kerescan - 16 de octubre de 2015

Durante mucho tiempo, los hongos se han cosechado para uso futuro. Para disfrutar de los platos de champiñones durante todo el invierno, en su mayoría se salaban y se secaban. Los hongos recolectados por los métodos propuestos conservan casi todas sus cualidades útiles y gustativas. Luego se pueden usar para preparar varios platos de champiñones. Más tarde, los champiñones comenzaron a encurtir y conservar, sellándolos herméticamente en frascos de vidrio.

Incluso nuestros antepasados, mientras recolectaban hongos, notaron que los hongos secos se conservan bien durante todo el invierno. Esto se debe al hecho de que en los champiñones cosechados de esta manera, solo se retiene alrededor del 24% de la humedad. En tales condiciones, la actividad vital de los microorganismos se detiene o se altera. Por lo tanto, los champiñones secos se pueden consumir sin dañar la salud. La condición principal para su almacenamiento es la ausencia de humedad en la habitación donde se encuentran estos hongos.

Durante el proceso de conservación de los champiñones, los microorganismos se ven afectados negativamente por la alta temperatura a la que se exponen los champiñones cuando se utiliza este método de recolección.

Durante el proceso, los champiñones se ven afectados no solo por las altas temperaturas, como durante el enlatado, sino también por el ácido acético y la sal de mesa, que también afecta negativamente el estado de los microorganismos.

Durante el proceso de fermentación que se produce al encurtir los champiñones, se forma ácido láctico que, junto con la sal, destruye la microflora patógena.

Todos los hongos comestibles contienen muchos compuestos proteicos, así como carbohidratos y agua. Por lo tanto, en los hongos se crea un ambiente favorable para la reproducción de varios tipos de microorganismos. Debido a esto, los champiñones no se almacenan frescos por más de un día. Los champiñones frescos, por la misma razón, no se pueden transportar largas distancias.

Al comenzar el procesamiento de los champiñones, es necesario revisar cuidadosamente cada hongo por separado. En primer lugar, este requisito se aplica a las colmenillas y las setas de agárico. En los hoyos de las colmenillas, a menudo se atascan pequeños mosquitos, y entre las placas de los hongos correspondientes puede haber grumos de tierra o granos de arena. Para el procesamiento, se utilizan hongos limpios de desechos forestales, que deben estar enteros y fuertes. Si se encuentran gusanos en los hongos, de ninguna manera se usan. En primer lugar, estropea la apariencia de dichos espacios en blanco y, en segundo lugar, las toxinas se acumulan en los hongos gusanos que contribuyen al envenenamiento del cuerpo.

Si es necesario encurtir los champiñones y sellarlos herméticamente en frascos, es necesario usar solo tapas de champiñones, solo se usa un calcetín para encurtir los champiñones y solo se toma un rizo de otros champiñones. Es recomendable no conservar todas las setas en masa, sino clasificarlas según sus lugares de crecimiento. Esto significa que las setas recolectadas en un bosque de abetos se enrollan por separado de las setas recolectadas en un bosque de pinos. En consecuencia, vienen con setas de diferentes especies recolectadas en diferentes bosques. Al clasificar los champiñones, es necesario cortar y limpiar el tallo de cada hongo por separado. Además, con un cuchillo, limpian cuidadosamente los sombreros de la piel, si es necesario, y de varios desechos. Si te encuentras con un hongo en el que el agujero de gusano golpeó una pequeña parte, puedes cortarlo con un cuchillo. Si el agujero de gusano ha capturado la mitad del hongo, es mejor tirarlo. Los champiñones destinados al secado no necesitan lavarse. Se limpian de escombros y cada hongo se limpia individualmente con un paño limpio y húmedo. Los champiñones destinados a la salazón, el escabeche y el enlatado deben lavarse a fondo con agua corriente.

Cómo lavar los champiñones.

No solo su seguridad, sino también la salud de quienes los consumirán depende de qué tan bien se laven los hongos. Por lo tanto, se debe prestar especial atención al proceso de lavado de los champiñones y no ahorrar agua. Al mismo tiempo, se debe tener en cuenta que los lavados prolongados provocan la pérdida de sustancias aromáticas presentes en las setas. Si no es posible enjuagar los champiñones con agua corriente, se lavan en un recipiente separado, mientras se cambia el agua varias veces. Los champiñones se lavan mejor con agua corriente, ya que el agua a presión elimina bien la suciedad atrapada entre las placas y en los pliegues naturales.

Ver video: Cómo prelimpiar los champiñones (Oil, Polish, chelyshi, aspen, porcini)

Los champiñones frescos se clasifican por tipo y tamaño, los gusanos se separan y luego se corta la parte inferior del tallo contaminado con tierra, las tapas y las patas se limpian de hojas, agujas, basura, se corta el sombrero (excepto para champiñones) y lavar bien.

En los champiñones, se retira la película que cubre las placas, se limpian las patas, se quita la piel de las tapas, se corta la tapa, dejando 1,5 ... 2 cm de las patas y se lava a fondo con agua. Para evitar que se doren, los champiñones pelados se colocan en agua acidificada con ácido cítrico o vinagre.

Las raíces y el sombrero se cortan de las colmenillas y se sumergen en agua fría durante 20-30 minutos para eliminar la suciedad (arena, basura). Después de eso, las colmenillas se lavan con agua, luego se vierten con agua caliente y se hierven durante 5-7 minutos. El caldo resultante no se utiliza.

Los champiñones procesados ​​se clasifican por tamaño. Los champiñones con sombreros grandes se cortan finamente y se usan para carne picada y sopas, los sombreros de tamaño mediano, después de separarlos de las raíces, se usan para guarniciones, y los pequeños se usan para platos hechos a medida y se fríen enteros. Los champiñones procesados ​​se envían inmediatamente para la cocción térmica.

Los champiñones secos se clasifican, eliminan las muestras de baja calidad, se vierten con agua fría y se dejan durante 10 ... 15 minutos, luego se lavan varias veces y se cambia el agua. Después de eso, los champiñones secos lavados se vierten con agua fría (la proporción de champiñones: agua es 1: 7) y se remojan durante 3-4 horas para que se hinchen. Se produce un aumento en la masa de hongos debido a la hidratación de proteínas y polisacáridos no desnaturalizados y al llenado de macro y microcapilares con agua. Los champiñones se hierven en la misma agua hasta que estén cocidos, luego se retiran del caldo, se lavan y se usan para hacer sopas, salsas y como guarniciones. El caldo resultante, en el que han pasado sustancias aromáticas y aromatizantes solubles en agua, se filtra y se utiliza para hacer sopas y salsas de champiñones.

Los champiñones salados y en escabeche se liberan del líquido de relleno, se lavan, se cortan y se utilizan para preparar aperitivos fríos, guarniciones y carne picada.

3. PROCESAMIENTO DE GRANOS

En el curso del procesamiento mecánico e hidromecánico, los cereales se clasifican (arroz, mijo, cebada perlada, granos de trigo sarraceno, etc.) o se tamizan (triturados, sémola) para eliminar mucheli, impurezas, granos sin cáscara. Algunos cereales (arroz, mijo, cebada) se lavan para eliminar las partículas de la cáscara, los núcleos huecos defectuosos, así como para eliminar los productos de hidrólisis y oxidación de las grasas de la superficie. Se recomienda lavar los cereales dos o tres veces, cambiando cada vez el agua. El arroz, el mijo y la cebada perlada se lavan primero con agua tibia (30 ... 40 ° C), y luego con agua caliente (55 ... 60°C). Los granos de cebada se lavan solo con agua tibia (no más de 35 ... 40 ° C). El grupo de trigo sarraceno, así como los cereales triturados y la avena "Hércules" no se lavan.

Como resultado del lavado, los cereales absorben agua (10 ... 30% en peso seco) principalmente debido al hinchamiento de proteínas, hemicelulosas y parcialmente almidón. Esto conduce a un aumento en el volumen y la masa de cereales después del lavado (hasta un 30%). La cantidad de agua absorbida por los cereales durante el proceso de lavado depende de la duración del proceso, la estructura de los núcleos, su harinosidad o vítreo. Con un aumento en el tiempo de lavado, la masa de cereales aumenta, pero la cantidad de agua absorbida por diferentes cereales no es la misma. Durante el mismo tiempo de enjuague (por ejemplo, 10 a 15 minutos), el mijo absorbe agua con mayor intensidad (alrededor del 40 %) y, en menor medida, la cebada perlada (alrededor del 30 %). Para la saturación completa de la cebada perlada con agua, se requiere un remojo prolongado (7 ... 8 horas), mientras que el arroz (aproximadamente 1 hora) y el mijo (30 ... 40 minutos) requieren mucho menos tiempo. Estos datos indican diferencias significativas en la estructura de los núcleos y las propiedades de las sustancias contenidas en los cereales.

La penetración del agua en el endospermo de la grupa se produce no solo a diferentes velocidades, sino que también se caracteriza por una uniformidad desigual. La cebada perlada se caracteriza por una penetración lenta y uniforme del agua en el grano, mientras que el agua penetra mucho más rápido en los granos de arroz, pero la distribución del agua sobre el volumen del grano es desigual, lo que conduce a violaciones notables de la integridad. de la estructura interna del endospermo (formación de grietas) y disminución de la dureza del grano.

La dureza de la sémola de arroz remojada en comparación con la sémola sin remojar se reduce 3,5 veces, mientras que la cebada perlada es solo 1,5 veces. En el proceso de remojo, el agua absorbida afloja la estructura celular de los cereales, lo que conduce a una reducción del tiempo de cocción de los cereales.

Al lavar los cereales, se pierde una cierta cantidad de nutrientes (almidón, azúcares, sustancias nitrogenadas y minerales, vitaminas). Por lo tanto, lavar los granos de arroz antes de cocinarlos provoca la siguiente pérdida de vitaminas (en % del contenido original): tiamina - 6,5; riboflavina - 10,5 y ácido nicotínico - 16,0.

4. Procesamiento de pescado

El pescado utilizado para la cocción de productos culinarios se puede suministrar a los establecimientos de restauración en función de:

Desde el estado térmico: vivo, refrigerado, congelado;

Del método de conservación: salado, ahumado, seco, seco, en forma de conservas y conservas;

Del método de corte industrial: indiviso, eviscerado con cabeza, eviscerado sin cabeza, en forma;

Por el peso de la canal - grande, mediana y pequeña;

Según el método de procesamiento en la cocina: escamoso, sin escamas y esturión. Los peces de escamas pequeñas (bacalao azafrán, lota) se tratan de la misma manera que los peces sin escamas, por lo tanto, se refieren a este grupo.

En las pescaderías se realiza el tratamiento preliminar del pescado (descongelación, remojo), su limpieza, corte, preparación de semiproductos.

Descongelar pescado congelado. La piel y las escamas protegen al pescado de una pérdida significativa de nutrientes durante la descongelación. Durante la congelación y el posterior almacenamiento, se producen cambios complejos en el pescado, algunos de los cuales son irreversibles. El agua contenida en la carne de pescado se convierte en un estado cristalino. Los cristales de hielo se forman principalmente entre las fibras musculares, mientras que la humedad se redistribuye (una parte de las fibras musculares pasa al espacio entre ellas). Cuando se congela, el volumen de agua aumenta en un 10%, lo que puede provocar la destrucción de la estructura de las fibras musculares. Los pequeños cristales que se forman durante la congelación rápida cambian la estructura de las fibras musculares en menor medida. Dado que la congelación rápida reduce la pérdida de agua por las fibras musculares, el tejido del pescado conserva su jugosidad y elasticidad después de la descongelación.

La savia celular es una solución coloidal de proteínas, que se desnaturalizan parcialmente durante la congelación y el almacenamiento; después de la descongelación, recuperan por completo sus propiedades originales.

Cuando se descongela, las propiedades del pescado no se pueden restaurar por completo, ya que se producen cambios de grasa. Estos cambios se producen de forma especialmente intensa en el rango de temperatura de 1 a –5 °С. Por lo tanto, la descongelación debe realizarse rápidamente. El pescado se descongela en agua a una temperatura que no exceda los 20 ° C en una proporción de masa de pescado y líquido de 1: 2. En este caso, el pescado se hincha y su masa aumenta en un 5–10%. Al descongelarse en agua, se pierden algunos de los nutrientes solubles. Para reducir las pérdidas, se agrega sal al agua (7–10 g de sal por 1 litro de agua). La concentración de sales en agua y jugos musculares se iguala y su difusión disminuye. Durante el proceso de descongelación, el pescado debe removerse para evitar la congelación de las canales. La duración total de la descongelación es de 2-3 horas, la descongelación se considera completa si la temperatura en el cuerpo del pescado sube a -1 °C.

Los pescados grandes (esturión) y los filetes se descongelan al aire. Para hacer esto, las briquetas de pescado y filetes se colocan en estantes o mesas. A una temperatura de 20 °C, la duración de la descongelación del esturión es de 10 a 24 horas, y para los filetes en bloques, de 24 horas (hasta una temperatura de –1 °C de espesor). También se utiliza la descongelación de pescado en el campo de microondas.

manera combinada algunos tipos de pescado de mar sin cortar (escama, gobio, sardinops, pez mantequilla, jurel de mar, caballa del Lejano Oriente) se descongelan. Se coloca en agua fría durante 30 minutos, se le agrega sal (10 g por 1 litro), luego se retira, se deja escurrir el agua y se sigue descongelando al aire hasta una temperatura en el espesor de los músculos de 0 °C.

El pescado descongelado no se almacena, sino que se usa inmediatamente para cocinar.

Remojo de pescado salado. Durante el almacenamiento en los tejidos del pescado salado se producen cambios irreversibles en los nutrientes, reduciendo su calidad. Por lo tanto, la proporción de pescado salado en la dieta es relativamente pequeña.

El pescado salado suministrado a las empresas contiene de 6 a 17 % de sal. En el pescado destinado a freír, no debe haber más del 1,5-2%, y para cocinar, no más del 5% de sal. El exceso de sal se elimina remojando. El pescado se coloca en agua fría para que se hinche, se escama, se corta la cabeza, las aletas y se aplana. Al remojar el pescado, algunas de las sales minerales, las proteínas solubles y las sustancias aromáticas pasan al agua, lo que reduce el valor nutricional de los platos de pescado salado. Puede remojar el pescado en agua corriente y reemplazable. En el primer caso, el pescado se vierte con agua fría en una proporción de 1: 2.

Dado que la diferencia en la concentración de sal en el pescado y en el agua al comienzo del remojo es grande, la difusión pasa rápidamente y se detiene después de 1 hora, cuando se establece el equilibrio de concentración. A medida que disminuye el contenido de sal del pescado, la difusión se ralentiza, por lo que el agua se puede cambiar con menos frecuencia.

Cambie el agua después de 1, 2, 3 y 6 horas Después de 12 horas, la concentración de sal generalmente se reduce al 5%. Luego se realiza una cocción de prueba y, si es necesario, se continúa con el remojo, cambiando el agua después de 3 horas. La desventaja de este método es que, a medida que se acumula sal en el agua entre cambios de agua separados, el proceso de remojo se ralentiza. Además, al final del remojo, debido a la disminución de la concentración de sal en la carne del pescado, puede comenzar a deteriorarse.

Cuando se sumerge en agua corriente, el pescado se coloca en un baño con un piso de rejilla, debajo del cual hay tuberías que suministran agua. Retire el agua a través de la tubería de drenaje en la parte superior de la tina. El remojo continúa durante 8 a 12 horas, después de lo cual se lleva a cabo una cocción de prueba.

El arenque se remoja después de cortarlo. Para ello se extrae la piel, partiendo de la cabeza, se eviscera, se corta la cabeza y la cola, se extraen la columna vertebral y los huesos costales. Las canales descuartizadas se remojan en agua, infusión de té, leche o leche con agua. La infusión de té contiene taninos que evitan el ablandamiento de la pulpa durante el remojo. La leche le da al arenque una ternura y un aroma especiales. También puede remojar el arenque sin cortar (en agua).

Procesamiento de pescado con esqueleto óseo. El procesamiento culinario mecánico de pescado con esqueleto óseo incluye las siguientes operaciones: limpieza de escamas, eliminación de la cabeza, aletas, húmero, eviscerado, lavado, corte y corte de productos semiacabados (Fig. 1).

Arroz. 1. Cortar pescado con esqueleto de hueso

El pescado se descama a mano o con raspadores mecánicos. Si las escamas son difíciles de quitar (tenca, etc.), los cadáveres se sumergen en agua hirviendo durante 25-30 segundos. Escaldado antes de limpiar y lenguado, que tiene bichos en la piel. El pescado limpio se lava. En los peces sin escamas, la eliminación de las escamas se reemplaza por la limpieza de la superficie de la mucosidad.

Después de quitar las escamas, se quitan las aletas del pescado (empezando por la dorsal). Para ello, se coloca el pescado de lado y se corta la carne a lo largo de la aleta, primero por un lado y luego por el otro. La aleta recortada se presiona con un cuchillo y, sujetando el pez por la cola, se lleva a un lado, mientras que la aleta se quita fácilmente. Con este método, se excluye una inyección en la aleta, lo cual es especialmente importante cuando se procesan luciopercas y lubinas. También se quita la aleta anal, después de lo cual se cortan o cortan las aletas restantes (ventral, pectoral). Las aletas (todas excepto la cola) se cortan al nivel de la piel y la cola, a una distancia de 1-2 cm de la base de sus rayos medios.

La cabeza se retira a lo largo del contorno de las cubiertas branquiales. En el pescado decapitado, se extraen los huesos del húmero, para ello, al cortar la carne del pescado, quedan parcialmente expuestos, y luego separados. La pulpa, extraída junto con las paletillas, se utiliza posteriormente para preparar el caldo.

El pescado se eviscera de dos maneras: sin cortar el abdomen, pero quitando el interior junto con la cabeza; cortando el abdomen desde la cabeza hasta el ano. Las entrañas se sacan con cuidado para no dañar la vesícula biliar, de lo contrario el pescado tendrá un sabor amargo. La cavidad interna se limpia de una película oscura, ya que estropea la presentación y, a veces, es venenosa (pez marinka). Después del eviscerado, las canales se lavan a fondo con agua fría, se secan en rejillas de alambre durante 20-30 minutos.

Según el tamaño y el uso culinario, el pescado se puede cortar de varias formas. En este caso, se obtiene un pescado entero con o sin cabeza; sin yeso; en capas sobre filete con piel y costillas, con piel sin costillas, sin piel y costillas (solo filete). Además, el pescado se prepara para el relleno.

Cortar pescado usado entero. El arenque del Báltico, el eperlano, los gobios, el pez sable, las truchas pequeñas, el bacalao con azafrán, el tímalo y otros pescados que pesen hasta 200 g, así como los pescados más grandes destinados a preparar platos para banquetes, se cortan enteros, dejando la cabeza (sin branquias) o quitándola. . El pescado se limpia de escamas, se cortan las aletas, se evisceran y se lavan. El desperdicio durante este corte es del 14-20%, y en el caso de la eliminación de la cabeza, aumenta en otro 15%. A veces, las vísceras se extraen simultáneamente con las branquias, sin una incisión en el abdomen (procesamiento fundido).

Pescado de corte usado sin yeso. Casi todos los tipos de pescado de tamaño mediano (que pesan hasta 1,5 kg) se cortan de esta manera. Se limpia el pescado de escamas, se le cortan las aletas, se le quita la cabeza y con ella la mayor parte de las vísceras. Luego, sin cortar el abdomen, se limpia la cavidad interna, se extraen los huesos del húmero, se lavan y se secan. Puede quitar el interior ya través de la incisión del abdomen. Los residuos con este método de procesamiento tienen un promedio de 30-40%. Las canales preparadas se utilizan para cortar productos semiacabados en porciones.

Fileteado de pescado (capas). El pescado que pesa más de 1,5 kg se corta en filetes en placas, después de lo cual se cortan en porciones.

Para obtener un filete con piel, espinas costales, se limpia el pescado de escamas, se quitan las aletas y la cabeza, se corta el abdomen y se saca el interior, se lava y se seca. Después de eso (comenzando por la cabeza o la cola), corte la mitad del pescado (filete), llevando el cuchillo paralelo a la columna, pero de modo que no quede pulpa encima.

Como resultado del emplatado se obtienen dos filetes: con piel y huesos costales (filete superior) y con piel, huesos costales y vertebrales (filete inferior). Para quitar la vértebra, se da la vuelta al filete inferior, se coloca sobre la tabla con la piel hacia arriba y se corta la carne de la vértebra, dejando el lomo sobre la tabla. Así que consigue dos filetes con piel y costillas. Los desechos en este caso tienen un promedio de 40 a 50% (el 10% es el hueso vertebral).

Para obtener un filete con piel sin costillas, se cortan costillas adicionales de cada mitad. Para ello, se colocan sobre la tabla de cortar con la piel hacia abajo. Los huesos se cortan, sosteniéndolos con la mano izquierda. El desperdicio aumenta con la eliminación de los huesos costales en otro 5-8%.

Para obtener un filete sin piel y sin costillas (filete limpio), el pescado no se limpia de escamas para que la piel no se rompa al retirarla. El pescado se corta de la misma manera que en un filete con piel sin costillas. Luego, los filetes se colocan sobre la tabla de cortar, con la piel hacia abajo y la cola hacia usted. Corte la piel cerca de la cola de 1 a 1,5 cm, sosteniéndola con la mano izquierda, corte la carne (Fig. 2). Los desechos aumentan en otro 5-6% y promedian 50-60%.

Con todos los métodos de corte, la cantidad de desperdicio (en%) depende no solo de los métodos de procesamiento industrial y culinario, el tipo de pescado, sino también de su tamaño: cuanto más grande es el pescado, menos desperdicio, por regla general, excepto la dorada y la lucioperca.

Cortar pescado para rellenar. El pescado entero se rellena (perca, lucio, carpa, ortiga, confianza), en porciones y en forma de pan.

Arroz. 2. Cortar el pescado en filetes limpios:

a - una incisión desde la base de la aleta pectoral hasta la columna vertebral (extracción de sangre); b - cortar el filete de la cabeza a la cola por encima y por debajo de la cresta; c - revestimiento, d - corte de huesos costales

Al rellenar la lucioperca entera se le quitan las escamas, procurando no dañar la piel. Luego se cortan las aletas, se hacen incisiones profundas en la espalda, cortando los huesos costales a lo largo de la columna. Después de eso, la columna vertebral se rompe o se corta en la cola y la cabeza y se retira. Por lo tanto, se forma un agujero en la parte posterior del pescado desde la cabeza hasta la cola, a través del cual se extraen las entrañas. El pescado se lava a fondo. La carne y los huesos costales se cortan con un cuchillo fino, dejando una capa de pulpa sobre la piel de no más de 0,5 cm, las aletas y los huesos del interior del pescado se cortan con unas tijeras. Las branquias y los ojos se eliminan de la cabeza. El pescado cuidadosamente lavado se llena con carne picada, se envuelve en una gasa limpia, se ata con una cuerda y se envía a un tratamiento térmico.

Al rellenar el pescado entero, puede cortarlo de manera diferente: el lucio se limpia cuidadosamente de escamas, se corta la piel alrededor de la cabeza y se usa el extremo del cuchillo para separarlo de la pulpa. Luego con la mano izquierda sujetan el pescado con una toalla detrás de la cabeza, con la otra mano agarran la piel y la quitan con una “media” (Fig. 3) en el sentido de la cabeza a la cola, cortando la carne en la parte inferior. aletas con un cuchillo o unas tijeras. En la misma cola, se corta la carne y el hueso vertebral y se obtienen dos partes: la piel evertida con la cola y la canal.

Arroz. 3. Quitar la piel con una media

La piel se lava bien, y la canal se eviscera, se lava y la carne se separa de los huesos. La pulpa se utiliza para hacer carne picada. Luego, la piel se llena con carne picada, se une la cabeza tratada, se envuelve en una gasa, se ata con una cuerda y se envía a un tratamiento térmico.

La carpa, la carpa y el bacalao se embute en porciones. El pescado sin emplastar se corta en rodajas de unos 5 cm de grosor. Con la punta de un cuchillo, se recorta la carne a ambos lados del lomo para que quede una capa de pulpa de 0,3–0,5 cm de grosor sobre la piel. El orificio se relleno de carne picada y el pescado preparado se envía para tratamiento térmico.

En la producción en masa, el pescado se rellena en forma de pan. Para esto, se utilizan peces de río y océano, en cuyos músculos hay pocos huesos. Al mismo tiempo, parte del pescado se corta en filetes sin costillas y otra parte se corta en filetes limpios, que se utilizan para preparar carne picada. El filete se coloca sobre el celofán con la piel hacia abajo, y sobre él se coloca el pescado picado, su filete se cierra por arriba con la piel hacia arriba. Los panes formados se envuelven herméticamente en celofán, se atan con hilo y se envían para un tratamiento térmico.

Para preparar la carne picada, los filetes de pescado se muelen dos veces en una picadora de carne junto con pan de trigo (sin costras), se remojan en leche o agua, se dora la cebolla y el ajo. La margarina blanda, los huevos, la sal, la pimienta molida se agregan a la carne picada y se mezclan hasta obtener una consistencia homogénea. Puede utilizar pescado picado congelado de producción industrial.

El procesamiento de algunos pescados con esqueleto óseo presenta una serie de diferencias.

lota, anguila. La piel se corta alrededor de la cabeza y se retira con una “media”. Luego se corta el abdomen, y después de eviscerar y lavar, se cortan la cabeza y la cola y se cortan las aletas.

som. El pescado se limpia con un cuchillo de moco. En especímenes pequeños, la cabeza y las aletas se cortan y luego se evisceran y se lavan. En ejemplares grandes, la piel se retira previamente con una “media”.

Faneca de anguila. El cuerpo del pez es redondo, estrechándose hacia la cola y cubierto de pequeñas escamas dispersas apenas visibles en la piel oscura. La piel es rugosa, por lo que se quita quitándola con una “media”, como una lota.

Lampreas. Este pescado no está eviscerado. La mucosidad que cubre al pescado puede ser venenosa, por lo que debe eliminarse. Para hacer esto, la carcasa se frota a fondo con sal y se lava bien.

Navaga. La navaga congelada se corta sin descongelar. En especímenes pequeños, la mandíbula inferior se corta con parte del abdomen, se eviscera a través del orificio formado, dejando caviar en la canal, la piel se corta a lo largo de la columna vertebral, se retira de ambos lados de la canal, empezando por la cabeza. , después de lo cual se quita la aleta dorsal. En un pez grande, se corta la cabeza, se eviscera, se corta la piel a lo largo de la espalda, se corta la aleta dorsal y se quita la piel en la dirección desde la espalda hasta el abdomen. Se pescan peces grandes.

bacalao, eglefino. El bacalao suele venir sin cabeza ni entrañas. En este caso, su tratamiento consiste en eliminar la película negra (en la cavidad abdominal), limpiar las escamas y lavar.

Merluza(plata y pacífico). La película se retira de la cavidad abdominal del pez. Los especímenes pequeños (que pesan hasta 250 g) se cortan completamente con una carcasa y se usan para freír. Los especímenes grandes se cortan sin plastia y se cortan en porciones. La piel de la merluza es rugosa y es mejor quitarla.

Platija. Todos los peces lenguado tienen un cuerpo plano, cubierto por un lado con piel oscura y por el otro con piel clara. En el lado positivo, el pescado se despega de las escamas. La cabeza y parte del abdomen se extraen con un corte oblicuo. Eviscerado a través del agujero formado, luego las aletas se cortan y se lavan. Se quita la piel del lado oscuro de la canal. La platija pequeña se corta en porciones a lo ancho, la platija grande se corta a lo largo de la columna vertebral y luego se corta en porciones. Las espinas de la platija (Kalkan) se eliminan después de la cocción.

pez sable. Tiene el cuerpo plano, por lo que no se plastifica ni se corta en filetes. Llega el pescado eviscerado. Limpia la película negra y, partiendo de la cola, corta las aletas del dorso y el abdomen junto con una tira de pulpa. La canal procesada se corta en porciones en ángulo recto.

Caballa. El pescado está cubierto de escamas duras que se adhieren fuertemente a la piel, por lo que se escaldan antes de limpiarlo.

Tenca. Este pez tiene escamas que se adhieren fuertemente a la piel, cubiertas de mucosidad, que es difícil de limpiar. Por lo tanto, antes de limpiar, el pescado se sumerge en agua hirviendo durante 20 a 30 segundos y luego se transfiere rápidamente a agua fría. El pescado se saca del agua, la mucosidad y las escamas se quitan con un cuchillo, las aletas, las entrañas se quitan y se lavan.

Procesamiento de pescado con esqueleto de hueso y cartílago. El esturión, a excepción del esterlet, se suministra congelado y completamente eviscerado. Su procesamiento incluye descongelación, remoción de cabezas, escudos dorsales, aletas, chirridos, división en eslabones, escaldado, limpieza, lavado, preparación de productos semielaborados (Fig. 4).

Arroz. 4. Esquema de corte de pescado de tamaño mediano y

filetes de gran tamaño sin piel ni espinas

En canales descongeladas, la cabeza se corta junto con las aletas pectorales y los huesos de la cintura escapular con dos cortes oblicuos a lo largo de las branquias. Después de eso, los escudos dorsales con la aleta dorsal se cortan del pez, las aletas anal y ventral se eliminan a lo largo de la línea de su base, la aleta caudal se separa en línea recta perpendicular a la columna al nivel del comienzo de los rayos, y se quita el chirrido. A veces, la aleta caudal no se corta hasta que se elimina el chirrido, un cartílago denso que reemplaza la columna vertebral en el esturión. Al mismo tiempo, la carne alrededor del chillido se corta cerca de la cola y se saca junto con la cola, con cuidado para no rasgarla. También puede extraer el chirrido de otra manera: después de que el pescado se está emplatando, pero al mismo tiempo puede dañarse. En algunos casos, el pescado llega sin chirriar, el cual es removido simultáneamente con las vísceras durante el procesamiento industrial.

Pescan, cortando a lo largo de la mitad de la capa de grasa en la espalda en dos mitades: enlaces. Los enlaces grandes se cortan en las direcciones longitudinal y transversal para que la longitud de la pieza no exceda los 60 cm y el peso sea de 4 a 5 kg.

Para facilitar una mayor limpieza del pescado de los insectos de los huesos, los enlaces se escaldan sumergiéndolos con la piel hacia abajo en una caldera de pescado o en un baño especial de agua caliente durante 2-3 minutos. Además, el agua se toma en tal cantidad que solo se sumerge en ella la parte inferior del enlace con la piel, y la pulpa queda por encima del agua. Luego, el enlace se limpia rápidamente de errores laterales, abdominales y pequeñas formaciones óseas, se retira la película abdominal. El procesamiento posterior de los enlaces depende de su uso culinario.

Para la cocción entera, después de escaldar y pelar los bichos, se lavan los eslabones, se remanga la parte abdominal delgada, se ata con cordel para conservar mejor la forma y luego se coloca sobre la parrilla de la caldera de pescado. Como resultado de la escaldadura, la masa de los enlaces disminuye entre un 5 y un 10%.

Cuando se usan esturiones de esturión para guisar o freír enteros o en porciones con o sin piel, primero se corta el cartílago, luego se escalda y se limpia de insectos.

Antes del tratamiento térmico, las piezas en porciones se vuelven a escaldar. Para hacer esto, se sumergen durante 1 a 2 minutos en agua a una temperatura de 95 a 97 ° C (3 a 4 litros por 1 kg de pescado). Después de escaldar, las piezas se lavan con agua para eliminar los coágulos de proteína que sobresalen. En el proceso de escaldado, el pescado disminuye de volumen y se compacta, por lo tanto, durante el tratamiento térmico, se conserva su forma y, al freír, el empanado no se queda atrás. El agua que se escalda por segunda vez se puede utilizar para hacer caldos.

Sterlet después de descongelar, sin escaldar, se limpia de insectos, se corta el abdomen, se eliminan las entrañas, las branquias y el chirrido. En sterlet destinado a la caza furtiva en su totalidad, los insectos dorsales se separan después del tratamiento térmico, y en sterlet destinado a hervir, escalfar, freír en porciones, antes. Para preparar piezas en porciones, el esterlet eviscerado se trenza después de quitar los insectos dorsales y luego se corta en pedazos. La cantidad de residuos en el procesamiento de sterlet es del 42%.

Los principales productos pesqueros semielaborados son canales y filetes de pescado procesado. Sin ninguna preparación adicional, se pueden enviar para el tratamiento térmico para la cocción. Al mismo tiempo, las canales y los filetes de pescado son la base para la preparación de productos semiacabados en porciones y de tamaño pequeño, así como productos a partir de masas de chuleta y bola de masa (Cuadro 5).

Tabla 5

Uso culinario del pescado semiacabado.

Fin de la tabla 5

Dependiendo del uso, los productos semiacabados se distinguen por hervir, escalfar, freír de forma principal, freír, hornear.

Para uso culinario: pescado entero; enlaces preparados de esturión; piezas en porciones de la canal (kruglyashi); Piezas troceadas de pescado plastificado con piel y espinas, con piel y sin espinas. Se cortan trozos a través de las fibras, sujetando el cuchillo en ángulo recto con respecto al pescado. En cada pieza, para evitar deformaciones durante el tratamiento térmico, la piel se corta en dos o tres lugares.

Para guisar, utilizan: pescado entero (principalmente para banquetes), enlaces (pez esturión), piezas en porciones de pescado plastificado con piel sin espinas, sin piel y sin espinas. Se permite cortar piezas en porciones de canales de pescado con pulpa bien separada de los huesos (platija, halibut, merluza, etc.). Las porciones se cortan en un ángulo agudo (45 °) en capas anchas y delgadas. Tales piezas se calientan uniformemente en una pequeña cantidad de líquido. Se hacen incisiones en la piel.

Para cortar trozos de esturión en porciones, se colocan eslabones preparados (limpios de cartílago e insectos) en las tablas con la piel hacia abajo y se cortan en trozos en un ángulo agudo, cortando la carne de la piel. Las piezas resultantes se escaldan y se lavan.

Esterlet para la caza furtiva se utiliza en su totalidad con la cabeza, dándole la forma de un anillo. Para ello, se realiza una incisión en la sección de la cola, luego se vuelve a colocar el pescado sobre la mesa y se enrolla en forma de aro, mientras se introduce la nariz en la incisión realizada en la sección de la cola.

Las piezas en porciones de esterlet plastificado se cortan con la piel en un ángulo agudo. El esterlet pequeño se corta en porciones sin plastia.

Para freír, se recomiendan principalmente los siguientes: pescado entero, enlaces (pez esturión), trozos de pescado sin emplastar en porciones (pescado redondo), trozos de pescado laminado en porciones con piel y espinas, con piel sin espinas, sin piel y huesos Del filete, las piezas en porciones se cortan en un ángulo agudo, del pescado no enyesado, en un ángulo recto. La piel se incide en varios lugares.

Los trozos de esturión en porciones se preparan de la misma manera que para la caza furtiva.

Los productos semiacabados preparados (excepto los filetes de esturión) se empanizan antes de freírlos, es decir, cubrir su superficie con una capa de empanado para reducir la pérdida de jugo y nutrientes disueltos en él y formar una costra dorada.

El empanado y varios métodos de empanado dependen del método de fritura. Los empanados más comunes son: harina - harina de trigo de 1° grado, pre-tamizada; empanado rojo - galletas de pan de trigo molido; empanado blanco: pan de trigo rancio, sin costras, triturado frotando a través de un tamiz (rugido). A veces, el pan duro de trigo sin corteza, cortado en tiras, se usa como empanado. Copos de coco, almendra picada, copos de maíz, etc. también se utilizan para preparar platos de autor.

Para que el empanado se adhiera mejor, el producto se humedece en una mezcla de huevo y leche: lezon (la palabra se toma prestada del francés y significa "enlace"). Para preparar el lezón se mezclan huevos o melange (670 g) con agua o leche (340 g), sal (10 g) y se mezcla bien.

Los métodos más comunes son: empanado simple, o empanado simple, y empanado doble, o doble.

El empanado simple se utiliza para el pescado frito de forma principal. El pescado entero (navaga, caballa, carpín, eperlano, etc.), así como las piezas en porciones antes de freír, se espolvorean con sal, pimienta molida y se empanizan (arrollan) en harina o pan rallado molido o en una mezcla de harina y pan rallado. Para que la sal y la pimienta se distribuyan uniformemente, se mezclan con harina o pan rallado durante la cocción en masa. Los trozos de pescado cortados de filetes sin piel y sin espinas se rebozan en harina, ya que conserva bien el jugo.

El doble empanado se utiliza para productos semiacabados fritos. Los productos semiacabados preparados se rebozan primero en harina, luego se humedecen en lezón y se rebozan en pan rojo o blanco.

Para freír se utilizan: trozos de pescado plastificado sin piel ni espinas en porciones, pescados pequeños (espadín, anchoa, tyulka, etc.) enteros con o sin cabeza. Los productos semiacabados preparados se rebozan en doble empanado. Los esturiones se cortan en porciones, como para guisar, y después de escaldarlos y lavarlos, también se rebozan en doble pan.

Al preparar el plato "Luciperca frita con mantequilla verde (colbert)", los productos semiacabados tienen la apariencia de ochos o arcos. En el primer caso, un filete de pescado limpio se corta en una cinta de 4 a 5 cm de ancho, 1 cm de grosor, 15 a 20 cm de largo, se bate ligeramente, se empana en doble pan, se enrolla en forma de ocho, se corta con un pincho y frito. Para obtener productos semiacabados en forma de arcos, las piezas de filete se cortan en rombos, se hace una hendidura en el medio y se da la vuelta, se empanizan en doble pan.

Al preparar el plato "Pescado frito en masa (orly)", se corta un filete limpio en bastones de 1 cm de grosor, 5-6 cm de largo. Luego se marina el pescado durante 20-30 minutos en aceite vegetal mezclado con ácido cítrico o limón. jugo, sal, pimienta y perejil finamente picado. En el proceso de decapado, las fibras de colágeno se hinchan, lo que acelera el ablandamiento del pescado durante el tratamiento térmico, dándole un sabor delicado. Antes de freír, el pescado se sumerge en la masa (masa).

Para asar a la parrilla (pescado a la plancha) utilizar: trozos de pescado plastificado sin piel ni espinas en porciones o esturiones en porciones sin piel ni cartílagos. Las piezas se cortan en un ángulo agudo, se marinan con la adición de aceite vegetal, ácido cítrico, pimienta, sal y perejil picado durante 10 a 20 minutos, o se humedecen con mantequilla derretida y se empanizan en pan blanco.

Para asar en un asador, los productos semielaborados se preparan a partir de eslabones de esturión, cortando la piel y el cartílago. Cortar en ángulo recto en 2-4 piezas por porción, escaldado, lavado, secado, espolvoreado con sal, pimienta, ensartado en brochetas, engrasado. A veces en escabeche, como para freír a la parrilla.

Para hornear, utilizan: pescado entero, piezas en porciones de pescado plastificado con piel sin espinas, sin piel y sin espinas. Los trozos de esturión en porciones se preparan de la misma manera que para la caza furtiva.

Al preparar productos semiacabados a partir de masas de chuleta y bola de masa lo mejor es utilizar pescados con poca espina (salmón rosado, pez capitán, chum salmon, merluza, merluza plateada, bagre, lucioperca, lucio, tímalo, etc.). El pescado se corta en filetes con piel, sin espinas o sin piel y espinas (para quenelles sin piel y espinas).

La masa de chuleta se puede preparar a partir de pescado salado descongelado y bien empapado y pescado refrigerado. Además, se utiliza carne picada industrial.

Cortar en trozos de filete, agregar pan de trigo duro empapado en leche o agua de harina de al menos 1 grado (sin costras), sal, pimienta, mezclar bien, pasar por una picadora de carne, luego mezclar nuevamente y batir.

Se añade un huevo crudo a la masa de chuletas si no es lo suficientemente viscoso (de bacalao, merluza, eglefino, etc.). El pescado hervido enfriado que se pasa a través de una picadora de carne en una cantidad del 25 al 30% de la masa de pulpa de pescado crudo se coloca en una masa de chuleta demasiado viscosa para aumentar la friabilidad. Se puede agregar leche de pescado fresca a la masa de la chuleta, pero no más del 6% de la masa de la pulpa al reducir su marca.

La masa de chuleta se utiliza para la preparación de chuletas, albóndigas, albóndigas, panes de pescado, panecillos, zrazy, cuerpo. Para la masa de chuleta, a partir de la cual se preparan las albóndigas, se toma pan en menor cantidad, se introducen cebollas doradas, se pasan por una picadora de carne junto con pan de trigo empapado. Para los panes de pescado, se prepara una masa de chuleta (con pan) y se le agrega mantequilla blanda, yemas de huevo, sal, pimienta y se amasa bien. Luego agregue, mezclando suavemente, las claras de huevo batidas. La masa terminada se dispone en moldes aceitados, llenándolos 2/3 de la altura.

Dale a las chuletas una forma ovalada aplanada con un extremo puntiagudo; bitochki - forma redonda aplanada. Empanados y esos y otros productos en pan rallado. Las albóndigas se forman en bolas con un diámetro de 3-4 cm, 3-5 piezas por porción y se empanizan en harina. Para preparar el rollo, la masa de chuleta se coloca sobre un paño húmedo o celofán en forma de rectángulo con una capa de 1,5 a 2 cm de espesor.La carne picada se coloca en el centro del rectángulo en dirección longitudinal y, levantando el extremos, conecte los bordes de la masa de chuleta (a tope). El rollo se enrolla sobre una bandeja para hornear engrasada con la costura hacia abajo, se engrasa con helado, se espolvorea con pan rallado, se rocía con aceite y se le hacen varios pinchazos para que los vapores formados durante el tratamiento térmico no rompan la cáscara.

Al preparar el cuerpo, la masa de la chuleta se coloca sobre un paño húmedo o celofán en forma de torta, en medio de la cual se coloca la carne picada. El pastel se dobla por la mitad, dándole al cuerpo la forma de una media luna. Humedecer el producto semiacabado en un lezon y pan rallado.

Fish zrazy se prepara a partir de masa de chuleta, moldeada en forma de óvalo. Los champiñones frescos o secos para carne picada se hierven (los secos se remojan previamente) y se pican. Las cebollas se cortan en tiras y se saltean. Eneldo o perejil finamente picado. Combine todos los productos, agregue migas, sal, pimienta molida y mezcle bien. Puede agregar huevos duros finamente picados a la carne picada, así como chillidos hervidos picados y cartílago de esturión hervido.

Chuletas y albóndigas y se pueden cocinar sin pan. Para hacer esto, los filetes de pescado sin piel y sin espinas se cortan en trozos, se espolvorean con sal, pimienta, se agregan cebollas picadas, se mezclan y se pasan por una picadora de carne con una parrilla grande. Las chuletas se forman a partir de la masa resultante, se humedecen en una zona le y se rebozan en pan blanco.

Las albóndigas de pescado se preparan a partir de una masa a la que se le añaden cebollas doradas finamente picadas, huevos crudos y margarina. Se moldean en forma de bolitas que pesan entre 12 y 15 g, de 8 a 10 piezas por ración. Se utiliza para guisar o guisar.

La masa Knelnuyu se utiliza para la preparación de productos delicados y sueltos. Los filetes de pescado limpios y el pan de trigo duro (sin corteza), remojados en leche, se pasan juntos por una picadora de carne con una rejilla muy fina 2-3 veces. Luego se frota la masa, se agregan claras de huevo y se bate bien, agregando leche o crema. Una masa bien batida flota en la superficie del agua. Al final del batido, la masa se sala. En lugar de pan duro de trigo, puedes usar hojaldre sin levadura o pasta choux. La masa de albóndigas se corta en albóndigas y se hierve en agua con sal. También se utiliza para preparar platos fríos (bouche).

5. Procesamiento de materias primas acuáticas distintas de los peces

Este grupo incluye mariscos que no son peces (invertebrados y algas) y cangrejos de río. Entre los invertebrados marinos comerciales, los moluscos (bivalvos y cefalópodos), los crustáceos y los equinodermos son los de mayor valor nutritivo, y entre las algas, las algas.

invertebrados marinos. La carne de invertebrados se distingue por su alto valor nutricional, propiedades preventivas y medicinales. En términos de valor nutricional, están cerca de los huevos, el requesón y superan significativamente la carne de animales y peces de sangre caliente. Su carne se distingue por un alto contenido de proteínas (hasta un 20 %), que está dominado por aminoácidos esenciales biológicamente valiosos. Los invertebrados son ricos en minerales (especialmente oligoelementos), ácidos grasos insaturados, vitaminas B y provitamina D. El uso de invertebrados en la dieta ayuda a reducir el colesterol en sangre, tiene un efecto positivo en el metabolismo general, algunos de ellos secretan sustancias antimicrobianas que pueden matar virus.

bivalvos. De este grupo de invertebrados, los mejillones, las ostras y las vieiras tienen el mayor valor nutricional.

Mejillones. La parte comestible del mejillón es todo el cuerpo encerrado entre las conchas (10-15% de la masa total). El cuerpo del mejillón dentro del caparazón está cubierto con una película carnosa: el manto. Durante el almacenamiento, la masa de mejillones vivos disminuye como resultado de la pérdida de líquidos. Los mejillones frescos deben consumirse inmediatamente. Los mejillones se entregan a las empresas de restauración pública en forma de alimentos enlatados, hervidos y congelados en briquetas (sin alas) que pesan hasta 1 kg y vivos (en conchas). La carne hervida congelada se prepara a partir de mejillones vivos: se cuecen al vapor durante 15 a 20 minutos, mientras se abre la concha, se retira la carne, se lava, se coloca en briquetas y se congela. En briquetas, la carne de mejillón debe ser entera, gris o naranja pálido con un tinte marrón. Para preparar platos (aperitivos, sopas, platos principales), las briquetas se descongelan al aire, luego se examinan cuidadosamente, se elimina el biso (la formación con la que los mejillones se adhieren al fondo u otros objetos), después de lo cual se lavan los mejillones varias veces en agua cambiable para eliminar completamente la arena, y según el uso hervir o guisar.

Los mejillones se procesan en conchas de la siguiente manera: las pequeñas conchas adheridas se quitan de las conchas, se mantienen en agua fría durante varias horas y se lavan bien con agua corriente. Después de eso, los mejillones se vierten con agua (1: 2) y se hierven a fuego lento durante 15-20 minutos (hasta que las alas se abren y la carne se enrolla en una bola). Se separa la carne hervida adherida a las alas, se retira el biso, se lava hasta eliminar por completo la arena. Luego, según el propósito, la carne se hierve o se guisa.

Ostras. Las ostras, que son un manjar, tienen un cuerpo comestible (10-15% de la masa total), que se encuentra en una válvula profunda, mientras que una válvula poco profunda es como una tapa. Las ostras, a diferencia de otros moluscos bivalvos, se comen vivas o cocidas. Las ostras se entregan vivas a las empresas públicas de catering, en forma de briquetas de carne congelada, así como bocadillos naturales y enlatados. Las conchas, después del mismo pretratamiento que los mejillones, se colocan sobre una tabla de cortar con el lado plano hacia arriba, desde el lado del extremo engrosado (bloqueo) se inserta una hoja delgada de cuchillo entre las puertas y la carne se corta en el puerta plana superior. Después de eso, se abren las válvulas y, según el propósito culinario, el molusco se deja en el fregadero o se separa y se transfiere a un recipiente. Las conchas se abren antes de su uso, no se permite el almacenamiento a largo plazo. La carne de las conchas que se abren espontáneamente durante el almacenamiento no es apta para cocinar.

Vieira. Las tapas de las conchas de este molusco tienen forma de abanico. Entre las dos válvulas de la concha de vieira se encuentra el cuerpo del molusco (músculo) en una película de color rosa amarillento: el manto. Tanto el músculo como el manto son comestibles en la vieira (20-28% de la masa total). El músculo es un producto particularmente delicado, es un haz de fibras musculares de color amarillo claro, de consistencia densa. El músculo de la vieira se suministra a los establecimientos de restauración pública en forma de helado, seco y enlatado. Antes de cocinar, el músculo de la vieira congelado se descongela en agua fría o al aire a temperatura ambiente. El músculo descongelado se lava y luego se hierve o se usa crudo para freír.

cefalópodos. De los moluscos de este grupo llegan los calamares a los establecimientos de hostelería. Los calamares del Pacífico son de la mayor importancia industrial.

El cuerpo de un calamar consta de un manto, una aleta caudal y una cabeza con tentáculos (patas). El manto constituye del 31 al 32% de la masa total del molusco, la aleta caudal del 19 al 20% y la cabeza con tentáculos del 20 al 21%. Las partes comestibles del calamar son el manto y la cabeza con tentáculos. El peso medio de un calamar es de 200 g.

Los calamares congelados se suministran a los establecimientos de restauración pública en dos tipos: cortados (canales) y en forma de filetes (calamares sin cabeza y con piel). Los tacos de calamar se descongelan en agua fría (no se recomienda añadir agua caliente para evitar manchar los tejidos). La descongelación se considera completa cuando la temperatura en el espesor del bloque alcanza -1 °C.

En las canales descongeladas, se retiran los restos de las vísceras y las placas quitinosas, si quedaron. Las canales y los filetes se sumergen durante 3 a 6 minutos en agua a una temperatura de 60 a 65 ° C (la proporción de agua y calamar es de 3: 1) y la piel (película) se quita con un cepillo de hierba. Las canales preparadas y los filetes de calamar se lavan a fondo y se envían a un tratamiento térmico.

Crustáceos marinos. Este grupo de invertebrados incluye camarones, cangrejos, langostas y langostas, cangrejos de río.

cangrejo de río a los establecimientos de restauración pública acudan en forma viva. Se lavan y se ponen en agua hirviendo con sal y especias para cocinar (10-12 minutos).

El cangrejo de río hervido se usa como refrigerio en su forma natural. La parte comestible del cangrejo de río es el cuello. Por lo tanto, para la preparación de ensaladas, platos fríos y calientes, los cangrejos de río se limpian de cáscara. Los cangrejos de río hervidos y los cuellos de cangrejo de río decoran los platos de pescado.

camarones. La parte comestible del camarón es la carne de la cola (cuello). Los camarones crudos congelados o hervidos congelados se suministran a los establecimientos de restauración. Los camarones se congelan enteros o solo el cuello. Además, los camarones pueden venir secos y enlatados.

Los camarones congelados se descongelan preliminarmente al aire a una temperatura de 18 a 20 °C durante 2 horas para dividir el bloque en partes. No se recomienda descongelar completamente los camarones, ya que sus cabezas se oscurecen y su apariencia se deteriora. Después del lavado, se hierven.

Los camarones secos primero se lavan varias veces en agua tibia, luego se vierten con agua salada caliente, se hierven y se dejan hinchar en la misma agua.

cangrejos- los crustáceos más grandes, su masa alcanza a veces 5 kg. El cuerpo del cangrejo está cubierto por un caparazón duro y consta de un cefalotórax, bajo el cual se dobla un abdomen modificado, dos pinzas y seis patas. La carne comestible, que se encuentra en las extremidades y el abdomen, en su forma cruda tiene la consistencia de una gelatina, su color es grisáceo; después de la cocción, se vuelve blanco y fibroso. La mayoría de los alimentos enlatados naturales se producen a partir de cangrejos. Durante el período de pesca, salen a la venta cangrejos hervidos congelados (patas de cangrejo enteras o separadas), así como carne de cangrejo hervida congelada en briquetas que pesan entre 250 y 500 g. La consistencia de la carne de cangrejo hervida congelada después de la descongelación debe ser densa y jugoso

Langostas y langostas. Hay 37 tipos de langostas (langostas). En estructura, son similares a los cangrejos de río, miden hasta 50 cm, comen la carne del cuello y las garras. Vienen en forma viva en acuarios especiales o cortados crudos congelados y hervidos congelados.

Las langostas espinosas son similares a las langostas, pero no tienen garras; puede llegar a medir hasta 60 cm.La langosta espinosa suele llegar a los establecimientos de restauración pública cortada (cuellos con caparazón), cruda-congelada o hervida-congelada. Las langostas congeladas y las langostas (cuellos con caparazón) se descongelan al aire a una temperatura de 18 a 20 ° C durante 2 a 3 horas hasta que los cuellos se separan por completo y se hierven.

Equinodermos. Los equinodermos incluyen especies comerciales como trepang, cucumaria, erizos de mar, etc. En los establecimientos de restauración, los trepangs se utilizan con mayor frecuencia. Por su parecido con los pepinos, a menudo se les llama "pepinos de mar".

El cuerpo del trepang está cubierto de excrecencias (espinas, tentáculos), formadas por una membrana muscular, dentro de la cual se encuentran todos los órganos vitales. El cuerpo trepang liberado de las vísceras es un producto alimenticio muy valioso.

trepadores acuden a los establecimientos de restauración pública en forma hervida, congelada y seca. El trepang seco no contiene más del 30% de humedad y, por lo tanto, se conserva bien. Al secar, se usa polvo de carbón, por lo que los trepangs secos se lavan a fondo con agua fría hasta que se vuelven transparentes. Luego se vierten con agua fría y se mantienen durante 24-30 horas a una temperatura de 18-20 ° C, cambiando el agua. 2-3 veces. Al día siguiente, se escurre el agua, se lavan los trepangs, se vierten nuevamente con agua fría y se llevan a ebullición. Luego se retiran del fuego y se dejan en el caldo hasta el día siguiente. Al día siguiente, se escurre el caldo, se lavan los pepinos de mar con agua fría y se evisceran, cortando el abdomen en toda su longitud con unas tijeras. Después de eviscerar, los pepinos de mar se lavan a fondo, se vierten con agua fría, se vuelven a hervir, se retiran de la estufa y se dejan en el caldo hasta el día siguiente. Si los pepinos de mar tienen una consistencia dura y gomosa, entonces el proceso de procesamiento, seguido del lavado, se repite dos veces más en dos días. Los trepangs se almacenan en agua hervida fría con hielo en un refrigerador.

Los pepinos de mar hervidos y congelados se descongelan en agua a una temperatura de 15 °C. La descongelación se considera completa cuando la temperatura de los trepangs alcanza 1 °C. Se permite la descongelación en agua calentada a 40 °C, en una proporción de masa de agua y pepinos de mar de 2:1 durante 40 minutos. Los trepangs descongelados se cortan a lo largo del abdomen, se limpian de los restos del interior y se lavan.

Antes de usar los pepinos de mar tratados, se escaldan durante 1-2 minutos.

col rizada(kelp) es el único tipo de alga que se come directamente. La industria produce algas secas y congeladas. Las algas secas prácticamente no pierden sus cualidades, son muy convenientes para el transporte y el almacenamiento a largo plazo. Antes de cocinar, se limpia de impurezas mecánicas y se remoja durante 10 a 12 horas en agua fría en una proporción de producto y agua de 1: 8. El repollo congelado se descongela en agua fría y se lava.

Las algas preparadas se vierten con agua fría, se hierven y se hierven durante 15-20 minutos. Luego se drena el caldo, se vierte el repollo con agua tibia (40-50 ° C), se hierve y se hierve durante 15-20 minutos, se drena el caldo. El proceso se repite una vez más. La cocción tres veces ayuda a eliminar el exceso de yodo, mejora el sabor, el olor y el color del repollo. Para determinar la preparación del repollo, debe apretar un trozo con los dedos y, si se deforma fácilmente, el repollo está listo. Es importante no cocinar demasiado el repollo (en este caso, al presionarlo con los dedos, la tela se extiende).

6. Procesamiento de carne

Las empresas públicas de catering que operan con materias primas reciben carne refrigerada (con una temperatura en el espesor de las canales y huesos de 0 a 4 ° C) y helado (con una temperatura en el espesor no superior a -6 ° C). El proceso tecnológico de procesamiento de carne está representado por un diagrama (Fig. 5).

Arroz. 5. Esquema de procesamiento mecánico de carne.

Recepción y almacenamiento de materias primas. Al recibir la carne, se verifica su buena calidad, la presencia de marcas veterinarias y de productos. La carne es un producto perecedero, por lo que las empresas solo deben tener un suministro mínimo de la misma, que asegure la operación ininterrumpida de la empresa. La carne se mantiene colgada.

Antihielo. El propósito de la descongelación es restaurar las propiedades originales de la carne tanto como sea posible. La descongelación puede ser lenta o rápida.

Con descongelación lenta de la canal , las medias canales o los cuartos se cuelgan de ganchos en cámaras especiales para que no se toquen entre sí, las paredes y el piso. La humedad en las cámaras se mantiene dentro del 90-95%. La temperatura del aire aumenta gradualmente de 0 a 6–8 °С. El proceso dura de 3 a 5 días y se considera completo cuando la temperatura en el espesor de la carne alcanza 0...1 °C. En este modo, los cristales de hielo se derriten lentamente y la humedad resultante tiene tiempo para ser absorbida por las fibras musculares, que se hinchan y restauran en gran medida sus propiedades. Sin embargo, este método requiere mucho tiempo y, dado que requiere cámaras frigoríficas, solo se puede utilizar en grandes empresas.

Cuando la carne se descongela rápidamente (canales, medias canales y cuartos), se coloca en cámaras especiales, en las que se suministra aire a una temperatura de 20 a 25 ° C y una humedad de 85 a 95%. En estas condiciones, la descongelación dura solo de 12 a 24 horas.La descongelación rápida se puede realizar directamente en los talleres. Para hacer esto, las canales o medias canales se descongelan a temperatura ambiente y luego se colocan en refrigeradores con una temperatura de 0 a 2 ° C y se mantienen allí durante aproximadamente 24 horas a una humedad relativa de 80–85%.

Para igualar la temperatura en todas las partes de la canal, para completar el proceso de hidratación, es necesaria la exposición. Ayuda a reducir la pérdida de jugo de la carne durante el corte. La pérdida de jugo de carne y la disminución de la masa de carne durante la descongelación lenta en el aire varía de 0,5 a 3%, con rápida - hasta 12%. El jugo de carne contiene: agua - alrededor del 88%, proteínas - 8%, sustancias extractivas y minerales - alrededor del 3% y vitaminas B - hasta el 12% de su contenido total en la carne.

No se recomienda descongelar la carne en agua, así como las canales cortadas, medias canales y cuartos para acelerar su descongelación en trozos más pequeños, ya que esto provoca pérdidas aún más importantes de jugo de carne, una disminución del valor nutricional de la carne y un deterioro de la calidad de los productos semiacabados.

Lavado y secado. En el espesor de los músculos, la carne es prácticamente estéril, y su superficie está muy contaminada. Durante el procesamiento posterior, los microorganismos pueden penetrar en los productos semiacabados y causar su deterioro. Para reducir la contaminación bacteriana y eliminar las impurezas mecánicas, se lavan las canales (o partes de las mismas). El lavado con agua tibia (20–30 °C) reduce la contaminación microbiana de la superficie en un 95–99 %. El uso de la misma agua para lavar repetidamente la carne es inaceptable. La carne se cuelga en ganchos y se lava con agua corriente limpia de una manguera, manguera o un cepillo de ducha especial. También puedes lavar la carne en bañeras con cepillos de nailon o de hierbas. Las canales lavadas para enfriar se lavan con agua fría (temperatura 12-15 ° C). Luego se secan y se cortan.

Las canales se secan con aire circulante pasado por filtros, cuya temperatura es de 1 a 6 °C. En las pequeñas empresas, la carne se coloca sobre rejillas situadas encima de los baños de lavado, o se cuelga de ganchos y se seca al aire o con servilletas de tela. El secado evita la reproducción de microbios, además, al cortar la carne no resbala en las manos.

División en partes. Después del secado, las canales se dividen en partes (cortes) en función de las propiedades del tejido muscular y conjuntivo (aptas para freír, cocer, guisar, preparar carne picada, etc.) y de las características de la estructura anatómica (lomo de ganado menor canales con huesos costales - para cocinar chuletas naturales y picadas, falda entera - para rellenar, pulpa deshuesada - para cortar productos semiacabados en porciones y de tamaño pequeño, etc.).

deshuesado Las partes separadas de la canal se someten a un deshuesado total o parcial (eliminación de los huesos tubulares, pélvicos, del hombro, etc.).

Vivienda y limpieza. Después del deshuesado, se realiza el recorte, eliminando las películas gruesas y los tendones y pelado, nivelando las piezas de la carne resultante.

Métodos generales de preparación de productos cárnicos semiacabados.. Los productos cárnicos semiacabados se dividen en los siguientes grupos:

Piezas grandes (pecho relleno; borde grueso, borde delgado - rosbif, etc.);

Los productos semielaborados en porciones, de una o dos piezas, preparados para tratamiento térmico, pueden ser naturales (bistecs, filetes, chuletas naturales, etc.) y empanados (escalopes, filetes de lomo, chuletas, etc.);

De tamaño pequeño (stroganoff de ternera, estofado, goulash, azu, etc.);

Troceado (de tala natural y masa de chuleta).

En su elaboración se utilizan una serie de técnicas especiales (cortar, aflojar, batir, etc.).

rebanar Los productos semiacabados se cortan a través de las fibras del tejido muscular, lo que provoca una menor deformación de las piezas durante el tratamiento térmico y una masticación más fácil. En este caso, los músculos con una estructura simple (corte) se cortan en un ángulo de 90 °; músculos con una estructura de un solo pin (bordes gruesos y delgados, etc.) - en un ángulo de 45 °; Se cortan músculos de una estructura más compleja (parte del hombro o tríceps, parte lateral de la parte de la cadera, etc.), cambiando el ángulo del cuchillo según la dirección de las fibras.

Aflojando, golpeando. Al preparar productos semiacabados, las partes de la carne con tejidos conectivos más gruesos se aflojan. Para hacer esto, se golpean con la ayuda de martillos especiales, cortadores, etc., o se corta la superficie con un cuchillo o dispositivos especiales (máquinas para aflojar la carne). En este último caso, se realizan cortes poco profundos en la superficie, se da la vuelta a la pieza y se realizan cortes por el otro lado en un ángulo de 90°. El aflojamiento le permite destruir mecánicamente la estructura del remysium en partes de las canales, lo que facilita la mordida y masticación del producto terminado. En el proceso de batido, el espesor de las piezas se nivela y su superficie se alisa, lo que contribuye al calentamiento uniforme de los productos semiacabados y, además, conservan mejor su forma durante el tratamiento térmico.

Empanado. Para reducir la pérdida de humedad y obtener una hermosa corteza en la superficie de los productos durante la fritura, se utiliza el empanado (enrollado). Los productos cárnicos semielaborados se empanizan: en harina (albóndigas, etc.); en pan rallado molido o pan de trigo duro rallado.

6.1. Cortar lados y cuartos de res

División en cortes. Las medias canales de res se dividen en los siguientes cortes: paleta, cuello, pechuga, parte de la costilla dorsal (cuarto anterior), así como partes de la cadera y lumbares (cuarto posterior).

El corte de la media canal comienza con la división en dos cuartos: delantero y trasero. La línea de división discurre a lo largo de la última costilla y entre las vértebras 13 y 14, quedando todas las costillas en la parte anterior (Fig. 6).

Arroz. 6. Media canal de ternera

1 - parte del cuello; 2 - parte subescapular; 3 - la parte dorsal del músculo más largo de la espalda, o un borde grueso; 4 - la parte lumbar del músculo más largo de la espalda, o un borde delgado; 5 - lomo; 6 - parte de la cadera (a - pieza interior; b - pieza exterior; c - pieza lateral; d - pieza superior); 7 - flanco; 8 - aderezo;

9 - pechuga; 10 - parte escapular (d - hombro; e - hombro)

Para hacer esto, la carne del flanco se corta contra la 13 (última costilla), luego la carne se corta a lo largo de la línea posterior de esta costilla hasta la columna vertebral, cortándola a lo largo de la articulación de las vértebras 13 y 14.

La parte escapular está separada a lo largo de su contorno. Para hacer esto, se cortan los músculos que conectan la parte escapular con la pechuga, los músculos ubicados a lo largo de la línea que va desde el tubérculo del codo hasta la esquina superior del borde posterior de la parte escapular, y los músculos que se encuentran a lo largo de la parte superior y frontal. se cortan los bordes de la parte escapular, luego se separa la parte escapular del cuerpo y se cortan los músculos ubicados debajo del húmero y los huesos escapulares.

La parte cervical se separa a lo largo de la línea que pasa entre la última vértebra cervical y la primera vértebra dorsal. Para hacer esto, la pulpa se corta en la columna vertebral a lo largo de la línea del proceso espinoso de la primera vértebra dorsal hasta la protuberancia del esternón, luego se cortan las articulaciones de la última vértebra cervical con la primera vértebra dorsal.

La pechuga se corta a lo largo de una línea que va desde el final de la primera costilla hasta el final de la última (en la unión del cartílago con las costillas).

La parte dorsal-costal permanece después de la separación de la escapular, las partes cervicales, la pechuga e incluye la parte dorsal del músculo más largo de la espalda (borde grueso), la parte subescapular y el dobladillo. Las líneas de separación de la parte dorsal-costal pasan: anterior - en línea recta en la última vértebra cervical; espalda: a lo largo de la última costilla y entre la última vértebra dorsal y la primera vértebra lumbar; inferior: a lo largo de la línea que va desde el final de la primera costilla hasta el final de la última (en la unión del cartílago con las costillas).

La parte de la cadera se separa a lo largo de una línea que pasa directamente por delante del maklak (tubérculo ilíaco) entre la última vértebra lumbar y la primera vértebra sacra en dirección a la articulación de la rodilla de la pata trasera. Al mismo tiempo, el flanco y otros músculos adyacentes se cortan a lo largo del contorno de la pierna en la dirección

ilion a la columna vertebral, luego se cortan las articulaciones de este último

vértebra lumbar con la primera vértebra sacra.

Lomo: parte del longissimus dorsi (borde delgado) con restos de flanco después de la separación del cuarto trasero de la carcasa de la cadera.

Los cortes resultantes se someten a deshuesado, división en partes, recorte y limpieza.

Deshuesado y recorte del cuarto delantero de una canal de res. La parte escapular se coloca sobre la mesa con el lado exterior hacia abajo, la carne y los tendones se cortan del radio y el cúbito. Después de eso, las articulaciones de estos huesos con el húmero se cortan y separan, luego la carne se corta de los bordes del húmero, las articulaciones con el húmero se cortan y se rompen, separando la escápula. Para hacer esto, descansan con la mano izquierda sobre el húmero, y con la mano derecha arrancan el hueso del hombro de la carne. Después de la separación del hueso escapular, se corta el húmero de la carne. De la pulpa resultante, se corta la parte nervuda, tomada del radio y el cúbito. El resto de la carne se corta en dos trozos grandes: la parte del hombro, separada del húmero y el borde posterior de la escápula, y la parte del hombro, separada de la escápula.

Grandes trozos de la parte escapular, después del deshuesado, se recortan y recortan, destacando: la parte del hombro (músculo en forma de cuña); parte del hombro (dos músculos oblongos conectados por una película).

La parte del cuello se procesa de la siguiente manera: la carne se corta en una capa entera, tratando de separarla por completo de las vértebras; se recorta la carne cortada: se eliminan los tendones y los restos del periostio.

La pechuga se separa cortando la carne en una capa del esternón y los cartílagos costales.

La parte dorsal-costal restante se enrolla, cortando la pulpa a lo largo de la columna vertebral a lo largo de los procesos espinosos hasta la base de las costillas. Luego, corte gradualmente la pulpa de las costillas con una capa entera. La pulpa extraída se divide en una parte subescapular, un borde grueso, un dobladillo.

En el borde grueso, se separan todos los músculos y tendones adyacentes, incluido el tendón brillante superficial. Cuando se pela, el borde grueso es una capa de carne de forma rectangular irregular; dobladillo - una capa muscular delgada de forma rectangular; la parte subescapular tiene forma cuadrada.

Deshuesado y recorte del cuarto trasero de una canal de vacuno. La parte lumbar del músculo longissimus dorsi se corta de las vértebras lumbares. Para hacer esto, la carne se corta a lo largo de los procesos espinosos hasta la columna vertebral, luego se corta de los huesos en una capa completa junto con el flanco. La capa de pulpa eliminada se corta a lo largo de una línea que pasa 1 cm por debajo de los procesos transversales, dividiéndola en un borde delgado y un costado. Productos semielaborados de gran tamaño seleccionados en vivo. En el borde delgado, todos los músculos y tendones adyacentes están separados, incluido el tendón brillante superficial. Cuando se pela, el borde delgado es una capa rectangular de carne.

El flanco es una capa muscular situada en la parte inferior del abdomen de la canal.

parte de la cadera En la tibia, comenzando desde su extremo exterior, se cortan la carne y los tendones, se cortan las uniones de este hueso con el fémur, después de lo cual se separa la tibia, se cortan la carne y los tendones, luego se separa el ilion. y, cortando la carne del hueso, sepárala. A continuación, se corta la carne a lo largo del fémur y se separa el músculo ubicado en la parte posterior del hueso (la parte interior de la pierna), después de lo cual se corta el fémur. El resto de la pulpa se corta en tres partes: lateral, exterior, superior. La parte lateral se encuentra en la parte anterior del fémur; externo - desde el exterior del mismo hueso, el superior - desde arriba, en el ilion de la pelvis.

Los trozos de carne después de la separación de los huesos se limpian de tendones, exceso de grasa y bordes. En la parte exterior, la carne nervuda se corta y los tendones gruesos se eliminan del interior. En la parte superior, se cortan los tendones gruesos y la capa interna del tendón y se deja una película superficial delgada. En la parte interna se deja el tejido conjuntivo intermuscular.

Como resultado del corte, deshuesado y recorte de medias canales de vacuno, se distinguen los siguientes productos semiacabados de gran tamaño: omóplato (paleta y paletilla), pulpa de falda, parte dorsal del músculo longissimus dorsi (borde grueso), parte subescapular, dobladillo (para canales de I categoría de gordura), lomo (músculo ilíaco), parte lumbar del músculo más largo de la espalda (borde delgado), piezas superior, interior, exterior y lateral de la parte de la cadera, carne de chuleta.

La carne de chuleta comprende: la pulpa del cuello, la falda, los recortes obtenidos del deshuesado de la canal y el pelado de productos semiacabados de gran tamaño, así como los recortes de las canales de la categoría II de gordura.

Usos culinarios de las partes de carne de res. La carne limpia se clasifica para uso culinario. El uso culinario de las partes de la canal depende de la cantidad, estructura y composición del tejido conectivo.

El solomillo es la parte más tierna de la canal, se utiliza para frituras enteras, porciones naturales y trocitos.

Bordes gruesos y delgados freír c

¿Qué se debe hacer con los champiñones en primer lugar? Primero, los hongos deben clasificarse por tipo y tamaño, limpiarse de escombros, follaje adherido, suciedad y agujas. Entonces deberías revisar los champiñones en busca de daños. Se deben eliminar los moretones, las manchas marrones y las partes comidas por gusanos y babosas. En algunos casos, se requiere quitar el sombrero dañado (para russula, mantequilla y otros), ya que la mayoría de las veces contiene la cantidad principal de alcaloides dañinos. En hongos viejos y demasiado maduros, se corta la parte inferior de la tapa, la llamada parte que contiene esporas. Las piernas viejas y ásperas también se cortan. Los champiñones se procesan mejor el día de la recolección. Esto es importante para preservar todas las cualidades útiles de los regalos del bosque. Si por alguna razón no es posible procesar en el mismo día, se pueden dejar para la mañana. En este caso, los champiñones deben limpiarse de suciedad y hojas, ¡pero no lavarse! Es buena idea colocar los champiñones en el refrigerador o en un lugar fresco y oscuro. Los champiñones destinados a cocinar se pueden verter con agua fría.

Cosecha de champiñones: lavado y remojo de champiñones. Este método a menudo precede a cualquier cocción de champiñones. Los regalos del bosque siempre deben limpiarse a fondo de escombros, polvo y suciedad para continuar preparando platos saludables con ellos. La excepción son los champiñones destinados al secado: no se pueden lavar y, en general, humedecer, pero solo retire con cuidado todos los desechos y limpie con un paño húmedo. Los champiñones no deben lavarse durante mucho tiempo, de lo contrario pueden absorber mucha agua, lo que complica el proceso de cocción. Por lo general, se lava con agua corriente durante varios minutos y se deja escurrir. Los hongos porcini se escaldan con agua hirviendo 2-3 veces para darles elasticidad y reducir la fragilidad al cortarlos. Los champiñones secos se remojan durante 2 a 4 horas, luego se hierven en la misma agua durante 40 a 60 minutos. Los champiñones en escabeche a veces se remojan si se van a agregar a la sopa o se fríen.

Recolección de champiñones: cocinar champiñones- la forma más común de procesamiento culinario de hongos. Le permite reducir el contenido de alcaloides venenosos peligrosos en los hongos, como el ácido hyvelic, que se encuentra en algunos hongos, especialmente colmenillas y líneas. Al cocinar, el ácido se convierte en agua, por lo que estos champiñones se hierven dos veces, asegúrese de verter el agua después de cocinarlos y los champiñones se lavan con agua caliente. Es necesario cocinar champiñones de leche amarilla y negra, russula quebradiza, ondas rosadas. Hervir reduce la contaminación radiactiva si no está seguro de los hongos que ha cosechado o del área de recolección. Entonces, una sola ebullición durante 10 minutos reduce la radiación de radiocesio en un 81 % y una doble ebullición en un 97 %. El remojo también tiene un buen efecto en la reducción de la radiactividad. Es importante recordar que con la cocción, el contenido de sustancias útiles en los hongos, como las vitaminas, también disminuye. Para minimizar la pérdida de vitaminas, se necesita poca agua para cocinar. Cuanta más agua se use en relación con los champiñones, menos vitaminas quedarán en el plato terminado.

. Casi cualquier champiñón se puede freír. Algunos tipos requieren precocción obligatoria, al menos durante 10-20 minutos. Puede freír sin preparación, tal vez, solo blanco, champiñones y rebozuelos. Los champiñones grandes se cortan en trozos iguales, no demasiado grandes (pero no muy pequeños) y se echan en una sartén con paredes gruesas, preferiblemente de hierro fundido. De los champiñones sale mucha humedad, literalmente flotan en el jugo, que se evapora abundantemente y hierve. Esto esta bien. Cuando el jugo se vuelve críticamente bajo, puede agregar aceite, cebollas y especias y, después de freír hasta que estén cocidos a fuego moderado, retire los champiñones del fuego y déjelos hervir a fuego lento en una sartén caliente. Es importante evitar que los champiñones se peguen al fondo de la sartén. Puede usar utensilios de cocina antiadherentes para esto, pero los champiñones saben mejor en una sartén pesada de hierro fundido.

Blanquear champiñones. Con este método de procesamiento, los champiñones se escaldan con agua hirviendo o se sumergen en agua hirviendo durante un tiempo (generalmente varios minutos). A veces, el agua hirviendo se reemplaza con vapor. En este caso, los champiñones se mantienen al vapor en un colador. La russula y los champiñones suelen blanquearse. El procedimiento general es el siguiente. El agua debe ser 4 veces el volumen de los champiñones. Sumerja los champiñones pequeños enteros o grandes cortados en trozos durante 2-3 minutos en agua hirviendo, luego colóquelos en agua fría durante 5-10 minutos, incluso mejor, bajo un chorro de agua helada para que se enfríen rápidamente. Se aplican los mismos pasos cuando se usa vapor. El escaldado destruye la mayoría de los microorganismos no deseados y es especialmente adecuado para los champiñones que se planean congelar. Algunos tipos de champiñones se pueden conservar después de blanquearlos, como los porcini.

Champiñones guisados puede ser tanto por separado como con otras verduras, como las patatas. Esta es una de las formas más sabrosas de cocinar champiñones. Los champiñones se guisan con papas, crema agria o mantequilla, de donde se cuecen un poco al vapor y se fríen, empapando todo el plato con su aroma. Puede hornear champiñones en el horno, así como platos de verduras. Los requisitos y condiciones son casi los mismos.

La cosecha de hongos para uso futuro por parte de amas de casa prácticas le permite disfrutar de platos de hongos durante todo el año. Hay varias formas principales de conservar los champiñones: salazón, decapado y congelación, cada uno de los cuales añade su propio toque de sabor. Un detalle muy importante: no puede agregar cebollas a los champiñones si están destinados a la conservación. Estas setas están destinadas a ponerse malas. Las cebollas ya deben agregarse durante la preparación directa del plato de champiñones.

. Para este método, los hongos de agárico son especialmente adecuados: russula, volnushki, champiñones, champiñones de leche, champiñones de miel, rebozuelos y otros. Hay dos formas de salazón: frío y caliente. Frío es que los champiñones seleccionados y clasificados se sumergen en agua fría durante 2-3 días. El agua se cambia periódicamente, ya que se libera jugo lechoso de champiñones. Todas las operaciones de salazón en frío se realizan mejor en una habitación fresca, en el sótano o en la bodega. Esto es necesario para que los champiñones no fermenten. Los champiñones remojados se colocan en un recipiente o barril de esmalte hasta el borde, se espolvorean con sal (3-4% de sal, o 300-400 g de sal por 10 kg de champiñones), se agregan condimentos y especias.

Puede detenerse en detalle en este importante elemento de la salazón. Son las hierbas picantes las que forman el aroma fragante necesario, que, combinado con el hongo, crea ese ramo seductor que despierta tanto el apetito. Hojas de grosella, laurel, ajo, eneldo, pimienta y, a veces, albahaca se colocan en el fondo de un barril o una gran sartén esmaltada, luego una capa de champiñones, luego otra vez una capa de especias, y así sucesivamente, sin olvidar espolvorear con sal. (Los champiñones no requieren especias, deben agregarse con mucho cuidado). Se coloca encima de todas las capas un círculo pesado de madera con agujeros o, en casos extremos, una tapa más pequeña que el diámetro del recipiente, a veces se agrega una carga. en la parte superior. Esto se llama salazón "bajo el yugo". Gradualmente, con los champiñones asentándose en el plato de escabeche, puede agregar unas cuantas capas más y colocar los champiñones en un lugar oscuro y fresco. Los champiñones estarán listos en 10-12 días y los champiñones ordeñados en 30-40 días. El método de salado en caliente requiere un escaldado previo. Al mismo tiempo, los champiñones escaldados se vuelven a echar en un colador o tamiz, se dejan escurrir y se colocan en un bol con especias y sal. Luego actúan según el mismo esquema que con el método en frío.

. Los champiñones suelen estar en escabeche, que son frescos (hervidos, fritos y guisados) y no tan sabrosos como sus contrapartes que crecen al mismo tiempo. Por ejemplo, los hongos porcini generalmente se consumen frescos, aunque también se pueden encurtir y encurtir, pero esto se considera poco práctico en relación con los hongos porcini delicados. Aunque, si la cosecha de hongos porcini es especialmente grande y todos los hongos son físicamente imposibles de comer frescos, por supuesto, se cosechan para uso futuro. En la mayoría de los casos, mantequilla en escabeche, champiñones, champiñones, rebozuelos, boletus y boletus. Marinar diferentes tipos de champiñones por separado. No puede mezclar diferentes hongos en un recipiente, de lo contrario, se oscurecerán y se volverán uniformemente marrones y feos, o hervirán de manera desigual. Además, para preservar el sabor, es bueno cocinar por separado las piernas y los sombreros de incluso un tipo de champiñón. En los aceites, es necesario quitar la piel de la tapa. Aquí está una de las muchas opciones de decapado. Vierta los champiñones en una cacerola (no oxidante, preferiblemente esmaltada), después de limpiar, lavar, dividir las tapas en tipos y patas. Vierta agua, agregue sal, especias y ácido cítrico. A continuación, hierva los champiñones hasta que se asienten en el fondo y el caldo se vuelva transparente. Retire periódicamente la espuma y esté atento: los hongos requieren atención. Al final de la cocción, agregue vinagre mezclado con caldo de champiñones. Luego vierta los champiñones junto con el caldo en frascos preparados (esterilizados), cierre con tapas, esterilice los frascos en agua hirviendo: litro media hora, medio litro cinco minutos menos. Después de la esterilización, enrolle rápidamente los frascos con tapas y déjelos enfriar.

. Muy buen y sencillo método. Adecuado para casi todos, ya que no requiere operaciones complejas ni equipos especiales, o este equipo se puede hacer en casa. Puede secar, si no todos, muchos champiñones. Por lo general, se secan los champiñones blancos, boletus, boletus, boletus, champiñones y rebozuelos. Puede secar los champiñones al sol, en un horno, horno y otros dispositivos de calefacción. Secar al aire libre en clima seco y soleado. Con mucha humedad o sin sol, los champiñones pueden enmohecerse. Se seleccionan especímenes enteros, sin daños, que no hayan sido devorados por gusanos ni orugas, para secarlos. Los champiñones se limpian de escombros (hojas, grumos de suciedad, agujas, etc.) y se limpian con un paño húmedo (pero no se lavan; los champiñones absorberán el agua y se secarán muy lentamente, lo que puede estropearlos). Lo mejor es secar en rejillas de madera o redes.

Hay muchas formas de secar en un horno ruso, pero dado que los hornos ahora son una rareza en los museos, no los daremos. Cada casa tiene una estufa con horno. Los principios generales del secado al horno también se pueden aplicar al secado al horno. Es importante recordar que en el horno el calor viene de todos lados y se seca uniformemente, mientras que en el horno el calor viene de abajo y por lo tanto los champiñones deben darse vuelta para que se sequen uniformemente. La temperatura ideal para el secado es de 60 a 70 grados, pero no más, de lo contrario, los champiñones se pueden secar, se volverán quebradizos y perderán sus propiedades beneficiosas y su sabor. Los champiñones liberan mucha humedad, por lo que es recomendable mantener la puerta del horno entreabierta. El grado de preparación de los champiñones se determinará mediante una prueba de flexión. Los champiñones deben ser livianos, secos, doblarse ligeramente y romperse con esfuerzo. Si los champiñones se rompen incluso con un poco de esfuerzo, entonces están demasiado secos.

es ahora uno de los métodos más accesibles para recolectar hongos para uso futuro. Para la congelación, se deben seleccionar hongos fuertes y de tamaño pequeño recolectados en un bosque seco. Blanco, boletus, boletus y champiñones son muy adecuados para esto. La temperatura del congelador debe ser de -18 grados o menos (generalmente tres divisiones en refrigeradores domésticos). El mejor resultado se logra con un escaldado preliminar. Los champiñones preparados se colocan en bolsas de plástico y se colocan en el congelador. Es mejor congelar aquellos tipos de hongos que no requieren una cocción prolongada. Puede congelar champiñones hervidos o fritos, divididos en porciones según una cocción, para mayor comodidad. Los platos de cocción de champiñones congelados deben hacerse solo después de que estén completamente descongelados. Los champiñones muy pequeños se pueden colocar en pequeños frascos de comida para bebés; un frasco de este tipo es suficiente para una porción preparada rápidamente. Puede almacenar champiñones congelados durante bastante tiempo, hasta dos años, pero generalmente se almacenan hasta el próximo verano.

polvo de hongos. El polvo de champiñones es bueno porque es fácil de usar en la cocina, agregándolo a todo tipo de platos: salsas, salsas, sopas o para agregar un sabor a champiñón al guisar verduras. Además, el cuerpo absorbe mejor los champiñones picados. Lo mejor es preparar el polvo de champiñones con boletus, champiñones con leche de azafrán, rebozuelos, boletus y boletus, o con una mezcla de diferentes hongos. Para preparar el polvo, los champiñones primero se secan fuertemente y luego se muelen en un molinillo de café, molinillo de pimienta o con un mortero en una taza de porcelana. Si el polvo resultó no ser homogéneo, las partículas grandes se pueden tamizar a través de un tamiz de harina fina y triturarlas más. Antes de cocinar con champiñones en polvo, debe remojarse durante 20-30 minutos para que se hinche y luego agregarse al plato 10-15 minutos antes de cocinar.

Las verduras juegan un papel muy importante en la nutrición humana: mejoran el proceso de digestión, mantienen el equilibrio ácido-base y el metabolismo de líquidos en el cuerpo.

Son la principal fuente de vitaminas.

En POP, las verduras se utilizan para preparar salsas, sopas, platos de verduras y guarniciones.

Las verduras se dividen en grupos.

tubérculos

Raíces

Repollo

tomate

Picante Cereales Postre Calabaza

El procesamiento culinario mecánico de vegetales consiste en operaciones sucesivas.

1. La clasificación y clasificación contribuyen al uso racional de las verduras, reducen el desperdicio durante el procesamiento mecánico.

2. Lavar las verduras en lavavajillas oa mano para eliminar restos de tierra y suciedad de su superficie.

3. Limpieza de verduras en lavaverduras oa mano para eliminar las partes con valor nutricional reducido.

4. Cortar las verduras en rodajas contribuye a su tratamiento térmico uniforme, da a los platos una apariencia hermosa y mejora el sabor.

Corte las verduras de forma mecánica o manual, corte las verduras de formas simples y complejas.

Bloques.

cocinar plato de verduras

Círculos.

Cuadrados (damas).

Anillos y medios anillos.

Vieiras, ruedas dentadas, engranajes.

Barriles, peras, nueces, bolas.

Cabaña (pequeña).

Hongos

Los hongos comestibles en estructura son: esponjosos - boletus, boletus, boletus, boletus; laminar - champiñones, russula, rebozuelos, champiñones de miel; marsupiales - morillas, líneas.

Las setas se suministran a los establecimientos de restauración frescas, saladas, secas, en escabeche.

Champiñones frescos. Los hongos comestibles jóvenes se usan como alimento, se cocinan inmediatamente, ya que se deterioran rápidamente. El procesamiento primario de hongos consiste en las siguientes operaciones: limpieza, lavado, clasificación y corte.

Los hongos porcini, boletus, boletus, rebozuelos, russula se tratan de la misma manera: se limpian de hojas, agujas y briznas de hierba, se corta la parte inferior del tallo y las áreas dañadas, la piel contaminada se raspa y se lava. a fondo 3-4 veces. Al procesar la russula, se quita la piel de la tapa. Para hacer esto, primero se escaldan con agua hirviendo. Limpian las patas de las nueces y las cortan del sombrero, cortan los lugares dañados y con gusanos, quitan la piel mucosa del sombrero y la lavan.

Las setas se clasifican por tamaño en pequeñas, medianas y grandes. Los champiñones pequeños y las tapas de los champiñones medianos se usan enteros, los grandes se cortan o pican. Los champiñones porcini se vierten con agua hirviendo dos o tres veces, el resto de los champiñones se hierven durante 4-5 minutos para que estén suaves y no se desmoronen al cortarlos.

Los champiñones no deben crecer demasiado, las placas en la parte inferior de la tapa son de color rosa pálido. Al procesar champiñones, se quita la película que cubre el plato, se limpia la raíz, se quita la piel de la tapa y se lava con la adición de ácido cítrico o vinagre para que no se oscurezcan.

Las colmenillas y las líneas se clasifican, se cortan las raíces, se ponen en agua fría durante 30-40 minutos para empapar la arena y la basura, se lavan varias veces. Luego, los champiñones se hierven durante 10-15 minutos en una gran cantidad de agua para destruir y eliminar la sustancia tóxica, el ácido gelválico, que se convierte en una decocción durante la cocción. Después de hervir, los champiñones se lavan con agua caliente y se debe verter el caldo.

Al procesar champiñones frescos, es necesario seleccionar cuidadosamente los champiñones, ya que se parecen a algunos hongos no comestibles y venenosos.

Champiñones secos. Los mejores hongos secos son los porcini, ya que dan una decocción fragante y sabrosa cuando se cocinan. Boletus, boletus, boletus se oscurecen durante el secado, por lo que no son muy adecuados para caldos. Los champiñones secos se clasifican, se lavan varias veces, se remojan en agua fría durante 3-4 horas, luego el agua se drena, se filtra y se usa para cocinar los champiñones. Los champiñones se lavan después de remojarlos.

Champiñones salados y en escabeche. Se separan de la salmuera, se clasifican por tamaño y calidad, se eliminan las especias y se cortan ejemplares grandes. Los champiñones muy salados o picantes se lavan con agua hervida fría, a veces empapados. Para mantener las buenas cualidades de los champiñones salados y en escabeche, se debe tener cuidado. para que los champiñones estén completamente cubiertos con salmuera o adobo antes de procesarlos.

champiñones, russula, rebozuelos, champiñones; marsupiales - morillas, líneas. Las setas se suministran a los establecimientos de restauración frescas, saladas, secas, en escabeche.

Champiñones frescos. Los hongos se procesan de inmediato, ya que se deterioran rápidamente. El procesamiento primario de los champiñones consta de las siguientes operaciones: limpieza, lavado, clasificación y corte.

Los hongos porcini, boletus, boletus, chanterelles, russula se tratan de la misma manera: se limpian de hojas, agujas y briznas de hierba, se cortan la parte inferior de la pierna y las áreas dañadas, la piel contaminada se raspa y se lava. a fondo 3-4 veces. Al procesar la russula, se quita la piel de la tapa. Para hacer esto, primero se escaldan con agua hirviendo. Limpian las piernas y cortan las gorras, cortan los lugares dañados y con gusanos, quitan la piel mucosa de la gorra y la lavan.

Las setas se clasifican por tamaño en pequeñas, medianas y grandes. Los champiñones pequeños y las tapas de los champiñones medianos se usan enteros, los grandes se cortan o pican. Los champiñones porcini se vierten con agua hirviendo dos o tres veces, el resto de los champiñones se hierven durante 4-5 minutos para que estén suaves y no se desmoronen al cortarlos.

Las setas para empresas provienen de invernaderos. No deben crecer demasiado, las placas en la parte inferior de la tapa son de color rosa pálido. Al procesar champiñones, se quita la película que cubre las placas, se limpia la raíz, se quita la piel de la tapa y se lava con agua con la adición de ácido cítrico o vinagre para que no se oscurezcan.

Las colmenillas y las líneas se clasifican, se cortan las raíces, se ponen en agua fría durante 30-40 minutos para empapar la arena y las motas, se lavan varias veces. Luego, los champiñones se hierven durante 10-15 minutos en una gran cantidad de agua para destruir y eliminar la sustancia venenosa, el ácido gelválico, que se convierte en una decocción durante la cocción. Después de hervir, los champiñones se lavan con agua caliente y se debe verter el caldo.

Al procesar champiñones frescos, es necesario seleccionarlos cuidadosamente, ya que algunos de ellos se parecen a hongos no comestibles y venenosos.

Champiñones secos. Los mejores champiñones secos son las setas, ya que dan una decocción ligera, fragante y sabrosa cuando se cocinan. Boletus, boletus, boletus se oscurecen al secarse, por lo que sirven poco para caldos. Los champiñones secos se clasifican, se lavan varias veces, se remojan en agua fría durante 3-4 horas, luego el agua se drena, se filtra y se usa para cocinar los champiñones. Los champiñones se lavan después de remojarlos.

Champiñones salados y en escabeche. Se separan de la salmuera, se clasifican por tamaño y calidad, se eliminan las especias y se cortan ejemplares grandes. Los champiñones muy salados o picantes se lavan con agua hervida fría, a veces empapados. Para preservar las buenas cualidades de los champiñones salados y en escabeche, se debe tener cuidado para asegurarse de que los champiñones estén completamente cubiertos con salmuera o adobo antes de procesarlos.

A continuación se muestran las tasas de desperdicio para el procesamiento culinario mecánico de hongos (en % del peso bruto):

Hongos porcini frescos 24 Hongos porcini marinados 18 Champiñones frescos 24 Colmenillas 16

Champiñones salados en envases de barril 18 Champiñones salados en envases de vidrio 25 Champiñones secos Ninguno Residuos para adobo, salmuera, decocción.