Cómo elegir el lúpulo para la cerveza: parámetros importantes
Solo las inflorescencias femeninas del lúpulo común (Humulus lupulus) son adecuadas para la producción de cerveza. . Según la variedad y la región de cultivo, el lúpulo contiene entre 200 y 300 elementos que afectan el aroma y el sabor de la bebida. Hoy en día, es una materia prima indispensable, destacando principalmente el perfil de malta.
El lúpulo es valioso para la elaboración de cerveza debido a cuatro grupos de componentes:
ácidos alfa Moléculas orgánicas de tamaño medio que dan a la cerveza un sabor amargo característico que equilibra el dulzor de la malta. Estas sustancias también actúan como antiséptico, inhibiendo el desarrollo de bacterias. El lúpulo contiene los siguientes ácidos alfa: humulona, cohumulona, adhumulona. Para utilizar completamente todos los ácidos alfa, se agregan lúpulos amargos al mosto al comienzo de la ebullición.
ácidos beta- en propiedades son similares a los ácidos alfa, pero son poco solubles en agua y están contenidos en concentraciones mucho más bajas, por lo tanto, la amargura generalmente no se tiene en cuenta al calcular. Los ácidos beta en el lúpulo causan un amargor más fuerte, estos incluyen: lupulon, colupulone y adlupulon.
Aceites- Sustancias volátiles que son responsables del aroma y el sabor. Debido a la volatilidad de los aceites, los lúpulos aromáticos se agregan al final del hervor o durante la fermentación de la cerveza, a veces incluso después.
Los aceites más importantes del lúpulo son:
- Humuleno: responsable del aroma herbáceo por el que son famosas las variedades de lúpulo europeas.
- Cariofileno: da las notas amaderadas y terrosas del clavo y la pimienta negra.
- Myrcene: aporta aromas herbáceos a la cerveza. Todas las variedades de lúpulo americano contienen 50-70% de mirceno en aceites totales.
Taninos (polifenoles)- tienen un sabor astringente, se unen y precipitan compuestos proteicos, cuando interactúan con sales de hierro dan un tinte negruzco.
Conos de lúpulo hembra Funciones del lúpulo en la cerveza:
- formas debidas a ácidos alfa;
- complementa el aroma y sabor de la bebida;
- es un conservante natural que evita que se agrie;
- aumenta la estabilidad de la espuma;
- por los taninos, contribuye a la clarificación del mosto y de la cerveza terminada, mejorando el aspecto de la bebida;
- Gracias a los aceites esenciales, previene la oxidación de la cerveza terminada.
Una breve historia del cultivo del lúpulo
En Europa occidental, los cerveceros comenzaron a usar lúpulo en el siglo VIII. Los pioneros fueron los monjes. Fueron los primeros en ver los beneficios del lúpulo y abandonaron otras hierbas: diente de león, raíz de bardana, ajenjo, brezo, caléndula, etc. Pero la cerveza embriagada del monasterio tardó varios siglos en demostrar su superioridad. El uso activo del lúpulo en la elaboración de cerveza comenzó solo en el siglo XII.
Curiosamente, en Rusia, el lúpulo se consideraba una planta sagrada; lo agregaron a la cerveza mucho antes del advenimiento de la escritura. Según una versión, son los eslavos los "inventores" de la cerveza moderna, con lúpulo y no con otras hierbas.
Se cree que los godos trajeron el lúpulo a Europa del Este desde Asia durante el Gran Período de Migración. Luego la planta en los siglos XIII-XIV. de los pueblos eslavos llegó a los alemanes, que hasta entonces solo elaboraban cerveza de cebada sin lúpulo celta. Fue Alemania la que se convirtió en el segundo hogar del lúpulo y de la elaboración de cerveza en general.
Cultivo y procesamiento de lúpulo
El lúpulo crece mejor en climas templados húmedos con largos días soleados y noches frescas. La mayoría de las plantaciones se concentran en latitudes de 35 a 55 grados: la parte este de EE. UU., Europa y Nueva Zelanda.
Curiosamente, el mismo suelo suele ser adecuado para el cultivo de lúpulo que para la patata, por lo que los países con un cultivo de patata bien desarrollado (EE. UU. y Alemania) son los principales productores de lúpulo.
El lúpulo es una planta trepadora que puede crecer en los campos solo si hay soportes: cuerdas o hilos. En una inflorescencia hay 30-60 flores. La recolección comienza a finales de verano o principios de otoño. Los tallos se cortan y los conos recolectados se envían a un secador especial, un edificio de dos pisos con un piso de listones en el segundo piso, que está cubierto con arpillera. Se colocan conos de lúpulo en el suelo y en la planta baja se instala una instalación de calefacción que suministra aire caliente hacia arriba.
Plantación de lúpulo Los lúpulos secos se prensan y envasan en bolsas de tela. Además, los conos se someten a un procesamiento adicional (granulación, procesamiento en extracto o polvo), después de lo cual conservan sus propiedades beneficiosas y se pueden usar en cualquier época del año.
Opciones de selección de lúpulo de cerveza
Tipos de lúpulo por finalidad funcional
Dependiendo del papel en la elaboración de la cerveza, todos los tipos de lúpulo se dividen en dos grupos: amargo y aromático. Las variedades formadoras de amargor tienen un alto contenido de ácidos alfa, mientras que las variedades aromáticas tienen una alta concentración de aceites esenciales.
No todos los lúpulos alfa altos son adecuados para el amargor, y no olvide que los lúpulos aromáticos también proporcionan algo de amargor. En la mayoría de los casos, tiene sentido usar lúpulo cultivado en la misma región donde se originó el estilo de cerveza, o usar recetas comprobadas que especifiquen una variedad en particular.
Los cerveceros suelen utilizar varias variedades de lúpulo en la misma cerveza. Pero el problema es que las propiedades organolépticas de la cerveza están determinadas no solo por la presencia, ausencia y concentración de ciertas sustancias en el mosto, sino también por la interacción química entre ellas. Es imposible predecir todas las propiedades de una combinación de malta, agua, levadura de cerveza y diferentes tipos de lúpulo, por lo que los cerveceros tienen que experimentar mucho, confiar en su experiencia e incluso en su intuición.
La mejor manera de apreciar el lúpulo es elaborar cerveza solo con lúpulo en un tipo bien conocido de malta, agua y cepa de levadura. En todos los demás casos, no será posible evaluar subjetivamente las propiedades del lúpulo seleccionado. La mayoría de los cerveceros famosos se han ido por este camino.
Variedades de lúpulo destacadas (tabla)
| Nombre | Ácidos alfa (%) | estilos de cerveza | Análogos para el reemplazo | Descripción |
| Almirante (Reino Unido) | 13.5%-16% | eli | Reino Unido Target, Reino Unido Northdown, Reino Unido Challenger | Adecuado para saltar |
| Ahtanum | 4%-6.3% | Sin datos | Sin datos | Floral, cítrico, pino |
| Amarillo | 8%-9% | Eli, API | Cascada, Continental | florales, cítricos |
| Cruz de Bramling (Reino Unido) | 5%-7% | Ales, amargos, pale ales | Reino Unido Kent Golding, UK Progress, Whitbread Golding Variedad | Suave aroma afrutado y cítrico. |
| oro de cervecero | 7%-8.5% | cerveza inglesa | Plata en lingotes | Apto para amargar, tiene un sabor neutro |
| Brewer's Gold (alemán) | 6%-7% | Ales, lagers alemanas pesadas | Northdown, Northern Brewer, Galena, Lingotes | Aroma afrutado, especiado y cítrico. |
| Plata en lingotes | 6.5%-9% | IPA, ESB, cerveza negra | Columbus, Northern Brewer, German Brewer's Gold | Aroma intenso a grosella negra, usado para lúpulo |
| cascada | 4.5%-7% | IPA, pale ale, porter, vino de cebada | Centenario, Amarillo, Colón | Aroma floral, cítrico y especiado. Puede dar toques de pomelo. |
| Centenario | 8%-11.5% | Ale, cerveza de trigo | Cascada, Colón | Fragancia floral con notas cítricas |
| Challenger (Reino Unido) | 6.5%-8.5% | cervezas inglesas | Perle, cervecero del norte | Aroma especiado de suave a moderado. |
| Chinook | 10%-14% | IPA, pale ales, stouts, porter, lagers | Nugget, Columbus, Northern Brewer, Reino Unido Target | De leve a moderadamente pesado, especiado, aroma a pino, tonos de pomelo |
| Grupo | 5.5%-8.5% | Aroma para cervezas, amargor para cervezas | Galena | Aroma medio muy especiado |
| Colón | 11%-16% | IPA, pale ale, stout | Nugget, Chinook, Reino Unido Target, Northern Brewer | Picante, con un aroma especiado. |
| Cristal | 2%-4.5% | ESB, lager, pilsner | monte Capó, Hersbrucker, Strisslespalt francés, Liberty, Hakkertauer | Da un suave aroma floral y cítrico. |
| Erótica | 9%-12% | Trigo | Gallena, Pepita, Chinook | Olor fuerte pero agradable |
| Primer oro (Reino Unido) | 6.5%-8.5% | ESB, cervezas | Reino Unido Kent Golding, Cristal | Especiado, similar al lúpulo Golding |
| Fuggle (Estados Unidos) | 4%-5.5% | Ale inglesa y americana | Reino Unido Fuggle, Willamette, Styrian Golding, Tettnanger | Aroma suave y agradable, notas terrosas y afrutadas. |
| Fuggle (Reino Unido) | 4%-5.5% | cervezas inglesas | Fuggle estadounidense, Willamette, Styrian Golding | Lúpulo suave o aroma potente |
| Galena | 10%-14% | ESB, cervezas, porter, stouts, bitters | Pepita, Orgullo de Ringwood, Chinook | Tono de lúpulo moderado pero agradable, aroma cítrico |
| Golding (Estados Unidos) | 4%-6% | cervezas inglesas | Reino Unido Golding, Whitbred Golding, Progreso del Reino Unido, Fuggle | Suave, muy agradable, suave aroma a lúpulo |
| Hallertauer (Estados Unidos) | 3.5%-5.5% | Libertad, Ultra, Tradición Hallertauer | El aroma es muy suave, ligeramente floral, ligeramente cítrico. | |
| Oro Hallertauer | 6%-6.5% | Lagers, pils, bocks | Cristal, Monte. Capucha | se parece a hallertauer |
| Hallertauer Mittelfruh | 3%-5,5% | Lagers, bocks, pils, trigo | Libertad, Tradición Alemana, Ultra | Fragancia suave y agradable |
| Tradición Hallertauer (alemana) | 3.5%-5.5% | Cerveza de sabor suave | cristal, libertad | |
| hersbrucker | 3%-5.5% | Lagers, Pils, Bocks, Trigo | monte Capucha, Strisslespalt francés | El aroma es suave a semifuerte, agradable, lupulado. |
| Horizonte | 11%-14% | Eli, cervezas | botella doble, | Agradable aroma a lúpulo |
| Kent Golding (Reino Unido) | 4%-5.5% | estilos ingleses | US Golding, Whitbred Golding, Reino Unido Progreso | Aroma delicado, fragante y agradable. |
| Libertad | 3%-6% | Lagers, Pils, Bocks, Trigo | Tradición de Hallertauer, Hallertauer, monte. Capucha | Aroma suave y limpio ligeramente especiado. |
| Botella doble | 13%-15% | Todas las variedades, especialmente lagers, pils, stouts | cervecero del norte | Utilizado para saltos de calidad. |
| monte Capucha | 3%-8% | Lagers, Pils, Bocks, Trigo | Cristal, Strisslespalt francés, Hersbrucker | Aroma suave y limpio, a veces punzante, resinoso |
| Northdown (Reino Unido) | 7.5%-9.5% | Todas las cervezas | Dakota del Norte | Aroma afrutado, ligeramente especiado |
| Cervecero del norte (EE. UU.) | 6%-10% | ESB, amargos, cervezas pálidas inglesas, cerveza de vapor | pepita, chinook | |
| Cervecero del norte (alemán) | 7%-10% | ESB, amargas, pale ales inglesas | Chinook, cervecero del norte de EE. UU. | Aroma moderadamente fuerte, con notas silvestres. |
| Noroeste de Golding | 4%-5% | Ale, porter, stout, amargo | Dakota del Norte | Conocido por sus cualidades aromáticas |
| Pepita | 11%-14.5% | cervezas ligeras | Columbus, Chinook, objetivo del Reino Unido, Galena | Da un aroma herbal bastante pesado. |
| olímpico | 11%-13% | Dakota del Norte | Chinook | Aroma suave a medio, cítrico, especiado. |
| Perle (Estados Unidos) | 6%-9.5% | Pales, porter, cerveza alemana | Cervecero del Norte, Racimo, Galena, Chinook | Bueno para el aroma y el lupulado, agradable, ligeramente especiado. |
| Perlé (alemán) | 6%-8.5% | Pales, porter, lagers | US Perle, cervecero del norte | Moderadamente intenso, lupulado, afrutado, ligeramente especiado |
| Fénix (Reino Unido) | 4.2%-5.5% | Todo tipo de cerveza | Reino Unido Northdown, Reino Unido Kent Golding, Reino Unido Challenger | Parece UK Challenger |
| pionero (Reino Unido) | 8%-10% | Eli, ESB | Reino Unido Kent Golding | Lúpulos suaves típicos ingleses |
| Lublin polaco | 3%-4.5% | pilsen | EE. UU. Saaz, Chezh Saaz, EE. UU. Tettnanger | Lúpulo noble, da aroma especiado herbal |
| Orgullo de Ringwood (Australia) | 7%-10% | cervezas lager australianas | Galena, Racimo | Aroma pronunciado, amaderado, terroso y herbal. |
| Progreso (Reino Unido) | 5%-7.5% | Ales, amargos, porter | Reino Unido Kent Golding | Aroma moderadamente fuerte y agradable. |
| Saaz (checo) | 3%-5% | pilsen | Saaz estadounidense, Lublin polaco | Aporta suaves notas de lúpulo, aromas terrosos, especiados y herbales. |
| Saaz (Estados Unidos) | 3%-5% | Pilsner, cerveza, trigo | Saaz checo, Lublin polaco | Ofrece un suave aroma terroso y especiado. |
| santiam | 5%-7.9% | Lager, Pilsner, Ale Americana | Tettnanger alemán, spalt alemán, selección de spalt alemán | lúpulos nobles |
| satus | 12.5%-14% | Dakota del Norte | Galena | Buen aroma y características del lúpulo |
| Simcoe | 12%-14% | Dakota del Norte | Dakota del Norte | Se utiliza para dar sabor y lúpulo. |
| spalt (alemán) | 4%-5.5% | campamentos | US Saaz, US Tettnanger, German Spalt Select | Suave y agradable, ligeramente picante. |
| Spalt Select (Alemán) | 4%-6% | campamentos | Saaz estadounidense, Tettnanger estadounidense, Spalt alemán | Similar a Spalt |
| Spalt Select (EE. UU.) | 3%-5% | lager alemana | Tettnanger, Saaz | Tono de lúpulo moderado intenso, aroma moderadamente fuerte con notas silvestres americanas |
| Libra esterlina | 6%-9% | cerveza lager, ale, pilsner | Saaz, Lublin polaco | Aroma herbal, especiado y agradable con un toque de cítricos. |
| Strisslespalt (francés) | 3%-5% | Plisner, lager, trigo | monte Campana, Cristal, Hersbrucker | Intensidad media, agradable, lupulado |
| Styrian Golding (Eslovenia) | 4.5%-6% | cerveza inglesa | Fuggle de EE. UU., Fuggle de Reino Unido, Willamette | Delicado, ligeramente picante. |
| Destino (Reino Unido) | 9.5%-12.5% | Todo tipo de cerveza | Fuggle, Willamette | Agradable aroma inglés a lúpulo intenso |
| Tettnanger (Estados Unidos) | 3.4%-5.2% | cerveza, trigo | Spalt alemán, Saaz checo, Santiam | Lúpulo aromático, suave y ligeramente especiado |
| Tettnanger (alemán) | 3.5%-5.5% | cerveza lager | Spalt alemán, Spalt alemán selecto, Tettnanger estadounidense, Saaz | Suave y agradable, ligeramente especiado, herbal. |
| Tomahawk | 15%-17% | El | Colón | Lúpulo para amargor |
| Tradición (alemán) | 5%-7% | cerveza, pilsner | Hersbrucker, Hallertauer Mittelfruh | Se parece a Hallertauer Mittelfruh |
| Ultra | 2%-4.1% | Lager, pilsner, trigo | Libertad, Tradición Hallertauer, Saaz | Algo similar a Saaz, fragancia similar a Hallertauer |
| vanguardia | 4%-5.7% | Dakota del Norte | Saaz, Hallertauer Mittelfruh | lúpulos nobles |
| Guerrero | 15%-17% | Ale, fuerte | Pepita | Para lúpulo y sabor. |
| Variedad Whitbred Golding | 5%-7% | El | Reino Unido Kent Golding, Reino Unido Progreso | Agradable lupulado, intensidad media |
| Willamette | 3.5%-6% | cerveza inglesa | Fuggle de EE. UU., Tettnanger de EE. UU., Styrian Golding | Suave y agradable, ligeramente especiado, afrutado, herbal, ligeramente terroso |
| Cúmulo de Yalima | 6%-8.5% | Dakota del Norte | Dakota del Norte | Usado para saltar |
| Zeus | 13%-17% | Dakota del Norte | Colón | Fragante y agradable |
Formas de lúpulo
Dependiendo del grado de procesamiento, el lúpulo puede ser:
Mojado - solo disponible en época de cosecha. La humedad es del 80% (seco - 10%), vendido en diferentes envases. Este formulario se está utilizando lo antes posible. Los lúpulos húmedos se agregan como toque final, forman un pronunciado sabor floral, especiado y amargo, nitidez y riqueza. . La cerveza con solo lúpulo húmedo rara vez se elabora y solo en las regiones de producción.
hoja entera- de hecho, solo conos secos y prensados sin procesamiento adicional. Esta forma produce un fuerte amargor y un rico sabor a lúpulo.
Lúpulo granulado (en pellets o pellet)- la forma más común en la elaboración de cerveza casera. Se produce moliendo conos secos y luego exprimiéndolos a través de un molde. Debido a las resinas naturales, los gránulos se retienen bien sin aglutinantes adicionales. El lúpulo granulado ocupa menos espacio de almacenamiento, pero sus gránulos se descomponen en el digestor o fermentador, esta forma es más adecuada para el dry hopping.
Lúpulo de hoja entera y granulado Hay dos tipos de lúpulo peletizado en el mercado: T-90 y T-45. El número indica la cantidad de material vegetal que se ha granulado por cada 100 kg de cogollos secos. Entonces, en el lúpulo T-90, de 100 kg de materias primas, se obtienen 90 kg de gránulos, y en el T-45, 45 kg. Esto significa que la concentración de T-45 de todas las sustancias es el doble.
Para sustituir el lúpulo normal por lúpulo granulado, es necesario tomar un 90 % de T-90 o un 45 % de T-45 de la cantidad indicada de lúpulo de hoja entera.
Extracto de lúpulo– a menudo utilizado por cervecerías industriales, ya que requiere cálculos de dosificación muy precisos al agregar, lo cual es difícil de hacer para pequeños volúmenes de preparación pequeños. Los extractos se elaboran comúnmente en estilos amargos de cerveza, ya que el porcentaje de ácidos alfa se conoce exactamente.
Extracto de lúpulo Lúpulo en polvo- una nueva forma de lúpulo, es un producto concentrado que reduce los residuos vegetales. Mientras está en la etapa de prueba.
Lúpulo en polvo Países productores de lúpulo
Los cerveceros principiantes creen que todas las características están determinadas por la variedad de lúpulo. De hecho, la región en crecimiento es de suma importancia. Un poco menos importante es el año de la cosecha.
EE.UU(Oregón, Idaho y Washington) - desde 2015 líder mundial en el cultivo de lúpulo debido a las condiciones climáticas casi ideales: 300 días de sol, lluvias regulares y nieve en invierno, lo que le da mucha humedad al suelo. Tanto el lúpulo amargo como el aromático se cultivan en el país. Las variedades de lúpulo americano notables incluyen Amarillo, Cascade, Columbus, Centennial Citra y CTZ.
Alemania(región de Hallertau): las condiciones climáticas recuerdan en muchos aspectos las del norte de los Estados Unidos. Hasta 2015 Hallertau fue líder en producción de lúpulo en el mundo. La demanda es proporcionada por cervecerías cercanas de Munich. Variedades conocidas de lúpulos alemanes: Polaris, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Mandarina Bavaria.
checo(región de Zatec) - aunque este país no es el lugar más adecuado para el cultivo de lúpulo, la demanda constante de lúpulo Žatec permite que la República Checa ocupe el quinto lugar en el mundo en cultivo de lúpulo. Los lúpulos checos carecen de amargor, pero se caracterizan por notas herbáceas, florales y terrosas. Variedades populares de lúpulo checo: Saaz (Zatec), Premiant, Bor.
Gran Bretaña(Kent) - Gracias a un creciente mercado de cerveza artesanal, el cultivo de lúpulo británico se está recuperando después de décadas de declive. El clima templado y la brisa marina salada del Mar del Norte hacen posible cultivar lúpulo en Kent con notas terrosas y herbáceas. Las variedades de lúpulo inglés notables incluyen East Kent Goldings, Fuggle, Admiral y Phoenix.
Australia y Nueva Zelanda El sol abundante y las lluvias frecuentes producen lúpulos con un alto contenido de ácidos alfa y un sabor único a limón. Los lúpulos de Australia y Nueva Zelanda escasean debido a que el mercado asiático de la cerveza está creciendo rápidamente y los cultivadores de lúpulo no pueden satisfacer la demanda. Variedades locales bien establecidas: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.
Francia(Alsacia y el valle del Rin) - El cultivo de lúpulo francés está a la altura, pero el país le ha dado al mundo solo una variedad conocida - Strisselspalt, que es similar en características a la alemana Hallertau - le da a la cerveza un toque especiado y herbáceo. , aroma afrutado-floral.
Eslovenia– Los cultivadores de lúpulo locales basados en Fuggle desarrollaron una variedad de lúpulo única Styrian Goldings, más afrutada, pero con notas terrosas de su “padre” inglés.
Condiciones de almacenamiento del lúpulo
Sin envasado al vacío, el lúpulo se oxida rápidamente y pierde sus propiedades útiles, por lo que las películas transparentes y las bolsas de plástico no son adecuadas para el almacenamiento.
Embalaje óptimo La mejor opción es comprar lúpulo de cerveza en una bolsa de aluminio opaca al vacío que se haya almacenado en el refrigerador o congelado.
Cuanto más fresco sea el lúpulo, mejor, de manera óptima, hasta 1 año. Con el tiempo, incluso con un almacenamiento adecuado, la calidad de los cogollos se deteriora.
Los lúpulos son conos en forma de cono de una planta trepadora que crece naturalmente en las zonas climáticas de América del Norte, Europa y Asia. Esta especie de planta tiene brotes masculinos y femeninos. Las inflorescencias de lúpulo maduran solo en brotes femeninos. La enredadera de lúpulo crece rápidamente sobre el soporte (normalmente llevada sobre cuerdas o pérgolas) y puede alcanzar varios metros de longitud. Sus hojas parecen uvas y las inflorescencias se asemejan a conos de coníferas, pero son de color verde claro, delgadas y suaves. Cerca de la bráctea, se pueden ver pequeñas glándulas de lúpulo, que contienen los aceites y las resinas necesarias para la elaboración de la cerveza, ya que le dan a la cerveza un sabor amargo y un aroma lupulado únicos.
Saltar cultivado para elaborar cerveza durante más de 1000 años. Las primeras plantaciones de lúpulo se conocen en Europa Central, en el siglo XVI aparecieron en Europa Occidental y Gran Bretaña. A fines del siglo XVI, se conocían más de una docena de especies de lúpulo, que fueron especialmente criadas y seleccionadas por los cerveceros, hoy en día hay más de cien de ellas. Se está realizando un importante trabajo de mejoramiento para aumentar los componentes alfa-ácidos responsables del amargor mientras se lucha por mejorar los rendimientos y la resistencia a las enfermedades.
Saltar- un conservante natural, y al principio se agregó a la cerveza específicamente para el almacenamiento. En el siglo XVIII, los marineros ingleses tomaron reservas de cerveza y le agregaron muchos lúpulos amargos para que la cerveza no se deteriorara en 2 -3 meses de viaje. Al llegar a la India tropical, los marineros quedaron gratamente sorprendidos por el sabor amargo y lupulado y el aroma del lúpulo en la cerveza, que sació perfectamente su sed en el calor.
La forma en que conocemos la cerveza hoy en día es inimaginable sin lúpulo. El lúpulo no solo equilibra el sabor, sino que también determina la calidad de muchas variedades. El amargor iguala el dulzor de la solución de malta y, como resultado, la cerveza apaga bien la sed.
Básicamente, el amargor lo dan las sustancias resinosas humulónicas alfa-ácidas, que son casi insolubles en agua fría. Tampoco dan sabor hasta que se hierven. Cuanto más tiempo se hiervan estas sustancias, más se isomeriza, entrando en contacto con las moléculas de agua, y más amarga será la solución. Uno de los elementos constitutivos de la humulona, la cohumulona, se isomeriza más fácilmente que otros, por lo que a menudo se usa para dar a la cerveza un sabor amargo intenso. Si bien este es un punto controvertido en el mejoramiento y mejoramiento del lúpulo, muchas variedades se crían específicamente para que tengan un bajo contenido de cohumulonas. Muchos lúpulos populares hoy en día, como Magnum u Horizon, tienen un alto contenido de ácido alfa y un bajo contenido de cohumulona en comparación con los lúpulos más antiguos (Galena, Cluster), que eran todo lo contrario.
Aunque el principal amargor proviene de la disolución de los ácidos alfa, otro componente importante del aroma y sabor característicos del lúpulo son los aceites esenciales, que suelen constituir el 1-2% de la masa de la inflorescencia seca. Estos aceites son volátiles y por lo tanto se evaporan durante la ebullición. Los aceites aromáticos más ligeros (más volátiles) (mirceno, linalol, geraniol, limoneno, terpineol) le dan a la cerveza ese olor fresco que sientes tan pronto como abres la lata. En casa, puedes lograr este olor agregando lúpulo seco al mosto. Los aceites más pesados (menos volátiles) (humuleno, cariofileno, farneseno) y sus óxidos y epóxidos son componentes de adiciones repetidas de lúpulo al mosto, y le dan a la cerveza un sabor noble.
Hay lúpulos de aroma, aunque hoy en día hay muchos lúpulos de doble función que equilibran tanto el sabor amargo como el aroma. El lúpulo para el amargor tiene un alto contenido de ácidos alfa, hasta un 15% en peso. Los lúpulos aromáticos suelen ser más ligeros, hasta un 5 %, pero son los que le dan a la cerveza su aroma único. Por lo tanto, estos lúpulos se denominan primeros, o lúpulos de ebullición. Los lúpulos aromáticos se agregan al final del hervor y se hierven por no más de 15 minutos. Se denominan respectivamente finales. Puede establecer el equilibrio perfecto de amargor y aroma, así como experimentar con variedades, variando la adición de lúpulo en diferentes etapas de la ebullición del mosto.
En el próximo artículo describiré los métodos de adición de lúpulo y sus características.
En los bosques caducifolios, que se encuentran cerca de cuerpos de agua, puede encontrar una hermosa planta trepadora: el lúpulo. Sus flores son muy parecidas a conos en miniatura y tienen un aroma bastante agradable, oliendo a resina amarga. Durante mucho tiempo se ha utilizado para hacer pan y cerveza.
Incluso en la antigua Roma, las personas se familiarizaron con esta increíble planta, al mismo tiempo que aprendieron sobre sus propiedades medicinales. Y en Rusia, el lúpulo era tan apreciado que se usaba como pago por el servicio estatal.
El lúpulo común es una planta perenne que pertenece a la familia de las moreras. Su rizoma es muy largo, similar a un cordón, y el tallo rizado y hueco tiene "espinas" afiladas en forma de gancho en todos los lados. Las hojas de lúpulo se sientan en pecíolos largos y tienen una superficie áspera. Desde la parte superior del tallo, son una parte integral, un poco más abajo se dividen en 3 lóbulos y desde la parte inferior, en 5.
Solo en las plantas femeninas aparecen inflorescencias en forma de pequeños conos, que constan de 30-60 flores. En el fondo de estas formaciones se encuentran las glándulas de lupulina, que contienen sustancias amargas.
En las plantas macho también aparecen inflorescencias, pero parecen panojas con gran cantidad de ramas.
El lúpulo florece en verano durante solo 2 meses (en julio y agosto). Los frutos finalmente maduran solo en septiembre. En total, la planta vive unos 15 años en un solo lugar, siempre que el suelo esté constantemente húmedo y fértil. El lúpulo se propaga por esquejes, que primero se cultivan en camas y luego se plantan en hoyos aromatizados con estiércol. Ya en el primer año de su vida, la planta dará frutos, pero será posible estimar el rendimiento solo en el segundo año de vida del lúpulo.
Se siente cómodo y se encuentra en la naturaleza en el Cáucaso, Asia Central, Siberia y también en el Lejano Oriente.
El uso del lúpulo en la economía.
El lúpulo se ha utilizado en casi todas las áreas de nuestra vida. Durante muchos años la economía nacional ha estado cultivando este cultivo. Esto se debe a que esta planta se utiliza en diversas industrias:
- Industria alimentaria (cervecería; producción de productos de panadería);
- Industria farmacéutica (elaboración de numerosos medicamentos).
- Cosmetología (el lúpulo es un componente de muchos productos cosméticos)
- Culinario (el lúpulo amargo específico permite diversificar los platos)
- Como elemento decorativo
Lúpulo en la elaboración de cerveza
La historia de la elaboración de cerveza mundial es tan lejana y vaga que no existen datos fidedignos sobre el tiempo y lugar del inicio de la producción de esta bebida alcohólica. También sigue siendo una pregunta abierta sobre quién adivinó el uso del lúpulo en la elaboración de la cerveza. Los historiadores creen que los antepasados de este proceso son los pueblos eslavos, nómadas en el territorio del Imperio Romano en los siglos IV-VII d.C. Fueron ellos quienes mezclaron el lúpulo en sus bebidas, que luego se convirtieron en cerveza.
En el siglo XIII, apareció la cerveza en Europa, cuya vida útil fue de varios meses. Se llamaba "marzo". Fue gracias a la base de lúpulo que la cerveza comenzó a venderse en diferentes países, ya que no se agriaba por mucho tiempo y podía estar mucho tiempo en la carretera. Con el aumento del consumo de cerveza y los volúmenes comerciales, también aumentó la demanda de lúpulo. Rusia era el principal productor y proveedor de dichos bienes a los países europeos vecinos. Los comerciantes de Novgorod y otras ciudades tenían un negocio rentable enviando caravanas de lúpulo al extranjero.
Incluso hoy en día, ni una sola producción de una bebida espumosa puede prescindir de este ingrediente. En primer lugar, gracias a él, la cerveza no se echa a perder muy rápidamente. En segundo lugar, dependiendo de la variedad de la planta, la bebida tiene su propio sabor único y especial.
Variedades de lúpulo
Todas las variedades de lúpulo se dividen en dos grupos principales: crianza y regional. La última opción es natural, criada a través de siglos de cambios naturales en la planta. La variedad de cría se crea artificialmente en laboratorios de investigación. Según el criterio de evaluación, el lúpulo cervecero puede ser fino (selectivo), medio y también grueso. Se considera que el mejor del mundo es un lúpulo fino de origen checoslovaco, de la ciudad checa de Zhatetsk.
En 1980, en el territorio de Alemania en la ciudad de Hüll, especialistas del instituto local de cultivo de lúpulo desarrollaron una variedad Magnum única. Su característica distintiva es un alto porcentaje de ácidos alfa. Ahora se cultiva no solo en Alemania, sino también en los Estados Unidos y Bielorrusia. El principal inconveniente de una cosecha masiva (2 toneladas) son los conos grandes. Varias cervezas y todas las cervezas doradas se producen a partir de esta variedad.
Otra variedad de lúpulo, Spalt Select, fue criada en esta ciudad y se utiliza como ingrediente aromático. Tiene un olor suave, ligeramente floral y ligeramente especiado.
En 1934, se desarrolló otra variedad de lúpulo en Inglaterra, que se llamó Northern Brewer. Tiene un sabor amargo amaderado-terroso, ligeramente picante y en parte afrutado. Tiene un ligero aroma a cítricos y albaricoque. Estos lúpulos se utilizan en la elaboración de cerveza para producir: Lambic, Lager, Bitter e English Ale.
Por supuesto, esto no es todas las variedades de lúpulo existentes. Más detalles sobre ellos se pueden encontrar en la siguiente tabla.
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Preparación del lúpulo para la elaboración de cerveza.
Para hacer una buena cerveza, es necesario contar con materias primas de alta calidad. Su calidad de primera clase depende del procesamiento primario.
El proceso de procesamiento del lúpulo comienza inmediatamente después de la cosecha de los cogollos. El primer paso es el secado. Se lleva a cabo con la ayuda de secadores de lúpulo especiales y una unidad de ventilación. Lo más importante es observar el régimen necesario, porque si los conos se secan poco o, por el contrario, se secan demasiado, pierden sus propiedades beneficiosas y se vuelven inadecuados para hacer una bebida deliciosa.
El modo de secado inicial no supera los 30 grados. Luego la temperatura aumenta gradualmente. Una característica del lúpulo de cerveza perfectamente secado es un tallo elástico que se dobla maravillosamente, pero no se rompe.
Después del secado, la materia prima se puede tratar con vapor de azufre. Esto es necesario para que el lúpulo se almacene el mayor tiempo posible. Solo después de eso, se empaqueta y se envía a producción. Solo tales lúpulos pueden usarse en la elaboración de cerveza.
Productos de lúpulo
El lúpulo en la elaboración de cerveza hoy en día se utiliza en forma de extractos y gránulos. Los conos reales de la planta no se colocan en absoluto en la cerveza futura. Los cerveceros compran los llamados productos de lúpulo que son convenientes para almacenar y fáciles de usar:
1. Los pellets se obtienen de conos bien molidos. Simplemente se prensan y envasan al vacío. Por lo tanto, las materias primas se pueden almacenar durante mucho tiempo, sin perder sus cualidades y características.
2. El extracto es aceites y resinas disueltos de conos de lúpulo en dióxido de carbono o etanol. Durante la producción, el agente auxiliar se evapora, se disuelve y solo queda extracto de lúpulo concentrado.
Los productos de lúpulo son mucho más baratos que las materias primas secas reales. Por lo tanto, los cerveceros les dan preferencia. Además, con la ayuda de productos de lúpulo, existe la oportunidad de experimentar más, inventando nuevos tipos de cerveza.
El lúpulo en farmacología
El lúpulo juega un papel importante no solo en la elaboración de cerveza, sino también en la medicina, tanto científica como popular. Las propiedades intoxicantes más útiles se conocen desde la antigüedad. Los antiguos curanderos lo usaban como limpiador de sangre. Bebían una infusión de lúpulo como somnífero por la noche.
Los curanderos hacían harina de lúpulo agitando conos de lúpulo. Se usaba como sedante. Se añadía a ungüentos para el tratamiento de ciática, reumatismo, contusiones y heridas.
Los conos de lúpulo se utilizan para los moretones en forma de compresas. En el tratamiento de la calvicie, la infusión se frota en las raíces del cabello.
Los herbolarios hacían harina de lúpulo agitando los conos de lúpulo. Se usaba como sedante. Se añadía a ungüentos para el tratamiento de ciática, reumatismo, contusiones y heridas.
Como medicamento, se utilizan "conos" de lúpulo. Incluyen ácidos orgánicos, resinas, taninos, hormonas, aceites esenciales, pigmentos, cumarinas y vitaminas b, e y p. Las hojas y los brotes son muy ricos en ácido ascórbico.
Propiedades farmacológicas del lúpulo
El lúpulo tiene un fuerte efecto calmante sobre el sistema nervioso central. Además, este tipo de planta ayuda a reducir el dolor, bloquea el desarrollo de úlceras pépticas. Al crear un equilibrio de hormonas y vitaminas, el lúpulo participa activamente en la prevención de procesos inflamatorios y ayuda a fortalecer los capilares. Todo esto es posible gracias a las sustancias medicinales contenidas en los conos de la planta.
Otra ventaja es el efecto beneficioso del lúpulo sobre el metabolismo. Vale la pena señalar que los productos elaborados a partir de esta planta tienen una propiedad especial y ayudan a mejorar la línea del cabello y el estado de las membranas mucosas. Desde hace mucho tiempo se sabe que varios tipos de productos cosméticos, que incluyen lúpulo, tienen un efecto extremadamente positivo en el estado y la estructura de la piel.
El lúpulo se usa muy a menudo como parte de la terapia hormonal. El hecho es que contribuye a la producción de hormonas sexuales femeninas en grandes cantidades.
No se encontraron efectos secundarios con el uso de lúpulo. Sin embargo, los médicos no recomiendan usar este ingrediente en grandes cantidades. Y siempre consulte a un médico antes de tomar medicamentos.
Aplicación en farmacología
Las sustancias galénicas del lúpulo son un producto eficaz que tiene un efecto antiinflamatorio, sirve como analgésico y ayuda a eliminar las alergias. Es por eso que los conos de plantas se utilizan para crear medicamentos únicos que salvan a las personas de muchas dolencias y problemas. La eficacia terapéutica de los preparados con lúpulo ha sido probada para enfermedades de la piel, así como de la mucosa nasal, que está sujeta a lesiones inflamatorias, alergias y picores.
El tratamiento con lúpulo es efectivo en dermatitis (alérgica, así como profesional), procesos distróficos que se manifiestan en la piel y las membranas mucosas.
La infusión de agua de lúpulo es especialmente buena para mejorar el apetito. ¡Pero sus acciones no se detienen ahí! Ayuda a mejorar la digestión con gastritis, gastroenteritis, diversas enfermedades de la vesícula biliar, hígado.
Los conos de lúpulo se usan con mayor frecuencia junto con otras hierbas medicinales para enfermedades de la vejiga, enfermedad renal, que tienen efectos antiinflamatorios y diuréticos.
El lúpulo, como medicamento, se usa para el estrés, los trastornos del sueño, los trastornos de la menopausia, la distonía vegetativo-vascular. Para ello, se preparan especialmente infusiones y tarifas sedantes, que se pueden comprar en las tiendas. Incluso el conocido medicamento "Valocardin" contiene lúpulo. Las cremas para el reumatismo y el dolor articular tampoco están completas sin dicho ingrediente.
El uso del lúpulo en cosmetología y perfumería.
El lúpulo también fue útil en la preparación de cosméticos producidos para el cuidado del cabello y la piel. La mayoría de las veces se usa en preparaciones diseñadas para fortalecer el cabello debilitado. Las propiedades positivas del lúpulo también pueden incluir la capacidad de salvar el cabello graso de la necesidad de lavarlo con frecuencia. Los productos con este ingrediente también se utilizan para prevenir la seborrea. Los champús y mascarillas que contienen lúpulo también son efectivos en caso de caída del cabello.
El lúpulo es una planta versátil y también se utiliza en cosmética para el cuidado de la piel del rostro. Ayudará a mejorar el tono de la piel, normalizar el flujo linfático y la circulación sanguínea. El problema estético del crecimiento del vello facial también se resuelve con la ayuda de cosméticos, que incluyen lúpulo. También es indispensable en el tratamiento de enfermedades como la rosácea (red vascular).
Otro uso del lúpulo es en perfumería. Los conos de lúpulo y las flores se utilizan con gran éxito como fragancia en la creación de perfumes. Los aceites esenciales contenidos en la planta permiten a los perfumistas crear fragancias orientales únicas.
Lúpulo en la cocina
Cocinar tampoco puede prescindir del lúpulo. En Rusia y Europa, a partir del siglo X, esta planta se añadió a la masa para hornear pan. Esta tradición se ha conservado hasta nuestros días. Dichos bollos adquieren un aroma único y un sabor agradable.
En primavera es muy útil para hacer todo tipo de ensaladas verdes, añadiendo allí conos de lúpulo. Este no es solo un plato delicioso, es una concentración de vitaminas y minerales que el cuerpo necesita. Con el lúpulo se obtiene una sopa de repollo verde muy hermosa, que es increíblemente apetitosa y fragante.
Además de la cerveza, el lúpulo también se usa para hacer vino, que se distingue por su alta resistencia y vida útil.
El lúpulo como adorno decorativo.
El lúpulo no solo es una fuente de nutrientes, sino también un excelente elemento decorativo para el jardín. Si lo planta en lugar de una cerca, en solo unos meses aparecerá un hermoso seto en el sitio, que se deleitará con un follaje verde brillante y, desde mediados del verano, también con inflorescencias originales. No tiene que cuidar esa "valla", porque la planta es absolutamente sin pretensiones.
Para decorar el jardín, debes elegir ciertas variedades de esta planta:
- La mejor opción son los lúpulos japoneses, popularmente conocidos como lúpulos trepadores. El lúpulo japonés es una planta ornamental más grande con hojas cortadas originales. Este es un anual.
- El lúpulo americano es una enredadera. Son estas plantas las que pueden decorar y cubrir una pared, valla o cenador. Así, también protegen del viento. Esta es una planta perenne, lo que significa que decorará la parcela del jardín con un follaje exuberante durante muchos años.
El lúpulo se ha utilizado en la elaboración de cerveza durante mucho tiempo. Elaborar cerveza con un aroma agradable y un sabor a lúpulo especial siempre ha sido la tarea principal de los cerveceros. Actualmente, en países extranjeros, el lúpulo granulado se usa a menudo para hacer cerveza casera. Está hecho de varias variedades de plantas, por lo que la calidad del lúpulo depende directamente de la variedad y el método de preparación.
Para hacer cerveza casera de alta calidad, es mejor usar ingredientes naturales. En la elaboración casera, los lúpulos naturales con su aroma y sabor son indispensables. Sirve como estabilizador y clarificador de la cerveza, mientras que el aroma del lúpulo fresco tiene un efecto calmante.
La cantidad de lúpulo que se añade al mosto depende directamente del tipo de cerveza que se esté preparando. Según las recetas clásicas, se añaden veinte gramos de lúpulo por cada diez litros de cerveza. Es necesario para dar a la cerveza un amargor agradable y un aroma característico, aumentar la transparencia y la formación de espuma. Este antiséptico y conservante natural tiene la capacidad de inhibir la actividad de las bacterias y, por lo tanto, evita que el mosto se oxide.
Etapas del salto de cerveza
Por lo general, el proceso de lúpulo de cerveza se lleva a cabo en tres etapas. Si la cerveza se elabora a partir de malta natural, se añaden lúpulos al comienzo de la ebullición del mosto. Este es el primer lupulado y se usa para agregar amargor a la cerveza. En la segunda etapa, los lúpulos se agregan de veinte a treinta minutos antes del final de la preparación del mosto. Este proceso le da a la cerveza un exquisito sabor a lúpulo. La tercera etapa es cuando el lúpulo se agrega cinco minutos antes del final del proceso de elaboración y le da a la cerveza un aroma a lúpulo único.
La elaboración de cerveza clásica prevé estos tres métodos. Las excepciones son las cervezas especiales y la elaboración casera. En estos casos, el lúpulo se introduce en la etapa de fermentación del mosto, así como la cerveza joven. De particular importancia en estas etapas es su pureza.
Para un aroma especial a lúpulo, también se introduce en la segunda etapa de la fermentación de la cerveza, en el momento de la reducción de la fermentación y el asentamiento de la levadura en el fondo o durante el envasado de cerveza joven y casera en recipientes de vidrio para el envejecimiento. Al fermentar el mosto y envejecer la cerveza, se utilizan lúpulos granulados, se almacenan en envases sellados, lo que excluye completamente el contacto con el aire. A veces, los cerveceros agregan lúpulo a la cerveza después de remojarla.
Para convertirse en un cervecero casero, todo lo que necesita es el deseo de elaborar cerveza. Por lo demás, la industria cervecera exorbitantemente desarrollada ayudará, al igual que este artículo. El material recopilado es una guía completa para elaborar cerveza en casa a partir de malta y lúpulo. No se requiere más.
La cerveza, condicionalmente, se puede preparar de dos formas: a partir de extracto de malta y directamente a partir de grano. La primera forma es la más fácil: debe comprar extracto de malta, mezclarlo con agua, hervirlo, agregar azúcar y levadura, fermentar el mosto resultante y embotellarlo (escribimos uno por separado). No suena interesante, pero fueron los concentrados de malta los que se convirtieron en una buena herramienta para popularizar la elaboración de cerveza casera. Tal vez ahí es donde deberías empezar. Ahora voy a explicar.
El concentrado de malta es un mosto de cerveza concentrado. La propia tecnología de producción de cerveza según la receta tradicional requiere mucho tiempo, principalmente debido a la etapa en la que se prepara el mosto. En casa se necesitan de 5 a 7 horas de nervios, baile con termómetro y extrema concentración. Durante estas 5-7 horas, la malta se machaca con agua, se calienta a cierta temperatura con ciertas pausas, luego se filtra y solo luego se elabora con lúpulo y otros ingredientes.
El concentrado de malta se prepara de manera similar, después de lo cual se concentra el mosto lupulado: el líquido simplemente se evapora hasta que se forma el mismo polvo (o masa viscosa) que nos venden en hermosos frascos con la etiqueta "concentrado de malta". En otras palabras, los cerveceros caseros tienen una oportunidad única de evitar el proceso complejo y lento de preparar mosto de cerveza.
Pero llega un momento en que un cervecero, después de haber probado varios concentrados y aditivos para ellos, comienza a pensar en la elaboración de cerveza tradicional, que, curiosamente, es practicada por gigantes cerveceros.
Si todavía piensa que las grandes fábricas elaboran cerveza a partir de "polvo", entonces está profundamente equivocado. Eso . El concentrado de malta es muchas veces más caro que la malta de cerveza común, sin mencionar la organización de su producción, por lo que no es rentable para los gigantes de la cerveza usarlos.
Bueno, ¡preparemos nuestra primera cerveza a partir de malta, lúpulo, agua y levadura!
En 1516, Alemania aprobó la "Ley de Pureza de la Cerveza" Reinheitsgebot, según la cual la cerveza debe elaborarse exclusivamente a partir de malta de cebada, lúpulo y agua. No sufrimos de purismo, pero es de la malta y el lúpulo que seguiremos bailando, así como de la levadura, que descubrimos mucho después. Pero suponemos que se puede agregar cualquier ingrediente interesante al mosto: granos sin maltear, miel, hierbas, frutas y jugos, vegetales, incluso champiñones y corteza de árbol. La elaboración de cerveza es un proceso creativo.
MALTA
En primer lugar, es un hervidor de preparación conveniente, también conocido como macetero, esmaltado o de acero inoxidable, la mayoría de las veces con una caja térmica. Como tanque de fermentación, un fermentador, que básicamente se llama "fábrica de cerveza", se pueden usar recipientes de plástico, con una ranura en la tapa para un sello de agua, o barriles de plástico o acero inoxidable equipados con grifos, termómetros, manómetros y otro pribludy conveniente.
Ahora colectivamente sin lo que es difícil de hacer:
- Balanza o vaso medidor para malta y lúpulo.
- Recipiente para remojo y filtrado (cubo-cuenca para 5-10 l).
- Triturador de malta (molino, picadora de carne, molinillo de café).
- Hervidor de mosto para 25-30 l.
- Cuchara con mango largo - paleta (plástico).
- Termómetro preciso con escala hasta 100˚С.
- Yodo - para muestreo y desinfección de malta (o desinfectante especial).
- Tanque de fermentación con sello de agua.
- Hidrómetro para medir la densidad del mosto.
- Tubo de silicona para verter cerveza.
- Botellas de vidrio o plástico con tapas herméticas.
De todos los anteriores, el más difícil de hacer sin un termómetro. Durante la preparación del mosto, en particular su malteado, es muy importante observar con precisión las pausas de temperatura, de lo contrario, la cerveza simplemente no funcionará. Las botellas son convenientes con una tapa de yugo, también puede usar tapas de cerveza estándar, pero luego tiene que comprar una tapadora de corona y tapas de corona (tapas de cerveza regulares).
Qué más será útil:
- Termómetro de tanque de fermentación autoadhesivo.
- Filtrar medios, agregar. contenedores de filtro.
- Bolsa de lona o gasa para macerar el mosto.
- Chiller para enfriamiento rápido del mosto (o baño de hielo).
Le recomendamos que eche un vistazo más de cerca a algunos de los productos para elaborar cerveza en el mundialmente famoso mercado chino AliExpress. Recientemente, hemos estado ejecutando una sección en la que publicamos selecciones de dichos productos. Por ejemplo, encontrará enlaces a los instrumentos de medición de centavo necesarios para una preparación cómoda y mucho más (balanzas, termómetros, hidrómetros, matraces volumétricos, una bolsa de puré, etc.)
Capacitación
¡La limpieza es la clave del éxito! En este caso, esta no es una frase vacía. El mosto de cerveza es un caldo de cultivo ideal para cualquier microorganismo que en cuestión de horas desarrollará colonias en él y la cerveza ya no funcionará. Utilice siempre recipientes y utensilios estériles y minimice la exposición del mosto al aire. Durante la elaboración de la cerveza, lávese bien las manos con agua y jabón, y preferiblemente límpielas con alcohol, como lo haría con cualquier herramienta que entre en contacto con el mosto.
La desinfección es la clave para una elaboración exitosa.
Los envases se pueden lavar con solución de yodo o con desinfectantes especiales que se almacenan en las cervecerías. También puede usar una solución débil de lejía: 1 cucharada. yo para 5 litros de agua. Pero aún más confiable que el equipo especial. Después de usarlos, asegúrese de enjuagar los recipientes desinfectados con abundante agua, preferiblemente con agua caliente (cuidado con el plástico). Después del yodo, no es necesario enjuagar. No use varias soluciones a la vez: su reacción entre sí puede provocar la formación de sustancias tóxicas.
Como esterilizador, puedes usar cabezas debajo de cualquier alcohol ilegal.
Preparación de mosto de cerveza.
Entonces, compraste o germinaste malta de cerveza de calidad, encontraste lúpulos aromáticos, preparaste agua y esterilizaste todo el equipo. Ahora, de hecho, es el momento de aprender a elaborar cerveza en casa.
Primero debe hacer una receta, es decir, decidir qué tan densa y amarga será su cerveza. Los programas de elaboración de cerveza para PC como BeerSmith nos ayudarán con esto. Para fines de prueba, puede usarlo durante 21 días, luego debe comprar una licencia, pero cuesta ese dinero ($ 28). BeerSmith le permite calcular automáticamente todos los parámetros de la futura cerveza en función de los ingredientes dados. También incluye 100 estilos de cerveza de la guía BJCP. Por cierto, no estaría de más adquirir el propio manual de la BJCP, donde se describe claramente la clasificación de la cerveza.
preparación de malta
Primero necesitas medir la malta. Para una receta clásica de cerveza a base de malta y lúpulo, se toman 4 kg de malta para 25 litros de cerveza. Puede variar la cantidad de malta y agua, lo que afecta la densidad de la bebida y su sabor. La malta debe ser aventada, lavada del polvo y la suciedad.
La malta de cerveza purificada se debe moler en granos finos. Para hacer esto, puede usar un molinillo de malta, pero si no lo tiene a mano, servirá un molinillo de carne normal u otro equipo de cocina: una licuadora, un procesador de alimentos, un molinillo de café. Sin embargo, la práctica ha demostrado que es mucho más cómodo y práctico tener a mano un molino de malta.
Antes de machacar el mosto, algunos cerveceros hacen el llamado "pre-mash": remojan la malta con agua durante 12 horas. Este procedimiento es necesario para dar elasticidad a la cáscara de malta: durante la trituración no se dañará, lo que significa que será más conveniente filtrar el mosto. Además, "pre-mashing" activa las enzimas. La molienda de malta húmeda conduce a la corrosión de las partes metálicas de las trituradoras, por lo que no todos recurren a este método. Pero el remojo también se puede hacer después de moler, ¿no? Sea como fuere, nuestra tarea principal es preparar y moler nuestra malta en la condición deseada (el tamaño de molienda óptimo es como el de los granos de cebada).
Infusión de malta macerada
La maceración del mosto es el proceso más importante en la elaboración de cerveza. En esta etapa, la malta triturada se mezcla con agua (puré), como resultado de lo cual las enzimas de la malta se disuelven y descomponen el almidón en azúcar, que luego procesará la levadura. Las enzimas requieren una cierta temperatura para funcionar. Hay dos métodos fundamentalmente diferentes de maceración: infusión y decocción. Utilizaremos la infusión, que es un esquema clásico de maceración casera, durante el cual el mosto se calienta secuencialmente, manteniendo las pausas de temperatura necesarias para la acción de las enzimas. El método de decocción se usa en las fábricas como uno más económico: una parte del mosto se hierve y se agrega al resto, elevando su temperatura a la deseada.
Para una receta de cerveza clásica, se usa una proporción de 1/3 de agua (1 parte de malta/3 partes de agua). Por tanto, para preparar 25 litros de cerveza, necesitamos tomar 4 kg de malta y 12 litros de agua. El agua debe hervirse y enfriarse a 60 ° C. Vierta la malta en un chorro fino, mezclando bien el mosto para que no se formen grumos. Si no tiene una tetera de mosto conveniente con un sistema de filtro, puede hacer sus primeros intentos de elaborar cerveza utilizando el método "en una bolsa": vierta la malta en una bolsa de tela y "haga puré" directamente en ella.
En esta etapa, es recomendable verificar la acidez del mosto mediante una prueba de pH. Para la elaboración de cerveza, el pH óptimo es 5.2..5.5. Cómo acidificar adecuadamente. Para esto, se utilizan cualquier ácido alimentario.
Después de mezclar agua caliente con malta, es hora de armarse de termómetro y seguir las pausas de temperatura. Hay tres de ellos, dos de los cuales son necesarios:
- pausa proteica. El macerado se mantiene durante 15-20 minutos a una temperatura de 25-55°C. Esta pausa no es necesaria. Se utiliza si se utiliza malta ligeramente modernizada o “sin maltear”. Durante la pausa, la caldera de mosto (olla) debe estar aislada y el mosto debe agitarse periódicamente. La pausa de proteínas promueve una mejor digestión de proteínas, reduce la turbidez del mosto y facilita una mayor filtración. La densidad del sabor se debilita ligeramente, la cantidad de espuma disminuye.
- pausa maltosa. El macerado se mantiene de 20 minutos a 1,5 horas a una temperatura de 62-68°C. Durante este tiempo, las enzimas convierten el almidón en maltosa, un monoazúcar. A baja temperatura y una pausa larga se obtienen más azúcares fermentables, lo que significa que la cerveza se vuelve más fuerte, mientras que la densidad del sabor se pierde significativamente. Las temperaturas más altas y las pausas más cortas producen más dextrinas no fermentables, lo que le da a la cerveza un sabor espeso. La fortaleza, en consecuencia, cae.
- Pausar sacarificación. El macerado se mantiene durante 15 minutos a una temperatura de 70-75°C. En esta etapa tiene lugar la sacarificación final del mosto. El almidón se descompone por completo en dextrinas, comienza la descomposición de las enzimas. Con un aumento en esta pausa, que tiene sentido solo al reducir las anteriores, la fuerza de la cerveza disminuye y su densidad gustativa aumenta.
Después de la tercera pausa, se debe realizar una prueba de yodo para verificar la integridad de la sacarificación. Para ello, toma un par de gotas de puré y colócalas en un plato blanco. Espere unos minutos y agregue una gota de yodo, luego mezcle las gotas. Si no hay cambio de color, entonces el mosto está completamente sacarificado y se puede poner en fermentación. Si el yodo se vuelve azul, todavía hay almidón en el mosto; el mosto debe hervirse durante otros 15 minutos a una temperatura de 70-75 ° C. Después de eso, todavía se puede hervir durante 5 minutos a una temperatura de 75-77 ° C y proceder a la filtración.
Filtrado de congestión
Si originalmente machacó el mosto en una bolsa, prácticamente no hay necesidad de filtrar el mosto. Sin embargo, el grano (la parte no disuelta del mosto) todavía contiene mucha azúcar, por lo que es recomendable enjuagarlo. La temperatura óptima del agua para el lavado es de 75-77°C. Pero más sobre eso más adelante. Primero necesitas filtrar el mosto y medir su densidad. Los hervidores de mosto modernos están equipados con un sistema de filtro con un fondo falso y un grifo. Todo lo que tiene que hacer es colocar un recipiente colector grande debajo del grifo y comenzar a drenar el mosto. El primer mosto estará turbio, por lo que es mejor escurrirlo en un recipiente aparte hasta que comience a salir un líquido claro del grifo. Es necesario cambiar el contenedor al principal y devolver el primer mosto turbio al tanque del filtro.
Aquí funcionan los granos de malta, que se acumulan en una capa densa en el fondo de la malla (si estamos hablando de un hervidor de mosto comprado) y comienzan a desempeñar el papel de un buen filtro. Puede armar su propio sistema de filtro a partir de un tanque grande y un tamiz, pero dejaré estos conocimientos de ingeniería a su conciencia. Después de filtrar, asegúrese de medir la densidad del mosto con un hidrómetro. Típicamente, la densidad varía entre 14-22%. Es hora de llevar la gravedad del mosto a los valores de nuestra receta usando un enjuague. La cantidad de agua depende de la densidad deseada.
Para cerveza con una densidad del 12%, debe tomar la siguiente cantidad de agua a una temperatura de 75-77 ° C (no superior):
Durante el proceso de filtración, intente controlar la densidad del mosto con un hidrómetro para no excederse con la cantidad de agua de lavado; al final del lavado, pasan al mosto más sustancias "inútiles", que solo aumentan la turbiedad.
Hierve el mosto y lupula la cerveza
El mosto resultante debe volver a verterse en el hervidor de mosto y hervirse durante 1-2 horas con la adición de conos de lúpulo. Es necesario elaborar cerveza para enriquecer el mosto con el amargor y el aroma del lúpulo. Durante la ebullición, todos los microorganismos innecesarios mueren y las enzimas de la malta finalmente se destruyen. Se recomienda hervir el mosto durante al menos 1 hora. La ebullición debe estar activa, 10-15 minutos antes del final de la cocción, es mejor reducir el fuego y cubrir el mosto con una tapa.
Ponga el mosto en el fuego, agregue lúpulo para darle amargor, aproximadamente el 80% de la tasa de lúpulo. El amargor que el lúpulo transferirá a la cerveza depende de la cantidad de ácidos alfa que contengan los cogollos (o gránulos). Por ejemplo, para obtener una bebida con un ligero amargor de lúpulo para 25 litros de mosto, basta con tomar 25-50 g de lúpulo granulado con un contenido de ácido alfa de 6,4%, para cerveza amarga - 60-100 g. simplemente se ponen en el mosto, es mejor poner los conos en una bolsa de tela. 10-15 minutos antes del final de la ebullición, debe agregar lúpulo para el gusto y 5 minutos para el aroma. También se le añade musgo irlandés con lúpulos de sabor y aroma para una mejor clarificación de la cerveza.
Enfriamiento del mosto
El mosto hervido debe enfriarse rápidamente a una temperatura de fermentación de 16-18°C. Es importante enfriar rápidamente, en 20-30 minutos, esto reduce el riesgo de contaminación del mosto con microorganismos extraños que pueden competir seriamente con la levadura. En casa, esto se puede hacer con un baño de agua fría (con mucho hielo si es posible).
Si va a preparar cerveza regularmente, le aconsejo que compre un enfriador, una bobina a través de la cual se suministra agua fría corriente.
Un enfriador es la mejor manera de enfriar rápidamente la cerveza después de la elaboración.
Adición de levadura con preparación.
Durante el enfriamiento, es recomendable fermentar la levadura para no tener que esperar más tarde:
- Vierta una pequeña cantidad de mosto con una temperatura de no más de 30 ° C en un recipiente estéril y vierta / vierta levadura en él.
- Cubrir con una tapa estéril y dejar reposar durante 30-40 minutos. Cuando aparecen signos de fermentación, la levadura se puede agregar al mosto enfriado.
Pero antes de agregar la levadura, el mosto frío debe liberarse de las suspensiones, por lo que el mosto frío se vuelve turbio. Este proceso tendrá un efecto positivo en el sabor final de la bebida. Para hacer esto, revuelve el mosto con un movimiento giratorio usando tu cuchara mezcladora. Como resultado de la rotación, las suspensiones se asentarán en el centro del tanque y el mosto se puede verter en la cervecería de fermentación sin ningún problema.
También es importante saturar el mosto con oxígeno antes de introducir cultivos de levadura, que desapareció durante la ebullición. Para hacer esto, el mosto debe mezclarse intensamente y es mejor verterlo desde una gran altura. Los cerveceros experimentados utilizan compresores de acuario para la aireación. No olvide que todo debe ser lo más estéril posible.
Fermentación principal de la cerveza.
Antes de preparar el mosto para la fermentación, tome una pequeña cantidad para verificar la densidad. Esta información será útil más adelante. La densidad óptima para cerveza lager ligera es 10-12%, para cerveza densa - 12-16%. Mezcle bien el mosto después de lanzar la levadura. Cierre el tanque de fermentación con una tapa de sello de agua y colóquelo en el lugar donde fermentará la cerveza. Debe ser una habitación seca con una temperatura estable de 18-24°C.
La fermentación de la cerveza dura de 5 a 8 días. El final de la fermentación se caracteriza por la ausencia de dióxido de carbono liberado a través del sello de agua. Abrimos el envase, tomamos una pequeña cantidad de cerveza joven para medir la densidad. Para la cerveza fermentada, la densidad debe caer al 2-2,2%. En una cerveza fermentada, la gravedad es constante porque los azúcares ya no son procesados por la levadura. Conociendo la densidad inicial y final, se puede calcular la fuerza final de la bebida. Si todo salió bien, la cerveza se puede embotellar y enviar a madurar.
Desbordamiento, fermentación, maduración.
Así llegamos a la etapa más placentera de elaborar cerveza casera. En esta etapa, la cerveza no tiene un sabor completo. Para que se desarrolle este sabor, la cerveza debe pasar por el proceso de maduración en botellas herméticamente cerradas. Antes de verter, debe deshacerse del sedimento de levadura: drene cuidadosamente la cerveza a través de una manguera de silicona, sin mover el sedimento. Puede usar un rebosadero intermedio: primero, vierta la cerveza en un recipiente, que debe dejarse a baja temperatura (5-7 ° C) durante un día, y luego vierta la bebida completamente clarificada en botellas.
Para que la cerveza fermente y se sature de dióxido de carbono, se le añade azúcar u otras sustancias que la contengan, por ejemplo, miel o extracto de malta sin lúpulo. Para 1 litro de cerveza, es suficiente tomar 8-9 g de azúcar o miel, extracto de malta: 11 g o 1,25 veces más azúcar. Por supuesto, es preferible el extracto de malta. Su azúcar es mejor cocinar almíbar o usar fructosa-dextrosa (6-7 g / 1 l). Puede agregar azúcar a cada botella, después de lo cual deben agitarse bien para disolverse por completo, pero es mejor mezclar la cantidad requerida de azúcar / malta con cerveza en un recipiente separado y verter la bebida en botellas desde allí.
La cerveza se embotella en botellas limpias y estériles. Es necesario dejar 3-4 cm desde el cuello para una fermentación normal y concentración de dióxido de carbono. Las botellas de vidrio sin corchos herméticos deben sellarse con tapones de corona nuevos. La cerveza debe fermentarse en un cuarto oscuro a temperatura ambiente. La maduración debe tener lugar en un lugar oscuro y fresco durante al menos 1-2 semanas. Para no confundirse, es mejor etiquetar las botellas: indique el tipo de cerveza en ellas y la fecha en que se embotelló. Puede almacenarlo durante 6-8 meses, mientras que la bebida permanecerá "viva" todo este tiempo.
Es hora de cosechar los frutos de tu trabajo.
Continuaré cubriendo el tema de la cerveza y espero cualquier posible ayuda de su parte. Convertirse en un cervecero casero no es difícil. Para esto, solo se requiere una cosa: el deseo de cocinar. En conclusión, me gustaría decir que los cerveceros caseros son personas entusiastas que no tienen miedo de experimentar. No te limites a otra cosa que no sea consumir los resultados de tu nueva afición. ¡Porque la moderación es la mejor fiesta!
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