Pan horneado con masa madre. Receta correcta y completa de pan casero de masa madre

Lamento haberme enterado muy tarde que el pan que se vende en las tiendas hace más mal que bien.

La levadura termófila o Saccharomycetes son especialmente peligrosos.

La tecnología de su preparación es monstruosa, antinatural. La producción de levadura de panadería se basa en su reproducción en medios nutrientes líquidos.

La melaza se diluye con agua, se trata con lejía, se acidifica con ácido sulfúrico, etc.

Estas "levaduras para hornear prensadas" no mueren incluso a una temperatura de 300 grados. La levadura termófila se multiplica exponencialmente en el cuerpo y permite que la microflora patógena viva y se multiplique activamente, inhibiendo la microflora normal, por lo que los intestinos pueden producir vitaminas B y aminoácidos esenciales con una nutrición adecuada.

La actividad de todos los órganos digestivos se interrumpe gravemente: estómago, páncreas, vesícula biliar, hígado, intestinos.

Las vitaminas se asimilan y sintetizan insuficientemente, los micro y macroelementos, y el más importante de ellos, el calcio, no se asimilan en la medida adecuada.

Pan, levadura, cáncer

¿La levadura termófila afecta la salud? La opinión de un nutricionista Kovalkov.

Para restaurar la salud de la nación, es necesario volver a hornear pan con la ayuda de la levadura que existe en la naturaleza misma, en el lúpulo y la malta.

El pan de masa madre de lúpulo contiene todos los aminoácidos esenciales, carbohidratos, fibra, vitaminas Bl, B7, PP; minerales: sales de sodio, potasio, fósforo, hierro, calcio, así como oligoelementos: oro, cobalto, cobre, que participan en la formación de enzimas únicas.

Mi receta de pan sin levadura.

Levadura.

¡No tengas miedo! La masa madre se prepara una sola vez. Esta es una sustancia viva.

Y si se alimenta regularmente con masa, vivirá durante años. En los viejos tiempos, la masa madre para el pan se consideraba el principal regalo para los recién casados. Por lo tanto, se transmitió de generación en generación.

Tome 1 taza de conos de lúpulo (que se venden en farmacias), vierta 2 tazas de agua y hierva durante 20-30 minutos. Dejar enfriar y colar.
Agregue una cucharada de miel y harina (una mezcla de centeno y trigo en una proporción de 1: 2) al caldo en una cantidad tal que se obtenga una masa de acuerdo con la densidad de la crema agria.
Cierre la cacerola con una tapa y colóquela en un lugar cálido durante 5-8 horas.
Cabe recordar que el motor de arranque aumentará de volumen casi 4 veces.
La masa madre terminada se almacena en el refrigerador. Puede estar en un recipiente de plástico, debajo de una tapa suelta.

Repostería casera: masa madre de fireweed para pan - ¡en 24 horas!

Masa madre rápida de excelente calidad para pan. Hacemos té Koporye y manzanas secas http://zdravo.ucoz.ru/
Receta paso a paso para hacer dos tipos de masa madre para pan casero.
¡Cuál es mejor, tú decides!

Ópara.

Para hacer esto, vierta 3 tazas de agua tibia (+40 grados) en la sartén.

El agua, para un aficionado, se puede reemplazar con infusión de chaga o té Koporye a temperatura ambiente (es posible una preparación secundaria), ponga 3 cucharadas de masa fermentada (después de agregar cualquier componente, siempre mezcle bien el contenido), 2 cucharadas de mermelada (de ciruelas , aronia, grosellas, manzanas...), 1 vaso de salvado y unos 4 vasos de harina (una mezcla de centeno y trigo de la molienda más gruesa en una proporción de 1:1).

Puede agregar harina de avena, maíz o trigo sarraceno a la harina de trigo. O una mezcla de ellos.

Opciones - ¡muchas! La proporción de mezclas a harina de centeno es la misma: 1: 1.

Ponemos la masa en calor debajo de la tapa, envolviéndola con una toalla. Después de 8 - 12 horas (dependiendo de la temperatura) estará lista, espumosa y leudada.

No olvides tomar 3 cucharadas y agregarlas a la masa madre restante. Hacemos esto cada vez. ¡Nuestra masa madre nunca se acabará!

Masa.

En la masa terminada para obtener la prueba, agregue:

1 cucharada de azúcar
1,5 cucharaditas de sal de mesa o marina, una cucharada de cilantro.

Elección de sabor:

ralladura seca picada de una naranja o mandarina (una cucharada),
un plátano triturado
calabaza, linaza o semillas de girasol ordinarias.

Puedes usar cualquier nuez picada. Con enfermedades broncopulmonares, inmunidad reducida y problemas con la glándula tiroides, asegúrese de poner 1 cucharada de cetraria picada seca en la masa.

Si no hay estos componentes, no agregue nada.

El pan seguirá siendo sabroso y saludable gracias al salvado. Mezcle todo y agregue 3-4 cucharadas de aceite de girasol o de linaza sin refinar. Mezclar de nuevo.

Ahora vertemos harina en la masa (una mezcla de diferentes tipos, unas 3 tazas) y amasamos una masa bastante empinada. Como decían en los viejos tiempos, debes interferir durante mucho tiempo, hasta que tus pantalones estén mojados ...

Horneo pan en moldes de silicona. Para que el futuro pan se pueda quitar fácilmente del molde, debe espolvorearse ligeramente con harina. Extendemos la masa en formas para 1/2 volumen y nivelamos la superficie con una cuchara humedecida con agua tibia.

Puede espolvorear el futuro pan con semillas de comino, sésamo o cilantro.

Ahora ponemos los moldes con la masa sobre la rejilla y dejamos levar la masa (30 - 40 minutos). Durante este tiempo, calentamos el horno a 200 grados, en cuyo fondo se colocan dos ladrillos rojos o baldosas de cerámica. Cuando se calientan, darán el efecto de un horno ruso.

El pan estará listo en 1 - 1,5 horas desde el inicio de la cocción.

¿Todavía tienes miedo de hornear pan de masa madre casero? ¡Espero que esta receta te sirva de inspiración y te saque de dudas! Mi primer pan de masa madre de centeno es mi orgullo. Tal vez resultó antiestético, pero para mí es solo la perfección misma.

Para empezar, elegí pan de trigo y centeno sobre masa madre de centeno, pero más sobre todo con más detalle. En primer lugar, como principiante en este negocio (trabajar con masa madre), pasé muchos días buscando recetas y consejos adecuados para hacer este tipo de pasteles.

Según muchos panaderos, la primera vez que necesita poner la masa en masa fermentada con la adición de levadura. Esto se debe a que nuestra masa madre aún es demasiado débil debido a su juventud e inmadurez. Pero yo creía en mi masa madre y en su poder, así que hice pan sin levadura.

Solo piénsalo: nuestro pan de trigo y centeno contiene solo 3 ingredientes: 2 tipos de harina, agua y sal. ¡Todos! Pero el sabor y el aroma de este pastel es indescriptible. Miga delicada, porosa, elástica, ligeramente húmeda, y la corteza ... ¡Es tan crujiente! En mi opinión, esto es exactamente lo que sucede con el pan casero en un horno ruso.

El sabor del pan no es agrio, es agradable, moderadamente salado; en general, para mí es completamente equilibrado. El aroma durante la cocción y después de sacar el pan del horno te volverá loco. ¡Un sentido de orgullo te abrumará!

Ingredientes:

Cocinar paso a paso con fotos:

Los panaderos experimentados escriben que la cantidad de masa madre debe corresponder a la cantidad de harina utilizada para hacer pan. Tengo 600 gramos de masa madre y la misma cantidad de harina. Verter la masa madre en un bol grande (la tenemos a temperatura ambiente, lista para usar).

Agregamos 340 gramos de agua tibia. No mido la temperatura, solo pruebo con el dedo. Debe estar agradablemente tibio, el agua nunca debe estar caliente. Mezclamos todo.

Amasamos la masa por un corto tiempo; es necesario que la harina esté humedecida y que no queden grumos de harina. La masa está pegajosa, esto es normal para el centeno. La consistencia no es muy apretada. Hice esto intencionalmente para que el pan no fuera demasiado denso. Lo más conveniente es amasar la masa humedeciendo ligeramente las manos con agua.

Aprietamos el bol con film transparente, en el que hacemos muchos pinchazos con un palillo (para que la masa respire, pero no se enrolle). Se debe dejar reposar la masa al calor durante media hora. Ahora te diré cómo genero calor: enciendo el horno al máximo durante literalmente un par de minutos, luego lo apago. Pongo la masa en un recipiente sobre una tabla de cortar de madera y la coloco en el horno. Al principio hace bastante calor, así que mantengo la puerta abierta, luego la cierro cuando mi mano se siente agradablemente caliente. La masa sube en 30 minutos. Puede que no quede muy claro en la foto qué tan bien ha subido la masa, así que busque más.

Cambiamos la masa a la superficie de trabajo; aquí puede ver claramente cuán burbujeante y porosa es. Ahora necesitas amasarlo bien. La masa es muy pegajosa, pero no uso harina adicional para no obstruirla. Un raspador ayudará mucho aquí (olvidé tomar una foto, pero creo que sabes cómo se ve). El lote dura unos 5-7 minutos.

Luego enviamos la masa para la prueba: cómo y en qué hacerlo, decida usted mismo. En este caso, decidí hornear pan de solera en una bandeja para hornear, por lo que mi masa salió en una canasta de prueba, que cubrí con una toalla natural y rocié generosamente con harina de trigo. Sin cesta: utilice un cuenco o una olla adecuados. Si no espolvorea tanto la toalla como la masa, se pegará firmemente a la tela. Cubre la parte superior de la masa con una toalla. Si va a hornear pan en un molde, simplemente engráselo con mantequilla. Debe calentar la pieza de trabajo hasta que la masa se duplique en tamaño.

Así se veía la masa después de 2,5 horas: subió perfectamente. ¡Y sin un gramo de levadura! Sacude el exceso de harina con un cepillo.

Cambiamos el futuro pan (si horneas un hogar, como yo) en papel pergamino. Desde el probador, esto se hace mediante una inversión simple pero suave. También eliminé el exceso de harina con una brocha, ya que resultó ser una capa bastante gruesa. Media hora antes de hornear pan, encienda el horno (250 grados) para calentar con una bandeja para hornear, colocando un recipiente hondo con agua hirviendo en el fondo. Se trata de un baño de vapor que nos ayudará a subir el pan durante los primeros 15 minutos.

Fragante, rico, con una acidez picante y una deliciosa corteza crujiente. Todo esto caracteriza perfectamente el pan de centeno de masa madre. Actualmente, está ganando posiciones con confianza en las mesas de muchas familias. Y toda ama de casa considera su deber aprender a cocinarlo.

Pan de masa madre de centeno clásico en una máquina de pan

Se cree que el proceso de elaboración del pan es extremadamente complejo y requiere mucho tiempo. Sin embargo, no lo es. Cada ama de casa puede cocinar pan de centeno sola en una máquina de pan.

Receta para hacer pan de centeno de masa madre en una máquina de pan

Para cocinar necesitarás los siguientes productos:

• Agua 0,5 l;
• Harina de centeno 480g;
• harina de trigo 220g;
• Aceite vegetal refinado 55 ml;
• Azúcar 65g;
• Sal 25g;
• masa madre 200g;
• Semillas de comino.

En la capacidad de la panificadora, debes colocar agua, aceite vegetal y masa madre. Agregue todos los ingredientes secos allí: sal, azúcar y ambos tipos de harina.

¡Atención! La harina debe tamizarse antes de amasar la masa. Esto lo saturará con oxígeno y agregará ligereza al futuro pan.

Aquí es donde termina la participación activa en la preparación, y el asunto pasa completamente a manos de la panificadora. El modo de funcionamiento debe configurarse manualmente.

Modos y tiempos:

• Amasado 15 minutos;
• Prueba 4,5 horas;
• Hornear 1,5 horas.

Después de completar el trabajo, se debe sacar el pan y dejar que se enfríe por completo.

como hacer en el horno

Hornear pan de centeno en el horno también es bastante simple.

Para cocinar, debes tomar:

• masa madre 100 g;
• Harina de centeno 300 g;
• Harina de trigo 300 g;
• Sal 25 g;
• Agua 550 ml.

Mezclar bien todos los ingredientes secos (sal y ambos tipos de harina). La harina primero debe ser tamizada. En un segundo recipiente, mezcle el agua y la masa madre. Luego necesitas combinar ambas mezclas hasta obtener una masa homogénea. Cualquier masa que utilice harina de trigo es importante amasar muy bien, porque. esto promueve la formación de gluten.

¡Atención! La masa tiene una consistencia bastante pegajosa, por lo que es mejor cambiarla con una cuchara de madera.

Una vez que la masa esté lista, debe colocarse en un molde y dejarse en un lugar cálido durante aproximadamente 5-6 horas. Durante este tiempo, subirá y se volverá poroso.

El horno debe calentarse a 240 grados y hornear el pan a esta temperatura durante 10 minutos. Luego reduzca el fuego a 200 grados y deje hornear durante 90 minutos.

Pasteles choux

La variante más elegante y deliciosa del pan de centeno de masa madre es el pan de masa madre. Tiene cualidades gustativas únicas. Carece casi por completo de la acidez característica del pan de centeno. El proceso de elaboración de la harina le da al pan una dulzura discreta y un aroma inusual.

Esta tecnología de cocción fue ampliamente utilizada en el período anterior a la guerra. Luego, la receta se olvidó injustificadamente, y solo ahora este noble pan está recuperando con confianza su posición.

Pan de masa madre de centeno en una olla de cocción lenta

Una olla de cocción lenta es una herramienta universal en la cocina de cada ama de casa. También es excelente para hacer pan. Actualmente, existe una gran variedad de recetas de pan de masa madre adaptadas para la cocción en olla de cocción lenta. La tecnología de cocción es idéntica a la cocción en el horno. Una característica distintiva es que después de la etapa de prueba, el pan se hornea en el recipiente multicocina. La temperatura se ajusta a 130 grados y el pan se hornea durante 60 minutos. Luego debe abrir la olla de cocción lenta, voltear el pan y hornear por otros 60 minutos a la misma temperatura.

Cocinar paso a paso sin levadura

No se utiliza levadura para hacer este tipo de pan. La porosidad la da la masa madre de harina de levadura, también es responsable de la acidez característica en el sabor. Hasta la fecha, hay una gran cantidad de recetas diferentes para hacer masa madre.

Aqui esta uno de ellos:

Harina de centeno que pese 100 g vierta 100 ml de agua tibia. Mezclar todo bien y dejar en un recipiente de un volumen suficientemente grande. Un frasco de tres litros es muy adecuado como recipiente para la masa madre.

¡Atención! La temperatura del agua no debe exceder los 40 grados.

Cubra la mezcla resultante con una gasa y déjela por un día en un lugar cálido. Pasado este tiempo, hay que añadir a la masa madre otros 100 g de harina de centeno y 100 ml de agua. Repita todas las manipulaciones. Un día después, vuelva a introducir agua y harina en la cantidad de 100 g. La introducción final de harina y agua se produce al cuarto día, y la mezcla vuelve a permanecer en reposo durante 24 horas. Después de eso, la masa madre está lista. Así, por lo general, la preparación del entrante lleva 400 g de harina de centeno y 400 ml de agua.

Una vez que la masa madre esté lista, puede comenzar a cocinar el pan casero.

Todas las recetas son muy similares entre sí. La principal diferencia radica en el uso de aditivos en forma de comino, cilantro, diversas semillas e incluso frutos secos.

Pan casero de masa madre de lúpulo

Una variedad interesante de pan sin levadura es el pan de masa fermentada de lúpulo.

Se prepara a partir de conos de lúpulo, que se deben verter con agua hirviendo (proporción aproximada 1:2), llevar a ebullición y dejar toda la noche. Al día siguiente, se pasa el caldo por un colador, se le añade azúcar y harina. Todos los ingredientes se mezclan muy bien y se calientan al baño maría. Después de eso, la levadura se retira en un lugar cálido durante 2 días. Durante este tiempo se activa el proceso de fermentación.

El lúpulo le da al pan un aroma muy agradable. También se cree que este tipo de pan no tiene un impacto negativo en el tracto gastrointestinal humano.

Errores comunes al hacer masa madre

A pesar de la aparente sencillez del proceso, es necesario tener en cuenta una serie de características que brindarán un resultado ideal.

Factores como:

• Temperatura del agua demasiado alta;
• falta de acceso al oxígeno;
• Almacenamiento de masa madre en el refrigerador.

El pan es un producto especial. Es venerado en todas las familias, ninguna comida puede prescindir de él. El delicioso pan casero natural ocupará el lugar que le corresponde en cada mesa.

CÓMO COCER EL PAN CORRECTAMENTE.

CÓMO SE HACE EL PAN SIN LEVADURA

Muy fácil y sencillo.

Lo probé por primera vez en el asentamiento de Milyonki, donde tomé una clase magistral de repostería. Todo el mundo sabe acerca de los grandes peligros de la levadura. Ahora lo horneo en casa, en un horno de gas convencional (claro, quedaría más rico en el horno).

Entonces, la receta de pan sin levadura y huevos.

El pan está hecho de masa madre.

Hay muchos cultivos iniciadores diferentes: lúpulo, patata, cebada-trigo, kéfir, etc. Hay muchas recetas diferentes en Internet, cada uno puede elegir a su gusto. Nos dieron levadura en el asentamiento, una parte se usa, otra parte se deja en el refrigerador, luego se renueva y otra parte se usa nuevamente. Por lo general, la masa madre es algo casi eterno, si se conserva en las condiciones adecuadas (no sobrecalentar, no congelar, lo mejor es guardarla en el frigorífico, renovarla periódicamente), entonces durará muchísimo. .

Al hacer pan, es mejor usar agua estructurada, ya sea de manantial, congelada o trabajando con energía.

Cómo actualizar tu masa madre:

Tomamos una cucharadita de masa madre, en una jarra limpia de medio litro, agregamos 1/3 de lata de agua, 1/2 cucharadita de azúcar (sin tapa) + harina de trigo. Revuelva hasta obtener la consistencia de la crema agria (o crema agria líquida).

Lo ponemos sobre la mesa para pasar la noche, cubriéndolo con un paño o gasa. Aproximadamente 12 horas. Todo debería cobrar vida y gorgotear.

Traté de ponérmelo por un día, no gorgoteaba tan bien como por la noche. Para ser honesto, no puedo decir con seguridad con qué está conectado. Tal vez ella necesita oscuridad..

¡Comenzamos pan solo con masa madre fresca!

Si el agua se ha exfoliado, escúrrela.

Si hay moho, deséchelo.

Una vez a la semana hay que renovar la masa madre.

Receta de masa de pan:

Un vaso de líquido (agua, leche, kvas, suero) (solo uso agua)

2 cucharadas de masa madre

1 cucharadita de sal sin top

1 cucharada de azúcar sin tope (leí que se puede usar miel, pero no la he probado)

Harina (alrededor de 2-3 tazas de harina, pero mira cómo se siente)

Aditivos (especias, malta, nueces, semillas, champiñones, semillas de sésamo, salvado, etc.)

Pan de trigo: 100% harina de trigo

Trigo-centeno: 50% trigo + 50% harina de centeno + malta (1-4 cucharadas)

Alforfón: 50% trigo + 40% centeno + 10% harina de trigo sarraceno

Lino, calabaza, etc. no más del 10%.

Resulta que el color del pan de centeno no lo crea la harina de centeno, sino la malta. Se vende en cualquier tienda de comestibles.

La masa se puede empezar inmediatamente a partir de la masa madre, pero yo prefiero hacerlo de forma esponjosa.

Receta básica, pero la harina a la consistencia de la crema agria. Lo ponemos durante 2-12 horas en un lugar cálido (invernadero, batería, cerca de gas, generalmente lo dejo sobre la mesa). Ella también debe gorgotear.

Luego agregue harina a la masa hasta amasar.

Ponemos la masa en un molde engrasado con aceite vegetal. la forma debe ser preferiblemente con bordes gruesos (preferiblemente duraluminio-aluminio).

Desde arriba, también engrasamos el pan con aceite y lo ponemos en un lugar cálido (¡ahora seguro!) De 25 a 40 grados. De 2 a 24 horas. Debería aparecer. Por lo general, me toma de 4 a 6 horas.

El pan de trigo sube 2-2.5 veces

Trigo-centeno - 1.5-2 veces

La masa madre madura varios días, pero nosotros lo hacemos una vez. Luego solo aliméntelo y manténgalo en el refrigerador hasta la próxima cocción.

Levadura:
Un vaso de harina de centeno y aproximadamente medio vaso de agua tibia. La masa debe tener una consistencia similar a la masa para panqueques. Puede (pero no necesariamente) agregar una pizca de levadura seca para acelerar el proceso.
Ponemos en un lugar cálido, tapamos, pero dejamos una hendidura para que la masa madre pueda respirar. Mezclar una o dos veces al día. Después de unos días, el iniciador de masa fermentada debe oler agrio y burbujear, y la masa se volverá más delgada.
Entonces puedes alimentar al motor de arranque por primera vez. Si está estratificado, simplemente mézclelo. Agregue aproximadamente un vaso de harina de centeno y medio vaso de agua (para que la consistencia de la masa permanezca similar a la masa para panqueques), mezcle y deje reposar durante un día en un lugar cálido (preferiblemente 25-26 grados). Debe estar burbujeando activamente.

Ahora preparamos la masa..
Este también es un proceso lento:
1. Tome un vaso de harina, medio vaso de agua tibia, 100 g de masa madre. Cubra, dejando una ranura para el aire, deje reposar de 6 a 8 horas en un lugar cálido.
2. Agregue un vaso de harina, medio vaso de agua tibia, mezcle, deje caminar durante otras 6-8 horas en un lugar cálido
3. Agregue otro vaso de harina, medio vaso de agua tibia y deje reposar durante otras 3-4 horas en un lugar cálido.
4. Separamos 200 gramos de la masa terminada en otro recipiente y lo ponemos en el refrigerador; esta es nuestra masa madre para el futuro.

Si no usa el iniciador durante mucho tiempo, aliméntelo una vez a la semana con harina y agua. Para el próximo pan, repita los pasos 1-4.

Horneo pan muy poroso en una panificadora(No me gusta el pan grueso):

A la masa restante le añado harina, agua tibia y 1 cucharadita de sal (selecciono la cantidad de harina y agua a ojo, unas 2,5-3 tazas de harina y medio vaso de agua). Agrego un puñado de salvado de centeno o trigo desmenuzable. Lo mezclo todo y lo vierto en la panificadora.

Hornear como pan normal. Si hay un modo para elegir una corteza oscura o clara, lo configuramos en oscuro.

El mismo pan se puede hornear y En el horno, solo necesita una forma, porque de lo contrario la masa simplemente se extenderá. Si no hay forma, entonces es mejor hacer un pan más denso:

Para 500 g de masa cocida, tomamos un kilogramo de harina de centeno, una cucharadita de sal y aproximadamente un vaso de agua tibia para hacer una masa mediana, aproximadamente como para bollos o pasteles.
Mezclamos harina, sal, masa preliminar y solo luego, lentamente, agregamos agua. No es necesario amasar durante mucho tiempo, solo asegúrese de que todos los componentes estén mezclados y que no queden grumos.

Extendemos la masa terminada sobre una placa de horno cubierta con papel de horno espolvoreado con harina, tapamos con un paño (puedes espolvorear la masa por encima con harina) y dejamos levar.

El horno debe calentarse al máximo. Antes de hornear, rocíe el pan con abundante agua; durante los primeros diez minutos de horneado, repita este procedimiento varias veces, rociando no solo sobre el pan mismo, sino también sobre las paredes del horno.
Entonces, calentar a 250 grados, comenzar a hornear a 220 grados (15-20 minutos), luego reducir el calor a 200 grados y hornear durante aproximadamente una hora. La preparación se puede verificar con el sonido: la corteza se endurece y, si la golpea con la uña, debería escuchar un sonido sordo.

Saca el pan del horno y enfríalo.
Puedes cortarlo después de que se haya enfriado por completo.