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Secar y secar el pescado es una de las formas de prepararlo para el futuro...

Su peculiaridad radica en el hecho de que el pescado salado, después de un cierto período de tiempo, se seca (seca) en un lugar seco y bien ventilado.

Como resultado, se vuelve apto para el consumo sin preliminar tratamiento térmico .
Durante el almacenamiento, el contenido de humedad y grasa en la canal de pescado seco disminuye gradualmente, se vuelve más seco, por lo que también se le llama seco.
No todos los tipos de pescado se secan, sino solo aquellos cuya carne, por así decirlo, madura en el proceso de secado natural, adquiriendo un sabor y aroma específicos.
El secado es mejor para el pescado con contenido medio de grasa. Si no son grandes, entonces enteros o en forma de capas, cortados de canales a lo largo de la columna vertebral, o en trozos (con un peso de aproximadamente 100 g), cortados a través de la capa.
Carnero seco, cucaracha, cucaracha, refuerzo, besugo, besugo, pescado, pez sable, cola, ide, shemaya, besugo, perca, lucio, carpa, capelán y algunos otros pescados se distinguen por el mejor sabor en forma seca.
Por regla general, los pescados de tamaño medio se salan y secan sin eviscerar. Al mismo tiempo, la grasa subcutánea y la grasa del interior del pescado empapan la carne durante el secado y el pescado se vuelve mucho más sabroso.
Se recomienda cocinar pescado seco en primavera u otoño a partir de pescado azul o medio en grasa.
No se recomienda cocinar pescado seco sin vísceras en verano, ya que la mayoría herbívoros los peces se alimentan de verduras, que se descomponen durante el proceso de secado y le dan al pescado un olor desagradable y un sabor amargo.
El proceso de secado del pescado consta de tres etapas principales:
- salazón;
- remojo;
- secado.

SALAZÓN

Como regla general, al salar el pescado para secarlo, se utilizan dos métodos principales:
- mojado , o salmuera;
- seco .
Los pescados no muy grandes (250-500 g) se salan en forma húmeda: cucarachas, doradas, doradas, rudd, pescado, pez sable, áspides, percas y lucios pequeños.
El pescado no se lava, solo se limpia con una toalla seca.
Para la salazón, solo se usa sal gruesa. El propósito de la sal es eliminar la humedad del pescado, no darle un sabor especial: tiene un gran sabor a pescado en sí mismo. La sal gruesa se disuelve más lentamente y absorbe más humedad del pescado.
Ponga un poco de sal en el fondo de un balde, olla o palangana esmaltada. El pescado se coloca en filas apretadas: de la cabeza a la cola, de la espalda al estómago y, mejor aún, de la espalda al vientre: esto funcionará mejor con la opresión. Cada fila está ricamente salada. Se vierte tanta sal en la fila superior para que cubra todo el pescado. Para un sabor especial, agregue un poco de azúcar. Se coloca un círculo de madera o una tapa esmaltada de una cacerola más pequeña encima y se le aplica opresión. La fuerte opresión evita la formación de burbujas de gas y cavidades en los peces, en las que se pueden desarrollar bacterias putrefactas.
4-5 horas después de la salazón, el pescado libera la salmuera. Esta es la llamada salmuera.
Durante todo el período de salazón, el pescado debe colocarse en un lugar lo más frío posible.
La sal penetra muy lentamente en la carne del pescado, y cuando el pescado aún no ha tenido tiempo de salarse, el frío lo protege de la descomposición. En casa, puede salar el pescado en el refrigerador, en la bodega, en hielo. En condiciones de campo, debe colocarse en un hoyo excavado en un lugar fresco y sombreado, y cubierto con ramas o lonas encima para protegerlo de la luz solar.
Después de 2-3 días (dependiendo del tamaño del pescado) en un pescado normalmente salado, la espalda se vuelve dura, la carne es gris oscuro y el caviar es rojo amarillento, si lo tiras por la cabeza y la cola, se cruje
Con el método de salmuera, se disuelve tal cantidad de sal en un balde de agua que un huevo crudo colocado en salmuera flota en la superficie.
El pescado fresco se ensarta inmediatamente en hilo o hilo, de 5 a 10 piezas cada uno, y se sumerge en la salmuera preparada para que la salmuera lo cubra por completo. Los pescados pequeños se salan en 2-3 días. Después de este período, el pescado se saca del balde, se lava con agua durante 20-30 minutos y se cuelga para que se seque.
Si el pescado es grande y desea marchitarlo entero, es decir, no eviscerado, antes de sumergirlo en la salmuera, se bombea una solución de sal en el vientre del pescado a través de la boca con una jeringa o jeringa de goma.

Para las condiciones de campo, existe una especie de método húmedo para salar el pescado: se rocía con sal sobre una tabla, se mete sal en la boca, debajo de las branquias y se coloca en una bolsa de plástico. Luego, la bolsa de plástico, junto con el pez, se entierra en un agujero en la orilla del río o cerca del manantial, mientras se golpea adecuadamente el tubérculo: será una opresión natural.
De forma seca, pescado salado más grande, que pesa más de un kilogramo.
Cada pescado se corta a lo largo de la espalda y se desengancha. Retire el interior, luego limpie con un paño seco. Desde el interior, el pescado se espolvorea generosamente con sal, pero, por supuesto, no para que luego sea imposible llevárselo a la boca: todo debe ser con moderación. Los cadáveres de pescado se colocan en filas en una caja de madera para que los vientres se dirijan hacia arriba y también se vierte sal encima, en las escamas. La caja se coloca en un agujero cavado en un lugar fresco, cubierto con una envoltura de plástico en la parte superior.
Dependiendo del tamaño del pescado, la salazón dura de 3 a 7 días. En el proceso de salazón, el pescado también libera su jugo, pero inmediatamente sale de la caja a través de las grietas. Este es el significado de pescado salado en seco.
De forma seca, también puede salar pescado pequeño eviscerado. Cualquier trapo limpio se extiende sobre una tabla ancha o sobre madera contrachapada, los peces se colocan en filas de cabeza a cola y siempre de forma que el lomo de uno descanse sobre el abdomen del otro. Los pescados se colocan en filas uno encima del otro, se espolvorean con sal y se envuelven en el mismo trapo. Desde arriba, el "paquete" se cubre con otra tabla o madera contrachapada, y se le aplica opresión. La salmuera excretada por el pescado se filtrará a través de la tela y fluirá hacia el suelo.

REMOJO

El pescado salado se lava con agua corriente fría. Si la consistencia de su carne es muy densa, entonces el pescado se remoja en agua fría durante 5-10 horas, cambiando el agua 2-3 veces. Se cree que el pescado debe remojarse durante tantas horas como salado durante días.
La cantidad de sal que queda en el pescado después del remojo debe estar entre el 5 y el 7%.
El medio dorado del remojo llega en el momento en que el pescado salado comienza a flotar. Esto es exactamente lo que se requiere: el embajador se volverá tierno, la parte posterior del pescado será de color ámbar transparente a la luz y, después del secado, la carne se volverá rojiza.

EL SECADO

Antes de secar el pescado, extiéndalo en filas sobre papel para que se seque un poco y luego átelo con hilo o una cuerda fuerte. Si seca pescado en invierno, lo mejor es colgarlo en la cocina cerca de una estufa de gas o eléctrica.
Si el pescado se seca en verano, cuando existe la posibilidad de que las larvas de mosca lo echen a perder, se recomienda sumergir el pescado ligeramente seco en una solución de vinagre al 3%. También puede engrasar el pescado con aceite de girasol o una solución de permanganato de potasio. Cuelgue el pescado en cajas hechas especialmente con tablas y gasa o malla (ver Fig. 3-5).
Coloque las cajas junto con los peces en un lugar bien ventilado, no solar y asegúrese de que no les llueva.

Arroz. 3. Secado de pescado bajo un dosel de gasa

Arroz. 4. Secador de pescado (dimensiones en mm):
/ - caja de madera; 2 - rejilla; 3 - abrazaderas; 4 - manijas;
5- puerta; 6- barras; 7- bisagras de puerta

Cómo colgar el pescado para secarlo: si lo hace por la cola, la grasa saldrá del peritoneo a través de la boca o las branquias; si por la cabeza, entonces el carnero, por ejemplo, quedará todo con grasa en el peritoneo.

Arroz. 5. Caja para secar pescado

Por lo general, los peces como vimba, besugo azul, shemaya se cuelgan boca abajo, y como el pez sable, el besugo, el carnero, la lucioperca, boca abajo.
Con la ayuda de una aguja de zapato, se tira de un cordel a través de los ojos y, para que los peces en el fondo no se deslicen uno hacia el otro, la superposición en la cabeza se realiza dos veces.
Es mejor colgar el pescado por la noche, mientras no haya moscas. Cuando el pescado se seca y las branquias se cubren con una costra, las moscas ya no son peligrosas para los peces.
La mejor temperatura para secar el pescado es de 18 a 20 grados. C. Dependiendo del tamaño del pescado, el secado dura de 1 a 4 semanas.
Un pescado bien seco no tiene sal que haya salido a la superficie, su estructura es claramente visible a través de la luz. Después de quitar la piel de las escamas, se indica una capa de grasa brillante y fragante, la carne no está seca y es elásticamente dura. El pescado seco después de secarse al aire debe madurar durante algún tiempo (de tres semanas a un mes). Es mejor guardarlo en una bolsa de tela en un lugar fresco y ventilado, envuelto en pergamino o en cajas de hojalata.

RECETAS PARA SECAR PESCADO

Rybets
Previamente, el pescado se sala en salmuera - salmuera. Se agrega sal al agua (salmuera) hasta que deja de disolverse.
El pescado se vuelve a colocar, se vierte con salmuera, se presiona con una ligera opresión. La salazón continúa durante cinco días, y en clima fresco, hasta diez.
Después de sacar el pescado de la salmuera, debe secarlo a la sombra durante dos días y solo luego remojarlo. Después de eso, debes colgar el pez en la brisa, pero a la sombra, con la cabeza hacia abajo.
En el calor de cada pescado, es necesario soltar el aire interno antes de este con las manos.

carnero y vobla
Los días frescos, secos y sin viento de principios de la primavera son los más favorables para secar carneros y cucarachas.
Durante este período, el pez aún no ha desovado, por lo que contiene la mayor cantidad de grasa y tiene el mayor peso.
Las condiciones atmosféricas y de temperatura en esta época del año también son las más adecuadas para un secado exitoso.
Dependiendo del tamaño del pescado, el carnero y la cucaracha se secan durante 13 a 30 días.

Carpa
El pescado se limpia de escamas, se quita el interior, se cortan las cabezas y las colas. El pescado preparado se sala con salazón seco o húmedo y se mantiene durante diez días, luego se lava, se escurre y se sala ligeramente con una mezcla de sal y nitrato al dos por ciento. Colgar en un lugar ventilado y secar durante 2-3 semanas.
El pescado terminado se empaqueta en cajas con orificios de ventilación en ambos lados. Con el mismo propósito, se colocan palitos (astillas) entre pescados individuales. En un lugar seco y ventilado, estos peces pueden durar hasta un año.

besugo y besugo
El pescado se coloca en un barril de madera o en un balde esmaltado en una solución de sal a razón de 1 vaso de sal por 1 litro de agua. Se coloca un círculo encima del pez, se coloca un objeto pesado (opresión) sobre él y se mantiene en esta posición durante 2-3 días. Luego, el pescado se lava en agua fría y se cuelga a la sombra con la brisa.
El pescado se seca durante 10-15 días.

chejón
Se eviscera el pescado, se extrae con cuidado la sangre cerca de la columna, se extraen las branquias y se hace una incisión desde el interior a lo largo de la columna sin dañar la piel. Las escalas no se eliminan. El pescado cortado se coloca en una solución de sal (125 g de sal por 1 kg de pescado) y se presiona encima con un plato con una pequeña carga.
Los peces pequeños se salan durante 5 a 10 horas, los grandes, de 12 a 20 horas.
Mantenga el pescado en salmuera en un lugar fresco.

Caballa
La caballa seca se prepara con pescado capturado en primavera, después del desove. El pescado se eviscera sacando el interior a través de las branquias, sin cortar el abdomen. Luego se lava, se cuelga en parejas, pasando un cordel fino o hilo grueso por la cola, y se sumerge en salmuera durante 8 horas (25 g de sal por 1 litro de agua). Después de eso, se lavan con agua fría y se cuelgan para que se sequen en varillas. El secado tarda unas dos semanas.

Olfato seco y otros pescados pequeños
El pescado se eviscera y se limpia con un paño de lino. Luego, en un bol de esmalte, lo salan junto con especias (le ponen mucha sal). Soporta 1-2 días, luego se drena la salmuera, se seca el pescado, se ensarta en una cuerda o alambre que se pasa por las cuencas de los ojos y se seca bajo un techo en el lado soleado en un lugar bien ventilado o en un lugar no caliente. horno sobre paja.

Hay muchas formas de salar el pescado antes de secarlo.

Aquí damos solo recomendaciones generales "universales" para salar y secar diferentes pescados. También puede descargar para revisar una selección de 17 libros sobre salazón, curado y ahumado de pescado y carne (enlace a continuación).

Secado de pescado en casa

1. pescado salado;
2. remojo de pescado;
3. secado (secado de pescado).

La salazón del pescado para el secado se puede hacer de dos maneras: mojado y seco embajador.

Salazón de pescado en salmuera

Salazón húmeda sal pescado no muy grande(con un peso de hasta 200-500 g). En la estación fría, el pescado no se puede eviscerar, en la estación cálida debe ser eviscerado. El pescado limpio no se lava, solo se limpia con una toalla seca.

El pescado preparado se coloca en un cubo, recipiente o sartén esmaltado, después de verter sal en el fondo. El pescado se coloca en filas apretadas: de la cabeza a la cola, de la espalda al estómago. Cada fila está ricamente salada. Se vierte tanta sal en la fila superior para que cubra todo el pescado. Para darle un sabor especial, puedes agregar un poco de azúcar a la sal..

Se coloca encima una tabla en forma de platos y se oprime (solo para ahogar el pescado en la salmuera resultante). 4-5 horas después de la salazón, el pescado libera la salmuera. El pescado se sala durante 2-5 días (dependiendo del tamaño del pescado). Durante todo el período de salazón, el pescado debe colocarse en el lugar más frío posible (en el calor del verano, preferiblemente en el refrigerador).

Antes de colgarlo para que se seque, el pescado salado de esta manera se remoja en una gran cantidad de agua durante 2 a 5 horas, según el tamaño del pescado y el momento de su salazón.

Salazón de pescado con salazón en seco.

Salazón en seco de pescado más grande. Cada pescado se corta a lo largo de la espalda y se desengancha. Retire el interior, luego limpie con un paño seco. Espolvorea generosamente el interior del pescado con sal. Los cadáveres de pescado se colocan en filas en una caja de madera, de modo que los abdómenes estén dirigidos hacia arriba, y también se rocía sal sobre las escamas. La caja se coloca en un agujero cavado en un lugar fresco, cubierto con una envoltura de plástico en la parte superior.

Dependiendo del tamaño del pescado, la salazón dura de 3 a 7 días. En el proceso de salazón, el pescado también libera su jugo, pero inmediatamente sale de la caja a través de las grietas. Este es el significado de pescado salado en seco.

De forma seca, también puede salar pescado pequeño eviscerado. Se extiende un trapo limpio sobre una tabla ancha, se colocan los pescados en filas de cabeza a cola, uno encima del otro, se espolvorea con sal y se envuelve en el mismo trapo. Desde arriba, el "paquete" se cubre con otra tabla y se le aplica opresión. El jugo que fluye del pescado se filtrará a través de la tela y fluirá hacia el suelo.

El pescado salado se lava y se remoja durante 2-14 horas, cambiando el agua 2-3 veces. El proceso de remojo termina cuando el pescado comienza a flotar.

secado de pescado

Después del lavado, el pescado está muy mojado, por lo que se cuelga por la noche para que se enfríe (las moscas depositan sus larvas solo en una superficie húmeda y no hay moscas por la noche). Por la mañana, el pescado se rocía con una solución de vinagre de mesa; su olor repele a los insectos. Luego se cuelga el pescado a la sombra en un lugar ventilado.

Un lugar ideal para marchitar pescado es un horno ventilado especial.

No es necesario, pero los peces como el pez, el besugo, el shemaya se cuelgan boca abajo, y el pez sable, el besugo, el carnero, la lucioperca, boca abajo. ¿Porqué es eso? No se sabe con certeza, y esto es solo una recomendación. Desde el punto de vista del sentido común, es mejor colgar cualquier pescado no eviscerado por las colas para evitar que el amargor de la vesícula resbale por todo el pescado.

El secado dura de varios días a varias semanas, dependiendo del tamaño del pez.

¡El pescado seco en casa resulta mucho más sabroso que el que se vende en las tiendas y en el mercado!

Una selección de libros sobre salazón, secado y ahumado de pescados y carnes:

La colección de libros presentada contiene toda la información necesaria sobre los métodos y la tecnología de ahumado, salado, curado de carne y pescado en el hogar. ¡Además, esta colección contiene libros sobre la fabricación de varios tipos de dispositivos para ahumar y secar pescado y carne con medios improvisados!

Libros incluidos en la colección:

1. Conservación de la captura y métodos de preparación del pescado.
2. deliciosa carne Secado, ahumado, horneado
3. Salo casero y carnes ahumadas
4. Salado, marinado, curado, ahumado
5. Cocina de verano, barbacoa, ahumadero, pérgola.
6. Enlatado, ahumado, vinificación
7. Ahumadero eléctrico casero
8. Ahumado y salado de productos cárnicos.
9. Ahumado y secado adecuado del pescado.
10. Embutidos y embutidos ahumados caseros
11. Pescado salado, seco y ahumado
12. Pescado salado, ahumado y seco
13. Conceptos básicos de fumar sin humo
14. Todo sobre productos para fumar
15. Pez. El secado. De fumar
16. Ahumamos, secamos, salamos
17. ahumadero del país

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Sucede que en la temporada de calor es urgente salvar los peces. La mejor manera de ahorrar para el futuro en un viaje de pesca o en casa es la salazón. ¿Cómo salar pescado de río? Veamos varias recetas para cocinar vobla, perca, gobios, albura y cucaracha en tamaños grandes, medianos y pequeños.

Tipos y métodos de salazón de pescado de río.

La verdadera cocina rusa es difícil de imaginar sin pescado de río. Un habitante del río es bueno en la sopa de pescado y otras sopas de pescado, se hierve en agua, se cuece al vapor, se seca, se seca y se sala. Si los grandes habitantes de agua dulce se pueden limpiar, cortar y salar en pedazos, entonces los especímenes óseos más pequeños se cocinan mejor con sal en su conjunto.

¡Atención! Para salar cualquier pescado, solo es adecuada la sal gruesa. Solo ella, disolviéndose lentamente, extrae gradualmente líquido del pescado. La sal finamente molida solo salará, pero no secará el pescado de río.

El principio del embajador es simple: la sal no conserva, simplemente elimina la humedad del pescado. La salazón de un habitante del río es húmeda, seca, mixta y hundida.

¿Qué es la salmuera?

Un concepto interesante, la salmuera, está indisolublemente relacionado con el método húmedo de salar a los habitantes de agua dulce. Otros métodos de preparación no utilizan esta definición.

La salmuera es la humedad liberada por el pescado durante el tratamiento con sal. Un líquido especial está saturado con proteínas, minerales e incluso el aceite de pescado más valioso, por lo que difiere de la salmuera ordinaria y tiene su propio nombre.

De hecho, el pescado salado húmedo o seco se prepara exactamente de la misma manera. La diferencia fundamental es que la salmuera se queda en el recipiente o se escurre (se saca) de allí.

Versión húmeda de salazón de vobla, perca, gobios, albura y cucaracha con azúcar

Este método es adecuado tanto para acampar como para el hogar. Los de agua dulce, cocidos con azúcar, tienen un sabor refinado, más delicado. Para preparar el pescado de esta manera, es mejor seguir una receta paso a paso:

1. Prepara un recipiente que no se oxide, como una cubeta o una olla.
2. Pelar las canales de pescado, dejando la cabeza. Quitar escamas.
3. Directamente en el fondo del contenedor se debe colocar la primera capa de la captura. Las canales se colocan mejor boca arriba.
4. Rellenar cada ejemplar con sal en una proporción de 10 kg. pescado y 1 kg. sal gruesa más 1 cda. yo Sáhara.
5. Las capas de pescado alternadas con sal no deben llegar a la parte superior del recipiente. Se debe colocar una prensa encima de la masa de pescado.
6. Después de 2 días, la salmuera cubrirá toda la masa.
7. Después de 3 días, los peces pequeños estarán listos y después de 7-8 días, grandes. El lote terminado se saca de la salmuera, se lava con agua corriente y se deja secar al aire libre. Luego, la cucaracha, la perca, los gobios, el bleak o la cucaracha se pueden colocar en cualquier contenedor para el almacenamiento a largo plazo.

Los peces pequeños se salan durante tres días, grandes - 5-7 días

Consejo. El papel de la prensa puede ser realizado por un plato grande ordinario cubierto con algo pesado. Sin embargo, los pescadores experimentados aconsejan armar un círculo de madera especial. El mejor material para su fabricación es el tilo o el álamo temblón. Solo esta madera no emite sustancias nocivas en la salmuera y no se deforma bajo su influencia. ¡En ningún caso debe hacer una prensa de madera contrachapada! Puede exfoliar y liberar residuos de pegamento en el pescado.

Salado en seco rápido de una gran captura de río

Si decide salar individuos grandes (de 0,5 a 1,5 -2 kg.), No solo puede limpiarlos, sino también disolverlos a lo largo de la espalda, quitar la columna vertebral, la cabeza y la cola. Balanzas - ¡no tocar!

1. Seque la carcasa procesada. Cada copia se verá como un libro abierto, boca arriba.
2. Sala el pescado del lado de las escamas y colócalo en capas uniformes en una caja de madera, rociando sal en cada capa. Los cadáveres más grandes deben estar en la parte inferior.
3. Si decide dejar las cabezas, debe colocar el pescado en un patrón de tablero de ajedrez. Por ejemplo, la primera capa se dirige a la izquierda, la segunda se dirige a la derecha. Por lo tanto, la opresión ejercerá presión sobre toda la masa de manera uniforme.
4. Para todo el lote, coloque una opresión de madera y coloque la caja sobre una tarima en una habitación fresca. Si es posible, el contenedor se puede colocar directamente en el suelo o en un pequeño agujero. La salmuera fluirá hacia abajo a través de las ranuras del recipiente.

Con esta opción de cocción, pescados con un peso aproximado de 500 gr. Puedes probar en 3 días. Y para una sal sólida de una captura grande que pesa alrededor de 1,5-2 kg., Se necesitarán 10 días.

Vobla Ambassador sin azúcar. Vía húmeda y seca

Vobla es un habitante bastante común de los ríos rusos. A menudo, los pescadores, habiendo capturado este pez, piden a las amas de casa la difícil tarea de procesarlo. De hecho, la receta para la preparación competente de la cucaracha, como cualquier otro pez de agua dulce, es bastante simple:

• los peces medianos o grandes deben eviscerarse y quitarse las escamas. Luego enjuague y seque los cadáveres;
• la siguiente etapa es frotar la vobla con sal. La sal se deposita no solo en el exterior, sino también en el interior del abdomen de cada espécimen;
• el pescado rallado debe colocarse en filas en cualquier plato conveniente para usted y esperar solo 5 días.

Si ha planeado una salazón húmeda, entonces el pescado debe presionarse con opresión y dejarse en el recipiente. Poco a poco, los cadáveres liberarán líquido, esta es la salmuera.

Para la salazón en seco, debe colocar el retén como se indica en la receta, pero el recipiente para la salazón debe tener agujeros. La salmuera se filtrará a través de ellos y la vobla permanecerá seca.

Método de flacidez para salar cucarachas, alburas y otros peces de río

Esta receta se utiliza mejor para pescado tierno y aceitoso. La ventaja de este método es que la carne de agua dulce es más tierna y difiere en sabor del pescado salado tradicional. El inconveniente es la necesidad de construir una estructura especial para la salazón.

Pasos de cocción:

1. Coloque los recipientes para la recolección de pescado de manera que puedan colgarse y reforzarse con una serie de varillas transversales de la misma longitud.
2. Cuelgue individuos enteros (si son pequeños) o eviscerados en varillas para que haya una pequeña distancia entre los cadáveres. El pescado debe estar completamente bajado en el recipiente.
3. Es necesario verter la salmuera preparada en un recipiente de plástico u otro recipiente. Para hacer esto, disuelva la sal en agua.
4. Si el agua con sal cubre completamente la captura, entonces todo se hizo correctamente.

Consejo. ¿Cómo determinar la cantidad correcta de sal en salmuera? ¡Muy simple! Si bajas allí una patata cruda o un huevo, no deben hundirse, sino flotar en la superficie.

Después de 5 a 7 días, se puede comer el lote salado. Pero antes de eso, debe retirarse del líquido y secarse un poco.

Los métodos de salmuera anteriores son buenos para ahorrar una gran captura para el futuro. Independientemente de la receta, la cucaracha, la perca, los gobios, el bleak o la cucaracha se pueden almacenar durante mucho tiempo o comer inmediatamente después del final de la salazón. Y puede remojar de 3 a 4 horas en agua o leche y usarlo para freír o cocinar una variedad de platos de pescado.

Salazón de pescado de río - video

Embajador de peces de río - foto

El pescado no solo es uno de los alimentos más saludables en la mesa, sino también el más sabroso. Tiene un alto valor nutritivo y es de fácil digestión. Hasta la fecha, hay una gran cantidad de formas de cocinar pescado, una de las más populares es el secado. Está disponible para casi todos, pero las recetas pueden diferir entre sí. Tratemos de entender este problema. Pero antes de ver cómo secar el pescado, averigüemos qué es.

¿Qué es el marchitamiento?

El pescado seco es un verdadero manjar masculino, un buen refrigerio para la cerveza y un recuerdo memorable que te recuerda un exitoso viaje de pesca, porque es muy agradable usar tu propia captura seca. Pero solo necesitas hacer todo bien. Un punto es importante aquí: el pescado debe ser aceitoso y fresco. Además, el proceso consta de tres pasos principales: pre-salado, lavado y secado en un lugar ventilado. Entonces, consideremos con más detalle la cuestión de cómo secar el pescado de río.

Elección

Debe decirse que no todos los pescados son adecuados para el secado, sino solo uno que, por así decirlo, madura en el proceso de secado natural. Cuando se expone al sol y al aire libre, adquiere un sabor y aroma específicos. Una condición importante para esto es su frescura y contenido de grasa. Se considera que las mejores especies son el carnero, la dorada, la cucaracha, la perca, así como el pez sable, el capelán, la cucaracha, la carpa y otros.

Preparación de secado

Secar pescado en casa es fácil. En la mayoría de los casos, las personas de tamaño mediano se salan y se secan sin eviscerar. En este caso, la grasa subcutánea saturará la pulpa, haciendo que la carne sea más sabrosa. No hay diferencia entre cómo se seca el pescado en invierno y cómo se hace en verano. En verano, solo es necesario controlar si se cumplen las normas sanitarias. Por lo tanto, se recomienda destripar el pescado, ya que en su mayor parte se alimenta de verduras durante este período que, al descomponerse, le dará al producto amargor y un olor desagradable. Además, cuando hace calor, puede infestarse de larvas de mosca, por lo que antes de secar el pescado (¡sin moscas!), es necesario enjuagarlo y enjuagarlo con vinagre. Los individuos grandes se cortan a lo largo de la vértebra, se plastifican y se enderezan.

proceso de salazón

El pescado primero se lava a fondo y se deja reposar durante dos horas en un lugar fresco. Luego, los cadáveres se colocan en un recipiente hondo y se espolvorean con abundante sal, luego se vuelve a colocar una capa de pescado, nuevamente se espolvorea con sal, y así sucesivamente. No tenga miedo de una gran cantidad de sal, el pescado tomará todo lo que necesite.

Después de un tiempo, el jugo (salmuera) comenzará a sobresalir. Luego, puede colocar una prensa encima y enviar el recipiente a un lugar frío durante cinco días.

O, antes de secar el pescado, se puede frotar con sal, poner en un recipiente y verter con salmuera (se toman cien gramos de sal por cuatrocientos gramos de agua), después de lo cual se pone el recipiente bajo presión.

El grado de salazón se puede determinar de la siguiente manera: la carcasa se coloca en agua corriente, si no flota, significa que ha absorbido mucha sal, por lo que se recomienda remojarla. Antes de secar pequeños peces de río, debe lavarse y secarse bien.

proceso de secado

Esto requerirá el siguiente equipo: cordel para ensartar peces en él, así como una caja de madera cubierta con gasa para proporcionar flujo de aire y proteger contra las moscas.

Antes de secar el pescado, se coloca y se seca un poco sobre papel, luego se ensarta en una cuerda. Para hacer esto, el hilo se enrosca en la aguja y los cadáveres se perforan a través de los ojos para que sus espaldas se dirijan en una dirección, pero no se toquen entre sí. Los individuos pequeños serán suficientes quince en un hilo, y grandes, cinco. Pescado seco al aire libre. En verano, se cuelga en cajas de madera, que se instalan en un lugar bien ventilado. En invierno, se puede colgar al lado de la estufa. La duración del proceso depende del tamaño de las canales. En condiciones naturales, es de dos o tres semanas.

Comprobación de preparación

La preparación está determinada por la apariencia. Por lo tanto, la sal no debe sobresalir en la superficie y, a la luz, puede ver la estructura del pescado. La carne no debe estar seca, debe contener una capa de grasa.

Después del secado, las canales deben “madurar”, esto toma tres o cuatro semanas. Al mismo tiempo, se mantienen en un lugar fresco en una bolsa de papel. Si planea almacenar durante mucho tiempo, use un congelador para esto. Más detalles sobre esto a continuación.

Almacenamiento del producto terminado.

En general, el pescado seco requiere ciertas condiciones de almacenamiento. Por lo tanto, no debe dejarse en una habitación húmeda, ya que se deteriorará rápidamente. Un pescado seco pierde su valor nutricional y sabor. Lo mejor es guardarlo en un lugar fresco y bien ventilado.

También puede tomar un frasco grande y ponerle pescado y una vela encendida. Luego debe cerrar el recipiente y esperar hasta que la vela se apague. Este método permite conservar todas las propiedades útiles del pescado durante varios meses. La mejor opción es almacenar el pescado en una lata. En cualquier caso, cada uno elige la opción que más le conviene.

Cómo secar pescado. Receta

Ingredientes: pescado (lucio, lota, lucioperca o cucaracha), sal, agua o leche, kvas o cerveza para remojar.

Cocinando

Las canales deben ser evisceradas, limpiadas con vinagre y sal. Luego se ponen en una tina, se espolvorean con sal y se dejan durante tres días en un lugar frío. Luego, durante doce horas, el pescado debe remojarse en agua, cerveza o kvas, leche caliente (como guste a cada uno).

Ahora secaremos el pescado en casa. Para hacer esto, ensartamos los cadáveres en una cuerda y los colgamos al sol y al viento, protegiéndolos de las moscas. Se recomienda usar tal delicadeza en ayunas.

¿Qué podría ser mejor en el calor que un vaso de cerveza fría con pescado seco? Especialmente si fue atrapada y cocinada con sus propias manos. Pero para obtener un producto sabroso y de alta calidad, debe seguir algunas reglas.

Entonces, cuanto más gordo sea el pescado, más sabroso resultará. No hay necesidad de apresurarse a procesarlo recién capturado. Primero, lo amontonan junto con las ortigas durante varias horas en un lugar fresco. Los individuos pequeños no se evisceran, pero los grandes se limpian por dentro, dejando leche y caviar. Ya sabemos cómo secar correctamente el pescado, pero no te olvides de las moscas. Para hacer esto, los cadáveres se untan con una solución de vinagre o aceite vegetal y se cubren con una gasa. Y cuando se secan, se retira la gasa. Los cadáveres se ensartan a través de los ojos. Esto se hace para que la grasa no fluya hacia abajo, sino que se distribuya uniformemente por todo el cuerpo. La calidad del producto también depende de la humedad del aire. Se considera que la humedad óptima es de hasta el ochenta y cinco por ciento, mientras que la habitación debe oscurecerse.

Finalmente…

Curiosamente, el pescado seco contribuye a la destrucción de las células cancerosas. Esto se debe a que contiene ácidos grasos omega-3. Además, este producto ayuda a proteger contra la depresión durante el embarazo, previene el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer y la demencia senil.

El riesgo de muerte después de un ataque al corazón se reduce en un cuarenta por ciento en aquellos que usaron este producto una vez por semana. También reduce el riesgo de accidente cerebrovascular y enfermedades del corazón. El pescado seco previene las arrugas. Todo esto se debe al hecho de que contiene una gran cantidad de nutrientes, grasas y vitaminas que el cuerpo humano absorbe bien.

El daño del pescado ocurre solo cuando se captura en cuerpos de agua sucia, y también se altera el proceso de secado. También puede causar daños a la salud cuando se violan las normas para su almacenamiento y transporte. Si se siguen todas las etapas tecnológicas, el pescado seco será absolutamente inofensivo para los humanos. Por lo tanto, al comer pescado seco regularmente, puede mejorar su salud y prevenir el desarrollo de muchas enfermedades.

Cocinar pescado seco en casa es muy posible, debe seguir algunas reglas y obtendrá un producto sorprendentemente sabroso que diversificará su mesa. Y, por supuesto, este artículo también es apto para los amantes de la cerveza.
Puede secar pescado en el jardín, en el campo, en el balcón de su apartamento, si no va a la calle principal, en el ático. Por supuesto, secar en casa no es una cuestión del todo sencilla, pero si sigue las recomendaciones y adquiere algo de experiencia y habilidades, no resultará peor, y tal vez muchas veces mejor que el pescado seco comprado en una tienda.
¿Qué características le dan al pescado seco un aroma, apetito y sabor únicos? Cuando el pescado se seca, la carne madura. Todo el secreto radica en los sorprendentes cambios en los tejidos adiposo y proteico, en la impregnación de este tejido con grasa, la aparición de un aroma peculiar y ligeramente especiado, una textura elástica asombrosa, un agradable color ámbar que atrae la vista y un sabor increíblemente picante. sabor que no se puede confundir con nada. Especialmente delicioso es el caviar en el interior y empapado en esta grasa fragante. Tal correspondencia de calidad con su apariencia se obtiene debido al hecho de que el pescado no se eviscera antes de secarlo y salarlo con moderación. También es importante la ubicación correcta del pescado durante el secado. La irradiación con luz solar directa a una temperatura no muy alta (hasta 23 grados) le permite marchitar el pescado en excelentes condiciones.
El pescado seco es bueno porque no requiere cocción adicional, se conserva bien durante mucho tiempo y es un excelente refrigerio que se puede consumir en cualquier condición: tanto en una caminata como en una mesa festiva.

¿Qué tipo de pescado se puede secar en casa?

Puedes tomar tanto pescado fresco como congelado (descongelado). Se recomienda comprar espadín, caballa, arenque, arenque, lubina, espadín, platija, carpín, barbul, corvina, jurel, escapo, sardina, halibut, capelán, argentina, bessugo, pez mantequilla. También son adecuados otros tipos de pescado, por ejemplo, merluza, merluza, pero seca, este pescado no tendrá todo el ramo de pescado seco. De las especies de pescado enumeradas, especies como el arenque, el espadín, el halibut, el jurel, el arenque, las sardinas y la platija no deben recolectarse para uso futuro, ya que no son resistentes y pueden mantener una alta calidad a temperatura ambiente durante 3 a 5 días y hasta 20 - días en el refrigerador. El resto de las especies enumeradas se pueden almacenar en estado seco hasta por 3 meses a temperatura ambiente y hasta 6 meses en el refrigerador.

Cómo se selecciona el pescado para el secado

No debe ser muy grande, canales de hasta un kilogramo. La excepción son los peces pequeños: espadín, arenque, anchoa, espadín. Es necesario asegurarse de que el pescado esté fresco, que no huela a aceite ni a medicina. Las paredes del abdomen deben estar intactas y fuertes. Todo esto se comprueba precocinando un par de ejemplares del pescado seleccionado y luego ensayándolos. Para el secado, el pescado no necesita ser eviscerado, cortado o limpiado.

Cómo manejar el pescado congelado

Necesita descongelarse a temperatura ambiente para que no se encuentre bajo los rayos del sol, no esté en una corriente de aire durante 8 a 10 horas (todo depende del tamaño), tenga cuidado de no debilitar las paredes abdominales. Durante la descongelación, la carne madurará bajo la acción de las enzimas y las glándulas subcutáneas liberarán completamente la mucosidad a la superficie de la piel. Después de eso, el pescado se lava con agua corriente, limpiando cuidadosamente los arcos branquiales de la mucosidad acumulada. Deje el pescado a un lado durante 20-30 minutos para cristalizar el agua y la sal.

proceso de salazón

Para preparar una solución (la llamada salmuera), es necesario disolver 350 g de sal de mesa en cada litro de agua y dejar reposar para que quede transparente. Puede utilizar la salmuera que queda después de salar el arenque u otros pescados. No está mal usar salmuera de latas con arenques enlatados de salazón especial.
Utensilios para poner pescado: puede ser de cerámica, esmaltado, de madera o de acero inoxidable. Se vierte una solución salina fuerte a razón de 1 litro por cada 3 kilogramos de pescado. Los peces se colocan en hileras densas, con la barriga hacia arriba. Espolvorea con sal adicional. La sal es mejor tomar una molienda gruesa y no usar sal de mesa, que puede "quemar" el pescado. La dosis aproximada de sal (excluida la salmuera) es de 120 g de sal por kilogramo de pescado. La cantidad de sal debe aumentarse en un 15-20% con cada fila. Llamo la atención de los lectores de MirSovetov de que si hay peces de diferentes tamaños, se colocan los cadáveres más grandes y los más pequeños se colocan encima. Espolvorea la parte superior con una capa de medio centímetro de sal. Cierre la tapa en la parte superior y ajuste la opresión a razón de 150 g por kilogramo de pescado.
Es necesario controlar cuidadosamente la salazón y aprender a detener este proceso a tiempo para no estropear el pescado. La velocidad de salmuera varía considerablemente y depende del tamaño, grosor, contenido de grasa y grado de permeabilidad de la piel del pescado. Primero debe concentrarse en los siguientes parámetros:

• el arenque o la caballa que pesan hasta 400 gy a una temperatura de unos 20 grados se salan en 2-3 días;
• pescado graso, por ejemplo, halibut hasta 3 kilogramos, en 8 días;
• peces pequeños, como espadín o espadín, en solo 30-60 minutos.

Hay dos formas de determinar la suficiencia de la salazón:

1. Al presionar con un dedo las partes gruesas del pescado, por ejemplo, en la espalda, queda un agujero si el pescado está salado. Y el hoyo se nivela si el pescado está poco salado. Además, en pescados poco salados, al sondear se nota cierta elasticidad de la carne.
2. Después de sacar el pescado de la salmuera, intente estirarlo, sosteniendo la cabeza y la cola, y escuche. En el pescado salado, las vértebras crujirán, en el pescado poco salado, el estiramiento se producirá en silencio, lo que significa que la sal aún no ha empapado las vértebras.

Pescado pequeño que solo tienes que probar. Y, si prueba si hay un agujero, entonces no con un dedo, sino con un fósforo.
Cuando gane experiencia, podrá sacar el pescado de la salmuera un poco antes del tiempo especificado. Durante la exposición posterior del pescado entre el final de la salazón y el remojo, la sal se nivela, habiendo pasado de las capas superficiales y medias a las profundidades del cuerpo. En este caso, el pescado resulta estar más ligeramente salado y fragante.
Después de sacar el pescado de la salmuera, debe reposar hasta medio día. Depende de su tamaño, grado de salinidad y temperatura ambiente. Los pescados grandes y grasos, en igualdad de condiciones, deben conservarse un poco más para igualar la sal en todo el grosor de la canal.

proceso de remojo

El siguiente paso es remojar en agua fresca y fría. El agua debe cubrir completamente el pescado. Es imposible dar fechas exactas para remojar el pescado salado. Esto requiere cierta experiencia, que se adquiere con el tiempo. Como regla general, este tiempo oscila entre una hora y medio día.
Incluso si, en su opinión, el pescado no contiene un exceso de sal, aún debe remojarse en agua dulce para desalinizar las capas superficiales de la carne, de lo contrario, el pescado se humedecerá cuando se cocine. Si ha salado pescado grande y graso, tardará mucho más en remojarse. Para no estropear el producto, no remoje los cadáveres continuamente, déjelos reposar para que la sal de las áreas profundas pueda salir al exterior. Por ejemplo, un pez se acuesta en agua dulce durante aproximadamente 4 horas y se le debe dar la misma cantidad de tiempo para que "descanse". Repita este procedimiento hasta 3 veces y asegúrese de que no se viole la integridad de las paredes abdominales.

Dónde y cómo secar pescado

El proceso de salazón ha terminado y ahora puedes colgar el pescado para que se seque. Hilo adecuado, listones con clavos martillados, baquetas, tendedero. Si el pescado es muy pequeño, se seca sobre una malla tendida sobre un marco. Debe colocarse a una altura de hasta un metro y medio sobre el nivel del suelo.
Dónde y cómo secar el pescado depende de la época del año, el clima de la zona, el estado del tiempo y el tamaño del pescado. El mejor momento es de abril a principios de junio. Para las regiones del norte y Siberia, este es el medio del verano. Es deseable que la temperatura del aire se mantenga dentro de los 20 grados y que la humedad del aire no sea muy alta. Las lluvias a corto plazo no son terribles, ya que puedes sacar temporalmente a los peces en el interior o debajo de un dosel.
Si el pescado aún no ha tenido tiempo de secarse o el pescado todavía está demasiado húmedo, entonces puede "cocinarse" al sol, y especialmente el pescado azul puede ahogarse, caducar con grasa. Dichos peces se colocan mejor debajo de toldos, toldos, en el ático oa la sombra de la casa. Puede reconocer la finalización del proceso de secado por el aroma específico saliente y por el tacto.
Si las condiciones climáticas (baja temperatura y alta humedad) no permiten colgar el pescado en el aire, puede recurrir a secar el pescado en el interior, es decir, en la cocina, el balcón acristalado o el ático. Es bueno si puede organizar una pequeña corriente de aire en el balcón o en el ático para cambiar el aire y capear a los peces. En invierno, el pescado se seca bien cerca de los aparatos de calefacción, en particular, cerca de las baterías, especialmente si conecta un ventilador que funcione a este proceso. Por supuesto, el pescado curado en sala es muy diferente en aroma y sabor, pero también es bastante aceptable para los amantes del pescado seco.
Si tiene suerte con el clima y la humedad, el tiempo para secar el pescado oscila entre 1 y 2 días para los peces pequeños y hasta 3 o 4 semanas para los peces grandes y aceitosos.
Es necesario conservar el pescado seco de elaboración propia en frío, bien abrigado de los cambios de temperatura y humedad.