Cómo cocinar forshmak de arenque según una antigua receta judía. Forshmak de arenque - un plato de la cocina judía

Calorías: No especificado
Tiempo de preparación: No especificado

La receta clásica de carne picada judía de arenque es bastante simple, pero al mismo tiempo se distingue por la sofisticación y la aristocracia. Una pequeña cantidad de ingredientes hace que el aperitivo sea fácil de preparar y la combinación de sabores crea un sabor único. A veces se puede escuchar que este plato pertenece a la cocina de Odessa. Sí, hay algo de verdad aquí, pero porque una gran comunidad judía ha existido en Odessa durante siglos. Y el aperitivo en sí es un plato judío excepcionalmente clásico.
Es un forshmak, un plato típico, como se mencionó anteriormente, que pertenecía a la cocina judía. Está hecho de filetes de arenque, huevos cocidos, cebollas y mantequilla. A veces, en algunas recetas se añaden manzanas, pan duro o una hogaza larga, queso fundido e incluso frutos secos.
Se sirve excepcionalmente frío, puesto en una salsera o untado sobre pequeñas tostadas de pan negro. Es decir, hablando en el lenguaje moderno de términos filisteos, podemos decir que forshmak es una "masilla" para sándwiches. Clasificar el "paté de arenque" como aperitivo no significa en absoluto que esté prohibido servirlo para el almuerzo o la cena. Puedes y debes hacer esto, porque es muy sabroso.

- arenque - 1 pieza,
- huevos - 1 pieza,
- cebolla - 1 pieza,
- mantequilla - 25-30 gr.,
- sal - según sea necesario (pero más a menudo no es necesario).

Cómo cocinar con una foto paso a paso

Retire la película del arenque. Abra el estómago y retire el interior. Cortar la cabeza y la cola. Divida la carcasa en 2 filetes a lo largo de la cresta.




Lave el pescado con agua corriente, retire la película interna del abdomen, séquelo con una toalla y córtelo. Aunque la última opción es opcional. Si tiene una licuadora o procesador de alimentos muy potente, se encargará fácilmente de los filetes de pescado.




Hervir el huevo duro. Enfríalo en agua helada y límpialo. Luego, puede cortarlo por la mitad o dejarlo entero, nuevamente según la potencia de su dispositivo.






Pelar la cebolla de la cáscara y picar. Puedes marinarlo previamente en vinagre durante unos minutos. Pero esto es cuestión de gustos.




Ponga todos los productos en un procesador de alimentos, envíe allí la mantequilla, que retira del horno con anticipación para que alcance la temperatura ambiente.




Picar todos los productos. Su consistencia puede ser cualquiera. Si quieres obtener una masa homogénea y suave, bate los ingredientes por más tiempo, prefieres sentir los trozos de comida, muele menos tiempo. Dado que en la preparación de forshmak, se permiten masas de diferente consistencia. Incluso puedes picar un arenque y picar finamente el resto de los ingredientes. Además, en ausencia de un procesador de alimentos, puede usar una picadora de carne con una rejilla fina o grande.






Enfríe el aperitivo durante aproximadamente media hora en el refrigerador y sirva. Tradicionalmente, se coloca en una caja de arenque, dándole la forma de un pez. Cubra la carne picada judía con una ramita de verduras o cebollas verdes picadas.

La receta clásica de carne picada de arenque apareció en el siglo XVI, pero la primera mención en los anales se remonta al siglo XVIII. Generalmente se acepta que este aperitivo frío es de origen judío, pero esto no es cierto. El ingrediente principal del plato es el arenque salado, que los cocineros holandeses aprendieron a encurtir a finales de la Edad Media. E incluso la estructura misma de la palabra, según los filólogos, tiene raíces germano-holandesas. Traducido del alemán, holandés, danés y sueco, la parte inicial de la palabra "for" significa "adelante". Se pretendía que el plato se sirviera al comienzo de la comida, como aperitivo, anticipando lo caliente y lo dulce.

A fines del siglo XV, los marineros holandeses comenzaron a suministrar grandes cantidades de arenque salado a las provincias rusas de Pskov y Novgorod, como lo demuestran los registros históricos sobre la corteza de abedul. Y después de 300 años, la receta de forshmak de arenque también emigró a Rusia.

En 1860, se publicó en Rusia la guía de A. Shambinago "Un libro económico para amas de casa jóvenes e inexpertas", que describía en detalle cómo hacer carne picada con arenque. Arenque, galletas trituradas, crema agria, cebollas, mantequilla, pimientos picantes triturados se indicaron como ingredientes principales. Después de la conexión, la mezcla de productos triturados se envió al horno durante un cuarto de hora para que se dore.

Su versión de la merienda apareció en muchos países, el plato ha ganado una inmensa popularidad en Israel. En la versión judía, a diferencia de la versión rusa, en lugar de pan blanco (o galletas saladas), se ponen papas hervidas en la mezcla.

Receta clásica

En las discusiones sobre la preparación de la carne picada, a menudo se rompen las lanzas sobre si los ingredientes del refrigerio deben molerse con una picadora de carne, en una licuadora, o si la carne picada real solo se corta. Y la respuesta correcta aquí es muy sencilla, y está en el medio: se puede moler parte del arenque junto con cebolla y media manzana para saturar de sabor la base aceitosa, y trocear algunos de los ingredientes, creando una textura más agradable tanto a la vista como al paladar.

Sin embargo, no trituraremos el arenque y, de hecho, en nuestra receta es "al mínimo", porque esta carne picada debe ser muy, muy tierna.

Ingredientes (rendimiento del plato - 300-350 g):

Información de recetas

• Tipo de plato: aperitivo frio
• Metodo de cocinar: moler y mezclar
• Porciones: 350 g
• 30 minutos

• filete de arenque - 100 g
• huevo grande - 1 ud.
• cebolla pequeña - 1 pieza
• media manzana ("Simirenko" o "Antonovka")
• mantequilla - 1 cucharada yo
• pan blanco seco - 1 rebanada
• un poco de jugo de limón.

Cómo cocinar forshmak de arenque

Antes de continuar con la preparación de otros ingredientes, remoje el pan en leche y hierva un huevo duro.


Pelar la cebolla, picar y batir junto con la mantequilla y el pan remojado (no exprimir la leche del pan). A veces se recomienda verter agua hirviendo sobre la cebolla antes de triturarla, sin embargo, si la carne picada no se sirve inmediatamente después de la cocción, sino al menos después de 30 minutos, el olor acre de la cebolla desaparecerá por sí solo.


Aunque la lista de ingredientes indica un filete de arenque, para un verdadero picadillo es mejor no tomar un filete ya preparado, sino elegir un arenque bueno, graso y fresco, y cortarlo usted mismo. En consecuencia, 100 g de filete es lo que ya se ha limpiado de piel y espinas.

Cortamos el arenque y los huevos en cubos medianos. La manzana se puede picar finamente o rallar. Inmediatamente después de moler, debe rociarlo con jugo de limón para que la superficie de las piezas no se oxide y no se oscurezca. En general, es mejor cortar una manzana inmediatamente antes de mezclar la merienda.


Combinamos las partes preparadas del forshmak y las mezclamos suavemente hasta obtener una masa homogénea. Si el arenque estaba ligeramente salado, es posible que deba agregar un poco de sal.


Deje reposar la masa durante 30-60 minutos para que la cebolla se marine y pueda servir un refrigerio en la mesa. Dado que la carne picada tiene un color gris bastante inexpresivo, al servir, puede agregarle colores con cebollas verdes, yema de huevo, zanahorias hervidas.

En algunos países, la carne picada se llama paté de arenque de una manera diferente.

En la lista de ingredientes, si lo desea, puede agregar 30-50 g de queso procesado, un puñado de nueces picadas, mostaza, zanahorias hervidas. A veces hay recetas en las que la mantequilla se reemplazó con aceite vegetal y el arenque con caballa salada o salmón.

Los chefs experimentados dicen que en este aperitivo, el pescado debe representar 1/3 de la masa total de los ingredientes restantes.

Forshmak de arenque puede ser un excelente relleno para panqueques delgados.

forshmak judío con patatas

Forshmak es un plato internacional exquisito que es conocido en diferentes países, por lo que no existe una receta única para su preparación. En Alemania, Suecia, Holanda, Noruega, se pueden agregar a la merienda champiñones picados, pollo, trozos de verduras, masa de cuajada, capelán ahumado. En Siberia, la lista de ingredientes a veces incluye encurtidos picados, ternera. Le ofrecemos que descubra una receta bastante popular para hacer carne picada judía, que tiene un aroma pronunciado y un sabor suave. En lugar de pan, en este caso, se agregan papas hervidas y huevos.

A veces, un aperitivo similar se llama forshmak en Odessa, probablemente porque muchos judíos indígenas han vivido durante mucho tiempo en esta ciudad ucraniana. Sin embargo, lo llames como lo llames, lo principal es un resultado fantástico y un sabor incomparable, que compensa con creces todos los esfuerzos.

Ingredientes:

• arenque salado - 1 pieza
• papas - 3 piezas (300g)
• huevos - 2 piezas
• cebolla - 1 pieza
• aceite vegetal (girasol u oliva) - 3-4 cucharadas. yo
• vinagre - 1 cucharadita
• eneldo o perejil - un manojo pequeño.

Cocinando

Si planea cocinar carne picada, salar el arenque con anticipación. En casos extremos, el pescado se puede comprar en el supermercado, pero es mejor dejarlo salado en casa, sabe mejor. Es mejor no salar el pescado entero, sino cortarlo, quitando las entrañas, la cabeza con branquias. Si los dejas, la carne del pescado terminará con un ligero regusto amargo. Es muy conveniente guardar el arenque en salmuera en el refrigerador, para que luego, si es necesario, pueda usarlo en cualquier momento para preparar bocadillos.


Ahora necesitas hervir las papas con su piel y los huevos. Mientras se cocinan, limpie el pescado de la cresta y las espinas pequeñas si es posible. Todavía quedarán algunos de los huesos en la pulpa, pero esto no da miedo, podemos tratarlos fácilmente con una picadora de carne. Con un cuchillo afilado, retire la piel del filete de arenque. Por cierto, también puedes usar caviar salado y leche de pescado para cocinar.

Enfríe las papas y los huevos cocidos, pélelos y descascárelos. Limpie la bombilla.


Pasamos todos los ingredientes: cebollas, papas, filetes de pescado y huevos a través de una rejilla fina para picar carne.


Agregue unas gotas de vinagre (jugo de limón o ácido cítrico diluido), aceite vegetal a la masa. Prefiero el aceite refinado sin perfume, pero si te gusta el aceite fragante sin refinar, no dudes en usarlo. Ahora mezcle bien los ingredientes.

La merienda está lista.


La carne picada judía se sirve de diferentes maneras. Una opción es poner el paté en un plato plano de arenque, dándole forma de pez y decorándolo con hierbas, aros de cebolla o aceituna y guisantes. Puedes hacer canapés con carne picada, rellenarlos con mitades de huevos duros, profiteroles con masa de crema pastelera, hacer panqueques. Es una buena idea envolver el aperitivo en lavash armenio fino. En la cocina, es simplemente imposible ser conservador. ¡Experimente, sorprenda a sus seres queridos y disfrute del sabor!

Por cierto, en algunas recetas judías, no se ponen cebollas crudas en carne picada, sino que se fríen hasta obtener un color dorado, y no pescado salado, sino ahumado.

No pongas demasiadas papas, el arenque debe dominar y el resto de los ingredientes solo agregan al gusto.

2016-12-14

¡Hola mis queridos lectores! ¿Sabes qué palabra se usa con más frecuencia cuando se habla de un plato de arenque llamado "forshmak"? ¡Abuela! ¡Nuestros queridos, queridos! Tus bollos, tartas, borscht y carne picada nos acompañan a través de la espinosa vida adulta en forma de sabores que emergen de las papeleras de nuestra memoria. Los olores del hogar, calidez, comodidad, increíble seguridad, amor y cuidado universal. A menudo, los recuerdos de la infancia de mis amigos comienzan con las palabras: "Pero mi abuela ..." A esto le sigue una historia sobre sus obras maestras culinarias y de repostería, intercaladas con suspiros y jadeos. En la narración de al menos un narrador, siempre se menciona la carne picada de arenque.

Nuestra ciudad ha sido durante mucho tiempo famosa por cocineros sin igual. Las amas de casa judías se distinguieron por una invención especial en la preparación de "de la nada". Muchos judíos alguna vez vivieron aquí. Los perfiles característicos de algunos vecinos de Beregovo aún delatan el origen de sus propietarios. Porque serás reconocido por tu rostro, y solo entonces por tus obras. ¡Y no hay escapatoria!

Los he llevado lejos, amigos, pero volvamos a la receta del clásico picadillo judío. Recuerdo a tres vecinos discutiendo constantemente sobre la cocina tradicional “Ashkenazi”, quienes prepararon un verdadero picadillo (cada uno con el suyo) a partir de un auténtico arenque “oxidado”. Las vecinas eran Rosa Katz, Deborah Katznelbogen y Feiga Eidelstein. Cada una de estas damas respetables afirmó que solo ella sabía cómo cocinar carne picada judía de un corte de arenque con sus propias manos.

La composición de la carne picada más simple y popular incluye tres componentes: arenque, manzana, aceite (vegetales o mantequilla y, a veces, ambos juntos).
Comencemos con las recetas tradicionales "todavía de la abuela", y luego consideremos las modernas, menos conocidas, con queso, zanahorias y nada de manzana.

Forshmak de arenque: una receta clásica en diferentes versiones

Cómo cocinar un picadillo clásico según Rosa Katz

Ingredientes

• 1 arenque de al menos 400 gramos.
• Una manzana agria grande (preferiblemente verde).
• 25-40 g de mantequilla.
• 2 huevos duros (no los cocine demasiado o la yema se pondrá verde).
• La mitad de una cebolla pequeña.

Tecnología de cocción

Cómo hacer la carne picada adecuada según Dora Katznelbogen

Ingredientes

• 2 canales de arenque sin eviscerar (300 gramos cada una).
• Dos o tres huevos duros.
• 2 rebanadas de pan blanco (Dora usó rebanadas de pan "City" - ¿quién se acuerda de este?).
• Un par de cebollitas pequeñas con carácter suave (no picante).
• Agua con vinagre y azúcar (este último es opcional).
• Una manzana agria.
• 80-100 ml de aceite vegetal.
• 2 cucharaditas de vinagre al 9% (jugo de limón).

Tecnología de cocción

Cómo cocinar carne picada de Feiga Eidelstein

Ingredientes

• 2 arenques grasos.
• Una manzana verde agria.
• 2-3 huevos duros.
• 100 g de mantequilla.
• Una cucharada de aceite vegetal.
• Una cebolla pequeña.
• 1 cucharadita de vinagre al 9% (jugo de limón).
• Varias ramitas de eneldo.
• Una papa hervida.

Tecnología de cocción

Cómo hacer carne picada en Odessa

Ingredientes

• Filetes de dos arenques (filmados a mano, si se siente tentado por la perspectiva de meterse hasta los codos en un arenque).
• Hojas de té viejas y vírgenes.
• 3-4 piezas de un pan blanco (simplemente no diga que la corteza debe cortarse; se lo ruego, los judíos son personas ahorrativas).
• Un poco de leche para remojar el bollo.
• Tres huevos duros.
• 1 cucharadita de mostaza.
• 1 cucharadita de vinagre.
• 50-60 ml de buen aceite vegetal.
• Dos pequeñas manzanas agridulces.

Tecnología de cocción

Cocinar forshmak sin manzana.

Ingredientes

• Filete de arenque (retírelo usted mismo o cómprelo ya hecho, a su discreción).
• Dos huevos en una bolsa.
• Un manojo de cebollas verdes.
• Pepino encurtido pequeño.
• Una cucharada de requesón.
• 80 g de mantequilla.

Tecnología de cocción

mis comentarios

No puedo determinar por mí mismo cuál de las recetas de carne picada presentadas (en algunas fuentes, carne picada) de arenque es la más popular. Quiero hacer esto con su ayuda, amigos. Cuéntanos en los comentarios qué opción te gustó más.

Estamos acostumbrados a comer arenque en su forma pura, con patatas hervidas, o en forma de ensalada "Arenque bajo un abrigo de piel". Es hora de diversificar un poco su menú, porque de un arenque común puede cocinar un refrigerio muy sabroso, por el que la cocina judía es famosa: forshmak. Incluso se puede decir que la carne picada judía está casi al mismo nivel que la matzá, les encanta. Y hay una razón, los judíos saben mucho sobre comida. Además, la cocina judía es una de las pocas en las que se pueden combinar a la perfección en un plato ingredientes prácticamente incompatibles, y las reglas especiales de cocción (kashrut) dan rienda suelta al ingenio culinario. Cocinar forshmak es un asunto absolutamente simple. Hay muchas recetas para este plato, y en solo 25-30 minutos puede obtener una cantidad bastante grande de deliciosos bocadillos que se pueden untar en pan o comer con el mismo

Por ejemplo, aquí hay un forshmak judío (receta clásica): se pelan 3-4 arenques de la piel y los huesos, se quitan las cabezas, las colas y las aletas para que solo quede una pulpa, que se remoja durante una o dos horas en un vaso. de leche. Después de eso, tuerza el filete en una picadora de carne. Pele una manzana grande, verde, agridulce, retire el centro y pique muy finamente. Haz lo mismo con dos cebollas pequeñas y un manojo pequeño de cebollas verdes. En un cuarto de taza de leche, remoje 3-4 piezas de pan (sin la corteza), exprímalas y, junto con las cebollas y las manzanas, también muévalas en una picadora de carne. Combine esta masa con arenque y gire nuevamente. Después de eso, agregue tres carnes picadas finamente picadas (hervidas) a la carne picada resultante, sazone todo con una cucharada de mostaza y dos cucharadas de vinagre de manzana o vino. Moler las yemas sobrantes de tres huevos con dos cucharaditas de azúcar y un cuarto de taza de aceite de girasol. Puedes agregar un poco de pimienta negra molida. Agregue las yemas a la masa total y mezcle bien nuevamente. Forshmak está listo para los judíos, ahora se puede colocar maravillosamente en una caja de arenque o en cualquier otro plato conveniente. Cubra con yema de huevo hervida y picada o cebolla verde finamente picada.

Forshmak en hebreo se puede preparar de otra manera: se quita un kilogramo de arenque de la cabeza, la cola, los huesos y la piel y se corta en trozos; Cortar 200 gramos de pan blanco en cubos y secar en el horno. Hervir tres huevos duros y picarlos finamente. Pele la piel de dos manzanas verdes agrias, quíteles el corazón y córtelas también finamente. Haz lo mismo con dos cebollas pequeñas. Todos los componentes, excepto los huevos, se combinan, se mezclan y se desplazan dos veces con una picadora de carne, se vierte un poco de pimienta y se vierte el jugo exprimido de medio limón. Después de eso, agregue los huevos, mezcle todo bien, envuélvalo en una envoltura de plástico y póngalo en el refrigerador por un par de horas. Después de dos horas, la carne picada judía está completamente lista para usar.

Y aquí hay otra versión de picadillo, pero en vez de arenque le ponen... champiñones aquí. Para prepararlo necesitarás 50 g de champiñones secos y 250 g de conservas, así como 400 g de patatas, 100 g de zanahorias, 150 g de tomates, 100 g de cebolla, 50 g de perejil, 3-4 huevos de gallina, 100 gramos de crema agria y mantequilla, 50 g de pan rallado, 50 g de queso. Preparamos este llamado picadillo caliente con champiñones de la siguiente manera: lavamos, hervimos y picamos finamente.No vierta el agua después de hervir los champiñones, será útil para la salsa. también finamente cortado. Hervir las zanahorias y las papas, guisar los tomates en aceite, freír la cebolla hasta que se dore. Cuando todas las verduras estén listas, pásalas por un colador y salpimienta. Luego, tome y separe las yemas, que se frotan con crema agria y mantequilla. Batir las claras de huevo por separado hasta obtener una espuma espesa. Combinamos puré de verduras con champiñones, una mezcla de yemas y crema agria y proteínas, mezclamos. Engrasamos completamente una sartén profunda o una fuente para hornear con aceite, espolvoreamos generosamente con pan rallado y ponemos nuestra masa de champiñones, espolvoreamos bien con queso rallado y lo enviamos al horno. Mientras se hornea la carne picada, prepare la salsa: vierta un poco de harina en la sartén, agregue un poco de agua de los champiñones hervidos, ponga crema agria, agregue y hierva durante 5-6 minutos, revolviendo constantemente. Cuando el forshmak esté cubierto con una costra dorada, se puede sacar del horno. Servir la salsa por separado.

No tiene sentido hablar de cómo el pescado típico del norte entró en la cocina judía, al igual que no tiene sentido hablar de cómo se convirtió en uno de los platos tradicionales: el forshmak. Qué importa cuando hay decenas de recetas diversas e interesantes que demuestran claramente la regla tácita de que es mejor probar una vez que discutirla una vez más.

Forshmak en hebreo - receta

Comencemos con la receta más simple y "más limpia", en la que solo necesitamos tres ingredientes básicos.

Ingredientes:

• filete de arenque - 300 g;
• cebolla blanca - 80 g;
• huevo de gallina - 2-3 piezas

Cocinando

La única preparación que necesitarás completar antes de proceder directamente a la combinación de todos los ingredientes es hervir los huevos. Los huevos de gallina deberán hervirse, enfriarse y pasarse por una picadora de carne junto con el pescado y las cebollas. Si es posible, puedes batir todos los ingredientes con una batidora para conseguir una masa más homogénea. De una forma u otra, ¡el clásico picadillo judío está listo para servir!

Receta de forshmak de arenque al estilo judío con una manzana.

Apple, como el pan blanco, comenzó a agregarse a la carne picada mucho más tarde. La manzana rallada resalta perfectamente el sabor del arenque, como todos descubrieron en la receta, y generalmente se agrega pan rallado para aumentar el volumen.

Ingredientes:

• filete de arenque - 400 g;
• huevos de gallina - 4 piezas;
• manzana verde agria - 80 g;
• cebolla blanca - 80 g;
• pan blanco - 2 rebanadas;
• Leche;
• vinagre de sidra de manzana - 8 ml;
• azúcar - 4 g.

Cocinando

Limpiamos el filete de arenque de los huesos y lo pasamos por una picadora de carne. Para carne picada con una textura más pronunciada, el pescado se puede picar finamente a mano. Hervir cuatro huevos de gallina y picarlos también. Frotamos una manzana verde en un rallador fino, exprimimos el exceso de jugo y lo rociamos con vinagre para que no se oscurezca.

Las rebanadas de pan se remojan en leche tibia, la miga se separa, se exprime y se mezcla con ingredientes preparados previamente. Añadir la cebolla picada y un poco de azúcar.

¿Cómo cocinar tierna carne picada judía de arenque?

Ingredientes:

• 230 g;
• cebolla blanca - 65 g;
• huevos de gallina - 3 piezas;
• verduras;
• Caviar rojo;
• crema batida - 40 ml.

Cocinando

Primero, hierva los huevos duros y, después de limpiarlos y enfriarlos, bátalos con una licuadora. Hacemos lo mismo con las cebollas: debe convertirse en un puré homogéneo y luego exprimir el exceso de humedad. A continuación, haga puré el filete de arenque. Mezcle todos los ingredientes preparados, agregue verduras y caviar. A continuación, bata la nata fría a picos estables y combine suavemente la masa de leche aireada con la carne picada.

Lo mejor es servir un aperitivo preparado con una adición tradicional: matzá, pero también puede usar pan, así como picatostes hechos de pan blanco u oscuro. Además del arenque, ponga mantequilla blanda en la mesa para que cada invitado pueda agregarla independientemente a su sándwich.

Esto ya es una desviación completa de los clásicos, pero ¿quién dijo que evitar las reglas es malo? En la cocina, esto puede ser incluso una ventaja.

Ingredientes:

Cocinando

Picar la cebolla blanca lo más finamente posible y mezclarla con las hierbas picadas. Triture el pescado deshuesado con un tenedor y agréguelo a la cebolla junto con las yemas de huevo machacadas. Mezclamos la base para carne picada con una pequeña cantidad de queso crema, aceite vegetal y jugo de limón. Espolvorear con hierbas.