Almacenamiento de alimentos semiacabados y preparados. Productos semielaborados cárnicos y combinados

La superficie interna de los productos semiacabados debe limpiarse cuidadosamente desde el interior, coágulos de sangre, película oscura. La pulpa debe sujetarse firmemente al hueso, el oscurecimiento de su parte interna, la exposición de los huesos costales es inaceptable. La piel del pescado tratado debe estar intacta, libre de aletas y residuos de escamas. Deben cortarse las partes óseas de las aletas que penetran en la carne del pescado.

Requisitos sanitarios para el proceso de elaboración de productos semiacabados a base de pescado y su almacenamiento. El pescado es un caldo de cultivo para el desarrollo de microorganismos debido al alto contenido de agua. En el pescado refrigerado, se suspenden los procesos de su reproducción. El mayor número de microorganismos se encuentra en el pescado no eviscerado, el más pequeño, en las canales de pescado semielaborado, pero este número aumenta con el procesamiento y almacenamiento de productos semielaborados. Para evitar esto, el pescado es descuartizado en una mesa y tablero especiales diseñados para este fin. Antes y después del corte, el pescado se lava con agua corriente fría. El pescado se corta en porciones y se empaniza en otra mesa, especialmente diseñada para ello. Los residuos deben eliminarse en el momento oportuno. Al final del procesamiento, el pescado se lava a fondo y se seca con el equipo y el inventario. Durante el funcionamiento, se enjuagan repetidamente con agua caliente.

Los semielaborados de pescado destinados a la cocción en establecimientos de restauración y venta a través de tiendas gastronómicas se enfrían durante 2-3 horas a una temperatura de 0 a 4 °C. El pescado picado entero o los trozos grandes se almacenan durante 24 horas, las piezas en porciones y el pescado picado: de 6 a 8 horas, la masa de la chuleta se coloca en una bandeja para hornear con una capa de no más de 5 cm y se almacena

3 horas, y productos semielaborados de masa de chuleta - hasta 12 horas.

El plazo total para la venta de productos semielaborados, siempre que se almacenen en frigoríficos, no debe ser superior a 24 horas desde que finalice su elaboración, esto incluye también el tiempo de almacenamiento y transporte. Si se utiliza transporte no refrigerado, el período de transporte no debe ser superior a 2 horas.

§ 12. Mariscos

Los productos alimenticios del mar que no son pescado se utilizan cada vez más en los establecimientos de restauración para la preparación de una variedad de platos y aperitivos. Los más valiosos, crustáceos, moluscos y algas, contienen una gran cantidad de proteínas (hasta un 22%), minerales, vitaminas, B, PP, C, D, grasas, glucógeno, enzimas, oligoelementos necesarios para la vida de el cuerpo. Debido al contenido de oligoelementos y sustancias tónicas, los mariscos se utilizan ampliamente en nutrición clínica.

Los platos preparados con productos del mar que no son de pescado tienen buen gusto.

Crustáceos. Estos incluyen cangrejos, camarones, langostas, langostas y cangrejos de río. Su carne es muy tierna y de sabor dulce.

cangrejos- el cangrejo de mar más grande. El cangrejo enlatado se usa para cocinar. Antes de cocinar, se abren las latas y se les quita el contenido.

Después de quitar el papel y las placas de hueso, se separan trozos enteros de pulpa con una superficie roja de pequeñas fibras blancas individuales. Los cangrejos se utilizan en la preparación de platos en porciones: ensaladas, bocadillos y segundos platos calientes. Trozos de cangrejos decoran varios platos de pescado; son parte de guarniciones adicionales, salsas.

camarones- estos son cangrejos de río flotantes que pesan hasta 100 g.. La parte comestible es el abdomen ubicado en la sección de la cola. La carne de camarón solo es superada por la carne de cangrejo en sabor. Los camarones se suministran frescos congelados, hervidos congelados, hervidos enfriados y enlatados.

Los camarones congelados se descongelan en aire o en agua y, después de lavarlos, se hierven en agua hirviendo con sal durante 3-4 minutos. Los camarones enlatados no están preprocesados. Los camarones se utilizan en su forma natural, y para cocinar, el cuello se libera de la cáscara. Las gambas forman parte de las ensaladas, se utilizan para preparar entradas, sopas, platos principales en forma hervida, frita o al horno, o decorar platos de pescado con ellas.

Pasta de proteína "Océano" se prepara aislando la parte proteica del camarón, que se somete a un tratamiento térmico, se moldea en briquetas que pesan 0,2; 2; 3 kg y congelar. Para preparar platos de pasta de proteínas, se descongela al aire, después de lo cual la pasta se cuece en su propio jugo durante 3-5 minutos, se enfría y se usa para preparar ensaladas y platos fríos. Para el primer y segundo plato caliente, la pasta no se somete a escalfado preliminar.

Pasta de krill "Océano" va bien con patatas, arroz, col, cebolla, mayonesa, queso, mantequilla.

Las langostas y las langostas son cangrejos de mar grandes que pesan entre 5 y 10 kg. Al igual que los camarones, pueden venir congelados, hervidos, congelados o enlatados. Las langostas y las langostas que vienen en forma viva, que se cocinan sin preparación previa, se colocan en agua hirviendo con sal, tienen el mayor valor nutricional. Los crustáceos congelados se descongelan previamente en aire o en agua de 1 a 3 horas, las langostas y los bogavantes se usan hervidos o fritos, y los enlatados se usan para preparar diversos platos fríos y bocadillos calientes.

cangrejo de río a los establecimientos de restauración pública acudan en forma viva. Se lavan y se ponen en agua hirviendo con sal y especias para cocinar. El cangrejo de río hervido se usa como refrigerio en su forma natural. La parte comestible del cangrejo de río es el cuello. Por lo tanto, para la preparación de ensaladas, platos fríos y calientes, los cangrejos de río se limpian de caparazón. Los cangrejos de río hervidos y los cuellos de cangrejo de río decoran los platos de pescado.

Mariscos. calamares- cefalópodos que pesan hasta 350 g, pero algunos ejemplares alcanzan los 750 g La calidad de los platos preparados a partir de calamares depende del correcto almacenamiento y procesamiento de los productos. Los calamares se entregan a las empresas públicas de catering sin cortar, en forma congelada, donde se almacenan durante 2-3 días, así como enlatados.

Los calamares congelados se descongelan en aire o en agua a una temperatura de 18-20 ° C, se evisceran, se quitan el interior, la boca y los ojos. Para quitar la piel del manto, los tentáculos y las cabezas de los calamares, se escaldan con agua caliente (1:3) a una temperatura de 65-70 °C durante 4-5 minutos, se mezclan enérgicamente y luego se lavan con agua fría. Para reducir la pérdida de peso, se recomienda escaldar los calamares con agua hirviendo durante 30 segundos y enjuagar con agua fría, pero con este método la carne se vuelve rosada.

Los calamares se hierven en agua con sal en la forma principal durante 2,5 minutos después del hervor secundario (se toman 2 litros de agua y 15 g de sal por 1 kg) y se enfrían en el caldo. Se puede cocinar al vapor durante 710 min. Los calamares cocidos se cortan y se utilizan para preparar una amplia variedad de platos fríos y calientes. Los calamares se agregan a ensaladas y vinagretas, carne picada, sopas. Los segundos platos calientes de calamares se preparan combinados con verduras, cereales, legumbres, pescados y quesos. Para que la carne de calamar no quede dura, se hierve en agua hirviendo durante 1 minuto antes de freír.

Vieira- molusco bivalvo (concha). La parte comestible de la vieira es el músculo y el manto, que puede venir en forma fresca congelada, hervida y enlatada.

La carne de vieira helada se descongela en agua, luego se lava y se hierve durante 7-10 minutos en agua hirviendo con sal con la adición de raíces y especias, se enfría y se corta. La carne de vieira es muy tierna y sabrosa. Se utiliza para la preparación de platos gourmet y aperitivos: ensaladas, platos fríos y calientes en su forma natural y con salsa, primeros platos, carne picada, platos al horno y fritos.

Mejillón- un molusco marino bivalvo muy común. El músculo y el manto se utilizan para la comida, que saben a clara de huevo hervida, pero con sabor y olor a pescado. Además, los mejillones también tienen un valor terapéutico y dietético, ya que por su alto contenido en yodo se recomiendan para la nutrición de pacientes con aterosclerosis.

Para cocinar, usan mejillones enlatados o mejillones vivos con cáscara, así como briquetas hervidas congeladas sin aletas, que pesan hasta 1 kg. Las conchas de los mejillones se clasifican, la suciedad y las conchas pequeñas adheridas a ellas se limpian con un cuchillo, se vierten con agua fría y se mantienen durante varias horas, luego se lavan varias veces y se hierven durante 20 minutos. Se abren las conchas, se saca la carne y se vuelve a lavar en agua hervida. Los mejillones cocidos y congelados se descongelan al aire o en agua y se lavan. Las ensaladas, los aperitivos fríos y calientes, las carnes picadas, las sopas y los segundos platos calientes se preparan a partir de mejillones. Los mejillones vivos frescos se almacenan durante 3-5 horas a una temperatura de 15-17 C.

trepadores son representantes de los equinodermos. Por su forma alargada pero redondeada se les llama pepinos de mar. El sabor de la carne trepang recuerda al cartílago del esturión. Los pepinos de mar secos, congelados y enlatados se utilizan para cocinar.

Los pepinos de mar secos se cubren con polvo de carbón, que se utiliza en el proceso de secado. Por lo tanto, se lavan a fondo con agua tibia para eliminar el polvo, después de lo cual los trepangs se vierten con agua fría y se dejan hinchar durante un día, durante el cual

Cambia el agua 3 veces. En el proceso de hinchazón, la masa de trepangs aumenta 5 veces. Después de eso, se cortan los trepangs a lo largo del abdomen y se retiran los restos de las vísceras. Los pepinos de mar limpios se lavan y se hierven durante 2-3 horas hasta que su carne se vuelve blanda, después de lo cual se utiliza para preparar productos culinarios. Los platos fríos se preparan a partir de trepangs, se agregan salsas a los primeros platos, los segundos platos calientes se preparan fritos, guisados ​​y horneados. Utilizado como relleno.

Obsoleto

Particularmente perecederos son los productos que no se pueden almacenar sin frío, y la vida útil máxima a una temperatura que no exceda los +6 ° C es de 6 a 72 horas, según el tipo de producto. Estos son productos cárnicos, lácteos, pescados, vegetales, confitería, etc. Si se violan las condiciones y términos de almacenamiento, en ellos pueden multiplicarse microorganismos que causan el deterioro de los alimentos, así como microorganismos potencialmente patógenos y patógenos que pueden causar intoxicación bacteriana y aguda. enfermedades intestinales

La vida útil aprobada de los productos especialmente perecederos se calcula desde el momento en que finaliza el proceso tecnológico, el enfriamiento, e incluye el tiempo de permanencia del producto en la planta de fabricación, transporte y almacenamiento en las empresas de restauración y comercio público.

Para cada lote de productos especialmente perecederos, el fabricante debe emitir documentos que certifiquen la calidad (certificado), una factura (lista de selección) que indique la fecha y hora de producción en la empresa desde el final del proceso tecnológico, la temperatura de almacenamiento y el final de su vida útil (fecha, hora) de acuerdo con estas Reglas.

El fabricante debe marcar un lote de productos especialmente perecederos, indicando en las etiquetas o envases la temperatura y el final de la vida útil. Cuando se producen productos a granel, los fabricantes deben enviar las etiquetas a la red de distribución, y cuando se venden productos, deben colocarse en el mostrador.

El transporte de productos especialmente perecederos deberá realizarse en contenedores cerrados rotulados mediante vehículos frigoríficos o isotérmicos con carrocerías con revestimiento higiénico. Las organizaciones sanitarias y epidemiológicas locales deben emitir pasaportes sanitarios para cada vehículo que transporte productos especialmente perecederos. En la estación cálida, el transporte se realiza en transporte esotérmico en presencia de hielo, no más de 3 horas, sin hielo, no más de 1 hora.

Se permite el almacenamiento de productos especialmente perecederos en establecimientos comerciales y de restauración pública sujeto al régimen de temperatura de +2°С a +6°С. La excepción son algunos productos semielaborados y productos terminados, cuya temperatura de almacenamiento se indica en la lista.

En casos especiales, las instituciones locales de servicios sanitarios y epidemiológicos tienen derecho a extender la vida útil de grandes lotes de productos especialmente perecederos, siempre que se mantenga su calidad y se respeten las condiciones de almacenamiento. El período máximo de renovación no debe exceder la mitad del período de retención establecido.

Las normas sanitarias no cancelan todos los demás modos de almacenamiento de pescado y productos congelados especificados en las "Instrucciones para el almacenamiento de productos pesqueros" (N 2977-84) y documentos que reflejan las condiciones y términos de almacenamiento de productos congelados.

Los productos semielaborados de alto grado de preparación y los productos culinarios destinados a la venta en empresas de precocción y tiendas culinarias y que tienen una vida útil más larga están marcados con un "*".

Estas Normas Sanitarias han sido elaboradas teniendo en cuenta la documentación normativa y técnica vigente, así como de acuerdo con los resultados de muchos años de investigación de productos por parte de las autoridades e instituciones sanitarias. La documentación vigente, al ser revisada y complementada, deberá adecuarse a los requisitos de estas Normas Sanitarias.

La responsabilidad del cumplimiento y control de las Normas Sanitarias recae sobre los titulares de las empresas productoras y transportadoras de productos especialmente perecederos, comercio y empresas de restauración pública.

Las normas sanitarias deben llamar la atención de los empleados de todas las empresas comerciales, servicios públicos de restauración, ministerios y departamentos que producen, transportan y venden productos especialmente perecederos, así como a los especialistas de los servicios sanitarios y epidemiológicos que supervisan su cumplimiento.

┌─────────────────────────────────────────────────┬────────┬────────────┐
│Nombre del producto │Término │Temperatura │
│ │almacenamiento│almacenamiento, °С│

│Productos cárnicos │ │ │
│Productos semiacabados de vacuno, cerdo, cordero │ │ │
│(carne de cabra) │ │ │
│ │ │ │
│1. Bultos grandes │ 48 │de+ 2 a +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│2. Carne envasada (de 0,25 a 1,0 kg) │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│3. Porción sin empanar (solomillo; filete │ │ │
│ naturales; langet; entrecot; │ 36 │ "│
│ filete de lomo; ternera, cordero, cerdo asado;│ │ │
│ escalope, escalope, etc.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│4. Porción empanada (bife de lomo, chuleta nat-│ │ │
│ Ural de cordero y cerdo, escalope) │ 31 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│6. De tamaño pequeño (strogonoff de res, azu, asado, │ │ │
│ goulash, ternera para guisar, carne para barbacoa │ │ │
│ etc) │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│7. Asados ​​especiales, embutidos │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│8. Huesos de comida │ 34 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│9. Despojos de ganado refrigerados │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ congelado │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│10. Barbacoa marinada (producto semielaborado) │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│11. Carne picada semielaborada: │ │ │
│ │ │ │
│ escalopes picados naturales, chuletas naturales - │ │ │
│ ral picado, filete picado, chuletas │ │ │
│ Moscú, casero, Kyiv, kebab │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ filete congelado picado aumentado │ │ │
│ valor nutricional │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ chuletas de ternera, sin grasa y escolar, │ │ │
│ hamburguesas de ternera, albóndigas de carne │ 12 │ no más de -5° │
│ │ │ │
│ combinado (chuletas de carne y patata, │ │ │
│ carne-verdura, carne-col, etc.) │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│12. Carne picada, producida por procesamiento de carne - │ │ │
│ establecimientos de restauración líderes: │ │ │
│ │ │ │
│ carne picada natural (dietética, etc.) │ 12 │ de +2 a +6°│
│ │ │ │
│ carne picada congelada │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ carne picada combinada: carne (con la adición de │ │ │
│ proteína de soja) │ 48 │por debajo de 0° │
│ │ │ │
│ carne picada para rollos de repollo perezosos │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│13. Carne picada producida por empresas │ │ │
│ comercio y restauración │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│14. Albóndigas de carne congelada, albóndigas │ 48 │no superior a -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Productos semiacabados de aves y conejos │ │ │
│ │ │ │
│15. Carne de ave y conejo refrigerada envasada │ 48 │de +2 a +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│16. Carne de ave y conejo congelada │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│17. Productos semiacabados de carne de ave (canales, preparados-│ │ │
│ perezoso para cocinar, │ 48 │ "│
│ piernas, filete, cuarto trasero, pollos - │ │ │
│ tabaco y aficionado, muslo, baqueta, │ │ │
│ pechuga) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│18. Juegos para gelatina, guiso, sopa │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│19. Productos semiacabados picados de carne de ave │ │ │
│ (chuletas de pollo pozharsky, chuletas │ 12 │ "│
│ pollos y pavos especiales, escuela de pollos │ │ │
│ etc) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│20. Subproductos de aves y conejos y productos semiacabados │ │ │
│ de los cuales │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Productos culinarios de vacuno, cerdo, │ │ │
│ cordero (cabra) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│21. * Carne hervida, producida centralmente-│ │ │
│ pero en empresas de cosecha │ 24 │de +2 a +6°│
│ catering (pieza grande para │ │ │
│ platos fríos; pieza grande, cortada en │ │ │
│ porciones para primeros y segundos platos, en gelatina) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│22. Carne hervida, cocida en todos los pre- │ │ │
│ establecimientos de restauración, │ 12 │ "│
│ excepto espacios en blanco │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│23. *Carne frita, producida en palanquillas│ │ │
│ establecimientos de restauración (vacuno │ 48 │ "│
│ y cerdo frito en un trozo grande para frío│ │ │
│ platos; carne de res y cerdo frita grande │ │ │
│ una pieza, cortada en porciones para segundos platos, │ │ │
│ en gelatina) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│24. Carne frita, cocinada en todas las empresas-│ │ │
│ establecimientos de restauración, excepto │ │ │
│ en blanco │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│25. * Guiso relleno de carne (pieza grande, │ │ │
│ cortado en porciones para segundos platos, en gelatina) │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│26. Despojos de carne, hervidos (lengua, ubre, │ │ │
│ corazón, riñones, cerebro) │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│27. Hígado frito │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│28. Productos culinarios de carne picada frita │ │ │
│ (chuletas, filetes, albóndigas, escalopes) │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│29. Jaleas de carne y carne en gelatina │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│30. Patés de carne, hígado y aves, elaborados por - │ │ │
│ industria aceptada │ 24 │ de 0 a +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│31. Patés de carne e hígado producidos por │ │ │
│ establecimientos de restauración │ 6 │de +2 a +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│32. Caldos alimenticios producidos por empresas│ │ │
│ industria cárnica: │ │ │
│ │ │ │
│ concentrado │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ líquido │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│33. *Caldos con gelatina, productos semiacabados: │ │ │
│ │ │ │
│ carne │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ pollo │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│34. * Caldo de hueso de pollo, producto semielaborado │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│35. * Caldos de huesos concentrados, │ │ │
│ productos semiacabados │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Productos culinarios de aves y conejos │ │ │
│ │ │ │
│36. Canales de pato y pollo asadas │ 48 │de +2 a +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│37. Canales de aves ahumadas, ahumadas al horno y │ │ │
│ ahumado-hervido │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│38. * Carne de ave y conejo frita, productos- │ │ │
│ extraer de forma centralizada en empresas de adquisición │ 48 │ "│
│ instalaciones de catering y procesamiento de aves - │ │ │
│ industria manufacturera │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│39. Carne de ave y conejo frita, cocida│ │ │
│ en todos los establecimientos de restauración, │ 24 │ "│
│ excepto espacios en blanco │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│40. * Aves hervidas con canales, producido cent-│ │ │
│ ralizado en empresas de cosecha │ 24 │ "│
│ catering y procesamiento avícola│ │ │
│ industria │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│41. Aves de corral hervidas con canales, cocinadas en │ │ │
│ todos los establecimientos de restauración, │ 18 │ "│
│ excepto espacios en blanco │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│42. * Aves hervidas, picadas en porciones, │ │ │
│ en gelatina │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│43. *Pulpa de ave, hervida en forma de briquetas │ 24 │de +2 a +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│44. Chuletas de ave │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│45. Huevos cocidos │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Salchichas y embutidos │ │ │
│ │ │ │
│46. Carne en gelatina en una concha │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│47. Selz: │ │ │
│ │ │ │
│ prima │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ primero y segundo grado │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ tercer grado │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ segunda clase especial │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│48. Rollo de callos de tercer grado │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ nuevo y rojo tercer grado │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│49. Salchichas hervidas: │ │ │
│ │ │ │
│ prima │ 72 │ "│
│ │ │ │

│ │ │ │
│ tercer grado │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│50. Salchichas y embutidos de los más altos, primeros y │ │ │
│ segundo grado │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│51. Pasteles de carne: │ │ │
│ │ │ │
│ prima │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ primero y segundo grado │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│52. Salchichas de hígado: │ │ │
│ │ │ │
│ superior y primer grado │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ segundo grado │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ tercer grado │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│53. Morcillas: │ │ │
│ │ │ │
│ primero y segundo grados │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ tercer grado │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ primer grado ahumado │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│54. Productos cocidos con cáscara (jamón surtido, │ │ │
│ jamón para el desayuno, jamón con cáscara │ │ │
│ etc) │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│55. Salchichas hervidas con la adición de despojos, │ │ │
│ embutidos proteicos y de vísceras │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│56. Salchichas envasadas envasadas en │ │ │
│ película de polímero al vacío: salchichas │ 48 │de +2 a +6°│
│ hervidos, productos de cerdo, vacuno y │ │ │
│ cordero hervido │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│57. Salchicha de hígado vegetal (con la adición de │ │ │
│ cereales) │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│58. Embutidos para papillas infantiles │ 36 │"│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│59. Salchichas hervidas del más alto grado de aves de corral │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│60. Salchichas hervidas de aves de corral de primer grado, │ │ │
│ salchichas │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Productos de pescado y marisco │ │ │
│ │ │ │
│Productos semiacabados │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│61. Pescado refrigerado de todo tipo │ 48 │de 0 a -2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│62. Pescado y productos pesqueros de todo tipo │ │ │
│ congelado y glaseado │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│63. Pescado de corte especial, no congelado │ 24 │de -2 a +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│64. Pescado en porciones con pan rallado │ 12 │de +2 a +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│65. Brochetas y frituras │ 24 │de -2 a +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│66. Chuletas, albóndigas, carne picada, dibujos animados de pescado zrazy │ │ │
│ felny, panqueques (sin congelar) │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│67. Chuletas congeladas, rollos de col y carne picada │ 72 │de -4 a -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│68. Albóndigas de pescado congeladas │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Productos culinarios │ │ "│
│ │ │ │
│69. Pescadito frito de todo tipo │ 36 │de +2 a +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│70. Pescados de todo tipo al horno │48│"│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│71. Pescado de todo tipo hervido │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│72. Pescado relleno │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│73. Productos picados de pescado salado (arenque, │ │ │
│ caballa, sardina, etc.) │ 24 │de +2 a +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│74. Chuletas de pescado de todo tipo │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│75. Albóndigas, albóndigas de pescado con salsa de tomate │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│76. Pescados de todo tipo y panecillos calientes │ │ │
│ fumar │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│77. Salchichas de pescado hervidas │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│78. Zeltsy "Pescador", "Especial", etc. │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│79. Cigalas y gambas hervidas │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│80. Palitos de cangrejo │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│81. Calamares con verduras en salsa de crema agria, chuletas│ │ │
│ de calamar, chuletas de calamar │ 24 │ "│
│ │ │ │
│calamares en escabeche │48│"│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│82. Productos culinarios de producción industrial│ │ │
│ de pasta proteica "Ocean" │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│83. Aceites de pescado y caviar de todo tipo │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│84. Gelatinas │ 24 │de -2 a +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│85. Pastas de pescado en polímero consumidor │ │ │
│ contenedor │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│86. Segundos platos de pescado en envases de consumo: │ │ │
│ │ │ │
│ sin congelar │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ congelado │ 24 │de -4 a -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│87. Pasta de proteína de helado "Ocean" │ 72 │de -1 a -3°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│ Productos lácteos y de leche agria │ │ │
│ │ │ │
│88. Leche pasteurizada, nata, acidophilus │ 36 │de +2 a +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│89. Kéfir │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│90. Leche cuajada │ 24 │de +2 a +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│91. Bebidas de suero (kvas de leche, "Nuevo",│ │ │
│ bebida de suero con jugo de tomate) │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│92. Suero de mantequilla, fresco y bebidas de él │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│93. Koumiss natural (de leche de yegua), │ │ │
│ koumiss de leche de vaca │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│94. Crema agria │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ crema agria dietética │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│95. Requesón graso y sin grasa, dietético │ 36 │ "│
│ │ │ │
│ Campesino 5% │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│96. Tartas de queso de soja, leche cuajada de soja │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│97. Productos semiacabados de cuajada; syrniki, masa para │ │ │
│ syrniki, masa para albóndigas perezosas, │ 24 │ "│
│ producto semielaborado para cazuela de requesón con pasas│ │ │
│ │ │ │
│ albóndigas con requesón │ 24 │ no más de -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│98. Productos de requesón │ 36 │de 0 a +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│99. * Pudín de cazuela y requesón. Culinario │ │ │
│ productos fabricados en todas las empresas │ 48 │de +2 a +6°│
│ restauración │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│100. Productos de cuajada, productos culinarios, │ │ │
│ lavado en todo público pi- │ 24 │ "│
│ tania, excepto los espacios en blanco: budín de cuajada │ │ │
│ negrita y negrita │ │ │
│ │ │ │
│ cuajada zrazy con pasas gordas y atrevidas │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│101. Queso casero │36│"│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│102. Quesos crema en cajas de poliestireno │ │ │
│ y otros materiales poliméricos: │ │ │
│ │ │ │
│ dulce y afrutado │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ agudo, soviético, roquefort │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│103. Quesos tiernos y encurtidos sin madurar: │ │ │
│ │ │ │
│ "Moale" │ 48 │de +2 a +6°│
│ │ │ │
│ hoja │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│104. Masa de queso "Cáucaso" │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│105. Mantequilla de queso │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│106. Cubos de mantequilla │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│107. Bebidas cremosas │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│108. Bebida "Sureña" │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│109. Bebidas "Amateur", "Bola de nieve" │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│110. Productos para alimentación infantil: │ │ │
│ │ │ │
│ kéfir infantil en botellas │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ en paquetes │ 36 │ "│
│ │ │ │
│ requesón para niños │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ mezcla acidófila "Baby" en botellas │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ en paquetes │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│111. Productos de cocinas lecheras infantiles │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│112. Leche humanizada "Vitalakt DM" para │ │ │
│ infantes │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│113. Leche humanizada "Vitalakt │ │ │
│ enriquecido" │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│114. "Leche fermentada Vitalakt" para niños y │ │ │
│ alimentos dietéticos │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Productos vegetales │ │ │
│ │ │ │
│Productos semiacabados │ │ │
│ │ │ │
│115. Patatas crudas peladas, sulfatadas │ 48 │de +2 a +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│116. Repollo blanco fresco pelado │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│117. Zanahorias, remolachas, cebollas crudas │ │ │
│ pelado │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│118. * Rábano, rábano procesado, en rodajas │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│119. * Perejil procesado: │ │ │
│ │ │ │
│ vegetación │ 18 │de +2 a +6°│
│ │ │ │
│ raíz │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│120. * Apio procesado: │ │ │
│ │ │ │
│ verdes │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ raíz │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│121. * Cebolla verde procesada │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│122. * Eneldo procesado │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│123. * Estragón (verdes) procesado │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│124. * Chirivía (raíz) procesada │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Productos semielaborados que han sido sometidos a un tratamiento térmico │ │ │
│ │ │ │
│125. * Cazuela de repollo, zanahoria, verdura, │ │ │
│ papa con carne │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│126. * Albóndigas (chuletas) col, zanahoria, │ │ │
│ remolacha, patata │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│127. Repollo Schnitzel, repollo picado, carne picada │ │ │
│ zanahoria │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│128. * Pepinos encurtidos en rodajas escalfados │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│129. *Repollo blanco fresco picado │ │ │
│ blanqueado │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│130. *Sauerkraut guisado para primeros platos │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│131. Cebollas, zanahorias pasivadas │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│132. *Salsas concentradas: │ │ │
│ │ │ │
│ base roja y tomate │ 72 │" │
│ │ │ │
│ blanco básico, crema agria, manzana │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│133. * Productos semielaborados de repollo relleno (verduras, con carne y │ │ │
│ arroz, con pescado y arroz, con requesón y arroz, │ 12 │ "│
│ con mijo y tocino) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│134. Productos semielaborados de repollo rellenos con carne y arroz, con- │ │ │
│ cocinado en cantinas │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│135. *Ensalada de chucrut │ 24 │de +2 a +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│136. * Verduras peladas hervidas: │ │ │
│ │ │ │
│ zanahorias │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ remolachas │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ papas │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│137. *Verduras hervidas peladas en rodajas: │ │ │
│ │ │ │
│ zanahorias │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ remolachas │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ patatas │ 12 │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│138. * Ensaladas (carne, capital, pescado) en no │ │ │
│ forma corregida │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│139. Ensaladas, vinagretas de todo tipo en no │ │ │
│ corregido, cocinado │ 6 │ "│
│ en comedores │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│140. Verduras hervidas sin pelar │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Productos de harina │ │ │
│ │ │ │
│Productos semiacabados │ │ │
│ │ │ │
│141. Masa de levadura para tartas, horneada y │ │ │
│ frito, para pastel, pasteles, etc. │ 9 │ "│
│ productos de harina │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│142. Hojaldre fresco para tartas, pasteles │ │ │
│ y otros productos de harina │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│143. Masa de arena para tartas y pasteles │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│144. Masa para albóndigas perezosas │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│145. Preparaciones de panqueques │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│146. Panqueques con carne picada: │ │ │
│ │ │ │
│ con carne, requesón, manzana │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ con confitura y mermelada │ 16 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Productos culinarios │ │ │
│ │ │ │
│147. Palitos de queso │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│148. Tartas de queso, suculentas, tartas medio abiertas de │ │ │
│ masa de levadura: │ │ │
│ │ │ │
│ con requesón │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ con mermelada y rellenos de frutas │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│149. Chebureks, belyashi, pasteles de mesa, fritos,│ │ │
│ al horno, kulebyaki, empanadas │ 24 │de +2 a +6°│
│ │ │ │
│ (con carne, huevos, requesón, repollo, │ │ │
│ hígado y otros rellenos) │ 3 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Productos de cereales │ │ │
│ │ │ │
│Productos semiacabados │ │ │
│ │ │ │
│150. Albóndigas (chuletas) sémola, mijo │ 18 │de +2 a +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Productos culinarios │ │ │
│ │ │ │
│151. Sémola de masa madre, arroz, arroz con requesón│ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│152. Budín de leche, arroz │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│153. Krupenik con requesón gordo y audaz │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│154. Fruta pilaf │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Repostería de harina, platos dulces, │ │ │
│bebidas │ │ │
│ │ │ │
│155. Tartas y pasteles: │ │ │
│ │ │ │
│ sin terminación de crema, con proteína batida │ │ │
│ acabado crema o fruta │ 72 │de +2 a +6°│
│ │ │ │
│ con crema de mantequilla, tarta incluida │ │ │
│ "Patata" │ 36 │ "│
│ │ │ │
│ con crema pastelera, con nata montada │ │ │
│ crema │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│156. Rollos de galletas: │ │ │
│ │ │ │
│ con crema │ 36 │ "│
│ │ │ │
│ con requesón │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│157. Jalea, sambuca, mousses │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│158. Cremas de mantequilla y cuajada de frutas │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│159. Nata montada │ 6 │de +2 a +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│160. Pastel de cuajada │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│161. Kvas producido por la industria: │ │ │
│ │ │ │
│ kvas de pan sin pasteurizar │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ kvas "Moscú" │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│162. Bebidas sin alcohol sin gas │ │ │
│ (limón, cereza sin conservante), │ 48 │ "│
│ producido por la industria │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Productos ultracongelados │ │ │
│ │ │ │
│Ensaladas y snacks │ │ │
│ │ │ │
│163. Ensalada de col lombarda │ 24 │de 0 a +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│164. Ensalada de remolacha con rábano picante │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│165. Aperitivo vegetal con tomate │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Segundo plato y guarniciones │ │ │
│ │ │ │
│166. Goulash de ternera │ 96 │no superior a -5° │
│ │ │ │
│ │ 48 │no superior a -0° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│167. Carne estofada │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│168. Carne a domicilio │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│169. Stroganoff de carne │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│170. Albóndigas │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│171. Albóndigas "Salud" sin salsa │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│172. Albóndigas "Salud" en salsa │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│173. Bistec │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│174. Salchichas │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│175. Salchichas │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│176. Salchicha │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│177. Tortitas campesinas │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│178. Panqueques caucásicos │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│179. Panqueques con repollo │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│180. Panqueques con requesón │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│181. Tortitas con relleno de frutas │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│182. Croquetas │ 48 │no superior a -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│183. Chuletas campesinas en salsa │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│184. Chuletas campesinas sin salsa │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│185. Carne picada para croquetas │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│186. Chucrut guisado │ 24 │de 0 a +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│187. Repollo guisado fresco │ 24 │ "│
└─────────────────────────────────────────────────┴────────┴────────────┘

Materiales "Cocción de carne picada" Requisitos de calidad. Periodo de validez de los productos cárnicos semielaborados

La superficie de las piezas de productos semielaborados debe estar sin aire, el color y el olor deben ser característicos de la carne benigna. No debe haber tendones gruesos, cartílagos, trozos de pulpa y tejido conectivo, no más del 10%.

Los productos semielaborados en porciones deben cortarse a través de las fibras musculares. Los productos semielaborados de masa picada deben tener la forma correcta. La superficie está uniformemente recubierta con empanado, no se permiten bordes rasgados o rotos. La masa al corte es homogénea, con olor característico a carne benigna con especias. Los productos semielaborados picados se producen de acuerdo con OST 49121-78. No está permitido tener ningún signo de daño, quemaduras solares.

Los productos semiacabados preparados se almacenan a una temperatura que no supere los 6°C. Los productos semiacabados de gran tamaño se colocan en una fila en bandejas para hornear y se almacenan durante no más de 48 horas. Los productos semiacabados en porciones se colocan en bandejas para hornear en una fila en el borde en un ángulo de 30 °, los productos semiacabados naturales se almacenan durante no más de 36 horas, empanados, no más de 24 horas. Los productos semiacabados de tamaño pequeño se colocan en bandejas para hornear con una capa de 5 cm y se almacenan durante no más de 24 horas, carne picada, no más de 6 horas. Los productos de la masa de chuleta se colocan en una fila en una bandeja para hornear rociada con dorado y se almacenan a una temperatura de 6-8 ° C durante no más de 12 horas. Los huesos sin cortar se almacenan durante no más de 3-5 horas.

Según la buena calidad, la carne se divide en fresca, de dudosa frescura y rancia. Solo se permite la aceptación y venta de carne y productos cárnicos benignos (frescos), en los que no haya signos de deterioro microbiano. En una red de comercio minorista y condiciones de producción, la buena calidad de la carne, por regla general, se establece organolépticamente de acuerdo con los indicadores y métodos proporcionados en GOST 7269-79, que también indica los métodos de muestreo para la investigación.

La carne fresca, ya sea de res, cordero o cerdo, tiene una costra seca de color rosa pálido o rojo pálido en la superficie de la canal y roja en las canales descongeladas; la grasa es blanda, parcialmente coloreada de rojo brillante. El olor es específico, característico de cada tipo de carne fresca. La grasa no debe oler a salazón ni a rancio, el color y la textura deben ser característicos de cada tipo de carne. El caldo es claro y fragante.

La carne de dudosa frescura tiene signos de la etapa inicial de deterioro. La superficie de la carcasa está húmeda en algunos lugares, ligeramente pegajosa, oscurecida. Los músculos del corte están húmedos, dejan una mancha húmeda en el papel de filtro, ligeramente pegajosa, de color rojo oscuro; en la carne descongelada, el jugo de la carne fluye de la superficie del corte, ligeramente turbio. La consistencia de la carne al corte es menos densa y menos elástica que la de la carne fresca. El olor es ligeramente ácido o mohoso. La grasa es suave, ligeramente pegajosa a los dedos, de color gris mate, ligeramente suelta en la carne descongelada. Los tendones son menos densos que los de la carne fresca, de color blanco mate; Superficies articulares ligeramente cubiertas de moco. El caldo es claro o turbio, con un olor que no es característico del caldo fresco. La carne de dudosa frescura no está permitida para la venta, y las autoridades de supervisión sanitaria deciden el tema de su uso para el procesamiento.

La carne rancia se caracteriza por una superficie de la canal fuertemente seca cubierta con moco o moho de color marrón grisáceo. Los músculos del corte están húmedos, pegajosos, de color marrón rojizo; en la carne descongelada, el jugo turbio de la carne fluye desde la superficie del corte. El olor es agrio, mohoso o ligeramente putrefacto. Grasa de un tono grisáceo mate, se mancha cuando se tritura; la grasa de cerdo se puede cubrir con una pequeña cantidad de moho.

La carne de dudosa frescura y rancia no solo tiene características organolépticas insatisfactorias, sino que puede ser fuente de intoxicación alimentaria, ya que junto con la microflora putrefacta, también puede contener bacterias patógenas.

Es necesaria una evaluación correcta de la buena calidad de la carne para establecer la calidad de los productos cárnicos, su vida útil y los métodos de procesamiento. Numerosos estudios de nuestros científicos y extranjeros están dedicados al desarrollo de métodos objetivos, rápidos y asequibles para establecer la etapa inicial de deterioro de la carne y los productos cárnicos.

requisitos de calidad de la carne

Después del procesamiento post mortem, las canales, medias canales y cuartos deben llegar a los establecimientos de restauración pública sin contaminación, flecos, contusiones, contusiones, coágulos de sangre y restos de órganos internos. La excepción son las canales de carne de ternera, cordero y cabra, que dejan los riñones y la grasa perirrenal. La carne congelada también debe estar libre de nieve y hielo. En las canales de res se permiten los recortes y despieces de grasa subcutánea, que no superen el 15% de la superficie de media canal o cuarto; carne de ternera, cordero y cabra - 10% de toda la superficie de la canal. Para la carne de cerdo, la cantidad de recortes no debe exceder el 10 % y la cantidad de grasa subcutánea no debe exceder el 15 % de la superficie de la canal o media canal. La carne, dependiendo de la buena calidad, puede ser fresca, dudosa. frescura y rancio. Solo se debe vender carne fresca para la venta.La carne fresca se caracteriza por las siguientes características.

La carne fresca refrigerada (ternera, cordero, cerdo) debe tener una corteza seca superficial seca de color rosa pálido a rojo pálido. La superficie de un corte fresco es ligeramente húmeda, pero no pegajosa, de un color específico para cada tipo de carne. El jugo de la carne es claro. La consistencia es elástica, es decir, el hoyuelo que se forma después de presionar un dedo sobre la carne desaparece rápidamente. El olor es característico del tipo de carne, sin signos de deterioro. El olor se determina en la superficie de las canales en el área del corte y en el grosor de los músculos cerca de los huesos, ya que en este lugar se produce un deterioro más rápido. La grasa de res es dura, se desmenuza cuando se tritura, de blanca a amarilla; la grasa de cordero es bastante densa, blanca; la grasa de cerdo es blanda, elástica, de color blanco a rosa pálido. El olor a grasa no es salado ni rancio. La médula ósea es elástica, amarilla, brillante al romperse, llena toda la cavidad de los huesos tubulares y no se queda atrás de sus bordes. Los tendones son lisos, densos, elásticos. La superficie de las juntas es lisa y brillante. El líquido sinovial interarticular es transparente. El caldo obtenido al hervir la carne enfriada es transparente, fragante, con una gran cantidad de grasa en la superficie.

La carne fresca congelada tiene una superficie de color normal, pero con un tono más brillante que la carne refrigerada. La superficie del corte es de color gris rosado debido a la presencia de cristales de hielo, aparece una mancha de color rojo brillante en el punto de contacto con los dedos o un cuchillo tibio. La consistencia es firme, el sonido cuando se golpea con un objeto sólido es claro. El color de la grasa de res es de ~ blanco a amarillo claro, mientras que el de cerdo y cordero es blanco. La carne congelada no tiene olor. Al descongelarse aparece el olor característico de este tipo de carne, pero sin el aroma característico de la carne madura. Para determinar el olor, la hoja de un cuchillo caliente se inserta profundamente en el tejido muscular hacia los huesos. Los tendones son densos, blancos con un tono M gris amarillento. El caldo de carne congelada es turbio, con gran cantidad de espuma gris rojiza y sin el aroma característico característico del caldo de carne refrigerado.

La carne de dudosa frescura tiene una superficie desgastada o pegajosa, humedecida en lugares, de color oscuro. En la sección, el tejido muscular es de color rojo oscuro, húmedo y ligeramente pegajoso. La consistencia no es lo suficientemente densa y elástica, la fosa después del prensado se restaura lentamente y no siempre por completo. El jugo de la carne está turbio. El olor es ligeramente agrio o con un toque de humedad (en la zona del corte, a lo largo de los bordes de la falda y cerca de los huesos de los cortes). La grasa de agárico de miel de color gris mate, con un ligero olor a salazón, en la grasa de ternera y cordero se unta y se pega a las manos. La médula ósea es más blanda que la de la carne fresca, algo rezagada en los bordes del hueso, de color blanco o gris opaco, sin brillo en la rotura. Los tendones están ligeramente reblandecidos, de color blanco o gris y sin brillo. La superficie de las articulaciones es ligeramente mucosa. El líquido interarticular es turbio. El caldo de dicha carne es turbio, no aromático, a veces incluso con olor a humedad, las gotas de grasa son muy pequeñas, con olor y sabor grasoso. No se permite la venta de carne de dudosa frescura. La carne rancia tiene una superficie muy seca, de color gris o verdoso, a menudo con mucosidad o moho. Al corte es húmedo y pegajoso, de color oscuro con un matiz verdoso o grisáceo. La consistencia es flácida, el agujero después del prensado no se restaura. Se siente un olor pútrido en la parte superior del tejido muscular. La grasa es de color gris, con un fuerte olor graso o rancio. Médula ósea de consistencia untuosa, color gris sucio. Los tendones son blandos, de color grisáceo. Las superficies articulares están cubiertas de moco. El caldo es turbio, con muchos copos de espuma, con un olor desagradable. La carne rancia no se puede vender ni utilizar como alimento.

El concepto de "producto semiacabado" es tan amplio que incluye tanto una ensalada preparada sazonada con mayonesa como un goulash de ternera enfriado, cortado en tiras finas, pero aún sin cocinar. Ambos pueden llamarse productos semiacabados, pero con diferentes grados de preparación. Hablemos hoy sobre qué productos alimenticios semiacabados existen, por qué son tan populares y cómo almacenarlos correctamente.

Sobre tipos y variedades.

¿Qué es un producto semiacabado? No solo el consumidor, sino también el vendedor debe saber esto. Estamos seguros de que en su supermercado, tienda de conveniencia, pabellón comercial, probablemente haya una gran selección de productos semielaborados. Por lo tanto, un producto semielaborado es un producto alimenticio que está sujeto a un procesamiento inicial y necesita un procesamiento adicional para poder comerse. En pocas palabras, un producto semielaborado es un producto preparado: eviscerado, pelado, picado, perfectamente apilado, pero aún no apto para el consumo, debe hervirse, freírse o hornearse.

Los productos semielaborados culinarios son uno de los tipos más comunes de productos semielaborados. Estos son canales de pollo, filetes, barbacoa fría, chuletas y bistecs, stroganoff y goulash de ternera, filetes de carne o pescado y mucho, mucho más. Todo lo que está casi listo, queda por hacer un mínimo esfuerzo.

Productos semielaborados congelados: aparentemente son invisibles en cualquier tienda. En la congelación principal se someten productos semielaborados de un alto grado de preparación, es decir, aquellos que no solo son procesados, sino también cocidos (fritos, por ejemplo). Estos son todo tipo de panqueques, mariscos, pizzas, pasteles, las mismas chuletas, verduras y frutas.

Platos preparados: los clasificaremos como productos semiacabados, según su consumidor. En los departamentos culinarios de las tiendas modernas, se cocina casi todo, desde ensalada Mimosa hasta carne en francés. Por supuesto, estos son platos completamente preparados que se pueden comer de inmediato o ligeramente calientes. Sin embargo, en la mente del comprador, el término producto semielaborado se extiende a estos productos. Que así sea, será interesante para los nuevos empresarios conocer las reglas para almacenar comidas preparadas.

Acerca de la popularidad

La primera y más importante razón por la cual la mano del comprador busca el empaque de chuletas preparadas es la falta de tiempo. Horas en la estufa reemplazan minutos en la tienda de comestibles y en el microondas, la búsqueda de recetas da paso a la lectura cautivadora de etiquetas. Es mucho más fácil pasar por el supermercado más cercano de camino a casa que dedicar un tiempo precioso a preparar una comida completa.

Bueno, para ser honesto, le hace el juego al emprendedor. Los productos semiacabados no son los productos más baratos, pero tienen una demanda constante. Es solo que debe jugar con esto con la conciencia tranquila, de lo contrario, el flujo de clientes se secará rápidamente, tan pronto como descubra que el "reemplazo de alimentos" es de mala calidad.

Si has asumido la gloriosa tarea de alimentar a la gente, llévala hasta el final: elige proveedores confiables de quienes te comprarías a ti mismo; cocine con productos frescos y "no se acueste" a propósito todo lo que no tuvo tiempo de vender. Un producto semiacabado, como la comida casera, está destinado a un consumo rápido. Los equipos de refrigeración para comercio en tiendas lo ayudarán con esto, y él tiene una palabra.

Acerca de las reglas de conservación

Los productos semielaborados son diferentes y deben almacenarse de diferentes maneras. En consecuencia, será necesario comprar equipos especializados para cada grupo: temperatura media o baja, abiertos o cerrados, para un almacén o piso comercial, equipos para productos, para carne, pescado, verduras y frutas.

Productos semiacabados de su carne.

Hay varios tipos de productos cárnicos semielaborados: naturales, picados, enlatados. Los productos semiacabados naturales se preparan a partir de carne refrigerada: cerdo, ternera, cordero, pollo premium. Tradicionalmente, la carne se procesa y se corta en trozos, del peso, largo y ancho correspondientes al plato (entrecot, chuletón, langet, estofado, shish kebab, etc.). Productos semiacabados picados: productos de carne picada o carne finamente picada, también formados según el tipo de plato (albóndigas, bistec, kebab). Empanados: no solo productos con forma, sino también empanados, es decir, una mezcla de pan rallado y huevos (chuletas, escalope, croquetas, zrazy).

Los productos cárnicos semielaborados se venden refrigerados o congelados, utilizando equipos de refrigeración y congelación para almacenamiento y demostración: un refrigerador para carne - con puertas ciegas para almacenamiento a corto plazo en cuartos de servicio, con puertas de vidrio para almacenamiento y exhibición en el piso comercial; las vitrinas frigoríficas y de congelación - se establecen solamente en las salas comerciales; lari - almacenan productos congelados; Vitrinas refrigeradas de pared.

Básicamente, se recomienda almacenar todos los productos semiacabados refrigerados a una temperatura de 0 a +6 °C. Período de implementación - de 12 a 72 horas. Estamos hablando de productos semielaborados de producción propia o comprados en artes culinarias, para el envasado en fábrica se establecen nuestros propios requisitos.

Los productos semielaborados congelados se almacenan a temperaturas de 0 ... -2 ° C, -4 ... -5 ° C, -8 ... -10 ° C, -15 ... -20 ° C. Cuanto menor sea la temperatura, mayor será la vida útil de los productos, esto es claro incluso para un aficionado. Sin embargo, no debemos olvidarnos del sabor de los productos que se pierden cuando se congelan durante mucho tiempo.

Productos semiacabados de pescado.

Con el pescado semielaborado, la situación es mucho más complicada, ya que está prohibido vender pescado crudo sin ningún procesamiento en las tiendas. Por tanto, tendrás que cocinar o comprar pescado hervido, frito, en salazón, ahumado, al horno. Todo esto, por supuesto, pertenece a la categoría de comidas preparadas. Sobre la base de pescado crudo, se pueden producir chuletas o carne picada. Pero los principales productos pesqueros son productos semiacabados congelados: canales enteras evisceradas, filetes, delicias de pescado.

Equipos de refrigeración para pescado: vitrinas instaladas en el parqué; islas heladas y lari; cámaras frigoríficas prefabricadas - para cuartos de servicio y pisos comerciales en departamentos culinarios.

Los productos semiacabados refrigerados a base de pescado se almacenan a una temperatura de 0 °C. El período de implementación es muy corto: 6-8 horas.

Las comidas preparadas también necesitan temperatura cero con algunos aspectos positivos. Su período de implementación debido al tratamiento térmico es mucho más largo: de 12 a 72 horas.

Productos de masa semielaborados

El concepto de productos semielaborados de masa cubre varios grupos de productos. El primer grupo es la masa en sí, precocinada en las plantas de fabricación y luego congelada rápidamente. La elección de una prueba de este tipo en las tiendas modernas es enorme, desde el soplo hasta la cuajada. El segundo grupo: masa fresca de producción propia, refrigerada. En los departamentos culinarios o pequeñas panaderías que operan en las tiendas, intentan producir diferentes tipos de masa para llamar la atención de los clientes. Por lo tanto, si desea tener demanda entre los amantes de la repostería, ofrezca a los clientes, además de los tipos clásicos, tipos de masa inusuales: filo, picante para pizza, kadaif, etc. El tercer grupo son los productos con cubierta de masa. Estos son albóndigas, albóndigas, pasteles, pizza, empanadas, etc. Su tienda puede comprarlos ya empacados en grandes empresas o producirlos ellos mismos, sin embargo, para aumentar la vida útil de los productos, deberán congelarse en un gabinete de "choque".

Para el almacenamiento y presentación de productos semielaborados a partir de masa, necesitará: vitrinas de refrigeración y congelación, bonetes de baja temperatura para productos semielaborados, toboganes de pared: un piso comercial; congeladores y arcones - cuartos de servicio y almacenes.

El almacenamiento de productos congelados de producción propia se lleva a cabo a una temperatura de -18 ° C e inferior durante 2 meses; productos suministrados - de acuerdo con los requisitos de los fabricantes. Almacenamiento de productos refrigerados - de 0 a 8 °C durante 72 horas.

Productos semielaborados de verduras, frutas, bayas y champiñones

Estos productos semiacabados suelen llegar a los estantes de las tiendas ya congelados. Son muy populares entre los consumidores, especialmente en invierno, cuando el cuerpo necesita vitaminas, y los tomates, pepinos, frambuesas y grosellas frescas todavía están lejos. Todas las verduras, frutas, champiñones y bayas se pelan, cortan y envasan. Para preparar una variedad de platos, es suficiente descongelarlos, no se necesitan otras manipulaciones. Se reduce el tiempo de cocción, lo que explica aún más la demanda de mezclas.

Todos los productos enumerados deben almacenarse por separado unos de otros. Puede ser una gran isla o escaparate, pero con varios compartimentos y cestas para exposición. Es cuestión de mezclar aromas. A pesar de la congelación profunda, las verduras pueden absorber el aroma de los hongos o las frutas (y viceversa) y también perder sus propiedades gustativas individuales.

Para el almacenamiento en el piso comercial, los siguientes son perfectos: islas de congelación con una gran área para exhibir mercancías; arcón congelador con cestas y tapas de cristal. Para un almacén: congeladores y cofres "sordos".

La mayoría de las tiendas y supermercados reciben productos congelados empacados, la vida útil depende de los requisitos del fabricante. El régimen de temperatura óptimo en el que puede conservar las propiedades útiles de los productos durante el mayor tiempo posible es -18 ° С.

Existe una gama de puntos de venta al por menor y frutas, verduras, champiñones y bayas congeladas al peso sin envasar. Se almacenan en cajas o bolsas en islas abiertas de congelación, la temperatura óptima es de -20°C e inferior.

Algunas palabras sobre la congelación

Cada propietario de una empresa comercial, independientemente de la escala de actividad, estará interesado en aprender un poco más sobre los productos que compra y vende. Será aún más interesante para él aprender a producir un producto alternativo por sí mismo, porque se sabe que es más probable que se confíe en los platos o los mismos productos semielaborados preparados en el momento, en el departamento culinario del supermercado. .

Entre todo el grupo de bienes denominados productos semiacabados, el 60-70 por ciento están congelados. Y el papel principal en el proceso de su creación lo desempeña el tipo de congelación. Y los hay de dos tipos: tradicionales y de choque. La congelación tradicional tiene lugar en tres etapas, en cada una de las cuales la temperatura del producto desciende suavemente y el líquido pasa lentamente a un estado sólido. Este largo proceso se puede describir en tres palabras: congelación, congelación, congelación.

Con la congelación de choque, solo la última acción es relevante, por lo que todo sucede mucho más rápido. En el gabinete de "choque", los productos saltan literalmente la etapa de reproducción de bacterias, el líquido se cristaliza instantáneamente y la temperatura puede bajar a -18 ° C desde + 90 ° C. Es decir, también congelan platos calientes para el futuro.

Las ventajas de la congelación de choque explican completamente el costo del equipo especializado: gabinetes y cámaras. La diferencia entre ellos es solo en volumen y rendimiento: las cámaras frigoríficas de congelación rápida se compran para industrias a gran escala, y los gabinetes también son apropiados para el taller más pequeño.

Entonces, las ventajas: reducción del período de congelación; reducción de la pérdida de peso del producto; conservación de estructuras tisulares, aspecto original; prevenir el desarrollo de bacterias; preservación del gusto; aumentar la vida útil del producto.

Si su reputación es importante para usted, quiere ofrecer a sus visitantes productos dignos, comprar equipos de "choque" es la decisión correcta.

La tienda en línea KupiHolod.ru es un proveedor de equipos de refrigeración profesional para establecimientos de catering y comercio. Nuestra tienda presenta equipos de refrigeración de los principales fabricantes rusos y extranjeros: Ariada, Polair, Icematic, Cryspi, Frostor y otros.

Un poco sobre la vida útil en la restauración pública. El Programa Estatal Sanitario y Epidemiológico, que debe llevarse a cabo en cada empresa de acuerdo con las normas y reglas de SanPiN 2.3.2.1324-03 "Requisitos higiénicos para la vida útil y las condiciones de almacenamiento de los productos alimenticios", aprobado por el Jefe Estatal Sanitario Doctor de la Federación de Rusia el 21 de mayo de 2003, desde el 25 de junio de 2003.

La temperatura máxima del aire en el frigorífico para almacenar carne congelada debe ser de -18 °C. La humedad relativa en los cuartos de almacenamiento varía de 95% a 98%. Es posible almacenar carne congelada a -12 °C, si el frigorífico no está equipado con medios técnicos para crear la temperatura requerida. Los límites de vida útil para productos cárnicos a granel congelados de varios tipos se enumeran en la Tabla 1.

Tabla 1.

tipo de carne	t de aire en la cámara de almacenamiento refrigerada, °C	Número máximo de meses
Ternera (cuartos y medias canales)	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Cordero (canales)	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Cerdo (medias canales)	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

La carne congelada hasta -8 °C en el grosor del muslo debe almacenarse en refrigeradores, apilada en montones apretados. La carne de res (cuartos) y la carne de cerdo (medias canales) se almacenan plegadas de la misma manera en contenedores. Los contenedores se instalan en dos o tres niveles a lo largo de la altura de la cámara. No se deben colocar diferentes tipos de carne en el mismo recipiente.

Almacenamiento de bloques congelados con carne y despojos

El plazo no es mayor a seis meses. La temperatura en la sala de almacenamiento de despojos no debe exceder los -12 °C. En algunos casos, es posible almacenar despojos en el mismo compartimento frigorífico con carne congelada. Los períodos máximos para los bloques de carne y despojos se enumeran en la Tabla 2.

Tabla 2.

tipo de carne	t aire en almacenamiento en cámara frigorífica	Máxima vida útil
		carne	menudencias
Carne de res	-12	8	4
	-18	12	6
	-20	14	7
	-25	18	10
Carne de cordero	-12	6	4
	-18	10	6
	-20	11	7
	-25	12	8
Cerdo	-12	3	4
	-18	6	5
	-20	8	5
	-25	12	6

La carne de ave congelada cumple con las especificaciones de GOST 21784-76. La carne de ave se almacena en frigoríficos, donde la humedad relativa oscila entre el 85 % y el 95 %. La vida útil de la carne de ave desde la fecha de producción se enumera en la Tabla 3.

Tabla 3

Especies de aves	Vida útil máxima, en meses, en t
	-12°C		-15°C		-18°C		-25 °C y menos
	cadáveres		cadáveres		cadáveres		cadáveres
	desempaquetado	Embalado en película	desempaquetado	Embalado en película	desempaquetado	Embalado en película	desempaquetado	Embalado en película
pollos	5	8	7	10	10	12	12	14
pollos pollos de engorde Pollos de pavo Cesaryatá	4	8	6	10	8	12	11	14
gansos	4	6	5	8	7	10	11	12
pichones	3	6	4	8	6	10	10	12

Almacenamiento de carne congelada desde la fecha de producción

La carne refrigerada y sobreenfriada se almacena en una posición suspendida. Las canales y medias canales se fijan en cámaras de almacenamiento sobre rieles elevados. Los espacios entre las canales son de 20 a 30 mm. La vida útil máxima de la carne congelada desde la fecha de fabricación se enumera en la Tabla 4.

Tabla 4

Productos alimenticios SanPiN

La vida útil y las condiciones de almacenamiento de los productos alimenticios están establecidas por SanPiN 42-123-4117-86. Las normas sanitarias están destinadas a todas las empresas que de alguna manera están relacionadas con productos perecederos.

La vida útil máxima para productos rápidamente perecederos que no se pueden almacenar sin frío, a t no superior a +6 ° C, no es superior a 3 días. Dichos productos incluyen: lácteos, carne, pescado, vegetales, productos de confitería, etc.

La vida útil máxima de los productos perecederos, así como la vida útil del producto final con un régimen de temperatura de 4 ± 2 °C, se enumeran en la Tabla 5.

Tabla 5

Nombre del producto	Consumir preferentemente antes del	Días/horas
Carne y productos cárnicos. Aves, huevos y sus productos
Productos semielaborados de carne sin huesos 1. Productos semielaborados (piezas grandes): Carne envasada, así como productos semiacabados en porciones sin empanizar; productos semiacabados en porciones para rebozar;
2. Productos semiacabados (piezas pequeñas): sin el uso de salsas y especias; marinado en salsas;
3. Carne picada semiacabada: moldeados (con o sin empanar), rellenos; de diferentes tipos de carne;	1	Día.
4. Carne picada: fabricado en empresas especiales; producido por empresas de comercio y restauración;	1	Día.
5. Productos semiacabados de carne y huesos;	36	Hora.
6. Despojos de animales de matadero;	2	Día.
Productos semiacabados elaborados con carne de aves de corral
7. Carne y huesos naturales y productos semiacabados deshuesados ​​de carne de aves: sin empanar; empanizados, marinados con salsas y especias;
8. Productos semiacabados picados de carne de ave empanado y sin él;	18	Hora.
9. Pollo picado;	12	Hora.
10. Productos semiacabados a partir de despojos y subproductos de aves de corral;	1	Día.
11. Sopas y otros conjuntos;	12	Hora.
Platos culinarios preparados a base de carne y productos cárnicos.
12. Carne hervida;	1	Día.
13. Carne frita;	36	Hora.
14. Productos cárnicos fritos;	1	Día.
Platos con carne:
15. Albóndigas, belyashi, panqueques, pasteles;	1	Día.
16. Hamburguesas con queso, hamburguesas, pizza preparada;	1	Día.
17. Productos cárnicos en forma de gelatina;	12	Hora.
18. Carnes de órganos hervidas y fritas;	1	Día.
19. Patés;	1	Día.
Platos culinarios elaborados con carne de ave.
20. Cadáveres de ave y sus partes de todo tipo de ahumado;	72	Hora.
21. Platos de aves cocidas;	2	Día.
22. Platos de aves picadas, con salsas y guarniciones;	12	Hora.
23. Empanadas y albóndigas hechas de aves de corral;	1	Día.
24. Productos finales elaborados a partir de aves de corral en forma de gelatina;	12	Hora.
25. Despojos y patés elaborados con aves;	1	Día.
26. Huevos cocidos;	36	Hora.
Embutidos de diferentes tipos de carnes y aves
27. Salchichas hervidas producidas de acuerdo con GOST: el más alto y de primer grado; segundo grado;
28. Salchichas hervidas de acuerdo con GOST en tripas selladas: gourmet, premium con el uso de conservantes; primer grado; segundo grado;
29. Salchichas cocidas y salchichas producidas de acuerdo con GOST;	3	Día.
30. Salchichas cocidas y embutidos en tripa hermética;	7	Día.
31. Salchichas, salchichones, chorizos cocidos en lonchas, envasados ​​al vacío, en condiciones de atmósfera modificada;	5	Día.
32. Productos cárnicos hervidos;	3	Día.
33. Productos cárnicos cocidos loncheados envasados ​​al vacío, en condiciones de atmósfera modificada;
34. Salchichas de hígado y sangre;	2	Día.
35. Salchichas con vísceras;	2	Día.
36. Salchichas hervidas de aves de corral: la más alta calificación; primer grado;
37. Embutidos cocidos envasados ​​al vacío, en condiciones de atmósfera modificada;	5	Día.
, productos distintos de la pesca y sus productos
Productos semiacabados de pescado.
38. Pescado de varios tipos;	2	Día.
39. Filete de pescado;	1	Día.
40. Pescados cortados especiales;	1	Día.
41. Pescado picado y productos finales del mismo, con un componente de harina;	1	Día. de -2 a +2°C
42. Bivalvos y crustáceos refrigerados;	12	Hora.
Productos de pescado culinarios sin tratamiento térmico
45. Productos de pescado salado, picados;	1	Día.
46. ​​​​Ensaladas de mariscos y pescados, sin aderezo;	12	Hora.
47. Aceite de caviar, arenque, etc.;	1	Día.
48. Camarones y cangrejos hervidos;	12	Hora.
49. Productos estructurados;	2	Día.
Productos culinarios de pescado con tratamiento térmico
50. Pescado preparado de muchas maneras;	36	Hora.
51. Productos de pescado picado, platos horneados y pasteles;	1	Día.
52. Pescados de diferentes tipos y panecillos ahumados en caliente;	2	Día.
53. Platos combinados de diferentes tipos de pescado;	1	Día.
54. Productos gelatinosos de pescado;	1	Día.
Productos culinarios de caviar
55. productos procesados ​​térmicamente;	2	Día.
56. Productos mixtos de pescado sin tratamiento térmico;	12	Hora.
57. Pastas de pescado de un contenedor polimérico;	2	Día.
Leche y productos lácteos, quesos.
58. Crema y leche pasteurizadas, suero de leche y suero: en capacidad de consumo; en tanques y matraces;	36	Hora.
59. Leche horneada;	5	Día.
60. Productos lácteos (líquidos);	3	Día.
61. Productos lácteos fermentados que contengan bifidobacterias (líquidos);	3	Día.
62. Koumiss de leche de yegua y vaca;	2	Día.
63. Ryazhenka;	2	Día.
64. Crema agria y productos que contengan crema agria;	3	Día.
65. Queso cottage y sus productos, sin procesar térmicamente;	3	Día.
66. Cuajada y sus productos, tratados térmicamente;	5	Día.
67. Productos pastosos de proteína láctea;	3	Día.
68. Platos culinarios de cuajada;	1	Día.
69. Guisos y budines de requesón;	2	Día.
70. Quesos caseros;	3	Día.
71. Queso crema;	5	Día.
72. Quesos sin madurar (salmuera y tiernos);	5	Día.
73. Mantequilla de queso;	2	Día.
Productos lácteos para niños
74. Productos lácteos: embotellado; en un recipiente de polímero; Otros productos lácteos fermentados;	36	Hora.
75. Cuajada para niños;	36	Hora.
76. Productos de requesón;	1	Día.
77. Productos esterilizados: embotellado; en un recipiente sellado;
78. Productos alimenticios para nutrición preventiva o terapéutica, que tengan una base de soya fermentada o no láctea;	36	Hora.
productos vegetales
Productos semiacabados de verduras y hortalizas:
79. Patatas sulfatadas crudas peladas;	2	Día.
80. Repollo fresco;	12	Hora.
81. Verduras crudas peladas: remolachas, zanahorias;	1	Día.
82. Rábano y rábano en rodajas y procesados;	12	Hora.
83. Perejil y apio procesados;	1	Día.
84. Cebolletas procesadas;	18	Hora.
85. Eneldo elaborado;	18	Hora.
especialidades culinarias
86. Ensaladas de frutas y verduras crudas: sin repostar; con aderezo;
87. Ensaladas de vegetales crudos y enlatados, huevos, etc. sin repostar; con aderezo;
88. Ensaladas con verduras saladas, encurtidas y en escabeche;	36	Hora.
89. Ensaladas de verduras hervidas: sin aderezo y verduras saladas; con aderezo;
90. Platos de vegetales cocinados de diferentes maneras;	1	Día.
91. Ensaladas de carne, aves, pescado o carnes ahumadas: sin repostar; con aderezo;
92. Guarniciones: hervidos: arroz, pasta y puré de patata; estofado de vegetales; papas hervidas y fritas;
93. Aderezos y salsas para segundos platos;	2	Día.
Panadería y confitería
Productos de masa semiacabados;
94. Masa de levadura;	9	Hora.
95. Hojaldre sin levadura;	1	Día.
96. Masa de arena;	36	Hora.
productos culinarios
97. Productos de panadería de masa de levadura horneada: con requesón; con relleno de frutas o mermelada;
98. Productos de panadería fritos (chebureks, belyashi, etc.);	1	Día.
99. Albóndigas de trigo o sémola;	18	Hora.
Confitería de harina, bebidas y platos dulces
100. Tartas y pasteles: sin crema, con acabados: proteína, fruta, baya, crema pastel "papa"; con nata: nata montada, natillas. Con relleno cremoso de requesón;
101. Panecillos a base de galleta: con relleno de frutas, confitadas o semillas de amapola; con relleno de requesón;
102. Mousses y jaleas;	1	Día.
103. Cremas para confitería;	1	Día.
104. Crema batida;	6	Hora.
105. Kvas industriales: no pasteurizado de pan; "Moscú";
106. Zumos recién exprimidos (de frutas y verduras).	2	Día.

Si el establecimiento de restauración no cumple con los plazos y condiciones establecidos para el almacenamiento de alimentos y productos finales, pueden multiplicarse microorganismos patógenos que pueden provocar intoxicaciones intestinales y bacterianas agudas.