Cómo hacer tu propio queso en casa. Requesón de leche entera (con pepsina)

Hoy en día, cada vez más personas están pensando en alimentos saludables y, lo más importante, naturales. Recuerdo las recetas de nuestras abuelas y bisabuelas, que pueden estar firmemente asentadas en el libro de cocina de un ama de casa moderna. Estas recetas también son buenas porque se pueden modernizar y se pueden reemplazar algunos ingredientes en ellas. Nuestro artículo le dirá cómo hacer queso casero con leche con pepsina.

Sutilezas de la cocina

La pepsina es una enzima en el estómago que cuaja la leche. Hay una gran cantidad de medicamentos con esta enzima, pero es mejor comprar la farmacia "Acidin-pepsin", ya que está garantizado que es seguro para el cuerpo humano. Las desventajas incluyen la baja solubilidad de las tabletas y el tiempo de cuajado de la leche (más de dos horas).

Todas las recetas de queso con pepsina tienen una cosa en común: La pepsina, cuando la leche se calienta, coagula la proteína de la leche en una bola de queso. Dependiendo de la elección del producto final, el queso puede ser duro, semiduro, blando, en escabeche y procesado. La elección de la receta depende de las preferencias de sabor: a alguien le gusta el queso cheddar, el dorblu o el camembert, ya alguien le gusta la mozzarella.

Sin embargo, conseguir un producto natural en casa es bastante sencillo, aunque aquí hay varios matices.

1. La leche debe ser fresca y casera. Lo principal en dicha leche es que no está normalizado y, en consecuencia, el contenido de grasa es más alto que el que se vende en las tiendas. Un factor importante será el origen de la leche: vaca o cabra. El primero es universal y es adecuado para cocinar tanto queso duro como blando. Los quesos duros no se elaboran con leche de cabra, ya que son de peor calidad.
2. Sal alimentaria sin aditivos. La sal yodada no mejora el sabor del queso, por lo que se aconseja no utilizarla.
3. Salmuera para quesos como Suluguni o Mozzarella. Vale la pena recordar que la salinidad del queso depende de cuánto tiempo haya pasado en la salmuera. Si quiere más salado, manténgalo más tiempo y viceversa.
4. Se rocían todo tipo de condimentos sobre el producto terminado. y solo en quesos procesados, los aditivos se mezclan en el bulto de queso.

Recetas

La receta es simple e incluye solo tres componentes: leche, acidina-pepsina y sal. El medicamento se vende en tabletas, por lo que debe triturarse antes de su uso. El consumo de pepsina es aproximadamente el mismo: 1,5-2 tabletas por 1 litro de leche. A continuación se describen dos recetas básicas con la adición de acidina-pepsina.

Cocinar queso con calor

Para hacer queso necesitarás:

• un formulario para queso (si no hay uno especial, entonces servirá un colador);
• gasa, si no hay una forma especial;
• leche de cabra o de vaca, preferiblemente casera;
• acidinpepsina;
• sal.

Agregue tabletas trituradas a una pequeña cantidad de agua hervida tibia, mezcle bien. La acidina-pepsina no se disuelve bien, puede tardar de 10 a 15 minutos. La solución resultante se agrega a la leche caliente (no más de 40 grados), revolviendo constantemente durante cinco minutos. Después de unos cuarenta minutos, la mezcla comenzará a cuajar. El futuro queso debe cortarse en trozos pequeños con un cuchillo largo, primero verticalmente, en tiras de 3-4 centímetros de ancho, luego horizontalmente en un ángulo lo más cercano posible a 90 grados.

Esto es necesario para que el bulto de queso madure uniformemente. Luego, durante aproximadamente 2 horas, la mezcla se calienta a fuego lento, revolviendo ocasionalmente. La temperatura de calentamiento no debe exceder los 40 grados, de lo contrario, el bulto de queso se dispersará en hojuelas. Tan pronto como la mezcla se vuelva viscosa y alcance una cuchara como de goma, se debe salar, colocar en un molde o colador forrado con una gasa y dejar escurrir el suero. El suero se puede almacenar en el refrigerador para su uso posterior.

Opción sin calefacción

La receta es similar a la anterior: se agrega una solución de pepsina a la leche tibia. La mezcla resultante se cubre con una tapa, se coloca durante aproximadamente seis a siete horas en un lugar cálido. Después de la formación de un grumo de queso denso, se coloca en una forma para decantar el suero.

El cálculo del rendimiento del producto es sencillo: de un litro de leche se obtienen aproximadamente 100 gramos de queso. Dependiendo del contenido de grasa de la leche, el queso puede ser un poco más o un poco menos. El contenido de grasa animal en el producto también depende de la leche. Se agrega sal al gusto (a algunas personas les gusta un producto más salado, mientras que a otras les gusta el queso ligeramente salado.

Según estas dos recetas, el producto es suave, no se recomienda almacenarlo por más de cinco días. Para el queso duro se necesita una prensa, puede ser especial o de materiales improvisados. El grado de dureza del queso depende de la severidad de la prensa. Bajo presión, el queso debe pasar aproximadamente un día y medio, periódicamente debe voltearse y secarse.

El producto resultante debe madurar, formar una costra. Para ello, se coloca en un plato cubierto con un paño de algodón en el frigorífico durante una o dos semanas. Todos los días se le da la vuelta. Está bien si el queso está un poco redondeado, ya que se forman agujeros debido al dióxido de carbono. Tal producto se almacena durante aproximadamente dos meses.

Aprenderás más sobre cómo hacer queso de leche con pepsina en casa en el siguiente video.

¡Buenas tardes queridos lectores! Probablemente, tuviste que encontrarte con el concepto de "pepsina". Y por alguna razón se usa constantemente junto con la definición de "carne de res". Aunque se sabe que esta enzima se utiliza para elaborar quesos, incluidos los caseros.

Cómo desentrañar estos laberintos biológico-lingüísticos, ahora intentaré decírtelo.

Primero, comprendamos los términos básicos.

El "personaje" principal de esta historia es el cuajo y sus componentes. Esta sustancia se produce en el estómago de los rumiantes, y más concretamente, por las glándulas de la cuarta sección del estómago, que lleva el extraño nombre de "abomaso".

Este es un compuesto natural y se utiliza como catalizador en la producción de queso. Los dos constituyentes principales del cuajo son la pepsina y la quimosina. El propósito de la quimosina es la descomposición primaria de los componentes de la leche, como resultado de lo cual se forma la proteína insoluble caseína. Este último, a su vez, ya se "factoriza" con la ayuda de la pepsina.

Como resultado, la leche se divide en dos fracciones: masa de proteína similar a la cuajada y suero de leche. Además, el componente proteico después del contacto con dos elementos del cuajo ya se descompone en aminoácidos, que el cuerpo procesa fácilmente.

Lo principal que debe saber sobre las funciones de la pepsina es su capacidad para ayudar a digerir las proteínas. Sin ella, podríamos beber leche en cubos y no obtener la porción correcta del componente de "construcción" tan importante para los tejidos.

¡Esa es la historia!

Los historiadores nos aseguran que debemos el descubrimiento de qué es la pepsina en el requesón a los nómadas árabes. Está claro que no conocían esa palabra, y simplemente no tenían tiempo para dedicarse a la fabricación de queso. Como suele ocurrir en la larga y fascinante biografía del desarrollo de la sociedad humana, todo sucedió por accidente.

Viajando a través del cálido desierto, los vagabundos llevaban leche con ellos. Los contenedores eran bolsas hechas con estómagos de ganado. Después de algún tiempo de viaje, los nómadas encontraron que la leche se había cuajado, convertido en un coágulo, flotando en un suero translúcido.

Estos componentes y el mecanismo de cuajado de la leche se sometieron a un análisis minucioso solo en los años cuarenta del siglo pasado, al mismo tiempo que apareció el concepto de "pepsina de res". Y hasta el día de hoy, la pepsina es una sustancia natural, no se produce artificialmente.

Puedes comprar cuajo en farmacias y tiendas especializadas, está disponible en forma líquida o en polvo. Se utiliza en la cocina para suavizar los platos de carne, así como para hacer requesón y queso de diversas variedades.

Queso-boro en detalle

¿Por qué se sintetiza la pepsina en el estómago del ganado y en otros artiodáctilos?

Inicialmente, el cuajo estaba programado por la naturaleza como ayuda en la descomposición y asimilación de la proteína de la leche por parte de los terneros, corderos, cabras y otros rumiantes recién nacidos. Además, también está presente en el jugo gástrico de las aves.

En cuanto al otro componente del cuajo, es decir, la quimosina, no entraremos en los detalles del análisis químico, pero nos detendremos en un punto muy importante.

Para iniciar el mecanismo de su funcionamiento, se requiere un cierto entorno: la presencia de ácido clorhídrico, iones de calcio y pH (índice de hidrógeno) en el jugo gástrico es inferior a 5 unidades. Esto debe tenerse en cuenta al planificar tanto la fabricación de queso en el hogar como su uso, mezcla competente con otros productos alimenticios.

Recuerde que si la acidez del estómago es baja, prevalece un ambiente alcalino, entonces la quimosina pierde actividad, la leche y otros productos proteicos se absorberán mal. En consecuencia, no debe comer queso casero e industrial, por ejemplo, junto con limones o manzanas, bayas, albaricoques y plátanos y otras delicias "alcalinas".

Otro consejo: no hagas tu propio iniciador de masa madre. Es difícil calcular las proporciones deseadas de acidez, y el proceso puede llevar de 12 horas a un día. Si no acertamos con el nivel óptimo de formación de ácido, el queso perderá su delicado sabor. Si la acidez de la composición de fermentación es excesivamente alta, el producto adquirirá un amargor no siempre agradable al gusto.

De lo contrario, nuestro queso puede deteriorarse rápidamente, ya que pueden desarrollarse bacterias patógenas en él.

Al pensar en cómo hacer queso casero tierno y no demasiado costoso en términos de finanzas, es mejor elegir la opción con pepsina de res preparada.

La pepsina de res en la etapa de preparación se limpia a fondo de grasa y otras impurezas insolubles. A la salida del producto terminado, tales impurezas no deben ser más del 3% en peso. La preparación se realiza por el método de extracción, luego viene la etapa de salazón, el momento final es la liofilización. La quimosina en la composición en promedio alrededor del 10%.

El proceso de producción se parece a la tecnología para la producción de medicamentos e idealmente debería tener el mismo control cuidadoso en las diferentes etapas y en la etapa final de prueba del producto terminado.

Ellos mismos queseros

Entonces, decidimos que preferiríamos la pepsina industrial en nuestra investigación culinaria. Provocará la coagulación de la leche en una hora o incluso en un período de tiempo un poco más corto, según la variedad y otros parámetros de la materia prima.

Por cierto, sobre la rentabilidad de la elaboración casera de queso. Solo una bolsa de pepsina de "tienda" es suficiente para fermentar 100 litros de leche, y en la salida obtenemos alrededor de 12 kilogramos de productos terminados, queso delicioso y saludable.

Al elegir una receta de queso casero, tenga en cuenta que si elige la opción de elaboración de queso sin el uso de pepsina, la leche con un bajo porcentaje de contenido de grasa, así como la leche ultrapasteurizada, no son adecuadas para ello. El uso de pepsina amplía la gama de posibles materias primas. Las variedades con diversos grados de contenido de grasa ya son adecuadas aquí, incluso en polvo, con cierta habilidad, se pueden "mandar" y convertir en el queso deseado. Solo la leche con un exceso de conservantes no funcionará.

La práctica de la fabricación de queso industrial y los experimentos culinarios de aficionados lo demuestran con éxito. Con el cuajo comprado, puede crear obras maestras: varios quesos blandos, así como variedades de salmuera, queso feta, requesón en infinitas variaciones de componentes adicionales, matices y "pasas".

Con la pepsina de res, cualquiera de estos componentes de un verdadero menú gourmet adquiere una delicada suavidad, textura uniforme sin grumos molestos, granos duros. Sí, y se añade el picante de las sensaciones gustativas.

Una de las opciones para hacer queso de cuajo.

Disolvemos pepsina en agua a temperatura ambiente, la vertemos en leche calentada a 35 grados. Pasada la media hora o 40 minutos, veremos que se ha formado un coágulo de queso. Poner a disposición en un baño de agua a una temperatura de unos 40 grados. Cuando obtenemos el requesón de la consistencia deseada, filtramos la masa, la envolvemos en un paño y la exprimimos bajo presión. Opcionalmente, se pueden agregar ingredientes adicionales a la masa aún blanda.

Seguro que después de leer este artículo te ha interesado y una sola receta para hacer queso en casa no te va a bastar. ¿Es tan?

¿Qué encontrarás en este libro?

• recetas de platos a base de productos lácteos caseros. Platos como crema agria, mantequilla, requesón, queso, kéfir, yogur, crema, suero.
• muchas fotografías en color;
• utensilios de cocina simples;
• Teoría asequible para cocinar en casa.

Al estudiar este libro e implementar sus recetas en su cocina, usted y su familia realmente apreciarán el sabor de los platos preparados. Después de todo, no solo serán sabrosos, sino también útiles.

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Queridos amigos, aquí tenemos queso casero "hecho" con la ayuda de este ingrediente especial: la pepsina de res.

Y si sabes o has probado a cocinar queso casero según una receta diferente, compártela en los comentarios. Será interesante para mí leer y luego probarlo en la práctica.

Eso es todo para mí, ¡hasta pronto!

De la leche de cabra se obtiene queso con un sabor específico, apreciado por los amantes.

Para fermentar la leche, se utilizan fermentos especiales o ácido cítrico con acidina pepsina (estas son tabletas de farmacia con enzimas adecuadas para la fermentación). Por alguna razón, los cultivos iniciadores de queso se venden en bolsas diseñadas para 100 litros de leche. Si crees que la bolsa tiene un tamaño decente, entonces no lo es. La bolsa tiene una masa de solo 1 g. No tuve más remedio que estimar la cantidad a ojo: corté el paquete y literalmente exprimí algunos granos de masa madre.

Para hacer queso casero, necesitas controlar la temperatura de la leche (ya sea de cabra o de vaca), por lo que necesitas un termómetro culinario o una multicocina con funciones de yogur o multicocina de 30-40 grados. También necesitarás un colador y una gasa. Para hacer queso de cabra en casa, prepara los ingredientes según la lista.

Solía ​​fermentar leche para queso con ácido cítrico y acidina pepsina, por ejemplo, en una receta de mozzarella. y me alegré de probar finalmente una masa madre especial. La masa madre se puede pedir en las tiendas en línea. Pensando de esta manera, cuánto debo medir el cultivo iniciador para 1 litro de leche de cabra, simplemente exprimí algunos granos a través de un pequeño corte en la bolsa. Creo que podría haber sido incluso más pequeño que lo que tengo en la foto.

1. Disuelva los granos de masa madre en una pequeña cantidad de agua.
2. Luego vierta agua con masa madre en la leche calentada a 35 grados. Remueve y deja un rato, poco a poco se va cuajando la leche y se forman las escamas.
3. La masa resultante debe filtrarse a través de una gasa, doblada en varias capas.
4. Después de escurrir el suero, coloque la masa de queso debajo. prensa improvisada.
5. Es necesario sacar la masa de queso de debajo de la prensa 2-3 veces, desmenuzarla en pedazos y luego colocarla nuevamente bajo presión.
6. Cuando la masa de queso ya esté muy densa, colóquela durante aproximadamente una hora (y algo interferirá toda la noche) en una solución de sal (aproximadamente 0,5 litros de agua y sal, de 2 cucharadas).
7. Para hacer esto, primero corte el queso en rodajas o cubos.
8. Salado de una forma tan sencilla, el queso está casi listo para servir.
9. Pero puedes dar unos pasos más: volver a amasarlo, volverlo a presionar y luego servirlo, o dejarlo madurar en el frigorífico cinco días más.
10. En la foto, queso de cabra casero, envejecido en el refrigerador durante cuatro días después de la preparación.
11. Sirva queso de cabra ya preparado como refrigerio, como parte de sándwiches o ensaladas, y también puede ser un relleno para khachapuri y otras tartas o pasteles similares.

Queso de estructura densa, en capas, con una superficie brillante como sulguni o mozzarella.

Rendimiento: a partir de 4 litros de leche unos 600 g de queso.

Necesitaría:

Leche de vaca, natural, sin separar, con un contenido de grasa de al menos 3,2% (los autores tenían un contenido de grasa loco (no es posible determinar con mayor precisión debido a la falta de un lactómetro)), leche de la tarde, comprada en el pueblo , donde los autores compran constantemente leche para queso y requesón) - 4 l.

Tabletas de acidina-pepsina 0,5 mg - 12 uds. (mejor, por supuesto, cuajo de una fábrica de queso, por falta de disponibilidad, los autores usan acidina-pepsina de farmacia).

Batir para batir.

Colador de metal, preferiblemente en "patas".

Cucharón.

La espátula es de madera.

Sal.

Moler (fanáticamente en polvo) tabletas de acidina-pepsina (0,5 mg) en un mortero de piedra a razón de 2 tabletas por 1 litro de leche. Los autores tomaron maniáticamente 3 tabletas por 1 litro de leche.

Vierta 125 ml de agua hervida apenas tibia (¡apenas tibia!) en el polvo de las tabletas, desgastadas en polvo, directamente en el mortero. Revuelva vigorosamente. (La pepsina es poco soluble en agua).

Leche: vierta 4 litros en una cacerola de esmalte, preferiblemente de paredes gruesas como los autores de la publicación. Caliente la leche para que esté apenas tibia (¡hasta 32C no más!).

Luego, tomando un vaso con pepsina diluida en su mano izquierda, viértalo lentamente en una cacerola con leche, mientras revuelve intensamente la leche con un batidor, que está en su mano derecha. Después de verter el líquido en la leche, es necesario remover la leche intensamente con un batidor durante un tiempo más. Deja la sartén a temperatura ambiente durante 10-15 minutos.

Coloque la sartén sobre la placa de cocción y, preferiblemente, sobre un separador, especialmente si la sartén no tiene paredes gruesas. Lentamente, removiendo con una espátula de madera en una sola dirección (y no febrilmente en diferentes direcciones como con los remos al remar), calentar la leche para que el suero se separe. ¡Caliente sin hervir - el límite de temperatura es de 80C a 90C! Mejor hasta 80C.

Durante el calentamiento, se formará un bulto de queso en la sartén, que es claramente visible en las fotografías. Cuando el agua está caliente y se ha formado el grumo de queso, que suele pegarse a una espátula de madera durante la agitación, se debe apartar la sartén de la placa (estufa), retirar el grumo de queso en un colador o bol.

Mientras la bola de queso aún está caliente, debe estirarla lo más posible, enrollarla (por ejemplo, con un rollo), apretarla con las manos, darle forma de bola y colocarla en un molde (bol , sartén u otra forma de vidrio o esmaltada). Después de eso, presiona el queso con algún tipo de carga, ¡no muy pesada! . Vierta el suero secretado varias veces. Deja reposar el queso durante dos horas. Después de eso, finalmente drene el suero y vierta el queso con salmuera.

La salmuera es agua hervida con sal. Sal al gusto, pero los autores toman al menos 3 cucharadas por 0,5 litros de agua hirviendo. Cucharas de sal con un tobogán. El queso es bastante salado. Se puede verter con salmuera fría y lo suficientemente caliente, porque el queso tiene una estructura densa y suave (el queso descrito anteriormente en la revista no se puede verter con salmuera caliente, por ejemplo ...).

Si en la etapa en que la bola de queso aún está caliente, sáquela un poco (¡sin fanatismo!), Divida el bulto en pedazos con una nuez o un poco más, forme bolas en sus manos y solo luego colóquelo en la salmuera , obtienes un queso similar a la mozzarella.

Todos).

Entiendo que la receta es útil solo para un círculo estrecho de amas de casa que reciben leche entera.
Otro ingrediente esencial para hacer queso es la pepsina.
No soy un experto, pero en términos generales, estas son una especie de enzimas en polvo para cuajar la leche.
Se puede comprar (pepsina) en una farmacia regular en ampollas o en una farmacia veterinaria, en polvo.

Mi receta es pepsina en polvo, que compré en la farmacia veterinaria más ordinaria de Ucrania por 5 UAH. Paquete de 1 gr. diseñado para 100 litros de leche, por lo que para una jarra de tres litros la necesitas literalmente en la punta de un cuchillo (o un poco más).

Mi suegra compartió la receta conmigo. Ella hace este queso con leche de cabra y yo lo hice con leche de vaca.

Así que nosotros necesitaría:
3 litros de leche entera,
pepsina en la punta de un cuchillo
sal.

Cocinando:
La leche debe ser fresca, no agria.
Viértalo en una cacerola, caliente para calentar a fuego lento. Mientras tanto, mida (lamentablemente, a simple vista) la cantidad correcta de pepsina en polvo y disuélvala en un par de cucharadas de agua tibia. La pepsina se maneja como levadura seca, no la sobrecaliente.


En la foto, la cantidad de polvo es menor que la que agregué a la leche tres veces, por favor, tenga esto en cuenta.

Verter la pepsina disuelta en la leche tibia, remover bien y dejar calentar (el fuego es lo más pequeño) hasta que cuaje.
Se verá como el coágulo se alejará de las paredes de la paila y aparecerá el suero.
La temperatura de la leche no debe ser demasiado alta.
La suegra dijo calentar la leche al estado de "mano aguanta". Si la leche se sobreexpone al fuego, el queso será más “gomoso” y duro.
Tan pronto como la leche haya cuajado, apaga el fuego y cubre la sartén con una tapa para que el coágulo “llegue”. Deje reposar durante 15-20 minutos. Antes de esto, corte el coágulo con un cuchillo para que "llegue" al medio.


Luego, el coágulo de leche debe arrojarse en un colador cubierto con gasa en varias capas.
En la suegra, el queso todavía está acostado, decantado, y le puse una carga (una jarra de agua).


Espolvorea el queso terminado con sal fina y refrigera para que se enfríe bien y tome más fuerza.

El queso resulta ser de sabor cremoso-cremoso, está bien cortado con un cuchillo y es simple.