitamiento de la turgencia de las células, el marchitamiento de los tejidos, el aumento del consumo de nutrientes y es la razón principal de la disminución de su masa durante el almacenamiento.

El almacenamiento exitoso requiere una protección eficaz de las frutas y verduras contra el marchitamiento, por lo que es necesario mantener una humedad relativa alta de -85-95 % en las instalaciones de almacenamiento. Muchos productos químicos se disuelven en agua: carbohidratos, algunos minerales, vitaminas, ácidos, taninos. Constituyen sólidos solubles y se determinan mediante un refractómetro.

Con un contenido de humedad promedio en varias frutas y verduras de 75 a 95% de agua, la proporción de sólidos cae de 5 a 25%, la mayoría de ellos son carbohidratos. El contenido de materia seca depende de la variedad, las condiciones climáticas (hay más en veranos cálidos que en lluviosos), el grado de madurez (menos en verdes que en maduros). El contenido de materia seca se tiene en cuenta durante el procesamiento de frutas y verduras, a partir de ellos se calcula el rendimiento del producto terminado, el consumo de azúcar, etc.

Las sustancias nitrogenadas incluyen proteínas y compuestos nitrogenados no proteicos: amidas, aminoácidos y otros compuestos. La cantidad total en frutas y bayas es pequeña y oscila entre 0,2 y 1,5 %. Hay más sustancias nitrogenadas en las verduras, en promedio 1-2%, y en guisantes verdes, 6,6%, coles de Bruselas, 5,3%, coliflor, 2,5%; menos fruta. La excepción son las nueces: 15-22%, aceitunas: 7%, moras: 2%.

La mayoría de los compuestos nitrogenados son proteínas, la parte más pequeña son compuestos nitrogenados no proteicos. La proteína de patata más estudiada es la tuberina. La proporción de aminoácidos que contiene se acerca a la clara de huevo, lo que nos permite considerarlo completo. Las proteínas de legumbres vegetales, espinacas, lechuga, repollo se consideran completas.

De las amidas, las frutas y verduras contienen asparagina y glutamina. Una parte insignificante corresponde a ácidos nucleicos, glucósidos, vitaminas B, enzimas y otros compuestos.

Los ácidos nucleicos y las proteínas complejas - nucleoproteínas - son de gran importancia biológica.

Los ácidos nucleicos son compuestos macromoleculares que se aislaron por primera vez del núcleo de las células.

Están representados por dos tipos de compuestos: ADN - ácido desoxirribonucleico (desoxirribosa), ARN - ácido ribonucleico (ribosa).

Las moléculas de ADN son portadoras de la herencia y se ubican en los núcleos, el ARN se encuentra tanto en el núcleo como en el citoplasma.

Importantes transformaciones con ácidos nucleicos ocurren durante el almacenamiento de frutas y verduras. La germinación de los brotes de patata va acompañada de un aumento del contenido de ácidos nucleicos.

Ciertas transformaciones ocurren con los ácidos nucleicos durante la formación de embriones de semillas de frutas y la maduración del pericarpio asociado con esto.

Las enzimas también se clasifican como proteínas especiales. Desempeñan un papel importante en el almacenamiento y procesamiento de frutas y verduras.

Entonces, bajo la acción de las enzimas oxidativas de la polifenol oxidasa, los polifenoles pueden oxidarse en las frutas almacenadas con la formación de sustancias de color oscuro (oscurecimiento de los tejidos).

Los carbohidratos son la principal fuente de energía de las frutas y verduras. Su contenido por peso fresco es bajo, por lo tanto, el contenido calórico de las verduras no supera las 25-40 kcal por 100 g, las frutas, 50-70 kcal.

Sin embargo, el cuerpo absorbe bien los carbohidratos comunes como la glucosa, la fructosa y la sacarosa, lo que determina la importancia de las frutas y las bayas en la nutrición.

De los carbohidratos en frutas y verduras, se encuentran azúcares, almidón, fibra (celulosa), semifibra (hemicelulosa), pectina.

Sáhara. De los monosacáridos que se encuentran en frutas y verduras, pectosas (arabinosa y xilosa), hexosas - (glucosa, fructosa). La glucosa (azúcar de uva) se encuentra en las uvas, las cerezas, las cerezas, las frambuesas, las grosellas (en combinación con la fructosa), la fructosa predomina en las frutas pomáceas. De los disacáridos, las frutas y verduras contienen sacarosa, predomina en albaricoques, melocotones y ciruelas.

Las frutas y bayas tienen un contenido bastante alto de azúcares: del 19 al 30% en uvas, del 3,2 al 12,8% en frutas.

Todos los azúcares son solubles en agua, de sabor dulce, fermentados por levaduras y bacterias del ácido láctico, con fuerte

y el calentamiento prolongado se carameliza, forma melanoidinas con aminoácidos y proteínas, razón por la cual las frutas y verduras se oscurecen durante el almacenamiento.

Los azúcares son de gran importancia en el metabolismo de frutas y verduras. Se gastan en la respiración, aportan energía y una gran cantidad de productos intermedios que se utilizan en la maduración poscosecha de los frutos, determinan la resistencia a los microorganismos.

Cerca de azúcares y alcoholes de azúcar: sorbitol - en fresno de montaña, albaricoques, ciruelas, manzanas; manitol - en piñas, zanahorias, peras, champiñones. Cuando se oxidan, se forman azúcares.

El almidón es la principal sustancia de almacenamiento en los tubérculos de patata. Se encuentra en legumbres, cereales, frutas pomáceas verdes, plátanos.

Así, en los guisantes verdes, el contenido de almidón determina el momento temprano de la cosecha para obtener un producto de alta calidad.

La fibra (celulosa) y la semicelulosa (hemicelulosa) constituyen la mayor parte de las paredes celulares. Su contenido varía considerablemente en rábano picante, eneldo, rosa silvestre, nueces, frambuesas, grosellas, espino amarillo, del 2,5 al 5%, menos, en pepinos, calabacines, calabazas, lechuga, cerezas, manzanas, ciruelas, del 0,5 al 8%.

La inulina está contenida en el ajo, del 15 al 20%, la alcachofa de Jerusalén, del 13 al 20%, reemplazando el almidón en ellos. La hidrólisis de la inulina produce fructosa.

Las sustancias pécticas se encuentran en frutas y verduras en forma de protopectina (principalmente en frutas y verduras verdes), pectina y ácidos de pectina.

Hay menos sustancias de pectina en las verduras: en zanahorias, calabaza, alrededor del 1%, repollo, melón, hasta el 0,4%, papas, hasta el 0,2%.

La característica principal de las sustancias de pectina (pectina) es la formación de gelatina en presencia de azúcar y ácido. Esto se tiene en cuenta en la elaboración de jaleas, confituras, frutas confitadas, mermeladas, etc., cuando se obtiene un producto de consistencia gelatinosa. La pectina vegetal gelifica menos.

Ciertos cambios en las sustancias de pectina se observan durante la maduración de la fruta.

La protopectina, a medida que madura, pasa a pectina soluble de la savia celular, como resultado, la consistencia de la fruta cambia.

Durante el almacenamiento, también se produce la descomposición de las sustancias de pectina. Esto se asocia con la aparición de varios tipos de oscurecimiento de la piel y pulpa de la fruta.

En la actualidad, se ha establecido el importante papel de las sustancias pectínicas como factor terapéutico y profiláctico. Las sustancias de pectina, que forman fácilmente soluciones coloidales, tienen propiedades envolventes. Por ello, contribuyen a la localización y cicatrización de las lesiones ulcerativas del estómago y del tracto intestinal.

De gran importancia es la propiedad de las sustancias de pectina para precipitar iones metálicos divalentes (neutralizan y eliminan las sales de plomo, zinc, etc. del cuerpo).

Se ha establecido el efecto protector de las sustancias de pectina en caso de daño radiactivo.

Los ácidos orgánicos son importantes en el metabolismo de frutas y verduras. En relación con los azúcares, determinan en gran medida el sabor de las frutas y verduras.

Los ácidos orgánicos tienen un fuerte efecto sobre la secreción de jugos digestivos en el cuerpo humano. Por tanto, contribuyen a una mejor asimilación de los componentes de los alimentos en los que el contenido de ácido es bajo (pescado, carne, harina, cereales, etc.).

Los más comunes son los ácidos málico, cítrico y tartárico, menos comunes son el oxálico, salicílico, benzoico, succínico, pirúvico, clorogénico, acético, etc.

El ácido málico prevalece en las frutas de pepita y de hueso (en manzanas - hasta 1,5%, fresno de montaña - 1,5-3%), ácido tartárico - en uvas Hasta 1,7%, ácido cítrico - en limones 6-8% y otros cítricos, oxálico - en acedera, ruibarbo, tomates, benzoico - en arándanos, arándanos rojos.

Se encuentran más ácidos en frutas y bayas, menos en vegetales. Los ácidos se encuentran en vegetales como tomates, acedera, ruibarbo.

El sabor de las frutas y verduras se expresa por la relación azúcar-ácido. Esta es la relación entre el contenido de azúcar y el contenido de ácido, expresada como porcentaje.

Los glucósidos son compuestos de azúcares con alcoholes (aglicona) y otras sustancias: fenólicas, sulfurosas, nitrogenadas. En las plantas, los glucósidos están ampliamente distribuidos y, a menudo, determinan su sabor y aroma específicos, así como su resistencia a la microflora fitopatógena. Los más comunes son: amigdalina, prunazina, vaccinina, solanina, sinirgina, gluconasturcina, apinina, gluconapirina.

La amígdala se encuentra en las semillas de frutas con hueso y frutas de pepita, en algunas especies puede alcanzar varios porcentajes: en albaricoques - 0.37%, en cerezas - 1.3-2.4%.

La aglicona amigdalina contiene ácido cianhídrico y aldehído benzoico. Bajo la acción de enzimas o durante la hidrólisis ácida, la amigdalina se descompone en glucosa, aldehído benzoico y ácido cianhídrico (el veneno más fuerte). Tinturas venenosas conocidas de cerezas con huesos.

Prunazine está disponible en cereza de pájaro.

La vaccinina se encuentra en arándanos rojos y arándanos, se compone de glucosa y ácido benzoico, que tiene propiedades antibióticas, provoca una alta resistencia a los microorganismos.

La solanina se encuentra en la berenjena, los tomates verdes y la corteza de patata. La resistencia del tubérculo a los microorganismos está asociada a la solanina. Enverdecimiento de los tubérculos (exposición a la luz)

conduce a un aumento significativo de solanina en la corteza, por lo que la patata se conserva bien. Sin embargo, este método sólo es aplicable a patatas de siembra, no es deseable un aumento de solanina en patatas de consumo. El contenido normal de solanina no supera el 0,002-0,01%, con un aumento del 0,02% y superior, la presencia de solanina afecta significativamente el sabor (aparece amargor) y, en un nivel más alto, puede causar intoxicación.

Sinirgin se encuentra en el rábano picante. Su aglicona contiene azufre. Bajo la acción de las enzimas, el aceite esencial de sabor ardiente se separa.

La gluconasturcina se encuentra en los nabos, la apinina en el perejil; gliconapina - en rutabaga.

Sustancias colorantes. Las sustancias colorantes se dividen en tres grupos: pigmentos de flavona, clorofilas. carotenoides

Pigmentos flavonoides: los glucósidos fenólicos solubles en agua se distribuyen ampliamente en hojas, tallos, raíces, frutos, participan en el proceso de fotosíntesis, respiración, crecimiento de las plantas, algunos tienen propiedades bactericidas.

El grupo de pigmentos flavonoides incluye antocianinas, flavonas, flavonoles.

Las antocianinas son solubles en agua y se encuentran en la savia celular de frutas y verduras. Su color puede variar de rojo a azul y morado. El contenido en frutas y verduras oscila entre 0,02 y 2,35%.

Las siguientes antocianinas son más comunes en frutas y verduras: cianidina de frambuesa (que se encuentra en cerezas, ciruelas, moras, grosellas negras), pelargonidina roja (en frambuesas, arándanos rojos), delfinidina rosa-lila (en arándanos), malvidina (en remolacha de mesa) .

El color de las antocianinas puede cambiar cuando cambia el pH del medio. En frutas y verduras, cuando están maduras, las antocianinas se acumulan y sirven como señal de su grado de madurez.

Flavonas y flavonoles: las sustancias colorantes amarillas solubles en agua de frutas y verduras se encuentran en caquis, albaricoques, tomates amarillos, espino amarillo, cebollas. El flavonol más común es la quercetina, que imparte un color dorado a las escamas de cebolla secas.

La clorofila colorea las frutas y verduras de color verde. La clorofila se encuentra en los cloroplastos de las hojas. El más largo

Cuando las frutas y verduras maduran, las clorofilas en la mayoría de los casos se destruyen o se transfieren a los cromoplastos, lo que cambia el color de la fruta. Cuando se calienta, cuando se cocina, cuando se conserva, el color cambia a marrón oscuro.

Los carotenoides son pigmentos amarillos y anaranjados insolubles en agua, pero liposolubles. Se dividen en dos grupos: carotenos y xantofilas.

Los carotenos dan a las frutas y verduras un color naranja, a excepción del licopeno (que tiene un color rojo). El caroteno es una provitamina A, a partir de la cual se forma la vitamina A en el cuerpo humano.

El p-caroteno más común. Se debe al color naranja de las zanahorias, los melocotones y los albaricoques.

Las xantofilas dan a las frutas y verduras su color amarillo. Este grupo incluye: kripoksantina - un pigmento de la cáscara de mandarina, capsantina - un pigmento de pimienta, rubiksantina - un pigmento de rosa mosqueta.

Durante el procesamiento, la destrucción de los carotenoides se produce como resultado de la oxidación con oxígeno, disolución en grasas. Durante el almacenamiento, la cantidad de carotenoides en la mayoría de las frutas y verduras disminuye.

Los taninos pertenecen al grupo de los polifenoles poliméricos, tienen un alto peso molecular, son solubles en agua, precipitan las proteínas, tienen propiedades astringentes y confieren un sabor agrio característico.

Los taninos se dividen en hidrolizables (taninos) y condensados ​​(catequinas). Los taninos se encuentran en endrino (hasta 1,7%), caqui, cornejo, membrillo, grosella negra (0,4%).

Los taninos determinan muchas características tecnológicas de frutas y verduras.

Con sales de hierro, dan un color negro-azul o negro-verde. Por lo tanto, no debe permitirse el contacto de la pulpa y jugo de frutas con hierro, estaño, zinc, cobre y otros metales. Los taninos se oxidan fácilmente con la participación de

enzimas, formando flabofenos, que tienen un color oscuro. Esta es la razón del oscurecimiento de las frutas cortadas en el aire.

Los taninos son importantes en la producción de jugos: son capaces de precipitar proteínas y otras sustancias de naturaleza coloidal y así clarificarlo.

Los aceites esenciales son una mezcla de sustancias de diferente naturaleza: hidrocarburos, aldehídos, cetonas, alcoholes aromáticos, terpenos, fenoles y otros compuestos y determinan el aroma de frutas y verduras.

Los aceites esenciales se acumulan en el citoplasma y en los espacios intercelulares. Son productos metabólicos secundarios.

La composición de los aceites esenciales de frutas y verduras individuales no es la misma. Por lo tanto, los aceites esenciales de manzana consisten en alcoholes, sustancias que contienen carbonilo y ésteres, las cáscaras de cítricos incluyen limoneno, citral, octilo, nonilo y otros aldehídos, hojas de perejil - apnol, cebolla - disulfuro de aplilpropilo, adelhídos - acético y aceitoso, cetonas - butanona , propanona.

Los aceites esenciales de ajo y cebolla tienen un efecto fitoncida. Esta sustancia es la alicina, que le da al ajo su característico olor acre.

Los aceites esenciales se concentran principalmente en la piel, hay pocos de ellos en la pulpa. Están contenidos en centésimas y milésimas de porcentaje, a excepción de las verduras picantes, las cáscaras de cítricos. Su composición alcanza del 1,2% al 2,5%.

La máxima acumulación de aceites esenciales se produce durante la maduración. Su acumulación está influenciada por las condiciones climáticas: en un clima claro y soleado se forman más que en un clima nublado y lluvioso. Los aceites esenciales se volatilizan durante el almacenamiento y procesamiento y tienen propiedades antibióticas.

Grasas y cera. El contenido de grasa de las frutas y verduras es bajo. Hay significativamente más de ellos en las semillas (hasta 23-60%). Las nueces (hasta un 70 %), las aceitunas (hasta un 55 %), las bayas de espino amarillo (hasta un 8 %) se distinguen por un alto contenido de grasa.

Los ácidos grasos como el oleico y el linoleico predominan en la composición de las grasas en frutas y verduras. También se encuentran linolénico, palmítico y esteárico.

La epidermis de la piel de las frutas y las hojas está cubierta de cera, sustancias similares a la grasa que representan ésteres de alcoholes polihídricos y ácidos grasos.

La cera realiza parcialmente una función protectora, protegiéndola de la evaporación de la humedad, la introducción de microorganismos.

Sin embargo, la barrera protectora de cera en muchas frutas y verduras está poco desarrollada y no puede realizar una función protectora de manera efectiva.

Durante el almacenamiento, se aplican emulsiones de cera y aceite a la superficie de frutas y verduras. La cera es insoluble en agua, a temperaturas ordinarias es poco soluble incluso en solventes orgánicos, pero cuando se calienta se disuelve en álcalis, que se usan para secar ciruelas y uvas.

vitaminas Las frutas y verduras son las fuentes más importantes de vitaminas: C, E, K, caroteno, PP, grupo B, etc.

La vitamina C es más abundante en frutas y verduras y se encuentra en tres formas:

♦ ácido ascórbico - reducido;

♦ dehidroascórbico - oxidado;

♦ ascorbinógeno - una forma unida de ácido ascórbico con proteínas, ácidos nucleicos.

♦ alto - 100-2500 mg% (grosella negra - 100-400, nueces - 100-1000, rosal silvestre - 100-2500, rábano picante -150-200, perejil (verduras) - 100-190);

♦ con un promedio - 30-90 mg% - verduras de repollo, cebollas - plumas verdes, fresas, frutas cítricas;

♦ con bajo - hasta 25 mg% - frutas pomáceas, frutas con hueso, plátanos, zanahorias, remolachas, etc.

La vitamina C se distribuye de manera desigual en los tejidos, se encuentra más en la cáscara y los tejidos adyacentes, en el tallo de la col. Por lo tanto, se recomienda triturar bien el tocón y usarlo para chucrut.

En el proceso de almacenamiento y procesamiento (secado, enlatado), el contenido de vitamina C disminuye. Relativamente bien, la vitamina C se conserva durante la fermentación, la congelación rápida.

La vitamina B1 (tiamina) se encuentra en guisantes, espinacas, coliflor, vitamina B 2 (riboflavina) - en fresas, peras,

vegetales verdes, coliflor, vitamina B3 (ácido pantoténico) - en vegetales picantes, vitamina B 5 (ácido nicotínico) - en una cantidad significativa en papas, vitamina B 9 (ácido fólico - en fresas, frambuesas, cerezas, zanahorias, repollo, vitamina B12 - en vegetales verdes, bayas, vitamina E - en vegetales verdes, espino amarillo, fresno de montaña, vitamina K - en partes verdes de plantas, en manzanas, uvas.

La actividad de la vitamina P la poseen muchas sustancias de naturaleza fenólica (antocianinas, flavonoles, carotenoides, taninos). Grosella negra (1000-2140 mg%), fresno negro (1000-3000 mg%), arándanos rojos (320-800 mg%) tienen un alto contenido de sustancias P-activas.

Las frutas y verduras también contienen sustancias similares a las vitaminas: vitamina U, inositol, ácido tartarónico.

La vitamina U es un factor antiulceroso; las hojas de col blanca, los brotes de espárragos son los más ricos en ella.

El inositol normaliza el metabolismo de las grasas y el colesterol, se usa para mejorar las funciones del tracto gastrointestinal. Las fuentes de inositol son los guisantes, naranjas, manzanas, melones, papas.

El ácido tartarónico previene los depósitos de grasa. Se encuentra principalmente en frutas y verduras frescas.

Minerales. El contenido de minerales en frutas y verduras es pequeño y oscila entre 0,25 y 3,0 %. Los minerales se encuentran en una forma fácilmente digerible, tienen una reacción alcalina, contienen una serie de oligoelementos que rara vez se encuentran en otros productos: yodo, bromo, boro, zinc, cobalto, cobre, plomo, etc.

De todos los elementos de ceniza, el potasio ocupa la mayor gravedad específica, luego el calcio, el fósforo, el sodio, el magnesio, el manganeso, el aluminio, el hierro vienen con una disminución gradual, el manganeso, el aluminio, el azufre y el silicio están contenidos en cantidades más pequeñas.

Los más ricos en calcio, fósforo y hierro son las bayas, las zanahorias, las cebollas verdes y la lechuga. Las verduras de col, las zanahorias son ricas en sales de calcio, hay muchas sales de hierro en las manzanas, las fresas, las frambuesas, los caquis, la feijoa, las manzanas contienen grandes cantidades de yodo, el cobre sobre todo en las cerezas, el membrillo, las moras, los champiñones secos son ricos en fósforo, vegetales verdes, la remolacha es rica en magnesio, grosella negra.

Fitoncidios. Por naturaleza química, los fitoncidas son una combinación de varios compuestos: aceites esenciales, ácidos, glucósidos, aldehídos, cetonas, hidrocarburos etílicos. Los fitoncidios más activos se encuentran en la cebolla, el ajo y el rábano picante.

Los fitoncidas, que inhiben o matan microorganismos o incluso insectos (plagas), aumentan la resistencia de las plantas frente a enfermedades bacterianas y fúngicas. Sin embargo, muchos microorganismos en proceso de evolución se han adaptado a vivir en un ambiente fitoncida, por lo que pueden superar la barrera fitoncida e infectar plantas, incluidas frutas y verduras ricas en fitoncidas.

Las propiedades fitocidas de algunas plantas se utilizan para mejorar la vida útil de frutas y verduras. Se obtuvieron resultados positivos con el uso de fitoncidas de rábano picante en el almacenamiento de zanahorias, fitoncidas de rábano picante y rábano negro para prevenir la pudrición del cuello de las cebollas.

Así, las frutas y verduras son una fuente importante de carbohidratos de fácil digestión, ácidos orgánicos, vitaminas, minerales, sabores y aromas. Desempeñan un papel importante en la nutrición humana.

Los compuestos biológicamente activos que forman parte de las frutas y verduras frescas determinan la eficacia de su uso para la prevención y tratamiento de enfermedades del sistema cardiovascular, enfermedades de la sangre, sistema nervioso, trastornos metabólicos, etc. Las frutas y verduras frescas mejoran la digestión, provocando una ingesta abundante en los intestinos jugo pancreático y bilis.