El vino de pan (Polugar) es una bebida tradicional rusa cuya receta se ha perdido. ¿Cómo se prepara el vino de pan según las antiguas recetas rusas? Tipos de polugar, reglas para beber.
Como conseguir polugar en casa.
La palabra "polugar" no es familiar para el hombre moderno. Y hace 150 años, su significado era claro para cualquier persona del Imperio Ruso.
El polugar es un vino de pan elaborado con malta de cebada, trigo o centeno con alcohol ilegal. Su fuerza es de -38,5 grados.
Cuando se estableció el monopolio estatal sobre la producción y venta de vodka en el Imperio Ruso, se prohibió la producción de polugar. Por lo tanto, muchas recetas se perdieron. Pero recientemente, se ha renovado el interés por el polugar. Ahora, cualquier persona que tenga un alcohol ilegal puede obtener vino de pan.
Ingredientes para la obtención de vino de pan (polugar) utilizando un alambique de alcohol ilegal.
- 5 kg de malta de cebada, trigo o centeno.
- 20 litros de agua pura.
- 0,05 kg (0,3 kg prensado).
El proceso de obtención de un polugar.
- Preparación de malta para hacer vino de pan.
- La maceración es el proceso de descomponer el almidón en azúcar.
- El proceso por el cual el azúcar se descompone en alcohol por la levadura.
Una vez finalizado el proceso de fermentación, como lo indica la ausencia de burbujas y la clarificación del líquido, se debe comenzar a destilar el puré en medio gar.
- Primera carrera.
- Pasemos a la segunda carrera.
Ahora tomamos solo el "cuerpo" del producto, cortando la "cabeza" y las "colas". Después de que la fortaleza baje a 40 grados, detenemos el proceso.
- Limpieza de polugares.
- La etapa final.
Polugar pertenece a la familia de las bebidas fuertes naturales como el coñac, el whisky, el brandy de ciruela y no es inferior a ellas en términos de sabor.
Cuando la conversación gira en torno al licor fuerte, los interlocutores suelen pensar en vodka, coñac o whisky.
Mientras tanto, los rusos tomamos otra bebida, cuya receta era bien conocida por nuestros antepasados en aquellos días en que aún no se había inventado el vodka.
En términos de sabor, no es inferior al buen whisky y vodka, mientras que se prepara con bastante facilidad en casa. Este es vino de pan, también llamado "polugar".
El nombre original de este alcohol era gracias al método de control de su disponibilidad y calidad. Al comprobar si estaba lo suficientemente maduro para el consumo, los rusos lo vertieron en un cucharón y le prendieron fuego. Si, después del final de la combustión, el volumen del líquido restante era la mitad del volumen original, la bebida se consideraba lista.
En parte, el polugar es similar a: su concentración es del 38,5 %, no tiene azúcar y es transparente. Pero hay una diferencia fundamental: para hacer vodka solo se usa alcohol y agua. Polugar se prepara sobre la base de tres tipos de materias primas: malta:
- centeno;
- cebada;
- trigo.
En este caso, se utiliza el método de fermentación, después de lo cual sigue doble destilacion. A menudo (pero no siempre) los polugars se limpian con:
- Leche;
- carbón;
- pan de molde.
Pero la principal diferencia es Polugar tiene un aroma de pan brillante, que el vodka no puede tener.
¿Cómo hacer vino de pan?
El proceso de preparación del polugar no es tan complicado, pero es largo. Sea paciente y luego podrá sorprender a sus amigos que vinieron a visitarlo con una bebida inusual. Lo principal es seguir estrictamente la secuencia de pasos de cocción.
Malta para cocinar
Algunos prefieren germinar la malta ellos mismos. En este caso, debe comprar granos y tratarlos con una solución de permanganato de potasio. La germinación tarda 3 días. Luego, la malta se seca y se muele con una licuadora. Se deben obtener materias primas, cuyo tamaño de granos sea similar al tamaño de los granos de trigo sarraceno.
maceración
El siguiente paso es frotar. Para frotar necesitarás:
- agua - 10 l;
- malta - 2,5 kg;
- levadura.
Ponemos agua en la estufa y la calentamos. Primero, hierva el agua y luego enfríela a 55 0 C. Vierta la malta en el agua y revuelva. Calentar lentamente la mezcla. Cuando la temperatura alcance los 65 0 C, cierre la materia prima con una tapa y cocine a fuego lento.
Es necesario asegurarse de que la temperatura no baje de 60 0 C, de lo contrario, la malta no se dividirá. Retire la mezcla del fuego, envuélvala en una manta y déjela reposar un rato.
Fermentación
Cuando termine la fase de maceración, deberá colocar el mosto en un recipiente con un sello de agua. La fermentación tiene lugar a una temperatura de 26 a 28 0 C. Tan pronto como la temperatura alcanza los valores indicados, criamos la levadura, siguiendo las instrucciones del envase, y la añadimos al mosto.
Mantenemos el mosto bajo un sello de agua durante 3 semanas. Tan pronto como la levadura se asienta, la espuma desaparece y no hay silbido, es hora de verter el vino joven en un recipiente de destilación.
Primera destilación
El vino de pan se destila dos veces. Por primera vez, las materias primas preparadas se drenan del sedimento, haciéndolo con mucho cuidado para que nada entre en el cubo de destilación. Luego, la materia prima se destila lo más rápido posible, cortando aproximadamente el 3% de las fracciones de cabeza y de transición.
El resultado es el alcohol. Antes de la segunda destilación, se diluye con agua hasta un 30%.
Segunda destilación
Haga un cálculo del volumen de producto cortado en la calculadora. Al cortar "cabezas", su volumen no debe ser inferior al 10% del volumen total. Para la selección en el “cuerpo”, dejar caer una gota de vino joven en la palma de la mano y frotarla. Si hay un olor a pan fresco, puede comenzar la destilación. Solo tales materias primas son adecuadas para la selección en el "cuerpo".
Después de la destilación, se obtiene un alcohol muy fuerte, del 77 al 93%. Se necesita para obtener el 38,5%.
limpieza
Algunas personas se saltan el paso de limpieza, creyendo que no es tan importante. Sin embargo, la purificación te permite beber, libre de impurezas dañinas, que podría permanecer en el alcohol, por lo que se recomienda a los enólogos experimentados que dediquen un poco más de tiempo y aún así limpien.
¿Cómo está hecho? Es necesario elegir un adsorbente, cuyo papel suele ser el carbón.
¡Nota! El carbón activado que se vende en las farmacias no es muy adecuado para este fin. Los expertos aconsejan usar carbón vegetal.
El adsorbente se mezcla con vino de pan y se deja durante la noche a temperatura ambiente. A continuación, la bebida se drena del sedimento.
Almacenamiento
Sabor vino joven. Si te parece demasiado fuerte, dilúyelo un poco. Luego embotellar y refrigerar. 2 semanas, el vino debería estar "de vacaciones", solo entonces se convertirá en una bebida interesante, lista para servir.
Tipos de polugar
Hoy conocemos tres variedades de vino de pan, quizás nuestros antepasados conocían más de ellas. Esta es una semi-vestimenta:
- trigo;
- centeno;
- alforfón.
El primero se obtiene por doble o incluso triple destilación a partir de materias primas de trigo. Este vino tiene un suave aroma a pan, y mientras se bebe parece como si se sintiera el sabor del pan blanco en la lengua.
El segundo después de dos destilaciones se limpia con carbón de abedul, después de lo cual se somete a una larga exposición. Es interesante que este polugar se envejezca en barricas de roble, como el coñac (léase :). Tiempo de exposición - 3-4 años. El sabor del vino - con un toque de mantequilla y pan de centeno.
El tercero se prepara a base de materias primas de trigo sarraceno. El vino tendrá un agradable olor a miel de trigo sarraceno.
¿Cómo beber vino de pan?
Como cualquier bebida alcohólica, el vino de pan debe consumirse de acuerdo con ciertas reglas para que no se “pierda” su sabor y olor.
El polugar debe enfriarse antes de servirse a los invitados. Luego se vierte en una garrafa transparente y se pone "en la cabecera de la mesa". Beben en vasos pequeños, porque es una bebida fuerte. Puedes tomar las que usas para el vodka.
Antes de beber, debe comer algo para no emborracharse demasiado durante la celebración. Como refrigerio, use ensaladas ligeras, como repollo o pepinos.
Como platos principales para el vino de pan, prepare:
- sopa de repollo (la sopa de repollo agrio es especialmente buena);
- chuletas de carne;
- ternera asada.
Cualquier pescado es perfecto para un refrigerio, debe haber muchas hierbas frescas en la mesa: eneldo, cebolla, perejil.
Polugar va bien con la barbacoa. Cuando planifique una comida de verano en el campo, reemplace el vodka habitual con vino de pan.
Lo principal: nunca se olvide del sentido de la proporción: este alcohol debe consumirse un poco. Los conocedores recomiendan beberlo no como el vodka, “de un solo golpe”, sino poco a poco, en pequeños sorbos, para saborear el sabor y disfrutar del aroma.
Recuerde que polugar, a pesar de su nombre, vino de pan, se refiere a un alcohol fuerte, bastante cercano al vodka. Por lo tanto, si sufre de enfermedades gastrointestinales, es mejor abstenerse de usarlo.
¿Alguna vez has hecho pan vino? ¿Quizás tienes una receta que te dejó tu tatarabuelo? Si hizo vino de acuerdo con esta receta, probablemente resultó ser más sabroso que sus "hermanos" comprados en la tienda: vodka y whisky y, en cualquier caso, más saludable.
Escríbenos sobre tu experiencia única y cuéntanos con qué prefieres comer pan vino. ¿Quizás estos son algunos platos "de autor" que se preparan solo en su familia?
Cada país tiene sus propias bebidas alcohólicas tradicionales. En Rusia, tal bebida es polugar. Desafortunadamente, en la competencia con vodka, fue derrotado. Se han perdido muchas recetas, pero hoy el vino hecho con pan vuelve a ser popular.
Historia del pan vino
El polugar o vino de pan se conoce desde el siglo XV. Este era el nombre de una bebida alcohólica obtenida del mosto de grano. El mosto se preparaba a base de malta y harina de centeno. Era posible usar otra harina, pero la harina de centeno era la más común. La mayoría de las veces tomaban malta de cebada y centeno, rara vez se usaba trigo.
La fuerza del vino sobre el pan se controlaba prendiendo fuego a una pequeña cantidad (una pila). Luego se comparó el volumen del líquido restante con el original. Cuanto menos quede, más fuerte será la bebida. Si quedaba más de la mitad, se consideraba que el vino era de mala calidad. Además de ser fuerte, el vino de pan de calidad no debe oler a humo ni a quemado.
La misma palabra "polugar" apareció porque exactamente la mitad de la pila quedó después de que el vino se quemó. La fuerza de esta bebida fue de aproximadamente 38%. Hasta el siglo XIX, el vodka se llamaba tintura de hierbas y raíces en alcohol u otro alcohol. Se utilizaba principalmente con fines medicinales. Más tarde, el alcohol fuerte diluido con agua comenzó a llamarse vodka.
Tipos de pan vino
A diferencia del vino de uva y de frutas, el vino de pan no se envejecía en botellas o barriles, por lo que tenía muchas impurezas. Para la purificación, los polugars se destilaron 2-3 veces. También se utilizó la filtración a través de una capa de carbón de abedul, que retuvo los aceites de fusel y le dio a la bebida un olor y sabor especial. Como resultado, para asegurar la calidad, el vino se destiló una vez más.
Dependiendo de la fortaleza, el vino de pan se dividía en varias variedades. El estándar era polugar que contenía aproximadamente un 38% de alcohol. La bebida más fuerte con 74,4% de contenido alcohólico se denominó doble alcohol.
Inicialmente, había tres tipos de vino de pan:
- centeno;
- trigo;
- cebada.
En los últimos años, tratando de mejorar la receta clásica, los fabricantes han comenzado a producir bebidas con la adición de 
miel y pimienta, comino y cilantro, enebro. En términos de sabor, compiten con el vodka y el whisky. Esto hace posible ampliar la gama de bebidas alcohólicas y llamar la atención adicional sobre el polugar.
Diferencias con el vodka
El vino de pan no debe confundirse con el vodka. El vodka se obtiene a partir de alcohol altamente purificado, carece de olores extraños. Polugar huele ligeramente a pan, tiene un regusto específico. Tiene más similitudes con el whisky que con el vodka, solo que a diferencia del whisky, no se envejece en barricas.
Se elabora vino a base de pan, tratando de seguir la antigua receta y tradición de elaboración. Se destila tres veces en alambiques de cobre, se purifica con carbón vegetal y proteínas.
Si comparamos el método de consumo con vodka, también hay diferencias. El vodka se bebe de un trago frío, y el vino de pan es mejor beberlo en pequeños sorbos a temperatura ambiente. Esto le permite saborearlo completamente, apreciar el sabor, la fuerza.
antigua forma de cocinar
Cada receta de polugar se distingue por la elección del grano para la malta, mientras que el proceso de producción en sí prácticamente no cambia. Primero, se hace la malta. Para ello, se germinan, trituran, secan y muelen granos de cultivos de cereales hasta obtener el tamaño de cereales grandes. La receta antigua es la siguiente.
La malta se muele finamente, se coloca en una tina y se vierte con agua caliente para formar una masa similar a la gelatina. Será imprescindible. Luego, el mosto se vierte en otra tina y la malta se lava tres veces con agua caliente. Se recogen todos juntos, se añade levadura y se deja fermentar bajo tapa cerrada mientras se va la espuma. Cuando la fermentación se ralentiza, se destila en alambiques de cobre.
Receta de vino de pan de malta
La siguiente receta de polugar es más detallada y moderna. Para hacer pan vino, necesitarás:
- 5 kg de malta de cualquier grano (puede comprarla preparada o hacerlo usted mismo);
- 20-25 litros de agua pura filtrada o de manantial;
- 50 gramos de levadura seca en gránulos o 300 gramos de prensada fresca.
Es necesario tomar una cacerola grande, verter agua en ella, hervir y enfriar a + 55 °. Es conveniente utilizar un digestor para estos fines. Luego, la malta se vierte en el agua, se mezcla y se calienta a +64 °. Revuelva nuevamente, cubra la olla con una tapa y hierva durante 1 hora y 30 minutos a la misma temperatura para obtener un mosto.
Para comenzar el proceso de fermentación, la sartén se enfría a + 27-28 °. La levadura se cría en 2-3 litros de mosto. Todo el mosto se vierte en un tanque o botella, donde fermentará, allí se agrega levadura diluida. El tanque debe permanecer en un lugar cálido bajo un sello de agua durante 4 a 16 días. Cuando cesa la fermentación, se destila la masa, previamente filtrada. En el proceso de destilación no se separan las fracciones, simplemente se conducen hasta verter un 25% de materia prima.
Luego, el alcohol crudo se diluye por la mitad con agua y se destila por segunda vez, ahora se separa la cabeza y la cola, tomando solo la mitad. La destilación se detiene cuando la fortaleza llega al 40%. Pero esto todavía no es vino hecho de pan, es necesario limpiar y diluir al grado deseado.
La segunda carrera se diluye para que la fortaleza se convierta en el rango de 40-50% y se filtra. Puede filtrar a través del carbón, con la ayuda de proteínas, permanganato de potasio, leche o pan, a quien le resulte más familiar y conveniente. Ahora queda por diluir la bebida preparada en pan con agua a una concentración de 38,5% y embotellarla. Manténgalo bien cerrado en un lugar oscuro y fresco.
Polugar a base de harina
Una receta popular de vino en pan, que utiliza centeno o harina de trigo. No hay necesidad de hacer malta previamente. Si decides probar esta receta, entonces debes preparar:
- 2 kilos de harina;
- 8 litros de agua;
- 100 g de levadura prensada;
- 100 g de azúcar.
Debe tomar un recipiente ancho conveniente, verter harina en él, verter agua tibia sobre él y mezclar para obtener una masa homogénea rara. Luego, debe poner el recipiente a fuego lento y calentar, sin hervir. La temperatura durante la cocción debe ser de unos 70 °, el mosto se hierve durante una hora, revolviendo constantemente.
Cuando la mezcla adquiere un tinte marrón, el recipiente se retira del fuego y se deja enfriar a una temperatura de + 20 ... 22 °. El azúcar, la levadura se vierten en el mosto enfriado y todo se mezcla. Debe fermentar durante al menos 3 días.
Como resultado, obtendrá un puré, que debe destilarse en un alambique de alcohol ilegal. De 2 kg de harina y 100 g de azúcar se obtendrán unos 2 litros de alcohol. Se le añade la misma cantidad de agua y se repite la destilación.
Si se desea, se puede hacer una tercera destilación y luego filtrar a través de carbón vegetal o usando proteína. La fuerza de la bebida es 42-45% vol, el sabor es suave y es fácil de beber. El mejor refrigerio para tal medio gar son los encurtidos, el borscht, la vinagreta o los platos de carne.
El vino Khlebno se mencionó por primera vez en los anales de 1517. Las recetas de vino se conocen desde hace siglos. Esta es una bebida alcohólica fuerte que contiene entre treinta y cinco y cincuenta por ciento de fuerza. Se prepara durante la destilación del puré de cereales.
El vino de pan también se llama polugar. ¿Porqué es eso? Debido a que se prepara a base de cereales, se le llamó vino de pan. Y fue llamado medio garr en la época zarista.
Origen del apellido Pólugar
En la época zarista, siempre hubo una fortaleza de vino, esto es 38,5 grados, ni más ni menos. Para que el vino sea tal fortaleza, se creó un decreto en 1842 sobre la verificación de la graduación del alcohol de una manera muy interesante. Las bebidas alcohólicas se vertieron en un recipiente de cobre y se prendieron fuego. Cuando era de buena calidad, la mitad del líquido debería haberse evaporado. De aquí vino el nombre "polugar". Durante el período de los siglos XVI y XIX, esta bebida era el alcohol nacional ruso. Estaba preparado en casi todos los rincones y se podía comprar a cualquier comerciante.
¿Cuál es la diferencia entre el vino de pan y el vodka?
El vino de pan se diferencia del vodka en tales matices.
- Proceso de manufactura
El vino de pan se obtiene por destilación. Conserva bien el sabor del trigo y las materias primas de cereales. El vino de pan adecuado sabe y huele a trigo.
Para preparar alcohol, se utilizan limpiadores especiales. Por lo tanto, no tiene ni el sabor ni el olor de la materia prima.
- proceso de beber
Como sabemos que el vodka se bebe de un trago y frío. Y el vino de pan se enfría a diez grados, se vierte en vasos y se bebe en pequeños sorbos. Así que obtenemos un gran placer del agradable sabor y olor. Pero la elección de los bocadillos se puede tratar de la misma manera, es adecuada tanto para el vodka como para el vino. Estas bebidas son buenas para comer con pepinillos, repollo, ajo y carne. Platos tradicionales rusos.
Muchos factores influyen en el sabor y el aroma del vino de pan. Por ejemplo, de qué está hecha la malta, la calidad del agua y la levadura, así como el régimen de temperatura correcto y de qué material está hecho el dispositivo para hacer vino.
Y por supuesto, la receta en sí. Si sigue todas las instrucciones y reglas, polugar cocinará muy sabroso y fragante.
Receta de una antigua bebida embriagante
Para hacer vino de pan, necesitamos los siguientes ingredientes:
- Agua purificada veinticuatro litros;
- Malta de centeno seis kilogramos;
- Levadura seca sesenta gramos.
Es deseable utilizar agua purificada. Si no se dispone de malta de centeno, utilice malta de trigo o trigo sarraceno. Prepare inmediatamente un termómetro para medir la temperatura al machacar el mosto.
La preparación del polugar consta de los siguientes procesos:
- Primero necesitas moler la malta, para esto usamos una trituradora de granos. Pero no te excedas, no debe parecer harina, es mejor un molido medio;
- Luego vierta agua en un recipiente especial y hierva. Y luego comenzamos a frotar el almidón de malta en azúcar para que pueda fermentar bien. Para hacer esto, debe enfriar el agua a cincuenta y cinco grados. Cuando se enfríe a la temperatura requerida, vierta la malta y mezcle bien para que no queden grumos. Calentamos la mezcla al sesenta y tres por ciento. Cuando la mezcla se ha calentado, cerramos el recipiente y lo aislamos con algo para que durante una hora y media la temperatura no baje, sino que se mantenga en 62-65 grados;
- Para que el mosto comience a fermentar, debe enfriarse a 26-28 grados. Para hacer esto, puede tomar el recipiente en el que se encuentra el mosto, ponerlo en agua fría y enfriarlo rápidamente. Verter el mosto en una botella en la que fermentará. Diluir la levadura según las instrucciones y verterla en la botella. Hacemos un sello de agua en la botella. Luego llevamos la botella a un lugar cálido donde haya una temperatura de veinte - veinticinco grados. El proceso de fermentación toma de cuatro días a varias semanas. Todo depende de la calidad de los productos utilizados y de la temperatura a la que fermenta el vino. Para comprender que el proceso de fermentación ha terminado, debe observar cuidadosamente si hay burbujas o no. Cuando ya no están, la fermentación ha terminado;
- En la última etapa, nos dedicaremos a la destilación de alcohol. Para hacer esto, el puré se vierte en un cubo para su destilación. La primera vez destilamos a toda velocidad para obtener más alcohol ilegal, así no seleccionamos colas y cabezas. Completamos la selección cuando el chorro empieza a tener de quince a veinte grados de fuerza. Al final, obtenemos un licor de luna ligeramente turbio con un olor acre.
Ahora necesitas limpiar el alcohol. Para hacer esto, hacemos esto:
- Vierta alcohol ilegal en un cubo y diluya con agua para obtener una fortaleza de veinte a treinta grados. A baja velocidad, seleccionamos la fracción de cabeza, en algún lugar entre ciento cincuenta y doscientos mililitros. No puedes saborear este líquido, puedes terminar en el hospital. Luego aumentamos la potencia y seleccionamos la fracción principal. Nos aseguramos de que la fortaleza de la luz de la luna sea cuarenta - cuarenta y cinco grados. Y en otro recipiente, echamos los rabos, que pueden servir para los próximos lances del puré;
- Para que el aroma y el sabor del vino de pan resulten buenos, debe limpiar el destilado de aditivos. El olor acre que golpea inmediatamente la nariz se convertirá en un agradable aroma a pan. El vino de pan se volverá agradable y suave, que será fácil de beber. Para obtener tal resultado, debe diluir el destilador con agua a cuarenta y cinco - cincuenta grados y pasarlo a través de un filtro de carbón. Para que el vino ya esté completamente listo, diluimos alcohol ilegal puro a 38,5 grados. El resultado debe ser de unos tres litros de vino de pan terminado. Cerramos bien el bote con polugar y lo guardamos durante una semana.
Ahora conocemos la receta del vino de pan real, que ha sido probada durante siglos. Intente cocinarlo usted mismo en casa, como entendemos que no es difícil. Pruebe y trate a sus amigos con un excelente vino de pan.
El destilado de centeno se usa para hacer polugar. Braga se elabora con centeno grueso seleccionado y agua pura de manantial, que no está completamente purificada. Cuando el puré está listo para la destilación, se destila en alambiques especiales de cobre. Para limpiar la bebida se utilizan claras de huevo frescas y carbón natural de abedul.
Muy a menudo, la receta del vino de pan se confunde con la preparación del vodka. De hecho, esta bebida no tiene nada que ver con el vodka moderno.
No es necesario refrigerar una bebida alcohólica clara y fuerte antes de beberla; el sabor suave del pan de centeno se manifiesta muy bien a temperatura ambiente. El aroma del pan fresco y la rica estructura aceitosa de la bebida hacen que parezca un licor fuerte.
Receta para pan vino polugar de harina.
Vierta agua tibia sobre la harina de trigo o centeno y mezcle bien para que se disuelva la mayor parte de la harina.
A fuego lento, caliente la masa de harina y cocine durante una hora a una temperatura que no exceda los 70 grados. La masa madre debe estar bien mezclada hasta que el mosto adquiera un tono marrón claro.
Retire del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente. Agregue levadura y azúcar al mosto, mezcle bien y deje fermentar.
Después de 3 días, será necesario superar el puré; será deseable drenar el sedimento. En el caso de la destilación al vapor, se puede dejar el precipitado.
Tras la primera destilación se deben obtener dos litros de alcohol. Diluir la materia prima obtenida con agua - 1:1 y realizar la segunda destilación en un destilador.
Para mejorar el sabor, puede adelantar una tercera vez y luego limpiar con carbón activado o clara de huevo.
El vino de pan Polugar preparado de acuerdo con esta receta resulta bastante fuerte: 42-45%. A pesar de esto, tiene un sabor suave y es fácil de beber.
