La calidad de los productos culinarios. "Tecnología de productos de catering" - Libro de texto
Características de la tecnología para preparar platos medicinales.
Los platos dietéticos se preparan de acuerdo con las reglas de la tecnología tradicional. Sin embargo, dependiendo de la naturaleza de la enfermedad, se presentan requisitos especiales para la elección de productos y métodos de preparación.
La gama de productos dietéticos está dominada por platos hervidos. Los productos de carne y pescado picados se cocinan preferiblemente al vapor, y las verduras y frutas se guisan. Esto mejora la palatabilidad de los alimentos y aumenta la seguridad de muchos nutrientes. Si los alimentos fritos están permitidos en la dieta, entonces se fríen en manteca o aceite vegetal. La mantequilla se coloca en el plato terminado.
En muchas dietas terapéuticas es necesaria la preservación del tracto gastrointestinal: mecánica, química y térmica.
repuestos mecanicos tracto gastrointestinal:
1) usar verduras, frutas, cereales con bajo contenido de membranas celulares; carne de animales jóvenes, aves, conejos, partes de canales de res con relativamente poco tejido conectivo;
2) durante el procesamiento primario, los productos se someten a diversos grados de molienda (pasar por una picadora de carne 3-4 veces, limpiar con un tamiz o frotar máquinas);
3) para crear una consistencia exuberante y aireada, la masa triturada se mezcla intensamente, se bate, se introducen claras de huevo batidas previamente (pudines, soufflés, quenelles);
4) los productos se someten a un tratamiento térmico. Al mismo tiempo, la protopectina vegetal se convierte en pectina y los productos adquieren una textura delicada, el colágeno y la elastina del tejido conectivo se convierten en glutina y se produce la gelatinización del almidón.
Métodos tecnológicos que proporcionan ahorro químico tracto gastrointestinal:
1) excluir las frutas ácidas, las verduras ricas en aceites esenciales, los productos gastronómicos especiados y salados, las especias, los productos cárnicos y pesqueros que contengan una gran cantidad de extractos, bebidas carbonatadas y alcohólicas;
2) para eliminar los aceites esenciales y los extractivos, los productos se hierven o escaldan. Cuando se escaldan trozos de carne picada que pesan unos 100 g y tienen un grosor de 2 a 3,5 cm, se pierde alrededor del 65 % de los extractos. Los trozos de carne refrigerada en porciones se escaldan durante 10 minutos, se descongelan - 5 minutos, pescado - 3-5 minutos. Luego, los productos semielaborados se preparan durante 15 minutos al vapor, o se guisan en salsa de leche, o se usan para preparar productos picados. Para una eliminación más completa de los extractos, se utiliza la cocción en agua hirviendo durante mucho tiempo (la carne se hierve 1,5 kg durante 2-3 horas, el pescado, 30-40 minutos);
3) con gota, limite la cantidad de alimentos ricos en ácidos nucleicos (levadura, carne de animales jóvenes, despojos, caldos). La reducción del contenido de bases de purina en un 50-60% se lleva a cabo mediante los mismos métodos que se utilizan para reducir el contenido de extractivos nitrogenados. En el caldo de huesos hecho de huesos de res, prácticamente no hay purinas, y está permitido usarlo con regalos. Para la preparación de segundos platos con una cantidad reducida de extractivos y bases de purina, se utiliza el horneado o la fritura después de la ebullición;
4) la harina de trigo para salsas se seca sin cambio de color, no se recomienda saltear grasa;
5) en lugar de saltear, se guisan las verduras aromáticas y se hierve el puré de tomate;
6) las sopas y salsas se cocinan con cereales y caldos de verduras débiles.
Para proveer ahorro térmico tracto gastrointestinal, la temperatura de los platos calientes es de 62-65 °C, frío - 14-15 °C.
Para mejorar el sabor con una dieta baja en sal o sin sal, el menú incluye platos ácidos, jugos y salsas agridulces, agregue Sonasol 1,5–2,5 g a los platos principales antes de servir.
Para reducir el consumo de almidón y azúcar en la diabetes, se excluyen los productos culinarios ricos en carbohidratos. En platos de carne y pescado picados, se usa requesón en lugar de pan de trigo, y en productos dulces, el azúcar se reemplaza con xilitol en una proporción de 1: 1 o sorbitol 1: 1.3–1.5, no más de 30 g por día.
Para enriquecer la dieta con proteínas, los platos se preparan con la adición de leche desnatada en polvo, caseinatos, caseitas, requesón sin levadura, harina de soja, aislado de proteína de soja, levadura.
Para enriquecer la dieta con yodo se utilizan productos del mar: algas, gambas, calamares, etc.
Las sopas constan de dos partes: líquida - base y densa - guarnición. Los caldos (carne, hueso, pescado, etc.), decocciones de verduras, frutas y bayas, cereales, pasta, leche, productos de ácido láctico, kvas se utilizan como base líquida para sopas. La guarnición incluye: carnes, pescados y derivados, verduras, frutas, cereales, pastas y otros productos. Gracias a las sustancias aromatizantes y extractivas, las sopas abren el apetito. Según la temperatura, las sopas se dividen en calientes (75–80 °C) y frías (12–14 °C). De acuerdo con el método de preparación, las sopas calientes se dividen en aderezo, puré y transparente, y las sopas frías se dividen en sin puré y en puré.
Las características de la preparación de los primeros platos dietéticos son las siguientes.
Las dietas suelen incluir sopas vegetarianas y de leche, es decir, cocinadas en agua, decocciones de verduras, cereales, pastas, leche diluida en agua y no en caldos. Las sopas en caldos primarios se usan para la dieta estándar principal (anteriormente, las dietas No. 2, 3, 11, 15), y las sopas en caldos secundarios débiles, que contienen extractos menos nitrogenados y bases de purina, se usan en una dieta con mecánica y ahorro químico ( anterior - dietas No. 4,46,4c, 6, 7, 8, 9, 10,13).
Con el fin de ahorrar mecánicamente en enfermedades del sistema digestivo, se preparan sopas en puré (mucosas, sopas-puré, sopas-cremas) o con productos finamente picados.
Para dar sabor a las sopas, mejorar su apariencia, aumentar el valor nutricional, se introducen zanahorias, cebollas, raíces aromáticas (apio, perejil). Su uso y elaboración culinaria se debe a las características de las dietas. El perejil, el apio y la cebolla están excluidos de la dieta de los pacientes con úlcera péptica y enfermedades intestinales (antes dietas No. 1 y 4).
Para conservar las sustancias aromáticas, dar al plato un hermoso color y reducir el tiempo de tratamiento térmico adicional, las raíces y las cebollas se saltean en mantequilla (derretida) o en aceites vegetales refinados. En las dietas de moderación se sustituye el salteado por el escalfado, se permite introducirlos en sopas cuando se cocinan crudos. Las cebollas se utilizan para eliminar los aceites esenciales solo después de la cocción: salteados, escalfados o escaldados, y los dos últimos pasos contribuyen a una mayor destrucción de los aceites esenciales. Las cebollas salteadas se introducen en las dietas 2,3,11,15, después de blanquearlas, en las dietas 5,7,8,9,10. Para mejorar el sabor después del escaldado, las cebollas se saltean (excepto la dieta No. 5).
Los productos de tomate (pasta de tomate, puré de tomate) suelen saltearse previamente. En las dietas nº 4 y nº 5 se sustituye el salteado por el hervido con una pequeña cantidad de agua, lo que ayuda a quitar el sabor crudo.
El ácido cítrico se administra en una cantidad de 0,05 g, hoja de laurel: 0,02 g por ración para todas las dietas, excepto las No. 1 y 4.
Se agregan espesantes (harina, almidón, helado) a algunas sopas de aderezo, que estabilizan las partículas suspendidas de los productos y dan a las sopas una textura espesa y delicada. Al mismo tiempo, la harina se seca sin un cambio visible de color.
Para fortalecer y mejorar el sabor, las sopas se espolvorean con perejil finamente picado cuando se sirven (dieta No. 2,3,5,7,8,10,11,15), y el eneldo también se permite en la dieta No. 1; Se recomienda que las cebollas verdes se introduzcan en las dietas No. 7,8,9,10 después del escaldado, y en las dietas No. 11.15, sin tratamiento térmico.
Los primeros platos de las dietas nº 7, 8, 10, 10a, 10c no llevan sal, en otras dietas la sal se administra con moderación: 2 g por ración.
La norma de una porción de sopa es de 400-500 g, para las dietas No. 7,8,10 - 200-250 g La porción también se puede reducir para otras dietas.
sopas de relleno
Las sopas de reabastecimiento incluyen sopa de repollo, borscht, encurtidos, sopas de verduras, sopas con pasta y productos de harina, cereales, salina. Reglas generales para cocinar sopas de aderezo:
1. Se lleva a ebullición el caldo o la decocción.
2. Los productos preparados se colocan solo en caldo hirviendo o caldo en una secuencia determinada, según la duración de la cocción, para que se cocinen hasta que se cocinen al mismo tiempo.
Al cocinar sopas con chucrut, encurtidos, acedera, vinagre y papas, primero se ponen las papas, se hierven casi hasta que estén tiernas y luego los alimentos que contienen ácido, ya que las papas no hierven bien en un ambiente ácido.
3. Las raíces y las cebollas salteadas se ponen en la sopa 10-15 minutos antes de que esté lista.
4. Las sopas de relleno, a excepción de las sopas con papas, cereales, productos de harina, se sazonan con salteado de harina o puré de papas 5-10 minutos antes del final de la cocción. El salteado de harina le da a las sopas una textura espesa y ayuda a conservar la vitamina C.
5. Las sopas se cocinan a fuego lento, porque con un hervor rápido, las verduras están muy hervidas, no conservan su forma, las sustancias aromáticas desaparecen.
6. Al cocinar, asegúrese de quitar la grasa de la superficie del caldo, ya que, al oxidarse, le da al caldo un sabor grasoso. También es necesario eliminar periódicamente la espuma formada por las proteínas coaguladas, ya que, al romperse en copos, empeora la apariencia del caldo.
7. Las especias (hoja de laurel, pimienta) y la sal se ponen en la sopa durante 5-7 minutos hasta que estén listas. Un exceso de especias y sal perjudica el sabor y el aroma de la sopa.
8. Las sopas cocidas se dejan sin hervir durante 10 a 15 minutos, para que se infundan, la grasa flote hacia la superficie y la sopa se vuelva fragante.
sopas en puré
Se preparan a partir de cereales, verduras, aves, carne. Por tipo de preparación, tales sopas se dividen en sopas mucosas, puré y sopas de crema.
Las sopas mucosas se usan cuando se requiere la dieta más moderada (dieta No. 0, 1a, 16, 4, 46, 5a, 5p, 13). Se basan en decocciones mucosas obtenidas de la cocción de cereales. Los caldos colados se hierven, ligeramente salados. En las dietas No. 0, 1a, 16, 13, la sopa se puede sazonar con lezon. El aceite se pone en un plato cuando te vas. La temperatura de servicio de la sopa es de 60 a 65 °C.
Las sopas de puré están hechas de verduras, cereales (harina de cereales), carne, aves, hígado, pescado. La base es la salsa blanca, que, de acuerdo con las características de la dieta, se prepara sobre caldo de carne, hueso, pescado o secundario (dieta nº 2,4,46,4c), caldo de verduras o cereales (dieta nº 16.1, 5a, 5p, 5.6, 7.10a, 10c, 10.13). Los productos incluidos en las sopas se hierven o guisan hasta que estén completamente cocidos y se limpian en una máquina trituradora. Los alimentos difíciles de cocinar se pasan primero por una picadora de carne y luego se limpian. El puré se combina con el caldo (caldo), se lleva a ebullición y se elimina la espuma de la superficie. Para que las partículas de los productos triturados no se depositen en el fondo y se distribuyan uniformemente en el caldo, la sopa se sazona con salsa blanca y se hierve durante 10-15 minutos. Para mejorar el sabor y dar una textura delicada, se introduce un lezón (excepto en las dietas No. 46.4c), para estas dietas se puede sustituir la salsa blanca por puré de arroz hervido. La sopa se sazona con mantequilla.
Sopas de crema: todos los productos se preparan de la misma manera que para las sopas de crema. La masa triturada se diluye con caldo caliente (leche o caldo), pero a diferencia de las sopas de puré, se combina solo con salsa de leche. Revolviendo, hervir durante 10-15 minutos, colar y llevar a ebullición. Sazonado con sal, nata o leche caliente, mantequilla. Las sopas de crema no se recomiendan para pacientes que están contraindicados en productos lácteos.
Las sopas son transparentes.
Los caldos se aclaran introduciendo llaves en ellos. Preparación de una liberación rápida: carne (cuello, flanco, pierna) 150 g por 1 litro de caldo se muele en una picadora de carne y se diluye con agua fría (1,5–2 litros por 1 kg de carne), se sala e infunde en el refrigerador durante 1 a 1,5 horas para extraer proteínas. Puede agregar claras de huevo ligeramente batidas, jugo de carne. Se introduce una fianza en el caldo a una temperatura de 40–45 ° C, las zanahorias y las cebollas se hornean sin grasa, se hierven durante 20–30 minutos a fuego lento hasta que se asiente un coágulo de proteína. Después de eso, el caldo se filtra. La clarificación se produce como resultado de la adsorción de partículas en suspensión en la superficie del coágulo de proteína; se puede clarificar con una tira de zanahorias crudas y clara de huevo rallada en un rallador grueso (100 g de zanahorias y 8 g de clara de huevo por 1 litro de caldo).
Si la carne o las aves se cocinan sin hervir rápidamente, eliminando periódicamente la grasa, los caldos resultantes no requieren clarificación.
Varias guarniciones se sirven con sopas transparentes: arroz, pasta, quenelles, albóndigas, huevos revueltos, verduras al vapor, picatostes, etc., que se cocinan por separado y se ponen en la sopa en vacaciones.
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Arroz. 1.3. Estructura del grano de almidón:
1 - estructura de amilosa; 2 - estructura de amilopectina; 3 - granos de almidón de papas crudas; 4 - granos de almidón de papas hervidas; 5 - granos de almidón en masa cruda; 6 - granos de almidón después de hornear
Cuando se calientan de 55 a 80°C, los granos de almidón absorben una gran cantidad de agua, aumentan varias veces de volumen, pierden su estructura cristalina y, en consecuencia, su anisotropía. La suspensión de almidón se convierte en una pasta. El proceso de su formación se llama gelatinización. Así, la gelatinización es la destrucción de la estructura nativa del grano de almidón, acompañada de hinchamiento.
La temperatura a la que se destruye la anisotropía de la mayoría de los granos se denomina temperatura gelatinización. La temperatura de gelatinización de los diferentes tipos de almidón no es la misma. Así, la gelatinización del almidón de patata se produce a 55-65°C, trigo - a 60-80, maíz - a 60-71°, arroz - a 70-80°C.
El proceso de gelatinización de los granos de almidón se desarrolla en etapas:
* a 55-70°C los granos aumentan de volumen varias veces, pierden la anisotropía óptica, pero aún conservan una estructura en capas; se forma una cavidad ("burbuja") en el centro del grano de almidón; una suspensión de granos en agua se convierte en una pasta: un sol de amilosa de baja concentración, en el que se distribuyen los granos hinchados (la primera etapa de gelatinización);
* cuando se calienta a más de 70 ° C en presencia de una cantidad significativa de agua, los granos de almidón aumentan de volumen docenas de veces, la estructura en capas desaparece, la viscosidad del sistema aumenta significativamente (la segunda etapa de gelatinización); en esta etapa aumenta la cantidad de amilosa soluble; su solución permanece parcialmente en el grano y se difunde parcialmente en el medio ambiente.
Con un calentamiento prolongado con exceso de agua, las burbujas de almidón explotan y la viscosidad de la pasta disminuye. Un ejemplo de esto en la práctica culinaria es la licuefacción de la jalea como resultado del calor excesivo.
El almidón de las plantas tuberosas (papa, alcachofa de Jerusalén) da pastas transparentes de consistencia gelatinosa, y cereales (maíz, arroz, trigo, etc.) - consistencia opaca, lechosa, pastosa.
La consistencia de la pasta depende de la cantidad de almidón: cuando su contenido es del 2 al 5%, la pasta resulta líquida (gelatina líquida, salsas, sopas de puré); al 6-8% - espesa (gelatina espesa). Se forma una pasta aún más espesa dentro de las células de papa, en cereales, platos de pasta.
La viscosidad de la pasta se ve afectada no solo por la concentración de almidón, sino también por la presencia de diversos nutrientes (azúcares, elementos minerales, ácidos, proteínas, etc.). Entonces, la sacarosa aumenta la viscosidad del sistema, la sal la reduce, las proteínas tienen un efecto estabilizador en las pastas de almidón.
Cuando los productos que contienen almidón se enfrían, la cantidad de amilosa soluble en ellos disminuye como resultado de la retrogradación (precipitación). En este caso, se produce el envejecimiento de las jaleas de almidón (sinéresis) y los productos se vuelven rancios. La tasa de envejecimiento depende del tipo de productos, su humedad y temperatura de almacenamiento. Cuanto mayor es la humedad del plato, el producto culinario, más intensamente disminuye la cantidad de sustancias solubles en agua que contiene. El envejecimiento más rápido ocurre en las gachas de mijo, más lento, en la sémola y el trigo sarraceno. Un aumento de la temperatura ralentiza el proceso de retrogradación, por lo que los platos de cereales y pastas, que se conservan en calientaplatos a una temperatura de 70-80 °C, tienen buenas características organolépticas durante 4 horas.
hidrólisis del almidón. Los polisacáridos de almidón pueden descomponerse en las moléculas de sus azúcares constituyentes. Este proceso se llama hidrólisis, ya que viene con la adición de agua. Distinguir entre hidrólisis enzimática y ácida.
Las enzimas que descomponen el almidón se llaman amilasas. Hay dos tipos de ellos:
α-amilasa, que provoca una descomposición parcial de las cadenas de polisacáridos de almidón con la formación de compuestos de bajo peso molecular: dextrinas; con hidrólisis prolongada, es posible la formación de maltosa y glucosa;
β-amilasa, que descompone el almidón en maltosa.
La hidrólisis enzimática del almidón ocurre en la fabricación de masa de levadura y productos para hornear, papas hirviendo, etc. La harina de trigo generalmente contiene β-amilasa; la maltosa, formada bajo su influencia, es un medio nutritivo para la levadura. La α-amilasa predomina en la harina de granos germinados, y las dextrinas formadas bajo su influencia dan a los productos pegajosidad y un sabor desagradable.
El grado de hidrólisis del almidón bajo la acción de )