Elaboración de queso gruyère suizo. Queso suizo "Gruyère": descripción, características, propiedades y datos interesantes

Suiza es famosa no solo por los relojes y el delicioso chocolate, sino también por su excelente queso. Este país se ha afianzado durante mucho tiempo en el estatus de productor mundial de variedades de élite de este producto lácteo.

El queso gruyere es una variedad bastante joven que tradicionalmente recibió su nombre del área de producción. No es tan popular como el cheddar o el parmesano, pero definitivamente merece una atención especial. Quién sabe, tal vez este queso en particular te gane el corazón después del primer bocado.

Gruyere: datos interesantes, descripción y origen.

El queso está elaborado con leche de vaca de la mejor calidad, tiene un color amarillento cremoso, una textura bastante densa y sin agujeros. Un dato interesante, pero la primera mención documental de esta variedad data de 1115, y desde principios del siglo XVII aparece en los registros su nombre oficial, Gruyère. Como la mayoría de las variedades suizas, lleva el nombre de la localidad en la que se produce. Solo los quesos que se producen en los siguientes cantones (áreas de asentamiento) pueden llevar el nombre de "Gruyère":

• Neustal;
• Friburgo;
• Berna;

Sin embargo, esta variedad se considera joven, ya que recibió su estatus oficial de AOC recién en 2001 y desde ese momento se incluyó en el registro.

Otra característica interesante de este queso es que tiene un "hermano" francés. Gruyère francés incluye Comte y Beaufort. Las características distintivas de este queso son: una textura más delicada y la presencia obligatoria de agujeros. Según las revisiones, el queso Gruyere no es inferior en sabor a las variedades suizas más famosas, por lo que pertenece a la categoría de la clase más alta y tiene el estatus de élite.

Un hallazgo para auténticos gourmets: el sabor del producto

Gruyere se puede atribuir a las variedades dulces, sin embargo, como todos los quesos, tiene un sabor salado. Una característica distintiva es un pronunciado sabor cremoso-cremoso y sutiles tonos de nuez. El sabor del queso Gruyère está muy influenciado por el período de crianza: con el tiempo, adquiere notas agudas y especiadas con matices terrosos claramente perceptibles. Cuanto más larga es la exposición, más complejo se vuelve el bouquet de sabor y aroma del queso. El envejecimiento también cambia la estructura y la consistencia del producto terminado: después de 5 meses, el queso se vuelve heterogéneo, duro y ligeramente granulado.

Secretos de elaboración y envejecimiento del queso.

La tecnología de fabricación es bastante simple:

• La leche se calienta a 34 grados y se combina con masa madre (bacterias termófilas) y cuajo. Para la elaboración del queso se utilizan únicamente recipientes de cobre.
• Gradualmente, la mezcla cuaja y se separa en dos fracciones: suero y masa de cuajada.
• La base se calienta a una temperatura de 54 grados, comienza el proceso de cocción. Suele durar no más de dos horas. La prueba de preparación se lleva a cabo comprobando la pegajosidad y la elasticidad de la masa.
• Luego, la masa se filtra y se prensa, lo que ayuda a eliminar el suero restante.
• A continuación, comienza el proceso de remojo del queso semielaborado en solución salina, que dura 24 horas. Durante este tiempo, la masa logra saturarse con sal solo a la mitad.

En esta etapa de cocción finaliza, y nos queda a la salida un delicado semielaborado ligeramente salado. Luego viene el proceso no menos intensivo de envejecimiento del queso Gruyère:

• El queso se coloca en almacenamiento, donde se mantienen una cierta temperatura y humedad durante todo el período de maduración.
• Los primeros 10 días, las cabezas se rocían constantemente con solución salina y se les da la vuelta, luego esto se hace dos veces por semana y después, durante tres meses, solo una vez por semana.

El primer control de calidad del queso se realiza después de 4,5 meses, se revisa cada cabeza. Si todo está en orden, entonces el producto sale a la venta, si no, permanece almacenado para un mayor envejecimiento. El gruyere se divide en cinco tipos según la edad:

• joven suave - 5 meses;
• semisalado - hasta 8 meses;
• salado - hasta 10 meses;
• el grado más alto - a partir de 1 año;
• viejo - más de 15 meses.

Para todos los gustos: características de los tipos Gruyère

Cada área de producción de queso tiene sus propias sutilezas de elaboración y añejamiento, por lo que cada tipo de Gruyère adquiere su propio sabor único y características específicas. Dos tipos de queso merecen especial atención:

• Alpage - Esta especie es muy popular entre los amantes de los productos orgánicos puros. Después de todo, se hace solo en verano y solo en los territorios adyacentes a los Alpes suizos.
• Premier Cru - famoso por su sabor excepcional debido al hecho de que madura exclusivamente en las cuevas de Friburgo bajo condiciones climáticas únicas.

Vale la pena señalar que este es un placer bastante costoso, el precio del queso Gruyère en Moscú puede alcanzar los 400 rublos por 100 gramos. Pero créanme, vale esa cantidad de dinero, porque no solo es increíblemente sabroso, sino también extremadamente saludable.

Echemos un vistazo al interior: un análisis detallado de la composición.

Este queso no puede llamarse dietético, porque consiste en un tercio de grasas animales. Es muy rico en proteínas: 29% por 100 g de producto, y el resto es agua. Pero no tengas miedo del contenido de grasa del Gruyère, porque básicamente se trata de aminoácidos grasos poliinsaturados y esenciales. Otro componente útil es la ceniza, que tiene excelentes propiedades adsorbentes y antitóxicas. Como cualquier producto lácteo, el queso Gruyere es muy rico en calcio, más de 1000 mg por cada 100 g de producto. También en la composición puede encontrar los siguientes componentes útiles:

• vitaminas B;
• fósforo;
• selenio;
• sodio;
• potasio;
• magnesio.

Propiedades útiles del queso.

La utilidad de este queso aumenta en proporción a su edad, cuanto mayor sea la exposición, más valioso el producto. En primer lugar, es una excelente fuente de la proteína más fácil de digerir, que nuestro cuerpo descompone al 100%. En segundo lugar, los quesos duros son fuente de elementos raros, ácidos grasos y, por supuesto, vitaminas. Considere el efecto del queso Gruyère suizo en el cuerpo:

• Aumenta la tasa de metabolismo celular y los procesos de regeneración. Esto ralentiza significativamente el envejecimiento y acelera la cicatrización de heridas, por ejemplo, después de las operaciones.
• Tiene un buen efecto sobre el sistema nervioso, mejora la memoria y ayuda a sobrellevar la depresión. Además, comer queso tiene un efecto beneficioso sobre el sueño.
• El calcio fortalece los huesos y los dientes, y también mantiene los músculos en funcionamiento.
• Tiene un efecto beneficioso sobre la presión, da mucha fuerza y ​​energía.
• Con el uso regular, ayuda a aumentar los niveles de hemoglobina.

Además, es un producto bastante alto en calorías y nutritivo, por lo que se recomienda para mujeres embarazadas, niños y ancianos.

¿Puede el queso ser dañino?

No debe comer queso gruyere si le han diagnosticado las siguientes enfermedades:

• trastornos en el trabajo de los riñones (nefritis, pielonefritis);
• gastritis y aumento de la acidez en el estómago;
• hipertensión y problemas cardíacos;
• enfermedad de urolitiasis;
• alergia.

El uso del producto en la cocina.

Esta es una variedad muy versátil: va bien con espaguetis, ensaladas e incluso simples sándwiches. El queso funde bien y conserva una textura viscosa durante mucho tiempo, por lo que es indispensable en guisos, juliana y fondue. Gruyère es excelente por sí solo y combina bien con frutas y varios vinos dulces.

¿Qué es un sustituto del queso Gruyère? Si le gusta alguna receta especial, pero su ciudad tiene un problema con las variedades de élite de queso suizo, puede usar con seguridad queso cheddar, parmesano o pecorino; estas variedades son las más adecuadas como análogos.

Hoy traemos a su atención una variedad de quesos que no pueden ser ignorados. (Francés Gruyère) es un queso amarillo duro elaborado con leche de vaca. La variedad lleva el nombre de la ciudad suiza de Gruyères. Este queso se produce en los cantones de Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Jura y Berna. En 2001, Gruyere recibió el certificado AOC, según el cual se asignó finalmente a este queso el estatus de variedad suiza. Hasta ese momento, hubo disputas sobre si un queso francés similar podría tener el mismo nombre (generalmente se entiende que el francés Gruyère significa variedades como Comte y Beaufort). De acuerdo con la ley agrícola francesa, la pulpa del Gruyère francés debe tener agujeros, mientras que el queso suizo generalmente no los tiene.

Gruyère es dulce, aunque un poco salado. El sabor puede variar mucho dependiendo del tiempo de envejecimiento. El queso joven a menudo se denomina cremoso con notas de nuez. El sabor del Gruyère añejo se intensifica, revelando un bouquet complejo con matices terrosos. Cuando el queso tiene una maduración de 5 meses a un año, comienzan a formarse pequeños agujeros y grietas en la pulpa, por lo que se siente una ligera granulosidad en la boca. Se necesitan alrededor de 800 litros de leche para producir una cabeza de 80 kilogramos de queso Gruyère.

Gracias a su sabor característico, pero no abrumador, el Gruyère también se considera uno de los quesos más adecuados para hornear. Para un plato como la quiche (un pastel relleno con huevos batidos, queso y otros ingredientes), el gruyère agrega sabor sin dominar al resto de los ingredientes. Este queso funde bien, por lo que, junto con las variedades Vacherin y Emmental, se suele utilizar para fondue. También se agrega a la tradicional sopa de cebolla francesa y al croque-monsieur, un sándwich clásico de salchicha y queso. Gruyère es un ingrediente indispensable para la preparación de cordon bleu de pollo y ternera. También es un excelente queso de mesa. A menudo se espolvorean sobre ensaladas y pastas. Un ejemplo del uso del queso gruyere rallado es otra sopa de ajo tradicional que se sirve en pan tostado. Este queso combina bien con vinos blancos como el Riesling. También puede combinar con seguridad Gruyère con sidra de manzana espumosa o cerveza oscura.

Producción:
La leche cruda se calienta a 34°C en un hervidor de cobre. Luego se agrega el cuajo y se deja cuajar. La masa resultante se corta de tal manera que cada "grano" se vuelve del tamaño del arroz. Después de eso, el suero debe drenarse. La masa se hierve a una temperatura de 43°C, luego la temperatura se aumenta bruscamente a 54°C. Después de que la cuajada se seque, se coloca en moldes especiales y se prensa. El futuro queso se sala en salmuera y se mantiene durante dos meses a temperatura ambiente, generalmente en estantes de madera.

El queso gruyère es extremadamente popular en Grecia y allí se llama asγραβιέρα.Los quesos Gruyère también se fabrican en los Estados Unidos. Wisconsin es el centro de producción de este queso en América.

En 2001, Gruyère recibió el certificado AOC. Ahora, la producción y el envejecimiento de este queso están controlados por la ley suiza, y todos los productores de Gruyère deben cumplir con estrictos requisitos.

Una parte importante y más larga de la producción de queso Le Gruyere Suiza AOC es el "affinage" (affinage francés - "envejecimiento").

De acuerdo con las regulaciones de la AOC, el clima en la bodega donde se envejece el Gruyère suizo debe ser lo más cercano posible al clima de una cueva natural. Esto significa que la humedad del aire debe ser del 94-98%. Si la humedad es menor, el queso se secará; sin embargo, si la humedad es demasiado alta, el queso no madurará en absoluto, sino que se volverá viscoso y pegajoso. La temperatura de las cuevas es de 13-14°C. Esta temperatura comparativamente alta es necesaria para una calidad perfecta del queso. Si la temperatura es incluso un poco más baja, 10-12°C, esto afectará significativamente el resultado. Cuanto más baja es la temperatura, menos añeja el queso. Sin embargo, la textura también cambia: la pulpa se vuelve más firme y desmenuzable.

Hay muchas variaciones del queso AOC Le Gruyère Suiza, que difieren en el tiempo de envejecimiento. También puede encontrar Gruyère orgánico a la venta. Hay una variedad especial de queso Gruyere - Le Gruyere Suiza AOC Alpage. Este queso solo se elabora en verano en los Alpes suizos.

También en Suiza, puedes encontrar queso Gruyere con diferentes marcas en cuanto al período de envejecimiento, por ejemplo, surchoix, vieux, salé, grotte. Sin embargo, vale la pena señalar que el queso con ninguno de ellos es parte de la AOC.

Le Gruyere Premier Cru es un tipo especial de queso Gruyère. Se elabora y envejece exclusivamente en el cantón de Friburgo. Este queso tiene una crianza de 14 meses en cuevas donde la humedad es del 95% y la temperatura es de 13,5°C.

Es la única variedad que ha sido nombrada mejor queso del mundo en los World Cheese Awards de Londres en tres ocasiones: en 1992, 2002 y 2005 (The Independent England, 16 de marzo de 2005).

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Siempre entre los cinco primeros

Este queso siempre está entre los cinco primeros. Está incluido en la lista de las cinco variedades de queso más vendidas en el mundo. Regularmente figura entre los mejores en las encuestas dedicadas a los quesos más deliciosos. Fue mencionado hace 150 años en el Gran Diccionario Culinario de Dumas: “Hay una gran cantidad de quesos diferentes. Se valoran sobre todo el brie, el queso holandés, el gruyère, el livarote, el marole, el camembert, el roquefort, el parmesano. Pero Dumas sabía de lo que estaba hablando: todavía era un gourmet y un noble glotón.

¿Qué es Gruyere?

Gruyere es un queso denso y duro con un sabor rico y brillante y un ligero sabor a nuez. El olor es picante, bastante fuerte. Según la clasificación internacional, pertenece a los quesos duros (Duro). Gruyère es un producto con un origen controlado: solo lo producen 223 queserías en Suiza, en los cantones de Friburgo (allí se encuentra el pueblo de Gruyère, que dio nombre a este queso), Vaud, Neuchâtel, Jura y Berna.

El queso se elabora con leche de vaca y tiene varios grados de maduración:
Suave (fr. doux) - 5 meses
Semi-salado (fr. mi-salé) - 7-8 meses
Salado (fr. salé) - 9-10 meses
Grado superior o reserva (fr. surchoix / réserve) - a partir de 1 año
Viejo (fr. vieux) - a partir de 15 meses
Además, también se produce un gruyère "alpino" especial: se elabora solo en verano y solo en pastos de alta montaña; hay 53 de estas queserías de alta montaña. Las dimensiones del Gruyere están estandarizadas: su cabeza debe ser redonda y plana (como una rueda), de 55 a 70 cm de diámetro y de 10 a 15 cm de altura. Tal cabeza pesa (dependiendo del grado de madurez) 25-35 kg. Por cierto, para hacer una "rueda" de Gruyère, se usan 400 litros de leche.
Se cree que el queso Gruyère se elaboraba en el pueblo del mismo nombre ya en 1115. Las crónicas medievales mencionan esta región como un conocido centro de producción de queso, y sus habitantes como expertos en el campo de la elaboración del queso. Se sabe con certeza que ya en el Renacimiento, el queso de Gruyere se exportaba a Francia e Italia (más precisamente, a los pequeños estados y ciudades repúblicas que lo componían). El nombre Gruyère se asignó a este tipo particular de queso ya en 1655, cuando el queso ganó fama paneuropea.

Así es como se ve la producción tradicional de Gruyere. En esta foto, se está exprimiendo queso.

En 1762, el artículo "Gruyere" se incluyó en el Diccionario de la Academia Francesa. En el siglo XIX, la geografía de la producción de Gruyère se expandió hasta sus fronteras actuales y la tecnología de su fabricación también fue completamente aprobada. En 2001, Gruyère recibió el estatus de producto de origen controlado (AOC, sitio web de Gruyère: www.gruyere.com).

¿Cómo se come el gruyere?

Primero, los números: el contenido de grasa del Gruyère llega hasta el 53%, y 100 gramos de este queso contienen 398 kilocalorías. ¿Cómo utilizar esta riqueza?
El gruyère se puede comer tanto en un sándwich como en un postre (con nueces, frutas y vino tinto, idealmente de Borgoña). También es (especialmente más condimentado) bastante capaz de reemplazar al parmesano en salsas, ensaladas, sopas y pastas.

Esta ciudad es considerada la capital de la fondue. Pero la fondue nunca hubiera sido posible sin Gruyère. Y Gruyère no habría aparecido sin Gruyère. ¿La última oración suena loca? Luego aclararé: Gruyère es tanto queso como un pequeño pueblo donde se produjo por primera vez este queso.

Pero primero, queso.

Gruyere alberga la fábrica de queso La Maison du Gruyere, donde se puede ver el proceso de producción del queso del mismo nombre en un museo especial. La entrada es de pago, pero para Suiza el precio que se pide por la entrada es más que humano, además, el precio de la entrada incluye varios trocitos de queso de diferentes tiempos de maduración. Primero, se le ofrecerá una exposición que habla sobre las hierbas de los prados alpinos y las vacas de cuya leche se obtiene este queso. Si vas a esos lugares - te doy la dirección:

La Maison du Gruyère

Después de eso, puedes ir al corredor, separado por un vidrio del taller donde se produce el queso. El proceso de producción, en general, no es muy diferente de la producción de queso estándar. Primero, la leche se calienta a 34 grados, se agrega masa madre y cuajo, que separa el suero de la masa de cuajada.

Un aparato especial corta la masa de cuajada en pequeños trozos y la mezcla con suero, que ya se somete a un calentamiento más intenso. En este momento, la masa de cuajada adquiere propiedades que eventualmente le permiten convertirse en un todo monolítico con la ayuda de prensas, que son visibles en la mitad derecha del taller.

Después de eso, se sumergen grandes cabezas de queso en salmuera, pero ahora, como puede ver, la salmuera está inactiva: el proceso de elaboración del queso lleva varios meses y se mantiene en salmuera solo un día.

La etapa más larga en la producción de Gruyere es la maduración, donde se almacena a cierta humedad y temperatura, se le da la vuelta regularmente y se humedece con solución salina. El resultado son cabezas de Gruyere estándar que pesan alrededor de 35 kilogramos. Esto, desafortunadamente, no es real, de lo contrario muchos tratarían de sacar una pieza.

El museo también encontró un mapa de quesos suizos, pero estoy convencido de que se trata de un gran engaño. Todo el mundo sabe que Suiza es una de las grandes potencias queseras de Europa, las fuentes mencionan casi 500 variedades de queso que se producen aquí, y eso no se cuestiona. Sin embargo, vale la pena profundizar un poco más, tratando de encontrar estas 500 variedades, y resulta que el queso es, por así decirlo, pero ... no lo es. Gruyère y una docena más de variedades conocidas son bien conocidas, ¡pero casi no encontrará mención del resto! Es la misma historia con las queserías: parecen estar allí, pero en algún lugar, y es imposible llegar a ellas. Compare con Francia o Italia, donde cada pueblo tiene su propio tipo de queso, a diferencia de los demás, no sé.

Al final, por supuesto, le espera una tienda, donde puede comprar no solo queso, sino también fondue preparada. El tipo de fondue más popular en estos lugares se llama moitie-moitie. Esto se traduce aproximadamente como "mitad a mitad" y se refiere a la proporción de quesos Gruyère y Vacheron Fribourjois. Además del queso, la composición contiene vino, un espesante, y puedes estimar el precio, dado que 1 franco suizo ahora equivale aproximadamente a 1 dólar estadounidense, puedes hacerlo tú mismo.

Ya has visto cómo se hace el Gruyère hoy en día, pero el queso se cocinaba en estas calderas de cobre antes de la revolución industrial.

Una vez que conozcas Gruyère, puedes caminar por Gruyère. Es hermoso aquí: donde hay montañas, siempre es hermoso.

Pero no se trata sólo de las montañas: Gruyere resulta ser un pueblo pequeño pero muy bonito, y además un castillo. Un camino empedrado conduce al castillo, bordeado de edificios tan antiguos como hermosos.

Iglesia pequeña pero acogedora.

En algún momento, sin embargo, toda esta decorosa Edad Media se ve interrumpida sin ceremonias por instalaciones al estilo de la escandalosa alta tecnología.

Aquí hay un museo del artista Giger, quien creó disfraces para Alien y otras películas de ciencia ficción. Según tengo entendido, el interior es más o menos lo mismo, si eres fanático, tal vez necesites ir allí.

Puedes entrar al castillo, o simplemente caminar alrededor de su perímetro y mirar las vistas que se abren a sus pies. agradable en algunos lugares.

Generalmente en lugares.

¡Y el castillo es poderoso!

Esto es lo que Las ventanas, por supuesto, fueron cortadas más tarde, después de que la fortaleza perdiera su importancia estratégica.

Algunas vistas más de los alrededores de Gruyère y las montañas. El lugar es agradable, aunque tranquilo.

Sin embargo, para muchos, “tranquilo” es una virtud, no una desventaja, y los entiendo. Alien, creado por el artista Giger, por ejemplo, logró tomar un sorbo de la fama de Hollywood, pero decidió instalarse aquí, y aparentemente por una razón.

En general, si decides venir a Gruyères a ver la producción de queso, no dejes de dar un paseo.

No te arrepentirás.

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29.02.12

Gruyères, la capital del antiguo condado independiente de Gruyère, es una pequeña ciudad medieval en las estribaciones de los Alpes suizos. Gruyères se encuentra a los pies del castillo del siglo XI en la parte sur del cantón de Friburgo ya 116 km de Ginebra.

El nombre de la ciudad está relacionado, con toda probabilidad, con una grúa (fr. "grue"). En los valles pantanosos alrededor del castillo local, hubo una vez muchas de estas aves, cuya imagen se encontró en el escudo de armas de los propietarios del castillo, y ahora se ha convertido en el símbolo heráldico de Gruyère.
El queso producido en el distrito de Gruyère obtuvo su nombre de la región donde se produce: Gruyère (fr. Gruyère). La palabra "Gruyere" en Francia se entiende a menudo como todos los quesos duros prensados ​​en forma de tambor (Emmental, Beaufort, Comte).
Gruyère es un queso duro con 45% de grasa láctea en base a materia seca. Hay muchos "ojos" de diferentes formas en el corte, el queso tiene un aroma y sabor ligeramente picante.

El queso es uno de los atractivos del Condado de Gruyeres. No es de extrañar que los platos principales de los restaurantes de Gruyère sean la fondue de queso y la raclette. Aquí, hasta los platos están dedicados al principal sostén de esta región. No muy lejos de la ciudad de Gruyère se encuentra el complejo de la fábrica de queso La Maison Du Gruyere. Al visitar la fábrica, todos tienen la oportunidad de conocer mejor el famoso queso Gruyère. Una pequeña exposición cuenta la historia de la elaboración del queso, a través de grandes ventanales en un momento determinado se pueden observar las doce etapas de la creación de cabezas de Gruyère de 35 kilogramos.
Gruyère está hecho de leche de vaca. Un tambor de queso con un diámetro medio de 40-45 centímetros madura durante unos 6 meses en sótanos húmedos. La masa de Gruyère es firme pero flexible, de color marfil o ámbar claro, con diminutas fosas nasales escasamente asentadas. El sabor de Gruyère es afrutado, ligeramente salado. El Gruyère suizo "nativo" lleva un sello con la imagen de un músico tocando la trompeta.
Después de la maduración, cada cabeza se verifica para determinar la calidad del queso. Gruyère tiene un sabor diferente según el tiempo de maduración del queso (y, en consecuencia, diferentes nombres):

Dulce (fr. doux) - 5 meses
. Semi-salado (fr. mi-salé) - 7-8 meses
. Salado (fr. salé) - 9-10 meses
. Grado superior o reserva (fr. surchoix / réserve) - a partir de 1 año
. Viejo (fr. vieux) - a partir de 15 meses

El queso joven es cremoso con un sabor a nuez, pero con la edad el sabor se vuelve más terroso y complejo. El queso completamente curado (de cinco meses a un año) tiende a tener pequeños agujeros y grietas que le dan una sensación granulosa. Se necesitan unos 800 litros de leche para producir 80 kg de queso Gruyère.

Gruyère es conocido como uno de los mejores quesos para hornear, tiene un sabor distinto pero no abrumador. Este queso se usa tradicionalmente en sopas de cebolla francesas, así como en Croque Monsieur, un clásico sándwich francés de jamón y queso. Es un excelente queso de mesa que, rallado, se suele utilizar en ensaladas y pastas.

En 2001, Gruyere recibió el estado de Appellation d'Origine Contrôlée. Desde entonces, la producción y maduración de este queso se ha regido por la ley suiza y todos los productores suizos de Gruyère deben seguir estas reglas. La parte más importante y más larga de la producción de Le Gruyere Suiza AOC es "affinage" (en francés - "maduración").
Según la AOC, las bodegas de maduración de Le Gruyere Suiza deben tener un microclima lo más parecido posible a una cueva natural: la humedad debe estar entre el 94 % y el 98 %. Si la humedad es menor, el queso se seca. Si la humedad es demasiado alta, el queso no madura y se vuelve fangoso y pegajoso. La temperatura de la bodega debe estar entre 13 y 14 C. Esta temperatura relativamente alta solo puede ser si la calidad del queso es excelente. De lo contrario, utilice una temperatura más baja, entre 10 ºC y 12 ºC. A temperaturas más bajas, el queso madura menos y se vuelve pesado y suelto.
Gruyère es el único queso que ha ganado el título de mejor queso del mundo en los World Cheese Awards de Londres en tres ocasiones: en 1992, 2002 y 2005. El precio varía de 20 francos por 1 kilogramo.

¿Cómo almacenar el queso para que no pierda sus propiedades y cómo cortar el Gruyere duro?

Debe almacenarse solo en una pieza grande, envuelta en pergamino y papel de aluminio. Si dejas el queso tibio bajo el film se asfixiará, y si está en papel se derretirá y tirará la grasa, se volverá blando y rancio. Cortar según sea necesario. La mejor opción para el almacenamiento es una bodega de piedra y, si no, un refrigerador. La mejor opción es comprar queso en cubos pequeños, esto siempre tendrá Gruyère fresco, fragante y delicioso a mano.