Cómo los químicos distinguen la vainillina natural de la sintética. Vainilla natural y cristal de vainillina. recetas de vainilla
¿Qué elegir? Leí mucho sobre vainilla y ya escribí algo.
“Este interesante tema fue discutido en la comunidad fácil de cocinar donde pongo mis dos centavos.
Seguimos estudiando el tema.
extracto del artículo Darío Bressanini— Darío Bressanini
"Detective vainilla"
Vender extracto de vainilla "falso" o falsificado es probablemente un truco tan antiguo como lo son las primeras plantaciones de vainilla. La falsificación más utilizada fue el haba tonka (Dipteryx odorata), un tipo de leguminosa originaria de América del Sur (y que todavía se usa en la actualidad, especialmente en México). A menudo, las variedades de vainilla menos valiosas se utilizan para las falsificaciones, como Vanilla pompona o simplemente las hojas de algunas orquídeas (Angraecum fragrans, Orchis fusca, Nigritella angustifolia y muchas otras). La lista de materias primas utilizadas para las falsificaciones es muy extensa: desde la corteza del cerezo hasta la hierba de San Juan (Hypericum perforatum).
El bajo precio de la vainillina sintetizada en relación con el extracto de vainilla natural genera enormes ganancias y provoca fraudes comerciales. Los intentos de comercializar el extracto de vainillina como extracto de vainilla natural con rendimientos lujosos se han expuesto a través del análisis químico de los residuos minerales presentes en el extracto de vainilla. Gracias a las nuevas tecnologías, basta con analizar la presencia de vainillina y la ausencia de otras moléculas más importantes para detectar una falsificación. Pero los falsificadores no son ajenos a los logros científicos, adoptan las técnicas y métodos más progresistas y se vuelven cada vez más escurridizos. Se están haciendo intentos en sus laboratorios para mejorar el "extracto falso" de vainilla agregando otros componentes menores para que sea indistinguible del verdadero incluso para narices entrenadas. Por ejemplo, cuando se descubrió que la proporción de dos isótopos de carbono (13C/12C) de la vainillina natural difiere debido al diferente metabolismo de la planta (tipo CAM) de la sintetizada a partir de la lignina o los productos petroquímicos, los falsificadores desarrollaron de inmediato un método para agregar un mezcla de isótopos de carbono para confundir las huellas de la fuente de origen de las materias primas. En esta búsqueda interminable, los químicos de la vainilla han podido identificar las posiciones exactas de los isótopos de la vainilla, lo que permite la identificación y la trazabilidad de la materia prima. Pero la demanda y el atractivo de las enormes ganancias, con muchos consumidores dispuestos a pagar más por la vainilla natural, sugiere que los falsificadores tampoco se quedarán de brazos cruzados e intentarán encontrar un nuevo método para ocultar el origen del extracto adulterado.
Entonces, ¿cuál es la diferencia entre vainilla y vainillina?
Vainilla natural, en vaina o en extracto (con la condición de que no sea falsificación ;-), dicen que es mejor tener cuidado con los "mexicanos" porque son los más falsificados) costos mucho más vainilla. El precio difiere en varios órdenes de magnitud.
¿Merece la pena usarlo, vainilla natural?
En 1995 Revista de comida americana, Cook es ilustrado", famosa por su enfoque científico y riguroso (por ejemplo, para comparar la calidad de los productos en el comercio y optimizar recetas, utilizar grupos de catadores ciegos), realizó una prueba a ciegas que causó mucho ruido en los círculos gastronómicos estadounidenses. El propósito de una de estas pruebas fue determinar la capacidad de distinguir el extracto de vainilla natural de la vainillina en productos horneados, galletas y pasteles.
El grupo de prueba estaba formado por chefs y pasteleros profesionales.
¿Y qué? Los expertos no pudieron distinguir la vainillina de la vainilla natural.
Los resultados de la prueba sorprendieron a muchos, además, sumidos en el desconcierto. Pero la belleza de las pruebas a ciegas reside precisamente en que eliminan prejuicios y mitos generalmente aceptados. La prueba se repitió en 2003 y dio los mismos resultados.
En 2009, la prueba se repitió una vez más, con una lista ampliada de productos a probar. Se probaron productos con sabor que no fueron tratados térmicamente a altas temperaturas (pudín) y bebidas con sabor a vainilla (leche).
¿Resultados? En la leche, la diferencia entre la vainilla y la vainillina es sorprendente y se encontró que la vainilla natural sobresale y es la más preferida por todos los participantes de la prueba.
Como ya dije * la vainilla contiene otras moléculas aromáticas, por lo tanto, el resultado de esta prueba no es inesperado.
Incluso en el pudín, aún puedes sentir la diferencia entre la vainilla y la vainillina, pero mucho menos que en la leche. Y según los resultados de la prueba, se puede argumentar que prácticamente no hay diferencia entre pasteles y galletas. Sorprendentemente, la vainillina para hornear resultó ser incluso la preferida por los participantes de la prueba.
¿Cómo explicar estos resultados?
Probablemente, varios de los compuestos aromáticos que hacen que la vainilla sea tan especial son extremadamente volátiles y se descomponen rápidamente cuando se cocinan.
Por lo tanto, es inútil en tales casos, el uso de la costosa vainilla natural. ¡Es preferible usar vainillina para hornear, en caso de que puedas encontrar buena vainillina!
Porque, en ocasiones, se venden unos polvos llamados vainillina, pero de composición indefinida y prácticamente inodoros, que no debería serlo.
¿O puedes hacer tu propio extracto de vainilla natural?
Hablaremos de eso la próxima vez ;-)
bono - Otra forma sencilla y eficaz - ¡Puedes almacenar vainas de vainilla sumergiéndolas en un tarro de miel!
¿Qué más se escribe sobre la vainilla y la vainillina?
Aquí está lo más divertido que he encontrado sobre el tema. — los beneficios de la vainillina, cierto, muy controvertido
Déjame comentar.
El olor es propiedad común de la vainilla y la vainillina, por lo que suelen confundirse (??) .
debido al costo el uso de vainilla natural es actualmente limitado.
(¿Dónde? ¿Qué? ¿Cuándo? ¿Limitado?)
"Vanilinatiene un rango beneficios, porque él:
Pero esta información interesante, no pude resistirme y resalté, quiero llamar su atención sobre el hecho de que la vainillina se usa para enmascarar y suavizar los sabores secundarios en la cocción. Bueno, debes! ¿Ustedes, queridos amigos, tienen tales problemas y productos horneados con sabores secundarios?1) mucho más económico su contraparte natural en el extranjero; (¿Analógico? ¿Estás bromeando?)
2) mucho más rápido y más fácil producido; (¡Esto no es una ventaja del producto, sino del fabricante!)
3) mucho más conveniente de usar(suministrado en forma líquida o en polvo). (Extracto natural de vainilla también en forma líquida)
4) perfil aromático de la vainillina varios (??) diferente a la de la vainilla natural, sin embargo, la vainillina es diferente bueno estabilidad ymayor intensidad.(¡No lo creo!)
5) ¡un kilogramo completo de vainilla costosa se reemplaza con éxito por solo 20 gramos de vainillina!(🙂 no me lo creo!)
"Enmascarar y aliviar el sabor desagradable no deseado
Sin vainillina, los pasteles pueden tener un sabor graso inexpresivo y desagradable. La vainillina oculta eficazmente el olor a grasa y le da al producto un agradable sabor dulce (??). En combinación con ingredientes aceitosos, la vainillina crea un aroma cremoso y dulce.
“Tal propiedad de la vainillina como enmascaramiento de sabores y olores extraños se usa en la producción de varios alimentos compuestos. El uso de vainillina, incluso en bajas concentraciones, estimula un aumento en la ingesta de alimento en los animales”.
(Bueno, sí, por supuesto. Si usa margarina o mantequilla de baja calidad, ¡la vainillina tampoco ayudará! Piensos compuestos y bollería con sabores poco apetecibles - ¡Lloré!)
Interesante sobre la vainillina y la colofonia:
“A fines del siglo XIX, se inventó la vainillina en varios países europeos, un sustituto barato de la vainilla, “un subproducto en la producción de colofonia a partir de resina de pino”.
Y por último, sobre lo más relevante: la efectividad y conveniencia de utilizar la vainilla natural como saborizante. Se deberá tener en cuenta la información de que la vainilla natural pierde su aroma durante el tratamiento térmico y se debe usar vainillina para hornear. ¡Y no simple, como se vio después, sino resistente al calor!
“Los productos de confitería de harina son los más exigentes en cuanto a la calidad de la vainillina debido a la alta temperatura de procesamiento, por lo tanto, es deseable que utilicen grados de vainillina resistentes al calor, y la adición debe realizarse en la etapa seca de mezcla o en un medio con un alto contenido en grasas, ya que las grasas tienden a ligar el sabor. En promedio, la dosis de vainillina puede oscilar entre 0,3 y 1,0 kg por 1 tonelada de masa.
Pregunta: ¿ha visto marcas de vainillina resistentes al calor a la venta?
INTRODUCCIÓN
El diseño aromático y de sabor de los platos se lleva a cabo agregando especias y condimentos (sales minerales, hierbas, semillas, brotes, hojas, ramitas, ralladura, guisantes y extractos) en cantidades relativamente pequeñas. Ahora, la industria química produce especias y condimentos en forma de polvos combinados, purés salados y salsas preparadas, que se utilizan simultáneamente para dar sabor y sabor a los platos. Sin embargo, no deben usarse para quitar el mal sabor de un producto que ha comenzado a deteriorarse.
Las especias y condimentos usados se pueden dividir en dos grandes grupos:
o Especias con una influencia aromatizante predominante (saborizante) - nuez moscada, canela, clavo, comino, pimienta de Jamaica, mejorana, menta, ajedrea, tomillo, vainilla, cáscara de limón, cáscara de naranja, ajo, eneldo, perejil, laurel, hojas de apio, aromáticas esencias y extractos, y aceites aromáticos.
o Especias y condimentos con una influencia de sabor predominante (sabor): sal de mesa y marina, azúcar, miel, pimienta negra y blanca, pimiento rojo dulce y picante molido, vinagre de frutas y vino, limón, naranja y todos los demás jugos de frutas, vinos y rakias , purés de frutas y verduras frescas y enlatadas, frutos secos diversos, semillas (mostaza), salsas apetitosas, pimientos picantes, bayas silvestres: moras, frambuesas, arándanos rojos, agujas de pino, etc., cebollas, ajo, puerros, zanahorias, azúcar ( rojo) remolacha, apio, raíz de perejil, rábano picante, chirivía, etc.
Para un bouquet gustativo y aromático que estimule el apetito, al cocinar, es necesario dosificar correctamente los condimentos aromatizantes y aromatizantes. Es mejor agregar tal o cual especia o condimento al plato terminado, si no es suficiente para uno de los acompañantes, que estropear todo el plato. El uso excesivo de especias y condimentos puede empeorar en lugar de mejorar el sabor de los alimentos. Recientemente, los expertos recomiendan salar el plato en la mesa (o agregar sal) y cocinar los alimentos sin sal en la medida de lo posible. Esta regla debe seguirse en la propiedad al preparar platos con ingredientes enlatados. La comida enlatada ya está aromatizada con suficientes especias.
Durante el tratamiento térmico, el sabor y el aroma de los platos determinan cuándo están calientes, ya que es cuando se siente la fuerza de su buqué.
Cuando use hierbas frescas (perejil, eneldo, menta), deben colocarse en el plato cocido, retirándolo del fuego, es decir. unos minutos antes de servir. Las hierbas picantes secas se colocan en un plato caliente justo antes de retirarlas del fuego.
Los aromas son productos naturales o sintéticos. Su valor nutricional es insignificante. Irritan los nervios del gusto y el sentido del olfato, aumentan la secreción de jugos gastrointestinales, bilis, jugo pancreático, mejoran el apetito y la digestión. Su efecto sobre el sentido del olfato se explica por el contenido de aceites esenciales volátiles, y su efecto sobre las papilas gustativas y directamente sobre las mucosas se debe a la presencia de alcaloides, glucósidos y otras sustancias en ellos. Algunos condimentos no solo mejoran el sabor de los alimentos, sino que también los enriquecen con vitaminas (perejil, eneldo, etc.). Muchas especias tienen un efecto bactericida. Debido al contenido de fitoncidios en ellos. Por lo tanto, también se utilizan como medicamento en la medicina tradicional, a menudo incluidos en una serie de preparaciones farmacéuticas utilizadas en la medicina moderna. En alimentos dietéticos y para bebés, los condimentos, especialmente los picantes (pimienta negra, pimiento rojo picante, etc.), se utilizan en pequeñas cantidades.
Con sensibilidad individual o abuso, los condimentos causan irritación de la membrana mucosa del estómago, los intestinos y los conductos biliares, empeoran la actividad del hígado y los riñones. Cuando se consumen condimentos fuertes ricos en alcaloides, pueden ocurrir trastornos de salud agudos: insomnio, aumento de la excitabilidad nerviosa, trastornos cardiovasculares, etc.
Las especias alimenticias utilizadas en Bulgaria se dividen según su origen en locales y extranjeras. Se diferencian entre sí en el contenido de aceites esenciales y otros componentes y tienen un efecto diferente en el cuerpo humano.
No todas las plantas aromáticas pertenecen a las especias, sino solo aquellas con propiedades bactericidas, que manifiestan en diversos grados. Las especias se dividen en dos grupos: verduras clásicas (o exóticas) y picantes, o plantas picantes europeas. Todos los tipos de pimientos pertenecen a los clásicos: blanco, negro, rojo, pimienta de Jamaica (Jamaica), japonés (zanthoxylum), africano (mallagueta); jengibre, kagan, todo tipo de canela (de Ceilán y china), vainilla, nuez moscada y nuez moscada, todo tipo de ralladura (naranja, mandarina, naranja, limón, pomelo, satsuma); hoja de laurel, romero, asafétida, cúrcuma. La mayoría de ellos se conocen desde la antigüedad y se comían antes que la sal.
Especias
Especias: según las partes utilizadas, se dividen en grupos:
Otros: aceite de eneldo, tomillo, menta, trébol de olor, albahaca, azhgon, grava, perifollo, apio de monte.
La principal composición química de las especias.
La pimienta negra contiene un 1,5 % de aceites esenciales, que le dan un fuerte aroma a la pimienta, y un alcaloide de piperina, que le da un sabor ardiente.
Pimienta de Jamaica: contiene de 3 a 4,5% de sustancias aromáticas.
Pimiento Rojo – El componente más importante del pimiento rojo es la capsicina, que le da su sabor característico. El color rojo de los pimientos se debe a la capsaicina, una sustancia similar al caroteno. El pimiento rojo contiene provitamina A y vitamina C.
Vainilla - contiene la sustancia aromática vainillina.
Cilantro - contiene aceite esencial, rico en vitaminas.
Comino: contiene un aceite esencial con un sabor y olor agradables.
Nuez moscada: contiene muchas sustancias aromáticas, aceites esenciales y alcaloides.
Clavo: contiene aceite esencial de eugenol, grasas, taninos, sustancia amarga, cariofilina, etc.
Azafrán - contiene colorantes, aceites esenciales, flavonoides, etc.
Canela: contiene aceites esenciales, cinamaldehído, etc.
Hoja de laurel: contiene aceites esenciales, alcaloides, sustancias amargas, un poco de vitamina C y P. El aceite esencial de cineol da un aroma agradable.
Aceite de eneldo: contiene provitamina A y C.
Menta: contiene una gran cantidad de vitaminas C, P y provitamina A.
Características de las especias
Pimienta negra y blanca. Los pimientos negros y blancos son las semillas secas de un arbusto trepador tropical, cosechadas en varias etapas de madurez.
Las semillas negras se eliminan sin madurar y las blancas, solo cuando alcanzan la madurez completa, y este pimiento se llama blanco porque sus semillas se liberan de la capa superior oscura.
La pimienta blanca y negra difieren entre sí no solo en el color, sino también en la nitidez y la nitidez del olor. Entonces, la pimienta negra tiene un olor mucho más fuerte y más "quemante" que la blanca.
Las empresas públicas de restauración reciben semillas de pimiento tanto enteras (guisantes) como molidas (en polvo). Durante el almacenamiento a largo plazo, la pimienta molida pierde parte del sabor, por lo que es más racional comprar granos de pimienta y molerlos según sea necesario.
La pimienta negra y blanca en polvo es muy utilizada para rellenar platos de carne, verdura y pescado, carne picada, rellenos, etc. Se sirve en la mesa de la misma forma que la sal, el vinagre, la mostaza.
Pimienta de Jamaica. En apariencia, la pimienta de Jamaica se parece al negro; granos de pimienta de pimienta de color marrón oscuro.
La pimienta de Jamaica, a diferencia de la pimienta negra, tiene un aroma picante más fuerte, que recuerda el aroma del clavo con canela, y mucho menos "quemante".
La pimienta de Jamaica sale a la venta en guisantes y molida.
Es recomendable moler los guisantes inmediatamente antes de usarlos, ya que su cualidad más valiosa, la aromaticidad, se reduce significativamente cuando se almacenan en polvo. Si se debe almacenar pimienta de Jamaica molida, entonces debe ser en un recipiente de vidrio con un tapón bien molido.
Pimiento rojo. Este pimiento es fruto de una planta herbácea, que se cultiva en cantidades importantes en las regiones del sur de nuestro país.
En apariencia, el fruto del pimiento rojo se asemeja a una vaina grande que, según la variedad y el estado de madurez, puede ser de color rojo oscuro y brillante, naranja, amarillo y verde cuando no está maduro.
El pimiento rojo tiene un alto contenido en vitaminas. En términos de la cantidad de vitamina C que contiene, supera significativamente incluso a una fruta tan rica en vitaminas como el limón.
El pimiento rojo, amargo y dulce, está disponible en forma de polvo.
hoja de laurel Esta especia es la más utilizada en la cocina. Las hojas secas del árbol de hoja perenne llamado laurel noble son muy aromáticas.
Clavel. El clavo es una especia aromática que son los botones florales secos y sin abrir del árbol del clavo tropical.
El aroma de los clavos depende de los valiosos aceites esenciales que contienen.
Las mejores variedades de clavo deben consistir en cogollos grandes que se hundan en el agua o floten boca abajo.
Kolyuria. Esta planta crece en Altai. Su olor es cercano al clavo.
Canela. La canela se llama la corteza de los brotes de un árbol de canela tropical, pelada de la capa superior. Esta corteza se seca y se utiliza en forma de piezas o polvo para dar sabor a algunas salsas, adobos, así como para la cocina del Cáucaso.
A la venta, se distinguen las canelas de Ceilán, Java y China.
Azafrán. Estigmas secos fragantes de las flores de una planta bulbosa especial.
Anís y comino. Estas frutas picantes son similares en sabor y propósito. El anís y el comino son productos intercambiables.
Nuez moscada. La nuez moscada son las semillas peladas y secas del árbol de la nuez moscada tropical, que tiene un sabor y aroma acre, acre.
Esta valiosa especia viene envasada en tubos de vidrio, en los que debe almacenarse en un lugar seco.
La capa de semilla de nuez moscada seca llamada nuez moscada también sale a la venta.
El olor y el sabor de la nuez moscada es el mismo que el de la nuez moscada, solo que un poco más débil.
Vainilla y vainillina. La vainilla es el fruto de una planta de orquídeas tropicales. La fruta se retira en un estado inmaduro, fermentado, secado. En apariencia, la vainilla se parece a una vaina, dentro de la vaina hay pequeñas semillas muy aromáticas.
La vainilla se pone a la venta envasada en tubos de vidrio.
Un sustituto de la vainilla, el polvo de vainillina sintética, se usa de la misma manera que la vainilla.
La vainilla y la vainillina tienen un aroma muy agradable, pero no debemos olvidar que un exceso de estas especias aromáticas puede dar un regusto amargo al plato.
Jengibre. Esta pequeña raíz pelada y seca de una planta tropical tiene un olor muy agradable y un sabor a quemado.
El jengibre sale a la venta en tubos de vidrio. Debe almacenarse sin triturar para que el sabor no se evapore.
Cardamomo. El cardamomo es una fruta especiada de una planta tropical de la familia del jengibre.
El fruto del cardamomo tiene la apariencia de una nuez, dentro de la cual se encuentran las semillas. Estas semillas son el principal valor del cardamomo.
Menta. Los aceites esenciales contenidos en las hojas de menta fresca le dan un aroma agradable y un sabor refrescante. La menta se usa tanto fresca como seca.
Cilantro. El cilantro es la semilla seca de la planta herbácea del mismo nombre.
Mejorana. El sabor de esta planta recuerda un poco a una combinación de menta y pimienta. Las hojas de mejorana, junto con los botones florales, se utilizan frescas y secas.
Albahaca. La albahaca tiene un maravilloso aroma delicado con una variedad de matices: limón, clavo, menta, pimienta, etc.
Bérbero. Las bayas de agracejo son pequeñas de color rojo brillante, su sabor es agrio.
Anís estrellado. Esta especia a menudo se llama anís estrellado, y aunque botánicamente estas dos plantas no tienen nada en común, ya que el anís estrellado es el fruto de una planta tropical y el anís es la semilla de una planta herbácea, estas especias son muy similares en sabor y aroma.
Almacenamiento y embalaje
Las especias deben almacenarse a una temperatura de 5 a 15 C y una humedad relativa no superior al 75%. Con alta humedad, las especias se enmohecen y con baja humedad, se secan.
La mayoría de las especias se almacenan en envases herméticos que no permiten el paso de la humedad y el aire, ya que perciben fácilmente los olores extraños. Observe la vecindad de los productos básicos.
En condiciones favorables, las especias se pueden almacenar durante mucho tiempo sin pérdidas ni deterioro.
Las especias se envasan en bolsas de papel, celofán, materiales de embalaje poliméricos o combinados de 10 a 50 g, en cajas de cartón con revestimiento de pergamino de 10 a 25 g, en cajas de hojalata de hasta 25 g. y probetas de vidrio de 10-15g. La hoja de laurel y la mostaza se colocan en cajas con una capacidad de no más de 20 kg.
Ya hemos hecho helado. La vainilla tiene un componente importante, por supuesto que puedes prescindir de ella, pero sabe mejor con ella. Surgió la pregunta de en qué se diferencia la vainilla natural de la sintética y qué es la vainilla en general, y dónde conseguir la natural. Y hoy encontré la respuesta y un lugar donde puedes comprar vainas de vainilla natural.
De hecho, puedes comprarlo aquí: i-mne.com, 5 vainas cuestan 150 rublos. La descripción y foto de vainilla también es de ahí.
Las vainas de vainilla natural son vides secadas de una manera especial..
La vainilla natural da una diferencia de sabor muy sutil pero muy significativa en el producto.
"A veces me parece que agregar vainilla a una receta de alimentos crudos es como agregar pura delicia allí: parece que casi nada ha cambiado, ¡pero el pastel se vuelve como magia! Bueno, aquellos que lo prueban solo tienen un orden de magnitud más alegría . ¡un cuarto de vaina y tal efecto! Me tomó un tiempo pasar por esta vainilla". Nadezhda Semionova
¿Para qué sirve la vainilla natural y en qué se diferencia de la vainillina sintética? Es una de las especias más caras del mundo debido al complejo y largo proceso de procesamiento y cultivo. Esto impulsó la síntesis de la vainillina, su sustituto artificial. Pero se eliminó la vainilla, y un sustituto es un sustituto, y no fue posible repetir por completo la sutileza y la durabilidad de la vainilla real, debido a la presencia de componentes de olor menores debido a la heliotropina y otros componentes del aceite esencial de vainilla.
Las vainas de vainilla contienen alrededor de un 25 % de azúcares, un 15 % de grasas, un 30 % de celulosa y un 6 % de minerales. El contenido de agua es bastante alto: 35%.
Entre todas las especias, la vainilla, en parte por su precio, en parte por sus propiedades, ocupa un lugar privilegiado. La vainilla natural se usa para condimentar solo los dulces y los platos dulces más caros. En particular, productos que contienen chocolate y cacao, galletas y productos de masa para galletas, cremas, helados y galletas de nueces. En la receta de otros platos dulces (compotas, mousses de gelatina, soufflés, parfaits, pudines, pastas de cuajada de algunos tipos de mermeladas), la vainillina se usa con mayor frecuencia, aunque se pierden algunas de las propiedades aromáticas del producto terminado.
En los productos sometidos a un tratamiento térmico, la vainilla se introduce o bien inmediatamente antes (en la masa) o bien inmediatamente después, mientras el plato aún no se ha enfriado (en compotas de budines soufflé, mermelada, etc.). En platos fríos (pastas de cuajada) después de la cocción. En los productos que requieren impregnación (tortas de bizcocho), la vainilla se introduce en forma de jarabe de vainilla después del horneado.
Cómo usar vainilla - alimentos crudos y no crudos:
Para introducir la vainilla en productos alimenticios no crudos, por regla general, se muele bien con azúcar en polvo hasta obtener una masa homogénea. Luego, el azúcar de vainilla resultante se mezcla con la masa o se espolvorea sobre el producto terminado.
En platos de comida cruda (cócteles, dulces, pasteles, cremas, etc.), basta con añadir los cereales contenidos en el interior de la vaina. Para hacer esto, la vaina (o parte de ella) se corta a lo largo con un cuchillo; dentro habrá algo como gelatina de granos, esto es vainilla. La vaina, si se desea, también se puede triturar y agregar, pero tiene mucho menos sabor y olor.
Las tasas de consumo son bajas. Al calcular por ración, el consumo es aproximadamente 1/20 de la barra. Al calcular por kilogramo de productos incrustados en la masa: 1/4 de barra. Al preparar azúcar de vainilla, una barra de vainilla es suficiente para 1/2 kilogramo de azúcar. Por extraño que parezca, para que el azúcar de vainilla sea adecuado para espolvorear algunos productos de confitería, basta con almacenar palitos de vainilla junto con azúcar en polvo en un frasco. El azúcar estará saturado con un olor bastante fuerte a vainilla. Si se almacenan adecuadamente, el aroma a vainilla es increíble, pueden conservar su aroma hasta por 5 años!! Hay casos de conservación de todas las propiedades después de 36 años desde la fecha de producción.
¿Qué es una planta de vainilla? Patria fragante vainilla ( Fragancias de vainilla), ella es vainilla de hoja plana ( V planifolia) - América Central y del Sur. Esta es una liana perenne de la familia de las orquídeas con un largo tallo herbáceo de hasta 35 m. Las grandes flores de vainilla de color amarillo blanquecino o amarillo verdoso se recolectan en racimos de 20 a 30 piezas, los frutos son vainas largas de 15 a 30 cm de largo y solo 0,7 a 1,0 mm de diámetro. Cuando maduran y se secan, se vuelven de color marrón negruzco. Quizás por eso los aztecas llamaron a la vainilla tlilhochitl - "flores negras". Secado y molido en polvo, usaban las frutas como especia, que se agregaba al cacao.
Además de la fragante vainilla, la gente cultiva otra especie americana, la vainilla pompon ( v. pompona). Tiene vainas más cortas, que recuerdan la forma de los plátanos, y la especia de ellos es peor. Un producto de grado aún más bajo de vainilla de Tahití ( V. tahitiensis), que es un híbrido de una especie local de vainilla olorosa ( V.odorata) y traído por los franceses a Polinesia V planifolia. Los tipos restantes de vainilla, y hay alrededor de 110 de ellos, son puramente decorativos.
¿Por qué la vainilla es tan cara? Cuando los europeos descubrieron las especias en el extranjero, costaron un dinero fabuloso. Pero con el tiempo, las plantas extravagantes emigraron a las plantaciones y dejaron de ser una rareza, y las especias se volvieron mucho más baratas. Sin embargo, la vainilla natural sigue siendo muy cara. Sus flores son polinizadas por abejas meliponas sin aguijón ( Meliponula ferruginea) que viven solo en América Central. Los intentos de reubicarlos en otras regiones no tuvieron éxito, por lo que la vainilla se cultivó fuera de México exclusivamente como planta ornamental. No fue hasta 1841 que Edmond Albius, un niño negro de 12 años de edad de una plantación en la isla Reunión, ideó un método simple de polinización artificial. Esta es una tarea extremadamente laboriosa, ya que cada flor debe procesarse a mano y se abre solo por un día. Los frutos se atan solo en la mitad de las flores polinizadas y se desarrollan de 7 a 9 meses. No es de extrañar que los precios de la vainilla en otros años puedan llegar hasta los 500 dólares el kg.
¿A qué huele la vainilla? La vaina de vainilla no tiene olor. Para obtener una especia aromática, debe recolectar frutas verdes, sumergirlas en agua caliente durante 20 segundos y luego volar en mantas de lana a una temperatura de 60 ° C durante una semana. En este momento, los procesos enzimáticos ocurren en las vainas, como resultado de lo cual el glucósido glucovainillina se divide en glucosa y aldehído oloroso libre: vainillina. Luego, las vainas se secan durante mucho tiempo y se endurecen a la sombra al aire libre, mientras pierden dos tercios de su masa, se oscurecen y se cubren por fuera con cristales blancos de vainillina. Pero la vainilla no es fragante solo con vainillina: los ésteres de canela, el alcohol de anís y el aldehído también participan en la creación de su aroma único. Por lo tanto, las frutas con relativamente poca vainillina a menudo huelen mejor y más fuerte que las frutas con un alto contenido de vainillina.
¿Cómo elegir la vainilla? La vainilla de calidad debe tener un olor agradable, fuerte y persistente. Estas cualidades dependen en parte del proceso de cosecha, en parte de la planta misma. Las mejores variedades conservan su aroma hasta 36 años. Las vainas de baja calidad se agrietan rápidamente y el olor desaparece. Las variedades de más baja calidad no contienen principalmente vainillina, sino heliotropina (piperonal) y olor a heliotropo, y esto no es lo mismo, usted mismo lo comprende.
Una vaina (palo) de vainilla de alta calidad es larga, suave y elástica, ligeramente retorcida y aceitosa al tacto, de color marrón oscuro con un toque de cristales de vainillina. Las vainas livianas, agrietadas o abiertas no son adecuadas. De acuerdo con la combinación de propiedades, los fabricantes distinguen de tres a ocho variedades de palitos de vainilla. En la división más simple, el primer grado (categoría A) incluye vainas de más de 15 cm con un contenido de humedad de 30-35%. También se les llama "gourmet" o "prima". En vainas de categoría B de 10-15 cm de largo, 15-25% de humedad. Todo lo demás, de menos de 10 cm, pertenece a la clase C.
La mejor especia, como recordamos, se obtiene de la vainilla de hoja plana. El mexicano es considerado el de mayor calidad, seguido del bourbon - variedades V planifolia, que se cultivan en Madagascar y Reunión. (Borbón es el antiguo nombre de Reunión). Y si ve vainilla de las Indias Occidentales, ya es v. pompona.
¿Qué se puede preparar a partir de vainilla natural?
A diferencia de muchas otras especias, la vainilla se usa en un número limitado de platos. En su mayoría platos dulces, cremas, bebidas se preparan con él, se utiliza como saborizante natural para cócteles y alcohol.
La vainilla es bastante caprichosa y, por lo tanto, debe prepararse cuidadosamente antes de comenzar a cocinar platos con ella. La vainilla prenatural debe disolverse en el líquido. Es casi insoluble en agua fría. Si lo diluye en agua caliente, instantáneamente perderá su sabor y se volverá amargo, estropeará los pasteles. Pero uno solo tiene que diluir la vainilla en alcohol o vodka, luego la especia le dará su aroma y sabor únicos.
Cosa muy útil extracto de vainilla. Debe tomar cuatro vainas (generalmente use la categoría B), dividirlas por la mitad y verter 100 g de vodka para que cubra completamente las vainas. Asegúrese de sellar bien la botella. Después de dos o tres semanas en un lugar fresco, el extracto está listo. Y si tomas dos vainas y una botella entera de vodka, obtienes vodka de vainilla. Solo insisten durante unas pocas horas, por lo que no tendrá que languidecer de anticipación durante mucho tiempo.
Azúcar de vainilla: con solo una vaina de vainilla, puedes hacer tu propia azúcar de vainilla.
La vainilla tiene un sabor amargo, por lo que antes de su uso, se muele cuidadosamente en un mortero de porcelana junto con azúcar en polvo. Entonces este azúcar de vainilla ya se puede usar. Para su preparación se toma 1 varita de vainilla por 0,5 kilogramos de azúcar.
Y para espolvorear dulces, puede usar azúcar, con la cual se almacenó vainilla sin moler en el mismo frasco; absorbe rápidamente todo el azúcar con su olor. Uno o dos palos se llenan con 500 g de azúcar y se almacenan durante una semana en un frasco bien cerrado en un lugar fresco. Durante este tiempo, está saturado con el aroma de la vainilla. A medida que lo consumes, puedes agregar azúcar nueva al frasco, la vaina te durará seis meses.
La vainilla se introduce en la masa inmediatamente antes del tratamiento térmico, en pudines, soufflés, compotas, mermeladas, inmediatamente después de su preparación, así como en platos fríos. Las galletas y los pasteles se sumergen en jarabe de vainilla después de cocinarlos.
La vainilla se consume en pequeñas cantidades: 1/20 de barra por ración o 1/4 de barra por kilogramo de productos incrustados en la masa. Es útil recordar que el olor dulce de la vainilla es engañoso. Vale la pena exagerar, y el plato se volverá amargo.
Durante mucho tiempo se ha notado que la combinación de vainilla y leche siempre da excelentes resultados. Es por eso que se agrega a batidos, cuajadas de queso, helados.
Las mermeladas también están aromatizadas con fragante vainilla para dar un sabor más brillante y único. Es cierto que no a todos les gusta cuando esta especia interrumpe el sabor de las frutas y bayas, por lo que debes tener cuidado con ella.
La combinación de cacao, canela y vainilla siempre ha gustado a los cocineros y, por lo tanto, la especia se usa mucho en la fabricación de chocolate y bebidas.
La vainilla tiene un lugar especial en la repostería. Es cierto que hoy no es tan popular como solía ser. En parte, la prevalencia de la especia se ve obstaculizada por su alto costo y, por otro lado, muchos fabricantes la abandonaron porque hace mucho que apareció la vainillina sintética, que se disuelve fácilmente y no requiere el cumplimiento de las reglas al preparar la masa.
Los cócteles alcohólicos de vainilla son muy populares hoy en día. Solo unos pocos miligramos de vainilla natural son suficientes para hacer que el sabor de un cóctel sea rico y con cuerpo. Si agregas media vaina de vainilla a una botella de vodka y la dejas, obtendrás un alcohol con un sabor muy inusual.
Consejos del chef:
El aroma de la vainilla (como la vainillina) desaparece rápidamente, por lo que estas especias deben mantenerse bien tapadas y agregarse al plato poco antes de servir.
Para preparar azúcar de vainilla natural, debe dividir la vaina en dos partes, cubrir con azúcar, tapar bien el frasco y guardarlo en un lugar fresco.
Para el extracto de vainilla, necesitará 4 vainas, cada una de ellas debe dividirse en 2 partes, colocarse en una botella estrecha, verter 100 g de vodka para que cubra completamente las vainas, tapar con corcho y colocar en un lugar fresco durante 2-3 semanas.
Los cocineros indios preparan el extracto de manera diferente y más rápida: hierven las vainas en leche y luego agregan leche con sabor a los platos.
¿Con qué alimentos se usa la vainilla?
Varios productos a base de vainilla natural están ampliamente representados en el mercado:
- vainilla en polvo, un polvo hecho de vainas de vainilla secas y molidas, conserva bien su aroma cuando se calienta fuertemente y, por lo tanto, se usa con mayor frecuencia en las industrias de panadería y confitería. A la vainilla no le gustan demasiado otras especias y especias, tal vez solo el azafrán y la canela estén en armonía con ella;
- extracto de vainilla, una solución de alcohol infundida durante varios meses en vainas de vainilla trituradas. El resultado es un líquido marrón claro con un fuerte sabor a vainilla y se agrega a cremas, postres, etc. ya que el extracto no tolera el tratamiento térmico. Según las regulaciones comerciales de EE. UU., el extracto de vainilla debe contener 13,35 onzas de granos de vainilla por galón y tener un 35 % de ABV (alcohol puro por peso).
- esencia de vainilla, un tipo de extracto de vainilla con un contenido muy alto de vainas de vainilla. Si los productos dicen sabor a vainilla natural, entonces puede estar seguro de que este producto contiene esencia o extracto puro de vainilla. El extracto de vainilla y la esencia de vainilla fueron creados por el científico estadounidense Joseph Burnett en 1847.;
- azúcar de vainilla, azúcar fragante, se hace mezclando vainas de vainilla con azúcar en polvo o azúcar granulada (generalmente en proporción: 2 vainas por 500 g de azúcar). Esta mezcla se almacena durante una semana en recipientes bien cerrados y luego se retiran las vainas. El azúcar aromático se usa en productos de panadería, así como para decorar frutas, postres, etc. Las vainas de vainilla pierden solo una parte de su sabor y se pueden usar por otros 6 meses.
Al familiarizarse con la vainilla, los europeos la usaron al principio de la misma manera que los aztecas: la agregaron al cacao. Luego comenzaron a aromatizar con él el tabaco para fumar y mascar, e incluso más tarde comenzaron a usarlo en la cocina. La reina Isabel I de Inglaterra era muy aficionada a los pasteles de vainilla.
La vainilla se añade a todo tipo de platos dulces, con ella se aromatizan café, cacao y licores. Debe tenerse en cuenta que la vainilla es amarga, por lo tanto, antes de usarla, se muele bien en polvo junto con el azúcar en polvo. Se toma un cuarto de palo por kilogramo de productos. Si tomas más, la comida será amarga y ningún azúcar la salvará.
El polvo de vainilla resistente al calor se agrega a los productos horneados y otros platos que se van a cocinar.
El extracto y la esencia pierden su aroma a altas temperaturas y son aptos solo para productos fríos. A veces están impregnados de galletas y pasteles preparados. Y también puede condimentar el plato con leche en la que se hirvieron las vainas.
El azúcar de vainilla fragante se espolvorea en pasteles, frutas y postres. A veces se añade canela y azafrán a platos con vainilla, no combina bien con otras especias.
¿Cuál es el beneficio de la vainilla? El aceite se obtiene de las vainas de vainilla. Además de vainillina, contiene varias resinas, grasas, taninos y enzimas. Su aroma es cicatrizante, alivia la irritación y ayuda con el insomnio, estimula la digestión y neutraliza el alcohol, actúa como un analgésico suave y mejora el bienestar en general. El olor a vainilla aumenta el nivel de adrenalina, por lo que sirve como un estimulante suave. No solo puede oler el aceite, sino también agregarlo a los baños, frotarlo, hacer compresas (tiene un efecto beneficioso sobre la piel).
Y dicen los expertos que el aceite de vainilla reduce los antojos de dulces: ponen una gota en un trozo de torta, y ya no te apetece.
¿Qué es la vainillina sintética?
demanda mundial de vanilina excede significativamente su cantidad real producida a partir de vainas de vainilla. Según las estadísticas, por ejemplo, la necesidad de vainillina en 2001 fue de 12.000 toneladas, y solo 1.800 toneladas se produjeron de forma natural. En consecuencia, toda la vainillina que faltaba se creó artificialmente, es decir, se sintetizó químicamente.
La vainilla es tan hermosa y tan cara al mismo tiempo que fue la primera especia para la que la gente encontró un sustituto artificial. Los intentos realizados en la segunda mitad del siglo XIX por científicos ingleses, alemanes y franceses no tuvieron mucho éxito: la vainillina artificial era más cara que la natural. Sin embargo, a principios del siglo XX, fue posible establecer la producción de un producto barato, primero a partir de aceite de clavo, y luego de cártamo, un componente del aceite esencial de laurel alcanforado, a partir de madera de pino joven. Entonces, el polvo blanco en bolsitas que la mayoría de nosotros reemplaza las barras aceitosas de color marrón oscuro cubiertas con escarcha de vainillina es un subproducto en la producción de colofonia de resina de pino. No resiste la comparación con un producto natural, porque el olor es punzante, inestable y sin matices. Pero vale la pena cada centavo.
Hoy en día, el método más popular para la producción de vainillina natural sintética es la síntesis a partir de guayacol y ácido glioxílico.
Dado que la vainillina, familiar para todos, es un producto de la industria química, el resultado de la síntesis, no tiene nada que ver con la vainilla. Provoca reacciones alérgicas en los niños.
De acuerdo con las leyes de la mayoría de los países desarrollados (por ejemplo, EE. UU.), la proporción de sustancias artificiales y naturales debe indicarse en la etiqueta de un producto con sabor a vainilla. Si se escribe helado de vainilla en la etiqueta del helado, solo se usa extracto o polvo de vainilla natural; si se escribe helado con sabor, el producto puede contener hasta un 42% de vainillina artificial, y la inscripción helado con sabor a vainilla artificial indica elocuentemente que el helado no huele a vainilla natural. No le daremos ninguna receta, solo coma helado de vainilla real y escuche atentamente sus sentimientos. Pero primero, intente poner un poco de vainilla en una sopa de mariscos o salsa de ave, o incluso con verduras: así es como los chefs modernos intentan experimentar con la vainilla y, debo decir, con mucho éxito ...
¿Cómo manejar la vainillina sintética?
vainillina de cristal Tiene un aroma clásico a vainilla. Se presenta en forma de pequeños cristales o polvo blanco. La vainillina sintética se vende pura o mezclada con azúcar en polvo; en este caso, el sobre dice "azúcar de vainilla". Hay poca vainillina en esta mezcla y se esfuma rápidamente. Por lo tanto, es mejor comprar polvo puro y molerlo con azúcar justo antes de usarlo.
Es resistente a altas temperaturas de procesamiento, no pierde sus cualidades en 25 minutos incluso a una temperatura de 220-250°C. Se utiliza activamente en la panificación y la fabricación de productos de confitería de harina, en la producción de helados.
La vainillina debe diluirse antes de su uso. Pero en agua fría, es muy poco soluble y precipita. El agua caliente (75 ° C) tampoco es buena: en ella, la vainillina exhala rápidamente y da amargura. Pero en alcohol se diluye a 20°C.
La vainillina cristalina también se puede mezclar con otros ingredientes secos (harina, azúcar, de 1 a 10 g por 1 kg de masa) antes del tratamiento térmico. Dado que la vainillina de diferentes fabricantes puede desprender sabor y aroma en diversos grados, se recomienda probar primero la dosis en pequeñas cantidades del producto.
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